giovedì 24 maggio 2012

ajo trémulo...

I budini erano nell'aria, qui in casa Acquaviva, ultimamente. In versione dolce piemontese oppure salata giapponesesi vede che di recente respiravo in qualche modo l'idea di dovermi esercitare in materia... Così, quando a inizio mese è saltato fuori il nuovo tema per l'MTC di maggio di Menù Turistico, non ho potuto che sorridere: l'MTC tratta infatti questo mese di budini salati, intrigantemente proposti da Acquolina (il cui nick chissà come mai mi suona particolarmente simpatico...).

Dal momento in cui si sarebbe potuto cominciare a produrre e pubblicare il proprio budino ho però avuto qualche momento di vita un po' convulso, in cui sono tornata in rete sostanzialmente solo per segnalare l'uscita del libro Ricette per Bene, quello legato alla vicenda di Chiara, del suo blog e del suo ristorante. Vicenda di cui si era ampiamente parlato negli ultimi mesi, arrivata ad una chiusura positiva con tanto di strascico benefico grazie proprio al passaparola sul web e all'attivo contributo anche di gente dell'MTC.

Ho poi latitato. Neanche il tempo di ripigliarmi ed il web era oramai invaso da budini di verdura di ogni genere e sorta! Ma la mia ispirazione iniziale non era cambiata, nonostante altri spunti mi fossero passati per la mente nel frattempo, e ho deciso alla fine di non variarla anche se idee con ingredienti simili erano già state nel frattempo pubblicate. Ho scoperto che non è obbligatorio per legge essere originali a tutti i costi, meglio divertirsi...

Ma veniamo a noi: forse per attinenza a quel blanc manger (citato anche qui e qui) che il budino mi richiama inevitabilmente alla mente, pensando all'abbinamento salato di frutta e verdura per un antipasto... il tema che si è impossessato di me è una zuppa estiva spagnola che mi fa impazzire: l'ajo blanco, letteralmente "aglio bianco".

Il piatto originale prevede di pestare mandorle e aglio (la nostra frutta e la nostra verdura, come da regolamento!) con mollica di pane, allungare con acqua e aceto e condire con uva fresca o uvetta, sale e un filo d'olio. Da lì ho scomposto la ricetta nei suoi ingredienti base ed ho provato a costruirci un budino con due accompagnamenti, aggiungendo solo gli ingredienti obbligatori e pochissimo altro.

Mantenendo mandorle e aglio come protagonisti assoluti (tanto è vero che anche l'olio è diventato di mandorle), ho pensato di utilizzare il kefir (latte acido) al posto dell'aceto perché l'obbligo di latticini  non mi facesse perdere l'acidulo dell'originale, e di insistere con l'uva in tutte e tre le componenti del piatto, dove spunta anche una sorta di pane, a citazione di quel che non è comparso nel budino.

La scelta di base però è quella di virare leggermente il gusto del "budino di ajo blanco", introducendo una nota tostata che la zuppa originale non ha, perchè in questa sua versione solido/tremula volevo smorzare i toni più estremi dell'aglio, lasciando alla preparazione una potenza accattivante ma più "educata"...


Ajo blanco tremulo tostato, con ravioli di uva alla piastra e olio ai tre profumi
ingredienti per 6 stampini da 80 ml. l'uno:
per i budini
2 teste d'aglio (circa 80 gr. di partenza)
100 gr. di farina di mandorle
1/2 cucchiaio di crema di mandorle di Noto abbrustolite (*)
2 uova
200 ml. di kefir
50 ml. di latte
3 grossi acini di uva nera (qui ho usato i chicchi grandi e tondi dell'uva Red Globe)
1 cucchiaio di olio di mandorle
sale
zucchero

per i ravioli (**)
6 acini di uva
70 gr. di farina 00 (più un paio di cucchiai per la spianatoia)
10 gr.di farina di mandorle
1/2 cucchiaio di olio di mandorle
sale
zucchero

per l'olio profumato
1/2 bicchiere di olio di mandorle
1 piccolo spicchio di aglio
4 o 5 chicchi di uva passa
3 acini di uva fresca

per decorare
1 cucchiaio di mandorle a lamelle, leggermente tostate

Per l'olio aromatico mettere a bagno l'uvetta in acqua tiepida per 10 minuti e sbucciare e pestare lo spicchio di aglio.

Scolare l'uvetta, tritarla ed unirla all'olio, insieme all'aglio, in un tegamino, scaldando a fuoco bassissimo con un pizzico appena di sale per qualche minuto senza portarlo a temperatura elevata, giusto poco più che tiepido.

Quindi spegnere, lasciar freddare, trasferire in un vasetto di vetro pulito, chiudere e lasciar riposare in infusione al buio per un paio di giorni.

Per il budino: sfregare tra le mani le teste d'aglio in modo da eliminare le pellicine secche più esterne, lasciando la testa unita, intera ed ancora ricoperta dalla buccia che non si stacca spontaneamente e che deve proteggere gli spicchi.

Tagliare la cima della testa per circa 1/2 cm. in modo da "aprire" superiormente gli spicchi e mettere le teste capovolte in una piccola teglia con olio di mandorle, un pizzico i sale ed uno di zucchero. Infornare a 150° statico e cuocere per circa un'ora e 10, lasciando poi riposare a forno spento per un'altra ventina di minuti.

Lasciar leggermente intiepidire le teste di aglio e spremerne quindi il contenuto in una ciotolina, eliminando eventuali parti scure o carbonizzate. Si otterrà circa un cucchiaio di crema di aglio tostata. Per un risultato più veloce si può anche fare così, ma la crema di aglio viene un filo meno aromatica.

Tostare appena la farina di mandorle in un padellino antiaderente ben caldo, giusto qualche secondo perché cominci a profumare senza però che colorisca, levandola subito per evitare eccessi di tostatura.

Portare nel frattempo il forno a 180° statico e disporvi la teglia del bagnomaria con due dita d'acqua.

Sbattere delicatamente le uova in un'ampia ciotola senza incorporare troppa aria ed unirvi il latte, il kefir, la farina di mandorle, la pasta di mandorle e la crema di aglio, salare a gusto, rimestare in modo che sia tutto ben amalgamato e versare negli stampini monodose.

Lavare ed asciugare bene l'uva per i budini, tagliare gli acini a metà, privarli dei semini e distribuirne un pezzo in ogni stampino, affondandolo bene nella miscela.

Quando il forno sarà in temperatura disporre gli stampini nel bagnomaria e cuocere circa 40 minuti, quindi levare dall'acqua e lasciar raffreddare gli stampi dei budini su una gratella prima di sformarli, in modo che il contenuto esca con più facilità.


Mentre i budini cuociono preparare i ravioli: impastare le due farine con l'olio, un pizzico di sale e tanta acqua quanta ne serve per ottenere un impasto morbido ed elastico (io ne ho usati circa 45 ml.); lasciar riposare la pasta a temperatura ambiente, coperta da una tazza rovesciata, per una mezz'oretta.

Eliminare l'aglio dall'olio profumato ed unirvi i chicchi di uva fresca privati del semi e tagliati a fettine sottili, lasciando riposare una mezz'oretta a temperatura ambiente.


Lavare gli acini di uva dei ravioli, tagliarli in 2, eliminare i semini ed insaporirne la polpa con un pizzico di sale ed uno di zucchero, facendo riposare una decina di minuti.

Poco prima di servire stendere la pasta dei ravioli e ricavarne 6 dischetti da circa 8-10 cm. di diametro; farcirne ciascuno con 2 mezzi chicchi d'uva affiancati, chiudere a raviolo, quindi cuocere su una piastra ben calda due o tre minuti per lato, fino a che la superficie dei ravioli si presenta asciutta a macchie dorate.


Servire ogni budino decorato con una cucchiaino di olio profumato e qualche scaglia di mandorla tostata, accompagnando con un raviolo di uva tiepido.


Con questa ricetta mi arrendo definitivamente all'MTC, dichiarando ufficialmente che la resistenza è inutile: oramai sono in piena dipendenza e nemmeno i fatti più strani della vita riescono a tenermene lontana...

  • rivoli affluenti:
  • * la crema di mandorle in questione è una delizia regalatami da un'amica che, durante una recente visita a Noto, non ha potuto ovviamente evitare di fiondarsi nella pasticceria di Corrado Assenza. Si può anche tralasciare nella ricetta (nel senso che se uno si mangia l'intero vasetto a cucchiaiate prima di cominciare a cucinare rimane poca scelta...), aggiungerei però in questo caso un pizzico di zucchero alla miscela del budino e lascerei tostare la farina di mandorle un filo più a lungo.
  • ** questi ravioli sono ispirati ad un pane turco quasi istantaneo, il gozleme, di cui ultimamente mi drogo quasi quotidianamente e che ho imparato a fare grazie a questa tizia qui...
  • il titolo spagnolo del post cita un film di un regista particolarmente affezionato al racconto cinematografico del cibo: Pedro Almodovar, Carne Tremula, 1997.

venerdì 18 maggio 2012

ricette per bene

Tutto era nato da questo post, in qualche modo: un'amica in difficoltà, un appello su un minuscolo blog di cucina, la solidarietà che dilaga in rete. Poi mani più capaci delle mie hanno cercato il bandolo di questa matassa e ne hanno raccontato la storia in un libro, farcendolo anche di ricette golose e facendone, a sua volta, strumento di solidarietà.

Perché una volta superate disavventure come un'alluvione uno tende a non parlarne più, dimenticando chi in quelle peste ci si sono ritrovati anche tanti altri e che non tutti sono stati tanto fortunati da ricevere aiuto dagli amici. Chiara e Claudia invece ci hanno pensato, decidendo di proseguire la catena della solidarietà che attraverso il web ha permesso loro di risollevarsi e riaprire la loro attività. Così, con un libro, creato sempre dagli amici della rete, da distribuire in rete per devolverne il ricavato in beneficenza. E ne spiegano il perchè: 

Abbiamo imparato molto sull'amicizia da questa incredibile esperienza. L'onda dell'affetto e degli aiuti concreti arrivati da questi “amici sconosciuti” ci ha inaspettatamente travolto e sollevato in alto, sopra le macerie del ristorante. E ci ha permesso di levare il fango anche dai nostri cuori e vedere come avrebbe potuto essere ricostruito tutto quanto, con pazienza e fatica e sacrifici ma soprattutto con speranza.

Ci siamo subito rese conto che dire “grazie” alle aziende, ai blogger, ai loro lettori, insomma a tutti gli “amici” che ci hanno donato gli strumenti di questa ripresa non sarebbe bastato. Dovevamo fare tutto il possibile perché l'onda della solidarietà non si fermasse a noi ma proseguisse e portasse speranza e positività anche ad altre persone che hanno patito la nostra stessa situazione, insieme  speriamo anche un aiuto concreto, cosa che non ci sarebbe possibile realizzare senza questo libro.'

Ed eccolo qui, finalmente, il libro, che spero venga acquistato e letto e gustato dal maggior numero possibile di persone:


Ovvio che ora ci vorrebbe una ricetta genovese per festeggiare. Però a me ne viene invece in mente un'altra. Che potrebbe ricondurre alla Liguria per ingredienti come i carciofi e le erbe fresche ma che mi racconta una storia diversa. O forse no.

E' un piatto realizzato in solitudine, in un giorno di pioggia pieno di carciofi e di ore vuote, preparato in dosi abbondanti, suddiviso in tante teglie e poi congelato, in attesa di tempo migliore.

E il momento giusto viene sempre, così come arriva anche la compagnia per apprezzare le fatiche e condividerne i risultati. Lo spirito di RICETTE PER BENE sta tutto qui, nella dimostrazione che la vita ripaga ogni peso, se la si vive con fiducia anche quando sembra impossibile crederle.


Rotolo di crêpes ai carciofi e menta
ingredienti per 4 persone:
6 crêpes rettangolari 13 x 18 cm. (preparate così o ritagliate da crêpes più grandi)
6 carciofi
200 gr. di ricotta
100 gr. di crescenza
60 gr. di parmigiano grattugiato
80 gr. di pecorino grattugiato
1 uovo
1 spicchio di aglio
1/2 cucchiaio di foglioline di origano
6 foglie di basilico
10 foglie di menta (più qualche fogliolina per decorare)
3 cucchiai di olio extravergine
20 gr. di burro
pepe al mulinello
sale

Mondare i carciofi dalle foglie dure esterne e dalla barba interna, tagliarli a spicchi, tuffandoli a mano a mano in acqua acidulata con aceto bianco o limone.

Metterli in un tegame con mezzo bicchiere di acqua, 3 cucchiai di olio, l'origano, lo spicchio di aglio sbucciato e leggermente pestato ed un pizzico di sale, coprire e cuocere per circa 10 minuti, fino a che i carciofi sono molto morbidi ed il liquido di cottura quasi tutto asciutto.

Scolare bene i carciofi e frullarli fino ad ottenere una crema liscia, da lasciar scolare a sua volta in un colino per una decina di minuti.

Ridurre la crescenza a crema schiacciandola con una forchetta, quindi unirvi la ricotta, l'uovo, il parmigiano, 60 gr. di pecorino, la menta tritatissima e la crema di carciofi, mescolando bene, quindi regolare di sale e pepare con decisione.

Disporre le crêpes su un telo pulito a formare un unico rettangolo, sovrapponendo di circa 1 cm. i bordi tra loro, quindi spalmarvi il composto lasciando liberi solo una fascia di un paio di centimetri lungo uno lei lati corti.

Aiutandosi con il telo arrotolare il cilindro di crêpes lungo l'altro lato corto, stringere bene anche sulle teste perchè non esca il ripieno e mettere l'involto in firgo per almeno un'oretta a compattarsi.


Tagliare il rotolo  afette spesse circa 1 cm. con un coltello seghettato e disporle in una pirofila imburrata, leggermente sovrapposte, distribuirvi sopra il resto del burro a fiocchetti ed il pecorino rimasto.


Cuocere in forno a 180° per circa 5 minuti, fino a quando è tutto ben caldo ed i bordi cominciano ad incroccantire e servire decorato con qualche fogliolina di menta.


Si può anche usare una teglia di stagnola e congelare i rotolini di crespelle "crudi", infornando poi senza scongelare, sempre a 180°, per una ventina di minuti.
  • rivoli affluenti:
  • semplicemente il link al blog di Chiara, al post in cui presenta lei stessa il libro
  • e, naturalmente: AA. VV., Ricette per bene. Foodblogger per Genova, Edizioni di Karta, per soli 5 euro scaricabile qui oppure acquistabile qui!

martedì 15 maggio 2012

in barba al Negus

A volte non c'è bisogno che i periodi neri finiscano per cacciare la testa fuori da problemi ed incombenze e prendere un po' di respiro. Questa capacità di trovare risorse di spensieratezza anche nei momenti più impensati dipende probabilmente da quella parte bambina che governa il buonsenso di tutti noi ed alimenta il nostro disperato spirito di sopravvivenza.

Così una persona si ritrova magari a fare la spesa con più gusto, in cucina con più creatività, davanti al computer con più curiosità, anche se i suoi guai al momento restano gli stessi. Piccoli momenti preziosissimi che ci permettono di godere della fortuna di essere vivi. Tutti questi elementi hanno contribuito inoltre a catapultarmi dentro una inaspettata guerra coloniale vecchia di ottant'anni...

Qui chiamano erba del Negus quel che altrove porta il nome di barba di frate o agretti. Mi piace molto questa curiosa definizione, dal gusto un po' retrò di cucina popolare ed affettuosa. Nel cercarne l'origine mi sono però trovata impantanata in una serie di siti neofascisti che esaltano le azioni militari d'epoca mussoliniana contro il re etiope di allora, ovvero il Negus d'Abissinia.

Così ho pensato di utilizzare questa verdura primaverile non per la classica frittata, a cui era destinata nel momento in cui era finita nel mio carrello durante la spesa, ma in un piatto che fondesse culture diverse. Confronto, collaborazione e rispetto sono elementi indispensabili sia ad una cucina armoniosa che ad una convivenza civile, il loro contrario gli unici confini che vale veramente la pena di superare "armi in pugno".

Ne è uscita una ricetta decisamente ibrida, fresca e sapida allo stesso tempo, in cui non sarebbe stata male anche l'aggiunta di un po' di pesce fresco a dadini e di qualche goccia di nuoc mam o di colatura di alici. Scomparsa ogni forma di nostalgia, dell'atmosfera retrò alla fine in questo piatto è rimasto poco: solo il piacere di condividerlo.


Gnocchi di riso... in barba al Negus
ingredienti per 2 o 3 persone:
200 gr. di gnocchi di riso secchi
300 gr. di erba del Negus
1 carota
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
1 dadino di zenzero grosso come l'aglio
2 cucchiai di olio di arachidi
2 cucchiai di salsa di soja
1 cucchiaino di olio di sesamo
2 cucchiai di vino di riso cinese
1/2 cucchiaio di semi di sesamo
(200 gr. di polpa di pesce bianco e 1 cucchiaio di nuoc mam, che qui non ho usato)

Mettere a bagno gli gnocchi di riso per almeno otto ore e poi scottarli un paio di minuti in acqua bollente, scolandoli appena cominciano ad intenerirsi e condendoli con 1 cucchiaio di olio perché non si incollino. Io in realtà, per evitare che si spappolino o si incollino in cottura, quando mi ricordo con sufficiente anticipo li lascio a bagno 36 ore e poi li scolo e li unisco direttamente al condimento senza prelessarli, come il questo caso.

Mondare l'erba del Negus eliminando le radici e le parti secche o ingiallite, lavarla bene sotto l'acqua corrente quindi cuocerla a vapore (io a vapore nel microonde a 900 w per 4 minuti); tagliarla poi a pezzetti lunghi circa 5 cm.

Mondare carota e sedano e tagliarli a bastoncini; spelare aglio e zenzero e pestarli con un colpo secco tenendo la lama del coltello di piatto; tostare leggermente i semi di sesamo a secco nel wok caldo, levandoli appena cominciano a scoppiettare.

Scaldare l'olio nel wok caldo, unirvi aglio e zenzero e saltare a fuoco vivace fino a che l'aglio comincia appena a dorare.

Levare aglio e zenzero ed unire all'olio carota, sedano e erba del Negus, saltando a fuoco vivace per un paio di minuti.

Unire il vino di riso, lasciar sfumare, quindi unire l'olio di sesamo e la salsa di soja, facendo saltare le verdure un minuto o mescolandole velocemente perché si insaporiscano bene.

Unire gli gnocchi di riso nel wok (il pesce a dadini ed il nuoc mam, se si usano), spadellare un minuto, spolverare con i semi di sesamo e servire caldo o tiepido.


Non sarebbe d'uso ne' cinese ne' giapponese ne' italiano, i tre Paesi che vedono propri ingredienti tipici combinati in questo piatto, ma in nome della condivisione mi sono divertita a portare il wok al centro della tavola e a invitare tutti i commensali a mangiare da un unico piatto...


  • rivoli affluenti:
  • oltre a collaborazione e rispetto a sgretolare la chiusura mentale funziona bene anche l'ironia: Andrea Camilleri, Il nipote del Negus, Sellerio.

lunedì 7 maggio 2012

una persona di tre colori

Una strana primavera in questa aria lavata di pioggia, con profumi accennati e colori rari ed esplosivi, fucsia e viola e rosa e ciclamino ovunque. Succedono cose veloci ed intense, da restare senza fiato, da non avere modo di fermarsi e capire. E forse capire non serve, oppure non è ancora tempo.


Qualcuno mi dice che non e' necessario avere le risposte subito. A sospendere il giudizio non si muore ne' si perdono occasioni. Poi le cose ritornano, il dolore ma anche la comprensione, con i tempi loro. E nel mentre possiamo vivere, agendo le idee e le emozioni più che pensandole e dicendone. Come fanno i bambini, capaci di intuire e fare senza parlare, di trovare il seno della madre e poi imparare ad abbracciarla ancora prima di saperla chiamare mamma.

Per una volta provo ad ascoltare. Ho sempre, sempre, sempre provato a dialogare per cercare di capire le persone. Forse non è questa la regola perfetta, o non lo è oggi, con tutti questi fiori lucidati da una pioggia sottile e profumata. Imbocco incerta e serena una dimensione di tempo alternativa, che lasci respirare, che assapori il gusto dei gesti e permetta alle parole di decantare, ai pensieri di riposare. E capire magari non sarà neppure più necessario.

Per eccesso di razionalità continuo a dimenticarmi che non siamo fatti di tre parti diverse, testa cuore e pancia, ma che siamo una cosa unica, un solo essere di tre colori. Sanshoku, direbbero i Giapponesi: "fatto di tre colori".

In questo caso i colori non possono che essere gradazioni di quel rosa intenso che in questo momento imperversa nella mia vita. Volente o nolente. Pensato sentito o agito non ha importanza: sostanzialmente accettato. Colori di questa pioggia, di questo giorno, di questo piatto giapponese. Uno di quelli quotidiani, fatti anche per i bambini. Buoni da mangiare così, senza tanto bisogno di capire...


Sanshoku onigiri - Bocconcini di riso ai tre colori
ingredienti per 12 pezzi (4 persone):
500 gr. di riso Roma
150 gr. di filetto di salmone
4 prugne umeboshi
1 cucchiaino di semi di sesamo
1 cucchiaio di fiocchetti di tonno katsuobushi fini (hahakatsuo)
1 foglio e 1/2 di alga nori
sale

Sciacquare, ammollare e cuocere il riso a vapore come spiegato qui.

La tradizione vorrebbe il salmone salato e cotto per un'ora circa in forno a 200° su una griglia sopra una leccarda fino a che è bello asciutto, ma se si ha poco tempo funziona anche saltarlo con un pizzichino di sale in un padellino antiaderente e, a mano a mano che la superficie si schiarisce, spezzettarlo con la punta dei bastoncini fino a ridurlo tutto in fiocchetti ben separati ed asciutti, senza farli colorire.

 Io qui ho usato dei ritagli di salmone a piccoli pezzi e li ho saltati con un pizzichino di sale per un paio di minuti insieme ad un cucchiaino di semi di sesamo, rimestando continuamente con le bacchette, fino a che si sono tutti sbriciolati.

Snocciolare le umeboshi e tritarle finemente con un coltello pesante.

Tagliare con un paio di forbici il quadrato di alga nori in 8 rettangoli e il mezzo foglio in 4 rettangoli, tutti da circa 4 x 10 cm.

Lasciar raffreddare il riso a temperatura ambiente, dividerlo in tre ciotole ed incorporare ad una le briciole di salmone al sesamo, alla seconda il trito di umeboshi ed alla terza i fiocchi di katsuobushi, in modo da ottenere tre diverse colorazioni, tenendo da parte un pizzico di ogni ingrediente per la decorazione.

Bagnarsi bene le mani e formare con il riso di ogni ciotola 4 polpette a forma triangolare, da circa 6 cm. di lato. Meglio tenere una ciotola d'acqua sul tavolo ed una spugna umida a lato, per potersi continuamente bagnare e pulire le mani senza girovagare per la cucina.


Se si volessero delle polpettine tutte bianche si possono usare i tre aromi come ripieni, mettendo circa mezzo cucchiaino di ripieno in ogni polpetta e distinguendole poi una dell'altra con decorazioni (tipo una punta di umeboshi, un pizzico di katsuobushi, qualche chicco di sesamo nero o bianco, una briciola di salmone, dei ritaglini di nori, una julienne di foglie di shiso, poca scorzetta di yuzu o lime, eccetera).


Proprio un attimo prima di servire decorare la punta di ogni polpettina con un pizzico del suo aroma ed avvolgerle con un rettangolino di nori dalla parte del  lato su cui appoggiano sul piatto, disporne tre di colore diverso per ogni commensale accostate "a scaletta" sul singolo piatto e servire subito, oppure servire i foglietti di nori in un piattino a parte, in modo che non si ammoscino stando troppo a lungo a contatto con il riso.


Gli onigiri si mangiano con le mani, impugnandoli dalla parte dell'alga perché il riso non si appiccichi alle dita. A me piacciono così, "nature", ma si possono accompagnare eventualmente con ciotoline di salsa di soja in cui intingere gli onigiri, un pochino di gari (zenzero sottaceto) e qualche tsukemono (verdura in salamoia).

  • rivoli affluenti:
  • ... c’è una risposta sola
    a tutto quello che non so
    è una carezza che vola
    con gli aquiloni in un giorno di vento…
    (Pino Daniele, "I still love you" in La grande madre, 2012)