lunedì 26 marzo 2012

un termos di tè caldo

Una ragazza resta vedova a poco più di trent'anni, con una bimba di tredici mesi ed un'attivià a gestione familiare in costruzione. Si rifiuta di mollare e ce la fa, aiutata dai genitori.

Quando sembra che le cose si stiano finalmente avviando lungo una strada percorribile... sopra la sua attività crolla la costa di una collina. Quintali di fango disciolti da una forte pioggia e scivolati a valle lungo un pendio disboscato  nemmeno un anno prima secondo chissà quale criterio.

Le istituzioni le promettono aiuto immediato ma la protezione civile non arriva ed il fango lo spala lei, insieme ai dipendenti e ad un'autopompa a pagamento. Si rifiuta di chiudere l'attività, unica sua fonte di reddito, unico suo modo per creare un futuro alla figlia. Continua a stipendiare per tutti i mesi di inattività i collaboratori perché non vuole lasciare a casa nessuno e poco per volta ricostruisce tutto, aiutata dai genitori. Non è ricca, dunque da fondo ai risparmi, fa debiti con le banche, vende la casa e impegna tutto per riavviare l'attività.

Le istituzioni le promettono rimborsi, le concedono colloqui, fanno proclami elettorali, raccontano che arriveranno quaranta  milioni di fondi, da spartire tra il Comune ed i 426 alluvionati che, come lei, hanno fatto richiesta. Passano tre anni.

L'attività un poco riprende, ma i debiti si sono accumulati e di quei rimborsi nemmeno l'ombra: di quei quaranta solo un milione di euro è arrivato ed è stato assegnato al Comune; il resto non si capisce che fina abbia fatto e nemmeno se sia mai stato stanziato.

L'assicurazione si rifiuta di rispondere, per provare ad ottenere qualcosa si deve intentare una causa legale. L'azienda che fornisce l'acqua le spara una bolletta esorbitante per i consumo delle settimane in cui, canna di gomma in mano e stivaloni ai piedi, ha cercato di ripulire tutto senza che nessun altro muovesse un dito. L'azienda dell'acqua batte cassa, ma soldi per pagare non ci sono più.

Se non le avessero fatto tutti promesse a vuoto lei avrebbe potuto scegliere. P probabilmente non avrebbe deciso di investire tutte le sue forze nella speranza di ripartire con questa attività, aveva in fondo forse delle alternative. Ma ha creduto a quelle promesse ed ha rischiato il tutto per tutto. E' stata ingenua? No, semplicemente è stata una persona onesta, che la voglia di rimboccarsi le maniche e di fare le cose per bene ha spinto a pensare che fossero onesti come lei anche i suoi interlocutori.

Talmente onesta che ora, senza denaro e senza illusioni, inizia uno sciopero della fame per chiedere conto alle istituzioni delle parole spese a suo tempo e poi disperse nei rivoli traditori del burocratese e del politichese. E' un'illusa? No, semplicemente spera che esista una coscienza morale o almeno un briciolo di buon senso nelle persone, anche, incredibilmente, n quelle che di lavoro fanno i politici, gli amministratori pubblici, i banchieri o gli assicuratori.



Stamattina si è seduta fuori dalla Prefettura e lì starà senza mangiare fino a che qualcuno non le darà risposta. Seduta lì, da sola, a fianco del suo cartello e della sua disperazione.

Chi può aiturarla? Tutta la gente che si ferma, le parla, si indigna e lo dice ad altre persone. Che si può fare per lei? Portarle un termos di tè caldo, magari, ma soprattutto portarle l'attenzione del maggior numero possibile di persone e di media. Credere nella potenza della solidarietà e sperare insieme a lei che qualcuno che ha la possibilità di intervenire concretamente si ricordi di essere anche lui, tutto sommato, un essere umano.

Ricetta abbreviata, non c'è tempo oggi per descrizioni accurate. Devo uscire con il termos...


Masala chai -Tè speziato indiano

Tostare una stecca di cannella, qualche chiodo di garofano e qualche seme di cardamomo in un pentolino a secco fino a quando si sprigiona un profumo intenso e spegnere.

Versare le spezie tostate in 1/2 lt. di acqua, portare a bollore e sobbollire 5 minuti.

Unire un paio di cucchiai di tè nero, zucchero o miele a gusto e 1/2 lt. latte, controllando il fuoco perché il liquido riprenda a fremere senza più bollire.

Spegnere e servire caldo.
  • rivoli affluenti:
  • questa la notizia arrivata al TG regionale il primo giorno del digiuno. Speriamo che l'onda dell'informazione vada oltre e lo sciopero della fame non debba continuare fino ad essere pericoloso.
  • questa l'intervista del 28 marzo a La 7
  • (altre idee per tè aromatizzati in: Priya Wickramasinghe, The food of India, Murdoch Books.)

giovedì 22 marzo 2012

il tempo delle armonie

Claudio sopra pensiero si avvicina al lavabo del bagno, apre l'acqua e comincia a lavarsi i denti. Non si accorge subito che qualcosa non va; solo dopo essersi sparso il dentifricio per tutta la bocca sente un sapore strano, un'inconsueta consistenza. Guarda il tubetto e si accorge di aver spremuto sullo spazzolino la crema per le mani. Testaccia mia...

E' vero, si sente prendere in giro per la sua sbadataggine praticamente da una vita ma oggi c'è un motivo in più che gli impedisce di concentrarsi su ciò che sta facendo e lo rende più distratto del solito: Salima è in arrivo.

Si sono conosciuti due anni fa, lui per lavoro nel Paese di lei, lei receptionist dell'albergo dove la sua azienda gli ha trovato alloggio. Parlano tra loro in francese, lui stentatamente, e ridono insieme di quegli strafalcioni, superando l'abituale riservatezza di Salima, che lei  solitamente mantiene sia per questioni professionali sia per educazione di famiglia. Poi da cosa nasce cosa e la storia decolla.

E' sempre lui a volare. La famiglia di lei, nonostante sia di mentalità aperta e le abbia permesso di studiare e di lavorare e pure di fidanzarsi con uno straniero, preferisce così. Entrambi rispettano questo desiderio senza che costituisca un peso. Il peso vero è la madre di Claudio, che di questo amore quasi non vuole sentir parlare.

Per carità, la madre è sempre stata una bravissima donna e non è la nazionalità di Salima a disturbarla. L'ha conosciuta attraverso i racconti del figlio, le foto e le mail che lui le ha mostrato, la voce del marito che, beato lui, parla il francese e ha dunque potuto chiacchierare qualche volta con la fidanzata del figlio al telefono. E la mamma ha imparato ad apprezzarla anche Salima, come persona, ad essere sinceri.

Quel che proprio proprio non le va giù è che Salima sia musulmana. Sarà irragionevole, sarà bigotto, sarà egoista, ma il sentimento che le sgorga spontaneamente nel cuore nei confronti di Salima è la diffidenza. Così le è andata più che bene finora la routine di Claudio, che quasi ogni mese parte per qualche giorno ma per il resto del tempo se ne sta tranquillo nel suo appartamento due piano sotto il loro. Al riparo. Quasi come non stesse cambiando niente.

Questa volta però non può fingere di nulla. Salima sta arrivando in Italia con i genitori per conoscere la famiglia di Claudio. Le cose, insomma, sono diventate serie. Lei da due giorni dice di essere ammalata, resta chiusa in camera, prega il figlio di accogliere tutti a casa sua, due piani più sotto. Litiga con il marito, rifiuta di cucinare e si sente pure stupida, per la verità, ma non riesce a reagire diversamente.

Claudio non pensa a sua madre stamattina. Ha solo voglia di correre in aereoporto, vedere Selima che gli viene incontro, provare a salutare i suoi genitori con qualche parola della loro lingua gentile, quella che il suo amore gli sta insegnando poco per volta, ridere tutti insieme della sua pronuncia terrificante. Se non sarà in grado suo padre di convincere la mamma che la religione non può realmente essere motivo di guerra e rifiuto ci penserà lui, nel tempo, mostrandole quanto sarà bella ed armoniosa ogni giorno la vita condivisa tra due cuori che si appartengono, anche se pregano dei differenti.

Un'ultima occhiata allo specchio, il nodo alla cravatta raddrizzato, un controllo che lo spezzatino preparato ieri sera sia al suo posto in frigo ed i cuscini nuovi sul divano ben sprimacciati. Con un gesto il post-it sulla porta d'ingresso che gli ricorda di comprare il pane passa nella tasca della giacca. Claudio sa perfettamente che lo dimenticherà lì, ma è il pensiero di un attimo, già scordato mentre la chiave gira nella toppa. Dal cortile un'occhiata alle finestre dei suoi, la camera della mamma ancora con le tapparelle abbassate. Ci sarà tempo.

Prende l'auto e si avvia verso l'aereoporto. Le mani sul volante sono salde e tranquille. Profumano di menta. Le annusa meglio. Ovviamente ha completato il disastro: nella sua disattenzione... se le è spalmate di dentrifricio! Ride tra sé Claudio, e continua a guidare. Testaccia mia...

Una ricetta tailandese li aspetta nel frigo di Claudio, che cerca armonia tra sapori differenti: il piccante del curry, il dolce dello zucchero, il sapido della salsa di pesce, l'acido del tamarindo, il morbido delle patate, il croccante delle arachidi. Tutto sotto il profumo delle spezie, con la sontuosità del latte di cocco a velare di bianco una ricetta di origine musulmana. A cottura lenta, perché per le armonie ci vuole tempo.


Mussaman curry - Spezzatino thai di manzo e patate "alla musulmana"
ingredienti per 3 o 4 persone:
400 gr. di reale di manzo
3 patate medie (circa 5-600 gr.)
1 cipolla
400 ml. di latte di cocco
25 gr. di arachidi tostate salate
1/2 cucchiaio di pasta di curry mussaman (*)
2 cucchiai scarsi di pasta di tamarindo (o il succo di 2 lime)
1 cucchiaio di nuoc mam (o colatura di alici, o al limite salsa di soja)
1 cucchiaio di zucchero di canna
6 bacche di cardamomo verde
1 piccola stecca di cannella

Tagliare la carne a dadi di circa 2x2 cm.; pestare leggermente cardamomo e cannella, lasciandoli comunque grossomodo interi.

Portare a bollore 350 ml. di latte di cocco in un wok o in un ampio tegame, versarvi la carne e cuocere semicoperto a fuoco basso per circa 40 minuti, rimestando ogni tanto.

Nel frattempo sbucciare e tagliare le patate a cubotti poco più piccoli di quelli della carne; sbucciare la cipolla e tagliarla in 8 spicchi; pestare grossolanamente le arachidi.

Scaldare in un pentolino a parte il resto del latte di cocco, sciogliervi la pasta di curry, quella di tamarindo (se si usa il succo di lime unirlo alla carne solo alla fine, insieme alle arachidi), il nuoc mam, lo zucchero e le spezie e cuocere a fuoco bassissimo un paio di minuti, perché si sprigionino bene i profumi e si crei una crema omogenea.

Unire questa crema alla carne insieme a patate e cipolle, coprire e cuocere circa 30 minuti.

Un paio di minuti prima di spegnere unire le arachidi e, se serve, alzare il fuoco per asciugare la salsa di cottura nel caso fosse rimasta ancora un po' liquida.

Servire caldo o tiepido, accompagnando con insalata fresca mista a cetrioli e frutta di stagione a fettine.


(* La pasta di curry mussaman può essere sostituita con pasta di curry verde thai, oppure preparata frullando o pestando in un mortaio 15 peperoncini rossi freschi con 4 cucchiai di cipollotti tritati, 5 spicchi di aglio, 1 stelo di erba cipollina, 1 dadino di galanga fresca, e poi uniti a 1 cucchiaino di semi di cumino tostati con 1 cucchiaio di semi di coriandolo, 2 chiodi di garofano e 6 grani di pepe nero e poi polverizzati. Il tutto va unito a1 cucchiaino di pasta di gamberetti, 1 pizzico di sale, 1 di zucchero e 2 cucchiai di olio di arachidi.)
  •  rivoli affluenti:
  • lo spunto per la ricetta è preso da: Judy Bastyra, The Cook's Encyclopedia of Thai Cooking, Hermes House.

domenica 18 marzo 2012

giapponese anzichenò

Ovvio: appena ho visto che la ricetta per l'MTC di marzo di Menù Turistico, consisteva nelle crêpes proposte dal blog di Giuseppina ho pensato subito ai maki, cioè ai rotolini del sushi. Cioè la prima  immagine di involtino che oramai la mia mente filo-giapponese riconosce come archetipo di qualsiasi cibo che presupponga un arrotolamento o una farcitura...

Poi mi sono data una calmata ed ho cercato di convincermi che non posso sempre spingermi a tutti i costi ad oriente... Niente, non c'è stato verso: la fantasia tornava sempre lì! Dopo una lunga lotta intestina ho optato per una mediazione: utilizzare ingredienti totalmente nostrani ma secondo il pensiero giapponese.

Ne sono usciti formalmente due maki, uno davvero sushi (inteso nel senso letterale della parola giapponese, che significa "riso condito"), l'altro per niente, entrambi ovviamente dalle fattezze assolutamente nipponiche. A partire proprio dalla crêpe, che se nella ricetta ricalca quasi pedissequamente quella dell'MTC, nella forma invece segue il principio giapponese che se voglio ottenere un involtino a cilindro perfettamente uniforme in ogni suo punto non ha senso utilizzare un materiale da involto a cerchio: è molto meglio un rettangolo!

In questo caso ho usato il padellino rettangolare per frittate giapponesi che" casualmente" ho in casa (e che ovviamente ha lo stesso formato dei fogli di alga nori che servono per i sushi...). In sua mancanza basta fare delle crêpes tonde grandi e tagliarle poi in rettangoli da 13 x 18 cm.

Altro concetto giapponese fondamentale in cucina, qui ripreso abbastanza integralmente, è che ogni cibo ha un suo proprio sapore, il quale armonizza inseme agli altri in bocca senza bisogno di miscelarlo anche in cucina. Così entrambi i miei maki vengono farciti con ingredienti separati tra loro, che concorrono a formare il gusto specifico del piatto ad ogni boccone con la potenza individuale.

E, sempre per restare nel pensiero gastronomico giapponese, in cui la carne è entrata nell'uso comune da poco più di un centinaio di anni e che non contempla dessert a fine pasto, entrambe le proposte utilizzano pesce e verdure ma, anche dove appare un ingrediente dolce, non significa che alla fine si tratti di  un dessert.

Anche la presentazione delle crêpes farcite si rifà ai concetti di impiattamento giapponese, che prediligono linee grafiche, armonia tra le forme, assenza di decori che non siano parte edibile del piatto, assonanze o contrasti armoniosi tra il colore del cibo e quello del contenitore. In specifico, poi, i maki sono una preparazione che mette in mostra le cromie e le consistenze di ciò che contiene, per questo generalmente non vengono decorati ma semplicemente accompagnati a lato da salse od aromi.

E veniamo dunque alla preparazione delle crêpes. Piccola precisazione: a parte la forma, mi discosto dalla ricetta proposta da Giuseppina anche per il fatto di incorporare il burro fuso all'impasto delle crêpes invece di usarlo per ungere il padellino. Essendo questa una pastella relativamente "magra", rischia di seccare in cottura, specie se si vogliono crêpes molto sottili. Se le si aggiunge il burro, questo non solo con il calore "suda" evitando che la crêpe attacchi al tegame, ma aiuta anche a mantenerla morbida ed elastica dopo la cottura, in modo che sia facile piegarla od arrotolarla senza che si crepi.


Le crêpes
con queste dosi ne ho ottenute 9 rettangolari più 9 tonde diametro 15 cm. (che non ho usato)
150 gr. di farina 0
2 uova medie
350 ml. di latte intero
30 gr. di ghee (burro chiarificato)
1/2 cucchiaino di sale

Setacciare la farina con il sale; diluire il latte con 50 ml. di acqua; fondere il burro senza farlo colorire (io l'ho messo al microonde a 900w per 30 secondi e l'ho poi lasciato riposare fino a fusione completa) e lasciarlo intiepidire.

Sbattere le uova in un'ampia terrina fino a che sono perfettamente amalgamate e, sempre rimestando, versarci alternativamente una parte della farina, una del latte e una di burro (unita a filo sottile) fino a che sono completamente assorbite, continuando fino ad esaurimento ingredienti.

Coprire la terrina e mettere la pastella in frigo a riposare per almeno un'oretta (io l'ho lasciata tutta la notte). La sua consistenza deve essere abbastanza liquida, tipo quella della panna da montare.

Per cuocere le crêpes versare fuori dal fuoco in un padellino antiaderente ben caldo circa mezzo mestolino di pastella, ruotando il pentolino perché la pastella si distribuisca velocemente in uno strato sottile ed uniforme, quindi metterlo sul fuoco (medio) e dimenticarlo fino a che i bordi della crêpe cominciano a dorare ed il centro è morbido ma non più liquido.


Si capisce quando la crêpe è pronta per essere voltata quando smuovendo il padellino la crêpe si solleva. A quel punto o la si fa saltare al volo o la si solleva con una paletta o, anche più semplicemente, la si prende di lato con le dita e la si capovolge nel tegame. Da qui la cottura è molto più breve e dipende dallo spessore della pastella e dalla potenza del fuoco. In media comunque non più di un minuto.

Impilare le crêpes a mano a mano che vengono pronte e lasciarle poi raffreddare coperte prima dell'utilizzo, in modo che evitino di seccare eccessivamente. Si conservano in frigo per un paio di giorni oppure surgelate (meglio se separate da fogli di carta forno o pellicola) per un paio di mesi.

E veniamo alle ricette vere e proprie, cominciando con quella che può sembrare a prima vista più giapponese ma che nei sapori è davvero mediterranea:


Futomaki - Involtino "grande" di gallinella alle verdure
ingredienti per 4 persone:
4 crêpes rettangolari
250 gr. di filetti di gallinella di mare
280 gr. di riso Roma
250 gr. di taccole (ma anche asparagi. Mi sono venuti in mente dopo...)
150 gr. di foglie di cavolo nero (in stagione) o altra verdura a foglia verde
200 ml. di salsa di pomodoro
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di vino bianco secco
1 cucchiaio di semi di sesamo
3 steli di prezzemolo
2 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaio di aceto bianco
1/2 cucchiaino di zucchero
sale

Preparare la salsa dorando uno spicchio d'aglio sbucciato in un cucchiaio di olio, unendovi il pomodoro e le foglie del prezzemolo tritate, regolando di sale e lasciando cuocere per una mezz'oretta.

Lavare il riso sotto acqua corrente per un paio di minuti fino a che l'acqua esce limpida, scolarlo bene e metterlo in pentola con 360 ml. di acqua fresca, i soli gambi del prezzemolo ed un pizzico di sale.

Coprire, portare a bollore e cuocere, senza mai aprire il coperchio, per 10 minuti, quindi spegnere e, sempre senza aprire, lasciar riposare il riso 20 minuti.

Scaldare l'aceto a sufficienza perché lo zucchero vi si sciolga e lasciar raffreddare, quindi versare il riso in un'ampia ciotola, unire l'aceto e mescolare con un cucchiaio di legno bagnato, da sotto a sopra, in modo che il riso si insaporisca ma non si schiacci, rimanendo "spumoso".

Mondare le taccole, scottarle in acqua bollente salata per 8-10 minuti e tuffarle in acqua ghiacciata per mantenerne il colore brillante.

Cuocere a vapore le foglie di cavolo nero (io al microonde per 6 minuti a 900w) e salarle leggermente.

Scaldare l'olio in padella con uno spicchio di aglio schiacciato, unirvi il pesce dalla parte della pelle e cuocere a fuoco vivo un minuto fino a che sotto è dorato.

Voltare i filetti, cuocere un altro minuto e versare sul fondo il vino bianco, lasciandolo sfumare a fuoco medio, quindi salare e spegnere. Una volta tiepidi tagliarli a bastoncini delle dimensioni di un dito, eliminando eventuali spine residue (e la pelle, se si vuole. Io l'ho lasciata).

Tostare i semi di sesamo in un padellino antiaderente fino a cominciano a scoppietta re, levarli subito dal tegame e lasciar raffreddare.

Disporre una crêpe su una stuoietta da sushi o su un telo pulito, rivestirla con le foglie di cavolo ben asciutte lasciando circa 1 cm. scoperto su un lato lungo, e distribuirvi sopra il riso, che cotto in questo modo non si sgranerà ma resterà compatto a sufficienza per tenere poi in forma l'involino.


Adagiare sopra il riso una taccola per il lungo ed i bastoncini di gallinella, spolverizzare con il sesamo, premere un paio di chicchi di riso sul pezzetto di crêpe rimasto scoperto perché faccia da collante ed arrotolare, aiutandosi con la stuoietta a premere bene il cilindro.


Tagliare l'involtino in quattro pezzi, due a cilindro normale e due invece con taglio diagonale, disponendoli tutti in piedi sul piatto individuale e ripetere l'operazione con le altre crêpes.

Scaldare leggermente in forno o al microonde e servire con la salsa calda a parte (oppure a specchio sotto le crêpes oppure versarvela sopra, se non si cerca a tutti i costi un look jap). Questa semplicissima salsa di pomodoro è quella che gli Americani chiamano "marinara" ed accompagnano di solito al pesce fritto...


Queste crêpes si possono anche gustare a temperatura ambiente, insieme con la salsa tiepida oppure con un ciuffetto di maionese. In questo caso, creando involtini più piccoli (hosomaki), diventano tranquillamente dei fingerfood.
...

La seconda idea ha una base di carciofi, che di per sé ha un sapore adatto anche ad un dessert. Ecco perché qui si diverte tra due picchi estremi di dolce e salato...


Temaki - Involtino "a cono" di carciofi con bottarga e meringa
ingredienti per 4 persone:
4 crêpes rettangolari
2 carciofi sardi
2 piccole meringhe (*)
5 cucchiai di ricotta piemontese
1 cucchiaio di bottarga grattugiata
1 pezzetto di bacca di vaniglia da circa 4 cm.
1/2 cucchiaio di timo
6 grani di pepe nero
2 cucchiai di olio extravergine
sale
aceto bianco o succo di limone

Mondare bene i carciofi eliminando foglie dure e barbe interne e tagliarli in 4 spicchi, mettendoli man mano a bagno in acqua fredda acidulata con aceto o succo di limone per evitare che anneriscano.

Sciacquarli e scolarli bene, disporli in un tegame dove stiano in uno strato solo, versarvi un dito di acqua ed unire olio, pepe, timo, una presa di sale.

Incidere per il lungo la stecca di vaniglia, grattarne via i semini con la punta di un coltello ed unire ai carciofi sia i semi che la bacca aperta.

Coprire e cuocere a fuoco medio per circa 10-15 minuti fino a che i carciofi sono morbidi e profumati, scolandoli quindi dal liquido di cottura eventualmente rimasta.


Pestare in un mortaio la meringa fino a ridurla in polvere fine; mettere da parte mezzo cucchiaino di bottarga e miscelare il resto  alla ricotta, lavorando fino a che è bella soffice e spumosa.

Disporre una cucchiaiata di ricotta in un angolo di una crêpe senza superarne la diagonale, appoggiarci sopra due spicchi di carciofo sovrapposti e finire con una striscia di polvere di meringa.


Piegare la crêpe sopra al ripieno in tre passaggi, in modo da ottenere un cono.


Scaldare leggermente i coni al forno, distribuirli sui piatti individuali e decorarne la punta con un po' di meringa ed un pizzico della bottarga rimasta.


Questo il mio contributo fondamentalmente italiano, però giapponese anzichenò, all'MTC di marzo 2012...

  • rivoli affluenti:
  • se in altre circostanze forse chiederei anche scusa perché parlo sempre di Giappone, il pressoché totale silenzio che ha avvolto l'anniversario del terremoto dell'11 marzo scorso mi ha lasciato inquieta. Questo forse è anche un modo personale di calmare l'animo e rinnovare la dedizione. Come questo video.
  • (* meringhe fatte in casa senza problemi? Ovviamente queste...)

domenica 11 marzo 2012

i musi gialli

Oggi è di nuovo l'11 marzo, un anno da quando il Giappone ha tremato. Direi che è meglio tacere. Mostro non immagini di rovine o ricostruzioni, solo esempi sparsi del Giappone che ho nel cuore per come l'ho conosciuto, per come era e per come ha saputo in parte tornare ad essere:

baretto al mercato del pesce di Tokio

canale fuori Kyoto

tempio decorato per Capodanno

mura del Palazzo Imperiale

Osaka di sera, dal ponte della stazione

sentiero sul monte sacro di Mino-shi

paracarro.

Non voglio usare parole: la sofferenza profonda è da un anno costante nei cuori delle persone giapponesi che conosco, anche se per carattere e per cultura ritengono più appropriato non esprimerlo. Non parlare è l'unica forma di rispetto possibile.

Racconto solo di un paio di eventi, organizzati in questi giorni da associazioni di Giapponesi in Italia, per esprimere, in modi differenti, sentimenti di vicinanza ai connazionali in patria e di gratitudine a tutti i "non Giapponesi" che li hanno aiutati.

L’Associazione Culturale Urasenke di Milano ha organizzato nelle scorse settimane delle cerimonie del tè, il cui ricavato cerca di dare un contributo alla ricostruzione dell'area sinistrata del Nord-Est del Giappone. Oggi, 11 marzo, a un anno esatto dal terremoto, dalle ore 15.00 alle ore 19.00, presso la sede dell’Associazione in Ripa di Porta Ticinese 53, il rito si ripete.

La quota di partecipazione per una tazza di tè con un dolcetto wagashi (15 euro per gli adulti e 5 euro per i bambini) sarà totalmente donata all'Associazione Promozione Sociale "Orto dei Sogni", che offre ai bambini colpiti dalle radiazioni di Fukushima un soggiorno di cura in Italia. La successiva cerimonia del tè di beneficenza avrà luogo domenica 15 aprile 2012.

 L’Associazione Culturale Arte Giappone propone invece, presso la sede di Vicolo Ciovasso 1 sempre a Milano, sotto il titolo comune “Dopo un anno”, un doppio evento: una mostra fotografica ed un concerto lirico, entrambi con protagonisti degli artisti giapponesi. Il loro scopo è proprio quello di “esprimere il nostro ringraziamento a chi ha sostenuto tutti i nostri eventi di beneficenza” e di “raccogliere i pensieri di tutti quegli Italiani che con il Giappone hanno un legame”, per condividere con loro riflessioni e speranze.

La mostra fotografica ‘’True Feelings’’ raccoglie le opere del fotografo Ari Hatsuzawa, che ha viaggiato a lungo in questi mesi nelle terre terremotate, restituendoci immagini che trasmettono la fragilità dell’esistenza umana. Rimarrà aperta fino al 15 marzo con orario 14,00-19,00, sabato e lunedì chiuso. Il concerto dei cantanti lirici giapponesi si tiene oggi  11 marzo alle ore 18,00, sempre presso la sede dell'Associazione, con un programma di brani di opera e canzoni tradizionali giapponesi.

I Giapponesi sono una popolazione riservata, non chiedono ai aiuto per sè. Queste  piccole grandi iniziative ci svelano i loro sentimenti più profondi, come il senso di appartenenza, la solidarietà, il rispetto, il coraggio, l’amore verso il proprio Paese. Ci spiegano come sono fatte dentro persone che non vorrebbero mai lasciar trapelare le propire emozioni. Un tale svelamento è, tra tutti gli effetti del terremoto, forse il più inaspettato.

Chiudo con un colore: kiiro, la definizione giapponese per il giallo. Nell'araldica occidentale il giallo rappresenta l'onore e la lealtà e nel Giappone antico questo colore poteva essere indossato solo dai membri della famiglia Imperiale. Nel gergo di certi film sulla Seconda Guerra Mondiale un Giapponese era un "muso giallo", forse senza sapere quale complimento in fin dei conti gli si stesse rivolgendo. Giallo poi in letteratura definisce la storia di un mistero e nel linguaggio della psicologia del colore parla di comunicazione.

Che dire? Oggi mi sento pienamente un muso giallo, affine ad un popolo fiero e caparbio, che fa un punto d'onore nel cavarsela con le proprie forze e trova capacità di reazione talmente grandi ogni giorno da risultare quasi un mistero per un osservatore esterno. E comunica i fondamentali senza bisogno di tante parole.

Cucino oggi un piatto giallo, casalingo, giapponese. Piccola forma di umilissimo omaggio.

FORZA GIAPPONE. GANBARE' NIHON...


Tamagoyaki - Frittata giapponese

La dose qui sotto serve per 3 persone come secondo o come piatto unico, accompagnato da riso e verdure. Oppure per 6 persone come antipasto (o per commensali giapponesi), da condire con qualche goccia di salsa di soja. Oppure per 12 persone come fingerfood, appena spolverato di daikon grattugiato.

Per gustarsi l'inaspettata consistenza di questa preparazione rimanendo su sapori italiani nulla vieta di sostituire gli ingredienti come indicato qui sotto...


per 3 tronchetti da 6/8 fette ciascuno:
8 uova, circa 500 gr. in tutto una volta sgusciate
1/4 del peso delle uova di brodo dashi, qui 125 gr. (o brodo di pollo leggero)
1 cuchiaio scarso di mirin (o sherry + 1 pizzico in più di zucchero)
1 cucchiaio scarso di salsa di soja (salare le uova appena un po' di più)
1,5 cucchiaini di zucchero
1 pizzico di sale
1 goccio di olio di arachidi per ungere la padella

Sbattere le uova cercando di non incorporare troppa aria, in modo che sia tutto uniforme senza filamenti e senza "macchie" di soli tuorli o soli albumi, ma anche senza bollicine d'aria. Nel caso lasciar riposare un pochino le uova in modo che le bolle si sgonfino.

Scaldare leggermente il brodo per sciogliervi zucchero, sale, mirin e salsa di soja, quindi lasciar tornare a temperatura ambiente.

Mescolare il brodo aromatizzato con le uova, sempre senza incorporare aria.

Scaldare un tegamino quadrato o rettangolare a fondo piatto (una padella squadrata facilita il lavoro ed evita pezzi irregolari e scarti al momento del taglio) e passarlo con carta da cucina unta di olio.

Versarvi un mestolino del composto in modo che si spanda in uno strato sottile e uniforme e cuocere a fuoco medio, forando eventuali bollicine che si formassero in superficie, fino a che anche il lato superiore della firttata è leggermente rappreso senza che sui bordi sia troppo dorato.

Con l'aiuto di una spatola arrotolare la frittata su se stessa abbastanza strettamente e spingerla su un lato del tegame, quindi versare un altro mestolino di composto, alzando il rotolino di frittata in modo che l'uovo scivoli anche sotto di esso, e cuocere di nuovo forando le bolle.

Arrotolare il secondo strato sul primo e procedere così per altre due volte. L'uovo che in superficie rimane leggermente crudo, continuando a cuocere nel rotolo si rapprende fungendo da collante, quindi la frittata non si srotolerà. L'involto non deve avere forma cilindrica ma deve formare un parallelepipedo rettangolare.


Al termine della cottura dell'ultimo strato trasferire la frittata su un makisu (la stuoietta d bambù per sushi) o su un canovaccio pulito, con cui va avvolto e premuto in modo da fissarne la forma rettangolare nel modo più regolare possibile.


Con il resto del composto formare altre due frittate analoghe, sagomarle come la prima e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Regolarizzare con un coltello affilato le estremità delle frittate e tagliarne ciascuna a fette regolari, spesse come un dito se si servono da soli o un po' più spesse se si accompagnano a del sushi.


Le frittatine tamago si conservano in frigo avvolte in pellicola anche per qualche giorno, vanno però servite a temperatura ambiente perché il freddo del frigo non permette di assaporarne l'aroma delicato. Per una versione vegetariana si può usare un dashi di sola alga kombu per la versione giapponese, un brodo vegetale aromatico per quella italiana.

Tra uno strato e l'altro nei tamagoyaki si possono inserire altri ingredienti, il più classico è un foglio di alga nori, che nella versione italiana può diventare anche una fetta molto sottile di formaggio o di prosciutto oppure un velo di spinaci frullati, eccetera.
  • rivoli affluenti:
  • sempre attivo il conto corrente della Croce Rossa Giapponese, attivato in Italia grazie al Consolato del Giappone, a favore dei terremotati: informazioni qui
  • la versione più semplice di frittata giapponese è quella di un libro di ricette casalinghe che ho spesso citato: The Better Home Association of Japan, Japanese Home Style Cooking, Better Home Publishing House
  • ... come volevasi dimostrare: un grazie giapponese, e un altro.

lunedì 5 marzo 2012

ciao petèl

Di tutte le poesie imparate a memoria nel corso del mio iter scolastico (e già, appartengo alla generazione in cui la cosa sembrava avere un senso...) ne ricordo per intero solo due, entrambe casualmente, curiosamente "stagionali".

Una per la verità l'avrebbe dovuta studiare mia sorella ma alla fine, dopo averla aiutata per un pomeriggio intero a provarla e riprovarla, ho finito per saperla meglio di lei. E così la rondine che moriva tornando al tetto nel  Dieci agosto di Pascoli non se ne è più andata dal mio cuore e dalla mia memoria e continua a commuovermi ogni anno sotto le stelle cadenti di San Lorenzo.

La seconda poesia invece sgorga oggi perché la luna sorrideva nelle scorse notti in un cielo nero e terso, mentre un'aria più mite del solito metteva voglia di leggerezza. Ora sono tornati il freddo e i grigi a fare da sfondo ai piccoli germogli sui rami delle piante e la cosa mi fionda esattamente al centro di un modo ancora bambino di vivere le stagioni, quando ci si credeva che esistesse un rapporto con la natura e un senso nelle ricorrenze stagionali. Quando il piacere di preparare un lavoretto per i genitori era un tutt’uno con l’impegno nel riuscirci per bene e con la piena convinzione della bellezza dell’oggettino in sé, senza nemmeno la consapevolezza della bellezza intrinseca invece nel gesto.

I miei genitori conservano ancora su una mensola polverosa un cestino in pannolenci verde con dentro due pulcini fatti con pon pon di lana gialla, il mio lavoretto di Pasqua di quando vedevo la vita dolce e tranquilla, scandita da riti ciclici che rassicuravano e proteggevano e non mi domandavo il senso di ogni cosa. Sono grata ai miei per non aver mai smesso di insegnarmi, con quel cestino in bella vista, quanto l’amore di un genitore possa essere eterno e di ogni istante.

Due cose mi hanno riportato ieri a quello stato di grazia innocente, entrambi flashback potentissimi sulla delicatezza del sentire d’infanzia. Per cominciare ho trascorso un pomeriggio a casa di persone bellissime a decorare delle uova pasquali, da donare agli amici più cari e da mettere a disposizione di un mercatino di beneficenza.

Come non bastasse ho poi ricevuto una telefonata dai miei genitori e, nel chiudere la comunicazione, mio padre mi ha salutato come faceva quando ero davvero piccolissima e forse non c’erano nemmeno i miei fratelli, con un nomignolo che pensavo dimenticato davvero da decenni, nato credo da qualche interpretazione familiare del dialetto veneto. Chissà come gli è sgorgata dal cuore quella tenerezza tanto lontana.

Con questo tuffo potentissimo in un’emotività infantile profondamente ricca di leggerezza, con il ticchettio costante della pioggia su tetto della mia casa, con questi ovetti colorati in mano spunta un indescrivibile sensazione di coccole delicate. Amo la fragilità di certi istanti.

E questa sarà una mattina di silenzio e di istanti, tra il picchiettare della pioggia in sottofondo, il semplice aroma di una tazza di camomilla fumante, i sospiri leggeri della cipolla che si strugge sul fuoco e che più tardi diventerà risotto.

Per la camomilla non ho dei bei fiori in casa però, solo il rimasuglio dimenticato di una casa e di una vita precedenti, intermedie tra la mia infanzia e la persona che sono ora. E questa scatoletta semivuota di camomilla in bustine ad un tratto mi parla: mentre scalda il brodo chiarissimo di verdura per il riso fisso queste bustine anonime e penso che hanno diritto a diventare un profumo. Così ne intingo una nel brodo caldo e spengo.

Il resto diventa una ricetta: imposto il risotto normalmente e verso brodo alla camomilla, lasciando la bustina nel risotto fino alla fine. Poi boccioli essiccati di rosa per addolcire il profumo un pochettino più amaro della camomilla e per una punta di colore delicato, e un pizzico di pepe bianco, per ricordarci di esistere. E di non essere più bambini nonostante la pioggia e le poesie.


Risotto alla camomilla e petali di rosa
ingredienti per 2 o 3 persone:
150 gr. di riso (qui Carnaroli di Codigoro)
1/2 cipolla
circa mezzo litro di brodo leggerissimo di verdura
1 bustina di camomilla
1/2 cucchiaio di petali di rosa essiccati
1 bicchierino di vino bianco secco
15 gr. di burro
2 cucchiai di grana padano grattugiato
sale
pepe bianco al mulinello

Tritare la cipolla; scaldare il brodo fino a che sobbolle, quindi spegnere ed immergervi la bustina di camomilla, lasciando in infusione un paio di minuti.

Sciogliere 5 gr. di burro e tostarvi il riso fino a quasi comincia a colorire.

Sfumare con il vino, quindi coprire a filo con il brodo ed adagiarvi la bustina di camomilla.

Cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti, rimestando ogni tanto ed unendo altro brodo quando il riso si asciuga.

Levare la bustina, versare nel riso i petali di rosa, unire il formaggio ed il resto del burro, regolare se serve di sale, spegnere il fuoco e lasciar riposare il risotto per un paio di minuti.

Mescolare ancora bene e servire, spolverando leggermente con il pepe bianco.

  • rivoli affluenti:
  • Angiolo Silvio Novaro, Che dice la pioggerellina di marzo?, (anni '40 credo, non conosco la fonte precisa)
  • Che dice la pioggerellina
    di marzo, che picchia argentina
    sui tegoli vecchi
    del tetto, sui bruscoli secchi
    dell’orto, sul fico e sul moro
    ornati di gèmmule d’oro?
    Passata è l’uggiosa invernata,
    passata, passata!
    Di fuor dalla nuvola nera,
    di fuor dalla nuvola bigia
    che in cielo si pigia,
    domani uscirà Primavera
    guernita di gemme e di gale,
    di lucido sole,
    di fresche viole
    ,
    di primule rosse, di battiti d’ale,
    di nidi,
    di gridi,
    di rondini ed anche
    di stelle di mandorlo, bianche…
    Che dice la pioggerellina
    di marzo, che picchia argentina
    sui tegoli vecchi
    del tetto, sui bruscoli secchi
    dell’orto, sul fico e sul moro
    ornati di gèmmule d’oro?
    Ciò canta, ciò dice:
    e il cuor che l’ascolta è felice.
    Che dice la pioggerellina
    di marzo, che picchia argentina
    sui tegoli vecchi
    del tetto, sui bruscoli secchi
    dell’orto.
  • Giovanni Pascoli, "X agosto", in Myricae, 1890.