domenica 28 febbraio 2010

i tavoli dei crotti

Chi non vede il fratello nella notte,
nella notte non può vedere se stesso.

Racconto spesso che durante l'infanzia ho ricevuto poche "istruzioni per l'uso" riguardo alla cucina. Sono cresciuta in una famiglia in cui sia i genitori che i nonni lavoravano a tempo pieno. Mentre era chiaro a tutti quanto fossero importanti i legami affettivi e dunque tantissimo amore sia stato trasmesso a noi figli nel poco tempo a disposizione trascorso insieme, non è stato esattamente lo stesso con le tradizioni culinarie...

Siamo in qualche modo sopravvissuti, anche perchè le origini svizzere della mamma rendevano molto naturale l'utilizzo di sugelati e prodotti pronti... con conseguenze diverse per noi tre bambini negli sviluppi delle successive cucine personali! Non sto certo negando l'esistenza di interessanti tradizioni gastronomiche svizzere, solo che nostra madre... non ne era tendenzialmente consapevole!

In realtà, quando ogni tanto la domenica si usciva a pranzo tutti insieme, abitando a dieci minuti dalla Svizzera i genitori ci portavano volentieri a pranzo oltre confine, nei crotti (semplici osterie con in genere tavoli di sasso all'aperto e spesso un campo di bocce con allegri e vocianti vecchetti annessi) oppure in ristorantini specializzati in cucina locale, dunque un po' di esperienza ce la siamo comunque fatta  e le conoscenze sono state in qualche modo trasmesse.

Erano per noi veri e propri momenti di festa, non so quanti ragazzini oggi vivano con la stessa gioia trepidante e piena un'uscita al ristorante! Sono anche quelli comunque i piatti che ora tutti noi figli ricordiamo a distanza come sapori d'infanzia, tra quelli che ci fanno sentire molto "in famiglia". 

Probabilmente non era importante veramente a che tavolo fossimo seduti quanto il fatto che attorno a quel tavolo fossimo tutti insieme, radunati serenamente dentro un momento speciale a condividere gesti, confidenze e sorrisi, oltre agli aromi di quelle semplici delizie. Anche attorno ai tavoli di quelle trattorie abbiamo costruito una memoria comune che ci permette di vederci nella notte l'un l'altro pur abitando in case lontane tra loro...

Eravamo golosi di tutto, in quelle giornate speciali delle gite in Svizzera: formaggini freschi e stagionati, würstel in salsa di cipolle, Riz Kasimir (riso con pollo al curry e frutta... ebbene sì, sembrerebbe fuori luogo ma gli Svizzeri ne vanno pazzi!), Rösti di patate e Sminuzzato alla Zurighese, un piatto oggettivamente davvero diffuso anche nella cucina casalinga, tanto è vero che... anche nostra madre ne aveva una sua semplificata versione!

Nella ricetta originale si parla di rognone e funghi, poi stemperata nei toni dall'uso comune, che miscela agli ingredienti principali carne di vitello e panna, fino a far completamente sparire il rognone, come in casa nostra... Questa volta ho usato solo vitellone (tendo a preferire il manzo adulto al vitello, qui ho fatto una parziale eccezione) non tanto per omaggio nostalgico alla ricetta di mammà, quanto perchè si trattava di un piatto commissionato all'ultimo... ma all'uscita dal lavoro il macellaio era già chiuso ed al supermercato non ho trovato il rognone. Riporto però la ricetta completa.


Zürcher Geschnetzeltes - Sminuzzato alla Zurighese
ingredienti per 4 persone:
650 gr. di magatello o noce di vitello (io ho usato vitellone)
200 gr. di rognoncini di vitello (questa volta non li ho utilizzati; chi non li apprezza li può tranquillamente ignorare...)
450 gr. di champignon (ho provato anche varianti con funghi più "nobili" ma il sapore originale è questo!)
1 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
200 ml. di panna da cucina
50-100 ml. di latte
1 cucchiaio abbondante di farina o amido di mais
50 gr. di burro
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
sale
pepe al mulinello

Tagliare la carne prima a fette sottili circa 5 mm., poi a piccole losanghe, fino ad ottenere degli "straccetti"; sgrassare i rognoncini ed eliminare le vene visibili, quindi tagliarli a fettine come il vitello; tritare finemente la cipolla; pulire bene i funghi e tagliarli a fettine spesse circa 3 millimetri.

Sciogliere un dadino di burro in un largo tegame e saltarvi velocemente il rognone, quindi levarlo dalla padella e tenerlo in caldo.

Infarinare il vitello, sciogliere nello stesso tegame il resto del burro e saltarvi velocemente la carne un paio di minuti al massimo fino a che si è colorata su tutti i lati, quindi levarla dal condimento e tenerla in caldo insieme al rognone.

Nel fondo di burro far appassire la cipolla fino a quando è morbida e trasparente, unire i funghi, insaporire un minuto, salare e cuocere a fuoco abbastanza vivace in modo che prima rilascino la loro acqua e poi si asciughino. Quando sono belli morbidi scolarli dal fondo ed unirli alla carne, sempre tenendo tutto in caldo.

Infine nel tegame versare il vino e deglassare il fondo, far sfumare per un minuto a fiamma più moderata quindi unire la panna e gradualmente il latte, da regolare in proporzione alla farina presente, fino a che si forma una salsa vellutata e leggermente cremosa.

Rimettere carne e funghi nel tegame, mescolare per bene e solo a questo punto salare (altrimenti prima la le carni si sarebbero indurite); lasciar amalgamare per un paio di minuti e, quando è tutto bello legato e cremoso, spolverare con il prezzemolo tritato ed una grattata di pepe fresco e servire subito ben caldo, accompagnando con rösti, riso bianco o spätzli.


(PS: le foto sono pietose, lo so... ma le ho fatte al volo in cucina e poi è sparito tutto troppo in fretta per poterci riporvare...)
  • rivoli affluenti:
  • Rabindranath Tagore (a cura di Brunilde Neroni), Massime per una vita armoniosa, Guanda.

22 commenti:

  1. Tu che utilizzi la panna e non le alghe in una ricetta? Non c'è più religione!

    A parte gli scherzi, bello lo spunto dei sapori della memoria: alcuni restano più vividi di molte immagini...

    Quali sono gli altri sapori della tua infanzia?

    RispondiElimina
  2. ecco, pensare agli svizzeri che adorano il pollo al curry mi fa considerare straniero quello che non conosciamo come realmente è. nella mia immaginazione gli svizzeri mangiano puntualmente solo ciocciolata. bello il racconto di "casa" e il riconoscere i fratelli al buio.

    RispondiElimina
  3. Lo sminuzzato alla zurighese rimane uno dei miei piatti preferiti. I motivi sono forse anche di carattere "affettivo". Collego lo sminuzzato al Movenpick e quindi a tempi anche più recenti. Non dimentichiamoci che in quel ristorante qualcuno ha fatto anche degli annunci di una certa rilevanza... Per quanto riguarda il riconoscerci al buio credo che per individuare la mia siluette sia sufficente un mozzicone di candela !
    A parte gli scherzi sono convinto che questo post rappresenti una nota piacevole e mi ha portato serenità. Grazie

    RispondiElimina
  4. strani i gusti di questi svizzeri???
    questo piatto deve essere buonissimo.

    RispondiElimina
  5. @virò: che 'tte devo di'... se nella cucina popolare Svizzera si usa il curry ma non le alghe non è colpa mia!
    Raccontami tu i sapori della tua infanzia, vediamo se coincidono...

    @mogliedaunavita: che gli Svizzeri mangino "puntualmente" non c'è dubbio (sei forte!), per il resto è facile cadere nei pregiudizi, esattamente come per noi mangiaspaghetti o per i Francesi mangiarane...
    Giudicare lo straniero come "diverso da sè",diceva Simmel, aiuta a rafforzare la nostra identità ed appartenenza. Più abbiamo bisogno di rassicurazioni meno riusciamo a staccarci dagli stereotipi. Per fortuna esistono anche le persone curiose, sicure e per niente spaventate dai confronti...

    @grei: credo che pirma o poi la racconterò la storia dell'annuncio. Devo dire che me l'hai regalata tu una risata stasera, tra questo episodio e la candela della silouette!

    @alem: devo indagare meglio sulla storia del riso Kasimir. In effetti a me da bambina era sempre parso un piatto "normale" come questo sminuzzato o le patate fritte, visto che lo trovavo semplicemente sul menù insieme agli altri piatti e nei supermercati vendevano le bustine pronte per la salsa di frutta e curry vicino ai dadi ed al concentrato di pomodoro in tubetto.
    Solo crescendo mi sono resa conto del curioso ed evidente legame con una cultura non autoctona. Comunque quando lo proporrò qui mi premurerò di capirne il senso!

    RispondiElimina
  6. Ciao buono e cremoso, davvero da provare...Complimenti...un abbraccio Luciana

    RispondiElimina
  7. Non sapevo cosa fossero i crotti, e non conosco la cucina svizzera: per cui ho particolarmente apprezzato la ricetta, e il tuo racconto. Conosco in vece Tagore, sul comodino da una vita per l'ultima riflessione prima di ogni notte.
    A presto

    Sabrine

    RispondiElimina
  8. @luciana: certo non è il piatto più light di questa terra... ma quando ci vuole ci vuole, no?!

    @sabrine: la bellezza non ha reali confini, che si tratti di poesie indiane o di ricette svizzere...
    Mi è spiaciuto non avere in archivio qualche bella foto di crotto, sono luoghi tradizionali ed interessantissimi. Ma rimedierò con un post specifico, magari quando l'aria si fa un po' più tiepida e si torna volentieri a stare all'aperto.

    RispondiElimina
  9. Ah, che bello leggere queste storie...

    Non conoscevo i crotti, ora mi hai incuriosita tantissimo!
    Aspettiamo la primavera allora, così arriverà anche il tuo post su questi luoghi a me sconosciuti ;-)

    RispondiElimina
  10. @muscaria: lieta di farti da guida turistica (!!!)

    RispondiElimina
  11. Io proverei, ignorando i rognoncini :-)
    Una buonissima settimana. Smack

    RispondiElimina
  12. @twostella: allora ti viene proprio come quello qui sopra!
    ciao Stellina, ben ritrovata e buona settimana anche a te...

    RispondiElimina
  13. che dirti,l'assaggio del tuo piatto ha riportato anche me ai giorni dell'infanzia! Se ricordi ti ho chiesto: è fegato? stavo per dire rognone ma mi sembrava "esagerato" per un piatto che da qualcuno dei presenti mi era stato accennato essere un pò svizzero. Ed ecco perchè l'infanzia: il ricordo non è piacevolissimo perchè il rognone allora a me non piaceva anche se con il tempo ho imparato ad apprezzarne il sapore e la consistenza callosa, tamt'è che quando lo trovo al supermercato non posso fare a meno di comprarmelo e prepararlo "alla napoletana". Ovviamente pomodorini, prezzemolo, cipolla ed aglio. Ma il sapore delicato con la panna lo rende ancora più gustoso ed allora proverò a cucinarlo anch'io seguendo la tua ricetta.
    Ogni tuo post è comunque una sorpresa per me!

    RispondiElimina
  14. I sapori della mia infanzia?

    Dunque...pollo arrosto (che come lo faceva mia nonna non l'ha più fatto nessuno!), polenta e qualsiasi cosa, pizzoccheri, formaggio fuso, cioccolato dei conigli di pasqua svizzeri, cioccovo, biscottini Japonais, Zwieback, succo di mele,pomodori alla griglia con basilico e aglio, i canestrelli con lo zucchero a velo, il cioccolato Frey della Migros, la torta di ricotta della Migros, la soppressa veneta, il profumo del vino rosso quando si imbottigliava, le pizzette di sfoglia della pasticceria Garibaldi, le fette di pane con un'idea di nutella, i sofficini, i panini caldi del Dorigo's, il cannoncino gigante di Canavesi...

    Ma che infanzia ho avuto?!

    @ Grei: I love you!

    RispondiElimina
  15. @paola: a questo punto urge scambio culturale con ricetta napoletana annessa...

    @virò: gnocchi alla romana della nonna, gelato cioccolato e limone, i ghiaccioli svizzeri con gli stecchi di plastica incastrabili, il billy split, le pesche al vino del nonno, la colazione all'inglese con le uova allo speck, l'insalata vitaminica, i moretti, la gazzosa bevuta nelle tazzinelle, le mele alla griglia, la focaccia di Vercellini, il pane francese di Numeroli,le brioches del collegio di Lucchini, le ciotoline di nutella con il coperchio di carta argentata che suonava, la royal crown cola, i bratwurst con le patate fritte, i vermisei di castagne...
    (PS Grei spesso è proprio adorabile...)

    RispondiElimina
  16. mi piace il tuo flusso interiore, il ricordo, la sua pregnanza affettiva e poi il tuffo della ricetta nella vita vera, è così! la nostra realtà psichica ama mischiare luoghi e persone e cronaca,
    acqua viva che scorri tu sai bene che scorrere è la fluidità che ci è concessa!
    un gentile saluto!

    RispondiElimina
  17. @papaverodicampo: scorrere, imparare, lasciar andare. Coerenti con se stessi, ad ogni attimo con qualcosa in più, con qualcosa in meno.
    Viaggiare.

    RispondiElimina
  18. iomilanese-laura5 marzo 2010 00:04

    "Con coraggio gentilmente, gentilmente
    dolcemente viaggiare...! Lucio Battisti 1977. W Acquaviva, i crotti e i missoltini!

    RispondiElimina
  19. @iomilanese-laura:
    "Il fiume va,
    sa dove andare,
    guardo più in là..."

    RispondiElimina
  20. acquaviva, mi manderesti una tua email? artemisia :)

    RispondiElimina
  21. @artemisia: Volentieri, ma non riesco a leggere il tuo indirizzo mail dal profilo personale (tieni conto che sono fuori sede ed ho fino a martedì un collegamento volante...). Come ti rintraccio?

    RispondiElimina