martedì 29 giugno 2010

rivisitazioni a catena...

Appena letto l'invito di Sigrid alla Festa del Cavolo mi sono detta: mi ci ficco subito! L'unico dubbio rimaneva la scelta della ricetta, visto che tutte quelle giapponesi sarebbero state da parte mia troppo scontate, quelle ungheresi mi facevano venir da ridere solo a nominarle (tutta colpa di Giu, naturalmente) e quelle dolci tendevo a scartarle per sottili motivi di difficile compatibilità personale con il mondo zuccherino.

Il tempo passa e penso: ok, ora che vado in Gran Bretagna coglierò qualche spunto per ribaltare al salato qualche bocconcino del tea-time, come da corretta tradizione inglese.  Poi gli eventi si accavallano, il tempo passa in altre operazioni, il viaggetto è in realtà un lampo iperfarcito ma, appunto, brevissimo ed infine non ho più la testa per mettermici come si deve.

Mi accorgo che avrei fatto meglio a sfruttare prima del viaggio risorse già esistenti, tipo il  riso cotto alla giapponese ( in sostanza come questo), che mi preparo comunque quasi quotidianamente e con cui avrei nel frattempo potuto facilmente riproporre una versione personale di uno dei piatti giapponesi di Sigrid... Ma detto riso ha finito più volte per essere regolarmente consumato con voracità invece di essere riservato a variazioni sul tema. Così mi ritrovo da capo.

Mi assale la tentazione di recuperare per l'occasione un qualche mio post esistente. Sarebbe facile: questo edamame gohan in variazione al riso bianco di pag. 210, la zuppetta di seppie allo zafferano al posto di quella sigridiana di cozze di pag. 50, le polpettine di salmone in alternativa a quelle di spada di pag. 124, oppure questa pasta con prosciutto e fichi speziata a modificare quella sua di pag. 106. Però non credo abbia davvero un senso, in fondo: gli ingredienti coincidono solo per caso, non si tratterebbe di "vere rivisitazioni" pensate partendo dai suoi testi. E poi alcune ricette sono addirittura presenti qui sul blog da prima dell'uscita del tuo libro di Sigrid! Che figura ci farei?!

Così, dopo aver accuratamente raccolto tutte le mie alternative qui sopra  mi sono guardata dentro seriamente... ed ho rinunciato, pensando che questo sarebbe stato un post intriso di rimpianti, oppure neanche mai pubblicato...

Fino a stamattina, quando mi chiama un'amica del Cavolo e mi chiede di preparare a quattro mani e poi pubblicare una sua rielaborazione del Pane Ripieno, una delle ricette dei lettori, pubblicato da Sigrid a pag. 158, nel capitolo dedicato ai picnic.

La mia amica si chiama Paola, non ama scrivere ne' fotografare e non ha uno spazio virtuale tutto suo, anche se la sapienza delle sue mani napoletane nel realizzare capolavori della cucina mediterranea  tradizionale meriterebbe assolutamente di essere più conosciuta...

Piccoli esempi della sua grande maestria presenti in rete sono questi ravioli di genovese e la confezione casalinga di vari tipi di salsicce, pubblicati su un blog di amanti della planetaria Kitchen Aid a cui lei partecipa con entusiasmo.. sempre che trovi una spalla che trascriva le sue ricette, tutte rigorosamente fatte "a occhio", da brava regina del "q.b."!

Mi sento tranquillamente di inserire d'autorità questo post, nonostante lei non sia una professionista, nella categoria "chef veri", indipendentemente dalle sue vibrate proteste...

Dunque mi scuso della lunga introduzione grondante di protagonismo (avrei potuto evitare tutto questo sfoggio di bloggaggine, vero?! Ok, nessuno ne tenga conto, 'che il bello viene adesso!) e da questo momento lascio completamente campo libero a

Paola che prende spunto dalla versione di Sigrid della ricetta di Marinella prepreparare il suo "Pane Ripieno", alias "Casatiello Napoletano alle Verdure"


La profonda anima napoletana di Paola infatti ha visto subito nascere in questo pane ripieno un casatiello, che oggi le piace immaginare farcito di verdure, grazie allo spunto del libro di Sigrid, anzichè con i tradizionali formaggi, salumi e uova sode coma vuole la più pura tradizione napoletana. Sarà perchè, come ha notato lei, "il libro è bellissimo, anche se manca qualcosa... non ci sta niente di napoletano!"

Ha cominciato dunque dall'impasto per il pane:
500 gr. di farina 00 (+ quella per la spianatoia)
250 gr. di manitoba
37 gr. di lievito di birra fresco
250 ml. di latte
2 cucchiai scarsi di strutto
1,5 cucchiaini di sale

Intiepidire appena 200 ml. di acqua (definizione tecnica: "appena di temperatura") e sciogliervi il lievito.

Setacciare le due farine con il sale ed unirvi il lievito sciolto, il latte e lo strutto, lavorare energicamente (meglio nella planetaria) fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico e mettere a lievitare in luogo tiepido ed umido coperto da un panno per un paio d'ore.

Nel frattempo ha preparato il ripieno:
1 grossa zucchina
1 grossa carota
1/2 bicchiere di piselli freschi sgisciati
70 gr. fagiolini
2 melanzane lunghe e sottili
10 pomodorini secchi
80 gr. di provolone dolce
50 gr. di parmigiano
1 cucchiaio di strutto
5 foglie di basilico
1 tuorlo
olio extravergine di oliva
sale
pepe
peperoncino in fiocchi
farina per spianatoia e stampo

Mettere i pomodorini a bagno in un bicchiere di acqua per un paio d'ore.

Ridurre carote e zucchine a dadini, saltare le carote in un cucchiaio di olio e, dopo qualche minuto, unire le zucchine, lasciando ammorbidire bene il tutto e salando verso la fine.

Cuocere i fagiolini a tocchetti in 3 o 4 cucchiai di acqua ed un paio di olio, lasciando consumare il liquido e salando leggermente e fare lo stesso con i piselli.

lavare bene le melanzane, eluminare la parte di polpa centrale con i semi e risurre la parte con la buccia a dadini, saltandoli poi in un paio di cucchiai d'olio caldo, coperti con una reticella senza rimestare per il primo paio di minuti in modo che assorbano e poi rilascino il condimento. Poi salare e portare a cottura.

Mentre tutte le verdure intiepidiscono tagliare il provolone a dadini, grattugiare il parmigiano e stracciare con le mani le foglie di basilico in pezzetti minuti.

Stendere l'impasto su una spianatoia infarinata in un rettangolo di circa 20 x 50 cm. con uno spessore non superiore ai 2 cm (in effetti qui paola l'ha stesa un po' più spessa, ma poi aveva l'impressione che "ci fosse troppo pane" ed il ripieno si fosse un po' troppo disperso...).


Spolverare la pasta con pepe e peperoncino e distribuirvi sopra tutte le verdure ben scolate dai loro condimenti, il basilico ed i formaggi, terminando con 1/2 cucchiaio di strutto in fiocchetti, lasciando ben liberi i bordi.


Arrotolare con cura la pasta sopra il ripieno da un lato lungo con le mani ben infarinate, quindi sovrapporgli l'altro lato, in modo da ottenere una sorta di cilindro ripieno. Sigillare l'ultimo lembo inumidendo l'impasto con qualche goccia dell'acqua di ammollo dei pomodori.


Attorcigliare su se stesso il cilindro, curvandolo nel frattempo in modo da formare un anello con le due estremità a contatto.


Ungere uno stampo a ciambella con lo strutto rimasto, infarinarlo leggerissimamente ma con cura e trasferirvi il casatiello raccogliendolo con mani ed avambracci ("perchè il cibo va abbracciato, come tutte le cose belle"), badando che si inserisca tutto perfettamente ed in modo uniforme, eventualmente livellandolo poi con le mani.


Spennellare la superficie con il tuorlo sbattuto e rimettere a lievitare per un'oretta. Poi accendere il forno a 180° ventilato.


Infornare il casatiello sul piano più basso del forno, cuocendo per circa 5 minuti.


Abbassare la temperatura a 170°, cuocere per 25 minuti quindi con uno stecchino verificare l'umidità dell'impasto, contuinuando poi la cottura di nuovo a 180° per altri 10/15 minuti, fino a che il tutto è ben gonfio, la superficie dorata e l'interno dell'impasto asciutto.


Levare dal forno, lasciare leggermente intiepidire e sformare il casatiello, capovolgendolo prima su un piatto e rovesciandolo poi sul vassoio da portata. Aspettare che sia tutto tiepido o freddo prima di affettare (... anche se resistere è difficile!)
[PS: come si nota, la preparazione non è stata a quattro mani: quelle inquadrate sono solamente le mani di Paola! Solo a lei va dunque tutto il merito della ricetta, dell'effettiva nascita del post e della partecipazione concreta  sul filo di lana (pant pant!) alla Festa di Sigrid...]
  • rivoli affluenti:
  • ovviamente: Sigrid Verbert, Il Libro del Cavolo, Cibele.

domenica 27 giugno 2010

preferisco rimanere sul semplice...

Restando per il momento in Inghilterra, aspetti curiosi di una civiltà leggermente differente dalla nostra si rivelano evidenti in un piccolo farmer's market incontrato per caso lungo il fiume ad Arundel, sperduto paesino del West Sussex adagiato sotto le mura di un imponente castello medievale.


Prima di tutto il contadino sembra quasi fuori posto dietro il suo banchetto di verdure, tanto assomiglia ai personaggi che popolano i pub nei telefilm de La signora in giallo ambientati in Gran Bretagna. Dalle basette oserei dire che potrebbe addirittura essere lui il colpevole!


Poi l'mperdibile banchetto dei pies: la gastronomia popolare è tutta riassunta in questi tortini di farina e strutto che contengono, a caso tra i presenti: pollo prosciutto e porri, anguilla alla birra, sanguinaccio e mele...  


Altra esclusiva sono i formaggi locali. Di tutte le bancarelle questa in specifico mi è rimasta nel cuore, sia per il personaggio


che proprio per il suo prodotto: "Non posso credere che non sia vero parmigiano!" cita lo striscione, anche se in realtà, spiega orgogliosamente l'omino in bombetta, si tratta di "un cheddar con quel nonsochè di parmigiano"...


E come non parlare del pane?! Questa foto per tenere d'occhio quel pane a cassetta tondo, di cui poi vedremo il destino,


e quest'altra per sottolineare come il nazionalismo si fonda in questo periodo con la passione sportiva, tanto da affiancare ai tradizionali cross bun i simboli della squadra di calcio inglese.


E non mancano le sorprese, tipo uno sbandieratissimo olio di produzione locale! D'accordo, non siamo proprio immersi nei profumi mediterranei, ma anche un buon olio di colza può avere un suo dignitoso perchè...


Dopo tutte queste emozioni quel che ci vuole è una sosta ristoratrice in un pub. Sul menù i piatti più improbabili (e va be', siamo in zona di turismo inglese, qualche concessione va pur fatta...):


Traduzione del Knickerbocker Glory, il primo dolce in carta:  macedonia di frutta, due differenti gusti di gelatina dolce, gelato alla vaniglia, fragola e cioccolato, panna montata, salsa alle fragole, granella di nocciole, cialde...

Decido, chissa perchè (!), di restare sul semplice. Quel che maggiormente mi attira  è una delle preparazioni più classiche della cucina inglese, il tost di formaggio, declinata alla sua ennesima potenza nella versione gallese del Welsh rarebit.

L'idea basilare consisterebbe in una fetta di pane tostato coperta con una fetta di formaggio e passata sotto al grill, ma la tradizione è un'altra... e prevede la birra! In questo pub, nonostante Arundel sia nel West Sussex, rispettano le abitudini gallesi in modo perfetto. Qui la mia replica, un filino meno "decisa" dell'orignale:


Welsh rarebit - Toast gallese di formaggio
ingredienti per 4 persone:
4 belle fette di pane soffice al miglio come sopra (o pane casereccio un po' morbido)
230 gr. di Caerphilly o Cheddar un po' maturo (o emmenthaler)
3 cucchiai di birra stout (o almeno doppio malto)
3 cucchiai di panna
2 tuorli
1 cucchiaino di senape inglese
1 spruzzo di worchestershire sauce (oppure pepe bianco)

Grattugiare il formaggio appena levato del frigo, in modo che non si impasti sulla grattugia; sbattere a parte i due tuorli con la senape e la worchester.

Scaldare in un tegamino la panna fino a che comincia ad ispessire, quindi unire la birra e riportare a bollore, lasciando leggermente consumare.

Spegnere il fuoco, unore il formaggio e rimestare fino a che si è ben sciolto.

Unire i tuorli, miscelare vigorosamente, quindi trasferire in una terrina e lasciar raffreddare. L'ideala a questo punto sarebbe coprire e lasciar maturare la miscela per 24 ore in frigo.

Tostare leggermente il pane da un lato, spalmare un abbondate strato di formaggio dall'altro lato (spesso almeno 1 cm.!) e passare sotto il grill a temperatura media fino a che la superficie è ben dorata e crea delle bolle.

Servire ben caldo, semplice oppure, come in questo caso, completato da una fetta di bacon tostato e da un'insalatina di crescione. Si può accompagnare anche con salsicce o uova all'occhio di bue, volendo proprio farsi del male... L'importante è berci sopra la stessa birra con cui si è preparato!

Per una versione fingerfood tagliare il pane a dadini, spalmarlo anche sui lati, in modo che nonsi  bruciacchi, e tener ein forno qualche instante di meno, servendo poi su piattini singoli con stecchino annesso.
  • rivoli affluenti:
  • per una ricetta "ortodossa" del welsh rarebit: Brian Turner, Favourite British Recipes, Headline Book Publishing
  • oppure: Mark Hix, British Regional Food, Quadrille Publishing Ltd.

martedì 22 giugno 2010

l'importanza di essere (e basta)

Una puntatina al mare di giugno. Non per il sole o la spiaggia, ma per quella sensazione di vacanza, di luogo speciale, di essere in un deciso "altrove". E per stare fuori dalle convenzioni chi meglio di Oscar Wilde?

Prima di tutto bisogna assistere alla sua commedia L'importanza di Chiamarsi Ernesto, o almeno leggerne con grazia e cura il testo. Il resto viene da sè, niente di impegnativo: basta prendere una capiente borsa di cuoio, riempirla di fogli di appunti (oppure deporci un bambino, a scelta), recarsi a Victoria Station a Londra, acquistare un biglietto per la linea diretta a Brighton, dimenticare naturalmente la borsa al deposito bagagli, accomodarsi in treno e ricordarsi di scendere alla fermata di Worthing...


Si dice che soggiornasse proprio qui Oscar Wilde  mentre scriveva L'Importanza di Chiamasi Ernesto (la traduzione che preferisco perchè non perde il doppiosenso è la molto più sottile Importanza di Essere Franco), il cui protagonista prende rocambolescamente il nome proprio da questa località balneare della costa meridionale inglese... Ed è proprio in omaggio a questo capolavoro dell'ironia che ho scelto di scendere dal treno qui, a Worthing, invece che nella più blasonata Brighton.

Un'atmosfera perfetta, in questo giorno qualsiasi, infrasettimanale, fuori stagione (già, perchè qui gli Inglesi vengono prevalentemente a luglio ed agosto). Niente di malinconico, di elegiaco, di romantico. Neppure nessun profumo di mare, stranamente, forse perchè il vento proviene da terra.

Silenzio puro, aria come lucida, qualche stridìo di gabbiani, coppie di vecchietti che passano senza notare altro, totalmente immersi nel loro modo di vivere queste gocce di vita preziosa.

La perfezione. Da godersi lentamente, ad occhi sgranati, a bavero alzato, a capelli sciolti. Con l'Ernesto di Wilde sottobraccio, naturalmente.

Non ho altre parole per oggi. Parla meglio di me la luce di questo fantastico cielo inglese che domina su tutto.
Sopra le case vittoriane


sopra la voglia di ammirare il mare rimanendo riparati


sopra quei moli di inizio secolo senza cui perderebbero completamente senso tanti meravigliosi romanzi (so che il mio è prevalentemente un ricordo visivo, ma non posso non pensare alla breve passeggiata  di Emma Thompson e Antony Hopkins  nella versione cinematografica di Quel che resta del giorno...),



sopra i fasti dei grandi alberghi


e sopra i giochi dei piccoli abitanti


e poi sopra i preparativi per la stagione a venire, con ritocchi e luminarie


e sopra tutte quelle profonde sensazioni di appartenenza e benessere che non hanno assolutamente niente di razionale ma ti fanno sentire "a posto" in un luogo mai visto prima.

Sensazioni talmente potenti che ti fanno pure passare la fame, come se in quel momento si potesse assolutamente vivere d'aria. Così di cibi locali non ho memoria al momento. In attesa che mi si schiariscano le idee, anche se la ricetta non è  per niente anglosassone, oggi almeno mi tengo sul pesce...


Insalata di coda di rospo e cannellini al timo
ingredienti per 2 o 3 persone come secondo, per  6 come antipasto:
180 gr. di polpa di coda di rospo a dadini
125 gr. di cannellini cotti
1 bel pomodoro cuore di bue
1 spicchio d'aglio
4 rametti di timo
4 cucchiai di vino bianco secco
1 cucchiaio di maionese soda
2 cucchiai di olio
sale, pepe bianco al mulinello

Ridurre la polpa di pesce a dadini non più grandi di 1 cm. ed asciugarli bene con carta da cucina; schiacciare l'aglio non sbucciato con un colpo deciso di coltello tenendo la lama di piatto; sfogliare il timo raccogliendone le foglioline in un piattino.

Scaldare l'olio in un largo tegame e saltarci velocemente i dadini di pesce insieme all'aglio dfino a quando la coda di rospo non è diventata bianca su tutti i lati e l'aglio comincia a dorare.

Eliminare l'aglio, spolverare con metà del timo, salare leggermente e sfumare con il vino, lasciandolo restringere un minuto o due, quindi pepare leggermente, spegnere e lasciar intiepidire.

Nel frattempo tagliare il pomodoro a dadini, eliminare i semi e lasciar scolare leggermente salato su un tagliere inclinato; se si usano fagioli in scatola scolarli e risciacquarli dal liquido di conservazione.

Diluire la maionese con due o tre cucchiai di fondo di cottura del pesce fino ad ottenere un salsa fluida, regolare se serve di sale, unirvi il timo rimasto ed un'altra macinata di pepe.

Miscelare i dadini di pesce scolati del resto del loro fondo con i cannellini ed i pomodori, condire con la maionese aromatizzata e servire in ciotole individuali o in bicchieri di vetro, eventualmente accompagnando (o miscelando, se serve "far volume") con foglie di insalata verde.
  • rivoli affluenti:
  • in qualsiasi lingua capiti sottomano, assolutamente imprescindibile: Oscar Wilde, The Importance of Being Earnest, 1895
  • tra Giappone e Gran Bretagna (come il mio mood più recente): Kazuo Ishiguro, The Remains of the Day, 1989 e film omonimo di James Ivory, 1993.

giovedì 17 giugno 2010

post svogliatissimo...

Ed eccoci con la carovana di Marco Polo approdare a Kashgar, in pieno Xinjiang. La regione dell'attuale Xinjiang è oggi territorio cinese ed è abitato da due distinte etnie, gli Uiguri musulmani ed i Cinesi Han, dalle usanze decisamente differenti anche in tema gastronomico. Il piatto più tipico di antichissima tradizione uigura a Kashgar è il nokot, un'insalata di ceci e carote con cumino, aceto ed erbe fresche.

Posso dire che per oggi non ho tanto voglia di parlarne? Ok, l'ho detto. Proverò il nokot più avanti e, se merita, ne farò menzione con tutti gli onori. Ed ora dedichiamoci invece a ciò che mi fa proprio gola, nel clima umido ed afoso di questi giorni.

In Cina si dice che fu proprio Marco Polo ad importare in Occidente la pasta cinese, che sostengono essere la più antica del mondo. In realtà sappiamo che in Italia le lagane (lasagne cotte al forno) sono di origine romana e la tria (pasta essiccata e poi lessata) siciliana era prodotta da artigiani specializzati già nel XII secolo.

Oggi però non mi interessa minimamente entrare nel merito (quanto sono bizzosa?! sarà che parlare di viaggi ora come ora mi mette voglia di uscire dagli schemi a prescindere!), basta solo sapere che le odierne popolazioni dello Xinjiang sono accomunate da alcune abitudini alimentari: la pasta ed il sesamo.

Senza fondamentalmente indagare su che origine abbiano veramente gli spaghetti, accontentiamoci svogliatamente di considerare l'aspetto aneddotico: ora come allora, in Cina la pasta è simbolo di lunga vita e dunque non deve mai essere spezzata, tagliata od accorciata...

Nonostante  lo stile gastronomico della Cina Occidentale si sia prevalentemente evoluto in epoca Ming (1368-1644), tutti gli aspri territori di Nord Ovest, indipendentemente dalla cultura di riferimento, hanno sviluppato l'uso di erbe, spezie, paste o conserve per nobilitare e rendere interessanti e gustosi anche gli ingredienti più semplici e poveri. Ancora oggi l'importanza del condimento, dal più raffinato al più saporito, spesso ha valenza superiore rispetto al gusto specifico dell'ingrediente principale.

Un esempio davvero clamoroso di tutti questi ragionamenti è un piatto semplicissimo e veloce, adatto anche ai più svogliati in cucina. Decisamente estivo, è naturalmente a base di pasta e sesamo: si tratta dei ling mian, ovvero noodle freddi al sesamo, che per tradizione andrebbero servito in piccole dosi più come entrèe che come piatto principale. Qui invece si presentano in pompa magna, accompagnati con fresche verdure e quattro diverse salse, tutte differentemente aromatiche.

La ricetta per la precisione è diffusa anche decisamente più a sud e nello Sechuan diventa molto, molto piccante. Questa è una versione intermedia e vegetariana, con il tofu, a cui si possono aggiungere o sostituire anche gamberi, bocconcini di pollo e altre verdure di stagione (asparagi bianchi, foglie di lattuga, carote a bastoncini, fagiolini, ecc.).

Un innegabile vantaggio è che, Uiguri o Han, Cina o non Cina, passato o presente, Polo o non Polo, anche nel carro di una carovana si può preparare ogni cosa in anticipo e tenere in fresco, per poi tirar fuori tutto all'ultimo minuto e servire ben freddo in totale relax, decorando anche con erbe fresche... se proprio si ha voglia!


Si wei liang mian - Cappellini freddi con quattro salse
ingredienti per 3 o 4 persone:
300 gr. di tagliolini cinesi (o cappellini freschi all'uovo)
150 gr. di germogli di soja
1 piccolo cetriolo
1 panetto di tofu da circa 200 gr.
2 cucchiai di olio di sesamo
2 cucchiai di olio vegetale leggero (es. arachide)
1 cucchiaino di semi di sesamo, volendo tostati


per la salsa allo zenzero:
1 dadino di zenzero fresco, grattugiato finissimo oppure pestato al mortaio
3 cucchiai di aceto bianco (io uso quello di riso)
2 cucchiai di salsa di soja
1 cucchiaio di olio di sesamo


per la salsa al sesamo:
3 spicchi di aglio pestati al monrtaio o grattugiati finissimi
2 cucchiai di pasta di sesamo (oppure burro di arachidi)
1 cucchaiaio di salsa di soja
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di miso scuro
1 cucchiaino di aceto (come sopra)
1 pizzico di peperoncino in polvere
2 cucchiai di acqua


per la salsa ai cipollotti:
1 cipollotto, mondato e tritato
2 cucchiai di salsa di soja
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 cucchiaino di pepe di Sechuan
1 cucchiaio di acqua


per la salsa alla senape:
1 cucchiaio di senape piccante (io ho usato quella giapponese ma è ottima anche la senape di Digione)
2 cucchiai di salsa di soja
2 cucchiai di aceto (come sopra)
1 cucchiaino di olio di sesamo


Lessare la pasta al dente in acqua bollente (io preferisco non salata), scolarla, allargarla su un vassoio, condirla con l'olio di sesamo e spolverizzarla con i semi, quindi lasciarla raffreddare, meglio in frigo.


Se non si usa tofu artigianale scottare un minuto il panetto in un tegame largo e basso di acqua fremente, in modo da togliere il sapore di "conservato", scolarlo delicatamente e lascialro asciugare avvolto in carta da cucina sotto un peso per una mezz'oretta, quindi tagliarlo a dadini di circa 1 cm.


Scottare i germogli di soja per un paio di minuti in acqua bollente e tuffarli in acqua ghiacciata perchè non perdano la croccantezza, scoladoli poi quando sono freddi.


Lavare molto bene il cetriolo fino a che la buccia diventa lucida, asciugarlo bene e tagliarlo, senza sbucciarlo, a fettine sottili. Se si prepara con molto anticipo meglio "stropicciare" le fettine tra le mani con un pochino di sale, quindi sciacquarle sotto acqua corrente, strizzarle bene ed asciugarle su carta da cucina.


(Scottare separatamente, se si usano, 1 minuto i gamberetti, 2 minuti gli asparagi, 1 minuto le carote, 4 minuti il petto di pollo, lasciando poi raffreddare tutto separatamente e riponendo in frigo)

Preparare le quattro salse mescolando bene i relativi ingredienti, versarle il quattro ciotole da portata, coprire e riporre in frigo.

Al momento di servire disporre decorativamente  in un piatto da portata la pasta con i germogli di soja, i cetrioli ed il tofu e servire a fianco le ciotole delle 4 salse.


Ogni commensale si servirà più volte, mescolando nella propria ciotola individuale pasta e verdure a scelta con la salsa che preferisce,


    oppure si possono distribuire pasta e verdure in piatti individuali e disporre per ogni commensale 4 piccole ciotoline di salsa, in cui intingerà ogni singolo ingrediente a piacere
  • rivoli affluenti:
  • per la storia della pasta: Alberto Capatti, Massimo Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Laterza
  • per i noodle cinesi: Xiao Hui Wang, Cornelia Schinhari, Cina. Il Paese, la Gente e le Ricette Tradizionali, Vallardi

domenica 13 giugno 2010

viaggi a ritroso ed eroi

Sempre in tema di viaggi alternativi, oggi si parla di quegli inaspettati ma comunissimi viaggi a ritroso di cui sempre ci stupiamo ed in cui inevitabilmente caschiamo ad ogni piè sospinto.

L'alibi è una delle tappe del solito Marco Polo, quella del Kashmir, a cui la carovana era approdata qualche giorno fa e che io avevo bellamente ignorato. Sostanzialemene per motivi già spiegati, dato che in verità non mi stancherei mai di seguire le avventure di questo epico viaggiatore di altri tempi.... altro che le saghe di quegli insostenibili eroi moderni che passano le giornate tra inseguimenti in auto, tuffi dall'elicottero e disinneschi di bombe ad orologeria!

Dunque viaggio a ritroso per questo blog, dove  la ricetta della tappa precedente viene postata dopo quella della tappa successiva (e va be', niente di sconvolgente); nostalgico e tenero viaggio indietro nel tempo per una (allora) ragazzina affascinata dallo sceneggiato televisivo del 1982 sulla vita di Marco Polo, uno dei primi kolossal prodotti dalla Rai con cast internazionale, moltissime riprese all'estero e musiche addirittura di Ennio Morricone.

Questa personcina deliziosa, tanto coinvolta dalle vicende del Nostro da collezionare ai tempi la piccola enciclopedia fotografica edita da Eri con le immagini di scena più significative, una volta cresciuta è entrata pure a far parte della mia famiglia. Il che per lei non ha significato semplicemente diventare parenti agli occhi della legge o condividere una qualsiasi forma di quotidiano... tanto è vero che, dopo aver leggiucchiato delle tappe della carovana sul blog, ha pensato bene di regalarmi la raccolta completa dei suoi volumetti di Marco Polo e pure una manciata di figurine del relativo, inevitabile, album Panini.


Dico proprio regalo, non prestito: regalo! E qui parte il vero viaggio a ritroso, quello dei sentimenti. Perchè sfoglio quelle pagine un po' ingiallite e mi domando se io avrei ceduto un simile tesoro personale ad altri e quale motivazione avrebbe potuto spingermi a tanto. E la risposta non può essere simpatia, stima o comunanza di interessi. E nemmeno è una questione di affetto, perchè ci vuole anche tanta, tanta generosità.

Nell'arco degli anni le doti personali della personcina, inizialmente intraviste quando l'ho conosciuta, sono emerse con chiarezza e si sono confermate con costanza. Gentilezza, discrezione, riflessività e comprensione erano le più apparenti.

La generosità è sempre rimasta il sottofondo di tutto. Più volte dimostrata nel tempo, nei confronti miei ed altui, anche con scelte di vita più eclatanti, questa conferma di spontanea generosità anche nel "piccolo" gesto di un semplice dono riconferma la fortuna mia e della famiglia di averla con noi, la grandezza (quasi scontata?!) dell'affetto reciproco, la forza dirompente che hanno le vere doti nell'invisibile quotidiano. A proposito di eroi dei nostri tempi...

E tornando ad eroi, santi e navigatori... ma dove avevamo lasciato il nostro Marco Polo?! Ah già: in Kashmir, probabilmente tutto intento, tra un'avventura e l'altra, a gustarsi le famose albicocche locali...


Albicocche e mandorle allo sciroppo di cadamomo
ingredienti:
500 gr. di albicocche fresche
3 cucchiai di mandorle a filetti
5 o 6 cucchiai di zucchero
4 bacche di cardamomo
1 piccola stecca di cannella
1 pezzetto di zenzero fresco di circa 2x2 cm., a fettine sottili

Lavare ed asciugare bene le albicocche, tagliarle in 2 e privarle del nocciolo.

Metterle in una casseruola (non di alluminio) con gli altri ingredienti e 200 ml. di acqua, regloando la quantità di zucchero in base alla maggiore o minor dolcezza delle albicocche.
Portare lentamente ad ebollizione rimestando con cura fino a che lo zucchero si è sciolto, quindi ridurre la fiamma al minimo e cuocere fino a che le albicocche si sono quasi del tutto disfatte ed il fondo si è trasformato in un denso sciroppo. Ci vorrà circa un'oretta.

La stessa ricetta si può utilizzare per le albicocche secche, di cui basteranno 200 gr., messi a bagno per 3 o 4 ore e poi cotti, con gli altri ingredienti, nella stessa acqua di ammollo filtrata.

Per tradizione in Kashmir  le albicocche andrebbero servite così, tiepide o fredde, come dolce al cucchiaio, decorate con qualche foglietto di varak, cioè di argento alimentare (che io non ho sottomano...). Ma, se accuratamente chiuse e riposte in frigo, si conservano anche per una settimana e possono dunque essere proposte anche tipo confettura, per esempio con il pane cambir, oppure per profumare dello yogurt bianco, 


per accompagnare degli sformatini salati (qui di roquefort ed albicocche, di cui parlerò in altra occasione)


o anche miscelato ad un formaggino fresco come ripieno per dei rotolini di crepes


... Oppure, proprio come piace a me, in accompagnamento a qualche formaggio un po' stagionato!

  • rivoli affluenti:
  • gli affetti di famiglia: Natalia Ginzburg, Lessico Famigliare, Einaudi
  • le eroine di famiglia: Isabella Allende, La casa degli spiriti, Feltrinelli
  • e poi le ricette del Kashmir: Priya Wickramasinghe, Carol Selva Rajah, The Food of India, Murdoch Books