lunedì 25 giugno 2012

in nome di fiumi e formaggi

Si sa che a tratti soffro di monomanie gastronomiche; ho detto più volte che ho la mamma svizzera; è nota la smodata golosità per il formaggio di almeno tre generazioni della mia famiglia (solo mia sorella di tutta la stirpe ne è stranamente immune). Ora ci si è messo pure il Consorzio dei Formaggi Svizzeri ad istigarmi... E' inevitabile che, salvo deviazioni momentanee e del tutto impreviste, un certo tot di post miei in questo periodo finiscano per trattare, appunto, di formaggio...


Come prima cosa partirei da quel che rappresenta "il formaggio" per antonomasia, ovvero quello con i buchi che appariva in tutti i cartoni animati della mia infanzia come groviera. E che invece si chiama Emmentaler. 


Perché?! Perché in Svizzera, precisamente tra le montagne del Cantone Berna, scorrono due fiumi: uno di nome Kleine (piccola) Emme, che scorre verso sudest e confluisce nella Reuss (leggi röiss. Gli Svizzeri danno spesso nomi femminili ai fiumi, per chi volesse saperlo...), l'altro, la Grosse (grande) Emme, che scorre verso nord e si getta nell'Aar dopo aver solcato la valle che dal fiume stesso prende il nome: l'Emmental, ovvero la "valle dell'Emme". 


Il formaggio Emmentaler dunque, il cui nome  infine significa proprio "proveniente dalla valle dell'Emme", non poteva che chiamarsi così, dato che viene prodotto solo con latte munto dalle vacche pezzate che pascolano nei prati aperti di quella valle in  e che si nutrono unicamente di quell'erba d'estate e di quel fieno d'inverno, senza conoscere mai mangimi di altra natura. E detto latte non viaggia più di 20 km. all'ora per non essere troppo agitato tra la mungitura ed i caseifici, ovviamente tutti anch'essi situati nella stessa zona.


Parlando di fiumi svizzeri devo ammettere che il mio preferito è il Reno, il cui nome di origini celtiche significa "Acqua che scorre"... Parlando di formaggi invece non era l'Emmentaler quello per cui facevo maggiori pazzie, ad essere sincera. Vivere però l'Emmental con tanto di pascoli, di caseifici consortili e di piccole produzioni familiari, di cantine di affinatura e di gente che parla di tutto ciò con emozione e passione ed orgoglio mi ha levato i paraocchi. E soprattutto assaggiare l'Emmentaler originale nelle sue varie sfumature di stagionatura, nonostante la poesia di tutto il resto, mi ha comunque  aperto un mondo di suo.


Mi sono resa conto così che esiste una catena di nomi assonanti o storpiati che vengono artatamente utilizzati per definire genericamente un "formaggio con i buchi" prodotto nei luoghi più disparati del mondo, ma che tutto ciò poco o niente ha a che fare con quello che ha origine da un punto, da un modo e da un pensiero preciso della Svizzera. E che forse quello che genericamente acquistavo come emmental non era di fatto per niente Emmentaler. Perché il nome di questo formaggio è la sua storia e la sua ragione di esistere.


Non c'è bisogno di fare grandi viaggi ne' di spendere cifre iperboliche in gastronomie specializzate: ogni supermercato sotto casa in Italia ha la sue offerta di Emmentaler svizzero, che per l'Italia viene selezionato, pensa un po', tra le forme più dolci e dai buchi più grossi. Sullo stesso scaffale si possono trovare in genere almeno un paio di alternative dalla denominazione simile e dal costo in genere inferiore, di cui una è solitamente di produzione tedesca o francese. 


Bene, il mio consiglio è: acquistare un Emmentaler doc (in svizzero si dice AOP; lo si riconosce dalle scritte rosse sulla crosta, realizzate con un foglio di caseina e riportanti il codice del singolo caseificio, che per la massima tracciabilità è individuabile qui) ed una sua imitazione, levarli dalla confezione un'oretta prima di consumarli e poi assaggiarli, sia a crudo in purezza che in qualche ricetta dove se ne prevede la cottura.


Qui alcune foto significative della produzione, ma le immagini prendono senso solo se accompagnate dall'assaggio. E dal confronto. Dopo di che non c'è più bisogno di parole...
 I veri produttori sono in primis le mucche (che hanno pezzate pure le mammelle)
e l'aria fresca della valle...
 
Poi viene la tradizione, qui rispettata da un casaro atipico che utilizza ancora tecniche e strumenti storici.
E poi la cura di chi ha razionalizzato il procedimento ma vive il proprio lavoro come parte naturale della giornata,
 da condividere con la famiglia
nonostante i piccoli inconvenienti derivanti da un lavoro che avvolge la vita e la casa stessa...
E infine la forza naturale di un prodotto semplice ma eccellente,
 che racchiude nella sua pasta e nelle sue bolle la sostanza di una vera e propria "fabbrica naturale"...
Alla fine ci metto pure una ricetta a base di Emmentaler, giusto a compensare con il suo buon profumo l'overdose di geografia fluviale che ho spatafiato qua sopra...



Minisoufflé di Emmentaler e menta
per circa 60 pezzi 4x2 cm.:
200 gr. Emmetaler svizzero
un mazzetto di menta fresca
70 gr. di tuorli (circa 4 uova)
200 gr. di albumi (circa 6 uova)
400 ml. di latte
100 ml. di panna fresca
40 gr. di farina 0
40 gr. di burro
noce moscata
pepe bianco al mulinello
sale

Lavare ed asciugare bene le foglie di menta, adagiarne una intera in ogni stampino e tritarne finissimamente una manciata. Grattugiare o tritare finemente l'Emmentaler.

Portare appena a bollore il latte con la panna, salare quindi spegnere e grattugiarvi una bella presa di noce moscata ed una macinata di pepe.

Sciogliere il burro in un tegame dai bordi alti e tostarvi la farina, unire quindi il latte caldo a filo e mescolare con la frusta, cuocendo qualche minuto, poi spegnere.

Sbattere i tuorli con la menta tritata e l'Emmentaler ed unirli al composto, mescolando con cura e lasciando poi intiepidire.


Mondare gli albumi a neve ben soda ed incorporarli delicatamente mescolando dal basso verso l'alto e regolare se serve di sale.


Distribuire il composto negli stampini sopra le foglie di menta riempiendoli solo fino a metà altezza e cuocere in forno statico a 180° per 12 minuti circa, fino a che i minisoufflé sono belli gonfi e dorati.




Sformare e servire tiepidi o freddi, con la parte dorata sopra se si vuol lasciare la sorpresa del gusto,


oppure rovesciati se si vuol intravedere la foglia di menta.


Il soufflé è una preparazione che andrebbe per la verità servita appena levata dal forno, in modo che non faccia in tempo a sgonfiarsi. Qui si è esteso al concetto di finger food, quindi si sono scelti degli stampi di silicone molto piccoli e si sono poi serviti i soufflé tiepidi, dunque sformandoli e lasciandoli tranquillamente abbassare...
  • rivoli affluenti:
  • notizie più dettagliate sull'Emmentaler? qui e qui
  • la verità? questa ricetta è nata per ripiego. Si era partiti per fare una crema pasticcera salata di Montersino ma poi...
  • (PS: non ho idea del perché questo post mi sia uscito pezzato e non riesco a sistemarlo... Che sia un attacco di Emmetalerite?!)

giovedì 14 giugno 2012

questioni di fondo

Interessante questa puntata di giugno dell'MTC di Menù Turistico... per la prima volta l'argomento mi schiaffeggia come in una vera sfida a duello. Sfida non tanto con le magnifiche creazioni degli altri MTC addicted quanto proprio con il piatto in sé...

La ricetta delle scaloppine proposta da Elisa nasconde infatti un'esca golosa per il mio modo di ragionare in cucina: essere originali ma non nella scelta della carne o nell'abbinamento del suo contorno, bensì nei fondi, ovvero in quegli ingredienti che di solito si considerano "di servizio", quelli che si danno talmente per scontati che a volte nemmeno si fa caso al fatto che in realtà possono costituire la svolta di una ricetta altrimenti un po' consumata.

La scaloppina tra l'altro nasce come ricetta veloce, quello che mi serve in un periodo in cui la vita mi tiene un po' lontana dalla cucina e mi spinge a preparare solo dei piatti rapidissimi oppure quelli che vanno da soli, cuocendo magari per lungo tempo senza bisogno che di un po' di distratto controllo di tanto in tanto.

E poi c'è anche la voglia di stacco, di riposo, di aria aperta, di frutta matura... tutte quelle tentazioni che ti mette addosso il clima quando si avvia verso l'estate. La temperatura in realtà qui è ancora freschina (dicono per poco), ma l'idea di trascorrere una domenica sul balcone oppure in un bel prato a prendere il sole con un libro in mano sta diventando quasi un imperativo.

Da qui l'idea di abboccare all'esca. E di avvolgere le scaloppine in abbondante beta-carotene, che favorisce l'abbronzatura, aiuta la vista e scaccia con i suoi colori vivaci la malinconia di un inverno che ha lasciato ben marcati i suoi segni.

Allora per queste scaloppine vado su un abbinamento molto classico negli ingredienti principali: maiale ed albicocche. E ci aggiungo un elenco di cosine arancioni e beta-carotenose. Carote e paprika così si accostano ai protagonisti, mentre arance, prezzemolo e tè "finiscono nei fondi", a creare delle alternative insolite ai classici vino bianco e brodo (di dado!) delle scaloppine della mia infanzia...


Scaloppine al tè di prezzemolo in arancione abbronzante
ingredienti per 4 persone:
500 gr. di lonza di maiale
6 albicocche (circa 300 gr.)
2 carote (circa 200 gr.)
2 arance
1/2 cucchiaio di tè nero turco (ma per un contenuto maggiore di vitamine ci vorrebbe il tè verde)
2 bei ciuffi di prezzemolo
2 cucchiai di rum scuro
1 cucchiaio di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di paprika dolce
3 cucchiai di farina 00
70 gr. di burro chiarificato
sale

Portare a bollore mezzo litro di acqua con i ciuffi di prezzemolo interi, lasciar sobbollire 3 minuti quindi levare il prezzemolo e tuffarlo in acqua ghiacciata.

Unire all'acqua bollente il tè, un pizzico di sale e 1 cucchiaino di zucchero di canna, spegnere e lasciar in infusione 5 minuti, quindi filtrare conservando i fondi di tè.

Tagliare la lonza in 12 fettine sottili, spianandole poi con il batticarne in modo che si allarghino leggermente, formando quasi dei medaglioni tondi; passare le fettine nella farina e lasciar riposare, senza scrollarle troppo.

Pelare le carote e tagliarle a pezzettini regolari (la tecnica ideale, per avere dei bocconcini sfaccettati ed uniformi, è questa) e scottarle a vapore per un paio di minuti. Questa operazione serve a velocizzarne la cottura successiva, uniformandola a quella delle albicocche. Si può saltare questo passaggio lasciando le carote nel tegame a fuoco medio qualche minuto in più prima di unirvi la frutta.

Tagliare le albicocche in due e privarle del nocciolo; spremere il succo di un'arancia e mezza e filtrarlo, unendovi poi il rum.

Sciogliere 30 gr. di burro il un ampio tegame a fuoco vivo e saltarvi le carote per un paio di minuti, fino a che cominciano a dorare.

Unirvi le albicocche con la parte tagliata verso il basso e cuocere un minuto, quindi voltarle e cuocerle un altro minuto e levare poi albicocche e carote dal tegame, spoverizzandole con un pizzico di sale ed uno di zucchero di canna.


Nel fondo di cottura unire il resto del burro e lasciarlo spumeggiare, quindi unire le fettine di carne, la paprika, eventualmente con un cucchiaino della farina rimasta nel piatto se si vuole una salsina più densa, e cuocere a fuoco vivace circa un minuto per parte, girandole una volta sola fino a che sono ben dorate, quindi levarle dal tegame e salarle leggermente.

Versare nel tegame il succo di arancia al rum e lasciar evaporare qualche secondo a fuoco vivo, quindi versare 150 ml. del tè di prezzemolo, abbassare leggermente la fiamma e lasciar consumare per un paio di minuti, fino a che il liquido si restringe ad una salsetta fluida.

Rimettere nel tegame la carne e le albicocche con le carote e padellare perché tutto si insaporisca bene, regolando di sale se serve.


Servire decorando con i rametti di prezzemolo cotto arrotolati, una presina di foglioline di tè umide e uno spicchietto oppure qualche scorzetta di arancia ricavati dal mezzo frutto rimasto.


Ecco la proposta arancione e profumata per l'MTC di giugno... Per ogni porzione tre fettine di carne, però!

  • rivoli affluenti:
  • In bilico
    tra santi e falsi dei,
    sorretto da
    un'insensata voglia
    di equilibrio,
    e resto qui
    sul filo di un rasoio
    ad asciugar
    parole
    che oggi ho steso
    e mai dirò.
    Non senti che
    tremo mentre canto?
    Nascondo
    questa stupida allegria
    quando mi guardi.
    Non senti che
    tremo mentre canto?
     E' il segno
    di un'estate che
    vorrei potesse non finire mai.
    In bilico
    tra tutti i miei vorrei
    non sento più
    quell'insensata voglia
    di equilibrio
    che mi lascia qui,
    sul filo di un rasoio,
    a disegnar
    capriole
    che a mezz'aria
    mai farò.
    Non senti che
    tremo mentre canto?
    Nascondo
    questa stupida allegria
    quando mi guardi.
    Non senti che
    tremo mentre canto?
  • E' il segno
    di un'estate che
    vorrei potesse non finire mai.
    In bilico
    tra santi che
    non pagano
    e tanto il tempo
    passa e passerai,
    come sai tu.
    In bilico e intanto
    il tempo passa e tu non passi mai.
    Nascondo
    questa stupida allegria
    quando mi guardi.
    Non senti che
    tremo mentre canto?
    è il segno
    di un'estate che
    vorrei potesse non finire mai.
  • Negramaro, "Estate", in Mentre tutto scorre, 2005.

domenica 10 giugno 2012

con occhi da foodblogger

Nella vita faccio altro e questo blog fino ad ora era sempre stato per me un mondo piccolo, quasi privato,   tenuto volutamente defilato rispetto alla grande visibilità che si suppone dovrebbe avere un blog "come si deve". Cominciano solo ora, dopo circa tre anni, ad apparirmi chiare le motivazioni per cui ho iniziato a raccontare in rete il cibo tramite parole mie, finendo in verità per raccontare me attraverso la cucina. Devo ancora indagare le ragioni per cui questa cosa poi è davvero continuata.

Le persone capitavano qui per caso, mi leggevano e quasi sempre passavano oltre. In qualche modo questa mia noncuranza rispetto alla visibilità si è rivelata selettiva perché, conoscendo le regole formali e strategiche per creare appeal ed evitandole accuratamente, il blog ha finito per attrarre solo  persone fondamentalmente interessate ai miei stessi contenuti.

Poi, non so come, le cose hanno cominciato a muoversi un po' diversamente. E a prendere anche una sottile velocità. Ed è arrivato, tra le altre cose, l'invito da parte del Consorzio Formaggi Svizzeri a partecipare, proprio in qualità di food blogger, ad un viaggio alla scoperta di alcuni loro prodotti tipici.

Mi sono trovata catapultata nella vita da blogger vera. Attorniata da macchine fotografiche professionali, micropost istantanei via twitter, sensazione di isolamento per assenza di connessione nelle valli più interne o per mal funzionamento di una scheda di memoria. Da una parte per me quasi fantascienza, dall'altra un respiro di familiarità e apertura. Che mi stava succedendo?!

La mia dotazione consisteva in una macchinetta fotografica da turista e in uno smartphone che non sapevo usare, piovuto dal cielo una settimana prima dopo quasi un decennio con lo stesso telefonino scassone che di fatto mi serviva solo per telefonare. Eppure non mi sono sentita spaesata in quel gruppo. Tecnologicamente e fotograficamente arretrata senza dubbio, ma per niente fuori luogo.

Seguiranno post illustrativi su tutte le cose interessantissime che ho imparato durante questo educational: pensando che la mamma svizzera mi ha mostrato da bambina quasi ogni angolo del suo Paese di origine ed il papà veneto ha prodotto burro e formaggio in casa fino a pochi anni fa, il fatto di essere tornata a casa piena di spunti significa che l'organizzazione del tour è stata proprio di quelle con i controfiocchi.

Prima di parlare di Svizzera e di Svizzeri, di formaggi e di mucche, di paesaggi e di sapori, vorrei riportare però una sensazione  molto personale che questo viaggio mi ha lasciato: mi sono resa conto di aver condiviso con Pippi di Io come sono, con Chiara de Il pranzo di Babette, con Elisa di Kitty's Kitchen, con Giulia di Rossa di sera e con Olivia de La cuoca errante la visione curiosa ed entusiasta di ogni dettaglio.

Coglievamo spunti con gli occhi (che per loro diventavano inquadrature ed obiettivi, per me un po' meno...) e con il palato, si intrecciavano memoria e sorpresa, citazioni e rimandi. I discorsi erano sempre fluidi e reciproci, la volontà di condivisione e di scambio andava a braccetto con la curiosità di scoprire e con il gusto di riportare ad altri tutto ciò che di questa esperienza ci rimaneva dentro.

La visione da food blogger, in poche parole... Osservavo loro come fossero me. E mi sono accorta che ci somigliamo. E la cosa mi ha sconvolto. E allora le ho fotografate, le "vere" food blogger, con la mia macchinetta da turista. Perché avevo insieme voglia e pudore nel considerarmi davvero anche io una di loro, e ritrarle attraverso una fotocamera mi aiutava a tenere la cosa dietro il vetro, a sentirmi insieme parte del gruppo ed osservatrice esterna.

E le foto sono queste (prevalentemente senza volti perché resto dell'idea che serva comunque un po' di discrezione...), che ritraggono con affetto i comportamenti di chi è blogger inside:

 di fronte al mondo animale...
 (con tanto di padrone di casa che osserva perplesso...)

di fronte al mondo vegetale...
 
 

per caseifici e cantine (i vestimenti stile CSI erano per l'igiene)

ed in occasioni più mondane...

E dato che si è assodato che non di semplici blogger si tratta bensì di food blogger, ci vuole una ricetta, per concludere. Ovviamente a base di formaggio svizzero, anche se lontana dalle tradizioni culinarie elvetiche. Tanto per gradire...


Emmentaler nelle melanzane nei ceci
ingredienti per 4 persone:
120 gr. di emmentaler
1 melanzana da circa 350 gr. (qui ne ho usata una tonda ma quelle allungate sarebbero meglio perché danno fette dal diametro più uniforme)
50 gr. di ceci secchi (o 200 gr.di ceci in scatola, peso da sgocciolati)
1 zucchina
1 carota
2 pomodori secchi
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
2 cucchiai di farina
1/2 tazza di olio extravergine leggero
sale
pepe al mulinello

La sera prima mettere a mollo i ceci in acqua fresca per circa 10 ore, quindi scolarli, metterli in un tegame con i gambi del prezzemolo, coprire con acqua fredda abbondante, portare a bollore e cuocere a fiamma bassa coperto per un'ora e mezza, fino a che i ceci sono morbidi, salando dieci minuti prima di spegnere.

Tagliare la melanzana nella parte centrale in 6 fette tonde spesse 1 cm. e grossomodo dello stesso diametro conservando le parti non utilizzate, incidere lateralmente ogni rondella con un coltello affilato in modo da creare una tasca interna abbastanza ampia ma con una piccola imboccatura, salare internamente ed esternamente e lasciar scolare in un colapasta per una mezz'oretta.


Frullare brevemente i ceci scolati lasciandone anche qualcuno intero o a pezzetti grossi; grattugiare con una grattugia a fori grossi la carota e la zucchina; tritare grossolanamente i ritagli di melanzana; tritare finemente le foglie di prezzemolo; sbucciare e pestare l'aglio con la lama del coltello di piatto, in modo che si apra senza spappolarsi.

Tagliare l'emmentaler a fettine sottili, ridurne circa la metà a quadretti ed il testo tritarlo grossolanamente.


Sciacquare le melanzane dal sale, asciugarle bene, infilare due o tre quadretti di formaggio in ogni tasca (quelli che avanzano tritarli ed unirli al resto dell'emmentaler), chiudere con un mezzo stuzzicadenti, quindi infarinare leggermente le melanzane.

Mettere un paio di cucchiai di olio in un largo tegame con l'aglio e, quando comincia a dorare, levarlo ed unire zucchine, carote e melanzane tritate, facendo insaporire a fiamma vivace per un paio di minuti.

Unire il frullato di ceci ed il prezzemolo e far insaporire bene, quindi regolare di sale, pepare leggermente, spegnere ed unire l'emmentaler tritato (tranne 1 cucchiaio), mescolando perché si sciolga.

Accendere il forno a 200° statico e intanto scaldare il resto dell'olio in una pentola da fritti, quindi friggervi le melanzane a fuoco vivace (l'olio dovrebbe essere intorno ai 170/180°) in modo che si dorino da entrambi i lati, scolandole poi su carta da cucina.


Distribuire il composto di verdure in 4 terrine da forno, levare gli stecchini dalle rondelle di melanzana, tagliarle in due mezzelune ed infilarne 3 pezzi nella verdura di ogni ciotola con il lato tagliato verso l'alto, spolverizzare poi con il formaggio tenuto da parte.


Cuocere in forno per 10 minuti, servendo poi caldo o tiepido, eventualmente decorato con una fogliolina di prezzemolo e qualche scaglietta di emmentaler fresco (che qui non ho messo perché me le sono mangiate!).

  • rivoli affluenti:
  • è tutto partito dall'iniziativa del Consorzio dei Formaggi Svizzeri...
  • per fotografie più attendibili e per resoconti più professionali sulla produzione di formaggio in Svizzera valgono i link ai blog veri, quelli citati sopra...