mercoledì 27 febbraio 2013

tra affetti e polmoni...


Molti sono i sapori dimenticati, gli alimenti dei nostri nonni o genitori che ora non compaiono più sulla nostra tavola. L'evoluzione del gusto collettivo è condizionata da infinite variabili ma ci sono alcune "scomparse" a mio avviso più amare di altre, tra cui, ad esempio, quelle dovute alla perdita di consapevolezza che in cucina "non si butta via niente".

La tendenza in atto da qualche anno presso le cucine dei grandi chef, a maggior ragione di recente incrementata anche nella pratica quotidiana dalla congiuntura economica, è quella di recuperare le ricette dimenticate. Si torna agli ingredienti poveri e alle preparazioni contadine, rivalutandoli in chiave più attuale sia dal punto di vista nutrizionale che da quello della libera contaminazione dei sapori.

Si tratta di un'operazione culturale nobilissima, che però in certi casi si scontra con una tale perdita dei gusti di un tempo da rendere difficilissima la loro attualizzazione. E' il caso delle frattaglie, oramai praticamente quasi scomparse dalle tavole degli italiani per i loro sapori intensi, che palati giovani o disavvezzi non sono in grado di apprezzare.

Sul filo di queste considerazioni mi è piaciuta moltissimo la proposta della raccolta Quinto Quarto (R)evolution o Quinto Quarto (R)evolution bis, lanciata da Sabrina di  Les madeleines di Proust e dalla vulcanica Cristina di Insalata mista, che suggeriscono agli appassionati di cucina di confrontarsi con questo tema, stimolante e delicato insieme.

Niente è scontato, in questo senso. Io stessa ricordo di essere stata golosa da bambina delle zampe di pollo, che mia nonna levava dalla pentola del lesso per lasciarmele sgranocchiare in anteprima, così come mia mamma continua imperterrita a rubare il collo dal piatto di portata del pollo per timore che qualche altro commensale glielo contenda.

Eppure oggi non compaiono più sulla mia tavola, nonostante io cucini alcune frattaglie con grande naturalezza. Molto dipende dall'educazione familiare, in realtà. Nel mio caso si tratta di un mantenimento parziale della "diversificazione" nel consumo di carne e simili. Così alcuni sapori mi sono rimasti familiari perché riproposti nel tempo, altri, come le zampe di pollo, si sono talmente persi nella notte dei tempi che ora faticherei a riavvicinarmici.

Di base comunque mi è rimasta in eredità una certa confidenza con il mondo delle interiora. E credo che il mio amore per il quinto quarto parta tutto da una semplicissima ricetta di famiglia, quella del cuore alle acciughe che, come ho già raccontato, ha per me un valore davvero speciale.

Da lì mi sono poi avventurata, quando ho avuto una cucina mia, a volte dentro interpretazioni classiche a volte un po' più creative, a volte addirittura etniche o di contaminazione con altre culture gastronomiche, ed ora molte ricette insolite che vedono protagonista il quinto quarto fanno definitivamente parte del mio DNA.

Alcune sono già pubblicate qui nel blog, altre stanno ancora in archivio, come la trippa alla madrilena oppure la lingua di maiale all'ucraina. Molte di esse comunque sono state apprezzate, cosa curiosa, anche da commensali diffidenti. Significa che i tabù non sono poi tanto difficili da superare... E questo dovrebbe valere anche per me, che trattengo la memoria di alcuni sapori e consistenze quasi con affetto.

Perché la sfida a questo punto credo non consista nel cucinare gli ingredienti che conosco in modo nuovo, ma nell'essere curiosa e confrontarmi con frattaglie che non uso d'abitudine. Mentre con trippa e fegato vado a nozze, anche cervella, animelle, testina e rognoni a volte compaiono sulla mia tavola, e pure piedini, cotiche ed orecchie di maiale, che fanno parte di una tradizione regionale locale che d'inverno apprezzo grandemente.

Ho gustato spesso anche la coda di bue in ristoranti italiani e spagnoli, pur avendola preparata a casa solo un paio di volte, così come ho già assaggiato pur non avendoli mai cucinati i lattonzoli o la tettina. Che mi resta allora da sperimentare? Mi sembra solo il polmone, che ricordo di aver visto in casa da bambina ma che allora si comprava... per il gatto di casa!

E la sfida nella sfida è trovare un macellaio in zona che mi possa procurare quello che non è più tradizionalmente in vendita a livello locale. La ricerca si rivela più fruttuosa di quanto immaginassi, così mentre me ne torno con il mio polmone nella sporta e penso a che inventarmi per cucinarlo... mi viene in mente anche una ulteriore ricetta di fegato di un'amica russa!

L'ho in archivio da qualche settimana, con una foto di rapina scattata a casa sua dove abbiamo cucinato insieme per il Natale Ortodosso; mi ripromettevo di ripetere la ricetta (e rifotografarla!) per presentarla sul blog come si deve, ma il fascino della storia che racconta, universale nonostante venga da un luogo preciso, è più forte del limite di una foto pessima e decido di pubblicarla comunque al volo, così, un po' improvvisata, a latere della ricetta principale di questo post.

Un piccolo fuori-programma di grande tenerezza, perché, mi spiegava la mia amica, questa è la sua ricetta di famiglia che la nonna e la mamma utilizzavano se dovevano rendere gustoso e piacevolmente commestibile il fegato che avevano a disposizione, che a volte capitava anche non fosse proprio freschissimo. Dalla Russia con amore, che fa di necessità meravigliosa virtù...


Salat ispecìni – Insalata di fegato alla russa

Lessare del fegato di manzo a fette in acqua bollente salata con un goccio di aceto fino a che si è tutto schiarito, sgocciolarlo e lasciarlo intiepidire.

Nel frattempo tagliare della cipolla a rondelle sottili e della carota a julienne e farle stufare in poco olio di girasole, con acqua e poco sale, fino a che sono molto morbide e completamente asciutte.

Tagliare il fegato a striscioline, salarlo se serve, peparlo leggermente quindi unirvi le verdure con il loro eventuale fondo residuo, del prezzemolo fresco tritato e qualche cucchiaiata di maionese, meglio se preparata in casa con uova fresche, olio di girasole e con aceto bianco al posto del limone. 

Lasciare riposare coperto una mezz'oretta a temperatura ambiente perché i sapori si amalgamino bene e servire decorato con altre foglie di prezzemolo appena stracciate con le mani. 

Questa insalata di fegato viene solitamente consumata come zakuski, uno degli infiniti interessantissimi antipasti che compaiono sulle tavole russe nei giorni di festa e che sono il simbolo dell'ospitalità e della condivisione di quella cultura.
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Tornando invece in Italia, scarto l'idea di un polmone con aromi tailandesi o cinesi e cerco un'idea di abbinamento coerente con tutto il discorso fatto fin qui. Ecco come nasce la ricetta "ufficiale" del post, cioè quella pensata specificamente per Cristina e Sabrina e per confrontarmi finalmente, la prima volta in vita mia, con l'originalissimo aroma e la curiosa consistenza del polmone...

Ho pensato di abbinarlo ad un altro dei protagonisti storici dimenticati dell'alimentazione quotidiana, la rapa, che ha affinità con il polmone per la sua innata dolcezza e che è allo stesso modo praticamente quasi scomparsa dalle ricette casalinghe, di fatto soppiantata nei suoi utilizzi tradizionali dalla patata.

Entrambi ingredienti poverissimi, se ne stanno questa volta celati insieme con un poco di cipolla in una più nobile sfoglia alle erbe, legati da una formaggina fresca di capra che con la sua sapidità ne esalta la base dolce, profumati con erbe pepe e zenzero perché non manchino alcune note più fresche e pungenti.


Ravioli di polmone rape e formaggina di capra, con profumi di zenzero prezzemolo e maggiorana

ingredienti per 4/6 persone:
400 gr. di polmone di manzo
800 gr. di rape
80 gr. di ricotta fresca
100 gr. di formaggina di capra fresca
2 uova medie
90 gr. di semola di grano duro
110 gr. di farina 00
1/2 bicchiere di vino bianco non troppo secco
300 ml. circa di brodo vegetale leggero non troppo salato
1/2 cipolla
1 dadino di zenzero da circa 2 cm.
1 mazzo di prezzemolo fresco
2 cucchiai di foglioline di maggiorana
6 o 7 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe al mulinello

Nettare il polmone e cuocerlo per 25 minuti in acqua bollente salata insieme a due o tre gambi di prezzemolo e una presa di maggiorana, schiumando la superficie e badando che rimanga completamente sott'acqua (contenendo aria tenderà a galleggiare. Un buon metodo è lavarlo sotto l'acqua corrente e, per quanto possibile, riempire d'acqua i tubicini che portano aria all'interno...). Spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare nella sua acqua.

Nel frattempo preparare la sfoglia lavorando energicamente le due farine setacciate con le uova, 1/2 cucchiaio di maggiorana, 1/2 cucchiaio di foglie di prezzemolo tritate, un pizzico di sale e 1/2 cucchiaio di olio, poi avvolgere in pellicola e lasciar riposare un'oretta.

Scolare e tagliare il polmone a dadini, eliminandone la pellicina di superficie e tutti i tubetti e gli alveoli cartilaginosi.

Tritare la cipolla e saltarla in un cucchiaio di olio fino a che comincia ad ammorbidirsi; unire il polmone e rosolare a fuoco medio fino a che comincia appena a dorare, quindi coprire con il brodo e cuocere un'ora a fuoco basso con il coperchio, rimestando ogni tanto.

Nel frattempo sbucciare le rape, tagliarle a bastoncini e farle saltare con 2 cucchiai di olio e lo zenzero schiacciato fino a che cominciano a dorarsi.

Salare leggermente le rape, spruzzare con il vino bianco e far evaporare, quindi abbassare la fiamma, se serve aggiungere qualche goccia di acqua, e cuocere fino a che sono morbide ed il fondo si è asciugato (ci vorranno circa 10 minuti), quindi levare lo zenzero e lasciar intiepidire.

Quando il polmone è morbido levare il coperchio, alzare leggermente la fiamma e lasciar asciugare completamente il liquido, in modo da ottenere dei dadini di polmone morbidi, gonfi ed asciutti (ci vorranno circa 20 minuti), quindi lasciar intiepidire.

Frullare insieme il polmone e le sue cipolle insieme a un terzo delle rape



quindi unire la ricotta ed il caprino, 1 cucchiaio di foglie di prezzemolo tritate ed una bella presa di maggiorana; regolare di sale se serve e pepare abbondantemente.

Mentre il ripieno riposa coperto stendere la sfoglia in strisce sottili, quindi deporvi delle mezze cucchiaiate di ripieno ad intervalli regolari ad 1 cm. dal bordo, bagnare leggermente la sfoglia attorno al ripieno e piegarvi sopra il resto della sfoglia, premendo bene tutto attorno al ripieno per sigillarlo all'interno.

Con una rondella ondulata ritagliare degli ampi ravioli rettangolari e metterli ad asciugare su dei vassoi infarinati. A seconda della dimensione scelta si ottengono così dai 40 ai 50 pezzi.

Mentre si porta a bollore l'acqua per la cottura dei ravioli scaldare in un ampio tegame due cucchiai di olio, unirvi le rape tenute da parte e saltare a fuoco vivace fino a che cominciano a dorare, quindi spegnere ed unire un cucchiaio di prezzemolo tritato, il resto della maggiorana ed un'abbondante macinata di pepe.

Tuffare i ravioli in acqua appena bollente leggermente salata e cuocerli un paio di minuti, quindi scolarli pochi per volta con un mestolo forato e adagiarli nel tegame delle rape.

Mescolare delicatamente perché i ravioli si insaporiscano senza rompersi, distribuirli nei piatti individuali, passare se serve con un filo di olio a crudo e decorare con qualche gambo o fogliolina intera di prezzemolo.


Volendo sottolineare il sapido della formaggina diventa interessante spolverare il piatto anche con una leggera grattata di pecorino grattugiato, che nella foto ancora non c'era ma che contribuisce con un certo suo perché alla personalità del piatto.


Ecco il mio modo bislacco ed affettuoso di partecipare alla raccolta Quinto Quarto (R)evolution di Cristina e Sabrina...


P.S.: questo ottimo ripieno per ravioli, morbidissimo e dal sapore insieme deciso e dolce,


diventa anche un cremoso paté (eventualmente addizionato con tuorlo d'uovo sodo passato al setaccio se si desidera una texture più liscia), da spalmare su crostini tostati e decorare con foglie di insalata riccia, fettine sottili di rapa cruda e dadini di pecorino.


PPS: ora che ho scoperto il sapore del polmone capisco perché il gatto di casa ai tempi fosse tanto felice...

PPS: non posso fare a meno di evidenziare il primo commento ricevuto a questo post, che è un'ulteriore versione di storia d'amore per il quinto quarto:  a Londra "in epoca vittoriana ci furono due leggendarie drag queens, Fanny and Stella, il cui "seno" consisteva appunto di polmone. Un mattino, al loro risveglio, le due furono devastate nel constatare che i gatti di casa si erano pappati le loro preziose curve!!" (Grazie a Edith Pilaff...)
  • rivoli affluenti:
  • per questa ricetta non ho fonti diverse dalla mia fantasia; ho appreso dal web la tecnica di sbianchitura del polmone, miscelando fonti diverse ed elaborando poi un sistema "misto".

lunedì 25 febbraio 2013

torta pane e neve

Dopo una full immersion di qualche giorno in torte americane sontuose e complesse io, che non sono affatto golosa di dolci, ho avuto una sorta di rigetto e pensavo che non avrei più preparato torte  per un bel po'. Ma poi ha ricominciato a nevicare...

Chiusa in casa al calduccio, con un'ottima scusa per non avvicinarmi al lavoro, fuori dalla finestra un silenzio bianco ed assoluto, ho pensato a quando mi sono sentita così pigra e "giustificata" ed insieme al sicuro e protetta l'ultima volta. 

Devo tornare all'infanzia, a quando un pochino di febbre mi permetteva di restare a letto invece di andare a scuola. E ai piccoli premi golosi con cui cercavano di convincermi a prendere le medicine amare. Tra cui, a volte, una fettina dell'unica torta che io abbia mai visto preparare da mia madre.

A parte il famigerato budino beige, una delle altre rarissime specialità dolci della mamma era la torta pane. Non la "torta di pane", come credo tutti gli altri chiamino quel dolce casalingo ricavato dal pane raffermo ed aromatizzato in vari modi a seconda dei costumi di famiglia. Proprio solo "torta pane"...

Non so se il "di" in casa mia fosse caduto per qualche strana devianza del dialetto svizzero italiano o se inconsapevolmente si volesse rappresentare la consistenza della torta riportandola a quella della "ciccosa" e densa della gomma pane. Ad ogni modo il dolce preparato da mia madre aveva in effetti un po' di quella tipica gommosità, tanto che in effetti io non ne andavo poi particolarmente pazza...

Devo dire che con gli anni, rispetto a sapore o consistenza, ho imparato ad apprezzarne soprattutto il significato intrinseco: non solo è un dolce povero, fatto di avanzi, ma è quello che preparava mia nonna in tempo di guerra a mia madre bambina, usando pane vecchio e tutto ciò che aveva in casa, ma soprattutto arricchendolo, quando possibile, con le briciole di pasticceria. 

Mia madre ricorda perfettamente la gioia di quando le davano un soldino e la mandavano "nella pasticceria dei ricchi" ad acquistare un sacchetto di briciole, in cui il pasticcere metteva qualche dolcetto rotto o venuto male e che poi riempiva con le briciole rimaste sul fondo dei vassoi esposti in vetrina dopo che le torte, i pasticcini  ed i biscotti più belli erano stati venduti.

Sotto questa neve che mi evita/impedisce di uscire mi sembra inevitabile cercare il profumo buono di una torta pane. Frugo nel fondo della dispensa, ripesco nella memoria i gesti di mia nonna svizzera e poi di mia madre. Ne esce un dolce allargato ai gusti delle mie scorte e leggermente evoluto nella tecnica, ma assolutamente colpevole di riportarmi all'infanzia ancora più della neve che cade fuori e delle due linee di febbre che forse mi sono venute per nostalgia.


 Torta pane decisamente maison

ingredienti per uno stampo da 28 cm:
200 gr. di pane raffermo
150 gr. di savoiardi (o loro briciole)
130 gr. di cantucci alle mandorle (" " ")
60 gr. di amaretti secchi (" " ")
30 gr di biscotti al grano saraceno (" " ")
1 lt. di latte
2 uova
100 gr. di zucchero
10 gr. di cacao amaro
la metà di un grosso limone
70 gr. di uvetta
40 gr. di prugne secche denocciolate
40 gr. di pinoli
1 bicchierino di rum o grappa
burro e pangrattato per lo stampo
zucchero a velo per il decoro

Scaldare il latte in una pentola grande fino quasi a bollore e nel frattempo dividere il pane in cubotti e mettere l'uvetta (e le prugne, se sono molto asciutte) a bagno nel rum diluito con il succo di limone.

Tuffare il pane nel latte, spegnere il fuoco e lasciar ammollare bene, mescolando vigorosamente di tanto in tanto per aiutare il pane a spappolarsi.

Sbriciolare o ridurre a pezzettini tutti i biscotti ed unirli al composto, sempre mescolando con cura, quindi frullare con il frullatore ad immersione per creare una crema omogenea e lasciar intiepidire.

Montare a parte le uova con lo zucchero, meglio con una frusta elettrica o con la planetaria, fino ad ottenere una crema gonfia e quasi bianca, miscelarvi il cacao ed unirla a filo al composto di pane.

Scolare l'uvetta, tagliare le prugne a pezzettini, tostare leggermente i pinoli in un padellino antiaderente, grattugiare finissima la scorza di limone ed unire tutto all'impasto, compreso il rum di ammollo della frutta, mescolando perché si distribuisca tutto uniformemente.

Versare l'impasto in uno stampo unto di burro e spolverizzato di pangrattato, cuocere per circa 45 minuti in forno ventilato a 180° oppure circa un'ora in forno statico a 190° e levare la torta dal forno quando uno stecchino esce pulito; lasciar raffreddare su una gratella prima di sfornarla.



Servire la torta pane spolverizzata di zucchero a velo, come fosse una nevicata, tenendo conto che la torta è umida ed assorbe subito lo zucchero, va quindi messo abbondante e proprio all'ultimo momento.



In famiglia si serviva a fette; secondo me, essendo l'impasto abbastanza consistente, si gusta meglio se servita a piccoli dadini da fingerfood.




Da gustare, anche tiepidi, sotto la neve che cade...



  • rivoli affluenti:
  • la ricetta era appuntata nel quadernetto della mia prima raccolta di "istruzioni in cucina", ma senza montaggio delle uova, senza biscotti e senza prugne

martedì 19 febbraio 2013

vedere rosso

No, va be', giusto per dire: se per caso mi trovo a disposizione del colorante rosso io, dopo averne diligentemente usato un po' per la torta rossa a cui era destinato, che ci faccio di quello rimasto?! Ovviamente una ricetta etnica. E ovviamente salata...

Perché ognuno ha un modo diverso di vedere rosso, in cucina. E nel mio caso quel che mi viene subito in mente sono delle morbide fettine di maiale dal bordo scarlatto. La ricetta ricorda molto da vicino il char sui o char siu cinese, che si chiama chāshū in Giappone e muu daeng o moo daeng in Tailandia. 

Il nome cinese (e quello giapponese da esso derivato) significa "abbrustolito sulla forchetta", quello thai "maiale rosso"; entrambi raccontano la storia di questa ricetta, che nasce da un'antica abitudine asiatica di marinare la carne selvatica dei cinghiali e di cuocerla poi direttamente sulla fiamma infilzandola con delle bacchette disposte a ventaglio. 

La marinata tradizionale cinese prevede salsa di soja, salsa hoisin, miele, vino di riso ed il classico mix di 5 spezie cinesi. La versione giapponese non usa ne' colorante ne' spezie, mentre quella tailandese, secondo me la più complessa ed aromatica (quindi la più interessante...), profuma il tutto anche con nam pla e olio di sesamo.

Secondo alcune teorie della percezione dei colori, che attribuiscono alla persona le caratteristiche rappresentate dai colori preferiti, il rosso viene interpretato come simbolo di una persona ricca di energia e dinamismo, che ama la fisicità, estroversa, che vive ed esprime intensamente le emozioni, sia positive che negative. 

A livello personale non sono esattamente una persona rossa però è un colore che apprezzo e di cui mi circondo volentieri... Mi serve, credo, ad assorbire un pochino di quelle caratteristiche. Ed in cucina devo dire che mi piace tutto quello che è naturalmente rosso. 

Per i coloranti è un'altra storia ed oggettivamente la ricetta di oggi sarebbe ottima anche senza questa tinta decisa. Però perderebbe il fascino del sottile legame con la tradizione, che in Oriente identifica il rosso con la forza positiva, la felicità, la fortuna e la festa...

Così capisco che, soprattutto in questo momento di personali energie al lumicino, una sferzata di energia occidentale e di fortuna orientale non può che fare bene e vedere rosso diventa assolutamente positivo, quasi proprio terapeutico... Ecco: questa è la fine, allegra e simil-tailandese, che fa il resto del mio colorante rosso per torte...


Muu daeng - Maiale rosso alla tailandese

ingredienti per 4 persone:
500 gr. di lonza di maiale ben nettata da nervi e grasso superficiale
1 cucchiaio di nam pla (o colatura di alici)
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaino di colorante alimentare rosso in polvere
1 cucchiaio di sakè (o whisky, o sherry)
1 cucchiaio di zucchero di canna compatto (o di miele)
2 spicchi di aglio, schiacciati ma non spappolati
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato finissimo
1 cucchiaino di mix cinque spezie cinesi in polvere
5 cucchiai di olio di sesamo
1 cucchiaio salsa hoisin
1/2 cucchiaino di amido di mais

per servire:
2 cetrioli
1/2 cucchiaio di olio di sesamo
sale

Dividere la carne in 4 blocchetti rettangolari da circa 3x5 cm. e lunghi 10 cm.

Sciogliere il colorante in un paio di cucchiai di acqua e spennellare la carne su tutti i lati, massaggiandola con vigore.

Miscelare bene tutti gli altri ingredienti tranne 1 cucchiaio di olio e l'amido, immergere i blocchi di carne nella marinata ottenuta in modo che siano ben coperti e lasciar riposare in frigo da 3 a 24 ore, a seconda di quanto si vuole spesso il bordino rosso che caratterizza le fettine di carne dopo la cottura.

Scolare la carne, appoggiarla su una griglia con sotto una leccarda che ne raccolga i succhi e cuocere in forno a 200° per una ventina di minuti, spennellando un paio di volte con la marinata. La carne deve risultare ben dorata fuori ma ancora morbida e succosa al centro. In alternativa la si può cuocere a fiamma alta in una padella antiaderente per una decina di minuti, rivoltandola da tutti i lati.

Levare dal forno, spennellare con l'olio di sesamo rimasto, avvolgere in carta di alluminio e lasciar riposare una decina di minuti, così che la carne termini di cuocersi dolcemente anche al centro.

Nella ricetta tradizionale la marinata si getta ma a me sembra un'interessante base per un salsa: eliminato l'aglio, ristretta sul fuoco insieme all'amido fino a che si è addensata, passata al colino e, se serve (nel mio caso era perfetta così), regolata di sapore con salsa di soia, miele o qualche goccia di succo d'arancia. Intiepidendosi la salsa tende ad addensarsi ulteriormente, quindi non va ristretta troppo in cottura.

Poco prima di servire sbucciare i cetrioli, tagliarli a rondelle e "stropicciarli" con una presa di sale tra le dita in modo che si ammorbidiscano, quindi sciacquarli e taponarli con carta da cucina.

Condirli con poco olio di sesamo e qualche goccia della salsa ristretta, lasciandoli insaporire una decina di minuti, quindi distribuirli sul piatto da portata.

Tagliare la carne a fettine sottili e servirla tiepida o a temperatura ambiente sul letto di cetrioli, decorando con un filo di salsa e servendo il resto in una ciotola a parte.


La carne così preparata è buonissima anche servita fredda dopo qualche giorno, come piatto di carne in un menù orientale ma anche come antipasto o finger food, o magari dentro ad un panino, sempre con cetrioli oppure insalata fresca, per un picnic. 

Va conservata spalmata con la salsa rimanente e ben chiusa in un contenitore ermetico, levata dal frigo almeno un'ora prima di servirla e tagliata a fettine all'ultimo.


Si presta anche ad essere servita calda, come piatto unico su un letto di riso a vapore, con qualche ciuffetto di coriandolo fresco, oppure alla giapponese per accompagnare dei ramen.


Con lo stesso procedimento si possono marinare anche delle costine di maiale, da cuocere poi alla griglia sempre ben spennellate con la marinata.
  • rivoli affluenti:
  • un buffo testo sull'interpretazione dei colori: Dorothee L. Mella, The Language of Color, Warner Comunication Company, 1988, ISBN 978-0446387811
  • un testo molto più poetico, tra scienza e filosofia: Johann Wolfgang Goethe, La teoria dei colori, Il Saggiatore, 1981 (prima edizione tedesca 1808), ISBN 880419477-4

sabato 16 febbraio 2013

Red Velevt Cake, storie americane, rane ed alligatori

Nel lontano 1996 il giorno del mio compleanno ero in Florida con un gruppetto di amici. Il giorno precedente avevamo perlustrato una zona paludosa delle Keys a bordo di piccole canoe, ci eravamo persi in mezzo alle mangrovie, ci eravamo incagliati nelle piante acquatiche, eravamo stati sfiorati da un cucciolo di alligatore, che per fortuna ci aveva ignorato continuando a nuotare per fatti suoi, ed avevamo evitato di farci divorare dalle agguerritissime zanzare locali spruzzandoci, su consiglio dell'affittabarche, con olio da bagno spray...

Per il compleanno i miei compagni d'avventura pensarono di farmi una sorpresa "a tema" e a fine cena comparve sulla tavola una torta. Era tutta verde squillante, con sopra modellata una ranocchia sorridente (sembra che gli alligatori fossero finiti) seduta sopra foglie marroni di palude e fiori in vari toni di giallo fosforescente. So che ora, dopo quintalate di trasmissioni televisive sulle torte superdecorate dei pasticceri americani, la cosa può anche sembrare normale, ma in quel momento per me non lo fu!

I colori della copertura erano tanto artificiali che quasi temevamo di assaggiarla; l'impasto della torta era così uniforme da sembrare gommapiuma e la crema di farcitura era talmente dolce che anche chi aveva osato tagliarsene una fetta ne lasciò la maggior parte nel piatto.

Per la verità non è stata negli anni l'esperienza alimentare più scioccante che ho avuto negli Stati Uniti, ma di sicuro quella torta verde pisello rimase nei miei pensieri un bel po' e fu una delle ragioni che mi spinse ad approfondire la conoscenza della cucina americana, alla ricerca di un senso che restituisse proporzione al tutto e contribuisse ad equilibrare queste manifestazioni gastronomiche che agli occhi di una profana apparivano davvero come eccessi...

Da allora è passata tanta acqua sotto i ponti (per fortuna sempre priva di alligatori!) e la curiosità nei confronti della cucina americana è diventata una delle mie passioni, anche se sono rimasta sempre un pochino diffidente verso un certo loro tipo di pasticceria, con cui non sono mai riuscita a scendere a patti. Per questo mi sono estasiata quando per l' MTC di febbraio 2013 è stata proposta una torta americana, la Red Velvet Cake in versione gluten free, ad opera di Stefania di Cardamomo & Co.


Perché Stefania è andata a cercare una delle torte storiche, di quelle con l'impasto "buono" e sensato, per niente finta, la cui copertura è stata negli anni molto bistrattata dal succedersi delle varie mode americane ma che in origine aveva anch'essa un suo vero e potente perché...

E poi, a rendere ancora più intrigante la sfida, la proposta di entrare accuratamente nel mondo della cucina per celiaci e contemporaneamente in quello dello sweet tooth americano, quel gusto per tutto ciò che è esageratamente dolce e spesso esageratamente decorato. E venire a patti con entrambi gli enigmi.

Rispetto al tema celiachia ho subito deciso di ricostruire secondo le regole del gluten free anche la crema per il completamento della torta, quella che era la copertura originale delle prime versioni di Red Velvet negli anni '20, per confrontarmi con le stesse difficoltà che ha avuto Stefania nel selezionare le farine per l'impasto e rimanere centratissima sulla storia.

Per quanto riguarda lo stile americano ho cominciato infischiandomene di tutti i ragionamenti sulla salubrità o meno dei coloranti, sulla scorta del ragionamento che, per una come me che tende ad utilizzare sempre prodotti di stagione e insieme a cercare l'originalità dei sapori e delle tecniche anche quando si parla di cibi etnici, semel in anno...

Tra l'altro, leggende a parte, il colore definitivo alla vera Red Velvet Cake è stato dato non da un pasticcere o da una casalinga ma, come spiego qui, da un fabbricante di coloranti... ecco che la mia posizione è storiograficamente parlando ampiamente giustificata.

Non avendo assolutamente tempo in questo periodo ho rinunciato a produrmi il latticello in casa (nonostante fare il burro sia una tradizione di famiglia ed in cantina ci siano tanto di zangola di legno e stampi vari...) ed ho optato per il latte acido già pronto, che a seconda del negozio di alimenti etnici a cui ci si rivolge viene venduto sotto il nome di kefir o di labna.

Avevo in casa anche tutti gli altri ingredienti... tranne il colorante in polvere, che ho voluto aggiungere a quello liquido per una maggiore garanzia di reddish e per essere sicura che tra liquido e secco in qualche modo si non alterassero gli equilibri di umidità dell'impasto. Per la farina di riso (che nella mia dispensa era quella cinese di riso glutinoso che mi serve per i congee veloci e per vari dolcetti orientali) non mi sono fidata ed ho cercato una farina che riportasse sulla confezione la spiga barrata, a garanzia dell'assenza di glutine.


Per quanto riguarda la parte libera del tema, ovvero la farcitura/copertura, come dicevo ho preferito evitare lo sweet tooth più estremo e mi sono rivolta alla tradizione americana, che in origine prevedeva una crema cotta, soprattutto perché trovo interessante provare a proporre una Red Velvet in versione gluten free nella sua originale completezza.

Ho chiesto però ad una conoscente celiaca che mi aiutasse a evitare grossolani errori nella sostituzione della farina di frumento, perché rispetto troppo il problema e lo conosco troppo poco per avventurarmi in esperimenti che possano mettere a repentaglio la salute di qualcuno.

Per la verità le ho chiesto lei cosa usasse per la besciamella... e mi ha consigliato la farina di riso, rispetto all'amido di mais a cui avevo pensato io, che invece conferirebbe alla crema finale un effetto vagamente gelatinoso. E devo dire che durante la preparazione della farcitura il profumo di riso cotto che si è sviluppato sopra il pentolino (poi completamente sparito nel sapore della crema) è stato per me un ulteriore piacere nel piacere. Un personale tocco di rassicurante aroma orientale tra tutte queste (a me) sconosciute alchimie celiaco-statunitensi...

E così sono partita a sperimentare la copertura tradizionale della Red Velvet, che in americano ha tanto nomi diversi: boiled frosting, cooked icing, mock buttercream, Ermine frosting, boiled milk, butter roux frosting, cooked flour, cloudburst frosting... La sostanza è sempre la stessa: una crema   che si gonfia attorno ad una base cotta, bianca e morbida, facile, gustosa e facilmente spalmabile.

Nasce negli anni '20, in piena Depressione Economica, a maggior ragione dunque una versione da rivalutare in questi momenti... A differenza delle classiche coperture della pasticceria americana, è golosissima ma povera di ingredienti costosi, cosa importante sia durante gli anni della Grande Depressione che in seguito, durante la Seconda Guerra mondiale, quando ad esempio burro e zucchero erano razionati.

Ha il vantaggio di avvicinarsi di più al mio gusto rispetto alle creme al burro perché resta decisamente più leggera e molto meno dolce. E' profumabile con qualsiasi aroma (per gli Americani i più comuni sono: burro d'arachidi, sciroppo d'acero, cocco in polvere, gelatine colorate, estratto di mandorla, aroma di caramello ed altri sapori tra i più disparati...) e se ne può regolare la consistenza modificando la dose della farina. Si conserva benissimo in frigo e può anche essere congelata, l'unica accortezza è di lasciarla a temperatura ambiente per un'oretta prima del consumo, perché il burro si riammorbidisca e la crema ritorni fluffy.

Stefania suggerisce di aromatizzare e decorare la crema con dei lamponi però... davvero non ce l'ho fatta: passi il colorante sintetico che ha una sua ragione storica, ma i lamponi a febbraio a Varese, dove fino a due giorni fa ancora nevicava, mi perdonerà Stefania, proprio non li riesco ad immaginare!

Ho deciso allora di integrare la farcitura interna con una forma di frutta rossa alternativa sia ai lamponi freschi che ai preparati americani ed ho ripescato un sapore classico della mia infanzia: una confettura di fragole e rabarbaro. E' di produzione casalinga, quindi non proprio rossa rossa, così l'ho addizionata di due gocce di colorante liquido... per correggere un po' il tiro in senso americano.

Ho lasciato invece l'esterno candido e un po' spumoso, un effetto "orsacchiotto" da decorare con (vere!) violette candite, confettini argentati (ingredienti controllati: amido di riso, gomma arabica e colorante E174) e un po' di zucchero colorato. Mantenere all'esterno delle tinte delicate ha aumentato al momento del taglio l'effetto emotivo del drammatico contrasto tra l'aspetto esteriore e quello interno. Questo non solo ripercorre la vera storia della Red Velvet, ma in qualche modo mi compensa dell'antico shock della torta/rana dal verde quasi inguardabile fin dalla prima occhiata!

Da ultimo mi sono divertita a sviluppare in altezza il concetto di layer cake, perché volevo che la fetta presentata in verticale ricordasse quei bellissimi grattacieli americani anteguerra...


Così ho rimpicciolito la dimensione degli stampi usando delle tegliette da 10 cm.; ho preferito non modificare le dosi dell'impasto consigliate da Stefania per evitare il riproporzionamento delle farine gluten free che conosco poco. E poi non sono una golosa, quindi non mi interessava in realtà ricavare una torta gigante, mi bastava fosse alta.

Le tortine da 10 cm. da cotte erano alte circa 3 cm., quindi le ho potute tagliare in tre strati. Ho composto la mia Red Velvet a sei piani usando solo due tortine. (Invece di produrre una Red Velvet gemella ho ritagliato con un coppapasta a cuoricino le altre, le ho ricoperte di ghiaccia di zucchero a velo e limone e sono diventate dei pasticcini di San Valentino, ovvero Red Velvet in storia recente, che hanno poi seguito un destino diverso da questo blog...)

Dopo giorni di elucubrazione la realizzazione della Red Velvet in realtà è stata semplice. Istruzioni accurate, idee chiare ed ingredienti sotto mano vogliono dire tanto! Mi sono accorta solo a posteriori, tagliando la torta oramai in tavola, che gli strati impilati erano solo cinque! Non me lo so spiegare... il sesto se lo sarà mangiato un alligatore di passaggio o la rana verde pisello?!


Gluten Free Vertical Red Velvet Cake con "Ghiaccia Cotta" Tradizionale e Confettura di Fragole e Rabarbaro

ingredienti per l'impasto di due torte a 6 strati da 10 cm. di diametro:
160 gr. di farina di riso (Vital Nature)
60 gr. di fecola di patate (San Martino)
30 gr. di Amido di mais (Maizena)
8 gr. di cacao (Solidal Coop)
10 gr. di colorante rosso in polvere (Rebecchi)
2 cucchiai di colorante rosso liquido (Rebecchi)
110 gr. di burro
300 gr. di zucchero semolato un po' fine (Zefiro)
3 uova medie
220 ml. di kefir
1 cucchiaino di aceto bianco (home made)
1 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (home made, questa)
1 pizzico di sale

ingredienti per la "ghiaccia cotta" per farcire e rivestire una delle torte:
30 gr. di farina di riso (come sopra)
250 ml. di latte intero
220 gr. di burro
220 gr. di zucchero semolato (come sopra)
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia (come sopra)
1 pizzico di sale (in teoria si potrebbe osare con del burro salato...)

ingredienti per completare la decorazione:
2 cucchiai abbondanti di confettura di fragole e rabarbaro (home made)
2 cucchiai di zucchero semolato un po' grosso
1/2 cucchiaino di colorante rosso liquido (come sopra)
4 violette candite
1/2 cucchiaio di confettini argentati

Per l'impasto portare il burro a temperatura ambiente (o scaldarlo nel microonde a 900 w per 20 secondi, lasciarlo riposare un minuto e lavorarlo con una forchetta perché si riduca in pomata); diluire il kefir con 20 ml. di acqua ed unirvi il colorante liquido e l'estratto di vaniglia; setacciare un paio di volte insieme le tre farine con il cacao, il colorante in polvere ed il pizzichino di sale; accendere il forno a 175° statico.

Montare il burro con una frusta elettrica o nella planetaria per almeno 3 minuti, unire lo zucchero e sbattere per altri 2 minuti, fino a che è tutto bello gonfio e spumoso.

Unire un uovo per volta attendendo che il primo sia ben incorporato prima di aggiungere il secondo.

Senza smettere di mescolare unire un po' del mix di farine, poi un po' di kefir e continuare così fino al termine degli ingredienti; si ottiene un impasto uniforme, un po' violaceo, dalla consistenza poco più densa della panna liquida.

Bagnare della carta forno, strizzarla bene e foderarvi le tegliette (indispensabile, come nel mio caso, per degli stampi a cerniera; per tortiere tradizionali meglio imburrare e passare un velo di farina di riso).

Versare l'aceto in una tazza e unirvi il bicarbonato setacciato: si formerà una schiuma ribollente che va unita immediatamente all'impasto, mescolando velocemente perché si incorpori bene (come succede anche in questa torta russa!).

Distribuire l'impasto nelle teglie, infornare a mezza altezza e cuocere per circa 40 minuti (lo stecchino deve uscire ancora leggermente umido); lasciar riposare le tegliette su una gratella per una decina di minuti quindi levare dagli stampi e far completamente raffreddare le tortine lasciandole capovolte sulla gratella. Per facilitarne il taglio a strati la pasta deve essere bella compatta, quindi meglio avvolgere le tortine in pellicola e lasciarle in frigo qualche ora. Io le ho tagliate e farcite il giorno dopo.

Versare i 2 cucchiai di zucchero per la decorazione in un sacchettino di plastica per alimenti, unirvi 2 gocce di colorante, chiudere bene e sprimacciare lo zucchero con le mani perché si imbeva bene di colore; quando è diventato di un rosa uniforme aprire il sacchetto e lasciar asciugare bene lo zucchero, maneggiandolo di tanto in tanto perché non si rapprenda.

Per la farcitura setacciare la farina di riso e mescolarla a freddo in un pentolino con il latte, salare leggerissimamente e cuocere a fiamma media mescolando continuamente con una frusta fino a che il latte prende bollore e la crema si rapprende; è un processo abbastanza veloce, basta meno di un minuto dal bollore e la crema è di fatto solida al punto giusto.

Versare la crema in una ciotola e lasciarla riposare fino a che è a temperatura ambiente, quindi coprirla con pellicola e metterla in frigo per almeno un'ora, perché deve essere completamente fredda prima di procedere. Si può usare questo tempo di attesa per portare il burro a temperatura ambiente (oppure procedere ad ammorbidirlo come spiegato sopra).

Montare il burro con lo zucchero come spiegato sopra, unire l'estratto di vaniglia e poi poca per volta la "pappetta" di latte e farina, continuando a montare la crema con la frusta fino a che diventa spumosa e leggerissima, grossomodo come della panna montata. Il vantaggio e che poi la consistenza rimane quella senza smontarsi (in frigo indurisce, ma una volta tornata a temperatura ambiente ritorna soffice). Se si preferisce una farcitura più consistente si possono usare 10 gr. in più di farina; se se ne usano 20 gr in più diventa una copertura molto compatta, utile nel caso si voglia conservare la torta un paio di giorni prima del taglio.

Mettere in una ciotola a parte 3 cucchiai della crema, unirvi la confettura e mescolare con cura fino a che è ben incorporata. Se la marmellata non è rossissima di suo aggiungere il colorante rimanente per rendere la farcitura di un colore rosato più "americano". Con la sola mia confettura casalinga in effetti sarebbe rimasta più aranciata che rosata.

Tagliare due tortine in tre strati, spalmarne uno con la crema rosa creando uno spessore alto grossomodo quanto la fetta di torta, sovrapporre un'altro disco e ricoprirlo a sua volta di crema, continuando fino ad esaurimento e terminando con uno strato di torta.


Con una spatola spalmare un abbondante strato di crema bianca sopra ed attorno alla torta, dandole una forma regolare. Io ho ricoperto tutta la torta con almeno un centimetro e mezzo di spessore bianco, per chi non è appassionato di creme ne basta anche un terzo.


Usando un coltello a seghetto ho poi "scompigliato" la superficie della crema per darle un aspetto arruffato, un po' tipo pelouche...


Con uno stampino da biscotti segnare la sagoma prescelta  (qui un cuore)sulla superficie della torta, versarvi lo zucchero colorato e levare lo stampino, in modo che lo zucchero formi una sagoma regolare. Decorare con i confettini e le viole candite e servire.


Se si vuole conservare la torta in frigo ricordarsi di tirarla fuori almeno un'ora prima. In questo caso è meglio aggiungere le decorazioni di zucchero poco prima di servire, per evitare che l'umidità del frigo le possa sciogliere.


Una torta cone questa probabilmente da un goloso americano è considerata una romantica versione per due, per il mio grado di golosità si può considerare invece una porzione per sei persone. Partecipo all'MTC di febbraio 2013 con questa Red Velvet in versione molto classica. E, come da miglior tradizione americana, a titolo tutto maiuscolo...

  • rivoli affluenti:
  • il grattacielo è il Flatiron Building di New York, fotografato da Rudy Burckhardt nel 1947, un'immagine che ho appesa in casa dai tempi dell'università.

giovedì 7 febbraio 2013

cipolle in poesia

Adoro le cipolle. In qualsiasi veste e salsa. Da sempre. Già lo scorso mese avevo partecipato alla raccolta di Salutiamoci, ricette gustose e salutari del "mangiare bene per stare bene", che chiedeva un piatto a base di miglio, con una zuppetta di cipolle ad accogliere il tortino, appunto, di miglio...

Si è trattato di un gesto di golosità spontanea, salvo poi accorgermi che proprio la cipolla sarebbe stato il tema del mese di febbraio, questa volta ospitato dal blog La cuoca pasticciona di Valentina. E anche questo mese, sulla spinta del "caso non casuale" di gennaio, mi è venuta al principio la tentazione di agganciare l'ingrediente di febbraio a quello di marzo, che saranno i ceci, a sottolineare lo scorrere del tempo e delle stagioni come un fatto armonioso e semplice, senza soluzione di continuità.

Ma poi ho riflettuto su tutte le cose che sto imparando da questa esperienza di attenzione alla salute attraverso la cucina. Per me le regole più difficili da adottare, mi sono resa conto, sono il dolcificare senza zucchero e miele ed il rendere una pietanza sapida senza l'uso diretto del sale... E di conseguenza da una di queste sfide mi piace partire per la declinazione "febbraiola" delle cipolle.

Ho pensato a quale sia un cibo naturalmente salato e che mi permettesse di passare facilmente la propria sapidità ad un intero piatto e mi sono subito venute in mente il conchigliame. Così ho raccolto tutto il "cipollame" che avevo in casa (e adorando il genere avevo assolutamente tutte le varietà citate in Salutiamoci!), ho escluso i cipollotti che per la verità mi piacciono di più da crudi, e mentre andavo in pescheria ho pensato a cosa combinare di non troppo "classico" con questa accoppiata di conchigliame e cipollame...

Per cominciare ho optato per le cozze: una piccola sfida nella sfida di Salutiamoci sta nel ricavare piatti di stagione gustosi e sani dagli alimenti più semplici e "poveri", così ho pensato di utilizzare solo i frutti di mare meno costosi in assoluto. Nel cammino per tornare verso casa la ricetta ha assunto le vesti definitive di una vellutata perché mi è venuta la tentazione di aromatizzare il piatto con un ingrediente talmente comune da non essere quasi mai interpretato come insaporitore: la farina.

Attenendomi alla logica di Salutiamoci, che consiglia di evitare farine troppo raffinate, ho usato della semola di grano duro rimacinata, a cui ho aggiunto un poco di olio extravergine, qualche erba ed il profumo semplice e miracoloso di un limone. Ed il piatto si è praticamente preparato da solo, con tutta la povertà di pochi umili ingredienti che si è spontaneamente trasformata in poesia.

Acqua di cozze al posto del sale, semola tostata come ingrediente segreto, gocce di limone a temperare la dolcezza estrema dell'abbraccio tra conchigliame e cipollame. Tutto qui. Basta poco davvero per accorgersi di quanta poesia possa nascondersi in cucina...


Vellutata di cipollame e cozze con profumo tostato e di limone

Ingredienti per 4 persone:
2 cipolle dorate (circa 300 gr.)
2 porri sottili (circa 350 gr.)
3 scalogni piccoli o 2 grossi (circa 100 gr.)
1,6 kg. di cozze
1 limone
1 cucchiaio di semola rimacinata fine di grano duro
5 o 6 steli di prezzemolo
1 foglia di alloro
1/2 cucchiaio di origano
4 grani di pepe nero
(1/2 cucchiaino di curcuma o 1 punta di zafferano, facoltativi)
4 cucchiai di olio extravergine

Lasciare a bagno le cozze qualche ora in acqua fredda cambiando l'acqua un paio di volte, privare i gusci delle impurità con una spazzola dura o un coltello affilato, eliminare il bisso e sciacquarle bene sotto acqua corrente.

Mettere in un tegame 2 cucchiai di olio, i grani di pepe, i gambi del prezzemolo, l'alloro, 1 4 della scorza del limone in un pezzo unico e metà dell'origano, scaldare brevemente fino a che l'olio comincia a profumare, quindi unire le cozze e padellare un paio di minuti, unire un bicchiere di acqua, coprire e lasciare che si aprano a fiamma media, scuotendo il tegame ogni tanto.

Filtrare con cura il liquido delle cozze attraverso un colino rivestito di carta da cucina; ci vorrà qualche minuto. Nel frattempo sgusciare le cozze tranne 4 e metterle poi tutte a bagno nel liquido filtrato.

In un tegamino antiaderente tostare la semola per qualche secondo fino a che comincia appena a dorare, quindi spegnere e trasferire in un piattino perché si raffreddi velocemente.

Tritare grossolanamente cipolle, porri e scalogni e farli appassire coperti a fiamma bassissima in una pentola con 2 cucchiai d'olio, in modo che si stufino ammorbidendosi.

Lasciando le cozze coperte con una parte del loro liquido, misurare circa 600 ml. di liquido, allungarlo con un bicchiere di acqua (regolarsi in base alla sapidità del liquido), e portare quasi a bollore.

Versare la semola tostata nelle cipolle, alzare la fiamma e farla bene assorbire dalle verdure, quindi coprire con il brodo delle cozze, portare a leggero bollore, unire un altro pezzetto di scorza di limone, coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa una mezz'ora, fino a che le verdure sono morbidissime ed il liquido si è asciugato a creare quasi una crema.

Tritare finemente le cozze sgusciate, tenendone da parte una dozzina, unirle alle cipolle, eliminare la scorza grossa di limone e frullare il tutto a crema fine.

Regolare la sapidità della zuppa con il brodo delle cozze o allungando con un po' di acqua e lasciar eventualmente cuocere ancora brevemente a fiamma vivace per raggiungere la densità desiderata, unendo le foglie di prezzemolo tritatissime poco prima di spegnere.

A seconda del colore di partenza delle cozze, pallide o molto arancioni, il frullato potrebbe assumere un colore da leggermente aranciato fino al marroncino. Si può eventualmente correggere con un pizzico di curcuma, aggiunta prima di ri-scaldare la crema, o con dello zafferano unito insieme al prezzemolo tritato. Io ho usato pochissima curcuma, giusto per vivacizzare la sfumatura calda della crema, ma avrei potuto tranquillamente farne a meno, scegliendo un colore di stoviglie adeguato.

Distribuire la crema in 4 piatti individuali, decorare ogni porzione con 3 o 4 cozze sgusciate ed una con il guscio, spolverizzare con scorza di limone grattugiata finissima, spruzzare al volo le cozze in superficie con qualche goccia di succo di limone e servire.


Questa ricetta partecipa alla raccolta Salutiamoci di febbraio 2013:
  • rivoli affluenti:
  • a proposito di cipolle in poesia... senza scomodare l'"Ode alla Cipolla" di Neruda qui trovo davvero un senso che lega con Salutiamoci: Wislawa Szymborska, "La Cipolla", in Vista con un granello di sabbia, 1996
  • La cipolla è un'altra cosa
    Interiora non ne ha.
    Completamente cipolla
    fino alla cipollità.
    Cipolluta di fuori,
    cipollosa fino al cuore,
    potrebbe guardarsi dentro
    senza provare timore.

    In noi ignoto e selve
    di pelle appena coperti,
    interni d’inferno,
    violenta anatomia,
    ma nella cipolla – cipolla,
    non visceri ritorti.
    Lei più e più volte nuda,
    fin nel fondo e così via.

    Coerente è la cipolla,
    riuscita è la cipolla.
    Nell’una ecco sta l’altra,
    nella maggiore la minore,
    nella seguente la successiva,
    cioè la terza e la quarta.
    Una centripeta fuga.
    Un’eco in coro composta.

    La cipolla, d’accordo:
    il più bel ventre del mondo.
    A propria lode di aureole
    da sé si avvolge in tondo.
    In noi  grasso, nervi, vene,
    muchi e secrezioni.
    E a noi resta negata
    l’idiozia della perfezione.