sabato 29 gennaio 2011

dicono di noi...

In un vecchio numero dell'ottobre 2009 di Bon Apetit, quotata rivista americana dedicata al food, ho letto con curiosità un articolo, Le sette regole della cucina italiana, che riportava una serie di suggerimenti per aiutare ogni lettore americano a cucinare e vivere come un Italiano.

Alcuni commenti possono sembrare ingenui, altri anche superficiali o legati ad un'Italia arcaica che ora non c'è più, ma qua e là lo sguardo dall'esterno (nonostante sia americano!) coglie nel vivo alcuni dettagli profondamente attuali. Eccone il riassunto:

1°: curare il dove, il quando, il quanto
quali cibi hanno origine nell'area in cui vivete? quando gli ingredienti che usate sono di stagione? In Italia la cucina più vera e spontanea preferisce i prodotti locali rispetto a quelli esotici, è fedele alla stagione e non butta via nulla.

2°: amare gli avanzi
in Italia il riciclo è un'arte naturale: i funghi trifolati di oggi sono la base per il risotto ai funghi di domani, praticamente qualsiasi cosa può essere trasformata facilmente in una splendida frittata e (naturalmente) non dimentichiamo tutto quel che un Italiano può inventarsi con una scodella di fagioli cotti...

3°: restare semplici
lasciamo parlare gli ingredienti da soli come fanno gli Italiani, che diffidano delle ricette troppo complicate. Praticamente qualsiasi verdura fresca saltata in poco olio d'oliva con uno spicchio d'aglio diventa un delizioso condimento per la pasta. Per esagerare con la fantasia si possono aggiungere qualche foglia di basilico o una grattata di parmigiano, anche se non sono poi così indispensabili...

4°: il gusto del sapore
agli Italiani piace un sacco parlare di cibo (e mai, per dire, di lavoro) mentre mangiano. A tavola uno degli argomenti di conversazione preferiti è senz'altro "l'ultima volta che ho mangiato così bene". In effetti è un po' come quando i bambini smaniano per la voglia di gelato mentre hanno già il loro bel cono in mano, ma in questo modo gli Italiani sanno gustarsi in pieno il tempo passato a tavola, facendone sempre esattamente la piacevole attività che deve essere. Comunque mentre parlate di sapori non dimenticate di gustare anche ciò che avete nel piatto...

5°: la creatività in pentola
è rassicurante e piacevole utilizzare gli ingredienti più semplici e ricavare sempre qualcosa di stupefacente con quel che c'è a portata di mano. Cosa si può combinare con una mezza pagnotta rafferma, ad esempio? Semplice: bastano un paio di pomodori ed una manciata di basilico ed ecco trasformato il nostro pane duro in una meravigliosa pappa al pomodoro toscana...

6°: coltivare a tutti i costi
date ad un Italiano un angolino di terra fertile e di sicuro non ci pianterà un'aiuola fiorita ma una piccola coltivazione di pomodori. E se non è disponibile un orticello privato esistono sempre gli orti comuni o perlomeno i vasi di terracotta sul davanzale, da riempire di erbe aromatiche.

7°: la generosità
ora più che mai si sente il bisogno di mangiare insieme. Qualsiasi cosa ci sia nel piatto è abbastanza per offrirne a tutti. In Italia (e non solo) ci si stringe volentieri tutti insieme attorno a una tavola ed il convivio non nasce per quello che si ha davvero da condividere ma nonostante il fatto che non si abbia niente...

Che agli Italiani piaccia parlare di cibo è indubbio. Fino a pochi decenni fa era rassicurante poter riempire la bocca anche attraverso la parola di quel che per lungo tempo era mancato, poi è diventato fenomeno di moda edonistica ed ora, tra torri che crollano, miti che si sfaldano e governi che tremano, rispunta di nuovo l'istinto primario della sopravvivenza ed il bisogno assoluto di rifugio e rassicurazione.

Insieme ad esso torna l'attenzione agli sprechi, la piccola economia domestica come fondamento della visione per la famiglia di un futuro sereno, e torna pure il piacere del ritrovo più intimo e discreto, per cui pranzare in famiglia od invitare a cena gli amici in casa permette di chiudere le brutture fuori dalla porta e starsene per un momento al sicuro dal mondo.

L'attenzione al territorio ed alla stagionalità in effetti è una caratteristica di ritorno per lo stile gastronomico italiano, così lo sono come l'arte di inventarsi grandi piatti dal nulla o saper esaltare le caratteristiche di ogni ingrediente con la massima semplicità. Interessante vedere come questo gruppo di tematiche informi di base quasi tutti i dibattiti seri, quasi tutte le mode cavalcate dall'industria alimentare e dalla comunicazione di massa, e pure quasi tutti gli interventi dotti, tecnici e professionali dell'imminente meeting di Identità Golose.

Le piantine di basilico sul davanzale sinceramente, per quel che pare a me intendo, sono distribuite per fasce geografiche e culturali. Non credo siano tanto diffuse come dicono nell'articolo americano, ma chi ha davvero un mini-verde in casa se lo cura con amore, che siano verdure o fiori.

Poi le eccezioni ci sono sempre, tipo le signorine viziatine di città che si nutrono con la stessa sicumera di surgelati e prodotti bio. Probabilmente hanno basilico e non gerani sul balcone solo perché fa glam quanto mangiare sushi il venerdì. Vivono beatamente incoscienti, tra pilates ed ufficio probabilmente il vasetto delle erbe si dimenticano di innaffiarlo e di una scodella di fagioli non saprebbero che fare se non accendessero la televisione e si facessero consigliare dal programma gastronomico di turno.

Ed è vera anche la diffidenza verso il cibo non italiano, molto più radicata da noi che in altri Paesi in gran parte per la profondità e l'ampiezza delle nostre tradizioni gastronomiche. Ci sono esempi illustri e continui di catene della ristorazione e della distribuzione fortissime a livello mondiale che in Italia non riescono ad entrare o ad attecchire.

La nostra resistenza ha naturalmente anche il rovescio della medaglia, per cui se da una parte non siamo stati colonizzati dagli hamburger è anche vero che ci stiamo perdendo un sacco di conoscenze ed opportunità di scambio, rinnegando di fatto la nostra storia gastronomica che è costituita proprio dalla somma di assimilazioni e contaminazioni.

Dato che ora non c'è più bisogno di conquistare colonie o di farci invadere dai Barbari o dai Mori per assaggiare specialità etniche di altre culture, devo dire che la mancanza di curiosità dell'Italiano medio di fronte al diverso un pochino personalmente mi intristisce.

In questo senso c'è però uno scollamento tra quel che succede sulla tavola della sciura Maria e quel che combinano gli chef, che spesso raggiungono livelli di eccellenza anche nell'ambito della cucina italiana evoluta proprio grazie a viaggi, confronti con colleghi esteri, scambi di personale straniero in brigata.

In questa scia di pensieri ho provato a verificare quanto i sette punti sopra elencati valgano per il mio stile di cucina personale, che è poi esattamente quello del blog.

1 + 2) conosco pochi prodotti locali nel senso varesino del termine, ma se si parla di Lombardia o in generale di ingredienti e piatti italiani me la posso cavare. Tendo il più possibile a seguire le stagioni e reinvento i leftover fino ai loro limiti strutturali, però no, non posso proprio dire di essere refrattaria al cibo straniero!

3 + 5) se un prodotto è buonerrimo inutile pasticciarlo, ma dove lo lasciamo il divertimento del food pairing, delle sperimentazioni, soprattutto delle contaminazioni con tecniche ed ingredienti di altre culture?! E poi qui in zona ce la caviamo a livello di formaggi e dolcetti ma per verdure, pesce, carne, pane e tutto il resto non esistono grandi eccellenze locali, ho l'alibi che i sapori sono proprio un po' da inventare...

4) be'... se non mi piacesse parlare ed ascoltare di cucina perché diavolo avrei aperto un blog sull'argomento?!

6) i miei quattro vasetti di erbe aromatiche sul davanzale ci sono, l'orto dei genitori fa il suo dovere... qui mi hanno beccato in pieno!

7) al di là di ogni considerazione sociologica, per me le tavolate casalinghe battono le uscite al ristorante 10 a 1 e sono soprattutto tavolate numerose molto più spesso che per gruppi ristretti. Devo ammettere però che si tratta raramente di menù completamente italiani...

A dimostrazione di ciò, oggi che mi occorre una ricetta veloce perchè ho perso tanto tempo parlando a vanvera, ecco che spunta un piattino fusion: parte da un prodotto decisamente italiano (anche se non proprio lombardo...), il tonno, e da una ricetta dell'infanzia, il filetto di pesce panato, ci aggiunge una voglia americana di salsa a tutti i costi e declina l'insieme in chiave yoshoku, ovvero ne fa una contaminazione tra cucina occidentale e tradizione giapponese. E dalle parole passiamo ai fatti!


Dadini croccanti di tonno
ingredienti per 2 persone come secondo, per 6 come fingerfood:
200 gr. tonno (o altro pesce a polpa soda)
1 uovo
1 cucchiaio salsa di soja
2 cucchiai semi sesamo chiaro
4 cucchiai panko (*)
olio di arachidi per friggere
1 cucchiaio maionese
1/2 cucchiaino di wasabi in polvere (*)

Tagliare il tonno a dadini di 2 cm.; sciogliere il wasabi in polvere con due gocce di acqua e miscelare la pasta ottenuta alla maionese.

Sbattere l'uovo con la salsa di soja, unire il tonno e lasciar riposare una decina di minuti.

Miscelare il sesamo con il panko e rotolarvi i dadini di tonno sgocciolati dall'uovo.

Scaldare l'olio e friggervi il tonno per qualche secondo, fino a che la crosticina si è ben dorata ma all'interno la pola è ancora rossa; levarlo immediatamente dall'olio con una schiumarola. lasciandolo asciugare su carta assorbente.

Servire ben caldo accompagnato dalla maionese al wasabi; se si vuole proporre in stile giapponese formare delle piccole porzioni con 3 o 5 bocconcini a testa (comunque in numero dispari) in ciotoline o piccoli piatti piani.

(* il panko è il tipico pangrattato giapponese in fiocchi; è sostituibile con del pan carré secco privato della crosta e grattugiato con una grattugia a fori grossi, così rispettiamo il punto sul riciclo.
Il wasabi è una variante giapponese del rafano; esiste anche già in pasta ma il sapore rispetto a quello fresco o in polvere è "sbagliatissimo"; il wasabi può essere sostituito o con rafano nostrano o con una puntina di senape francese, per collegarci al punto della territorialità.)

  • rivoli affluenti:
  • per chi volesse leggersi l'articolo in lingua originale di Bon Apetit: eccolo qui

giovedì 27 gennaio 2011

bontà e memoria

Alla conferenza di presentazione di Identità Golose qualche giorno fa si sono avvicendati al microfono chef, giornalisti, produttori, rappresentanti delle istituzioni e vari addetti ai lavori. Hanno preannunciato programmi interessantissimi che renderanno Milano il centro dell'universo gastronomico italiano per qualche giorno e se avrò la fortuna di riuscire a seguire tutto ciò che vorrei durante la giornata che riuscirò a dedicare all'evento sarà di certo un'esperienza molto arricchente.

Tra le varie iniziative ce n'è una "buona in due modi": è attenta al gusto perchè permette anche al pubblico di non addetti di degustare piatti preparati da chef di altissimo calibro, in specifico risotti, ad un prezzo non proibitivo (ogni assaggio costerà 8 euro). E' inoltre "buona" perchè devolve il ricavato alla Anlaids, associazione che nell'affrontare varie problematiche legate all'aids si occupa anche della formazione di operatori e volontari che aiutino i malati a vivere una condizione psicologica e pratica di semplice normalità.

Rispetto ad una qualsiasi azione di charity, il cui ritorno propagandistico avrebbe anche potuto rischiare di superare il valore del gesto in sè, quello che mi è piaciuto di questa iniziativa è l'attenzione che si da alla vita di persone con difficoltà anche dopo le dimissioni, quando al di là delle cure hanno anche bisogno di reinserirsi nel contesto sociale, di accedere a forme corrette di comunicazione ed interazione, di non essere ghettizzate, di non essere dimenticate.

Oggi è appunto il Giorno della Memoria: sono tanti gli uomini, le esperienze ed i gesti che varrebbe la pena di non dimenticare. L'aspetto benefico di attenzione al rispetto della malattia di Un risotto per Milano ci ricorda che la memoria consiste certamente nel guardare al passato per non trascurarne gli insegnamenti... ma non solo.

Oggi (e sempre nel quotidiano) non dovremmo scordare neppure quelle realtà che esistono accanto a noi nel presente ma che sembrano appartenere ad un universo parallelo. Ciò che non è sempre sotto i nostri occhi, soprattutto quando parla di difficoltà, viene facilmente accantonato. Non per cattiva volontà, molto spesso semplicemente per pigrizia, perchè la memoria è selettiva e sceglie le strade più comode.

I risotti dei grandi chef diventano in questi giorni stimoli per la buona memoria e per coerenza il piatto protagonista del post di oggi dovrebbe essere, appunto, un risotto. Invece scivolo volutamente in una ricetta supersemplice e supertradizionale perchè a casa dei miei, almeno fino a che non ho preso in mano io le padelle, il risotto si faceva in pentola a pressione e la cosa di per sè non emanava alcun fascino "familiare"...

Alla fine ho trovato nella tradizione emiliana verace quello che cercavo: qualcosa di avvolgente, rassicurante e casalingo. Con buona pace dei cuochi creativi una ricetta "di memoria", insomma, oggi...


Cipolline glassate nel pomodoro

ingredienti  x 3 o 4 persone:
450 gr. di cipolline borettane o cuori di cipolle dolci emiliane
180 gr. di salsa di pomodoro
200 ml. di brodo vegetale caldo
1 piccola noce di burro
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di aceto balsamico
4 foglie di salvia
1/2 cucchiaio di foglioline di timo
1 piccola foglia di alloro
sale
pepe al mulinello

Sbucciare le cipolline, sforacchiarle con uno stuzzicadenti e glassarle leggermente in un tegame con burro, zucchero e la foglia di alloro a fuoco basso per un tre o quattro minuti, fino a che cominciano ad ammorbidirsi.

Coprire con la salsa di pomodoro ed il brodo, regolare se serve di sale, quindi unire l'aceto e le altre erbe e cuocere semicoperto per circa 40 minuti, rimestando ogni tanto,  fino a che la salsa è molto densa e ristretta e le cipolline colorate e morbide.

Eliminare salvia e alloro, spoverizzare con una grattata leggera di pepe, spegnere e lasciar riposare qualche minuto, quindi servire caldo o tiepido, ma anche a temperatura ambiente. Funziona come fingerfood in piccole ciotoline individuali,


come accompagnamento per delle carni o come piatto principale, servito su un letto di riso bianco condito con olio extravergine, parmigiano grattugiato, salvia e timo tritatissimi ed un pizzico di pepe.
  • rivoli affluenti:
  • per informazioni più precise sulla degustazione dei risotti "doppiamente buoni": infoline fino al 29 gennaio al numero 800.825.144
  • per il programma generale di Identità Golose tutti i dettagli qui

lunedì 24 gennaio 2011

perle

Emilio De Marchi, scrittore milanese di fine '800, cantava nei suoi romanzi il minuto eroismo dei semplici e dei timidi, gente che nella vita quotidiana di fronte a dolori e soprusi fa prevalere il silenzio, la rinuncia, la compostezza, la rassegnazione, la "comprensione amorosa", la serenità della coscienza pulita, l'orgoglio di aver fatto le cose per bene anche se non è servito a niente.

Sembrano valori datatissimi se confrontati con i modelli proposti dai mezzi di comunicazione e dagli esempi odierni di comportamento in generale. Sia personaggi in vista che persone comuni ritengono che gridare le proprie ragioni, sgomitare per emergere, apparire vincenti a tutti i costi siano gesti fondamentali alla sopravvivenza.

Non so, forse onestà e compostezza non appaiono grandi perle di saggezza in mezzo a questo marasma roboante, a me invece sembra appartengano ad un filo di consigli preziosi, di cui è dolce far dono e di cui è elegante ornarsi. Sempre con discrezione, si intende, 'che non ho mai apprezzato i gioielli molto vistosi...

Emilio De Marchi nel 1885 ha anche tradotto dal francese le favole ironicamente didattiche che La Fontaine aveva dedicato nel 1668 al Delfino di Francia. Una di queste, incredibilmente attuale, esprime in modo specifico il sottile disagio che ultimamente mi ritrovo spesso a provare quando incontro la sgargiante ignoranza della volgarità:

La gallina e la perla
Razzolando, una gallina
una perla ritrovò,
una perla vera e fina
che all'orefice portò,
giudicando con ragione
che una perla alla fin fine
non è poi quel tal boccone
che conviene alle galline.

Tal e qual quell'ignorante,
che uno scritto ereditò,
di buon cuor con un sonante
ducatone barattò,
giudicando con ragione,
anche lui, che all'occorrenza
un sonante ducatone
vale tutta la sapienza.

Può anche darsi che prima o poi finisca anch'io per scegliere come quella gallina, nella vita non si può mai sapere; per il momento però preferisco tenermi stretta la perla. Le perle sono simbolo di purezza e rinascita, candido esempio di quanto naturalmente una meraviglia possa prendere forma dalla reazione ad un dolore.

E non solo me la tengo stretta: qualche perla me la posso pure mangiare, visto che oggi Marco Polo ci trascina per lande indocinesi dove è normale cibarsi di bôt bâng o bôt nâng, ovvero... perle di tapioca.

La tapioca è una farina ottenuta dai tuberi di manioca o cassava, molto utilizzata in Sudamerica e nelle regioni del Sudest Asiatico per le sue proprietà addensanti. In Tailandia ed in generale nei Paesi dell'Indocina si usa spesso sotto forma di perle per creare dei dolci dalla consistenza gelatinosa, in genere in abbinamento a latte di cocco o a frutta tropicale.

Questa ricetta cambogiana mi è piaciuta subito (guarda un po'!) perché impiega invece le perle tapioca come ingrediente in una zuppa di granchio e scalogni. Ed eccola quindi immediatamente ammannita anche a Marco Polo, che oggi appunto sta gironzolando da quelle parti.

Zuppa cambogiana, si diceva, ma con le variazioni di una vivandiera che al momento in realtà può rifornirsi solo in mercati varesini... Qui in zona infatti si faticano a trovare dei bei granchi freschi e la polpa in scatola sinceramente mi lascia perplessa, ma in alcune varianti la stessa zuppa, che è diffusa anche il Laos e in Vietnam, contiene pure gamberi e maiale, quindi ho pensato che non l'avrei snaturata troppo sostituendo la polpa di granchio con quella di gamberi, che ho reso leggermente più aromatica con un pizzichino di curcuma.

La zuppa cambogiana di tapioca e granchio si chiamerebbe cua nâu bôt bâng ma avendo usato gamberi questa diventa una:


Tom nâu bôt bâng - Zuppa di gamberi e perle di tapioca
ingredienti x 4 persone orientali, 3 italiane o per circa 8-10 finger food:
300 gr. di gamberi freschi con il guscio
60 gr. di perle grandi di tapioca
4 scalogni (o una cipolla dolce + 1 piccolo spicchio di aglio)
1 cipollino fresco
1/2 porro
2 cucchiai di nuoc mam (salsa di pesce, sostituibile con 1 cucchiaio di colatura di alici e 1 di acqua)
1 cucchiaio di coriandolo tritato
1 cucchiaino di foglie e gambi di prezzemolo tritati grossolanamente
1 pizzico di curcuma
1 cucchiaio di olio di arachidi
sale grosso

Sgusciare i gamberi eliminando anche il filino nero dell'intestino e con i gusci, il mezzo porro, un pizzico di sale grosso, il prezzemolo e circa un litro di acqua preparare un fumetto, lasciandolo ridurre di un quarto, poi filtrandolo e mantenendolo bollente. (Per dovere di cronaca aggiungo che alcune versioni usano granchio in scatola e gamberi surgelati ed il fumetto è sostituito con del brodo leggero di pollo...)

Lasciare la tapioca a bagno in acqua fresca per 10/20 minuti (verificare eventualmente sulla confezione se serve un ammollo maggiore) quindi scolarla.

Tritare gli scalogni molto finemente; ridurre ad anelli sottilissimi il cipollino; tritare grossolanamente la polpa dei gamberi, lasciandone qualcuno intero per decorare.

Scaldare l'olio in un tegame con i bordi alti, unirvi gli scalogni e stufare a fuoco basso fino a che quasi si siano sciolti ed appena comincino ad imbiondire. Ci vorranno 5 o 6 minuti.
Unire i gamberi, sia interi che tritati, insieme ad un piccolo pizzico di curcuma, alzare la fiamma e scottarli per trenta secondi, in modo che cambino appena colore.

Versare il fumetto bollente sui gamberi ed appena riprende il bollore unire la tapioca ed il nuoc mam.

Cuocere per circa 5 o 6 minuti o comunque fino a che le perle di tapioca diventano trasparenti, quindi spegnere, unire mezzo cucchiaio di coriandolo e lasciar riposare qualche minuto prima di servire. Più si aspetta più la tapioca addensa la zuppa, quindi regolare con eventuale aggiunta di altro fumetto se la si vuole mantenere più liquida.

"Ripescare" dal brodo i gamberi interi, dividere la zuppa in ciotole individuali o bicchierini da finger food e decorare con le rondelle di cipollino, il coriandolo rimasto ed i gamberi interi.
  • rivoli affluenti:
  • comincerei con: Jean de La Fontaine, Favole, 1668
  • per poi tuffarsi voluttuosamente ed insieme sconsolatamente in: Emilio De Marchi, Demetrio Pianelli, 1888-89/1890

martedì 18 gennaio 2011

sì, viaggiare...

Interpretare degli involtini di verza... Altro che se il tema dell'MT Challenge proposto questo mese dalla Mapi, si presta alle interpretazioni!!!

Non sto a raccontare ora tutta la storia di questi involtini, un vero e proprio inno alla globalizzazione gastronomica (che peraltro avevo già accennato qui, insieme ad una versione di involtini "multirazziali"), comunque si tratta di un piatto che rappresenta in modo davvero profondo un'assoluta interculturalità... dunque per me una perfetta istigazione all'etnico.

Aggiungo solo che in spagnolo la verza si chiama anche col de Milan, cavolo milanese, ed in inglese Savoy cabbage, cavolo della Savoia, dunque è storicamente una verdura tipica delle mie lande alpino/padane... ma concludo dicendo che, viste le suddette premesse, a proporre una ricetta tradizionale del Nord Italia non ci penso nemmeno!

Riflettendo sul nome del blog che ha dato vita a questa iniziativa della sfida/raccolta mensile su una ricetta comune, devo dire che la definizione di "Turistico" si apre in questa puntata ad una visione veramente, veramente, ma veramente internazionale. Ecco dunque che la prima cosa a cui penso è sì una ricetta classica di involtini di verza, dove "classica" però è riferito naturalmente ad una cultura locale di appartenenza che non è per niente la nostra italiana...

La parola "Menù" inoltre mi fa pensare anche ad una maggiore completezza della visione d'insieme, dove sarebbe triste lasciare solitari questi involtini di verza "stranieri" e non legarli ad un contesto più organico. Nasce spontanea allora la balzana idea di creare proprio un intero menù lavorato su verza scottata + salsa, gli "obbligatori" del mese, ad essere quasi un'unica articolata ricetta che in qualche modo renda merito all'internazionalità dell'avvolgere qualcosa nelle foglie di verza. Un involtino che fa il turista, insomma, e si trasforma in menù...

Certo, l'involtino per regolamento potrebbe essere anche "stravolto", cioè aperto o destrutturato, ma è una bellissima forma gastronomica in sé e soprattutto sa tanto di amore e protezione. Ho deciso così di conservare anche questo valore affettivo all'interno di uno strambo piatto che raccolga dalle regioni più lontane in questo freddo gennaio tutte insieme suggestioni differenti  attorno al tema del mese "Involtini di Verza". Ed attorno pure al concetto profondo di "Menù Turistico", questa volta più che mai centrato sull'argomento del challenge mensile perché... mai ho visto piatto più viaggiatore dell'involtino di verdura!

Il piatto è un trio, un gruppo di amici da tre continenti, se vogliamo un piccolo menù composto da un antipastino, un primo ed un piatto forte che sfruttano a turno le foglie esterne, quelle interne ed il cuore di un'unico cavolo.

Al dolce di verza scottata in verità ci ho anche pensato, per un "menù" davvero completo... ma proprio non ce l'ho fatta! Non per la verza in sé, che croccante e piccantina da cruda poteva lanciare spunti intriganti, ma per la regola della sua cottura in acqua, che, se in parte ne addolcisce il gusto, le dona  anche di contro un profumo per me davvero difficile da concepire in un dessert.

Accontentiamoci allora di tre piatti, che si possono anche servire in successione come in un menù classico: utilizzando le dosi indicate nelle ricette per quattro/sei persone ne esce un vero e proprio pranzo all'insegna dell'internazionalità della verza. Qui però preferisco presentare i tre bocconcini insieme come un percorso tra Asia, America ed Europa. Un unico piatto che è un po' una degustazione del 

Menù Turistico dell'Involtino di Verza


Cominciamo con il piccolo fingerfood all'orientale che funge da "antipasto", in cui l'abbinamento tra cavolo e spinaci si ispira ad un involtino vegetariano presente nella shabu-shabu. Si tratta di una pietanza invernale giapponese che prevede di cuocere vari ingredienti nel brodo bollente che sta sopra un braciere al centro della tavola.

Tra i prelibati bocconcini da tuffare nel brodo la shabu-shabu comprende anche dei rotolini di cavolo e spinaci e del pesce a tocchetti , che vanno scottati nella pentola centrale e poi intinti in salsine a base di soja e uovo. Ho eliminato brodo bollente e uova, ho insaporito l'involtino di verdura e l'ho abbinato ad un mollusco per niente giapponese ma particolarmente interessante nella sovrapposizione di consistenze e sapidità:


Rotolini di verza e spinaci alle ostriche
ingredienti per 12 bocconcini/4 persone:
4 foglie di verza esterne belle larghe
400 gr. di spinaci freschi
12 ostriche medie (*)
1 cucchiaino di sichimi togarashi (mix di spezie giapponesi sostituibile con peperoncino in polvere misto a polvere d'arancio e pochi semi di sesamo)
2 cucchiai di salsa di soja
1 cucchiaio di brodo dashi (o brodo vegetale leggero, o acqua)
1 cucchiaino di aceto di riso (o di mele)
1/2 cucchiaino di zucchero

Scottare la verza in abbondante acqua bollente salata poche foglie per volta per un paio di minuti fino a che si è leggermente ammorbidita, scolarla velocemente ed allargare bene ogni foglia su un telo pulito ad asciugare.

Mondare gli spinaci, sciacquarli sotto l'acqua corrente e cuocerli a vapore nel microonde per 1 minuto. In alternativa metterli in un tegame con poca acqua e qualche grano di sale grosso, coprendo e lasciando stufare qualche minuto fino a che sono cotti. In ogni caso poi scolare bene pressandoli con forza per eliminare più acqua possibile e lasciarli asciugare in un colino.

Stendere due foglie di verza sovrapposte con la parte interna verso l'alto su un telo asciutto (o una stuoietta da sushi), spolverizzare quella superiore con un pizzico di sichimi togarashi e distribuirvi metà degli spinaci ben pressati a formare una sorta di salsicciotto verde.

Arrotolare strettamente la verza attorno agli spinaci aiutandosi con il telo e tagliare lungo il lato lungo la parte in eccesso con il pezzo più duro della costa; ripetere l'operazione con l'altra coppia di foglie e riporre poi gli involtini in frigo per almeno un'ora, sempre stretti nel canovaccio, perché si compattino.

Sciogliere lo zucchero nell'aceto e lasciar riposare fino a che si è completamente dissolto, unendo poi la salsa di soja ed il brodo.

Poco prima di servire aprire a crudo le ostriche con un coltello corto e robusto, levare i molluschi dalle valve eliminando con cura qualsiasi eventuale scheggina di guscio e metterli ad insaporire qualche minuto nella salsina a base di soja.

Nel frattempo tagliare i rotolini di verdure con un coltello affilato ciascuno in sei piccoli cilindri lunghi circa 3 cm., disporli in verticale in un piatto ed intiepidirli pochi secondi nel microonde, senza lasciare che inizino a fumare.

Disporre gli involtini sul piatto o in ciotoline individuali, deporre un'ostrica fredda sopra ogni involtino caldo, spolverizzare a piacere con appena un pizzico di sichimi togarashi (io non l'ho fatto) e versare un cucchiaio di salsa sopra l'ostrica o sul fondo di ogni ciotolina.


(* Nel mio caso le ostriche erano talmente gandi che nelle porzioni intere ho servita solo una ogni due o tre involtini.)

Nell'involtino che rappresenta il primo si capovolgono invece i ruoli: la pasta sta all'esterno e la verza fa sia da ripieno che da salsa, sempre in qualche modo senza separarsi dal concetto di "avvolgenza". L'abbinamento cavolo e mango si ispira ad una insalata californiana, a sua volta derivazione di una complessa ricetta thai che partirebbe dai gamberi. Qui i gamberi spariscono a favore della pancetta affumicata, mentre frutta e verdura si cuociono come da regolamento, ma resta decisamente l'originale "melting pot"...


Cappelli da chef con verza, mango e crispy bacon
ingredienti per 12 bocconcini/4 persone:
12 oppure una cinquantina di cappelli da chef di pasta (circa 50 o 220 gr.) oppure paccheri o conchiglioni
il cuore di una verza senza il torsolo (circa 200 gr.)
1 mango a media maturazione
120 gr. di pancetta affumicata
2 cucchiai di formaggio quark (o altro formaggino cremoso)
1 spicchio di aglio
1/2 cucchiaio di origano secco
olio extravergine leggero
sale
pepe

Lessare la pasta, scolarla raffreddandola brevemente sotto acqua fredda e condirla con un filo di olio, in modo che resti leggermente lucida e non si attacchi.

Scottare il cuore della verza per tre minuti in acqua bollente salata, scolarla bene, tritarla e metterla di nuovo a scolare, premendo leggermente nel colino e poi asciugandola con carta da cucina.

Tagliare sia la polpa del mango che la pancetta a piccoli dadini.

Saltare la pancetta in una padella antiaderente fino a che diventa croccante, levarla dal tegame, unire al fondo un cucchiaio o due di olio e lo spicchio di aglio sbucciato e leggermente schiacciato.

Quando l'aglio comincia a colorire levarlo dal tegame e versarvi la verza ed il mango, spolverare con l'origano e saltare a fuoco vivo per qualche minuto, fino a che la verza accenna a colorire, quindi salare leggermente, pepare, unire la pancetta, padellare un altro minuto per insaporire bene e spegnere.

Frullare circa metà del composto, miscelarne tre cucchiai con il formaggino e riunire il resto alle verdure saltate.

Con la crema al formaggio farcire i cappelli di pasta, quindi saltarli brevemente nel resto della verdura (oppure scaldarli al microonde, come ho fatto io, per lasciarli esteticamente più "puliti") e servirli adagiati sopra la salsa grezza di verdura, decorando con un pochino di mango tritatissimo ed un'ultima spolveratina di origano.


Arriviamo infine al "piatto forte", gli involtini di verza veri e propri, qui senza variazioni personali ma pedissequamente eseguiti secondo una tradizionalissima ricetta russo/ucraina.

Me l'ha insegnata qualche anno fa un'amica ortodossa, continua ed inestimabile fonte di meravigliose ricettine dell'Est europeo, e non c'è inverno in cui non me li prepari almeno una volta. Di mio c'è solo qualche tocco di semplificazione nel procedimento, il merito va tutto alla tradizione russo/ucraina:


Golubtsy - Involtini di verza, maiale e riso alla panna acida
 ingredienti per 12 involtini/4-6 persone:
12 foglie di verza di quelle abbastanza interne, chiare e non troppo grandi
450 gr. di carne di maiale tritata
120 gr. di riso Arborio o Roma
2 carote
2 piccole cipolle
200 ml. di smetana (panna acida, o panna da cucina lasciata riposare mezz'oretta con succo di limone, poco sale ed un pizzico di zucchero, o mascarpone miscelato a kefir)
100 ml. circa di brodo di carne
3 o 4 cucchiai di olio di girasole (*)
sale e pepe

Scottare le foglie di verza poche per volta in acqua bollente salata per un paio di minuti fino a che non si ammorbidiscono un poco, quindi scolarle bene badando a non strapparle e lasciarle asciugare accuratamente stese su un canovaccio, tamponandole quando si sono intiepidite perché siano più asciutte possibile.

Lessare il riso molto al dente nell'acqua bollente delle verze (io ho usato riso Arborio e l'ho cotto 8 minuti), quindi raffreddarlo velocemente sotto l'acqua fredda e lasciarlo asciugare bene allargato sopra un altro telo.

Grattugiare o tritare finemente le carote e le cipolle, sgranare bene la carne trita e mescolarla con metà del trito insieme al riso quando è a temperatura ambiente; salare e pepare.

Disporre su un tagliere una foglia di verza con la parte interna verso l'alto, formare una polpetta ovale con un paio di cucchiai di ripieno e disporla nella metà superiore della foglia, lontano dalla parte di stelo più spessa.


Rivoltare prima la sommità della foglia sopra il ripieno premendo bene ed eliminare la parte più dura dello stelo


 ripiegare i lati della foglia ben serrati sopra il ripieno


quindi girare l'involtino e con un coltello eliminare la parte di foglia in eccesso (senza buttarla), compattando poi bene l'involtino con le mani.


Ripetere l'operazione con le altre verze, utilizzando le parti morbide dei ritagli per foderare internamente le foglie nei punti in cui potessero essersi bucate o mancasse lo stelo centrale, in modo che il ripieno non fuoriesca; a mano a mano che sono pronti lasciar riposare gli involtini, sempre sopra un telo, appoggiati sulla parte della giunta.


Scaldare un paio di cucchiai di olio in una padella e rosolare gli involtini girandoli con delicatezza, in modo che si dorino leggermente su tutti i lati, quindi trasferirli in una teglia da forno in cui stiano quasi a misura, sempre con la giunta in basso, abbastanza pressati uno con l'altro perché non si possano aprire.

(* L'olio di girasole è l'aternativa economica al burro attualmente più diffusa in quei Paesi ed ha un sapore particolare che non c'entra molto con il nostro olio di girasole. Si può sostituire semplicemente con una nocciola di burro oppure con qualsiasi olio di semi dal sapore molto leggero addizionato di qualche goccia di olio di sesamo.)


Nel fondo degli involtini, con l'eventuale aggiunta di un altro cucchiaio di olio, rosolare il resto di carote e cipolle e, appena sono appassite, versarci la panna e tanto brodo da rendere la salsa cremosa ma abbastanza fluida, regolando di sale e pepe. La salsa deve prendere più o meno la consistenza della panna liquida (io ho usato 180 ml. di panna acida svizzera al 18% di grassi ed un paio di cucchiai di kefir e mi sono serviti circa 100 ml. di brodo), quindi versare sugli involtini badando che la salsa penetri bene in tutti gli spazi.

 

Infornare in forno ventilato a 180° per circa 30/35 minuti; la salsa deve restringersi ed essere quasi totalmente assorbita dalla verza, che resta morbida ma dorata in superficie. In alternativa si possono versare le verdure tritate nella padella degli involtini e dopo un paio di minuti unire panna e brodo, cuocendo poi coperto a fuoco basso fino a che gli involtini sono morbidi e la salsa ben legata ma non troppo asciutta.


Servire come secondo due o tre golubtsy a testa accompagnati dalla loro salsa, affiancandovi pane nero ed accompagnando con della birra gelata, oppure ridurre un involtino in due o tre rondelle e servire nel tris, sempre nappando con un mezzo cucchiaio di salsa.


Un'alternativa per la cottura dei golubtsy un po' più leggera ed altrettanto gustosa, sempre di tradizione locale, consiste nell'evitare la rosolatura degli involtini mettendoli direttamente in forno nella teglia e coprirli con salsa di pomodoro diluita con poco brodo; si servono poi in tavola con la panna acida fresca a parte come accompagnamento. In questa versione ricordano molto gli involtini della Mapi, in effetti. Straordinario questo giro del mondo per tornarsene poi quasi a casa...


Tutto ciò forse crea troppa confusione? Sul piano di lavoro della cucina di certo, nel piatto potrebbe sembrare... ma in bocca devo dire che i sapori si susseguono in una progressione curiosa ma corretta. E naturalmente l'insieme serve solo ed unicamente a disturbare, come mio solito, il tranquillo svolgimento dell'MT Challenge di Menù Turistico,


questo mese in collaborazione con  La Apple Pie di Mary Pie.
  • rivoli affluenti:
  • di menù ce ne sono a migliaia, di buoni turisti pochi. Chi meglio a parlare di un osservare "turistico" come forma di comprensione che: Antonio Tabucchi, Viaggi e altri viaggi, Feltrinelli

lunedì 17 gennaio 2011

visione parziale

Interessanti i costumi sociali tibetani incontrati da Marco Polo, che ci racconta come la verginità fosse indice di poca desiderabilità tra le donne tibetane, tanto che le fanciulle che potevano dimostrare di essere state apprezzate da numerosi amanti sfoggiando i monili ricevuti da loro in dono erano poi le più richieste come mogli.

Tracce di questa mentalità rimangono testimoniate fino a qualche decennio fa da viaggiatori che si vedevano offrire la sposa in segno di ospitalità dal marito come il maggior valore disponibile in casa. Altri ai giorni nostri narrano di una stessa donna sposata da più fratelli o membri maschili della stessa famiglia, probabilmente a dimostrazione di quanto fossero tenute in conto le doti di tale donna e, secondo qualche sociologo, forse anche come semplice accorgimento per non vedere disperso il patrimonio di famiglia in questioni di successione.

Da lontano immaginiamo il Tibet come un Paese roccioso e mistico, abitato da monaci perseguitati, disseminato di monasteri in luoghi impervi, completamente dedito alla spiritualità. Forse per questo ci sembrano quasi "fuori luogo" questi racconti, che innegabilmente filtriamo attraverso il giudizio della nostra moralità e tendiamo a giudicare se non altro sessualmente "curiosi".

In realtà in un territorio così impervio e dal clima tanto rigido (sembra che le popolazioni tibetane abbiano addirittura delle predisposizioni genetiche che favoriscono la sopravvivenza alle temperature estreme dell'alta quota) la storia non poteva che sviluppare dei costumi sociali mirati a garantire la riproduzione della specie, intrecciando dei legami familiari praticamente indissolubili ed ignorando qualsiasi tentazione di egoismo.

La nostra visione parziale ce ne fa tracciare un giudizio di distaccato scetticismo. Chissà potendo levare questi occhiali tinti di moralità e romanticismo come ci apparirebbero invece delle usanze tanto differenti dalle nostre. E chissà quali alla fine sceglieremmo, si trattasse della nostra sopravvivenza in quei luoghi per generazioni.

Ma siamo davvero capaci di una semplice acquisizione della notizia completa di sospensione del giudizio? Probabilmente no, perchè in settecento e passa anni poco è cambiato: le nostri reazioni esprimono lo stesso sbigottimento di Marco Polo e forse pure un pochino di diffidenza in più.

Simmel sosteneva che automaticamente allontaniamo ciò che è diverso da noi perchè ciò che non conosciamo ci risulta sempre pericoloso e tendiamo a difendercene invece che a capire. Alla faccia della volontà di integrazione, della globalizzazione e di tutto quello che siamo tanto bravi a raccontarci.

Chissà se anche Marco Polo sarà stato tanto diffidente verso quegli originali costumi o se avrà contribuito volentieri a sostenere l'onore di qualche fanciulla tibetana... Di certo comunque, che si trattasse delle fatiche del viaggio o di quelle dell'amplesso, avrà ad un certo punto cercato ristoro in una zuppa calda e confortante.

Cosa avrà trovato disponibile nel Tibet di allora? La prima alternativa consisteva nell'unire al tè salato con burro che aveva assaggiato qualche giorno fa un po' di tsampa, una farina di orzo tostato onnipresente nei piatti della cucina tibetana, in modo da ottenere una ricca e densa "zuppa di tè".

L'orzo però in Tibet era disponibile anche in grani e, ora come allora, è molto usato per i thug-pa, ovvero le zuppe. Si usa orzo integrale, che deve cuocere a lungo. Per questa volta la vivandiera della sua carovana abbandola il tè e si dedica ad una zuppa di verdura. Qui per semplificare ho riprodotto una ricetta classica tibetana ma con orzo perlato. Se si preferisse l'orzo intero la cottura va prolungata di almeno una mezz'ora.


Thug-pa - Zuppa tibetana di orzo, con funghi
ingredienti per 4/6 persone:
150 gr. di orzo perlato
300 gr. di funghi misti (qui champignon, pletorus e chiodini)
4 funghi shijtake secchi (oppure 1 cucchiaio di porcini secchi)
4 funghi mu-her secchi (oppure qualche spugnola)
1 carota
50 gr. di burro di yak (o burro leggermente salato)
2 cucchiai di salsa di soja
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale
pepe al mulinello

Mettere a bagno i funghi secchi in 250 ml. di acqua calda (non bollente) per una mezz'oretta, quindi scolarli e tagliarli a fettine eliminando il gambo deglli shijtake, conservando l'acqua di ammollo e filtrandola attraverso un colino foderato di carta da cucina.

Pulire molto bene i funghi freschi con un panno umido per eliminare tutta la terra e tagliarli a fettine; tritare grossolanamente la carota; sciacquare brevemente l'orzo sotto l'acqua corrente e lasciarlo scolare bene; portare ad ebollizione circa 1 lt. di acqua.

Sciogliere il burro in una pentola dai bordi alti e saltarvi tutti i funghi e le carote a fuoco medio, senza mescolare troppo per evitare di rompere i funghi più teneri, fino a che cacciano eventuale acqua di vegetazione, quindi salare leggermente e saltare a fuoco vivace fino a che sono belli asciutti ma ancora non hanno cominciato a dorare. Ci vorrà in tutto circa una decina di minuti.

Unire l'orzo e tostare per circa un minuto, in modo che si insaporisca bene, quindi versare nel tegame l'acqua filtrata dei funghi e circa 700/800 ml. di acqua bollente.

Cuocere coperto per circa 20/25 minuti, fino a che l'orzo è morbido ma non spappolato, la zuppa ha una consistenza leggermente cremosa ed emergono in superficie una leggerissima occhiatura dorata di burro.


Se si vuole una zuppa più densa lasciar cucoere scoperto gli ultimi 5 minuti a fuoco vivace, se si preferisce più liquida (come ho fatto io) aggiungere gradualmente qualche altro cucchiaio di acqua bollente.

Condire con la salsa di soja, il prezzemolo ed abbondante pepe macinato al momento, regolare se serve di sale, mescolare bene, lasciar riposare coperto un paio di minuti e servire ben caldo.

Carote e prezzemolo in realtà sono aggiunte mie per dare un guizzo di colore ad una minetra altrimenti tutta sui toni del bruno-marrone. Con lo stesso sistema in Tibet si preparano altre zuppe di verdura, sostituendo totalmente o parzialmente i funghi con altre verdure disponibili (ad esempio patate, anche se non si trattava di un'alternativa proponibile all'epoca di Marco Polo).
  • rivoli affluenti: 
  • per l'istinto a difendersi dal diverso: Georg Simmel, Lo Straniero, 1908.
  • ribadisco che un fantastico testo sul Tibet è: Fosco Maraini, Segreto Tibet, Corbaccio

mercoledì 12 gennaio 2011

lacrime ungheresi

C'è da dire che provare nostalgia per un posto in cui non si è mai stati è davvero curioso. Ne conosco pochissimo storia e geografia, ancor meno la cultura tradizionale e per niente l'attualità, ma mi sono affezionata all'Ungheria attraverso i rocamboleschi e buffi racconti che ne fanno amici che abitano lì.

Inutile dire che quando vengono in Italia mi sommergono di prodotti tipici ed una volta sono pure arrivati con un libro sulla cucina tradizionale locale. Quando hanno scoperto che l'avevo già (in effetti è un'esperienza che non è tanto raro mi capiti...) si sono ripresi il libro ma mi hanno riempito il frigo di vasetti di panna acida ungherese, che è una roba che mi fa davvero impazzire!

La loro panna acida infatti, che si chiama tejföl, caratterizza moltissimo la cucina ungherese e viene usata in mille pietanze. Ha un sapore ed una consistenza unici ed una volta terminata quella scorta è stato per me difficilissimo superare la crisi di astinenza!

Il surrogato più credibile che sono riuscita ad ottenere dopo decine di esperimenti ed incroci è composto da una mezza panna acida svizzera dalla consistenza un po' mascarponesca addizionata di kefir fino a diventare cremosa e leggermene acidina. Ma anche lì non è che posso sempre andare oltre confine ogni volta che mi prende un attacco di nostalgia ugherese...Vita complicata eh?! Converrebbe andarsela direttamente a prendere in Ungheria, mi sa.

Per il momento cerco di convivere con la nostalgia di amici e sapori come posso e, soprattutto nel periodo invernale durante il quale le mie lune gastronomiche si spostano leggermente dall'Oriente al Centro/Nord Europa, ogni tanto mi cucino qualcosa di ungherese. Lo trovo molto consolatorio e provo pure ad immaginarmi quali sarebbero i sapori giusti se potessi usare solo prodotti originali.

In attesa dunque che tornino gli amici o, meglio ancora, di poter trovare l'occasione giusta per andare una volta per tutte anch'io a visitare questa benedetta Ungheria, continuo a studiare il Paese sui libri ed a sollazzarmi con i loro cibi, prevalentemente semplici ma profumatissimi.

Tutti dell'Ungheria conoscono paprika, gulyás e salsicce, qualcuno ne apprezza anche il foie gras e la torta Dobos, pochi matti come me ne rincorrono la panna acida ed i fumanti lángos (frittelle salate con vari condimenti), ma in pochissimi appassionati sanno quale vera leccornia siano le loro cipolle, soprattutto quelle di Makò...

Le cipolle sono l'ingrediente base della gastronomia ungherese, in alcune minestre se ne utilizza anche la buccia per conferire un colore più dorato al brodo e nella tradizione contadina la cipolla cruda costituisce insieme a pane, e per i meno poveri allo speck, la tipica colazione quotidiana.

Le cipolle di Makò divennero famose quando, dopo la costruzione della ferrovia nel 1858, poterono arrivare oltre i mercati locali fino a Vienna, dove vennero subito apprezzate per la loro particolare dolcezza, per l'aspetto dorato e lucido e per la loro polpa molto dura che ne permette il facile trasporto e la lunga conservazione. Il segreto sembra stia in un'invenzione dei coltivatori locali, che conservando in stanze calde ed asciutte le talee prima del successivo reimpianto favoriscono lo sviuppo dei bulbi invece che degli steli.

Nonostante l'utilizzo delle cipolle in moltissime preparazioni esistono poche ricette ungheresi in cui sono davvero protagoniste, per lo più ideate da chef e ristoratori più che nate dalla tradizione popolare. E' il caso della ricetta di oggi, che ha avuto origine nei ristoranti della zona di Makò e che poi si è diffusa anche nella cucina tradizionale.

Io non ho sotto mano le cipolle ungheresi ed ho usato comuni cipolle dorate. Non so se con quelle di Makò avrei pianto di meno... ma invece che al taglio delle cipolle ho preferito attribuire le lacrime versate alla nostalgia ungherese. Forse per sentirmi meno in colpa quando mi sono mangiata da sola due porzioni intere di:


Töltött hagyma Makói módra - Cipolle ripiene alla moda di Makó
ingredienti x 4 persone:
4 cipolle dorate (teoricamente di Makó...)
140 gr. polpa di maiale non troppo magra (io ho usato coppa)
20 gr. di pane secco privo della crosta
300 ml. di latte
20 gr. di strutto (oppure burro)
20 gr. di burro (+ 1 cucchiaino x la teglia)
50 ml. di panna acida (o kefir miscelato a mascarpone)
40 gr. di formaggio grattugiato (io misto di grana padano ed emmentaler)
1 uovo
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di prezzemolo ritato
sale
pepe al mulinello

Tritare grossolanamente la carne al coltello (io ho usato una mannaietta perchè oggi avevo poca forza nelle mani), cercando di ottenere una grana non finissima ma uniforme; mettere a mollo il pane in 50 ml. di latte; separare il tuorlo dall'albume.


Sbucciare le cipolle, tagliarne una sottile calottina alla base perchè rimangano in piedi ed una un pochino più spessa nella parte alta, come per asportare un "coperchietto", in modo da facilitare lo svuotamento. Inciderne la polpa interna con una serie di tagli diagonali che però lascino intatti i due strati più esterni, quindi estrarre la parte centrale con l'aiuto di un cucchiaino.


Tritare la polpa di cipolla estratta ed i "coperchietti" e stufarli nello strutto (o in 20 gr. di burro) a fuoco basso fino a che il trito diventa morbido e trasparente; salare, spegnere e lasciar intiepidire.

Miscelare la cipolla cotta con un po' del suo fondo di cottura con la carne tritata, il prezzemolo, il pane strizzato e smimuzzato e l'albume, quindi regolare di sale e pepare il composto rimestando bene.

Disporre le cipolle scavate in una teglia leggermente imburrata e farcirle con il ripieno di carne e cipolle, formando delle cupolette di farcia anche sopra le cipolle fino a riformare la rotondità originale. 



Versare sul fondo della teglia circa 3 mm. di acqua ed infornare a 190° per 35/40 minuti, fino a che le cipolle sono abbastanza morbide ed il fondo è quasi asciugato.

Nel frattempo sciogliere il burro in un tegame, versarvi la farina e farla bel tostare, quindi diluire gradualmente con il latte rimasto, rimestando a fuoco dolce per una decina di minuti fino a che la crema si è addensata e profumata, salando a metà cottura e pependo alla fine, e lasciare intiepidire.

Se si vuol fare scena trasferire le cipolle in 4 tegamini monoporzione, altrimenti eliminare l'eventuale liquido rimasto dal fondo della teglia di cottura, quindi miscelare alla besciamella il tuorlo e la panna acida e distribuire con abbondanza sopra le cipolle e sul fondo delle tegliette.


Spolverizzare con il formaggio grattugiato e rimettere in forno per circa 15 minuti, fino a che la superficie è bella dorata, quindi servire ben caldo, accompagnato da pane casalingo.
  • rivoli affluenti:
  • la ricetta, di cui ho decisamente ingentilito le dosi soprattutto nei grassi, si basa su quella riportata nel famoso libro che non mi hanno più regalato: Anikó Gergely, Ungheria. La Cucina tra Oriente e Occidente, Könemann.

domenica 9 gennaio 2011

cosa non si fa per delle labbra morbide...

Ogni cosa si riprende dentro il proprio moto dopo le feste. Chi riparte lentamente, ancora stordito dall'inconsueto riposo, chi invece ne esce rivitalizzato, pieno di energia e buoni propositi. Non so esattamente con che spirito si sia rimesso in marcia Marco Polo, fatto sta che questa volta ci accompagna tra le aspre lande del Tibet.

La prima esperienza gastronomica in cui sarà incappato, una volta entrato in contatto con la popolazione locale, è comunque certamente il po-cha,o bo-cha, letteralmente "tè tibetano". Si tratta di una bevanda calda e salata a base di tè nero e burro di yak che i Tibetani bevono a piè sospinto ed offrono immancabilmente ai propri ospiti. E' salutare ed energizzante, adatta a mantenere il calore corporeo nei freddi climi montani, smorza la fame, aiuta la digestione... ed evita anche la screpolatura delle labbra, mantenendole morbide a lungo!

Ma indipendentemente da tutte queste buone qualità, è proprio il gusto di questa bevanda che appartiene intrinsecamente al DNA tibetano. Il sapore in verità è abbastanza spiazzante per un occidentale che si aspetta un tè come lo conosciamo noi, ma se invece si pensa di scaldarsi con una zuppina invernale profumata e confortante... ecco che si compie la magia e possiamo cogliere anche noi esattamente lo spirito e la golosità con cui in Tibet viene consumata.


Po cha - Tè al burro tibetano
ingredienti per 4 tazze:
2 cucchiaini colmi di tè nero tibetano della zona di Pemagul (*)
30 gr. di burro di yak (o burro leggermente salato)
80 ml.di latte di yak (o metà latte intero e metà panna liquida)
sale

Il metodo antico di preparazione prevede di versare il tè in acqua bollente e lasciar sobbollire per diverse ore con un pizzico di soda fino ad ottenere un liquido scuro e ristretto, chiamato chaku, che va filtrato ed usato come base per i tè della giornata.

Ogni volta che si desidera bere il po cha si aggiunge un po' di chaku a dell'acqua bollente e vi si miscelano latte e burro agitandoli a lungo in un'apposita zangola di legno detta chandong.

Gli stessi Tibetani però hanno ora semplificato il procedimento tradizionale: portare ad ebollizione un litro di acqua, spegnando appena comincia a fremere; versarvi il tè, riaccendere il fuoco e lasciar sobbollire per un paio di minuti, quindi filtrarlo.

A questo punto il tè andrebbe versato nella zangola; non avendola sempre sottomano (!) si possono tranquillamente usare un frullatore a tenuta termica oppure uno shaker. Io per semplificare drasticamente ho riversato il tè filtrato nel pentolino ed ho usato un frullatore ad immersione.

Unire al tè il burro, il latte, la panna ed il pizzico di sale a gusto (in Tibet è apprezzato un sapore decisamente salato) e frullare per due o tre minuti. Si dice che più a lungo il tè viene agitato migliore sia il suo gusto finale.

Se serve scaldare di nuovo il tè sul fuoco e servire bollente con la sua bella schiumetta in superficie, tenendo il caldo la teiera con il resto della bevanda perché più è caldo il tè maggiore è il riguardo dimostrato all'ospite.

In segno di reciproca cortesia la tazza va sempre porta e presa con entrambe le mani, il tè va bevuto in singoli sorsi lenti e separati, il padrone di casa deve riempire la tazza dell'ospite ogni volta che cala il livello del tè, l'ospite a sua volta dovrebbe berne almeno tre tazze per dimostrarsi davvero grato e cortese ed al momento del commiato nel fondo della tazza  deve sempre lasciare un goccio di tè non consumato.

(*  Altri tè comunemente usati sono prodotti nella regione dello Han, come il Fu Cha dello Hunan, il Tou Cha dello Yunnnan o il Ta Cha di Sechuan. Ho anche letto che molti tibetani che vivono all'estero si trovano bene anche con due bustine di tè Lipton in confezione gialla... Io sono rimasta nel mezzo, usando un tè nero cinese abbastanza "mild", il Luk-on Cha.)
In realtà può essere molto divertente cercare una collocazione a questa bevanda nella nostra routine gastronomica... Io l'ho pensata che come merenda sinoira (per i non piemontesi: una merenda tarda che si estende a cena) ad accompagnare focaccine salate, yogurt densi e salumi e devo dire che funziona, ma può piazzarsi tranquillamente al posto di un consommé in una cena un po' fusion od anche per colazione corroborante, come sarebbe normale in Tibet. Perchè porre limiti alla fantasia? E poi ci rimangono le labbra morbide...
  • rivoli affluenti:
  • per il Tibet niente libri di cucina, filosofia, religione, politica o viaggio ma un unico, fantastico testo su tutti: Fosco Maraini, Segreto Tibet, Corbaccio.

mercoledì 5 gennaio 2011

una lieve via di mezzo

Alcuni giorni di stasi postnatalizia, intervallati da impegni imprevisti e solenni dormite, mi hano permesso anche di provare a rimettere ordine in una casa messa sottosopra dalle feste ma ancora popolata qua e là di antichi scatoloni, indefessi residui di un trasloco vecchio di due anni. Non che ci sia riuscita, in effetti, ma anche solo aver cominciato mi fa sentire decisamente più a posto con la coscienza...

Per fortuna i doni ricevuti a Natale sono stati tutti graditissimi e, cosa importante, non particolarmente ingombranti, quindi non ho avuto difficoltà ad inventrami dei nuovi spazi dove riporli: oggetti soprattutto personali, tra cui libri, giapponeserie, cibi vari e, naturalmente, attrezzi da cucina.

Tra questi ultimi spicca una caccavella cui da sempre ambivo ma che, in un tentativo moraleggiante, avevo sostituituito fino ad ora con un passapatate a fori larghi, autoimpedendomene l'acquisto. Un'amica sagace ha deciso di togliermi dall'ambascia e me l'ha regalato lei. Siori e siore: il ferro da passatelli!


Allegata al ferro c'era anche una confezione di passatelli artigianali, che ho voluto subito provare perchè è un piatto di cui sono golosissima. Non tenterò di spacciare i passatelli fotografati qui sotto come opera mia: ci sarà tempo più avanti (prima voglio sistemare qualche altro scatolo...), ma sono davvero impaziente di provare la nuova caccavella, che darà certamente grandi soddisfazioni reciproche sia a me che all'autrice del dono. Per il momento oggi vado sul veloce, quindi mi limito a gradire, ringraziare aprire la busta e... condire!

Dopo averne assaggiato qualcuno crudo, infatti, ho capito che mi interessa sottolineare gli aromi del parmigiano, della noce moscata e della scorza di limone che sono molto pronunciati nei passatelli in questione, così ho pensato di utilizzarli non in brodo come da tradizione emiliana, ma quasi asciutti, proprio per esaltarli al massimo nella loro "veracità".

Mi è venuto in mente di straforo un piatto che ho di recente assaggiato a Napoli, la pasta cacio e cozze, in cui la sapidità dei mitili si accoppiava perfettamente con quella del pecorino. Un profumo di mare ed "un sospetto" di limone ad accompagnare il parmigiano mi sembrano la giusta intuizione anche per i npstri passatelli, insieme all nota di erba della santoreggia, aroma insieme deciso e delicato che gioca bene con la loro noce moscata, elegando il tutto con la dolcezza di una cipolla strutta fino a quasi sciogliersi. Non una minestra, non una pasta asciutta alla fine ma una lieve via di mezzo:


Passatelli e cipolle al limone e santoreggia con emulsione di colatura di alici
ingredienti per due o tre persone:
300 gr. di passatelli alla noce moscata (*)
1 cipolla
1/2 limone
1 cucchiaino di santoreggia tritata (oppure un mix di timo e salvia) + un pizzico per decorare
1 cucchiaio di colatura di alici
brodo vegetale
2 cucchiaini di olio extravergine leggero
sale

Affettare la cipolla sottile e lasciarla stufare con un cucchiaino di olio a fuoco basso insieme ad un pezzetto di scorza di limone ed alla santoreggia, bagnando gradualmente con qualche cucchiaio di brodo per evitare che la cipolla si dori e lasciandola cuocere piano piano per una ventina di minuti, fino a che è morbidissima.

Nel frattempo lessare i passatelli nel brodo bollente e poi scolare, emulsionare tre cucchiai del brodo di cottura con l'altro cucchiaino di olio e la colatura di alici e versare sui passatelli, tenendoli in caldo.

Alzare il fuoco delle cipolle per asciugare leggermente il fondo, eliminare la scorza di limone e regolare di sale, quindi miscelare ai passatelli con il loro fondo.

Dividere in ciotole individuali e servire spolverizzato con scorza di limone fresca grattugiata finissima ed un altro pizzico di santoreggia.
(* farò i passatelli in casa a breve fotografando anche i passaggi... Per chi volesse portarsi avanti senza usare quelli confezionati:

preparare un impasto molto consistente con
70 gr. di pangrattato
1 cucchiaio scarso di farina
100 gr. di parmigiano grattugiato
1 uovo + 1 tuorlo piccolo
scorza grattugiata di 1/2 limone
1 abbondante grattata di noce moscata
1 pizzico di pepe
pochissimo sale

Premere l'impasto con l'apposito ferro oppure dentro un passapatate, tenendo i passatelli ben separati e gettarli poi velocemente nel brodo bollente.)
  • rivoli affluenti:
  • la mia prima volta con dei passatelli "asciutti" era colpa dell'emiliano verace Bruno Barbieri, da cui ho imparato anche le dosi per i passatelli tradizionali. Ne ha data una versione interessante anche in: Bruno Barbieri, Squisitamente senza glutine, Bibliotheca Culinaria.

domenica 2 gennaio 2011

duri e bellissimi

"Ja, vi elsker dette landet" recita l'inno nazionale norvegese: "sì, noi amiamo questa terra!" E come potrebbe essere diversamente? Paesaggi mozzafiato che danno vita a contrasti insospettabili: fiordi rocciosi, minuscole isolette e ghiacciai blu che si specchiano nell'acqua gelida del mare, altipiani brulli,  foreste rigogliose attraversate da fiumi, vallate coltivate disseminate delle tipiche costruzioni in legno, picchi innevati a dominare su tutto. Ci si affeziona facilmente alle situazioni dure e bellissime...

Questo inverno dal freddo asciutto e pungente mi fa venire voglia di tuffarmi nelle atmosfere norvegesi che oggi non mi paiono nemmeno così lontane, così decido di cucinare una ricetta tipica di quella tradizione per sentirmi confortata dai sapori delicati, dalle consistenze cremose, dai profumi caldi che appannano i vetri e creano un velo protettivo, una distanza da tutto quello che sta fuori, che non è "casa".

L'immersione nel rassicurante Nord è bello sia graduale però, come in una morbida coperta che riscalda lentamente le mani intirizzite. Mi piace arrivare piano piano al gusto della ricetta prescelta, riflettendo sulle origini delle tradizioni gastronomiche norvegesi, indissolubimente legate alla conformazione delle terre, all'asprezza dei climi, alla fiera capacità di sopravvivenza di una popolazione antichissima.

La lunga notte invernale, illuminata dall'aurora boreale, lascia spazio durante la breve estate a lunghissime giornate che favoriscono la crescita molto veloce di cereali, frutta ed ortaggi che acquisiscono un sapore molto intenso. Il territorio però è prevalentemente montagnoso e ricoperto per un quarto di foreste, l'agricoltura quindi occupa meno del 4% delle terre e molte verdure sono d'importazione.

Come da tradizione vichinga, quindi, le risorse più sfruttate sono quelle legate al mare ed alla pesca in generale, anche se, essendo il Paese lungo oltre 1700 chilometri (una distanza in linea d'aria pari a quella tra Catania ed Amburgo!), i tipi di pescato e la dieta in generale varia moltissimo da nord a sud.

I pesci più utilizzati ovunque, sia freschi che conservati con affumicatura, essicatura o salagione, sono il merluzzo (tørsk), lo sgombro (makrell), l'aringa (sild) ed i gamberi di tutte le pezzature, mentre la trota è il più apprezzato tra i pesci di acqua dolce. Il principe di tutti i pesci resta però per tutti il laks, il salmone, protagonista delle preparazioni più disparate.

La carne è per tradizione abbastanza rara, non essendo una terra adatta all'allevamento se non ovino, quindi viene consumata in fettine sottili, essiccata o cotta in stufati in cui anche le ossa contribuiscono ad insaporire il brodo. In compenso la tundra e la foresta offrono un'ampia scelta di cacciagione, la cui cattura è regolata da rigide disposizioni stagionali e che viene di solito servita con frutti di bosco, funghi ed una salsa calda di formaggio di capra.

Le caratteristiche di un territorio aspro, in cui le valli sono divise tra loro da alte montagne, ha abituato i piccoli villaggi e le fattorie isolate ad essere autosufficienti, così si è sviluppata un ampia tradizione di pani, porridge e zuppe di cereali, dato che ogni famiglia ha in pratica sviluppato il proprio "stile" alimentare.

La zuppa di pesce di Bergen è un classicissimo della cucina norvegese che raccoglie molti di questi spunti e che fondamentalmente come ricetta... non esiste. Nel senso che non esiste uno standard, perché ogni giorno di mercato offre verdure, erbe e pesci differenti ed ogni cuoco e massaia ha la propria segretissima ricetta, che viene tramandata oralmente da generazioni, presentando di fatto infinite variazioni ad una preparazione che ha avuto origine qualche secolo fa nell'antico porto di Bergen.

Punti fermi rimangono: il fatto che si tratti di una zuppa di pesce misto, maggiormente gradita se miscela pesci a polpa bianca all'amatissimo salmone, il fatto che venga legata con una miscela di panna e uova ed il fatto che venga profumata con erbe fresche. Qui la versione che ho messo insieme con il pesce fresco disponibile oggi in queste lande...


Bergens fiskesuppe - Zuppa norvegese di pesce alla panna
ingredienti per 4 o 6 persone:
600 gr. di polpa di pesce misto tra salmone, merluzzo e halibut (qui salmone, rana pescatrice e smeriglio)
2 patate
2 rape oppure 200 gr. di sedano rapa
2 carote
1 porro
1 cipolla
1 gambo di sedano
3 tuorli
1/2 limone
125 ml. di panna liquida
125 ml. di panna acida
1200 ml. di brodo di pesce (idealmente di carote, rape e lyr, cioè pollock o merluzzo giallo)
2 cucchiai di barbette di aneto
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata
(20 gr. di burro)
sale
pepe al mulinello

Mondare bene la polpa del pesce e tagliarla a dadini, condirla con il succo di limone ed un pizzico di sale e lasciar riposare in frigo.

Sbucciare e tritare grossolanamente patate, carote, sedano rapa/rape e cipolla; mondare, lavare e tritare grossolanamente porro e sedano; sbattere i tuorli e miscelarli ai due tipi di panna e a 100 ml. di brodo di pesce (in questo caso io l'ho preparato con gli scarti del pesce, cipolla carota e sedano, poco aneto ed una foglia di alloro).

Portare a bollore il resto del brodo e cuocervi le verdure tritate per circa 10/15 minuti, fino a che sono morbide. Se si preferisce una minestra più vellutata si possono lasciare le verdure a tocchetti ed a questo punto della cottura frullarle con il loro brodo, cuocendo poi ancora 5 minuti.

Unire il pesce, eventualmente in tempi diversi in base al tipo, e cuocere fino a che è morbido e chiaro. Per merluzzo ed halibut ci vorranno circa 12 minuti, per salmone e smeriglio bastano 4 o 5 minuti, per la rana pescatrice circa 6.

Abbassare il fuoco ed unire a filo nella pentola la miscela di uova e panna ed il cucchiaio di erba cipollina, rimestando perché non si raggrumi ma si amalgami perfettamente e cominci ad ispessire.

Regolare se serve di sale e, quando la minestra avrà raggiunto la densità desiderata, unire aneto e prezzemolo, pepare abbondantemente, condire con il burro a fiocchetti (io non l'ho messo) e lasciar riposare la zuppa un minuto o due pima di servire.
Volendo accompagnare con bevande tipiche norvegesi, per essere duri e bellissimi fino in fondo, si può servire latte fresco (!), un bicchierino di Linie akvavit (acquavite di patate aromatizzata al carvi) oppure birra. Quella norvegese non è facilmente reperibile in Italia, potremmo ovviare con birra danese Carlsberg o Tuborg... che incidentalmente per l'Italia sono prodotte a Varese!
  • rivoli affluenti:
  •  la mia versione di fiskesuppe si è un po' basata su quella di: AA VV, Delights of Scandinavian Cooking, Sigloch Edition