giovedì 31 dicembre 2009

la noche vieja

Lenticchie, melograno, riso, pesciolini secchi, monete di cioccolato, uva... L'abbondanza di cibi in chicchi o di piccolo formato sulle tavole del cenone di Capodanno di tutto il mondo racconta l'imperterrita, atavica speranza che il nuovo anno porti anche una nuova ricchezza.

Mentre dalle nostre parti generalmente prevale la lenticchia, in Spagna da esattamente cento anni il vero simbolo del Capodanno è l'uva. Era infatti il 1909 quando un gruppo di produttori vinicoli si ritrovò le cantine piene per un eccesso di produzione di uva, che non riuscivano ne' a vinificare ne' a smaltire sul mercato in modo convenzionale, perchè ciò li avrebbe obbligati ad abbassare eccessivamente i prezzi.

Pensa che ti ripensa, ecco spuntare la geniale idea: proporre l'avanzo della vendemmia annuale come protagonista di un nuovo rito scaramantico legato al nuovo anno, rifacendosi ad un giochino diffuso da qualche anno nell'alta società francese!

L'idea attecchì talmente bene che, anche se non ho idea di come ci riescano materialmente, in Spagna oramai da cent'anni la noche vieja (la sera dell'ultimo dell'anno) si aspetta che la campana di mezzanotte cominci a battere per mangiarsi dodici chicchi d'uva (las doce uvas) prima del risuonare dell'ultimo rintocco, uno per ogni battito di campana, uno per portare fortuna ad ogni mese dell'anno a venire...

Dato che l'intera sequenza dei rintocchi dura mediamente circa 36 secondi ed io non potevo contare su alcun tipo di allenamento preventivo, la mia personale esperienza è stata in realtà tragicomica: degli amici granadini avevano preparato anche per me una ciotolina con gli acini contati ed al dodicesimo battito ero pure riuscita a svuotarla... peccato che mi ritrovassi nel frattempo con la bocca piena come un criceto, anzi: ingolfata tipo Fantozzi a dieta quando mangia di nascosto le polpette!!!

L'idea dell'uva in realtà non mi spiace affatto, ma questa volta non vorrei farmi trovare impreparata. Avrei tre vie: allenarmi come una forsennata a trangugiare uva a velocità spagnola, sostituire, come fanno anche in Spagna i più scaltri, l'uva fresca con dell'uvetta passa, oppure, per evitare la stessa penosa sorte fantozziana di qualche anno fa ma barare solo parzialmente, aggirare l'ostacolo preparando un piatto che metta d'accordo entrambe le tradizioni.

Non ho la minima idea di dove sarò la sera del 31 ne' con chi (e questo la dice lunga su quanto facciano bene le lezioni di vita che ti insegnano ad essere serenamente fatalista e a godere di ogni piccolo istante per ciò che è), ma un po' prima di mezzanotte metterò a tavola, da mangiare con estrema, estremissima calma, un piatto imparato, guarda caso, proprio in una cucina spagnola:



Lentejas y uvas - Lenticchie con l'uva
Ingredienti per 8 persone come contorno, per 4 come piatto unico:
500 gr. di lenticchie secche
3 fette di pancetta un po' spesse
1 grappolo di uva a chicchi grandi (io l'ho usata bianca ma  sarebbe perfetta nera!)
1 cipolla
1/2 tazza di salsa di pomodoro
1 bicchiere di brodo di carne
1 cucchiaio di burro
olio extravergine
1 pezzetto di alga kombu
sale
zucchero
pepe

Lasciare a mollo le lenticchie per qualche ora, quindi sciacquarle bene, coprirle con abbondante acqua fredda, unire l'alga (che non influisce sui gusti ma semplicemente elimina gli effetti indesiderati dei legumi...), portare a leggero bollore e cuocere fino a che le lenticchie sono morbide ma non disfatte, salando leggermente verso fine cottura, quindi scolare (il loro brodo può essere sostituito al brodo di carne in questa ricetta o utilizzato per una zuppa di verdura od un risotto, eliminando naturalmente l'alga).

Nel frattempo grattugiare la cipolla sbucciata, tagliare la pancetta a dadini, lavare bene i chicchi d'uva e staccarli dal graspo, poi se si ha pazienza inciderli anche per il lungo ed eliminare i semini, lasciando qualche acino intero per guarnizione.

Scaldare l'olio con il burro in un ampio tegame, dorarvi la pancetta e levarla dal condimento quando comincia a diventare croccante.

Nello stesso fondo versare la cipolla e lasciarla rosolare dolcemente, senza che prenda troppo colore.

Unire alla cipolla le lenticchie, l'uva e di nuovo la pancetta, lasciare insaporire un paio di minuti quindi versarvi sopra il pomodoro ed il brodo, regolando di sale e, se il pomodoro fosse un filo acido, correggendo con un pizzico di zucchero.

Coprire e lasciar cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti, quindi alzare la fiamma e terminare scoperto per un altro paio di minuti perchè il fondo si asciughi bene, e servire con una macinata di pepe fresco.

Ho provato anche una variante senza pomodoro, che avevo sostituito con  l'acqua di cottura delle lenticchie ed uno spruzzino di succo di limone. Molto interessante e particolarmente fusion, ma decisamente meno "capodannesca" nel complesso, se si può dire così...)


  • rivoli affluenti:
  • l'approccio più giusto ad un Paese che mi sia mai capitato di leggere in una guida: Daniela Aronica, Spagna. Centro e Sud, ClupGuide

martedì 29 dicembre 2009

... microdiario bis... di una vigilia orientale

Strane queste giornate "di interregno", con una festa appena passata di quelle intense, che è difficile lasci indifferente chiunque nel bene o nel male, ed un'altra festa in arrivo di quelle invece più superficiali, che almeno per me aveva perso fascino già dopo l'adolescenza, perchè alla fine istituzionalizza un passaggio che nella realtà non ho mai sentito, crea aspettative di cambiamento vuote di significato mentre il giorno dopo ti ritrovi esattamente nella stessa vita di prima.

Se in questi giorni intermedi ci si rituffa nel lavoro o si è in villeggiatura in un qualsiasi altove quasi non ce ne si accorge, a parte il salutarsi con chiunque a base di auguri non meglio identificati; se invece capita di rimanere a casa tutto suona davvero un po' strano, inutilmente in sospeso. L'anno scorso non mi ero resa conto di nulla perchè vivevo un capodanno "dell'altro mondo"... in Giappone, dove quello con il nuovo anno rappresenta un importantissimo appuntamento sociale, religioso e di riunione familiare, un po' come da noi il Natale.

Immersa nelle novità non mi ero resa conto che questa volta un cambiamento era realmente in atto, tanto è vero che durante il volo di ritorno ho ricevuto conferma che la mia vita era completamente ribaltata e che avrei dovuto inevitabilmente cominciare a ripensarla da capo... A distanza di tempo devo ammettere che, al di là dello choc iniziale, è stato giusto ricevere la notizia sospesa tra due mondi, in un momento che grazie ai fusi orari non esiste,  rinunciare allora come adesso a capirne le ragioni. Probabilmente è davvero andata bene così.

Tornando al Giappone, dunque: vetrine, templi e case addobbate, cene di auguri per tutto il periodo con amici e parenti, riti familiari uguali e differenti per ciascuno e le vere e proprie giornate di festa, che iniziano con l'ultimo giorno dell'anno, la loro Vigilia. Ero ospite di amici e mi sono assolutamente immersa nel loro personale  festeggiamento. Il giorno 31 dicembre, omisoka, la viglia, si dedicano alla preparazione di cibi rituali, l'osechi ryori, che poi vengono conservati freddi e consulmati durante tutte le festività, per non impegnare troppo le donne in cucina (cibi di cui avrò occasione di parlare per esteso, perchè ogni ingrediente ha un significato simbolico interessantissimo!).


La vigilia è anche giorno di grandi pulizie di casa, l'osouji, in modo che tutto sia purificato per accogliere con cura Toshigami, la divinità del nuovo anno che verrà a benedire la casa. La sera si cena tutti insieme (senza bere alcolici, perchè è buona usanza arrivare al nuovo anno lucidi e sobri) e si assiste al Ko-haku uta-gassend, il popolarissimo festival musicale "Bianco e Rosso" (i colori tradizionali del Capodanno giapponese), più seguito del nostro Sanremo, in cui due squadre di cantanti (le donne i rossi, gli uomini i bianchi) gareggiano sfidandosi a colpi di canzoni, sia con successi dell'ultimo anno che con brani tradizionali.


Quindi ci si reca al tempio, dove la campana rituale joya no kane a cavallo di mezzanotte rintocca per 108 volte per mondare gli uomini dai loro 108 possibili peccati, e dove poi ogni fedele suona la stessa compana tre volte per attirare l'attenzione degli dei prima della sua personale preghiera per l'anno nuovo. I monaci lanciano verso il cielo delle frecce portatrici di desideri e buoni auspici, che poi distribuiscono ai fedeli. Ogni famiglia riconsegna la freccia dell'anno passato accuratamente conservata in casa per 364 giorni, ed i monaci le bruciano. Attraverso una sorta di pesca ognuno riceve un foglietto che gli parla del destino per l'anno nuovo e, a seconda che si tratti di buone notizie o meno, questi foglietti vengono legati con un nodo di tipo diverso ai rami degli alberi presenti nel cortile del tempio.



Una volta rientrati a casa a notte fonda, ci si riscalda con la toshi koshi soba, una zuppa di spaghetti di grano saraceno sottili e lunghissimi, simbolo di una vita lunga ed umile. Il nome di questo piatto vuol dire "passaggio tra i due anni" ed i significati simbolici non si fermano qui: il grano saraceno è anche un alimento dalle proprietà depurative, perchè con l'anno nuovo anche il corpo deve essere ripulito; inoltre gli spaghetti sottili sono facili da tagliare, come dovrebbero esserlo le difficoltà dell'anno passato che si vogliono eliminare... come vorremmo fare davvero tutti!


Toshikoshi Soba - Zuppa dell'ultimo dell'anno con spaghettini di grano saraceno
ingredienti per 4 persone:
240 gr. di soba (spaghettini di grano saraceno)
800 ml. circa di brodo dashi
1 presa di kazuoboshi (scagliette di tonno secco)
8 cucchiai di salsa di soja
2 cucchai di mirin (vino dolce di riso)
2 cucchiaini scarsi di zucchero
1 cucchiaio di cipollotto verde tritato
sichimi togarashi
4 pezzi di abura age (tofu fritto) o altre decoazioni

Lessare gli spaghettini in acqua appena fremente per pochi minuti, scolare (preservando l'acqua di cottura), sciacquarli velocemente per eliminare l'amido in una ciotola di acqua fredda cambiando l'acqua un paio di volte, quindi lasciar riposare in un colino.

Scaldare il brodo dashi con il tonno secco, cuocere un paio di minuti, filtrare e rimettere sul fuoco.

Miscelare la salsa di soja con il mirin e lo zucchero ed unire al brodo, avendo cura che tutto si sciolga bene.

Unire gli spaghettini il tempo che si scaldino, quindi distribuire (prima la pasta, poi il brodo) in quattro ciotole individuali e decorare con cipollotto tritato e sichimi togarashi. Ogni famiglia usa poi aggiungere a questa zuppa base degli ingredienti diversi: foglie di spinaci, kamaboko (polpette di pesce), un uovo crudo, una pallina di wasabi (rafano grattugiato), alga nori tagliata a striscioline, e così via. Qui è stato usato un foglio di tofu fritto dolce, posato sopra la zuppa un attimo prima di servire.

  • rivoli affluenti:
  • questa volta non libri ma o-mamori, dei motti di buona fortuna ricamati su pezzettini di seta da tenere custoditi tutto l'anno tra gli abiti, all'altezza del cuore...

giovedì 24 dicembre 2009

microdiario di una vigilia

Vigilia di piccoli gesti. I biscottini fragranti per la colazione, una bimba che termina di incartare il  suo lavoretto mentre guarda un cartone animato natalizio, un momento di riposo dell'anima mentre si cucina per la famiglia allargata di domani, fuori la pioggia che batte sui vetri e scioglie la neve di troppo.
So che sta eccessivamente assomigliando ad un diario ultimamente questo spazio, ma l'atmosfera di questi giorni è talmente particolare che sarebbe un peccato non serbarne memoria...

Il presepe sta al centro di questi momenti perchè in fondo ritrae il nucleo della famiglia, esattamente come succederà di ritrovare qui domani. Famiglia in parte monca, in parte raccogliticcia, un pochino confusa nei dettagli e leggermente fuori dai canoni classici, ma raccolta per un giorno in un unico luogo per il gusto di ritrovare i riti comuni che rinsaldano le certezze di base: il rispetto e l'attenzione reciproca, l'affettuosa sopportazione dei limiti di ciascuno, la gioia di sapersi sempre vicini, abbracciati dalla stessa casa, nonostrante da un anno all'altro le persone e le situazioni non siano mai le stesse.



Il presepe barocco da reggia napoletana così come il presepe casalingo (che per pudore resta privato) in qualche modo riproducono entrambi la multiformità dei mondi che domani si ritroveranno sotto lo stesso tetto. In quello piccolo e sbrecciato di casa ora manca la statuina di Gesù Bambino, perchè lui da noi arriva la notte di Natale. Ed è lui in persona a portare i regali, nella nostra personale tradizione, a cui Babbo Natale appartiene solo di striscio... come daltronde non sono parte del rito familiare alcuni classici altrui, tipo l'insalata di rinforzo, i tortellini od il salmone affumicato!

E siccome qualcuno ha invece proprio portato un bel trancio di salmone fresco, si decide di utilizzarlo per il pranzo di oggi, in cui conviene servire qualcosa di veloce e leggero per dedicare più tempo alle piacevoli faccende natalizie senza affannarsi e per lasciare posto a quello che da stasera riempirà i nostri cuori, i nostri ricordi e le nostre pance!

Così quel bel pesce rosato si trasforma in meno di mezz'ora in un piatto norvegese delicatissimo e sorpendentemente semplice, che si presta a diversi utilizzi e che per oggi funge da piatto unico (anche se nella foto mi sono divertita a presentarlo in mini-dose mentre ancora fumava!). Il pesce può essere di un solo tipo, come in questo caso, oppure misto a polpa bianca e rosata, da miscelare oppure da tenere separato per ottenere polpettine di colore differente...


Fiske farse med persillesasus - Polpette di pesce con salsa all'aneto

ingredienti per 4 persone come secondo, per 8/10 come fingerfood:
1 trancio di pesce da circa 1 kg. (in questo caso salmone)
20 gr. di farina
20 gr. di burro
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di aneto
sale
pepe

Mondare il pesce da pelle e lische ed usare gli scarti, un pizzico di sale, 2 grani di pepe e 600 ml. di acqua per farne un brodo, da poi filtrare.

Tritare la polpa di pesce al coltello o con una mezzaluna e condirla con sale, una macinata di pepe ed un cucchiaino di aneto, miscelando bene.

Formare con il pesce delle polpettine poco più piccole di una noce e lessarle nel brodo appena fremente per circa 3 minuti, in modo che rimangano morbide, scolandole poi con un mestolo forato e tenendole in caldo. Filtrare quindi di nuovo il brodo.

Far tostare in un tegame la farina nel burro fuso per un paio di minuti fino a che assume un colore quasi nocciola, quindi versarci a filo circa 400 ml. di brodo caldo o tiepido, abbassare la fiamma e cuocere per una decina di minuti, rimestando spesso, fino a formare una salsa cremosa e vellutata.

Unire alla salsa il prezzemolo ed il resto dell'aneto, regolare di sale e di pepe e, per servire in modo tradizionale come secondo, unirvi le polpette, farle insaporire quanche secondo nella salsa ed a piacere accompagnare con patate lesse bollenti, tagliate a pezzetti grossi più o meno come le polpette.

Se si propone come fingerfood non saltare le polpette nella salsa ma distriburire qualche cucchiaio di salsa in verrine o ciotoline individuali, adagiarvi sopra due o tre polpettine a testa, nappare con un filo ancora di salsa e servire con forchettine o stecchini.


Versione a vellutata:
la base della ricetta della salsa si presta anche ad essere interpretata come vellutata, raddoppiando la dose del brodo per farne una zuppina, sopra cui servire le polpettine decorate con un altro pizzico di aneto ed una macinata di pepe.

versione young&easy: per semplificare il procedimento si possono usare 800 gr. di filetto di pesce già spellato e spinato e del brodo vegetale (o di dado di pesce) al posto di ottenerlo dalla carcassa... La ricetta originale sorprendentemente non prevede l'aneto, quindi se risulta di difficile reperibilità lo si può omettere oppure sostituire con metà dose di barbe di finocchio.

  • rivoli affluenti:
  • Soprintendenza per i Beni Artistici e Storici di Napoli e Provincia, Civiltà del presepe a Napoli, Electa Napoli
  • Sonia Maxwell, Scandinavian Cooking. Classic Cooking from Sweden, Norway, Denmark and Finland, Quintet Publishing Ltd.

mercoledì 23 dicembre 2009

conciata "per le feste"

Post superbreve per questioni pratiche: pensavo che stelline di ghiaccio e fiocchi di neve di cristallo fossero rappresentazioni sufficienti dell'aspetto invernale del Natale, per lo meno da queste parti dell'emisfero boreale... Invece è arrivata sul serio la neve, insieme ad un freddo vero.



Ed insieme al freddo è arrivata un'infreddatura "con i fiocchi", appunto... Così per farla breve mi sono messa in cucina tutta intabarrata e mi sono preparata un piattino velocissimo di tagliolini giapponesi (in onore alla mia golosità ed ai festeggiamenti di questi giorni per il compleanno dell'Imperatore...) ed aromi tailandesi, con la certezza che queste microventate di oriente mi metteranno allegria e con la speranza che uova, lime e peperoncino mi restituiscano un filo di energia e mi aiutino a sopravvivere agli starnuti... che da stasera c'è da cucinare "per le feste"! Stay tuned...



Ramen al lime e peperoncino
ingredienti x 4 persone:
gr. di ramen secchi (o tagliolini)
2 uova
1 cipolla
1 piccola carota
1 dadino di zenzero
1 lime
1 peperoncino
1 piccolo mazzetto di prezzemolo fresco
salsa di soja
olio di cocco (o olio di semi + 1 goccio di olio di sesamo)
zucchero

Tagliare la cipolla a fettine sottili, metterne da parte 2/3 e tritare il rimanente.

Tagliare lo zenzero e la carota a filettini sottili; tritare un cucchiaio di prezzemolo; spremere il succo del lime, grattugiandome poi finissima metà della scorza e tagliando a striscioline decorative l'altra metà.

Sbattere sommariamente le uova con un cucchiaio di salsa di soja, la cipolla tritata ed un pizzico di zucchero e versarle in un tegame con un cucchiaio di olio caldo, in modo da formare una frittatina sottile, ben cotta sotto ma ancora leggermente liquida in superficie.

Aiutandosi con un paio di spatole arrotolare la frittata su se stessa e lasciarla cuocere ancora qualche secondo, quindi trasferirla in un piatto e coprirla in modo che sia completamente cotta e l'uovo, rapprendendosi all'interno della spirale, la mantenga in forma.

Portare a bollore l'acqua per la pasta; nel frattempo al fondo della frittata che è rimasto nella padella unire un altro cucchiaio di olio, scaldare bene quindi farvi dorare il resto della cipolla con peperoncino, zenzero, carota ed una parte del prezzemolo.

Lessare i ramen nell'acqua bollente (non salata) per un paio di minuti, scolare bene e versare nella padella con le verdure, rimestare bene e spruzzare con il succo e la scorza grattugiata del lime e con un paio di cucchiai di salsa di soja lasciando amalgamare bene i sapori per un minuto o due a fuoco vivace.

Suddividere in ciotole individuali, spolverizzare con il prezemolo rimasto, distribuirvi poi sopra la frittata tagliata a rondelle sottili e decorare con i filettini di scorza di lime.
  • rivoli affluenti:
  • tutta questa neve chissà come mai oggi mi fa venire in mente un libro solo: Jack London, Zanna Bianca, 1906

sabato 19 dicembre 2009

lo spirito (napoletano!) del Natale che verrà

Sono stata un paio di giorni via da casa, volevo cercare meglio il Natale e mi sono rifugiata in una Napoli dolce, nei suoi vicoli affollati, nella sua malinconica e fantasiosa capacità di rigenerarsi e cominciare da capo al sorgere di ogni nuovo giorno.


Naturalmente mi sono tuffata nei presepi di San Gregorio Armeno, luogo inventato proprio per ricostruire piccoli mondi, dove gli oggetti in miniatura ritrovano un significato quasi primario, dove in fondo si riesce sempre a sognare nonostante ogni cosa abbia il suo prezzo, Gesù Bambino compreso.

 

Natale a Napoli non ti parla solo dai luoghi istituzionali, ma viene raccontato d'improvviso, appena voltato l'angolo, da chi sopravvive come può, oppure te lo ritrovi addosso alzando casualmente la testa verso chi riesce a costruirsi la sua piccola dignità lasciando il mondo fuori dai confini del proprio spazio, oppure si insinua sottile quando incroci il quotidiano di chi vive con caparbietà in un'altra epoca a prescindere, tra specchi luccicanti ed eleganze, come se alla fine tutto rimanesse sempre uguale a se stesso (... ma  il Gattopardo non era siciliano?!)


Natale a Napoli è nella tenacia con cui si sa godere delle piccole cose, dove il cibo è arte barocca e consolatoria esattamente come le architetture o le musiche, dove l'ironia è anch'essa un'arte, quella del quotidiano, nel paradosso di un purgatorio vissuto ogni giorno come fosse un paradiso.


Da Napoli riporto un pizzico di quel raro e preziosissimo spirito natalizio che è la fiducia nel futuro. Non è complicato, in fondo: la sorte viene affidata al caso ed al divino con la stessa noncuranza, con la stessa speranza, con la stessa sapienza fatalista, con la stessa dolcezza che fa posare una stella di Natale nell'angolo dimenticato di un chiostro...


Da Napoli eredito anche un sapore, tra mille altri: quello verace dei carciofi cotti con perfezione. La cuoca non mi ha rivelato la ricetta ed ho provato ad arrangiarmi. Mi sono venuti in mente per assonanza gli zeytinyagli enğinar, i carciofi all'olio turchi. Così ho preso la ricetta turca, ho levato pomodori, patate ed ogni altro ingrediente "in più"... poi ho pensato che comunque non avrei potuto riprodurre il sapore esatto napoletano e mi sono rassegnata ad inventarne una consolatoria variante mia, sempre linearissima e scarna ma comunque con un'aroma personale.

Così ho ridotto la quantità di aneto ed ho aggiunto, di mio, un accenno di timo e rosmarino, quel tanto che bastava per profumare l'aria, mentre i carciofi se ne stavano traquilli a crogiolarsi nel tegame di coccio ed io mi sfogliavo le foto dello spitito buono, napoletano, del Natale a venire...


Carciofi all'olio profumati
ingredienti per 4 persone:
4 carciofi
olio extravergine saporito (il mio è toscano)
1 cucchiaino di foglie di aneto
1 rametto di timo
1 cucchiaino di aghi di rosmarino
2 cucchiai aceto bianco (o succo di limone)
zucchero
sale

per servire:
8 fettine di pane
(aglio, prezzemolo, pepe)

Riempire una ciotola di acqua ed acidularla con l'aceto.

Pulire con cura i carciofi, eliminando le foglie dure esterne e le barbette interne, tagliandoli in quattro ed immergerndoli subito nell'acqua acidulata. A me  piacciono anche i gambi, che ho nettato con un pelapatate, tagliato in quattro per il lungo e poi a tocchetti alti come i carciofi e poi immerso sempre nell'acqua. Attenzone però perchè, a seconda della varietà del carciofo, possono essere anche molto amari... Per tutta questa operazione meglio indossare dei guanti per evitare che le dita si tingano di nero.

Scolare bene i carciofi, disporli in un tegame di coccio insieme con le erbe, 4 cucchiai di olio, un'abbondante presa di sale ed un pizzico di zucchero e coprire di acqua tiepida.

Accendere il fuoco, mantenendo la fiamma abbastanza bassa, e cuocere scoperto per una ventina di minuti, fino a che i carciofi (ed i gambi) sono morbidi e "rilassati". Regolare il livello dell'acqua a seconda che si vogliano ottenere dei carciofi asciutti con solamente un po' di sughino, come erano quelli che ho assaggiato a Napoli (conviene in questo caso lasciare i carciofi interi, dimezzare la dose dell'acqua fin dall'inizio e quasi raddoppiare i tempi di cottura), oppure si preferisca un fondo abbondante (come nella mia versione), alzando in questo caso la fiamma un paio di minuti verso la fine per asciugare a piacere la preparazione.

Io l'ho servita come antipasto con abbondante, semplicissimo pane tostato; per un sapore meno delicato si possono aumentare le proporzioni delle erbe, aromatizzare i carciofi verso la fine con una macinata di pepe ed un trito di prezzemolo e sfregare il pane con uno spicchio di aglio. In questo caso può diventare un vero e proprio primo sotto forma di zuppetta (oppure, più asciutto, un contorno per una carne robusta).


(nota tecnica: non so perchè in questo post non riesco ad allineare le foto come vorrei... ma non è così importante da perderci il sonno, in fondo...)
  • rivoli affluenti:
  • per la ricetta turca completa dei carciofi all'olio: Inci Cut, La Cucina Turca, Net Turistik Yayinlar
  • per la filosofia del "cambiamo perchè niente cambi": Giuseppe Tomasi di Lampedusa, Il Gattopardo, Feltrinelli Editore
  • su Napoli ho ancora tutto troppo da imparare...

sabato 12 dicembre 2009

canzoni e fiori di lunga vita

Avevo cinque anni, aspettavo Natale e mi capitò di sentire al giornale radio parole come "attentato", "strategia della tensione", "terrorismo". Suoni senza significato, appartenenti al linguaggio lontano degli adulti, suoni in mezzo a cui sono cresciuta senza nemmeno accorgermene.

Avevo quindici anni ed un giorno mi sono chiesta a cosa si riferisse De Gregori quando citava il 12 dicembre in una canzone sulla capacità di resistere. Da allora è una data che mi è rimasta impressa con malinconia e sobria levità, esattamente come mi succede il 23 dicembre, quando mi ritrovo ad iniziare la giornata canticchiando un'altra sua canzone:

"...tra due giorni e Natale
ci scommetto che nevica,
ci scommetto dal freddo che fa."

I primi passi verso una certa consapevolezza storica li devo dunque ai racconti di famiglia ed alla passione adolescenziale per la musica. I percorsi strani della mente...

Di eversione e terrorismo in questa giornata parlano tutti, visto che sono passati quarant'anni tondi ed i numeri "tondi" servono appunto in genere a chiudere i cerchi, di solito in forma di celebrazioni, di falsi bilanci e di santificazioni. Io non sento sufficiente distanza per giudicare ciò che mi è passato accanto da bambina come fosse un fatto storico e sono davvero poco interessata alle strumentalizzazioni successive, come alle attribuzioni di colpe e meriti che non si capisce se arriveranno mai.

Il fatto che mi è rimasto dentro è emotivo, non razionale, mi viene istintivo solo pensare alle famiglie delle vittime, con malinconia e sobria levità. E canticchio De Gregori, come spesso mi capita. Oggi nella giornata giusta.

Viva l'Italia, l'Italia liberata,
l'Italia del valzer, l'Italia del caffè.
L'Italia derubata e colpita al cuore,
viva l'Italia, l'Italia che non muore.
Viva l'Italia, presa a tradimento,
l'Italia assassinata dai giornali e dal cemento,
l'Italia con gli occhi asciutti nella notte scura,
viva l'Italia, l'Italia che non ha paura.
Viva l'Italia, l'Italia che è in mezzo al mare,
l'Italia dimenticata e l'Italia da dimenticare,
l'Italia metà giardino e metà galera,
viva l'Italia, l'Italia tutta intera.
Viva l'Italia, l'Italia che lavora,
l'Italia che si dispera, l'Italia che si innamora,
l'Italia metà dovere e metà fortuna,
viva l'Italia, l'Italia sulla luna.
Viva l'Italia, l'Italia del 12 dicembre,
l'Italia con le bandiere, l'Italia nuda come sempre,
l'Italia con gli occhi aperti nella notte triste,
viva l'Italia, l'Italia che resiste...

Il pensiero dunque che mi trovo addosso è una via per  uscire dal lutto attraverso le proprie risorse, una favola orientale che trasforma un crisantemo in simbolo di lunga vita. Per dar voce alla speranza, una delle grandi e silenziose forme di resistenza al brutto e al cattivo.

La leggenda vuole che una bimba si recasse al tempio con un fiore per chiedere che la madre malata guarisse. La risposta fu: "Tua madre riceverà in dono un numero di giorni di vita pari al numero dei petali del  fiore che tu doni agli dei". Così la bambina con le sue unghie minute tagliò i larghi petali del suo crisantemo in un numero infinito di striscioline sottili e la madre visse in salute per anni e anni.


Il mio crisantemo è in una tisana bollente e sottilmente amara, e pure in una zuppa confortante, dai colori smorzati, fatta di fiori sbocciati e semi di speranza, profumato con spezie forti di vigore ed anche un po' arrabbiate...

Tornando al terreno:  le spezie sono una miscela pestata grossolanamente al mortaio di semi di coriandolo, aglio e zenzero freschi, polvere di curcuma, semi di cumino, senape in grani, macis in polvere, semi di finocchio peperoncino in fiocchi, fienogreco, chiodo di garofano e foglie secche di curry. Si può semplicemente sostituire con un buon curry indiano in polvere. L'idea di cuocere il cavolfiore con le nocciole invece me l'ha ispirata un vecchio post di Sigrid.


Zuppa di cavolfiori e nocciole con fiori di lunga vita
ingredienti per 4 persone:
500 gr. di cavolfiore pulito
80 gr. di nocciole sgusciate e spellate
1 cipolla
una decina di fiori secchi di crisantemo (si trovano nei negozi di prodotti orientali)
1 uovo
1/2 cucchiaio di spezie miste (o curry in polvere)
1 cucchiaino di semi di lino
1 cucchiaino di semi di zucca
1 cucchiaino di semi di girasole
1 lt. di brodo vegetale
olio di girasole (o olio di oliva leggero)
sale
zucchero

Dividere la polpa di cavolfiore in cimette ed affettarne sottile il torsolo; frullare grossolanamente le nocciole; tagliare la cipolla a velo; portare il brodo a leggera ebollizione.

Scaldare un cucchiaio di olio ed appassirvi la cipolla a fuoco basso fino a che diventa trasparente.

Alzare la fiamma, unire la miscela di spezie e far tostare 30 secondi, quindi versarvi il cavolfiore e le nocciole ed insaporire un paio di minuti.

Coprire con il brodo e cuocere coperto per una ventina di minuti, fino a che il cavolfiore sarà morbido.

Nel frattempo sbattere l'uovo con un pizzico di sale ed uno di zucchero, perchè in cottura assuma un colore più scuro, e versarlo in un padellino con un goccio d'olio caldo, per formare una frittatina non enorme ma leggermente spessa, da cuocere un minuto per lato e poi da lasciar intiepidire. Con uno stampino ritagliare dalla frittata dei fiorellini.

A parte portare a bollore 4 bicchieri d'acqua, versarvi i fiori, spegnere e lasciare in infusione un paio di minuti, fino a che i fiori si sono ben aperti e gonfiati e la tisana ha un colore giallo intenso.

Scolare i fiori con un mestolo forato adagiandoli con cura in un piattino e versandovi sopra un filo della loro acqua perchè restino belli umidi, filtrare poi il resto della tisana e tenerla ben calda, in attesa che sia pronta la zuppa.

Levare qualche mestolo di brodo dalla zuppa e filtrarlo, conservando il trito di nocciole che ne risulta, quindi frullare le verdure fino ad ottenere una crema morbida, di cui si regola la consistenza unendo la quantità preferita di brodo filtrato (e/o di tisana, se se ne apprezza il sapore amarognolo. Io ho preferito tenerla a parte, per contrasto con il dolce della crema di cavolfiore), quindi regolare di sale, se serve.

Dividere la crema in 4 piatti, decorare con la frittatina sopra cui si adagia un fiore, con dei pizzichi dei vari semini ed un mucchiettino di nocciole "filtrate", quindi servire con una tazzina di tisana a parte, eventualmente dolcificata a piacere con pochissimo zucchero e decorata con un altro fiore.


(P.S.: la crema di verdura ha in realtà un colore abbastanza dorato, più invitante di quanto sembri in foto. Niente: è certo che devo seguire almeno un corso base di fotografia!)
  • Rivoli affluenti:
  • Francesco De Gregori, "Viva l'Italia", in Viva l'Italia, 1979
  • Francesco De Gregori, "Natale", in  De Gregori, 1978

mercoledì 9 dicembre 2009

di necessità virtù...

Qualche tempo fa, quando ancora l'idea di aprire un blog mi era lontana anni luce e mi limitavo a dar fastidio sui blog altrui, Precisina di "Mamma che buono" mi aveva chiesto di inviarle via mail un'idea che avrebbe pensato lei a pubblicare in una raccolta pdf per partecipare all sua raccolta di ricette locali o familiari "povere ma belle", cioè golose a costo ridotto.

Non so come mai ero convinta che la mia ricetta non sarebbe stata pubblicata, così tutta tranquilla mi lanciai in un ragionamento su scarsità di mezzi ed arte del riciclo, che mi è tornato in mente qualche giorno fa nello scambiare due chiacchiere con Elisabetta commentando un suo post su "Friarielli e Tigelle" e che qui, su suo stimolo, ripropongo volentieri, anche perchè il risultato in fondo rientra in quella vena elegantina e confidenziale che hanno di solito le mie ricette dicembrine.

Come si sa, sono cresciuta in Lombardia ma con una mamma svizzera, molto più dedita al lavoro ed ai surgelati che alla cucina di tradizione. Questa parte “lacrimevole” della mia storia spiega il mio attacco di depressione quando la Preci ha specificato che cercava ricette di famiglia... Mi risollevava però il pensiero del tema “economico”, dato che la mia famiglia ha vissuto, come tante, la fame della guerra, quindi ha naturalmente favorito nella sottoscritta lo svilupo di un istinto “risparmioso”.

Decisi dunque di sfruttare, per rispondere all'invito almeno a livello "territoriale", proprio il ricordo del lato elvetico della nostra dispensa, sempre sovrabbondante di patate, che mia madre ci propinava in ogni versione perchè, come diceva allora: “in ogni cucina la patata è regina”! Poi ci unii, per citare l'arte supersviluppata a casa dei miei del riciclo “quasi estremo”, un formaggino dalla storia per me veramente "che più familiare non si può"...

Per i miei genitori infatti era considerato un sacrilegio buttare via qualsiasi alimento, dato che in tempo di guerra mia madre bambina faceva merenda intingendo il pane secco nell'olio di frittura del pesce e mio padre era fortunato quando riusciva a cenare con una scatoletta di carne avariata. Nel rispetto di storie tanto tremende il mio piatto di origine familiare “povero ma bello” condivideva appieno la volontà familiare di non sprecare assolutamente nulla e la mia ricetta partiva dunque da qualche patata e soprattutto... da due litri di latte scaduto!

Ne è uscito un piatto-racconto con gesti di famiglia inseriti un mix di culture di confine, perchè con il latte non più bevibile mio padre ci faceva un formaggino che in qualche modo cita una tradizione locale legata alla venerazione di San Carlo Borromeo: lo zincarlin. Lo zincarlin, cioè "il San Carlino", in realtà sarebbe una formaggina tipica sia del lato lombardo che della sponda piemontese del lago Maggiore, dove sopra ad Arona si erge una statua del Santo alta 24 metri detta Sancarlone.

Questa formaggina si può consumare fresca, ma nella stagione fredda si usava anche farla stagionare, partendo con la cagliata il 4 novembre, giorno appunto di San Carlo, detto confidenzialmente in zona Ul Carlun o Ul Carlin. Qui ne riporto però la versione ultracasalinga e semplificata che utilizziamo in famiglia ancora oggi per riciclare (davvero!) il latte scaduto da un paio di giorni. Ma si può usare anche il latte "normale" naturalmente!




Zincarlin casalingo
per 2 formaggelle come quella della foto:
2 lt. latte (meglio intero, meglio ancora 3 parti di latte e 1 parte di panna)
4 cucchiai di aceto bianco (o succo limone filtrato)
sale fine
facoltative: erbe e spezie a piacere

Scaldare il latte in una pentola larga e bassa e quando quasi comincia a fremere e spegnere subito la fiamma.

Versarci l'aceto ed un cucchiaino raso di sale, rimestare appena per distribuirli in modo uniforme e lasciar riposare fino a che si comincia a separare una parte bianca e solida da un latticello liquido e più trasparente.

Versare il tutto in un colapasta foderato con un panno pulito dalla trama fine (ideali i fazzoletti di batista), spremere bene per far uscire più liquido possibile e compattare le “briciole” solide, quindi raccogliere a fagotto il telo, annodarne le cocche attorno ad un cucchiaio di legno, sospendere il cucchiaio sopra una ciotola e riporre tutto in frigo, a scolare per 3 o 4 ore.

Rovesciare la formaggina ottenuta in una ciotola e lavorarla con la forchetta per renderla spumosa, incorporando un pizzico di sale ed aromi a piacere e tenere in frigo ben coperto fino al momento di servire.

La ricetta tradizionale prevede pepe appena macinato ed aglio e prezzemolo tritatissimi, ma si possono anche preparare diversi formaggini piccoli aromarizzati diversamente con altre erbe, spezie, pepe in grani, peperoncino, eccetera, oppure si possono lasciare lisci. Da ogni litro di latte si ottiene una formaggina grande cone un grosso pugno, che si può servire fresca, liscia od aromatizzata come sopra ed eventualmente condita con un po' di olio, o anche sbriciolata all'ultimo momento su qualsiasi verdura saltata in padella.

Questa base si può anche, liscia o aromatizzata con erbe secche, ricompattare in formaggelle, spennellandone poi la superficie esterna con acqua e sale e tenendola in frigo a maturare per qualche giorno avvolta in un telo umido, in modo che diventi un formaggio un po' più sodo, tipo quartirolo, da servire eventualmente spruzzato con qualche goccia di aceto balsamico.
 
In questo caso invece, per accompagnare la preparazione dedicata a Precisina,  la formaggina doveva diventare un dip, quindi è stata levata dal frigo dopo solo un paio di ore, è stata ben sgranata
 
 
e poi lavorata con olio, aglio, pepe fresco ed erbe di provenza secche, insieme con due cucchiai di olio e qualche goccia di latte per renderla più cremosa. Tutto questo perchè? Ci si sarebbe potuto intingere un bel pinzimonio di verdure, ed invece la cremina di zincarlin era dedicata alla seconda parte della ricetta, quella crativa...
 
 
Bastoncini di patate alle erbe
180 gr. di patate farinose
150 gr. di burro
200 gr. di farina 00 (più quella per la spianatoia)
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 uovo
2 o 3 cucchiai di panna (o latte)
noce moscata
1 cucchiaio di erbe di provenza ( ma, in alternativa, rosmarino tritatissimo, semi di senape, di cumino, di papavero, che insieme a sale grosso e parmigiano grattugiato possono diventare anche decorazioni per la superficie...)
sale
 
Lessare le patate sbucciate in acqua salata per 20 minuti (io le cuocio a vapore nel microonde a pezzi con la buccia per 7 o 8 minuti), scolarle e ridurle in purè con uno schiacciapatate.
 
Lasciarle intiepidire ed unire il burro a fiocchetti, la farina, l'albume, le erbe di provenza (e/o altre erbe/spezie), il parmigiano, una buona grattata di pepe e, se serve, un pizzico di sale.
 
Impastare fino ad ottenere una bella palla omogenea e soda, dividerla in panetti e rotolarli sul piano infarinato fino ad ottenerne dei salsicciotti spessi circa un dito, che andranno poi tagliati in bastoncini di circa 5 o 6 cm (oppure stendere l'impasto in spessore 7/8 mm. e ritagliare a piacere con formine per biscotti).
 
Spennellare i bastoncini con il tuorlo sbattuto con il latte (o con la panna), ed eventualmente cospargerli con le diverse erbe/spezie, ed infornare a 170° in forno ventilato o 190° statico per circa 25 minuti (quelli sottili tagliati a biscotto un po' meno), fino a che i bastoncini sono ben dorati, quindi lasciar raffreddare su una gratella.
 
Sono buoni sia al momento, con il centro leggermente morbido, che il giorno dopo, più secchi, naturalmente sempre accompagnati dallo zincarlin, ma anche con una salsina di pomodoro, aglio ed erbe o con una senape aromatizzata con le stesse erbe e diluita con poca maionese. Se ne può fare anche una base per una torta salata, da cuocere per una decina di minuti vuota e terminare poi insieme ad un ripieno di verdure amare e zincarlin sbriciolato.
 


Nella foto i biscottini con poco sale grosso in superficie hanno erbe di provenza nell'impasto mentre i biscottini decorati con i semi di papavero hanno nell'impasto semi di papavero e semi di senape.

verisone young+easy: tutta la parte del formaggino, in qualsiasi versione...
  • rivoli affluenti:
  •  per la cucina povera inventata dal niente o quasi: Luisella Ceretta, Le Donne e la Cucina nel Ventennio. Cucinando nel Fascismo, Edizioni Susalibri

domenica 6 dicembre 2009

il naso appiccicato alla vetrina

Sta arrivando Natale. Più che dalle luminarie e dalle vetrine addobbate (che hanno in realtà cominciato ad apparire oltre un mese fa, snaturate ed assolutamente fuori contesto), me ne accorgo dalla sottile voglia che mi ha preso da qualche giorno di rendere un po' speciali la casa, i cibi, i programmi delle giornate libere...

Mi piace e consola recuperare la gioia infantile del presepe come un mondo in miniatura, in cui succedono le magie come quelle della stella cometa che segna la via o di bue ed asinello che scaldano un bimbo infreddolito. Mi piace appendere all'albero di Natale i piccoli oggetti che ho radunato in una vita e che mi raccontano ognuno una favola diversa, come se a questo punto dell'anno ciò che è successo finora avesse il potere di abbracciarmi, di scaldarmi, di esortarmi a non perdere l'animo dopo essere arrivata fino a qui.

Certo non ho le stesse trepide aspettative di quando preparavo a scuola i lavoretti di carta per i genitori e la sera del 24 andavo a letto presto, l'orecchio teso ad ogni rumore insolito. In famiglia i ruoli si sono invertiti, gli anziani sono davvero tornati bambini e sono loro, insieme ai piccoli di casa, a dover essere coccolati, sorpresi e rassicurati dai gesti rituali e dalle piccole innovazioni affettuose e discrete. Di Natale è speciale questa palese sensazione di ricoprire il ruolo giusto, un vero balsamo per il cuore di ognuno, un piccolo invito spontaneo a non abbandonare la speranza, a non abbassare lo sguardo nemmeno dal futuro.

All'inizio de La freccia azzurra di Gianni Rodari, Francesco se ne sta con il naso appiccicato alla vetrina del negozio di giocattoli della Befana sognando un trenino che non si può permettere. Io ora mi sento così. Però si sta avvicinando Natale... e nella mia ingenuità spero in qualche strambo modo che la mia favola termini come la sua, con l'arrivo prima o poi di un regalo talmente diverso dalle aspettative da riuscire di nuovo a sorprendermi come una bambina.

In fondo Natale significa riscoprirsi ogni anno cresciuti e rimpiccioliti, nuovi e sempre uguali e dicembre serve ad avvicinarsi gradualmente ad una giornata "speciale" proprio per il gusto di questo strano percorso emotivo. E, forse per la magia del Natale, ho notato che i piatti che mi escono dalle mani a dicembre hanno quasi sempre una piccola componente elegante, come se il valore di queste giornate tra la saggia consapevolezza e l'infantile attesa rendesse comunque ogni cosa un pochino più preziosa.

Così oggi comincio ad avvicinarmi al Natale... imprevedibilmente (per me) con un dolce! Preparazione davvero semplice, può essere servita come dessert a sè oppure, escludendo i biscotti ed aggiungendo altra frutta decorativa come spicchi di mandarino, datteri morbidi e/o litchees sbucciati, come crema di accompagnamento ad una torta. Panettone e pandoro compresi, naturalmente...


Crema di banane e lime con alchechengi
dosi per 4 porzioni:
3 banane
9 o 12 alchechengi freschi
1 lime
1 goccia di essenza di vaniglia (non l'aroma sintetico, se possibile...)
3 cucchiai di zucchero di canna
250 ml. panna da montare
4 biscotti (io ho usato i grancereale croccanti)

Tagliare a pezzi le banane sbucciate e metterle in un pentolino di acciaio con lo zucchero, il succo di mezzo lime ed un cucchiaino della sua scorza grattugiata finissimissima.

Unire un paio di cucchiai d'acqua e la vaniglia e cuocere fino a che le banane sono tanto morbide da ridursi quasi da sole in crema, unendo altra acqua se serve e badando a non farle troppo scurire. Lasciar intiepidire e frullare.

Sbriciolare non troppo finemente i biscotti frullandoli solo qualche secondo nel mixer; lavare ed asciugare accuratamente gli alchechengi, rivoltandone all'esterno i petali secchi (se tendono a chiudersi si possono radunare in un paio di mazzetti e legarne i petali rivoltati con un elastico, in modo da "abituarli" alla forma).

Una mezz'oretta prima di servire montare la panna ben ferma ed unirla delicatamente alla crema di banane fredda, suddividere in coppette individuali e tenere in frigo coperto.

All'ultimo momento spolverare la crema con le briciole di biscotti e decorare con 2 o 3 alchechengi a testa.

  • rivoli affluenti:
  •  Gianno Rodari, La freccia azzurra, Editori Riuniti

giovedì 3 dicembre 2009

in una bella casa

Accogliere amici in uno spazio personale ha fatto riemergere dei pensieri sul significato dell'abitare che mi si muovono dentro da qualche settimana, così ho ricordato una riflessione condivisa qualche tempo fa con una delle persone che è stata ora mia ospite. La storia è questa...

Un diploma in tasca, una certa esperienza in un settore professionale in piena espansione, una fidanzata straniera, un luogo d'origine con poche prospettive lavorative... ed il gioco è fatto: il nostro eroe prende armi e bagagli e decide che la sua futura vita sarà europea.

Dopo qualche anno nel nuovo Paese l'attività è avviata, la vita ha preso il suo trantran e la casa è acquistata, perchè adesso oltre alla moglie ospita anche un piccolo italo/europeo, che parla fluentemente la lingua madre e con qualche incertezza la lingua padre e che mangia cibo locale e pasta italiana con la stessa familiarità.

Il papà è saggio, ha fatto della sua famiglia un nido senza distanze. Per chi gli chiede di che nazionalità si senta ha pronta una bella risposta: “più europeo di prima e più italiano di prima” e sarebbe da credere che, come accade a molti, il passato è in un luogo ed il presente/futuro in un altro, con i loro bei sentimenti di memoria e dolcezza opportunamente ripartiti.

Ma qui non c'entra la malinconia, è la “casa” che non coincide con un luogo fisico: quando papà e figlio si divertono insieme nella cucina de nuovo Paese a fare i biscotti della tradizione italiana in che “casa” sono? Quando la famiglia "estera" guarda i cartoni animati della Pimpa ed il piccolino li commenta in italiano, su che divano stannno sedendo? E poi d'estate, quando giocano tutti e tre a palla sulla terrazza dei parenti italiani col Mediterraneo sullo sfondo, dove si sentono veramente?

Il genio paterno sta insegnando al figlio a vivere le sue infinite case come fossero una, a vivere la propia casa come il mondo intero. L'abitare è un gesto d'amore, la casa è il luogo dell'intelligenza, loro sono persone fortunate e abitano, senza necessità di muri, in una bella casa.

Il ricordo di questa storia è riemerso in questi giorni, quando si parlava di amicizia più che di famiglia ma sotto lo stesso tetto si erano ugualmente radunati persone, memorie, progetti e sentimenti ad abitare un unico luogo in totale fusione e confusione. Così oggi, ripensandoci, è nata in cucina la somma della mia ultima vita fusa e confusa, un piatto semplice e dai sapori pulitissimi, in cui ogni ingrediente racconta una persona.

Dunque cicoria (che Lei prevedeva di ripassare come ripieno di uno strudel salato ma che è rimasta in frigo, travolta dagli eventi), olio al bergamotto (che Lui mi ha regalato dopo avermi coinvolto in una folle degustazione di olii piena di smorfie e versacci che non mi scordero più per la vita!), ricotta affumicata (della Latteria di Roverbasso, veneta come le mie radici, delicatissima, personale trofeo di uno dei miei ultimi viaggi). E poi pasta, naturalmente (o che Italiani inside/ouside siamo?), e praticamente nient'altro, a parte un tocco d'aglio e di pepe per stabilire con certezza che queste, di casa ed amicizia, sono definizioni da cui non si torna indietro...


Pasta con cicoria, olio al bergamotto e ricotta affumicata
ingredienti per 4 persone:
1 cespo di cicoria catalogna (circa 800 gr.)
380 gr. di pasta (io ho usato i messinesi)
1 pezzo di ricotta affumicata
2 spicchi d'aglio
4 cucchiai di olio al bergamotto
sale
pepe al mulinello

Lavare bene la cicoria, tagliarla a pezzetti di circa 4 cm. e lessarla per una decina di minuti in abbondante acqua bollente salata, quindi scolarla (senza buttare l'acqua) e lasciarla intiepidire strizzandola il più possibile con delicatezza.

Mentre la pasta cuoce nell'acqua della verdura scaldare tre cucchiai di olio in un tegame con l'aglio sbucciato ma intero e saltarvi la cicoria per due o tre minuti.

Eliminare la buccia marroncina della ricotta per evitare un aroma troppo diretto e con il pelapatate tagliarne a velo una manciata abbondante di fettine.

Scolare la pasta al dente, versarla nella padella della verdura e saltare tutto insieme un paio di minuti insieme a metà delle fettine di ricotta.

Dividere nei piatti individuali, decorare con il resto della ricotta e finire con una bella macinata di pepe e qualche altra goccia di olio crudo. Mi ero tenuta pronta anche un pizzico di scorza di limone ma il delicato profumo del bergamotto alla fine era sufficiente ad aromatizzare senza necessità di altre aggiunte.

Se non si ha sottomano l'olio al bergamotto (e neppure un bergamotto!) si può aromatizzare qualche cucchiaio di olio extravergine leggero lasciandovi in infusione per un paio di giorni alcune scorzette di arancia e di lime. Non si ottiene esattamente lo stesso aroma del bergamotto ma le assonanze dei profumi legano comunque bene con il piatto.
  • rivoli affluenti:
  • il valore dei luoghi: Christian Norberg-Schulz, Genius Loci, Electa
  • il valore dei non-luoghi: Richard Bach, Nessun luogo è lontano, Rizzoli