giovedì 25 novembre 2010

pesci e nemici

Hanno un bel dire gli orientali: "siediti sulla riva del fiume ed aspetta che passi il cadavere del tuo nemico". Non sono sicura di essere il tipo. Certo, non si tratta di una vera e propria azione violenta, ma aspettarsi dalla vita un risarcimento a danno altrui per le sofferenze patite da noi non ha un gran senso comunque.

E poi perchè mi devo interessare alla sorte del mio "nemico"? Lo so, gli orientali la intendono più come una legge degli equilibri: nessuno vince o perde, ride o piange per sempre perchè tutto evolve ed il segreto della vita è proprio nella costanza del mutamento. Ma non sono sicura di volermi sedere ad aspettare, non lo trovo affatto consolatorio: se pensi che il dolore vada compensato vuol dire che stai ancora vivendo dentro il suo condizionamento.

Inoltre attendere gli eventi presuppone lasciare che le azioni siano esterne a noi stessi, esclude qualsiasi tipo di iniziativa. Saggissimo evitare vendette e ripicche, ma quelle non sono le uniche azioni possibili. Se se ne ha la forza si può anche scegliere di alzarsi ed andarsene in un'altra direzione!

Lasciarsi completamente alle spalle il brutto invece che aspettare compensazioni o rivincite, dirigersi verso una una vita libera dalla necessità di fare i conti. Spogliarsi da qualsiasi tipo di attesa e tuffarsi in acqua, nuotare nel fiume degli eventi, lasciare che la corrente ci porti via, sciolti ed indifferenti, prima che passi qualsiasi altra cosa. Nemici o pesci che siano...

Anche Marco Polo oggi pensa ai fiumi. In quanto vivandiera ufficiale non posso dunque che accodarmi con grande entusiasmo e farmi trascinare dalla corrente in una ricettina cinese. Non di fagiani ma, naturalmente, di pesce d'acqua dolce...


Lum you kau - Tortine di pesce e loto a vapore
ingredienti x 6 persone come antipasto, per 3 come secondo:
250 gr. polpa di carpa o altro pesce di acqua dolce (io ho usato trota iridea) privata di pelle e lische
250 gr. di radici di loto (oppure 500 gr. totali di pesce)
4 funghi secchi cinesi don gu (oppure 1 cucchiaio di porcini secchi)
200 gr. di broccoli (*)
2 piccole carote
2 scalogni
1 spicchio di aglio
1 cubetto di zenzero fresco da circa 3x3 cm.
1 albume
2 cucchiaini di amido di mais
1 bel cucchiaio di erba cipollina tritata
1 cucchiaio di vino di riso (o sherry)
3 o 4 foglie di cavolo cappuccio (oppure carta da forno)
1/2 cucchiaino di aceto di riso
sale
pepe di Sechuan

per accompagnare:
salsa di ostriche cinese, oppure
salsa di soja
aceto di riso
olio di sesamo

Sbucciate le radici di loto con un pelapatate, grattugiarle o tritarle finemente e spruzzarle con qualche goccia di aceto.

Scottare i funghi per 10 minuti in una tazza di acqua bollente, spegnere e lasciar riposare una mezz'oretta nella loro acqua (se si usano i porcini secchi basta un ammollo di 10 minuti in una tazza di acqua tiepida).

Ridurre la polpa di pesce a strisicoline quindi frullarla insieme ad 1/3 dello zenzero tritato fino ad ottenere una pasta compatta.

Sbattere leggermente l'albume con un bel pizzico di sale ed incorporarlo al pesce.

Unire l'amido, l'erba cipollina, il vino, un pizzico di pepe di Sechuan a gusto e mescolare con cura.

Dividere l'impasto in 6 tortine spesse poco meno di 1,5 cm. e larghe circa 7 cm., disporre su un vassoio rivestito di pellicola, coprire con altra pellicola e tenere in frigo per almeno 30 minuti.

Nel frattempo affettare sottilmente gli scalogni, ridurre a striscioline carote e broccoli, a julienne sottile il resto dello zenzero, l'aglio ed i funghi scolati, conservandone però l'acqua.

Disporre tutte le verdure e metà dello zenzero in un largo cestino per la cottura a vapore (o in 2 piccoli) rivestito con uno strato di foglie di cavolo e chiudere il cestino con il suo coperchio.

Portare a bollore l'acqua dei funghi in un wok, appoggiarvi sopra il cestino e cuocere a vapore per 5 o 6  minuti, quindi distribuire sopra le verdure le tortine di pesce ben distanziate e cuocere un'altra decina di minuti, rivoltando le tortine a metà cottura. Se si cuoce a vapore nel microonde a 900 w contare 4 minuti per le sole verdure ed altri 5 o 6  minuti con le polpette.

Se non si usa la salsa d'ostriche preparare la salsa di accompagnamento miscelando 4 cucchiai di salsa di soja con 1 cucchiaino di aceto di riso, 1/2 cucchiaino di olio di sesamo ed un paio di fili di zenzero tritati finissimi.

Servire le tortine su un letto di verdure a vapore, decorando con qualche filo di zenzero ed accompagnando con salsa preparata e/o con salsa cinese di ostriche.


Si può usare lo stesso impasto per farcire dei dischi di pasta e preparare così dei lum you mai, cioè dei raviolini aperti, che, come tutti i classici xiao mai (ravioli a vapore) di solito ci vengono offerti nei ristoranti cinesi come antipasto ma che in Cina sono dei dim sum, ovvero degli snack.

Le polpette di pesce possono essere anche molto più piccole: delle palline grandi come noci come fingerfood da cuocere più brevemente e servire senza verdure infilandole su spiedini, oppure grandi come nocciole, come dei piccoli gnocchetti da cuocere in un brodo vegetale leggero. In questo caso possono essere serviti come zuppina chiara, da profumare con un cucchiaino di vino di riso o sherry per porzione e qualche fogliolina di cerfoglio prima di servire. Naturalmente le tortine sono buonissime anche se si usa pesce di mare a polpa bianca e/o se si omette completamente il loto.

(* Ho scelto queste verdure per una versione adatta alla stagione attuale. In estate si possono sostituire carote e broccoli con zucchine, peperoni rossi e gialli e/o altre verdure di stagione, i funghi cinesi e lo scalogno con champignon e cipollini freschi. In questo caso non serve la pre-scottatura della verdura ma la si può cuocere direttamente insieme al pesce, mentre se non c'è il liquido di ammollo dei funghi si può usare una tazza di acqua profumata con una fettina di zenzero.)

  • rivoli affluenti: 
  • spunti(ni) di saggezza orientale: Maria D'Amato, Davide Sala, Antichi proverbi cinesi, Giunti
  • una versione semplificata ed occidentalizzata dei lum you kau si trova anche in: Kathryn Hawkins, Chinese Cookery, Greenwich Editions.

20 commenti:

  1. Credo che per alcuni ingredienti ( a cominciare dal pesce)avrei difficoltà a rifare questa ricetta...ma ciò non toglie che sia veramente una bella ricetta!!!

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  2. Non so...con la ragione concordo, di istinto ogni tanto un bel "Mavaffan..." riconcilia con il mondo più di quanto sembri!

    Buona serata (io sto andando alla prima di un grande attore...!)

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  3. @eli.fla: grazie. E dire che pensavo fosse più ostica la radice di loto come ingrediente, per quello ho messo la variante anche tutta pesce!

    @virò: lo sfogo del momento ci sta tutto, il che non esclude l'investire il resto del proprio tempo in modo selettivo...
    Per la serata: meravigliosa invidia!!!

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  4. Buona filosofia. E strada difficile. Ma questa è la vita... e ci piace così.
    Buona strada :-)

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  5. Questa ricetta è spettakolare, così come molto bello è il post introduttivo, che condivido in toto quanto ad essenza.
    Io però ho sempre interpretato diversamente il detto cinese, e cioè che indipendentemente dalle tue vendette o ripicche, la vita fa pagare le proprie cattive azioni. Una sorta di "non preoccuparti, che prima o poi anche per questo la ruota girerà".
    Devo dire che nella mia vita ho sperimentato che questo è vero: ho subìto del mobbing selvaggio da parte di 2 capi ufficio, succeduti l'uno all'altro. Entrambi sono andati via in disgrazia (senza che io avessi bisogno di fare alcunché). Certo, io porto ancora le cicatrici lasciatemi dal loro comportamento, e quando cambia il tempo le sento, eccome. Però ecco, la vita li ha puniti... e io ho visto passare i cadaveri dei miei nemici, anche se nel frattempo anziché sedermi mi ero messa a fare altro. :-)

    Un beso, bella.

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  6. @Mapi: due capiufficio che volevano liberarsi di te?

    Ma come: invece di stendere un tappeto rosso dove camminavi e ringraziare il cielo di poter lavorare con una persona del tuo calibro?

    Certo che ce ne sono di pazzi in giro!...

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  7. Bellissima ricetta, sostanza e presentazione!!! Radice di loto secca, vero?

    P.S. - Per non stare ad aspettare invano: spingere il nemico nel fiume e correre a valle per vederlo passare.

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  8. @lonelywalker: decisamente ci piace così!

    @mapi: hai ragione, comunque personalmente trovo più consolante un "prima o poi la ruota gira e torna anche a te il sorriso" rispetto a "prima o poi la ruota gira ed anche l'altro comincia a piangere"...
    Diciamo più che altro che mi sembra costruttivo leccarmi le ferite, voltare pagina e disinteressarmi completamente di ciò che succede ai "cattivi" di turno.
    Dos besos para ti.

    @corradoT: radice di loto fresca da grattugiare o surgelata da tritare. Va bene anche quella secca ma naturalmente devi prima farla rinvenire. Io non l'ho mai usata essicata però, non so darti indicazioni.

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  9. Quanti ingredienti insoliti ha la tua ricetta, ma le radici di loto dove posso trovarle se volessi provare la tua ricetta?

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  10. @robertaincucina: le radici fresche di loto le trovo dai fruttivendoli del quartiere cinese, quelle secche e surgelate nei negozietti di alimenti etnici. Secondo me a Roma forse le trovi surgelate anche da Castroni.

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  11. Io sono dell'idea che un pugno in faccia ben assestato, faccia risparmiare tempo e fegato rispetto al siediti e aspetta (che poi ti trovano gli archeologi!)

    Idiozie a parte, credo che dipenda sempre dalle situazioni. Vi sono situazioni in cui decidi di prendere le distanze, altre in cui ci si sente più coinvolti, altre ancora che ti trasformano in spettatore involontario delle disgrazie altrui (l'esempio citato da Mapi).
    E in fondo in fondo credo sia questo il messaggio degli orientali: non c'e bisogno che sia tu a sporcarti le mani, ci penserà poi la vita a riequilibrare il tutto.

    Si sono dimenticati però di aggiungere la nota: "Poi però se, mentre aspetti, ti si consuma il fegato, sono cavoli tuoi!" :P

    Bacioni!

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  12. ....MMM sta storia del cinese che aspetta ..non ci ho mai creduto tanto..il mio solito eurocentrismo, sono da o pugno o mollo o vaffa...aspettare n, troppo nevrastenica.
    La ricetta é di una profonditá orientale...chissa´che non mi decida prima o poi, dato che ho il barrio chino...Baci

    @Mapi: c´é gente matta in giro...

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  13. no, no Acquaviva, sulla riva del fiume, proprio no. Sono sicura che mi distrarrei giocherellando con le dita dei piedi tra i fili d'erba e mi perderei inseguendo una coccinella o un volo di libellule e alla fine mi domanderei "What Am I Doing Here"? La mia soglia di tolleranza è elevatissima ma inderogabile. Dopo, anzi DOPO, giro la pagina senza possibilità di sconti. Quindi che la ruota giri, giri anche per i cattivi e perfino per gli stupidi, ma lontano da me. Concordo con Virò sul valore terapeutico del vaffa, però deve essere istantaneo! Ciao iomilanese-laura

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  14. @muscaria: sì, probabilmente dipende dalle situazioni... e dalla resistenza del fegato individuale!

    @glu.fri: sì sì, tu il barrio chino lo frequenti troppo poco. Dal mio punto di vista, ovviamente, visto che anche questa volta abbiamo concluso che tutto è relativo...

    @iomilanese.laura: ah be', fino a che si sta sulla riva del fiume a guardare le nuvole senza un pensiero cattivo al mondo... ci potrei stare dei secoli interi!

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  15. Bella ricetta, farei polpettone più piccole. Decisamente una scoperta per me a forma di gnocchetti nel brodino, scoperta che mi piace assai adesso che fa freddo. Che sapore ha la radice di loto? sicuramente la trovo nel mio mini market etnico!
    per quanto riguarda questa metafora del fiume, penso che sia più che altro intesa come un equilibrio cosmico degli eventi il che può tranquillizzare se si ha una irrequietezza rabbiosa riguardo qualche faccenda. Per quello che ho visto funziona sempre! Certo che in questa vita a volte ho la sensazione di dovermi difendere sempre anche nelle cose più banali! uffa che fatica!!! non voglio disperdere energie in questo modo che qui c'è molto di buono da fare!
    Non ti curar di loro e passa! e anche vaffa! perché no se dopo la cosa mi libera! improviso insomma!
    besote, buon we
    pat

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  16. @patricia: la radice di loto ha un sapore abbastanza neutro, un profumo leggermente fiorito ed una consistenza croccante e fresca molto interessante. Non saprei proprio a cosa paragonartelo, però...
    Sì, riguardo al fiume credo la conclusione sia proprio seguire l'onda emotiva (e fluviale) del momento...

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  17. Io sono per un bel vaffà subito per dare sfogo alla rabbia repressa. Certo ci sono vaffà detti in silenzio ed altri che possono essere urlati mentre invece aspettare che qualcuno puzzi di cadavere non è nel mio io...probabilmente sarei anche così fesso da dargli una mano in quella circostanza :P ehehehehehehe
    La teoria vorrebbe che ci preoccuppassimo più del nostro bene piuttosto che delle alterne fortune altrui il che è indice di una pur certa dipendenza dagli altri...insomma razionalmente è facile...la pratica lo è meno per tutti, almeno credo.
    Ho letto la ricetta con molta attenzione...e guarda che ti dico...anzi reggiti prima a qualcosa di saldo...sei pronta?!...sicuro?!...a casa ho la salsa di ostriche cinese!
    Non mi dire come e dove ma la ho...mi vergogno lo so! ahahahhahaahahhaha :DDDD

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  18. @gambetto: certo, tuffarsi a salvare il nemico che annega è una prospettiva ulteriore. Per niente fessa, tenendo conto che a livello di soddisfazione morale forse vale ancora di più di uno schiaffo vero e proprio ben assestato...
    Comunque "avere in casa" ed "usare" sono due concetti molto differenti... mo' ti aspetto al varco!

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  19. Il varco...e mentre lo scrivo rido come un deficiente...lo stavo facendo varcare io alla salsa di ostriche cinese...ma nel senso che stava oltrepassando in ingresso il bidone della mondezza...se non fosse che la mia ragazza mi ha fermato con intimidazioni e minacce! :PPP

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  20. @gambetto: sei preso tra due fuochi insomma... questa volta sarai costretto ad usarla allora 'sta cineseria, mi sa...

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