giovedì 31 marzo 2016

siamo tournati - le torte salate & l'MTChallenge in tour

Un'altra volta?! Ebbene sì! Come si dice da queste parti: non c'è il due senza il tre e poi il quattro vien da sè...


Il quarto, inteso come libro scritto dal gruppo dell'MTC, parla questa volta di torte salate ed esce per i tipi di Gribaudo - Gruppo Feltrinelli.

Il volume è presente da oggi in tutte le librerie d'Italia e per chi fosse interessato a oltre un centinaio di ricette e una quintalata di idee, spunti, consigli e segreti per realizzare delle torte salate da urlo, acquistarne una copia è un gioco da ragazzi. Il prezzo di copertina è di € 14.90 (decisamente interessante considerata la qualità del contenuto!) e parte del ricavato andrà a sostenere i progetti formativi di Piazza dei Mestieri, di cui avevo già parlato qui e qui.


Per comprendere però in pieno l'atmosfera di collaborazione, di complicità e di follia che sta dietro all'ideazione ed alla realizzazione concreta di questo libro, vale la pena di incontrare di persona chi sta dietro le quinte le sue pagine, ovvero la community dell'MTC, che vede in Alessandra la vera anima del progetto (non c'è scampo: riesce a coordinare tutto e tutti anche a distanze ultraoceaniche!)

Per questo oggi partono quindici giorni di tour in librerie sparse per tutta Italia, in un fitto calendario di appuntamenti per presentare il libro e la community che gli ha dato vita: ad ogni incontro saranno presenti Alessandra, qualcuno a rotazione fra gli autori delle ricette ed un giornalista di grande spessore per aiutarci a venirne davvero a capo.


Questa sera stessa la prima presentazione che inaugura il tour: si inizia con Milano, alle 18.30  alla libreria Mondadori Megastore di via Marghera 28. Alessandra, appena rientrata in Italia per l'occasione, ed una piccola rappresentanza della community ci confronteremo (sì, qui ci sono pure io!) con Fernanda Roggero, giornalista gastronomica del Sole 24 ore, per iniziare come si deve la quarta avventura editoriale dell'MTC, dopo, nell'ordine, L'ora del Paté del dicembre 2013, Insalata da Tiffany del luglio 2014 e Dolci Regali del dicembre 2014. Si spera con lo stesso successo...


  • rivoli affluenti: 
  • gli indirizzi delle librerie per gli appuntamenti successivi:
  • Torino: lunedì 4 aprile, ore 18.30, sede Piazza dei Mestieri via Jacopo Durandi 13 (1° piano)
  • Genova: martedì 5 aprile, ore 18, La Feltrinelli Libri e Musica Via Ceccardi 16r, interviene Sergio Rossi
  • Verona: mercoledì 6 aprile, ore 18, La Feltrinelli Libri e Musica via Quattro Spade 2, interviene Stefania Berlasso
  • Padova: giovedì 7 aprile, ore 18, La Feltrinelli Librerie via S.Francesco 7, interviene Antonino Padovese
  • Firenze: venerdì 8 aprile, ore 21.00, La Feltrinelli RED piazza Repubblica 26, interviene Raffaella Galamini
  • Bologna: martedì 12 aprile, ore 19.00, Librerie Coop Eataly via Orefici 19, Interviene Gino Fabbri
  • Parma: mercoledì 13 aprile, ore 18.00, La Feltrinelli Libri e Musica Via Farini 17, interviene Arianna Gandolfi
  • Roma: Giovedì 14 aprile, ore 18.00, La Feltrinelli Librerie Via Orlando 78/81, interviene Eleonora Cozzella
  • Napoli: venerdì 15 aprile, ore 18.00, La Feltrinelli Librerie P.zza Dei Martiri 23, interviene Luciano Pignataro
  • Catania: sabato 16 aprile, ore 18.00, La Feltrinelli Librerie Via Etnea 285, interviene Andrea GrazianoEmoticon

sabato 19 marzo 2016

la mia storia con il pesce per un brodetto romantico



La ricetta che presento questo mese per l’MTC n. 55 a tema brodetto adriatico proposto da Annamaria del blog La cucina di Q.B., risponde in modo molto semplice e diretto alla domanda da lei posta: Quando, nella vostra vita, un momento legato al cibo ha fatto la "differenza"?

Da piccolina andare dai nonni svizzero-francesi era una festa: l’orto che era in realtà un campo gigantesco in cui imparavo nomi e colori, le galline che razzolavano da rincorrere nel cortile, la scatola di caramelle nascosta nella credenza… tutto era un gioco stupendo! Purtroppo erano visite sporadiche ed il legame con la natura, e con il cibo che da essa proveniva, in realtà rimaneva per me “astratto”.

Quando io ero intorno ai 13 anni la mia famiglia traslocò in una casa con un bel prato e mio padre smise di trascorrere il tempo libero pescando per dedicarsi all'orto. Funzionò da rivelazione, per me, quel suo pezzettino di terra coltivato con intensissimo amore e cura smisurata. 

Finì che d'estate facevo colazione cogliendo pomodori maturi e divorandoli a morsi con appena una spolveratina di sale, la loro anima gocciolante sul mento. E che mi divertivo a far indovinare al mio fratellino piccolo quali fossero le foglioline di prezzemolo e quali le loro simili che allo strappo regalavano carote. E poi assistevo a magie che ricavavano vino e grappa dalla vite, burro e formaggio dal latte di un amico allevatore, marmellate dal pruno e dal ciliegio… La natura si faceva cibo e nutrimento!

Da allora hanno perso senso i pasti a base di sofficini, patate lesse e würstel, i preferiti della mamma (svizzera e lavoratrice a tempo pieno, che aveva dunque i suoi motivi…), ed è nata la curiosità di capire i sapori, di scoprirne le stagioni e gli umori, di abbinarne i sensi. Di cucinare davvero insomma, e di gustare con curiosa consapevolezza il cibo invece che nutrirsene per fame o per incosciente golosità.

La rivelazione sul pesce è arrivata decisamente più tardi. D'altronde abitavo in Lombardia, avevo famiglia di tradizioni svizzera e di montagna veneta, mio padre non pescava più... Uniche esperienze, infatti, rimanevano quelle di prima infanzia, che, tra un bastoncino surgelato, un filettino di sogliola al burro ed il pesce rosso nella boccia di vetro, aveva conosciuto una sola versione di pesce "vero”: le trote delle domeniche di pesca di mio padre. 

Lui me le faceva raccogliere dal prato dove le gettava con la canna ancora guizzanti: le dovevo staccare dall'amo ed infilare nel cestino di vimini. A me quella sensazione di vita viscida e nervosa tra le mani metteva soggezione e disagio e la trota cucinata nemmeno ricordo di averla anche assaggiata.

Qualche anno più tardi, grazie ad amici pescatori di mio padre, ripresero a girare per casa trote fresche. Io nel frattempo stavo sviluppando curiosità per la cucina, in particolare quella "etnica" e comunque fuori dalle righe. E riuscii un bel giorno a vedere quelle trote ricevute in dono come ingrediente invece che come animale. 

Il primo esperimento fu una ricetta tratta da una rivista (... nel frattempo non mi ero certo abbonata a periodici di moda o di gossip: ai tempi ero l'unica "sfigata" della classe che non conosceva Pierre Cosso  ma smaniava per i giornaletti di cucina!). Quella mitica ricetta di trote alle mandorle risultò sufficientemente esotica da farmi superare la diffidenza verso il viscido che ancora sentivo sulle mani, sufficientemente interessante da creare un imprinting, tanto che talvolta la replico ancora oggi. 

Da lì, comunque poco adusa ad utilizzare prodotti ittici, per togliermi la paura invece che a un corso di danza (il più in voga tra le mie compagne di allora) mi iscrissi ad un corso base di preparazione del pesce. E fu la svolta "tecnica". Anche se, lo devo ammettere, il mio rapporto con gli ingredienti di mare (ma anche di fiume e di lago) è rimasto nel tempo sempre un po’ meno spontaneo ed entusiasta del resto, forse per l'approccio iniziale eccessivamente "teorico".

Il piatto di oggi, lontano il brodetto adriatico dalle mie tradizioni familiari e dalle mie possibilità di reperire il giusto pescato, vuole riallacciarsi proprio alla memoria personale della “scoperta del gusto” attraverso l’orto paterno e insieme sfidare di nuovo le mie ataviche paure a tema ittico.

Il piatto cerca la pulizia di una preparazione che sia "spontaneamente" semplice. Forse, tecnicamente, più un “gran bollito” che un brodetto. Unisce verdure e pesce, i due temi che "hanno fatto la differenza", in una ricetta che vuole essere nitida, pura, senza tradizione, netta e scarna come ogni cosa nuova. 

Non è stato difficile resistere alle mille tentazioni che  quelle materie prime mi hanno suggerito: ne è uscita una ricetta (purtroppo) metropolitana ma che esalta ed armonizza con curiosità leggera i sapori naturali: pesci di stagione, pochi ma curati, mitili a far volume, verdure fresche, tutte, come i pesci, bianche verdi o arancioni. 

Non serve quasi niente altro se non, per avvicinarsi al brodetto, una nota acidula, qui più il profumo di un concetto che un vero sapore, e briciole di pane per una croccante citazione del “riempire meglio la pancia”. Ricetta moderna ma proiettata in una sensazione di cucina che di urbano ha ben poco. 

Come se la moglie accogliesse il pescatore appena sbarcato con il suo carico di golosità marine, cogliesse nell'orto di casa qualche primizia novella e le foglie dell'ultima verza rimasta e, ancora croccanti, le mettesse in pentola assieme ai doni del marito.

Intanto nel forno cuoce il pane appena impastato, e nell'aprire la credenza, decide di fargli una sorpresa usando anche quella strana polverina che il marito le ha portato dall'ultimo viaggio lungo, quando il peschereccio era approdato sulle coste della Turchia e lui le aveva raccontato di una zuppa di pesce locale arrossata da una strana spezia acidula. Un piatto preparato al momento, mentre il pescatore si leva di dosso la salsedine. Da gustarsi poi insieme, con calma. 

Gli ingredienti? Pesce e verdure, dicevamo, e una tovaglia fresca di bucato stesa sulla tavola appena fuori dalla porta di casa. Sole, mura alle spalle, orto a fianco, mare di fronte, rumore leggero di risacca. Un bicchiere di vino delicato e fresco posato vicino al piatto fumante e la mano del marito lì poco distante, dura e serena, ad accarezzare dolcemente quella della moglie.

Le dosi qui sono per quattro ma, ovviamente, sarebbe una zuppa amorevole, da preparare  per due...


Brodetto romantico a gran bollito, in bianco verde e arancio, con briciole all'arancia

ingredienti per 4 persone:
1 piccolo rombo da circa 1 kg
1 gallinella di mare da circa 300 g
4 triglie, in tutto circa 500 g
4 totani, in tutto circa 400 g
800 g di cozze
4 carote piccole e 1 carota grande
4 cipollotti
1 cipolla bionda
2 zucchine, in tutto c.a  260 g
8 fiori di zucca
150 g di taccole
120 g di foglie di verza
80 g di erbette (biete da taglio)
1 costa di sedano
1 dadino di zenzero fresco da 1,5 cm
2 rametti di prezzemolo
3 cucchiai di aceto di riso (o di mela, o aceto bianco molto delicato)
1/2 cucchiaio di summac
3 o 4 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe bianco in grani e al mulinello

per il pane all'arancia delle briciole (dosi per due filoni):
300 g di farina 0 (più una manciata per la spianatoia)
200 g di farina bigia
1 patata da circa 200 g
1 arancia
2 cucchiai di semi di girasole sbucciati
1 cucchiaio di semi di sesamo bianco
1 cucchiaio semi di sesamo nero
12 g di lievito di birra fresco
2 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe bianco al mulinello



Per il pane lessare la patata (io l'ho cotta a pezzi a vapore al microonde per 7 minuti a 900 w), passarla allo schiacciapatate e lasciar raffreddare.

Miscelare le due farine ed arieggiarle bene. Sciogliere il lievito in 100 ml di acqua tiepida con un pizzico di zucchero e 2 cucchiai del mix di farine, lasciando riposare coperto una ventina di minuti.

Unire alle farine tutti i semi (tranne un pizzico di sesamo nero), la scorza dell'arancia grattugiata, una grattata decisa di pepe e un bel pizzico di sale. Spremere l'arancia, filtrarla e diluirla con acqua tiepida per arrivare a circa 200 ml di liquido totale.

Unire alle farine il lievito gonfiato, il purè di patate (tranne un cucchiaio) e l'acqua all'arancia, mescolando con cura; lavorare vigorosamente fino a che l'impasto risulta elastico ed omogeneo, unendo poca farina se risultasse troppo appiccicoso o un goccio di acqua se fosse duro. Coprire con pellicola e far lievitare un'ora.

Dividere l'impasto in due panetti; stenderne uno in un rettangolo spesso e piegarlo in tre per il lato lungo; spianare leggermente e ruotare di 90 ° il nuovo rettangolo, piegarlo di nuovo in tre lungo il lato lungo e poi ripetere altre due volte l'operazione. Formare alla fine un filone, ripetere con l'altro panetto e far lievitare i pani coperti per un'altra ora su una placca da forno leggermente infarinata.

Decorare la superficie dei pani con una striscia di purè di patate, cospargerla con il sesamo nero e un pizzico appena di sale grosso e cuocere a 180 °C in forno statico per circa 35 minuti. Far raffreddare i pani su una gratella.



Per la zuppa: privare il rombo di interiora e branchie, sfilettarlo incidendolo sul perimetro e lungo la spina dorsale, e privare i filetti della pelle. Si ottengono 4 filetti dal peso totale di circa 230 g e una carcassa ben nettata da circa 500 g. Tagliare i filetti in quattro quadrotti uguali, cospargerli con un pizzico di summac e tenerli frigo. Mettere la carcassa in una pentola.

Raschiare delicatamente le triglie per squamarle, privarle delle interiora e delle pinne e sfilettarle, senza spellare i filetti. Se ne ottengono circa 200 g. Tagliare i filetti in due.spolverizzarli con un pizzico di summac e mettere in frigo.

Privare la gallinella delle interiora, tranciare via la testa subito dietro le 4 pinne inferiori, ricavarne due filetti e spellarli. Dividere i filetti in tranciotti grossi come un dito eliminando il più possibile le spine, spolverizzarli di summac e tenere in frigo. 

Staccare il "cappello" dei totani, spellarli  partendo da una piccola incisione dietro le ali, aprirli a libro, sciacquarli bene e inciderli leggermente sul lato interno con leggeri tagli paralleli. Tagliare i ciuffi sotto gli occhi, eliminare il becco e sciacquarli bene. Conservare tutto in frigo.

Pulire le cozze dal bisso e spazzolarne con energia i gusci. Metterle in un tegame con 1 cucchiaio di olio e l'aceto, chiudere, mettere sul fuoco e scuotere il tegame fino a che sono tutte aperte. Sgusciarle, lasciandone 4 o 8 nel guscio per decorazione. 

Filtrare il loro fondo con una garza fine, misurarne 200 ml e tenerlo da parte; mettere le cozze a mollo nel resto del liquido filtrato e, se non si usano subito, far raffreddare e tenere in frigo.

Mettere teste e lische della gallinella e le teste di triglia nella pentola con la carcassa del rombo. Unire la cipolla privata solo della buccia esterna più secca e punzecchiata qua e là, lo zenzero sbucciato e leggermente schiacciato, la carota grande e il gambo di sedano mondati e ridotti a pezzettoni, gli steli di prezzemolo con le foglie e 4 o 5 grani di pepe.

Unire 2 litri di acqua fresca ed il liquido delle cozze tenuto da parte e salare appena; coprire, portare a leggero bollore e cuocere per 30 minuti circa, poi filtrare attraverso il telo fine e, se non si usa subito, far raffreddare il fumetto e porre in frigo.



Pulire le carotine e i cuori dei cipollotti e tagliarli in 2 per il lungo. Ridurre a pezzi uniformi le foglie di verza e le erbette, a bastoncini lunghi 5 o 6 cm le zucchine e a losanghe della stessa lunghezza le taccole. Privare i fiori di zucca del pistillo centrale e della corona di foglioline appuntite esterne. Salare delicatamente i pesci e i totani e insaporirli con una bella grattata di pepe.

Misurare 1,2 l di fumetto e portarlo a bollore. Tuffarvi verza, carote, cipollotti, zucchine e taccole e cuocere fino a che sono al dente, circa 5 minuti.

Intanto tagliare da un pane 16 fette sottilissime, spezzettarle in grosse briciole e tostarle in un tegame antiaderente ben caldo con 1 cucchiaio di olio fino a che sono dorate e croccanti.

Unire al brodetto i pesci, i totani, i fiori di zucca e le erbette e cuocere 4 minuti. Unire poi le cozze scolate e cuocere un altro minuto; regolare di sale se serve e spegnere.

Con un mestolo forato distribuire immediatamente pesci e verdure nei 4 piatti individuali, badando che ognuno abbia assaggi di ogni ingrediente. 



Versare un bel mestolo di fumetto in ogni piatto, cospargere con una cucchiaiata di briciole di pane e spolverizzare con il summac rimasto e una grattata di pepe. Servire il resto delle briciole tostate nei cucchiai posati a lato dei piatti.


Con questa ricetta partecipo entusiasta all'MTC di marzo 2016.

  • rivoli affluenti:
  • perchè l'arancia nel pane? Oltre ad una leggera citazione della bouilabaisse per la parte del nonno francese, ho in casa ancora qualche chilata di arance da smaltire, sempre per via di costui...
  • altre spettacolari proposte all'MTC sul tema brodetto qui!

lunedì 14 marzo 2016

biscotti alle patate dolci cioccolato bianco... e (ancora!) arancia


Il tema del pranzo dell'altro giorno, per la verità, sarebbe stato quello delle patate: un menù di otto portate (tutte micro, o non saremmo sopravvissuti!) in onore degli 80 anni della festeggiata, tutte a base di patate. 'Che di quello, alla fine, è golosa la nostra neo-ottantenne svizzera...

Ma, come è oramai noto, questo volente o nolente è per me il periodo delle arance. Ho faticato parecchio a resistere alla tentazione di trasformare il tema conduttore del convivio nell'accoppiata patate-arance, visto che, a conti fatti, in realtà l'arancia sarebbe stata bene quasi con tutto. Ma ce l'ho fatta. Quasi per intero...

Ebbene sì: la mano agrumata mi è scappata solamente con il cocktail di apertura e nei dolcetti da accompagnare al dessert. Un peccatuccio veniale, di ispirazione un pochino americana. Giusto per chi mi chiedeva se con le arance avrei sfornato anche qualcosa di dolce. Questo, appunto!


Biscotti morbidi di patate dolci al cioccolato bianco e arancia
per circa 16 pezzi da 8 cm (o una trentina da 4 cm):
1 patata dolce da circa 220 g
160 g di farina 0
160 g di zucchero
110 g di burro (più una noce per la teglia)
80 g di cioccolato bianco
1/2 arancia 
1 uovo
1 bustina di lievito per dolci
1/4 di cucchiaino di cannella in polvere
1/4 di cucchiaino di zenzero in polvere
1 pizzichino di sale

Sbucciare la patate dolce, tagliarla a cubotti da 2 cm e cuocerla al microonde a vapore a 900 w per 10 minuti, lasciar quindi riposare senza scoperchiare per 5 minuti. 

In alternativa lavare bene la patata dolce con la buccia, asciugarla e sforacchiarla su tutti i lati con una forchetta; metterla in una teglia su carta forno e cuocerla a 200 °C per circa 40 minuti, fino a che un coltello penetra facilmente nella parte più spessa. Far raffreddare quanto basta per sbucciarla.

Schiacciare la patata nello schiacciapatate e far raffreddare  bene la polpa. Una volta fredda dovrebbe pesare circa 160 g.

Setacciare la farina con il lievito, le spezie e il sale. Lavorare a lungo burro e zucchero fino a che formano una crema spumosa (io con il gancio a foglia della planetaria per 4 minuti).

Grattugiare 1 cucchiaino di scorza di arancia molto fine; spremerne il succo, filtrarlo e misurarne 2 cucchiai. Sbattere l’uovo con il succo e la scorza d’arancia.

Unire l'uovo al purè di patate dolci, mescolare bene quindi incorporarli alla miscela di burro. Unire poi poco per volta il mix di farina al composto, mescolando con cura.

Spezzettare il cioccolato in quadratini grandi come piselli ed unirli a pioggia al compost, mescolandoli con delicatezza perchè si distribuiscano in modo uniforme.

Disporre il composto a cucchiaiate ben distanziate su una teglia imburrata.


Cuocere in forno ventilato a 180 °C (o in forno statico a 200°C) per circa 20 minuti, fino a che i biscotti sono leggermente dorati in superficie ma ancora morbidi.

 Lasciar raffreddare su una gratella e conservare in scatola di latta se li si vuol mantenere morbidi, in un sacchetto di carta per farli indurire.

  •  rivoli affluenti:
  • per chi fosse curioso, il menù era composto da: 
  • Cocktail analcolico all'arancia con focaccine di patate, cipolle rosse e datterini
  • Sgonfiotti di patate e taro al miso, con salsa di prezzemolo
  • Formine di patate d'autore (schiacciate) con bottarga
  • Vellutata di patate alle mandorle e vaniglia
  • Gnocchetti di patate multicolori al burro nero e semi di papavero
  • Piccole patate ripiene di gamberi e speck
  • Cestini di patate fritte con insalata alle mele e uova di quaglia
  • Bavarese ai pistacchi e cioccolato bianco con biscotti morbidi di patate.
  • Ovviamente, ad accompagnare il tutto (e a formare lo "0" che insieme alle 8 portate componeva il numero 80): pane di patate e farina bigia con semi di sesamo nero.

mercoledì 9 marzo 2016

polpette con prugne bacon e arance: troppo tardi per un finger food


Inoltrandomi con costanza nella neonata saga delle arance, mi sono tornati in mente quei devils on horseback, gli involtini americani di prugne e bacon, che erano stati una delle mie tentazioni per la fonduta di formaggio al miele di qualche giorno fa.

Come ficcarci delle arance? Dilatando il concetto in polpettine di ispirazione vagamente magrebina, in cui alle prugne si abbini una decisa speziatura, che permette al succo e alla scorza di arancia di giocare molto meglio le loro carte aspro-aromatico-dolci.

Per farne un piatto unico unisco anche delle patate. Poi penso invece che sarebbe stato meglio farne un finger food: senza patate, confezionando le polpette a piccole palline, le avrei potute servire calde o tiepide su fettine di pane, tenute ferme con degli stecchini decorati con quarti di fettine di arancia. Il che mi avrebbe permesso di "far fuori" un'arancia in più...

Ma i rimpianti non servono, bisogna agire quando occorre. Benigni mi avrebbe detto, in questo caso: "...Troppo tardi Jennifer!"



Polpette al forno con pancetta, prugne... e arancia

ingredienti per 4 persone: 250 g di carne trita di manzo
250 g di carne trita di maiale
6 lunghe fette di pancetta tesa affumicata, circa 100 g
6 prugne secche morbide
1 uovo
1 scalogno
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di 
1/2 cucchiaino di origano
1/8 di cucchiaino di semi di cumino
1/8 di cucchiaino di paprika piccante
1/8 di cucchiaino di peperoncino in polvere
4 patate medie, circa 600 g
3 cucchiai di olio extravergine
sale

Sbucciare le patate, tagliarle a cubotti da 1,5 cm e cuocerle al microonde, coperte, con un filo di acqua sul fondo, per circa 6 minuti a 900 w. In alternativa cuocerle a vapore o lessarle, lasciandole decisamente al dente.

Versare le patate in una teglia unta con due cucchiai di olio, salarle e rotolarle nel condimento in modo che se ne impregnino.

Tritare grossolanamente le prugne e finissimamente aglio e scalogno. Spremere l'arancia e grattugiarne finissima un cucchiaino di scorza.

Mescolare i triti alle due carni insieme con l'uovo, le spezie, l'origano, la scorza di arancia e una presina di sale. Amalgamare bene e formare 12 polpette cilindriche.

Tagliare in due le fette di pancetta e avvolgerci le polpette allungate. Disporle nella teglia insieme alle patate e condirle con un goccio appena di olio.

Aggiungere 2 o 3 cucchiai di succo di arancia e cuocere in forno ventilato a 160 °C (o statico a 180 °C) per 30 minuti, fino a che sia le patate che la pancetta in superficie sono ben dorate.

Servire ben caldo, accompagnando con insalata verde che si può anche non condire, perchè si insaporirà con il delizioso sughino delle polpette.


  • rivoli affluenti:
  • La citazione di Benigni viene dal film Tu mi turbi del 1983. Questo l'amaro, attualissimo sketch: 

lunedì 7 marzo 2016

riso, seppie, arance e tanta pazienza


"Tesoro... si è rotto il frigo! Il tecnico dice che è definitivamente defunto. Dobbiamo sostituirlo ma va ordinato e ci vorrà un mesetto. Mi spiace, nel frattempo dovremo tornare ai costumi delle nonne, che facevano la spesa del fresco tutti i giorni, oppure vivremo di scatolame per qualche settimana." 

"Non ti preoccupare cara, tu in cucina ti sai inventare cose strepitose anche con poco, vedrai che sopravviveremo. Sai cosa? Per consolarti ordinerei al mio collega siciliano che ha lo zio contadino una cassetta di arance. Me le ha fatte assaggiare al lavoro oggi ed sono talmente buone che glie ne ho confermati 15 chili. Me le porta già domani. Che dici, sei contenta?" 

Succedeva qualche giorno fa. No, ecco, giusto per chiarire che, se comincia qui sul blog una serie infinita di ricette a base di arance, c'è un motivo. E non si tratta di un attacco di monomania agrumata, è solo che cucinare in continuazione mi impedisce di strozzare qualcuno!

Come prima cosa ho improvvisato un piatto a caso con quello che avevo in dispensa, ispirata da una bustina di nero di seppia e a un pezzettino di zenzero che rappresentavano l'ultimo cimelio del frigorifero estinto. Ho aggiunto un paio di seppie fresche che acquistate per l'occasione,  insieme alla spesa quotidiana di latte e pane. E ovviamente ho aggiunto la prima del centinaio di arance Moro che staziona nello scatolone sul davanzale della cucina.

Non è un piatto perfetto: il riso Roma non è l'ideale per un pilaf, il nero aggiunto con troppo anticipo è rimasto granuloso (o forse sono state le 24 ore sul davanzale? Bella domanda...). Almeno l'arancia, quella sì, era davvero notevole...


Pilaf di riso e seppie all'arancia allo zenzero, da ritoccare

ingredienti per 2 persone:
180 g di riso Roma (meglio un superfino, fantastico il Patna)
2 seppie di media grandezza (non ho guardato il peso, mi scuso)
1 arancia Moro (o altra arancia a polpa rossa)
1 piccola cipolla 
1 spicchio di aglio 
1 pezzetto di zenzero grosso come l'aglio
360 ml di di brodo vegetale (qui dado, spudoratamente. Regime di necessità.)
1 bustina di nero di seppia (sostituibile con le sacche delle seppie, se ci sono)
4 cucchiai di grappa (non avevo il frigo per il vino bianco...)
4 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe bianco al mulinello

Mondare le seppie, eliminare viscere e osso tenendo la sacca dell'inchiostro, se si ha cura di non romperla come è capitato a me (grrr!) e tagliarle a striscioline sottili.

Tritare finemente la cipolla con aglio e zenzero e stufarli in 2 cucchiai di olio fino a che la cipolla è morbida. Intanto spremere l'arancia e grattugiarne finemente la buccia.

Unire al soffritto il riso e farlo tostare un paio di minuti a fiamma vivace. Scaldare intanto il brodo e, se serve, salarlo leggermente.

Unire le seppie, mescolare bene quindi sfumare con la grappa.

Versare sul riso il brodo bollente, il succo dell'arancia e 3/4 della scorza grattugiata, unire il nero di seppia, mescolare bene e far prendere bollore. 

Coprire con un coperchio pesante e cuocere a fuoco medio-basso per 15 minuti, quindi spegnere, regolare di sale, se serve, unire un altro filo di olio e lasciar riposare qualche minuto.

Dividere il riso nei piatti individuali e spolverizzare con abbondante pepe e la scorza di arancia rimasta.


Visivamente il risultato non è granché, per fortuna il sapore è decisamente molto più interessante. replicherò come si deve. Appena ritorna un frigo a portata di mano.
  • rivoli affluenti:
  • ovviamente un riferimento cinematografico assolutamente pertinente con il mio stato d'animo dell'altro giorno: 

giovedì 3 marzo 2016

insalata tricolore di topinambur per hinamatsuri


Il 3 marzo in Giappone si festeggia lo hina-matsuri, la festa delle bambine, durante la quale si prega per la loro salute e bellezza. Si allestisce in casa l'hina-ningyo: su una piccola gradinata coperta di tessuto rosso o dorato si dispone, in sette ordini di rango, una collezione di bambole riccamente vestite che rappresentano, nell'ordine, l'imperatore e l'imperatrice, vari personaggi della loro corte fino alle riproduzioni in miniatura di oggetti della loro vita.

Un po' come i nostri lari, anticamente in Giappone si pensava che le statuette potessero proteggere la casa riuscendo ad allontanare gli spiriti cattivi e le malattie. Inizialmente si confezionavano bambole di paglia (le hina-nagashi, bambole fluttuanti) e le si faceva portare via dalla corrente di un fiume, in modo da allontanare i pericoli; quelle che finivano incidentalmente nelle reti dei pescatori venivano bruciate al tempio.

Dal VIII secolo si cominciò a confezionare bambole da tenere in casa, dapprima in legno scolpito e laccato, dal XI secolo, in paglia, rivestita con i ricchi tessuti da kimono, con mani e viso in legno dipinti con una lacca speciale a base di polvere di conchiglie. Nell'800 le bambole divennero ancora più raffinate, con acconciature di capelli veri e castoni di vetro come occhi.

Dagli anni '20 ebbero un gran successo bambole con il viso di porcellana (come le mie), più facili da produrre in serie e da vendere anche ai turisti con costumi tipici della zona. Tutto il mondo è paese, insomma: quale bambina della mia generazione non ha avuto in dono qualche bambolina in costume regionale da tenere su una mensola, nella sua sacra scatola/vetrinetta di plastica trasparente da cui era vietato estrarla?!

La storia delle bambole giapponesi in verità non è così lineare e riduttiva ed esiste pure tutta la categoria di bambole "da gioco" e di quelle "maschili", ma qui si sta facendo tardi e comincio a sentire un certo languorino... I cibi tipici di questa ricorrenza sono diversi in base alla regione ma il più diffuso è forse l'hishimochi, dove hishi sta per castagna d'acqua e mochi per dolcetto di riso glutinoso. 

Si tratta di un dolce a tre strati, in cui il verde alla base rappresenta l'erba che a fine inverno è appena in germoglio, il bianco (fatto di hishi) che lo ricopre è la neve che sta per sciogliersi, dal potere purificante e vivificante, mentre il rosa (o a volte il giallo) sulla cima simboleggia la fioritura della primavera in arrivo che tutto rivitalizzerà.



Come non ho ne' spazio ne' materiali adatti per allestire l'hina-ningyo a casa mia (le mie due solitarie bamboline non bastano...), nonostante la mia passione per il presepe me ne faccia sorgere ogni anno il desiderio, così oggi non ho tempo di preparare un hishimochi!

Pranzo allora con una veloce insalata per niente giapponese, ma che compongo a strati per citare, almeno nei colori, il dolce di quella che oggi tutti considerano la festa delle bambine, nonostante il nome hina matsuri significhi (guarda un po'!) "festa delle bambole".



Formine veloci di topinambur sardine e uova

ingredienti per 2 persone:
2 topinambur, circa 70 g in tutto
2 uova
1 lattina da 120 g di sardine sottolio di Tricana (90 g sgocciolate)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di origano
1 pizzico di aglio in polvere
aceto di riso
sale
pepe nero al mulinello



Rassodare le uova ponendole in acqua fredda con un goccino di aceto e calcolando 8 minuti dal bollore. Raffreddarle sotto l'acqua corrente e lasciar riposare fino a che sono ben fredde. Sgusciarle all'ultimo, sarà più facile.

Tritare finemente 3/4 delle sardine sgocciolate con un albume e condire con sale, pepe e aglio in polvere.

Tritare l'altro albume con i due tuorli ed unire prezzemolo, origano e la maionese, regolando di sale e mescolando bene.

Sbucciare i topinambur e tritarli grossolanamente, mettendoli a bagno in una ciotola di acqua acidulata con un pochino di aceto. Scolarli e condirli con un'altro spruzzo i aceto, sale, pepe e qualche goccia di olio delle sardine. Coprire e conservare tutto in frigo.

Al momento di servire disporre su due piattini due coppapasta e riempili con metà della miscela alle erbe.

Disporre uno strato di topinambur abbastanza spesso sopra il primo strato e concludere con uno strato alle sardine, compattando bene. 

Sfilare i coppapasta, decorare eventualmente con foglie di prezzemolo o filetti di sardina interi (io ho lasciato tutto "nudo") e servire, accompagnato con crostini di pane tostati.

In alternativa si possono spalmare le creme verde e rosa su fettine di pane morbido alternate a fettine un po' spesse di topinambur ben condite e servire come finger food.



Oppure mescolare tutto insieme, unire della bella insalata verde a striscioline e servire come antipasto per 4 persone.



  • rivoli affluenti:
  • per le sardine di Tricana, fantastico produttore di pesce in scatola di Lisbona, ringrazio mia sorella che ha pensato anche a me quando lo ha visitato
  • per l'abbinamento di topinambur e uovo mi sono "Liberamente" ispirata qui
  • la foto dello hishimochi viene da qui, dove si racconta meglio la storia dello hinamatsuri

martedì 1 marzo 2016

pollo al masala delicato, con mele cocco e dubbi



Masala in India significa "miscela di spezie". In italiano è una parola che si usa poco, spesso sostituita in questo senso da curry (anche se, come avevo già raccontato qui, molti credono che il curry sia una spezia in sé). E, per estensione in Occidente si definiscono curry anche i piatti che con questa miscela vengono preparati. 

In Italia la cultura del miscelare le spezie al momento, a seconda della ricetta a cui sono dedicate, si è oramai persa (sic!). Il nostro palato si è disabituato alla maggior parte delle spezie esistenti, non le riconosce ne' le sa abbinare agli ingredienti ne' combinare tra loro. E, con l'eccezione di qualche antico dolce regionale, definisce qualsiasi piatto speziato come "esotico", "orientale" o "indiano"  (e sospendo il giudizio sul reale significato di questi aggettivi o non se ne esce più...), scordando quanto le spezie siano state per secoli protagoniste della tavola delle ricche corti locali.

Per cucinare "esotico", dunque, in genere ci affidiamo a miscele già pronte, che arrivano a noi prevalentemente con i nomi di mild curry (miscela non piccante) e hot curry (miscela piccante), di derivazione anglosassone, presenti anche sugli scaffali dei supermercati, generalmente di colore dorato perché ricchi di curcuma e utilizzati in cottura per definire fortemente gli aromi del piatto. 

Viene commercializzato poi anche il garam masala (miscela calda), mix leggermente piccante, tipico dell'India del Nord e del Pakistan, dai profumi delicati, che si aggiunge solo a fine cottura. Ma bisogna cercarlo nelle drogherie (botteghe antiche, che anche nel nome evocano quella pratica della cucina di spezie oramai scomparsa e anch'esse purtroppo ora rarissime) o, appunto, nei negozi di alimenti "etnici".

L'ultima volta che ho incontrato un'amica italiana che ora vive a Singapore (chissà chi sarà...), con mio grande giubilo mi ha sommerso di bustine di spezie locali. Quella che più mi ha incuriosito riportava sull'etichetta, scritta a mano dall'amica spacciatrice di droghe, masala tekka mkt

Prima ancora di aprire la bustina, dunque, già sapevo che si trattava della "miscela della casa" di spezie non piccanti di qualche botteguccia del Tekka Market, l'incredibile mercato alimentare di Little India, quartiere di Singapore. Il mio stupido palato, però, troppo occidentale rispetto a quanto vorrei, mi ha confermato solo sapori delicati e assenza di piccante, invadendomi di benessere ma senza riconoscere nemmeno una delle singole spezie che componevano la miscela.

Decido di usare questo morbidissimo masala per un piatto un filo elegante che lo sappia esaltare, con una carne delicata a fare da base, la dolce carezza del latte di cocco a legare e la leggera asprezza della mela a rinfrescare. Quali spezie esatte rendano il piatto, alla fine, una vera meraviglia non posso dire: deve essere il periodo degli ingredienti misteriosi, questo! 


Spezzatino veloce di pollo al masala misterioso con mele e cocco 
per 3 o 4 persone:
500 g di petto di pollo, 
2 mele golden delicious
1 piccola cipolla
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di farina di ceci
1/2 cucchiaio di masala del Tekka market
1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato
1 cucchiaio di olio di arachidi
1 cucchiaino di aceto bianco
sale
pepe nero al mulinello

Mondare il pollo, ridurlo a dadi di circa 2 cm e passarlo nella farina di ceci. Tritare finemente la cipolla e l'aglio. 

Appassire cipolla e aglio nell'olio a fuoco basso per qualche minuto, fino a quando sono morbidi.

Intanto tagliarle le mele in quarti. Levare da ogni quarto un paio di fettine molto sottili per il lungo (serviranno per la decorazione) e metterle a bagno in una ciotola di acqua con un goccio di aceto perchè non si ossidino. Sbucciare poi gli spicchi e tagliarli a fettine nell'altro senso, sempre conservandoli a bagno.

Unire il pollo nel tegame, alzare appena la fiamma e farlo rosolare mescolando, in modo che diventi chiaro su tutti i lati.

Versare nel tegame le fette corte di mela bel scolate, spolverizzare con sale e il masala e far insaporire 1 minuto a fiamma vivace.

Coprire il tutto con il latte di cocco, portare a leggera ebollizione quindi abbassare la fiamma e lasciar restringere la salsa per 5 minuti.

Spegnere, unire coriandolo tritato e una bella macinata di pepe, coprire e far riposare 2 minuti. Servire poi il pollo decorato con le altre fettine di mela, ben scolate. 

Accompagnare con riso bianco, per raccoglierne l'abbondante salsa, se si vuol mantenere la sensazione "orientale", ma allo scopo sono perfetti pure pasta corta, farro o orzo, patate dolci lessate o anche una bella polenta morbida.


  • rivoli affluenti:
  • amica mia... alla tua prossima visita alla bottega del Tekka market, ti supplico, ricordati di chiedere quali spezie ci sono nella loro miscela segreta!
  • PS: il colore rosato non è dato da una foto mal bilanciata: lo spezzatino, tra spezie e farina di ceci, assume proprio quella particolare colorazione