sabato 31 agosto 2013

il sugo sbagliato

A volte ti impegni nel confezionare un piatto un po' speciale e poi ti rendi conto che basta un niente per mancare il risultato che cercavi. La responsabilità bisogna comunque prendersela, anche perché se non si impara dagli errori non c'è modo di capire niente della vita...

Ricevute delle favolose zucchine da un orto amico avevo pensato a renderle protagoniste di un piatto delicatamente speziato. Per questo ci avevo pensato un po' su e poi avevo preparato un elisir profumato per aromatizzare degli gnocchetti di zucchine. 

La cosa, devo dire, fino a quel punto aveva un suo perchéPoi il donatore di ortaggi, molto tradizionalista, mi ha chiesto se si poteva condire il piatto con un salsa ricavata dai suoi pomodori... Ed è lì che ho sbagliato!

Avrei potuto accontentare lui ma seguire il mio istinto per il condimento delle altre porzioni e invece ho optato per la praticità di un sugo unico. Ma la salsa al pomodoro, per quanto semplicissima, era decisamente troppo coprente ed ha vanificato tutta la cura dei profumi profusa negli gnocchi...

La prossima volta proverò con un condimento di sole zucchine julienne saltate velocemente con cipolla e zenzero oppure con un semplice filo di olio extravergine profumato di origano, zenzero e cannella. Per oggi ci si accontenta di gnocchi al pomodoro, dove i ceci si sentono ma tutti gli altri aromi sono persi nel profumo fresco del pomodoro...


Gnocchetti di ceci e zucchine alla cannella e zenzero
ingredienti per 2 persone come piatto unico, per 4 come piccolo primo:
125 gr. farina di ceci
125 gr. farina 00
2 uova medie
1 zucchina da circa 200 gr.
1 stecca di cannella
20 gr. di zenzero fresco (circa 1 dadino da 2 cm.)
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe al mulinello

per il condimento "sbagliato":
2 pomodori maturi
1 piccola cipolla
1 cucchiaino di origano
1 dadino di zenzero
1 cucchiaio di olio extravergine
sale
zucchero

Per gli gnocchi scaldare 200 ml. di acqua con la cannella, metà dello zenzero e un pizzico di sale fino a che si riduce a circa 2/3.

Ridurre la zucchina a dadini e stufarli con 1 cucchiaio di olio, l'aglio pestato, un pizzico di sale e 2 o 3 cucchiai di acqua aromatizzata.

Eliminare l'aglio e frullare le zucchine con il loro fondo e 2 cucchiai di olio. 

Unire le zucchine alle farine setacciate, versarvi le uova sbattute e acqua aromatizzata fino ad ottenere una crema fluida a nastro, tipo panna semi-montata (io ne ho usati circa 100 ml.). 

Regolare di sale, pepare a gusto, coprire e lasciar riposare l'impasto un'oretta. 

Nel frattempo preparare il condimento, stufando  nell'olio i pomodori tritati, la cipolla a fettine, l'origano e lo zenzero pestato;  un pizzico di sale e un accenno di zucchero; cuocere fino a quando il pomodoro si è disfatto, levare lo zenzero e regolare di sale. Ci vorranno circa una ventina di minuti.

Portare a ebollizione abbondante acqua, salare unire 1 cucchiaio di olio e cuocervi l'impasto prelevandone un cucchiaino per volta ed aiutandosi con un altro cucchiaino bagnato per far cadere gli gnocchetti nell'acqua.

Scolare gli gnocchi con un mestolo forato appena vengono a galla e condirli con il sugo al pomodoro... se proprio non ci sono alternative!


  • rivoli affluenti:
  • preparo troppo raramente gli gnocchi rispetto a quanto mi piacciono. Qualche esempio, con sughi più appropriati, qui...

venerdì 30 agosto 2013

polenta e mirtilli: un'estate montanara

Fin da bambina ho trascorso d'estate qualche giorno in montagna, dove uno dei divertimenti preferiti era andare nel bosco a raccogliere i mirtilli. Mentre i grandi cercavano molto più faticosamente i funghi, io molto più pigramente staccavo questi piccoli frutti bruni dai bassi a portata di mano ed erano più quelli che mi mangiavo direttamente che quelli che riuscivo a depositare nel cestino...

Non so se fossero allora molto più abbondanti i mirtilli o molto meno numerosi i raccoglitori oppure se è la mia vista che ora fa le bizze, fatto sta che oggi, anche se trascorro un'intera mattinata nel bosco, mi risulta molto più difficile togliermi la soddisfazione di rientrare con un bel bottino...

Questa volta l'argomento di Salutiamoci di agosto è arrivato proprio perfetto: i frutti di bosco, presentati da Brii di Briggishome. Ed essendo per me i mirtilli i frutti di bosco per elezione, quelli con cui ho più familiarità e a cui mi lega l'affetto della memoria, ovviamente sono partita da loro.

E con pari affetto li ho collocati in montagna, per un piatto serale, di quelli da consumare quando il sole scompare dietro le cime anche se è solo tardo pomeriggio e ora di sera la temperatura è decisamente freschina, tanto da infilarsi il maglione e, se piove, pure accendere il camino.

Ecco dunque legati frutta e polenta, con uno di quei trucchi che i montanari conoscono bene per cambiare il sapore di un piatto, a volte l'unico disponibile, un po' monotono e per aggiungere vitamine ad un ingrediente che da solo non garantisce un'alimentazione equilibrata.

Io qui ho tenuto la polenta abbastanza soda ma utilizzando più acqua si può anche prepararla più lenta, a mo' di  zuppina, e sorbirla con il cucchiaio come fosse una rustica crema dolce.


Polenta mugna con mirtilli e susine 
ingredienti per 4 persone:
60 gr. farina di mais a grana grossa
60 gr. di farina di grano saraceno
2 susine mature (c.a 130 gr. di polpa netta)
130 gr. di mirtilli (o pari peso con le susine)
1 cucchiaio olio di mandorle 
1 cucchiaio abbondante di malto d'orzo
1 pizzico di sale integrale
la scorza di mezzo limone

Portare a bollore 500 ml. di acqua con un pizzico di sale, unire l'olio di mandorle e un pezzetto di scorza di limone e versarvi a pioggia, lentamente, la farina, mescolando con un frustino fino a che si è ben sciolta.

Cuocere a fuoco basso, mescolando spesso, per circa 50 minuti, fino a quando la polenta comincia a staccarsi dalle pareti della pentola (c'è chi usa pentola a pressione o farine precotte... io non ne sono capace!). 

Se si vuole una polenta ben compatta cuocere anche per altri 20 minuti (più cuoce più è buona...), se la si vuole molto morbida invece eventualmente aggiungere un mestolino di acqua bollente.

Lavare bene le susine e tagliarne la polpa a dadini con la buccia; lavare ed asciugare i mirtilli; gratuggiare finissima il resto della scorza di limone. Eliminare la scorzetta intera dalla polenta.

Cinque minuti prima del termine della cottura unire alla polenta lo sciroppo di malto e la frutta, mescolare con delicatezza e levare dal fuoco quando la polpa delle susine è morbida e la loro buccia comincia a lasciare striature rosse nella polenta.


Servire la polenta mugna calda o tiepida, a cucchiaiate o sformata in stampini, decorando con la scorza di limone.


Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Salutiamoci di agosto 2013...


  • rivoli affluenti:
  • si dice "mugna" la polenta preparata con farina di grano saraceno mista a farina di mais, come si usa spesso in Valtellina.  Ma lì la polenta è sempre salata. La frutta aggiunta alla polenta gialla invece è una antichissima tradizione, oramai persa, della Val Brembana.

sabato 24 agosto 2013

radici che portano fortuna

Ecco la ricetta compiuta del kinpira renkon, il piatto di radici di loto di cui si parlava nella cena orientaleggiante di qualche sera fa. Un piatto che ho scelto di proporre nel menù come augurio di buona fortuna a tutti i commensali.

Si tratta di una ricetta tradizionalissima della cucina giapponese, dove il renkon, la radice di loto, è appunto considerato un cibo portafortuna. Pensavo fosse perché tagliata a fette questa radice assume l'aspetto di un fiore sbocciato, invece ho scoperto che si dice che attraverso i suoi fori si possa intravedere il futuro. per questo in Giappone viene spesso servita a Capodanno, insieme ad altri ingredienti di buon augurio.

Ma anche l'abbinamento tra radici di loto e carote rappresenta un sottile suggerimento alla sorte perché volga meglio a nostro favore: l'accoppiata dei colori bianco e rosso, detta kouhaku, è infatti per i Giapponesi un classico in tutte le cerimonie che celebrano la gioia e la vita come nascite, matrimoni, riti per l'anno nuovo eccetera, è un abbinamento apprezzato per piccoli doni e rappresenta il Paese nella bandiera nazionale.

In questo piatto i colori non sono brillantissimi: ho seguito la tecnica di cottura kinpira che prevede di saltare gli ingredienti tagliati sottili e poi stufarli velocemente con salsa di soia e zucchero, passaggio che inevitabilmente li scurisce. Ma il significato intrinseco rimane comunque valido... ed sapore è fantastico! 

Il renkon si presta a molti tipi di cottura e riesce sempre a mantenere la sua caratteristica croccantezza; ha un gusto fresco e delicato, che si conserva abbastanza bene nelle radici congelate e che si perde quasi totalmente in quello inscatolato. La sua funzione di buon augurio però vale sempre e comunque. Speriamo funzioni anche fuori dal Giappone...


Kinpira renkon - Radici di loto stufate
Per 4 persone:
700 gr. di radice di loto
3 piccole carote (circa 200 gr.)
3 cucchiai di salsa di soia
3 cucchiai di sakè
2 cucchiai di mirin
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di olio di arachidi
1  cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaio di aceto di riso
½ cucchiaio di semi di sesamo

Mescolare mirin e zucchero e lasciare che lo zucchero si sciolga.

Sbucciare il renkon con un pelapatate e affettarlo in rondelle spesse circa 4 mm., mettendole man mano a bagno in un'ampia ciotola di acqua con l’aceto; poco prima della cottura sciacquarlo sotto acqua corrente ed asciugarlo con carta da cucina.

Pelare la carota e tagliarla a fettine sottili (la tradizione vorrebbe semicircolari).

Scaldare gli olii e saltarci renkon e carote per un paio di minuti a fuoco medio.

Unire il sakè e lasciar evaporare; unire il mirin e lasciar evaporare; unire la soia e cuocere un minuto.

Spegnere e servire, appena spolverato di semi di sesamo.

  • rivoli affluenti:
  • per altre ricette tradizionali con il renkon: Elisabeth Andoh, Washoku. Recipes from the Japanes Home Kitchen, Ten Speed Press, 2005, ISBN 978-1-58008-519-9.

giovedì 22 agosto 2013

restare lievi

Sensazione netta di vacanza, grazie ad una manciata di giorni nella casa in riva al mare di una dolcissima ed ospitale amica. Ricambiare con una cena orientale mi sembra il minimo!

Ho al seguito i miei soliti quattro ingredienti giapponesi più qualche altra ghiottoneria asiatica. Un salto dal pescivendolo locale, un'incursione nell'orto del vicino ed esce un menù insolito e curioso. Peccato averlo fotografato al volo con luci di emergenza: nelle immagini non rende affatto l'idea ne' dell'atmosfera ne' dei sapori...

Protagonista un piatto di gnocchi cinesi di riso. Mi chiedo come farò a riprodurlo a casa, dove certamente non riuscirò a trovare questi gamberetti bianchi, piccolissimi, da gustare con tutto il guscio, che qui di solito si usano in frittura. Meraviglioso avere per la testa solo interrogativi tanto lievi.



Gnocchi di riso nippo-liguri in bianco e verde
ingredienti per 4 persone:
250 gr. di gnocchi di riso
2 manciate di gamberetti bianchi col guscio
1 bel calamaro
1 ciuffo di salicornia
1 spicchio di aglio
1 cubetto di zenzero da 1,5 cm.
1 bicchiere di brodo dashi
4 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di mirin
1 pizzico di zucchero
1 rametto di menta
2 cucchiai di olio di arachidi

Prima della preparazione mettere a mollo gli gnocchi per 12 ore in abbondante acqua fresca, fino a che diventano flessibili ma sono ancora belli sodi. Il resto della ricetta sarà poi velocissima.

Pulire il calamaro e tagliare la sacca ad anelli ed i tentacoli a pezzettini; sciacquare e tamponare i gamberetti; mettere il tutto a marinare per 15 minuti con 2 cucchiai di salsa di soia, il mirin e lo zenzero grattugiato finissimo.

Nel frattempo tagliuzzare la salicornia eliminando le parti dure e sbucciare e schiacciare leggermente l'aglio con la lama del coltello tenuta di piatto.

Scaldare l'olio con l'aglio, versarci la salicornia, padellare un minuto quindi versare 2 o 3 cucchiai di dashi e lasciar ammorbidire qualche minuto.

Unire gamberi e calamari con la loro marinata e saltare 2 minuti, fino a che i calamari sono bianchi.

Unire gli gnocchi ben sciacquati e scolati, il resto del dashi e un pizzico di zucchero e cuocere 5 minuti, fino a che sia i calamari che gli gnocchi sono morbidi.

Unire 2 cucchiai di salsa di soia e una leggera spolverata di menta tritata, mescolare bene e servire.



Uno magari a questo punto si domanda... e il resto del menù? Domanda lieve, risposta semplice:


dadini di tofu in crosta di sesamo con salsina allo zenzero 


e radici di loto stufate alla soia.

I piatti sono serviti tutti in contemporanea, come si usa in Giappone. Sarà perché anche lì si preferisce sedere insieme in compagnia senza che più nessuno si debba alzare? Probabilmente le spiegazioni sono altre, ma stasera ci teniamo leggeri, senza occuparci delle usanze, della storia e nemmeno dei nomi originali delle pietanze.

"Take it easy!, insomma: ci si siede e si chiacchiera e si cena in relax. Poche domande e solo lievi. Il tutto accompagnato da una sottile brezza marina e da una bottiglia di bianco speciale,



nella morbidezza di un'atmosfera sospesa e strana, a lume di candela. Su una terrazza sopra il mare, che di giorno ha questo panorama...



e la sera diviene intima tra sciabordio delle onde, fronde verdi e lumini appesi, come fosse una nicchia completamente fuori dal mondo. 

E' tutto lieve, spontaneo e magico. La compagnia di persone care, il vero segreto, rende una serata speciale completamente perfetta...


Le ricette degli altri piatti? Basta domande. Ci penseremo nei prossimi post. Al momento restiamo così, a cullarci qualche istante ancora nella leggera perfezione di questa microvacanza.

  • rivoli affluenti:
...take it easy, take it easy,
don't let the sound of your own weels drive you crazy.
Ligheten up while you still can,
don't even try to understand,
just find a place to make your stand
and take it easy...
  • Eagles, "Take it Easy" in Eagles, 1972.

martedì 13 agosto 2013

storia contemporaneità e uova

Mi ha subito intrigato l'idea di ricostruire una ricetta storica contenuta in un trattato di cucina medievale o rinascimentale, come chiede Sara di Nobili Pasticci per la sua raccolta Una ricetta per una duchessa. A maggior ragione perché prende come base di partenza l'opera di Bartolomeo Scappi, il cuoco privato di papa Pio V che recenti studi dicono essere nato proprio dalle mie parti, a Runo di Dumenza, in provincia di Varese.

Ho lasciato un po' sedimentare la riflessione però: il tema è talmente vasto che risultava difficile scegliere anche solo il taglio del post, prima ancora che l'autore ed il piatto in sé. I punti fermi di questa selezione si dovrebbero basare sulla fedeltà storica e sulla capacità di interpretazione della ricetta (... oltre che su quel food appeal e quel gusto fotografico con cui so di avere pochissima dimestichezza!). 


Risolvo il nodo della capacità di interpretazione affidandomi ad una ricetta ben spiegata e che contenga ingredienti ancora reperibili, mentre per la fedeltà storica teoricamente sarebbe sufficiente accedere al testo originale... Se non che mi pongo il problema della prospettiva: gustarsi la ricetta così come è presentata dall'autore nel suo tempo o valutarla in rapporto all'epoca precedente e a quella successiva? E "attualizzarla" ha un senso? E quale?


Così mi sono concentrata sull'intento di Scappi, che nel 1570 da alle stampe l'Epulario, seu de re coquinaria, con il semplice titolo di Opera, per raccontare al mondo le "liste delle cose che si possono servire di mese in mese, le quali generalmente s'usano in Italia, et massime nella città di Roma". E da questa intenzione sono partita, tuffandomi in uno dei suoi capitoli meno "famosi", quello sulle uova.


Perché non ho scelto un trionfo di carne oppure uno di quei complessi pasticci, farciti nei modi più sorprendenti? Perché Scappi cita una cucina "italiana", concetto ai tempi quanto meno "moderno". Si riferisce probabilmente ad una sorta di mercato gastronomico nazionale, in cui era facile reperire materie prime condivise. E perché parla altresì di stagionalità, per noi oggi valore riacquisito ma per l'epoca pesante vincolo da superare. E questi aspetti insoliti mi hanno colpito nel profondo.


I trattati di cucina di allora ovviamente raccontavano di tavole nobiliari, di prodotti rari e costosi, di piatti destinati a stupire i commensali ed alleviare la noia del palato di chi era abituato ad ottenere qualsiasi cosa con uno schiocco di dita. Curioso dunque che Scappi dedichi tanta attenzione a prodotti semplici, diffusi e "popolari" quanto le uova o le minestre di verdure. Per quanto contenute nella sezione dedicata ai cibi di magro, sono davvero tante le ricette descritte, segno forse di una certa evoluzione del gusto.


Mentre nel '400 ancora la lussuosa cucina di corte italiana era ammirata e ricercata dai potenti di tutta Europa, con l'andare del tempo è emersa in Italia una cucina popolare per noi non documentata ma che certamente Scappi conosceva; inoltre a fine '500 anche altre cucine europee stavano acquisendo una loro dignità. 


Si tratta, nel caso di Germania ed Inghilterra, prevalentemente di "cucina di locanda" quindi relativamente elementare, mentre quella francese di corte rappresenta uno stacco deciso rispetto al gusto medievale europeo, che amava la grande cacciagione, la profusione di spezie e la mescolanza di agro e dolce. Si intravede ora la ricerca di una raffinatezza differente, che esalti la qualità ed i sapori degli ingredienti più che il loro accumulo.


Questa tendenza, che renderà grande la cucina francese nei secoli successivi, è contenuta in nuce nei capitoli dello Scappi dedicati, appunto, ai prodotti meno "nobili" come uova e verdure. Dunque ingredienti relativamente locali e di stagione e relativamente più "naturali" nella possibilità di esaltazione dei sapori di base. Un lato decisamente insolito per la cucina tradizionale italiana di corte del Rinascimento, lato che mi diverto assolutamente ad approfondire.


Mi aiuta in ciò un altro autore, Giacomo Castelvetro, che scrive a Londra nel 1614 il suo Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l'erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano


Nobile modenese in fuga dall'Inquisizione, dopo aver peregrinato per mezza Europa si stabilisce in Inghilterra e lì scrive un trattatello "gastronomico-sentimentale" per illustrare alla nobiltà inglese "che si ciba di carnaccia di montone cotta nel suo grasso" i gusti ricercati della "civile Italia", Paese dal clima mite, che "appetisce più erbaggi e frutti che carni" e "nobilita ogni più dimessa risorsa commestibile".


Il suo trattato è un elenco di verdure e frutti divisi per stagione, con alcune semplici indicazioni per la preparazione. L'insieme esalta proprio l'impareggiabile raffinatezza degli aromi di ciascun prodotto di stagione e l'estrema semplicità delle lavorazioni necessarie per goderne appieno i sapori.


Tra i prodotti estivi cita le noci e come se ne possa fare una splendida agliata, una delle salse classiche della cucina del tempo, perfetta "come antidoto contro la rea qualità" della carne di maiale e di oca (non entro qui in merito al valore medico dei cibi all'interno della visione galenica della cucina d'epoca o non la finisco più!) ma anche adatta a "coprirne piatti di maccharoni e sopra le lasagne". 


E' una salsa sopravvissuta ancora oggi tra l'altro, di cui si trova decisamente traccia nella salsa romesco spagnola o nella tarator turca e in altre preparazioni con gli stessi ingredienti di base diffuse nell'area balcanica e in Medioriente. E in fondo anche un po' nella salsa di noci ligure o nel pesto di mandorle siciliano con cui (come consigliava Castelvetro!) si condisce la pasta in Italia.


Per tornare alle uova di Scappi, nell'Opera viene citata l'agliata come uno dei possibili accompagnamenti per delle "uove dure". Salsa di origine medievale, le versioni più semplici prevedono aglio, brodo, aromi, a volte agresto e come addensante del pane, sostituito nelle ricette più ricercate da mandorle o noci pestate, spesso con zenzero e a volte cannella o zafferano. 


Un terzo filone che fa capo al Maestro Martino usa insieme pane e mandorle/noci e fa a meno dello zenzero, mentre versioni meno fedeli alla volontà di una "salsa biancha" incorporano anche frutta, spezie ed erbe coloranti.


A me piace usare, sulla ricetta di uova di Scappi che ho scelto, la salsa di Castelvetro. Sia perché propone le noci come prodotto di stagione estiva, anche allora reperibile in Italia come in Inghilterra, sia perché resta molto semplice nella tecnica e negli aromi. 


Non serve quindi per noi altra "modernizzazione" che quella naturalmente occorsa dalla sua prima versione documentata, citata nel banchetto nuziale di Violante Visconti del 1368, a quella descritta da Castelvetro nel 1614...


E per tornare al concetto di piena fedeltà storica ecco le due ricette originali, affascinanti entrambe nella precisione dei consigli e nella nobiltà del linguaggio.


Le uova dello Scappi:


Per cuocere uove dure con butiro ovvero con oglio

Faccianosi cuocere l'uova con la scorza nell'acqua di modo che non siano troppo dure; e dapoi si cavino dall'acqua calda e ponganosi nella fredda, o mondinosi, e subito s'infarinino. E si friggano in butiro colato overo in oglio; e come saranno fritte, servanosi con zuccaro e sugo di melangole sopra, ovvero si coprano d'agliata o d'altri sapori.

E la salsa di Castelvetro:


Dell'agliata

[...] nella vegnente maniera si fa: prima si pigliano i più sani e i più bianchi spicchi delle noci e quella quantità che l'uom vuole e in un bel netto mortaio di pietra e non di metallo si pestano bene, nel quale prima si pestan due o tre spicchi d'aglio; e tutto bene pestato, si piglia tre fette di mollica di pane bianco e duro, le quali molto ben bagnate in brodo di carne non molto grasso, con le predette cose pur si pestano; e il tutto ben pestato si liquefà con un poco del medesimo brodo caldo, cioè liquido tanto quanto pappina che a' bambolini si da, e con poco di pepe franto e non polverizzato tepida in tavola si manda.

Ancoro una ricetta "moderna" in quanto originalmente "semplice" di Scappi alla descrizione di poco successiva di una sua stessa salsa per mano di un autore dalla sensibilità decisamente "contemporanea". Scelgo insomma di usare un occhio attuale nella selezione per non metter mano operativamente alla ricetta con modifiche che mi impantanerebbero in una trasformazione filologicamente complessa. 

Per ricostruire oggi banchetti medievali o rinascimentali da offrire a dei commensali ovviamente tutto è lecito e più che benvenuto, ma in questa occasione il recupero di una ricetta già in origine "perfetta" secondo i canoni di questa nostra epoca mi è sembrato ancora più divertente... 



Uova sode al burro con salsa di aglio e noci
ingredienti per 3-6 persone:
6 uova
1 cucchiaio abbondante di semola non troppo fine
15 gr. di burro
70 gr. di noci sgusciate 
40 gr. di pane secco senza crosta
1 spicchio di aglio (o 2, per un gusto molto intenso)
 80 ml. di brodo di pollo
1 cucchiaio di aceto
sale
pepe nero al mulinello

Per una salsa bianca scottare i gherigli di noce in acqua bollente, in modo da privarli facilmente della pellicina. Si ridurranno a circa 60 gr.

Coprire le uova con acqua fredda, unire l'aceto, portare a leggero bollore e cuocere 8 minuti, quindi spegnere, raffreddare le uova sotto l'acqua corrente e sgusciarle.


Ammollare il pane nel brodo, quindi strizzarlo e sminuzzarlo, conservando il brodo. 


Tritare grossolanamente le noci (tranne qualcuna per la decorazione) e l'aglio e metterli insieme al pane nel frullatore, regolare di sale e azionare le lame, unendo il brodo a filo fino ad ottenere la consistenza di una maionese morbida.


Infarinare le uova e dorarle nel burro spumeggiante, badando che si colorino in modo uniforme, quindi disporle nei piatti individuali insieme con una cucchiaiata di salsa e spolverizzare abbondantemente di pepe.




Una presentazione rinascimentale probabilmente avrebbe nappato le uova con la salsa, le avrebbe decorate con noci e erbe oppure con artifici che le avrebbero camuffate, per farle assomigliare a qualcosa d'altro. 

Spero la duchessa apprezzi nel gusto e nell'aspetto questo piatto semplice e sommamente classico, magari per riposare il palato tra i vari servizi di un banchetto certamente più elegante ed impegnativo di questa umile sosta. E spero ne colga la autentica ed insospettabile modernità. 


Anche per questo la mia presentazione è minimale, in modo che l'occhio riposi alla vista di un "oggetto" semplice sopra la ricchezza del tessuto rinascimentale che veste la tavola. 




Per la qualità delle foto invece non ho motivazioni diverse dalla mia ignoranza in materia. Sarà per questo che ho trovato rassicurane privilegiare anche con l'immagine principale la ricerca storica che è alla base del piatto rispetto ad una presentazione d'epoca. 




(PS: anche il fatto che l'ingrediente più "lussuoso" di tutta la preparazione sia il pane bianco mi ha intrigato: offrire ad un banchetto di corte un piatto in fondo realizzabile anche da una massaia contadina dell'epoca ha una sua sottile modernità... 


PPS: se si rinuncia a spellare le noci è tutto pronto in 20 minuti... non male per una ricetta rinascimentale!)

  • rivoli affluenti:
  • Claudio Benporat, Storia della Gastronomia italiana, 1990, Mursia, ISBN 88-425-0750-4
  • Alberto Capatti, Massimo Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, 1999, Laterza, ISBN 88-420-5884-X
  • Enrico Carnevale Schianca, La cucina medievale. Lessico, Storia, Preparazioni, 2011, Olschki, ISBN 978-88-222-6073-4
  • Luigi Firpo (cura), Gastronomia del Rinascimento, 1973, Utet 
  • Massimo Montanari, Il cibo come cultura, 2004, Laterza, ISBN 88-420-7966-9
  • Terence Scully, L'Arte della Cucina nel Medioevo. Storia, ricette e personaggi dell'epoca favolosa della tavola, 1997, Piemme, ISBN 88-384-2972-3

domenica 11 agosto 2013

focaccia con aria di Liguria

I miei esperimenti con il forno continuano, dopo i dolcetti dell'altro giorno. Il piatto con cui sono andata sul sicuro sono le yaki nasu, delle fantastiche melanzane arrostite alla giapponese, che andrebbero preparate alla griglia ma anche così hanno un loro perché, nonostante manchi il profumino affumicato.

L'esperimento più "rischioso" invece è stata la "focaccia con prescinseua", la deliziosa formaggetta ligure un po' acidina che ho trovato per miracolo in offerta (!!!) sul banco del supermercato. Si vede che qui non la comprano in tanti, forse perché non hanno idea di cosa sia e soprattutto di cosa si perdano... 

Ho miscelato due ricette liguri tradizionali, forse per voglia di respirare davvero un po'di aria di quel mare: i pansotti, ravioli ripieni di prescinseua e preboggion (un misto di erbe liguri qui ancora più raro della prescinseua!) e la focaccia col formaggio di Recco. Chiamare però la mia "focaccia di Recco" non mi passa neanche per la testa, nonostante la focaccia sottile farcita di formaggio fresco sia nata proprio lì. 

Oltre a non conoscere veramente i segreti della versione autentica e a non possedere la manualità adeguata alla stesura dell'impasto, questa mia schiacciatina non aveva per niente il gusto tipico della focaccia originale, che ho assaggiato spesso a Recco e che ho a volte provato a spiare osservando i cuochi da Manuelina.

I motivi ci sono tutti: quella originale non solo non prevede il lievito nell'impasto, non solo viene cotta in un forno tutto diverso a temperatura decisamente più elevata, non solo non usa aromi sopra il formaggio, ma soprattutto impiega un particolare tipo di crescenza ligure (praticamente introvabile) e non la preziosissima prescinseua.

Ad ogni modo: il sapore della prescinesua (sostituibile forse con mascarpone miscelato a yogurt greco o a panna acida, per ricrearne vagamente consistenza ed acidità) mescolato ad un pizzico di erbe di Provenza (il mix di erbe che per geografia mi sembrava più assonante con il preboggion) ha dato a questa mia versione un gusto davvero interessante, che in qualche modo mi ha fatto sentire in Liguria. Senza la pretesa di ricavarne qualcosa di veramente ligure però, se non nell'utilizzo del formaggio e dell'olio...

E poi, la più grande delle soddisfazioni, ho avuto la dimostrazione che esercitarsi serve: per una sfoglia che sbordasse da una teglia tonda da 30 cm. al primo tentativo ho usato 200 gr. di impasto, all'ultimo solo 130 gr. Non oso chiedermi i maestri recchesi quanto poco ne avrebbero saputo impiegare...


Focaccia sottile alla prescinesua e erbe di Provenza
ingredienti per una teglia tonda da 30 cm:
250 gr. di prescinseua
130 gr. di farina Manitoba
120 gr. di farina 00 + 1 pugno per la spianatoia
12 gr. di lievito di birra fresco
4 cucchiai di olio extravergine ligure + 1 per le teglie
1 cucchiaio scarso di erbe di Provenza
sale

Sciogliere il lievito in 150 ml. di acqua tiepida e lasciar riposare qualche minuto.

Setacciare insieme le farine, salare leggermente e versarci l'acqua a filo, mescolando con cura. Unire 3 cucchiai di olio e lavorare a lungo, meglio se con l'impastatrice, fino ad ottenere una palla liscia, unendo eventualmente acqua o farina per regolarne la consistenza. Coprire e  lasciar lievitare 3 ore il luogo tiepido.

Dividere la pasta in 2 porzioni uguali e stenderne una, prima con il mattarello su una spianatoia infarinata e poi sollevandola con i dorsi delle mani fino ad ottenere un disco sottilissimo poco più grande della teglia. 

Stenderlo in una teglia ben unta e distribuirci sopra la prescinseua e le erbe, quindi stendere un secondo disco e posarlo sopra, sigillando bene i bordi sul perimetro. 

Bucare la superficie della sfoglia aprendola con la punta delle dita, in modo che si veda il ripieno, spennellare con un cucchiaio di olio emulsionato con 1 cucchiaio di acqua ed un pizzico di sale e infornare nella parte bassa del forno statico a 200° per circa 20 minuti.


Una teglia di focaccia così sottile basta per 2 persone come piatto unico, accompagnata da un po' di affettato e da un'insalata, ma come snack o merenda si sfamano 4-6 persone. 


Piccolo ma fondamentale accorgimento: per stendere la pasta meglio avere unghie corte e levare anelli e bracciali o la sfoglia si fora. Quando a me è successo con la prima l'ho messa da parte e l'ho usata poi come copertura...


In realtà io ho preparato l'impasto con il doppio degli ingredienti per fare un po' di esperimenti di stesura. Ho poi rilavorato la pasta avanzata per formare un pane che, messo in teglia, inciso a croce e spennellato di acqua e olio, ha riposato un'altra oretta ed è poi finito in forno per mezz'ora.


  • rivoli affluenti:
  • per capire seriamente cosa sia la focaccia di Recco bisogna invece partire da qui

venerdì 9 agosto 2013

eresia turco-rumena

Una certa necessità di impegnare la mente in qualcosa di "produttivo", una certa stanchezza da lasciarmi cadere dalle spalle, un certo desiderio di sperimentazione con il lievito di birra secco mai usato prima, un certo bisogno di un profumo dolce, magari di fiori.

Tutto ciò si somma ad un bell'acquazzone che in una notte ha abbassato la temperatura da 34 a 19 gradi e mi permette di accendere il forno senza alcun ritegno. E per prima cosa ne escono dei dolcetti...

Avevo in mente i fursecuri, dei biscottini rumeni cu untura, cioè allo strutto. E di unirci dei pezzettini di rahat, nome rumeno di una sorta di gelatina profumata un po' "amidosa" di origine turca, il lokum, che nasce come bonbon ma che in Romania si introduce spesso in altri dolci, un po' come in Italia si usiamo i canditi.

Chissà da quale meandro del mio cervello stanco mi è venuta la pensata di farne dei dolcetti lievitati... Devo dire che non si è trattato di un'idea geniale! E' uscito uno strano ibrido, che forse avrebbe dovuto essere più morbido (oppure più friabile) e più dolce, troppo "gnucco" come focaccina e troppo umido come biscotto. E decisamente poco dolce per qualsiasi ulteriore intenzione.

Almeno si è conservato il profumo di rosa, che fiorisce grandiosamente in bocca non appena si addenta il suo cuore rosso, cuore che la prossima volta farò di certo più grande. Perché, tra i tanti imprevisti di questo esperimento, nemmeno avrei pensato che i rahat/lokum andassero in forno, cambiando leggemente consistenza, perdendo quella loro componente "amidosa" ed intensificandosi nel sapore...

Lievito granulare da risperimentare meglio e dosi del dolcetto tutte da correggere ma rivalutazione assoluta della "delizia turca" (il turkish delight con cui è conosciuto il lokum in ambienti anglofoni) trattata come un ingrediente invece che come una dolcezza in sè. 

Chissà se per un pasticcere rumeno i fursecuri con il lievito di birra sono un'eresia e chissà che direbbe un pasticcere turco dei lokum al forno...


Dolcetti alla rosa di ispirazione rumena con cuore turco

ingredienti per circa 35 pezzi:
300 gr. di farina 00
100 gr. di strutto
120 gr. di zucchero semolato
130 ml. di latte
1 uovo
5 gr. di lievito di birra granulato
50 gr. di lokum (gelatina di rose turca)
5 gocce di acqua di rose
3 gocce di estratto di vaniglia
la scorza di 1/2 limone grattugiata finissima
2 cucchiai di zucchero a velo per decorare

Sciogliere il lievito in qualche cucchiaio di latte tiepido, unire 1 cucchiaio di zucchero e 2 di farina e lasciar riposare coperto per una decina di minuti.

Setacciare un paio di volte la farina e unirvi lo strutto a fiocchetti, lo zucchero, gli aromi di vaniglia rose e limone e l'uovo leggermente sbattuto, quindi versare tutto il latte tiepido e la miscela di lievito.

Miscelare bene e lavorare poi a lungo con le mani (o con l'impastatrice) fino a che si ottiene un impasto morbido, ben uniforme e leggermente appiccicoso.

Distribuire a palline su una placca rivestita di carta forno, schiacciare leggermente le palline al centro e disporvi i lokum tagliati a dadini  di mezzo centimetro.

Cuocere a 180° per circa 25 minuti o fino a che i dolcetti sono leggermente dorati, quindi disporre su una gratella, spolverizzare con lo zucchero a velo e lasciar raffreddare.


I lokum esistono in molte differenti varianti di aroma e sono
apprezzati in Turchia ma anche nei Paesi Arabi, nei Paesi balcanici e slavi e in Medioriente in genere; si trovano in Italia nei negozi di specialità alimentari orientali o slave. In questa ricetta si possono sostituire con una punta di confettura di rose su ogni dolcetto o con una goccia di miele profumata di acqua di rose.


E per essere precisi... in verità i lokum che ho usato qui sono di produzione greca, dove si chiamano loukoumi...
  • rivoli affluenti:
  • nota privata: in Brasile invece il lokum si chiama manjar turco o bala de goma arabe... Ma quanto è piccolo il mondo?!

sabato 3 agosto 2013

la storia siamo noi?

Un momento forte di italianità. Dopo qualche settimana di ricette peregrine qualcosa di molto domestico. Qui l'origine per la verità sarebbe francese, ma la mano casalinga ha variato parecchi dettagli del piatto classico per una sorta di bisogno di italianità: sedano uvette e aceto parlano di caponata siciliana, che l'aceto sia balsamico riporta in Emilia, le melanzane nella versione nizzarda nemmeno sono previste ma nella cianfotta campana sì...

Sento la necessità assoluta in questi ultimi giorni di ancorarmi a una qualche forma di certezza, di confermare che esiste una "casa" a cui tornare. Mi sento sballottata: una barchetta alla deriva, in equilibrio precario sopra un mare imprevedibile ed agitato. 

L'immaturità e l'inadeguatezza di chi dovrebbe cavalcare gli eventi per riportarli dentro parametri governabili genera un grande senso di insicurezza. Vorrei rassicurazioni e vedo solo confusione di prospettive. Le incertezze pubbliche pesano sul privato e amplificano la sensazione di smarrimento. Ma la storia chi la fa, noi o loro?

Rientrare nei sapori noti, nei gesti semplici, nei profumi di una tradizione di certezze aiuta a non perdersi del tutto, a pensare che la burrasca poi passa ed il mare tornerà ad essere navigabile. La barchetta trema un po' di meno, se riesce a scorgere l'orizzonte. La forza di riprendere il timone, di poter scegliere la direzione, passa un po' anche dal respirare il profumo di casa.

Per il momento restare a galla, rimanere in Italia costituiscono scelte forti, di coraggio e tenacia. Poi ci si guarderà indietro, con il tempo, e si capirà come si è riusciti a riapprodare e chi ha fatto davvero la storia. 


Quasi-ratatouille con erbe fresche e aceto balsamico

ingredienti per 4 persone:
1 melanzana lunga
1/2 peperone rosso
1/2 peperone giallo
1 zucchina
1 cipolla rossa
2 gambi di sedano
2 pomodori
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
1 ciuffo di basilico
1 bicchiere di brodo vegetale
2 cucchiai di aceto balsamico
2 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe bianco al mulinello
qualche fetta di pane alle uvette

Ridurre tutte le verdure a dadini e insaporirle in padella con l'olio, l'alloro e il rosmarino per qualche minuto.

Unire il brodo, se serve salare e lasciar cuocere per una mezz'oretta, quindi unire l'aceto, mescolare bene, se serve regolare di sale.

Spegnere, unire il basilico stracciato con le mani, pepare abbondantemente, travasare in un contenitore di vetro o ceramica e lasciar riposare fino a che la ratatouille è a temperatura ambiente.

Ancora più buona servita il giorno dopo, accompagnata dalle fettine tostate di pane all'uvetta e decorata con qualche foglia di basilico. Ottimo fingerfood se del pane tostato si fanno tartine.

  • rivoli affluenti:
  • La storia siamo noi, nessuno si senta offeso,
    siamo noi questo prato di aghi sotto il cielo.
    La storia siamo noi, attenzione, nessuno si senta escluso.
    La storia siamo noi, siamo noi queste onde nel mare,
    questo rumore che rompe il silenzio,
    questo silenzio così duro da masticare.
    E poi ti dicono "Tutti sono uguali,
    tutti rubano alla stessa maniera", 
    ma è solo un modo per convincerti a restare chiuso dentro casa quando viene la sera.
    Però la storia non si ferma davvero davanti a un portone,
    la storia entra dentro le stanze, le brucia,
    la storia dà torto e dà ragione.
    La storia siamo noi, siamo noi che scriviamo le lettere,
    siamo noi che abbiamo tutto da vincere, tutto da perdere.
    E poi la gente, (perchè è la gente che fa la storia)
    quando si tratta di scegliere e di andare,
    te la ritrovi tutta con gli occhi aperti,
    che sanno benissimo cosa fare.
    Quelli che hanno letto milioni di libri
    e quelli che non sanno nemmeno parlare,
    ed è per questo che la storia dà i brividi,
    perchè nessuno la può fermare.
    La storia siamo noi, siamo noi padri e figli,
    siamo noi, bella ciao, che partiamo.
    La storia non ha nascondigli,
    la storia non passa la mano.
    La storia siamo noi, siamo noi questo piatto di grano.
    • Francesco De Gregori, "La storia", in Scacchi e Tarocchi, 1985.