domenica 28 febbraio 2010

i tavoli dei crotti

Chi non vede il fratello nella notte,
nella notte non può vedere se stesso.

Racconto spesso che durante l'infanzia ho ricevuto poche "istruzioni per l'uso" riguardo alla cucina. Sono cresciuta in una famiglia in cui sia i genitori che i nonni lavoravano a tempo pieno. Mentre era chiaro a tutti quanto fossero importanti i legami affettivi e dunque tantissimo amore sia stato trasmesso a noi figli nel poco tempo a disposizione trascorso insieme, non è stato esattamente lo stesso con le tradizioni culinarie...

Siamo in qualche modo sopravvissuti, anche perchè le origini svizzere della mamma rendevano molto naturale l'utilizzo di sugelati e prodotti pronti... con conseguenze diverse per noi tre bambini negli sviluppi delle successive cucine personali! Non sto certo negando l'esistenza di interessanti tradizioni gastronomiche svizzere, solo che nostra madre... non ne era tendenzialmente consapevole!

In realtà, quando ogni tanto la domenica si usciva a pranzo tutti insieme, abitando a dieci minuti dalla Svizzera i genitori ci portavano volentieri a pranzo oltre confine, nei crotti (semplici osterie con in genere tavoli di sasso all'aperto e spesso un campo di bocce con allegri e vocianti vecchetti annessi) oppure in ristorantini specializzati in cucina locale, dunque un po' di esperienza ce la siamo comunque fatta  e le conoscenze sono state in qualche modo trasmesse.

Erano per noi veri e propri momenti di festa, non so quanti ragazzini oggi vivano con la stessa gioia trepidante e piena un'uscita al ristorante! Sono anche quelli comunque i piatti che ora tutti noi figli ricordiamo a distanza come sapori d'infanzia, tra quelli che ci fanno sentire molto "in famiglia". 

Probabilmente non era importante veramente a che tavolo fossimo seduti quanto il fatto che attorno a quel tavolo fossimo tutti insieme, radunati serenamente dentro un momento speciale a condividere gesti, confidenze e sorrisi, oltre agli aromi di quelle semplici delizie. Anche attorno ai tavoli di quelle trattorie abbiamo costruito una memoria comune che ci permette di vederci nella notte l'un l'altro pur abitando in case lontane tra loro...

Eravamo golosi di tutto, in quelle giornate speciali delle gite in Svizzera: formaggini freschi e stagionati, würstel in salsa di cipolle, Riz Kasimir (riso con pollo al curry e frutta... ebbene sì, sembrerebbe fuori luogo ma gli Svizzeri ne vanno pazzi!), Rösti di patate e Sminuzzato alla Zurighese, un piatto oggettivamente davvero diffuso anche nella cucina casalinga, tanto è vero che... anche nostra madre ne aveva una sua semplificata versione!

Nella ricetta originale si parla di rognone e funghi, poi stemperata nei toni dall'uso comune, che miscela agli ingredienti principali carne di vitello e panna, fino a far completamente sparire il rognone, come in casa nostra... Questa volta ho usato solo vitellone (tendo a preferire il manzo adulto al vitello, qui ho fatto una parziale eccezione) non tanto per omaggio nostalgico alla ricetta di mammà, quanto perchè si trattava di un piatto commissionato all'ultimo... ma all'uscita dal lavoro il macellaio era già chiuso ed al supermercato non ho trovato il rognone. Riporto però la ricetta completa.


Zürcher Geschnetzeltes - Sminuzzato alla Zurighese
ingredienti per 4 persone:
650 gr. di magatello o noce di vitello (io ho usato vitellone)
200 gr. di rognoncini di vitello (questa volta non li ho utilizzati; chi non li apprezza li può tranquillamente ignorare...)
450 gr. di champignon (ho provato anche varianti con funghi più "nobili" ma il sapore originale è questo!)
1 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
200 ml. di panna da cucina
50-100 ml. di latte
1 cucchiaio abbondante di farina o amido di mais
50 gr. di burro
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
sale
pepe al mulinello

Tagliare la carne prima a fette sottili circa 5 mm., poi a piccole losanghe, fino ad ottenere degli "straccetti"; sgrassare i rognoncini ed eliminare le vene visibili, quindi tagliarli a fettine come il vitello; tritare finemente la cipolla; pulire bene i funghi e tagliarli a fettine spesse circa 3 millimetri.

Sciogliere un dadino di burro in un largo tegame e saltarvi velocemente il rognone, quindi levarlo dalla padella e tenerlo in caldo.

Infarinare il vitello, sciogliere nello stesso tegame il resto del burro e saltarvi velocemente la carne un paio di minuti al massimo fino a che si è colorata su tutti i lati, quindi levarla dal condimento e tenerla in caldo insieme al rognone.

Nel fondo di burro far appassire la cipolla fino a quando è morbida e trasparente, unire i funghi, insaporire un minuto, salare e cuocere a fuoco abbastanza vivace in modo che prima rilascino la loro acqua e poi si asciughino. Quando sono belli morbidi scolarli dal fondo ed unirli alla carne, sempre tenendo tutto in caldo.

Infine nel tegame versare il vino e deglassare il fondo, far sfumare per un minuto a fiamma più moderata quindi unire la panna e gradualmente il latte, da regolare in proporzione alla farina presente, fino a che si forma una salsa vellutata e leggermente cremosa.

Rimettere carne e funghi nel tegame, mescolare per bene e solo a questo punto salare (altrimenti prima la le carni si sarebbero indurite); lasciar amalgamare per un paio di minuti e, quando è tutto bello legato e cremoso, spolverare con il prezzemolo tritato ed una grattata di pepe fresco e servire subito ben caldo, accompagnando con rösti, riso bianco o spätzli.


(PS: le foto sono pietose, lo so... ma le ho fatte al volo in cucina e poi è sparito tutto troppo in fretta per poterci riporvare...)
  • rivoli affluenti:
  • Rabindranath Tagore (a cura di Brunilde Neroni), Massime per una vita armoniosa, Guanda.

giovedì 25 febbraio 2010

dell'inutilità dei cucchiai

"Qualche volta mio padre mi portava con sé, a dorso d'asino. Avevo più o meno sei anni [...]. Qualche volta i contadini ci invitavano a pranzo. Avevano tante cose da chiedere all''ingegnere' mandato dal governo per misurare la loro proprietà [...]. Di queste soste nelle case sparse nell'aperta campagna ho pochi ricordi [...]. Ricordo però una stanza non tanto luminosa, con il camino acceso e un grande tavolo intorno al quale si erano seduti i componenti maschi della famiglia dei contadini e mio padre con le carte dei rilievi già fatti.

Ad un certo momento la 'madre' ci servì il pranzo: una fumante scodella di fagioli odorosi di aglio e rosmarino e pose davanti a noi un piatto di terracotta ed alcune fette di pane appena tagliato da una forma grande come non se ne vedevano spesso. Posate non ve ne erano. Solo qualche coltello qua e là. La donna, deposta la grande scodella si ritrasse e prese alcune cipolle, le privò della sottile sfoglia colorata che le ricopriva e poi, poggiandole sul tavolo, le tagliò in due parti ciascuna con un logoro coltello.

Le mani veloci dei miei sconosciuti ospiti afferrarono le mezze cipolle e le sfogliarono in tante semisfere che subito emanarono l'odore acuto e penetrante che tutti conosciamo. E così con la sfoglia di una mezza cipolla a mò di cucchiaio, ciascuno si servì i fagioli che erano nella scodella o nel piatto, affondando le dita e la mezza cipolla nel cibo caldo e ancora fumante, portando poi alla bocca quel curioso contenitore dal quale suggeva, non senza qualche rumore, la profumata pietanza.

A mano a mano che il cucchiaio-cipolla si sfaldava, veniva mordicchiato e assaporato e presto sostituito con un altro, tra un morso di pane scuro che veniva tagliato a fette con il solo coltello che era lì alla bisogna. Non ricordo se vi fosse vino, ma doveva esserci per forza. Ancor oggi che scrivo queste note, il ricordo di quella scena mi procura desiderio ed una non chiara sensazione di avidità per quel cibo caldo e profumato mangiato, sorbito, leccato, masticato in una mescolanza di sensazioni ed improvvisi desideri. Ho voglia di una scodella di fagioli da mangiare con una sfoglia fragile di una mezza cipolla affondando dita e cipolla nel cibo caldo e denso così inaspettato, così profumato. Così scostumato...

Non toccai cibo. Dissi che i fagioli non mi piacevano. Ed allora mi diedero un uovo, bucato ai due estremi con un grosso ago e da suggere velocemente, dal foro appena pulito col palmo della mano..."

Il primo impulso è stato quello di cuocere e poi mangiare i fagioli così, con le cipolle per cucchiaio. E magari servire poi un bel pezzo di formaggio così, "nudo", con quel pane a fette tanto nominato. Poi la poesia del racconto ha lasciato spazio a considerazioni sul concetto contemporaneo di "povero" e "rustico", ed ho pensato di riferirmi ad una zuppa tradizionale toscana un pochino meno essenziale negli ingredienti ma nella nostra percezione sempre "inelegante" (!)

Però le cose in progress sono scivolate un po' verso altri lidi... Così la cipolla è rimasta a falde ma si è cotta, il formaggio è entrato in contatto con la zuppa ed è stato il pane a sostituire il cucchiaio. E, tanto per complicare ulteriormente le cose, inizio con la foto di un "prodotto di risulta"... all'insegna di quelle logiche di susssistenza che rendono appetitoso ogni rimasuglio commestibile (altrimenti cosa è "povero" oggi?).


La storia in realtà averbbe potuto partire ed arrivare anche qui, dal Valleggio, formaggio simile al taleggio ma prodotto solo con latte dei pascoli attorno al torrente Valle Luna, vicino a Varese...


 però per levare ai fagioli i tipici effetti collaterali li ho voluti cuocere in un brodo di verdure ed alga kombu, che poi mi  ha ingolosito ed ho quindi trasformato in un'insalatina laterale, un po' all'orientale (tanto per cambiare!). Ed il formaggio si è difeso così:


Zuppa di cavoli e fagioli con piccolo antipasto di insalata all'orientale incorporato
ingredienti per 4 persone:
1 piccolo cespo di cavolo nero
1 verza piccola
15 cavoletti di bruxelles
1/2 porro
200 gr. di fagioli (con l'occhio, gli unici fagioli di origine non americana...)
1 carota
1 gambo di sedano
1 pezzo  di alga kombu
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 dadino di zenzero fresco
200 gr. di formaggio "Valleggio" (oppure di taleggio molto cremoso)
4 fette di pane duro
olio extravergine
sale
pepe al mulinello

per l'insalata:
1 cucchiaio di salsa di soja
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 cucchiaino di aceto di riso

Lasciare i fagioli a bagno almeno 12 ore, quindi sciacqauarli bene e metterli in un tegame con mezza cipolla, mezza gamba di sedano e mezza carota mondati ma interi, l'alga kombu sciacquata e 1 cucchiaino di olio extravergine; coprire d'acqua e far cuocere fino a che sono morbidi ma ancora consistenti, salando leggermente solo verso la fine.

Mondare e tagliare i cavoletti di Bruxelles in due, sfogliare, lavare e tagliare a pezzetti le foglie di cavolo nero e verza eliminandone le coste più dure, tagliare a fettine il porro e la mezza carota, il mezzo sedano e la mezza cipolla rimasti, sbucciare l'aglio, tagliare in 2 o 3 pezzi lo zenzero.

Quando i fagioli sono cotti scolarli e filtrare il brodo, tenendo da parte le verdure lessate.

Scaldare un paio di cucchiai di olio extravergine in un tegame di coccio e versarvi le verdure crude, facendo insaporire per un paio di minuti, quindi versarci il brodo dei fagioli, se serve con una piccola aggiunta di acqua, regolare di sale e far cuocere a fuoco tranquillo per un'oretta, unendo i fagioli una decina di minuti prima di spegnere.

Nel frattempo tagliare a fili sottili l'alga kombu e la carota lessata ed a piccoli spicchi la cipolla cotta (eliminando il sedano che sarebbe troppo saporito), e pescare quando sono completamente morbidi dalla pentola della zuppa due o tre cucchiai di soli fagioli.

Miscelare in una ciotolina la salsa di soja con l'aceto di riso e l'olio di sesamo, versare sulle verdurine julienne e lasciar riposare coperto perchè si insaporiscano bene, quindi servire come piccolo antipasto prima della zuppa.

La zuppa di verdura si può servire così com'è, semplicemente condita con un filo di olio a crudo, abbondante parmigiano frattugiato ed una generosa macinata di pepe, oppure, per richiamarsi alla ribollita toscana di cui è lontana parente, ci si possono aggiungere delle fette di pane duro e continuare a cuocere (se serve con l'aggiunta di poca acqua) fino a che il pane si è disfatto ed ha reso la zuppa consistente e cremosa.

Qui invece ho pensato di tagliare quasi tutto il formaggio morbido a dadini e di farlo sciogliere nella zuppa per un paio di minuti, per poi servire subito accompagnando con il pane appena fatto tostare e, parte, il resto del formaggio a fettine sottili, che ognuno è libero di gustare da solo o di appoggiare sopra la zuppa perchè si sciolga all'ultimo momento. E se si vuole usare il pane come cucchiaio, al posto delle cipolle crude...

  • rivoli affluenti:
  • l'aneddoto delle cipolle è tratto da: Petronio Petrone (cura), Curiosa historia della forchetta. Come apparvero sulle nostre tavole gli "arnesi del diavolo", Alfredo Guida Editore

domenica 21 febbraio 2010

il ricordo nella farina

“Buongiorno Maria, come va oggi?” Il saluto cade, come al solito, nel vuoto. Maria, ma anche Antonietta, Celestina ed Agnese sono tutte lì, sedute quasi in fila a guardare fuori dalla finestra, perse in un mondo incerto, forse al di là del vetro, forse dentro di loro.

Sono anziane, vicine di stanza in questa nuova “casa”, che si dice “di riposo” ma più che altro è di silenzio. Hanno in comune lo stesso malanno, che impedisce loro di ricordare i nomi, i gesti e gli affetti di chi le circonda ora e di chi in famiglia assiste impotente alla loro incapacità di stare nel presente, di ritrovare almeno ogni tanto ad un piccolo istante di lucidità.

Serena, la nuova arrivata, non si lascia però scoraggiare. Ha portato con sé una ventata di entusiasmo e determinazione, insieme all'aria fresca di primo inverno. Molla cappotto e sciarpa, estrae dalla borsa quattro bei grembiuloni a fiori, sacchetti di farina, caraffe e terrine e chiede ad un inserviente di riempire le brocche di acqua tiepida e di portarle su una confezione di sale dalla cucina del refettorio.

Mentre l'altra inserviente, un po' stupita, aiuta le quattro signore a girare le sedie verso il centro della stanza, Serena dispone per bene tutto quanto sul tavolo, libera dalla carta i panetti di lievito, poi porge un grembiule a ciascuna di loro e le esorta:” Su Celestina, infilalo per bene... Attenta Agnese, il nodo si è sciolto... Dai Maria, guarda come ti sei spettinata, ora ti aiuto a ricomporti...”

Le donne inizialmente la ignorano, poi poco alla volta si laciano incuriosire da tutto quel movimento, si allacciano diligentemente i grembiuli e con passo faticoso si avvicinano timorose al tavolo, attratte dai sacchetti di farina. “Oggi facciamo il pane!” annuncia Serena, “Chi di voi mi dice come si comincia?”

Dapprima non succede niente, poi Maria prende coraggio. Non parla, ma intanto versa un po' dell'acqua in una ciotolina e comincia a sbriciolarci il lievito. “Mi dai un cucchiaino?” domanda.

“Ma no, ti ricordi? Devi metterci anche un po' di farina, con solo acqua il lievito non parte...” interviene Celestina, poi prende anche lei in mano un sacchetto di farina, chiedendo aiuto per aprirlo, che le sue mani non sono più forti come una volta.

Agnese tace, guarda l'una e poi l'altra, raccoglie una manciata di farina e comincia a fregarsela sulle mani, come a volrsele lavare con quella polvere morbida che profuma di buono... “Sapete mia sorella Caterina?” dice, “La prima volta che nostra madre l'ha messa a cucinare ha rovesciato tutta la farina a terra!”

Le risponde Maria: “Già, tu non sai cosa ha combinato la mia nipotina Camilla, sì la figlia piccola di mio figlio Pietro: una volta...” Maria racconta, Antonietta ascolta, annuisce, versa l'acqua sopra il cono di farina, sorride. “Forse domenica torna a trovarmi mia nipote Giovanna... magari le conserviamo un pane anche per lei”...

Nasce così il miracolo di Serena, che si è levata il camice da terapeuta, ha immerso le mani nella farina ed ha inventato per le quattro signore una nuova, fragile casa fatta di maniche rimboccate, di mani che impastano sul tavolo, di chiacchiere consapevoli, di ricordi ritrovati grazie ai gesti quotidiani ed alle nuvole di polvere chiara che imbiancano tutto il locale.

Più tardi, a cena, in refettorio viene servito il pane fresco preparato da Agnese, Maria, Antonietta e Celestina, che siedono composte ma hanno già dimenticato. Il pomeriggio, la farina, le nipotine e pure Serena appartengono ad un mondo che è fuori da loro. Sono tornate silenziose ed assorte, ma quel pane, chissa perchè, stasera strappa loro un sorriso. Ha uno strano sapore, quasi di casa...

(Di fatto... ho deciso che per il mio centesimo post stacco dall'eccesso di protagonismo, parlo di altri e "racconto un racconto". Poi ci infilo comunque una ricetta, per caso di ispirazione ligure, quella che al momento per me sa più di pane...)

 

Focaccia con strutto, pesto e prescinseua
Ingredienti per una teglia 30x40:
250 gr. manitoba
250 gr. fraina 00
15 gr. lievito di birra fresco
100 gr. di prescinseua (o mascarpone miscelato a yogurt)
30 gr. di strutto
2 cucchiai di pesto
2 cucchiai di grana grattugiato
50 ml. olio extravergine ligure
sale

Setacciare insieme le farine con un pizzico di sale e versarle nella planetaria, unendovi lo strutto i formaggi ed il pesto.

Sciogliere il lievito in 230 ml. di acqua tiepida, versare sulla farina e lavorare con il gancio a velocità 2 per tre minuti, quindi stendere l'impasto su una teglia rivestita di carta forno e lasciar lievitare chiusa nel forno spento per circa 3 ore.

Miscelare con una frusta l'olio con pari quantità di acqua ed un pizzico di sale, formare nell'impasto delle fossette con la punte delle dita e versare la miscela sulla focaccia, distribuendola uniformemente sulla superficie, lasciando riposare una ventina di minuti.

Nel frattempo portare il forno a 200° (funzione pane, oppure 190°ventilato o 220° statico), infornare la teglia e cuocere per 25 minuti, lasciadno poi intiepidire su una griglia prima di servire.
  • rivoli affluenti: 
  • semplici chiacchiere con un'amica tosta ed alcune letture miste, tra cui: Oliver Sacks, L'uomo che scambiò sua moglie per un cappello, Adelphi

mercoledì 17 febbraio 2010

destini alternativi di una sparabiscotti

Una coppia di amiche balzane mi ha fatto ridere a crepapelle l'altra sera: una di loro aveva acquistato uno stano attrezzo da pasticceria prontamente rinominato "la sparabiscotti" e, seccata dal fatto di non essere riuscita ad ottenere i risultati promessi dalla foto sulla confezione, l'ha ficcato esasperata nella borsa e portato in pizzeria, dove il nostro terzetto aveva appuntamento, sperando in una soluzione del problema o quantomeno in un'esibizione di appoggio morale...

Non sto a fare tutta la cronaca della serata, ma si sono incrociate per ore battute tipo: "ma ti fidi a girare senza il porto d'armi?", oppure "non ho visto cartelli con scritto 'qui non posso entrare'", per chiudere con le ipotesi più disparate sul possibile uso alternativo di un attrezzo che come sparabiscotti si era decisamente rivelato inutile. Alla fine, dopo avere pure tentato inutilmente di regalarla a qualcuno, si è rimessa la sua sparabiscotti in saccoccia e se l'è riportata sconsolatamente indietro...

Ma la vera conclusione della vicenda è sorprendente perchè, una volta salutate entrambe con le lacrime agli occhi dal ridere e rientrata a casa mia, di colpo ho avuto un flash: ma anche io, riposto nei più celati meandri della credenza, posseggo un attrezzo simile alla fatidica sparabiscotti: per la precisione ho una sparafrittelle!!!

Così il giorno dopo, complice anche la lettura di un post della espertissima Marina Cepeda Fuentes che me li ha golosamente riportati alla mente, ho tirato fuori il mio strano aggeggio e la padella dei fritti mi sono messa a preparare i churros, le frittelle spagnole che si usa intingere nella cioccolata per colazione...


In realtà il nome esatto della sparafrittelle sarebbe churrera e si tratta semplicemente di una siringa con stantuffo a vite ed una bocchetta stellata che aiuta a far cadere l'impasto nell'olio bollente sotto forma di cilindretti rigati (anche se nella verione originale si tratta di un ininterrotto flusso liscio che viene adagiato nell'olio formando un'unica grossa spirale, come ho visto ovunque fare dai friggitori di strada in Andalusia...).


La ricetta tradizionale di Marina è questa, completa di illustrazioni come si deve, mentre qui riporta un po' anche la storia dei churros. Invece trascrivo qua sotto i suggerimenti di un testo di cucina tradizionale spagnola di cui mi piace da morire la versione in lingua originale per la colloquialità del linguaggio e soprattutto per il suono musicale del tutto. Le dosi secondo me però sono per persone decisamente affamate ...

Churros
ingredientes para 4 personas:
1/2 lt de agua
1/4 de cucharilla fina de cafè de sal
1/2 kg. de harina fina
1/2 lt. o menos de aceite
4 cucharadas soperas de azúcar normal

Colocaremos un pote o cazuela al fuego con el azúcar y la sal; cuando rompa a hervir añadiremos la harina, en forma de lluvia, y revolviendo sin cesar, al objeto de que no se formen grumos (lo cual puede suceder). Debe tener la consistencia de una masa espesa que, una vez cocida (se probará con el dedo y se verá si no sabe a harina cruda) la dejaremos reposar 5 o 7 minutos.

Echaremos el aceite en una sartén puesta al fuego y cuando esté caliente procederemos a poner la pasta en la manga especial de churros con boquilla ancha y estriada, y haremos los churros que caerán sobre el aceite, friéndose, hasta que estén dorados.

Una vez echos, los dejaremos escurrir y cubriremos con el azúcar. Podemos comerlos calientes (aunque son un poco indigestos), o bien, frios.

Qui in fondo invece, per ultima, la mia umilissima  versione... leggermente dissacrante, che naturalmente si può spolverizzare di zucchero e servire in modo tradizionale, ma che io ho variato (guarda un po'!) in versione salata...

Churros rivisitati
ingredienti per 6 persone:
170 gr. di farina 00
170 gr. di farina di soja
350 ml. di acqua
1 pizzico di sale
olio per friggere (io uso quello di arachidi)
per servire:
sale
prescinseua

Portare a bollore l'acqua, salare ed abbassare leggermente il fuoco fino a che l'acqua sobbolle.

Unirvi un cucchiaio di olio e versarvi a pioggia le farine miscelate e setacciate mentre con l'altra mano si continua a mescolare per farle sciogliere velocemente. L'impasto delve essere sodo, compatto ed uniforme, grossomodo ricorda la consistenza di una brisèe cruda.

Appena l'impasto si stacca dalla pentola levare dal fuoco e trasferirlo in una terrina sopra una griglia, lasciandolo intiepidire una decina di minuti.

Scaldare abbondante olio in un tegame (almeno un paio di cm.) e nel frattempo riempire con  l'impasto la churrera (... o anche la sparabiscotti, a questo punto!). Con le dosi indicate il cilindro va riempito in due volte.

Versare nell'olio la pasta premendola fuori dalla churrera, a nastro continuo od  interrompendone il flusso con le dita leggermente unte, in modo da formare dei bastoncini corti o lunghi, degli anelli od altre forme a piacere. Se l'impasto ha la giusta consistenza si può anche premere su un foglio di carta forno, eventualmente modellarlo delicatamente con le mani e poi deporlo nell'olio. Io mi sono sbizzarrita... ma non abbastanza: le forme possibili, una volta usciti dai canoni, in realtà sono infinite!


Cuocere fino a che i churros sono ben dorati (attenzione: la farina di soja  è già colorata in partenza e può far credere pronte delle frittelle che in realtà sono ancora morbide), raccogliere con una schiumarola e lasciar scolare su carta assorbente.

Servire le frittelle tiepide o fredde, spolverate con poco sale, come snack aperitivo insieme a salumi, dadini di formaggio ed olive condite... Io ci ho abbinato come dip una ciotola di prescinseua, il formaggio fresco ligure che con la sua leggera acidità crea un interessante rapporto con l'aroma un po' di nocciola tostata della farina di soja.

(P.S.: Rotolandoli invece nello zucchero semolato si torna all'utilizzo tradizionale dei churros ma a questo punto, sempre per assonanza con le nocciole, più che nella cioccolata li intingerei nella nutella...)

(P.P.S.: c'è chi si preoccupa di aver pubblicato una ricetta di frittelle carnascialesche fuori tempo massimo... ma qui dove sto io vige il calendario Ambrosiano e si può folleggiare fino a sabato prossimo. Un bel vantaggio, no?!)

[P.P.P.S. (e poi la finisco): utilizzando per i churros la sparabiscotti vuoi vedere che magari le abbiamo finalmente trovato un uso alternativo consentito dalla legge?!]
  • rivoli affluenti:
  • la ricetta casalinga è presa da:  AA. VV., Cocina Regional Espanola, Editorial Everest

sabato 13 febbraio 2010

pregiudizi, scuse e svolazzi

Sarà un post criptico e parecchio contorto, avverto subito, così si passa direttamente alla ricetta senza perdere tempo...

Post su un fatto strano e veloce. Troppo veloce, tanto da non riflettere. Una persona che stimo (e che passa spesso di qua) ha commentato in un blog altrui esponendo educatamente ma decisamente delle perplessità in merito ad una parte dei contenuti di quel blog con cui non si trovava d'accordo. Ha ricevuto una risposta che a me suonava stranamente piccata, così sono intervenuta chiedendo spiegazioni per il tono aspro ed un po' supponente della replica, ai miei occhi ingiustificato.

Sì, lo so che non sarebbero dovuti essere fatti miei... ma ho letto tutto d'un fiato, mi è venuto istintivo difendere un commento che mi sembrava equilibrato e non ho contato fino a dieci prima di parlare perchè davvero non trovavo ragioni per una replica tanto acida.

Dentro di me davo per scontato che chi usava quei toni avesse dei pregiudizi e si volesse arroccare sulle proprie posizioni per evitare di confrontarsi in merito ad essi. Errore... O meglio: il pregiudizio c'era, ma non stava dove pareva a me.

Chi rispondeva aveva dedotto intenzioni nascoste e malevole nel commento iniziale basandosi su alcune parole chiave che avevano fatto scattare la chiusura in difesa. Di certo nessuna particolare macchinazione si nascondeva dietro il primo intervento, dunque tale chiusura si basava su presupposti sbagliati. Questo era in verità un pregiudizio, probabilmente legato ad una ipersensibilità sviluppata in precedenza verso situazioni analoghe.

Però nel rispondere a me la persona titolare del blog, pur accusandomi velatamente di appartenere allo stesso supposto "complotto" ai suoi danni, mi spiegava anche che si era innervosita perchè aveva trovato le parole del primo commento parzialmente basate a loro volta su un pregiudizio. Fino a che non mi è stato messo sotto gli occhi non l'avevo visto, eppure in effetti c'era... La cosa mi ha spiazzato.

Resto sempre amareggiata quando non si possono sciogliere le incomprensioni, mi innervosiscono i dialoghi tra sordi, non mi piacciono le accuse ingiustificate. Questa volta però anche io sono rimasta vittima di un pregiudizio e chiedo volentieri scusa per la mia parte di responsabilità. Diciamo che almeno mi sono portata a casa una lezione imparata sul campo...

Purtroppo i toni presi dalla conversazione non hanno permesso a nessuno di ascoltare con apertura ed attenzione gli interventi altrui e secondo me l'episodio si è chiuso in modo sterile. Questo è un peccato, un'occasione mancata di confronto reale, daltronde la discussione non si svolgeva a casa mia, giustamente stabilire modalità e limiti era di altri.

Dunque ho ingoiato per una volta la mia esasperata voglia di capire fino in fondo e sono tornata, un po' delusa dai puntini di sospensione, al mio spazio ed ai miei argomenti... per andare a sbattere direttamente il muso contro un altro dei miei limiti!

Ultimamente qualcun altro (sempre di quelli che passano spesso di qua) mi ha fatto indirettamente notare quante poche ricette "normali" ci siano in questo blog (!) ed anche se questa volta rifugiandomi in cucina ho cercato di "restare schiscia" (traduzione non letterale dal lombardo: "volare basso") come il mio umore... ci sono ricascata. Niente da fare: quasi ogni inevitabilmente ci devo piazzare uno svolazzo dei miei, in queste ricette!

Questa volta avrebbero potuto uscire delle scaloppine limone, prezzemolo e pepe ma sono diventate scaloppine lime, coriandolo e peperoncino giapponese, poi si sono pure arrotolate su se stesse e poi all'aglio si è aggiunto lo zenzero e poi il burro invece che dorarle da fuori ha fatto da ripieno, ammorbidendo ed aromatizzando la carne dall'interno... Così sono miseramente franata dentro un vortice di variazioni sul tema.

Insomma: diciamo che oggi, visto che sono in vena, mi scuso anche per gli svolazzi della ricetta in cui mi sono beatamente crogiolata. Comunque anche in versione "plane", usando prezzemolo, limone e pepe, la ricetta dovrebbe funzionare... così mi posso in fondo forse pure perdonare da sola!


Involtini di pollo e burro al lime
ingredienti per 4 persone:
500 gr. di petto di pollo o fesa di tacchino
2 piccoli lime
1 cucchiaio di coriandolo tritato
1 spicchio d'aglio
1 dadino di zenzero grosso come l'aglio
30 gr. di burro
1 cucchiaio olio di arachidi
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 pizzico di sichimi togarashi (peperoncino giapponese in polvere misto a scorza d'arancia in polvere e semi di sesamo tostato)
sale

Lasciare ammorbidire il burro fuori dal frigo per una mezz'oretta (oppure tagliarlo a dadini e passarlo al microonde per 15 secondi a 900w e poi lasciarlo riposare qualche minuto coperto) e intanto pestare in un mortaio l'aglio insieme allo zenzero e a un pizzichino di sale grosso fino a ridurli in una crema. Io avevo bisogno di sfogarmi ed il mortaio è stato terapeutico ma se non si è in vena di intensa manualità si possono semplicemente frullare insieme burro, aglio e zenzero...

Tagliare il pollo in 8 fette il più possibile uniformi ed eventualmente stenderle (tra due strati di pellicola) con l'aiuto di un batticarne leggero per ottenere uno spessore omogeneo, quindi spolverizzarle con una leggerissima presa di togarashi.

Grattugiare la scorza di un lime ed unirne mezzo cucchiaino al burro insieme al coriandolo e alla pasta di aglio, lavorare con la forchetta prima e con la punta delle dita poi fino ad ottenere la consistenza di una pomata e poi spalmarlo sulle fettine di pollo in uno strato uniforme ma non troppo sottile, mantenendo libero circa un cm. su tutto il perimetro.

Arrotolare le fettine con il burro all'interno, fermandole con un giro di spago da cucina (o uno stecchino).

Saltarle per un paio di minuti a fuoco vivo nell'olio caldo fino a che sono dorate su tutti i lati, quindi abbassare la fiamma, coprire e lasciar cuocere lentamente per 8-10 minuti, in modo che cuociano dolcemente anche all'interno.

Levare dalla padella gli involtini tenendoli in caldo ed eliminare lo spago; nel fondo di cottura versare il resto della scorza di lime, il succo spremuto di un lime e mezzo e lo zucchero, rimestando a fuoco basso fino a che lo zucchero è ben sciolto ed il sugo comincia a restringersi e caramellarsi.

Rimettere gli involtini nel tegame e rigirarli nella salsa, quindi spegnere e servire subito, magari tagliandoli in due oppure a rondelle, e decorando con qualche strisciolina del mezzo lime rimasto. Io qui ho accompagnato con un'insalata di verza condita con lime ed aceto basamico, ma se si lascia il sughetto un po' abbondante gli involtini stanno anche bene sopra dei noodle o del semplice riso bianco a vapore, noodle o riso magari cotti a loro volta con una piccola scorzetta di lime e qualche foglia di coriandolo.
  • rivoli affluenti:
  • sui pregiudizi, le verità nascoste, l'imparare dalla conversazione si potrebbe dottamente citare Socrate, ma oggi me ne starei tranquillamente sul culinario... L'ispirazione per gli involtini è presa, con grande libertà di interpretazione, da una ricetta vista in: Wok!, Parragon UK

lunedì 8 febbraio 2010

la casa che potrebbe volare

L'altra domenica quella che doveva essere una giornata insieme ad un'amica per il suo compleanno si è trasformata in un'occasione di incontro tra blogger ed appassionati di cucina. Temevo che il sovraffollamento di cucina e tavola avrebbe soffocato il piacere della comunicazione con il sovrapporsi di mille discorsi, invece tutto è fluito in modo naturale.

Si è creata una leggera e piacevole confusione di sottofondo sopra a cui abbiamo ricamato discorsi di vita e di cucina, persone e parole svolazzavano fresche e spontanee come l'aroma di croissant appena sfornati. La cronaca degli eventi è stata ampiamente documentata su Tocco e Tacchi e su Le Franc Buveur, dunque mi piace qui parlare di un dettaglio laterale e riportare emozioni più minute e private, che poi parlando si sono rivelate invece emozioni condivise anche dagli altri ospiti.

Cosa fa di quattro mura una "casa", un luogo dove sentirsi tranquilli, protetti, al caldo, al sicuro? Non si può tradurre solo in una scelta armoniosa di oggetti, materiali e colori; è un insieme di tutte queste componenti, certo, ma servono anche profumo di buono, luce pulita, dettagli casuali che devono essere proprio così... Arrivare a casa di un'amica e vivere i suoi luoghi domestici come una ricchezza comune non capita quasi mai. Invece domenica è andata proprio così.

C'era da immaginarselo, conoscendo la persona. E c'era da aspettarselo di fronte ad una porta chiusa che già da sola accoglie e preannuncia tutte le favole contenute al suo interno. La padrona di casa ha infuso la sua grazia, la sua fragilità e la sua forza a quelle mura fino a trasformarle in una fonte di voci sommesse e carezzevoli che parlano di cura ed attenzione, che fanno l'anima dell'intimità.


Poi è ovvio che anche il panorama aiuta, quindi starsene al calduccio mentre il vento arrotola le cime delle onde, rovescia i vasi di fiori, ruba il telo bianco dal bersò, mentre un miracoloso sole freddo illumina di magia il cielo che fino a qualche ora e pochi chilometri prima a lungo grigio e spento... beh, anche questi "dettagli" hanno aiutato. Ma quella casa, come la persona che la abita, sarebbe calda e speciale anche se per magia volasse via e si posasse in un luogo totalmente diverso...


Distaccarsi da quella sensazione di delizia è stato doloroso. Abbiamo tamponato visitando una fattoria nei dintorni, dove ho fatto incetta di prodotti locali: farina di mais, sciroppi di fiori, verdure in conserva, strutto naturale e soprattutto il mio debole... tanti, tanti formaggi di produzione artigianale. Una volta a casa ho gustato scorpacciate giornaliere di tutto il mio bottino, in particolare godendomi prima i formaggi in purezza e poi utilizzandoli nei più svariati esperimenti di cucina...


Ed ecco qua uno di quegli esperimenti, un po' bislacco agli occhi del contadino immagino, ma che a me è sembrato uno dei più riusciti. Ne è protagonista il bruss, una crema di formaggio il cui nome per alcuni significa "brusco" e per altri deriva dal piemontese "bruciare", entrambi termini che si riferiscono al suo sapore particolarmente pungente.


Questa crema dall'aspetto innocente nasce dall'usanza casalinga di "riciclare" formaggi molto stagionati. Vengono miscelati a panna, latte e/o burro e lasciati poi rifermentare con grappa o vino fino a che l'insieme raggiunge un sufficiente grado di piccantezza. Quella che ho acquistato è una versione molto giovane, ma il fattore mi ha assicurato che lasciandola maturare ("fuori dal frigo, per carità!") avrebbe raggiunto un colore ed un sapore molto più "decisi". 

Al momento il suo aroma è leggermente piccante ed anche un pochino acido... insomma: interessantissimo! Il contadino suggeriva di accompagnare il bruss con la polenta o di spalmarlo su pane tostato, invece qui si sgancia dalla tradizione e si infila nel mio:


Risotto al bruss con caramello e arancia
ingredienti per 4 persone:
320 gr. riso carnaroli
1 cipolla
2 cucchiai di bruss
2 cucchiai parmigiano grattugiato
1/2 arancia
1 cucchiaio di polvere d'arancia (ricavata polverizzando delle scorze d'arancia tenute ad asciugare su un termosifone per un paio di giorni. E' sostituibile con scorza fresca grattugiata)
1/2 cucchiaino di zafferano
4 cucchiai di vino bianco molto secco
brodo vegetale
2 cucchiai di burro
40 gr. di zucchero

Sciogliere in un tegamino lo zucchero con 30 ml. di acqua, lasciar dorare il caramello quindi versarne 4 cucchiaiate separate su un vassoio di metallo rivestito di carta forno in modo da formare 4 cialde tonde e sottili, larghe circa 5 o 6 cm; con il resto formare a parte un unico grosso pezzo, sempre sottile e lasciar indurire e raffreddare tutto.

Tritare la cipolla molto finemente (io l'ho lasciata grossa ma con il senno di poi sarebbe stato meglio si sciogliesse completamente...) e farla appassire a fuoco basso con un cucchiaio di burro; tostarvi il riso fino a che è bello lucido e sfumare con il vino.

Aggiungere il brodo poco per volta fino a che il riso è quasi totalmente morbido (ci vorranno 12-15 minuti), quindi sciogliere lo zafferano e parte della povere d'arancia nel succo di mezza arancia, unire al riso insieme al resto del burro, al parmigiano ed al bruss, mescolare bene, regolare se serve di sale, spegnere e lasciar riposare un paio di minuti coperto.


Nel frattempo pestare finemente il caramello intero. Si formeranno sia una polvere dorata molto fine che delle piccole scagliette: raccogliere entrambe in due ciotoline separate.

Unire al risotto qualche scaglietta di croccante qua e là, senza mescolare troppo, in modo che sciogliendosi crei delle micro-pozzette di caramello fuso all'interno del risotto; dividere il risotto nei piatti da portata e spoverizzare sia il riso che il piatto con la polvere di arancia mista a quella di caramello, decorare con una cialda a testa ed ancora qualche scaglietta di croccante e servire subito.

  • rivoli affluenti:
  • per abitare il proprio luogo e tempo con un senso: Martin Heidegger, "Costruire abitare pensare", in Saggi e Discorsi, Mursia Editore

venerdì 5 febbraio 2010

un po' re, un po' mago

Si racconta che il tofu sia nato in Cina oltre 2000 anni fa, molto probabilmente dalla accidentale cagliatura di una zuppa di soia condita con sale marino grezzo, che casualmente conteneva tracce di nigari (un caglio naturale di origine marina). Potrebbe anche essere che a questa scoperta fortuita si sia sommata l'influenza culturale dei Mongoli nomadi che vivevano ai confini settentrionali della Cina i quali, a differenza dei Cinesi stessi, utilizzavano abitualmente nell'alimentazione il latte ed i suoi derivati, ed avrebbero dunque contribuito a trasferire al latte di soja le tecniche di produzione del formaggio di yak.

Un'altra origine possibile è quella dei monaci buddisti indiani, anche loro consumatori di latticini, che potrebbero aver passato la conoscenza della tecnica ai monaci cinesi... ma dato che non esistono prove certe di tute queste teorie storiche, la versione più interessante di questa scoperta resta quella leggendaria attribuita al famoso Lin An.

Nato nel 179 a.C. dal figlio illegittimo del fondatore della dinastia imperiale Han, Lin An a15 anni divenne lui stesso re di una parte del regno, lo Huai-nan, e stupì i connazionali perchè, invece di darsi a caccia, tornei e piaceri di corte, si dedicò alla lettura, alla meditazione taoista e raccolse a corte i più grandi studiosi dell'epoca per la compilazione di un importantissimo testo di sapienza, lo Huai-nan Tzu.  L'opera conteneva nozioni di filosofia, morale, politica, astronomia ed agricoltura... e dava anche indicazioni pratiche per la coltivazione e la lavorazione della soja.

Alla morte dell'imperatore egli tentò con una rivolta di impadronirsi dell'intero regno ma l'azione fallì; a quel punto c'è chi dice che si suicidò per evitare la vendetta del legittimo erede, c'è chi sostiene che ascese direttamente al cielo come uno degli otto grandi Immortali della mitologia taoista. E proprio grazie alla sua fama di esperto alchimista, pratico di filosofia ed arti magiche, e all'alone mistico creatogli dalla pubblicazione del Huai-nan Tzu, divenne per i Taoisti il Padre della Chimica e delle Arti Tao.

Dato che il procedimento di cagliatura della soja, che trasformava dei duri ed indigesti semi gialli in una morbida e nutriente crema bianca, possedeva indubitabilemente un alone di magia e di mistero alchemico, ecco che con il passare dei secoli, nonostante nel suo libro non fosse stata descritta, gli venne attribuita anche l'invenzione del tofu!

Una diversa leggenda, basata sull'origine del nome "tofu", racconta un'altra storia, forse ancora più interessante, ma per il momento mi fermo qui... perchè mi è venuta fame! Fame di tofu, naturalmente... di cui ho in frigorifero due varietà: un panetto sodo e compatto di momen tofu (tofu di cotone), tipico della cucina cinese, ed una confezione di tofu molto morbido e cremoso, il kinugoshi o silken tofu (tofu di seta), di origine giapponese.

In Italia si trovano poche varietà di tofu, prevalentemente confezionate sottovuoto ed omologate come densità ed aroma, ma in Oriente la produzione è prevalentemente artigianale e molte botteghe specializzate lavorano di notte per poter offrire alla clientela ogni giorno dei prodotti più freschi possibile. I cultori di ricotta siciliana possono facilmente capire di cosa si parla... Sfumature, aromi  e consistenze dei più vari per un prodotto davvero versatile, che qui purtroppo non possiamo apprezzare in tutta la sua potenzialità e meraviglia.

Mi accontento comunque del mio silken tofu industriale e lo utilizzo per rendere morbida e vellutata una crema di verdure, con la stessa naturalezza con cui un europeo impiegherebbe della panna fresca o una besciamella. Sapori dunque decisi e profumi intensi per una zuppa fusion di insolita ma semplicissima preparazione (ed anche molto light, per chi fosse interessato all'argomento...). L'ho provata anche con l'aggiunta di altri aromi (cipolla, erbe, spezie, crostini, eccetera), ma questa versione pulita è quella che mi ha convinta di più...


Crema di carote e tofu
Ingredienti per 4 persone:
800 gr. di carote
1 cubotto di zenzero fresco da circa 2 x 2 cm.
1 peperoncino verde piccante fresco
350 gr. di silken tofu
sale
semi di sesamo nero oppure briciole di pane tostato per decorare (facoltativi)

Sbucciare le carote e lo zenzero e tagliarli a rondelle spesse; tagliare per il lungo il peperoncino ed eliminare i semi interni (meglio con un paio di guanti!).

Mettere tutto a freddo in una casseruola, coprire a filo di acqua, salare e cuocere coperto per circa una mezz'ora fino a che le carote sono molto morbide.

Pescare le carote con un mestolo forato, mettendo da parte il peperoncino, e frullarle con il tofu, aggiungendo poi acqua di cottura a sufficienza per ottenere una consistenza abbastanza fluida e cremosa e regolando di sale. Se piace il gusto pungente dello zenzero frullarlo (tutto o una parte) con le carote, altrimenti eliminarlo.

Se si è troppo intiepidita scaldare ancora la crema fino a che è calda ma non bollente, dividerla nei piatti e decorare con i semi di sesamo e con una strisciolina tagliata dal peperoncino scolato.
  • rivoli affluenti:
  •  molti spunti interessanti per l'utilizzo di veri tipi di tofu in: Mu-Tsun Lee, Tofu! Tofu! Tofu!, Wei-Chuan Publishing

martedì 2 febbraio 2010

amaro e dolce

Ho avuto bisogno di una compensazione dopo qualche ora a contatto con una persona viscida ed approfittatrice, di quelle che avvicinano gli altri al solo scopo di fregarli. Un'esperienza talmente negativa che mi sono sentita addosso la necessità e l'urgenza di lavare via tutto per potere poi dedicarmi a qualcosa di assolutamente positivo, a bilanciare quella terribile sensazione di sporcizia e repulsione.

Sono sempre stata convinta della bontà innata: da sempre sono vissuta nella assoluta certezza che sotto sotto siamo tutti "fondamentalmente onesti"... (no, beh, qui non posso evitare una citazione che mi fa sorridere e virgolettare una frase oramai leggenda familiare: è la definizione che diede mio padre del primo morosino che osai portare in casa! Non poteva dire che gli sembrasse bello, simpatico od intelligente e cercando di commentare senza ferirmi se ne uscì con questa frase: "Cosa ne penso?! Beh... mi sembra un ragazzino fondamentalmente onesto..." Allora ci rimasi male, oggi riconosco tutta la tenerezza di quel maldestro tentativo di diplomazia genitoriale.)

Qui comunque sto parlando seriamente di quella primordiale onestà di cui credo siamo tutti dotati alla nascita e che dovrebbe guidarci nelle relazioni con gli altri. Poi la vita a volte ci costringe a qualche mezza tinta, a piccoli compromessi, ad un silenzio di troppo. A bugie con noi stessi, magari. Si finisce sempre per ferire qualcuno inevitabilmente, ma non riesco a credere nella disonestà pura e nel menefreghismo assoluto.

Personalmente ho una specie di automatismo nell'inversione dei ruoli: prima di dire o fare qualcosa che per me è importante mi viene instintivo immaginare che effetto mi farebbe se fossi io la persona a cui i miei gesti o parole sono destinati. E do per scontato che sia un meccanismo spontaneo e naturale in tutti. Forse si chiama educazione, forse rispetto, forse civiltà... forse semplicemente coscienza.

Recentemente sono stata costretta ad entrare in contatto con una persona che invece fa del proprio benessere l'unica regola di vita, ignorando bellamente qualsiasi responsabilità insita nei suoi comportamenti perchè tanto le conseguenze negative dei suoi atti ricadono solo sugli altri. Non potevo credere stesse succedendo davvero: i "cattivi cattivi" di solito sono solo nei film... ed invece ne avevo davanti uno in carne e ossa, che ha pure preso di mira me!

Non sono stupida ed ho capito il suo gioco, solo che per contrastarlo avrei dovuto applicare le sue stesse regole... e non ne sono stata capace. Così ha vinto lui ed io sono rimasta beffata dalla consapevolezza che lui abbia puntato proprio sulla mia sostanziale incapacità di barare per portare a termine senza grandi ostacoli la sua manovra da "furbo".

Passati la rabbia, l'incredulità e lo schifo iniziali si è fatto però strada in me un crescente senso di pena nei suoi confronti. Pensa poverino, mi sono detta, aver vissuto tutta una vita così, bruciando praticamente tutte le conoscenze che ha perchè in un modo o in un altro puntualmente sta tirando loro delle fregature. Pensa dover vivere in un mondo di sole balle, a costruire continuamente castelli in aria per abbbagliare le persone che lo circondano senza un attimo di riposo, senza mai un contatto umano vero e profondo, senza abbassare la guardia per un attimo di respiro. Pensa avere per amici solo persone disoneste come lui, pensa tornarsene a casa la sera magari più ricco di ieri ma senza un cane che lo ami per quello che davvero è, perchè in realtà non lo conosce davvero nessuno. Pensa potersi permettere di dare fiducia solo a persone talmente più stupide di te che ti seguono ciecamente per una vita perchè tanto non saranno mai in grado di capire che ci stai giocando...

Probabilmente c'è chi trae soddisfazione dal raggirare gli altri immaginando sia un segno di intelligenza, chi interpreta il successo dei propri trucchi come una forma di superiorità, chi ritiene la solitudine affettiva un privilegio che permette di non condividere le proprie ricchezze e di non essere intralciati sul cammino della scaltrezza. Si sente parte di un'elite di furbi e guarda con un sorriso beffardo e compiaciuto alla vita ed alle banali formichine che si affannano nel seguirne le regole.

Non ho dovuto in realtà pensarci poi su più di tanto, perchè passato il primo momento di sconcerto mi sono accorta che se questo compiacimento rappresenta il massimo della serenità che questo genere di persona può permettersi... quei poveretti sono davvero conciati male! Io posso sentirmi orgogliosa di non essere come loro, di essere ingenua, di non saper allungare la mano ad afferrare quello che era mio ed un altro mi ha estorto disonestamente, ma il loro vero orgoglio qual è?

Non che finora nessuno mi abbia mai fatto del male, ma ogni volta mi sono chiesta il motivo dei loro atti ed ogni volta sono riuscita a trovare delle ragioni scatenanti (anche se magari non le condividevo per niente!). Questa volta no, devo dunque ammettere con sconcerto che purtoppo esistono davvero anche i cattivi "puri". Continuo a credere che siano rari, dato che con questa mia contorta abitudine di mettermi nei panni degli altri non riesco proprio ad immaginare come possano persone simili dormire tranquilli la notte...

E poi come possono vivere senza le vere soddisfazioni della vita, tipo curarsi l'anima con la cucina? Se uno ad esempio dedica il suo tempo a studiare raggiri invece che a cucinare ricette di famiglia, non potrà mai capitargli di rietrare dopo una giornata piuttosto dura e trovare qualche piccola, curata, meravigliosamente efficace consolazione gastronomica ad aspettarlo... Che razza di vita è?!

Riassunto: una giornata amara e dolce è compensata con una ricetta casalinga classica giapponese per cui ogni famiglia ha il suo piccolo segreto, un suo modo di trovare l'equilibrio perfetto tra, appunto, il salato ed il dolce. Non che io abbia una famiglia giapponese alle spalle, intendiamoci, ma  la ricchezza di affetti e di certezze in cui sono cresciuta mi hanno permesso di viaggiare con la fantasia, di imparare il piacere della condivisione e di dedicarmi ad esperienze positive senza necessità di coltivare la cattiveria.

Proprio perchè ultimamente cado un po' troppo spesso nel giapponese do di questa versione anche una variante con ingredienti occidentali, perchè le giornate dolci e amare che capitano a chiunque possano essere compensate anche all'ultimo momento con quello che si ha già in casa... Questo significa essere persone ricche di risorse, questi sono i veri dettagli di cui è un piacere essere orgogliosi...


Kabocha no nimono - Zucca stufata alla giapponese
ingredienti per 4 persone:
600 gr. di zucca giapponese (tonda, dolce, dalla scorza verde e sottile e dalla polpa compatta)
300 ml. di dashi (o acqua)
2 cucchiai di mirin (o vermouth bianco in cui è stata sciolta una punta di zucchero)
1/2 cucchiaio di salsa di soja (eh no, qui non saprei proprio cosa usare in alternativa...)
sansho (pepe giapponese, facoltativo; sostituibile con il pepe di Setchuan cinese o con del pepe bianco miscelato a pochissima scorza di limone)
sale
zucchero

Tagliare la zucca a cubotti di 5 cm. circa, il più possibile uniformi come dimensione e spessore in modo che possano cuocere tutti allo stesso modo. Se si usa una zucca dalla scorza sottile si può lasciarne attaccata qualche strisciolina per un effetto decorativo e perchè aiuti a tenere i pezzi in forma, badando però ad inciderla leggermente, in modo che il condimento possa penetrare lo stesso.

Disporre i cubotti in un tegame possibilmente in uno strato solo (con l'eventuale scorza sul fondo), versarvi il dashi in modo che la copra per due terzi, chiudere con un coperchio e portare a bollore.

Unire il mirin, abbassare la fiamma fino ad un lieve sobbollire e coprire con un otoshibuta  (coperchio di legno leggero, leggermente più piccolo della pentola, che poggiando sul liquido ne controlla la bollitura senza premere sul cibo ed evita fuoriuscite di liquido. Si può sosotituire con un foglio di stagnola leggermente più piccolo del diametro della pentola, forato al centro), cuocendo per 5 minuti.

Unire la salsa di soja, assaggiare il brodo ed un pezzettino di zucca e verificare se serve aggiungere un pizzico di sale e/o di zucchero, in base alla dolcezza iniziale della verdura. Coprire di nuovo con l'otoshibuta e cuocere fino a che la zucca è morbida ed il liquido molto ridotto, facendo attenzione a non farla spappolare.

Servire caldo o tiepido (ma anche freddo il giorno dopo è buonissimo), spolverizzato a piacere con un pizzico di sansho.
     
  • rivoli affluenti:
  • una delle più interessanti fonti di consigli sulla cucina casalinga giapponese: AAVV, Japanese Home Style Cooking, Better Home Japan
(P.S. Chissà che significano tutti questi "2" nella data di oggi...)