lunedì 29 ottobre 2012

l'ingrediente segreto

Elisa ha una vicina di casa che si chiama quasi come lei: Lisa. Le prime volte che, oltre la sottile parete che divide i due appartamenti, sentiva il marito dell'altra gridare ed insultare la moglie, le sembrava quasi di essere tirata in causa... Poi ha capito di aver frainteso il nome, anche se è certa di aver ben compreso la rabbia e la frustrazione di quella severa voce maschile.

I suoi vicini sono una coppia della ex "Italia da bere": ora ultrasettantenni, nei primi anni '90 vivevano in una grande villa in collina con quattro domestici al loro servizio. Lui era consulente amministrativo di famose società a livello nazionale, spesso lontano da casa per lavoro, Lisa invece svolgeva con grande diligenza ed efficienza la professione di "signora della buona società", impegnata a confermare il prestigio del marito attraverso ricevimenti ed eventi tutti all'altezza della situazione.

Queste cose le ha raccontate ad Elisa proprio la sua vicina qualche settimana dopo essersi trasferita nell'appartamento di fianco, quando si era presentata con una cesta di frutta per fare la conoscenza della nuova dirimpettaia e scusarsi per il caos lasciato sul pianerottolo dai traslocatori.

Con grande cortesia e modi eleganti, Lisa quel giorno aveva chiesto il permesso ad Elisa di poter collocare un'antica panca di famiglia nello spazio tra le loro due porte. Avevano dovuto vendere quasi tutto il mobilio quando avevano lasciato la villa, spiegava, e qualche pezzo a cui lei era affezionata  proprio non ci stava in questa nuova casa, molto più piccola della precedente. Ma a lei spiaceva troppo separarsi da alcuni pezzi, così aveva infilato un armadio del '700 in garage, una libreria ancora più antica nella soffitta e le avanzava proprio la cassapanca in cui le sue antenate riponevano la biancheria.

Chiacchierando si erano entrambe scoperte appassionate di cucina, tanto che nella famosa cassapanca Lisa conservava tutti i numeri de La Cucina Italiana da quando si era sposata fino a qualche anno prima, quando il tenore di vita della famiglia era drasticamente cambiato e non c'era più stata necessità di suggerire alla cuoca piatti raffinati con cui stupire degli ospiti, dato che di cene di gala non ne doveva organizzare più. E non aveva nemmeno più una cuoca a cui dare istruzioni, per inciso...

Alcuni errori professionali del marito lo avevano escluso dagli incarichi più prestigiosi e lui, nel tentativo di riprendere credibilità sul mercato, aveva investito tutti i loro risparmi in un'operazione che avrebbe dovuto testimoniare il suo acume. Ma le cose non erano andate come sperava. Così, oltre alla rovina finanziaria della famiglia, era subentrata per il marito una crisi depressiva che lo aveva portato a perdere sempre più contatto con la realtà, non solo professionale.

Lisa con il passare del tempo si è però adattata con grande dignità e semplicità alla nuova condizione, per lei assolutamente sconosciuta visto che è anche la sua famiglia di origine era sempre stata benestante. Elisa la vede sempre con un sorriso e, se non gliele raccontasse lei stessa, non potrebbe immaginarsi quanto Lisa fatichi per barcamenarsi ogni giorno per far quadrare i conti.

Lisa ed il marito infatti non hanno pensione. Probabilmente il marito, unico amministratore dei conti di famiglia da sempre, non aveva pensato che avrebbero potuto averne bisogno e non se ne era occupato. Ora la coppia vive con quei pochi soldi avanzati dalla vendita della villa e con un piccolo fondo di risparmio salvato dalla catastrofe, racconta Lisa, una piccolissima rendita che il marito le aveva predisposto anni prima "perché anche da anziana tu possa levarti i tuoi sfizi senza doverti sempre rivolgere a me".

Hanno preso l'abitudine di vedersi quasi ogni giorno nel tardo pomeriggio per un tè, Elisa e Lisa, quando la prima rientra dall'ufficio e prima che il marito della seconda ritorni dai suoi vagabondaggi pomeridiani. Ufficialmente per chiacchierare di gastronomia e per sfogliare insieme qualche rivista di cucina d'annata pescata a caso dalla panca sul pianerottolo, quella tra le loro porte. In realtà per diventare amiche.

E così Elisa conosce Lisa una goccia alla volta, viene a sapere della sua esistenza ritirata, trascorsa ad accudire un marito amareggiato e livido, che ogni tanto rifiuta di prendere i suoi medicinali e per qualche giorno sbrocca ed inveisce contro di lei. Come fosse proprio Lisa la responsabile, insieme a tutto il resto del mondo, della sfortuna professionale, della fragilità personale e del fallimento di un intero progetto di vita di un uomo che fino a poco prima si riteneva sicuro ed "arrivato".

Ma Lisa non si è persa d'animo e si è reinventata una vita. Non migliore o peggiore, come dice lei "ad un altro livello": risparmia sulla spesa ma cerca sempre di mettere in tavola qualcosa di invitante. Non frequenta più parrucchieri ed estetiste ma quando esce di casa è sempre curata e non le manca mai un velo di rossetto.

Non acquista più abiti nelle boutique del centro ma ha conservato del suo vecchio guardaroba alcuni pezzi di buona qualità, di quelli che non subiscono la moda, che le permettono di presentarsi in ordine quelle rare volte che incontra qualcuno. Non ha più personale di servizio ma è rimasta con loro in rapporti cordiali e continua ad informarsi per telefono delle loro vicende personali. Non ha mai ricevuto nessuna delle vecchie conoscenze da quando abita in questo appartamento ma accoglie volentieri in casa il ragazzino del piano di sotto che ha decisamente bisogno di ripetizioni di inglese ed è in rapporti cordiali con tutti i condòmini.

E ogni tanto prende il vecchio furgoncino che usava il giardiniere, unico mezzo rimasto loro, e sale di nuovo in collina, dove ha ancora accesso ad una striscia del terreno della villa. Il pezzo di parco più lontano dalla casa, dove lei ai tempi aveva fatto organizzare un piccolo orto ed un bel frutteto, è in verità un po' scosceso e per questo ai nuovi acquirenti della proprietà non interessa più di tanto. Così quando sono subentrati hanno pattuito con Lisa di cintarlo con una siepe e di lasciarle le chiavi di un cancelletto laterale, con l'accordo che lei  tenesse un po' in ordine il piccolo appezzamento in cambio del raccolto.

Oggi Luisa suona alla porta di Elisa con un cestino in mano pieno di cachi e di kiwi, come la prima volta che si sono conosciute. Le spiega che i kiwi sono acerbi e che devono essere messi a maturare fuori dal frigo insieme ad una mela. Invece i cachi sono decisamente maturi e dolci al punto giusto, quindi pronti da consumare subito.

Poi, invece di lamentarsi del mal di schiena che da giorni le impedisce quasi di camminare, si siede e le racconta la ricetta di un dessert a base di cachi, piatto per cui ai tempi molte delle sue amiche altolocate le avevano fatto i complimenti e di cui non erano riuscite ad indovinare l'ingrediente segreto. "Invece a te Elisa il segreto lo posso svelare perché non sei una che resta in superficie...  assaggiando lo scopriresti da sola. Quindi meglio che io me ne stia qua tranquilla e che fatichi direttamente tu a cucinare!"

E poi beve un sorso di tè e racconta come secondo lei non ci si debba mai scoraggiare quando le cose sembrano difficili perché ad ogni "livello di assestamento" corrisponde una sua forma di benessere, e che non bisogna avere mai paura dei cambiamenti perché, se sei buono dentro e positivo nei confronti della vita, l'evoluzione non può che farti bene.

"E poi nella vita non vai da nessuna parte senza un pizzico di pepe Elisa, quindi su col morale, via la stanchezza, finisci il tè e datti da fare! Anche perché ci vogliono un paio d'ore prima che la mia famosa mousse si rassodi, quindi comincia subito a preparare gli ingredienti. Qual è quello segreto?! Ma come: non l'hai capito? Ma se te l'ho appena detto..."


Spuma di arance cachi e pepe bianco
ingredienti per 4 persone:
2 cachi loti ben maturi (c.a 500 gr. di polpa netta)
1 arancia
1/2 limone
200 ml. panna da montare
9 gr. di gelatina in fogli
2 cucchiai di zucchero di canna (c.a 30 gr.)
pepe bianco al mulinello

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per una decina di minuti.

Mondare i cachi eliminando picciolo, pelle ed eventuali grumi interni e frullarne la polpa con lo zucchero.

Spremere arancia e limone, scaldarne il succo al microonde per 20 secondi a potenza piena e sciogliervi la gelatina ben strizzata, mescolando con un frustino per evitare grumi.

Filtrare la spremuta alla gelatina e versarla nel frullato di cachi, quindi grattugiarvi finissima la scorza dell'arancia.

Montare la panna molto soda con una macinata leggera di pepe ed unirla al composto di cachi, mescolando delicatamente da sotto a sopra per non smontare la panna e, in base al gusto, aggiungere eventualmente ancora una leggera macinata di pepe.

Dividere il composto in 4 coppette, chiudere con pellicola trasparente e lasciar rassodare in frigo per almeno un paio d'ore.


Servire eventualmente con un decoro di scorza d'arancia.


PS: per una versione un po' meno "anni '90" si può eliminare la gelatina, sostituire la panna montata con della ricotta lavorata a spuma e lo zucchero semolato con tutto zucchero di canna. La crema resterà più leggera ma meno "stabile", quindi non conservabile fino al giorno dopo come invece è questa.
  • rivoli affluenti:
  • in realtà questa spuma non viene da un vecchio numero di La Cucina Italiana ma trae ispirazione da una mousse di cachi un po' più basica che avevo letto su Sale e Pepe del novembre 1990 (appunto!) e che all'epoca davvero mi sembrava molto chic...

giovedì 25 ottobre 2012

viva le tradizioni

Leggere la proposta per l'MTC di ottobre e cascare come una pera cotta nei ricordi è stato tutt'uno. Non che io abbia mai assaggiato prima d'ora ne' cucinato in vita mia un pane dolce dello Shabat, la ricetta della tradizione ebraica proposta da Eleonora di Burro e Miele, ma ai tempi dell'università ho frequentato assiduamente per qualche anno una famiglia "mista": moglie ebrea, marito cattolico, un figlio dichiaratamente ateo ed un altro un po' misto-griglia.

Nessuno in realtà praticava rigide ortodossie in alcun campo e l'armonia della famiglia era basata sul rispetto assoluto di ciò che ciascuno dei componenti riteneva importante. Così (molto saggiamente!) si festeggiavano sia le ricorrenze cattoliche che quelle ebraiche che quelle pagane, ognuna ovviamente con i suoi piatti tipici.

Per i menù di tutti i giorni molte ricette venivano riadattate secondo i dettami della cucina kosher, dato che ai fornelli ci stava soprattutto la mamma ebrea, che quando seguiva invece le tradizioni altrui cucinava comunque con passione, salvo poi cibarsi di altro.

In sostanza, nel suo mediare sapientemente tra necessità e convinzioni differenti, nel suo rimanere dietro le quinte per lasciar apparentemente spazio ai tre uomini della famiglia, nel suo assecondarli con modi dolci per le piccole cose facendo però valere le proprie ragioni con volontà precisa quando lo riteneva importante, la vera responsabile delle regole che si seguivano in famiglia, a tavola e nella vita, era di fatto la madre. Ovvero lei...

Quando è stato chiaro che il pane dolce per l'MTC aveva un impasto unico e poteva vedere variati solo gli ingredienti della farcitura, ho pensato subito a dei dolcetti ripieni che apparivano nella suddetta casa per Purim, festività ebraica che cadeva grossomodo in periodo carnevalesco e che si celebrava in famiglia miscelando le specialità di entrambe le culture compatibili con i dettami della cucina kosher.

I dolcetti in questione sono gli Oznei Haman, nome sefradita delle Orecchie di Amman, detti anche Tasche di Amman o Cappelli di Amman. Si tratta di pasticcini ripieni di semi di papavero che citano il nome di Amman, crudele visir persiano che voleva fare strage del popolo ebraico. Il suo insano progetto venne fermato dalla regina Esther, che prima chiese al proprio popolo tre giorni di penitenza e digiuno e poi smascherò Amman durante un banchetto in cui lei si nutrì solo di semi... da cui la farcitura di papavero!

Dato che facevo scorpacciate di quei dolcetti ma non ne ho mai chiesto  la ricetta (che stupida!), per approfondire sono ricorsa ovviamente al "sacro testo" di Claudia Roden sulla cucina ebraica... Panico: la sua ricetta contiene latte e burro, il che la rende totalmente inadatta a farcire il mio pane del sabato!

Sapevo però di certo che questi ingredienti non comparivano nella versione casalinga che ho assaggiato perché la loro creatrice era personalmente intollerante ai latticini, credo se ne fosse dunque inventata una variante ad hoc. A meno che la cosa fosse semplicemente dovuta ad una diversa tradizione di famiglia, visto che immagino anche questi dolcetti, come al solito, abbiano infinite versioni quante sono le persone che li preparano.

Ad ogni modo per il mio pane dolce non ci sono stati dubbi: impasto di Eleonora e farcitura un po' ricostruita sulla falsariga di quella da casalinga anti-latticini. Che fosse per ragioni familiari o di salute, che fosse abitudine ereditata o proposta poco importa: se in quella casa le Orecchie di Amman non hanno mai contenuto il latte comunque di "tradizione" si tratta!

E poi mi sono pure lasciata indurre in tentazione da Claudia Roden e per la farcitura della seconda treccia ho preso spunto da un altro dei ripieni da lei suggeriti per i dolcetti di Purim (che lì si chiamano all'askenazita gli Hamantashen).


Trecce di pane dolce anti-latticini
ingredienti per la pasta di due pani:
500 gr. di farina tipo Manitoba + qualche pugno per la spianatoia
2 uova medie (cad. 60 gr. con il guscio, 50 gr. circa sgusciate)
100 gr. di zucchero semolato
20 gr. di lievito di birra
125 ml. di olio extravergine di oliva leggero
10 gr. di sale

... e in specifico:

Treccia ai semi di papavero e limone
per il ripieno di un pane:
40 gr. di semi di papavero + un pizzico per la decorazione
40 gr. di mandorle sbucciate ma non spellate
30 gr. di uvetta
1 cucchiaio di miele di acacia (circa 5 gr.)
30 gr. di zucchero semolato
1 limone intero
1 uovo grande


Treccia alle prugne e miele di girasole
per il ripieno dell'altro pane:
250 gr. di prugne secche snocciolate morbide
2 cucchiai di miele di girasole
3 noci intere
1 cucchiaino di semi di sesamo


Sciogliere il lievito in 125 ml. di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero e lasciar riposare una ventina di minuti fino a che il lievito comincia a schiumare.

Setacciare la farina con il resto dello zucchero ed il sale, versarvi il lievito e mescolare bene.

Unire a filo l'olio e cominciare ad impastare con forza, unendo poi un uovo per volta in modo che si incorporino bene.

Lavorare con energia per almeno una decina di minuti, incorporando se serve ancora un po' di farina (io ne ho uniti altri 320 gr. circa), quindi lasciar lievitare coperto in luogo tiepido e umido per un paio di ore.

Nel frattempo preparare il primo ripieno: mettere a mollo l'uvetta in mezzo bicchiere di acqua per una ventina di minuti e poi scolarla conservando l'acqua; tritare grossolanamente le mandorle e metterne da parte un pizzico per il decoro; spremere il limone e grattugiarne finissima la scorza.

Scaldare in un pentolino i semi di papavero con il miele di acacia, lo zucchero, il succo e la scorza del limone e 4 cucchiai di acqua dell'uvetta (circa 40 ml.) fino a portare a bollore e cuocere un paio di minuti.

Unire le mandorle e l'uvetta e continuare a cuocere per circa 6 o 7 minuti.

Sbattere l'uovo in una ciotolina e unirne circa i 3/4 a filo al composto, mescolando continuamente, sempre a fuoco bassissimo, fino a che si lega tutto in una crema, quindi spegnere e lasciar raffreddare. Conservare anche il resto dell'uovo.


Per il secondo ripieno  tritare grossolanamente i gherigli delle noci, unirli alle prugne (tranne un pizzico per poi decorare) e frullare il tutto con il miele fino ad ottenere una pasta uniforme e compatta.


Dividere l'impasto del pane in sei palline uguali e stenderle in rettangoli da 35 x 15 cm.; su tre distribuire il primo ripieno formando una striscia continua lungo uno dei lati lunghi di ogni rettangolo e fare lo stesso con il secondo ripieno sulle altre tre strisce.


Chiudere ogni striscia arrotolandola su se stessa e sigillandone bene le estremità,


quindi spostarsi sulla teglia da forno unta di olio (io ho usato una stuoietta di silicone) ed intrecciare tra loro i tre  cilindri al papavero e poi i tre alle prugne.


Lasciar lievitare i due pani per altre due ore in ambiente tiepido e umido, quindi spennellarne la superficie con l'uovo sbattuto avanzato dal primo ripieno e spolverizzare la treccia al papavero con un misto di semi di papavero e mandorle tritate e la treccia alle prugne con un misto di semi di sesamo e noci tritate.


Infornare a 200° statico e cuocere per circa 15 minuti, lasciando poi intiepidire su una gratella. Attenzione nel maneggiarle: le mie sono risultate abbastanza fragili...


Servire le trecce tiepide o a temperatura ambiente, nel mio caso a coppie: una fetta sottile di ognuna per ogni commensale. Si conservano per un paio di giorni in un contenitore a chiusura ermetica.


Queste trecce partecipano alla raccolta dell'MTC di ottobre 2012 anche se non sono belle come quelle di Eleonora! Appena avrò tempo ci riproverò cercando di capire dove ho sbagliato...


  • rivoli affluenti: 
  • be'... per la farcitura alle prugne: Claudia Roden, The Book of Jewish Food. An Odissey from Samarkand and Vilna to the Present Day, Penguin Books
  • per la treccia al papavero... il merito va tutto a M.!

mercoledì 24 ottobre 2012

imparare dalle castagne

Eccoci qui: una ricetta ottobrina a base di castagne  legata al progetto itinerante di Salutiamociper una cucina più consapevole e salutare. La filosofia alla base dell'iniziativa e le sue semplici (ma impegnative) regole sono tutte spiegate per bene nel blog omonimo, gli ingredienti permessi e vietati sono questi e il blog ospitante di questo mese è il vegano Kitchen bloody kitchen di Alice.

Adoro cucinare con ingredienti di stagione ed è il motivo principale per cui all'inizio ho aderito all'invito delle fondatrici del progetto. Forse può sembrare una contraddizione per chi vede questo blog come luogo di sperimentazioni etniche, in realtà però la mia curiosità nei riguardi della cucina ha sì una componente geografica ma anche una forte connotazione storica. Ed entrambi gli aspetti si fondono nell'attenzione verso la cucina locale, che è solitamente legata molto strettamente alle risorse stagionali che può offrire ogni territorio ed al modo in cui nel tempo tali risorse hanno saputo essere valorizzate.

Purtroppo la zona in cui vivo non ha tradizioni gastronomiche forti, inoltre è a ridosso delle Alpi, quindi ricca di molti ingredienti lontani dalla "salubrità" auspicata dalla filosofia di Salutiamoci, tipo latticini o grassi animali. Ecco perché questo appuntamento mensile è per me una palestra interessantissima, che mi costringe ad imparare confrontandomi con regole diverse dalle mie, a cui non sono per niente abituata.

Regole semplici ma  impegnative, dicevo. Perché in effetti ripensando a quanto sono state farraginose le mie partecipazioni dei mesi scorsi  a questa raccolta (una volta fuori tempo massimo, un'altra con una ricetta comunque strutturalmente "rimediata", la terza addirittura fuori raccolta per la mia incapacità di sostituire un ingrediente bandito...), la vivo come una vera sfida con me stessa la difficoltà del modificare l'approccio.

Ad esempio ho guardato le ricette a base di castagne che ho pubblicato fin qui e mi sono resa conto che c'era sempre qualcosa di troppo: o alcolici, o latticini, o carni, o zuccheri... insomma: un disastro! C'è dunque necessità per me di riverificare nel dettaglio molte delle abitudini culinarie che fino ad ora ho dato per scontate. Vediamo se questa volta le esperienze precedenti mi hanno permesso di sciogliermi un po'...

Come prima cosa devo dire che almeno con le castagne "gioco in casa", nel senso che in zona non ci sono piatti tipici che le vedono protagoniste (se non le castagne lesse nel latte caldo... appunto!), ma almeno si tratta di un ingrediente domestico, di facilissima reperibilità e anche legato al ricordo delle castagnate di quando ero bambina...

Così per prima cosa ho atteso una domenica di sole e sono andata in quel bosco dell'infanzia dove non tornavo più da decenni a raccogliere l'ingrediente di ottobre direttamente sul "luogo di produzione". E da lì mi si è aperto finalmente il velo ed ho cominciato ad imparare.

La mia piccola avventura ha assunto un sapore davvero speciale: pungendomi di nuovo con i ricci e addentrandomi nei colori e nei silenzi di quel luogo rimosso da troppo tempo ho riscoperto quanto sono golosa di castagne e quanto sia fantastico che il piatto servito in tavola abbia cominciato a vivere dentro di me molto prima di entrare in cucina, a partire dal frusicare delle foglie nella luce dorata di una vera domenica d'autunno.


In realtà, non essendo sola nella mia spedizione, le castagne sono state condivise e preparate quasi al momento proprio come più mi piacciono: facendone delle caldarroste su un fuoco di legna in mezzo ad un prato!


Ma non è questa la ricetta che propongo, per quanto la più golosa della mia infanzia che non prevedesse associationi con ingredienti "sbagliati". Dopo la scorpacciata in compagnia me ne sono messa infatti una manciata in un cartoccio per portarmenle a casa e le caldarroste a quel punto hanno cominciato a cercare dei compagni di avventura...

La bancarella di un mercatinodi prodotti locali bio inaspettatamente sotto casa (nulla capita per caso...) mi ha regalato l'ispirazione: mele della Valtellina e cavoletti di Bruxelles. Ok, sto sulle Prealpi e ci si dovrebbero apettare verze o cavoli cappucci, ma non dimentichiamoci che sto pure a pochi minuti dal confine con la Svizzera, dove questi cavolini sono molto più di casa che in genere in Italia...

Così la ricetta la ricetta è arrivata da sola. Giusto con quel solito tocco di "fuori luogo" che mi contraddistingue, perchè  non riesco mai ad evitare di contaminare tutto con la mia curiosità per le cucine diverse da quella di casa mia!


Caldarroste mele e cavoletti con profumo di sesamo
ingredienti per 4 persone come contorno, per 2 come piatto principale:
350 gr. di castagne fresche
1 mela di Valtellina
450 gr. di cavoletti di Bruxelles
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
1 piccolo ramo di rosmarino
2 cucchiai di olio di sesamo
sale grosso

Incidere le castagne ed arrostirle sul fuoco di legna in una padella dal fondo forato fino a che sono morbide internamente e la buccia si stacca facilmente. In alternativa stenderle su una griglia da forno e cuocere 5 minuti a 220° statico e poi a 200° per altri 15-20 minuti.

In entrambi i casi cospargere le caldarroste appena pronte con una manciatina di sale grosso e chiuderle in un canovaccio bagnato (in famiglia da bambina ricordo che si usava vino bianco, qui è solo acqua), lasciandole riposare qualche minuto, quindi sbucciarle e spellarle.

Incidere i cavoletti alla base con un taglio a croce e cuocerli a vapore per 10 minuti con una foglia di sedano nell'acqua.

Tagliare il gambo del sedano a listarelle; lavare bene la mela e tagliarla a cubetti senza sbucciarla.

Scaldare l'olio di sesamo in un ampio tegame e saltarvi il sedano con alloro e rosmarino a fuoco vivace per un minuto.

Unire le castagne, le mele ed i cavoletti, mescolare bene, salare leggermente e padellare per qualche minuto sempre a fuoco deciso fino a che è tutto ben insaporito e la mela comincia ad ammorbidirsi, allungando se serve con un goccio di acqua perchè resti tutto bello morbido. Ho avuto la tentazione di aggiungere anche un pizzico di semi di sesamo ma all'assaggio i distinti sapori erano sufficientemente legati dal profumo dell'olio da non richiedere ulteriori sottolineature.


Servire ben caldo, meglio se accanto al fuoco di un camino dopo una passeggiata nel bosco...

  •  rivoli affluenti:
  • interessantissima (anche se non proprio locale) storia di una coraggiosa economia di sussitenza fondata sulle castagne in: Athos Nobili, La Cucina Tradizionale Reggiana, AGE

venerdì 19 ottobre 2012

la storia del sedano cascato

Damiano ha una vera e propria passione per il sedano. Fin dal banco verdure del supermercato vedere una massa di verde rigogliosa e croccante gli mette allegria. Così non manca mai di metterne ogni volta un bel cespo nel carrello e quando arriva a casa, prima di sistemare il resto della spesa, a volte anche prima di levarsi la giacca, se ne divora con golosità un paio di steli, appena lavati sotto l'acqua corrente e conditi con un pizzico di pepe.

Poi i giorni passano, il suo amato sedano langue nel frigo insieme al resto degli acquisti, i ritmi del lavoro assorbono qualunque altro tipo di energia e le velleità culinarie del weekend si diluiscono in una settimana di incarichi imprevisti, di orari assurdi, di casa vissuta quasi solo per dormire. Qualche gambo di sedano viene ancora sgranocchiato al rientro, ma con poco gusto: non per il piacere di concedersi uno sfizio ma come reazione alla rabbia di non riuscire mai ad arrivare per bene dove vorrebbe.

Il sabato successivo Damiano fa piazza pulita di quegli steli morbidi e spenti che dormono  nel cassetto delle verdure come piccoli serpenti rassegnati, e ogni volta riparte alla volta del supermercato, deciso a non farsi ingolosire dalla sua passione ma ad acquistare solo ciò che può ragionevolmente sperare di riuscire a consumare nella settimana che lo aspetta.

Ma il sedano è per lui una tentazione irresistibile ed ogni sabato, nonostante sia riuscito magari a razionalizzare il resto degli acquisti, le foglie più alte di un bel cespo di sedano fresco non mancano mai di svettare impavide dalla sua busta della spesa.

Damiano incontra Supani proprio così, al parcheggio del supermercato, un sabato mattina d'autunno, mentre entrambi stanno caricando nel baule della propria auto gli acquisti. Lei è minuta ma forte, lui fa per aiutarla a sollevare una sacca pesante ma rimane imbambolato di fronte alla grazia del gesto con cui lei la maneggia, quasi come non le costasse fatica. Ed un sacchetto casca invece di mano a lui. Quello del sedano, guarda un po'...

Lei sembra da principio molto riservata ma poi le scappa un sorriso. Superati la timidezza orientale e l'imbranataggine occidentale Supani e Damiano si scambiano qualche battuta in inglese, poi si presentano e poi cominciano a parlare davvero.

Lui le racconta del mogio destino settimanale che aspetta il suo cespo di sedano; lei gli spiega che in Tailandia, suo Paese d'origine, il sedano si chiama khuen chai, che ha steli molto sottili ed assomiglia quasi al prezzemolo, che è considerato più un'erba aromatica che non una verdura e che si ritiene renda gli uomini più attraenti.

Lui si sente incoraggiato da quest'ultima battuta, scherza sul droopy celery, il sedano cascante che ha in frigo, e su quello dropped, appena cascatogli di mano, e una cosa tira l'altra, e continuano a sorridersi. E poi la sera si trovano a cenare insieme. Senza sapere quale strada potranno imboccare, magari condividere.

Inventarsi una ricetta con sedano occidentale ed erbe tailandesi è di fatto un passo fatto in due. La direzione è comune. La destinazione forse neppure così importante.


"Dropped celery" fishcakes in profumi Thai
ingredienti per circa 16 pezzi:
350 gr. di polpa di pesce bianco al netto si spine, pelle e cartilagini (io merluzzo)
1 bel gambo di sedano (anche senza bisogno di farlo cadere al supermercato)
1 piccolo porro sottile
1 grosso spicchio d'aglio
1 cubetto di zenzero fresco da circa 2 cm.
6 foglie di keffir lime essiccate (o 2 foglie di limone scottate 30 secondi in acqua bollente)
1 piccolo stelo di lemongrass (o scorza di 1/2 lime grattugiata finissima)
1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato (foglie e steli)
1 peperoncino rosso, meglio se fresco
1 uovo
2 cucchiaiate di nam-pla (o colatura di alici)

facoltativi:
2 o 3 cucchiai di farina di riso
2 cucchiai di olio di arachidi

Portare a bollore mezzo bicchiere di acqua, spegnere ed immergervi le foglie di keffir, lasciandole rinvenire per una ventina di minuti, quindi scolarle e conservare l'acqua di ammollo.

Tritare finemente o passare al frullatore il porro, l'aglio, lo zenzero, il lemon grass, metà delle foglie di keffir ed il peperoncino (io ne ho usato solo mezzo e l'ho privato dei semi, ma va a gusto).

Tagliare a pezzetti la polpa di pesce e frullarla con il trito ed il coriandolo, fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente.

Unire il nam-pla e qualche cucchiaio dell'acqua di keffir a temperatura ambiente, fino ad ottenere una massa morbida e compatta, quindi unire l'uovo sbattuto.

Tritare grossolanamente il sedano e le foglie di keffir rimaste ed incorporarli al composto, lasciando quindi riposare coperto in frigo per almeno una mezz'oretta perché la polpa di pesce si insaporisca bene (qui ho lasciato un paio d'ore).

Ricavare dal composto delle polpettine tonde e compatte, spesse circa 1 cm. e dal diametro di circa 4-4,5 cm. Se ne dovrebbero ottenere 16-18 circa.


Si possono cuocere su una piastra rovente, qui ho preferito infarinarle leggermente e dorarle in un goccio di olio di arachidi ben caldo. In entrambi i casi l'importante è che la superficie sia colorata in modo uniforme e l'impasto all'interno sia cotto e morbido. Ci vorranno circa un paio di minuti di cottura per parte.


Servire calde o tiepide accompagnate con una salsa al cocco e arachidi tipo questa oppure, come in foto, con una ciotolina di nam-pla in cui si è sciolta a caldo una punta di zucchero e un pizzico appena di peperoncino.

  • rivoli affluenti:
  • per essere più thai al posto del sedano occidentale si possono usare verdure come fagiolini e cipollotti; il peperoncino in questo caso ci vorrebbe verde e più abbondante e la salsa di accompagnamento dovrebbe essere decisamente piccante. Un esempio in: Jacki Passmore, Step by Step Thai Cooking, Murdoch Books.

sabato 13 ottobre 2012

la prospettiva dell'autunno

Le immagini di sole e caldo di qualche giorno fa sembrano lontanissime. La pioggerella sottile e continua, le foglie rosse degli alberi... e soprattutto il termometro che non supera i 12 gradi neanche a metà giornata suggeriscono anche alla mia mente distratta che oramai siamo in autunno.

Continuo ad avere pochissimi ritagli per cucinare negli ultimi tempi ma non voglio privarmi almeno questa domenica di qualcosa che mi faccia sentire profondamente dentro la stagione. E a ottobre sono buonissime le mele, anche se siamo abituati ad averle a disposizione tutto l'anno.

La prospettiva è quella di rientrare a casa dopo un sabato di corse e fatiche, chiudersi la porta alle spalle, dimenticare il resto del mondo, profumarsi di farina ed accendere il forno, per cominciare.

La prospettiva, più tardi, è di avvolgersi attorno ad una tazza di zuppa fumante, accoccolati dentro un plaid, ranicchiati nel il cerchio di luce morbida della lampada da lettura, circondati dalle parole anni '20 del libro, dal profumo della torta che cuoce, dal rumore indistinto che resta fuori, quello di alberi bagnati, di luci rese fioche dalla foschia, di auto che nel buio passano lontane.

La prospettiva è poi di svegliarsi la mattina della domenica sotto il tepore di un piumino più spesso, incominciare la giornata con la torta che nella notte ha maturato i suoi sapori e sapere che nell'arco della giornata si potrà finalmente stare fermi. Poltrire senza affannarsi dietro a nulla, magari riaccendendo il forno per trastullarsi con qualche altra golosità. Senza fretta, senza tempo, senza obblighi. Nell'autunno.


Torta confortante di (tante) mele

6 mele golden (circa 950 gr.)
5 amaretti (circa 15 gr.)
1 cucchiaio di mandorle spellate (circa 20 gr.)
1 cucchiaio abbodante di pistacchi sgusciati (circa 2 gr.)
2 cucchiai di uvetta (circa 25 gr.)
½ limone
180 gr. di zucchero + 1 o 2 cucchiai per la decorazione
200 gr. di farina 00 + 1 cucchiaio per la teglia
15 gr. di lievito per dolci
2 uova
25 gr. di Marsala
70 gr. di brandy
1 nocina di burro (o qualche goccia di olio di mandorle*) per la teglia

Mettere a bagno per una decina di minuti l'uvetta nel Marsala, poi strizzarla conservando il liquido.

Sbucciare le mele, privarle del torsolo e tagliarle in 4 spicchi e poi a fettine sottili "triangolari"; mescolarle con cura a 2 cucchiai di zucchero (circa 40 gr.), alle uvette e al succo del mezzo limone spremuto e lasciar insaporire per qualche minuto.

Sbattere le uova con lo zucchero rimanente fino a che diventano chiare ed unirvi il brandy, il Marsala delle uvette e poi la farina setacciata con il lievito.

Pestare grossolanamente mandorle e pistacchi e ridurre in briciole fini gli amaretti, unendo tutto all'impasto insieme alle mele, e mescolare con cura.

Imburrare ed infarinare uno stampo a ciambella da 23 cm. con i bordi alti e rovesciarvi il composto, premendo bene con il dorso di un cucchiaio e poi battendo lo stampo sul tavolo con un paio di colpi secchi per assestare l'impasto.

Infornare a 160° ventilato (o 180° statico) e cuocere per un'ora o poco più, fino a che la superficie è decisamente dorata, lasciar intiepidire su una gratella quindi sformare e spolverare la superficie con un paio di cucchiaiate di zucchero, lasciando poi raffreddare completamente.


Buona anche subito, diventa invece fenomenale se consumata il giorno dopo: i sapori si assestano e si integrano e lo zucchero in superficie si scioglie e penetra la rende ulteriormente golosa.


Proprio volendo si può accompagnare con una salsa tiepida di vaniglia ma non è poi così indispensabile... Io me la mangio così, nature, ri-spolverata di zucchero semolato, a grandi morsi autunnali...


(* si tratta di una torta adatta agli intolleranti al lattosio, attenzione dunque nel caso a non usare burro per ungere la teglia)
  • rivoli affluenti:
  • il libro sul divano, curiosissimo: T. Coraghessan Boyle, The women: a novel, Penguin Books  
  • la ricetta di base della torta di mele è ispirata ad una delle tante arrivate al Cavoletto Sigrid per un suo vecchio progetto di una raccolta, appunto, di torte di mele; specificamente a questa versione.

lunedì 1 ottobre 2012

cose inutili e dolci e sorprendenti

Inutile provare a risolvere i miniminagghi, gli indovinelli della tradizione orale contadina siciliana. Inutile provare a capire: ti devi solo abbandonare al suono dolce della lingua ed aspettare dal narratore la sorpresa della soluzione.

Inutile parlare di quanto puoi vedere in 24 ore di Sicilia e di quante cose inaspettate ti possono accadere. Ogni dettaglio che ti aspetta dietro l'angolo è gustoso e ruvido e profumato e sottile come un indovinello popolare...

Cominci con una colazione in terrazza a base di latte di mandorla e marmellata di agrumi locali, pregustando un sole che appare accogliente (specie se sei partita con 11 gradi centigradi) e che poi ti rovescia addosso tuta la potenza di un'estate che non sa di essere fuori calendario.


Inforchi allora occhiali da sole più veri e ti inoltri tra i campi e respiri le zolle e gli arbusti di una terra che sembra brulla ma si rivela ricca e dolce nei suoi regali...


Decidi di fermarti a pranzare nel mezzo del nulla. Mani sapienti ti offrono pasta alla Norma e coniglio alla stimpirata (di cui esiste nel blog una mia umilissima versione) e capisci di non aver mai capito nulla fino a questo momento, ne' di ricotta dura ne' di aceto.


Intanto ti volano attorno libellule che si posano su antichi carretti a riposo, intanto in sottofondo friniscono cicale, intanto perdi completamente la nozione del tempo...


Poi visiti un'oasi faunistica, dove passeggi su passerelle di legno per non disturbare la natura e ti aspetti uccelli e piante e animaletti inconsueti, ma poi...


ma poi al posto degli aironi trovi una coppia di sposi in fuga, che decide di ignorare le pose del fotografo, appende parte degli abiti alla recinzione e si tuffa in braghe e gonne a sbuffo per un bagno...


Decidi, per riprenderti dalle emozioni, di concederti una merenda un po' speciale e poi magari di passare a salutare nella stradina accanto un giovane principe colto e un po' formale, che ti mostra con orgogliosa modestia i ricordi di famiglia...



Ti rimane ancora voglia di fare due passi. Incredibile. Così ti gusti una passeggiata in un vecchio borgo di pescatori,


dove parte della vecchia tonnara è diventata negozio di golosità, mentre attorno all'ala abbandonata giocano i monelli...


Intanto cala la sera e la luna che spunta sembra tingere di azzurro i tetti e i muri di tutto il paese. Ti entra dentro un'aria dolce e serena e capisci che stai vivendo dentro una magia speciale. Persino i dettagli decisamente fuori posto quasi non stonano, ti fanno piuttosto sorridere...


E decidi per un'ultima coccola: una cena a base di pesce e pomodorini sotto i balconi più belli del mondo...

Ripartire poi è un dolore, anch'esso dolce. Resti con gli occhi pieni di luce barocca e di buio naturale. Resti con una cesta di pesche e di limoni e di vere mele cotogne e qualche vecchio stampino da cotognata.


Resti con un indicibile languore, che ti accompagnerà a lungo perché non basta una vita a smaltire ricordi tanto intensi. Resti anche con mille e mille curiosità gastronomiche da approfondire. E con la sofferenza di non averne ora purtroppo più tempo (e devo dire nemmeno ingredienti all'altezza)...

Inutile provarci ora. Magari tra un po', quando mi arriveranno le cosine speciali che mi sono fatta spedire, cucinerò più dolcemente, siciliano. Per il momento provo solamente voglia di leggerezza, di pesce, di sogno, di luce. La magia delle sorprese, quelle della Sicilia e dei miniminagghi.


Spiedini di tonno e salmone nelle zucchine 
per 4 spiedini:
80 gr. di polpa di salmone (al netto di pelle e spine)
80 gr. di polpa di tonno (" " " ")
1 zucchina trombetta diritta (o 2 zucchine scure)
100 gr. di ricotta
5 o 6 foglie di basilico
1 ciuffetto di aneto fresco (o di finocchietto)
5 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaio di olio extravergine leggero
1 pizzico di peperoncino in polvere
pepe bianco al mulinello
sale

Mettere a bagno 4 stecchini di legno in acqua fredda per una ventina di minuti. Nel frattempo tritare separatamente al coltello salmone e tonno fino ad ottenere due grossolane tartare, e versarle in due ciotole.

Sminuzzare il basilico ed unirlo al tonno, sfogliare l'aneto ed unirne gli aghi al salmone. Condire il salmone con una grattata di pepe bianco ed il tonno con appena un pizzico di peperoncino.

Aggiungere ad ogni ciotola metà della ricotta, un pizzico di sale ed un paio di cucchiai di pangrattato, fino ad ottenere due composti morbidi ma sufficientemente compatti da essere facilmente lavorabili.

Tagliare dalla zucchina 16 strisce lunghe e sottili con l'aiuto di un pelapatate.

Preparare con ogni composto otto polpettine grosse come un tuorlo d'uovo sodo, avvolgere ognuna con una striscia di zucchina e premere bene il ripieno sui due lati per appiattirlo.

Infilare su ogni stecchino due rotolini al salmone e due al tonno alternando i colori e passare la superficie scoperta dei ripieni in un sottile strato di pangrattato.

Io ho scaldato un cucchiaio di olio in un tegame e vi ho dorato gli spiedini circa un minuto per lato, quindi in totale circa 4 minuti, ma si possono anche cuocere gli spiedini alla griglia, ungendoli prima leggermente da tutti i lati.


Servire caldo o tiepido, accompagnato da insalata verde insaporita con basilico e un poco di aneto.
Se  cotti individualmente, eventualmente fissati con uno stuzzicadenti, i rotolini costituiscono un ottimo fingerfood.


Ovviamente in questa ricetta ho utilizzato due tipi di pesce "qualsiasi" che qui il mercato offre in abbondanza. Inutile: niente a che vedere con il pesce siciliano, tonno compreso.
  • rivoli affluenti:
  • da gustarsi con moderazione, dona benessere immediato: Giovanni Tiralongo, Nzettimi chista. Raccolta di miniminagghi delle tradizioni popolari di Noto, Pro Noto.