lunedì 27 settembre 2010

finalmente alla meta...

Con la carovana dei Polo finalmente (!!!) approdata alla Corte di Kublai, Marco Polo ed i suoi compagni di viaggio possono rilassarsi, ripulirsi e visitare il Palazzo e tutte le meraviglie della Città Proibita. Nei diciassette anni che trascorreranno in quei luoghi avranno tempo di vedere e comprendere un sacco di cose, ma di certo tra le emozioni di quei primi giorni ci sarà stato il desiderio di riprovare un'esperienza che manca loro da anni: partecipare ad un banchetto come si deve!

Enrico parla di anatra laccata, un piatto prelibato ma molto complesso, praticamente impossibile da preparare in casa secondo le regole classiche: alla corte del Kahn c'erano addirittura alcuni cuochi specializzati che si dedicavano solo a questa preparazione. Il loro compito consisteva nello scegliere dai canali attorno a Pechino dei pulcini di anatra della specie e del colore giusti, nell'alimentarli per 65 giorni con mangime speciale secondo un determinato rituale, quindi  macellare queste anatre ingrassate e con una cannetta sottile soffiare aria attraverso un'incisione nel collo per sollevare completamente la pelle dagli strati sottostanti.

Poi marinavano le anatre appese in una camera speciale per 24/48 ore insaporendole a più riprese con una salsa dolce ed aromatica ed infine le cuocevano in uno speciale forno di mattoni che ne conteneva venti alla volta, appese sopra braci di legno di pesco e pero...  Esistono naturalmente ricette contemporanee molto semplificate e più semplici da riprodurre nelle nostre cucine, ma secondo me il gusto di questo viaggio è proprio quello di replicare il più possibile gli autentici sapori che Marco polo incontrava nel suo viaggio in Oriente nel tredicesimo secolo...

E allora ci semplifichiamo la vita, lasciamo l'anatra laccata (che magari gusteremo in un altro post che non abbia velleità storiche) e cerchiamo di immaginare cosa i cuochi di corte avessero escogitato per accogliere degnamente questi ospiti d'onore stranieri. Dato che tutto il mondo è paese, la prima cosa che sarà venuta loro in mente, naturalmente, credo proprio sia stata una sterminata serie di golosi, eleganti ed insoliti antipasti...

Gli antipasti in Cina vengono chiamati  jiu cai, "cibi all'alcool", nel senso che sono piatti prevalentemente freddi e vengono serviti tradizionalmente con vino di riso o acquavite di grano prima delle portate principali a base di riso (i fan cai). Come per l'antipasto classico all'italiana o per i mezze mediorientali, maggiore è la varietà di piattini presentati contemporaneamente maggiore è la gioia dei commensali e la considerazione dimostrata per gli ospiti e la magnificenza del padrone di casa.

Il preludio al pasto deve ingolosire, incuriosire, risvegliare i sensi ed appagare anche l'occhio, quindi oltre alla varietà di ingredienti e sapori anche l'accostamento dei colori e la composizione dei singoli piatti devono essere vari e curati. Immaginiamoci da questo punto di vista cosa non deve essere stato offerto alla vista ed al palato dei Polo!

Anche ad una tavola cinese di famiglia quando arriva un ospite imprevisto di solito non si aumentano le porzioni ma il numero delle pietanze. Dunque un vantaggio innegabilmente pratico di questi antipasti è la possibilità di preparare tutto prima e di tenere sempre a disposizione qualche piattino in più per ogni evenienza. Ed è la logica con cui ho scelto la pietanza da proporre oggi all'eventuale Marco Polo che bussasse alla mia porta... Oltre a rimanere nell'ambito dei volatili, giusto per non deludere troppo Enrico che magari si aspettava davvero l'anatra laccata alla Pechinese...

Il "pollo bianco" cinese è ai nostri occhi una sorta di versatile semplificazione del nostrano pollo lesso, sia nel senso che si serve tiepido come freddo (anche se quest'ultima è la versione più comune), sia nel senso che soprattutto non occorre stare a lungo davanti ai fornelli. A seconda di come lo si porziona può fungere sia da piatto principale che da antipasto in più versioni, ma la parte più interessante è la tecnica di cottura, che sfrutta l'inerzia termica dell'acqua per consumare poco gas, per stare poco tempo in cucina e per ottenere una carne profumata e morbidissima.

L'idea funzionerebbe anche se usassimo i nostri aromi classici: avremmo un occidentalissimo pollo lesso che si scioglie in bocca, da accompagnare con i condimenti a noi familiari tipo ailoli, maionese, salsa verde e simili. Ma sulle orme di Marco Polo naturalmente qui si osa un esperimento più orientale, principalmente in omaggio alla sapienza di quegli antichi Cinesi che hanno messo a punto questo geniale sistema di cottura...


Bai qie ji - "Pollo bianco" lessato alla cinese
ingredienti per 6 persone come portata principale:
1 pollo intero da circa 1,3 kg.
3 cipollotti freschi (o, d'inverno, 1 porro + 1 spicchio d'aglio)
1 pezzetto di zenzero fresco grande come due spicchi d'aglio
2 stelle di anice (o 1/2 cucchiaino scarso di semi di anice)
3 cucchiai di vino giallo cinese Shao Hsing (oppure 2 cucchiai di Marsala e 1 di sakè, o 3 di Sherry secco)
2 cucchiai di salsa di soja cinese (meglio se quella aromatizzata ai funghi)
1 cucchiaio di zucchero in cristalli (o 2 cucchiai scarsi di zucchero semolato)
1/2 cucchiaio di olio di sesamo
2 cucchiai di sale

per la salsa:
4 cucchiai del brodo di cottura del pollo
1 cucchiaio di salsa di soja
1 cucchiaio di cipollino fresto tritato
1 cucchiaio di zenzero grattugiato
1/2 cucchiaino di olio di sesamo
1/2 cucchiaino di zucchero
(facoltativo: 1 cucchiaio di prezzemolo cinese tritato)

In una pentola che contenga il pollo abbastanza di misura e dotata di un coperchio pesante e di giusta dimensione portare a bollore  circa 2,5 lt. di acqua con i cipollotti a pezzi, lo zenzero pestato, lo zucchero e l'anice e lasciar sobbollire coperto per 5 minuti.

Nel frattempo fiammeggiare con attenzione il pollo per eliminare le eventuali piumettine rimaste, quindi sciacquarlo sotto l'acqua corrente, asciugarlo, frizionarne tutta la superficie con i due cucchiai di sale, quindi sciacquarlo di nuovo sotto l'acqua corrente ed asciugarlo con cura.

Alzare la fiamma e tuffare il pollo nell'acqua bollente lasciandolo cuocere un minuto a fuoco vivace, quindi estrarlo dalla pentola con un mestolo forato, trasferirlo in un colapasta e raffreddarlo velocemente sotto l'acqua corrente per 30 secondi.

Unire il vino e la soja all'acqua di cottura e riportarla a bollore, immergervi di nuovo il pollo in modo che sia completamente coperto dall'acqua, quindi coprire il più ermeticamente possibile (con della stagnola tra pentola e coperchio e/o con dei pesi sorpa il coperchio), abbassare la fiamma e lasciar cuocere 20 minuti.


Spegnere la fiamma e, senza scoperchiare, lasciar intiepidire il pollo nel suo brodo di cottura. Ci vorranno circa 3 o 4 ore.


Scolare il pollo intero, ungerne la superficie con l'olio di sesamo e lasciarlo riposare qualche minuto, fino a che raggiunge la temperatura ambiente. E' già buono così, ma l'ideale, a questo punto, è coprirlo e tenerlo in frigo almeno un paio d'ore o ancor meglio tutta la notte, levandolo dal frigo il giorno dopo, un'oretta circa prima di essere servito (in base alla stagione è ottimo sia freddo che a temperatura ambiente che eventualmente leggermente intiepidito).


La presentazione tradizionale prevede di servire il pollo su un vassoio comune, tagliato in pezzi e poi ricomposto quasi a sembrare ancora intero. Il metodo sarebbe questo:
1) tagliare via prima le cosce all'attaccatura, poi con un trinciapollo o una mannaietta tagliare il pollo a metà per il lungo
2) tagliare via il petto partendo dalla parte posteriore, vicino alla spina dorsale e staccare le ali all'articolazione
3) tagliare ciascuna delle otto parti così ottenute in 3 o 4 pezzi e riunire tutto ordinatamente sul piatto di portata (io le ho lasciate grosse e messe un po' a caso, in realtà... Ero leggermente di fretta e poi sapevo già che le volevo servire diversamente...)


Ovvio che, come in tutte le preparazioni tradizionali, ogni famiglia ha la propria variante sia per aromatizzare il brodo che per miscelare il condimento che per presentare il piatto. La verisone più casalinga a questo punto irrora il pollo con 4 cucchiai del suo liquido di cottura, ci versa sopra 1/2 cucchiaio di olio di sesamo e lo ricopre di cipollotti tritati. (la foto sopra è fatta senza condimento... comunque una volta lucidato con l'olio di sesamo è molto più bello!)

Per una presentazione più raffinata si prepara la salsa miscelando gli ingredienti elencati su in alto (o almeno salsa di soja, olio di sesamo e zenzero) e la si suddivide in ciotoline individuali: ogni commensale prenderà dal piatto comune qualche pezzetto di pollo e lo intingerà nella propria ciotolina.

Se lo si vuole servire come antipasto invece è meglio scaloppare semplicemente i petti e le parti più "ordinate", presentando le fettine allargate a ventaglio sul piatto e badando che ogni boccone abbia possibilmente almeno un pezzettino di pelle.


Le porzioni di carne meno "carine" vengono invece utili per un altro jiu cai, magari da tenere in serbo per il giorno dopo (si sa mai arrivi un ospite improvviso...). Vanno battute con un bastone (per noi più comodo forse un batticarne...) per sfibrarne la polpa e poi sfilacciate con l'aiuto di una bacchetta di legno (vietato il coltello!).

Questi morbidi filini di pollo si servono in insalata con cetrioli, cipollotti ed una salsa che di fatto è quella qui sopra ma senza zenzero, addizionata di pasta di sesamo (fino ad avere la consistenza cremosa, tipo maionese) e profumata con pepe di Sechuan. In questo caso si tratta proprio di un diffusissimo antipasto, che prende il nome di bang bang ji, cioè di "pollo al bastone"...


Il brodo che non è servito per condire il pollo si può sgrassare, filtrare ed utilizzare per delle aromaticissime zuppe (tipo queste) con  pezzetti di verdura di stagione, con una stracciatella di uovo o con dei tagliolini freschi, oppure si può surgelare e riutilizzare in seguito per la stessa preparazione, che risulterà ancora più aromatica.
  • rivoli affluenti:
  • tracce per la cottura del baj qie ji in: Deh Ta Hsiung, La cucina cinese, Antrophos
  • idee per la salsa del bang bang ji in: Xiao Hui Wang, Cornelia Schinharl, Cina. Il paese, la gente, le ricette tradizionali, Vallardi

giovedì 23 settembre 2010

la balena bianca

Si sente come una balena spiaggiata: inerte, sbigottita, ingombrante. In attesa dell'onda giusta che la riporti in un mondo familiare. Bianca è ancora tramortita dalla fine del suo amore, dal rifiuto di essere accettata per quella che è, dal conseguente mutamento totale della sua vita.

Una storia che finisce condiziona tutto: i gesti quotidiani, la visione del futuro, le logiche di vita intrinseche nei gesti e nei pensieri da cui ci si lasciava cullare, le certezze che ci proteggevano fino a pochi istanti prima. Bianca si sente ancora strana, come lontana dalla vita reale, eppure tutti quelli che la conoscono la esortano: "ma sono passati più di due anni, non mi dirai che sei ancora in lutto!"

Bianca non dice nulla. Per la verità di questo argomento proprio non ha mai parlato, ne' a botta calda ne' adesso, ne' probabilmente le verrà mai: il dolore è talmente forte che a parole è inesprimibile.

Come un lutto, forse è vero, con la differenza che chi muore non se ne va per scelta, non decide apposta di sbattere la porta in faccia ai suoi cari, di gettare le esperienze comuni nella spazzatura e la persona amata nella solitudine. E nemmeno ti capita per caso sotto gli occhi mentre continua una vita con altre logiche, altri scopi, altre persone...

Bianca aspetta l'onda ma anche no: non ha la volontà di riprovare a tuffarsi nel mondo con le proprie forze. E poi quelle poche che si sente addosso preferisce utilizzarle per respirare, aprire e chiudere gli occhi ed altre poche piccole cose così, semplici ed indispensabili alla sopravvivenza.

Un giorno un'amica la invita a cena e le chiede di arrivare un po' prima. Non si trova di fronte ad un appuntamento combinato, per fortuna, ma ad un piatto da preparare insieme, chiacchierando e sorseggiando vino bianco ghiacciato. E quando poco dopo suona il campanello sono un altro paio di amiche, a sorpresa, che lei conosce poco ma che durante la serata si rivelano interessanti e simpatiche.

Nella conversazione si alternano gli argomenti più impensati e casualmente, quasi stranamente, non si parla mai di uomini. Quando a tavola arriva la portata del pesce al cartoccio, quella che hanno preparato insieme, l'aroma sprigionato dai dadini di balena (...ops, no, cioè... di rana pescatrice) messi a nudo dentro l'involucro le fa luccicare gli occhi di serena verità.

Non servono tanti discorsi quando le proprie mani riescono a creare qualcosa di tanto "buono"... Non servono un'onda od una destinazione. Basta un gesto, basta un profumo, senza neppure muoversi. Basta un lapsus sul nome di un pesce per farsi illuminare da un flash: "sono io che mi sono tagliata a pezzetti da sola..."

Basta un battito di ciglia e Bianca finisce per pronunciare senza parere, in mezzo alle leggere chiacchiere della serata, l'unica frase importante che le esce di bocca dopo due anni di sopravvivenze e silenzi. E le viene fuori  a sorpresa, mentre con il tovagliolo si asciuga una goccia di sughetto che cola dal suo timido sorriso nuovo: "si ricomincia."


Cartocci di pescatrice al limone, vaniglia e timo
ingredienti per 4 persone:
320 gr. coda di rospo in un unico pezzo (al netto circa 250 gr. di polpa)
2 carote
1 porro
1 piccolo limone
1 cucchiaino di miele di timo
1/2 stecca di vaniglia
1 cucchiaio di foglioline di timo-limone (+ 4 rametti per decorare)
1 cucchiaio e 1/2 di olio al bergamotto
pepe bianco
sale

Eliminare l'osso centrale e le pellicine dalla coda di rospo e dividere la polpa in 16 dadi di dimensione uniforme.

Miscelare in una ciotola l'olio con le foglioline di timo, un pizzico di sale e una macinata di pepe e adagiarci i dadini di pesce, mescolando bene in modo che sia possa insaporire da tutti i lati e lasciando riposare coperto fuori dal frigo.

Scaldare al microonde il limone intero per 15 secondi a potenza 900w in modo da favorirne la spremitura, quindi spremere e filtrare il suo succo in una ciotolina e sciogliervi il miele.

Aprire la bacca di vaniglia in due per il lungo, grattarne i semini dentro il limone, deporvi anche la stecca e scaldare per 35 secondi al microonde coperto, quindi far riposare due minuti.

Tagliare il porro in due per il lungo, eliminare le radici e la parte molto verde e sfogliarlo, ricavandone delle strisce regolari e tagliare le carote a fettine sottili con un pelapatate.

Scegliere 4 bei nastri di porro e 4 di carote tra i più larghi e ridurre gli altri a filini sottili, lunghi circa 4 cm., quindi cuocere sia i nastri che i filini a vapore (le verdure vanno in un cestino sollevato dentro un contenitore coperto sul cui fondo si versa un dito di acqua) al microonde per 5 minuti a 900w (*).

Preparare 4 quadrati di carta fata (o carta forno bagnata e strizzata) in 4 tazze, in modo che contengano facilmente il ripieno senza sbrodolare... I miei erano 25x25 cm. perchè volevo dei fagottini poco voluminosi, ma se i fogli sono da 40 o 50 cm. risultano dei ciuffi di carta più scenografici. Preparare anche 4 pezzetti di refe da cucina lunghi circa una spanna.

Avvolgere 8 dadini di pesce nelle strisce di porro e 8 in quelle di carota e versare la julienne di verdure nell'olio di marinatura del pesce, salando leggermente e rimestando per condirle bene.

Distribuire la julienne nei cartocci, deporre due rotolini verdi e due arancioni in ognuno ed irrorare i rotolini con la miscela di limone, quindi dividere la vaniglia in 4 striscioline e disporne una al centro di ogni cartoccio.



Chiudere la carta fata legando i fagottini con il refe (si può usare anche un nastro di porro sopra al refe come decoro, ma non essendo poi commestibile l'involucro del cartoccio credo abbia poco senso...).



Disporli ben distanziati su un piatto adatto al microonde e cuocere 2 minuti a 900w, far riposare un minuto e cuocere un altro minuto.



L'importante è verificare che il pesce sia bianco e compatto, quindi abbia perso il suo colore lattiginoso ma non si sia sfaldato. Questo è il vantaggio della carta fata rispetto ad altri materiali: è trasparente!



Servire quindi ben caldo, a piacere aperto o chiuso, decorando ogni cartoccio con un rametto di timo.



In stagione il porro può essere parzialmente sostituito da una zucchina e/o la carota dalle coste bianche delle bietole, da foglie di spinaci o comunque da qualsiasi altra verdura, ottenendo così nastri di più colori. Sinceramente oggi non avevo molto altro in frigo e, dopo una settimana a consumare quasi esclusivamente un'unica zucchina di circa 2 chili... il settimo giorno mi sono riposata il palato!



(* Se non si usa il microonde si può scaldare semplicemente il succo di limone in un pentolino per far sciogliere bene miele e vaniglia, badando che non prenda il bollore; cuocere a vapore le verdure e passare i cartocci in forno statico a 180° per 5 o 6 minuti, fino a che il pesce è bianco.)
  • rivoli affluenti:
  • la terapia silente dell'amicizia assomiglia un poco a: Marcela Serrano, L'albergo delle donne tristi, Feltrinelli
  • l'idea di usare la vaniglia con miele e limone per la coda di rospo l'aveva lanciata qui Furfecchia
  • per il timo-limone ringrazio ufficialmente una donna, per l'olio al bergamotto ringrazio ufficialmente un uomo

domenica 19 settembre 2010

una Japanese Cake... per niente giapponese!

Per partecipare all'MT Challenge di Menù Turtistico (perchè sì, oramai ci sono cascata e devo imparare a convivere con questo trauma), le crudeli ideatrici hanno lasciato che l'irresponabile Genny de Al Cibo Commestibile proponesse assurdamente di ricreare la ricetta di una torta! So che per i comuni mortali si tratta di una esercizio piacevole... ma io con i dolci... non mi piace!!!

Leggendo gli ingredienti obbligatori di questa Japanese Cotton Cheesecake, ovvero formaggio morbido, qualche aroma e cottura in forno, avevo dapprima subdolamente pensato di trasformare questa torta da dolce a salata, dove il gorgonzola recitava il ruolo del formaggio ed un frutto, insieme ad erbe o spezie, giocava da comprimario come aroma.

Poi mi sono resa conto che sarebbe stata una mossa di pura vigliaccheria: negli obblighi non è scritto ma mi pare evidente che il tema deve rimanere un dessert... e preparare rarissimamente dolci non mi autorizza a cercare scorciatoie! Uffa...

Allora mi stavo ingegnando ad affrontare la faccenda aggrappandomi alla definizione, "JAPANESE (uno dei miei aggettivi preferiti!!!) Cotton Cheesecake", per  schiaffarci dentro/sopra qualcuno degli aromi classici della "pasticceria" nipponica: anko (marmellata di fagioli atzuki), kinako (farina di soja tostata), la supertrendy polvere di tè matcha...

Ma mi sono detta: ma che cavolo, questa è solo l'intrepretazione nipponica di un dolce nato altrove! Di giapponese non c'è assolutamente niente tranne l'esaltazione della sofficità di questa preparazione, che è uno dei lati che più affascina i Giapponesi nella loro recente scoperta della pasticceria occidentale. Ed è pure la ragione dell'altro appellativo della torta: "cotton", cioè soffice come un batuffolo di cotone.

Infatti in Giappone (Paese che, non dimentichiamolo, si è aperto ai contatti con il resto del mondo da soli 150 anni circa...) fino ad una cinquantina di anni fa le torte erano sconosciute ed i dolcetti, prevalentemente a base di riso e fagioli, erano un accompagnamento per il tè ed un'occasione sociale di dono più che una la quotidiana chiusura di un pasto o un'abituale golosità.

Le case medie nemmeno hanno il forno in cucina di solito, e la pasticceria come noi la intendiamo, così come la panetteria, è una scoperta relativamente davvero recente in Giappone, tanto è vero che da qualche anno nelle grandi città nipponiche i locali più di moda (oltre naturalmente ai ristoranti italiani) sono proprio le boulangerie alla francese, le pasticcerie all'austriaca o all'americana, le sale da tè all'inglese e così via.

E tra l'altro questa faccenda della passione per le cheesecake suona davvero un po' troppo "fashion" per una japanese-inside come me... Perchè, ad essere proprio precisi, fino qualche decennio fa in Giappone d'abitudine non si consumavano latte e derivati. Il latte veniva considerato una "secrezione corporea" dell'animale, nella loro percezione alla pari di saliva o sudore, cioè per niente appetibile...

La cheesecake, che con il Giappone, appunto, c'entra solo di striscio, ha invece origini davvero lontane dalla cultura orientale: già la preparavano gli antichi Romani ed in varianti locali è storicamente da sempre diffusa in tutto il Nord e Centro Europa, nel Paesi dell'Est, nei Paesi Mediterranei ed in alcune regioni montane del Medio Oriente, e poi è di fatto quasi un dolce nazionale negli Stati Uniti ed più di recente anche in Australia.

Ma in Giappone nisba... insomma: ci è arrivata solo ora insieme ad altre mode americane. Rinunciato dunque una volta per tutte a "giapponesizzare" questa benedetta cheesecake, alla fine mi sono rassegnata a pensarci sul serio, fingendomi per una volta creativa anche in pasticceria. Ho seguito grossomodo la ricetta base, lasciandomi semplicemente suggestionare da un leggero accenno di Medio Oriente.

Ecco allora un pochino di yogurt e miele a sostituzione parziale di Philadelphia e zucchero (ma non troppo, perchè con i dolci non sono pratica, non volevo rischiare di mandare a pallino l'alveolatura stravolgendo gli equilibri interni delle sue leggi strutturali!) e poi, a profumare l'impasto, petali di rosa e foglie di basilico, abbinamento che nelle tradizioni iraniane aromatizza uno sciroppo dedicato alle puerpere.

Per la verità in Iran si usano i semi di basilico (e non ho la più pallida idea di che sapore abbiano..) ma devo dire che le foglie della piantina sul balcone sono state davvero felici di partecipare insieme alle rose e di sprigionare come loro tutto il proprio profumo, oramai cominciavano a sentirsi un pochino fuori stagione in mezzo agli ultimi temporali settembrini...

Rose e basilico anche per la salsina di ciliegie sciroppate, ovvero una versione di frutta che si abbina bene alla rosa e che, in quanto sciroppata, è reperibile quasi ovunque (persino in Giappone) in qualsiasi stagione. E così abbiamo praticamente fatto il giro del mondo...


"Whole World" Cotton Cheesecake alle rose e basilico
per la torta:
170 gr. di Philadelphia
30 gr. di yogurt greco
80 ml. di latte
40 gr. di burro (+ quello per ungere la teglia)
5 uova
50 gr. di farina
16 gr. di amido di mais
100 gr. di zucchero
15 gr. di miele di acacia
6 gr. di petali di rosa essiccati (c.a 3 cucchiai)
8 foglie di basilico
1/4 di cucchiaino di lievito per dolci
2 cucchiaini scarsi di succo di limone
5 gocce di acqua di rose
1 pizzico di sale

per la salsa:
200 gr.di ciliegie sciroppate (snocciolate) sgocciolate
3 cucchiai di sciroppo delle ciliegie
2 gocce di acqua di rose
qualche foglia di basilico
qualche petalo di rosa secco per decorare

Scaldare il latte fino quasi a bollore, versarci i petali di rosa e le 8 foglie di basilico stracciate con le mani in piccoli pezzi, spegnere e mescolare bene, sciogliendovi poi il miele e lasciando intiepidire.

Fondere il burro al microonde per 25 secondi a 700w, lasciar riposare 30 secondi quindi mescolare bene ed unire al latte tiepido insieme al Philadelphia e allo yogurt, al succo di limone, a 5 gocce di acqua di rose e ad un pizzico di sale.

Separare i tuorli (circa 90 gr.) dagli albumi (circa 60 gr.), rompere i tuorli con la forchetta ed unirli a filo all'impasto, mescolando bene con una frusta.

Setacciare la farina e l'amido sopra l'impasto, miscelando poco per volta delicatamente fino a che il composto è bello liscio.

Accendere il forno a 160° (ventilato), imburrare una teglia da 24 cm (oppure uno stampo rettangolare 25 x 12 cm., o 4 tegliette tonde da 11 cm. oppure 16 stampini sagomati da circa 6 cm.) e foderarne il fondo con un disco a misura di carta forno; predisporre anche una teglia un poco più grande con due cm. di acqua dentro.

Montare gli albumi con il lievito e, quando sono belli spumosi, unire gradualmente lo zucchero, continuando a montare fino a che la meringa è bella soda e lucida e forma degli alti picchi.

Incorporare gli albumi all'impasto mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto e distribuire nella teglia, spalmando eventualmente la superficie con una spatola ma senza battere lo stampo da sotto.

Infornare per 70 minuti (per gli stampini piccoli basta un'ora) o fino a che uno stecchino esce asciutto, quindi levare la teglia dal bagnomaria e lasciarla raffreddare sopra una gratella prima di sformare la torta.

Nel frattempo frullare le ciliegie (tranne qualcuna, per il decoro) con un cucchiaio o due del loro sciroppo, 1 foglia di basilico e le due gocce di acqua di rose, aggiungendo eventualmente un pochino di sciroppo per una salsina più fluida.

Quando la torta è totalmente raffreddata sformarla delicatamente e servire con un paio di cucchiai di salsa a testa, decorando all'ultimo momento con i petali di rosa secchi, le ciliegie rimaste ed il resto del basilico tagliato a julienne o a cimette.

PS 1:  in stagione conviene usare ciliegie fresche, snocciolate e cotte per qualche minuto con poca acqua, zucchero ed una piccola scorzetta di limone.

PS: non sono riuscita a non mettere proprio niente niente di giapponese... nel senso che, ad inquadratura allargata, si nota che la tovaglietta lo è, ma ho pensato non fosse troppo grave!
  • rivoli affluenti:
  • questa volta è il titolo della ricetta a farmi venire in mente una canzone di Marvin Gaye (in duetto con non mi ricordo più chi...)
If I could build my whole world around you
If I could build my whole world around you, darlin'
First I'd put heaven by your side
Pretty flowers would grow wherever you walk, honey
And over your head would be the bluest sky
And I'd take every drop of rain
And wash all your troubles away
I'd have the whole world built around you
And that would be all right, oh yes it would
If I could build my whole world around you
I'd make your eyes the morning sun
I'd put so much love where there is sorrow
I'd put joy where there's never been love
And I'd give my love to you
To keep for the rest of your life
And happiness would surely be ours
And that would be all right, oh yes it would 
 Oh, if I could build my whole world around you
I'd give you the greatest gift any woman could possess 
And I'd step into this world you've created
And give you true love and tenderness
And there'd be something new with every tomorrow
To make this world better as days go by 
If I could build my whole world around you 
If I could build my whole world around you
Then that would be all right, oh yeah...

giovedì 16 settembre 2010

mutamenti e tartarughe

Nonostante nei primi mesi non avessi reso pubblico ciò che scrivevo, come qualcuno negli ultimi commenti ha voluto farmi notare... da più di un anno ho cominciato a mettere qui dentro il mondo disordinato del mio stile culinario. E in questo lungo periodo di "pratica" mi sono accorta di avere sviluppato una inaspettata forma di lento e costante blog-pensiero.

Me ne sono resa conto solo ultimamente rileggendo i miei primi post, il cui spirito in questo momento mi sembra molto chiuso al mondo, più vicino ad una sorta di diario delle ricette familiari e delle letture amate, dove ogni piatto era legato con affetto quasi esclusivamente a persone, episodi o libri della mia vita.

Inizialmente nel pensare ad un nuovo post guardavo molto al passato. Forse perchè ero poco convinta del presente e totalmente assente nei confronti di una qualsiasi visione di futuro. Sentivo inconsapevmente la necessità di costruire una sorta di base di partenza, quasi volessi sottolineare a me stessa quanto fossi, prima o poi, destinata a muovermi verso qualcosa.

Non che i fatti siano cambiati nella sostanza, anzi: forse la mia vita in questi momenti è pure più comlpessa di allora ed una direzione sensata continua comunque a mancarmi. Ma nel blog ho gradualmente cominciato a prendere in considerazione in generale i miei pensieri e poco per volta anche gli stimoli provenienti dal confronto con nuovi incontri ed esperienze, indipendentemente da ricordi e presenze.

Dunque mi sono effettivamente, costantemente mossa, senza saperlo. Dunque non sono cresciuta solo in età lungo questi quattordici mesi circa... Il blog-pensiero si è riversato nella vita quotidiana per cercare almeno un paio di volte la settimana qualche cosa (di me o meno) che valesse la pena di considerare più da vicino. Forse l'avrei fatto lo stesso, ma lo sprone della scrittura continua ha accellerato lentamente i tempi, come la tartaruga che con lentezza e costanza capita arrivi prima della lepre...

Probabilmente, come tutti, sono insieme la stessa persona di un anno fa ed anche un pochino nuova. E la cosa mi diverte perchè posso osservare sulla carta (ok, no... sullo schermo del pc) l'evoluzione della mia serenità, guardandone con tenerezza i piccoli segnali che durante il percorso mi risultavano assolutamente impercettibili e che magari lo sarebbero anche ora, se non li avessi nel frattempo fissati sulla carta (eddai... nel blog!).

Mi piace dunque paragonare questa suggestione appena sussurrata, questa ombra chiara, questa aria sottile di mutamento ad un piatto della cucina giapponese che mi assomiglia molto, nato per essere diverso da ciò che è ora, nato in un luogo che ora si chiama in un modo differente...

Il nome di questo piatto richiama le sue origini geografiche. Cita l'antica Chikuzen, una zona dell'isola di Kyushu che corrisponde all'odierna Fukuoka. E' uno stufato della tradizione, semplice e casalingo, preparato prevalentemente agli inizi dell'autunno con prodotti di stagione quali renkon e shijtake, cioè radici di loto e funghi, e con le delicate carni di suppon... ovvero di tartaruga!

No no, nessun capello da rizzare in testa: anche in Giappone ora si usa solo pollame, preferibilmente a carne scura... Questa preparazione ad ogni modo mi affascina anche perchè è semplice e veloce ma prevede una preparazione degli ingredienti calma e meticolosa, che per me ha quasi il profumo di un rituale. Ed i rituali rasserenano, come i mutamenti graduali.

Ecco dunque una versione odierna e personale dell'antico


Chikuzen Ni - Stufato di Chikuzen
ingredienti per 4 persone giapponesi o per 2 o 3 occidentali:
450 gr. di petto di pollo con la pelle (ma anche polpa di faraona o tacchino)
1 panetto da circa 250/300 gr. di konnyaku (gelatina molto soda di amido di yam, una patata giapponese)
1 carota piccola (c.a 60 gr.)
3 funghi shijtake secchi
1 pezzo di renkon (radice di loto) di c.a 5 cm., cioè circa 30 gr.
1 pezzo di gobo (radice di bardana)* di c.a 5 cm., cioè circa 30 gr.
2 cucchiai di pisellini sgranati (ev. surgelati)
120/150 ml. di dashi
2 cucchiai di sakè
1 cucchiaio di maizena
1 cucchiaio di olio di semi leggero (qui ho usato arachide)
2 cucchiaini di zucchero
1,5 cucchiai di salsa di soja chiara


Mettere a bagno i funghi (avevo parlato velocemente degli shijtake qui) in 200 ml. di acqua  tiepida, volendo con 1 pizzico di zucchero che aiuta ad ammorbidire (oppure usare dashi invece dell'acqua) per almeno mezz'oretta, poi scolare i funghi senza buttare l'acqua di ammollo, eliminare i gambi e tagliare le cappelle in quarti. A parte filtrare l'acqua di ammollo con un telo fine o con carta da cucina.

Eliminare grasso e nervetti dal pollo e tagliarlo a dadini poco più grandi di 1 cm., cercando di lasciare un po' di pelle ad ogni pezzo.

Miscelare 1 cucchiaio di sakè all'amido e mettervi il pollo, rigirandolo per ricoprirlo bene su tutti i lati con la pastella e lasciandolo poi a marinare per mezz'oretta, in una ciotola coperta, a temperatura ambiente oppure un paio d'ore in frigo.

Scolare ed asciugare bene il blocco di konnyaku, inciderne la superficie a piccoli tagli paralleli ravvicinati lungo le diagonali per permettere agli aromi di insaporirlo meglio, ripetendo anche dall'altro lato piatto, quindi tagliare il blocco in circa 15 o 20 cubetti. Io ho fatto il lavoro troppo deconcentrata, i tagli dovrebbero in realtà essere molto più fitti.


Pelare la carota e tagliarla a pezzatti partendo con un taglio diagonale dalla cima


e ruotando poi la carota di 90° per ogni taglio successivo, in modo da ottenere pezzi tutti grossomodo della stessa forma e dimensione (taglio ran-giri).


Tagliare allo stesso modo renkon e gobo.

Scottare i piselli un minuto in acqua leggermente salata, scolare e sciacquare sotto l'acqua fredda, in modo che siano teneri ma il colore resti brillante. Io li ho semplicemente messi 1 minuto al microonde con 2 cucchiai di acqua.

Scaldare una padella antiaderente e tostarvi i dadi di konnyaku per un minuto o due muovendoli sempre, fino a che sono belli asciutti e cominciano a "cantare" (tostatura kara-iri), quindi aggiungere l'olio in una spirale dal perimetro al centro e friggere per circa 30 secondi, spostando poi i dadini sul perimetro per fare spazio al centro dell'olio.

Mettere al centro del tegame il pollo con la pelle sul fondo e lasciarlo cuocere senza muoverlo per un minuto o due, o comunque fino a quando si colorano i bordi inferiori.

Scuotere vigorosamente il tegame per staccare il pollo dal fondo e rivoltarlo, quindi riportare al centro i dadini di konnyaku ed unire funghi, carote, daikon e gobo, saltandoli a fuoco vivo per un altro minuto.

Unire il dashi (magari tenendone da parte un paio di cucchiai), l'acqua dei funghi, il resto del sakè e lo zucchero, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire dolcemente per 10-12 minuti, meglio se coperto con un otoshi-buta (**), ruotando ogni tanto la padella inclinata per assicurarsi che tutto cuocia uniformemente.

Quando il liquido è decisamente ristretto e le verdure sono tenere (tanto da offrire poca resistenza ad uno stuzzicadenti ma essere ancora un pochino croccanti sotto i denti) versare la soja, sempre a spirale, miscelare velocemente con una spatola e lasciar cucoere di nuovo semicoperto per un altro minuto, fino a che il liquido si è ridotto grossomodo ad un paio di cucchiai.

Spegnere il fuoco e lasciar riposare coperto nello stesso tegame fino a che si è raffreddato, in modo che i sapori si amalgamino alla perfezione. Si serve a temperatura ambiente oppure brevemente intiepidito, unendo i piselli solo al momento di servire perchè rimangano verde brillante.

In famiglia si mette la ciotola al centro della tavola, in un servizio più formale si divide lo stufato in ciotole individuali, badando a distribuire in ognuna lo stesso numero di pezzi di ogni ingrediente, disponendoli in modo da creare un piacevole contrasto di colori, con la pelle del pollo verso l'alto ed i piselli sparsi sopra per ultimi a decorare.


 In versione vegetariana (e anche per chi in questio caso ha per i polli la stessa considerazione che ha per le tartarughe...) si può sostituire il pollo con blocchetti di tofu fritto (atzu-age), elimimando in questo caso sia la pastella che l'olio che non servono, avendo già l'atzu-age la propria crosticina; il dashi può allora essere sostituito con kombu-dashi (brodo di sole alghe). Entrambe le versioni si conservano in frigo fino a tre giorni.


(*Io qui non avevo gobo sotto mano ed ho usato doppia dose di radice di loto.)
(** l'oshi-buta è un coperchio giapponese di legno leggermente più piccolo del tegame, che galleggia sul brodo evitando che evapori troppo in fretta e che schizzi. In alternativa si può usare un coperchio piccolo foderato di stagnola o semplicemente un coperchio normale lasciato leggermente scostato, eventualmente aggiungerdo dashi se il fondo di cottura si dovesse consumare troppo.)
  • rivoli affluenti:
  • Elisabeth Andoh, Washoku. Recipes from the Japanese Home Kitchen, Ten Speed Press
  • Esopo, La lepre e la tartaruga