giovedì 31 ottobre 2013

dolce di zucca americano... anche un po' italiano

Dopo il recente tuffo a capofitto nella colazione americana, mi è rimasta la tentazione di provare un dolce soffice a base di zucca, perfetto per la stagione e un po' diverso dalla classica pumpkin pie, la crostata dolce che accompagna tutte le festività nordamericane del periodo, da Halloween al Thanksgiving fino a Natale.

Ho pescato dunque una ricetta alternativa, sempre statunitense: il pumpkin roll, un cake morbido arrotolato con una crema di formaggio, e l'ho riadattata ad un gusto un pochino più italiano. Il dolce originale infatti prevede noci pecan, crema di zucca in lattina e, per il ripieno, cream cheese addizionato con burro e zucchero.

La caratteristica del cream cheese (in Italia il marchio commerciale più diffuso è philadelphia) è il suo gusto leggermente acidino, dovuto al suo contenuto di fermenti lattici; in questa ricetta viene reso più corposo con l'integrazione di burro... ma nella tradizione italiana esiste già un formaggio cremoso e naturalmente ricco: il mascarpone, che, leggermente acidulato con yogurt o succo di limone, può sostituire il cream cheese industriale addirittura migliorando il risultato finale. 

Allo stesso modo la zucca fresca al posto di quella in scatola o un mix di noci italiane invece delle pecan americane permettono di ottenere un dolce superlativo godendo di prodotti nostrani, freschi e di stagione, dunque certamente molto sani. Ridimensionando poi la quantità degli zuccheri si riesce a gustare una torta "all'americana" senza soccombere all'eccesso dolce tipico dello sweet tooth statunitense.

In questo senso ecco che  un dessert di origine nordamericana entra a pieno titolo in quella categoria di ricette "etniche" riproposte con ingredienti italiani che in questo blog rappresenta il mondo in casa...


Pumpkin & mascarpone roll - Rotolo dolce di zucca e mascarpone... italoamericano
ingredienti per una torta da 8-10 persone:
600 g di polpa di zucca a cubetti
250 g di mascarpone
3 uova
200 g di zucchero semolato
120 g di zucchero a velo vanigliato
100 g di farina 0
100 g di frutta secca mista sgusciata (noci, nocciole e mandorle)
1 limone
8 g di lievito per dolci
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 pizzico di noce moscata
1 micropizzico di chiodi di garofano in polvere
1 pizzico di sale

Cuocere la zucca a vapore fino a quando è molto morbida. Io ho usato il microonde a 900 w per 12 minuti, ma la si può anche cuocere in forno su una placca ricoperta di carta forno a 180 °C per 30 minuti o lessarla in acqua bollente non salata.

Passare la polpa della zucca al passaverdure, quindi asciugarla in una casseruola a fuoco medio fino a quando ha perso gran parte della sua umidità e risulta bella asciutta e compatta. Pesarne 240 g e riporre in frigo per altri usi l'eventuale polpa rimanente.

Setacciare la farina con il lievito e le spezie; pestare la frutta secca sbriciolandola grossolanamente; accendere il forno a 180° ventilato.

Sbattere, meglio con la frusta elettrica, le uova per almeno 3 minuti, in modo che risultino belle gonfie e spumose, quindi unire poco per volta lo zucchero semolato, sempre senza smettere di mescolare, e montare le uova per altri 3 minuti, in modo che si formi un composto abbastanza sodo.

Versare la polpa di zucca nelle uova e, quando è ben amalgamata, unire anche il mix di farina, poco per volta sempre mescolando, e sbattere con la frusta fino a che è tutto ben incorporato.

Stendere l'impasto su una teglia da 35 x 25 cm foderata di carta forno livellandolo con il dorso di un cucchiaio, cospargere con la frutta secca a pezzi e cuocere per circa 13-15 minuti, fino a che la superficie è dorata e uno stecchino infilato nell'impasto esce asciutto.

Rovesciare la torta su un telo pulito, levare delicatamente la carta forno, spolverizzare con un cucchiaio di zucchero a velo ed arrotolare strettamente la torta, partendo da uno dei lati corti ed aiutandosi con il telo; lasciar raffreddare per un paio d'ore su una gratella.

Lavorare a spuma il mascarpone con una frusta per un paio di minuti incorporando il succo di mezzo limone e il resto dello zucchero a velo tranne un cucchiaio; srotolare delicatamente la torta e spalmare il mascarpone su tutta la superficie in uno strato uniforme, quindi riarrotolare la torta nel telo e tenere in frigo almeno un'ora.


Al momento di servire levare il telo, pareggiare le estremità in modo che sia ben visibile sulle teste la spirale formata dalla crema, disporre il dolce su un piatto di portata e spolverare con lo zucchero a velo tenuto da parte.


  • rivoli affluenti:
  • la zucca a dadini qui utilizzata, già al netto di scorza e semi, è questa di OrtoRomi
  • se invece di usare il succo di limone si lascia riposare il mascarpone miscelato a 3 cucchiai di yogurt bianco in frigo per un paio di ore si ottiene una crema ancora più simile nel sapore al cream cheese classico

mercoledì 30 ottobre 2013

riso intergale... germinato!

Arrivo agli sgoccioli sulla proposta per il mese di ottobre della oramai per me indispensabile raccolta mensile di Salutiamoci. Il riso integrale, ospitato da Giulia di Satsuki en cuisine, lo utilizzo poco nonostante, oltre alle eccellenti caratteristiche nutrizionali, abbia un sapore davvero intenso e speciale.


Avendolo sempre consumato lesso sono subito partita con la sperimentazione di un risotto: ho appassito cipolla carota aglio rosmarino e timo in olio, vi ho poi tostato il riso, l'ho portato a cottura per 40 minuti con brodo vegetale e l'ho legato alla fine con 1 cucchiaio di pasta di miso.

Poi, talmente rapita dal suo profumo, l'ho servito subito a tavola e ce lo siamo mangiato senza fotografarlo... Non ne è avanzato nemmeno un chicco! Si può essere più stordita?! 

Invece di replicare la ricetta ad uso fotocamera ho pensato a questo punto ad un altro esperimento: la cottura del riso integrale a vapore secondo il metodo classico della cucina giapponese, dove veniva tradizionalmente considerato un cibo "povero", consumato dalle classi meno abbienti o in periodi di guerra e carestia, oppure utilizzato per aromatizzare bevande.

Una scoperta recente però ne ha reintrodotto l'uso anche in cucina nella sua versione germinata. Se il riso integrale viene lasciato a bagno in acqua a 32/34 °C per qualche giorno se ne attiva la germinazione e si ottiene così lo hatsuga genmai, un riso che dal punto di vista nutrizionale risulta più ricco in enzimi ed amminoacidi. 

In Giappone lo hatsuga genmai viene ora essiccato e venduto a caro prezzo come prodotto di eccellenza: molto salutare, veloce da cuocere e dal sapore più raffinato del riso integrale "comune". Stanno anche uscendo dei nuovi modelli di rice cooker con la funzione "germinariso"!

Ho provato la irresistibile necessità di far germinare il mio riso, e l'ho dunque sciacquato bene e poi lasciato a bagno in acqua tiepida per tre giorni in luogo riparato (ideale se pure soleggiato ma qui piove da settimane, il sole è solo un lontano ricordo...), rinnovando l'acqua ogni 12 ore. Questo è il risultato prima e dopo il trattamento...


Da 190 g di riso secco ho ottenuto 270 g di riso germinato. Ho proceduto quindi alla cottura tradizionale giapponese, che da alla fine comunque 270 g di riso cotto. E ora che fare con questa meraviglia? Mantenendo il legame con la stagione penso ad un altro cibo "povero", la sardina, non apprezzata anticamente da tutti i Giapponesi perché anch'esso cibo a basso costo, consumato dalle classi poverissime. 

La tradizione nipponica è golosa di sardine crude preparate in vari modi; qui non ho la certezza di trovarne di sufficientemente fresche, quindi le preparo saltate nella salsa di soia secondo un'altra ricetta tradizionale giapponese, lo iwashi shoyuyaki. 


Andrebbe servito caldo con riso a parte, invece ne faccio degli involtini da sushi. Due prodotti umili e salutari diventano un cibo fantastico, bello e goloso per gli occhi, per la salute e anche per l'anima...

NB: so che nel regolamento di Salutiamoci sono banditi gli alcolici. In questo caso i due tipi di vino di riso vengono fatti sfumare fino a che l'alcool evapora completamente, ma certamente è uno strappo alla regola e capisco se la ricetta non può essere accettata. 

Questo mese non ho avuto abbastanza tempo per superare l'ennesima tra le tante sfide su cui questa raccolta mi fa riflettere e mi insegna qualcosa; mi impegno ad ogni modo a studiare una variante di questa antica tecnica di cottura tradizionale giapponese che possa mantenerne l'aroma caratteristico anche senza l'uso di liquori... La stessa cosa vale per lo zucchero nel condimento del riso da sushi.


Iwashi hatsuga genmai makizushi - Rotolini di riso integrale germinato con sardine alla salsa di soia 

ingredienti per 4 persone (24 maki):
per il riso
270 g di riso germinato
1 quadrato di alga kombu da 5 cm
5 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale integrale
3 mezzi fogli di alga nori
cipollotto 
1/2 cucchiaio di semi di sesamo
1/2 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato finissimo

per le sardine
380 g di sardine fresche (26-28 esemplari, anche se per i maki ne servono solo 8-10)
20 g di zenzero fresco
4 cucchiai di sakè
1 cucchiaio di mirin
3 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di olio di oliva leggerissimo
sale integrale

Versare il riso sciacquato con 380 ml di acqua fresca e l'alga kombu insieme in una pentola dal coperchio pesante. Mettere sul fuoco e portare a bollore, quindi, senza aprire il coperchio, cuocere a fuoco basso 25 minuti, poi spegnere e lasciar riposare, sempre senza aprire, per 10 minuti.


Nel frattempo mettere aceto zucchero e sale in un pentolino, scaldare fino a che è tutto ben sciolto, spegnare subito e lasciar raffreddare.

Eliminare testa e coda delle sardine, aprirle a libro ed eliminarne le interiora e la spina centrale. A mano a mano che vengono pronte metterle a bagno in un'ampia ciotola di acqua ben fredda e salata, che, come dicono i Giapponesi, permette al pesce di recuperare il suo tipico sapore di mare.

Tagliare lo zenzero a filettini e metterli a rosolare in un tegame con l'olio. Disporre le sardine ben sgocciolate e tamponate nell'olio caldo, cuocerle un paio di minuti a fuoco medio quindi voltarle sull'altro lato con delicatezza e cuocere ancora due o tre minuti.

Versare nel tegame sakè e mirin e far evaporare a fuoco medio quasi tutto il liquido; deve rimanerne nel tegame poco più di un cucchiaio in tutto.

Versare nel tegame la salsa di soia, alzare la fiamma e lasciar caramellare la soia per 30 secondi, in modo che tosti ma non cominci a bruciare. Levare quindi subito dal fuoco, voltare di nuovo le sardine perché si insaporiscano anche dall'altro lato. Lasciarne intiepidire una decina per i maki... e sbafarsi subito le altre ben calde!


Quando il riso è pronto, rovesciarlo caldo in un contenitore di legno, versarvi sopra la miscela di aceto freddo e mescolare con una spatola da sotto a sopra, arieggiando nel frattempo con un ventaglio, fino a che il riso è tiepido, uniformemente condito e bello lucido.

Tritare molto finemente il cipollino e tostare velocemente il sesamo a secco in un padellino.

Stendere un foglio di alga nori su una stuoietta di bambù, disporvi un pungo di riso "spalmandolo" su tutta la superficie tranne 1 cm in alto, dividere 3 sardine in due filetti e disporli in fila, sovrapponendo leggermente il lato coda al lato testa della successiva per avere sempre uno spessore uniforme. 

Aggiungere un po' di cipollino e a qualche seme di sesamo lungo tutto il "nastro" di sardine ed arrotolare la stuoietta, ottenendo un cilindro ben stretto e compatto. Ripetere fino ad esaurimento degli ingredienti.

Tagliare ogni cilindro in 8 tronchetti, disporne 6 sui piatti individuali, disporvi a fianco una grattugiata finissima di zenzero fresco e servire con una spruzzatina ancora di semi di sesamo. Essendo già molto saporita la farcitura non serve una salsa di accompagnamento.


PS: se il riso cotto non va usato per il sushi ma per un'insalata o un piatto caldo, al posto dell'alga si può aromatizzare in cottura con 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale e/o si può usare brodo vegetale o dashi al posto dell'acqua.



  • rivoli affluenti:
  • notizie e dettagli sul riso integrale: qui
  • per far germinare in casa il riso integrale in modo meno empirico: notizie e istruzioni qui 
  • curiosità sul "sushi" in questo vecchio post

lunedì 28 ottobre 2013

colazione americana un po' autunnale

Devo ammettere che questa volta il tema dell'MTC di ottobre mi ha creato un grosso problema: la scelta. Ho avuto nella mente in questi giorni tante di quelle decine di varianti che stavo correndo il rischio, per troppa indecisione, di non combinare più niente!

Alla fine ho deciso che la colazione nordamericana proposta da Roberta de La valigia sul letto verrà qui compiutamente declinata in una serie di post durante i prossimi mesi, così mi preparerò tutte le golosità che mi sono passate per la testa senza avere ora rimpianti, mentre in questo post posso limitarmi a pochi comprimari, per scelta tutti un po' autunnali, con cui attorniare l'uovo Benedict, protagonista, sopra una tovaglietta americana a tema, della tavola mattutina dell'MTC.


Una riflessione sulla colazione creativa e variata ma equilibrata mi aveva già coinvolto qui ma non volevo riproporre la stessa idea; questa volta il tema dell'ambientazione americano/canadese e della centralità dell'uovo mi hanno spinto verso una sorta di "riassunto edibile" di tante piccole golosità, in modo da potersi alzare da tavola senza rotolare...

Prima di tutto l'uovo Benedict si è miniaturizzato, il prosciutto che di solito l'accompagna si è infilato nella salsa insieme a qualche erba e l'English muffin ha accolto frutta vitaminica, in modo da cominciare a circoscrivere le quantità, completare e facilitare le relazioni nutrizionali senza rinunciare ai sapori. Una specie di micro-piatto unico...



Poi, una volta considerate le proteine dell'uovo e della salsa e gli amidi del muffin, ho pensato che per equilibrare la colazione mancassero fondamentalmente vitamine e zuccheri. E mi piaceva restare in stagione. E volevo che ci fosse una sensazione generale di America senza eccessivi localismi. E poi io non amo particolarmente i dolci.

Così ho pensato ad una sorta di crostata "riassuntiva" di tante diverse colazioni americane, una tortina in microformato un po' sui generis, tra dolce e salato: la base è di riso, per citare in miniatura gli indispensabili porridge, grits, polentine ma anche corn flakes e altre forme di cereali diffusissimi in tutti gli Stati americani, e rimandare pure altre tentazioni amidacee come hashbrown, fagioli, french toast, bagels o pancakes.

Il ripieno è di mele (che, ci dimentichiamo le apple pie di Nonna Papera?!) e pomodori verdi (perché ci vuole anche un po' di sana tradizione sudista), entrambi doni di stagione con un gusto leggermente aspro, entrambi adatti ad accompagnare il formaggio, mia grande golosità e componente "grassa" che ho proditoriamente cacciato sia nella base che nel ripieno. 



Per compensare l'aggiunta dei latticini cosa di meglio di una microcitazione agrumesca e rinfrescante in stile broiled grapefruit, con frutto californiano per non tralasciare il Sudovest, con noci mandorle e nocciole a ricordare granola e mueslicon sciroppo d'acero per tornare al tema ufficiale da Nordest? E poi così la bevanda può non essere un succo di frutta...


Considerato infatti che le vitamine sono ampiamente rappresentate, che io sono personalmente intollerante al caffè (e pure che comunque preferisco risparmiare ai giudici la mia prima tentazione, un coffee-and-cola...) e che tutto il cibo è pensato in porzione da fingerfood mattutino più che da grande abbuffata, una piccola trasgressione very cozy me a sono concessa: un americanissimo, lento e poco coerente cioccolato caldo con mashmallow...


Ricapitolando dunque, ecco la mia colazione americana quasi equilibrata. Prima i protagonisti principali: 

Quail Egg Benedict on Cranberry English Muffin, with Smoked Ham & Thyme Hollandaise Sauce


ingredienti per 28 piccoli English muffin con cranberry:
200 g farina 0
110 ml latte
12 g lievito di birra fresco
10 g di cranberry essiccati
1 cucchiaino di zucchero
sale

Mettere a bagno i cranberry in un bicchiere di acqua calda per 10 minuti; scolarli, misurare e filtrare 30 ml della loro acqua.

Miscelare il latte appena intiepidito all'acqua filtrata, unire lo zucchero e sciogliervi il lievito, lasciando riposare la miscela una ventina di minuti fino a che in superficie si forma una schiuma.

Setacciare la farina con un pizzichino di sale, unirvi il liquido e lavorare con energia l'impasto per una decina di minuti, aggiungendo latte o farina per regolarne eventualmente la consistenza.

Incorporare i cranberry tagliuzzati e lasciar lievitare un'oretta coperto, quindi stendere l'impasto  su una spianatoia infarinata in una strato da 1/5 cm, ritagliarlo a dischetti con un coppapasta da 4,5 cm e lasciar lievitare ancora una mezz'oretta i tondini.

Scaldare una piastra di ghisa e cuocervi i panini, per circa 2 minuti da un lato, fino a che sono circa raddoppiati in altezza, e poco di meno dall'altro.
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ingredienti per la Salsa Olandese al Prosciutto Affumicato e Timo:
2 tuorli di gallina (la tentazione per la quaglia era forte... ma ho resistito!)
60 g di burro chiarificato
2 cucchiai di succo di limone
40 g di prosciutto affumicato (oppure prosciutto cotto + 3 gocce di fumo liquido!)
1/2 cucchiaino di foglioline di timo
sale
pepe bianco al mulinello

tritare il prosciutto finissimo (ma la prossima volta lo riduco in crema... L'aspetto granuloso della salsa, che sembra impazzita, è infatti dovuto al prosciutto tritato. La salsa olandese di solito mi viene abbastanza bene! Già che ci sono confesso che l'aspetto troppo compatto della salsa nella foto delle uova è perché sono lenta e imbranata a fotografare: ora che ho ottenuto uno scatto decente la salsa si era completamente raffreddata...) 

Fondere il burro al microonde a 900 w per 20 secondi e lasciarlo leggermente raffreddare (fino a 40 °C dicono gli esperti).

Sbattere i tuorli con il succo di limone in un polsonetto appoggiato sopra una pentola con acqua in ebollizione ma senza toccarne la superficie. 

Quando la crema comincia appena a rapprendersi unire il burro a filo, poco per volta, fino a che e tutto ben incorporato, unire il timo e continuare a montare la salsa a bagnomaria fino a che è bella cremosa e vellutata.

Incorporare infine il prosciutto e cuocere ancora un minuto o due, perché i sapori si amalgamino bene. Tenere in caldo.
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ingredienti per le Quail Poached Egg:
8 uova di quaglia (2 a testa)
4 cucchiai di aceto bianco
sale

Portare a bollore un tegame di acqua. nel frattempo con un coltellino appuntito incidere la calotta delle uova dalla parte più bombata, a circa 2/3 di altezza, quindi rompere in due il guscio e scodellare ogni unovo in una tazzina da caffè.

Salare leggermente l'acqua in ebollizione e versarvi l'aceto; preparare accanto una ciotola di acqua molto fredda.

Con un cucchiaio creare un vortice nell'acqua a leggera ebollizione, versare al centro un uovo di quaglia e cuocere un minuto; prelevarlo poi con un cucchiaio e tuffarlo nell'acqua fredda. Ripetere l'operazione con tutte le uova.

Eliminare le sbavature di albume con un paio di forbici e tenere pronta della nuova acqua bollente, in cui riscaldare le uova per 30 secondi al momento del servizio. Io ho provato anche a riscaldarle al microonde a 900 w per 15 secondi ed erano perfette.

Al momento di servire tagliare in due gli English muffin e tostarli leggermente, deporre sopra ad ognuno un uovo di quaglia caldo, condire con un cucchiaino di salsa olandese ed incidere appena una della uova perché il tuorlo cominci a colare fuori. Spolverare le uova con un pizzico di timo e servire altra salsa in un bricchetto a parte.

Ecco poi i comprimari:


Green tomato and apple rice pie 
ingredienti per 1 teglia da 26 cm, oppure, come qui, una teglia da 22 cm + 15 pirottini da 5 cm:
1 mela fuji
2 pomodori verdi (circa 240 g in tutto)
200 g riso semifino padano
200 g di emmentaler (non ho trovato un cheddar come si deve...)
3 uova
110 ml latte
3 cucchiai di sciroppo d'acero
1 grattata abbondante di noce moscata
1 pizzico appena di cannella in polvere
sale

Lessare il riso per 12 minuti in acqua bollente salata, scolarlo e raffreddarlo sotto l'acqua fredda e farlo ben asciugare.

Separare 2 albumi dai tuorli e montarli leggermente; incorporarli al riso insieme a 150 g di emmentaler.

Spalmare il composto in uno strato ben compatto da 3 o 4 mm in una teglia rivestita di carta forno o in tanti pirottini imburrati e infarinati. Cuocere a 200° per 20 minuti (15 minuti i pirottini).

Tagliare la mela ed i pomodori a fette sottili; sbattere i due tuorli e l'uovo rimasto con il latte, lo sciroppo d'acero, la noce moscata, la cannella e un pizzico di sale.

Disporre mele e pomodori nel guscio di riso croccante, irrorare con il composto di latte, distribuire l'emmentaler rimasto sulla superficie e cuocere 40 minuti a 180° (30 minuti i pirottini). Servire tiepido.
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Maple glazed grapefruit
ingredienti per 4 piccole porzioni:
1 pompelmo rosa
30 g tra noci, nocciole e mandorle sgusciate
3 cucchiai di sciroppo d'acero
1 pizzico di timo

Tagliare il pompelmo in quattro in verticale, in modo da ottenere quattro grossi spicchi composto ciascuno da 3 o 4 spicchi interi.

Con un coltellino affilato separare gli spicchi dalla scorza e poi pelarli al vivo, ricomponendoli poi nel loro quarto di scorza come stavano in origine. Disporre ogni quarto di pompelmo in un tegamino individuale.

Pestare grossolanamente la frutta secca, mescolarla allo sciroppo d'acero e al timo ed irrorare i pompelmi. Cuocere a 5 cm dal grill del forno a massima potenza per 3 o 4 minuti, fino a che la superficie sembra sobbollire e la frutta secca è molto dorata. Servire subito.
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Sweet hot marshmallow cocoa
ingredienti per 2 o 3 tazze:
250 ml di latte
200 ml di panna
16 g di cacao amaro
30 g di zucchero
3 gocce di essenza di vaniglia
marshmallows per decorare

Setacciare il cacao con lo zucchero e scioglierlo in 40 ml di acqua bollente. Mettere il tegame sul fuoco, aggiungere latte e panna e scaldare a fuoco basso fino a che il cioccolato comincia a fremere.

Spegnere, aromatizzare con la vaniglia, mescolare bene, dividere in tazze e servire con i marshmallow a parte tagliati a piccoli pezzi: all'ultimo distribuirli sulla bibita bollente e mescolare perché si sciolgano.
------------------------------------------------------------- Questa la mia proposta un po' autunnale per l'MTC di ottobre 2013,



e questa la piantina sul mio balcone, con l'ultimo coraggioso pomodoro verde della stagione...

  • rivoli affluenti:
  • l'idea di mettere il prosciutto nella salsa dell'uovo in camicia, anche se la sua era a base di panna, l'ho rubata a: Michael Mc Laughlin, Good Mornings. Great breakfasts and brunches for starting the day right, Chronicle Books, 1996, ISBN 0-8118-1181-6
  • il procedimento per il cioccolato caldo è tratto dalle istruzioni sulla scatola dello storico cacao Hershey...
  • per chi avesse pomodori verdi in esubero qui e nei relativi "rivoli" alcune idee alternative.

venerdì 25 ottobre 2013

sproloquio sul cucinare fusion

Sono molto intrigata dall'idea di una raccolta che racconti ricette "fusion", proposta dal contest di Vaty di A Thai Pianist. E, nonostante mi siano nati dentro infiniti spunti, ho deciso di proporre una cosina molto semplice e spontanea, in realtà nata in modo assolutamente istintivo con la miscela di un'idea italiana ad alcuni ingredienti cinesi che avevo in casa.

Credo che il significato profondo di questa ricettina, che non è certo paragonabile a molte squisitezze e ad alcuni pensieri raffinatissimi che ho visto in raccolta da Vaty, stia proprio nella naturalezza con cui questo piatto se ne è uscito quasi da solo dalle mie mani e dal mio frigo. Nel senso che mescolare sapienze diverse è il mio modo "naturale" di cucinare...

La cucina è certamente espressione culturale e materiale di identità e di appartenenza per ogni popolazione. Va dunque prima di tutto conosciuta e rispettata nella sua espressione tradizionale, secondo me, perché senza conoscenza e rispetto non credo esista una reale possibilità di "fondere" alcunché ne' di essere autenticamente "creativi".

C'è una grande confusione a mio parere sulla definizione di "cucina fusion"o "cucina etnica creativa" che dir si voglia. Spesso identifica semplicemente lo scimmiottamento di ricette altrui da parte di chi appartiene a differenti culture, oppure l'unione quasi casuale di ingredienti o tecniche "stranieri", dunque carichi di fascino esotico. Il che accade di solito per semplici scopi commerciali o di visibilità.

Fare cultura gastronomica invece è un'altra cosa. Essere curiosi di capire che cosa cucinano "gli altri", come e perché apprezzano certi sapori, certe consistenze, certi accostamenti... questo sì è un approccio consapevole, che permette poi di rielaborare gli incontri fatti attraverso i propri canoni e di "fondere" autenticamente due culture, due palati, due storie. E di "creare" nuove armonie di gesti, di aromi, di confronti e di meraviglie.

Ben venga assolutamente la sperimentazione casalinga, l'acquisto compulsivo di ingredienti sconosciuti ed ogni tentativo, riuscito o meno, di comprenderne sapore ed utilizzo. Va benissimo giocare in cucina con la leggerezza di ignorare senza troppi scrupoli la storia e la geografia di ogni prodotto e farne un uso spensierato. 

La cucina può essere cultura anche attraverso un approccio istintivo perché solo con il piacere vero di ciò che si fa, razionale od emotivo che sia, si arriva infine alla scoperta del significato intrinseco dei gesti e dei sapori altrui, e si arriva a questo punto a farli propri, finendo per utilizzarli in modo "naturalmente" armonioso. 

Ma senza una consapevolezza finale ed un rispetto profondo per quello che si scopre è difficile "imparare", impossibile "creare", nella cucina etnica (di cui quella regionale italiana è ovviamente un fulgidissimo esempio) come in quella di famiglia. Così arrivo in fondo a tutto questo sproloquio e...  preparo due semplici polpettine.

Probabilmente quello che negli anni mi si è sedimentato dentro di tutto il mio frequentare cucine straniere e domestiche emerge poi nel modo più casalingo possibile: aprire il frigo e combinare le cose come mi viene "naturale". Al momento mi comporto ancora da apprendista della cucina "fusion", insomma!

Conclusione? All'interno della riflessione dedicata alla proposta di Vaty in cucina ho certamente enormi margini di miglioramento...



Polpette caramellate ad andamento cinese

per circa 40 pezzi:
350 g di carne trita di manzo
4 salsicce cinesi all'anice (c.a 160 g in tutto)
1 uovo
1 spicchio di aglio
1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato
1/2 cucchiaio di coriandolo fresco tritato
3 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di vino di riso cinese
2 o 3 cucchiai di amido di mais
1/2 cucchiaio di olio di sesamo
2 cucchiai di olio di arachidi
1 pizzico di pepe di Sechuan
1 pizzico di zucchero
sale

Spellare le salsicce e tritarle grossolanamente; grattugiare l'aglio finissimo o pestarlo nel mortaio per ridurlo in pasta.

Miscelare in una terrina le salsicce, la carne, il prezzemolo, l'aglio, un cucchiaio di salsa di soia, il pepe e regolare, se serve, di sale. Formare delle polpettine grosse come tuorli sodi e passarle nell'amido.



Scaldare gli oli in un ampio tegame e rosolarci le polpette in un unico strato a fiamma medio-alta, fino a che sono ben dorate su tutti i lati.

Sfumare con il vino di riso, lasciar assorbire bene il liquido di fondo; intanto sciogliere lo zucchero nella soia rimasta.

Versare la soia sulle polpette e lasciar caramellare leggermente la superficie, quindi spegnere e servire: tiepide come secondo, accompagnate da un'insalata fresca, oppure come fingerfood a temperatura ambiente, infilate su spiedini.



Con questa ricetta partecipo semplicemente al contest di Vaty: Contaminazioni: la Cucina che unisce più Tradizioni... spero mi perdonerà!


  • rivoli affluenti:
  • fonti di ispirazione, per questa volta senza citazioni bibliografiche: infiniti libri di cucina cinese ed orientale, infiniti oggetti da cucina orientali stipati negli angoli più impensati di casa, infiniti barattoli e boccette di aromi orientali sparsi ovunque per la cucina, infinito amore per il vivere con curiosità.
  • (a proposito di margini di miglioramento... come fotografa diciamo che non ho nemmeno cominciato a capire! Mi scuso ma le polpettine sono terminate prima che mi rendessi conto che non c'era una foto a fuoco e ci potessi riprovare)


lunedì 21 ottobre 2013

il mondo in casa propria: spinaci italiani in zuppetta giapponese

Come sa bene chi segue questo blog da tempo, sono stata sempre refrattaria a tutti quei fenomeni commerciali che comprensibilmente ruotano intorno ai blog di cucina e che non ho invece mai sentito particolarmente affini al mio modo di intendere questo spazio.

Dunque sono spesso stata contattata da aziende che mi proponevano citazioni, banner, forniture e anche sponsorizzazioni ed ho lasciato spazio per queste cose a foodblogger più sensibili di me al fascino della visibilità o della monetizzazione dei propri spazi.

Di recente però mi hanno interpellato alcune aziende che, avvicinandomi in modo serio e discreto, mi hanno chiesto di testare alcuni loro prodotti, libera poi di parlarne o meno sul blog, libera pure di parlarle male, libera persino di proporre le mie ricette senza neppure citare l'azienda. 

Lo scopo finale infatti per loro era verificare se si trattasse di ingredienti compatibili con lo sviluppo di ricette "etniche", filone che contraddistingue questo blog e che da qualche tempo comincia a suscitare interesse anche presso un pubblico solitamente più tradizionalista.

Mi sono lasciata incuriosire da questo approccio e così ho deciso di utilizzare davvero alcuni dei prodotti propostimi, creando ricette di origine straniera per cui questi ingredienti si rivelavano perfetti ma che non contenessero troppi ingredienti difficili da reperire o dai sapori lontanissimi dal gusto italiano.

Ne è uscito un nuovo tag, che inauguro con la ricetta di oggi: mondo in casa,ovvero gusti etnici (cioè tipici di culture diverse da quella italiana) riproducibili senza la necessità di riempirsi la dispensa di boccette lattine e spezie strane che poi non si sa più come utilizzare.

Ricette fondamentalmente semplici e di stagione in cui, a parte alcuni ingredienti "stranieri" ormai diffusi nel gusto comune e di facilissima reperibilità, come salsa di soia o polvere di curry, per tutto ciò che non è italiano è indicata una possibile sostituzione con prodotti a noi molto conosciuti.

Comincio questa avventura con grande curiosità e a ottobre parto con gli spinaci, che finiscono oggi in una zuppetta in stile giapponese... con interscambi però valtellinesi e campani...



Ohitashi masshuru-mu soba - Spaghettini di grano saraceno in brodo leggero con spinaci e porcini

ingredienti per 4 persone occidentali o per 6 orientali:
200 g di spaghettini soba giapponesi, oppure di fidelini di grano saraceno
500 g di spinaci mondati e lavati
20 g di porcini secchi
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di salsa di pesce nuoc-mam, oppure di colatura di alici
1/2 cucchiaio di semi di sesamo tostati
1 cucchiaio di olio di arachidi
sale

Mettere a bagno i funghi in 800 ml di acqua calda fino a che si sono ammorbiditi, strizzarli leggermente e tagliali in pezzi regolari. Filtrare e tenere da parte anche la loro acqua.

Scottare gli spaghettini in abbondante acqua bollente leggermente salata per circa 4 minuti, scolarli al dente e raffreddarli subito sotto l'acqua fredda, quindi tenerli da parte in luogo tiepido.

Mettere in un ampio tegame gli spinaci con l'aglio intero, sbucciato e leggermente schiacciato, e due o tre cucchiai di acqua. Coprire e far cuocere a fuoco medio fino a che gli spinaci si sono ammorbiditi ma sono ancora belli verdi. Levarli dal tegame e salare leggermente.

Nello stesso tegame versare l'olio e rimettere l'aglio degli spinaci; quando comincia a colorire versare nel tegame i funghi con un paio di cucchiai della loro acqua ed un pizzico di sale e cuocere a fiamma vivace fino a che l'acqua si è asciugata ed i funghi sono belli morbidi.

Scaldare nel frattempo a parte l'acqua dei funghi rimasta con la salsa di pesce e la salsa di soia fino a sobbollire (regolando eventualmente a gusto per il sale, ma non dovrebbe servire).

Distribuire gli spaghettini di grano saraceno nelle ciotole individuali, appoggiavi sopra gli spinaci e i funghi, versarvi il brodo bollente, spolverizzare con i semi di sesamo e servire ben caldo.



In Giappone si servirebbe con le sole bacchette, per pescare gli ingredienti e poi sorbire il brodo direttamente dalla tazza. Per commensali occidentali può essere utile anche un cucchiaio...


  • rivoli affluenti:
  • gli spinaci, già ben puliti e mondati, sono questi di OrtoRomi
  • la pasta di grano saraceno giapponese equivale sostanzialmente ai nostri pizzoccheri valtellinesi, ma è più liscia e leggermente meno rustica. Alcuni produttori di pizzoccheri preparano anche degli spaghettini sottili, perfetti per questa preparazione. Verificarne sempre i tempi di cottura.
  • esistono vari tipi di salsa di pesce in Oriente, usate prevalentemente nel Sudest Asiatico. Si possono facilmente sostituire con la nostra colatura di alici, ottima quella di Cetara.

domenica 20 ottobre 2013

citazione di pizza in vena napoletana

Tra tutte le recenti reminiscenze geografiche di famiglia, tra Veneto Francia e Svizzera, spunta imprevista una vena napoletana. Che genealogicamente parlando non c'entra nulla con me, ma a livello di passione personale ha un posto importante nel mio cuore.

Travolta dagli eventi della vita recente mi accorgo di essermi privata troppo a lungo del piacere di dedicare qualche ora ogni tanto alla condivisione della cucina con gli amici. In particolare è dal marzo 2012 (aaaagggghhhh!!!) che trascuro la mia intrinseca napoletanità, coltivata con cura e periodica costanza nella cucina di un'amica di origini partenopee.

In attesa di riprendere al più presto quelle sane abitudini che danno un senso alla vita, oggi mi cimento nelle girelle di pizza, un rimaneggiamento di una ricetta che la mia amica aveva appuntato da un video di Luca Montersino e che avevamo poi interpretato insieme, appunto, più di un anno e mezzo fa. Io qui ho sostituito in parte il tradizionale origano con aglio e erbe provenzali, ma la sostanza non cambia: mozzarella nell'impasto e pomodoro come farcitura... una genialata!

Tra l'altro oggi compie gli anni una persona napoletana che ha gusti molto tradizionali e guarda al mio stile di cucina con sospetto, come se proponessi sempre cibi completamente fuori dal mondo. Le offro questa citazione di pizza come piccolo regalo di compleanno, sperando che le faccia piacere riconoscere sapori "di buon senso" anche in collocazioni creative degli ingredienti e in forme non abituali

Certo, l'idea è venuta ad uno chef piemontese e io l'ho in parte aromatizzata alla francese: supererà lo stesso la sua diffidenza? Spero, anche perché qui sono rimasta abbastanza classica ma l'idea del pane di mozzarella (che ricorda un po' nel concetto il pan de queso colombiano e il paõ de quejio brasiliano) si presta ad utilizzi infiniti e credo che avrei spinto in modo più deciso se non avessi sentito così forte oggi l'autorevolezza della vena napoletana...


Girelle un po' pizza imitando Montersino

ingredienti per circa 50 girelle:
500 g di farina 00
200 g di mozzarella
100 g di concentrato di pomodoro200 ml di latte intero
50 g di burro
20 g di lievito di birra fresco
1 piccolo spicchio di aglio
1 g di erbe di Provenza secche
1 g di origano secco
2 o 3 cucchiai di olio extravergine 10 g di zucchero
8 g di sale

Tritare la mozzarella e metterla a scolare in un colino, quindi strizzarla bene; ammorbidire il burro fuori dal frigo fino alla consistenza di una pomata (io mi ero dimenticata di levarlo dal frigo per tempo e l'ho messo al microonde a 700 w per 20 secondi)


Intiepidire il latte con lo zucchero e sciogliervi il lievito, coprire e lasciar riposare una ventina di minuti, fino a che forma schiuma in superficie.

Setacciare un paio di volte la farina, versarvi il lievito e mescolare con cura, quindi unire il burro, il sale e la mozzarella, lavorando fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Far lievitare l'impasto coperto con una ciotola rovesciata in ambiente tiepido per 20 minuti, quindi stenderlo con il mattarello su una spianatoia infarinata in due rettangoli di sfoglia spessi un paio di millimetri.


Grattugiare finissimo l'aglio e mescolarlo insieme alle erbe di Provenza a metà del concentrato di pomodoro, aromatizzare l'altra metà con l'origano; spalmare il concentrato alle erbe su una sfoglia lasciando libero 1 cm. su uno dei lati lunghi e arrotolarla fino a formare un cilindro ben compatto da circa 2,5 cm di diametro, sigillando poi il bordo con un goccio di acqua. Ripetere con l'altro rettangolo e il pomodoro all'origano.


Tagliare i rotoli in rondelle spesse circa 5 mm, disporle sulle teglie foderate di carta da forno e farle lievitare in forno per almeno un'ora a 30 °C con una ciotolina d'acqua accanto, fino a che si sono decisamente ingrandite. 


Scaldare ora il forno a 230 °C statico; spennellare la superficie delle girelle con pochissimo olio e cuocerle in forno per 5 minuti circa. 


Servire queste citazioni di pizza calde, tiepide o fredde. Montersino le infila su un lato con uno stecchino a simulare un lecca-lecca .. qui sono sparite troppo in fretta anche solo per pensarci! 

  • rivoli affluenti:
  • si può trovare la stessa ricetta, con alcune differenze nelle proporzioni degli ingredienti, anche in: Luca Montersino, Piccola pasticceria salata, Mondadori, 2012, ISBN 978-88-370-8901-6

lunedì 14 ottobre 2013

storia della paroncina e del suo quasi clafoutis

Sfogliando quintalate di libri sulla storia della cucina popolare veneta per i miei personali impegni culinari di settembre, qualche settimana fa ho trovato una ricetta deliziosa in dialetto veneziano dal nome che è il quadro di un'epoca: i pomi par la paroncina... 

"Dal titolo, risulta che se trata de pomi fati ne la maniera che più ghe piaxeva a la paroncina de casa (Chissà ghi la gera! Forse desso la gavaria... 200 ani!). Benedete quele vecie coghe de na volta, che le godeva ne'l far contenti e so paroni!"


[Dal titolo, risulta che si tratta di mele preparate nel modo che più piaceva alla padroncina di casa (Chissà chi era! Forse adesso avrà... 200 anni!) Benedette quelle vecchie cuoche di una volta, che avevano piacere nel fare contenti i loro padroni!]

Mi immagino una ricca casa veneziana in cui cresceva una padroncina viziata e capricciosa, che si rifiutava di mangiare frutta. Ma una cuoca scaltra le preparò un dolce speciale, la ragazzina lo trovò di suo gradimento e da quel giorno divenne golosa anche di mele, facendo felici i genitori e dando grande soddisfazione alla cuoca. 

Adoro lo stile colloquiale del testo originale che sa fornire alla mia fantasia un'emozione tanto vivida. E adoro questo dolcetto, nato a Venezia forse dall'invenzione di una persona di servizio ma che ha grande parentela con la cucina francese, all'epoca molto di moda nelle case borghesi di un certo rango. Tra Veneto e Francia, insomma, per rimanere nei miei ultimi mood di famiglia.

Si tratta sostanzialmente un clafoutis semplice, di quelli profumati e che non si gonfiano troppo. La ricetta è leggermente incompleta o un po' confusa negli ingredienti e nei passaggi (una delle poche del libro, che contiene 942 ricette, quasi tutte precisissime e dettagliate... ma questa sta verso la fine!). Ho provato a ricostruirla così:



Clafoutis di mele - Pomi in forno, par la paroncina
ingredienti per 12 ramequin:
4 mele a polpa non farinosa (circa 750 g)
4 uova
230 ml di latte
80 g di zucchero semolato
60 g di zucchero a velo
60 g uvetta
60 g di farina 00
40 g di amido di mais
1 cucchiaio di mascarpone (circa 20 g)
3 cucchiai di Calvados (o brandy)
1 noce di burro per i ramequin

Mettere a bagno l'uvetta nel Calvados.

Setacciare farina e amido di mais e miscelarli al latte con una frusta per evitare grumi; stemperare il mascarpone in un paio di cucchiai di latte e diluirlo al resto, mescolando bene.

Sbattere le uova con i due tipi di zucchero fino a che il composto è omogeneo, quindi unirlo al latte e mescolare bene.

Sbucciare e tagliare le mele a quadrotti e distribuirle nei ramequin, leggermente imburrati e disposti su una teglia da forno; unire l'uvetta strizzata alle mele e versare il Calvados dell'ammollo nel composto di uova, mescolando bene.

Versare un mestolo di composto in ogni ramequin, badando a rimanere di almeno 1/2 cm. sotto al bordo e infornate a 170° ventilato per circa 20 minuti, fino a che i tortini saranno gonfi e ben dorati in superficie.


Servire subito ben caldi, oppure lasciar raffreddare e servire a temperatura ambiente, eventualmente spolverizzati di zucchero a velo per mascherare le crepette che, come si vede nella foto, si formano in superficie con il raffreddamento.

  • rivoli affluenti:
  • il libro da cui è tratta la ricetta è: Mariù Salvatori de Zuliani, A tola co i nostri veci. La cucina veneziana, Angeli, 1998, ISBN 88-204.9724.7

mercoledì 9 ottobre 2013

la zuppa cipolle francese della mamma svizzera

Un'amica appena rientrata dalla Sicilia mi ha regalato due enormi cipolle di Giarratana, croccanti, rosate e dolcissime, adatte a infinite, stupende preparazioni tipiche del ragusano. Nessun paragone con le solite cipolle dorate della mia dispensa!


Ma, come dicevo qualche giorno fa, "purtroppo" questo è un periodo per me di mood francese. Così quei capolavori della terra siciliana sono diventati protagonisti di una minestra che sul mio quaderno delle ricette di adolescente (ebbene sì: chi teneva un diario di canzoni, chi di poesie, chi ci appiccicava foto di attori e cantanti... io da ragazzina avevo il diario delle ricette di cucina!) è segnata come "zuppa di cipolle della mamma".

Di palato da sempre preferisco il burro all'olio (non è una follia, semplicemente son cresciuta tra nordici...), però in questa ricetta l'ho ridotto di parecchio. In compenso ho aumentato la quantità di cipolle, nel senso che ho messo meno brodo ed prolungato talmente la cottura che due "giarratane" da mezzo chilo l'una sono diventate due sole porzioni di zuppa (!) 

La proporzione originale, in dose utile per 6-8 persone, prevedeva 1 kg di cipolle, 3 hg di burro e 3 litri di brodo. La nota di mia madre per la verità recitava: "3 lt di acqua calda da rubinetto più dadi da brodo"... ma si sa... era svizzera e con tre figli lavorava a tempo pieno... le scorciatoie avevano anche delle ragioni...

Qui nelle mie dosi è tutto un po' rivisto, però resta il sapore di famiglia, dato da tutte le regole classiche della soupe à l'oignon francese vera e propria che la ricetta svizzera di mia madre ignora, a partire dalla gratinatura...

Tra i Francesi di mia conoscenza che mi hanno rivelato i loro "segreti" per la soupe qualcuno aggiunge aglio, qualcuno profuma con timo o altre erbe, qualcuno sfuma con vino bianco, qualcuno aromatizza con noce moscata, qualcuno usa brodo vegetale, formaggi speciali e pani particolari. Questa volta sono rimasta invece nei pochi, semplici ingredienti con cui la mia mamma a suo modo preparava la zuppa di cipolle che ha segnato la mia infanzia...


Zuppa francese di cipolle siciliane ispirata da mamma svizzera

ingredienti per 2 persone:
1 kg di cipolle (qui 2 cipolle di Giarratana)
120 g di burro 
2 cucchiai di farina
1 lt di brodo leggero di manzo
8 fettine di baguette francese (*)
4 cucchiai di grana grattugiato
pepe nero al mulinello
sale

Mondare le cipolle e tagliarle a fette sottili. Si ottengono circa 800 g di prodotto utile.

Sciogliere 110 g di burro a fuoco basso in un tegame di coccio, versarvi le cipolle e farle appassire dolcemente, rimestando spesso, fino a che sono tutte morbide e trasparenti ed il fondo è asciutto. Ci vorranno circa 30-40 minuti.

Spolverare con la farina ed alzare la fiamma mescolando, in modo che la farina si leghi alle cipolle, si tosti e brunisca leggermente. Se si usano cipolle non particolarmente dolci conviene sciogliere nel brodo mezzo cucchiaino di zucchero, ma in questo caso non è stato necessario.

Coprire con il brodo caldo e lasciar cuocere semicoperto, a fuoco di nuovo basso, per circa 2 ore/2 ore e mezza mescolando ogni tanto. Le cipolle si devono quasi disfare ed il liquido deve asciugarsi alla densità circa della panna liquida. 

Unire se serve qualche cucchiaio di acqua in cottura oppure alzare la fiamma per regolare eventualmente la densità finale della zuppa, che ad un certo punto comincerà anche ad assumere dei toni caramellati.

Nel frattempo imburrare leggermente le fette di pane e tostarle, quindi suddividerle in fondine individuali e spolverarle con pepe e abbondante formaggio grattugiato.


Regolare la zuppa di sale se serve, versarla sopra il pane, dove il formaggio si fonderà con il calore del brodo, e servire subito con una leggere spolverata di pepe.
  • rivoli affluenti:
  • per saperne di più sulla cipolla di Giarratana: qui
  • (* ad essere del tutto onesti... mi mamma usava il pancarrè...)

lunedì 7 ottobre 2013

piccolo mood francese

Di crostata (salata) in crostata (dolce), di prodotti di fine stagione (funghi) in prodotti di fine stagione (prugne che non maturano più di così), di ricordi di famiglia (veneti) in ricordi di famiglia (francesi), approdo a questa crostata di prugne alsaziana, della terra d'origine di uno dei miei nonni.

Per la verità lui non me l'ha mai preparata: da giovane lavorava lontano, da pensionato (a parte uno spettacolare risotto al vino rosso) lasciava cucinare la moglie, da vedovo non aveva più energia per fare nulla, nemmeno per restare al mondo. Quindi la ricetta l'ho semplicemente copiata da un altro blog.

E' comunque una sorta di prodotto di famiglia, visto che le prugne vengono dall'albero dei genitori e la grappa è stata distillata in casa lo scorso anno, sempre da prugne di quello stesso albero

Preparare questa crostata ma ha pure aperto un mood francese, complice forse l'improvviso apparire dell'autunno e la conseguente ricerca di sapori più burrosi e coccolanti. 

In questi giorni scrivo asciutto ma continuo a cucinare, dedicandovi quel poco tempo libero e quella poca mente lucida che mi rimangono. Quindi: presto su questi schermi altre golosità di ispirazione francese. À la prochaine...


Crostata di prugne all'alsaziana 800 g di prugne viola non molto mature 
100 g di farina di mandorle
250 g di farina 00
150 g di burro freddo
90 g di zucchero a velo 
6 cucchiai (c.a 120 g) di zucchero semolato
200 ml di panna liquida 
1 uovo
1 bicchierino di Slivovitz (acquavite di prugne) o di grappa
1 pizzico di cannella
sale

Tagliare a metà per il lungo le prugne ben lavate ed asciugate, eliminare il nocciolo e metterle a macerare per un'oretta con la grappa e 2 cucchiai di zucchero (circa 40 gr.) coperte a temperatura ambiente.

Nel frattempo levare il burro dal frigo, tagliarlo a pezzettini e lavorarlo velocemente con lo zucchero a velo ed un pizzico di sale fino ad ottenere una sorta di pomata.

Incorporare la farina setacciata e impastare in punta di dita fino ad ottenere un impasto uniforme, unendo se serve qualche cucchiaio di acqua gelata.

Stendere l'impasto con un mattarello in uno stampo da crostata da 28 cm., ritagliare la pasta in eccesso a filo dei bordi e mettere in frigo a rassodare per un'oretta.

Accendere il forno a 180° statico; levare la tortiera dal frigo, distribuire sul fondo della pasta la farina di mandorle; sbattere l'uovo con la panna, il resto dello zucchero e la cannella.

Disporre le prugne, ben sgocciolate e con la parte tagliata verso il basso, sopra la farina di mandorle in modo da formare uno strato compatto con pochi "buchi" e versarvi sopra il composto di uova.

Cuocere per 45-50 minuti e lasciar raffreddare bene prima di sformare.


Molto buona anche il giorno dopo, solo le prugne rilasciano un po' del loro colore e tingono la crema circostante (come si vede dalle foto, scattate 24 ore dopo aver tolto la crostata dal forno!)


  • rivoli affluenti:
  • la versione originale da cui ho preso spunto era di Menù Turistico, per la precisione questa...
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