lunedì 29 febbraio 2016

pere al formaggio, hic et nunc


Sono una statua mutila
in fondo ad un'acqua chiara.

Fermato in un gesto - e spezzato.

Soltanto un tremore di cose
specchiate - alberi che s'incielano
e rapidi voli - può darmi
delirio di tempo,
mutare il nulla in parola.

Oggi, un giorno che vive solo ogni tanto, esisto sospesa tra un passato definitivamente chiuso e quello che mi aspetta, che non oso nemmeno definire "futuro". 

Posso permettermi di fare quello che da un paio di anni temo, da un paio di anni preparo, e che so non contenere speranza, nonostante sia molto logico e ragionevole.

Premo il tasto "invio" della fatidica mail. Alzo lo sguardo comunque, anche se piove e difficilmente rondini e rami si specchieranno sopra il tremore del mio stagno personale. 

Domani probabilmente tutto riprenderà a scorrere ed io, inesorabilmente, a vivere come fosse saggio e possibile. Oggi mi nutro di silenzio, di umiltà. Di essenziale. Di acque chiare. Di formaggio e pere.

Pere e formaggio al forno


Ricettina rimaneggiata dal foglietto allegato alle pere, senza pensiero:

lavare bene le pere, affettarle sottili con la buccia e disporle in teglia imburrata, alternandole a fette sottili di parmigiano.

Condire con un pizzico di zucchero, una grattata finissima di zenzero fresco e una leggera macinata di pepe.

Cuocere in forno statico a 200 °C per 10 minuti e servire quando il parmigiano è croccante e le pere leggermente morbide.

Se si usa come fingerfood, arrotolare ogni fetta di pera con il formaggio e gli aromi e disporla nella teglia sopra una piccola fetta di pane tostato.

  • rivoli affluenti:
  • Leonardo Sciascia, "Hic et Nunc", in La Sicilia, il suo cuore, 1952, edizione Adelphi La Sicilia, il suo cuore. Favole della dittatura, 1997, ISBN 88-459-1341-4
  • NB: "incielare" esiste, è dantesco. Tante sono le parole italiane esistenti, che potremmo usare senza troppo scomporci in modo meraviglioso...

giovedì 25 febbraio 2016

fondue fromage espansa al miele misterioso


Ragiono su una ricetta salata da proporre per la sfida dell'MTC n. 54 sul tema Miele, indicato da Eleonora e Michael del blog Burro e Miele. E penso in partenza di escludere i primi abbinamenti che d'istinto mi venivano alla  mente, quelli con maiale e con gamberi, perché mi piace l'idea che anche i giudici, volendo, possano replicare la ricetta. 

Guardo all'idea del maiale immaginando di sostituirlo con una salsiccia fresca di altra carne e di farne qualcosa di glassato, prendendo spunto dalle classicissime costine glassate apparse, chissà come, qui sul blog finora in un'unica variante.

Anche per il pesce ho una traccia in mente molto chiara: i cartocci di pescatrice alla vaniglia e timo pubblicati qualche tempo fa e ora decisamente da raffinare. Ma poi mi dico: perché non lasciarsi davvero sconvolgere la vita dal miele, facendogli contaminare qualcosa di inaspettato?! 

E ragiono su un altro classico tra i classici: abbinare miele e formaggio. Accoppiata antichissima e apprezzatissima da tutte le culture mediterranee, come dicevo già qui, è apparsa spesso anche nelle ricette che partecipano a questo MTC, segno che il gusto antico di questa collaudatissima coppia è rimasto profondamente radicato nella cultura gastronomica popolare sia mediterranea che mitteleuropea. 

E' a questo secondo filone che mi affido, pescando di nuovo tra le golosità della mia infanzia (...io che mi lamento troppo spesso di non avere vere tradizioni di  famiglia!): la fondue fromage di mia madre, che faceva il verso ad un grande piatto tipico della Svizzera.

Quando il tegame con la crema di formaggio fuso arrivava sul fornello al centro della tavola, per noi bambini era una festa intingervi pezzi di pane bigio ticinese (il pane di cui parlavo qui), pezzi di mela e dadi di patate lesse, badando a passare il boccone su un'altra forchetta prima di portarlo alla bocca per non scottarci le labbra. 

Nostra madre usava una bustina pronta di formaggi fusi del supermercato svizzero, che scioglieva sul fuoco con, mi sembra, un po' di latte. La ricetta seria, ovviamente, prevede un minimo di lavoro in più e di latte nemmeno l'ombra. Si parte con un'accurata selezione di formaggi, da fondere, insieme a vino bianco e un pochino di amido, in un caquelon di terracotta (quel poco di francese che so l'ho imparato così, a tavola coi miei...) prima sfregato con uno spicchio di aglio. 

Si profuma poi la fonduta con un bicchierino di kirsch (grappa di ciliegie) e una spolverata di pepe o di paprika e si accompagna con bocconi di pane casereccio e con cetriolini o cipolline sottaceto.

A seconda delle scuole di pensiero, ci si beve sopra del buon vino bianco svizzero, lo stesso che si è usato nella fondue, oppure (e questo era il parere di mia mamma) del tè caldo, perché si dice che quando una bevanda fredda arriva nello stomaco il formaggio crei una mappazza difficile da digerire...

Ho deciso però di stravolgere un piatto supertradizionale e codificatissimo, che in verità anche nei luoghi di origine ha scarse varianti regionali o familiari, e di declinarlo a favore del miele: come abbinamento in effetti non dovrebbe fare una piega!

In nessuna variante tradizionale svizzera della fondue fromage, in realtà, compaiono miele ne' ingredienti dolci di alcun tipo. Ce n'è solo un piccolo accenno nel liquido di governo dei cetriolini, che non sono il solito sottaceto pungente diffuso in Italia ma vengono preparati, assieme all'aceto, anche con miele o zucchero, semi di senape e barbe di aneto. E la mela di mia mamma era una devianza familiare poco diffusa, vista dai più come una stranezza.

Tornando un momento al miele, il protagonista dei piatto è in questo caso un perfetto sconosciuto. Ricevuto in regalo da un'amica ucraina, non ho idea di quali fiori gli abbiano dato origine e l'etichetta tutta in cirillico aiuta poco. Un cortese aiuto mi ha tradotto "miele ucraino di maggio", ma oltre non si va.

Del miele ucraino so poco, tranne che è uno dei Paesi con maggior produzione di miele al mondo pro capite. In Ucraina, come sapevo della Russia, spesso non viene indicata la pianta da cui deriva il miele ma la zona di produzione o, come qui, il periodo della raccolta. 

In questo caso deduco sia un millefiori primaverile, dalle caratteristiche organolettiche diverse dal millefiori italiano, visto che le fioriture da miele più diffuse in Ucraina sono girasole, acacia e tiglio ma anche grano saraceno e pianticelle selvatiche miste difficili da trovare in Italia.

Le caratteristiche insolite di questo miele sono una cristallizzazione finissima accompagnata ad una consistenza comunque cremosa, ed un sapore davvero delicato con un vago sentore di dulce de leche: ne mangi una cucchiaiata e ti sembra quasi di avere una caramella mou che ti si scioglie in bocca!

Una volta individuato il miele comincio a ragionare su quali formaggi ci stiano meglio e su quali spezie possano contribuire a celebrarne il legame. Non starò qui ora a raccontare la curiosa storia della fondue svizzera (che, a differenza di quanto di possa credere, non è un piatto "di montagna"!) ne' quali ingredienti si usano in Svizzera prepararla in base alla zona o allo "stile": visto che non l'ho ancora fatto ci dedicherò magari un apposito post storico in un altro momento. 

Qui dico solo che "la" regola base, quella immodificabile, è che i formaggi per tradizione devono essere sempre svizzeri, sia che vengano usati in purezza (come in questo caso) che mescolati tra loro. La mia versione di fondue mielosa, però, la rispetta parzialmente: utilizzo un emmental, che però non chiamo Emmentaler perché, scegliendone uno ricavato da caglio non animale, non è prodotto in Svizzera ne' tanto meno nella zona DOP. Pur non essendo l'originale, anche questo formaggio possiede, come l'Emmentaler, un sapore personale, non troppo grasso e non troppo forte, appropriato al sentore "mou" del miele misterioso. 

Sempre pensando al miele l'aromatico vino svizzero diventa un Trebbiano molto secco e al kirsch sostituisco grappa di Bassano stravecchia, in modo che siano presenti le note alcoliche sgrassanti ma niente influisca sulla dolcezza del formaggio fuso, che resta tutta affidata al miele. 

Per quanto riguarda le spezie amplio decisamente la panoramica geografica: oltre a pepe e paprika dolce, i profumi già ammessi, con formaggio e miele vedo bene, alla francese, la noce moscata. E poi lo spunto della salsa al miele di cui sono più golosa, la honey mustard americana, mi suggerisce di aggiungere al formaggio la senape in polvere. La tradizione transalpina mi parla invece di carvi (cumino dei prati) e quella greco-bizantina di limone, di cui utilizzo la scorza a scopo rinfrescante.

Mi piace citare il miele anche nel pane: in questo caso miele di castagno, che contribuisce a profumarlo e a dorarne ulteriormente la crosta senza renderlo particolarmente dolce. E non solo farina per pane bigio, ma anche di segale, avena e orzo e un po' di semini croccanti, perchè la crema filante di formaggio e miele incontri un pane con una degna personalità.

Vorrei preparare in casa anche i cetriolini agrodolci ma non è stagione: è impossibile trovarli freschi ora e non ci ho pensato la scorsa estate. Devo dunque ripiegare su quelli confezionati, che sono rumeni e decisamente "mielosi", anche se mi riprometto di essere più operativa appena il mercato mi assiste.

Aggiungo poi una piccola selezione di verdura e frutta, parte dei prodotti a cui avevo pensato da subito per ricette a base di miele per poi superarli, e di cui recupero i sapori che secondo me stanno bene non solo con il miele ma anche abbinati al formaggio.

Una prima tentazione, una volta pensato alla fondue, era di servirla con degli angels & devils on horseback, bocconcini americani di bacon avvolto attorno ad ostriche (angeliche) e a prugne secche (diavolesche), magari glassati nel miele. Ma in questa particolare occasione (ovviamente)  niente carne ne' pesce insieme al formaggio... figurarsi poi frutti di mare e maiale!

Ho destinato dunque la frutta secca a piccoli bocconcini che fossero tentazioni indipendenti, mentre per l'umami di bacon e ostriche ho pensato a funghi e pomodori secchi, nascosti dentro dei medaglioni di polenta.

Non oso pensare cosa penserebbero di questa versione i miei antenati svizzeri... Brindo quindi alla loro affettuosa comprensione sopra questa fondue espansa e multietnica con il Trebbiano fresco versato nei vecchi bicchieri, ovviamente svizzeri, da vino bianco che ho ereditato da loro!



Fondue fromage al miele misterioso con pane scuro al miele di castagno, polentine umami e fruttini tentatori 

Ingredienti per 4 persone come piatto unico:
per la fondue:
600 g di Emmentaler
100 g di miele ucraino di maggio
1 spicchio di aglio
200 ml di Trebbiano (o altro vino bianco molto secco)
20 ml di grappa stravecchia di Bassano (o altra grappa bianca)
10 g di amido di mais
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata finissima
1/2 cucchiaino di semi di carvi (oppure cumino)
1/2 cucchiaino di senape in polvere
1/4 di cucchiaino di paprika
noce moscata
pepe bianco al mulinello

per il pane:
200 g di farina 0, più un pugno per la spianatoia
125 g di farina bigia
65 g di farina di segale
55 g di farina di orzo
55 g di farina di avena
6 g di lievito di birra granulare
1 cucchiaio di miele di castagno
2 cucchiai di semi di sesamo
1 cucchiaio di semi di lino
20 g di olio di girasole
10 g di sale

per le polentine:
120 g di farina di mais bramata
50 g di spinaci
1 scalogno
1 cucchiaio di porcini secchi
2 falde di pomodori secchi
1/2 cucchiaio di miele di castagno
10 g di burro
sale

per accompagnare:
1 vasetto di cetriolini sottaceto al miele
20 cavolini di Bruxelles, c.a 300 g
4 topinambur, c.a 280 g
2 gambi di sedano
1 finocchio
1 cespo di radicchio rosso
1 cespo di catalogna da puntarelle
2 mele pink lady
25 g di zenzero candito
12 datteri 
12 piccole prugne secche morbide
8 piccoli fichi secchi morbidi
12 mandorle spellate
4 o 5 noci
1 cucchiaino di miele ucraino
aceto bianco
sale
pepe bianco al mulinello

Per il pane setacciare insieme le farine un paio di volte in modo da miscelarle bene, arieggiarle ed eliminare eventuali grumi, ma riunire poi alle farine le fibre rimaste nel setaccio. 

Pesare 100 g del mix di farine, versarlo in una ciotola ed unire il lievito, un pizzichino di zucchero, l'olio e 200 ml di acqua tiepida, mescolando delicatamente per ottenere una pastella omogenea. Far lievitare coperto in luogo tiepido (idealmente a 28° C) per 20 minuti, fino a quando il composto si sarà gonfiato e presenterà delle bollicine in superficie.

Versare la pastella di lievito nel mix di farine, unire  il miele, i semi di sesamo (tranne una presina), i semi di lino e per ultimo il sale. Lavorare con energia l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata (nel mio caso con il gancio della planetaria per 6 minuti), quindi coprire e lasciar lievitare una quarantina di minuti in luogo tiepido e lontano da correnti d'aria.

Stendere l'impasto in un rettangolo spesso 2 o 3 cm e rivoltarne i lati corti uno sopra l'altro, in modo da ottenere un panetto a tre strati. Appiattire di nuovo leggermente e ripetere delicatamente l'operazione, sempre partendo dai lati corti del rettangolo, per altre tre volte; lasciar quindi lievitare su una teglia da forno infarinata, sempre coperto, fino a che l'impasto è di nuovo raddoppiato di volume, circa un'altra ora.

Incidere la superficie con qualche taglio parallelo, spolverizzare con il sesamo rimasto e far riposare una ventina di minuti; intanto scaldare il forno a 220 °C statico.



Mettere la teglia nel forno per 15 minuti, quindi abbassare a 180 °C e cuocere altri 35-40 minuti, fino a che la superficie è bruna e croccante e battuta sul fondo la pagnotta suona vuota. Far raffreddare su una gratella e conservare (anche per 2 o 3 giorni) in un sacchetto di carta dentro un sacchetto di plastica.



Per le polentine mettere a bagno i porcini in 100 ml di acqua calda. Dopo 10 minuti scolarli, tritarli finissimi e filtrarne l'acqua di ammollo. Mondare e tritare finissimi gli spinaci con i pomodori secchi. Tritare grossolanamente lo scalogno.

Sciogliere il burro in un tegamino e unire lo scalogno, lasciando stufare un paio di minuti fino a che è morbido. Unire gli altri triti e far insaporire per un paio di minuti, salando leggermente, quindi spegnere.

Portare a bollore 1 l di acqua più quella dei funghi filtrata, salare, versarvi il soffritto con il suo fondo e il miele e mescolare bene perché si disperdano nell'acqua.

Unire la farina a pioggia mescolando con una frusta, far prendere il bollore e poi lasciar cuocere a fuoco basso, mescolando spesso, per 50 minuti, fino a che la polenta è ben cotta e soda.

Rovesciare su un vassoio leggermente imburrato e stendere la polenta in uno strato di circa 1,5 cm. Lasciar freddare e poi ritagliare con stampini tondi (o di altre forme, o a cubetti). Conservare le polentine in frigo.



Mondare i cavoletti di Bruxelles levando le foglie esterne più dure e l'eventuale torsolo sporgente ed incidendoli alla base con due tagli incrociati, perchè se ne possa ammorbidire anche il cuore.

Tuffarli in una pentola di acqua bollente con un pizzico di sale, 1 cucchiaino di miele e 1 cucchiaio di aceto e lessarli per circa 10 minuti. Quando sono teneri scolarli e tuffarli in acqua fredda perché non perdano il verde brillante. Scolare bene e far raffreddare.

Ridurre il finocchio in piccole falde e il sedano a bastoncini; separare le foglie del cespo di radicchio e tagliarle in due per il lungo; scolare i cetriolini, tagliando a metà i più grossi; spuntare le cimette della catalogna, tagliarle in due per il lungo e tenerle in acqua ghiacciata. Conservare tutto in frigo a mano a mano che viene pronto. 

Snocciolare i datteri e farcirli con un dadino di zenzero candito. Sgusciare le noci e inserire i mezzi gherigli nei fichi. Snocciolare le prugne, spolverizzarne l'interno con il pepe e farcirle con le mandorle. Coprire e conservare a temperatura ambiente.



Tagliare il pane a dadi cercando di lasciare ad ogni boccone un po' di crosta, per evitare che si sgretolino nel formaggio o scivolino dalla forchetta (anche perché in famiglia, di solito, chi perde il boccone nel tegame deve fare una penitenza!). Disporre in un cestino o in una ciotola e coprire con un telo.



Poco prima di servire sbucciare i topinambur, tagliarli a fette spesse 6 o 7 mm e tuffarli in acqua acidulata con 1 cucchiaio di aceto. Sbucciare le mele a spicchi non troppo sottili e fare lo stesso.

Per la fonduta (da preparare poco prima di andare in tavola, perchè non è buona riscaldata) grattugiare o tagliare a pezzettini minuscoli l'emmental; pestare metà del carvi nel mortaio e sciogliere l'amido e tutte le spezie nel vino; diluire il miele con la grappa.

Sfregare il tegame di coccio con l'aglio tagliato, sia sul fondo che sui fianchi interni; metterlo su fuoco basso, protetto da uno spartifiamma, versarvi il vino e portare delicatamente a bollore, lasciando addensare a fiamma delicata per un paio di minuti.

Unire a questo punto il miele e mescolare bene; quando riprende il bollore aggiungere l'emmental un po' per volta, a mano a mano che il formaggio precedente comincia a filare, mescolando sempre con un cucchiaio di legno e tenendo il fuoco bassissimo, e cuocere fino a che si forma una crema fluida, uniforme e fumante.

Disporre tutti gli ingredienti su piatti individuali, dando a ciascuno lo stesso numero di bocconcini diversi, e mettere in tavola.



Accendere il fornelletto da fondue (oppure un rechaud) e piazzarlo al centro del tavolo, accanto al cesto del pane a dadi ella glacette con il vino bianco ben fresco. Porre sul fornelletto il caquelon della fondue fumante, mescolare al formaggio la scorza di limone, e si è pronti per cominciare.

Piccoli trucchi indispensabili: fissare bene il pane (infilzandolo dal lato della crosta) o gli altri bocconi su forchettine dai rebbi stretti e lunghi, tuffarli nel formaggio e mescolare un pochino, in modo che la fondue non attacchi sul fondo del tegame. Posare il boccone nel proprio piatto, sfilare la forchettina bollente ed usare una forchetta normale o un cucchiaio per portarselo alla bocca. 



PS: La crosticina di formaggio che resta nel tegame alla fine è una vera chicca, da conquistarsi con un gioco o una conta.

Con questa seconda ricetta a base di miele partecipo all'MTC n. 54.



NB: Si potrebbe anche suddividere il formaggio fuso in pentolini di coccio individuali...  ma la fondue fromage è per definizione un rito convivialità collettivo!

domenica 21 febbraio 2016

perle di tapioca al miele, quasi un bubble tea



Che mi succede?! Per la sfida dell'MTC n. 54 sul tema Miele, che può essere declinato sia in versione dolce che salata, proposto da Eleonora e Michael del blog Burro e Miele... incredibile ma vero, la ricetta che ho subito chiara in mente è dolce. E la mia determinazione non si dissolve nemmeno dopo aver cominciato a scorrere le fantastiche proposte "sweet" degli altri partecipanti, tutti molto più pasticceri inside di me. Ma come è possibile?! 

Forse è perché vedo che quelle ricette finora hanno cercato quasi tutte un gusto per il dolce o mitteleuropeo (da cui americano) o levantino/mediterraneo. Si tratta di due tradizioni pasticcere antichissime, entrambe nate dall'utilizzo storico di miele come dolcificante "assoluto" per i dolci, che fossero lievitati, sfogliati, biscottati o fritti. E il mio dolce non è nulla di tutto ciò.

A me invece, non so per quale arcano motivo (o forse sì...), è venuta subito in mente una preparazione asiatica. Un momento: Asia e miele, uno dice?! Obiezione che sorge spontanea, se giudichiamo la cosa secondo i canoni occidentali di visione uniformante e granitica di una "pasticceria asiatica" (!!!) o molto fresca o molto amidacea oppure molto sciropposa...

E invece no: api fossili di 25 milioni di anni fa sono state trovate anche in Asia, oltre che nel resto del mondo... però le api da miele nel periodo delle glaciazioni poterono sopravvivere solo nei climi tropicali dell'Asia meridionale, mentre soccombettero totalmente altrove. 

Le api in Asia si adattarono poi gradualmente anche a climi più temperati e tornarono infine a diffondersi anche nel Mediterraneo e in Europa, circa 14.000 anni fa, attraversando progressivamente l'India, il Medioriente e i Balcani. Se oggi in Occidente abbiamo le api, e dunque il miele, lo dobbiamo perciò al rifugio che nella preistoria offrì loro l'Asia.

Da questa parte del globo ne iniziarono l'addomesticamento e l'allevamento gli Egizi attorno al 2600 a. C., per poi passarne le conoscenze ai Greci, poi ai Romani e da lì all'Europa. Grossomodo in contemporanea, le tecniche apiarie si svilupparono anche nelle varie parti dell'Asia che offrivano climi favorevoli, ovvero negli attuali India e Sri Lanka, in alcune zone di Russia e Cina, in Corea, in Giappone e nel Sudest Asiatico fino all'Indonesia e alle Filippine.

La documentazione scritta in merito è purtroppo molto scarsa, ma in Cina, ad esempio, il miele è menzionato in un testo del 1200 a.C.; in un poema cinese del IV secolo a.C. si cerca di riportare alla vita l'anima di una persona creduta morta promettendole frittelle di farina di riso e miele e vino aromatizzato col miele; sono poi documentate dal 1600 in poi diverse ricette cinesi, dolci e "salate", contenenti miele. 

Teniamo conto che la canna da zucchero cominciò ad essere coltivata sistematicamente in Asia intorno al 300 a.C. (decisamente in anticipo rispetto a noi!) ma che non soppiantò mai i dolcificanti esistenti in modo quasi totale come (dicevo qui) è avvenuto in Occidente. Inoltre consideriamo in quante tradizioni asiatiche sia apprezzato il tocco dolce anche in piatti salati, aspri o piccanti: come possiamo pensare dunque al miele ancora in termini tutti "occidentali"? 

Ho dunque scelto per questa puntata dell'MTC una ricetta asiatica. Non è particolarmente "storica": nata a Taiwan negli anni '80 è uno street food rinfrescante e goloso e sta a cavallo tra il dolce e la bibita a seconda di come lo si declina. La base è un tè freddo, reso cremoso da latte grasso o panna oppure da frutta e sciroppi, a cui si aggiungono perle di tapioca che vengono prima lessate e poi marinate in sciroppo di zucchero, spesso accompagnate anche da altri elementi dolci.

Nella sua versione più semplice è ora molto di moda anche in Occidente con il nome di bubble teadi solito tè nero o verde miscelato a latte addensato e decorato con perle di tapioca, multicolori nel primo caso e nere per il tè verde. 

In Asia invece il bubble tea ha mille versioni e mille legami con altri dolci simili di Paesi differenti. Assume quindi ruoli e anche molti nomi diversi, compresi quelli dettati da alcune catene commerciali, che da golosità da passeggio l'hanno trasformato in prodotto "industrializzato" (...un po' come altrove è capitato agli hamburger). 

Tornando alla confezione artigianale o casalinga: nel caso di tè unito al latte il mix va agitato in modo che diventi (in cinese, la lingua ufficiale di Taiwan) paomo naicha, ovvero tè al latte "schiumoso", mentre in sua assenza è in genere uno sciroppo a conferire al tè una maggiore consistenza, indipendentemente che ci sia anche frutta a pezzetti, frullata e/o in succo. 

La presenza delle perle di tapioca lo definisce come zhenzhu cha, "tè di perle", che diventa boba cha (ma sagu cha yen in Tailandia e pao pao cha a Singapore) se le palline di tapioca sono grosse, per seguire la moda attuale, con un diametro di almeno di 5 mm.

Altre possibili aggiunte mettono spesso in secondo piano il tè, riempiendo talmente il bicchiere da avvicinare la bevanda ad un dessert: si va dalla frutta secca ai fagioli dolci, dalle caramelle alla frutta fresca, dai riccioli di cocco ad elementi tostati... la fantasia qui non ha limiti! 

Si tratta comunque sempre di uno street food informale, da degustare passeggiando con l'aiuto di una grossa cannuccia per risucchiare le perle e di un cucchiaio per papparsi tutto il resto. La prima volta che l'ho assaggiato era nella versione filippina: non la proposta light di qualche caffetteria trendy italiana o quella colorata di un cocktail bar filoasian, però: era il puro e autentico street food delle bancarelle casalinghe che nei weekend estivi popolano i vialetti del parco dietro casa mia. Vantaggi di un quartiere multietnico!

In quel caso il taho filippino si discosta da un tipico bubble tea... per l'assenza definitiva del tè! In compenso le perle di tapioca (in filippino dette sago) sono miscelate ad un cremosissimo tofu appena fatto, addolcite da abbondante sciroppo di zucchero scuro, rinfrescate da ghiaccio grattugiato ed accompagnate da un delirio di frutta fresca e secca e di dolcetti diversi, compresi chicchi di mais dolci e fagioli di gelatina blu!


Questo il bicchiere in mano alla mia coraggiosa nipote (di cui ho tagliato il viso perché l'espressione all'inizio era perplessa. Quella estasiata è stata immortalata dopo qualche minuto, a bicchiere vuoto...). 

Il taho racconta come, per Asiatici poco avvezzi al consumo di latticini e dunque non sempre provvisti degli enzimi per digerirli, a volte latte e panna sono "impersonati" da latte di cocco, latte di soia o da tofu morbido. E testimonia pure quanto il bubble tea sia in realtà solo una diramazione recente di tanti dolci a base di perle di tapioca, golosità diffusa in vari Paesi asiatici almeno quanto in Europa, per dire, i frollini al burro. 

Un aspetto interessante del bubble tea è che esistono anche ricette "native" in cui si confeziona lo sciroppo con il miele. Mi ci sono subito avventata, ovviamente! Dopo vari esperimenti ho deciso di l
asciare però da parte l'aspetto "bibitesco" e rinfrescante con cui è nato e puntare a qualcosa da gustare con un cucchiaio, comodamente seduti a casa nostra. 

Mi sono avvicinata, insomma, un po' al saku kao pod tailandese, una sorta di "budino lento" di perle di tapioca e latte di cocco. La tapioca, amido gluten free ricavato dal tubero della cassava, possiede la meravigliosa caratteristica, durante la gelatinizzazione degli amidi in cottura, di diventare lucido e trasparente. Permette quindi di giocare anche visivamente in tutte le maniere, spunto che ho colto al volo, sperando che la ricetta mostrasse al meglio anche la bellezza di questa interpretazione del bubble tea oltre alla sua bontà.


La policromia delle perle di tapioca era a questo punto una caratteristica indispensabile, che ho evidenziato eliminando latte e simili e lasciando limpida la parte liquida del dolce.

Di solito per i dolci orientali si acquistano le perle di tapioca già pronte, neutre o colorate, grosse, medie o piccolissime. Ma potevo rinunciare all'home made, in una sfida contro il "non l'ho mai fatto" come quella dell'MTC?  

I coloranti, però, ho pensato dovessero essere significativi anche come apportatori di gusto, in assonanza con il miele. Niente prodotti artificiali, dunque, ma mandarino per la freschezza, curcuma per un tocco speziato ma gentile, cacao per una piccola presenza amara e ortiche per una nota terrosa e vegetale. 

Miele millefiori a marinare le perle, più presente del miele di acacia a cui avevo pensato all'inizio, che mi è sembrato poi però troppo "neutro" per confrontarsi alla pari con gli aromi delle perle. E poi un accenno di miele di zagara per coinvolgere anche il tè nel gioco dei profumi agrumati lanciato dal mandarino, che si ritrova pure come componente solida del dolce. 

Il mandarino rappresenta per me il profumo delle feste invernali di famiglia ma è anche parente dello yuzu, l'agrume che in Giappone è parte dei cibi rituali offerti al tempio nello stesso periodo. Ho pensato non potesse mancare dunque in un dolce invernale di ispirazione asiatica ma con componenti tipicamente occidentali come il cacao.

Ingrediente solido e "di stagione" (*) è anche la polpa croccante dell'altro frutto presente: la pera nashi, diffusa in gran parte dell'Asia ma che deve il suo nome alla parola giapponese che significa "pera". Mentre nel continente asiatico è un frutto tardoestivo, in Giappone si raccoglie ad ottobre e si commercializza per tutto l'inverno, un po' come da noi le mele. 

Dopo lunga indecisione ho scelto di utilizzare comunque il tè e di lasciarne pure nel dolce anche le foglie sottili, aromatiche e leggermente amarognole. All'occasione si presta perfettamente un pi lo chung, raffinato tè verde cinese le cui foglie vengono arrotolate a mano in piccole spirali e che, udite udite, anche gli intenditori accettano che, se non lo si vuol servire in purezza, possa essere leggermente dolcificato, ma solo (ovviamente!) con miele. 

Ad accompagnare le foglioline di tè qualche petalo di rosa, per una garbatezza cromatica. Ma aggiunti solo alla fine, perché il loro aroma in infusione sarebbe troppo dominante. 

Le fasi di preparazione sono un po' lunghe ma possono essere distribuite nei giorni e nelle ore precedenti. L'assemblaggio del piatto bicchiere invece richiede solo di lasciar raffreddare il té. Se non lo si serve subito conviene conservare le perle nello sciroppo in frigo e tagliare le frutta all'ultimo momento. 



Perle colorate al miele millefiori con infusione al miele di zagara
ingredienti per 4 persone:
per le perle:
120 g circa di tapioca
1 mandarino
1/2 cucchiaino di cacao 
1/2 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di polvere di ortica (**)
100 g di miele di acacia
2 grani di pepe nero

per il resto:
3 mandarini
1 pera nashi
1 cucchiaio di miele di zagara 
1/2 cucchiaio di tè pi lo chung
1/2 cucchiaio petali di rosa (nel mio caso essiccati)



Quattro giorni prima sbucciare un mandarino ben lavato ed asciugato, tritarne finemente la buccia e metterla a seccare tra due fogli di carta da cucina sopra un termosifone per 3 o 4 giorni, quindi frullarla fino a ridurla in polvere finissima. So che si ottiene lo stesso risultato anche con il forno, ma non ci ho mai provato. (La polpa  me la sono mangiata: per la ricetta uso poi altri mandarini freschi)

Un giorno prima pesare 5 porzioni di tapioca da 15 g e dividerle in 5 ciotole. Ad una miscelare il cacao, ad un'altra la curcuma, alla terza 2 cucchiaini di polvere di mandarino e alla quarta l'ortica, lasciando bianca l'ultima.

Portare a bollore 3 cucchiai di acqua (c.a 30 ml) e versarla un cucchiaino per volta in una delle ciotoline, mescolando con un cucchiaino e fermandosi quando l'impasto prende la consistenza liscia e uniforme della plastilina morbida. Trasferire su un piano infarinato con una manciata della tapioca avanzata e lavorare con le mani l'impasto, che finché è tiepido resta bello duttile, eventualmente unendo ancora una presa di tapioca, per formare un lungo cordoncino di pasta spesso 4 o 5 mm. 

Tagliarlo a pezzettini minuscoli e lavorare ogni gnocchetto tra i palmi delle mani infarinate di tapioca per ottenere delle palline, mettendole a mano a mano ad asciugare su un vassoio rivestito di carta forno senza che si tocchino.


lavorazione delle perle alla curcuma. Sullo sfondo quelle neutre
Ripetere la stessa operazione con le altre ciotoline, una per volta, armandosi di pazienza: ci sono da modellare circa 120 perline per ogni colore! Meglio iniziare dall'impasto senza aromi per prendere la mano e tenere per ultimo quello al cacao, leggermente più complesso da equilibrare nel rapporto tapioca-acqua.

Se si decidesse di fare le perle di un unico colore si possono lavorare direttamente insieme circa 80 g di tapioca con 150 ml di acqua bollente (e l'eventuale aroma preferito, in proporzione), lavorando però un cordoncino per volta e lasciando il resto dell'impasto in attesa ben coperto perché tende ad asciugare. Se dovesse seccarsi troppo si può comunque reidratare con un goccio di acqua bollente.

Lasciar riposare le perle colorate per 18-24 ore, scuotendo il vassoio di tanto in tanto, in modo che si voltino e si asciughino bene su tutti i lati. Se ne ottengono, una volta essiccate, circa 135 g. Volendo si possono cuocere anche dopo 3 o 4 ore, ma risulteranno più appiccicose in cottura. 


nell'ordine: perla essiccata bianca, al cacao, alla curcuma. all'ortica e al mandarino
Intanto preparare lo sciroppo: scaldare il miele di acacia con 200 ml di acqua ed i grani di pepe, portare a leggero bollore e lasciar cuocere piano per 5 minuti: Poi spegnere, lasciar raffreddare e conservare coperto, eliminando la schiuma e levando i grani di pepe solo al momento dell'utilizzo. 


lo sciroppo a fuoco appena spento
Preparare l'infuso: portare quasi a bollore 350 ml di acqua, spegnere e, quando scende a 80 °C, unire le foglie di tè. Coprire e lasciar riposare 5 minuti.

Filtrare l'infuso, conservando le foglie in una tazzina a parte con un goccio di tè. Addolcire con il miele di zagara e lasciar raffreddare. Unire i petali di rosa e, se non si usa subito, tenere in frigo. 

Un'oretta prima di servire potare a bollore 2 l di acqua, tuffarvi le perle di tapioca e cuocere a fuoco basso per circa 25 minuti (***), mescolando spesso e delicatamente perché le palline non si attacchino tra loro. Per capire quando sono pronte estrarre una perla bianca con un mestolo forato e tuffarla in acqua fredda: dovrebbe diventare completamente trasparente. Se si vede ancora un cuore bianco all'interno le perle devono cuocere qualche altro minuto.

Scolare delicatamente le perle sotto un getto leggero di acqua corrente, tuffarle in una ciotola con abbondante acqua fredda in modo che si raffreddino velocemente (i vari colori diventano perfettamente brillanti proprio con il raffreddamento), poi con il mestolo forato trasferirle nello sciroppo di miele, separando con le dita quelle che si sono eventualmente incollate tra loro.


le perle cotte, prima del bagno di miele
Poco prima di servire sbucciare i mandarini, eliminare tutti i filamenti bianchi dagli spicchi (senza però pelarli al vivo) e metterli in un'ampia ciotola, Tagliare a bastoncini la polpa della pera nashi sbucciata e unirla ai mandarini.

Unire anche le perle di tapioca scolate dallo sciroppo, mescolare con delicatezza e dividere in quattro bicchieri individuali. Distribuire in ogni bicchiere un cucchiaino di foglie di tè scolate e una cucchiaiata di tè colma di petali di rosa.

Versare quindi nei bicchieri il resto del tè tè, a filo, fino a colmare. Infilare un cucchiaino nei bicchieri e servire.



Con questa ricetta partecipo all'MTC 54 di febbraio 2016.


(*** nei miei esperimenti in realtà ho cotto ogni tipo di perla sia separatamente che tutte insieme per capire come funzionassero le perle homemade. Quelle al cacao impiegano qualche minuto in più di cottura ma i sapori non si mischiano se cotte insieme. Se si preferisce una consistenza uniforme di tutte le perle consiglio quindi di tuffare quelle di cacao nell'acqua bollente 5 o 6 minuti prima e poi unire tutte le altre.)

PS: lo sciroppo rimasto dall'ammollo delle perle, allungato con acqua fresca fino a stemperarne l'eccessiva dolcezza, si rivela un'ottima bibita.

  • rivoli affluenti:
  • notizie più approfondite sulla storia delle api da miele e sul loro allevamento in Europa qui
  • differenze tra le api europee e quelle asiatiche qui
  • curiosità invece sul miele delle api giapponesi (!) qui
  • le notizie sul miele nella letteratura cinese vengono da qui
  • informazioni sul tè verde pi lo chun qui
  • (* per chi avesse voglia di un po' di ragionamenti confusi sul concetto di "locale" e "stagionale" nella cucina etnica... un mio  noioso post in merito è questo)
  • (** la polvere di ortica si usa di solito per colorare la pasta. Io l'ho trovata tempo fa al Mercato Orientale di Genova. Si può sostituire con qualche goccia di acqua di prezzemolo)

venerdì 12 febbraio 2016

pasta al burro di aglio e cognac "for adults only"

Chi non potrebbe eleggere la pasta al burro come piatto archetipico della propria infanzia? Qui nelle plaghe familiari lombardo-franco-elvetico-venete era ovviamente alla base dello svezzamento, subito dopo il passato di verdure col grana e il frullato di carne e verdure.

Omogeneizzati industriali neanche a parlarne, in casa, proprio per principio, nonostante fossero i rassicuranti e futuristici anni '60, e questo rappresenta uno dei pochi grandi onori gastronomici che devo assolutamente tributare a mia madre. Ma ovviamente via libera a burro e formaggi di ogni tipo e stagionatura, e ben presto anche a cioccolato, salumi e vino (anche se i responsabili in questo caso erano prevalentemente i nonni svizzeri e veneti...) 

Sono sopravvissuta egregiamente all'infanzia probabilmente anche grazie all'amorevole varietà di nutrimenti di cui sono stata cibata. Forse il gusto per la cucina per me è nato in quella primissima infanzia, grazie alla scarsa paura dei sapori "veri" che la famiglia nel suo insieme mi ha trasmesso, e che mi ha permesso di passare indenne attraverso la successiva (interminabile) fase di pasti a base di sofficini, pesce surgelato, würstel e piselli in scatola.

La passione per il burro, comunque mi ha sempre accompagnato, come raccontavo anche qui definendo il burro il mio profumo di casa e la pasta al burro, che per noi era "la pasta in bianco", la consolazione di tutti i cuori feriti.

E pasta in bianco sia, allora, oggi che di consolazioni ne servono in abbondanza. Però in versione adulta, un po' più evoluta rispetto alla golosità della mia infanzia: l'abbinamento di pasta e burro, se ben pensato, può generare piatti davvero da gourmet. 

Nella versione for adults only il burro si aromatizza con una crema di aglio tostato inaspettatamente delicata, si "sveglia" con una sferzata di pepe nero e si profuma con un tocco alcolico, che in verità non si propone tanto di sgrassare il piatto (in questo caso la "burrosità" ne è connotazione imprescindibile) quanto di accentuarne la "densità" del gusto.

Quale tipo di pasta è più "buono" con il burro? A mio gusto qualsiasi formato di pasta all'uovo, che ci si sposa perfettamente "a prescindere", forse perché assorbe molto e bisogna quindi abbondare di condimento (yumm!) Il mio preferito? I garganelli.

Ma in questa versione "adulta", proprio perché sono consapevole della differenza tra golosità personale ed equilibrio del gusto, userei pasta di semola. Più che gli spaghettini sottili sottili (praticamente unica pasta lunga presente nella mia infanzia, che quindi cito per motivi di palato affettivo), direi pasta corta liscia e dalla forma accogliente: caserecce, conchigliette, pipette, gemelli, tubetti, eccetera. Oppure gramigna, come qui. 

"Ovviamente", sempre per regressione infantile, con il burro funziona benissimo anche tutta la pastina non minutissima, tipo farfalline, ditalini o risoni, che anche in versione asciutta, ci potrebbe essere gusto a mangiare con il cucchiaio pure da adulti!



Pasta al burro di aglio, con cognac e pepe nero

ingredienti per 4 persone:
350 g di pasta formato gramigna
60 g di burro 
6 spicchi di aglio 
30 g di grana padano stagionato
1 ciuffetto di prezzemolo 
1 cucchiaio e 1/2 di cognac
2 cucchiai di olio d’oliva extravergine 
sale
pepe nero al mulinello

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Intanto tritare il prezzemolo e grattugiare il grana.

Scaldare un tegamino antiaderente, disporci gli spicchi di aglio con la buccia e far tostare a fuoco medio, scuotendo la padella di tanto in tanto, per circa 15 minuti, fino a che l'aglio profuma intensamente e la buccia si è bruciacchiata in modo uniforme.  

Far intiepidire l'aglio, sbucciare e schiacciarne la polpa riducendolo a una pasta.

Unire all’aglio il prezzemolo, il grana, l’olio, il cognac, un pizzico di sale e una bella grattata di pepe. Mescolare bene ed unire il burro morbido, lavorando fino a che la crema è morbidissima e uniforme.

Lessare la pasta al dente in acqua bollente salata, scolarla e versarla in una terrina ben calda. 

Unire la crema di burro e mescolare velocemente, in modo che il condimento si fonda ed il formaggio cominci appena a filare.

Dividere in piatti individuali, spolverizzare con un pochino di pepe e servire subito.

  • rivoli affluenti:
  • la "pasta in bianco" di mia mamma? Tocchetti di burro crudo direttamente sulla pasta, rimessa dopo scolata nella pentola di cottura. Se pasta e burro sono di grande qualità basta davvero così...
  • lo stesso condimento è perfetto anche per insaporire riso bianco, per patate lesse o in cartoccio caldissime, castagne lesse, fette di polenta abbrustolite e crostoni di pane nero.

martedì 9 febbraio 2016

zuppa di udon profumata al miso... non tutta giapponese!

Serpeggia in casa un'influenzina di quelle svogliate. Domenica pomeriggio. Fuori pioviggina, in tivù solo film di guerra, la lampadina della lampada da lettura del divano è fulminata. Insomma: giornata da "gnagera":..

Sai che c'è? Preparo una zuppetta washoku con quei due cespi di bok choy che ho sul davanzale (sì, anche il frigorifero è morto e l'assistenza impiegherà una settimana ad arrivare...). Niente di meglio per tenersi piacevolmente occupati: ci si ristora il fisico ed il morale.

Washoku, ovvero giapponese con influenze straniere, perché in realtà sia ingredienti che procedimento sono a cavallo tra la cucina giapponese e quella cinese. Nonostante i due Paesi non si siano mai particolarmente amati, tra monaci erranti e scambi commerciali nei millenni in realtà il Giappone ha imparato un sacco di cose dalla Cina, tra cui molte basi di cucina.

Quindi con degli udon freschi (questi qui sono comprati ma per farli in casa se ne parla qui e qui), bok choy, funghi shijtake e soia, sostanzialmente presenti con nomi diversi in entrambe le tradizioni, preparo una zuppa sinonipponica. 

Vi compaiono ingredienti sovranazionali come zenzero, sesamo o tacchino (anche se questo latita decisamente più in Giappone di quanto accada in Cina), appartenenti a gran parte della cucina asiatica, e ingredienti neutri, come carota, porro e aglio. Tutti lasciano al dashi il ruolo di ingrediente tipicamente giapponese.

Riservo invece al miso la parte di narratore della pratica, tutta della regione asiatica, di far fermentare legumi e cereali per ricavarne insaporitori di facile conservazione, di ampio utilizzo e dall'aroma caratteristicamente umami.

A seconda di come e con cosa vengono preparati assumono nomi diversi, ma la grande famiglia in Corea prende il suffisso -jang e in Cina -jiang. Diventa miso in Giappone, tauco in Indonesia, tuong in Vietnam e prende altre mille nomi per preparazioni affini, magari non notissime ai palati occidentali (quelli normali, intendo, non per quelli deviati tipo il mio...) come il natto giapponese o il kinema indiano.

Per restare un po' più vicina ai gusti del mio palato uso miso: questa volta aka-miso, un miso rosso giapponese ricavato da fermentazione lunga di fagioli di soia e una parte di orzo. Il suo sapore è abbastanza deciso: di solito per le zuppe si usano lo shiromiso, il "miso bianco" ricavato da fagioli di soia e riso e dall'aroma molto delicato, oppure, più di frequente, il shinshumiso, il miso giallo, di media fermentazione e dal gusto decisamente più delicato. 

Ma qui l'influenza intorpidiva le papille e chiudeva le vie nasali: serviva una bella scossa! Anche per questo, in mezzo a tutto il mix di sapori molto calibrati, non ho esitato ad utilizzare un guizzo di peperoncino. 

Le foto, come (quasi) sempre per me, non rendono giustizia al piatto. Ma questa volta ho pure la scusa pronta: era sera, pioveva, l'influenza e la fame reclamavano... 



Zuppa nippocinese con udon e bok choy profumata al miso rosso

ingredienti per 2 megazupponi all inclusive o per 4 persone a dose normale:
400 g di udon freschi
200 g di fesa di tacchino
2 bok choy, in tutto circa 360 g
1 bella carota
1/2 porro
4 funghi shijtake secchi
1 spicchio di aglio
1 pezzo di zenzero grosso due volte l'aglio
1 l di brodo dashi
1 cucchiaio di miso (io qui rosso)
1 cucchiaio e 1/2 di salsa di soia
1 cucchiaio di mirin
1 cucchiaino di semi di sesamo tostati
1 cucchiaino di olio di sesamo tostato
1 pizzico di sichimi togarashi (mix di spezia jap a base di peperoncino)

Ammollare gli shijtake in 200 ml di acqua calda per 15 minuti, quindi tagliare via il gambo e ridurne le cappelle a fettine. Filtrare l’acqua di ammollo con un telo fino.

Tagliare a striscioline verticali il bianco di bok choy e sminuzzarne la parte verde, tenendoli separati; pelare e schiacciare delicatamente aglio e zenzero; ridurre a julienne la carota e il porro e a striscioline molto sottili la fesa di tacchino. 

Portare a bollore il dashi con l'acqua dei funghi, unire aglio e zenzero e sobbollire 10 minuti a fuoco basso, quindi levarli.

Intanto scaldare l'olio di sesamo in un tegamino e saltare velocemente il tacchino; unire alla fine 1/2 cucchiaio di salsa di soia, mescolare bene e spegnere.

Lessare gli udon a parte 2 minuti in acqua bollente, scolare sotto acqua corrente e disporre nelle ciotole individuali e disporvi sopra il tacchino con il suo fondo.


Unire al brodo i funghi, il porro, 1 cucchiaio di salsa di soia ed il  mirin e cuocere 5 minuti.

Unire al brodo le carote e i gambi del bok choy, cuocere 3 minuti, unire il verde e cuocere 1 minuto, fino a che diventa morbido ma ancora di un bel verde brillante. 

Sciogliere intanto il miso in 1 mestolo di brodo bollente: all'ultimo momento versarlo nella zuppa, insaporire con il peperoncino, mescolare e spegnere.

Distribuire il bordo e le verdure nelle ciotole individuali, decorare la superficie con una spolverata di sesamo e servire subito.


  • rivoli affluenti:
  •  accennavo meglio qui a cosa sia il miso

martedì 2 febbraio 2016

durelli alla peruviana: si comincia...

La grigliata mista peruviana più popolare deriva dalla cucina di strada e non ha nulla a che fare con la nostra idea "di lusso" di carni varie alla brace. Sulla graticola dei baracchini in Perù vengono cotti fegato, durelli, cuore, trippa... 

Si tratta di un misto di frattaglie, che vengono prima insaporite con una stessa miscela di spezie e poi messe a cuocere con tempi diversi, in modo che tutto venga pronto nello stesso momento. 

In accompagnamento di solito si servono patate (papas) o pannocchie di mais bianco (choclos) lessate oppure una bella insalata mista. E poi le salsine più diverse: da una maionese all'aglio molto lenta a un pesto di prezzemolo, a cremine più o meno piccanti a base di peperoncini locali, di cui il più sorprendente è l'aji amarillo, dal colore giallo vivo e dall'aroma pungente e profumato. 

Qui mi sono concentrata su una sfida sola: ignorati gli spiedini di cuore di manzo (antichucos de corazón), il fegato (higado), e pure la cotica di maiale (chicharron) e la trippa, mi son buttata sui durelli, o molleijtas, che altro non sono che i ventrigli, in inglese gizzard, muscoletti che il pollo ha all'ingresso dello stomaco per triturare le granaglie. Una volta centrato il mix di spezie lo potrò sfruttare anche per le altre leccornie.

Le porzioni peruviane sono gigantesche, qui ho rivisto le dosi per appetito italiano che accompagna il piatto anche con del pane rustico. Dato il sapore intenso dei durelli speziati, qui ho preferito ignorare le salse e servirli semplicemente con una fresca insalata di bietoline giovani. E il primo passo verso la imminente sezione peruviana della mia cucina è fatto...


Molleijtas peruanas a la parrilla - Durelli alla peruviana

ingredienti per 4 persone: 
6 durelli a testa, circa 600 g in tutto
1 cipolla
2 o 3 spicchi di aglio
1 ciuffetto di coriandolo fresco
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di paprika piccante
1/2 cucchiaino di polvere di anatto (facoltativo, serve solo per il colore)
2 cucchiai di olio di mais
sale
2 manciate di bietoline fresche per accompagnare

Sciogliere la paprika e l'anatto nell'olio. Frullare la cipolla, l'aglio, i semi e le foglie di coriandolo, i semi di cumino, un pizzico di sale 2 o 3 cucchiai di acqua e l'olio aromatizzato fino ad ottenere una crema liscia.

Mondare con cura i durelli e poi metterli a marinare per 2 ore con il frullato, in frigo ben coperti.

Scaldare una piastra, versarci i durelli senza sgocciolarli troppo e cuocere per circa 15 minuti, rivoltandoli spesso, fino a che si sono inteneriti e ben insaporiti. Salare bene e servire.

Non serve condire le bietoline: fanno da letto ai durelli e si insaporiscono dei loro succhi.