lunedì 30 novembre 2009

la quiete dopo la tempesta

In questi giorni sono stata lontana dal computer perchè ero eccezionalmente circondata da persone interessanti di solito lontane, a cui ho dedicato tutta la mia attenzione. Alcune di loro sono state ospiti anche a casa mia e, sapendo della predisposizione di una di loro in particolare per la cucina giapponese, avevo anche preparato una bella scorta di ingredienti adatti.

E' finta che abbiamo fatto i viaggi più impensati, dalle tisane svizzere alle salsicce ungheresi, dal miele abruzzese alla mortadella di Bologna, mentre alla fine l'unica cosa giapponese estratta dalla dispensa è stato un misero senbei, un biscottino salato che non ha avuto nemmeno il tempo di parlare...

Oggi questa casa silenziosa mi permette di raccogliere le idee e di cucinare una piccola cosa per me, crogiolandomi nell'allegria che questi passaggi veloci hanno lasciato nell'aria, anche se purtroppo l'accumulo di doveri tralasciati non mi da lo spazio sufficiente per far sedimentare tutto e parlare con calma e gusto di ciò che in mezzo a questo folle movimento è contato davvero. Verrà fuori con il tempo a poco a poco, per il momento invece di scrivere uso qualche minuto libero per cucinarmi i satoimo.

Si tratta di un tubero diffuso in Asia ed in Africa, da noi conosciuto come taro, tipico ingrediente delle preparazioni autunnali ed invernali giapponesi, di cui in Giappone esistono molte varietà e che viene prevalentemente stufato, cotto a vapore od usato nelle zuppe.

Questa stessa ricetta si può realizzare anche con patate, radici di loto, patate dolci, daikon, zucca o rape... Qui ho usato insieme taro e patate dolci. Le dosi della carne indicate sono tipicamente giapponesi perchè la sostanza è data dalle verdure, mentre la carne, costosissima, è intesa solo come insaporitore. In questo senso si può servire il piatto come piccolo antipasto caldo oppure come verdura di contorno ad una preparazione di carne o di uova e ne esce una mezza dozzina di porzioni, se si raddoppia invece la sola carne diventa un secondo in dose "all'italiana" per 3 o 4 persone.



Stufato giapponese di taro e patate dolci
300 gr. di taro
300 gr. di patate dolci
180 gr. di carne di manzo tritata (dose giapponese... in Italia anche il doppio)
300 ml. di dashi
2 cucchiai di olio di sesamo
2 cucchiai di sakè
2 cucchiai salsa di soja
1 cucchiaio di mirin
1 cucchiaio di zucchero

Sbucciare, lavare e tagliare a pezzi le patate dolci ed i taro mettendoli a bagno in acqua fredda a mano a mano che vengono pronti.

Scaldare l'olio di sesamo in un'ampia casseruola, versarci i tuberi ben scolati e farli dorare qualche minuto, fino a che il condimento è quasi tutto assorbito.

Unirvi la carne ben sbriciolata e lasciar cuocere a fuoco vivace fino a che si è tutta schiarita, quindi versarvi il dashi, coprire e portare a bollore.

Unire a questo punto zucchero e sakè, coprire di nuovo, abbassare la fiamma e lasciar stufare una decina di minuti, fino a che le verdure sono morbide ma ancora consistenti.

Unire la soja ed il mirin e cuocere scoperto a fuoco vivace fino a che il fondo si è quasi tutto consumato, quindi servire ben caldo.
  • rivoli affluenti:
  • Annual events of Japan and recipes of dishes (autore ed editore scritti solo in caratteri giapponesi... sorry!)

domenica 22 novembre 2009

le case che parlano

Qualche giorno fa mi sono ritrovata nel polveroso appartamento appena lasciato libero da un'anziana vedova, il cui nuovo proprietario voleva un consiglio su cosa fare dei pezzi d'arredo esistenti. Eredi frettolosi avevano infatti preferito alienare insieme alla casa tutto il contenuto e l'acquirente non sapeva distinguere se ci fosse qualcosa "di valore" da salvare dalla discarica... Ma cosa si intende per valore di un oggetto?!

Ciò che ho visto io erano i detriti della vita di qualcuno che non conosco... e se ne stavano lì muti, abbandonati a loro stessi come se i padroni fossero usciti pensando di rientrare poco dopo. L'impressione è stata violenta: vecchi mobili di formica anni '60 tutti pieni di bicchieri, zuppiere e vasetti; in bella mostra su credenze e mensole foto di bambini anni '70 in spiaggia tutte virate in arancio; poster pendenti dalle pareti a coprire inquietanti tappezzerie geometriche; sul tavolo di cucina sbeccato un barattolo di zucchero aperto ed una moka dal manico bruciacchiato; appoggiate sopra il frigo ricette di medicinali, una poltrona scompagnata piazzata lì a fianco, mentre le sedie del salotto buono avevano ancora il cellophane sul sedile imbottito...

Soprattutto mi hanno messo malinconia i libri, lasciati in quel luogo da soli ad affrontare chissà quale destino. Una casa zeppa di libri: ne spuntavano in tutti gli angoli! Enciclopedie accuratamente rivestite con i numeri riportati diligentemente a mano sulla costa, libri con dedica ricevuti in regalo, vecchi testi delle elementari di quarant'anni fa, la carta ingiallita di romanzi in edizione economica... Tanti, tanti romanzi, con titoli semplici, a raccontare di persone che avevano voglia di capire il mondo per quello che potevano.

Tutto questo è cascato nelle mani di un estraneo, tutto ha perso da un istante all'altro importanza, storia e "valore"... Mi ha preso un'angoscia tale che avrei voluto scappare e non sentirmi responsabile del destino di tutti quegli oggetti che rappresentavano il ritratto di una vita. Non è sempre possibile agire come vorremmo, purtroppo, così sono rimasta. Alla fine probabilmente si salveranno tre sedie in mogano. Il vecchio sedile in vinile recupererà la copertura originale il pelle, sempre che il colore si intoni ai gusti del nuovo proprietario e dunque lui conceda un metro quadrato della sua preziosa superficie ad una spaiata citazione altrui...

Ho lasciato l'appartamento con un peso sul cuore, appena mitigato dal pensiero che almeno le tre sedie resteranno a casa loro e continueranno ad essere testimoni della vita e delle storie che là dentro inevitabilmente continueranno a scorrere. Sarà stato anche giusto scegliere, ma il compito non spettava a me. Mi chiedo che fine hanno fatto quei bambini fotografati sulla spiaggia per lasciarsi così tutto alle spalle, ciecamente, impunemente, senza nemmeno riavvitare il tappo sul barattolo dello zucchero...

Per contrastare questa amarezza mi sono consolata con un tuffo in quelle che erano le mie storie di famiglia, con i nonni veneti che quasi ogni domenica festeggiavano la giornata speciale con una bella polenta rimestata pazientemente sul fuoco del camino per quasi un'ora (fino a che per mio padre non è cominciata l'era della pentola a pressione, voglio dire...). E dato che dalla mia incursione veneta ho riportato anche una bella soppressa vicentina...



Soppressa veneta all'aceto

Ricetta semplicissima senza nemmeno bisogno di dosi, perchè l'arte vera da raccontare sarebbe stata la polenta sul camino, ma al momento mi devo accontentare di una buona farina bramata sciolta con una frusta in acqua bollente salata, condita con un cucchiaio di olio e lasciata cuocere lentamente, rimestando spesso con un mestolo di legno fino a che assume faccia, consistenza e sapore propriamente "da polenta".

Quando è pronta si tagliano un paio di fette di soppressa a testa spesse poco più di mezzo centimentro e le si salta senza condimento in una padella antiaderente insieme con una manciata di uvetta ammollata fino a che la parte rosata si scurisce e la parte bianca comincia a sciogliersi.

Si sfuma con aceto bianco, oppure metà aceto e metà balsamico, si spolvera con appena un pizzichino di zucchero e quando il fondo è ben caldo si versa sulla polenta fumante insieme ad una macinata di pepe, magari accompagnando con un po' di radicchio. Soprattutto raccomando di richiudere  il barattolo dello zucchero...


  • rivoli affluenti:
  • la casa che per antonomasia racconta una storia: Isabel Allende, La casa degli spiriti, Feltrinelli

martedì 17 novembre 2009

gli osti gelosi

Quando qualche settimana fa mi hanno chiamato per lavoro a Castelfranco Veneto ne ho approfittato per attaccarci un giorno libero e scoprire una zona ed una cittadina che non conoscevo. Devo dire che non mi sono tuffata subito nell'aspetto gastronomico perchè Castelfranco ha una storia particolare che mi ha subito catturato e le cui tracce la continuano a caratterizzare fortemente ancora dopo secoli dalla sua fondazione. Le mura possenti ed il fossato che racchiudono la cittadella antica ne raccontano gli iniziali scopi militari,



il nome spiega come questo avamposto fosse stato popolato attirandovi nuovi abitanti con la promessa di affrancamento dalle tasse, la grande piazza del mercato fuori dalla porta principale e le tracce di case addossate all'esterno delle mura ne illustrano la successiva evoluzione commerciale ed il conseguente sviluppo edilizio extra moenia.



All'interno delle mura, che gli abitanti chiamano "il Castello", c'è il microscopico museo del Giorgione, interessantissimo allestimento all'interno di una casa d'epoca che illustra in modo molto chiaro e coinvolgente il contesto storico ed i contenuti artistici e simbolici delle due opere del grande pittore al momento presenti nella cittadella: un fregio al piano superiore della stessa casa-museo (qui una parte della spiegazione, dato che senza flash non sono stata in grado di riprodurre il fregio vero e proprio)


e la pala della Madonna conservata nella chiesa adiacente (approfondimenti qui). Mi sono poi anche tolta il gusto di assistere ad una commedia in dialetto vicentino da un palchetto del piccolo teatro all'interno delle mura


e per finire mi sono concessa la cena in una trattoria famosa per l'originalità con cui vengono interpretati i prodotti e le ricette tipici del territorio.

Niente da dire al primo impatto: piatti intriganti e buonissimi, un oste cordiale nel proporceli, un interessante vino locale a fare da degno accompagnamento. La cosa si è fatta però paradossale quando però, a fine serata ed a locale oramai vuoto, ho osato domandare la ricetta della crema di zucca con baccalà... Siamo d'accordo che ogni chef ha i suoi segreti e certo non pretendevo dosi e descrizioni esatte, e poi al massimo me la sarei rifatta a casa, non rappresentavo certamente un rischio di concorrenza! Ma evidentemente la cosa li ha presi comunque in contropiede...

I due soci, uno responsabile della sala e l'altro della cucina, si sono barricati dietro il bancone, si sono lanciati uno sguardo d'intesa ed hanno cominciato a parlare a vanvera: "Il segreto è la zucca cotta in forno" dice il cameriere. "Ma no, è lessata con dei porri" replica il cuoco. "Ma scusa. no mi dicevi che la facevi stufare?" gli chiede allora il socio con aria simil-stupita. "E come ha dato questo retrogusto di baccalà alla zucca: ci ha messo il fondo del baccalà?" intervengo io... "No no, il baccalà è solo una decorazione", mi risponde il cuoco, mentre il naso gli si allunga a dismisura...

Alla fine ho deciso di arrangiarmi: invece di citare loro per la squisita ospitalità lascio nell'anonimato i due osti gelosi e cerco ispirazione presso un fuoriclasse dalla mentalità più aperta, Bruno Barbieri, che dall'altro delle sue stelle Michelin non si preoccupa di scoprire il fianco e rivelare apertamente alcuni dei suoi raffinatissimi "trucchi".

Ricordavo una sua crema di zucca all'alloro e nel cercarne conferma in uno dei libri da lui pubblicati ho trovato anche un'ispirazione per il baccalà. Ho dunque fatto un po' un mix delle sue due ricette e della mia personale idea, mentre della zuppa assaggiata in trattoria ho mantenuto il porro, unica rivelazione che nello sproloquio degli osti gelosi suonava un filo autentica, ed il parmigiano, tipico del baccalà alla vicentina...

(P.S.: in Veneto si chiama "baccalà" ciò che nel resto d'Italia è conosciuto come "stoccafisso" cioè il merluzzo essiccato. Nella mia ricetta ho utilizzato il baccalà vero e proprio, ovvero quello sotto sale, anche se credo che quello degli osti gelosi  fosse stoccafisso).




Crema di zucca e baccalà all'alloro
ingredienti per 4 persone:
750 gr. di polpa di zucca privata di buccia e semi
350 gr. di baccalà sotto sale
1/2 litro di latte
1/2 litro di brodo vegetale
2 cucchiai farina di riso
1 cipolla
1 porro
4 fette di pane bianco
4 o 5 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 foglie piccole (o 1 grande) di alloro
olio extravergine leggero
sale
pepe al mulinello

Mettere a bagno il baccalà in acqua fredda per 48 ore cambiando spesso l'acqua, quindi privarlo della pelle e tagliare la polpa a dadotti eliminando le spine con una pinzetta.

Passare il baccalà nella farina di riso e saltarlo per 5 o 6 minuti in due cucchiai di olio caldo, quindi scolare dall l'olio.

Tritare metà cipolla e metà porro e farli stufare in un altro cucchiaio di olio fresco a fuoco molto basso, fino a quando sono molto morbidi.

Unire il baccalà in uno strato solo, coprire il tutto con il latte e lasciar sobbollire a fuoco bassissimo per circa 45 minuti scoperto, fino a quando il pesce è morbidissimo ed il liquido si è ridotto praticamente ad una crema. Assaggiare per regolare di sale, se serve, pepare e spegnere.

Nel frattempo ridurre la zucca a dadotti, tritare grossolanamente il resto della cipolla e del porro ed insaporire il tutto in una pentola con un altro paio di cucchiai di olio e l'alloro.

Coprire con il brodo e cuocere una mezz'oretta dalla ripresa del bollore, fino a che la zucca è molto morbida, quindi mettere da parte l'alloro e frullare il resto fino ad ottenere una crema soffice e vellutata, regolando se serve di sale. Metterne da parte un paio di cucchiai per la decorazione.

Ci si potrebbe sbafare entrambi i tegami così, a cucchiaiate, ma superando la tentazione ci si diverte a giocare con le consistenze: frullare finissimo un terzo del baccalà con la sua cremina di fondo; sgocciolarne un altro terzo dal fondo sbriciolandolo poi grossolanamente in modo che ne rimangano dei "fiocchi" un po' consistenti; mantecare l'ultimo terzo, sempre sgocciolato, prima frullandolo e poi montandolo con una frusta insieme ad un cucchiaio di olio e tre cucchiai di parmigiano grattugiato.

Un attimo prima di servire dorare le fette di pane in appena un goccio d'olio, adagiare una cucchiaiata di baccalà mantecato su ciascuna fetta e decorare con la foglia di alloro tagliata a striscioline ed una goccia della crema di zucca non miscelata, che rimane bella arancione.

Disporre sul fondo di 4 ciotole il baccalà a fiocchi, miscelare quello frullato alla crema di zucca calda, regolando la densità finale con eventualmente l'aggiunta di qualche cucchiaio di brodo o acqua, e versare la miscela nelle ciotole,  appoggiare quindi i crostini sulla superficie, spolverare di pepe (e se la zucca è particolarmente dolce con ancora un poco di parmigiano) e servire.
In alternativa ho anche provato a semplificare, preparando delle frittelline con il baccalà cotto addizionato di uovo, parmigiano ed un po' di farina di riso e poi servirle sopra la crema di zucca semplice, condita con altro parmigiano e pepe, ma la versione qui sopra risulta più profumata e complessa.
  • rivoli affluenti:
  •  Amedeo Sandri, Maurizio Falloppi, La Cucina Vicentina + 21 Ricette Dimenticate, Edizione Vicentini Massimo
  • Bruno Barbieri, Squisitamente senza glutine, Bibliotheca Culinaria

sabato 14 novembre 2009

l'affetto che sta nel cuore

Breve flash estemporaneo: nel post di Sigrid sul patè di fegatini, per colpa di un lettore monello si è scatenata in queste ore fra i lettori una simpatica compilation sui traumi infantili a tema gastronomico. In realtà ho anche io la mia parte di responsabilità, dato che ho fornito lo spunto iniziale raccontando per prima una delle esperienze traumatiche a cui mia mamma, di origine svizzera, lavoratrice fuori casa e moderatamente interessata alla cucina, aveva abituato noi figli quando ci sedevamo a tavola: la crema di carne spalmabile in tubetto, per noi ai tempi una vera golosità... Beata innocenza!

Questo invito all'outing mi ha subito ricordato che qualche tempo fa sempre Sigrid aveva indetto un concorso per il racconto della ricetta di infanzia a cui ci si sentiva più legati. Le mie riflessioni in realtà si erano rivelate più simili ad un testo comico che ad una dolce memoria di gesti e sentimenti... andando dunque completamente fuori tema ma scatenando moti di comprensione e di compatimento in molti dei lettori! Se ne trova ancora testimonianza qui, al post n. 62...

In famiglia c'è chi può testimoniare che quel raccontino non rappresenta affatto di un'esagerazione, anche se in realtà non è stato sempre un inferno: qua e là sono anche spuntati sulla tavola rari piatti con un'insolita apparenza di normalità. Oggi colgo la palla al balzo e approfitto del tema "memoria" e "frattaglie" per presentare una di quelle ricette "del cuore" che ho in mente di pubblicare da un po' ma che andava presentata con cura e delicatezza, al momento giusto, prorpio come i ricordi dei bambini...

N.B.: Vero che le interiora non sono magari proprio "normali" per molti, ma in una mentalità traumatizzata dalla guerra come quella di nostra madre ogni taglio di carne poco costoso rientrava nella logica normale degli acquisti, quindi è stata trasmessa a noi figli come, appunto, "normalità". Oggi dunque si va proprio di cuore in tutti i sensi.

Del cuore apprezzo soprattutto la consistenza e, per assurdo, il fatto che non abbia esattamente il sapore della "carne vera" (che a me così in purezza spiazza sempre un po', forse proprio perchè in casa una bella bistecca era una vera rarità), a maggior ragione se preparato con "l'ingrediente segreto" secondo la famosa ricetta della mamma: le acciughe.

A dir la verità lei usava tutto burro e le acciughe erano spremute dal consueto tubetto (in frigo non mancavano mai concentrato di pomodoro, crema di aglio e di cipolla, patè spalmabile, maionese, latte condensato, pasta di acciughe... ma come avrebbe fatto mia mamma senza i tubetti?!); qui invece io approfitto delle acciughe sotto sale che ho ricvevuto in regalo proprio da mio padre, accuratamente da lui dissalate ed ordinatamente messe sott'olio in un piccolo contenitore di vetro richiudibile.

Credo che come sua forma di personale reazione allo stile culinario di mia madre lui abbia istintivamente affinato il palato verso pochi sapori intensi ed autentici della sua personale infanzia veneta, tipo acciughe, formaggi, salumi e vini nostrani, che hanno un po' compensato la situazione generale e che hanno aiutato noi figli ad apprezzare anche i gusti più "elementari" e diretti. Così ora questo cuore unisce le due anime della cucina di casa della mia infanzia, a cui guardo con amore e tenerezza nonostante i suoi lati a volte traumatici. Un cuore pieno di affetto, insomma, come da manuale...

Un cuore anche pieno di cipolle però, che ho aumentato rispetto alla ricetta originale per puro gusto personale. Ne esiste anche una variante un pochino meno veneta e più svizzera che sostituisce alle acciughe un cucchiaio di senape rustica, da unire alla carne dopo la rosolatura, ma in famiglia la più gettonata era la prima variante, anche perchè mia mamma non ci ha rivelato da subito la presenza della pasta d'acciughe, che nella sua versione era poco "riconoscibile" tanto che lei l'ha sempre spacciata per il suo ingrediente segreto...

Un piccolo segreto operativo però c'è davvero: la cottura è talmente veloce e l'aroma tanto migliore quando è tutto bello caldo che è opportuno tenere gli ingredienti già tutti preparati vicino al fornello prima di cominciare ed i piatti su cui andrà posato pronti belli caldi in forno a 50°.


Cuore di vitello alle cipolle e acciughe
ingredienti per 4 persone:
500 gr. cuore di vitello
2 piccole cipolle
3 belle acciughe sott'olio (o 2 sotto sale)
1 nocciolina di burro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di farina
sale
pepe al mulinello

Affettare al velo le cipolle. Scolare leggermente e tritare grossolanamente le acciughe (se si usano quelle sotto sale prima dissalarle, sciacquarle ed asciugarle bene). Mondare con cura la carne da pellicine e filamenti, ridurla a striscioline e passarla appena in un velo sottilissimo di farina.

In un largo tegame disporre le acciughe con due cucchiai del loro olio di conserva ed il burro (se si usano quelle sotto sale si può usare dell'olio extravergine), accendere a fuoco basso e lasciar sciogliere ed amalgamare bene il tutto fino a che le acciughe sono completamente disfatte.

Unire le cipolle e lasciarle consumare senza colorire, sempre a fuoco basso, fino a che sono diventate morbidissime.

Alzare la fiamma ed unire la carne, rimestando molto velocemente fino a quando il cuore si è leggermente scottato da tutte le parti, quindi versare sul fondo un bicchiere di acqua calda, abbassare la fiamma e lasciar cuocere fino a quando il cuore è tenero e la salsina si è addensata. Da quando il cuore tocca la padella ci vorranno, tra tutto, massimo 8-10 minuti.

Regolare se serve di sale, spoverare con il prezzemolo ed una macinata di pepe e servire subito, possibilmente su piatti caldi. Perfetto da servire con polenta fumante, con un purè appena profumato di rafano oppure con della verdura un po' amarognola ripassata in padella, che accompagna e contrasta il dolce della salsa di cipolle e acciughe.

  • rivoli affluenti:
  • sulla cucina di sussistenza a base di interiora interessantissimo il paragrafo "Influssi mitteleuropei e tendenze risparmiatrici" in: Carla Coco, Venezia in cucina, Editori Laterza

mercoledì 11 novembre 2009

la castagna viaggiatrice

La festività americana del Thanksgiving cade quest'anno negli Stati Uniti  il 26 novembre, in Canada (per questioni climatiche) il 12 ottobre. Può essere interpretata in vari modi: guardando al passato come la celebrazione della collaborazione pacifica tra nuovi arrivati (i Padri Pellegrini) e padroni di casa (il "Popolo degli Uomini"); restando nel presente è il ringraziamento per la salute ed i beni materiali concessi alle famiglie riunite per l'occasione; sperando nel futuro sottolinea la volontà di recuperare una vera capacità di integrazione tra culture differenti.

Al di là della rievocazione storica (più o meno in buonafede) tipicamente americana, credo che valori come unità familiare e desiderio di integrazione siano comunque degni di celebrazione e per farlo scelgo una data a cavallo tra i "ringraziamenti" canadesi e statunitensi ed un "piatto minore", poco conosciuto e di solito servito come contorno in accompagnamento al tacchino arrosto. Volutamente è a base di castagne perchè oggi è san Martino, quindi giorno di "castagne e vino",  ma soprattutto perchè in molte regioni italiane questo frutto ebbe una grande importanza storica, esattamente come per gli Indiani d'America.

In molte zone il castagno è chiamato anche "albero del pane" perchè in passato ha permesso di sfamare molte popolazioni contadine che altrimenti sarebbero state vittime della carestia:

Garfagnin della Garfagna
se non avessi la castagna
moriresti dalla famma!

Fino ad una cinquantina di anni fa sull'Appennino Reggiano il terreno adibito a castagneti era molto maggiore di quello destinato alla coltivazione di frumento e cereali ed il 28 ottobre alla fiera di San Simone a Montecchio, l'evento pagano più importante dell'anno, si vendevano marroni e si brindava alla buona annata. Riti analoghi si ritrovano persino in alcune isole dell'Oceano Pacifico, i cui abitanti celebrano fiorite feste di ringraziamento per l'albero che dicono aver dato loro vita e sostentamento.

Nel nordest degli Stati Uniti e nella fascia sudest del Canada, invece, la cucina a base di castagne deriva dalle tradizioni dei Pellerossa che abitavano le "Terre Boscose Orientali" dei monti Appalachi, dove le foreste erano prevalentemente di castagni e querce. Nel pranzo storico originale del 1621 a Plymouth le castagne non apparivano... ma nemmeno il tacchino o la zucca, se è per quello, dato che il menù comprendeva: anatra e oca arrostite, frutti di mare, anguille, pane di mais, prugne selvatiche e sciroppo di uva! Nel tempo comunque anche le castagne sono diventate simbolo di quell'evento quanto tacchino e zucca, tanto da essere, in forme diverse, sempre presenti sulla tavola del Thanksgiving e da assorbire la maggior parte della produzione italiana, che per l'occasione viene quasi totalmente esportata sul mercato americano.

Nell'approfondire ricette americane "da Ringraziamento" a base di castagne mi sono imbattuta in una versione evidentemente rimaneggiata ed ingentilita della rustica ricetta indiana, in cui entra del vino invecchiato, alla zucca sono sostituite le carote ed ai funghi selvatici degli shijtake giapponesi. Mi sono incuriosita e devo dire che, preparata con questi ingredienti, la semplice pietanza indiana si trasforma davvero in un piatto ricercato, adatto anche ad una tavola festiva elegante come è ora diventata quella del Thanksgiving.

Naturalmente la presenza degli shijtake non poteva lasciarmi indifferente... quindi ne ho anche preparata una versione più orientale, che diventa un insolito ed equilibratissimo spunto di riflessione gastronomica su quanto un'umile castagna possa girare il mondo senza perdere smalto ma imparando sempre qualcosa...

P.S.: anche questa ricetta "non" partecipa all'iniziativa di CorradoT...
Come già detto... probabilmente non sono tagliata per i contest. Ad ogni modo la versione addomesticata per rientrare un minimo nelle sue regole starebbe in calce...


versione americana:
Castagne, carote e funghi in crema di Madeira
ingredienti per 4-6 persone:
500 gr. di castagne
300 gr. di carote
8 funghi shijtake secchi
1 scalogno
250 ml. di brodo di pollo (o vegetale)
3 cucchiai di amido di mais
1 bicchiere di Madeira
60 ml. di panna
60 gr. di burro
sale
pepe al mulinello

Mettere a bagno i funghi secchi in una mezza tazza di brodo tiepido per almeno una mezz'ora.

Intanto incidere le castagne sul lato piatto con un profondo taglio a croce e metterle a bagno in acqua fredda per una quindicina di minuti, fino a che il forno avrà raggiunto i 200°.

Scolarle ed asiugarle leggermente, allargarle bene sulla placca del forno miscelate ad un pizzico di sale grosso e cuocerle per 12-15 minuti, fino a che i gusci tendono ad aprirsi e la polpa all'interno è morbida.

Avvolgere le castagne cotte con un telo inumidito da un paio di cucchiai di Madeira e lasciarle riposare una decina di minuti, quindi sbucciarle e privarle della pellicina interna.

Scolare i funghi filtrandone il brodo con un telo pulito o un colino fitto e tagliare le cappelle dei funghi in 2 o in 4 in base alla dimensione, eliminandone assolutamente i gambi legnosi; rimettere quindi i funghi nel brodo, coprire il contenitore e metterlo nel microonde per 4 minuti a 900w, fino a che il liquido è quasi consumato ed i funghi sono belli gonfi e morbidi (oppure cuocere in un pentolino per una ventina di minuti).

Sciogliere metà del burro in un tegame e saltarci i funghi, ben scolati e leggermente strizzati, fino a che la parte delle lamenne comincia a dorare, quindi levarli dalla padella e metterli da parte.

Nello stesso tegame, unendo ancora un pochino di burro, versare le carote sbucciate e tagliate a tronchetti di circa 3 cm. (meglio dei tagli un po' in diagonale, perchè una maggior superficie venga a contatto con i condimenti), coprire e cuocere a fuoco dolce per una quindicina di minuti circa, senza far scurire il burro ma permettendo alle coarote di ammorbidirsi.

Unire lo scalogno tirtato, coprire di nuovo e lascir stufare 5 minuti, quindi rimettere nella padella anche i funghi e le castagne, coprire con il brodo di pollo ed aromatizzare con il Madeira rimasto tranne due cucchiai e, se serve, un pizzico di sale; portare a leggero bollore e cuocere scoperto per una decina di minuti, fino a che tutte le verdure sono belle morbide.

Sciogliere l'amido nel Madeira tenuto da parte, unirvi la panna e versare sulle verdure lasciando restringere la salsa per circa 5 minuti, fino a che è velluata e cremosa; regolare di sale, spolverizzare con un'abbondante grattata di pepe e servire ben caldo.


versione semigiapponese:
Castagne, carote e shijtake al sakè
Il procedimento è analogo, ma al posto del Madeira si usa sakè, al posto del brodo di pollo il brodo dashi e si elimina completamente la panna, aumentando di mezzo cucchiaino l'amido (che può essere anche di riso) per rendere il fondo bello cremoso e trasparente. Il pepe diventa un optional...

versione "addomesticata" per CorradoT:
Castagne, zucca e porcini al Marsala
Ovviamente, come nella ricetta indiana originale, le carote sono sostituite dalla zucca (i tempi di cottura sono grossomodo analoghi, solo bisogna badare verso la fine a rimestare senza spappolare la zucca che si ammorbidisce più delle carote).

E per una dimensione  comunque più domestica i funghi sono quelli nostrani freschi ( porcini, pletorus o quello che ognuno trova in questo periodo nella propria zona), e la relativa cottura va di conseguenza. Sottomano qui ora avrei però solo dei porcini secchi, che metterei a bagno come nella ricetta originale ma che poi cucinerei direttamente insieme alla zucca.

Per evitare "ingredienti strani" anche il Madeira diventa un italianissimo Marsala (che in effetti o provato in una versione precedente, ma con le carote, ed aveva davvero un suo perchè!) e di conseguenza lo scalogno lascia il posto ad una più rustica mezza cipolla tritata, insieme ad uno spicchio di aglio intero, che va levato prima di unire la panna.

Senza foto, come per la ricetta precedente, perchè la versione zucca risale ai tempi in cui non avevo il blog e raramente fotografavo i miei piatti. Questo post era già stato preparato per la pubblicazione prima di ricevere l'invito di Corrado ed in questi giorni purroppo ho poco tempo per cucinare di nuovo...
  • rivoli affluenti:
  • Cristina Bindi, Echi di Civiltà Alimentari. Profumo di Cucina Indiana, Nuova Editrice Spada
  • Michael McLaughlin, Thanksgiving, Williams-Sonoma

martedì 10 novembre 2009

la fiaba dei kaki

Nel periodo invernale sulle bancarelle dei mercati giapponesi fanno la loro comparsa gli hoshi-gaki, i cachi secchi. Ne esistono di varie qualità, i più ricercati sono prodotti artigianalmente e addirittura "massaggiati" a mano prima di essere compressi tra tavolette di legno. Il frutto del cachi ha profondi significati simbolici in Giappone, tanto è vero che è protagonista delle offerte religiose legate alla celebrazione del Capodanno: in ogni casa viene predisposto un piccolo altare su cui si impilano cibi rituali come tortini di riso, arance amare, alghe kombu e cachi secchi...


Sulle leggende tradizionali potrebbe essere curioso tornare in seguito, mentre un altro interessantissimo significato è stato attribuito alla pianta di cachi molto più di recente: al bombardamento atomico di Nagasaki il 9 agosto 1945 è miracolosamente sopravvissuto una piccolo alberello di cachi. Nel 1994 uno fitopatologo giapponese è riuscito a far nascere da quell’alberello alcune piante di seconda generazione ed il Museo del bombardamento atomico ha cominciato a distribuirle ai bambini in visita come segno di pace, di speranza e di rinascita.

L’artista contemporaneo Tatuo Miyajima ha poi deciso di trasformare questa attività in una forma d'arte e ha presentato alla Biennale di Venezia del 1999 la proposta che tutte le nazioni del mondo creassero attorno alla storia dei semini sopravvissuti un progetto artistico destinato ai bambini. Il migliore di ogni Paese sarebbe stato premiato con una piccola pianta di cachi. L’idea era quella di far sì che entro il 2000 ogni nazione del mondo ne avesse un esemplare e che nel 2010 il progetto si concludesse con “The Harvest of Kaki”, la raccolta dei cachi in tutto il mondo, da parte dei bambini, degli adulti e degli artisti che ne avrebbero reso possibile la crescita.

Per l'Italia su 198 partecipanti è stata scelta la scuola elementare di Morosolo, poco fuori Varese, e l’alberello di cachi è stato piantato nel 2000 sul sagrato della Chiesa di S. Giovanni a Casciago. Da allora ai bambini viene insegnato a nutrire e prendersi cura con costanza della pianta e ogni anno si ricorda il suo significato con giochi e lavoretti degli alunni e con spettacoli o installazioni di artisti locali.

La manifestazione che mi ha più colpito nel tempo è stato lo spettacolo del 2006, opera del burattinaio varesino Chicco Colombo, che ha messo in scena “La fiaba del kaki, una testimonianza di pace” con figure di carta e pupazzi creati ed animati da un centinaio di scolaretti. La storia attualizzava un'antica leggenda giapponese e raccontava di un Giovane Sole che, sopravvissuto alla bomba atomica, compie un viaggio affrontando metaforici ostacoli ed infine arriva nel piccolo paese italiano, trasformandosi in un albero di cachi, a testimoniare che la pace e l'impegno superano tutte le avversità se c'è chi li coltiva con passione e amore.

Quando oggi mangio un cachi non solo subisco il fascino orientale del frutto in sè, ma il pensiero non può che correre a questa affascinante fiaba di Chicco Colombo. Lui ha un suo modo tutto speciale di parlare ai bambini, come se fosse con loro un'anima sola, ma questo arriva in pieno anche agli adulti...

So che a questo punto abbinare i cachi alle costine di maiale potrebbe levare un poco di poesia al tutto... ma me la racconto pensando che in questa ricetta si legano la tradizione italiana e quella giapponese e non a caso ne esce un sapore sorprendentemente corretto.

P.S.: il nome giapponese del frutto è kaki, che in italiano diventa cachi, maschile singolare indeclinabile. La definizione "caco" è un neologismo derivato dalla retroformazione di un finto singolare. Ora credo siano accettate entrambe le forme, ma per la mia naturale propensione verso il Giappone io mi mantengo caparbiamente nel cachi...

P.P.S.: con questa ricetta partecipo all'iniziativa di CorradoT?! Mi sa di no.
Avevo già detto che stavo tramando una ricetta con i cachi in versione salata... ed una volta a punto è arrivata la richiesta di Corrado per il suo contest 3 SU 5, oovero una ricetta con almeno tre delle verdure autunnali da lui scelte. Castagne e cachi qui sono presenti e pure la verza, che è in qualche modo parente del cavolo nero toscano, a Corrado tanto caro ma sulle Prealpi lombarde davvero poco diffuso...  Questa ricetta così com'è non corrisponde dunque esattamente alle regole da lui stabilite (ci sono pure spezie mediorientali!), anche se in calce ho aggiunto la variante con il cavolo nero. Ma avendo già tutto cucinato, fotografato e programmato prima del suo intervento diventava macchinoso per i miei tempi rifare tutto da capo... E la stessa cosa varrà per la ricetta successiva a questa. Pazienza, sarà per un'altra volta. O forse è destino... Che io sia poco tagliata per i contest?!


Costine in marinata di cachi speziata
ingredienti per 4 persone:
500 gr. di costine di maiale
1 cachi
1 cucchiaio di miele di eucalipto
1/2 cucchiaino di eucalipto in polvere
1 cucchiaino di summac
1/2 cucchiaino di cumino frantumato
1 cucchiaino di origano selvatico
1/2 cucchiaino di peperoncino secco sbriciolato
1 limone
8 belle foglie di verza
12 castagne cotte (arrostite o lessate)
aceto di vino bianco
olio di oliva leggero
sale

Frullare la polpa del cachi e miscelarvi tutte le spezie, il succo  e la scorza grattugiata fine di mezzo limone, 2 cucchiai di olio, il miele ed un pizzico di sale, mettere da parte un paio di cucchiai del composto ed immergere nel resto le costine, lasciando poi in frigo coperto a marinare per almeno un paio di ore (ma anche tutta la giornata non gli fa male...)

Un'oretta prima di andare in tavola scaldare il frullato di cachi rimasto in un piccolo padellino e, quando comincia a fare le bollicine, unirvi 4 o 5 cucchiai di aceto, lasciando evaporare per un minuto a fiamma vivace.

Ridurre la verza a striscioline sottilissime, sciacquarla e scolarla bene e condirla con un pizzico di sale, quindi versarvi la salsa di cachi e aceto bollente, mescolare bene, unire un paio di cucchiaiate di olio, mescolare di nuovo e lasciare riposare coperto ma fuori dal frigo fino al momento di servire.

Se non si vuole aromatizzare tutta casa con i profumi delle costine grigliate ricordarsi di accendele la cappa aspirante PRIMA dei fornelli... Quindi scaldare bene una piastra di ghisa, disporvi le costine leggermente scolate della marinata e cuocere con cura a fuoco prima vivace e poi leggermente più basso ruotandole su tutti i lati, fino a che sono belle caramellate fuori e cotte ma ancora morbide internamente. Il tempo di cottura in realtà dipende dalla quantità di carne attaccata all'osso; nel mio caso le ossa erano piccole e la polpa abbondante, quindi ci sono voluti circa 20 minuti.

Qualche minuto prima di spegnere disporre sulla piastra anche le castagne, irrorandole con un cucchiaio o due della marinata avanzata, e lasciarle glassare su tutti i lati. Io ho usato delle caldarroste sbucciate ma anche le castagne lesse vanno bene, attenzione però che non si rompano nel voltarle.


Quando le costine sono pronte servirle su un letto di verze e decorare con le castagne glassate.


versione young+easy: anche senza verze e castagne le costine sono gustosissime da sole! Se non si trovano tutte le spezie si possono sostituire con altre a gusto (in cucina è anche bello sperimentare...), basta che non manchi il peperoncino. Anche il miele può essere di un tipo più diffuso, tipo quello di acacia o millefiori, sconsiglierei però il miele di castagno perchè qui risulterebbe un po' amaro.

versione per CorradoT: 
Se alla verza dovessi sostituire il cavolo nero lo scotterei qualche minuto in acqua bollente prima di ridurlo a julienne e lo salterei poi in padella con il frullato di cachi per insaporirlo meglio, sfumandolo con l'aceto verso la fine. E per quel che riguarda gli ingredienti "strani" che Corrado vorrebbe evitare... valgono le semplificazioni della versione young+easy. In fondo nei miei primi esperimenti di qualche anno fa impiegavo solo origano, poco cumino e un po' più di peperoncino e già non era male, anche se ora a me la versione speziata sembra più completa.
  • rivoli affluenti:
  •  il testo teatrale della "Fiaba dei kaki" non ce l'ho, ma altre storie e filastrocche del burattinaio con l'anima da bambino sono raccolte qui: Enrico Colombo, Le storie numerose, Macchione Editore

venerdì 6 novembre 2009

una storia laboriosa e semplice

Ci siamo conosciuti in Marocco ed è stato il mio amore per dieci anni. Lui era piemontese e girava il mondo per lavoro, poi con me è diventato stanziale e ha riempito la mia vita da vicino ogni giorno e ad ogni respiro. Insieme abbiamo anche viaggiato un bel po', per diletto, quando lavoro e  finanze ce lo permettevano. Paesi lontanissimi e regioni d'Italia, città sconosciute e paesini dietro l'angolo percorsi in lungo e in largo con un'automobile che alla fine diventava ogni volta una sorta di carro merci da pionieri del West, talmente tornavamo carichi di tutte le cose strane ed affascinanti che incontravamo nel nostro girovagare. Quasi tutte legate alla gastronomia, naturalmente, per mia passione e per sua deformazione professionale.

Un giorno che da una gita piemontese eravamo rientati con tante verdure tipiche in previsione di una gigantesca bagnacauda plurifamiliare, ho preso invece dalla sporta un mazzo di cardi e li ho sbianchiti in acqua, farina e limone. Poi ne ho fatto un gratin, ricetta presa da un ricettario di cucina che è stato il suo primo regalo per me. In realtà era un libro che già possedevo, ma ho lasciato il primo esemplare a casa di mia madre, ho accuratamente rivestito quello appena ricevuto nella carta in cui l'aveva impacchettato e lo stesso volume ancora sta sul mio scaffale, oggi che lui non è più con me, che i viaggi sono altri, che la carta colorata si è consumata talmente da essere ridotta ad un'unica striscia sbrindellata e fa da segnalibro...

Il suo stupore di allora quando mi ha visto cuocere i cardi! Forse ai suoi occhi era quasi un sacrilegio... ma poi, nonostante fosse stato allevato al desco classico di una cucina piemontese supertradizionale, li ha assaggiati ed ha telefonato subito alla madre: "Non puoi credere quanto sono buoni i cardi cotti!!!" Per quel che so poi la madre l'esperimento non l'ha replicato,  ma la ricetta l'ha voluta comunque... Chissà se lei li ha mai assaggiati dei cardi preparati così, e pensare che io la credevo una tipicità piemontese!


Negli anni ho poi apportato diverse varianti a quella prima versione, in parte appuntate a matita sul famoso libro e da un certo punto in poi organizzate nel mio archivio elettronico. Questa è la versione al formaggio, che potrebbe essere di vari tipi ma qui è uno solo: hanno regalato ai miei mezza forma (!!!) di gorgonzola naturale da un meraviglioso caseificio di Novara... e qualcuno deve pur dare loro una mano a consumarlo!


E' una ricetta confortevole in puro stile "anni '60", leggermente laboriosa ma molto semplice e domestica nei sapori. Un po' come fu la storia del mio amore piemontese: laboriosa e semplice.


Gratin di cardi al gorgonzola naturale
ingredienti per 4 persone:
1 kg. di cardi
100 gr. di gorgonzola naturale
50 gr. di parmigiano grattugiato
1 limone
60 gr. di burro
50 gr. di farina
1/2 litro di latte
2 cucchiai di pangrattato
sale
pepe al mulinello

Sciacquare molto bene le coste dei cardi sotto acqua corrente e preparare un'ampia bacinella di acqua fredda in cui spremere e lasciare a bagno una metà del limone.

Mondare molto bene i cardi, levandone i bordi duri ed i filamenti come si fa con il sedano, sciacquandoli ancora sotto l'acqua corrente, tagliando poi ogni costa a bastoncini larghi 1 cm. e lunghi 3 cm. e mettendoli  subito a bagno nell'acqua limonata.

Sciogliere 20 gr. di farina con una frusta in qualche cucchiaio di acqua e, quando sono scomparsi i grumi, diluire con un litro di acqua fredda ed unirvi il succo dell'altro mezzo limone.

Scolare i cardi, metterli in un tegame di coccio (attenzione: NON usare l'alluminio perchè annerisce tutto!) insieme a 15 gr. di burro e una presa di sale e coprirli con l'acqua e farina, chiudendo il tegame con un foglio bagnato e strizzato di carta forno (come fanno i Giapponesi per evitare che i liquidi trabocchino o si consumino troppo velocemente...); cuocere a fuoco basso, calcolando circa 50-60 minuti da quando comincia a sobbollire, fino a che i cardi sono morbidi ma ancora consistenti.


Nel frattempo sciogliere 35 gr. di burro in un altro tegame, tostarvi il resto della farina e poi diluire con il latte tiepido, unendolo lentamente perchè non si formino grumi; salare e lasciar sobbollire per una ventina di minuti, rimestando spesso, fino a che la salsa è bella fluida e vellutata.

Ridurre il grogonzola a tocchetti ed unirlo alla salsa insieme con 40 gr. di parmigiano, lasciar sciogliere a fuoco dolce sempre rimestando quindi regolare di sale, pepare abbastanza generosamente e spegnere.

Disporre in una teglia un velo di salsa, uno strato di cardi, un altro di salsa e così via, terminando con la salsa e poi con una spolverizzata del grana rimasto; nel frattempo accendere il forno a 200°.

Scogliere l'ultima nocciolina di burro in un padellino e tostarvi il pangrattato fino a che è bello dorato, versare tutto sulla superficie della teglia ed infornare per una mezz'oretta, fino a che si è tutto compattato e si è formata una bella crosticina. (nella foto il pangrattato non si vede... perchè me lo sono dimenticato e la salsa è rimasta molto fluida perchè ci ho aggiunto anche della mozzarella, che però mi ha allentato troppo il tutto, quindi non la consiglio assolutamente!)

  • rivoli affluenti:
  • il libro regalo?! Ma la: Compact Pratica, Enciclopedia della cucina, De Agostini!

martedì 3 novembre 2009

rassegnata al dolce

Questo è un post senza costruzione, raccoglie semplicemente i gesti di una domenica mattina un po' svogliata. Ma ogni tanto fa anche bene mollare un pochino la presa...

 Domenica scorsa si sono presentate una serie di concause... non so che mi è preso... ed è stato come "inevitabile" cascare in una torta! Della probabile ragione per cui non sono golosissima di dolci ho già detto parlando delle mie "traumatiche" esperienze infantili (!!!), ma tant'è, qua e là e destino che mi ci debba rassegnare...

Piccoli ospiti ultimamente mi sono girati per casa ed il mio piano durante le scorse settimane era organizzare una megapasticciata biscottifera, in cui avremmo preparato insieme biscottini di ogni forma e sapore. Il tempo però se ne volava sempre in altri lavoretti creativi, così per non arrivare sguarnita all'ora di merenda mi sono lasciata irretire da un'offerta speciale di biscotti.

Gli ospiti hanno gradito, ma la scorta era forse eccessiva ed ora che le visite si sono rarefatte mi trovo in dispensa ancora qualche pacchetto di biscotti di cui non sono golosa e che ci metterei una vita a smaltire... a meno di non usarli tutti insieme in una botta sola! Ok: come?

Beh... è domenica, fuori piove, l'idea del profumino sprigionato dal forno caldo diventa confortante, la mattinata è libera, due cachi occhieggiano dalla fruttiera... Un po' controvoglia mi sono convinta che il mio destino sarebbe stato dolce. Metto cachi e biscotti vicino e lascio vagare la mente...


Da bambina odiavo i cachi, quando poi ho scoperto che sia il frutto che il loro nome sono di diretta discendenza giapponese... per uno stranissimo legame tra conoscenza e gusto ho cominciato a riconsiderarli.
E decido che sì, oggi ci provo con un dolce, ma con i prossimi chissà...


Cheesecake ai cachi e nocciole con salsa caramellata
ingredienti per una tortiera tonda da 23 cm.:
una confezione da 230 gr. di biscotti Grancereale con fave di cacao
2 cachi maturi (c.a 430 gr. in tutto) del tipo loti (i vaniglia, che sono più sodi, qui non sarebbero il massimo)
15 gr. di nocciole sgusciate e spellate (+ 4 o 5 per la decorazione)
320 gr. cream cheese (ovvero in Italia formaggio cremoso tipo Philadelphia)
80 gr. di yogurt greco compatto (nella versione americana si userebbe la sour cream... ma se non piace il sapore acidino in assoluto si può sostituire anche lo yogurt con metà panna liquida e metà ricotta)
80 gr. di burro
2 fogli di gelatina alimentare
50 gr. di zucchero semolato
1 cucchiaio e 1/2 di zucchero di canna

Mettere da parte 4 biscotti e frullare il resto con le nocciole e lo zucchero di canna fino ad ottenere una granella sottilissima, quasi una polvere. Nel frattempo accendere il forno a 190°.

Fondere il burro al microonde (o scioglierlo a bagnomaria, in modo che non frigga) ed incorporarlo alla polvere di biscotti, rimstando perchè sia tutto ben amalgamato e compatto.

Stendere l'impasto di biscotti in una tortiera a cerniera con i bordi alti creando una "vaschetta" di spessore uniforme che risalga anche sui lati per un paio di centimetri (io per sicurezza ho foderato lo stampo con carta forno bagnata, strizzata ed asciugata, ma penso se ne possa fare tranquillamene a meno) ed infornare per circa 7/8 minuti, quindi lasciar raffreddare fuori dal forno posando la tortiera su una gratella.

Nel frattempo mettere a bagno la gelatina in una ciotola di acqua fredda e svuotare per bene i chachi con un cucchiaio (se sono sodi ridurre la polpa a pezzettini, ma assicurarsi che siano comunque molto dolci), frullarne la polpa e passarla poi al setaccio.

Scaldare un paio di cucchiai di polpa di cachi fino al bollore, spegnere e sciogliervi la gelatina ben strizzata, quindi lasciar raffreddare.

Rimettere metà del passato di cachi nel frullatore con il formaggio e lo yogurt, miscelare bene quindi unrvi la polpa alla gelatina e mescolare di nuovo con cura.

Versare la crema di formaggio nel guscio di biscotti oramai freddo, livellare bene e tenere in frigo almeno 3 ore (ma va bene anche tutta la notte).

Scaldare in un tegamino di acciaio lo zucchero bianco con 50 ml. di acqua in modo che si sciolga, quindi portare a leggero bollore e cuocere per circa 2 minuti, in modo che lo sciroppo cominci appena a caramellare.

Unirvi il passato di cachi rimasto e cuocere un altro paio di minuti dalla ripresa del bollore; spegnere quando si sentono bene sia l'aroma del frutto che quello del caramello, lasciar raffreddare e tenere coperto fino al momento di servire.

Poco prima di servire sganciare i bordi della tortiera, far scivolare la torta su un piatto da portata e spalmarvi sopra la salsa caramellata, decorando con un paio di biscotti spezzettati e le nocciole rimaste (che qui non ci sono perchè una manina furba e un po' ladruncola interferiva con la decorazione!)
  • rivoli affluenti:
  • per la ricetta base dei cheesecake senza cottura: Martha Day, Classic Puddings and Pies. Traditional recipes for delectable desserts, Hermes House