sabato 29 novembre 2014

sfogliatine di zucca e quartirolo un po' greche

Di solito ci si immagina la Grecia come una terra di insalatone, carne alla brace e piatti freschi, ricchi di verdure, adatti al clima estivo e all'ambiente vacanziero. Questa volta invece per la rubrica Il Mondo in Casa Propria provo ad "addomesticare" un capolavoro greco autunnale a base di zucca: la kolokithopita.

La versione originale prevede una sfoglia sottilissima detta horiatiko (parente della pasta fillo, per capirci) avvolta strettamente attorno ad un ripieno di zucca e feta a formare un lungo salsicciotto che viene disposto spirale dentro la teglia e cotto in forno.

Per semplificare la preparazione al posto della pasta horiatiko, un po' impegnativa da preparare in casa, uso una pasta sfoglia pronta; frullo anche la zucca cruda a cubetti invece di grattugiare una zucca intera, come prevederebbe la ricetta originale. 

Per italianizzare, o meglio "lombardizzare" la ricetta, invece, sostituisco la feta con del formaggio quartirolo, alla menta aggiungo il rosmarino ed elimino il cumino della ricetta greca. D'altronde, come tutti i piatti di tradizione popolare, ogni famiglia anche in Grecia ne ha una sua versione personalizzata... diciamo che qui c'è quella di casa mia.

Ovviamente a questo punto non si tratta più di una kolokithopita vera e propria, perciò posso permettermi di usare il ripieno non per una unica spirale di pasta ma per degli sgonfiotti monoporzione, perfetti come fingerfood per un aperitivo, per una merenda, per un picnic o per un brunch. Ma per velocizzare si può anche tagliare la sfoglia a quadri, farcirla e chiuderla in panzerotti triangolari.


Spiraline di sfoglia un po' greche con zucca, quartirolo e tanti aromi

ingredienti per 8 pezzi:
450 g di pasta sfoglia stesa in 2 fogli rettangolari
250 g ricotta
200 g quartirolo
200 g polpa di zucca a cubotti
1 uovo
1/2 cipolla
1 cucchiaino di miele
6 foglie di menta fresca (o 1 cucchiaino di menta secca)
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di olio extravergine
noce moscata
sale 
pepe nero al mulinello

Frullare la zucca fino a ridurla in briciole; tritare finemente la cipolla e stufarla a fiamma bassa in 1 cucchiaio di olio con il rosmarino fino a che diventa trasparente. 

Unire la zucca, alzare il fuoco, salare leggermente e tostare per due o tre minuti, fino a che la zucca si schiarisce leggermente e si asciuga (ma in Grecia c'è anche chi la aggiunge al ripieno cruda).

Unire il miele, la menta tritata fine, una bella grattata di noce moscata e una leggera di pepe; mescolare bene, spegnere, lasciar raffreddare ed eliminare il rosmarino.

Sbattere un un uovo e un albume e lavorarli con la ricotta per ottenere una crema morbida: sbriciolare il quartirolo e unirlo alle uova insieme al mix di zucca; regolare di sale (attenzione che il quartirolo è abbastanza saporito di suo) noce moscata e pepe (le spezie si devono sentire). Diluire il tuorlo rimasto con 1 cucchiaio di acqua. 

Dividere ogni sfoglia in 4 strisce lunghe, stirarle leggermente verso il lungo, disporre un po' di ripieno lungo uno dei due lati lunghi della prima striscia, avvolgere la sfoglia su se stessa in un salsicciotto e sigillarne le estremità. 

Arrotolare il cilindro a spirale tenendo la giunta della pasta all'interno e disporlo dentro una teglietta individuale rivestita di carta forno. Ripetere l'operazione fino ad avere in tutto 8 spiraline. 

Spennellare la superficie delle spiraline con il tuorlo, infornare a 180 °C forno statico e cuocere per circa 40 minuti. Servire le quasi kolokithipita calde o tiepide. Sono buone anche fredde, però...


mercoledì 26 novembre 2014

muffin di pane e patate per la piccola fiammiferaia

La favola che mi commuoveva sempre da bambina, quella che andavo a cercare da sola sul librone delle fiabe quando ancora non sapevo leggere per guardarne le immagini. 

Entravo nella storia e intanto pensavo di essere fortunata a leggerla stando al calduccio in casa, non fuori, scalza sotto la neve, sola proprio a Natale. 

Pensavo anche che la la bimba affamata fosse un'eccezione, che non fosse realmente possibile che davvero tante persone guardassero banchetti altrui da esclusi, senza potervi  partecipare.



La realtà, crescendo, si è rivelata più simile alla favola di quanto credessi, senza nemmeno la redenzione di una nonna amorevole che in qualche modo porta calore e consolazione. 

Oggi non guardiamo proprio il banchetto delle feste da fuori la finestra ma pochissimi sono sicuri di potersi sedere davvero a tavola in tutta tranquillità. 

Per questo MTC che lega la ricetta ad un'emozione letteraria non posso che preparare i miei muffin con ispirazione danese, come erano Andersen e la sua piccola fiammiferaia, ma certamente non con l'oca arrosto: gli ingredienti sono solamente quelli poveri, che ci si sarebbe potuti portare a casa magari vendendo qualche scatola di fiammiferi...



E che con la magia di un po' di cura avrebbero potuto trasformarsi, se non proprio in un banchetto, certamente in un piatto da favola, semplice e gustoso come gran parte del cibo danese del 1848 e pure di oggi.


Muffin di pan di segale, patate e maionese, con insalata di uova

per circa 24 stampini da 5 cm:
300 g di farina 00 
250 g di patate a buccia rossa
100 g di formaggio Danish Blue (oppure gorgonzola duro)
60 g di pane di segale (al netto della crosta)
1 piccola cipolla
2 uova
160 ml di latte
140 g di panna acida (o yogurt denso)
85 g di burro
80 g di maionese homemade
1 cucchiaino di aceto di mele
8 g di lievito in polvere per salati
3 g di bicarbonato
1 cucchiaino di aneto
sale
pepe bianco al mulinello

per il pane di segale homemade:
(dosi per uno stampo a cassetta da 13x23 cm)
600 g di farina di segale
130 g di farina 00 (più 1 presa per la spianatoia)
35 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio e 1/2 di melassa scura (o di miele)
1 cucchiaino di sale
burro per lo stampo

per l'insalata di uova:
(dosi per 2 o 3 persone)
2 uova
2 cucchiai di maionese homemade
1/2 cucchiaio di erba cipollina tritata
1 cucchiaino di aneto
2 cetriolini sott'aceto
sale
pepe bianco al mulinello

per la maionese homemade:
dosi e procedimento qui, in questo caso sostituendo 1 cucchiaio di aceto con 1 cucchiaio di succo di limone.

Per il pane intiepidire circa 500 ml di acqua, sciogliere il lievito in un bicchiere di quell'acqua tiepida e poi diluirlo nel resto dell'acqua insieme alla melassa.

Setacciare le due farine con il sale e versarvi l'acqua, mescolare bene e poi lavorare con energia su una spianatoia infarinata per una decina di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, uniforme ed elastico.

Imburrare lo stampo a cassetta, disporvi l'impasto, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare un paio di ore in luogo tiepido.

Infornare sul ripiano basso a 180 °C e cuocere per circa 1 ora e 40-45 minuti, quindi sformare il pane, avvolgerlo in un telo pulito e lasciarlo perfettamente raffreddare su una gratella. 

Chiuderlo in un sacchetto di carta dentro un sacchetto di plastica e lasciar riposare almeno 24 ore prima del consumo.

Per i muffin mettere lo stampo fuori dalla finestra per un'oretta (o in frigo, per chi a novembre non ha 5 °C come temperatura media esterna). 

Cuocere le patate a vapore (io nel microonde a 900 w per 9 minuti) oppure lessarle con poco sale; sbucciarle, passarle allo schiacciapatate (si ottengono circa 170 g di purè) e lasciar raffreddare.

Sbriciolare il pane e tritare finemente la cipolla. Fondere 15 g di burro, appassirvi la cipolla, unire il pane e farlo insaporire a fiamma alta fino a che il burro è tutto assorbito ed il pane risulta asciutto e comincia a profumare di tostato ma è ancora morbido.

Salare leggermente, spegnere, se si vuole un composto non molto rustico frullare (io qui no) e lasciar raffreddare.

Nel frattempo per l'insalata di accompagnamento rassodare le uova, sgusciarle, tagliarle a dadini. Tritare finemente i cetriolini e mescolarli con le uova al resto degli ingredienti. Coprire e conservare in frigo fino al momento di servire.


Sciogliere il resto del burro o fuoco bassissimo (io al microonde a 900 w per 50 secondi) e lasciar raffreddare. Intanto scaldare il forno a 190 °C statico.

Setacciare la farina con lievito e bicarbonato. Sbriciolare finemente il Danish Blue ed unirlo alla farina insieme con il pane rosolato, l'aneto, un pizzico di sale, una macinata di pepe.

Battere le uova con la panna acida, il latte, l'aceto ed il burro fuso e diluirvi il purè di patate. Versare la miscela di uova nell'impasto secco e mescolare con 10 giri di cucchiaio per amalgamare grossolanamente gli ingredienti.

Versare velocemente negli stampi fino a raggiungere il bordo, infornare sul ripiano centrale, abbassare la temperatura a 180 °C e cuocere per circa 30-35 minuti. Sformare i muffin quando si è formata una bella cupoletta dorata ed uno stecchino infilato al centro esce pulito. 


Far riposare gli stampi su una gratella per 5 minuti, quindi sformare i muffin e servirli tiepidi (oppure lasciarli raffreddare completamente su una gratella), accompagnati con l'insalata di uova.

...

Per chi non la ricordasse:


Era l'ultimo giorno dell'anno: faceva molto freddo e cominciava a nevicare. Una povera bambina camminava per la strada con la testa e i piedi nudi. 


Quando era uscita di casa, aveva ai piedi le pantofole che, però, non aveva potuto tenere per molto tempo, essendo troppo grandi per lei e già troppo usate dalla madre negli anni precedenti. Le pantofole erano così sformate che la bambina le aveva perse attraversando di corsa una strada: una era caduta in un canaletto di scolo dell'acqua, l'altra era stata portata via da un monello. 


La bambina camminava con i piedi lividi dal freddo. Teneva nel suo vecchio grembiule un gran numero di fiammiferi che non era riuscita a vendere a nessuno perché le strade erano deserte. Per la piccola venditrice era stata una brutta giornata e le sue tasche erano vuote. La bambina aveva molta fame e molto freddo. 


Sui suoi lunghi capelli biondi cadevano i fiocchi di neve mentre tutte le finestre erano illuminate e i profumi degli arrosti si diffondevano nella strada; era l'ultimo giorno dell'anno e lei non pensava ad altro! 


Si sedette in un angolo, fra due case. Il freddo l'assaliva sempre più. Non osava ritornarsene a casa senza un soldo, perché il padre l'avrebbe picchiata. Per riscaldarsi le dita congelate, prese un fiammifero dalla scatola e crac! Lo strofinò contro il muro. 


Si accese una fiamma calda e brillante. Si accese una luce bizzarra, alla bambina sembrò di vedere una stufa di rame luccicante nella quale bruciavano alcuni ceppi. Avvicinò i suoi piedini al fuoco... ma la fiamma si spense e la stufa scomparve. 


La bambina accese un secondo fiammifero: questa volta la luce fu così intensa che poté immaginare nella casa vicina una tavola ricoperta da una bianca tovaglia sulla quale erano sistemati piatti deliziosi, decorati graziosamente. Un'oca arrosto le strizzò l'occhio e subito si diresse volando verso di lei. La bambina le tese le mani... ma la visione scomparve quando si spense il fiammifero. 


Giunse così la notte. "Ancora uno!" disse la bambina. Crac! Appena acceso, s'immaginò di essere vicina ad un albero di Natale. Era ancora più bello di quello che aveva visto l'anno prima nella vetrina di un negozio. Mille candeline brillavano sui suoi rami, illuminando giocattoli meravigliosi. 


Volle afferrarli... il fiammifero si spense... le fiammelle sembrarono salire in cielo... ma in realtà erano le stelle. Una di loro cadde, tracciando una lunga scia nella notte. La bambina pensò allora alla nonna, che amava tanto, ma che era morta. La vecchia nonna le aveva detto spesso: Quando cade una stella, c' è un'anima che sale in cielo". 


La bambina prese un'altro fiammifero e lo strofinò sul muro: nella luce le sembrò di vedere la nonna con un lungo grembiule sulla gonna e uno scialle frangiato sulle spalle. Le sorrise con dolcezza.


- Nonna! - gridò la bambina tendendole le braccia, - portami con te! So che quando il fiammifero si spegnerà anche tu sparirai come la stufa di rame, l'oca arrostita e il bell'albero di Natale.

La bambina allora accese rapidamente i fiammiferi di un'altra scatoletta, uno dopo l'altro, perché voleva continuare a vedere la nonna. I fiammiferi diffusero una luce più intensa di quella del giorno.


"Vieni!" disse la nonna, prendendo la bambina fra le braccia e volarono via insieme nel gran bagliore. Erano così leggere che arrivarono velocemente in Paradiso; là dove non fa freddo e non si soffre la fame! 

Al mattino del primo giorno dell'anno nuovo, i primi passanti scoprirono il corpicino senza vita della bambina. «Ha voluto scaldarsi» commentò qualcuno vedendo i fiammiferi arsi, ma nessuno poteva sapere le belle cose che lei aveva visto, né in quale chiarore era entrata con la sua vecchia nonna, nella gioia dell'Anno Nuovo! 

Con questa favola ricetta partecipo all'MTC di novembre a base di muffin lanciato da Franci di Burro e Zucchero.

  • rivoli affluenti:
  • Hans Christian Andersen, "La piccola fiammiferaia" in Nuove Fiabe, 1848
  • l'immagine della piccola fiammiferaia è presa da qui
  • la foto dello smørrebrød classico di pane e patate è presa qui

lunedì 17 novembre 2014

ossobuco al mandarino con influenze persiane

Sto scoprendo il potere del curry in polvere come spezia generica, che dona ai piatti un profumo in più senza rivelarsi specificamente come "sapore di curry". L'ho sperimentato finora con la carne, in un ragù semibianco qualche settimana fa ed ora con gli ossibuchi.

Per tradizione l'ossobuco viene considerato un piatto milanese da preparare in gremolata, ma in verità è diffuso in molte parti d'Italia, cucinato ad esempio con i piselli a Roma o con il pomodoro in Toscana. 

L'ossobuco fa parte in realtà anche di altre tradizioni, su tutti quella persiana che ne fa dei khoresh (stufati) spettacolari, come, per dirne uno, quello con zucca e melagrana

proprio da due ricette iraniane, una con curry uvetta succo di lime e yogurt e l'altra con curcuma sedano e lime, sono partita per questo mio esperimento di ossobuco agrumato, che al lime persiano e al limone milanese sostituisce un loro parente decisamente inconsueto: il mandarino.

Non si tratta alla fine di un piatto iraniano visto che incrocia liberamente due diverse preparazioni, ne omette ingredienti tipici e ne aggiunge di nuovi, diciamo che potrebbe rientrare nella categoria Il Mondo in Casa Propria, dove piatti di ispirazione straniera vengono reinterpretati con ingredienti italiani.

Piccola nota tecnica: preferisco in genere la carne di manzo a quella di vitello: richiede una cottura più lunga ma al palato trovo dia più soddisfazione. Questi alla fine erano ossibuchi di vitellone, quindi nel replicare la ricetta meglio regolarsi con i tempi di cottura in base a quello che effettivamente si usa.


Ossobuco al mandarino, sedano e uvetta con un tocco di curry

per 2 persone:
2 ossibuchi di manzo da circa 380 g l'uno
1 lungo gambo di sedano con le foglie
1 grossa cipolla rossa
1 piccolo porro
1 mandarino
1/2 limone
2 cucchiai di uvetta (circa 30 g)
1 cucchiaio di farina
1/2 cucchiaino di curry in polvere
1 cucchiaio di olio extravergine 
sale

Tritare grossolanamente cipolla porro e sedano; incidere gli ossibuchi sui lati perché in cottura non si arriccino e infarinarli. Tritare anche 3 o 4 foglie di sedano.

Grattugiare finemente un mezzo cucchiaio in tutto di scorza di mandarino e di limone e tagliare a nastro il resto delle scorze. Spremere sia il mandarino che il limone e filtrare il succo.

Appassire brevemente il trito di verdure con l'olio in un tegame pesante di ghisa, trasferire per un momento le verdure in un piatto, alzare la fiamma e nel loro fondo rosolare la carne a fuoco vivace perché si colorisca su tutti i lati.

Rimettere le verdure nel tegame, salare, unire le foglie di sedano ed i nastri di scorza e lasciar insaporire un minuto.

Coprire con 2 bicchieri circa di acqua calda, stemperarvi il curry, portare a bollore, quindi coprire e cuocere a fuoco basso per circa un'ora e mezza, rimestando ogni tanto.

Una mezz'ora prima di spegnere mettere a bagno l'uvetta in una ciotolina a parte con 3 cucchiai del fondo di cottura degli ossibuchi; poco prima di spegnere, quando l'uvetta è gonfia, versare poi tutto nel tegame.

Quando la carne è bella tenera ed il fondo si è ridotto ad una crema morbida levare le scorze, unire il succo di limone e lasciar cuocere a fuoco bassissimo ancora un minuto o due perché si amalgamino bene gli aromi.

Regolare di sale se serve, mescolare bene, spegnere e servire cosparso con una spolverata di scorza grattugiata di limone e mandarino e decorato con una fogliolina di sedano (nella foto è prezzemolo, lo ammetto...). 



Per un piatto unico accompagnare con riso bianco, con un risotto leggero al mandarino o con un purè di patate al limone. Oggi però ce li siamo sbafati "in purezza", facendo semplicemente scarpetta con un sacco di pane.




  • rivoli affluenti:
  • i piatti a cui si ispira vagamente questa mia povera versione di pseudo-cucina iraniana sono il khoresh-e mast allo yogurt ed il khoresh-e karafs al sedano, le cui ricette originali si trovano in: Najmieh Batmanglij, New Food of Life. Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Cerimonies, Mage Publishers, 2002, ISBN 0-934211-34-5.

sabato 8 novembre 2014

pancake giapponesi di cavolo rosso in versione italiana

Variante in versione "domestica" di un gustosissimo street food giapponese: l'okonomiyaki. E una sorta di pancake con del cavolo cappuccio miscelato all'impasto, che si insaporisce e si decora con gli ingredienti più disparati, tanto che i Giapponesi lo considerano il loro equivalente della nostra pizza.

In effetti questi pancake sono, come la pizza, nati "per strada" ed il loro nome è composto da okonomi, che significa"quello che vuoi", e yaki, "alla piastra". E, come la pizza, sono tondi, fatti al momento e da servire caldissimi. In sostanza si tratta di una base di farina uova e cavolo da completare con gli ingredienti più diversi. 


Ne esistono versioni di tradizione legate alla località (come dire per noi la pizza Margherita o la Napoli) ed altre a fantasia del cuoco: per saperne qualcosa di più e vedere la versione tradizionale giapponese c'è tutto qui in un vecchio mio post.


Ma oggi ne preparo una versione a base di cavolo rosso che, per modalità ed ingredienti, è molto più adatta al concetto del Mondo in Casa, ovvero piatti di origine straniera realizzati con ingredienti  italiani o comunque di facilissima reperibilità sul nostro territorio.


Un lato divertente di questa versione è stato vedere come i gamberi uniti al cavolo rosso siano immediatamente diventati blu! Una volta uniti alla pastella e portati a cottura la cosa non è più particolarmente rilevabile, ma in lavorazione il fenomeno è curioso e ho spagliato a non fotografarlo...

Così nell'apparecchiatura ho sottolineato i toni del blu e quando ho portato in tavola i miei pseudo-okonomiyaki italianizzati belli fumanti, pronti da gustare, ho specificato che si trattava di:


Pancakes alla giapponese con cappuccio rosso e gamberi blu

ingredienti per 6 pancake da 15-18 cm o 18 da 7-8 cm:
140 g di foglie di cavolo cappuccio rosso (peso al netto di torsolo, costole dure e scarti)
120 g di gamberetti sgusciati
1 cipollotto
240 g di farina 00
240 g di brodo vegetale leggero
1 uovo
3 g (1 cucchiaino) di lievito per torte salate
1 cucchiaio di semi di sesamo tostati
1 cucchiaino di dragoncello tritato
2 cucchiai di olio di arachidi
sale
pepe bianco al mulinello

per accompagnare:
3 cucchiai di senape (come in foto), oppure
2 cucchiai di maionese
2 cucchiai di ketchup 
1/2 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiai di semi di sesamo tostati
1 ciuffo di erbe fresche (qui prezzemolo, coriandolo e dragoncello)

Setacciare la farina e il lievito con un pizzico di sale e una macinata di pepe, unirvi a filo il brodo a temperatura ambiente, mescolare brevemente e far riposare 20-30 minuti coperto.

Tagliare intanto il cavolo a striscioline sottili usando la tecnica giapponese illustrata nel post della ricetta tradizionale, ridurre il cipollotto a rondelle e tritare grossolanamente i gamberi; mescolare i tre ingredienti.


Unire l'uovo leggermente sbattuto, il mix di cavolo, il dragoncello ed i semi di sesamo e mescolare bene perché il composto risulti omogeneo.

Per la salsa di accompagnamento, se non si sceglie la senape, miscelare il ketchup alla salsa di soia e tritare le erbe. Tenere tutti gli ingredienti vicino al fornello e accendere il gas.

Scaldare un filo appena di olio in un tegame antiaderente e versare la miscela in padella. Schiacciare bene il tutto sul fondo del tegame in modo che abbia uno spessore  di 3-4 mm e cuocere qualche minuto, fino a che al centro si formano delle bolle e sui bordi comincia a dorare.


Voltare la "frittella" e cuocere altri due o tre minuti fino a terminare la cottura (qui la versione piccola da 8 cm, di seguito la versione grande)



Spalmare la superficie del pancake con la senape oppure con il ketchup aromatizzato e trasferire in un piatto tenuto in caldo. 
Io ho usato la senape per non coprire troppo le sfumature blu...


Decorare velocemente con una serpentina di maionese (io qui ho preferito lasciare il gusto forte della sola senape), i semi di sesamo e le erbe tritate e servire caldissimo.


La stessa preparazione può essere arricchita con chicchi di mais, carote julienne o altre verdure sminuzzate e si può usare polpa di maiale o di pollo tritata invece dei gamberetti, l'importante è che non manchi mai il cavolo, verde o rosso che sia. 

Se si usano ingredienti che necessitano di cottura preventiva (perché duri o perché rilasciano liquidi, tipo zucca, funghi o fegato), conviene saltarli tutti insieme fino a che sono morbidi, poi radunarli al centro della padella e versarci poi sopra la pastella con il cavolo.

Per pancakes perfetti il volume totale degli ingredienti aggiuntivi, cavolo compreso, deve essere sempre grossomodo uguale al volume della pastella.
  • rivoli affluenti:
  • * per semplificare e velocizzare il lavoro va benissimo il cavolo cappuccio julienne di Insal'Arte, croccante e sottile al punto giusto, come pure le loro carote a filini o la zucca, abbinati a erbette e decorati con rucola e radicchio rosso al posto delle erbe fresche.