domenica 28 novembre 2010

debiti di cioccolato

Mia sorella adora il cioccolato: ne parla, ne legge, ne cucina, ne mangia... una volta le abbiamo pure regalato una sessione di massaggi in cui glielo hanno spalmato addosso! Io non ne sono affatto golosa invece, a meno di considerarlo un ingrediente/spezia per qualche preparazione salata o molto originale. Insomma: svicolo!

Cucino dolci raramente, al cioccolato o cacao quasi mai... L'ultima volta che mia sorella mi ha chiesto un'idea per un dolce cioccolatoso le ho proposto questo con le melanzane... non si può proprio dire che io l'abbia fatto del mio meglio per accontentarla, insomma. Sarà per quello che non me ne ha domandate più, di ricette dolci?!

Oggi però preparare una torta al cioccolato credibile è per me quasi un obbligo morale: è il suo compleanno e, vivendo lontane, non posso per il momento che puntare su una sorpresa virtuale, rimandando al prossimo incontro il piacere di farle dal vivo un regalo vero e proprio.

E come sorpresa provo a rispondere a quella sua vecchia richiesta nei cui confronti si è come sviluppato un debito. Offro la ricetta per una torta "vera". L'abbinamento cioccolato, banane e panna è un classico, la base lievitata pure... l'utilizzo finale di questa base ed il tipo di panna lo sono molto meno e si rifanno ad un dolce tradizionale russo insegnatomi da un'amica di quelle parti.

Spero che, nonostante le (mie) inevitabili deviazioni su strade dall'effetto meno "classico", sia nel gusto che nell'aspetto alla fine quel che è venuto fuori sia abbastanza cioccolatoso per piacere anche a chi oggi si merita una torta di compleanno "seria" e decisamente un po' più goduriosa della (mia) media:

Auguri surèla!


Tort Bananovi - Torta di banane e cioccolato russa alla panna acida
ingedienti per una torta da 8/10 persone:
5 banane
100 gr. di cioccolato fondente da copertura
2 cucchiai di cacao amaro
150 gr. di farina
4 uova
380 gr. di zucchero
750 ml. di panna acida (*)
1 cucchiaino da tè di bicarbonato
1 o 2 cucchiai di aceto di mele
1 noce di burro
qualche cucchiaio di latte
qualche goccia di estratto di vaniglia

(* Se non fosse disponibile la panna acida, che spesso si trova nei nostri supermercati con il nome di crème fraiche, in questa ricetta è sostituibile con 700 ml. di panna da montare miscelata a 3 cucchiai di mascarpone e 1 cucchiaio di succo di limone, oppure metà panna e metà yogurt greco, e lasciata riposare in frigo un paio di ore.)
Sbattere le uova con metà dello zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungere 250 ml. di panna e diluire bene.

Sciogliere il bicarbonato nell'aceto fino a che comincia a fare schiuma ed unire al composto (questo è un passaggio che proprio mi ha affascinato...).

Unire all'impasto la farina setacciata miscelando bene e regolare eventualmente la densità con ancora poca panna o poca farina per ottenere una crema abbastanza fluida, che deve ricordare grossomodo la consistenza della nostra panna da cucina.

Dividere la crema in due parti di cui una un po' più abbondante ed a quest'ultima unire il cacao, mescolando fino a che si è sciolto in modo uniforme.

Versare gli impasti in due teglie (o cuocere in sequenza i due impasti nella stessa teglia) da 24 cm. di diametro foderate di carta forno bagnata e strizzata e cuocere in forno a circa 200° per 30 minuti, coprendone la superficie con un foglio di alluminio nel momento in cui dovesse scurire troppo, fino a che sono ben lievitate e morbide.

Lasciar intiepidire, sformare e fare raffreddare bene capovolte su una gratella. Nel frattempo montare la rimanente panna con il resto dello zucchero e la vaniglia, in modo da ottenere una crema abbastanza soda, da tenere in frigo fino all'ultimo momento.

Tagliare la torta al cacao a cubotti regolari di circa 3 cm. di lato, disporre invece la base chiara su un piatto da portata e spalmarlo con qualche cucchiaio di crema di panna.

Sbucciare e tagliare le banane a rondelle, disporne qualcuna sulla base chiara a coprire la crema ed unire il resto alla panna, tenendone da parte qualcuna.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro, unire quindi due o tre cucchiai di latte a filo e rimestare fino a che si ottinene una crema vellutata, quindi spegnere e lasciar intiepidire senza però che si solidifichi.

Unire alla panna anche i cubotti di base al cacao e con il composto formare sopra la base chiara una cupola, compattare bene ed infilare le banane rimaste qua e là a chiudere eventuali "buchi" della composizione.

Far colare il cioccolato tiepido sopra la cupola formando come una rete di fili (versione della mia amica russa)


oppure coprire completamente la cupola con il cioccolato fuso (versione mia), lasciandone anche raffreddare un pochino a parte in un piatto fino a che si indurisce.


Spezzettare in grosse briciole il cioccolato oramai solidificato ed infilare qua e là le scaglie nella cupola per terminare la decorazione.


Il dolce va conservato fuori dal frigo e consumato dopo un riposo di almeno un'oretta (ma entro le 12 ore).
Si può service con eventualmente qualche altra cucchiaiata di panna acida a parte, brindandoci sopra, se non si è astemi, con un bicchierino di vodka russa...
  • rivoli affluenti:
  •  non c'entra niente come trama, ma per l'atmosfera, lo stile, il titolo sì: Andrea De Carlo, Di noi tre, Mondadori

giovedì 25 novembre 2010

pesci e nemici

Hanno un bel dire gli orientali: "siediti sulla riva del fiume ed aspetta che passi il cadavere del tuo nemico". Non sono sicura di essere il tipo. Certo, non si tratta di una vera e propria azione violenta, ma aspettarsi dalla vita un risarcimento a danno altrui per le sofferenze patite da noi non ha un gran senso comunque.

E poi perchè mi devo interessare alla sorte del mio "nemico"? Lo so, gli orientali la intendono più come una legge degli equilibri: nessuno vince o perde, ride o piange per sempre perchè tutto evolve ed il segreto della vita è proprio nella costanza del mutamento. Ma non sono sicura di volermi sedere ad aspettare, non lo trovo affatto consolatorio: se pensi che il dolore vada compensato vuol dire che stai ancora vivendo dentro il suo condizionamento.

Inoltre attendere gli eventi presuppone lasciare che le azioni siano esterne a noi stessi, esclude qualsiasi tipo di iniziativa. Saggissimo evitare vendette e ripicche, ma quelle non sono le uniche azioni possibili. Se se ne ha la forza si può anche scegliere di alzarsi ed andarsene in un'altra direzione!

Lasciarsi completamente alle spalle il brutto invece che aspettare compensazioni o rivincite, dirigersi verso una una vita libera dalla necessità di fare i conti. Spogliarsi da qualsiasi tipo di attesa e tuffarsi in acqua, nuotare nel fiume degli eventi, lasciare che la corrente ci porti via, sciolti ed indifferenti, prima che passi qualsiasi altra cosa. Nemici o pesci che siano...

Anche Marco Polo oggi pensa ai fiumi. In quanto vivandiera ufficiale non posso dunque che accodarmi con grande entusiasmo e farmi trascinare dalla corrente in una ricettina cinese. Non di fagiani ma, naturalmente, di pesce d'acqua dolce...


Lum you kau - Tortine di pesce e loto a vapore
ingredienti x 6 persone come antipasto, per 3 come secondo:
250 gr. polpa di carpa o altro pesce di acqua dolce (io ho usato trota iridea) privata di pelle e lische
250 gr. di radici di loto (oppure 500 gr. totali di pesce)
4 funghi secchi cinesi don gu (oppure 1 cucchiaio di porcini secchi)
200 gr. di broccoli (*)
2 piccole carote
2 scalogni
1 spicchio di aglio
1 cubetto di zenzero fresco da circa 3x3 cm.
1 albume
2 cucchiaini di amido di mais
1 bel cucchiaio di erba cipollina tritata
1 cucchiaio di vino di riso (o sherry)
3 o 4 foglie di cavolo cappuccio (oppure carta da forno)
1/2 cucchiaino di aceto di riso
sale
pepe di Sechuan

per accompagnare:
salsa di ostriche cinese, oppure
salsa di soja
aceto di riso
olio di sesamo

Sbucciate le radici di loto con un pelapatate, grattugiarle o tritarle finemente e spruzzarle con qualche goccia di aceto.

Scottare i funghi per 10 minuti in una tazza di acqua bollente, spegnere e lasciar riposare una mezz'oretta nella loro acqua (se si usano i porcini secchi basta un ammollo di 10 minuti in una tazza di acqua tiepida).

Ridurre la polpa di pesce a strisicoline quindi frullarla insieme ad 1/3 dello zenzero tritato fino ad ottenere una pasta compatta.

Sbattere leggermente l'albume con un bel pizzico di sale ed incorporarlo al pesce.

Unire l'amido, l'erba cipollina, il vino, un pizzico di pepe di Sechuan a gusto e mescolare con cura.

Dividere l'impasto in 6 tortine spesse poco meno di 1,5 cm. e larghe circa 7 cm., disporre su un vassoio rivestito di pellicola, coprire con altra pellicola e tenere in frigo per almeno 30 minuti.

Nel frattempo affettare sottilmente gli scalogni, ridurre a striscioline carote e broccoli, a julienne sottile il resto dello zenzero, l'aglio ed i funghi scolati, conservandone però l'acqua.

Disporre tutte le verdure e metà dello zenzero in un largo cestino per la cottura a vapore (o in 2 piccoli) rivestito con uno strato di foglie di cavolo e chiudere il cestino con il suo coperchio.

Portare a bollore l'acqua dei funghi in un wok, appoggiarvi sopra il cestino e cuocere a vapore per 5 o 6  minuti, quindi distribuire sopra le verdure le tortine di pesce ben distanziate e cuocere un'altra decina di minuti, rivoltando le tortine a metà cottura. Se si cuoce a vapore nel microonde a 900 w contare 4 minuti per le sole verdure ed altri 5 o 6  minuti con le polpette.

Se non si usa la salsa d'ostriche preparare la salsa di accompagnamento miscelando 4 cucchiai di salsa di soja con 1 cucchiaino di aceto di riso, 1/2 cucchiaino di olio di sesamo ed un paio di fili di zenzero tritati finissimi.

Servire le tortine su un letto di verdure a vapore, decorando con qualche filo di zenzero ed accompagnando con salsa preparata e/o con salsa cinese di ostriche.


Si può usare lo stesso impasto per farcire dei dischi di pasta e preparare così dei lum you mai, cioè dei raviolini aperti, che, come tutti i classici xiao mai (ravioli a vapore) di solito ci vengono offerti nei ristoranti cinesi come antipasto ma che in Cina sono dei dim sum, ovvero degli snack.

Le polpette di pesce possono essere anche molto più piccole: delle palline grandi come noci come fingerfood da cuocere più brevemente e servire senza verdure infilandole su spiedini, oppure grandi come nocciole, come dei piccoli gnocchetti da cuocere in un brodo vegetale leggero. In questo caso possono essere serviti come zuppina chiara, da profumare con un cucchiaino di vino di riso o sherry per porzione e qualche fogliolina di cerfoglio prima di servire. Naturalmente le tortine sono buonissime anche se si usa pesce di mare a polpa bianca e/o se si omette completamente il loto.

(* Ho scelto queste verdure per una versione adatta alla stagione attuale. In estate si possono sostituire carote e broccoli con zucchine, peperoni rossi e gialli e/o altre verdure di stagione, i funghi cinesi e lo scalogno con champignon e cipollini freschi. In questo caso non serve la pre-scottatura della verdura ma la si può cuocere direttamente insieme al pesce, mentre se non c'è il liquido di ammollo dei funghi si può usare una tazza di acqua profumata con una fettina di zenzero.)

  • rivoli affluenti: 
  • spunti(ni) di saggezza orientale: Maria D'Amato, Davide Sala, Antichi proverbi cinesi, Giunti
  • una versione semplificata ed occidentalizzata dei lum you kau si trova anche in: Kathryn Hawkins, Chinese Cookery, Greenwich Editions.

lunedì 22 novembre 2010

magico ed esotico (...per ora!)

Una serie di ricettine in sordina, in ordine sparso, a tema fingerfood... per partecipare alla raccolta di Christmas Finger Food  proposta da Patrizia nel suo blog La Melagranata... E dato che lei dice di  aspettari da me esplicitamente (parole sue) delle ricette "esotiche, fascinose e magiche" comincerei con il magico... di una bacchetta!

E in questo caso parto proprio dalla parola finger ... perchè cosa c'è di più goloso che mangiare con le dita?! Da bambina insistevo nel pescare le patatine fritte dal piatto con le mani, spiegando ai grandi che mi guardavano severamente che davvero così avevano un sapore migliore...

Finger mi stuzzica anche come tema per la forma: uno snack a bastoncino (a bacchetta magica!), levando al tema natalizio l'elegante formalità che generalmente lo contraddistingue a favore di un divertimento un pochino più rustico e sciolto. Insomma: niente di troppo classico!

Ecco allora che la prima idea vuol "fingerizzare" un ingrediente che di solito è presentato in striscioline morbide e che di per sè non sarebbe per niente chic, ma che avvolto in un abito nuovo e croccante  forse riesce "magicamente" ad entrare pure in un menù natalizio...


Fingers croccanti di trippa
ingredienti per 8/10 bicchierini:
500 gr. di trippa a reticolo (*)
180 ml. birra chiara
160 gr. farina bianca
1 punta di cucchiaino di lievito in polvere
1/ cucchiaino di aglio in polvere
sale
abbondante olio per friggere (io uso arachide)

(* Se si acquista la trippa cruda va messa a bagno per un'oretta in acqua fresca, sciacquata poi bene sotto acqua corrente e lessata per un'oretta in acqua appena bollente con una foglia di alloro, un gambo di sedano, una carota ed una piccola cipolla a tocchetti. Va poi scolata e lasciata ben raffreddare.)

Setacciare la farina con il lievito e la polvere di aglio, salare leggermente quindi diluire gradualmente con la birra, rimestando con una frusta per evitare grumi. Lasciar poi ripsrare qualche minuto.

Sciacquare ancora bene la trippa ed asciugarla, tamponandola con carta da cucina perchè sia più asciutta possibile, quindi tagliarla a listarelle larghe circa 5 o 6 mm.

Scaldare bene l'olio, versare la trippa nella pastella e calarla nell'olio pochi pezzi per volta tenendo ben separate le listarelle, cuocere due o tre minuti fino a che è ben gonfia e dorata e scolare su carta assorbente.


Servire ben caldo, spolverizzato di sale ed accompagnato da un paio di salsine. In questo caso quella chiara è maionese con olive e cetriolini tritati, qualche grano di senape, aneto e prezzemolo, quella scura è questo chutney di pomodori e uvetta leggermente frullato...
Una seconda idea invece abbandona la forma " a dito" e sviluppa invece la richesta dell'esotico. Senza citazioni orientali per una volta (!!!),  qui si pensa ad ingredienti tipici di una tradizione diversa dalla nostra ma specifica di questo periodo, quella del Thanksgiving statunitense, abbinando zucca e cranberry (una sorta di mirtillo rosso americano):


Pumpkin, celery and cranberries soup - Piccola crema di zucca e sedano con cranberry e kefir
ingredienti per 8/12 verrine circa:
600 gr. di polpa di zucca al netto di scorza e semi
3 gambi di sedano bianco
1 piccolo porro
2 cucchiai di cranberry secchi (oppure uvetta e ribes miscelati)
2 cucchiai di kefir (o latte + yogurt, o yogurt greco frullato con 1 cucchiaio di acqua)
2 cucchiai di olio extravergine leggero
1 peperoncino piccante secco
2 foglie di salvia
800 ml. di brodo leggero di pollo (o vegetale per i vegetariani)
1/2 cucchaio di zucchero
sale
pepe al mulinello

Ridurre la zucca a cubetti, il porro a rondelle ed il sedano a bastoncini; mettere a bagno i cranberry in mezzo bicchiere di acqua tiepida.

Scaldare l'olio in una pentola con il peperoncino intero e la salvia e rosolareùvi le tre verdure a fuoco non troppo alto, in modo che non si dorino ma si insaporiscano bene.

Levare il peperoncino, versarvi il brodo caldo e cuocere per una ventina di minuti circa o fino a che la zucca è bella morbida.

Nel frattempo scaldare i cranberry con la loro acqua e lo zucchero ed un pizzichino di sale fino a che sono belli gonfi e morbidissimi e lì'acqua si è quasi totalmente asciugata, quindi frullarli grossolanamente (oppure ottenere proprio una crema liscia. Io ho preferito sottolineare il contrasto cromatico anche con differenti consistenze) e pepare.

Frullare la zucca fino a che sia cremosa e vellutata, far asciugare ancora la crema sul fuoco se risultasse troppo luquida oppure aggiungere un filo di brodo se fosse troppo densa, regolare di sale e pepe e distribuire nelle  ciotoline individuali.

Salare leggermente il kefir e frullarlo oppure agitarlo in una bottiglietta fino a che diventa spumoso, quindi versarne qualche goccia su ogni porzione.

Distribuire anche il trito di cranberry sulle zuppine, spolverare di pepe e servire caldo o tiepido, con cucchiaini se si è scelta una consistenza densa o da sorseggiare se si è lasciata più liquida.


Non so esattamente in che categoria collocare questi sfizi, in realtà in un buffet di fingerfood la distinzione tra antipasti, primi e secondi è abbastanza sottile. Diciamo che di certo non vanno tra i dessert o tra i regalini impacchettabili! 

Si potrebbe forse piazzare la zucca nei primi e la trippa nei secondi?! Non so, anche perchè ho un altro paio di idee che forse funzionerebbero come antipasti! Anche se non subito, perchè la mente cucinifera viaggia ma il resto di me è imbrigliato in tempi e luoghi reali...

Ma non perdo le speranze di farcela, tanto c'è tempo fino al 15 dicembre... Per il momento comunque mi fermo qui e lascio decidere a Patrizia la categorizzazione di queste due ricettine, di cui è ampiamente responsabile perchè nelle mie intenzioni sono proprio nate per partecipare alla sua raccolta (e... scusa Patrizia se il link è nel testo ma non so mettere quelli che si aprono cliccando sulla foto... Aaaagggh!).

P.S.: Magari alla prossima puntata, quella della ricettina finger "fascinosa", allego anche le risposte alla Staffetta dell'Amicizia propostami da Patrizia, così mi levo il pensiero! E per vendicarmi penso userò molto formaggio...
  • rivoli affluenti:
  • per questa volta posso evitare libri e citare una canzone che mi suona in testa da quando ho tirato fuori la tovaglietta natalizia dal cassettone?! Ok, sarò banale: Jingle Bells
  • comunque parlavo meglio del Thanksgiving l'anno scorso qui

giovedì 18 novembre 2010

buono e... originale!

Il nostro Marco Polo questa volta ci parla del vino cinese. So che le evoluzioni sociali ed econimiche degli ultimi anni ci hanno abituato a considerare i prodotti provenienti dalla Cina solo come imitazioni di scarsa qualità e spesso in tema alimentare questo è un problema dai risvolti anche allarmanti. Vorrei però in questo caso spezzare una lancia a favore di questa bevanda e chiarire che, una volta tanto, non si tratta assolutamente di un recente od approssimato tentativo di contraffazione del nostro prodotto nazionale, perchè in tema di bevande alcoliche la Cina ha una tradizione molto più antica della nostra!

L'invenzione del vino di riso cinese risale infatti a 7000 anni fa, praticamente in contemporanea alla comparsa dei primi vasi di ceramica in cui ancora oggi il vino è contenuto. Secondo la tradizione cinese l'uomo imparò a produrlo imitando le scimmie, le quali erano più golose di frutta fermentata che di frutta fresca. Osservando quanto le scimmie fossero più allegre e chiassose dopo aver consumato alimenti fermentati, gli antichi cinesi si incuriosirono e vollero provare anche loro la fonte di quell'ebbrezza...

Nella Cina antica l'alcool era talmente prezioso da essere utilizzato inizialmente solo come dono agli dei, per i sacrifici agli avi ed in altre rare occasioni speciali. Gradualmente però il prodotto si diffuse anche come bevanda raffinata tra le classi agiate, fino poi a diventare, come anche da noi, un prodotto popolare, il cui uso, allora come oggi, poteva rivelarsi fonte di gioie e dolori.

E sembra anche fonte indispensabile di ispirazione per artisti... Scrive ad esempio il poeta Li Bai a metà del 700 d.C. (si dice sotto i fumi dell'alcool...):

Con una brocca colma di vino
sedevo tutto solo
in mezzo a fiori profumati.
Sollevai il calice
per invitare la Luna
ad essere mia ospite per quella notte.
Là vidi la mia ombra
e quale terza ospite
invitai anch'essa,
l'eterna rivale...

L'uva non è diffusa in Cina e vino ed acquavite sono ricavati prevalentemente da riso e grano, oltre che da rose, prugne bambù, fiori profumati, e vari cerali. In genere entrambe le bevande si consumano calde d'inverno e fresche d'esate, anche se dipende molto dal tipo di alimenti che devono accompagnare, e di ognuna esistono motlissime varietà ed etichette... proprio come da noi!

I più usati in cucina sono lo Shao Xsing, il vino giallo ricavavato dalla fermentazione del riso, che assomiglia un po' al nostro sherry secco, ed il Kaoliang, un distillato di grano molto alcolico, tipo vodka. In questo caso il piatto che la vivandiera ammannisce ai viaggiatori, proprio un classico della cucina casalinga (facilmente reperibile anche sul menù dei ristoranti cinesi in Italia), è profumato con il primo:


Yan cong niu rou si - Manzo saltato con cipolle
ingredienti per 4 persone:
300 gr. di fettine di manzo spesse 7 o 8 mm.
3 cipolle medie (circa 400 gr.)
1 albume
1 cucchiaino di amido di mais (o fecola di patate o farina di riso)
3 cucchiai di salsa di soja
2 cucchiai di vino di riso Shao Xsing (o sherry, oppure vermouth secco)
1 cucchiaio scarso di zucchero
3 cucchiai di olio di arachidi
1 pizzico di glutammato (o sale)

Tagliare il manzo a strisicoline e metterlo a marinare con 2 cucchiai di salsa di soia per una mezz'oretta.

Nel frattempo affettare le cipolle non troppo sottili (circa 5 mm.) e saltarle in un tegame con 2 cucchiai di olio fino a che sono morbide e cominciano a dorarsi.

Miscelare l'albume con l'amido e versarlo sulla carne, mescolando bene.

Scaldare il resto dell'olio in un altro tegame e saltarci velocemente il manzo per un paio di minuti a fuoco vivace, rimestando continuamente perchè i bocconcini restino separati e si coloriscano su tutti i lati.

Unire il manzo alle cipolle e miscelare bene, quindi unire il resto della soja, lo zucchero, il vino e regolare la sapidità, se serve, con un pizzico di glutammato.

Saltare per un minuto, fino a che il sughetto sul fondo si è ben amalgamato ed asciugato e servire ben caldo, accompagnato da riso bianco


oppure arrotolato dentro una focaccina cinese tipo questa, tirata sottile come una piadina prima della cottura. Mi spiace non avere la foto in questa versione: ho preparato una sola schiacciatina per prova ma qualcuno se l'è pappata prima che potessi intervenire... (ebbene sì: non sono l'unica golosa di curiosità orientali che gira da queste parti...)

  • rivoli affluenti:
  • la poesia è tratta da: Xiao Hui Wang, Cornelia Schinharli, Cina, Vallardi.

martedì 16 novembre 2010

allargare o stringere le prospettive?

Qual è il primo Paese che viene in mente a chiunque parlando di conigli? Ebbene... non so rispondere. Nel senso che la risposta che viene istintiva a me probabilmente non è la più comune in assoluto... perchè il flash è quello della diffusione eccessiva dei conigli che ad un certo punto della storia australiana ha rischiato di alterare gli equilibri del sistema agricolo del continente ai nostri antipodi...

In sostanza sto solo cercando di dire che... la mia ricetta del Coniglio alla Cacciatora per l'MT Challenge viene dall'Australia! Trattandosi di una ricetta tradizionale (da un punto di vista Aussie, intendo...) e prevedendo la marinatura di un coniglio in sostanza alcolica, nonostante venga letteralmente dall'altra parte del mondo questa preparazione si trova per caso completamente in regola con le norme dell'episodio novembrino dell'MTChallenge.

Questa volta le condizioni solo dettate dalle due ideatrici di Menù Turistico e da Ginestra, che il mese scorso ha meritatamente vinto la puntata sull'apple pie con un grandioso cigno. Certo, definirlo "coniglio alla cacciatora" forse è un po' azzardato, perchè in comune con la ricetta proposta da Ginestra ha veramente quasi solo coniglio e vino... Lascio quindi il nome originale:


Rabbit, mustard and tarragon ragout - Coniglio alla senape e dragoncello, con cipolline
ingredienti per 4/6 persone:
1 kg. di coniglio a pezzi
350 gr. di piccole cipolle (ho usato le borretane)
200 ml. di sherry secco
il succo di 1 limone
2 cucchiai di senape di Digione
1 cucchiaio di senape rustica
1/2 cucchiaino di senape inglese in polvere
1 cucchiaino di semi di cumino
250 ml. di panna da cucina
2 cucchiai di dragoncello tritato (il mio era secco e ne ho usato un po' meno)
1 cucchiaino di pepe verde in salamoia ben scolato (io ho usato 4 o 5 grani di pepe nero normale)
30 gr. di burro
sale

Sciogliere nello sherry i tre tipi di senape, unirvi il succo di limone ed i semi di cumino; coprire con questa miscela il coniglio a pezzi, coprire e lasciar marinare in frigo tutta la notte (o come minimo almeno 3 ore): scolare poi bene il coniglio conservando a parte la marinata.

Sciogliere il burro in un ampio tegame e dorarvi su tutti i lati il coniglio, quindi salalre, abbassare la fiamma, coprire e lasciar cuocere a fioco basso per una ventina di minuti.

Nel frattempo mondare bene le cipolline, eventualmente tagliando a metà le più grosse, quindi unirle al coniglio e cuocere 10-15 minuti, fino a che sono morbide.

Versare nel tegame la marinata con 3/4 del dragoncello ed il pepe verde (se si usa pepe nero unirlo insieme alle cipolline) e far restringere fino a che il fondo diventa cremposo.

Unire a questo punto la panna, regolare di sale, lasciar inspessire leggermente la salsa e servire, eventualmente accompagnato con riso bianco al burro, con un'ultima spolverata di dragoncello.
'...Ecco qua un'altra acquavivata'
dirà la giuria, oramai rassegnata
a vedersi proporre in ogni puntata
ricette un po' fuori dalla traccia assegnata.
'Va bene indagare nell'umano scibile
ma non sempre è tutto possibile!
Meglio ad esempio per i piatti usare
solo ingredienti facili da trovare...
Acquaviva è malata di esterofilia
ma qui si rischia che diventi una mania!
Fino in Australia doveva finire
per trovare un coniglio da servire?'
Sarà per questo esame di coscienza
che 'sta volta ha ragionato con pazienza
ed ha sparato una ricetta ad effetto...
con l'intenzione di fare uno scherzetto!
La "cacciatora" che segue è tradizionale
con ogni ingrediente assolutamente "normale".
Solo che, anche a voler essere cortese,
neanche questa volta riesce a stare nel Paese...
Pur provandoci, la povera Acquaviva
non sa restringere del tutto la prospettiva
e cita la tradizione di un luogo a lei vicino:
"ul cunili da Mücc", del Canton Ticino!

La ricetta non è proprio di casa (l'unica versione di coniglio che mia madre svizzera ha mai cucinato è una ricetta simil-ligure per pentola a pressione...), ma alcune delle mie zie ticinesi coltivavano invece le tradizioni locali, anche quelle della Valle di Muggio dove andavano "in villeggiatura", quindi possiamo considerarla una ricetta di "famiglia allargata"...


Cunili in ümid da la Val da Mücc - Coniglio della Valle di Muggio, con funghi e noci
ingredienti per 4 persone:
1 coniglio da 1 kg, ridotto a pezzi e mondato (*)
300 gr. di funghi porcini freschi oppure 35 gr. di porcini secchi
6 o 7 noci (più un paio per decorare)
2 pomodori freschi oppure 3 pelati non troppo sgocciolati
1 bicchiere di vino bianco (**)
1 bicchiere di brodo di pollo (***)
2 fettine di pancetta spesse 3 mm. (***)
2 carote
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
2 cucchiai di timo
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
5 bacche di ginepro
2 cucchiai di burro
1 cucchiaio di olio
sale
pepe

Tritare grossolanamente carote e cipolla, pestare leggermente l'aglio e le bacche di ginepro e mettere tutto a bagno insieme al coniglio ben lavato nel vino bianco, tenendo in frigo copero a marinare per un paio d'ore (ma anche una notte...).

Se si usano i pomodori freschi e non piacciono le pellicine nel sughetto scottarli 1 minuto in acqua bollente e sbucciarli, quindi tritarli conservandone l'acqua di vegetazione (oppure tritare grossolanamente i pelati).

Mondare i porcini e tagliarli a fette sottili oppure mettere a bagno i funghi secchi in acqua tiepida, scolandoli quando sono morbidi e filtrando l'acqua di ammollo.

Scolare il coniglio e dorarlo il olio e burro caldi, rosolandolo bene su tutti i lati.

Versare il vino e le verdure della marinata nel tegame, unire l'alloro e lasciar sfumare bene il vino.

Unire a questo punto i funghi secchi (se si usano freschi vanno aggiunti più avanti!) ed i pomodori tritati, e dopo un paio di minuti l'acqua dei funghi e metà del brodo, regolando di sale. Se si usano funghi freschi sostituire l'acqua dei funghi con altrettanto brodo.

Cuocere una ventina di minuti scoperto, unendo gradualmente il resto del brodo se il fondo si asciugasse troppo.

Sguscire le noci, tritarle molto finemente, quasi a polvere, ed unirle al coniglio insieme ai funghi freschi, al timo e a metà del prezzemolo, coprendo e lasciando cuocere ancora una ventina di minuti.

Nel frattempo tagliare la pancetta a striscioline e saltarla in un tegame antiaderente a fuoco vivace fino a che diventa bella croccante, quindi scolarla e tritarla grossolanamente.

Scoprire a questo punto il tegame, alzare la fiamma e lasciar restringere bene il sughetto, regolando di sale se serve, pepando generosamente e spolverizzando con il prezzemolo rimasto e con la pancetta croccante prima di servire, decorato con mezzi gherigli interi o con un trito di noci grossolano.

Per tradizione andrebbe accompagnato da polenta gialla o da purè di patate; io l'ho servito con un'insalata rossa condita con aceto balsamico caldo ed ancora un trito di bacon croccante e noci.


(* molte ricette ticinesi e lombarde prevedono di unire le interiora del coniglio verso fine cottura. Io ho unito fegatino e durelli, poco prima della pancetta, solo a parte del coniglio in un tegame saparato, per accontentare i gusti di tutti)

(** la ricetta originale, nata per il coniglio selvatico, prevede la marinatura in aceto di mele e vino rosso e poi la cottura in vino bianco. Essendo il mio un coniglio dalle umili origini supermercatare ho usato lo stesso vino bianco per tutto)

(*** le casalinghe ticinesi normalmente usano dado di pollo ed insaporiscono sul finale con un cucchiaino di salsa d'arrosto confezionata, che io ho sostituito con la pancetta, anche se non sarebbe "tipica" di questa preparazione.)


Per partecipare al nuovo MT Challenge di Menù Turistico partecipo... con quale ricetta lo lascio decidere a chi di dovere!
  • rivoli affluenti:
  • la versione australiana del coniglio è di una semplificazione della ricetta tradizionale (al forno)riportata in Country Cooking,  numero monografico della collana australiana Home Library
  • quella ticinese è ispirata, oltre che ai ricordi delle zie, a: Paola Pozzoli, Il ricettario. Un viaggio tra i sapori della Valle di Muggio, Ed. Pro Valle di Muggio

sabato 13 novembre 2010

idem con patate!

Avere una madre svizzera e lavoratrice, come ho avuto più volte occasione di dire, contribuisce in modo determinante alla formazione culinaria dei figli, che se non fosse stato per le incursioni domenicali in cucina di padre e nonni (leggi risotto e polenta) sarebbero cresciuti per anni a botte di surgelati, würstel, insalata condita con la maionese ... e soprattuto patate!

Da una parte il suo codice genetico, dall'altra le sue personali golosità, quando nostra madre era incinta la sua "voglia" principale era un piatto di patate lesse. Per fortuna ha sempre soddisfatto quelle voglie o noi figli sarermmo pieni di macchie bianche e gialle (oppure di bitorzoli, che non so in Svizzera come si regolano con la questione "voglie"...). E non ha mollato la presa nemmeno nel resto della sua vita, presentando con regolarità questa golosità sul desco familiare.

Al di là della sua svizzeritudine, le altre caratteristiche di questa madre lavoratrice erano il poco tempo a disposizione e la scarsa propensione alla ricerca gastronomica. Ecco dunque che le patate lesse erano spesso condite con il burro, a volte azzardatamente con olio e prezzemolo, a volte coraggiosamente col sugo di pomodoro, a volte fantasiosamente miscelate ad altre verdure lesse... e ogni tanto osava anche prepararle arrosto e più raramente addirittura fritte. Ma le vere alternative alle patate lesse erano il purè (in busta) ed i rösti...

I rösti sono sostanzialmente delle frittelle di patate a fili, nobilissima specialità svizzera croccante all'esterno e morbida all'interno. Avremo presto modo di parlarne, anche perchè esistono due scuole di pensiero in merito: chi li prepara con le patate cotte, chi con le crude. Ma forse è più giusto dire che le scuole sono tre, dato che mia mamma, da donna pratica e golosa ma senza il tempo di grattugiare da sè le patate, tagliava la testa al toro e comprava il preparato pronto per rösti, diffusissimo in ogni supermercato svizzero...

Dieci secondi per tagliare la busta e versarne il contenuto nella padella, altri dieci per accorgersi di non aver messo il condimento e quindi versare l'olio freddo nella padella, ulteriori dieci secondi per accendere il gas (non avevamo mica l'accensione elettrica ai tempi: o accendigas o fiammifero!) ed infine cinque minuti per scaldare il composto dai due lati.

Dico "scaldarlo" perchè di cuocerlo più a lungo non sempre c'era tempo, quindi la nostra frittellina di patate era spesso morbida e bianchiccia. Quando comunque riusciva ad arrivare nei nostri piatti bella dorata,  all'interno non so come mai rimaneva sempre un po' "bavosa"... Una consistenza del genere l'ho ritrovata solo anni più tardi con certe patate di montagna giapponesi, apprezzate proprio per la loro pasta particolarmente collosa...

Per cercare di assecondare la monomania materna per le patate senza rinunciare ad un minimo di varietà per i nostri poveri palati, ad un certo punto noi figli le abbiamo pure regalato un grosso libro di cucina sulle patate... Il volume, ricco di illustrazioni appetitose e di ricette anche semplici, ha fatto bella mostra di sè per anni sulla mensola della cucina, patinandosi la copertina con il fumo delle pentole e gli schizzi delle padelle e rimanendo praticamente intonso nelle pagine interne.

Questo glorioso cimelio è ora nelle mie mani dato che, una volta usciti i figli di casa e ritiratasi lei dal lavoro, a nostra madre è presa la mania dell'ordine ed ha cominciato a riempire scatoloni con oggetti, abiti, libri ed attrezzi di ogni tipo che appartenevano ai figli, o erano regali indesiderati, o secondo lei non avevano un utilizzo chiaro (oppure si era scordata come andassero usati) o semplicemente riteneva non servissero più. E naturalmente li ha regalati a noi figli, questi begli scatoloni colmi di sorprese, con criteri distributivi assolutamente casuali.

Così alla famiglia di mio fratello è andata la mia gonnellina della festa dei diciott'anni, la trapunta che stava sul mio letto e  la mia sciarpa di lana verde indossata in occasione del matrimonio della nostra cugina svizzera; a mia sorella sono toccate delle tovaglie tonde (lei naturalmente ha il tavolo rettangolare) ed una bottiglia da liquore in cristallo (lei non beve superalcolici); io mi sono ritrovata una serie di lettere di mia sorella adolescente al fidanzatino dell'epoca, dei calici di vetro sgraziati che mio padre aveva comprato in un momento di follia e mai utilizzato, un mazzo di cravattine sottili anni '80 che indossava mio fratello quando era liceale... e per fortuna il libro di ricette sulle patate!

Ma la ricetta che propongo oggi non è tratta da quel testo, che stranamente non la riporta. E' una versione semplice ma esteticissima di patate al forno che ho assaggiato per la prima volta in Danimarca (anche se in effetti la ricetta originale è svedese) e che qui ho condito alla francese con il profumato beurre noir.

Per la verità i Francesi utilizzano il burro nero, a volte aromatizzato con prezzemolo, sostanzialmente per le uova, ma trovo che anche con le patate abbia decisamente il suo perchè, soprattutto se burro ed aceto sono di quelli buoni!

Il metodo nordico di incisione dell patate prevede di tagliarle in pezzi che stiano in un cucchiaio e di adagiare poi nell'incavo di detto cucchiaio ogni pezzo, perchè i bordi della posata fermino la lama del coltello. Io ho mantenuto le patate intere usando un trucchetto per il taglio derivato da una tecnica tradizionale giapponese...


Patate Hasselback al burro nero
ingredienti per 4 persone come golosità, per 8 come contorno elegante:
8 patate non troppo grosse (circa 80-90 gr. l'una)
50 gr. di burro morbido (perfetto il burro salato, ma va poi omesso il sale aggiunto)
1 cucchiaio di pan grattato fine
1 cucchiaio di parmigiano o groviera grattugiato
2 cucchiai di aceto bianco
sale
pepe al mulinello

Sbucciare le patate mantenendone il più possibile la forma uniforme, sciacquarle ed asciugarle bene.

Disporre due bacchette parallele su un tagliere ai lati di una patata e con un coltello affilato inciderla con tagli molto ravvicinati fermando la lama contro le bacchette in modo da non arrivare il fondo.


Spampanare i "petali" della patata premendola delicatamente di lato, in modo che le fettine si aprano leggermente, disporla su una placca appena imburrata  e ripete l'operazione con le altre patate.


Se le si vuole servire poi in tavola come golosità individuali invece di usare una placca unica imburrare leggermente quattro piccole pirofile singole e disporre in ognuna un paio di patate. Adagiare un piccolo dadino di burro sopra ogni patata ed infornate a 220° statico per 20 minuti.

Impastare la metà del burro rimasto con il formaggio grattugiato, un pizzico di sale ed il pangrattato, poi spalmarlo sulle patate ed infornare di nuovo per altri 10/15 minuti, fino a che la superficie è bella dorata.

Quando le patate sono quasi pronte fondere a parte il burro rimanente in un tegamino a fuoco basso fino a che assume un colore ambrato, quasi nocciola, quindi salare leggermente e versarvi l'aceto, lasciando sfumare per qualche secondo, fino a che il burro è di nuovo bollente.

Versare il "burro nero" sulle patate, spolverare con abbondante pepe e servire caldissimo. Se ci si sente Francesi, affiancare ad un tegamino di uova...


NB: questo post esce oggi invece che un mese fa perchè in quei giorni di ottobre, sotto lo strano influsso di un momento di effervescenza patatosa, un po' di blog "amici" avevano casualmente postato contemporaneamente la stessa ricetta, come menù turistico e anche i cialtroni mangiano o dimostrato l'intenzione di farlo, come la sottoscritta e gambetto nella zuppa...

Così Gambetto ed io, che pure saremmo appartenuti a pieno titolo al club dei presi-in-contropiede, abbiamo voluto fare i monelli, ci siamo rimessi i nostri post in tasca ed abbiamo deciso di indire un "Potato day 2, la vendetta" a scoppio ritardato per conto nostro, uscendocene a distanza di un mese per fare dispetto a tutti quegli arcani meccanismi astrali che tentavano di condurre all'uniformità i destini di ben quattro blog. Cicca cicca...

Resta da capire, ad ogni modo, come può essere passata per la capa di quattro persone che vivono in luoghi ed ambienti completamente separati tra di loro di cucinare curiosamente la stessa pietanza nello stesso giorno e pure di fotografarla e di schiaffarla dentro un blog... Comunque queste, per la cronaca, sono le patate di Gambetto... 
  • rivoli affluenti: 
  • il libro "di famiglia" è: Bado A. Schieren, Patate, Rizzoli
  • quello su cui ho letto la prima volta la ricetta delle patate Hasselback è: Anne Wilson, Ricette classiche con le Patate, Könemann.

giovedì 11 novembre 2010

credere nelle favole

Da bambina mi aveva affascinato la leggenda di Martino che durante un rigido inverno aveva tagliato a metà il suo mantello per riscaldare un povero infreddolito.

La mia nonna veneta mi raccontava che il Signore, commosso da quel gesto, decise di regalarci "l'estate di san Martino" e lasciare tre giorni di clima mite in pieno novembre per non far sentire troppo freddo al generoso cavaliere e ricordare per sempre il suo gesto. "Ecco perchè il giorno di san Martino il tempo è sempre bello", concludeva la nonna.

Come altri fenomeni inspiegabili, il fatto che davvero  ogni anno dopo giorni di pioggia l'11 novembre mi svegliassi sotto un cielo sereno era come uno strano patto tra natura e uomo, che anche ora che non sono più bambina ha conservato la sua aura di "evento speciale". Diventava inutile indagare se si tratta di una casualità meteorologica, di una magia della natura o se forse sia la conferma che Dio esiste e rispetta gli appuntamenti fissi...

Oggi qui è una giornata soleggiata, si è passati dai 5 gradi di ieri ai 12 odierni e l'azzurro chiaro del cielo inquadra in lontananza le vette tutte innevate della catena alpina. Non ho sentito vento nella notte, quindi questo cielo sereno è inaspettato. Dopo giorni di cappa ed uggia è una vera sorpresa... per chi non crede nelle favole della nonna.

A differenza del Veneto qui non ci sono dolcetti legati a questa ricorrenza, ma avevo ritagli di sfoglia ed una mezz'oretta per preparare un piccolo snack  da servire con l'aperitivo. Ho pensato ad una girandola da dedicare all'estate di san Martino, un segnale di quel vento magico che senza soffiare ha momentaneamente spazzato via le nubi...


Girandole per l'estate di san Martino
ricetta improvvisata senza misurare le dosi:
ritagli di sfoglia pronta
ritagli di formaggio stagionato piccante o erborinato
chutney, composta di frutta/verdura o marmellata a scelta
parmigiano grattugiato
1 uovo
succo di limone
sale

Stendere la sfoglia abbastanza sottile (se si usano ritagli sovrapporre tutti i ritagli di sfoglia e ristenderla, cercando di ottenerne uno strato il più possibile uniforme, non imposta che le girandole poi si gonfino eccessivamente) e tagliarla in quadrati di circa 8 cm. di lato.

Incidere ogni quadrato in diagonale partendo dalle punte e fermandosi prima del centro.

     
Deporre al centro una fettina di formaggio (nel mio caso roquefort), coprirla con un cucchiaio di composta (io ho usato questo chutney di pomodori e uvetta. Se si usa marmellata molto dolce, tipo albicocche o fragole, insaporirla con qualche goccia di succo di limone e con un pizzico di sale prima di utilizzarla) e ripiegare verso il centro una punta di ogni lato, in modo da formare una girandola.

Spennellare con l'uovo sbattuto, spolverizzare con il parmigiano grattugiato ed infornare a 180° per circa 20 minuti. Qui sotto la sequenza di tagli e piegature, fotografata "a secco" senza ripieno:
     
  • rivoli affluenti:
  • ricordo un bellissimo libro di favole e leggende tradizionali regionali raccolte da Italo Calvino, che credo abbia mia sorella. Devo indagare se la storia dell'estate di san Martino fa parte della raccolta...: Italo Calvino, Fiabe Italiane, Einaudi

lunedì 8 novembre 2010

trucchi dell'improvvisazione...

Marco Polo si è svegliato all'improvviso, cominciando a raccontare di carbone e di gamberi senza che la vivandiera fosse chiamata in cucina...

In effetti, per chi fosse curioso di approfondire la logica che porta il carro della vivandiera a seguire le esperienze e gli spostamenti di Marco Polo riportati da Enrico... ecco: la logica non c'è! Ho cominciato a leggere il suo blog chiamato Cultura Cinese per evidenti ragioni di passione personale per l'Oriente, poi ho scoperto che voleva pubblicare una ricostruzione del viaggio di Marco Polo e, senza conoscere ne' lui le' la vera portata del suo progetto, ho commentato che sarebbe stato interessante conoscere anche la cucina dei Paesi citati.

Detto fatto: Enrico ha colto la palla al balzo ed ogni volta che pubblica una puntata del suo viaggio con Marco Polo mi avverte (a volte con un po' di anticipo, altre volte, come oggi, dopo il misfatto) ed io provo a raccontare qualche vivanda tipica della zona e dell'epoca... Insomma: la logica è molto spesso quella raffazzonata del cronista improvvisatore!

Se non che, capito un po' l'andazzo, ho cominciato a tenermi nel cassetto sempre un paio di ricettine cinesi pronte (fino a che Marco Polo se ne resta in Cina la cosa ha anche un senso...) per non farmi cogliere totalmente impreparata. Ho idea che però lo stratagemma avrà vita breve, visto che già Marco Polo sta allungando gli occhi su Tibet, Birmania e mete ancor più lontane...

Per oggi però sono salva. Marco Polo vede gamberi sopra il carbone? Poco male: appena fuori dalle mura del Palazzo Reale di Pechino il sistema dei canali avrebbe permesso alla sua vivandiera di pescare succulenti gamberi di fiume... In quanto alla maniera veloce per arrostirli e profumarli bastava chiedere ai cuochi di corte: la ricetta tradizionale era ben conosciuta nelle cucine di palazzo, dato che si trattava della stessa nata sulla costa per crostacei di mare...

Una ricetta che tra l'altro, particolarità dell'aceto a parte, a guardare bene potrebbe anche non essere così assolutamente cinese...


You bao xia - Gamberi "arrossati" con porri
ingredienti per 4 persone:
16 grossi gamberi, scampi, mazzancolle (come nel mio caso) o gamberi di fiume
40 gr. di porro bianco pulito (in stagione anche cipollini freschi)
6 gr. di zenzero fresco pulito
1 cucchiaio di aceto di riso cinese invecchiato (oppure 1 cucchiaio scarso di aceto bianco + 1 cucchiaino di aceto balsamico)
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di olio di arachidi
sale

Levare ai gamberi le zampe, le barbe ed ogni filamento sporgente, sciacquarli bene ed asciugarli con cura, in modo che in cottura non schizzino: tagliare a striscioline porro e zenzero.

Scaldare leggermente l'aceto con due o tre cucchiai di acqua e sciogliervi lo zucchero ed 1 pizzico di sale.

Scaldare l'olio in un largo tegame e scottarvi i gamberi qualche secondo per parte, voltandoli quando cambiano colore e levandoli dall'olio quando sono cotti anche dall'altro lato. Ci vorrà al massimo un minuto.

Versare nello stesso olio i porri e lo zenzero, saltare velocemente e, quando cominciano ad ammorbidirsi, unire la miscela di aceto e scaldare per bene

Rimettere i gamberi nel tegame, mescolare perchè si rivestano bene della salsa e servirli subito ben caldi, oppure spegnere e far raffreddare, servendoli poi come antipasto a temperatura ambiente.


Se si usano come finger food (in Cina vengono spesso serviti nei picnic...) conviene sgusciarli prima di cucocerli, lasciando solo la testa e la punta della coda.


  • rivoli affluenti:
  • ricetta ispirata da una traccia in: Xiao Hui Wang, Cornelia Schinharl, Cina. Il Paese, la Gente e le Ricette Tradizionali, Vallardi

giovedì 4 novembre 2010

zafferano, uvetta, oppio, veli, speranze...

Di un'intera giornata trascorsa al Salone del Gusto di Torino ho memorizzato poco. Non che mancassero gli stimoli, le curiosità e le novità, visto il numero impressionante di espostitori italiani e stranieri nei cinque padiglioni che ospitavano l'evento, e devo dire che un centinaio foto scattate e qualche chilata di opuscoli raccolti nell'arco del mio vagabondare tra gli stand mi aiutano senz'altro a ricollocare ogni specialità nel suo apposito cassettino della memoria.

Dico che ricordo poco perchè in realtà una bancarella tra tutte mi ha talmente colpito da offuscare l'impatto di tutte le meraviglie viste, annusate ed assaggiate fino a quel momento ed è stata in grado di relativizzare qualsiasi esperienza successiva, compreso il tuffo nella pantagruelica Eataly e nella sua interessante libreria...

Padiglione? "1 - Mercato Internazionale"; stand? "E070"; località? "Herat, Afghanistan". Donne velate ritratte tra i campi e nelle manifatture, riservate e sorridenti. Lontane, perchè infiniti sono i motivi per cui non possono uscire dal loro Paese. Donne in divisa, gentili, informate, efficienti. Vicine, appena dietro il banco a parlare con noi, lontane mille miglia dal nostro gironzolare colpevole e viziato. E ci raccontano quella che sembra una favola della speranza e della collaborazione.


L'Afghanistan è grande due volte l'Italia ed ha la metà della sua popolazione; la metà del territorio è montano, in gran parte desertico, privo di foreste e senza sbocco sul mare. La speranza media di vita è 44 anni, solo 1/5 della popolazione ha accesso diretto all'acqua potabile, l'economia di sussistenza è ora prevalentemente fondata sugli aiuti umanitari e... sulla coltivazione di oppio.

L'idea è semplice: l'Aquila (territorio che conosce bene quanto sia pesante e complesso ogni tentativo di ricostruzione) ha fornito bulbi di zafferano e fertilizzante, il Ministero della Difesa li ha pagati, gli Alpini della Taurinense ne hanno distribuiti una parte nel distretto di Shindand, zona a sud di Herat, per favorire la sostituzione delle piantagioni di oppio con coltivazioni di zafferano. Le nostre interlocutrici sono appena rientrate proprio da questa missione...


Ci spiegano i dettagli della straordinaria iniziativa italiana citando le stime del Provincial Reconstruction Team italiano di Herat (PRT), un organismo misto civile e militare che coordina l'intera operazione: "un ettaro coltivato a grano frutta 1.200 dollari, uno a oppio 4.500 e uno a zafferano fino a 12.000. I primi risultati si vedono solo dopo tre anni, dunque gli Italiani stanno lavorando anche per sostenere le popolazioni contadine durante questo periodo".

Ed infatti la provincia di Herat, affidata al controllo dei militari italiani, è una di quelle in cui la coltivazione di papaveri da oppio si è drasticamente ridotta negli ultimi anni, passando da 2.000 ettari coltivati con papavero nel 2005 a circa 566 nel 2009. Non ha ancora raggiunto la condizione di poppy-free, fissata in meno di 100 ettari dall’agenzia dell’ONU impegnata a contrastare il narcotraffico, ma si tratta di un processo lento e costante.

Gli aiuti italiani infatti non mirano alla semplice sostituzione diretta del papavero con lo zafferano ma al potenziamento della filiera alternativa dello zafferano, una tradizione già esistente ma stroicamente poco remunerativa, che si vorrebbe facilitare e potenziare attraverso studi sulla capacità dei singoli agricoltori di intraprendere la nuova coltura, con distribuzioni dei nuovi materiali per la coltivazione dello zafferano concordate con i capi delle comunità locali interessate, con corsi di formazione per i contadini e con il loro affiancamento nelle prime fasi di impianto da parte di agronomi specializzati del PRT.

Se tutto procede secondo i piani verranno realizzati anche 17 km di strada asfaltata per unire i villaggi più sperduti a Shindand ed ai suoi mercati, oltre ad un ospedale e degli ambulatori, perchè la vita sulle montagne afghane possa realmente ricominciare a parlare di speranza e cambiamento. Le bustine di zafferano in vendita a Torino, per dire, sono state confezionate proprio da una cooperativa di 480 donne, la Ghoryan's Women Saffron Association, che è già un segno concreto di esperienza vissuta proprio nel cambiamento e nella speranza.


Un altro progetto, spiegano le soldatesse, riguarda invece l'uva passa di Herat, la cui coltivazione risale a quanto pare al 2000 a.C e che fino agli anni '70, quando scoppiò il conflitto con la Russia, esisteva in oltre 120 varietà, copriva il 60% del mercato mondiale e rappresentava il principale prodotto agricolo del Paese.

Di tutte quelle varietà oggi ne restano 72, quasi tutte cultivar poco pregiate e di semplice lavorazione, dato che trent'anni di guerra hanno decimato sia le conoscenze che le risorse che la volontà della popolazione. Il progetto italiano, seguito in questo caso da Terra Madre e Slow Food con la collaborazione delle Università di Herat e di Firenze, cerca di salvaguardare le varietà più nobili e caratteristiche, tra cui spicca l'uva fakhery, di colore bianco o rosa pallido, che cresce solamente a Herat e Kandahar, con la quale si produce la pregiatissima uvetta abjosh.


La coltivazione in trincea, la bollitura prima dell'essicazione (detta abjosh, appunto)  e la velocità di asciugatura al sole permettono a questa particolare uvetta di rimanere chiara, morbida e molto zuccherina. Le tecniche di coltivazione e di appassimento che si vogliono ri-sviluppare sono dunque le stresse di 500 anni fa, le uniche in grado di garantire dei risultati in quel particolare microclima. Si cercherà poi di ripristinare il mercato dell’uvetta di Herat a livello locale e internazionale, e di far ripartire in pieno l'attività del Ministero dell'Agricoltura, attualmente condizionati dall'impoverimento dovuto alla guerra.

Non so, forse gli occhi di queste soldatesse che scintillavano della stessa luce di speranza di quelli delle donne afghane nelle foto, forse la determinazione nella voce di chi crede fermamente che l'impegno quotidiano del singolo possa cambiare davvero le cose... Forse anche il cappello da alpino tutto ciancicato di mio nonno, che sulla mensola di casa con la sua penna impolverata continua a parlare la lingua del coraggio e della solidarietà anche a ottant'anni di distanza, esattamente come le penne dei militari sullo schermo nello stand di Torino...

Questi i sapori che mi sono rimasti in bocca nel mio giro al Salone del Gusto: la vita dura delle montagne e la polvere alzata dal vento, gli stessi occhi fieri dentro veli neri e divise mimetiche, la bellezza e la fatica di essere afghani legata a quella di essere italiani, il profumo di zafferano ed uvetta e quello di orgoglio e speranza. Il resto me lo sono quasi dimenticato...

Non presento oggi un piatto afghano. La preparazione che per prima mi è venuta in mente in cui uvetta e zafferano si incontrano è il quabeli pilau, un riso con agnello che abbonda di carote ed uvetta, in sostanza molto simile a questo riso pilaf uzbeko. Ma poi ho pensato che il progetto contro l'oppio non è solo una questione locale, così ho allargato un po' gli orizzonti...

Ho preso in considerazione un cavolfiore siciliano, un dolce di riso spagnolo, una tajine di quaglie marocchina... E' un caso che le ricette con zafferano ed uvetta alla fine siano indiane, perchè mai come in questo caso la speranza non ha confini, è internazionale...


Machhli ka tikka - Involtini di pesce speziati

ingredienti per 4 persone:
12 piccoli filetti  interi di pesce bianco (io ho usato sogliole, in tutto circa 800 gr.)
2 limoni
40 gr. di ghee (burro chiarificato)
1 grossa cipolla
2 spicchi di aglio
3 cucchiai di zenzero fresco grattugiato
1 cucchiaino di garam masala (oppure 1/2 cucchiaino di cumino in polvere e 1 di curcuma)
1/2 cucchiaino di zafferano (bello se fosse di Herat...)
1/2 cucchiaino di peperoncino in fiocchi
3 cucchiai di coriandolo fresco tritato
sale
pepe al mulinello

Miscelare il succo dei limoni con sale ed abbondante pepe, versarlo sui filetti di pesce e lasciar marinare una notte in frigo coperto di pellicola.

Tritare la cipolla, grattugiare l'aglio e miscelarli allo zenzero; sciogliere il burro in un tegame e rosolarvi il misto di verdure a fuoco dolce fino a che inizia a dorare, salando leggermente.

Unirvi le il garam masala ed il peperoncino, far tostare un minuto quindi spegnere ed unire il coriandolo e lo zafferano, lasciando poi intiepidire il tutto.

Spalmare una cucchiaiata di verdure su ogni filetto sgocciolato, arrotolare e fermare con degli stecchini.

Cuocere lentamente gli involtini su un barbecue o in un forno a legna a temperatura moderata (io ho usato il tegame delle cipolle ripulito con carta da cucina, in modo che rimanesse legermente unto di ghee profumato), rivoltandoli delicatamente due o tre volte perchè si schiariscano su ogni lato. Sono pronti quando sono morbidi e chiari in modo uniforme e le cipolle ricominciano a profumare; ci vorranno 5 o 6 minuti circa.


Sono ottimi serviti così, semplicemente accompagnati da un po' di naan (pane allo yogurt) o di riso bianco, ma diventano piatto unico se li si accosta ad un fresco raita (verdure crude condite con yogurt e erbe) e li si completa con un profumato chatni (o, come dicono gli Inglesi, chutney), una salsa di verdura e/o frutta un po' marmellatosa, in cui l'ingrediente principale viene cotto con zucchero, erbe, spezie ed a volte aceto.

In questo caso lo avevo pronto, dato che qualche giorno fa mi sono ritrovata due chili di pomodori verdi, ultimo regalo dell'orto. Invece di farne sottoli oppure frittelle, ho pensato proprio a farne un chutney insieme all'uvetta di Herat. Ho abbondato con zucchero ed aceto in modo da poterlo conservare in vaso (rigorosamente con tappo di vetro, non in metallo...) e magari farne qualche piccolo regalo natalizio.

E' buonissimo anche senza aceto, ma in quel caso va conservato in frigo e consumato entro qualche giorno. Con queste dosi ne sono usciti quasi cinque vasetti da 250 ml.


Tamatar Chatni - Composta agropiccante di pomodori, uvetta e mele

2 kg. di pomodori verdi pesati da puliti
3 mele verdi
180 gr. di uvetta (bello se fosse di Herat)
2 limoni
800 gr. di zucchero di canna
250 ml. di aceto di mele
50 gr. di zenzero
8 spicchi di aglio
2 foglie di alloro
2 peperoncini secchi (ma a piacere anche 20...)
12 bacche di cardamomo
1 cucchiaio di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di finocchio
20 grani di pepe
1 cucchiaio abbondante di sale

Ridurre i pomodori a spicchi, lo zenzero a bastoncini, l'aglio a lamelle, le mele sbucciate a fettine; spremere i due limoni e grattugiare la scorza di uno.

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola di acciaio, portare lentamente a bollore, coprire e lasciar cuocere per un paio di ore a fuoco basso, rimestando di frequente perchè non attachi sul fondo.

Quando il chutney è pronto è scuro in modo uniforme, la parte liquida è totalmente consumata e la salsa ha la consistenza della marmellata. Versarlo bollente in vasetti di vetro perfettamente puliti, tappare, capovolgere e lasciar raffreddare. Si conserva per 4 o 5 mesi.
  • rivoli affluenti:
  • per i dettagli del progetto contro l'oppio altre notizie qui
  • per la ricetta ispirata allo zafferano: AA. VV., Cucina Indiana, Bonechi
  • per quella ispirata all'uvetta: Piero Antolini, Cucina all'Orientale, Mondadori.