venerdì 27 dicembre 2013

storia di un cosciotto di cinghiale da 7 chili

Quando ci si riunisce in famiglia per le feste da qualche anno compare anche un invitato speciale: un cosciotto di cinghiale "verace" che mio cognato procura attraverso un suo parente toscano. 

L'anno scorso è stato protagonista del nostro pranzo di Natale, questa volta invece, essendo occasionalmente ridotta la famiglia e veramente enorme il cosciotto, si è deciso di dedicarlo ad una serie di altri pranzi più affollati.

E dopo aver deliziato in versione al forno (*) una tavolata di dieci persone ed in versione lessata per grostel (**) una da dodici, ce n'era ancora a sufficienza per pensare di imbandire una nobilissima cena degli avanzi...

Questa in breve la storia del nostro cosciotto di cinghiale da 7 chili fino a qui. L'idea invece per onorarlo nella cena degli avanzi per undici è quella di farcire dei ravioli con (parte del)la polpa avanzata dall'arrosto, lessarli poi nel brodo di cinghiale lesso e condirli semplicemente con il fondo di cottura del cinghiale arrosto, una manciata di pinoli tostati ed un po' di pepe colorato. 

La forma triangolare vuol ricordare degli alberelli di Natale, a cui dei piccoli pinoli liguri, erbette tritate e bacche di pepe di tre colori avrebbero dovuto fare da decorazione.

All'ultimo però, a parte la carne cotta, tutto il resto in realtà scarseggiava... così il brodo del cinghiale lesso è stato allungato con acqua bollente ed un pizzico di sale, il suo fondo sostituito dal condimento sotto descritto ed i pinoli liguri, scippati non si sa bene da chi, sono diventati mandorle a scaglie.

Per secondo? Straccetti di cinghiale saltati con pomodorini e serviti tiepidi su insalatina... Per dessert invece solo panettone: con il cinghiale appuntamento il prossimo anno!



Ravioli di cinghiale al cacao con erbe mandorle e pepe di tre colori

ingredienti per 12/ 14 persone:
per la sfoglia:
500 g di farina 00
4 uova grandi
15 g di cacao amaro
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di olio extravergine

per il ripieno:
600 g di carne di cinghiale cotto al forno
200 g di mascarpone
1 bicchierino di Cognac
1 ciuffo di salvia
1 ciuffo di prezzemolo

per il condimento:
2 l di brodo di cinghiale
fondo di cottura del cinghiale, oppure
8 cucchiai di olio extravergine
4 cucchiai di burro
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di salvia
1 ciuffo di prezzemolo
10 steli di erba cipollina
6 cucchiai di mandorle a scaglie
8 cucchiai di grana grattugiato
pepe bianco, rosso e nero al mulinello
sale

Per la sfoglia setacciare due volte la farina con il cacao, disporla a cono, versare al centro le uova sbattute, il sale e l'olio e mescolare fino a che la farina è bene intrisa, quindi passare l'impasto nella planetaria e lavorarlo per 6 o 7 minuti, aggiungendo un goccio di acqua o un pizzico di farina se servono ad ottenere una palla liscia soda e compatta. Avvolgere in pellicola e lasciar riposare un'oretta.

Nel frattempo passare la carne di cinghiale due volte al tritacarne ed unirvi le erbe tritate, il mascarpone e poi il cognac a filo, in modo da ottenere una farcia morbida e leggermente umida. Regolare se serve di sale e lasciar riposare coperto per 20-30 minuti.

Stendere la sfoglia alla penultima tacca della sfogliatrice una striscia per volta, mantenendo il resto coperto con la pellicola. 

Disporre delle palline di cinghiale grandi come nocciole su mezza sfoglia, coprirla con l'altra metà, premere bene i bordi tra un raviolo e l'altro e ritagliare con la rotella dentellata, disponendoli su vassoi ben infarinati. Per prepararne tanti è più veloce servirsi di uno stampo, su cui passare poi il mattarello per tagliare i ravioli.


Ripetere fino ad esaurimento degli impasti, mescolando i ritagli della prima striscia di ravioli alla sfoglia da stendere successiva in modo che l'umidità do tutte rimanga costante. Così ho ottenuto 244 ravioli triangolari e mi sono avanzati solo un pugno di ripieno (con cui, aggiunto un uovo e passate nel pangrattato, si possono fare polpettine) e qualche ritaglio di pasta oramai troppo duro da stendere sottile.


Mentre si porta a bollore il brodo, allungato con 1 l di acqua e, se serve, insaporito con un pizzico di sale, tostare in un padellino a parte le mandorle a secco a fuoco vivace fino a che sono belle dorate e poi tenerle da parte; tritare le erbe.

Fondere in un ampio tegame il burro con l'olio e con l'eventuale fondo del cinghiale arrosto ed unirvi le erbe; tuffare i ravioli nel brodo bollente e lasciarli cuocere a brodo fremente per 3 o 4 minuti.

Scolare i ravioli con un mestolo forato direttamente nel tegame del condimento, padellare fino a che è tutto ben insaporito, cospargere con il grana, spegnere e mescolare delicatamente da sotto a sopra fino a che il formaggio si è amalgamato al condimento, quindi spolverizzare con abbondante pepe macinato al momento e con le mandorle tostate e servire immediatamente.


La presentazione "elegante" dei ravioli ne vorrebbe pochi a testa, per cui le dosi sopra basterebbero anche per 40 persone...


 ma le porzioni vere che ci siamo scofanati sono ben altre...


  • rivoli affluenti:
  • * il cinghiale arrosto è stato marinato una notte in 3 litri di vino bianco con 1 bicchiere di aceto, un trito di erbe profumate, cipolla, aglio e spicchi di limone, grani di pepe e ginepro, poi massaggiato con una miscela di olio extravergine, sale grosso, nuove erbe fresche tritatissime, semi di cumino, finocchietto e aglio pestati e poi messo in forno a 200° per 2 minuti, abbassato e cotto a 110° per 4 ore e mezzo e terminato di cuocere a 140° per un'altra mezz'ora abbondante. Se non se ne fanno ravioli va tagliato a fette sottili e servito ben bagnato nel suo fondo di cottura

  • ** per i grostel appuntamento ad un successivo post: si tratta di un piatto di lunga tradizione che vale la pena di raccontare a parte e la carne di cinghiale ne è stata una variante estemporanea.
  • lunedì 23 dicembre 2013

    un paio di utilizzi per un formaggio misterioso

    Arrivano doni inaspettati. E' il periodo. Uno dei più singolari è una mezza forma di formaggio, piccola, bruna, stagionata e non meglio identificata. Sapore netto e insieme delicato, certamente di origine vaccina... Per il resto: buio assoluto!

    Nasce la deliziosa tentazione di servire in tavola un po' di mistero. Se ne scava la polpa a scaglie, stando sul classico la si condisce con noci e Porto, le si aggiunge un po' di rucola e la si sgranocchia raccontando del dono e pontificando sulle sue possibili origini. La cosa sembra finita lì.

    Il giorno dopo, invece, ne contemplo il guscio vuoto e, aspettando per cena un altro bel gruppo di appassionati di formaggio, ecco che scatta l'innamoramento perverso di chi sa godere di ogni briciola della cucina. 

    Così si scava di nuovo quel misterioso formaggio dall'interno recuperando tutta la polpa possibile, e il guscio si trasforma in ciotola per accogliere qualcosa di fumante, nella assoluta voluttà di una nebbiolina persistente fuori dalla finestra, del freddo umido appiccicato alle giacche degli ospiti, di una tavola affollata di buonumore, del calore di due candele accese...


    Risotto classico con scamorza e porri nel formaggio misterioso
    ingredienti per 6/8 persone:
    600 g di riso Arborio
    230 g di scamorza affumicata
    4 cucchiai di briciole di formaggio misterioso
    1 cipolla
    1 porro
    1,5 lt di brodo di pollo e verdure
    1/2 bicchiere di vino bianco
    1/2 bicchierino di Porto
    60 g di burro
    1/2 cucchiaio di timo
    pepe al mulinello

    Tritare la cipolla ed il porro compresa la parte verde e farli appassire molto lentamente in 40 g di burro fuso per almeno 15 minuti, fino a che sono morbidissimi.

    Unire il riso ed il timo, alzare leggermente la fiamma e far tostare mescolando spesso, in modo che il riso si insaporisca bene ed i chicchi diventino tutti lucidi.

    Versare il vino bianco ed il Porto e lasciar sfumare, quindi unire qualche mestolo di brodo, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Aggiungere altro brodo a mano a mano che il riso si asciuga, fino a che il riso è cotto decisamente al dente. Ci vorranno circa 15/18 minuti.

    Tritare nel frattempo la scamorza insieme alle scaglie di formaggio misterioso. Versarle nel risotto insieme al resto del burro, mescolare bene, coprire, spegnere e lasciar riposare un paio di minuti.

    Mescolare di nuovo il risotto con energia, regolare se serve di sale (ma se il brodo ed i formaggi sono buoni non serve), versare nel guscio di formaggio e spolverare con un'abbondante grattata di pepe. 


    Ricordarsi di fotografare meglio il tutto, magari comprese le candele, prima di portarlo in tavola e vederselo sparire in un battibaleno...
    • rivoli affluenti:
    • decisamente in questi ultimi giorni crescono in modo esponenziale le perplessità sul mio modo di fotografare. Va bene che ultimamente sono quasi tutti scatti di rapina, ma mi rendo conto che le mie immagini sono davvero indegne...
    • per i vegetariani il brodo solo vegetale è un ottimo sostituto.

    sabato 21 dicembre 2013

    contorni danesi per una tavola invernale

    Post veloce e mood invernale, per questo 21 dicembre in cui inizia ufficialmente l'inverno e manca pochissimo tempo ed infinite incombenze al Natale. Cerco rifugio nelle tradizioni danesi dunque, Paese che mi riesce ad ispirare calma ordine e serenità e dove le verdure resistenti al freddo vengono ampiamente valorizzate in ricette da vero confort food, ricche di sapori burrosi ed avvolgenti. Mai come in questi giorni qui si sente la necessità di pacatezza e di coccole.

    Ed ecco un paio di piatti tradizionali danesi molto semplici, di solito serviti come contorni a portate di carne: la verza in salsa cremosa e le patate caramellate. 

    Si tratta di due ricette che possono entrare a pieno titolo ne Il mondo in casa, ovvero i piatti di origine straniera facilmente preparabili con prodotti italiani. E che oggi mi sembrano essere speciali e ricchi nonostante la loro semplicità... e mi regalano la sensazione di essere un po' così anche io!


    il cavolo verza a gusto si può aromatizzare anche con aneto o cumino (ma qui ho preferito il semplice pepe), mentre le patate caramellate, in cui qui ho arbitrariamente incluso delle patate viola, sono immancabili sulla tavola di Natale danese.

    Ecco la ricetta della verza, per cui si potrebbero utilizzare anche un misto di verza, cavolo cappuccio e cavolo nero o altre verdure invernali a foglia:


    Grønkⱥl mød fløde - Verza in crema alla danese

    ingredienti per 8-10 persone:
    850 g di foglie di verza
    600 ml di latte
    400 ml di panna
    80 g di burro
    6 cucchiai di farina
    sale
    pepe bianco al mulinello

    Scottare le foglie di verza in acqua bollente leggermente salata per 5 o 6 minuti, scolarle bene, strizzarle per eliminare più acqua possibile e tritarle.

    Miscelare latte e panna; setacciare la farina e miscelarla al latte con una frusta con cura, mescolando energicamente perché non si formino grumi e salare.

    Sciogliere  il burro a fiamma bassa in un ampio tegame, levare dal fuoco ed unirvi il composto di latte, mescolando con cura. Rimettere sul fuoco e cuocere a fiamma bassa mescolando fino a che la salsa si inspessisce. La densità deve essere quella di una crema vellutata e non troppo soda. Se servisse aggiungere eventualmente qualche cucchiaio ancora di latte.

    Unire la verza, mescolare bene, regolare di sale e lasciar insaporire. Spolverizzare di abbondante pepe e servire ben caldo.

    E poi la ricetta delle patate, a cui si potrebbero aggiungere anche rape e topinambour. Se non si ha a disposizione il burro salato basta salare leggerissimamente le patate mentre le si salta in padella:


    Sukkerbrunede kartofler - Patate caramellate alla danese

    ingredienti per 8-10 persone:
    800 g di patate piccole a pasta gialla
    800 g di patate piccole a pasta viola
    100 g di zucchero
    70 g di burro salato

    Lessare le patate con la buccia in abbondante acqua bollente non salata, oppure cuocerle al microonde coperte con due cucchiai di acqua a 900 w per 10-12 minuti, fino a che sono morbide ma ancora compatte.

    Lasciar intiepidire le patate, sbucciarle ed eventualmente dividere in due pezzi le più grandi, lasciandole poi  riposare all'aria per un'oretta perché si raffreddino completamente e si compattino.

    Sciogliere lo zucchero in un ampio tegame senza mescolare fino a che si forma un caramello appena biondo, quindi unire il burro salato e lasciarlo fondere.

    Unire le patate, far insaporire un paio di minuti fino a quando si rivestono di caramello lucente e servire ben calde.

    • rivoli affluenti:
    • altri interessanti spunti di cucina danese in: Sonia Maxwell, Scandinavian Cooking. Classic cooking from Sweden, Norway, Denmark and Finland, The Apple Press, 1995, ISBN 1-85076-569-3
    • la verza risulta più veloce da preparare se si scottano due minuti in acqua bollente o al microonde le foglie già ridotte a julienne, come queste, di OrtoRomi. Vanno sempre strizzate molto bene prima di procedere con la ricetta.

    sabato 14 dicembre 2013

    il pollo farcito alle prugne di Adelle

    Adelle ha nove anni, genitori separati in lotta furiosa, nessuna amica del cuore con cui confidarsi. Si sta preparando per la prima comunione e un dubbio la divora: mamma vuole che lei dica una bugia a papà su dove la madre trascorrerà il weekend mentre lei è a casa di papà. Adele sa che è sbagliato mentire... ma anche disubbidire ai genitori è una brutta cosa! Quale peccato sarà più grave: rendere falsa testimonianza o non onorare padre e madre?

    Adelle ha undici anni, finalmente alle medie siede nel banco a fianco di una vera amica: con Louise si scambiano segreti consigli e vestiti, si truccano di nascosto nel bagno, si incontrano ogni tanto nel pomeriggio al parco con quel gruppo di ragazzetti più grandi che le riempiono di complimenti e rubano loro anche dei baci. 

    Una mattina decidono che ne hanno abbastanza del controllo dei genitori e, invece di andare a scuola, spendono i soldi della merendina per l'autobus che le porta in stazione. Da lì saliranno su un treno e saranno libere, emancipate e padrone del mondo...

    Adelle ha sedici anni. Il collegio che la ospita non è poi tanto male: non hanno l'obbligo della divisa, fondamentalmente ciascuno si fa gli affari propri, non è costretta ogni giorno a litigare con due genitori ciechi e sordi ma tanto capaci di urlare e dalle finestre del refettorio si vede pure il lago.

    Lei non studia, si farà bocciare come l'anno precedente e magari anche come il prossimo. Nonostante tutto ha ancora la libertà di decidere qualcosa nella sua vita, no? Le manca solo ancora molto Louise. Chissà che fine avrà fatto...

    Adelle ha ventidue anni. E' tornata a vivere con la madre, che le ha regalato un'auto, mentre papà sovvenziona gli studi e le vacanze. Incredibile ma sono riusciti ad accordarsi almeno su una cosa e le passano pure la paghetta a mesi alterni senza discutere sui turni! 

    Lei a tempo perso fa la babysitter per essere indipendente con la benzina e gli sfizi, si trucca un po' pesante e di nascosto fuma, anche non solo tabacco. E' iscritta a psicologia e ha un ragazzo fisso da due anni. Insomma: è grande. 

    La vera soddisfazione è quella di sentirsi finalmente indipendente: visto che lavoricchia e "si comporta bene" i suoi la considerano oramai adulta può andare e venire come le pare e frequentare chi vuole. L'amicizia con Louise, che ha riallacciato non appena i genitori hanno smesso di controllarla, con la lontananza si è rinsaldata ed ora si può dire che quasi vivono in simbiosi.

    Stasera Adelle ha finalmente la casa libera. La madre questo weekend dorme dal fidanzato di turno e lei vuole preparare una cenetta sfiziosa per quattro, accendere qualche candela e presentare a Louise un amico del proprio ragazzo. Se si piacessero sarebbe fantastico: Louise smetterebbe di incappare nei tipi sbagliati e potrebbero uscire sempre insieme in doppia coppia!

    E poi, pensa mentre sfoglia un libro di ricette in cerca di ispirazione, magari tra un po' potrebbero pure trovare una casetta dove andare a vivere insieme. Tanto oramai per la sua parte di affitto saprebbe pure come fare con i suoi: una facciata tutta perbene, ogni tanto un bel voto ad un'esame e pur di non avere noie loro sganciano denaro e si sentono pure tranquilli con la coscienza. 

    Il segreto per una vita facile, ha imparato dai genitori, è saper sfruttare al meglio le opportunità e ignorare il dolore coprendolo con cose più piacevoli. Non sa ancora se questo sia esattamente anche il senso vero della vita, ma per stasera ha deciso di cucinare un pollo farcito, al resto ci sarà tempo per pensare...

    Per il momento gongola della musica ad alto volume, della sigaretta che una volta tanto può fumare in soggiorno, della ricetta sfiziosa che ha scovato. Assolutamente facile per una ragazza alle prime armi che per una volta ha il gusto di sentirsi una vera padrona di casa. 

    E' un pollo, con una classica farcitura da "tacchino all'americana": facile veloce ed insolito. L'originale del libro prevede una bardatura nel bacon e, per la farcitura, prugne secche ammollate nel brandy, mollica di pane ridotta a dadini e tostata e noci pestate. E una montagna di burro, che Adelle non elimina perché ne è golosa ma che drasticamente riduce nelle dosi.

    Semplifica anche il lavoro eliminando un po' di passaggi, ed italianizza il tutto sostituendo gli ingredienti stranieri con quello che ha in casa: il bacon con del prosciutto crudo venato, il brandy con Marsala, le noci con altra frutta secca mista e le spezie americane con erbe fresche.

    Gesti semplici, tempo reale di preparazione 15-20 minuti, poi il forno fa il resto. Nella sua vita ha imparato pure un po' di senso pratico. Così è una festa per tutti e lei ha pure il tempo di truccarsi con un po' più di calma e di telefonare a Louise per decidere quale gonna indossare...



    Pollo ripieno di prugne nocciole e mandorle

    ingredienti per 4/6 persone:
    1 pollo intero pulito da circa 1200 g
    30 g di prosciutto crudo a fette sottili
    100 g di prugne secche snocciolate, del tipo morbido
    35 g di nocciole sgusciate
    35 g di mandorle sgusciate
    20 g di pinoli
    110 g di pangrattato
    1 uovo
    1/2 bicchiere circa di latte
    1 cucchiaio di aghi di rosmarino
    6 foglie di salvia
    1 spicchio di aglio 
    2 cucchiai di Marsala
    40 g di burro a temperatura ambiente
    sale
    pepe nero

    Tagliare grossolanamente a pezzi le prugne e la frutta secca; tritare finemente le erbe e miscelarle con la frutta, il pangrattato, l'uovo sbattuto, il Marsala, 20 g di burro, sale, pepe e tanto latte quanto basta per rendere morbido l'impasto. (*)

    Sfregare l'interno del pollo con lo spicchio di aglio sbucciato, piegare la pelle dell collo sotto le ali e farcire il pollo con il ripieno dall'altra imboccatura, premendo bene per non lasciare vuoti d'aria. (**)

    Chiudere l'imboccatura con degli stuzzicadenti senza tirare troppo per non strappare la pelle e legarli passando loro intorno a zig-zag con refe da cucina... come fossero i gancetti di una guepiere! Annodare infine i due capi dello spago strettamente ed ecco, senza necessità di ago e filo, una cucitura all'americana da veri professionisti che non lascerà uscire neanche una briciola di ripieno...



    Massaggiare l'esterno del pollo con un pochino di sale e con il resto del burro morbido, coprire il petto con il prosciutto e disporlo in una teglia a misura imburrata, lasciando qualche fiocchetto ancora di burro qua e là. 

    Coprire il pollo con un foglio di stagnola senza sigillarlo e cuocere a 190 °C in forno statico per circa un'ora; levare la stagnola e cuocere ancora mezz'ora circa, fino a quando è bello dorato.



    Slegare il pollo e servirlo caldo il suo ripieno a fette, irrorato con il fondo di cottura (***) e decorato con le fettine di prosciutto croccanti.




    • rivoli affluenti:
    • * se si usa pane semisecco o mollica fresca il latte quasi non serve. Più si lascia l'impasto asciutto più si otterrà con la cottura una farcitura compatta, tipo quella della foto; va un po' a gusto.
    • ** se avanza del ripieno che non entra nel pollo, come negli Stati Uniti, dove se ne prepara apposta di più, se ne possono fare polpette da dorare nel burro e servire come contorno
    • ***  per un gravy all'americana diluire il fondo con 1 cucchiaio di farina, allungarlo con 300 ml di brodo di pollo, sale e pepe e cuocere a fiamma bassa fino a che la salsa si è un po' addensata. Servirla a parte in una sauceboat
    • il libro sfogliato è: AA VV, The Cook's Encyclopedia of Chicken, Barnes & Nobles, 2000, ISBN 0-7607-2077-0.

    martedì 10 dicembre 2013

    verdure invernali e riso quasi all'orientale

    In tema di verza e parenti stretti, mentre elaboravo ricette in stile salutare e vegetariano mi è venuta voglia di un piatto che tanto vegetariano non è... ma salutare assolutamente sì, anche se si concede qualche dettaglio goloso in più oltre alla regola.

    Si tratta di un bai cha cambogiano, un riso saltato, tipica ricetta casalinga che ha infinite variazioni in base alla stagione... e anche a ciò che si ha sottomano nel frigo o in dispensa in quel momento! 

    Questa versione invernale sarebbe tradizionalmente caratterizzata da una profumatissima salsiccia affumicata cinese e dalla presenza di un sacco di aglio... che qui è già ridotto, ma ovviamente la quantità di aglio da utilizzare va a gusto.


    Ho sostituito invece l'aromatica salsiccia cinese con del prosciutto affumicato e con un pizzico di semi di anice; chi volesse dei sapori più tranquilli può ignorare l'anice e al posto del prosciutto affumicato usare prosciutto cotto normale, petto di pollo a fettine, gamberi, uova strapazzate, anacardi tostati oppure dei dadini di tofu... o anche tutto insieme, per un vero e proprio fried rice, piatto ricchissimo che costituisce un pasto intero! 


    Di solito per questo genere di preparazioni si usa del riso orientale a chicco tondo cotto a vapore ma, nell'ottica delle ricette per Il mondo in casa, in cui piatti di ispirazione straniera sono facilmente realizzabili con prodotti italiani, qui conviene utilizzare un riso parboiled, facile da lessare e che tiene ottimamente la doppia cottura.


    Nel caso poi ne avanzasse un po' e si volesse riscaldare il bai cha il giorno dopo, saltandolo a fiamma viva con un filino di olio fino a che si incroccantisce, il parboiled da il meglio di sé e permette di assaggiare una vera golosità.




    Italian bai cha - Riso saltato alle verdure invernali
    ingredienti per 4 persone:
    250 g di riso parboiled
    400 g di verdure miste lavate e mondate, a pezzetti: verza, bieta, catalogna e porro
    1 carota
    1 cipolla
    3 spicchi di aglio
    1 cubetto di zenzero fresco grosso come l'aglio
    100 g di prosciutto cotto affumicato
    1/2 bicchiere di brodo di carne
    4 cucchiai di vino dolce di riso, oppure Marsala
    3 cucchiai di salsa di soia
    2 cucchiai di olio di arachidi
    1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato, oppure prezzemolo
    1 pizzico di semi di anice
    sale

    Lessare il riso in acqua leggermente salata addizionata di un cucchiaio di salsa di soia e scolarlo leggermente al dente, mettendolo ad asciugare allargato su un telo pulito.

    Tritare grossolanamente la carota e la cipolla; tritare finemente lo zenzero e uno spicchio di aglio; sbucciare e tagliare a fettine sottili gli altri due spicchi di aglio; tagliare il prosciutto a dadini piccoli.

    Scaldare due cucchiai di olio, nel wok o in un ampio tegame; dorarvi a fuoco vivo l'aglio a fettine, levandolo dal tegame appena  è croccante.

    Nel suo fondo versare aglio e zenzero tritati insieme ai semi di anice e saltarci il prosciutto per un paio di minuti, fino a che comincia a dorarsi, quindi sfumare con il vino e far evaporare.

    Levare dal tegame e nel fondo rimasto saltare il mix di verdure a foglia fino a che cominciano leggermente a tostare; unire poi carota e cipolla e insaporire due minuti.

    Versare il brodo sulle verdure e lasciarle stufare a fuoco dolce per circa 20 minuti, fino a che è tutto molto tenero. 

    Unire a questo punto di nuovo nel tegame il riso, il prosciutto e l'aglio croccante, padellare b
    ene e condire con la salsa di soia rimasta e una spolverata di coriandolo. 



    Come si diceva è ottimo caldo o tiepido, ma anche riscaldato il giorno dopo a fiamma vivace, lasciando tostare leggermente il riso.

    lunedì 9 dicembre 2013

    verza riso e grano saraceno: un fingerfood interculturale

    Mi ingolosisce il tema di Salutiamoci, che questo mese propone un ingrediente molto tradizionale da queste parti: sono verze e cavoli, ospitati da Francesca de La tana del riccio

    Considerato solitamente qui in zona un ingrediente povero adatto solo a piatti rustici, per contrasto l'idea che mi è subito venuta in mente è stata una preparazione classica molto elegante, originaria della Russia e presentata sulle nobili tavole europee ai primi del '900 nientepopodimeno che da Escoffier: il kulebyák o kulebiaka.

    Il termine russo кулебя́к, francesizzato in coulibiac, si riferisce di solito ad un pasticcio in crosta con strati di salmone o storione alternati a funghi e riso, ma ne esistono anche versioni "povere" a base di cavoli, patate o grano saraceno

    Quello di cavoli e cipolle all'aneto è il coulibiac che condivido più spesso con gli amici russi da cui ho imparato la ricetta, ma nella sua veste originale non è adatto a Salutiamoci perché la crosta, di sfoglia o tipo brisée, è sempre a base di burro.

    Ho pensato quindi di partire da un ripieno di verza simile al loro negli aromi, di aggiungere sia riso che grano saraceno (che nella loro versione non compaiono) e di avvolgerlo poi in sfoglie di riso, friggendolo come un chūn juǎn (春卷), ovvero un involtino primavera, il cui ripieno nella Cina orientale ha, tra l'altro, prevalenza proprio di cavoli.

    La fusione di due piatti apparentemente tanto lontani nelle aromatizzazioni e nella nostra percezione ma di fatto dalle grandi affinità geografiche da origine a cosa?! A dei fingerfood asiatici interculturali che potremmo chiamare...



    Involtini dell'Asia fredda all'aneto, con verza riso e grano saraceno
    ingredienti per 15 pezzi:
    200 g di foglie di verza
    2 cipollotti
    60 g di riso integrale
    50 g di grano saraceno
    15 sfoglie di riso per involtini (verificare che sia integrale... io non l'ho fatto! aaaaggggghhhhh!!!!)
    100 ml circa di brodo vegetale leggero
    1 cucchiaio di foglioline di aneto
    olio extravergine
    pepe nero al mulinello
    sale integrale

    per la salsa:
    3 cucchiai di maionese fatta in casa* (anche di soia)
    1 ciuffo di prezzemolo
    1 ciuffetto di aneto
    1 piccolo scalogno tritatissimo
    1 dadino di zenzero
    1 cucchiaino di olio extravergine
    sale integrale

    Lessare il riso leggermente al dente per circa 40 minuti in acqua leggermente salata e aromatizzata con un pizzico di aneto e due grani di pepe, scolare e lasciar raffreddare steso su un telo pulito.

    Sciacquare il grano saraceno eliminando le pagliuzze ed i chicchi neri, quindi coprirlo di brodo (deve essere il doppio del peso del grano), unire 1 cucchiaio di olio, regolare se serve di sale, portare ad ebollizione e cuocere il grano saraceno per una decina di minuti coperto, e poi scoperto fino a che il liquido si è completamente asciugato. Ci vorranno in tutto una ventina di minuti. Lasciar intiepidire.

    Ridurre la verza a julienne ed i cipollotti a rondelle e saltarli in 2 cucchiai di olio con mezzo cucchiaino di aneto per un paio di minuti, quindi salare, unire mezzo bicchiere di brodo del grano.

    Coprire e lasciar stufare una decina di minuti, fino a che la verza si è ammorbidita, quindi levare il coperchio e asciugare a fiamma vivace un paio di minuti, in modo che le verdure siano asciutte e comincino appena a colorirsi. Spegnere, pepare per bene e lasciar intiepidire.

    Ammollare brevemente le sfoglie di riso in acqua fredda, meglio una per volta per evitare che si ammorbidiscano troppo, deporvi al centro una cucchiaiata di ripieno, piegarne al centro la parte inferiore e i due lati e poi avvolgere la sfoglia strettamente su se stessa in questo modo, a formare un piccolo sigaro. Ripetere con le altre sfoglie.

    Friggere gli involtini in olio caldo, scolarli su carta assorbente e servirli ben caldi, come snack da aperitivo o come antipasto insolito, anche per un pranzo natalizio un po' alternativo, eventualmente appena spolverati di aneto fresco. 



    Se il coulibiac si accompagna di solito con salse a base di panna acida ed i chūn juǎn con salsine agrodolci o piccanti, qui ho pensato di servire invece una maionese addizionata con un pesto di prezzemolo, aneto, scalogno e zenzero, lavorati al mortaio con un pizzichino di sale integrale, a cui aggiungere alla fine, se serve, un filo di olio extravergine.



    Questa la mia ricetta a base di verza per Salutiamoci di dicembre...

    • rivoli affluenti:
    • per la maionese fatta in casa: in un contenitore cilindrico in cui entri il frullatore ad immersione mettere:
      1 uovo e 2 tuorli a temperatura ambiente,
      2 cucchiai di succo di limone, 
      un pizzico di sale integrale, 
      1/2 cucchiaino di senape in polvere
      1 spolverata di pepe bianco.
      Versare sopra alle uova tanto olio extravergine quanto ne serve ad eguagliare il volume delle uova, quindi cominciare a frullare muovendo il frullatore in alto ed in basso ed anche ruotando. 
      Quando il composto si è amalgamato e comincia ad ispessirsi aggiungere altro olio a filo, fino a raggiungere una bella consistenza soda e leggera. La quantità esatta dell'olio dipende dalle uova: qui in tutto circa 280 ml.
    • la maionese di soia invece è questa

    giovedì 5 dicembre 2013

    è scoccata L'ORA DEL paTE'

    Questo Natale basta biscotti: è scoccata l'ora del paté! E infatti oggi 5 dicembre esce ufficialmente L'ORA DEL paTE', primo libro di una collana specialissima, che arriva giusto in tempo per cambiare prospettiva sui regalini mangerecci per le feste...


    Si tratta di un volume spiritoso, curato e ricco di informazioni che ci introduce nel mondo dei paté ma anche delle salse, dei burri composti, dei pani e dei salatini che li accompagnano. Una goduria di spunti da sfogliare per prepararsi antipasti sfiziosi e per regalare golosità originali... ma anche un libro da impacchettare e donare alle persone che sentiamo vicine perché amano noi e pure la cucina!

    Perché ne parlo? Perchè avevo detto che anelo ad un Natale diverso dai soliti, basato su altro rispetto alle solite cortesie. Questo libro ne è l'occasione. Ma cominciamo dall'inizio: mi piace sostenerlo in parte perché si tratta finalmente di un libro ben fatto, che racconta preparazioni semplici e veloci e anche ricette più importanti per le occasioni speciali, idee creative, grandi classici e rielaborazioni sfiziose, tutto accompagnato da trucchi, approfondimenti, belle fotografie e disegni originali. 


    Poi ne parlo a causa dell’autore. Che non c'è... Nel senso che non è uno, ma un'accozzaglia di persone raccolte sotto il progetto comune dell'MTChallenge, ovvero un blog a più mani che ogni mese racconta una ricetta da tutti i suoi punti di vista. Dopo tanto lavoro online l'MTChallenge pubblica ora un libro vero e proprio, primo di una collana ispirata agli argomenti che più hanno appassionato la community dei partecipanti e dei lettori.

    L'MTChallenge, come dice il nome, è partito nel maggio 2010 come una sfida di cucina ma si è trasformato poco per volta in un gruppo di appassionati, gente che ama confrontarsi ed imparare con allegria e semplicità... dagli altri e da se stessi. Qui sta la vera sfida.


    Dopo oltre tre anni di esperienza alla collaborazione e alla condivisione, a questo punto la pubblicazione de L'ORA DEL paTE' vuole affrontare una sfida ancora più importante: con questo libro infatti la community dell'MTChallenge sostiene il progetto cuore di bimbi della Fondazione “aiutare i bambini”. E questo è il senso del Natale profondo a cui accennavo, per cui continuo a parlare del libro e del progetto che gli sta alle spalle.


    Nata nel 2000 per iniziativa dell'ingegner Goffredo Modena la Fondazione aiutare i bambini si propone di  dare un aiuto ai bambini poveri, ammalati, senza istruzione, che hanno subito violenze fisiche o morali e garantire loro l'opportunità e la speranza di una vita degna di una persona, nel mondo e in Italia.


    Sono 71 i Paesi del Mondo in cui operano i volontari dell'associazione e la Fondazione interviene realizzando progetti mirati, concreti, nati per rispondere a emergenze reali e portati avanti con abnegazione, serietà e competenza. Fra questi, appunto, c'è cuore di bimbi, attivo dal 2005 in 10 Paesi, che ha permesso ad oggi di salvare la vita a 857 bambini altrimenti condannati da gravi cardiopatie congenite, con esiti spesso letali. 


    La Fondazione opera nella più assoluta trasparenza, nella convinzione che sia doveroso certificare  ogni voce con la massima chiarezza, in un dialogo continuo che unisce chi è desideroso di fare del bene con chi ha la possibilità di farlo in modo concreto, rispettoso e consapevole di muovere nella stessa direzione: quella dell'aiuto alle tante vittime di questo mondo, rese ancora più indifese dall'essere bambini. 


    Da oggi, anche il gruppo dell'MTChallenge rema con Goffredo, con Sara e con gli oltre mille volontari sparsi sul territorio italiano. E lo fa con questo libro, che è il primo tassello di quella che ci si augura possa essere una collaborazione duratura e proficua. Tutte le copie de L' ORA DEL paTE' contribuiscono alla campagna cuore di bimbi, in base ad un progetto che è nato contemporaneamente al libro e si è sviluppato in parallelo.
     Ed ecco che il Natale prende un senso davvero pieno...


    Come si diceva qui nel blog ultimamente: un Natale sottotono permette di concentrarsi meglio sul valore profondo dello scambio di doni e di affetti. Un libro come questo nel mio cuore è la chiusura del cerchio: L'ORA DEL paTE' come regalo di Natale... 


    Da oggi in tutte le librerie d'Italia, online su  Amazon, su Ibs e sul sito della casa editrice, ma soprattutto sul sito della Fondazione, dove attraverso l'acquisto diretto si può sostenere con maggiore efficacia il progetto cuore di bimbi.


    Ultima piccola nota: adoro la grafica del libro che utilizza i miei stessi colori e poi... c'è pure una coppia di ricette mie! 


    Questa sopra è la misteriosa illustrazione del paté e della salsa by acquaviva. Chi ne volesse sapere di più non ha che da acquistare il libro o da farselo regalare. Non solo per Natale...



    • rivoli affluenti:
    • AA.VV, L'ORA DEL paTE'Sagep, Genova, 2013, ISBN 978-88-6373-259-7
    • in sostanza: 144 pagine, 82 ricette oltre a trucchi e consigli, il tutto a cura di Alessandra Gennaro, con fotografie di Sabrina De Polo e illustrazioni di Roberta Sapino, a € 18,00.

    lunedì 2 dicembre 2013

    questo Natale basta biscotti...

    Non ho voglia dei soliti biscottini per Natale. Per quest'anno di blog qui c'è l'ultima ricetta di genere biscottifero. Come dicevo qualche giorno fasento profondamente sottotono questo Natale e la voglia di "festeggiare" si sta identificando con il desiderio di un calore autentico, lontano da tutto ciò che mi può apparire vagamente superfluo.

    I piccoli doni mangerecci, ad esempio, preferisco che avvolgano con il mio affetto le persone che amo ed esprimano la dolcezza dello stare insieme per il suo significato in sé, senza per forza abbondare in ingredienti particolarmente pregiati o preparazioni esplicitamente zuccherose. E i biscotti, soprattutto quelli tutti belli sagomati e decorati a tema, non so come mai al momento mi appaiono un po' eccessivi.

    Non a caso credo che la scelta per gli ultimi biscotti di questo strano anno sia caduta significativamente su una ricetta poco dolce e con qualcosa di insolitamente pungente, dalla pelle ruvida e dal cuore cedevolissimo, un po' come il mio in questi momenti. 

    Un piccolo conforto "fuori tema", tenero come un bacio profumato. In attesa delle coccole vere, nell'abbraccio grande di un Natale basato su altro...



    Biscotti morbidi al cioccolato fondente e pepe

    ingredienti per 16 pezzi circa:
    90 g di cioccolato fondente al 50%
    90 g di farina 00
    50 g di zucchero a velo + 1 cucchiaio per il decoro
    1 uovo medio (60 g circa con il guscio)
    30 g di burro
    3 o 4 gocce di acqua di fiori d'arancio
    1 pizzico di bicarbonato
    1 grattata di pepe bianco
    sale

    Setacciare la farina con un pizzichino di sale ed il bicarbonato.

    Spezzettare il cioccolato in un pentolino, unire il burro a pezzetti e metterlo a bagnomaria su fuoco basso in modo che si sciolga lentamente, rimestando ogni tanto con un cucchiaio di legno fino a che il cioccolato è diventato una crema fluida.

    Nel frattempo sbattere con una frusta l'uovo con 50 g di zucchero a velo fino ad ottenere una massa chiara, gonfia e spumosa, a cui aggiungere verso la fine l'acqua di fiori d'arancio e una lieve grattata di pepe.

    Versare il cioccolato fuso a filo nell'uovo, mescolando in continuazione in modo che l'uovo non "cuocia", fino a che si è tutto ben amalgamato.

    Unire anche la farina, sempre rimestando, quindi coprire l'impasto e lasciarlo riposare in frigo per un'oretta.

    Distribuire l'impasto con un cucchiaio su una placca rivestita di carta forno. Se lo si lascia in frigo più a lungo la massa diventa abbastanza compatta per formare delle palline di cui è più facile controllare la dimensione: un po' di impasto resta forse sulle mani ma alla fine, dopo la cottura, la forma dei biscotti differisce poco.

    Spolverizzare con lo zucchero a velo rimasto e cuocere a 170 °C in forno ventilato per circa 10-12 minuti, fino a che la superficie dei biscotti si crepa e l'interno è un po' asciugato ma il tutto è ancora morbido.



    Lasciar raffreddare su una gratella, in modo che la crosta esterna si solidifichi e l'interno resti cedevole. Volendo spolverare di nuovo di zucchero e appena di pepe. A me  però sono piaciuti già così, nella loro spartana promessa di tenerezza...


    • rivoli affluenti:
    • la ricetta prende spunto dai biscotti screpolati in: Barbara Torresan, Biscotti di Natale, Guido Tommasi, 2011, ISBN 978-88-96621-561

    giovedì 28 novembre 2013

    ricetta nomade di castagne

    Dopo una timida incursione nel regno dei dolci di castagne eccomi al vero confronto sul tema dell'MTC di novembre proposto da Silvia di Pici e castagne. Ovvero la mia sfida con la farina di castagne, che ho sempre usato poco perché la ritenevo "gnucca" (come tradurre un termine dialettale perfetto nella sua espressività globale?! Detto di una persona significa "duro di comprendonio", di un piatto di intende con una consistenza tra l'antipaticamente compatto e l'insipidamente inutile...)

    E invece ora eccomici. E la scelta mi è costata parecchio, visto che a favore di questa ricetta ho sacrificato tutte le mie fantastiche ispirazioni giapponesi... Ma la riflessione è sulla cucina povera di territorio: per quanto io possa considerare il Giappone mio territorio di elezione, per quanto sia ricco di tradizioni gastronomiche povere, per quanto esistano dei paralleli possibili tra il kury-gohan nipponico ed il macch lombardo entrambi a base di riso e castagne, lì si usano i frutti freschi, non la farina... che volevo rimanesse il mio punto di partenza.


    E poi per una volta mi piace cercare di restare il più possibile nel circondario della mia famiglia, visto che questo mese il tema dell'MTC mi permette di accedere anche alle tradizioni locali della mia zona e della mia parentela. 


    L'ispirazione per la mia ricetta salata con farina di castagne nasce dunque da un misto di idee legate alla mia famiglia allargata: alle frittelle dolci di mele e farina bianca che ci preparava da bambini la mia nonna svizzera si agganciano i tampelun, le frittelle del Polesine a base di farina di castagne, uva passa e liquore Sassolino (ovvero anice) che ho assaggiato da conoscenti a Rovigo. 


    Scendendo però sotto Ferrara questi diventano tamplun salati, abbastanza simili ai padeletti della Lunigiana, ovvero una pastella di farina di castagne fritta nello strutto, che accompagna salumi e formaggi... ed arrivano alla fine ad abbracciare il concetto dello gnocco fritto emiliano, ricetta che mi è stata insegnata da una fantastica anziana signora di Reggio.


    La signora in questione mi aveva passato anche il gelosissimo segreto dei suoi tortelli reggiani, i dolcetti natalizi della sua famiglia (che per qualche tempo è stata anche la mia) farciti di castagne, marmellata e frutta secca. Che sono stati la mia prima vera tentazione di questo MTC... Ma la maturazione del ripieno avrebbe richiesto un mese e nemmeno ero sicura sarebbero stati accettati, visto che aroma e consistenza delle castagne in effetti spariscono nel complesso sapore dell'insieme. 


    Tempi e modi non mi avrebbero permesso insomma di presentare i suoi tortelli dolci all'MTC, ma è stata una persona a cui ho davvero voluto bene e, anche senza i suoi tortelli, mi piace tributarle il merito di aver contribuito con i suoi insegnamenti all'invenzione di questa mia ennesima (*) stramba ricetta di castagne.


    A questo punto però (...mannaggia alla mia insormontabile voglia di viaggiare, anche se resto nei confini italiani!) le mie frittelle, per quanto "povere" per ingredienti e "tradizionali" per citazione familiare multipla, risultano alla fine molto più affettive che "locali".


    Rimedio accompagnandole con una crema di formaggina fresca della mia zona. Miscelata a una delicatezza d'altri tempi, i castégn dala graa, di cui ho memoria lontanissima di bambina, quando ci si accoccolava accanto ad un paiolo appeso nel camino di una vecchia cascina ticinese in attesa che venissero pronte.


    Erano in origine castagne secche ammollate che venivano coperte di acqua tiepida e cotte sul camino per ore. Quando l'acqua si riduceva a sufficienza e le castagne erano morbide si aggiungevano vino rosso e zucchero e si lasciava asciugare, fino a che le castagne erano asciutte e dolcissime. 


    Le si serviva con latte tiepido appena munto o con panna ed anche qui, semplificate nella preparazione, hanno a che fare con i latticini. E questo sapore morbidamente dolce sta a pennello con un codino di prosciutto crudo, che di avanzi si parla ovviamente, quando si vive la cucina povera...


    Fritti di castagne di famiglia nomade, con crema semidolce di furmagina e castagne al vino rosso

    per i fritti:

    200 g di farina di castagne
    100 g di farina 00
    120 ml di latte
    15 g di strutto
    10 g di lievito
    1 pizzico di zucchero
    1 pizzico di sale
    olio di arachidi per friggere

    per la crema:
    200 g di castagne lessate e spellate, come spiegato qui
    1 bicchiere di vino rosso
    2 cucchiai di zucchero
    200 g di furmagina da Varés o altra formaggina fresca
    sale

    per accompagnare:
    fondino di prosciutto crudo tagliato al coltello



    Per la crema di castagne mettere in un pentolino le castagne lesse con 2 cucchiai di acqua, il vino e lo zucchero e cuocere a fuoco basso fino a che il liquido è tutto consumato e le castagne cominciano a spappolarsi (ci vorrà circa una mezz'oretta) e lasciar intiepidire.

    Nel frattempo per i fritti setacciare due volte le farine insieme a lievito e sale, unire lo strutto in fiocchi ed il latte intiepidito e leggermente dolcificato.

    Impastare energicamente per 5 minuti quindi lasciar riposare coperto per 30 minuti.

    Mettere da parte un paio di castagne al vino intere per la decorazione e passare le altre allo schiacciapatate, quindi incorporare la formaggina e salare leggermente. Coprire e tenere in frigo fino al momento di servire.




    Riprendere l'impasto dei fritti e stenderlo in una sfoglia da 3 mm. Ritagliarla a quadrotti da 3 cm con una rondella ondulata e friggere in olio a 180° per circa un minuto, il tempo che le frittelle si gonfino e si dorino bene (ne escono circa 110! per chi è pigro a friggere conviene tenere il formato classico da gnocco fritto, almeno 8 cm...). Scolare su carta assorbente e spolverare appena di sale misto a zucchero. 


    Servire i fritti caldissimi, accompagnati dalla crema di castagne, dalle castagne al vino intere e da fettine spesse di prosciutto crudo: si mette sulla frittellina, che è vuota dentro e croccante fuori, un cucchiaino di crema ed un ricciolo di prosciutto, gliela si piega attorno e se ne fa un sol boccone...



    Eccomi all'ultimissimo minuto (ma ce l'ho fatta!) con la ricetta assurda ma a suo modo "tradizionale" e "locale" per l'MTC di novembre... Sarà anche abbastanza "povera"?!



    PS: ho pure sperimentato un fritto ripieno di crema, stile tortello. Versione vegetariana, di fatto. Ma preferisco i fritti vuoti, che si gonfiano meglio e restano belli sottili.


    martedì 26 novembre 2013

    ospiti graditi? ... biscotti salati!

    Per un mio recente percorso della memoria nel Triveneto (di cui parlavo qui), mi sono dedicata per qualche tempo alla ricerca di antichi piatti della tradizione regionale, consultando testi dell'epoca o libri storici. 

    Due volumi in particolare tra i tanti mi hanno assolutamente affascinato: una raccolta di ricette tipiche veneziane scritta una quindicina di anni fa in dialetto locale e la pubblicazione del ricettario di famiglia di una sposa trentina che ai primi del '900 lasciava il suo paesino per aprire insieme al marito una trattoria in Germania.

    Completamente differenti le atmosfere dei due libri, interessantissime le ricette di entrambi, stuzzicante la tentazione di riprodurre quelle in comune per verificarne le differenze. Questo era in origine lo scopo del prendere in mano i biscoti salai da servir co'l vin e le galetine al formagio di uno e i tondeli di patate al sale è comino dell'altro... 

    Senonché mi sono persa nelle parole lette. E poi mi sono resa conto che avrei potuto a mia volta scrivere per ore del fascino e della storia rinchiusi in questi biscottini dialettali, a cavallo tra la cultura popolare montana di confine e la volontà di onorare le occasioni o le persone importanti con piccoli gesti speciali. 

    Come appunto un semplice pasticcino al formaggio, che [...] le serviva par essar messe in tola, al posto del pan, quan che se voleva far bona figura, avando ospite un foresto de riguardo. Par quel tempo, le rapresentava na finessa ristocratica [...]

    Si seguiva in quel senso un'usanza ereditata dai "Todeschi" di servire piccoli stuzzichini per accompagnare il vino offerto agli amici in visita fuori dai pasti. Abitudine che esiste ancora nella mia famiglia, in cui al suono del campanello corrisponde quasi sempre una discesa in cantina per stappare una bottiglia da condividere con l'ospite.

    Alla fine non ho resistito: ho deciso di deporre la penna e produrre materialmente quei biscottini salati invece starne troppo a parlare! Ho miscelato le tre ricette, mantenendo i trucchi più originali dell'una e dell'altra cuoca, e ne sono usciti biscottini molto saporiti, davvero perfetti per accompagnare un'ombra di vino buono. 

    Negli ingredienti, uova a parte, ricordano un po' i miei bastoncini di patate di qualche anno fa, anche se dosi e proporzioni alla fine danno un risultato differente. Cioè questo:


    Biscotti di patate e formaggio al rosmarino
    ingredienti per 75-80 pezzi:
    1 patata da circa 140 g (o 100 g di polpa di patata cotta)
    120 g di farina 00
    100 g di formaggio di malga stravecchio, grattugiato
    100 g di burro
    20 g di amido di mais
    1 tuorlo o qualche cucchiaio di latte
    1 cucchiaio di rosmarino fresco tritatissimo (*)
    pepe al mulinello

    Cuocere la patata a vapore, sbucciarla ancora calda e passarla allo schiacciapatate.

    Setacciare farina e amido e unirle alla patata schiacciata insieme al burro a pezzettini, al formaggio e al rosmarino; mescolare fino a che il composto e ben sodo ed amalgamato, unendo eventualmente un po' di farina se rimanesse troppo umido.

    Stendere l'impasto in 3 o 4 salsicciotti dal diametro di 2,5 cm, avvolgerli in pellicola e lasciar riposare in frigo almeno un'oretta.

    Tagliare i rotolini in rondelle spesse 4 o 5 mm e distribuirle su una placca rivestita con un tappetino di silicone o con carta forno.

    Spennellare con il tuorlo sbattuto o qualche cucchiaio di latte e cuocere a 170° ventilato per circa 15 minuti, fino a che i biscotti sono dorati in superficie e duri sul perimetro.

    Mettere i biscotti a raffreddare su una gratella in modo che si rassodino bene anche al centro. Conservare in una scatola di latta.


    (* il rosmarino è una mia scelta. Per la verità nelle ricette iniziali si citavano semi di finocchio, paprika, sale grosso o semi di cumino...)
    • rivoli affluenti:
    • i due libri in questione sono:
    • Mariù Salvatori de Zuliani, A tola co i nostri veci. La cucina veneziana, Angeli, 1998, ISBN 88-204-9724-7
    • Felicita Simon, Ricettario Dotale, Agorà, 2006, ISBN 978-88-88422-38-1.