mercoledì 29 agosto 2012

apprendere

Questa settimana si ricomincia. Nel senso di rientrare in una routine abbandonata per qualche giorno ma, soprattutto, riprendere in mano le fila di qualcosa che da tempo premeva per cambiare e a cui il periodo di "sospensione dal mondo vero" ha permesso di venire alla luce. Con calma e con chiarezza.

Come succede quando non si affrontano le questioni di petto ma le si lascia avvicinare da sole, naturalmente. E succede che, come per magia, le si riesca a riconoscere per quello che veramente sono, sgombrate da tutte le interpretazioni, i fraintendimenti, gli abbellimenti e le paure. Sono semplici cambiamenti, nel piccolo e nel grande la sostanza della vita umana. Il divenire. 

E mentre dunque guardo in faccia i cambiamenti che mi aspettano e quelli che sono addirittura già cominciati, la mia cucina inevitabilmente si rifugia nel giapponese. Che per me è casa rassicurante e insieme stimolo ad apprendere il nuovo.

"Apprendere" è prendere per sé qualcosa che arriva dall'esterno... In fondo cucinando imparo sapori e gesti che poi diventano miei. E' un po' il mio esercizio quotidiano al "cambiare", che ora deve saper mutare passo e allargarsi fuori dalla cucina, al resto della vita.

Ed ho già cominciato e neppure me ne sono accorta. Il bello del divenire sta nella sua naturalissima impercettibilità. Arriveranno anche decisioni faticose e in qualche modo il cucinare mi ci avrà un po' allenato, per questo mi sento viva. Nel bene e nel male sono sempre in grado di apprendere. Sarà anche normale, ma fermandomi a riflettere su questa cosa la trovo semplicemente grandiosa...

Ricettina partita da un paio di melanzane dell'orto e da una braciola di maiale che da sola per quattro persone non sarebbe bastata. Dalla cucina orientale ho appreso come far rendere gli ingredienti quando non tornano i calcoli per le porzioni intese all'occidentale.

Gli aromi qui sono misti, giapponesi ed italiani, perché la cosa ancora più grandiosa dell'apprendere in sé e che con quello che hai imparato dall'esterno puoi inventarti tu altre cose nuove, tutte tue...


Ragù nippo-italiano di maiale e melanzane
per 3 o 4 persone:
(tra parentesi gli ingredienti sostitutivi per chi non avesse sotto mano un'intera dispensa orientale)

1 braciola di maiale da 350 gr.
3 melanzane piccole e lunghe
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 pezzetto di zenzero grande come l'aglio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
3 cucchiai di salsa di soja
200 ml. di brodo dashi (o brodo vegetale + 1 cucchiaio di colatura di alici)
1 cucchiaio di mirin (o vino bianco dolce)
1 cucchiaino di zucchero (se si usa vino italiano dimezzare lo zucchero)
1 pizzico di sichimi togarashi (o peperoncino in fiocchi)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
3 cucchiai di olio di arachidi
2 cucchiaio di olio di sesamo (o 1 cucchiaio di semi di sesamo, tostati e pestati finemente)
sale

Tagliare le melanzane a rondelle o mezzelune spesse 5 o 6 mm. e, se sono dell'orto e quindi potenzialmente un po' amare, lasciarle spurgare sotto sale per un'oretta in un colapasta, quindi sciacquarle ed asciugarle bene con carta da cucina.

Nel frattempo ridurre la carne a minuscoli dadini o tritarla grossolanamente al coltello; tritare grossolanamente la cipolla; pestare in un mortaio aglio e zenzero fino a ridurli in pasta; stemperare il concentrato di pomodoro nel brodo ed unirvi soja, zucchero e mirin.

Scaldare nel wok 2 cucchiai di olio di arachidi con 1/2 cucchiaio di olio di sesamo (se si usano i semi di sesamo non vanno aggiunti qui) e saltarvi velocemente le melanzane per 3 o 4 minuti fino a che sono dorate, quindi levarle e lasciarle riposare su carta assorbente.

Nel wok aggiungere, se serve, un altro 1/2 cucchiaio di olio di arachidi e versare la cipolla con la pasta di aglio e zenzero, saltano a fuoco vivace per un minuto.

Unire la carne e rosolare fino a che è schiarita in modo uniforme, mescolando continuamente perché i dadini non rimangano incollati tra di loro ma si rosolino su tutti lati; ci vorranno 4 o 5 minuti.

Versare sulla carne la miscela di brodo e lasciar sobbollire un paio di minuti, quindi unire le melanzane, abbassare leggermente la fiamma e cuocere 5 o 6 minuti, fino a che le melanzane sono belle morbide.


Per rendere il piatto più fresco si possono aggiungere alla fine un paio di pomodori a dadini, lasciar riposare qualche minuto e servire il tutto tiepido o a temperatura ambiente.

Variante "sugo per ramen"


Per 300 gr. di ramen secchi (spaghettini giapponesi, sostituibili con dei capelli d'angelo): portare ad ebollizione acqua abbondante, salarla leggermente e versarvi il resto dell'olio di arachidi, scottarvi la pasta per un minuto, scolare velocemente e versare i ramen nel wok con il resto.

Saltare a fuoco vivo fino a che la pasta si è ben condita ed il liquido di fondo tutto asciugato, condire con l'ultimo goccio di olio di sesamo (o con i semi di sesamo) e spolverizzare con il prezzemolo (qui l'ho dimenticato!), spegnere e servire in ciotole individuali.

I ramen saltando nel wok si spezzeranno ma è normale e tipico di una presentazione casalinga. Se si vuole un'immagine più "ordinata" condire i ramen scolati con l'olio di sesamo ed un altro cucchiaio di olio di arachidi, unirli al ragù praticamente a fuoco spento, mescolare delicatamente e lasciare poi riposare qualche secondo prima di servire.

Variante "piatto unico":
Lo stesso ragù, aumentando la dose di maiale a 500 gr., diventa un micro-spezzatino, da servire come piatto in sé, caldo o tiepido, accompagnato da riso a vapore spolverizzato con un pizzico di sichimi togarashi e decorato con una presa di semi di sesamo tostati.


Buonissimo anche accompagnato da patate dolci a vapore, appena condite con un poco di olio di arachidi, una goccia di olio di sesamo e del prezzemolo tritato.
  • rivoli affluenti:
  • interessanti ricette di contaminazione tra Giappone ed Occidente, a cui anche questa mia si ispira, si trovano in: Jane Lawson, Yoshoku. Cucina giapponese stile occidentale, Guido Tommasi

venerdì 24 agosto 2012

un gelato di pesche

Diana adora il gelato e la marmellata. Adora l'estate, il frinire dei grilli la sera, l'abito leggero che le lascia scoperte le braccia. E ancora di più adora le pesche mature ed il rivolo dolce di succo che le cola dal mento quando ne addenta una a grandi morsi. Una bella pesca rossa e gialla, ancora tiepida di sole, appena staccata dal ramo dell'albero del piccolo giardino della madre.

Diana adora anche la madre, a dire la verità, che l'ha cresciuta tutta da sola dopo l'abbandono del padre. In quella casetta poco fuori città ereditata dai nonni, con il suo minuscolo orto circondato da fiori ed ombreggiato da due peschi, Diana ha imparato dalla mamma il valore della semplicità, della tenacia, del rispetto e dell'autonomia. Ed ha coltivato pomodori, basilico, rosmarino e uno smisurato amore filiale.

Due piccole donne dentro un mondo strano e difficile, a far gelati e marmellate di pesche d'estate sotto il portico della cucina per condividere gesti e sogni e difese, chiuse in casa le sere d'inverno, a scaldarsi accoccolate insieme davanti al fuoco del caminetto, per raccontarsi esperienze e paure e soluzioni. E' cresciuta così Diana: forte e appassionata e prodiga e piena di amore.

La sua vita, da quando ha lasciato la casa materna, ha incontrato l'amore e la sofferenza, la fatica degli sforzi delusi e la gioia delle piccole gratificazioni inaspettate. Una vita un po' difficile ed un po' sorprendente, come quella di tutti, del resto. Dunque non si ritiene una persona speciale. Però, a differenza di molti altri, non ha avuto bisogno di arrivare ad essere genitore in prima persona per conoscere la forza generosa della maternità.

Diana regala se stessa a piene mani da una vita, a tutte le persone che ama. Ora anche ai suoi due bambini, che ha accompagnato sempre, ad ogni momento libero, a casa della nonna a raccogliere pesche o a cuocere patate sotto la cenere del caminetto. Ma è stata così anche con gli amici dell'adolescenza, le compagne di università, i colleghi di lavoro, i vicini di pianerottolo, i due di fidanzati di gioventù e poi con il marito.

E' la cosa più importante che ha imparato da sua madre, questo essere "materna": accudire e proteggere ed insieme stimolare, e poi anche incoraggiare e consolare, e quando serve istruire, altrimenti suggerire. E dimostrare con i gesti di ogni giorno come sia giusto contare sempre su se stessi e sulle proprie risorse ma anche, perché no, avere la capacità di chiedere aiuto, quando serve.

Diana a fare il gelato di pesche nella cucina della madre. I suoi bambini intorno, fuori dalla finestra la notte fresca ed il frinire dei grilli. Il marito di là, con pareti ed amici, alla veglia. La porta è aperta ma il sussurro delle preghiere si sente appena.

La madre le sorride da una vecchia foto infilata nella vetrina della credenza: loro due nell'orto, lei piccola che mostra con orgoglio un enorme pomodoro, la mamma che glielo prende dalle mani con amore e gli occhi emozionati di felicità. Diana sorride al ricordo e mentre frullano le pesche cotte racconta ai suoi figli la storia di quel pomodoro gigante. Un po' si commuove. Ognuno ha il proprio modo di pregare.


Gelato di pesche e mandorle al profumo di rum
per una vaschetta da 6-8 porzioni:
3 o 4 pesche e/o pesche noci (nettarine) belle mature, per un totale di circa 450/480 gr.
2 cucchiai di crema di mandorle
2 cucchiai di mandorle a lamelle
1 uovo e 1 tuorlo (*)
250 ml. di latte
250 ml. di panna fresca
100 gr. di zucchero semolato
1/2 cucchiaio di succo di lime
2 cucchiai di rum
2 gocce di essenza di vaniglia
foglioline di menta per decorare

Scaldare il latte spegnendo prima che prenda il bollore e nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero rimasto fino a che sono ben chiare e spumose.

Versare un goccio del latte caldo nelle uova rimestando continuamente, poi un altro goccio, poi unirvelo tutto a filo, sempre mescolando, fino a che si sono perfettamente incorporati.

Mettere la miscela su fuoco bassissimo e cuocere, sempre rimestando con un cucchiaio di legno, fino a che comincia ad addensarsi e vela il dorso del cucchiaio.

Trasferire il tegame in una ciotola piena di acqua ghiacciata e mescolare dal basso all'altro perché la crema perda velocemente calore, quindi lasciarla raffreddare completamente e riporla in frigo coperta per almeno un paio di ore (più riposa meglio è. Io l'ho preparata con un giorno di anticipo).

Tagliare le pesche a pezzettoni (si otterranno circa 400-450 gr. di polpa) e saltarle velocemente in un tegame con 1 cucchiaio e 1/2 di zucchero ed il succo di lime fino a quando si sono ammorbidite, circa 3 o 4 minuti, quindi sfumare con il rum.

Abbassare poi la fiamma e lasciar cuocere piano, fino a che le pesche sono belle asciutte e si disfano sotto la pressione del cucchiaio.

Eliminare per quanto possibile le bucce e frullare il resto, facendo poi raffreddare e riponendo in frigo per almeno un paio di ore. Anche questo composto deve essere ben freddo al momento dell'utilizzo.

(Le pesche si possono sbucciare anche prima della cottura per abbreviare il lavoro ma saltando la sola polpa si otterrà un gelato decisamente più pallido. Se si vuole un gelato meno rustico meglio omogeneizzare le pesche o passare il frullato allo staccio, in modo da evitare possibili filamenti di polpa nel gelato.)

Mettere in freezer per una mezz'oretta il contenitore che conterrà il gelato (il mio è di alluminio). Nel frattempo sciogliere la crema di mandorle e l'essenza di vaniglia nella panna.

Tostare velocemente i filetti di mandorla a secco in un tegame antiaderente levando dalla padella appena le mandorle cominciano a dorarsi, tenerne da parte un cucchiaio e pestare finemente l'altro, unendo anch'esso alla panna.

Miscelare la crema di uova, la purea di pesche e la panna aromatizzata in modo che sia tutto ben amalgamato, versare nel contenitore freddo, coprire bene e mettere in freezer per 1 ora e 1/2.

Estrarre il contenitore dal freezer e mescolare bene il composto con una frusta; ripetere l'operazione per 3 o 4 volte di seguito, ad intervalli sempre di un'ora e mezza, fino a quando si sarà un po' consolidato ed avrà la consistenza cremosa del gelato.

Servire decorato con le mandorle tostate rimaste e qualche fogliolina di menta,


oppure conservare in freezer coperto a filo con carta forno perché non si formino cristalli in superficie. Il gelato di frutta tende a formare dei micro-cristalli di ghiaccio all'interno, meglio quindi consumare nell'arco di un paio di giorni per non perderne la texture cremosa, passando il contenitore in frigo per una mezz'ora prima di servire in modo che si ammorbidisca.

(* avrei voluto un gelato più cremoso; non so se ha un senso ma la prossima volta proverò ad utilizzare tre tuorli)
  • rivoli affluenti:
  • ovviamente  il "trattato" sul gelato per me è solo ed unicamente quello della Mapi, qui, venuto alla luce grazie all'MTC del luglio scorso.

venerdì 17 agosto 2012

semplice salute?

Gira in rete una raccolta interessantissima, arrivata al quarto appuntamento: Salutiamoci. Questo mese è ospitata sul blog di Brii, riguarda le pesche ed apparentemente è solo il gioco di preparare una ricetta "salutare" con l'ingrediente del mese.

Mi ha segnalato la raccolta tempo fa Cobrizo per il tema da lei ospitato nel mese luglio, quello delle zucchine. Ora so che questa mia ricetta non è propriamente quello che ci si aspettava... non solo perché non sono riuscita di fatto a preparare un piatto di zucchine in tempo utile e quindi questo post compare in agosto invece che in luglio, ma soprattutto perché personalmente questa prima volta non ho saputo lasciar da parte il mio modo "complesso" di pensare la cucina...

Da principio la tentazione è stata quella di un puro esercizio di stile: essere comunque creativa slalomando tra ingredienti permessi e vietati, questi. Così ho preso la mia grossa zucchina dall'orto e ci ho pasticciato attorno. E al termine della preparazione, per quanto gustoso e fondamentalmente sano fosse risultato il piatto, mi sono resa conto di non aver capito un cavolo!

La mia ricetta rispetta i canoni previsti ma in realtà non entra per niente nello spirito della raccolta, che ha come scopo quello di dimostrare che esiste una cucina salutare e gustosa nel quotidiano, e che divertirsi in cucina nel rispetto di alcuni semplici dettami di base può arrivare a cambiare la vita.

Non dovrebbe essere dunque la mia abilità tecnica o creativa ad entrare in gioco qui, la sfida è ricercare proprio uno stile di cucina completamente differente, che dovrebbe nascere da un modo nuovo di pensare alla propria vita, alla propria salute ed alla propria alimentazione. In una consapevolezza del rapporto con se stessi che non solo io fatico a trovarmi addosso, ma che per motivi abbastanza complessi e profondi in alcuni momenti tendo proprio a fuggire...

Dato che nulla succede per caso, prendo questo invito, ricevuto proprio in questo periodo di cambiamenti esistenziali, come il segnale che è ora anche per me di fermarmi un momento a riflettere meglio sul tema della salute fisica e del benessere in generale. Non so cosa ne uscirà, ma anche solo un appuntamento mensile con una cucina dedicata all'armonia del proprio corpo può essere un primo passo. Quindi questa è la ricetta "salutare" ma concettualmente sbagliata di luglio:


Crema di zucchine e sedano con tahina e pomodori
ingredienti per 6/o persone:
2 zucchine trombetta (oppure 3 o 4 normali, circa 7-800 gr. in tutto)
2 gambi di sedano
1 piccolo pomodoro non troppo maturo
2 pomodori secchi
2 spicchi di aglio
1 bel  rametto di rosmarino
2 cucchiai di tahina
2 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 cucchiaio di aceto naturale
1 cucchiaino di salsa di soja
pepe al mulinello

Tagliare le zucchine a piccoli dadini; tritare il sedano e, a parte, qualche ago di rosmarino; schiacciare l'aglio.

Scaldare l'olio extravergine con 1 cucchiaino di olio di sesamo e saltarci zucchine sedano e aglio insieme al rametto di rosmarino intero fino a che le zucchine sono un po' colorate.

Coprire con 350 ml. di acqua calda e la salsa di soja, cuocendo coperto a fuoco basso per circa 20 minuti, fino a che le zucchine sono molto morbide ed il liquido evaporato.

Lasciar cuocere ancora scoperto un'altra decina di minuti rimestando spesso, in modo che le zucchine si disfino in una crema rustica, levare poi il rosmarino e lasciar intiepidire.

Nel frattempo tagliare a dadini il pomodoro fresco e a striscette sottili quelli secchi.

Unirli alle zucchine insieme alla tahina, all'aceto, al rosmarino tritato, mescolare bene ed insaporire con una grattata di pepe ed eventualmente ancora un goccio di olio di sesamo.


Questa crema di zucchine si può servire come piccolo antipasto al cucchiaio,


si può usare come dip per gambi di sedano o bastoncini di pane di grano duro tostati,


oppure diventa un'ottimo contorno in accompagnamento a delle trote, farcite di limone, prezzemolo, aglio e rosmarino e cotte al forno con un pizzico di sale marino ed un filo di olio extravergine per 20/25 minuti a 180°.


Poi ecco che arriva la consapevolezza del significato di questo logo


... e di conseguenza una ricetta di pesche per agosto più "giusta". Concettualmente light perché con pochi ingredienti poco lavorati. Perché qui sta il primo insegnamento che traggo da questa avventura: la semplicità del pensiero come forma di benessere... Lo diceva anche uno dei miei architetti preferiti: less is more.


Insalata di pesche e fagiolini ai semi di senape
ingredienti per 4 persone:
3 pesche gialle
300 gr. di fagiolini
1/2 cucchiaio di semi di senape
1 cucchiaio di semi di sesamo
1 lime
3 o 4 foglie di basilico
2 cucchiai di salsa di soja
2 cucchiai di olio extravergine leggero
pepe bianco al mulinello

Lessare i fagiolini al dente in acqua e salsa di soja senza spuntarli, scolare al dente, eliminare i piccioli e tagliare i fagiolini a bastoncini di circa 2 cm.

Lavare bene le pesche, tagliarle, senza sbucciarle, a dadini di 1 cm., e spruzzarle con il succo di mezzo lime.

Tostare per un minuto in un padellino antiaderente ben caldo i semi di sesamo; unire poi i semi di senape, tostate per altri 30 secondi al massimo, spegnare e rovesciare i semi su un tagliere a raffreddare.

Pestare in un mortaio i semi di senape e sesamo con un filo di olio fino a ridurre il tutto in pasta, unire quindi il resto dell'olio, il succo dell'altro mezzo lime ed una bella macinata di pepe.

Stracciare finemente il basilico con le mani, unirlo a fagiolini e pesche, condire con la salsina di semi e lasciar riposare qualche minuto prima di serivire.

  • rivoli affluenti:
  • a proposito della difficoltà della semplicità, in effetti avevo già citato Mies van der Rohe. E forse è proprio da lì che devo ripartire...

sabato 11 agosto 2012

polpette semi-pubbliche

Chi mai potrebbe ricordarsi del mio racconto di una sfida non raccolta di tot estati fa? Ai tempi questo blogghino era ancora nascosto alla pubblica lettura e ricette e pensieri erano scritti solo per me stessa. Mi sono perfino stupita che a qualcuno, dopo l'apertura del blog alla visione esterna, sia pure venuta l'idea di leggersi i miei post a ritroso fino a raggiungere l'inizio di questo percorso, incappare dunque in quel racconto e lasciarvi testimonianza del proprio passaggio.

Sono passati tre anni esatti da allora e mi ritrovo nella stessa situazione: festa in giardino a casa di amici, ad ogni invitato viene commissionato un piatto. Grazie al cielo il tempo aiuta le persone e le situazioni ad evolvere, quindi, se dovessimo parlare della ricetta, questa volta non si disquisisce di torte salate ma di polpette.

In realtà ognuno sceglie a capacchio suo il momento per fare il punto e tirare le somme di ciò che è passato e presente e futuro. A me non capita quasi mai a capodanno o al mio compleanno  ma nei punti più random dell'annata. E ora è capitato ad agosto, in occasione di questo incontro tra amici. Quindi prima una breve riflessione esistenziale, approfittando del fatto che in pieno agosto si suppone diminuiscano i lettori, poi la ricetta...

Mi sono sempre illusa di essere molto riservata nelle cose che scrivo e di riuscire dunque a raccontare solo poco della mia vita reale. Mi sono resa conto invece di aver lasciato trasparire molto più di quanto avrei pensato di esprimere. Ovviamente.

Anche senza la cronaca puntuale delle mie giornate e delle mie avventure/disavventure, il blog inevitabilmente spiega da oltre tre anni che persona sono, che carattere ho, che sensazioni e umori e idee mi passano per la testa e per il cuore.

Non avrei mai detto di non poter controllare la misura. Non so ora se in realtà l'ho mai voluto. A sorpresa mi sono ritrovata raccontata da me stessa in un blog che come scelta precisa non ho mai pubblicizzato attraverso nessun canale. Forse fondamentalmente proprio per potermi riservare il lusso di essere sincera. E che ha comunque raccolto dei lettori fissi, alcuni "ufficiali" e altri nemmeno registrati. Quindi oggettivamente un blog "pubblico". Va be', diciamo "semi-pubblico", visto che parlare dei "miei venticinque lettori" non è per niente un vezzo manzoniano...

Nella mia vita reale ci sono fortissimi mutamenti in atto; ritrovarmi a pubblicare una ricetta per la stessa occasione raccontata anni fa mentre tutto il resto, cose persone e situazioni, è in folle evoluzione mi ha costretto a riflettere su quanto anche il blog ora sia parte di questa mia vita reale. E che voglio farne da ora in poi.

Perché se tutto sta cambiando è giusto che se ne prenda coscienza e si decida consapevolmente in che direzione si preferisce che vadano le cose. Dunque vorrò decidere dove vanno a parare le mie ricette ed il racconto di me che ne traspare e quanto di tutto ciò è bello che resti semi-pubblico, abbia da tornare privato e/o spicchi il volo verso una reale dimensione pubblica.

Ma è agosto, fa caldo, sono al mio primo giorno senza lavoro tra i piedi della quindicina che mi aspettano (spero) e in verità non ho affatto voglia di riflettere. Credo che le decisioni a riguardo arriveranno da sole, quando la pausa avrà prodotto i suoi effetti e mente e cuore saranno un pochino più sgombri e leggeri.  Oggi preferisco dormire, leggere, telefonare e cucinare... e non per forza in questo ordine, visto che, fino a quando non mi sarò rilassata davvero, finirò per fare anche tutto in contemporanea (va be', tranne dormire intendo...).

E così è: mi ritrovo in cucina, la cornetta tra orecchio e spalla a chiacchierare di amenità, i Promessi Sposi da sfogliare nell'intervallo tra una marinatura e un rassodamento per cercare la citazione esatta, le mani che viaggiano veloci ad assorbire tutto il resto dei miei pensieri. Poi dormirò, poi magari anche rifletterò, al momento cucino e sono felice...


Polpette un po' Tex Mex di pollo e peperoni al lime
ingredienti per circa 30 pezzi:
1 petto di pollo da circa 400 gr.
1 piccolo peperone rosso (circa 150 gr. di polpa netta)
1 lime
1 uovo
1/2 panino secco
1/2 bicchiere di latte
4 o 5 cucchiai di pangrattato
1/2 cucchiaio di farina
1 spicchio di aglio
1 pizzico di peperoncino in polvere (facoltativo)
4 o 5 semini di cumino
1 cucchiaio di coriandolo tritato
1 foglia di alloro
2 cucchiai di tequila
4 cucchiai di olio extravergine leggero
1 cucchiaino di olio di sesamo
sale

Mondare il petto di pollo da ossa e cartilagini, tagliarlo a bocconcini e metterlo a marinare con 1/2 cucchiaio di olio , un pizzico di peperoncino il succo e la scorza grattugiata finissima del lime.

Mettere a bagno il pane secco nel latte; tagliare il peperone a piccoli dadini; sbucciare e pestare leggermente l'aglio con la lama di un coltello di piatto.

Scaldare un cucchiaio di olio e saltarvi il peperone con l'aglio, il cumino pestato finissimo e l'alloro per un paio di minuti perché si insaporisca.

Unire il pollo con la sua marinata, saltare a fuoco vivace per un paio di minuti fino a che la carne si è tutta schiarita e sfumare con la tequila, quindi abbassare la fiamma, regolare se serve di sale verificare che il fondo si sia ben asciugato, unire il coriandolo e spegnere, lasciando intiepidire il pollo coperto in modo che non perda umidità.

Frullare quindi pollo e peperoni (eliminando alloro e se si vuole l'aglio) fino ad ottenere un impasto asciutto e grossolano ed unirvi il pane strizzato dal latte e ridotto a fiocchetti e l'uovo, impastando bene fino ad ottenere un composto facile da maneggiare. Se fosse troppo slegato o umido aggiungere un cucchiaio o due di pangrattato, se fosso troppo duro unire una goccia di latte.

Formare con il composto una trentina di polpettine leggermente cilindriche e passarle nel pangrattato miscelato alla farina.

Scaldare il resto dell'olio con l'olio di sesamo e dorarvi velocemente le polpette fino a quando sono belle croccanti, scolarle su carta assorbente e salare leggermente.


Servire le polpette calde, tiepide o a temperatura ambiente, eventualmente accompagnate da una maionese aromatizzata con foglie di coriandolo tritato ed una goccina di tequila.

Eh già, ma non è finita qui... perché è quando comincio a rilassarmi sul serio che divento davvero pericolosa! E, con un occhio di riguardo per chi alla festa potrebbe non apprezzare sapori un po' "oltreoceano", ecco che spuntano anche delle polpette leggermente più domestiche...


Polpette un po' francesi di pesce gamberi e zucchine al Sauternes
ingredienti per circa 36 pezzi:
300 gr. di polpa di cernia (o altro pesce bianco)
100 gr. di gamberetti sgusciati
2 zucchine
1/2 cipolla dorata
4 o 5 cucchiai di farina
2 cucchiai di erbe di Provenza fresche grossolanamente tritate
2 cucchiai di Sauternes (oppure Marsala)
3 cucchiai di vino bianco secco
1 uovo
1 o 2 cucchiai di pangrattato
5 cucchiai di olio extravergine leggero
sale
pepe al mulinello

Tagliare le zucchine a piccoli dadini e tritare la cipolla e saltarle insieme in un cucchiaio di olio fino a che sono morbide e cominciano appena a dorare.

Sfumare con il vino bianco, salare leggermente quindi unire circa 1 cucchiaio scarso di farina e lasciare che il fondo si asciughi completamente e la farina cominci a profumare di tostato, quindi spegnere, trasferire in una ciotola e pepare leggermente.

Tagliare la polpa del pesce a dadini e spezzettare i gamberi se sono grandi.

Nello stesso fondo delle zucchine (aggiungendo se serve qualche goccia di olio) saltare pesce e gamberi fino a che cambiano colore, quindi salare leggermente e sfumare con il Sauternes.

Quando il fondo si è asciugato e la polpa del pesce si è disfatta in una sorta di impasto cremoso, unire le erbe e spegnere, versando tutto nella ciotola delle zucchine.

Unire l'uovo, regolare di sale e pepe ed impastare bene, unendo del pangrattato se l'impasto fosse troppo morbido e lasciando poi riposare qualche minuto perché si compattino bene.

Formare delle polpettine tonde grosse come un tuorlo di uovo sodo, rotolarle nella farina e friggerle in olio caldo fino a che sono ben dorate.


Servire le polpette calde, tiepide o a temperatura ambiente, eventualmente accompagnate da una salsa marinara di pomodoro ristretto con aglio e prezzemolo e profumato con un goccio di Sauternes.
  • rivoli affluenti:
  • citazione d'obbligo: Alessandro Manzoni, I promessi sposi, 1840.

lunedì 6 agosto 2012

città vacanziera, tra mare e monti

Per chi resta in città questi giorni sembrano un po' vacanzieri anche se si continua a lavorare. I ritmi sono più lenti, le persone appaiono un filo più rilassate, il traffico si rivela quasi inesistente, le serate si scoprono lunghe e pigre.

Anche se il tempo libero a disposizione è lo stesso di prima in questo periodo mi sento meno pressata dagli impegni quotidiani e, per una strana magia, meno concentrata sui problemi che so si ripresenteranno a settembre, alla ripartenza dell'intero carrozzone, ma che per il momento paiono quasi sospesi in un limbo ovattato che ne attutisce la presenza: per la prossima quindicina di giorni voglio concentrarmi solo su pensieri rilassanti e positivi.

Naturalmente nel mio caso chi da subito ne guadagna è la cucina, che si districa tra lavoro e faccende ed altri doveri della giornata ritagliandosi qua e là piccole isole produttive in modo da arrivare alla fine con dei piatti sviluppati "a puntate" e ricomponibili in un momento proprio alla sera, quando la luce comincia a calare ed arriva il momento per rilassarsi davvero.

E' il caso di questa ricetta di ispirazione vagamente americana (*), con le cozze pulite ed aperte la mattina prima di uscire, gli spiedini composti durante una brevissima pausa pranzo e la cottura realizzata con calma a cena, nello stesso tempo che ci si impiega per apparecchiare la tavola. Il tema è ovviamente molto vacanziero ed easy: unisce mare (cozze e basilico) e monti (speck e burro) all'italiana (aglio, rosmarino, pane), è divertente sia da preparare che nell'aspetto, piace a grandi e piccini e si mangia con le mani...


Spiedini croccanti di cozze e speck
ingredienti per 12 spiedini:
1,5 kg. di cozze
12 fette di speck lunghe come gli spiedini
3 o 4 cucchiai di pangrattato
2 spicchi di aglio
4 o 5 rametti di prezzemolo
1 ciuffetto di rosmarino
4 foglie di basilico
4 cucchiai di vino bianco secco
20 gr. di burro (o 3 cucchiai di olio extravergine, ma c'è un pochino meno gusto...)

 Lasciare a bagno le cozze in acqua salata per un'oretta, quindi spazzolarle bene sotto l'acqua corrente con una paglietta, levare il bisso e rimetterle a bagno in abbondante acqua pulita fino a che sono tutte nettate, eliminando quelle aperte.

Mettere a bagno 12 spiedini di legno da 20 cm. in acqua fresca per almeno una mezz'ora in modo che poi non si brucino con il calore della cottura.

Sbucciare l'aglio e schiacciarlo leggermente con la lama del coltello di piatto; lavare ed asciugare le erbe,  mettere da parte i gambi del prezzemolo e tritarne le foglie con gli aghi di rosmarino e le foglie di basilico, unendole poi al pangrattato.

Scaldare in un tegame 1/3 del burro con l'aglio ed i gambi di prezzemolo, versarvi le cozze scolate e cuocere a fiamma decisa per un paio di minuti.

Sfumare con il vino bianco, incoperchiare e lasciar cuocere a fiamma media per un altro paio di minuti, fino a che le cozze si sono tutte aperte. Eliminare le cozze che sono rimaste chiuse e sgusciare le altre.

Fondere il resto del burro senza farlo friggere, meglio se a bagnomaria (io uso il microonde a 900 w per 25 secondi e lascio poi riposare altri 30 secondi prima di levare dal forno) e lasciarlo intiepidire.

Immergervi le cozze poche per volta, strizzarle delicatamente e rotolarle una per una nel pangrattato, in modo che se ne ricoprano uniformemente; disporle quindi su un vassoio o un tagliere ordinandole in 12 file, in modo che ogni fila, che andrà poi sullo spiedino, abbia lo stesso numero di cozze. Saranno indicativamente 9 o 10 per fila.

Tagliare per il lungo le fette di speck in tre strisce di uguale larghezza e infilare l'estremità di una striscia di speck su uno spiedino.

Infilare poi una cozza panata, avvolgerla parzialmente con lo speck e reinfilare la striscia nello spiedino, ripetendo l'operazione con un'altra cozza in modo che lo speck formi una sorta di serpentina sullo spiedino tra una cozza e l'altra.

Quando la striscia di speck è terminata nello stesso punto iniziare con la successiva e formare allo stesso modo 12 spiedini completi. Per ogni spiedino si utilizzano tre striscette di speck e una decina di cozze.

Conservare gli spiedini in frigo coperti fino al momento di servire e cuocere all'ultimo minuto sulla griglia, sulla piastra o, come me, in una padella antiaderente ben calda per 4 o 5 minuti, rivoltandoli perchè tocchino la piastra da tutti i lati e servendo appena il pane delle cozze è dorato ed i nastri di speck croccanti.


Con il liquido di cottura delle cozze filtrato ed il burro fuso avanzato si può preparate un ottimo risotto, da servire sotto gli spiedini stessi o da solo, decorato eventualmente con qualche cozza intera tenuta da parte, briciole di speck croccanti e fettine di limone. Attenzione: se il liquido delle cozze è molto salato è meglio diluirlo con acqua fresca e non utilizzare un formaggio stagionato per la mantecatura finale ma un paio di cucchiai di mascarpone o di ricotta.

Con i resti del risotto mescolati ad un uovo, poi, si possono farcire i mezzi gusci vuoti delle cozze e metterli a gratinare a 200à per 5 minuti, servendoli caldi o a temperatura ambiente come fingerfood. Gli spiedini stessi funzionano come fingerfood o aperitivo per 12 persone , meglio in questo caso usare spiedinetti più corti con 5 o 6 cozze per ciascuno; vista la velocità con cui spariscono, come piatto principale è meglio considerare 3 o 4 spiedini lunghi a testa, mentre ne bastano 1 o 2 se serviti come primo piatto in abbinamento al risotto.


PS: sorry, le foto sono molto improvvisate ma il tutto è sparito prima che ci fosse il tempo di rendersene conto e di scattare qualcosa di meglio...
  • rivoli affluenti:
  • l'abbinamento di frutti di mare e salumi è un gusto tipico nordamericano. L'esempio più famoso è il clam chowder, zuppa di vongole e bacon tipica di Boston, ma esistono anche gli spiedini di capesante e bacon di Long Island o il chili di fagioli neri vongole e salsicce diffuso in tutta l'area Ovest. Queste ed altre curiose ricette "mare-monti" americane in: Carla Capalbo, Laura Washburn, The Best of America. Traditional Regional Recipes, Lorenz Books