mercoledì 22 febbraio 2012

S. grande

Il nuovo appuntamento di questo mese con l'MTC di Menù Turistico tratta del paté, nella originale ricetta proposta da La cucina di Bucci oppure di pura invenzione.

Il primo paté che mi viene in mente e nel cuore è quello che mi ha insegnato S. Qui lo ripropongo usando coniglio e dragoncello al posto di vitello e prezzemolo, come faceva lei, e gli accosto un burro aromatico per addolcirne un pochino l'impatto al palato. Ma non è solo il paté che ho imparato da lei e questa mi sembra l'occasione giusta per raccontarlo e rendergliene merito.

S. è l'iniziale del suo nome ma potrebbe stare anche per Solidità o per Speranza o per Strenght, forza. S. infatti è una donna forte, madre di quattro figli. E' alta, flessuosa ed ha modi garbati. Vive con un marito bugiardo e giocatore, che alza la voce e a volte le mani quando lei osa sottolineare le ristrettezze in cui il vizio del marito costringe la famiglia.

A casa di S. la cucina ha le mattonelle sconnesse, gli sportelli cascanti, il divano del tinello è sfondato. Non esistono chiavi perché nessuno deve potersi nascondere dietro una porta, nemmeno nel bagno, quando il padre chiama. S. però sorride, accarezza i figli sulla testa quando riesce a fare loro un piccolo regalo, a preparare una torta, a festeggiare la domenica con qualche vivanda particolare.

S. convive da parecchio con un tumore e un giorno, quando il controllo evidenzia una recidiva, decide che è quello il momento di salvare i figli, perché non sa se domani li potrà ancora proteggere. Si nasconde con loro a casa di un'amica, con pochi panni in un sacchetto di plastica, lasciando tutto il resto. Il borsellino è vuoto e naturalmente non ha la firma sul conto del marito ma poco importa, tanto è un conto costantemente in rosso.

La famiglia anche prima riusciva a mangiare con qualche lavoretto che i due figli più grandi facevano dopo la scuola e con quel po' di cucito a cui S. si dedicava di nascosto, quando il marito era fuori a lavorare o a giocare. Lui ritiene che sia solo l'uomo a dover decidere di tutto e a potersi permettere di prendere iniziative. E cucire per le vicine in cambio di cibo o denaro non rientra nella sua visione del mondo.

Lei esce dunque con i figli e non torna più a casa. Il marito li cerca ma non li trova. Passano i giorni e la figlia maggiorenne lascia la scuola, nell'arco di qualche settimana comincia a lavorare a tempo pieno e riesce ad affittare per sé, madre e fratelli un monolocale. Anche gli altri figli contribuiscono come possono. S. cuce di più, a tutte le ore, e continua a sorridere e ad accarezzare i suoi figli e non si vergogna di domandare aiuto ad amici discreti e parenti lontani. Più di così non riesce a fare, ma non piange. S. è una grande e sa che la strada giusta è stata imboccata.

La sua fuga termina all'ospedale, pochi mesi dopo. Il marito la trova lì, in fin di vita. Al capezzale di S. piange di rabbia, lui, perché non l'ha più potuta controllare. Per lei solo parole di biasimo, dei figli nemmeno chiede. S. gli sorride comunque, stancamente. Poi va.

Dopo vent'anni S. ora è anche il nome della bimba nata dalla figlia più piccola della nostra S. Nel giro di amici e parenti che sono stati loro vicini le chiamano "S. grande" e "S. piccola" perché sono sempre presenti entrambe: due persone che non si sono conosciute ma tutte e due parte di una famiglia legatissima, sana e ricca di affetto. Dove tutti sanno che l'aggettivo "grande" per la prima S. parla davvero di lei.

Il marito, per la cronaca, malandato e perso, è adesso mantenuto dal lavoro dei quattro figli e dal poco denaro rimasto dalla vendita della casa con le mattonelle rotte, dopo aver pagato i debiti di gioco. Vive solo. La madre di quei quattro figli vive invece con il suo sorriso e le sue carezze ogni giorno nei loro cuori. E anche nel mio, che ho imparato da lei tante cose. Anche a ricucire gli orli slabbrati. Anche a fare il paté.


Paté (quasi di S.) di fegatini di coniglio al dragoncello
ingredienti per 4 persone:
250 gr. di fegatini di coniglio ben nettati
1 grossa cipolla
1 spicchio d'aglio
25 gr. di lardo
1 uovo
3 cucchiai di aceto balsamico
1 cucchiaio di cognac
1 cucchiaio di dragoncello
sale

Rassodare l'uovo in un tegamino di acqua fredda, contando circa 8 minuti dal bollore, raffreddarlo sotto l'acqua corrente e sgusciarlo.

Tagliare il lardo a fettine sottilissime e poi tritarle; tritare fine la cipolla; sbucciare e schiacciare leggermente l'aglio; ridurre i fegatini a pezzetti di circa 1 centimetro.

Struggere il lardo in un tegame a fuoco bassissimo, unirvi la cipolla e metà del dragoncello e lasciarla ammorbidire per cinque minuti, unendo eventualmente un cucchiaio di acqua perché appassisca senza dorarsi.

Unire il fegato, l'aglio, il resto del dragoncello ed il fegato, alzare la fiamma e spadellare un minuto, fino a che i fegatini cominciano a cambiare colore.

Versare l'aceto balsamico, ridurre di nuovo la fiamma e cuocere qualche minuto, salando leggermente, fino a che il fondo si è completamente asciugato, quindi spegnere, levare l'aglio e lasciar intiepidire.

Tritare l'uovo sodo e metterlo nel frullatore con il fegato ed il suo fondo, bagnare con il cognac e frullare, regolando se serve di sale.


Versare il paté in una terrina, compattarlo bene, coprire e mettere in frigo per una notte (passando poi la lama di un coltello sulla superficie una volta sformato per evitare l'aspetto irregolare che ho lasciato al mio...).

Burro ai carciofi e pepe
50 gr. di burro
3 piccoli carciofi
1 spicchio di aglio
3 bacche di pepe nero
sale

Lasciare il burro a temperatura ambiente per un'oretta.

Mondare i carciofi eliminando le barbe interne e tutte le foglie esterne dure e tuffarne i cuori in acqua fredda acidulata con limone o aceto perché non anneriscano.

Stufare i carciofi con una nocciolina di burro, 4 cucchiai di acqua, un pizzico di sale, l'aglio pestato ed i grani di pepe a fuoco basso, coperti, fino a che il fondo si è quasi del tutto consumato ed i cuori sono morbidissimi.

Mettere da parte le foglie restate eventualmente un po' dure e frullare il resto dei carciofi bel scolati a crema, incorporando poi il burro rimasto fino ad ottenere la consistenza di una pomata.


Avvolgere in carta da burro o certa forno per formare un salsicciotto ben stretto e mettere in frigo a rassodare.

Servire su crostini o cracker il paté insieme ad una rondellina di burro, decorando con dragoncello fresco o con qualche fogliolina cruda di carciofo.



Questo primo paté non so se rispetta esattamente i canoni previsti dalle giudici, che volevano l'ingrediente principale miscelato ad un grasso come burro, panna o formaggio. Come elemento rassodante qui si usa l'uovo, ma il grasso, sotto forma di lardo, è abbondante nella cottura e viene mantenuto all'interno del paté, contribuendo così a fare da legante una volta freddo. In alternativa all'uovo sodo comunque S. a volte usava il mascarpone ed il paté era ugualmente buono, leggermente più delicato. Mi piace però citare qui la sua versione "classica".

La seconda proposta invece rispetta tutti i canoni dell'MTC alla lettera. Tranne che i sapori sono talmente lontani da quelli italiani (o francesi) tradizionali che forse nemmeno sembra un paté.

Con la figlia grande di S. da ragazzine abbiamo più volte immaginato un viaggio in Paesi lontani. Un desiderio comune di fuga adolescenziale che è rimasta poi per entrambe una necessità della fantasia. Nella vita abbiamo invece imparato da sua mamma che scappare serve solo quando è un modo per affrontare la vita ancora più a fondo.


Paté di pollo e robiola agli aromi thai
ingredienti per 4-6 persone:
1/2 petto di pollo, circa 250 gr.
130 gr. di robiola
1 spicchio di aglio
1 stelo di lemon grass
1 cucchiaino di nuoc mam (o colatura di alici)
1/2 cucchiaino di olio di sesamo
1 cucchiaino di miele di acacia
1/2 cucchiaino di polvere "5 spezie" cinese (oppure un mix di chiodi di garofano, anice stellata, semi di finocchio, cannella e pepe di Sechuan in polvere)
1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato
1 cucchiaio di sakè
1 cucchiaio di olio di arachidi
sale

Tagliare il petto di pollo a striscioline; tritare il lenìmon grass; pestare l'aglio nel mortaio.

Miscelare nuoc mam, miele, olio di sesamo, lemon grass, aglio, coriandolo e spezie in polvere e marinarvi il pollo per un'oretta, ben coperto.

Scaldare l'olio di arachidi, saltarvi velocemente il pollo, sfumare con il sakè, salare e lasciar asciugare il fondo, quindi spegnere e lasciar intiepidire.


Frullare il pollo e miscelarlo alla robiola, regolare se serve di sale e lasciar rassodare in frigo per un'oretta. (Anche qui vale lo stesso discorso di regolarizzare la superficie con un coltello se si vuole presentare sformato.)


Sciroppo ai cetrioli e arachidi
1 pezzetto di cetriolo da 5 cm. (circa 50 gr.)
1 cucchiaio di arachidi tostate salate (circa 15 gr.)
3 cucchiai di aceto di riso (circ 50 ml.)
2 cucchiai di zucchero (circa 30 gr.)
1/2 cipollotto
1/2 spicchio di aglio
1 cucchiaino di coriandolo tritato
1 pizzico di peperoncino in fiocchi
sale
per servire:
qualche bella foglia di insalata verde

Sciogliere lo zucchero nell'aceto in un pentolino con un pizzico di sale e 1 cucchiaio di acqua, portarlo lentamente a bollore e cuocere per 3 o 4 minuti, fino a che il liquido comincia ad addensarsi come uno sciroppo, trasferire in una ciotola pulita e lasciar raffreddare.

Sbucciare il cetriolo, privarlo dei semi e tritare la polpa finemente insieme a quella del cipollotto.

Pestare in un mortaio le arachidi insieme all'aglio ed ai fiocchi di peperoncino, fino ad ottenere una crema grossolana.

Unire le verdure tritate, il pesto di arachidi ed il coriandolo allo sciroppo di aceto e, se serve, regolare di sale.


Servire il patè di pollo su tartine o craker, insieme ad un ciuffetto di insalata julienne e a qualche goccia della salsa di cetrioli.


(PS: per passare da fingerfood ad antipasto vero e proprio si possono anche rotolare delle palline di patè in arachidi tritate ed unirle ad una julienne di insalata più abbondante, condita con la salsa di cetrioli ed un cucchiaio di olio di arachidi. Ma questa presentazione esulerebbe un po' troppo dal rigoroso tema del patè dell'MTC di febbraio.)

  • rivoli affluenti:
  • non ho libri di riferimento qui, solo il mio quaderno degli appunti dove avevo annotato la ricetta di S. ai tempi in cui io ero ragazzina e lei già una grande.

lunedì 20 febbraio 2012

tempo profumato

Un blitz di lavoro a Noto. La pasticceria di Assenza chiusa per ferie, la festa del patrono San Corrado in pieno svolgimento, l'incontro con una parte di Sicilia che conosco poco e che ho dovuto rubare di sfuggita nei ritagli di tempo. Ma che tempo...


A Catania il benvenuto dell'Etna stagliato su un cielo (per me che arrivo da un grigiore costante di giorni)  sconvolgentemente azzurro,


cielo che a Noto diventa ancora più blu, come a duettare con i pizzi barocchi delle sue pietre chiare. E poi architetture che si rincorrono,


monumentali e domestiche senza sostanziali differenze,


insieme decadenti e perfette nel racconto di una vita di sole, di fatica e di bellezza.


E poi la sacralità di riti solenni, che coinvolgono profondamente gran parte della popolazione,




sotto gli occhi innocenti di mascherine pagane che forse non li distinguono davvero dal (casualmente contemporaneo) Carnevale.




Fino ad arrivare alla gastronomia. Che merita un capitolo a parte, iniziato con una colazione di frittelle da un pasticcere consapevole del suo ruolo in paradiso,





proseguito con una infilata di bancarelle




e terminato con un tuffo nel profumo di un limoneto durante la raccolta...



Non parlo qui della meraviglia di ogni sapore, che fosse quello di uno spuntino per strada, di un pranzo veloce in trattoria o di una cena in un ristorante importante. Mi limito a provare subito quelli che sono riuscita a portarmi a casa, avvolti tra i vestiti del bagaglio a mano. Senza quelle materie prime, sinceramente, qui riuscirei a ricreare ben poco di quelle squisitezze.

Tra le più semplici provo subito a rifare le frittelle che il pasticcere mi ha detto di preparare solo di domenica, le sfince di riso. Ne esistono infinite ricette; io ne ho seguito una siracusana ma mi sono subito resa conto che non corrisponde a quella assaggiata a Noto, che probabilmente aveva parzialmente frullato il riso ed incudeva di certo uova.

Alla mia versione ho però aggiunto l'aroma dei limoni appena colti. Perché le mie giornate netine sono state senza fiato e senza tempo. Ma quel poco tempo com'era profumato...


Sfince di riso al miele e limone
ingredienti per circa 50 frittelle:
150 gr. di riso Roma
150 gr. di farina 0
20 gr. di lievito di birra
2 limoni
4 o 5 cucchiai di miele di fiori di arancio (o di agrumi)
zucchero semolato
sale
olio per friggere (io ho usato arachide, la ricetta originale prevede extravergine di oliva)

Cuocere il riso per 20 minuti in acqua bollente leggermente salata fino a che è decisamente morbido, scolarlo conservando un po' della sua acqua e lasciare intiepidire.

Grattugiare finemente la scorza di limone, tenerne da parte un cucchiaino e mescolare il resto alla farina.

Sciogliere il lievito in 50 ml. di acqua del riso tiepida e 50 di acqua normale con 1 cucchiaino di zucchero e versare sul riso insieme alla farina.

Mescolare energicamente per una decina di minuti (o almeno 5 con il gancio della planetaria), quindi coprire e lasciar lievitare in luogo tiepido per un'ora.

Scaldare l'olio a 180°; pescare mezzo cucchiaio di impasto e calarlo nell'olio con l'aiuto di un altro cucchiaio, in modo da ottenere delle polpettine leggermente allungate, che andranno fritte fino a che sono ben dorate e poi scolate su carta assorbente.

Diluire il miele a caldo in un pentolino con 1 cucchiaio di succo di limone, quindi versare sulle sfince, spolverizzare con una leggera presa di zucchero a vero e decorare con la scorza di limone tenuta da parte.


PS: Sfince di riso e ragusano
Mi sono concessa anche una variante salata, dato che l'impasto è in fondo neutro: ho unito alle ultime cucchiaiate anche un po' di ragusano tritatissimo ed un pizzico di pepe, pepe che ho aggiunto anche al miele del decoro, evitando lì lo zucchero. Lo so, sono incorreggibile...
  • rivoli affluenti:
  • la ricetta originale delle sfince è tratta da uno degli infiniti libri sulla Sicilia di cui ho fatto incetta fra le bancarelle della festa di San Corrado. Nella versione siracusana vengono chiamate crispelle: Antonio Uccello (cura), Del mangiar siracusano. Itinerari gastronomico-letterari e anche archeologici, Azienda Provinciale Turismo di Siracusa, 1969.


martedì 14 febbraio 2012

sanvalentiamo

Oggi Costanza lavora fuori sede e percorre con l'auto una strada statale che attraversa paesini ed agglomerati industriali inframmezzati da campi e da boschi. Fermate d'autobus si susseguono ad intervalli regolari, a ricordare che tra il bianco della neve ed il nastro nero dell'asfalto si inserisce la vita quotidiana degli esseri umani, che tra quella neve e quell'asfalto si muovono silenziosi.

La prima fermata che le parla, distraendola dal pensiero del lavoro che l'aspetta, per la verità è deserta ma oggi è apparsa una nuova scritta in spray rosso sul fianco della pensilina:

BUON
SAN VALEN.
TI AMO

Le piace il suono duplice che può avere questa frase, interrotta da una superficie troppo stretta per contenere il cuore intero dell'autore. E' una frase che potrebbe anche non avere il punto che sottintende l'abbreviazione di "Valentino". Letta tutto d'un fiato, come si fa con le cose d'amore, potrebbe essere SANVALENTIAMO, quasi come un sussurro esortativo, esclusivo della giornata.

Oggi non aveva intenzione di pensare d'amore, ma le viene il dubbio che quella scritta sia un invito. Pensa ad un film visto qualche giorno prima in cui il protagonista interpretato di Jim Carrey riceve infiniti segnali con il consiglio di fermarsi ma li ignora, proseguendo il suo slancio verso un destino rocambolesco. Così lei comincia ad osservare con curiosità le fermate successive. Quella frase è stata una piccola magia segnaletica.

Alla seconda fermata c'è un uomo sulla panchina, seduto con i gomiti sulle ginocchia e la testa chinata, tra le mani. Costanza pensa subito ad un dolore d'amore, ovviamente. Ma poi si dice che essere solo e ranicchiato una mattina d'inverno ad una fermata d'autobus non è per forza racconto di solitudine e dolore. Magari l'uomo era semplicemente concentrato su un pensiero d'amore o stanco dopo una notte romantica. In ogni caso a lei pare scontato che quell'uomo sia lì avvolto intorno ai suoi sentimenti, oggi. Bello sfarfallio del cuore, per lei che oggi pensava di restare muta.

La terza fermata è affiancata da un passaggio pedonale. Costanza ferma l'auto perché sulle strisce sta passando una famiglia: i due bambini tenuti per mano uno ciascuno dai genitori ed una sporta della spesa al centro, sorretta da entrambi gli adulti con la mano libera. Una signora anziana li guarda da sotto la pensilina e poi si volta verso Costanza, si scambiano uno sguardo e si sorridono. Si comincia a scaldare per bene il cuore di Costanza oggi, nonostante la neve.

All'ultima fermata che prende in considerazione c'è una donna in piedi magra ed impettita, cappotto aderente verde, un caschetto di capelli rosso spento, mento tenuto alto e sguardo perso nel vuoto. Costanza con lei capisce il senso della frase sulla prima pensilina, ora si rilassa e smette di scrutare le fermate, continuando a guidare con nuova sottile serenità.

Non sa se ci sarà mai un amore per ogni cuore che oggi batte solitario, l'importante è che non ci si lasci inaridire al punto da ignorare la strada che si ha davanti, da perdersi in altro, da non credere che possano nascere impasti di sentimenti e profumi e sorrisi. Senza per forza che diventino storie e senza che siano storie di coppia. Basta sia una forma di amore, per non lasciare gli occhi vuoti di senso.

E dopo il lavoro si lascia abbracciare dalla sua casa, si accoccola nel caldo della cucina ed impasta sentimento e profumi e sorrisi, ed anche pesce e patate, per dare una forma imprevista a sapori semplici e quotidiani. L'emozione dell'amore è tutta lì.


Gnocchi di pesce e patate con salsa al rosmarino e aglio bruciato
ingredienti per 4 persone:
per gli gnocchi:
580 gr. di patate
250 gr. di filetti di platessa (o altro pesce delicato a polpa bianca)
150 gr. circa di farina 0
1 tuorlo
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di olio extravergine
sale
pepe al mulinello

per la salsa:
300 ml. di salsa di pomodoro
2 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio abbondante di olio
pepe al mulinello
sale

Per la salsa sbucciare e schiacciare leggermente l'aglio e metterlo in un tegame con l'olio a freddo, quindi accendere il fuoco a fiamma bassissima e lasciar "stufare" l'aglio nell'olio, fino a che è molto profumato e l'aglio comincia a scurirsi.

Nel frattempo tagliare in due parti il rosmarino e separare gli aghi da uno dei rametti, metterne da parte una presa e tritare finissimi gli aghi rimanenti.

Levare l'aglio, unire il rosmarino tritato e quello sul rametto all'olio, lasciar insaporire un minuto quindi versare la salsa e cuocere a fuoco basso una mezz'oretta, regolando se serve di sale. Quando la salsa è bella profumata e si è un po' asciugata levare il rametto di rosmarino e spegnere, tenendo in caldo.

Per gli gnocchi scaldare l'olio con mezzo rametto di rosmarino e cuocervi il pesce qualche minuto fino a che si è sbiancato.

Salare leggermente e spezzettare la polpa del pesce fino a sbriciolarla completamente, quindi pepare, spegnere, levare il rosmarino e frullare fino ad ottenere una crema compatta.

Cuocere le patate a vapore o lessarle con la buccia (io le ho cotte al microonde per 7 minuti a 900w), sbucciarle ancora calde e passarle allo schiacciapatate.

Miscelare le patate al pesce ed unire circa 120 gr. di farina, il tuorlo e, se serve, un pizzico di sale, impastare bene ed aggiungere eventualmente un po' di farina per asciugarlo.

Formare con l'impasto dei rotolini spessi come un dito, tagliarli a tronchetti e passarli sui rebbi di una forchetta o su una tavoletta rigata infarinate, premendo con il pollice per ottenere degli gnocchi. Tra aggiunta all'impasto e spianatoia ho usato circa altri 30 gr. di farina.


Lessare in acqua bollente salata e scolare gli gnocchi con una schiumarola quando vengono a galla, condire con la salsa e decorare con qualche ago di rosmarino di quelli tenuti da parte ed una spolveratina di pepe.


  • rivoli affluenti:
  • il film con protagonista Jim Carrey è: Tom Shadyac, Una settimana da Dio, 2003.

domenica 5 febbraio 2012

e poi si continua a scrivere

Ognuno ha un proprio personale modo di affrontare la vita e di confrontarsi con se stesso. Il mio è scrivere: quando qualcosa non mi è chiaro, quando vivo un'emozione e non ne colgo al volo la ragione, quando non so come comportarmi di fronte ad un evento... prendo una penna e lascio che trascriva per me sulla carta quel che ho dentro.

Come per magia la matassa si dipana, sempre, e trovo la via per re-agire a quella situazione. Ciò soddisfa la mia necessità di razionalizzare tutto, la mia tendenza alla riservatezza ed insieme l'orgoglio, forse un po' malato, di "aver capito" da sola senza l'appoggio o la confidenza altrui. Mi lascia anche libera, una volta compreso, di scegliere liberamente la mia reazione, compresi pigrizia, fatalismo e scazzo, rendendo conto solo a me stessa. Il che è un vantaggio mica da ridere...

Sappiamo tutti, inoltre, che le cose non succedono per caso ma arrivano nelle nostre vite in un certo modo e momento per uno specifico motivo, più o meno recondito, non sempre immediatamente percepibile.

Questa volta a me è arrivato un libro, che ho sullo scaffale da più di vent'anni ma che ancora non avevo aperto, e in questo caso la ragione per cui si è fatto leggere proprio ora mi è apparsa subito evidente: mi serviva in fondo la conferma di non essere la sola a vedere nella scrittura una qualsiasi maniera di stare nel mondo. Così mi è capitato di leggere questo racconto di Marguerite Duras ora.

Cabourg
Era all'estremità della grande diga di Cabourg verso il porto degli yacht. Sulla spiaggia il bambino faceva volare un aquilone cinese come nell'Eté 80. Quel bambino stava fermo dov'era, sempre nello stesso posto. Intorno a lui altri bambini giocavano a pallone. Eravamo piuttosto lontani, sulla terrazza. C'era vento e stava scendendo la sera.

Il bambino era sempre fermo, tanto che la sua immobilità ci è sembrata dapprima insopportabile, poi dolorosa. A forza di scrutare, di scrutarlo, di osservare a fondo la sua immagine abbiamo visto di che cosa si trattava. Il bambino aveva tutte e due le gambe paralizzate, magre come stecchi.

Qualcuno doveva certo passare a riprenderlo. Gli altri bambini se ne stavano andando. Il bambino continuava a giocare con l'aquilone. Qualche volta si dice mi ammazzo, e poi si continua a scrivere.

Qualcuno è probabilmente venuto a riprendere il bambino prima che facesse notte. L'aquilone in cielo segnalava il punto in cui si trovava, non ci si poteva sbagliare.

La ricetta di oggi ha poco di francese o di indocinese, le patrie di Marguerite Duras. Miscela però amaro e aspro con dolce e profumato. Come in quella minuta vita, disperata fragile e orgogliosa e fresca di vento anche nel crepuscolo, che vale sempre la pena di vivere, come di scrivere.



Cime di rapa con salsiccia, arancia e finocchio

Ingredienti per 1 persona come piatto principale, per 2 come contorno, per 4 come assaggio:
250 gr. di cime di rapa
150 gr. di luganega (salsiccia a nastro)
1/2 arancia
una quarantina di semi di finocchio
1 piccolo spicchio di aglio
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
3 cucchiai di vino bianco secco
1cucchiaio di olio extravergine
pepe al mulinello
sale
qualche fettina di pane molto sottile per accompagnare

Spellare la salsiccia e formare con la polpa circa 16 palline poco più grandi di nocciole, inserendo in ognuna un paio di semi di finocchio.

Scaldare l'olio con l'aglio leggermente schiacciato ed i semi di finocchio rimanenti e dorarvi brevemente le polpettine a fuoco medio, quindi levarle dal tegame conservando il fondo di cottura.

Mondare le cime di rapa e cuocerle a vapore per pochi minuti in modo da scottarle, anche in questo caso conservando l'acqua.

Ricavaredall'arancia 4 fettine sottili di scorza e saltare le cime di rapa nel fondo delle polpettine insieme alle scorze per un minuto in modo che si insaporiscano.

Sfumare con il vino bianco, regolare di sale e versare nel tegame il concentrato di pomodoro diluito in mezzo bicchiere dell'acqua della cottura a vapore delle verdure, cuocendo a fuoco basso fino a che le cime di rapa sono belle morbide ed unendo le polpettine durante gli ultimi 5 minuti di cottura.
Nel frattempo tostare leggermente il pane.

Dividere le verdure in ciotole individuali e spruzzare con il succo dell'arancia, distribuirvi quindi sopra le palline di salsiccia ed un cucchiaio del sugo di fondo, spolverizzare con abbondante pepe e decorare con le scorze d'arancia.

Servire ben caldo con una "fogliolina" sottile di pane tostato a testa.

  • rivoli affluenti:
  •  Marguerite Duras, La vita materiale, Feltrinelli.