giovedì 27 settembre 2012

quarantotto rose a gambo lungo e un'altra prospettiva

Regali di compleanno completamente fuori dall'ordinario, questo settembre. Un incredibile mazzo di quarantotto rose screziate


e, forse ancora più dolce, una frase mormorata al risveglio: "... stanotte ho avuto un incubo: ho sognato che non mi volevi più bene...".

Per i tre anni del blog invece arriva il tema dell'MTC di questo mese: il piacevolissimo compito, dettato dalla Vitto di La Cucina Piccolina, di produrre o una vera e propria torta pasqualina secondo tradizione familiare oppure una torta salata vegetariana... E l'altrettanto goloso suggerimento delle promotrici di Salutiamoci ad inventarsi per il mese di settembre una ricetta con alici o alghe da aggiungere alla loro raccolta di piatti salutari, ospitata questo mese da Ciboulette.


La tradizione della torta pasqualina di famiglia è nata quando mia sorella ed io verso i 12 anni abbiamo cominciato a spignattare. Ne eravamo orgogliose e a ripensarci mi faccio tenerezza da sola: pasta sfoglia pronta, spinaci surgelati, ricotta industriale, uova e grana grattugiato. Per quanto affezionata al ricordo, non ho avuto altra scelta che inventarmi una torta salata diversa per l'MTC!

All'inizio ovviamente ho pensato a cosa si potesse considerare “torta salata” nelle culture gastronomiche che prediligo, quelle in Italia definiamo "etniche": samosas indiani, springrolls o panini ripieni cinesi, gyoza o inari sushi giapponesi, quesadillas messicane... e ho capito che stavo andando fuori strada.

Così sono ripartita da capo: non dalla torta salata ma dalla Manitoba. Segreto perfino dei pizzaioli napoletani, la farina Manitoba deve il suo nome non ad una marca ma ad una regione canadese dove si coltiva un grano particolarmente ricco di glutine. Abituati a considerare il Canada da qui, ovvero a ovest dell'Italia, non sempre ci si rende conto che ha un oceano in comune con l'Asia, che per noi è Oriente ma per i Canadesi è Occidente!

Noi siamo agli esatti antipodi di questo punto di incontro tra Canada e cultura gastronomica asiatica... e da un punto di vista "cieco" non ne abbiamo sott'occhio le affinità. Che sono parecchie ed inaspettate, come ad esempio l'utilizzo delle alghe nella cucina tradizionale, che in Giappone è fatto quotidiano mentre in Canada è una risorsa degli antichi pellerossa ora un po' in disuso.

E qui, come un flash, la citazione delle alghe nella raccolta di Salutiamoci mi ha fatto venire in mente una vera e propria torta salata (!) canadese a base di alghe. Così anche questa volta l'MTC dovrà sorbirsi i deliri di un'Acquaviva ancora più sconclusionata del solito.

La ricetta originale canadese è abbastanza brutale: tagliuzzare le alghe kelp (nome locale delle alghe kombu giapponesi), fresche o reidratate, con dei funghi selvatici e dei cipollini freschi (i green onion, simili ai giapponesi negi), unire il tutto a crudo a panna formaggio e spezie (decisamente niente di nipponico in questa fase!), chiuderli in un involucro di brisée vagamente integrale e schiaffare il tutto in forno. 

Qui ho provato a darne una versione un po' più gentile, dove la crosta diventa (quasi) la fantastica sfoglia ligure della Vitto e in ripieno cerca armonie più sottili ed il ripieno rifugge (quasi) formaggi e uova per abbracciare armonie più sottilmente giapponesi e più convincentemente "salutari". Surf'n turf da una diversa prospettiva, dove la Liguria fa da punto di partenza e di arrivo tra Canada e Giappone...


Seaweed & Mushroom Canadian Pie... con Giappone e Liguria a dire la loro

30 gr. di alga kombu essiccata
300 gr. funghi prataioli freschi (oppure champignon)
5 o 6 funghi shijtake secchi (in tutto c.a 10 gr.)
2 cipollotti freschi (c.a 70 gr.)
1 porro sottile (circa 140 gr.)
220 gr. di silken tofu
100 ml. di kefir (per i vegani 70/80 ml. latte di soja più qualche goccia di succo di limone)
300 gr. farina Manitoba **
60 ml. circa di olio extravergine ligure
60 ml. di vino bianco ligure* (qui Pigato di Ortovero)
1 cucchiaino di senape in polvere
½ peperoncino fresco (o ¼ di cucchiaino in fiocchi)
sale
(facoltativo: 1 uovo)

Scottare l'alga in circa 200 ml. di acqua bollente un minuto o due fino a quando è morbida; scolarla  e nella sua acqua tuffare i funghi shijtake.


Sobbollire un paio di minuti quindi spegnere e lasciar raffreddare i funghi nella loro acqua fino a che tutto è tornato a temperatura ambiente, quindi scolare i funghi e filtrare il liquido di cottura.

Setacciare la farina con  metà della senape in polvere ed impastarla con 30 ml. di olio, il vino bianco, un pizzico di sale e tanta acqua di alghe/funghi quanta ne serve per ottenere un composto morbido e un pochino sodo, qui circa 85 ml. (* si può omettere il vino aumentando di pari quantità la dose di brodo di alghe e funghi).

Dividere l'impasto in 6 palline, 3 da circa 70 gr e 3 da 80 gr. l'una, e farle riposare coperte da una ciotola rovesciata per un paio d'ore.

Nel frattempo tagliuzzare l'alga con un paio di forbici prima in striscette alte 2 cm e poi a bastoncini; pulire i funghi freschi e tagliarli a fettine; eliminare il gambo degli shijtake e tagliare le cappelle a striscioline; tagliare a rondelle il porro e i cipollotti; eliminare i semi dal peperoncino fresco.


Scaldare un cucchiaio abbondante di olio e saltarvi porri, cipollotti e peperoncino fresco a fuoco vivace per un minuto o due; se si usa il peperoncino secco meglio unirlo nella fase successiva.

Prima che i cipollotti cominciano adorare unirvi i funghi e gli shijtake (e il peperoncino in fiocchi), salare e cuocere a fuoco medio fino a che i funghi hanno rilasciato la loro acqua e poi l'hanno riassorbita, diventando morbidi e abbastanza asciutti.

Spegnere, unire il resto della senape in polvere e le alghe, mescolare bene, regolare se serve di sale e lasciar intiepidire.

Frullare il tofu con il kefir ed incorporarlo alle verdure. Se il composto risultasse troppo slegato si può unire un uovo oppure mezzo cucchiaio di amido di mais, ma qui non è stato necessario.

Stendere una pallina di impasto da 80 gr. in una sfoglia tonda molto sottile, prima con il mattarello poi allargandola con il dorso delle mani, come fanno i pizzaioli. Attenzione a unghie lunghe, anelli e bracciali...

Adagiarla in una teglia da crostata da 22 cm. leggermente unta di olio in modo che la foderi completamente e sbordi leggermente all'esterno e spennellarla leggermente di olio.

Ripetere l'operazione sovrapponendo alla prima sfoglia una seconda, ungerla ed adagiarvi sopra una terza sfoglia.

Versare la farcia nella teglia distribuendola uniformemente e, se si vuole, creare un incavo al centro del ripieno con i bordi leggermente sollevati, rompere un un uovo in un piattino e farlo scivolare delicatamente nell'incavo, badando se possibile, che il tuorlo rimanga centrale. La presenza dell'uovo intero è un omaggio alla pasqualina ligure ma non c'entra niente ne' con il Canada ne' con il Giappone (e ovviamente tanto meno con una torta di verdure vegana...)

Tirare un'altra sfoglia, se possibile più sottile delle precedenti e deporla sopra il ripieno, ungerla e coprirla con una seconda sfoglia, ungere anche quella ed adagiarvi sopra la terza. Tagliare la pasta esterna in eccesso ed arrotolare insieme le sei sfoglie debordanti formando un cordoncino tutto intorno alla torta, fermandosi un cm. circa prima di completare il giro.

Inserire una cannuccia tra il primo ed il secondo strato delle sfoglie superiori e soffiare delicatamente fino a che la pasta si gonfia, togliere la cannuccia e sigillare bene i due strati; ripetere lo stesso procedimento tra la seconda e la terza sfoglia ed anche lì sigillare bene i bordi in modo che la “cupola” di sfoglia resti bella gonfia e tesa.


Infornate a 180° statico per circa 45 minuti, levare dal forno e spennellare subito la superficie con un pochino di olio, quindi lasciar riposare fino a che la torta si è sgonfiata.


Servire sia calda che tiepida che a temperatura ambiente. Buonissima anche il giorno dopo...


Questa assurda ricetta unisce in intrecci inestricabili, almeno per questa volta, tre diversi continenti e due piacevoli raccolte:



** Giustamente Ciboulette e Stella di Sale, che all'interno del progetto Salutiamoci sanno molto meglio di me quello che dicono, mi fanno notare che la Manitoba non è particolarmente apprezzata da chi cucina con grande consapevolezza e rispetto per l'aspetto naturale, salutare e nutrizionale del cibo. " Manitoba è tra gli ingredienti vietati nella tabella di Salutiamoci:  ti chiederei di inserire nella ricetta almeno una farina di forza alternativa, o, se pensi che il risultato possa non essere compromesso, anche una farina tipo 0 o 2 Io con la farina tipo 2 faccio la pizza, e viene bene" .

E pure: "abbiamo vietato la manitoba perchè contiene molto glutine. e perchè viene da lontano, anche se esistono farine di forza italiane "tipo manitoba". In realtà io trovo che le farine di forza possano essere utili solo in caso di lievitati particolari come panettone pandoro o brioscione alte, dal punto di vista nutritivo sarebbero meglio farine con percentuali di glutine minori, più complete e tradizionali". 

Non ho avuto purtroppo la possibilità entro fine mese di replicare la ricetta sperimentando altre farine come da loro saggi consigli, e chiedo venia. Il glutine della manotiba mi dava la sensazione di facilitare la stesura in sfoglie sottili dell'impasto ma certamente ci sono anche altre strade percorribili. Poco per volta riuscirò anche io ad assimilare un approccio più consapevole (... che è il motivo per cui sto provando ad aderire al loro progetto!) Per il momento non posso che ringraziare per questi utili spunti di riflessione. 
  • rivoli affluenti:
  • per approfondire il rapporto tra Canada e alghe è interessante questo sito.

sabato 22 settembre 2012

il kasimir, uno di famiglia

Nelle occasioni importanti la famiglia si ritrova, fondamentalmente a tavola. In Italia è un costume diffuso, come è consuetudine avere alcuni piatti di elezione che per tutti i membri della famiglia rappresentano il sapore concreto della gioia condivisa...

Ma nella mia famiglia la cosa assume una connotazione un po' alternativa. Intanto perchè la mamma era svizzera e di suo non particolarmente appassionata alla cucina, e poi perchè fino a che ci sono stati i nonni paterni il piatto "di famiglia" della domenica era indiscutibilmente sempre la polenta veneta e quello delle feste comandate il pollo arrosto, e stop.

Risulta dunque strano che, dopo trenta o quarant'anni, i membri della famiglia non solo si ritrovino a tavola con lo stesso slancio e non solo gustino piatti d'elezione piuttosto originali, ma che pure la conversazione sia notevolmente centrata sul cibo!

Mi ha fatto notare questo dettaglio una persona entrata di recente nella cerchia familiare, che si è ritrovata con stupore ai primi di settembre a chiacchierare amenamente per buona parte del pranzo dei menù papabili per le prossime feste natalizie...

Quel che dall'esterno pareva insolito è invece per noi consuetudine. Segno che il cibo non solo ha un potere aggregante e rasserenante anche quando non c'è una tradizione culturale o locale specifica, ma che nel nostro caso ha saputo guadagnarsi un ruolo sia simbolico che concreto con il tempo, divenendo da semplice "accessorio" un vero protagonista delle riunioni familiari.

A prescindere da quanto lo considerassimo importante quarant'anni fa, condividere a parole e a fatti un piatto "speciale" oggi è segno tangibile di una tradizione familiare che si è formata ed ha saputo mettere radici nel cuore delle generazioni.

Ma anche a prescindere da quali piatti poi sono considerati delle vere e proprie golosità per noi. Perchè si tratta spesso di ricete che a qualcuno con storie più tradizionali o localizzate potrebbero anche far storcere un po' il naso. Daltronde ognuno è libero di scegliersi miti bislacchi quanto gli pare, no? Come ad esempio il nostro kasimir...

Come dicevo qualche tempo fa, non tutti i piatti "classici" svizzeri sono come uno si aspetterebbe. Qui ad esempio siamo di fronte ad una ricetta di ispirazione vagamente indiana a base di riso frutta e curry, secondo alcuni inventata dallo chef zurighese di una popolare catena svizzera di ristoranti negli anni '50. Secondo altri invece è stato creato da Betti Bossi, una cuoca che in Svizzera è leggenda (come dire Martha Stewart in America o Donna Hay in Australia) ma che nella realtà non è mai esistita, è solo un marchio commerciale...

Come poteva una famiglia allargata e un po' stramba, senza grandi radici gastronomiche ma con cuori curiosi e spaziosi come i nostri non eleggere a proprio mito gastronomico un piatto tanto bislacco e fuori contesto, con una storia altrettanto bislacca?

In Svizzera ovviamente il Riz Kasimir (il cui nome è appropriatamente declinato in tutte le lingue ed i dialetti del Paese ma che per noi è familiarmente solo "il kasimir"), viene preparato da ogni casalinga che si rispetti con l'apposita bustina di salsa in polvere e frutta liofilizzata e con il riso parboiled reperibili in ogni supermercato. E così ha fatto sempre mia mamma fino a che glielo abbiamo permesso.

Nell'evoluzione del gusto familiare però per fortuna le cose maturano ed acquisiscono consapevolezza. Per questo oggi a casa nostra il kasimir è diventato uno di famiglia e lo si prepara nelle grandi occasioni, ma seriamente. Così:


Riso Casimir, Riz Kazimir, anche Riso Casimiro... ma per noi "il kasimir"  
ingredienti per 4 persone:
300 gr. di riso jasmine o basmati
400 gr. di fesa di vitello o petto di pollo (*)
1 cipolla
1 peperone rosso
1 piccolo ananas fresco (io ho usato 250 gr. di polpa, al netto di scorza e torsolo)
2 banane (**)
1 pesca un po' soda
1 mela
2 prugne viola ancora sode
1 grappolino da 100 gr. di uva bianca (circa 25 chicchi)
2 cucchiai di uva passa
1 kiwi
70 gr. di mandorle sgusciate ma non spellate
1/2 cucchiaio di pasta di curry verde (o 1 cucchiaio di curry in polvere)
1 cucchiaino di curcuma (facoltativa, solo se si vuole accentuare il colore giallo della salsa, tipico della versione svizzera...)
3 cucchiai di farina bianca o amido di mais
300 ml. di brodo di pollo
400 ml. di panna da cucina
5 cucchiai di olio di arachidi
3 cucchiai di vino bianco secco
1/2 cucchiaio di aceto bianco o succo di limone
sale

La parte più lunga della ricetta è tagliare tutti gli ingredienti a pezzettini. Volendo si può impostare la salsa di frutta con un giorno di anticipo per completarla poi velocemente prima di andare a tavola con l'aggiunta di carne e riso cotti all'ultimo momento.

Mettere a bagno l'uvetta in un bicchiere di acqua tiepida; tagliare il ciuffo dell'ananas e tenerlo da parte, sbucciare il resto eliminando gli occhioli ed il torsolo e ridurre la polpa a dadini di 1 cm.; tagliare a dadini il peperone; tritare la cipolla; sbucciare e tagliare il kiwi a dadini; lavare bene pesca e prugne e ridurle a dadini senza sbucciarle; tagliare a dadini la mela sbucciata e spruzzarla con qualche goccia di aceto o di limone perché non annerisca. E qui si fermano gli ingredienti per la salsa.

Tagliare in due gli acini di uva fresca ed eliminare i vinaccioli (semini); tagliare a julienne sottile lo zenzero sbucciato; tagliare la carne a fette spesse 5 o 6 mm. e poi ridurle a rettangolini da circa 1,5 x 3 cm.; tagliare in 3 o 4 bastoncini ogni mandorla e poi tostarli velocemente in una padella antiaderente perché si dorino; coprire ogni ingrediente con pellicola e conservare in frigo (tranne le mandorle) fino a salsa terminata.

Scaldare 2 cucchiaio di olio in un ampio tegame e saltarvi la cipolla ed il peperone per 3 o 4 minuti, fino a che la cipolla diventa un pochino trasparente.

Unire due cucchiai di farina e la pasta di curry e tostare per 30 secondi (se si usa la polvere di curry va invece aggiunta dopo, insieme alla curcuma) fino a che si comincia a sentire il profumo delle spezie.

Versare nel tegame ananas, mele, prugne, pesche, kiwi e l'uvetta scolata dall'acqua, salare leggermente, alzare la fiamma e far insaporire bene la frutta per un paio di minuti, quindi levarle un paio di cucchiaiate da usare poi come decorazione. Uva e banana vanno invece unite all'ultimo.

Versare nel tegame il brodo e la panna e abbassare la fiamma, diluire nel liquido la curcuma (ed il curry in polvere) e lasciar restringere fino a che risulta cremosa e non troppo fluida, regolare di sale e spegnere. Se si lascia raffreddare la salsa per usarla il giorno dopo si ispessirà un po', conviene dunque lasciarla un filo più liquida. Ovviamente se non la si utilizza subito va conservata in frigo in un contenitore ermetico.


Una mezz'oretta prima di servire lessare il riso in acqua bollente salata, scolarlo un pochino al dente e ripassarlo velocemente in padella con due cucchiai di olio e metà dei filettini di mandorle e di zenzero, quindi versarlo in uno stampo a ciambella premendolo perchè non rimangano spazi vuoti.

Mettere a scaldare la salsa di frutta in un ampio tegame e nel frattempo scaldare un cucchiaio di olio in un altro tegamino con lo zenzero rimanente.

Saltare la carne nell'olio caldo, salare leggermente e sfumare con il vino bianco, cuocendo fino a che il fondo si è un po' ristretto e la carne si è schiarita da tutti i lati ma è ancora molto morbida.

Versare la carne con il suo fondo di cottura nel tegame della frutta ed unirvi i chicchi di uva fresca e la banana tagliata al momento a rondelle sottili, mescolando per un minuto o due perchè tutto si amalgami e si insaporisca.

Rovesciare l'anello di riso su un piatto da portata, mettervi al centro il ciuffo di ananas, decorare la superficie del riso con la frutta tenuta da parte e versare qualche cucchiaiata di salsa tutta intorno, distribuire poi sopra a tutto le mandorle rimaste e servire bel caldo, con il resto della carne in salsa in una ciotola a parte.


Le dosi qui sopra sono per 4 ma in genere lo si prepara per molte più persone. Nel caso della foto iniziale infatti l'ananas era grande ed il piatto per 8-10 commensali.
*La ricetta "originale", cioè quella del ristorante, prevede uno sminuzzato di vitello ma a casa usiamo sempre petto di pollo.
* * La frutta varia in base alla stagione, ma banane, mele, ananas e mandorle ce li mettiamo sempre.
  • rivoli affluenti:
  • che dire?! Se proprio vogliamo mettere una fonte per il kasimir citerei il menù del ristorante che si dice l'abbia inventato...

domenica 9 settembre 2012

nessuna foto

Non sempre fotografo quando viaggio. Negli scorsi anni, ad esempio, ho vagato a più riprese per le montagne della Liguria nei miei micro-intervalli di relax. Con itinerari un po' a casaccio. Prevalentemente tra agosto e settembre. Prevalentemente seguendo i cartelli che annunciavano sagre di paese. E non mi sono mai portata la macchina fotografica. Non so esattamente se a posteriori me ne pento davvero.

Ho conosciuto in quei giri gente spettacolare, ho mangiato pietanze straordinarie ed ho pure vissuto emozioni intensissime, come un inaspettato concerto di archi al tramonto in una piazza/terrazzo che sembrava finta da tanto era perfetta, oppure una partita a bocce con i vecchietti locali su un campo praticamente nascosto al centro di un bosco... E di tutto ciò ho solo ricordi nel cuore ma nessuna immagine fotografica.

Forse è meglio così: impossibile per una fotografa inesperta come me fissare veramente una sensazione o un'atmosfera tanto a fondo da riuscire a trasferire per immagini a chi non era con me. Posso solo cercare di rendere l'idea a parole e a sapori, ed anche lì sono imperfetta... Certe emozioni profonde credo non potrebbero essere trasmesse anche se fossi un genio della fotografia o della narrazione.

Tutti quei ricordi comunque mi sono tornati vivissimi alla mente oggi perchè... mi ho ricevuto in dono delle piccole melanzanine! Non so se siano così minuscole perchè le piante dell'orto locale con il fresco degli ultimi giorni hanno rallentato la loro spinta propulsiva o se si tratti proprio della varietà nana tipica della Liguria, ad ogni modo appena le ho viste ho avuto un flash potentissimo: me non so quanti anni fa seduta su una panca alla sagra delle melanzane ripiene di Segno (frazione collinare di Vado Ligure, provincia di Savona), con un bicchiere di vino rosso in mano ed un simpatico abitante del luogo a fianco che mi racconta con tono a cospiratore il segreto della loro farcitura....

A dire la verità il signore in questione era anziano, un po' alticcio, parlava con smaccato accento siciliano e non aveva nemmeno mai messo piede in cucina, si limitava a riportare quello che lui supponeva ci mettesse la moglie. La signora stessa, rubiconda, cotonatura fresca di parrucchiere, abito della festa e tacchi alti, alla fine è venuta a recuperarlo sconsolata.

Si sono allontanati sottobraccio e lentamente, barcollando entrambi. Parlottavano tra di loro in dialetto siciliano... A me di quella serata non sono rimaste foto ma ricordo perfettamente questa immagine! E poi ho la loro ricetta segreta, molto golosa anche se decisamente improbabile: si parlava di polpa di melanzane, patate lesse, pane, erbe, mortadella, uova e formaggio. Di tradizione ligure insomma neanche l'ombra...

E di quella serata ho la memoria della musica dell'orchestrina in sottofondo (gente con una grande propensione per i successi anni '60 di Celentano) e soprattutto mi è rimasta dentro, vividissima, la sensazione di un momento perfetto, di quelli da godersi e basta, quei momenti fantastici perché impossibili da ripetere. E non credo fosse tutta colpa del vino.

La ricetta davvero ligure me la sono poi recuperata a posteriori da un testo classico, dove si suggerisce di usare la stessa procedura per riempire anche carciofi, zucchini, cardi, cipolle o funghi, in un trionfo di "ripieni di magro". E oggi non ho proprio potuto fare a meno di prepararmele "alla ligure", queste micro- melanzane, mai fotografate ma tanto farcite di ricordi. Ammetto però di aver commesso due grossi errori:

1) il pane secco ammollato nel latte serve in alternativa alla formaggina, quando non sia disponibile o non si abbia tempo di fare la quagliata. E nella ricetta più antica si parla di pane e latte e basta. Io invece ho usato entrambi in dose equivalente, dunque il ripieno per le melanzane è venuto più morbido, più abbondante e più ricco di quanto avrebbe dovuto essere.

2) come formaggio fresco ho usato (ben) 120 gr. di comunissima ricotta invece di quel cucchiaio appena di prescinseua che sarebbe eventualmente stato ammissibile. E qui, mi rendo conto, si sfiora la blasfemia...


Melanzanine ripiene quasi alla ligure

per 6 persone (o per 2, se si è molto golosi...):
6 melanzanine (circa 750 gr. in tutto)
20 gr. di funghi secchi
25 gr. di pane secco
1/2 bicchiere di latte
120 gr. di ricotta (non presente nella ricetta tradizionale, dove si cita come alternativa al pane e latte)
1 cucchiaio abbondante di maggiorana
1/2 cucchiaio di origano
20 gr. di parmigiano grattugiato
20 gr. di pecorino grattugiato
1 spicchio di aglio
2 uova
2 cucchiai scarsi di pangrattato
1 cucchiaio di olio extravergine ligure
sale
pepe

Lessare le melanzane intere, senza levare il picciolo, in abbondante acqua per 7 o 8 minuti, fino a che cominciano ad ammorbidirsi, quindi scolarle con una schiumarola, raffreddarle velocemente sotto l'acqua fredda ed asciugarle.

Nel frattempo mettere a bagno i funghi un poca acqua tiepida ed il pane nel latte.

Tagliare in due le melanzane per il lungo, picciolo compreso, e svuotarle della polpa per creare delle vaschette, che vanno salate leggermente e lasciate raffreddare. Il picciolo servirà poi, mi spiegava il signore, per prenderle in mano e mangiarle in un solo boccone...

Tritare grossolanamente la polpa estratta insieme ai funghi ben scolati, quindi saltarli in poco olio con l'aglio ed una presa di maggiorana fino a che è tutto bene asciutto, salando e pepando alla fine, ci vorranno due o tre minuti.

Strizzare il pane e sminuzzarlo in una ciotola, unendovi le verdure e le uova, prima sbattute con i due formaggi, la maggiorana rimasta e l'origano; regolare di sale, pepare e miscelare bene.

 Farcire le melanzane con il composto,  disporre in una teglia appena unta, spolverizzare con poco pangrattato e cuocere in forno statico a 180° per circa 40 minuti.


Servire le melanzane calde, tiepide o anche a temperatura ambiente.


Concordo assolutamente sul fatto che mangiate con le mani, in due o tre grossi morsi, sono indiscutibilmente più buone!


  • rivoli affluenti:
  • chiedo venia della mia superficialità a chi conosce i dettami del testo sacro: Gio Batta e Giovanni Ratto, La cuciniera genovese. La Vera Maniera di cucinare alla genovese, 1863.