domenica 24 marzo 2013

fideuà: destini mediterranei incrociati

Se mi si parla di cucina da cambusa posso unicamente rispondere che non ho grande esperienza di barche. Vivo da sempre lontano dal mare è l'unica volta che sono entrata in contatto con la navigazione è stato per via di un vecchio moroso, che aveva insieme la barca ed il mal di mare...

La prima volta che mi ha portato in un porto ligure a vedere questa sua imbarcazione, tutto orgoglioso del nuovo acquisto, dopo un'oretta trascorsa tra molo galleggiante e ponte della barca, in una giornata di mare assolutamente tranquillo, lui è quasi svenuto.

La seconda volta che siamo saliti sulla sua barca eravamo in compagnia di uno skipper, visto che il novello proprietario non era provvisto di patente nautica. Non so esattamente dove l'avesse reperito, ma nel giro di prova in mare questo genio di skipper è riuscito a perdere l'ancora durante la navigazione e, rientrando in porto, a rovinare il fianco della barca vicina durante la manovra di ormeggio...

La terza volta che il mio moroso si è recato sulla barca è stato per venderla... Da allora non ne ho più sentito parlare (ne' di quella barca ne' del moroso, intendo), quindi il mio rapporto con la cucina da cambusa si può dire non sia praticamente mai iniziato...

L'esperienza più simile a cui posso fare riferimento è forse quella di "cucina da camper", ma devo risalire ad un viaggio di quasi trent'anni fa attraverso Jugoslavia interna e Bulgaria. Lì ho dovuto davvero cucinare come potevi perché ai tempi era difficile reperire del cibo fresco in loco. Per fortuna poi siamo sbucati in Turchia ed abbiamo potuto evitare di cucinare solamente le nostre scorte di pasta e scatolame.

L'esperienza "da cambusa", cucinare con poche cose in spazi ristretti, in quell'occasione me la sono fatta, anche se in verità il mezzo su cui viaggiavamo non era propriamente un camper... Avevamo riciclato un vecchio furgone, a cui erano stati smontati i sedili posteriori e, per il "reparto notte", aggiunti un water chimico portatile e dei materassini da spiaggia.

La dotazione della "zona giorno" prevedeva invece un frigo da minibar, un fornellino da campeggio, qualche seggiolina pieghevole ed una cisterna di acqua da fissare al tetto, collegata con una canna di gomma ad uso doccia esterna, che permetteva di riempire anche un catino di plastica ad uso lavandino... Più che "arte da cambusa" diciamo che è stata un'esperienza nell'"arte di arrangiarsi"!

Così, quando Mai ha proposto la fideuà per l'MTC di marzo 2013 e le giudici dell'MTC Blog hanno specificato che il taglio andava in direzione della cucina da barca... d'istinto non ho cominciato a ragionare su degli ingredienti marini o catalani, ma ho cercato di ricostruire la dotazione di base che ha costituito la dispensa di quel vecchio camper, e che mi ha permesso di sopravvivere per alcune settimane alla difficoltà di reperire alimenti freschi che non fossero yogurt o patate...

Dunque la mia stramba ricetta di fideuà parte da una serie di ingredienti non deperibili, più conserve sottolio ed erbe essiccate, che ricalcano una dispensa simile a quella che avrei potuto portarmi da casa ai tempi. A questa base si aggiungono pesce povero, conchigliame semplice ed un pochino di prezzemolo e di coriandolo freschi, tutte cose insomma a basso costo e facilmente reperibili nella maggior parte degli approdi mediterranei.

Perchè, non l'ho ancora detto, un altro tema che mi è sembrato indispensabile per una reinterpretazione della fideuà, piatto a base di pasta e pesce, è stato quello della mediterraneità, visto che tutti i popoli che si affacciano sul Mediterraneo hanno una tradizione gastronomica legata a questi due ingredienti (...e per la Catalogna la storia della pasta è questa!). 

Nell'origine della ricetta, ci racconta Mai, è di viaggio che si parla. Quale miglior viaggio dunque di una navigazione alla ricerca delle declinazioni mediterranee di pasta e pesce? Ogni passaggio della mia ricetta incrocia allora la citazione di un piatto diverso:
  • le cozze con pinoli e uvetta vengono dalle mıdye dolmasi (cozze ripiene) turche, 
  • i lupini con pomodori secchi riprendono una variante della classica fregola con le arselle sarda, 
  • le olive aromatizzate con erbe sono uno stuzzichino diffuso in molti Paesi, qui in una versione greca, 
  • il brodo di aglio è alla base dell' aïgo bouido, una minestra provenzale con capelli d'angelo, 
  • la salsa d'argento non è altro che una crema di sardi marinati, le sarde marinate alla siciliana, 
  • la salsa d'oro è la pasta con cui si spalma il pesce da grigliare nel samak al kamoun libanese, con una mia aggiunta, per legare, di polpa di patata, come si fa in certe versioni della skordalia (l'alioli greco!).
Ho voluto inoltre viaggiare anche nella profondità del piatto, incrociando tra loro i destini degli ingredienti che sono presenti anche nella versione classica di Mai. 

Così l'aglio invece che base della salsa è il protagonista del brodo, e si scambia il posto con il pesce fresco, che non cede il proprio sapore ad un caldo ma entra con tutta la sua forza in una delle salse. 

La seconda salsa accoglie invece la paprika, che non arriva più direttamente agli spaghettini durante la cottura, come di solito si usa, ma ne diviene dosabile accompagnamento. 

D'altronde anche i fideus qui fanno incontri rovesciati, avendo subito a che fare con la frutta secca, che invece abitualmente si presenta in seconda battuta, facendo da legante in diverse salse catalane...

La nota aspra presente in entrambe le salse equilibra il sapore dolce e profumato della fideuà, ed è l'ultimo tocco insolito di una ricetta a ben guardare non tanto diversa dall'originale nell'equilibrio complessivo.

E poi, per tornare alle esperienze concrete di viaggio, lo sfizio della cottura tutta in un unico tegame: tecnica che la scarsa dotazione del famoso camper (un tegamino, una pentola, un colino ed un coperchio) e l'unica fiamma a disposizione allora mi avevano insegnato giocoforza!


Fieduà dai destini incrociati, al brodo di aglio, con salsa oro e salsa argento
ingredienti per 4 persone come piatto unico, per 6 come primo:
360 gr. di spaghettini (*)
1 kg. di cozze
1 kg. di lupini di mare (oppure vongole non troppo grandi)
5 falde di pomodori secchi sott'olio
1 cucchiaio di uvetta
1 cucchiaio di pinoli
2 cucchiai di olive nere piccole (qui taggiasche)
1 cucchiaino di timo secco
1 cucchiaino di rosmarino
1 cucchiaino di origano secco
1 cucchiaino di scorza di limone a julienne
olio extravergine
sale

per il brodo di aglio:
7 spicchi di aglio rosa
1 cucchiaio di salvia secca tritata
1 cucchiaio di timo secco tritato
1 presina di sale grosso

per la salsa argento:
250 gr. di sardine freschissime
1 scalogno
70 ml. di aceto bianco
il succo di mezzo limone
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 cucchiai di olio extravergine
1 pizzico di zucchero
1 pizzico di sale
pepe bianco al mulinello

per la salsa oro:

3 cucchiai di coriandolo tritato
1 patata da 150 gr.
4 cucchiai di olio extravergine
il succo di 1/2 limone
1 cucchiaio di semi di cumino (o poco meno di cumino in polvere)
1 cucchiaino di pimenton (paprika dolce affumicata)
1 pizzico di sale
pepe nero al mulinello

Per prima cosa mettere a bagno i lupini coperti in acqua fredda salata per qualche ora, in modo che perdano la sabbia.

Poi incidere le olive con un paio di tagli per il lungo e metterle a insaporire con 2 cucchiai di olio e le tre erbe secche.

Per la salsa argento pulire le sardine aprendole a libro ed eliminando testa, coda, interiora, lisca centrale e pinnette ventrali e dorsali. Se i filetti di sardina si rompono non importa, tanto vanno sciacquati sotto acqua corrente, leggermente strizzati, spezzettati e messi in un contenitore di vetro a marinare.

Salare leggermente le sardine, distribuirvi sopra con lo scalogno tagliato a rondelle, coprirle con l'aceto, chiudere e mettere in frigo a marinare per almeno 4 ore.

Per il brodo mettere sul fuoco un tegame con 1 litro e 1/2 di acqua fredda, l'aglio sbucciato e leggermente schiacciato, salvia, timo ed una presina di sale, portare a bollore e cuocere coperto a fuoco medio-basso per una quarantina di minuti, quindi filtrare il brodo e tenerlo in caldo. In realtà servirà circa poco meno di metà del brodo, ma è talmente profumato che vale la pena di tenerne un po' per altri utilizzi...

Spazzolare bene le cozze, privarle del bisso e lavarle bene.

Nella paella scaldare 2 cucchiai di olio, tostarvi velocemente i pinoli, quindi unire le cozze e l'uvetta e fare insaporire un paio di minuti.

Unire mezzo bicchiere di acqua, coprire e lasciar aprire le cozze a fuoco medio, quindi levarle dal fondo con un mestolo forato e filtrare il brodo, recuperando però uvette e pinoli.

Sgusciare le cozze (tranne una dozzina per la decorazione) e conservarle, sia quelle nude che quelle in guscio, con uvette e pinoli, il tutto ben coperto con il liquido filtrato.

Sciacquare bene i lupini sfregandone una piccola manciata per volta sotto l'acqua corrente e scolarli.

Pulire la paella con un po' di carta da cucina, versarvi altri due cucchiai di olio e insaporirvi per un paio di minuti i pomodori secchi tagliati a quadratini.

Unire i lupini, far insaporire un paio di minuti, quindi versarvi mezzo bicchiere di acqua, coprire e lasciar aprire i lupini con il loro vapore.

Anche in questo caso recuperare il liquido di cottura filtrandolo, sgusciare i lupini tranne un paio di manciate per la decorazione e conservare lupini nudi, lupini in guscio e pomodori secchi nel liquido filtrato, volendo anche miscelando tutto con le cozze in un unico contenitore. In totale, tra cozze e lupini, si dovrebbe ottenere circa 1/2 litro di brodo, di cui si userà per la cottura dei fideus circa la metà.

Per la salsa oro lessare la patata in acqua appena salata (io l'ho cotta al microonde, coperta, a 900 w per 5 minuti), sbucciarla e passarla allo schiacciapatate (e salare leggermente se si è cotta al microonde).

Sciogliere la paprika nell'olio; pestare il cumino nel mortaio fino a ridurlo in polvere, e mescolare entrambi alla crema di patata, unendo anche il coriandolo ed il succo di limone, un'abbondante grattata di pepe.

Regolare di sale e lavorare qualche minuto con la frusta in modo che il composto resto bello morbido e spumoso. Tenere coperto e poco prima di servire dare una ulteriore montata con al frusta e decorare con una spolverata di coriandolo tritato.


Per terminare la salsa argento scolare le sarde e lo scalogno dalla marinata, sciacquare delicatamente l sarde sotto l'acqua oppure tamponare l'eccesso di aceto con carta da cucina, quindi frullarle fino ad ottenere una crema grigio lucente molto fine.

Condire le sarde con il succo di limone, lo zucchero, l'olio, il pepe bianco e, se serve, un pizzico di sale; tritare grossolanamente lo scalogno ed unirlo alla crema di sardine, conservando in frigo fino al momento di portare in tavola, decorato con rondelle di scalogno marinato e scorzette di limone.


Spezzettare gli spaghetti in sei pezzi da circa 4 cm. e pulire di nuovo la paella con carta da cucina.

Al momento di preparare la fideuà disporre a portata di mano vicino al piano cottura spaghetti, olive, cozze e lupini nel loro liquido e il brodo di aglio caldo.

Scaldare nella paella 3 cucchiai di olio e tostarvi gli spaghetti per qualche istante rimestando  costantemente, fino a che si cominciano appena a dorare.

Versarvi un paio di mestoli di brodo di aglio e controllarne la cottura, rimestando di tanto in tanto ed unendo un mestolo di brodo di conchiglie.

Quando gli spaghetti sono a metà cottura unire cozze e lupini sgusciati, sgocciolati dal liquido con un mestolo forato per raccogliere anche tutti i loro aromi.

Unire anche olive con il loro condimento e proseguire la cottura della pasta, unendo quando serve un mestolino di brodo di aglio alternato a uno di brodo di conchiglie.

Un minuto prima di spegnere decorare la superficie della fideuà con le cozze e i lupini in guscio tenuti da parte e smettere di rimestare. 



Servire la fideuà accompagnando con le due salse.



Questa la fideuà viaggiante per la raccolta dell'MTC di marzo 2013...


* Nota sullo spessore degli spaghetti: ho confrontato tre formati diversi di pasta: i capelli d'angelo (cottura classica indicativa 3 minuti), gli spaghettini (cottura 6 minuti) e gli spaghetti veri e propri (cottura 9 minuti). 



Ho scelto la misura intermedia e la cottura "risottata" è durata circa 5 minuti. Gli spaghettini erano ancora decisamente al dente ma ho calcolato che, fotografando la pasta nella paella, avrebbe proseguito la cottura per almeno un altro paio di minuti. E alla fine la consistenza era perfetta. 

Se non ci sono esigenze fotografiche conviene alzare la fiamma per il 6° minuto perché si croccantizzi un po' nella parte inferiore e poi lasciarla riposare a fuoco spento per un altro minuto prima di servire.



(PS: Qui una mano rapace che si frega la paella perché non resiste ad attendere il tempo di una foto per servirsi di fideuà una seconda volta... E' forse l'immagine della ricetta che mi piace di più, così, volante e spettinata... in viaggio verso il suo destino!)


(PPS: la salsa argento è ottima anche spalmata su crostini caldi di pane tostato…)
  • rivoli affluenti:
  • grandi spunti di cucina mediterranea in: Giuseppe Lorusso, La cucina del Mediterraneo, Giunti, 2006, ISBN 88-09-04506-8
  • curiosità sulla cucina mediterranea vista "da fuori" in: Joyce Goldstein, Ayla Algar, Mediterranean, the Beautiful Cookbook. Authentic Recipes from the Mediaterranean Lands, Collins Publishers, 1994, ISBN 0-00-255370-8
  • per un giro di tarocchi "sul desco", ad incrociare altri destini: Italo Calvino, Il castello dei destini incrociati, Einaudi, 1973, ISBN 88-06-37895-3.

martedì 19 marzo 2013

superficialmente gluten-free

Si ha un bel parlare di celiachia qui in rete. Poi se la questione non ti tocca da vicino sostanzialmente resta tutto una sfida teorica, una serie di belle pagine scritte con animo lontano anni luce dal problema reale.

Così capita che ti piomba in casa un ospite inaspettato, che ci tieni a coccolare perché si tratta di una bella persona, e che ti manda nel panico perché è davvero intollerante al glutine. Non si tratta più di esperimenti virtuali: hai tra le mani il benessere di qualcuno... e cominci a tremare!

La ricetta di oggi è ciò che sono riuscita a mettere insieme all'ultimo minuto con quanto avevo in casa (...comprese alcune decorazioni che per l'ansia sono rimaste sul piano della cucina!). Un piatto unico: si andava di fretta, è vero, ma soprattutto non me la sentivo di rischiare su più fronti. Quindi una bella insalata di riso tiepida e poi frutta. A fingere di avere la coscienza tranquilla...

Per il riso mi sono un po' ispirata ad una ricetta della Malesia che prevede l'abbinamento di pesce affumicato, cocco essiccato, avocado ed erbe fresche. E l'ospite, poco abituato a sapori non convenzionali, se ne è andato incuriosito e soddisfatto. Però a me è rimasta una vaga sensazione di malessere, una lieve insoddisfazione, una sottile e borbottante rabbia di sottofondo. 

Ci ho pensato e in sostanza ce l'avevo con me stessa: a che serve tanta teoria quando non ti da la certezza degli strumenti da usare nella pratica?! A fare la sbruffona illudendosi di essere informata sul problema? E la questione si pone anche per altre intolleranze alimentari, che non si conoscono mai abbastanza bene per affrontarle in tutta serenità.

Con la preparazione di una torta gluten-free per la raccolta dell'MTC il mese scorso sono stata posta davanti alla questione, è vero, e la cosa in teoria avrebbe dovuto sensibilizzarmi e stampare a fuoco nella mia memoria alcune nozioni fondamentali... ma solo oggi mi sono resa conto che non si trattava, come al solito, di stare alle regole di un gioco. 

Pur avendo realizzato la torta seguendo tutti i dettami, in quell'occasione non ho avuto l'onestà di cercare una risposta concreta. Invece oggi ho capito, in un istante di assoluto terrore, che, come in tutte le cose della vita, siano divertenti o siano impegnative,  è sempre importante riuscire ad evitare la superficialità. Da una ciotola di riso ho imparato un'altra grande lezione...


Riso un po' malese con salmone cocco e erbe

ingredienti per 4 persone:
250 gr. di salmone e/o altro pesce in tranci a polpa un po' compatta
200 gr. di riso Basmati
30 gr. di cocco grattugiato (anche essiccato)
2 piccole carote
1 lime
2 cucchiai di arachidi tostate salate
1 dado di zenzero da 2 cm.
1 cucchiaio di coriandolo tritato
1 cucchiaio di menta tritata
1/2 cucchiaino di origano (*)
1 peperoncino rosso
2 cucchiai di nuoc mam (o 1 e 1/2 di colatura di alici)
1 cucchiaino di zucchero di canna
5 o 6 cucchiai di olio di arachidi
sale

Mettere le erbe a marinare nell'olio a temperatura ambiente con il peperoncino, il succo di lime e metà della sua scorza grattugiata finissima.

Nel frattempo sciacquare velocemente il riso, versarlo in una pentola con 1/2 litro d'acqua e portare ad ebollizione. Dopo un minuto coprire con un coperchio pesante, abbassare la fiamma e cuocere per 10 minuti, quindi, senza alzare il coperchio, spegnere il fuoco e lasciar riposare altri 15 minuti circa.

Mentre il riso cuoce si può scottare il pesce a vapore con le carote a pezzetti per un paio di minuti, fino a che la polpa del pesce è schiarita ma ancora bella umida (In alternativa lo si tuffa un minuto in poca acqua bollente leggermente salata insieme con una fettina di lime). 

Lasciar intiepidire il pesce, quindi sminuzzarlo in grossi fiocchi; tagliare invece a pezzettini piccoli le carote.

Tostare il cocco grattugiato insieme alle arachidi leggermente pestate in un padellino antiaderente su fuoco medio fino a che il cocco comincia appena a dorare e trasferirli poi subito in un piatto freddo perché si fermi la cottura.

Mescolare il riso caldo con il pesce, le carote, le arachidi ed il cocco tostati, spolverizzando il tutto con una grattata di scorza di lime.

Miscelare l'olio aromatizzato con il nuoc mam e lo zucchero, regolare se serve con un pizzico di sale, quindi versare sul riso, mescolare bene e lasciar riposare un paio di minuti perché si amalgamino gli aromi.

Servire il riso tiepido, decorato con filettini di scorza di lime ed un altro pizzico di erbe (come dicevo, qui in foto, per dimenticanza, di decorazioni neanche l'ombra...)



(* In questo caso il piatto vira leggermente sull'invernale per l'uso di  erbe nostrane in versione secca. Ovviamente, anche senza menta vietnamita, basilico tailandese o coriandolo selvatico, d'estate con tutto fresco sarebbe un'altra storia!)

  • rivoli affluenti:
  • la ricetta malese da cui ho preso vagamente spunto è in: AA VV, Il grande libro della cucina asiatica, 1999, Könemann, ISBN 3-8290-2276-X
  • altre lezioni da imparare sulla celiachia, divertenti e serie insieme: qui qui

domenica 17 marzo 2013

piselli tra inverno e primavera

Nevica di nuovo. Così mi rendo conto di quanto fosse finta la spesa primaverile che ho fatto ieri: asparagi, piselli nel baccello, fragole... L'illusione della saggezza di una cucina di stagione seppellita da questi fiocchi di neve, che con candore frantumano la sensazione di essere nel giusto e rivelano quanto sia costruito anche il banco del mercato.

Qui in effetti non siamo zona da chilometro zero. Se penso all'orto di mio padre vedo zucchine solo da giugno ad agosto e pomodori solo da luglio a settembre. E anche la sagra degli asparagi di Cantello, uno dei pochi veri vanti della gastronomia varesotta, in effetti si svolge sempre a fine maggio...

Rapita dalla globalizzazione del concetto di stagione ho perso di vista la realtà dei fatti. Da dove mi illudo arrivino queste fragole insapori, questi asparagi giganti che ho riposto nel frigo ieri tutta orgogliosa, quando nonostante la temperatura bassa il sole splendeva accogliente e cantavano pure gli uccellini sui rami? 

Non sono oltranzista... sarebbe anche ridicolo visto che la passione per la cucina degli altri mi riempie la dispensa di alghe giapponesi, spezie marocchine, puppadum indiani e salsicce ungheresi! Credo nel fare la spesa con criterio più che nel vivere di rape d'inverno e di insalata matta d'estate come facevano i bisnonni. Ma questa neve marzolina mi spiazza comunque i programmi da domenica pre-primaverile...

Il mood da fresca rinascita, da stagione che si rinnova, da energia che si riattiva è scomparso. Siamo ancora a riposo, la neve una coperta soffice che invita alla quiete, al pensiero, alla stasi. Allora sgrano i piselli e ne faccio una zuppa calda e speziata. Che ieri mi sarebbe sembrata tanto contro-natura quanto oggi mi risulterebbe strano prepararci la spuma a strati primaverili che avevo in mente nel sole di ventiquattro ore fa.

Però da tutto ciò traggo una consolazione: alla natura sono legata più di quanto credessi. Acquisto prodotti da serra ma, se non risultano in armonia davvero con il clima, non riesco poi ad utilizzarli in ricette che raccontano una stagione diversa... Hanno ragione gli orientali: non siamo separati dal mondo in cui viviamo. Che lo si voglia o no.



Crema rustica di piselli, ungherese per caso, tra inverno e primavera

ingredienti per 2 o 3 persone:
1,3 kg di piselli nel baccello (circa 300 gr. di piselli sgranati)
4 cm. di salame alla paprika ungherese (*)
1/2 cipolla
1 spicchio di aglio
3 o 4 cucchiai di latte
1 cucchiaio di olio di oliva leggero
2 grani  di pepe
sale

Sgranare i piselli e metterli da parte. Lavare bene i baccelli, eliminando gambi e filamenti, metterli in un tegame con 1 litro di acqua, i grani di pepe ed un pizzico di sale e portarli a bollore, lasciando cuocere circa un'oretta.

Filtrare il brodo e passare velocemente  un paio di manciate di baccelli sotto acqua fredda per mantenerne il colore, quindi passarli al passaverdure, ottenendo qualche cucchiaio di passato.

Tritare finemente la cipolla, sbucciare e schiacciare leggermente l'aglio, tagliare il salame ungherese a piccoli dadini.

Saltare cipolla aglio e salame nell'olio a fuoco basso: il salame rilascerà la paprika nell'olio e colorerà di rosso le cipolle, che nel frattempo saranno diventate morbide e trasparenti.

Unire i piselli sgaranti ed alzare la fiamma perché si insaporiscano bene.

Unire 700 ml. di brodo di baccelli caldo, regolare se serve di sale e lasciare poi cuocere a fuoco dolce per una mezz'oretta.

Levare una cucchiaiata di piselli e salame per il decoro e frullare grossolanamente il resto (si può passare se si preferisce una crema liscia, ma a me piace così).

Unire al frullato il passato di baccelli, versare tanto latte quanto serve a raggiungere la consistenza di una crema e regolare di sale.

Dividere la crema in ciotole individuali e servire caldo (o tiepido, se nel frattempo è tornato il sole...), decorando con i piselli e il salame tenuti da parte.



(* si tratta di un salame rosso ed aromatico  ma non particolarmente piccante; più che sostituirlo con il nostro salame piccante proverei con del cacciatorino abbastanza asciutto, unendo però al soffritto iniziale 1 cucchiaino di parika dolce)

  • rivoli affluenti:
  • in Ungheria la zöldborsóleves è una minestra di piselli e baccelli con papika e prezzemolo che si serve con gnocchetti, i nokedli di uova e farina o i profumatissimi máigaluska di fegato. Nella mia zuppa di "ungherese" a dire la verità... c'è solo il salame! La ricetta originale della zöldborsóleves tradizionale si trova in: Anikó Gergely, Ungheria. La cucina tra Oriente e Occidente, Könemann, 1999, ISBN 3-8290-4582-4.

lunedì 11 marzo 2013

dolce e salato, come quattrocento anni fa

A Milano è in corso una mostra inaugurata il 28 febbraio e che termina domani: vicolo Ciovasso n. 1, dal martedì al venerdì tra le 14 e le 19. Ospitata dalla sede dell'Associazione Culturale Arte Giappone, questa è una mostra molto speciale, dolce e salata insieme, come la vita. Una mostra che accompagna le riflessioni del cuore.

Al posto di parlare io del secondo anniversario del terremoto giapponese lascio che siano le parole di presentazione di questa mostra, in tutta la loro appassionata sobrietà, ad esprimere quello che molti, giapponesi e non, oggi sentono dentro:



"Dopo due anni dalla devastazione nel nord est del Giappone dell’11 marzo 2011, l’oblio del mondo è l’angoscia più paralizzante della speranza, là dove è indispensabile credere nella 'reale idea di fratellanza'.

'Non dimenticateci, abbiamo paura di essere abbandonati', così ripetono le popolazioni che subirono il terremoto e maremoto giapponese. Chi perde tutto si nutre anche di pensieri per riuscire a risorgere. E’ il senso di solitudine a fermare le meraviglie possibili dell’uomo ed è insieme che c’è futuro.

A Ishinomaki accadde già nel 1611, nella zona di Tohoku, che un grande terremoto e maremoto distruggessero ogni cosa, con la stessa intensità del 2011. Anche allora si perse tutto, ma la gente sfidò la malasorte inviando una delegazione all'estero per aprire nuovi rapporti con l'occidente.

Partì una grande nave, la Santjuan Bautista, nel lontano 1613, per la 'Missione diplomatica Keicho', con a capo Tsunenaga Hasekura, con destinazione Spagna e Italia. Non sbagliarono, allora.

Non sbaglieremo oggi noi nel farvi conoscere con la mostra “ISHINOMAKI: NON DIMENTICHIAMO!” ciò che il volontariato, con un grande spirito umanitario, sta facendo per la città che è stata la più colpita dallo tsunami.

Un mostra emozionale, che vive anche per i racconti dei giornalisti e i messaggi personali di gente che ha nel cuore il Giappone, perché è conoscersi che crea amicizia.

Troverete anche la storia e il coraggio di 400 anni fa, che diedero ragione a Masamune Date che ideò il viaggio per condividere il patimento dei giapponesi di allora, assimilabile a quello dei nostri tempi. 

E' importante il sostegno del vostro sentimento: ricordatevi sempre di non dimenticare."

Quattrocento anni. La stessa dignità, la stessa forza d'animo, la stessa determinazione nello sperare, nell'agire, nello scegliere il proprio destino ripartendo dal nulla. 

Per la tavola di oggi, senza bisogno di ulteriori commenti, una ricetta semplice della cucina quotidiana giapponese. Ricetta dolce e salata, come la vita. Da spartire con chi ci è caro, lontano o vicino che sia. Silenzio, rispetto, condivisione. Solidarietà.

Questa stessa ricetta è perfetta anche per le rape "normali", quelle italiane. Giappone ed Italia davvero lontani? "E' conoscersi che crea amicizia"... 


Amaito shoppai daikon - Daikon "dolce-salato"

ingredienti per 2 persone:
un pezzo di daikon da 8 cm, meglio se la parte centrale
1 lt. di acqua di cottura non salata di riso bianco (*)
1 cucchiaio di salsa di soja
1 cucchiaio di sakè
2 cucchiai di mirin
1 cucchiaio di olio di arachidi
1 pezzetto di peperoncino rosso
pepe al mulinello
sale

Pelare il daikon, tagliarlo in circa 10 fette da 8 mm. e smussarne leggermente gli spigoli, in modo che non si ammacchino in cottura.

Disporre il daikon in un ampio tegame in modo che le fette possibilmente non si sovrappongano e coprirlo a filo con l'acqua di riso bollente e cuocere per qualche minuto, fino a che il daikon si è leggermente ammorbidito.

(* Se non si ha a disposizione l'acqua di lessatura del riso si possono mettere un paio di cucchiai di riso Originario in una garza da tè e portarla ad ebollizione, cuocendo per qualche minuto prima di versarla sul daikon; il filtro in questo caso va lasciato nell'acqua anche durante la cottura del daikon.)

Scaldare l'olio con il peperoncino, disporvi le fette di daikon ben scolate, sempre in uno strato unico, e dorare brevemente su entrambi i lati.

Nel frattempo miscelare la soja con il sakè, il mirin, una macinata di pepe e, se serve, un pizzico di sale.

Versare la salsa ottenuta sul daikon e cuocere ancora qualche minuto, in modo che il condimento venga completamente assorbito.

Servire caldo o tiepido, eventualmente con una leggera spolverata di pepe.

  • rivoli affluenti:
  • maggiori informazioni sull'Associazione Culturale Arte Giappone qui

giovedì 7 marzo 2013

il caso e la zuppa portoghese

Ero l'altra sera in compagnia di un'amica che ha vissuto molti anni in Portogallo e discorrevamo di quali fossero i piatti caratteristici portoghesi che mediamente sono poco conosciuti dalla cucina più biecamente turistica. 

Ad entrambe è subito venuto in mente il porco à Alentejana, un fantastico spezzatino di maiale con vongole, ma poi il discorso si è spostato sulla francesinha, un enorme sandwich onnicomprensivo, caratterizzato, nella versione più diffusa, da una salsa alla birra. Seconda la mia amica però la ricetta è originaria di Pòvoa de Varzim, dove per la franchesinha Poveira la salsa è sorprendentemente a base di Porto e brandy...

Ho rimosso questi discorsi per qualche giorno, riservandomi la sperimentazione di una francesinha corroborante e consolatoria ad un prossimo momento di sconforto. Ma poi ho scoperto l' Abbecedario Culinario Europeo creato da Aiuolik della Trattoria Muvara... Che per di più arriva dopo quello italiano e quello iniziale, raccolte interessantissime che mi sono sfilate sotto gli occhi senza che nemmeno me ne accorgessi. Gravissimo essermele perse!

A questo turno, che ogni tre settimane cambia Paese e blog ospitante, si parla di Portogallo a casa di Melagranata e, visto che niente succede per caso, ho capito che il dialogo con l'amica semiportoghese dell'altra sera era un segno: il destino oggi mi porta assolutamente incontro alla cucina lusitana...

Ho optato però per una ricetta sempre confortante ma più leggera di quelle sopra citate, sia perché non avevo voglia di piatti particolarmente ricchi ne' complessi da preparare, sia perché mi sono ritrovata a cucinare d'impulso, in un momento in cui non avevo molto tempo ne' una grande varietà di ingredienti in casa. E fuori piove e fa freddino. E questa è una zuppa che ogni tanto mi concedo proprio quando sono in queste condizioni: la açorda Alentejana.

Si parte sempre dall'Alentejo dunque, una regione portoghese che confina con Estremadura ed Andalusia spagnole; proprio in Estremadura ho assaggiato per la prima volta questa incredibile "minestra di pane", anche se a dire la verità quella volta conteneva re del pesce. 

Il fascino di questa preparazione è che è di una semplicità disarmante e parte da pochissimi, semplici ingredienti: pane, aglio, olio e coriandolo, a cui si aggiunge un uovo. Ne esistono ovviamente versioni infinite ed ogni zona apporta le sue caratteristiche variazioni, anche se nell'Alentejo le zuppe di pane con altre componenti cambiano nome e si definiscono migas. Ogni anno a Évora la Confraria Gastronòmica do Alentejo organizza una gara culinaria, e la sezione açorda è sempre presente!

Secondo alcuni questa zuppa nasce con la menta, che solo in seguito viene integrata o sostituita dal coriandolo. C'è quindi chi utilizza le due erbe insieme, ma anche chi aggiunge peperoni verdi o rossi, chi baccalà, chi frutti di mare e chi pesce d'acqua dolce, chi prezzemolo, chi spinaci, chi formaggio fresco di capra, chi anche un cucchiaio di farina e chi proprio non mette nemmeno l'uovo.

Serpa si usa linguiça (la tipica salsiccia portoghese) pomodori e pancetta, nella regione di Marvão si uniscono olive, a Moura nasce l'açorda al pomodoro, che comprende anche patate, cipolle, alloro, paprika e menta...

Esistono poi infiniti procedimenti per fondere insieme gli aromi di coriandolo olio e prezzemolo con il pane, così come diverse teorie sul formato dei bocconi di pane, che deve essere casereccio e duro, vecchio di un paio di giorni ma non completamente secco.

Per tradizione il pane dovrebbe essere spezzato a mano e mai tagliato al coltello, in modo che attraverso le frastagliature gli aromi di olio aglio e coriandolo possano penetrare meglio (in realtà utilizzando pane davvero raffermo, come in questo caso il mio, risulta un po' difficile sia a mano che con il coltello ed ho dovuto bastonare il pane con un mattarello...) 

Anche la densità della zuppa va a gusto: chi la preferisce morbida quanto una crema, chi densa e quasi solida; non esiste una dose canonica di acqua...

Qui seguo un metodo di preparazione classico, anche se preferisco la cottura delle uova a parte. C'è chi accomoda le uova crude direttamente nella zuppa formando degli incavi nel pane ammollato, chi invece la modernizza creando un pesto di aglio e coriandolo e lo spalma su pane tostato prima di versarvi sopra l'uovo cotto ed acqua bollente. 

Non posso affermare che quello che racconto sia il migliore, però è il mio sistema...


Açorda Alentejana - Zuppa di pane dell'Alentejo
ingredienti per 4 persone:
200 gr. circa di pane duro casereccio (qui pane pugliese di semola)
3 piccoli spicchi di aglio (i puristi ne vogliono uno a testa)
1 mazzetto di coriandolo fresco
4 uova
4 cucchiai di olio extravergine saporito
sale grosso
pepe nero al mulinello (aggiunta mia)

Spezzettare il pane in bocconi da circa 2 cm.; tritare grossolanamente le foglie di coriandolo fino ad ottenerne 5 cucchiai; pulire e tritare grossolanamente l'aglio.

In un mortaio pestare l'aglio ed il coriandolo con una presa di sale grosso (il gusto portoghese lo vuole abbondante) fino a che si trasformano in una crema omogenea, che va allungata con l'olio fino a prendere la consistenza grossomodo del nostro pesto genovese.

Portare a leggero bollore un litro e mezzo di acqua, se non si è usato molto sale nel mortaio salarla leggermente, quindi sgusciare un uovo in un piattino e versarlo delicatamente nella pentola, rimestando in modo che l'acqua formi un vortice che avviluppa l'albume intorno al tuorlo; ripetere l'operazione con le altre uova, una per volta.

Quando le uova sono pronte si possono scolare con un mestolo forato e tenere in caldo sopra la propria acqua bollente; io preferisco spegnere l'acqua appena inserito l'ultimo uovo e lasciarle terminare di cuocere mentre bagno il pane.

Dividere il pane in quattro ciotole di terracotta bagnate di acqua bollente (o in una unica da portata, se si è più comodi), distribuirvi sopra la la salsetta di coriandolo e versare un mestolo di acqua di cottura delle uova in ciascuna, rimestando con un cucchiaio di legno in modo che il pane assorba il liquido e si gonfi.

Disporre le ciotole sul fuoco a fiamma bassissima sopra un rompifiamma, aggiungere altra acqua e mescolare ancora, e continuare così fino a che il pane si sfalda compeltamente e forma una crema della consistenza voluta. Regolare di sale se serve.

Deporre a questo punto un uovo in ogni ciotola, spoverizzare con un pizzico di coriandolo tritato e, volendo, con una macinata di pepe, verificare che tutto sia ben caldo e portare in tavola.


La zuppa si mangia rompendo l'uovo e mescolandolo con la crema di pane... 
 


Qui la raccolta completa delle ricette portoghesi di questa tappa dell'Abbecedario Culinario Europeo.
  • rivoli affluenti:
  • la mia primissima versione di açorda era tratta da un libretto sulla cucina portoghese che faceva parte di una breve collana "Il mondo a tavola": Leonardo Castellucci, Portogallo, Nardini Editore, 1995, ISBN 88-404-5385-7
  • quella più tradizionale l'ho imparata da: Ana Patuleia Ortins, Portuguese Homestyle Cooking, Interlink Books, 2008, ISBN 978-1-56656-726-8

venerdì 1 marzo 2013

la ricchezza povera delle rape

Ultimamente mi sono ritrovata a fare spesso dei ragionamenti sui cibi  locali, di stagione e "poveri", tra pici toscani conditi col nulla, cipolle salutari, gustose e semplici insieme, cucina di frattaglie dove niente dell'animale deve andare sprecato.

Tutto questo cucinare con la mente nel ritorno alle origini degli stili culinari mi ha spinto a chiedermi quale ingrediente tradizionale fosse presente fino a qualche tempo fa e si sia poi perso nel nulla senza apparente motivo, povero e buono e sostanzialmente accantonato.

Ad esempio in famiglia abbiamo una minestra di riso latte e rape (a volte anche con patate o piselli), che cita abitudini sia lombarde che ticinesi, ed in zona sono diffuse le insalate di rape crude. Ma si fatica a trovare le rape in commercio qui, nonostante sia il periodo giusto... 

Così non è invece in Giappone, dove questa tipica verdura invernale non è stata soppiantata quasi totalmente dalla patata come in Italia ed è anzi altamente considerata, anche per le sue caratteristiche nutrizionali e digestive. E naturalmente per me l'attrazione è fatale, anche perché con l'approssimarsi del secondo anniversario del terremoto giapponese il pensiero ed anima volano anche più spesso del solito ad Oriente. 

Quindi, dopo aver scovato delle belle rape italiane sode e bianche con una coroncina violetta in capo, mi viene spontaneo cucinarle alla giapponese. Più precisamente  in veste di hakurei no nibitashi, un popolarissimo stufato di rape che "si fa da solo" e si può consumare sia caldo che a temperatura ambiente.

Per la cottura delle rape adotto il metodo nibitashi, in parole povere la stufatura con raffreddamento nel liquido di cottura, al posto del più consueto ohitashi (sbollentatura seguita da marinatura). Qui, come dicevo, ho usato delle piccole rape tonde italiane, l'equivalente delle giapponesi kabu, e le ho accostate a delle carote, come da tradizione nipponica che cura sempre con attenzione anche l'aspetto cromatico

Se le rape avessero avuto il loro fogliame oppure avessi avuto in frigo delle cime di rapa (appunto!!!) li avrei uniti allo stufato per un effetto tricolore e per una nota leggermente più amara rispetto alla dolcezza delle altre due verdure. 

Peccato aver tralasciato e persino perso questo tipo di "ricchezza povera" nelle tradizioni di casa nostra...


Kabu to ninjin no nibitashi - Stufato giapponese di rape e carote

ingredienti per 8 persone come assaggio/contorno, per 3 o 4 come piatto principale:
500 gr. di rape
2 grosse carote, circa 200 gr. in totale
150 ml. di brodo dashi
1 cucchiaio di sakè
1 cucchiaio di mirin
1 cucchiaio di salsa di soja
1 cucchiaio di zucchero

Pelare le rape e tagliarle a spicchietti; pelare le carote e tagliarle con il metodo ran-giri.


Portare il dashi a bollore, immergervi le verdure e lasciar sobbollire per una decina di minuti, fino a che sono abbastanza morbide.


Unire tutti gli altri ingredienti, abbassare ulteriormente la fiamma e lasciar insaporire le verdure per 3 o 4 minuti, quindi spegnere e lasciar riposare qualche minuto, oppure fino a raffreddamento.


Servire in ciotoline individuali, sempre con un numero di pezzi dispari, come accompagnamento ad altri piatti, oppure come pietanza principale insieme a del riso a vapore.


Si conserva tranquillamente in frigo per un paio di giorni e anzi nel riposo guadagna. Non servire però poi freddo di frigo ma intiepidire sempre.
  • rivoli affluenti:
  • la ricetta è presa da: AA.VV., Annual events of Japan and recipes of dishes, Navi International, 2009, ISBN 978-4-8163-4636-1.