lunedì 30 settembre 2013

frutti (e insalate) del passeggio

Ho scoperto il vero sapore delle nocciole in adolescenza, durante una visita a dei parenti in Veneto che avevano un vecchio nocciolo in cortile ed ancora mi ricordo la mia incapacità di mollare lo schiaccianoci e lasciare nella cesta del centrotavola quelle nocciole piccole e gustosissime...

Per conoscere il sapore vero delle noci invece ho dovuto attendere un po' di più, perché il noce di mio padre è cresciuto ma non ha mai fruttato più di tanto, tanto che un giorno anni fa lui si risolse a tagliarlo e, una volta stagionatone il legno, preparò dei taglieri e degli utensili di legno per tutta la famiglia.Bellissimi oggetti... ma niente noci da sgranocchiare!

Ho ripescato questi ricordi grazie a Salutiamoci, che per il mese di settembre invita a rivalutare in cucina quei diffusi e straordinari prodotti di stagione che sono noci e nocciole, come ci indica Sabrina di Les madeleines di Proust.

Avevo pensato ad una ricetta mista ma poi ho virato decisamente sulle noci, grazie alla casuale scoperta di alcuni rami di noce sporgenti dal giardino di un vicino verso una piccola stradina a pochi passi da casa mia. Di nocciole nemmeno l'ombra, invece. Però pochi passi più avanti sono spuntati pure dei rami di fico...

Lì ho raccolto dunque sia l'idea che la materia prima: fichi dolci e maturi e noci freschissime, alcune con il mallo ancora verde e altre già nerissime, con il nocciolo oramai in mostra...




Durante quella passeggiata ho pensato ad una insalata e mi sono ispirata alla coleslaw salad, un classico della cucina americana che avevo già ripercorso in lungo e in largo qui. In realtà vale sempre la pena di riflettere meglio sulle cose che si crede di conoscere... 

Il cavolo ad esempio, che infatti non è solo invernale: ne esistono varietà primaverili e varietà estivo-autunnali, da abbinare in questo caso oggi con altri prodotti di stagione, come appunto fichi e noci.

E le insalate americane, che poi tanto americane non sono. E che qui vengono investite in pieno di ingredienti mediterranei: bando dunque ai condimenti classici della coleslaw salad a base di maionese o latticello e benvenuta ad una riflessione su cremosità e acidità del condimento secondo i parametri di Salutiamoci. 

Così spuntano fuori un aceto naturale, la cui madre è conservata in cantina dai tempi di mio nonno, e della pasta di melograno mediorientale... e pure l'ispirazione giapponese di un condimento per insalata a base di carote, qui totalmente stravolto ad uso mediterraneo.


Coleslaw autunnale alle noci e fichi, con salsa di carote al melograno

ingredienti per x 2 persone:
10 foglie di cavolo cappuccio
3 fichi 
6 noci
1 grossa carota
1 cipollotto
1 gambo di sedano
3 acciughe sottolio
1 dadino di zenzero fresco da 1 cm.
1 cucchiaino di aceto "maison"
1/2 cucchiaino di pasta di melograno
2 cucchiai di olio extravergine leggero

Tagliare il cavolo a julienne finissima, i fichi a spicchietti, il sedano e 3/4 di carota a bastoncini e il cipollino a rondelline; ridurre a filettini due acciughe; sgusciare e spezzettare le noci ben pulite; riunire tutto in una ciotola.


Grattugiare finissimamente il resto della carota con lo zenzero e unirci la terza acciuga tritatissima, in modo da formare una pasta. 

Miscelare questa pasta con il melograno, l'aceto, l'olio ed emulsionare bene, versare la salsina sull'insalata, lasciar insaporire una decina di minuti e servire.


Ecco la mia velocissima insalata autunnale per il settembre di Salutiamoci.

  • rivoli affluenti:
  • la ricetta originale della salsa giapponese di carote? E' pubblicata qui, nella rubrica "A Tavola nel Mondo" del numero di settembre...

venerdì 27 settembre 2013

p-assaggio bellunese

Come già detto in questo periodo ho una intensa frequentazione con il Veneto. In specifico la mia ricerca si è arrampicata sulle alture del Bellunese per ritrovare parte delle mie radici familiari, in cui mi ero tuffata come si deve l'ultima volta ben trent'anni fa.



Molto è cambiato nel frattempo, ma quel che ho ritrovato intatto sono la sensazione di respiro che cielo e vette trasmettono ad ogni scorcio,



il silenzio che avvolge e dona poesia anche ai luoghi più semplici,



la storia appassionata e terribile dell'amore per la propria terra che intride ogni pietra...


Anche nei sapori devo dire che mi sono ritrovata in pieno, soprattutto grazie ad alcune piccole trattorie che hanno conservato la tradizione della cucina popolare, permettendomi un salto assoluto della memoria in gusti di famiglia della mia infanzia.

Quattordici chilometri separano uno dei miei "paesini del cuore" dalla ben più famosa Lamon. Eccone un piccolo assaggio.


Menestra de fasioi de Lamon e fonghi – Zuppa di fagioli di Lamon e funghi
Ingredienti per 4/6 persone:
500 g di funghi misti freschi
25 g di porcini secchi
130 g di fagioli di Lamon secchi (o 500 g cotti)
50 g di pancetta
50 g di lardo
1 porro
1 carota
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
4 foglie di salvia
1 mazzetto di prezzemolo
1 rametto di rosmarino per il decoro
sale e pepe

Ammollare i fagioli per 1 notte, poi cuocerli coperti di acqua fredda con sedano, carota, metà cipolla e 50 g di pancetta. Ci vorranno dalle 2 ore alle 2 ore e ½. Regolare di sale a fine cottura.

Mondare e tagliare i funghi freschi a fettine; ammollare i funghi secchi in acqua tiepida e poi filtrarla; unire l'acqua filtrata ai fagioli in cottura e, una ventina di minuti prima di spegnere i fagioli, unire i funghi secchi scolati. 

Sciogliere il lardo e saltarvi i funghi freschi con aglio salvia e i gambi del prezzemolo.

Quando i fagioli sono cotti frullare la zuppa tranne 5 o 6 cucchiai, scaldare il passato e unire i funghi freschi, portare bene a cottura, regolare di sale, unire le foglie di prezzemolo tritate e spegnere.

Volendo, come da tradizione delle minestre del Nord Italia, insieme ai funghi freschi si possono aggiungere alla zuppa, lasciata leggermente più liquida, 150 g di riso. 



C'è chi spolvera la zuppa di grana grattugiato ma secondo me è abbastanza saporita così. Dunque scodellare, decorare con una grattata di pepe e un ciuffetto di rosmarino e servire con fette di pane tostate.
  • rivoli affluenti:
  • la ricetta si ispira ad un classico bellunese riportato in: AA VV, Belluno. 50 ricette tipiche, Terra Ferma, 2012, ISBN 978-88-6322-180-0

martedì 24 settembre 2013

questioni di famiglia. Vinose...

Questo MTC di settembre, in cui Elisa dei Sapori di Elisa lancia la sfida sulle raviole del plin, arriva in una mia fase "veneta". Questioni di famiglia. Di ricorrenze, di memorie.

Questioni di affetti da confermare sempre, al di là di tutte le stanchezze procurate dall'età, dal mondo che corre troppo veloce e non fa che complicarsi, dagli occhi che sempre meno riescono a distinguere tra realtà, fantasia e ricordo.

Il regalo è stato un piccolo viaggio nel passato: una serie di cene con invitati e menù diversi, tutte che ruotavano attorno a pietanze "dell'infanzia", ovvero piatti poveri di tradizione nelle famiglie contadine venete degli anni '30.

Abbiamo richiamato a tavola gli affetti di tempi e di luoghi lontani da decenni, che ora farebbe paura rivedere dal vivo. Ci siamo seduti assieme alle persone del cuore presenti ed assenti, quelle insomma che abitano dentro di noi e che... sono sempre state golose degli stessi nostri cibi. E abbiamo condiviso tutti il sapore semplice e antico di una tavola che a volte riesce ad avere davvero un senso assoluto.

Ho pensato che sarebbe stato un degno coronamento di questo mio periodo veneto portare qualcuno di quei sapori all'MTC dentro le mie raviole del plin. Mantendo l'anima antica di questi raviolini piemontesi ovviamente, dunque con involucro "pizzicato" di piccole dimensioni, con ripieno di carne e verdura, con condimento discreto.

La sfoglia resta quella piemontese di Elisa, senza variazioni. La farcia rielabora la ricetta di una vecchia osteria trevisana che si perde nella notte dei tempi. La salsa infine sta a cavallo tra due tradizioni. Perché Piemonte e Veneto hanno in comune, oltre ad un'anima riservata e dignitosa, certamente una cosa altrettanto sentita a casa mia: la passione per il vino!

Il modo in cui preferisco gustare le raviole del plin, imparato dalla mia ex-famiglia piemontese, è quello di tuffarle in una ciotola di vino rosso; d'altra parte il mio ricordo d'infanzia più "allegro" è quando ogni anno la famiglia si radunava in cantina per imbottigliare le damigiane di vino arrivate dal Veneto... e a me facevano aspirare aria (e poi vino!) da un tubicino per aprire la spillatura di ogni damigiana. Condire le raviole con del vino veneto chiude perfettamente il cerchio!

L'ultimo ostacolo è quello che non tutti in famiglia amano la pasta ripiena... In effetti nel Veneto degli anni '30, quando il pasto non era a base di polenta o non ci si tuffava in una zuppa, la tradizione contadina preparava quasi solo riso e gnocchi. Poche le ricette antiche di pasta in Veneto oltre ai bigoi, sporadiche quelle di ravioli e abbastanza di confine, tipo i casiunsei ampezzani con i loro parenti simil-carnici e simil-trentini.


Chi è cresciuto senza l'abitudine alla pasta non apprezza insomma i ravioli a prescindere... ma la cucina di famiglia è piena di risorse: il loro ripieno diluito con la salsa diventa un nuovo piatto, sempre vinoso, da accompagnare con l'amata polenta o da spargere sopra un risotto bianco. 

Ma bando alle ciance: cosa c'è allora dentro questi benedetti plin?! Si tratta alla fin fine di una riduzione a ripieno del polastro co’l vin nero, una ricetta autunnale di campagna della Marca, in cui il pollo a pezzi viene rosolato con burro e verdure, cotto nel vino rosso, addizionato di funghi, legato con un tuorlo e servito accompagnato da crostini di pane fritti nel burro. 

Ecco allora la mia interpretazione delle raviole del plin, una questione di famiglia che incrocia tradizioni regionali e affettive ed è, nella sua sostanza vera, assolutamente pulita e semplice. Come è semplice sedere insieme e condividere lo stesso gusto... e lo stesso bicchiere di vino!


Raviolini pizzicati di pollo e funghi freschi in salsa di Raboso

ingredienti per 4 persone (ovvero 186 raviolini + 2 cucchiai di ripieno d'avanzo):

per la sfoglia:
200 g di farina 0
1 uovo e 2 tuorli (in tutto circa 120 g)
1 pizzico appena di sale

per il ripieno:
500 g di pollo a pezzi (ho usato due cosce con sovracosce)
500 ml di Raboso (o vino rosso nostrano)
60 g di finferli freschi
15 g di porcini secchi
1 piccola cipolla
1 piccola carota
30 g di lardo venato o di pancetta fresca
1/2 bicchierino di grappa bianca
2 spicchi di aglio
3 piccole foglie di alloro
2 rametti di timo
1 rametto di rosmarino
4 grani di pepe nero
2 chiodi di garofano
1 pizzico di noce moscata
2 cucchiai di burro
2 cucchiai di olio extravergine
sale

per il condimento:
il fondo di cottura del pollo
1 cucchiaino di zucchero
1 tuorlo d'uovo

per il decoro:
20 g di mollica di pane
1 nocciolina di burro

Per la sfoglia creare un cono con la farina setacciata, versare al centro le uova sbattute con un pizzichino di sale e lavorare prima con la punta delle dita e poi con le mani fino a formare un impasto omogeneo. Io ho usato uova medie, dunque tra uovo e tuorli circa 90 g, ma ho dovuto poi aggiungere circa 30 g di altro uovo sbattuto.

Impastare una decina di minuti con energia, quindi avvolgere in pellicola e lasciar riposare un'oretta in frigo (per cause di forza maggiore però il mio impasto e il mio ripieno sono rimasti in frigo per 6 ore...).

Per il ripieno tagliare la cipolla a fettine tranne una falda più grossa, in cui si infilano i due chiodi di garofano; tagliare la carota a dadini e schiacciare leggermente uno spicchio di aglio; spellare, lavare ed asciugare il pollo; pulire i funghi freschi e tagliarli a fettine, mettere a mollo in acqua tiepida i funghi secchi.

In un tegame stufare cipolle carote e aglio con un cucchiaio di olio e uno di burro a fuoco basso fino a che sono morbidi, salando leggermente.

Nel frattempo in un’ampia casseruola dorare il pollo con olio e burro rimasti in modo che si colorisca su tutti i lati, versare nel fondo la grappa e fiammeggiare, quindi salare.

Unire le verdure e il loro fondo al pollo, insieme a due foglie di alloro, al timo e al rosmarino; mescolare bene quindi coprire con il vino, unire i grani di pepe, spolverare con una grattatina di noce moscata e lasciar cuocere a fuoco medio circa una quarantina di minuti, fino a che la carne all'interno è tenera e bianca.

Intanto sciogliere il lardo tritato insieme all'altro spicchio di aglio leggermente schiacciato e all'ultima foglia di alloro e saltarci i funghi freschi e quelli rinvenuti leggermente strizzati, fino a hanno cacciato la loro acqua e cominciano ad asciugarsi. Salare leggermente e unire se serve un pochino dell'acqua di ammollo filtrata, fino a che tutti i funghi sono belli morbidi, quindi lasciar intiepidire.

Levare dal tegame il pollo insieme alle verdure con una schiumarola e lasciarlo intiepidire; nel frattempo filtrare il vino di cottura.



Spolpare il pollo (ne risultano circa 190 g di carne) e passarla al mixer con le sue verdure (esclusa la falda di cipolla coi chiodi di garofano) ed i funghi con il loro fondo. Ne risulta un composto morbido, umido e compatto, che non ha bisogno di leganti. In tutto si ottengono circa 400 g di farcia.

Stendere la pasta in una sfoglia sottilissima, poche strisce per volta, farcirle con piccole palline di ripieno, richiudere la sfoglia con i dovuti pizzicotti e tagliarla con una rotella.




Mettere poi i raviolini ad asciugare su un telo cosparso di semola, meglio se per un paio d'ore. 


Rispetto alle mie immagini è molto più chiaro il video  di Elisa:  



Tenere da parte un paio di cucchiai del vino filtrato e far restringere il resto a fuoco medio con lo zucchero fino a che si è ridotto ad un terzo; intanto portare l'acqua di cottura per i ravioli ad ebollizione, salare leggermente e unire i due cucchiai di vino tenuti da parte.

Mentre i raviolini cuociono stemperare in un mestolino di vino ridotto caldo il tuorlo sbattuto, quindi versarlo nel tegame e cuocere pochi secondi a fuoco bassissimo in modo da legare la salsa, che deve risultare morbida e cremosa. Se ne ottengono circa 80 g.

Scolare i raviolini con un mestolo forato, dividerli in 4 piatti individuali, meglio se riscaldati, e condirli con un cucchiaio o due a testa di salsa di Raboso. 


Eviterei di aggiungere qualsiasi tipo di formaggio. Piuttosto una spolveratina di briciole di pane dorate nel burro, per una lieve nota croccante che ricordi i crostini veneti e, soprattutto, quelle piccole imperfezioni che la vita presenta sempre, anche quando sembra morbida e profumata come questo piatto di "quasi plin"...


Con questa ricetta dal cuore veneto, dalla sfoglia piemontese e dalla filosofia interregionale partecipo all'MTC di settembre 2013.


  • rivoli affluenti:
  • la ricetta tradizionale del polasto co'l vin nero, qui in verità un pochino rimaneggiata, è perfettamente descritta in un fantastico libro scritto in dialetto veneziano: Mariù Salvatori de Zuliani, A tola co i nostri veci. La cucina veneziana, Franco Angeli, 1998, ISBN 88-204-9724-7

martedì 17 settembre 2013

ultimi esperimenti estivi

Poi basta, che  dal punto di vista climatico la stagione delle melanzane qui è decisamente archiviata, ma mi è rimasta nel cassetto una ricetta che non posso proprio fare a meno di pubblicare...

Con i prodotti lucani entrati in casa mia grazie alla partecipazione a Io Chef, prima di proporre la ricetta che rispondesse ai requisiti richiesti ho fatto un po' di esperimenti di testa mia, prevalentemente per capire cosa avevo tra le mani...

I primi ingredienti sono stati quelli più "deperibili": a legumi, conserve e formaggio stagionato potrò dedicarmi con calma, ma melanzane fresche e pane occorreva venissero valorizzati quando erano al loro meglio.

Con le melanzane rosse di Rotonda dopo una prima ricetta abbastanza tranquilla ho provato ad osare di più: un piatto di ispirazione tailandese, una Lucania in versione orientale.Mentre gli esperimenti con pane e altro non erano così legati alla stagione urge ora che termini di parlare di queste verdure, per me simbolo di sole ed estate e che mal si combinano con l'umido ed il freschetto tutti autunnali di questi giorni.

Allora: in questo piatto orientale ho sostituito le piccole melanzane thai, che assomigliano a grossi piselli, con quelle rosse e tonde lucane che sembrano pomodori. Rispetto alle grosse melanzane viola più comuni entrambe hanno polpa più soda e buccia più consistente, dettaglio che in questa preparazione ha permesso alle melanzane di rimanere protagoniste, mantenendosi benissimo sia per consistenza che nell'aspetto.

Ho poi operato grandi variazioni nelle verdure di questo stufato al curry verde, mantenendomi invece abbastanza fedele all'originale negli altri ingredienti. Ma soprattutto, con buona pace del mio palato extrasensibile, ho impiegato solo 1/3 del piccante originario, tra pasta di curry e peperoncini, e 1/3 dell'aglio. 

Il tutto è risultato molto aromatico e appena piccantino. Quel che serviva per non sovrastare i sapori delle verdure e per valorizzare quello un po' speciale delle melanzane di Rotonda...



Curry verde di melanzane rosse con pollo e semi di finocchio

ingredienti per 4 persone:
6 melanzane rosse di Rotonda (circa 400 gr.)
250 gr. di petto di pollo
2 carote
2 patate
250 gr. di funghi freschi (qui porcini) (o 50 gr. di funghi secchi)
1 cipolla
1/2 porro
2 spicchi di aglio
1 cubetto di zenzero fresco da 3 cm.
2 steli di lemongrass
1 lime
1 cucchiaio di semi di finocchio
1 ciuffo di coriandolo fresco
1 peperoncino rosso fresco
1 cucchiaio di pasta di curry verde
3 foglie di kaffir lime
500 ml. di brodo di pollo bollente
300 ml. di latte di cocco
4 cucchiai di olio di arachidi
1 cucchiaio di zucchero di canna
sale

Tagliare le melanzane, le patate e le carote a cubotti; tagliare l'aglio e lo zenzero a filettini; tritare le foglie di coriandolo e, separatamente, tagliare a pezzetti anche i gambi; tagliare a rondelle sottili porro, cipolla e lemongrass.

Se le foglie di kaffir sono essiccate metterle a bagno in poca acqua tiepida e fare lo stesso con i funghi secchi; se si usano funghi freschi tagliarli a fettine sottili; pestare leggermente i semi di finocchio in un mortaio; tagliare il pollo a bocconcini.

Scaldare in un wok 2 cucchiai di olio e dorarvi le melanzane a fuoco vivace fino a che cominciano appena ad ammorbidirsi, quindi levarle dal tegame e salare leggermente.

Aggiungere nel wok una goccia di olio e saltare porri e cipolle a fuoco leggermente più basso fino a che sono morbidi; trasferire anche questi con le melanzane e salare leggermente.

Unire ancora un po' di olio nel wok e insaporirlo a fuoco medio con l'aglio e i semi di finocchio, fin quando l'aglio si è colorato.

Unire il lemongrass, i gambi di coriandolo, le foglie di kaffir e il peperoncino, tostare qualche secondo quindi versare il brodo (e l'eventuale acqua di kaffir e/o di funghi filtrata) e lasciar sobbollire per 5 minuti.

Sciogliere nel brodo la pasta di curry ed unirvi patate, carote e funghi; cuocere a fuoco basso una decina di minuti quindi unire melanzane, cipolle e pollo, mescolando bene.

Versare nel wok lo zucchero di canna e la parte più densa del latte di cocco, stemperarlo bene ed unire poi tanto liquido quanto basta a rendere il fondo simile ad una crema un po' liquida.

Lasciar restringere il fondo per circa 5 minuti in modo che diventi bello cremoso, regolare di sale, spegnere e unire le foglie di coriandolo tritate ed il succo di lime, mescolando bene.


Servire con riso bianco a vapore e spicchietti di lime. Aggiungendo più acqua di cocco si può servire anche come zuppa.


  • rivoli affluenti:
  • la ricetta di partenza, che prevede patate dolci, funghi orientali, niente carote e niente pollo, è in: Judy Bastyra, Becky Johnson, The Cook's Encyclopedia of Thai Cooking, Hermes House, 2003, ISBN 1-84309-940-3

sabato 14 settembre 2013

Lucania con intruso varesino...

Sono stata onoratissima di aderire a IO CHEF, contest per blogger promosso dalla Federazione Italiana Cuochi in occasione del loro congresso annuale e segnalato in rete dalla entusiasta Teresa di Scatti Golosi

Ho testato prima (come qui e qui), anche un po' dietro le quinte, alcuni prodotti tipici della Basilicata che mi avevano particolarmente stuzzicato. In specifico le melanzane di Rotonda, leggermente più sode e meno dolci di quelle viola, ed il ficotto, mosto di fichi più caramellato e dunque decisamente più amarognolo di quanto mi aspettassi.

Poi sono partita in quarta con una ricetta ben precisa in testa. Ma (in questo caso) purtroppo vivo a Varese... e il fascino della scoperta dei sapori lucani è stato un po' attutito dalla delusione di non trovare in commercio la maggior parte dei fantastici pesci dell'elenco proposto, a parte seppie, polpi, triglie e qualche volta pesce sciabola e rombo, di cui non è però sempre mediterranea la provenienza. 

Vero che non abito in una località di mare, vero che qui non c'è mai stata una vera tradizione di cucina di pesce se non per qualche antico piatto di lago (purtroppo oggi quasi completamente perso, sia nelle tradizioni familiari sia nella ristorazione locale), ma l'assoluto disinteresse di consumatori e di commercianti qui in zona nei confronti della varietà dell'offerta ittica, della stagionalità e della sostenibilità della pesca è davvero desolante.

Avessi potuto avrei scelto il sauro, pesce tra l'altro apprezzatissimo dalla cucina popolare giapponese di cui sono estimatrice e dunque per me decisamente "familiare", con una interpretazione sui gusti aspri. Ma nei supermercati quasi nemmeno sanno di cosa si tratta ed in pescheria dicono che non hanno richiesta... O allargavo la ricerca su Milano o cercavo un'alternativa.

Ripiego allora sulla gallinella, di cui trovo solo filetti: pazienza, almeno ho un punto di ri-partenza certamente di stagione per la mia ricetta. Che ora assume un tono più dolce, perché ci inserisco con decisione un ingrediente "regionale" sia per Lombardia che per Basilicata, e assolutamente di stagione anch'esso. 

Un intruso per modo di dire, insomma, talmente comune qui da vederne dalla mia finestra anche una pianta nel giardino del vicino, talmente diffuso in Basilicata... da essere la base proprio del ficotto! E finalmente ho la sensazione che la mia terra possa legarsi a doppio filo alla mia stramba declinazione settembrina di cucina lucana...


Bocconcini di gallinella e fichi con cialde dolci di melanzana di Rotonda

ingredienti per 8 pezzi:
4 filettini di gallinella (circa 200 gr. in tutto)
2 fichi (quelli locali qui sono neri) a media maturazione
1 piccola melanzana di Rotonda
1/2 cucchiaino di ficotto (+ qualche goccia per il decoro)
2 o 3 fette di pane di Matera spesse 5 mm.
1 limone non trattato
3 cm. di stecca di vaniglia
1 mazzetto di timo di montagna
70 gr. di zucchero semolato
4 cucchiai di olio extravergine lucano
pepe nero al mulinello
sale

Mettere lo zucchero in un tegame di acciaio con 50 gr. di acqua; incidere il pezzetto di stecca di vaniglia per il lungo, raschiarne i semi e metterne la maggior parte nel tegame. 

Portare a leggera ebollizione e cuocere circa 20 minuti a fuoco basso, fino a che si forma uno sciroppo chiaro ed abbastanza denso. Spegnere ed unirvi il ficotto, mescolando bene.

Miscelare  la stecchetta aperta di vaniglia ed i semini rimasti all'olio, insieme a mezzo cucchiaino di succo di limone, mezzo cucchiaino di scorza grattugiata finissima, una leggera macinata di pepe, 2 o 3 rametti di timo ed un pizzico di sale; lasciar riposare.

Spinare con cura i filetti di gallinella con una pinzetta e tagliarli in due per il lungo, in modo da ottenere otto strisce di pesce; metterle a marinare nell'olio aromatizzato. 

Tagliare la melanzana a fette sottilissime di circa 1 mm, spennellarle su entrambi i lati con lo sciroppo al ficotto tiepido o freddo, stenderle su una teglia foderata con un tappetino di silicone o con carta forno 



e cuocerle a 160° per circa 15 minuti in forno ventilato, voltandole a metà cottura, fino a che si sono trasformate in chips croccanti. Far raffreddare su una gratella.

Ritagliare dal pane otto dischetti da 5 cm. di diametro e tostarli in una padella antiaderente con qualche goccia appena dell'olio aromatizzato, levando dal tegame appena sono dorati da entrambi i lati. Raffreddare su una gratella e disporre i dischetti su una placca da forno foderata con tappetino di silicone o carta forno.

Sbriciolare la mollica di pane dei ritagli e tostarne un paio di cucchiaiate nel tegame ormai asciutto, quindi frullarla grossolanamente o pestarla per ottenere un pangrattato un po' irregolare, da insaporire con un cucchiaino di foglie di timo e una presa di scorza di limone grattugiata finissima.

Lavare e asciugare bene i fichi e tagliarli in quattro spicchi ciascuno (e se dovessero essere proprio insapori, come a volte qui succede, zuccherarne appena appena la polpa); avvolgere ogni nastro di gallinella attorno ad uno spicchio di fico, la pelle del pesce all'esterno, legare eventualmente con refe da cucina quelli un po' più corti che rischierebbero di aprirsi in cottura e deporli ciascuno sopra un dischetto di pane.



Spolverizzare gli involtini con le briciole di pane aromatizzate, terminare con una goccia di olio profumato 


e cuocere a 160° in forno ventilato per circa 15 minuti, fino a che la gallinella è morbida e la panatura in superficie bella dorata.

Disporre i bocconcini nei piatti individuali (eliminando il refe dove c'è), infilare una cialda dolce di melanzana in ogni rotolino, quindi decorare il piatto con altre melanzane e rametti di timo, scorza di limone, una spolveratina di pepe,  qualche goccia di ficotto puro e qualche goccia di sciroppo.



Con la ricetta dei bocconcini di gallinella e fichi con cialde dolci di melanzane di Rotonda partecipo al contest Io Chef...

...sperando di aver reso un poco di onore con questo modesto piatto ai gustosissimi prodotti della terra lucana, 


di cui ho utilizzato qui, come si vede nel "ritratto di famiglia" degli ingredienti lucano-varesini: melanzane di Rotonda, ficotto, pane di Matera e olio extravergine lucano.

  • rivoli affluenti:
  • tutte le altre ricette "scatenate" da questa proposta lucana: qui in rete e qui su facebook
  • PS: le cialde dolci di melanzane sono interessantissime servite, insieme a dei più tradizionali biscottini, per accompagnare un tè agli agrumi o per decorare dei dolcetti di melanzane come questi.

venerdì 13 settembre 2013

mais, tra Veneto America e Provenza

Ho trascorso un paio di giorni sul Sile, 


in una campagna veneta dolcemente autunnale, 


 tra viti prossime alla vendemmia 


e turgide pannocchie di mais che sembravano sussurrare: "raccoglimi, raccoglimi...". 


Adoro il granoturco fresco e alla vista di quelle pannocchie, così fresche e maestose, la prima tentazione è stata di accaparrarmene un paio delle più giovani per preparare lo ntsidigo'i, il "pane inginocchiato" navajo tipico del tempo di raccolta, quando si  pestano i teneri chicchi di mais fino a farne una pasta e li si cuoce con la brace in una buca del terreno avvolti nelle loro foglie.

All'atto pratico la cosa purtroppo risultava un po' complicata, così un po' di pannocchie sono finite semplicemente arrostite e spalmate di burro salato, come in qualsiasi barbecue statunitense di stagione che si rispetti. Da quelle che mi sono poi portata a casa è nata invece una zuppa di ispirazione centroamericano/provenzale.

Altri incontri importanti in questo breve scorcio di Veneto. Preferisco centellinarmeli per ora: gustare un'esperienza per volta, come piccole raffinate golosità...


Zuppa di mais e patate dolci con erbe di Provenza e cipolle croccanti

ingredienti per 4 persone:
2 pannocchie
2 patate dolci a polpa arancione
1 grossa cipolla
1 piccolo spicchio di aglio
1/2 peperoncino fresco
1 lt. circa di brodo vegetale 
2 cucchiaiate di caprino fresco
2 cucchiai di erbe fresche provenzali tritate: rosmarino, timo, santoreggia, origano e basilico 
1 cucchiaino di coriandolo tritato
1 cucchiaio di semola fine
3 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello

Sgranare le pannocchie  con l'aiuto di un coltello affilato; tritare 3/4 della cipolla e ridurre a fettine sottili il resto; tagliare le patate a dadini; sbucciare e pestare l'aglio con un colpo di piatto della lama di un coltello pesante.

Stufare la cipolla tritata a fuoco basso in un cucchiaio di olio insieme al peperoncino e all'aglio fino a che la cipolla diventa morbida e trasparente.

Levare il peperoncino e l'aglio, unire metà delle erbe di Provenza, il mais e le patate, lasciare insaporire un paio di minuti quindi coprire con il brodo bollente e cuocere una mezz'oretta circa, fino a che le verdure sono morbide.

Nel frattempo passare le fettine di cipolle nella semola e friggerle nel resto dell'olio a fuoco deciso fino a che diventano croccanti, poi scolarle su carta assorbente e salarle.

Frullare la zuppa (e passarla al setaccio se la si vuole bella liscia) e unirvi il caprino, mescolando con cura perché si sciolga in modo uniforme.

Regolare di sale, se si vuole darle una leggera scaldata (ma è buonissima anche tiepida), distribuire in ciotole individuali e spargere sulla zuppa il resto delle erbe provenzali, il coriandolo e le cipolle croccanti, terminando con una bella spolverata di pepe.


  • rivoli affluenti:
  • perché non una ricetta veneta? Perché ci sarà tempo per una full immersion di quelle come si deve... Per il momento qualche assaggio in: Mariù Salvatori de Zuliani, A tola co i nostri veci. La cucina veneziana, Angeli, 1998, ISBN 88-204-9724-7 

mercoledì 11 settembre 2013

ricostuire

Quattro anni di blog, quarantanove di vita, l'impulso costante di guardare avanti, il desiderio di qualche certezza in più. 

I ricordi di momenti in cui tutto sembrava più facile non portano malinconia ma sferzate di energia, la ferma volontà di ricostruire, di potersi ancora permettere quella leggerezza di pensiero.

Maiale in agrodolce: una delle prime prime "scoperte" di cucina etnica, che preparare oggi mi da la misura di quanto sia distante, non solo nel tempo, quella ricetta da pseudo-ristorante piena di peperoni e ananas, da ciò che ho imparato nel frattempo. 

Perchè quello che allora mi sembrava un piatto perfetto ora so essere stato preparato con salse pronte, bustine e prodotti in scatola, gli stessi che si possono tuttora acquistare nei negozi etnici insieme, per dire, ai ravioli al sugo in lattina.

E mi rendo conto che il tempo trascorre per insegnare a non vivere di rimpianti ma a godersi con voluttà tutto ciò che si è imparato lungo il cammino. Questo è il trucco semplice per non sentirsi oppressi da un presente appesantito e per guardare al futuro con grazia.

Parlare di fatti privati in una data tanto delicata per la storia mondiale forse può sembrare fuori luogo. Ma ogni riflessione che abbia a che fare con la capacità di vivere la vita giorno per giorno e di ricostruire una strada diversa se si è smarrita la precedente credo sia una forma di rispetto importante: nei confronti di chi quel giorno di dodici anni fa ha perso ogni possibilità di ricominciare e ancor di più per le loro famiglie, che invece hanno dovuto farlo comunque.

E per chi, come tutti, ha a che fare oggi come ieri e come domani con la difficoltà e la grande gioia di essere al mondo e di affrontate una nuova giornata. Ognuno con la libertà di farlo a suo modo. Ecco perché oggi cucino una mia versione di maiale in agrodolce un po' improvvisata: mi fa sentire bene perchè è diverso da tutto. 

Il maiale in agrodolce dei primi ricordi è una storia, quello cinese autentico è ancora un'altra storia. Quello cucinato oggi, senza grandi pretese, anche per ricordare le vittime cinesi dell'11 settembre (il mondo è grande e insieme piccolo, le vittime provenivano da novanta differenti Paesi...), è così:


Maiale in agrodolce ai cipollotti
ingredienti per 4 persone:
300 gr. lonza di maiale
4 cucchiai amido di mais
1 uovo
3 cipollotti
2 spicchi di aglio (in origine almeno 4)
1 cubetto di zenzero da 1,5 cm.
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo, non c'è nella versione di Canton)
1/2 bicchiere di brodo di pollo
4 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di vino di riso
4 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiai di zucchero
1/2 cucchiaio di olio di sesamo
3 cucchiai di olio di arachidi
(a piacere: funghi, castagne d'acqua, bambù, peperoncino, tutti ingredienti che qui non ho usato)

Tagliare la carne a fette di circa 4-5 mm e ridurle a striscioline di circa 1 x 4 cm. Ridurre i cipollotti a rondelle e tritare l'aglio e lo zenzero finissimi.

Sbattere l'uovo e mescolarne metà con 2 cucchiai di amido e 1 cucchiaio di soia; metterci a bagno la carne e lasciar riposare una decina di minuti. 

Sciogliere il resto dell'amido e lo zucchero nel brodo tiepido insieme a concentrato di pomodoro, aceto, vino di riso e al resto della soia.

Scaldare l'olio in un wok e friggerci la carne poca per volta, mettendo a scolare sulla gratella quando si è schiarita.

Eliminare l'olio, a parte 1 cucchiaio circa, e friggerci per un minuto circa cipollotti, aglio e zenzero fino a che cominciano appena a dorare.

Unirvi la miscela di brodo e cuocere due o tre minuti, fino a che l'amido "tira" e la salsa comincia a restringersi.

Rimettere la carne nel wok, farla avvolgere bene dalla salsa, scaldare ancora un minuto e servire subito, profumato con una goccia di olio di sesamo.



Accompagnare con pane cinese a vapore (il mantou) o con riso bianco.
  • rivoli affluenti:
  • una ricetta invece come si deve, con il maiale bello croccante, in: Melissa Teo, Don Bosco, Tjioe Ka In, La Nuova Cucina Cinese, 2004, Bibliotheca Culinaria, ISBN88-86174-68-3.

venerdì 6 settembre 2013

casa che vai, "sarata" che trovi

Avrei decine di ricette arretrate fresche fresche e a base di prodotti di stagione, da pubblicare prima che il prossimo acquazzone si porti definitivamente via l'estate, come succede di solito alle mie latitudini.

Ma il mood jap sta tornando alla carica, più intenso e volitivo che mai. Dunque oggi una versione pseudoestiva di yamaimo sarata, una sorta di "insalata russa" giapponese casalinghissima, che avevo già preparato qui in versione molto classica e che mi sono ora divertita a reinterpretare.

Come in ogni ricetta tradizionale che si rispetti, infatti, ognuno ha l'abitudine di personalizzare il piatto con la propria "mano" ed il proprio gusto (un po' come da noi l'insalata di riso...). A maggior ragione per questa preparazione, che in Giappone viene spesso servita durante i pasti di famiglia perché è molto gradita a tutte le età. Devo dire che ne ho assaggiate anche versioni piuttosto improbabili...

Di solito questa sarata (la definizione giapponese di "insalata", derivata dall'inglese salad) è presentata in piccole porzioni, spesso ricavate con uno scavino da gelato, insieme ad altri assaggi. Per noi quelle porzioni sono adatta a dei fingerfood, qui ne ho fatto invece un piatto più importante, a pallotte grandi come pesche. 

Nella mia versione ho cercato un gusto un po' più fresco di quello tradizionale, che eliminasse completamente dalla percezione dei commensali l'idea del "purè di patate"... perché nel profondo è di questo che si tratta!

Per aggiungere freschezza ho sostituito i classici carote e piselli con dadini di pomodori freschi e mela (ovviamente una fuji...), mentre a condire le patate al posto del sakè ho usato la marinatura dello zenzero. Devo dire che non tutti hanno indovinato gli ingredienti, ma le pallotte sono sparite in un attimo...


Yamaimo to ringo sarata - Insalata giapponese di patate con le mele

ingredienti per 6 pallotte:
3 patate (in tutto circa 650 gr.)
1 piccola mela fuji
1 piccolo cetriolo
1 cipollotto
1 pomodoro cuore di bue
1 cucchiaio di gari (lo zenzero marinato che si serve di solito con il sushi)
2 cucchiai di liquido di marinatura del gari
4 o 5 cucchiai di maionese
1/2 cucchiaio di semi di sesamo neri
sichimi togarashi (miscela a base di peperoncino giapponese)
zucchero
sale

Lessare le patate con la buccia ben lavata, mettendole in acqua fredda appena salata e cuocendo fino a che sono morbide ma non spappolate (circa 15-20 minuti dal bollore, conviene punzecchiarle per cogliere l'attimo giusto).

Scolarle e passarle subito allo schiacciapatate, mescolando subito al purè il liquido del gari e lasciando poi intiepidire.

Tagliare il pomodoro a dadini piccoli come piselli e lasciarli scolare su un tagliere inclinato con un pizzico di sale.

Tritare il cipollotto e lasciarlo a bagno in una tazza di acqua tiepida per almeno 10 minuti.

Tagliare il cetriolo a rondelle sottilissime con la buccia, "stropicciarlo" con la punta delle dita insieme ad un po' di sale sotto l'acqua corrente fino a che si ammorbidisce leggermente e lasciarlo scolare in un colino.

Tagliare la mela sbucciata a dadini grandi come un pisello e lasciarli a bagno in acqua fredda con appena un pizzico di zucchero; tritare il gari grossolanamente.

Scolare bene e tamponare con carta da cucina tutti gli ingredienti preparati ed unirli alle patate, mescolando perché si distribuiscano uniformemente.

Incorporare a questo punto la maionese, fino a che la crema di patate risulta liscia e vellutata, quindi assaggiare e regolare a gusto di sale e zucchero.

Lasciar riposare la iamaimo sarata per una decina di minuti perché i sapori si amalgamino bene. Poco prima di servire unire metà dei semi di sesamo, mescolare bene e formare le pallotte.


Decorare con i semi di sesamo rimasti e con un pizzico, per chi gradisce, di peperoncino giapponese e servire accompagnando con dell'insalata verde, condita con un filo di olio di sesamo ed un goccio di marinata dello zenzero oppure con olio di arachidi e pochissimo aceto di riso.



Si può conservare la sarata in frigo anche per un giorno; non conviene però servirla troppo fredda perché se ne perdono le sfumature di sapore.

  • rivoli affluenti:
  • il metodo di cottura delle patate più corretto è quello indicato nella ricetta precedente, insegnatomi da un'amica giapponese

mercoledì 4 settembre 2013

una melanzana che sembra un pomodoro

Conosco poco la Lucania, l’ho visitata anni fa un paio di volte molto velocemente e quasi solo di passaggio. Credo allora di aver fatto un grave errore, me ne sono resa conto da tempo… ma hanno contribuito a ricordarmelo Teresa con l'iniziativa Io Chef organizzata dal blog Scatti Golosi insieme alla Federazione Italiana Cuochi, che quest'anno si riunisce per il suo Congresso Nazionale proprio a Metaponto.

Come? Semplice: hanno inviato alcuni prodotti tipici a un po' di blogger invitando ad utilizzarli in cucina. Nel fortunato gruppo ci sono pure io che, se già conoscevo il pane di Matera o il cacioricotta lucano, devo dire sono rimasta a bocca aperta di fronte ad alcune altre specialità tipiche della zona, come le merlingiane a pummadora, le melanzane rosse di Rotonda, e il ficotto, un mosto cotto di fichi rosa di Pisticci.

Comincio subito dalle melanzane, il prodotto più deperibile nel cesto degli assaggi e quello forse che scatena di più la mia curiosità visiva. Perché queste melanzanine tonde e sode, striate di rosso ed arancione, fino a che non le tagli sembrano proprio pomodori!

Devo prima di tutto capire che se, oltre a questa loro sfolgorante bellezza, esistono differenze anche di gusto e di cottura con le melanzane “normali”, quelle scure globose che qui si trovano più comunemente, così sperimento un piatto semplicissimo che le contenga entrambe. Aggiungo pochissimi altri sapori, anch'essi prevalentemente lucani, per poter cogliere ogni sfumatura del confronto.

Risulta che la polpa delle melanzane rosse di Rotonda, a parità di cottura, resta leggermente più soda e decisamente più chiara di quella della sua parente comune. La buccia mantiene il suo colore brillante ed il sapore conserva quella gradevolissima sfumatura appena amara sul finale, per me caratteristica di una “vera” melanzana, che non sentivo più da quando ero bambina. La cosa apre interessanti potenzialità…

Dopo questa prima ricetta per tastare il terreno posso continuare con i miei esperimenti lucani, proseguire con maggiore consapevolezza il mio viaggio alla scoperta dei sapori regionali ed arrivare poi ad un piatto più definito, non per forza tipicamente “lucano” ma che cerchi di esprimere l’anima intensa dei suoi prodotti più particolari. Ma ci sarà tempo, per il momento partiamo dalle basi…



Couscous in quadricromia alle due melanzane

Ingredienti per 3 o 4 persone:
250 gr. di couscous precotto
1 melanzana globosa
2 melanzane rosse di Rotonda
2 piccoli spicchi di aglio
½ cucchiaio di concentrato di pomodoro
6 foglie di basilico
1 ciuffetto di rosmarino
3 cucchiai di cacioricotta lucano grattugiato fine
4 cucchiai di olio extravergine di Matera
200 ml. di brodo vegetale
sale

Tagliare a dadini con la buccia tutte le melanzane e saltarle in padella a fuoco vivace con 2 cucchiai di olio e l’aglio appena schiacciato fino a che cominciano ad ammorbidirsi.

Salare, abbassare la fiamma e continuare la cottura fino a che tutte le melanzane sono morbide e la polpa è leggermente dorata. Ci vorrà in tutto una mezz’oretta.

Nel frattempo portare ad ebollizione il brodo con il rosmarino e sciogliervi il concentrato di pomodoro.

Tostare il couscous con 1 cucchiaio di olio, versarvi il brodo, mescolare bene, coprire e spegnere il fuoco, lasciando riposare qualche minuto.

Tenere da parte qualche cucchiaio di melanzane ed unire il resto al couscous, sganandolo bene con due forchette e rimestando con cura, regolare se serve di sale, eliminare aglio e rosmarino ed  unire il basilico stracciato con le mani.

Suddividere in piatti individuali e distribuire le melanzane rimaste sopra il couscous, spolverizzare con il cacioricotta e decorare con ancora un pochino di basilico. Servire il couscous tiepido o a temperatura ambiente.


Ed ecco gli ingredienti lucani di questo piatto: olio extravergine, cacioricotta e le bellissime merlingiane a pummadora.

  • rivoli affluenti:
  • qualche notizia in più sulla melanzana rossa di Rotonda, che è un'evoluzione di una melanzana africana arrivata in Italia dall'epoca coloniale: qui

lunedì 2 settembre 2013

beata ingenuità...

Agli albori di tutto, quando a vent'anni mi credevo "migliore" (sic!) perché mi divertivo a leggere e sperimentare di cucina invece di passeggiare sul corso con i miei coetanei o sdilinquirmi dietro le foto dei cantanti, mi faceva sentire particolarmente speciale pensare di capire qualcosa di cucina cinese.

Avevo assaggiato involtini primavera, maiale in agrodolce e poco altro in uno dei primi, allora rari, ristoranti cinesi di Milano e, letti un paio di libri in merito, pensavo di aver capito tutto della vita e di possedere una vera sapienza orientale, soprattutto culinaria.

Quando scoprii che anche il fidanzato di mia sorella aveva un libro di ricette cinesi mi sentii parte di una sorta di clan di eletti e perorai a tutto spiano la sua causa con lei. Lui finì poi per sposarsela, mia sorella. Indipendentemente dalle ricette cinesi e pure dal mio affettuoso supporto, a dire la verità...

Una delle soddisfazioni derivanti per me da questo evento fu che potevo finalmente chiacchierare anche di cucina etnica con qualcuno che non mi prendeva per un'assoluta pazza... Mi fotocopiai parzialmente il suo libro (una delle prime edizioni su cartapaglia, genere che per un periodo è stato tanto di moda) e me lo studiai come una terza bibbia, da affiancare alle due che già ritenevo di possedere.

Beata ingenuità... Con il senno del poi devo dire che il suo testo, nonostante fosse di un'autrice italiana, era molto più credibile dei due in mio possesso. Il che la dice lunga su quanto fossi stupida pensando di aver capito qualcosa di cucina cinese: ho continuato ad approfondire e a praticare per anni e anche ora a malapena mi rendo conto di quanto poco io ne sappia!

Della trentina di ricette fotocopiate (ai tempi avevo anche questo difetto: non mi preoccupavo dell'integrità dell'informazione) una in particolare mi è rimasta impressa negli anni: i cosiddetti "biscotti cinesi" che il mio futuro cognato seppe aggiungere alle numerose frecce al suo arco per conquistarsi definitivamente la fidanzata.

Non so se si tratti davvero di una ricetta "tipicamente cinese" e per la verità non si tratta nemmeno di biscotti: così li chiamava mio cognato ma sul libro di cartapaglia (che "ovviamente" non cita alcun nome in cinese) sono definiti molto occidentalmente bastoncini di roastbeef con semi di sesamo

Nella ricetta originale (cioè quella riportata nel libro di mio cognato) questi bocconcini sono preparati con carne di manzo e panati con solo sesamo; immagino fossero da servire come snack. Si prestano per un secondo sostanzioso, per uno sfiziosissimo aperitivo o anche come fingerfood per una serata a tema... "orientale ma non troppo".

Facilissimi e veloci, la marinata dona loro un gusto dolce-salato da urlo. Prima o poi indagherò anche l'origine ed il nome esatti dell'eventuale piatto tradizionale cinese che possa essere servito da ispirazione per questi biscotti di sesamo. Ad ogni modo in questa veste li ho ereditati e per ora così continuo a prepararli, con poche mie varianti personali. Al di là di ogni altra considerazione, ancora "ingenuamente".


Bocconcini croccanti di maiale "alla cinese"
ingredienti per 4/12 persone:
600 gr. di lonza di maiale
1 uovo
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di sakè
1 cucchiaio di amido di mais
1 cucchiaio di zucchero
3 cucchiai di panko*, pangrattato giapponese

2 cucchiai di semi di sesamo
4  o 5 cucchiai di olio di arachidi

Tagliare la lonza a fette di circa 5 mm. e poi a strisicoline da 2 x 4 cm.

Sbattere l'uovo insieme a soia, sakè, zucchero e amido di mais fino a che lo zucchero e l'amido si sono perfettamente sciolti. 

Mescolare la carne all'uovo, coprire e lasciar riposare una ventina di minuti, in modo che i bocconcini si insaporiscano bene.

Miscelare in un vassoio il pane con i semi di sesamo e passarci i boccincini senza scolarli troppo, in modo che se ne rivestano sui due lati (se si ha fretta si può aumentare un po' la dose di pane e sesamo e versarli direttamente sulla carne, mescolando velocemente e friggendo poi subito). 

Scaldare l'olio in un largo tegame e dorarci i bocconcini in un solo strato, voltandoli dopo un minuto o due quando hanno fatto una crosticina croccante e scolandoli su carta da cucina a mano a mano che si dorano anche sull'altro lato.

A seconda che si servano come pietanza o come fingerfood, foderare di insalata delle piccole ciotoline o dei piatti individuali, condirla con uno spruzzo di aceto nero cinese (o di balsamico) e appena un filo di olio, e distribuirvi i bocconcini. 

Questi "biscotti cinesi", che sono ottimi sia caldi che e temperatura ambiente, costituiscono inoltre un'ottima nota croccante in una insalata mista o per accompagnare dei piatti di riso bianco o verdure orientali.


(* Il panko è un pangrattato giapponese è particolarmente leggero e arioso. Lo si può sostituire grattugiando la mollica del pancarrè, prima tostato quel che basta ad indurirlo ma senza farlo colorare.) 
  • rivoli affluenti:
  • ovviamente il libro di mio cognato: Agostina Carnevale Maffè, Cucina Cinese, La Spiga, 1985.