sabato 29 dicembre 2012

il bene nascosto

Questo ultimo mese è stato un vortice, ancora più di tutti i mesi precedenti. Si è fagocitato il mio tempo e le mie energie con tale voracità da non lasciarmi nemmeno capire che intanto è arrivata pure la fine dell'anno.

Mi è rimasto il fiatone per tutte le corse fatte, gli spaventi presi, i problemi affrontati... e ciò nonostante so di aver lasciato un milione di faccende incompiute. E questo stranissimo e complicato anno si chiude con la consapevolezza che la cosa non è affatto importante.

Per quanto riguarda il blog ho davvero pubblicato poco. Da una parte è un peccato avere l'archivio stipato di ricette, riflessioni, storie, spunti e fotografie che premono per uscire con una continuità che non mi sono potuta permettere, dall'altro so benissimo che tanto io sono fatta così: fino a che il computer non scoppia so che continuerò ad accumulare.

So che prima o poi verranno tempi sufficientemente dilatati da lasciare respiro anche alla pubblicazione. Non li posso prevedere ma vorrei fossero prossimi. Ne sarei solo felice, anche perché riprendere un rapporto più costante con il blog significherebbe che alcuni aspetti della vita reale si sono finalmente semplificati ed hanno potuto restituire spazio anche agli impegni di puro piacere.

Saluto questo anno che si sta chiudendo con una voglia matta di cucina giapponese e di weekend britannici. Con la prima spero di poter riprendere a brevissimo, per i secondi temo dovrò aspettare un po' di più.

Così non è giapponese la proposta di oggi ma ha dentro un pochettino di Inghilterra... nel tentativo  di coniugare un ingrediente italiano classico di queste feste di fine anno con lo stimolo a pensarlo in modo "alternativo", sia per cottura che per abbinamenti, derivato dal tema di dicembre  di Salutiamoci (il link porta al blog che contiene tutte le notizie e gli aggiornamenti relativi all'iniziativa).

Salutiamoci è l'interessantissima raccolta di ricette salutari che propone ogni mese di ragionare attorno ad un ingrediente di stagione, scatenando la fantasia nel rispetto delle regole di una cucina pensata "per stare bene" e delle peculiari caratteristiche dell'ingrediente stesso. Per dicembre la raccolta è ospitata da L'orto di Michelle e ha come protagonista broccoli e cavolfiori.

Saluto questo anno con una ricetta di broccoli e lenticchie, cotte inizialmente secondo la tradizione umbra. I broccoli invece prendono dai vapori delle lenticchie la loro morbidezza finale, contrastata dalla delicata croccantezza delle noci,  il tutto insaporito con qualche goccia di una salsa inglese dalla storia interessantissima (che racconterò un'altra volta, quando mi saranno tornati tempo ed energie) e dalle mille imitazioni (di cui una casalinga riporto pure più sotto).

Saluto questo anno con un ringraziamento per tutto il bene arrivato. Non è stato facile da individuare sotto la massa delle difficoltà che l'hanno spesso sommerso, ma ha dato un significato profondo e consolatorio anche alle sofferenze attraverso cui si è lasciato scoprire, curare, coltivare e infine raccogliere. Ed è il motivo per cui vale sempre la pena di alzarsi la mattina e di guardare il nuovo giorno con gli occhi velati di bellezza.


Spuma tiepida di broccoli lenticchie e noci
ingredienti per 6/8 persone come antipastino o contorno, per 4 come piatto principale:
300 gr. di lenticchie piccole di Castelluccio
1 broccolo verde da circa 1 kg.
80 gr. di gherigli di noci
1 cipolla dorata
2 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di salsa Worcestershire casalinga (*)
4 o 5 cucchiai di olio extravergine
2 cucchiai di olio di noci
sale integrale

Tritare cipolla ed aglio ed appassirli con 2 cucchiai di olio in un tegame di coccio a fiamma bassa fino a che sono trasparenti.

Sciacquare bene le lenticchie eliminando eventuali impurità, scolarle ed aggiungerle alla cipolla insieme al rametto di rosmarino (tranne un paio di ciuffetti, da tenere per decoro).

Coprire con 700 ml. di acqua calda, chiudere il coperchio e cuocere a fiamma bassa fino a che le lenticchie sono abbastanza morbide e l'acqua tutta consumata. Ci vorrà poco meno di un'ora.

Nel frattempo mondare il broccolo, dividerlo in cimette e cuocerle a vapore molto al dente (io al microonde a 900 w per 7 minuti).

Condire le lenticchie con la salsa Worcestershire, mescolare bene, unire un altro mestolo di acqua calda, versare sopra le lenticchie i broccoli, salare leggermente, chiudere di nuovo il coperchio e completare la cottura delle cimette con il vapore delle lenticchie, per circa 10 minuti. Le verdure dovranno essere entrambe morbide e l'acqua tutta consumata.

Mettere da parte un paio di cucchiai di lenticchie e qualche cimetta di broccolo e frullare tutto il resto fino ad ottenere una crema soda e non troppo regolare.

Tritare grossolanamente le noci (lasciandone qualcuna intera per il decoro), mescolarle al frullato di verdure, regolare se serve di sale, condire con un filo di olio extravergine miscelato all'olio di noci e montare con una frusta fino a che il composto rimane soffice e spumoso.


Distribuire la spuma in coppette individuali e servire tiepido, decorando ogni porzione con un mezzo gheriglio di noce, un cucchiaino di lenticchie intere ed un fiore di broccolo.


Lo stesso frullato, allungato con un paio di mestoli di acqua calda e rimesso sul fuoco qualche minuto, diventa una splendida zuppa per 4 persone, da regolare di sale, da decorare con le noci intere e le foglioline di rosmarino e da servire con un leggero giro di olio extravergine.


(* un condimento casalingo naturale, simile nell'utilizzo come insaporitore anche se non esattamente negli aromi, alla salsa Worcestershire, si prepara miscelando:

6 cucchiai di colatura di alici,
4 cucchiai di aceto di riso,
2 cucchiaio di pasta di tamarindo
1 pizzico di peperoncino in polvere
e la polpa di un piccolo fico secco sbollentata per ammorbidirla e poi ridotta in pasta.

Lasciar macerare per un paio di giorni in un vasetto di vetro e conservare in frigo per massimo 15 giorni.)

  • rivoli affluenti:
  • per le proprietà di broccoli e cavolfiori l'articolo specifico di Salutiamoci qui.

lunedì 24 dicembre 2012

Claudia Roden

Buffo come due persone che non si sono mai incontrate scoprano di avere una tale passione in comune che nel condividerla costituiscono una sorta di "sorellanza": collaborano per settimane ad un progetto che le entusiasma in pari misura, superano ogni avversità per non mancare agli appuntamenti e finiscono in pratica per passare la viglia di Natale insieme. Il tutto sul web. Senza mai essersi viste. Senza nemmeno conoscere l'una dell'altra "dettagli" come età, professione, luogo di residenza, stile di vita...

Questo post a quattro mani è nato dall'amore viscerale che sia Acquaviva che Edith Pilaff, due blogger per caso, nella vita due malate di cucina, provano nei confronti dello stile narrativo, della profondità della ricerca, dell'accuratezza delle ricette di Claudia Roden. E prima di qualsiasi altra considerazione si parte con un'indispensabile biografia, perché quello che lega entrambe noi a questa straordinaria autrice è la sua assoluta credibilità, testimoniata dalla sua vita ancor prima che dai suoi testi...


Claudia Roden nasce a Il Cairo nel 1936 da un'influente famiglia ebrea trasferitasi in Egitto dalla Siria. "Tirata su" da una nanny slovena, a quindici anni viene mandata a studiare a Parigi e a diciotto approda a Londra per studiare arte. Nel 1956 per via della crisi di Suez i suoi genitori la raggiungono a Londra e da quel momento non ritornano mai nella loro terra natia.

Claudia stessa non rivede Il Cairo per altri 30 anni. Già in questo breve paragrafo emergono i temi fondamentali che pervadono le opere della Roden: da un lato il cibo come parte della nostra identità, bagaglio che ci portiamo dietro dovunque andiamo, e dall'altra l'interesse per la cucina che alcuni chiamano "della seconda diaspora", ovvero le tradizioni popolari della cucina ebraica diffusasi in tutto il mondo dopo la seconda guerra mondiale.

E' per questo che la Roden non ha interesse verso la cucina dei grandi cuochi e dei ristoranti stellati: tutta la sua ricerca è compiuta attraverso famiglie ed individui, spesso nelle comunità ebraiche, ed il risultato finale è, almeno nel caso di A Book of Middle Eastern Food, considerato determinante.

La Roden viene da una famiglia borghese dove era considerato inconcepibile che una donna dovesse lavorare per guadagnare del denaro. I suoi genitori furono orripilati quando la Roden cominciò a lavorare per Alitalia a Piccadilly e quando A Book of Middle Eastern Food divenne uno straordinario successo editoriale si preoccuparono addirittura di informare tutti i conoscenti che la loro cara figliola non aveva certo scritto il libro per denaro...

Nel 1959 Claudia sposa Paul Roden, un businessman proveniente da una famiglia di emigrati russi. I due hanno tre figli e per diversi anni la Roden si dedica al mestiere di mamma, dopo di che subentra il desiderio di trovare altre ricette e storie legate al cibo e, delusa da ciò che poteva fornirle la British Library, l'autrice comincia a recarsi nelle ambasciate dei Paesi mediorentali e intervista le persone in attesa di visto, oppure entra nei negozi di tappeti per chiacchierare con i lavoratori iracheni che le raccontano le loro esperienze culinarie.

Il matrimonio dura quindici anni e a quel punto la Roden vive del proprio lavoro, insegnando cucina e poi dedicandosi alla scrittura di altri libri. L'autrice è nel frattempo diventata madrina della Food Chain, organizzazione londinese che si preoccupa di offrire dei pasti salutari a persone sieropositive. E' inoltre co-direttrice dell'Oxford Sympoisum on Food and Cookery, importantissimo convegno annuale inglese a tema gastronomico in cui è subentrata ad uno dei fondatori, lo storico Alan Davidson.

La produzione letteraria di Claudia Roden è ampia almeno quanto la sua cultura gastronomica. Quando abbiamo deciso di renderle omaggio in questo post natalizio, riproducendo ciascuna un menù di tre piatti tratti dalle sue ricette, ci è stato risparmiato l'imbarazzo del contenderci le idee: non solo abbiamo scelto preparazioni molto diverse l'una dall'altra, ma nei reciproci elenchi di ricette preferite c'erano ben poche sovrapposizioni. Questo è quel che si dice "essere un mondo di conoscenza"... il fascino più profondo e grandioso di Claudia Roden.

Ed ecco qui, alla fine, l'omaggio più concreto: al posto dei classici italiani sulla tavola delle feste un menù pre-natalizio... tutto rodeniano! Qui la selezione molto popolare di Acquaviva, che quest'anno sconvolge gli schemi familiari con un pranzo di vigilia easy, quasi street, spartano nella presentazione ma deciso e sottilmente raffinato nei sapori.



Non segue regole di magro o di eleganza, gli ingredienti sono quotidiani e confortanti, è preparato tutto in anticipo ed è servito a buffet. Scopo: una vigilia intima e semplice, di condivisione e risate e tempo e profumi inaspettati, senza nessuno relegato in cucina, senza formalità. Forse un regalo a me stessa, prima ancora che agli altri.

Domani è un altro giorno, oggi ci si goda qui tutti insieme un menù spontaneo e folgorante come la mia passione per Claudia Roden... Oppure si vada a gustare il fantastico menù di Edith Pilaff! Altrettanto appassionato e dal taglio più che personale, rappresenta per me un altro regalo, davvero prezioso. e per condividerlo basta guardare qui!

menù di Acquaviva in omaggio a Claudia Roden:

Lahma bi ajeen - Pizzette di carne egiziane
Cibo di strada, presente in molti locali mediorientali come anche i "kebab" delle nostre città, sono una vera golosità, facilissima da preparare in casa anche con della comune pasta di pane già pronta. Se non si usa carne d'agnello il sapore resta un po' meno particolare, conviene allora magari aumentare leggermente il tamarindo oppure aggiungere qualche spezia che ci riporti un profumo un pochino mediorientale.



ingredienti per circa 8 pezzi:
per la pasta
250 gr. di farina tipo manitoba (+ qualche cucchiaio per la spianatoia)
15 gr. di lievito di birra
2 cucchiai di olio di girasole
1/2 cucchiaino di zucchero
sale

per la guarnitura:
350 gr. di polpa di agnello tritata (oppure manzo o mista)
2 piccole cipolle dorate (circa 250 gr. in tutto)
2 cucchiai di pasta di tamarindo (oppure il succo di 1/2 limone)
150 gr. di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
20 gr. di pinoli (in teoria alternativi al pomodoro, io però li ho usati entrambi...)
2 cucchiai di olio di girasole
1 cucchiaino di zucchero
1/4 di cucchiaino di sale
facoltativo: pepe (o peperoncino, o nel mio caso, za'tar)

Sciogliere il lievito in 50 ml. di acqua tiepida con lo zucchero e lasciar riposare 15-20 minuti, fino a che comincia a schiumare.

Setacciare la farina con il sale, unirvi l'olio e poi l'acqua con il lievito a filo, mescolando perché si incorpori bene ed unendo altra acqua tiepida fino ad ottenere un impasto compatto e morbido. qui ho aggiunto circa altri 100 ml. di acqua, ma dipende molto dal tipo di farina.

Lavorare energicamente l'impasto per una decina di minuti quindi lasciarlo lievitare coperto per un paio d'ore in luogo tiepido.

Nel frattempo tritare finissime le cipolle (io le ho lasciate troppo grosse, come si vede in foto) ed appassirle in padella con l'olio a fuoco basso fino a che sono morbide ma non ancora dorate, salare leggermente, mescolare bene, spegnere e lasciar intiepidire.

Tritare grossolanamente i pinoli e miscelarli alla carne insieme a tutti gli altri ingredienti, incorporando anche le cipolle e regolando di sale. Mescolare bene fino ad ottenere una sorta di pasta spalmabile, coprire e lasciar riposare almeno una mezz'oretta, in modo che si amalgamino gli aromi.

Dividere la pasta della base in 8 bocconcini uguali, stenderli in dischi di circa 12/15 cm. e disporli su due placche da forno leggermente unte.

Spalmare il composto di carne in uno strato spesso circa un cm. su tutte le pizzette, lasciando appena un po' di pasta libera attorno ai bordi, e lasciar riposare di nuovo le pizzette per una ventina di minuti.



Cuocere a 230° per circa 10-15 minuti, senza far colorare troppo i bordi, in modo che le pizzette restino abbastanza morbide da poterle mangiare piegate od arrotolate.

Si mangiano ben calde con le mani, ma si possono anche servire al piatto, accompagnate da insalata di cetrioli. Al posto del pomodoro si può usare anche dello yogurt compatto, in questo caso si chiamano s'fiha. Sono buonissime anche preparate in anticipo e poi riscaldate velocemente, in forno a 70° per 3 minuti o al microonde a 900 w per 40 secondi.



Shorba bi djaj - Zuppa di pollo e riso al sedano irachena
Si tratta di una zuppa di riso che ricorda trooooooppo da vicino quei congee cinesi di cui io sono particolarmente golosa per non essere inserita in questo specialissimo menù. Sarebbe una tipica colazione invernale per la comunità Sefradita di Baghdad e ne esiste anche una versione indiana, leggermente più saporita per l'aggiunta di cipolla e zenzero. Qui le mie dosi, riproporzionate rispetto ai testi rodeniani su un appetito occidentale dentro un menù completo proposto al centro della giornata.


ingredienti per 4 persone:
6 ali di pollo (circa 700 gr. in tutto)
2 coste di sedano
90 gr. riso a chicco tondo (io ho usato riso Originario)
3 capsule di cardamomo
il succo di 1 limone
1/4 di cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
sale

Fiammeggiare le ali di pollo, sciacquarle, asciugarle e metterle in un tegame di coccio coperte con 1,5 lt. di acqua fredda. Portare lentamente a bollore e schiumare con cura le impurità che verranno in superficie.


Nel frattempo tritare grossolanamente i gambi sedano insieme ad un paio di foglie e pestare delicatamente con una lama di piatto le bacche di cardamomo.


Salare l'acqua bollente, unire il sedano, tutte le spezie ed il riso e cuocere coperto a fuoco basso per circa un'ora e mezza, rimestando spesso, fino a che il riso si è completamente disfatto, il brodo ristretto e trasformato in crema e la carne del pollo si  è praticamente staccata dalle ossa, quindi spegnere il fuoco.

Con molta pazienza recuperare le ali di pollo, eliminarne pelle ed ossa (se si desidera un piatto meno condito conviene eliminare subito la pelle, anche se poi il gusto ne perde...) e ridurne 
a filettini la polpa che non si sia già sfaldata.

Rimettere la carne nella zuppa, condire con il succo del limone, riaccendere il fuoco, regolare di sale e riportare il tutto a bollore, regolare se serve di sale e servire ben caldo. Anche questa zuppa si può preparare il giorno prima, spegnendo appena unito il succo di limone e riscaldando poi a fuoco basso, eventualmente con l'aggiunta di un mestolino di acqua se nel riposo si fosse troppo ispessita.


Ma'amoul - Dolcetti ripieni di frutta secca
Si tratta di dolcetti comuni a tutto il mondo mediorientale ed hanno le farciture più varie. Nella tradizione ebraica sono detti anche menena e vengono serviti prevalentemente a Pasqua, ma il ripieno di frutta secca, nel mio caso noci e datteri, in queste zone tipici del periodo natalizio, ne fa dei perfetti biscottini da servire anche in questa occasione. Se conservati in una scatola di latta abbondantemente ricoperti di zucchero a velo si conservano anche per qualche settimana.



ingredienti per una trentina abbondante di pezzi:
250 gr. di farina 00
125 gr. di burro a temperatura ambiente
2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio (quella orientale) o acqua di rose
3 o 4 cucchiai di latte
1 cucchiaio di zucchero semolato
50 gr. circa di zucchero a velo per la copertura

per il ripieno di noci (per circa 20-25 pezzi):
70 gr. di gherigli di noci
1 cucchiaio di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di cannella

per il ripeno di datteri (per circa 12-14 pezzi):
80 gr. di datteri morbidi snocciolati
1 cucchiaio di zucchero semolato

Setacciare la farina, unire lo zucchero semolato ed il burro e lavorare velocemente in punta di dita in modo da ottenere un composto a bricioline piccole e regolari.

Unire l'acqua di fiori e poi tanto latte quanto ne serve per ottenere un composto liscio, compatto e facilmente lavorabile, da lasciar riposare coperto per qualche minuto.

Nel frattempo frullare le noci con zucchero e cannella fino ad ottenere una granella molto fine. Lo stesso metodo si può usare con mandorle o pistacchi sostituendo la cannella con acqua di fiori.

Frullare a parte i datteri con lo zucchero fino ad ottenere una pasta abbastanza omogenea. Se i datteri fossero molto secchi conviene metterli in un tegamino con lo zucchero e un paio di cucchiai d'acqua e cuocere a fuoco basso fino a che si ammorbidiscono e si spappolano.

Seguendo le indicazioni della Roden l'impasto va diviso in palline grandi come noci e con le dosi sopra citate si ottengono circa 20 pezzi. Io ho fatto dosi grandi come olive ed ho ottenuto in tutto 34 biscotti. La quantità dei ripieni credo vada di conseguenza... L'importante è che le palline siano belle omogenee e senza crepe.

Premere al centro di ogni pallina ed allargare poi il buco fino ad ottenere come dei bicchierini cilindrici di pasta, farcire con un cucchiaio di ripieno e richiudere i bordi saldandoli bene, quindi capovolgere la pallina in modo che la giunta venga premuta sul piano di lavoro mentre dall'altro lato mantenga la forma bombata.


I ma'moul hanno la superficie decorata, con incisioni profonde o con dei pizzichi, che oltre a renderli gradevoli alla vista permettono di trattenere meglio lo zucchero a velo. Io non trovavo più il mio stampo ed ho premuto i dolcetti alle noci sopra uno stampo per corzetti mentre ho rotolato quelli ai datteri lungo le scanalature di un rigagnocchi. Purtroppo però le mie incisioni non erano abbastanza profonde, così  i decori, ben visibili a crudo, in cottura si sono persi...



Disporre i dolcetti su una placca leggermente imburrata e cuocere a 160° per 20-25 minuti, levandoli dal forno quando sono ancora chiari e morbidi, in modo che poi non induriscano.

Lasciarli raffreddare su una gratella e poi rotolarli in abbondante zucchero a velo, in modo che se ne ricoprano completamente. Un metodo di confezione semplificato prevede di formare con la pasta due rettangoli larghi 5 cm., spalmarvi i ripieni, arrotolare e tagliare in diagonale formando delle losanghe larghe 3 cm., da decorare e cuocere poi come detto.



Tre il numero concordato di portate per il menù pre-natalizio rodeniano, che inizialmente potrebbe apparire scarno ma è di ampia soddisfazione: confortante e gustoso, sazia ed è sufficientemente leggero per lasciare spazio alle degustazioni natalizie dei prossimi giorni. Mi resta il gusto della sorpresa per i commensali che tutt'altro si aspettavano... ed il rimpianto per le altre centinaia di piatti conosciuti attraverso i libri di Claudia Roden a cui (per questa volta) ho dovuto rinunciare!

Un grazie a Claudia Roden per le ispirazioni a cui abbiamo umilmente attinto ed uno altrettanto grande ad Edith Pilaff per l'entusiasmo nel condividere questo post-omaggio, che profuma un po' di festa ed un po' di marachella. E l'augurio a tutti di una Vigilia serena e... gustosa!
  • rivoli affluenti:
  • la bibliografia di Claudia Roden in inglese, accuratamente redatta da Edith Pilaff. In italiano credo sia stato tradotto solo il primo libro, rieditato poi nel 2006 anche da Ponte alle Grazie. I testi con asterisco sono quelli a cui mi sono riferita per questo menù:
  • A Book of Middle Eastern Food, 1968 (*)
  • A New Book of Middle Eastern Food, 1970
  • Picnic:The Complete Guide to Outdoor Food, 1980
  • Coffee, 1981
  • Mediterranean Cookery, 1987
  • The Food of Italy, 1990
  • Invitation to Mediterranean Cooking, 1992
  • The Book of Jewish Food:An Odissey from Samarkanda and Vilna to the Present Day, 1997 (*)
  • Tamarind and Saffron: Favourite Recipes from the Middle East, 1999
  • Foolproof Mediterranean Cookery, 2003
  • Arabesque:Sumptuous Food from Morocco,Turkey and Lebanon, 2005
  • Simple Mediterranean Cookery, 2007
  • Food of Spain, 2011

lunedì 17 dicembre 2012

Napoli mi insegna

A Napoli un'altra volta. Inevitabilmente... Un paio di giorni in quella città quando l'anno si avvicina alla conclusione sono diventati una specie di rito salvifico.

Anche se ci sono stata da qualche settimana, quando il clima natalizio era ancora solo in preparazione, mi sono resa conto che scenografie e decorazioni a tema non c'entrano. Ogni volta che mi capita di vivere Napoli sento che è la città in se per me in qualche modo consolatoria. Come una specie di Avvento privato.

Non so come, per me Napoli rappresenta sempre un'esperienza anche spirituale, che mi avvicina alle cose buone e calde, alla bellezza del piccolissimo, alla forza d'animo della sopravvivenza a tutti i costi, alla speranza che tutta la fatica del vivere in realtà abbia davvero uno scopo e che  il mistero di questa fatica apparentemente vana faccia parte del gioco.

Forse perché Napoli è ai miei occhi è città maestra di svelamenti, che sorprende con finestre che regalano affacci imprevedibili su chiostri antichi


oppure con pozzi di luce accuratamente nascosti tra le viscere dei palazzi più bui.


E' maestra di fede, confusa com'è tra devozione e scaramanzia,


con protettori sull'uscio di casa come lari contemporanei,


con l'innocente baldanza di scherzare coi santi,


e con la secolare, quotidiana familiarità con il fatalismo.


E' una città maestra di nutrimento, che da e da secoli si occupa di sfamare, senza distinzione tra corpo e spirito


e nutre perché è madre avvolgente e insieme maestra di vita. Di fatto da sempre presepe vivente...



E' per me maestra di serenità, quella che viene a patti con la miseria gioendo di piccole cose,


quella che sa godersi il lusso quotidiano di usare della bellezza senza quasi necessità di coscienza.


Napoli mi è maestra di vita e mi racconta, ogni giorno, che nonostante tutto l'acquaviva non può fare a meno di scorrere...


In cerca eterna io di definizioni, Napoli mi insegna il rilassante silenzio dell'indeterminatezza. In ogni cosa.

Anche a tavola: pasta e cocozza, ad esempio, è dolcemente confortante, cremosamente nutriente. E' semplice, buona, senza necessità di definire se sia una minestra o una pastasciutta...

Impara acquaviva: taci, spegniti, abbandonati. Gustati quello che viene dalla vita per come arriva. Mangiati un piatto caldo di pasta e cocozza...


Pasta e cocozza - Pasta e zucca alla napoletana
ingredienti per 8 persone:
1200 gr. di polpa di zucca napoletana, al netto di scorza e semi
600 gr. di munnezzaglia (pasta mista) o di tubetti
2 spicchi di aglio
1 peperoncino secco
3 cucchiai di prezzemolo tritato
100 gr. di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di olio extravergine
sale

Tagliare la zucca a dadi da un paio di centimetri; sbucciare e schiacciare l'aglio; tagliare il peperoncino per il lungo e provarlo dei semi interni (solo se si preferisce un piccante mitigato).

Insaporire l'olio in un tegame di coccio con aglio e peperoncino, unirvi quindi la zucca e cuocerla per qualche minuto a fuoco vivo, in modo che appena cominci a dorarsi sui bordi.

Abbassare la fiamma, salare ed unire un po' di acqua calda, qualche cucchiaio giusto perché il fondo smetta di sfrigolare, coprire e lasciar stufare la zucca per un'ora abbondante, rimestando di tanto in tanto ed aggiungendo se serve ancora poca acqua, fino a che la zucca si spappola sotto il mestolo e poco per volta forma una crema pastosa ed asciutta, con qualche pezzettino qua e là un pochino più consistente.

L'aglio si sarà disfatto nella crema, il peperoncino invece va levato (o, se piace, tritato fine e riaggiunto nel tegame). Le ricette più diffuse in rete prevedono a questo punto di lessare la pasta a parte fino a metà cottura, scolarla ed unirla alla zucca.

A me hanno insegnato invece ad allungare la zucca con altra acqua calda fino ad ottenere la consistenza di un passato di verdura, regolare di sale ed unire a questo punto la pasta cruda. Appena la zucca comincia a sobbollire coprire il tegame, spegnere ed aspettare 10-15 minuti, in modo che la pasta cuocia per inerzia con il calore residuo e si gonfi del sapore di zucca.

Quando la pasta ha raggiunto la consistenza voluta, condire con il prezzemolo e con abbondante parmigiano, mescolare bene e servire fumante, con ancora una spolveratina di formaggio.


E' buonissima anche il giorno dopo, riscaldata, anche se ovviamente la pasta sarà un pochino morbida.


  • rivoli affluenti:
  • La zucca napoletana è di forma allungata, con la scorza gialla e la polpa arancione chiaro. Dopo la cottura risulta leggermente meno dolce di quella mantovana. Se si usa un altro tipo di zucca conviene dunque usare un pizzico in più di sale.
  • Qui ho utilizzato la pasta ammiscata o munnezzaglia, ovvero un misto di formati diversi, i più grandi spezzettati per uniformarsi grossomodo alle dimensioni degli altri. Sono gli avanzi dei singoli tipi di pasta che non bastavano per preparare un piatto completo e, secondo una sana tradizione che in cucina non butta via niente, venivano conservati insieme agli altri rimasugli fino a che ce n'era a sufficienza per costituire delle porzioni come si deve. La versione più storica di questo piatto sembra però preferire i tubetti, che fuori Napoli fatico a trovare. Sono sostanzialmente dei ditalini un po' più grandi e lisci.

sabato 24 novembre 2012

progetto di pere

La giovane donna alla guida della vecchia station wagon è evidentemente distratta e si volta spesso a guardare la griglia verticale che separa il bagagliaio dall'abitacolo. Forse ha lasciato il cane dal veterinario ed è preoccupata per lui. Sul sedile posteriore un seggiolino da bambini. Forse per sbrigare questo impegno ha dovuto affidare suo figlio piccolo a qualcuno di cui non si fida completamente ed ha fretta di tornare a casa.

La signora anziana sul marciapiede è evidentemente distratta: legge da vicino un cartellone pubblicitario e parlotta tra sé. Indossa un cappello di feltro bordeaux di foggia vintage e cammina a piccoli passi, reggendo con una mano la sporta della spesa ed appoggiandosi con l'altra al bastone. Nonostante il cappotto color cammello le stia largo ha un bel taglio, leggermente retrò. Si capisce che è sempre stata una signora di classe e anche in età avanzata ha conservato un'eleganza innata.

La signora anziana scende sulle strisce pedonali nel momento in cui la station wagon della ragazza volta l'angolo dell'incrocio. Non c'è urto per fortuna: la signora riesce a fare un piccolo salto indietro e il faro destro dell'automobile si bocca a pochi centimetri dal suo cappotto cammello. La borsa della spesa le cade a terra, delle pere rotolano sulle strisce pedonali. Tutto il resto invece è immobile, come in un attimo di trance collettiva. Anche i motori delle macchine che continuano a passare nell'altra direzione sembra non facciano più rumore.

Poi la signora anziana si scuote lentamente e si ricompone. Ignorando la spesa a terra gira attorno all'auto e bussa al finestrino della guidatrice, che lo abbassa in silenzio. Ancora incredula di ciò che è appena successo, probabilmente la giovane è pronta a difendersi dalle giuste accuse di incoscienza da parte di un pedone quasi investito sopra le strisce.

Invece la signora anziana sorride con timidezza e poi le chiede scusa. "Ero distratta... - sussurra in tono sereno e dimesso - signorina mi perdoni se l'ho fatta spaventare. Da un po' di tempo non so più dove ho la testa! Spero lei non si sia fatta male..."

Rassicurata dal cenno di negazione della ragazza la saluta garbatamente, poi torna sui suoi passi e ringrazia il passante che nel frattempo le ha raccolto le pere e le sta porgendo la sporta. "Appena mi passa lo spavento ci preparo un budino con queste pere... Sa, oggi viene a trovarmi il mio nipotino ma per la torta che avevo in mente si sono troppo ammaccate..."

La signora anziana ringrazia ancora e si allontana con il suo bastone, il suo sorriso, il suo progetto di pere. La giovane donna resta seduta, inebetita, ancora più spaesata di prima, non sa  più staccare le mani dal volante. Il passante si avvicina al suo finestrino e chinandosi le dice con un sorriso: "Certo che nella vita ogni occasione è buona per imparare qualcosa!" Poi se ne va anche lui.

Io c'ero, alla guida dell'auto dietro alla station wagon. Ed ero davvero incavolata per gli affari miei, fino ad un attimo prima. Poi ho assisitito a questa scena: i miei guai sono rimasti, la mia rabbia no. Una strana pace nel cuore, un istante di vita profondo. Uno di qui piccoli fantastici miracoli che ti fermano e ti insegnano.

Una volta a casa ho anche provato (inevitabilmente) a preparare un budino di pere, ma il mio sorriso non era davvero dovuto a quello...


Budino dei piccoli miracoli alle pere, un po' speziato
ingredienti per 4 persone:
2 pere e mezza (nel mio caso Abate), per un totale di 250 gr. di polpa al netto di bucce e torsoli
1/2 litro di latte intero
60 gr. di zucchero
40 gr. di amido di mais
3 cm. di baccello di vaniglia
1 chiodo di garofano
1 bacca di cardamomo
1 piccola foglia di alloro
1 pizzichino di sale

Tagliare la polpa delle pere a piccoli dadini; incidere la vaniglia per il lungo e aprirla a libro; pestare leggermente la bacca di cardamomo.

In mezzo bicchiere di latte stemperare l'amido di mais e portare appena a bollore il resto del latte con le spezie (tranne l'alloro), 40 gr. di zucchero ed appena un pizzico di sale.

Nel frattempo distribuire il resto dello zucchero sul fondo di un tegame antiaderente e quando comincia a sciogliersi, anche se non completamente fuso, unire le pere e l'alloro e saltare a fuoco vivo per un paio di minuti.

Filtrare il latte bollente per eliminare le spezie, versarvi l'altro latte miscelato all'amido e riportare a leggera ebollizione, quindi spegnere ed unirvi 2/3 delle pere con il loro fondo, rimestando bene ed eliminando la foglia di alloro.

Versare il composto in 4 stampini  e fare intiepidire, quindi coprire con pellicola e lasciar rassodare in frigorifero per almeno un'oretta.

Sformare i budini su dei piattini individuali e servire decorando con le pere rimaste mantenute a temperatura ambiente oppure leggermente riscaldate.


In questo caso mi sono divertita a servire i budini su piatti a forma di pera...

  • rivoli affluenti: 
  • la base di questa idea è presa da una ricetta trascritta qualche anno fa da un numero di La Cucina italiana che non so più identificare

giovedì 15 novembre 2012

bruscitt varesotti dentro arancine palermitane

L'MTC di novembre 2012 vuole un piatto di arancine, le mitiche crocchette di riso alla palermitana. Di questa scelta bisogna ringraziare Roberta del blog Pupaccena, che ha osato finalmente proporre di nuovo per l'MTC una ricetta fritta nonostante non sia nella blogsfera una delle tecniche di cottura più amate. Ma, diciamocelo onestamente: come si potrebbe non adorare le sue arancine?! E poi... semel in anno...

La fantasia qua deve subito correre al galoppo, perché le "arancine classiche", con le loro belle basi di partenza palermitane, qui erano già state prodotte ancora in epoca non sospetta, quando manco esisteva l'MTC (... pare impossibile, vero?!). Eviterei dunque di ripetere una ricetta già pubblicata, anche se un approfondimento su alcune differenze nella tecnica di preparazione tra famiglie palermitane potrebbe essere interessante...

Ma io non sono abbastanza siciliana per entrare davvero nel merito, e poi la vera riflessione per me credo riguardi il tema sottinteso: i sapori dello street food locale, da interpretare in forma di arancina. Anche se mi guardo intorno e qui mi rendo conto di vivere un po' nel deserto...

La tradizione del cibo di strada infatti, antichissima in tutti i Paesi a clima temperato, qui nelle regioni prealpine non è per niente contemplata, immagino fondamentalmente per ragioni climatiche. Mangiare all'esterno è sconsigliabile per almeno otto mesi all'anno, inoltre quasi tutti i piatti tipici da noi sono bollenti, brodosi o comunque difficili da mangiare con le mani: spezzatini, zuppe, trippe, fondute, polentine...

Solo in momenti particolari legati a fiere e festività la tradizione vedeva la gente piluccare per la via da piccoli cartocci: le caldarroste in autunno, i pescetti secchi a sant'Antonio, le frittelle dolci a San Giuseppe... E le cose non sono granché cambiate nel tempo.

Quel che più si avvicinava ad una bancarella di cibo da strada in realtà, scomparsa però già prima della guerra, era la bottega del pulentatt, dove la domenica si vendevano polenta gialla e baccalà fritto in pastella e condito con lo zucchero, da portare a casa per il pranzo di festa della famiglia.

Io ai tempi non c'ero ma ho ricordi di infanzia di un nostalgico prestinée (panettiere) amico di mio nonno che la domenica mattina, a negozio chiuso, ci faceva entrare dal retro e ci consegnava delle ciotole fumanti di polenta e baccalà fritto (niente zucchero, era salato...). Puntualmente era un rito irrinunciabile il lunedì successivo, sulla strada verso la scuola, entrare con la mamma in panetteria per rendergli i contenitori ed acquistare una focaccina tonda come merendina per l'intervallo.

Ma torniamo a noi: preferirei evitare di ficcare polenta e pesce fritto dentro le arancine (!), così provo a estendere la ricerca ai cibi da asporto tipici di pastori o contadini locali. Ma anche in questo caso... niente: non c'è una tradizione assimilabile a quello dello street food siciliano!

I nostri bisnonni per spezzare la fame si portavano nei campi pane di miglio da bagnare nel latte appena munto, pezzi di formaggio, salumi, pesci secchi o affumicati, fette di polenta fritta o di castagnaccio. E anche qui... come potrei farcire un'arancina con pane secco bagnato nel latte?!

Così scelgo un'altra strada: utilizzare semplicemente ciò che nella tradizione gastronomica popolare della mia zona più si avvicina al riso allo zafferano ed al ragù con i piselli delle arancine palermitane. Che, tradotti in varesino (anzi, in varesotto, perché non si tratta di specialità solo della città ma diffuse in tutta la provincia), diventano ul ris al ragü da una parte e i bruscitt dall'altra. 

Il primo è un risotto alle erbe (non allo zafferano, che è più milanese), che viene cucinato qui nelle nostre valli proprio come fa Roberta a Palermo per le sue arancine, e poi viene servito con sopra un ragù di carne e del formaggio grattugiato. Nella versione semplificata, quando è presente un ragù corposo, questo riso cuoce semplicemente in acqua bollente con sale e burro fino a che è ben asciutto ma la ricetta "ricca", attinta da nobili fonti locali, recita così: 

"quand te fé ür les col bröd fa chel ris chi: nel tegam de tera cota tu metti oli, büter, vüna scìgola usmarin e te fe rûsti, tu meti tresent gram de ris, tu giungi il bröd e te fa cös par vint minut." Traduzione: "quando fai il lesso, con il brodo prepara questo riso: nel tegame di terracotta metti olio, burro, una cipolla, rosmarino e fai dorare, unisci trecento grammi di riso, aggiungi il brodo e cuoci per venti minuti". 

Mi ha divertito molto scoprire una ricetta condivisa tra Varesotto e Palermitano, al di là di tutte le presunte differenze culturali tanto sbandierate da chi non ha la curiosità di guardare oltre il proprio naso! E questa citazione mi è sembrata assolutamente indispensabile, anche se non è permesso dal regolamento scostarsi dalla ricetta base del riso per le nostre arancine. Ma a guardare bene mi basta usare un brodo vegetale, spostare il burro a fine cottura ed il rosmarino nella panatura e tra Varese e Palermo ogni distanza è annullata...

Ai bruscitt invece, una sorta di sminuzzato di carne stufato in bianco (di cui avevo già un po' parlato quiche si accompagna di solito con della polenta, dedicherei qualche attenzione in più,  non solo perché si adatta perfettamente a farcire le arancine ma soprattutto perché è proprio una delle poche preparazioni locali davvero esclusive del Varesotto.

I bruscitt, in dialetto varesino "le briciole", ovviamente si preparano in mille modi diversi in tutta la provincia di Varese ed anche nel novarese, dove esiste un piatto analogo a base di asino, il tapulon. La città che ne rivendica le origini per la verità è Busto Arsizio, dove vengono chiamati bruscitti, e ne esiste pure una versione diffusa in alcune aree della parte bassa del Canton Ticino, i brüscit.

Chi utilizza lardo e chi pancetta, chi aggiunge erbe o spezie e chi verdure, chi con il burro usa l'olio, chi sostituisce il vino rosso con quello bianco, chi miscela carni differenti o sostituisce il manzo con il cavallo, chi ci mette pure della salsa di pomodoro... Quello che tutte le varianti hanno in comune comunque è la cottura lunghissima, dato che in origine venivano usate carni di scarto, di solito parti muscolose molto dure e asciutte: carne "bona para strepà i déncc ai gatt!" (buona a strappare i denti ai gatti!)

Si dice che a Varese, famosa fino al secolo scorso per i suoi calzaturifici, la carne fosse addirittura quella recuperata dalle operaie grattando le pelli prima della concia; più probabilmente erano i rimasugli che i macellai ricavavano dagli scarti dei grandi tagli e dai brandelli rimasti attaccati alle ossa durante la macellazione, oppure la carne durissima di animali vecchi e sfiniti dal lavoro.

A mano a mano che la carne appariva anche sulle mense dei meno abbienti, si sono cominciate ad utilizzare più semplicemente le parti più dure della muscolatura del manzo, quelle senza grassi o cartilagini ad ammorbidirle se cotte a pezzi interi, e che richiedono dunque una cottura lenta e prolungata; in specifico un tempo si  usavano i muscoli del diaframma, detti in zona tampet e fustell.

Oggi si utilizzano in prevalenza cappello del prete (altrove detto sottopaletta, arrosto di vena o piccione) oppure reale di manzo (doppione, scaramella... ma quante lingue esistono in Italia per la macelleria?!). In questo caso, in onore al concetto di carne "povera", ho chiesto al macellaio un pezzo di muscolo da spezzatino, di quelli che tanto non gli cerca mai nessuno...

I segreti per un piatto di bruscitt come si deve sono: uno stüen,tegame di buona terracotta spessa, il taglio al coltello della carne (che non deve perdere i suoi succhi in questa fase, come accadrebbe con un tritacarne, ma rilasciarli in cottura) e un vino rosso a sfumare di quelli non troppo"neri" e strutturati.

In queste valli prealpine fino a prima della Grande Guerra si produceva un vino rosso chiaro, solo leggermente corposo, che prevalentemente veniva venduto sfuso nelle osterie... e serviva anche a dimenticare la fame! Ora qui la viticoltura si è fatta rara ed il tipo di vino prodotto è completamente diverso da quel chiaretto, anche perché sono cambiati i gusti e le logiche commerciali. Ma dal vicino Piemonte ci si è sempre riforniti bene e per i nostri bruscitt "moderni" uno dei vini di Ghemme, per dire, senza allontanarsi troppo, può avere già un suo bel perché...

Il vero tocco da maestri, però, è una presa di erbabona, il finocchio selvatico che si trovava lungo le strade che fiancheggiavano i terreni incolti, a disposizione di ogni viandante. Oggi è raro trovare il finocchio selvatico in zona e si utilizzano di solito i semi di finocchio... in ogni caso anche questa è una curiosa corrispondenza di profumi tra Varese e Palermo. Che diventa inevitabilmente una corrispondenza di amorosi sensi!

Piatto povero e semplice, i bruscitt cuocevano da soli tra le braci del focolare per l'intera giornata mentre tutti erano dediti al proprio lavoro e venivano serviti per cena, di solito con una polenta di granturco un po' soda oppure, specie a Busto, insieme a bocconi di pangialdu, pane misto di farina di mais e frumento.

Essendo preparati solo quando c'era carne a disposizione, dunque in quantità non predefinita, si consumavano spesso anche riscaldati, anche perché, come molti piatti a lunga cottura, il giorno dopo sono più buoni ancora. Nel riciclo erano spesso adagiati su fette di polenta fritta o pane giallo tostato a mo' di crostoni, in modo da recuperare tutto quanto rimasto dalla mensa precedente.

Con il risotto avanzato, invece, che nelle case lombarde capita spesso di avere in frigo, è abitudine radicata modellare delle polpette; in casa mia le si farciva con un dadino di formaggio e le si passava in farina uovo e pangrattato prima di friggerle. Dunque non solo entrambi i piatti, risotto e bruscitt, si prestano a ricette di recupero (che a loro volta sono entrate nella tradizione gastronomica locale), ma per le crocchette di riso l'assonanza con le arancine palermitane suona, di nuovo, davvero fortissima...

bruscitt o le polpette di riso non nascono esattamente come cibi da strada, nel senso che qui a causa del freddo raramente per tradizione si cucina o si consuma all'esterno un piatto caldo. Ne' sono solitamente pensati uno dentro l'altro. Credo però che per la loro storia (...e per quegli strani dettagli che suonano molto siciliani!), siano tra le preparazioni popolari varesotte che meglio entrano nel tema street food di questo MTC. E così mi ci tuffo...

Questa zona della Lombardia in effetti è gastronomicamente meno ricca rispetto alla tradizione palermitana ma, come è successo per molti piatti siciliani, credo sia riuscita dal poco ad inventare sapori "veraci" e profumi orgogliosamente legati alla propria terra. Che valgono la pena di essere raccontati. In questo caso reinventandoli sotto forma di conza per le arancine.

La polenta invece non sarebbe stato un buon ripieno, come il pane giallo in sé. Ma sarebbero entrambi accompagnamenti classici per i bruscitt. Quindi ho fatto come per il rosmarino: se non può stare dentro le arancine che la farina di granturco ne costituisca la crosticina!

E, sempre sullo stesso filone, non ho usato riso tondo come quello Originario consigliato da Roberta, ne' un riso nobile piemontese o veneto come di solito si fa per i risotti, ma sono andata su un prodotto lombardo, il semifino Padano, a chicchi leggermente più allungati.

Lo stesso ho fatto per il formaggio che condisce il riso. Spero mi sia concessa una piccola licenza a favore della coerenza di queste arancine: a differenza del Parmigiano Reggiano citato da Roberta, tra le aree di produzione del Grana Padano ci sono anche gli allevamenti della provincia di Varese... potevo esimermi?!


Bruscitt varesotti dentro arancine palermitane con citazione di polenta

ingredienti per i bruscitt (dosi per gustarseli come si deve in 4 persone; per le arancine ne basta in realtà solo qualche cucchiaio):
600 gr. di muscolo di manzo
30 gr. di burro
30 gr. di lardo venato
1 spicchio di aglio
150 ml.  di vino rosso di Ghemme
1/2 cucchiaino di semi di finocchio
1 piccolissimo ciuffetto di barbe di finocchio fresche (oppure 1 pizzico di aneto)
2 grani di pepe nero
sale

Tagliare la carne, eliminando eventuali aderenze, in modo che ogni bruscén (briciola) sia grande quanto un fagiolo; non importa che i pezzetti siano un po' diversi tra di loro ma MAI devono essere minuti come una trita. E' importante poi che il coltello sia ben affilato per evitare che la carne si stracci. Se resta qualche filo di grasso va benissimo, meglio eliminare invece nervi e pellicine.


Tritare al coltello il lardo abbastanza finemente; tagliare il burro a dadini; sbucciare l'aglio; pestare leggermente i semi di finocchio ed i grani di pepe e chiuderli in una garzina (io ho usato un filtrino da tè in tessuto) insieme alla barbetta di finocchio.


Mettere a freddo in un tegame di terracotta la carne con il burro, il lardo, l'aglio ed il sacchetto delle spezie, salare leggermente, mescolare gli ingredienti, chiudere con un coperchio pesante e mettere su fuoco dolcissimo, aprendo solo per rimestare con un cucchiaio di legno circa una volta ogni mezz'ora.


Ci vorranno circa tre ore e non bisogna interferire con la cottura... Il tegame va "dimenticato sul fuoco" perché  le bricioline di carne si struggano e si crogiolino a loro piacimento e diventino dei veri bruscitt. Se verso la fine ci si accorge che il fondo si sta asciugando troppo va aggiunto ancora qualche dadino di burro (niente acqua o brodo, che diluirebbero gli aromi e "seccherebbero" la carne), se invece risulta troppo liquido lo si può asciugare cuocendo qualche minuto a fuoco scoperto.

Eliminare aglio e sacchetto degli aromi, alzare la fiamma ed unire il vino rosso. La regola vuole il vino aggiunto in ultimo e sfumato a fuoco vivo un paio di minuti per sgrassare il piatto, quindi si abbassa di nuovo la fiamma e si cuoce coperto per una altro quarto d'ora circa, fino a quando non si sente più l'odore del vino.

Se invece si aggiunge il vino a inizio cottura, come per un brasato tradizionale, il sapore finale rimane in effetti più legato, però i bruscitt saranno meno profumati e di un colore leggermente più smorto... Io preferisco il modo classico. A questo punto devo ammettere che un paio di cucchiaiate me le sono gustate così, al volo, incurante di tutto il resto...


Preparati il giorno prima i bruscitt si compattano leggermente e riescono poi perfetti per il ripieno delle arancine. Se non si ha a disposizione il tempo per l'attesa meglio farne asciugare nel tegame per qualche minuto in più quel paio di cucchiai di bruscitt da destinare alle arancine. Il resto varrebbe la pena di essere consumato al momento (appunto!), bello fumante, accompagnato da una polenta gialla un po' ruvida.

ingredienti per il riso (dosi per 12 arancine):
250 gr. di riso semifino Padano
3 cucchiai di cipolla tritata fine
700 ml circa di brodo vegetale
2 cucchiai di olio
10 gr. di burro
20 gr. di grana padano

Mentre i bruscitt cuociono rosolare la cipolla con l'olio fino a che è morbida ma non ancora dorata, unirvi il riso e tostarlo per un paio di minuti.

Versare circa 600 ml. di brodo sul riso, mescolare velocemente ed anche lì "dimenticare" il tegame sul fuoco, controllando solo quando serve unire ancora un po' di brodo in modo il liquido non si asciughi mai completamente.

Dopo circa una quindicina di minuti il riso dovrebbe essere asciutto e ancora un filo troppo al dente. Ho qui adottato un metodo più lombardo che palermitano, spegnendo il fuoco, unendo a questo punto il grana e il burro a fiocchetti e mescolando vigorosamente per un paio di minuti. Con il calore residuo il riso termina la cottura mentre si manteca, quindi raffreddando si compatta definitivamente. Conservare il riso in frigo.


Se possibile il giorno dopo, altrimenti almeno un paio d'ore dopo che i bruscitt si sono raffreddati (quindi con il riso ormai a temperatura di frigo), formare con il riso delle polpette tonde grandi come delle pesche e farcirle con un cucchiaino circa di bruscitt.

ingredienti per la lega (ne basta in realtà anche metà dose):
100 gr. di farina 00
200 ml. di acqua
1 presa di sale

Mescolare acqua e farina  e un pizzico di sale con una frusta e lasciar riposare per una mezz'oretta, quindi mescolare di nuovo e tuffarvi una per una le polpettine di riso, pescandole poi con un mestolo forato e lasciandole sgocciolare su un vassoio.


ingredienti per la panatura:
100 gr. circa di farina gialla bramata (macinata grossa)
1/2 cucchiaio di aghi di rosmarino
1/2 cucchiaino di semi di finocchio

Tritare finissimo il rosmarino e pestare grossolanamente i semi di finocchio; setacciare la farina gialla eliminando quella in polvere sottile; mescolare invece quella a grana più grossa con gli aromi.


Rotolare le arancine nella farina alle erbe badando che si rivestano su tutti i lati in uno strato sottile, uniforme e compatto, premendo bene con le mani e poi scuotendole per eliminare eventuale farina in eccesso.


ingredienti per la frittura:
1 lt. di olio di arachide

Essendo nel mio caso poche le arancine da cuocere, ho evitato la pentola di ferro con retina delle grandi fritture ed ho scaldato l'olio in un piccolo tegame dal bordo alto fino a 170°. Come olio ho scelto quello che meno lascia sapore ed ha punto di fumo più alto. Un buon compromesso, partendo dal presupposto che le crocchette di riso lombarde in casa mia le si cuoceva nel burro fuso...

Friggere le arancine a due per volta permette di controllarne perfettamente la doratura, di mantenere pulito l'olio con una schiumarola che preleva l'eventuale panatura che si stacca e di non usare litri e litri di olio. (le foto  sono venute sostanzialmente incomprensibili... ve le risparmio!)

Deporre le arancine in una teglia  rivestita di carta assorbente a mano a mano che vengono pronte e tenerle in forno a 50° ventilato fino al termine del lavoro, quindi levare la carta e servire le arancine ben calde e croccanti.


Queste arancine lombardo/siciliane si accodano alla raccolta dell'MTC di novembre 2012.


PS: con gli avanzi di lega e farina gialla ho poi preparato una polentina di farine miste e porri che mi ha insegnato un amico ligure. Ne parlerò magari in altro post, era giusto per ribadire il concetto che la cucina di recupero non butta via niente...
  • rivoli affluenti:
  • la citazione per il risotto è in: Nazzarena Capoferri, Antichi sapori di Cuasso al Monte e Valceresio, Macchione Editore
  • per alcune curiosità sulla storia dei bruscitt: Piero Colombo, Ul mangià di nost vécc. Varese e Varesotto, Macchione Editore.
  • come per tutte le cose serie di ambito gastronomico in Italia, esiste anche un disciplinare con tanto di ricetta codificata dei bruscitt: quelli in versione bustocca del Magistero dei Bruscitti. Mi scuso con loro per le lievi deviazioni dalla norma della mia versione. Ma in parte sono varesina (!), in parte dovevo ottenere un ripieno ben legato e particolarmente profumato per arancine palermitane...

lunedì 12 novembre 2012

ma perché gnocchi San Giulio?!

Un prodotto di stagione italiano le patate dolci o batatas, più famose con il nome di "patate americane"? Ebbene sì. Coltivate anche in Lazio e nel Salento, quelle che trovo più facilmente nella mia zona vengono dal Veneto e sono a pasta bianca, ma sapore e consistenza non cambiano se si utilizzano quelle arancioni.

Di solito la stagione di raccolta è tra settembre e ottobre ma le patate americane si conservano in casa, in luogo buio ed areato che non sia il frigo, anche per un paio di mesi. Dunque mi ritrovo ora sul tavolo un bel mucchietto di patate americane di Anguillara e la prima tentazione è quella di farne degli gnocchi, di cui sono golosissima.

Subito dopo penso, quasi inevitabilmente, che degli gnocchi intrinsecamente dolci sono perfetti con il condimento "di San Giulio"... E a questo punto mi rendo conto che serve una premessa: ancora non avevo vent'anni, ancora non sapevo di zucchero spezie e formaggio come abbinamento di gusto rinascimentale, ancora non mi interessavo nemmeno di storia della gastronomia... e nemmeno di gastronomia!

Ai tempi cucinavo per sopravvivere al cibo omologato e ripetitivo di mia mamma (svizzera e fuori casa tutto il giorno per lavoro... aveva anche lei le sue scusanti!), pasticciavo in cerca di alternative e di ispirazioni, leggevo le ricette delle riviste e dei libri come fossero oracoli.

Un giorno trovo su un giornale la descrizione di un piatto di gnocchi di patate conditi con burro fuso, zucchero, grana e cannella. Questo abbinamento arriva come un'illuminazione a spiegarmi che la cucina non ha confini: ne' di pensiero, ne' di luogo, ne' di tempo. Credo che tutto il mio viaggio nel mondo del cibo sia seriamente un po' partito da lì...

Solo anni dopo ho scoperto che nel Veneto questo raffinato mix di sapori rappresenta una golosità antichissima. E solo durante le ricerche per questo post, a ricetta già cucinata, ho saputo che, da quando lì si sono cominciate a coltivare le patate dolci, è stato quasi automatico che in zona se ne facessero gnocchi e si pensasse pure di condirli in questo modo!

A questo punto forse anche il titolo "gnocchi San Giulio" che aveva la ricetta di tanti anni fa, e di cui non ho mai capito l'origine, ha a che fare con qualche località o qualche ristorante di quella zona... Peccato non essere più riuscita a svelare l'arcano!

E questa, finalmente, è la mia personale interpretazione, in versione al pecorino, di un piatto che scopro tradizionale e del cui nome non so chi ringraziare...


Gnocchi di patate americane alla San Giulio
ingredienti x 4 persone:
900 gr. di patate dolci
180 gr. circa di farina 00
1 cucchiaio di zucchero
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
2 chiodi di garofano
4 cucchiai di pecorino grattugiato
30 gr. di burro
sale
pepe bianco al mulinello

Lavare bene le patate dolci, sbucciarle, tagliarle a pezzi e metterle man mano in una ciotola di acqua fresca perché non anneriscano.

Cuocere le patate a vapore mettendo nell'acqua i chiodi di garofano (io le ho cotte a vapore al microonde a 900 w per 12 minuti), fino a che sono belle morbide.

Passarle ancora calde allo schiacciapatate raccogliendo la polpa in una ciotola. Si farà un pochino più fatica rispetto alle patate normali perché quelle dolci sono più fibrose e restano comunque più asciutte e compatte.

Salare le patate schiacciate ed unire circa 120-130 gr. di farina, impastando bene con le mani fino ad ottenere una massa morbida ed asciutta. Il resto della farina viene assorbito dalle patate durante la lavorazione sulla spianatoia e la quantità finale dipende da molti fattori. I 180 gr. indicati sono quelli che ho utilizzato io, compresa la farina che è rimasta sul piano.

Dividere l'impasto in salsicciotti, tirarli sulla spianatoia infarinata allo spessore di un dito, tagliarli a tocchetti con un coltello infarinato e passare poi ogni gnocchetto su una tavoletta rigagnocchi o sui rebbi di una forchetta, lasciandolo poi cadere sul piano infarinato.


Portare ad ebollizione una pentola di acqua, salarla e unirvi una nocciolina di burro; fondere nel frattempo il resto del burro in un tegamino lasciandolo appena dorare ma senza che diventi color nocciola e versarne una parte in una zuppiera riscaldata.

Lessare gli gnocchi in acqua bollente e scolarli con un mestolo forato a mano a mano che vengono a galla, adagiandoli nella zuppiera.

Sopra ogni strato di gnocchi versare un poco di burro fuso, un pizzico di zucchero, una spolverata leggera di pepe, un pizzichino appena di cannella ed una cucchiaiata di pecorino, continuando a strati fino ad esaurimento ingredienti.

Mescolare molto delicatamente gli gnocchi al condimento in modo che il formaggio si fonda, distribuire nei piatti individuali, meglio se riscaldati, e servire subito gli gnocchi ben caldi, spolverizzati eventualmente a piacere con ancora un pizzico di cannella ed una presa di formaggio.


Questo di San Giulio è il mio condimento preferito per ogni tipo di gnocco, come dicevo già qui. Per chi non gradisce però la sostanza dolce di questo piatto ho pronta un'alternativa di condimento che, invece di sottolineare la dolcezza delle patate americane, lavora per contrasto:


Gnocchi di patate americane alle cime di rapa e nocciole piccantine
300 gr. di cime di rapa
2 cucchiai di nocciole sgusciate e spellate
2 spicchi di aglio
1/2 peperoncino secco
4 cucchiai di pecorino
4 o 5 cucchiai di olio extravergine saporito
sale

Mondare le cime di rapa eliminando i gambi più duri, tagliuzzarle grossolanamente e ripassarle in padella con due cucchiai di olio, l'aglio pestato, il peperoncino sbriciolato (io che non amo in particolare il piccante l'ho lasciato intero e l'ho poi levato a fine cottura), un pizzico di sale e, se servisse, un goccio di acqua fino a che sono morbidissime.

Tostare le nocciole in una padellino antiaderente e tritarle o pestarle grossolanamente.

Frullare le cime di rapa e tutto il loro fondo fino ad ottenere un pesto un po' grezzo, quindi unire le nocciole, il pecorino ed il resto dell'olio.

Cuocere  gli gnocchi in abbondante acqua salata, questa volta con un mezzo cucchiaio di olio, pescandoli con un mestolo forato appena vengono a galla. Volendo qui si potrebbe aggiungere un micropizzico di peperoncino in polvere all'impasto degli gnocchi.


La tecnica per condire gli gnocchi è la stessa: un cucchiaio di condimento sul fondo di una ciotola calda, gli gnocchi appena scolati a strati con il resto del condimento, una mescolata finale ed il decoro del piatto con un po' di pecorino fresco ed un giro ancora di olio.

  • rivoli affluenti:
  • notizie più approfondite sulle patate dolci di Anguillara qui
  • la ricetta degli gnocchi  San Giulio da cui fui ai tempi folgorata era proposta per la cena di giovedì 1 marzo sul nr. 128 di Guidacucina del 27.02.1984. Per la cronaca gli gnocchi erano seguiti da fegatini di pollo alle acciughe e cipolline con crostini di pane tostato...