sabato 31 ottobre 2009

quattromila e non sentirli...

Qui capita spesso che post temporalmente vicini abbiano in comune uno o più ingredienti, visto che cucino veramente con quello che ho in casa... Avendo dunque acquistato l'altro giorno delle melagrane per l'insalata di cavoletti, ho pensato di utilizzarne qualcuna per un piatto decisamente moooolto più storico, di tradizione persiana: un koresh.

Si tratta di un metodo di cottura simle al nostro stufato, utilizzato prevalentemente per spezzatino o stinco di agnello, per pollame e per manzo, di cui in questo caso propongo l'ossobuco. Le carni vengono sempre cucinate a fuoco lentissimo per lungo tempo insieme ad un paio di verdure ed agli aromi più disparati: spezie, erbe, frutta secca... Spesso lo si fa riposare una notte e viene poi servito riscaldato il giorno seguente, in modo che i sapori abbiano avuto modo di fondersi perfettamente, e è sempre accompagnato dal chelow, riso basmati cotto con un rituale particolare insieme con zafferano, yogurt e burro chiarificato.

Gli iraniani considerano le ricette della loro tradizione delle vere e proprie "perle di saggezza" sia per la loro storicità che per le loro origini nobili. Molti piatti infatti derivano dalla cucina di corte, come sottolineato da diverse testimonianze letterarie di tutte le epoche. Un poema del IV secolo, ad esempio, narra di un giovanetto che aspirava a diventare cavaliere e dovette sottoporsi a varie prove imposte dal sovrano: cavalcare, combattere con la spada, cacciare con l'arco e... dimostrare le sue conoscenze gastronomiche!

In un testo del 1010 invece si racconta di un diavolo che si presenta al re Zahhak sotto le spoglie di un giovane cuoco e cerca di tentarlo con piatti sempre più elaborati per fargli abbandonare l'abituale regime alimentare vegetariano, fino a che il re capitola dopo aver assaggiato un koresh di vitello cotto con zafferano, acqua di rose, vino invecchiato e muschio e per questo gli spuntano due serpenti neri dalle spalle...


Molte varianti di koresh sono citate il romanzi, canti e poemi di corte, ma al di là dell'origine nobile di questo genere di stufato, l'aspetto più notevole della faccenda è che una delle prime ricette di koresh è stata trovata descritta con caratteri cuneiformi su delle tavolette di argilla vecchie di 4.000 anni... insomma: quasi la ricetta più antica mai conosciuta!

Questa versione con la melagrana non è quella delle tavolette ma appartiene comunque all'antica tradizione iraniana. Ciò che mi ha più intrigato è come l'acidulo del frutto si fonda perfettamente con il dolce della zucca e si confronti in modo originale con la granulosità dell'impasto di noci. Non rimane che provarlo e... buon appetito, anzi: Nush-e Jan!


Koresh-e fesenjan, Ossobuco con melagrana, zucca e noci

ingredienti per 4 persone:
4 ossibuchi di manzo da circa 200/250 gr. l'uno
2 melagrane
2 cipolle
350 gr. di polpa di zucca pulita (ho usato la butternut, quella allungata a buccia chiara)
220 gr. di noci sgusciate (io questa volta non le avevo ed ho mischiato nocciole e noci macadam)
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 bustina di zafferano
2 cucchiai di olio extravergine leggero
3 cucchiai di burro chiarificato (oppure tutto olio, o tutto burro...)
zucchero
sale

Tagliare la zucca a dadotti e saltarla velocemente in un tegame con 1 cucchiaio di olio e 1/2 cucchiaio di burro fuso fino a che è dorata su tutti i lati ma è ancora bella consistente, quindi spegnere.

Affettare finemente le cipolle; incidere il perimetro degli ossibuchi ogni 3 o 4 centimetri perché in cottura non si arriccino; tagliare a metà le melagrane, sgranare una mezza melagrana sopra una tazza in modo da ottenere qualche cucchiaiata di grani puliti e non perderne il succo; spremere il resto delle melagrane con uno spremiagrumi e raccoglierne il succo, unendovi anche quello scolato dai chicchi interi, che vanno tenuti da parte.

Frullare le noci fino ad ottenere quasi una farina ed unirvi gradualmente il succo di melagrana fino ad ottenere quasi una pasta un po' fluida, a cui vanno miscelati anche cannella e zafferano.

In una casseruola pesante di ghisa sciogliere il restante burro con il restante olio e soffriggerve delicatamente le cipolle.

Unire la carne alle cipolle e farla ben dorare su tutti i lati, quindi versarvi la zucca con il suo fondo di cottura e la crema di noci, mescolando molto bene e salando leggermente.

Dopo aver tostato leggermente il tutto unire l'eventuale succo di melagrana rimanente e un pizzico di zucchero se il succo sembra troppo aspro, coprire con un coperchio pesante, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco bassissimoo per un'ora abbondante/un'ora e mezza, rimestando con cura perchè le noci non brucino ed aggiungendo eventualmente un po' di acqua se si asciuga troppo; è pronto quando la carne è bella morbida e la zucca si è quasi sciolta nel fondo.

Spegnere, lasciar riposare coperto una decina di minuti in modo che la carne "si rilassi", regolare di sale e zucchero (ed eventualmente unire ancora un goccio di succo di melograno o di lime se si volesse un gusto leggermente più aspro), cospargere con i chicchi di melograno e servire.

Di solito va servito con il chelow,  ma va bene anche del semplice riso a vapore. Questa volta, avendo zucca in abbondanza, ho pensato invece di affiancarvi del pane pita ed un contorno dolce a base di zucca:

Zucca e mele caramellate
All'inizio del koresh ho saltato circa 800 gr. di dadotti di zucca tutti insieme aumentando sia l'olio che il burro di un cucchiaino, poi ho usato 350 gr. di zucca per la  ricetta della carne ed ho continuato a cuocere il resto nello stesso fondo per una ventina di minuti. Ho aggiunto quindi due mele rosse a dadotti grossi come quelli della zucca, ho spolverizzato con un paio di cucchiai di zucchero ed ho continuato la cottura per 4 o 5 minuti, fino a che anche le mele si sono un po' ammorbidite e tutto ha cominciato a caramellare.

  • rivoli affluenti:
  • per la storia del koresh e il ritratto del re persiano: Najmieh Batmanglij, New Food of Life. Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Cerimonies, Mage Publishers

giovedì 29 ottobre 2009

una boccata di semplicità

Non credo siano solo le atmosfere autunnali o la sera che arriva presto grazie al ripristino dell'ora solare. Ovvio, tutto ciò alimenta la voglia di cibi caldi, avvolgenti e di sostanza, ma mi sono chiesta da cosa dipendesse questo mio recente attacco di "formaggite" e mi sono resa conto che per me il formaggio non è solo una golosità o una coccola, è proprio una rassicurazione.

Se vado più a fondo so benissimo che non si tratta di una simbolica regressione al latte materno (tra le molte cose ricevute da mia madre non c'è quasi mai stata la protezione), nè dell'inconscio ritorno ad un'infanzia felice in cui polenta e formaggio erano i classici della domenica in famiglia. E' invece una sorta di forma archetipica di cibo, racconto di una elaborazione primaria che ha trasformato il latte per mano altrui in qualcosa di diverso proprio per me, e di una potenzialità evolutiva successiva per tutto ciò che con il formaggio posso inventare io in tema di consistenze, sapori, abbinamenti...

Ha una sorta di valore "evolutivo", che in questo mio periodo di cambiamenti mi àncora alla certezza che le cose non si fermano, anche se a volte sembra di non arrivare mai ad un punto in realtà con il fluire creano una direzione... Deve entrarci in qualche modo anche il colore bianco, che nella luce è somma di molti colori ma sulla carta rappresenta anche l'assenza di colore, è dunque simbolo insieme di sapienza e di silenzio, che sommati danno la saggezza...

Con i post sul formaggio però mi sembra siamo un po' in overdose, così ripiombo nel riso, che è l'altro mio alimento affettivo e conserva l'effetto per me tranquillizzante del bianco, in una boccata di semplicità. E dati gli innumerevoli post in cui cito il riso giapponese a vapore come accompagnamento alla ricetta del giorno, mi sembra pure arrivato il momento di raccontarne la preparazione, che poi risulta più complessa a parole che nei fatti!

Qui lo abbino ad un condimento molto casalingo che si chiama soboro, una sorta di insaporitore in briciole che può essere a base di maiale, manzo o pesce, ma che oggi preparo con il pollo (carne "bianca" anche lei...) e a cui, in omaggio alle recenti nascite di libri e bambini, affianco l'uovo... perchè quello tra pollo e uovo è un abbinamento che in altri piatti i Giapponesi simbolicamente chiamano oyako, ovvero "genitore e figlio"...


Soboro gohan, riso bianco con briciole di pollo

ingredienti per 4 persone:
2 bicchieri di riso giapponese oppure Originario (circa 320 gr.)
200 gr. di cosce di pollo disossate (va bene anche il petto, ma risulterà un filo più asciutto)
3 uova
2 cucchiai di salsa di soja
5 cucchiai di sakè
zucchero
cetrioli, taccole o carote per guarnire, a seconda della stagione

Sciacquare il riso in un colino sotto acqua corrente per un paio di minuti, quindi metterlo a bagno per circa 15 o 20 minuti in acqua fredda, lavorandolo con le mani come per "spremerlo" una volta o due e cambiando l'acqua subito dopo (d'inverno è meglio lasciare il riso a bagno un po' più a lungo, fino a mezz'ora, oppure usare un pochino più di acqua per la cottura).

Sciacquarlo bene di nuovo, metterlo in una pentola dal fondo spesso e coprirlo gentilmente con 2 bicchieri di acqua pulita, usando come misura lo stesso bicchiere con cui si è dosato il riso. L'acqua deve superare il livello del riso di circa 7 o 8 millimetri (se si posa la mano spra il riso l'acqua deve lambire l'osso sporgente del polso di una donna, a sfiorare la seconda fila di nocche per la mano di un uomo). Chiudere la pentola con un coperchio pesante, meglio se avvolto in un panno in modo che non faccia gocciolare il vapore sul riso, porre su fuoco medio/basso e portare gradualmente ad un bollore deciso. Bisogna "ascoltare" fino a che si sente che l'acqua comincia a bollire, senza però mai aprire il coperchio; ci vorranno circa 10 minuti.

Abbassare leggermente la fiamma per evitare che l'acqua fuoriesca e cuocere altri 3 o 4 minuti, quindi spegnere e, sempre senza aprire, lasciar riposare il tutto almeno mezz'oretta. Al momento dell'utilizzo ricordarsi di levare il coperchio con gesto rapido in modo che non goccioli dell'acqua sopra il riso. Disporre un telo umido sopra l'eventuale riso in avanzo in modo che non si asciughi durante l'attesa.

Nel frattempo passare il pollo al tritacarne a fori larghi oppure batterlo al coltello fino a quando è la cane è ridotta in piccole briciole ma non è ancora impastata; metterlo in un tegame antiaderente con la soja e 2 cucchiai di zucchero e cucoere per una quindicina di minuti rimesando spesso, a fiamma vivace all'inizio e più moderata verso la fine, fino a che pollo è ridotto a briciole ben separate, asciutte, saporite e quasi croccanti. Spegnere e tenere in caldo.

Sbattere le uova con il sakè, 2 cucchiai di zucchero ed una presa di sale, quindi versarle in una padella antiaderente e cuocere a fuoco medio per un paio di minuti sempre mescolando, in modo che l'uovo formi delle briciole morbide ma asciutte grossomodo della stessa dimensione di quelle di pollo.

Dividere il riso in 4 ciotole con un cucchiaio di legno bagnato, coprirne la superficie con il pollo e distribuire sopra al pollo le uova, decorando poi con una delle verdure: qualche taccola sbollentata 1 minuto in acqua salata e raffreddata nel ghiaccio perchè rimanga croccante, oppure dei bastoncini di cetriolo lasciati per una decina di minuti sotto sale e poi ben sciacquati, oppure carote ridotte a nastri con il pelapatate e poi tagliate a losanghe.
  • rivoli affluenti:
  • Kiyoshi Hayamiza, Yuhei Hoshino, Giappone. Il Paese, la gente e le ricette tradizionali, Vallardi

martedì 27 ottobre 2009

cronaca del crescere e moltiplicarsi

Antefatto: fino a ieri la situazione era questa: un trio...


o più precisamente un trio allargato, formato da una bimba, due genitori e da un quasi-fratellino. La foto risale a qualche giorno fa, quando la bimba ha festeggiato in pompa magna il suo settimo compleanno con un pranzo di famiglia (e già una bambina che a quell'età si studia un pranzo creativo invece che una festicciola tutta rosa confetto con le amiche... significa che sta crescendo bene!)

Il menù naturalmente lo ha deciso tutto lei, che si è messa a pasticciare in cucina ma ha anche "commissionato" ai vari membri della famiglia i suoi piatti preferiti. Questo sotto è uno dei suoi brillanti risultati, il "Polpo Poldo di würstel"... C'erano anche un riccio di tonno e grissini ed una facciona di vitello tonnato, ma ce li siamo sbafati prima di poterli fotografare!


Sulla rivista americana Bon Appetìt di settembre è apparsa un'intervista a Gordon Ramsey, chef inglese tristellato e da qualche tempo anche star televisiva. Quando gli è stato chiesto se ai suoi figli piacesse cucinare ha risposto: "A loro piace aiutare in cucina. Stanno crescendo in fretta e tra poco arriverà il momento in cui vorrano più responsabilità. Cucinare è un bel modo per dar loro questa libertà in più."

L'assoluta saggezza di tale affermazione è qua sopra testimoniata, ma quando ho provato a coinvolgere la nostra piccola protagonista anche nella preparazione piatto da lei assegnatomi, fino ad un certo punto ha anche partecipato con convinzione...


ma poi mi ha abbandonato, perchè mentre gli adulti si davano da fare ai fornelli lei ha preferito occuparsi di un "progetto segreto", ai suoi occhi ancora più importante del pranzo di compleanno...


Ed è lei che ha fatto crescere me... perchè aveva proprio ragione! Da stamattina infatti la situazione non è più quella di un trio, ma è entrato in famiglia anche il quarto componente, come si può agevolmente constatare da questa fantastica foto di gruppo, che è poi il suo tempestivo regalo di benvenuto per il nuovo fratellino... (che sarebbe quello con il cappotto ed il cappuccio  di pelouche giallo, perchè deve stare bello caldo!)


Ora io contiuno qua sotto a parlare di cibo come al solito e dunqua e raccontare delle crocchettine per la geniale sorellina, ma non posso evitare di dire anche al piccolo: benvenuto fratellino!

Chiamo queste crocchette di riso "arancine" perchè derivano dal procedimento di preparazione del riso e della panatura che mi ha insegnato una signora palermitana, mentre il ripieno è stata una invenzione/richiesta tassativa della festeggiata: "solo prosciutto e formaggio e niente piselli!" La mia nipotina ha le idee chiare, vedremo che combinerà il nuovo arrivato...


Arancine di riso al prosciutto di Praga
ingredienti per  circa 36 pezzi grossi come uova:
500 gr. di riso carnaroli
1 litro di brodo
2 bustine scarse di zafferano
35 gr. di burro
70 gr. di caciocavallo
60 gr. di mozzarella
40 gr. di prosciutto di Praga (o prosciutto cotto, e allora il caciocavallo potrebbe diventare provola affumicata)
15 gr. di pecorino grattugiato
1 uovo
20 gr. di farina
200 gr, di pangrattato
olio d'oliva leggero per friggere
sale
(pepe, non per i bambini)

Portare il brodo a bollore, unirvi il burro, lo zafferano (il pepe) e poi il riso, regolare se serve di sale e cucoere a fuoco basso, rimestando spesso, fino a che il liquido è tutto asorbito ed il riso è morbido ma un pochino ancora al dente.

Nel frattempo tritare fine il caciocavallo, ridurre le fette di prosciutto a piccoli "straccettini", tagliare la mozzarella a dadini grando come piselli e metterla a scolare su abbondante carta assorbente coperta con un peso.

Unire al riso il caciocavallo, il pecorino e l'uovo leggermente sbattutto, quindi stendere su una placca leggermente unta e far intiepidire.

Portare a bollore 250 ml. di acqua, unirvi la farina e cuocere fino a che si forma una "lega" abbastanza soda, rimestando bene in modo che non si formino grumi, e lasciare poi intiepidire anche quella.

Con il riso formare delle polpette sferiche, farcirle con  un paio di dadini di mozzarella e qualche pezzettino di prosciutto, richiuderle bene, passarle nella lega di farina in modo da ricoprirle in modo uniforme e rotolarle poi nel pangrattato.

Friggerle poche per volta in abbondante olio ben caldo, scolarle su carta assorbente, spolverizzare leggermente di sale (e pepe) e servire ben calde, facendo attenzione alla mozzarella del ripieno, che sarà filante e bollente...
  • rivoli affluenti
  • "Interview with Gordon Ramsay", in Bon Appetìt, settembre 2009
(PS: l'ultima foto è sovraesposta, ma ho dovuto scattarla al volo prima che sparisse anche quest'ultimo arancino e non ho avuto modo di replicarla! Dovrò cominciare prima o poi a farmi spiegare come evitare questi errori! ...Baaaabs?!... help...)

lunedì 26 ottobre 2009

un bouquet di cavoletti

Oggi sarò breve e spiego subito dove voglio andare a parare: questo è un omaggio semi/floreale per il neonato di casa Cavoletto...


In questo giorno vede la luce il libro a cui Sigrid lavora da tempo, di cui ha parlato un mesetto fa e che è da ora ufficialmente in vendita, on line sul suo sito e in pochi negozi e ristoranti da lei selezionati. Siccome ci si è impegnata davvero come una matta ed il risultato è decisamente degno di nota (giudizio spudoratamente indipendente da ogni coinvolgimento affettivo!), festeggiare l'evento dedicandole oggi una ricetta a base di cavoletti, come fanno quasi tutti i blog che conoscono il suo Il Cavoletto di Bruxelles, è proprio il minimo...

Da parte mia si tratta non a caso di un'insalata. Non avevo mai pensato infatti ai cavoletti di Bruxelles crudi fino a che non  ne ha cominciato a parlarne proprio lei, e per me è stata una bella scoperta, una delle molte cose che ho imparato da lei e di cui mi fa piacere ringraziarla. Naturalmente la mia versione, visto il periodo, è decisamente molto formaggiosa (sì... ma mi passerà prima o poi?! Per il momento ci sono ancora dentro il pieno... e infatti comincio con un formaggio! Ma con i prossimi post mi do una regolata, prometto...)


Ecco la Tuma dla Paja, la toma della paglia, un formaggio tradizionale delle Langhe prodotto in estate dopo la mietitura in genere con latte di pecora ma anche con latte misto di pecora, mucca e capra, messo poi  a stagionare nella paglia di grano per un paio di settimane; la paglia, oltre a trasmettere un aroma particolare, funziona da regolatore di temperatura ed umidità, lasciando il cuore del formaggio molto morbido.

L'altro formaggio importante è un Ragusano dop che, come l'uva, è arrivato direttamente dalla Sicilia... Mi piaceva dedicare a Sigrid un bouquet misto: abbinamenti in stile mitteleuropeo (cavoli + formaggio + senape), citazioni prettamente italiane (Piemonte e Sicilia), le mie passioni personali (frutta secca e fresca nei piatti salati), un omaggio ai viaggi  nella nota dolce/agra (lime a Ovest verso le Americhe, melagrana a Est verso il Medioriente...). E allora: in bocca al lupo Sigrid!


Insalata di cavoletti e formaggi alla melagrana
ingredienti per 4 persone:
300 gr. di cavoletti di Bruxelles
1 melagrana
20 chicchi di uva bianca
100 gr. di Tuma dla Paja (oppure brie)
200 gr. di ricotta
100 gr. di Ragusano
gr. di noci macadam
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di semi papavero
2 cucchaiai di semi di sesamo
1 cucchiaino di semi di senape
1 cucchiaio di senape dolce
1 lime
6 cucchiai di olio d'oliva leggero
sale
pepe al mulinello

Liberare i cavoletti dalle foglie esterne e dal torsolo, tagliarli a striscioline finissime, sciacquarli poi molto bene e lasciarli a bagno in acqua fredda per 15 minuti, quindi scolarli accuratamente.

Sgranare la melagrana sopra una ciotolina per non perderne il succo, tenere i chicchi da parte e miscelare il succo a quello di mezzo lime, e poi unirli alla salsa di senape, olio, sale e pepe, quindi versare metà del condimento sui cavoletti, lascandoli marinare una ventina di minuti.

Nel frattempo lavorare la ricotta con il parmigiano, un pizzico di sale ed una bella macinata di pepe, formare delle palline grandi come i chicchi d'uva e rotolarne metà nei semi di papavero e l'altra metà nei semi di sesamo miscelati a quelli di senape. Tenere in frigo fino al momento di comporre i piatti.

Ridurre la tuma ed il ragusano a dadini; tagliare i chicchi d'uva in due eliminando i semini, ridurre metà del lime rimasto a fettine sottolissime e poi a spicchietti.

Dividere i cavoletti sui piatti individuali e disporvi sopra le palline di ricotta, i dadini di formaggio, l'uva, il sedano, le noci ed i chicchi di melograno, quindi irrorare il tutto con il condimento rimasto, spolverare con un'ultima grattata di pepe fresco e servire subito.
  • rivoli affluenti:
  •  beh... naturalmente: Sigrid Verbert, Il Libro del Cavolo, Cibele

venerdì 23 ottobre 2009

a tutta birra...

Vado parecchio a umore, riguardo alle ispirazioni gastronomiche. Di solito si tratta di periodi di monomania geografica perchè alcune stagioni mi evocano i sapori di una certa regione del mondo, anche se a volte prevale la curiosità per un tipo di cottura da sperimentare in tutte le sue varianti oppure la simpatia per un ingrediente improvvisamente ri-scoperto... come in questo caso!

Già il formaggio è una delle mie golosità, già nel periodo autunnale alimenti chiari, cremosi, caldi ed un po' nordici sembra mi facciano la posta, fatto sta che dopo la visita alla sagra del gorgonzola il caseario dilaga nella mia testa e, se non si fosse notato, ci si dovrà rassegnare ad un certo numero di post un po' formaggiosi, anche se sto cercando di diluirli nel tempo per evitare di fare del luogo una latteria... Questa infatti è una ricetta pronta da un paio di settimane, prima insomma dell'ondata di freddo autunnale che ha definitivamente stroncato la produzione di zucchine dell'orto.


La foto qui sopra illustra non solo un abbinamento intrigante a prescindere, quello tra formaggio e birra, ma proprio un tipo di formaggio che contempla la birra tra gli ingredienti della sua preparazione, lo Sbirro.

Il matrimonio tra i due prodotti è favorito da una "storia" condivisa: entrambi sono il risultato di un processo di fermentazione, entrambi sono oggi particolarmente diffusi nei Paesi a clima freddo, dove crescono facilmente pascoli verdeggianti  e orzo mentre è più stentata la coltivazione della vite, e sono accomunati anche dalla lunga storia, essendo entrambi alimenti di origine quasi preistorica.

Greci e poi Romani sostenevano che non si potessero definire "civili" popolazioni che non si cibavano di prodotti elaborati da materie prime frutto di un'abile coltivazione, come pane, olio e vino, ma che si accontentavano "barbaramente" di latte, carne e poco altro. Tale sdegnosa convinzione durò fino al primo Medioevo, come spiega bene Massimo Montanari, "[...] sottintendendo un'idea della barbarie come stato primordiale di un'umanità ancora incapace di prendere in mano il proprio destino, di fabbricare 'artificialmente' il suo cibo (il pane) e la sua bevanda (il vino); un'umanità succube della Natura e dei prodotti che essa 'naturalmente' fornisce all'uomo.

Il formaggio a rigore non entrerebbe in questo sistema di valori, essendo frutto di una tecnologia interamente ascrivibile alla natura umana. Non per nulla Plinio il Vecchio assume come segno di civiltà proprio la capacità di trasformare il latte in formaggio: 'è sorprendente - scrive - come certi popoli barbarici che vivono di latte possano ignorare o disdegnare, dopo tanti secoli, i pregi del formaggio'. Ciò non toglie che l'immagine del prodotto sia generalmente assimilata a quella della materia prima che ne è all'origine, il latte, simbolo per eccellenza della Natura e, sul piano biologico, dell'infanzia - e i barbari non sono forse l'infanzia della civiltà?"

I primi metodi di preparazione della birra, invece, conosciuta già dai Sumeri, sono stati dettagliatamente illustrati sulle pareti di tombe private dell'Egitto antico ed ancora oggi nei quartieri popolari del Cairo ed in Sudan viene prodotta una bevanda alcolica molto simile detta buza e ricavata dalla fermentazione a caldo di pane d'orzo ammollato insieme a grano schiacciato. La grande tradizione brassicola europea è stata però sviluppata prevalentemente nei monasteri (almeno fino a che Enrico VIII da una parte e Rivoluzione Francese dall'altra levarono ai monaci questo privilegio), dove  ingredienti e tecniche di preparazione sono stati modificati e raffinati fino ad arrivare alla produzione di una birra molto vicina a quella che conosciamo oggi.

Origini antiche e popolari e comunanze geografiche di birra e formaggio hanno fatto sì che si creasse l'abitudine di consumarli insieme, in una varietà di abbinamenti che noi mediterranei, abituati più ai sommelier che ai mastri birrai, non ci immaginiamo nemmeno, ma vengono anche usati insieme in piatti della tradizione, come ad esempio il welsh rarebit britannico, una golosissimo gratin di pane, birra scura, cheddar e senape... Non avevo mai sentito però che qualcuno pensasse di accomunarli già nella fase di lavorazione, introducendo la birra nel processo di produzione di un formaggio.


E invece lo Sbirro è proprio questo: un formaggio di latte bovino del Biellese lavorato con la birra Menabrea (sempre di Biella), che gli conferisce una gamma di aromi davvero insoliti. Dopo essermelo gustato insieme a una svariata serie di composte, salse agrodolci e chutney (interessantisssssssssimo capitolo a parte!), ho pensato di usarlo anche in cucina, abbinandoci dei funghi dal sapore molto delicato ed una dolcissima zucchina trombetta, inconsueto ultimo regalo dell'orto autunnale, così, tanto per bilanciare l'amarognolo della birra e sentire nel complesso "l'effetto che fa"...


Crostata alla birra con funghi, zucchine e Sbirro
200 gr. di farina
90 gr. di burro
4 cucchiai. di birra ambrata Menabrea
150 gr.di formaggio Sbirro
100 gr. ricotta
2 piccole zucchine trombetta
350 gr. di funghi prataioli (oppure di champignon coltivati)
1/2 cucchiaio di porcini secchi
3 uova
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di timo
olio extravergine
sale
zucchero
pepe al mulinello

Impastare velocemente la farina in punta di dita con il burro ridotto a pezzettini, un pizzico di sale ed appena una punta di zucchero, quindi unire 1 uovo appena sbattuto e 2 cucchiai di birra, lavorando brevemente fino a ricavarne una palla di impasto liscio ed omogeneo, stenderlo con il mattarello in una teglia imburrata, coprire e tenere in frigo per un'oretta.

Mettere a bagno i funghi secchi in una tazzina di acqua tiepida; mondare i funghi freschi, affettarli fini e saltarli in un tegame con un cucchiaio di olio e l'aglio sbucciato, in modo che perdano l'acqua; quando cominciano ad asciugarsi unire i funghi secchi ammollati con 2 o 3 cucchiai della loro acqua filtrata, cospargere con metà del timo, salare, pepare e lasciar asciugare ancora qualche minuto.

Nel frattempo tagliare le zucchine a dadini e saltarle velocemente per 3 o 4 minuti in un altro tegame con un cucchiaio di olio ed il resto del timo, quindi sfumare con la birra rimanente, regolare di sale e lasciar asciugare bene.

Quando le verdure sono tiepide mescolarle in una ciotola insieme allo Sbirro a dadini, alla ricotta, ad un uovo più un albume leggermente sbattuti e regolare di sale e pepe.

Versare il composto nella teglia foderata di pasta livellandolo bene, ripiegare sul ripieno i bordi della pasta e spennellarli con il tuorlo rimasto leggermente sbattuto, quindi cuocere a 200° in forno statico o a 180° in forno ventilato per circa una trentina di minuti, fino a che la pasta è bella dorata e la superficie del ripieno quasi croccante.

Servire calda, tiepida o a temperatura ambiente, inutile dirlo, con una birra Menabrea...

Versione young+easy:
- si può usare la pasta brisèe pronta
- si possono sostituire i funghi con altre 2 piccole zucchine, cuocendole tutte insieme (volendo con lo spicchio d'aglio) ed aggiungendo anche un paio di cucchiai di parmigiano grattuggiato al ripieno
- si può sostituire lo sbirro con altro formaggio un po' saporito tipo dadini di Asiago, Emmentaler o Groviera
  • rivoli affluenti:
  • per il formaggio: Massimo Montanari, Il formaggio con le pere. La storia di un proverbio, Editori Laterza
  • per la birra: Jean-Louis Flandrin, Massimo Montanari (cura), Storia dell'alimentazione, Editori Laterza

martedì 20 ottobre 2009

l'arte di arrangiarsi

Vedo molti addobbi spuntare nelle vetrine per l'imminente Halloween ed anche apparire qua e là nella blogsfera ricette e consigli dedicati al pranzo del Ringraziamento. Di certo non sono io a voler boicottare lo scambio culturale e la conoscenza di riti, festività e piatti tipici di altri Paesi, solo mi dispiace un po' constatare che spessissimo non si tratta di autentica curiosità od interesse nei confronti del diverso ma semplicemente di moda.

Oggi parlo dunque sì di cucina americana, perchè in realtà c'è un intero continente da scoprire e prima o poi da qualche parte bisogna pur incominciare (non vorremo certo rimanere tutta la vita convinti che negli Stati Uniti si mangino solamente hamburger, tacchini ripieni e bistecche!), ma per il momento lascio volentieri da parte Halloween... Mi occuperò di zucche a festa finita.

E se proprio vogliamo parlare di America, partirei... dai primi conquistatori! Quando le navi occidentali iniziarono ad arrivare in America, prevalentemente nelle zone del Golfo del Messico e dintorni, gli Europei sbarcando si trovarono di fronte un patrimonio alimentare per gran parte sconosciuto. Soprattuto agli inizi faticavano a prenderci confidenza, ma qualcosa dovevano pure mettere sotto i denti daltronde, perchè le scorte imbarcate per la navigazione si esaurivano in fretta, i rapporti di scambio con le popolazioni indigene non erano dei più semplici e per cominciare a coltivare autonomamente i nuovi territori occorreva tempo e conoscenza delle caratteristiche locali. Dovevano quindi improvvisare al momento e cucinare con quello che a loro appariva più familiare del nuovo territorio, inventandosi dei piatti a cavallo tra le usanze europee e quelle degli "indiani".

Ottennero i risultati più svariati, non solo in base alla zona climatica in cui approdarono ed alla conseguente varietà di vegetali ed animali che incontrarono, ma anche in base alle popolazioni con cui entrarono in contatto e a ciò che da loro riuscirono ad imparare, tra un massacro e l'altro... Da tutti quegli esperimenti hanno preso origine diversi piatti che poi nel tempo sono diventati dei "classici" della cucina americana, magari per noi del tutto sconosciuti  ma ancora molto diffusi nella cucina popolare delle varie aree.

Uno di questi piatti storici, tipico degli Stati del Sud, è diventato recentemente famoso anche da noi soprattutto grazie al film che lo citava nel titolo: "Pomodori verdi fritti alla fermata del treno". In realtà in Italia il piatto non ha poi preso piede concretamente e appare proprio di rado sulle nostre tavole, tanto è vero che i pomodori verdi fritti sono praticamente assenti anche dai menù dei locali che propongono cucina americana in Italia. Forse perchè è una preparazione davvero casalinga, forse perchè i pomodori verdi non sono disponibili in tutte le stagioni... o forse perchè non ne esiste una versione surgelata o precotta che al nostro palato sia accettabile!



Per prearare un piatto come si deve infatti servono proprio dei pomodori freschissimi. Si possono benissimo usare quelli che nei nostri climi, sorpresi dai primi freddi, restano grossi ma acerbi sulle piante perchè non riescono più a maturare. Questi pomodori verdi sono quanto di più simile sui possa reperire sul territorio italiano ai pomodori tondi ed acerbi che si trovarono di fronte i coloni appena sbarcati. E che pensarono di farne ai tempi? Di impanarli e friggerli! Non avendo pane o farina di grano utilizzarono semplicemente la locale farina di mais, che gli indigeni ottenevano macinando a pietra i chicchi interi di mais bianco essicato e che utilizzavano per pani croccanti, frittelle e polentine. I coloni neoarrivati ci passarono invece i pomodori a fette e li dorarono poi nel grasso di pancetta che era rimasto in cambusa. Quando si parla di "arte di arrangiarsi"...

Il piatto da allora si è poco evoluto, nel senso che di fatto era perfetto così; ogni zona ha naturalmente la sua versione ma la sostanza cambia proprio in piccoli dettagli. Una tra varianti le più curiose mi sembra quella della Pensilvania, dove i pomodori vengono passati in farina comune, fritti in un tegame di ferro con burro fuso e serviti su fette di pane tostato insieme ad una salsa fatta del fondo di cottura stemperato con panna ed abbondantemente pepato. Sembra che il plus di questa salsa sia proprio l'aroma che le conferiscono i grumolini di pomodori bruciacchiati raschiati dal fondo della padella...

Qui propongo una versione più contemporanea e "USA style" rispetto a quella arcaica originale, rivisitandola con gli occhi di un abitante dei luoghi che dopo cinque secoli ha a disposizione qualche ingrediente in più (!) e che, soprattutto, ha avuto tempo di sviluppare un proprio palato personale, nel caso dell'"americano medio" inevitabilmente propenso al fritto croccante. Ecco dunque doppia infarinatura e uovo, a trattenere più copertura, quindi la comparsa di una crosticina più spessa dell'originale ed anche più fragrante grazie ai semi di sesamo. L'aroma di cipolla invece va a compensare la sottrazione del bacon, che ad un palato un po' rustico spiace abbandonare. Se non si trova la cipolla in polvere (vero tocco USA, ma che ho trovato anche in Spagna ed in Svizzera...)  eventualmente si può unire un cucchiaio di polpa fresca di cipolla tritata finissima (quasi una pasta) all'uovo sbattuto, anche se l'effetto risulta alla fine più dolce e umido e meno marcato dell'ideale.

Le farine che ho indicato sono quelle che mi hanno dato i migliori risultati ma ho provato anche con le farine citate tra parentesi e i pomodori sono comunque molto buoni. Diciamo che in questa versione i pomodori fritti sono rimasti belli asciutti e croccanti anche quando si sono raffreddati... cosa che li ha resi gustosi anche per una merenda in un panino con un pochino di maionese... (ma quanto mi sto americanizzando in questo post?!)

Per bilanciare l'acido dei pomodori verdi c'è chi usa spolverizzarli leggermente di zucchero una volta fritti prima di servirli, mentre altri li condiscono solo con un pizzico di sale. Io ho provato l'uno, l'altro, una miscela di zucchero e sale in pari proporzioni ed anche lisci... Metterei al primo posto la miscela ed al secondo posto lo zucchero, ma va molto a gusto personale.



Pomodori verdi fritti croccanti
ingredienti per una trentina di pezzi:
4 pomodori molto verdi e sodi (c.a 500 gr.)
100 gr. di farina di mais bianca sottile (oppure di fioretto giallo)
40 gr. di farina di riso (oppure farina 00)
3 cucchiai di semi di sesamo
1 cucchiaio di cipolla in polvere
2 uova
3 cucchiai di latte
sale
zucchero
pepe al mulinello
olio di arachidi (o extravergine leggero) per friggere

Lavare ed asciugare molto bene i pomodori, tagliarli a fette spesse circa 5 mm. e passarli in 30 gr. di farina di riso, lasciandoli poi riposare su un vassoio sempre infarinato.

Sbattere le uova con il latte e, in un'altra ciotola, miscelare la farina di mais con i 10 gr. di farina di riso rimasti, i semi di sesamo, la cipolla, una grattata di pepe, un pizzico di zucchero ed una piccola presa di sale.

Passare i pomodori infarinati prima nell'uovo poi nel composto di farina di mais e riadagiarli sul vassoio infarinato.

Scaldare un dito d'olio in un padellino (se il padellino è piccolo si usa meno olio ma vanno fritti pochi pezzi per volta e diventa un lavoro più lungo) e cuocervi i pomodori circa un paio di minuti per lato, o comunque fino a che la crosta è ben dorata; metterli a scolare su carta assorbente e tenere in caldo in forno a 60° a mano a mano che vengono pronti, servire quindi ben caldi spolverizzati con zucchero e/o sale.

  • rivoli affluenti:
  • per una breve storia della cucina americana: AA.VV., Heritage of America Cookbook, Meredith Books

domenica 18 ottobre 2009

prendila bassa

Lei ama i formaggi. E poi anche i libri di Luciana Litizzetto, le tavole ben apparecchiate,  i dolci, la fotografia, le erbe provenzali, la casa lustra, il cardamomo, i cieli di montagna, il sorriso dei figli. Lei è spesso triste ma da fuori non si vede perchè la sua voce argentina mette allegria a tutti. Lei ha perduto per strada un po' il senso della vita, ma mentre lo ricerca continua ad accudire la famiglia con amore e solarità. Lei ha ansie e dubbi, se li tiene in gola e ne parla dopo, quando il peggio è alle spalle ed è riuscita comunque da sola ad arrivare a fine giornata.

Lei è una donna fragile e forte insieme, che a volte spacca il mondo e a volte non riesce nemmeno ad uscire di casa. E si alza ogni giorno e ricomincia da capo, tenacemente, ogni giorno lotta contro rimpianti e paure, contro bollette troppo alte, salute capricciosa e guasti imprevisti dell'auto e a volte riesce persino a guardare avanti con fiducia. Lei è una donna normale, come tante. Come tante è speciale, anche se ogni tanto se lo scorda.

Ecco... oggi volevo invece ricordarglielo. E dirle che vale sempre la pena di andare avanti e che forse dobbiamo anche imparare a dare ad ogni cosa una dimensione più proprozionata perchè spesso i problemi sono più semplici da affrontare se li si guarda dalla giusta prospettiva. Così, a questa donna normale e speciale, cito un consiglio di Luciana Litizzetto e offro la coccola di una zuppina calda... al formaggio!

La zuppina è il ris e latt, riso e latte, la minestra bianca, il cuore della mia infanzia. Il sapore di casa, della cena in famiglia quando fuori è buio e che poi bisogna lavarsi i denti e correre subito a dormire perchè Carosello sta per cominciare ed i bravi bambini a quest'ora sono tutti a letto... Spero le arrivino tutto il calore e l'affetto che questa zuppa racchiude. Mia mamma ci metteva a volte anche patate, rape o una manciata di piselli, che qui evito perchè invece di condirla a fine cottura con burro e grana, oggi utilizzo il Blue de Bresse, uno stupefacente formaggio francese tra il gorgonzola ed il camembert, dunque un delirio per me perchè riunisce due dei miei formaggi preferiti! Spero lo sia anche per lei...


Il consiglio della Litizzetto è questo: "L'altro giorno uno mi ha detto che nella vita bisogna 'prenderla bassa' se no ti partono le valvole. Giusto. [...] Basta prenderla bassa e farsene una ragione. I miei genitori, per dire. Mia madre ha sempre messo il rosmarino nel risotto e mio padre da quarant'anni toglie a una a una le foglioline prima di mangiarlo.[...]Lei lo mette e mio padre lo toglie. Così da quarant'anni. E si amano ancora. Io, fossi stata al posto di mio padre, l'avrei lasciata. Sarebbero bastate due righe. 'Ti lascio per il rosmarino nel risotto. Ho capito che preferisci lui a me. Ciao per sempre. Ricordati solo di dare la pastiglia per la filaria al cane. Adieu.' E invece no. Lui l'ha presa bassa e sono ancora lì, con un amore lungo che corre sul filo del rosmarino."


Riso e latte al Blue de Bresse
ingredienti x 4 persone:
200 gr. riso Originario
1/2 litro di latte
1/2 litro di brodo vegetale (o di pollo)
(1 patata, facoltativa)
150 gr. di formaggio Blue de Bresse
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale
pepe al mulinello

Scaldare il latte insieme al brodo fino ad un leggero bollore (e intanto tagliare la patata a dadini grandi come  piselli).

Se serve salare leggermente, versarvi il riso (e le patate), riportare a bollore e cuocere a fuoco basso calcolando circa 10/12 minuti.

Appena prima di spegnere unire il prezzemolo ed il formaggio a dadini, assolutamente senza togliere la buccia (fuso il formaggio formerà degli interesanti grumolini bianchi!); se la minestra si fosse addensata troppo aggiungere qualche cucchiaio ancora di brodo caldo, mescolare bene e lasciar mantecare coperto per un paio di minuti a fuoco spento, quindi servire con una macinata di pepe fresco.


  • rivoli affluenti:
  • Luciana Litizzetto, "Prendila bassa" in La principessa sul pisello, Mondadori

venerdì 16 ottobre 2009

mangiare la bellezza...

Recentemente ho visitato la mostra di un pittore giapponese contemporaneo davvero coinvolgente. Lui si chiama Koji Yamamoto e ci era capitato di conoscerci qualche anno fa al bancone di un ristorante giapponese, discettando di cibo (naturalmente!), di colore e di quanto entrambi vengano percepiti ed apprezzati diversamente in base al background culturale di due Paesi tra loro lontani e differenti.

Aveva già esposto in Italia e questa volta è riuscito ad allestire una mostra con tele di grandi dimensioni che con i loro colori mi hanno completamente rapito. Ho chiesto il permesso di fotografarne qualcuna ma non sono riuscita a rendere loro giustizia... (ecco qui immagini un po' migliori)


Si tratta di una serie di "nature" astratte, nel senso che la vita viene rappresentata attraverso i colori e la sensazione di continuità e dinamismo tra una tela e l'altra, come se la vitalità non potesse restare imbrigliata in un'immagine convenzionale... L'opera che mi è piacuta di più era un polittico lungo oltre 6 metri sui toni del nero e blu, un nero talmente vibrante ed espressivo che trasmetteva in qualche modo una strana sensazione di luminosità... E poi una sala intera di fantastici fogli bianchi pieni di elegantissimi segni neri, ideogrammi esplosi in gesti senza confine ne' appartenenza, semplicemente lì per essere vivi...


Quelle tele mi hanno talmente riempito di gioia che mi sarebbe piaciuto travare un qualche modo per fagocitarle, perchè diventassero parte integrante di me! Mangiare come assimilazione, forma massima di apprezzamento? In fondo non si dice "ti mangerei di baci"?!


Naturalmente non hocominciato a mordicchiare i quadri, però rientrata a casa mi sono ritrovata tra le mani dei pomodori arrivati freschi dall'orto ma oramai poco saporiti. Ho pensato di sfruttarne colore e turgore in sintonia con il mio stato d'animo e di accentuarne il gusto con aromi giapponesi, per restare in tema e non perdere quella bella sensazione di completezza che la mostra mi aveva lasciato...


Insalata di pomodori e alghe wakame
ingredienti x 4 persone:
4 pomodori
1 dadino di zenzero fresco
2 cucchiai di alghe wakame secche
1/2 cucchiaio di semi di sesamo neri
1 pizzico di wasabi in polvere (o una quantità di wasabi in pasta non più grande di un cece)
2 cucchiai di salsa di soja
2 cucchiai di olio di arachidi
1 cucchiaio di aceto di riso
1 goccia di olio di sesamo

Mettere le alghe a rinvenire in abbondante acqua fresca e tagliare i pomodori in piccoli pezzi, eliminando la parte liquida (io non l'ho fatto perchè mi piace molto, ma poi ho dovuto caricare un po' di più il condimento perchè l'acqua dei pomodori l'aveva troppo diluito...) e lo zenzero a filettini sottili.

Dopo una ventina di minuti scolare le alghe, sciacquarle brevemente sotto acqua corrente, strizzarle delicatamente per eliminare più acqua possibile ed unirle a pomodori e zenzero.

Emulsionare con un frustino la soja con la polvere di wasabi, l'aceto e gli olii, condire le verdure e lasciar riposare 15/20 minuti.

Poco prima di servire tostare brevissimamente il sesamo in un padellino antiaderente, dividere i pomodori in ciotoline individuali e cospargerli con il sesamo tostato. Io qui non l'ho usato, ma ci starebbe d'incanto anche un pochino di tofu morbido a dadini...

young+easy: se non si hanno (o apprezzano) tutti gli ingredienti si possono sostituire le alghe con spinacini crudi o con semplice insalata, lo zenzero con scorzettine di limone, il wasabi con appena una puntina di senape francese. Il sesamo può anche essere bianco. Certo poi diventa un'altra insalata... ma anche in questa variante è facile, originale nel sapore e anche un pochino scenosa.
  • rivoli affluenti:
  • personale Another Nature di Koji Yamamoto, da Lorenzelli Arte, c.so Buenos Aires, 2 a Milano, fino al 31 ottobre 2009

giovedì 15 ottobre 2009

auguri


Non sono moltissime in questa fase della mia vita le amicizie "recenti". Non ho forse tanta voglia di spiegarmi a persone che mi conoscono ex-novo, probabilmente devo capire meglio che avrei da raccontare di me prima di mettermi a farlo seriamente. Ma ogni regola ha la sua eccezione, come nel caso della persona a cui questo post è dedicato, un'amica che circola nella mia vita da un annetto e che ci ha già lasciato dei segni.

Ci troviamo davvero bene quando chiacchieriamo insieme, nonostante la reciproca conoscenza sia assolutamente parziale e in erba e le distanze di luoghi e ritmi ci frammentino i contatti,  anche se contemporaneamente sottolineano il piacere di leggere l'una il nome dell'altra sul display del telefonino o nella casella delle mail in arrivo...  Così, solo per cominciare, lei mi ha involontariamente invischiato in questo etereo mondo dei foodblog, io l'ho consapevolissimevolmente spinta a gettarsi nel Giappone.  Ne siamo entrambe rimaste contente, a quanto pare.

Oggi è il suo compleanno e per festeggiare le offro con tutto il cuore un momento di relax, una tazza di matcha preparata secondo il chanoyu, la cerimonia giapponese del tè, insieme a un wagashi (dolcetto), una gelatina di fagioli azuki. Niente in queste foto è stato preparato da me ma da mani giapponesi. Per il tè non mi ci metto nemmeno: dovrei studiare almeno tre anni prima di avvicinarmici! Per il mizuyoukan, cioè la gelatina di azuki... ci stiamo lavorando!


Auguri di buon compleanno...

(P.S.: so di essere una fotografa scadente, ma questa volta mi devo proprio scusare per l'infima qualità delle foto, che erano state scattate  senza minimamente pensare ad una possibile pubblicazione!)
  • rivoli affluenti:
  • non ci sono libri da consultare oggi... basta rilassarsi e bere a piccoli sorsi una tazza di tè caldo.

martedì 13 ottobre 2009

vento!

Vento, vento, vento! Oggi vento, che strapazza tutto: foglie arancioni turbinano sul fondo terso del cielo azzurrissimo, gli occhi lacrimano investiti dall'aria inaspettatamente fresca, i capelli si spettinano come si sentissero liberi di andarsene dove gli pare... Quanto è bello e raro entrare veramente in contatto con gli elementi?

Da ragazzina adoravo i temporali: mi munivo di stivaloni e cerata e me ne andavo a zonzo sotto la pioggia, così, con la sensazione di star facendo qualcosa di importante, con la piacevole certezza di essere comunque in parte padrona degli elementi, dato che dentro le mie bardature avevo il magico potere di non bagnarmi. Un po' come stare dietro i vetri di una casa calda e guardare la neve che cade silenziosa, oppure giocare con il fiato a nuvolette la mattina dopo una gelata riparati da sciarpone di lana e cappotti pesanti, o muoversi senza fretta in mezzo alla nebbia, quando tutto rallenta e perde definizione...

So che le mie sono percezioni "da città", che questa natura parziale e mediata è poca cosa rispetto all'originale, ma ritengo importante non perdere il legame con il mutare delle stagioni, per quanto attutito possa essere. Mi sconvolge per esempio l'abitudine ad avere in casa 22° costanti ogni mese dell'anno o la moda che propone fogge diverse ma stessi materiali ad ogni stagione. I ragazzini non trovano più in senso in maglie e pantaloni di lana invece che di cotone e riscaldamento e aria condizionata sono loro complici ottusi nell'azzerare le differenze. Per chi è cresciuto così quanto diventa più difficile apprezzare delle stagioni le sfumature, le luci, le ruvidità, le leggerezze e anche i sapori ed i profumi degli alimenti tipici?

Noi non siamo separati del mondo! Heidegger la chiamava la Quadratura: "C'è un'unità originaria entro la quale i Quattro: terra e cielo, i divini e i mortali, sono una cosa sola. La terra è quella che servendo sorregge, che fiorendo dà frutti [...], il cielo è il cammino arcuato del sole, il vario apparire della luna nelle sue diverse fasi, il luminoso corso delle stelle, le stagioni dell'anno e il loro volgere, la luce e il declino del giorno, il buio e il chiarore della notte, la clemenza e l'inclemenza del tempo, l'addensarsi delle nuvole e l'azzurra profondità dell'etere. [...]I divini sono i messaggeri che ci indicano la divinità. Nel sacro dispiegarsi della loro potenza, il dio appare nella sua presenza o si ritira nel suo nascondimento.

[...]I mortali sono nella Quadratura in quanto abitano. Ma il tratto fondamentale dell'abitare è l'aver cura.[...] I mortali abitano in quanto essi salvano la terra [...]. Salvare non significa solo strappare da un pericolo, ma vuol dire propriamente liberare qualcosa per la sua essenza propria. Salvare la terra è più che utilizzarla [...] e non l'assoggetta [...]. I mortali abitano in quanto accolgono il cielo come cielo. Essi lasciano al sole e alla luna il loro corso [...], non fanno della notte giorno ne' del giorno un affannarsi senza sosta. I mortali abitano in quanto attendono i divini come divini. Sperando, essi li confrontano con l'inatteso e insperato.

[...] Come attuano i mortali l'abitare inteso come un tale aver cura? Di questo i mortali non sarebbero mai capaci, se l'abitare fosse solo un soggiornare sulla terra, sotto il cielo, davanti ai divini, insieme ai mortali. L'abitare invece è già sempre un soggiornare presso le cose. L'abitare come aver cura preserva la Quadratura in ciò presso cui i mortali soggiornano: nelle cose.[...] L'abitare ha cura della Quadratura in quanto porta l'essere di questa nelle cose."

Lo spazio della Terra, il tempo del Cielo, l'inaspettato del Divino, il quoatidiano Mortale... non c'è separazione: come possiamo ritenercene estranei?! E come possiamo pensare di non essere legati alla natura ai suoi tempi ed ai suoi elementi?! E in contatto strettissimo con gli elementi naturali allora è il cibo di oggi: il mare delle vongole, la terra delle cime di rapa, lo spirito aereo e volatile del sakè, il fuoco a legare tutto in un piatto unico, con un piacevolissimo bilanciamento tra il dolce delle vongole e l'amaro della verdura. Una "quadratura"?!
 
Il maggior fascino sta nella completezza della sua sapidità, nonostante non vengano aggiunti ne' sale ne' salsa di soja... Concessione al gusto occidentale sono il pepe e la quantità del burro, che in Giappone si usa più spesso di quanto si pensi ma sempre in dosi pressochè "simboliche". Di fatto se si sostituisce al sakè del vino bianco e dell'olio al burro la ricetta appare completamente mediterranea...


Vongole e cime di rapa al sakè
ingredienti per 4 persone come secondo, per 8 come assaggio
1 kg. vongole
400 gr. cime di rapa
2 spicchi d'aglio
6 cucchiai di sakè
25/30 gr. di burro
pepe bianco al mulinello

Lasciare per almeno mezz'ora le vongole a bagno in abbondante acqua molto salata in modo che rilascino la sabbia, quindi sciacquarle bene sotto l'acqua corrente sfregandone una manciata per volta tra le due mani.

Nel frattempo mondare e lavare bene le cime di rapa, tagliarle a striscioline  larghe un paio di cm. e cuocerle a vapore al microonde (cioè in un cestello sospeso sopra 2 dita d'acqua in un recipiente coperto) per 6 minuti a 900 w, oppure lessarle brevemente in acqua bollente e poi tuffarle un paio di minuti in acqua ghiacciata per mantenerne il colore, strizzandole infine bene dall'acqua.

Sciogliere il burro in un largo tegame ed unirvi l'aglio sbucciato e schiacciato, cuocendo a fuoco medio fno a che il burro comincia a profumare di aglio (ci vorrà meno di un minuto).

Versarvi le vongole, lasciar insaporire un minuto rimestando bene, quindi unire il sakè, coprire e lasciar aprire le vongole a vapore per circa un paio di minuti.

Quando le vongole sono tutte aperte unire le cime di rapa e padellare un paio di minuti a fuoco vivace perchè tutto si insaportisca bene, quindi servire con un'abbondante macinata di pepe fresco.

  • rivoli affluenti:
  • la quadratura: Martin Heidegger, "Costruire, abitare, pensare" in Saggi e Discorsi, Mursia Editore
  • origini indicative della ricetta: Annual events of Japan and recipes of dishes (libro bilingue giapponese/inglese che non riporta in caratteri occidentali ne' il nome dell'autore ne' quello della casa editrice)

domenica 11 ottobre 2009

zimbelli e spauracchi...

Non ho parenti o amici appassionati di caccia... quindi non avevo idea di cosa fosse un roccolo, almeno fino a quando, in una tiepida e soleggiata domenica di ottobre, all'ora di pranzo mi sono ritrovata seduta ad una tavolata di amici nel prato di una vecchia casetta in mezzo ad un bosco dove si svolgeva una festa campestre con polentata, in onore dell'autunno.


All'inizio mi sembrava una fortuna che nel grande prato ci fosse come un cerchio di alberi a proteggere la radura interna dove erano stati disposti i tavoli, ma poi mi hanno spiegato che la vecchia costruzione era un casino di caccia e che il cerchio di alberi era una architettura vegetale, e più precisamente ciò che rimaneva di un antico roccolo caduto in disuso.


Un centinaio di anni fa lungo il perimetro di alberi e in tutta la radura c'era uno snodarsi di siepi e cespugli  che dall'esterno faceva assomigliare questo gruppo di alberi ad una innocente macchia di boscaglia, come di fatto appare anche adesso agli occhi profani come i miei, che da fuori appena riuscivo ad intravedere i tavoli...


I cacciatori invece nascondevano nelle siepi le gabbiette degli uccelli da richiamo (gli "zimbelli"), in modo da attirare al centro del cerchio i volatili di passo da catturare. La caccia infatti qui veniva interpretata come "arte della cattura" ed era rigorosamente eseguita senza armi: lungo la collana di alberi  erano posizionate delle reti e, una volta attirate le prede all'interno, alle aperture del roccolo si appostavano i cacciatori, che muovevano fra i rami uno "spauracchio", un bastone con rametti intrecciati a sagoma di rapace, scosì gli uccelli spaventati si alzavano in volo  precipitosamente per scappare, incappando nelle reti.

Ho scoperto che nella zona nord della Lombardia, luogo di passaggio degli stormi migratori, i roccoli abbandonati o trasformati in parchi sono numerosi e che ne esistono anche nel vicentino e in Trentino, dove sono utilizzati anche come osservatori ornitologici. La storia vuole che i possidenti terrieri fin dal Medioevo si fossero riservati il diritto di caccia per la selvaggina di grossa taglia, concedendo a servi e contadini la facoltà di cacciare la sola selvaggina di penna, le lepri e poco altro.

Data la scarsità di altri mezzi di sussistenza in zone prealpine e montane, dove agricoltura ed allevamento non erano di certo intensivi, la tecnica venatoria "povera" dell'uccellagione, cioè della caccia senza armi, si sviluppò in forme molto ingegnose ed evolute, fino ad arrivare a tali quantità di catturato da rappresentare agli inizi del secolo scorso una vera e propria forma di sostentamento autonoma. Con il trascorrere del tempo ed il miglioramento delle condizioni economiche generali la funzione della caccia come forma di rifornimento alimentare è gradualmente scomparsa, mentre l'evoluzione della mentalità e delle normative in materia ha contribuito a rendere l'uccellagione e lo strumento del roccolo assolutamente anacronistici.

Così anche qui negli anni il cerchio di alberi è stato liberato da trappole e cespugli, il casotto in muratura che originariamente ospitava il frutto della caccia e la residenza dell'uccellatore si è oggi trasformato in una deliziosa casetta in mezzo al bosco...

 

... ed entrambi domenica hanno accolto questa banda di amici goderecci, arrivata con tavoli pieghevoli, carretti di verdura fresca dell'orto, banchetti di miele e di grappa artigianali, corde e tavolette di legno da legare ai rami per farne delle altalene, un paiolo gigante per la polenta e dei bei sacchi di castagne asciutte da trasformare in caldarroste...


Una banda di gente felice di condividere, che mi ha regalato una giornata di buonumore perfetto. Siamo rimasti fino all'imbrunire, così non ho avuto tempo per raccogliere un po' di casagne dai ricci sparsi a terra lungo il sentiero. Me ne è rimasta però la voglia, così ecco qui una ricetta confortante, rustica ed autunnale, a base di castagne e patate... che erano entrambe un'altra risorsa preziosissima per l'alimentazione delle popolazioni più povere di collina e montagna (ma questa è un'altra storia...).


Castagne e patate alla grappa
ingredienti per 4 persone:
400 gr. di castagne
600 gr. di patate
2 fette un po' spesse di pancetta affumicata
1 piccolo rametto di sedano con la foglia
3 foglie di salvia
3 bacche di ginepro
1 grosso spicchio di aglio
1/2 bicchierino di grappa
2 cucchiai di olio extravergine leggero
sale
pepe nero al mulinello

Mettere le castagne lavate ed asciugate in una pentola insieme al sedano, a 1 foglia di salvia, a 2 bacche di ginepro e 1 di pepe, coprire con acqua fredda leggermente salata quindi chiudere con un coperchio, portare a bollore e da quel momento calcolare circa 45 minuti di cottura.

Spegnere il fuoco sotto la pentola e, armati di santa pazienza e di dita d'amianto, estrarre dall'acqua le castagne una per volta, sbucciandole e privandole della pellicina mentre le altre restano a bagno (altrimenti diventa difficile fare un buon lavoro senza rovinarle).

Nel frattempo si possono lessare le patate con la buccia in acqua bollente salata per una quindicina di minuti, quindi scolarle, sbucciarle e tagliarle a pezzetti grossomodo dello stesso formato delle castagne. Io le ho cotte a vapore al microonde per 6 minuti già sbucciate e a pezzi.

Ridurre la pancetta a dadini, sbucciare e schiacciare l'aglio e metterli in un tegame (possibilmente di coccio)con l'olio, la salvia ed il ginepro rimanenti, rosolando a fuoco non troppo forte un paio di minuti fino a che il grasso della pancetta si è quasi sciolto.

Versare castagne e patate nel tegame e saltarle a fuoco un po' più vivace fino a che si sono ben insaporite, sfumare con la grappa, lasciarla evaporare e cuocere ancora una decina di minuti, fino a che tutto è bello morbido, quindi regolare di sale e spolverare con un'abbondante macinata di pepe prima di servire.

La stessa base si può usare per una zuppa, cuocendo il tutto un po' più a lungo in modo che si possa facilmente passare allo schiacciapatate, allungando poi con latte caldo (e/o brodo vegetale) e decorando con un po' di pancetta croccante tenuta da parte o con un pugno di riso lesso saltato brevemente con la pancetta fino a diventare dorato.

versione young+easy: usare castagne precotte sottovuoto, così ci si semplifica la vita e si evita la parte più "noiosa" della preparazione...
  • rivoli affluenti:
  •  usi tradizionali delle castagne nella cucina popolare: Simona Maino, Le Castagne, La Spiga/Meravigli

sabato 10 ottobre 2009

attimi di svogliatezza

Oggi sono un filo giù di corda. Vorrei potermi un po' riposare, fermando lo scorrere vorticoso di questo perido per accoccolarmi sotto una copertina e godermi senza pensare a nulla la lussuosa malinconia della luce grigia, del ticchettio della pioggia, delle ore vuote. Invece vivo la giornata come da dovere ed arrivo a sera svuotata da qualsiasi energia.

Mi capita raramente, ma non sento nemmeno il desiderio di cucinare. Ceno a pane, formaggio e marmellata (la mia merenda d'infanzia, per cui tutti in famiglia mi guardavano con occhi sgranati... fino a che non è diventato uso comune abbinare il formaggio a miele, composte di frutta e marmellatine varie...), scrivo due righe di presentazione alla  ricetta che avevo già preparato nei giorni scorsi con quei bei finferli gialli arrivati in casa in abbondanza, poi sprofondo nel divano, sul tavolino un libro assolutamente distensivo, un giallo di Elisabeth George, ed una tazza di tè bollente... L'effetto rigenerante di questa serata di relax al calduccio comincia a farsi sentire...

Tornando seriamente alla ricetta: il secondo piatto nato dal cesto di finferli dell'altro giorno era un abbinamento tra funghi e pistacchi, folgorazione dovuta ad un magnifico vasetto di pesto di piastacchi siciliani appena ricevuto in dono. Oramai gli amici lo sanno che apprezzo molto i regali a tema gastronomico...



L'ispirazione proviene da una ricetta siciliana per condire la pasta con i funghi della ferla o cardarelli, una varietà di pletorus tipica del clima temperato meridionale; ho cambiato leggermente la consistenza del fondo per adattarlo meglio ai finferli ed ho deciso di farne un piatto più sostanzioso, adatto a questo clima autunnale sempre più costante. In mancanza del pesto di pistacchi pronto si possono frullare dei pistacchi con un pizzico di sale ed uno di zucchero, pepare leggermente ed allungare la pasta granulosa che si forma con un filo di olio extravergine.



Uova  con patate e finferli ai pistacchi
ingredienti per 2 persone:
2 grosse patate
200 gr. di finferli puliti
1 pomodoro maturo
2 uova grandi (meglio a temperatura ambiente)
2 cucchiai di pesto di pistacchi
1 spicchio d'aglio
peperoncino in briciole
aceto bianco
olio extravergine saporito
sale

Pulire con cura i funghi dalla terra con un coltellino e poi con un panno umido e tagliare i più grossi a pezzetti simili ai funghi piccoli; tagliare il pomodoro (eventualmente spellato); lavare molto bene la buccia delle patate aiutandosi con una spazzolina.

Cuocere le patate intere a vapore (o lessarle), quindi tagliarle in due per il lungo e scavarne leggermente la polpa al centro in modo da ricavare due "ciotoline", tenendo poi in caldo sia le patate che la polpa ricavata.

Rosolare per un minuto lo spicchio d'aglio in due cucchiai di olio, unirvi i funghi e padellare per qualche minuto, in modo che si insaporiscano bene.

Unirvi il pomodoro ed un pizzico di peperoncino a gusto, salare e lasciar cuocere coperto a fuoco medio, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua fino a che i funghi sono belli morbidi, quindi amalgamarvi la polpa delle patate ben schiacciata, regolare di sale e far ritirare il sughino fino alla consistenza che piace di più.

Poco prima di servire portare a bollore un piccolo pentolino di acqua, versarvi un paio di cucchiai di aceto quindi rimestare in modo da creare nell'acqua un vorticce e versarvi nel centro un uovo prima rotto su un piattino; far sobbollire un paio di minuti, aiutandosi con un cucchiaio a ricoprire bene il tuorlo con l'albume, quindi scolare con un mestolo forato, salare e tenere in caldo mentre si procede allo stesso modo per le uova rimanenti.

Disporre in ogni piatto (preferibilmente già caldo) due mezze patate, miscelare velocemente il pesto di pistacchi al sugo di funghi e riempirci le patate, lasciandone colare un poco anche sul fondo; disporvi sopra le uova, decorare con un altro pizzico di peperoncino (e/o qualche pistacchio intero) e servire subito.

Lo stesso intingolo si può usare lasciato un po' liquido, naturalmente senza l'aggiunta della polpa di patata, per cuocervi delle scaloppine, oppure addizionato di olio per condirci la pasta... Se lo si fa restringere un momento in più può anche essere servito come contorno e anche come antipasto,  con una fetta di pane tostato o una cucchiaiata di polenta morbida...


  • rivoli affluenti:
  • casualmente sul tavolino...: Elisabeth George, Payment in blood, New English Library

venerdì 9 ottobre 2009

i pregiudizi di Poirot

"Cosa le piace della cucina inglese, Poirot?" "Gli inglesi non hanno una cucina, Hastings, hanno solo del cibo!"... Con questa battuta lapidaria Ercule Poirot, investigatore belga che vive in Inghilterra, liquida la cultura gastronomica britannica in un racconto breve di Agatha Christie. Anche se l'investigatore gourmet per antonomasia è Nero Wolfe, mentre Poirot non si è mai mostrato particolarmente interessato al cibo, in questo caso a quanto pare il famoso detective belga non si serve delle "celluline grigie" di cui è tanto orgoglioso, dato che cade in un pregiudizio abbastanza diffuso e consolidato... che secondo me non è affatto fondato.

Se nelle sue passeggiate londinesi si fosse aggirato tra Pall Mall e St. James's, con il suo spirito di osservazione si sarebbe sottilemente, inevitabilmente reso conto che, allora come adesso, tra le mura di quei palazzi stava racchiusa parte della storia inglese, sia sociale che gastronomica. Non ci sono insegne ne' targhe commemorative, ma molte di quelle eleganti porte celano ancora oggi l'accesso ai più antichi e distinti club per gentiluomini di Londra. Non si può entrare senza l'invito ufficiale di un membro ed esistono liste d'attesa anche decennali per le richieste degli aspiranti nuovi soci, ma noi superiamo l'ostacolo grazie ad un libro di cucina scritto da uno dei cuochi iglesi più famosi del 19° secolo...

Londra nel secoli ha ospitato migliaia di taverne e pub, ma le Coffee Houses comparvero solo a metà del 1600. Bisognava pagare l'ingresso per potervi accedere e le regole di comportamento erano assai più austere e restrittive di quelle degli altri locali pubblici; il caffè favoriva la conversazione più che ubriachezza e risse (anche se gradualmente si sono cominciati a servire anche alcolici), c'erano a disposizione i giornali e, per una modica spesa, pasticci di carne ed altri cibi elaborati e gustosi.

Con il passare del tempo alcune coffe houses cominciarono ad essere frequentate da particolari categorie di gentiluomini, affini tra loro per interessi, professione, passioni politiche od artistiche, fino a trasformarsi in veri e propri club. Il club più antico tuttora esistente a Londra è il Whites, fondato nel 1736 come cioccolateria, mentre quello che è diventato più famoso per la qualità della sua cucina è il Reform Club, portato ai massimi livelli nella prima nmetà dell'800 dallo chef Alexis Soyer. Costui era cuoco eclettico e geniale, un precorritore degli chef-divi contemporanei, inventore della salsa Cumberland, talmente conosciuto ed apprezzato da essere chiamato a preparare la colazione per i 2.000 invitati all'incoronazione della regina Vittoria nel 1838.

Ma era anche un tecnico: disegnò personalmente le cucine del Reform Club introducendo una cucina alimentata a gas che fu meta di entusiasti pellegrinaggi "turistici", progettò una cucina da campo per le infermiere di Florence Nightingale durante la guerra di Crimea rimasta in uso presso l'esercito britannico fino al xx secolo, ed una volta ritiratosi dal Reform Club inventò la Magic Spirit Stove, un fornellino che permetteva di cuocere il cibo direttamente sulla tavola...

Per nostra fortuna trasferì molte delle sue conoscenze e delle sue ricette in diversi libri, che sono tuttora testimonianza storica di cosa significhi "mangiare all'Inglese". E mi spiace per  la miopia gastronomica di Poirot, ma ci si trovano diversi spunti apprezzabilissimi sia da un palato italiano che da uno belga...

Eccone un esempio: delle costine d'agnello impanate nel prosciutto, accompagnate da una salsa, sempre al prosciutto, che qui ho leggermente semplificato più per l'epoca che per la geografia... La ricetta fu inventata da Soyer, a quanto sembra, per onorare un ospite speciale del club, mettendo insieme gli ingredienti al momento disponibili nella "cold room", come capita quasi sempre anche a noi comuni mortali...

Della salsa classica fanno parte anche barbabietole, cetrioli, albume rassodato, prosciutto cotto e/o lingua (ed in alcune versioni anche del tartufo), che andrebbero tritati e cotti nella salsa. Le tendenze più recenti ne fanno invece un'insalata a julienne da servire come accompagnamento. Io in realtà li ho eliminati quasi del tutto ma non per scelta ideologica o sfiducia nella ricetta... semplicemente perchè non ho barbabietole, lingua e cetrioli sotto mano!

Per chi ritenesse la salsa comunque troppo elaborata resta l'idea gradevole ed aromatica della panatura , che può valere già di per sè come una ricetta autonoma (quindi young+easy, anche per altre carni più usuali, tipo fettina di vitello o petto di pollo!); per chi la volesse più saporita si può sostituire il prosciutto con dello speck ed aggiungere al prezzemolo un trito di rosmarino...


Cotolette d'agnello Reform

ingredienti per 4 persone:
8/12 costine d'agnello
70 gr. di pane bianco duro
50 gr. di prosciutto cotto a fette sottili
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 uova
1 noce di burro
2 cucchiai di olio d'oliva leggero
sale
pepe al mulinello

per la salsa:
40 gr. prosciutto cotto a fette sottili
2 scalogni
1 piccolo spicchio d'aglio,
2 cucchiai scarsi di farina
1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di aceto al dragoncello
1 cucchiaio di gelatina di ribes
1 presa di peperoncino in polvere (facoltativo)
350 ml. di brodo di carne
60 gr. di burro
sale

Per la salsa affettare sottili gli scalogni, schiacciare l'aglio e tritare finemente il prosciutto, quindi farli appassire a fuoco dolce in metà del burro (con il peperoncino) per un paio di minuti.

Unire la farina setacciata ed il pomodoro e sciogliere con cura, quindi completare con la gelatina e l'aceto, facendo sobbollire per un minuto in modo che tutto si amalgami bene.

Versarvi a filo il brodo caldo, portare a bollore leggero e cuocere a fuoco molto dolce per una quindicina di minuti, rimestando di tanto in tanto, regolando di sale verso la fine fino a che la salsa è fluida, levando l'aglio ed unendo il burro rimasto con una frusta appena spento il fuoco in modo che la salsa diventi lucida e cremosa.

Nel frattempo frullare o tritare molto finemente il prosciutto con il pane ed il prezzemolo e sbattere a parte le uova.

Appiattire leggermente le costine di agnello, salare e pepare e passarle prima nelle uova e poi nella panatura.

Scaldare l'olio a fuoco medio in un tegame antiaderente, dorarvi le costine sui due lati 3 o 4 minuti per parte ed unire il burro verso fine cottura.

Servire su piatti bollenti con la salsa a parte (e con a fianco l'insalata di barbabietole, cetrioli, prosciutto e uovo condita con poco olio, sale ed un goccio di aceto di dragoncello).

Con gli eventuali avanzi di panatura e uova sbattute, unendo magari un'altra punta di concentrato di pomodoro, si possono preparare delle frittatine di pane da servire come contorno, oppure come piatto a sè per un commensale che non ama l'agnello, accompagnate da una cucchiaiata di salsa.

  • rivoli affluenti:
  • la citazione di Poirot: Agatha Christie, "L'iris giallo" in Vita, morte e miracoli di Poirot, Mondadori
  • la storia dei Gentlemen Club: Mark Hix, British Regional Food, Quadrille Publishing Ltd.
  • per la ricetta originale: Alexis Soyer, The Gastronomic Regenerator. A simplified and new system of cookery, 1846.