venerdì 21 aprile 2017

salmoriglio alle mandorle per gli arrosticini di una Pasqua "dimessa"


Non è che in tutti questi giorni di silenzio non abbia cucinato. E' che sono sopraffatta dagli eventi e mi sembra di non aver tempo per niente. Trascurare il blog non mi fa sentire in colpa, dunque è la prima cosa che fa le spese della mia fretta di vivere. Ed ecco che ora aggiorno il blog, al volo, come fosse per oggi un semplice archivio di ricette che un giorno magari tornerò anche a commentare come si deve.

Aggiungo solo che questa Pasqua a tavola è stata leggera e semplice, con piatti che poi ho ripreso e trasformato per il picnic di pasquetta. Di tutti i dettagli culinari parlerò (con calma?) in un altro post; qui riporto solo la salsetta veloce preparata per profumare dei semplicissimi arrosticini di pecora, quelli attorno a cui è ruotato il pranzo di Pasqua, quest'anno "dimessa" in senso positivo, all'insegna della facilità senza pensieri. 

Salsina vagamente ispirata ad un salmoriglio che avevo avuto occasione di assaggiare in una grigliata di famiglia in mezzo agli orti di meloni di Alcamo, si intensifica nell'anima siciliana incrociandosi in aromonia di amorosi sensi con una parvenza di pesto trapanese. Come al solito, il caleidoscopio non inventa nulla ma rimescola spunti già buoni in partenza...

Ottimo con la carne, ha rappresentato anche un perfetto dip per il pinzimonio dedicato al lato vegetariano e a quello celiaco della compagnia. Diluito con ulteriore olio si presta anche a fare da saporito condimento per una bella insalata mista.


Salmoriglio piccantino alle mandorle con arrosticini di pecora

per 6 persone:
1.2 kg di arrosticini di pecora
18 mandorle spellate
2 spicchi di aglio
12 rametti di prezzemolo
6 pomodorini datterini
1 limone
3 pomodori secco sott'olio
1 peperoncino piccante fresco, privato dei semi
1/2 di cucchiaino di semi di cumino
5 o 6 cucchiai di olio extravergine strong
sale

Tritare grossolanamente le foglie di prezzemolo, i pomodorini (conservando semi e succo), le mandorle, l'aglio privato dell'anima, il peperoncino (a cui io ho levato i semi, per ridurne la piccantezza) ed i pomodori secchi. 

Pestare il cumino, unirlo al trito e frullare tutto con un pizzico di sale, aggiungendo il succo di mezzo limone e l'olio a filo. 

Unire infine la scorza del limone grattugiata finissima, regolare di sale, unire se serve un altro goccio di olio se si preferisce una consistenza più fluida e tenere coperto in frigo fino al servizio.

Arrostire gli spiedini di pecora sulla griglia calda senza alcun condimento, salarli appena e servire con il salmoriglio a parte (come in foto) oppure spennellato sopra appena ritirati dalla grigia (come poi abbiamo fatto in realtà).

  • rivoli affluenti:
  • cosa appare a fianco degli spiedini?! Come si usa dire: lo scopriremo nella prossima puntata!

venerdì 14 aprile 2017

tagliatelle al Grand Marnier tra sproloqui sulla cucina di magro


So che c'entra poco con Pasqua, primavera, grandi pranzi e bla bla, ma in questi giorni per varie ragioni mi sto occupando di cucina francese e mi è uscita spontanea una voglia di cibi cremosi, ricchi e grassi, di quelli che fanno tanto male e sono totalmente fuori stagione. Ricetta veloce, che non pretende di essere altro che il levarsi uno sfizio goloso e francesizza un classico della cucina anni '80 con aromi provenzali ed un liquore agrumato. 

A Pasqua non so ancora quanti saremo ne' che preparerò... ed è fantastico. Mi beo nell'ignoranza del futuro prossimo, so che improvvisare sarà deliziosamente rilassante e non penso cucinerò così: sarà di certo qualcosa di molto più fresco e primaverile.

In questi giorni "di magro", però, in effetti mi diverte riflettere su una ricettina che fa il verso alla finta cucina di precetto: per la tradizione familiare in cui sono cresciuta, in Quaresima si evitano dolci e snack, il venerdì non si mangia carne ed il Venerdì Santo si digiuna. Le regole più antiche però erano più severe, imponendo, se non sbaglio (non sto scrivendo un post storico, farò ricerche migliori in altre occasioni), di "mangiar di magro" per tutta la Quaresima e in altri periodi dell'anno, e di "stretto" o "strettissimo magro" per molti giorni.

Mentre le persone comuni, e dico fino a metà del secolo scorso, avevano poche risorse a prescindere ed assaggiavano comunque dolci e carne solo in occasioni speciali, quindi si trattava di un periodo "di penitenza" relativamente simile al resto del quotidiano, per chi era abituato a mense ricche il succo vero, per mostrarsi pii senza rinunciare davvero ai piaceri della gola, era aggirare la regola.

Tutti i fior di manuali di cucina che sono stati scritti nei secoli nell'ambito culturale cattolico latino contemplano sempre capitoli dedicati a questi piatti. Gli autori più antichi erano, come dipendenti o come cortigiani, sempre legati alle dinamiche alimentari dei possidenti, quelli relativamente più recenti trattavano anche di cucina borghese e conventuale, ma tutti avevano, rispetto agli ingredienti vietati, la volontà di mascherare da "nobili" ingredienti più semplici e di trovare sostituti altrettanto gustosi a quelli vietati. 

Questo, ad esempio, secondo questa visione attenta più al gusto che alla penitenza, potrebbe essere tranquillamente un piatto considerato allora "di magro", uova e latticini essendo permessi. Curiose le considerazioni sugli alcolici: non erano vietati anticamente ed anche i precetti recenti escludono bevande ricercate e costose, senza specificare se alcoliche o meno. 

Secondo gli arzigogoli mentali dei antichi cuochi abili a scantonare, un fondo di bottiglia presente in casa da anni di Grand Marnier (oramai marca commerciale di grande diffusione) non si dovvrebbe più definire una bevanda costosa ne' ricercata... e, per sicurezza, non viene bevuta e l'alcool viene fatto evaporare, mantenendo del liquore di fatto i soli aromi. 

Il mio mood francese, per essere in Quaresima, imbocca abilmente strada decisamente svicolante, arzigogola i ragionamenti sulle regole e, infine, si lava rinascimentalmente la coscienza con questo "piatto di magro"...


Tagliatelle al Grand Marnier con timo e limone

ingredienti per 4 persone:
per la pasta:
2 uova
150 g di farina 00
50 g di semola di grano duro
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata finissima
1 pizzico di aglio in polvere

per il condimento:
200 g di mascarpone
1 limone
4 rametti di timo
1 rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
20 ml di Grand Marnier
2 cucchiai di olio di oliva leggero
sale
pepe bianco al mulinello

Impastare a lungo e con energia le uova con le farine, la scorza di limone e l'aglio in polvere. Lasciar riposare il panetto coperto per mezz'oretta. Stendere in sfoglie non sottilissime e tagliare in tagliatelle large 7 o 8 mm, stendendo man mano su un telo cosparso di semola. Quando la pasta è secca si può conservare in un contenitore per qualche giorno.

Mentre si scalda l'acqua per lessare la pasta sbucciare l'aglio, privarlo dell'anima e tagliarlo in 4 spicchi. Appassirlo con le erbe nell'olio a fuoco basso fino a che l'aglio è morbido ed appena dorato.

Salare l'acqua bollente e gettarvi le tagliatelle. Intanto versare il Gand Marnier nel tegame dell'aglio e fiammeggiare con attenzione, quindi unire il mascarpone e un pizzico di sale e sciogliere bene.

Allungare con un mestolino di acqua pasta e unire la scorza del limone e 1 cucchiaio del suo succo, Scolare le tagliatelle, versarle nella salsa e padellare un minuto per insaporire bene. 

Dividere la pasta nei piatti individuali, spolverizzare di pepe, decorare ogni piatto con un filettino di aglio (...o premerlo e miscelarlo alla salsa, a seconda di quanto sono schizzinosi i commensali) e servire.


  • rivoli affluenti:
  • per l'ispirazione di base, nel caso non si fosse ancora nati nelgi anni '80, valgono i celeberrimi "tagliolini al limone" come li si faceva in casa mia (non con i raffinati trucchi di Alessandra, ricetta a cui vale la pena riferirsi se si volesse replicare il piatto originale)
  • con lei condivido l'adorazione per un libretto conventuale d'epoca che andrebbe sempre consultato prima di addentrarsi in questi discorsi sui precetti culinari: Gaspare Delle Piane P.S. dei P.P. Minimi Genova, Cucina di strettissimo magro, senza carne, uova e latticini,1880 (ristampa del 2009 della seconda edizione, pubblicata nel 1931, Il Golfo Reprint, ISBN 978-88-7529-072-6.

lunedì 10 aprile 2017

fragole in salsa di avocado e altra cucina varia da caleidoscopio


Riprendo velocemente un discorso rimasto incompleto, quello della serata in cui mi è apparsa chiara l'interpretazione della cucina da caleidoscopio, per riportare tutto il menù ed un altro paio di ricettine, semplici nella preparazione ma sempre appartenenti a quello stile di ideazione. La serata, come accennato nel post iniziale, comprendeva:
  • meloui marocchino con composta di pere, yogurt all'aneto e carotine alla soia
  • parmantier alle spezie indiane con crostini al sesamo
  • sfogliata di zucchine, quartirolo e maggiorana
  • fragole in sciroppo di limone e timo con salsa di avocando e yogurt
Del piatto di antipasto non c'è foto perchè non previsto ma messo insieme all'ultimo, quando la mia attuale, deliziosa vicina di casa magrebina si è presentata con un cestino del suo pane ancora caldo, simile a questo:


Si tratta del meloui, uno dei tanti fantastici pani piatti marocchini, in questo caso sfogliato: una squisitezza! La dovrò spiare molto più accuratamente da ora in poi, per capire al volo quando si sta di nuovo preparando ad impastare, auto-invitarmi nella sua cucina ed equipaggiarmi di macchina fotografica e quadernetto per gli appunti...

Ho accompagnato il suo pane (che spesso per la verità si serve dolce, con il miele!) con ciò che avevo in frigo: questa composta speziata di pere arrostite, e poi una salsa ricavata con uno yogurt greco insaporito con un cucchiaino di maionese, una grattata di pepe bianco ed un trito finissimo di cipolla, aglio, prezzemolo e tanto, tanto aneto. 

Rimando il discorso sulle carotine alla soia che affiancavano il pane ad un apposito post (in preparazione) che parla dell filosofia degli okazu, gli antipasti/contorni giapponesi. 

La sfogliata di zucchine (di cui mi scuso per la foto, stranamente fluo, rapita al volo prima che anche l'ultima fetta sparisse) ha qualche affinità, come si diceva nell'altro post, con la Kolokithopita greca, anche se qui uso maggiorana e pesteda al posto di aromi tipicamente ellenici e reinterpreto con un quartirolo lombardo la più prevedibile feta.


Sfogliata di zucchine e quartirolo alla maggiorana
per 4-6 persone:
1 rotolo di sfoglia pronta rettangolare
3 zucchine 
10 pomodori datterini
130 g di ricotta di pecora
100 g di quartirolo
40 g di grana grattugiato
1 uovo
1 grosso spicchio di aglio
1 cucchiaino di foglioline di maggiorana
1/2 cucchiaino di pesteda*
2 cucchiai di olio extravergine
sale

Tagliare in due i pomodorini, salarli leggermente e metterli a scolare capovolti su un talgiere inclinato.

Tagliare le zucchine a dadini e saltarle nell'olio caldo con l'aglio schiacciato, la maggiorana e un pizzico di sale, unendo se serve un cucchiaio o due di acqua, fino a che sono dorate e morbidine.

Lavorare la ricotta con il grana, l'uovo, la pesteda (*misto di spezie di montagna lombarde, ne parlavo in nota qui) e, se serve, un pizzico di sale, ed e unirvi le zucchine con il loro fondo, eliminando solo l'aglio.

Versare il composto sulla sfoglia, prima stesa in una teglia rivestita di carta forno e bucherellata. Cospargere con il quartirolo sbriciolato, inserire  nella farcia i datterini, scolati e asciugati, con il taglio in su, e cuocere a 180 °C in forno ventilato per 30-35 minuti. Servire tiepida.
...
Ed eccoci al dessert di fragole, che, come si diceva, per colpa di un avocado maturo che giaceva in frigo tra la frutta, ha inglobato logiche e profumi un po' sudamericani. Non sto a tirarla ulteriormente per le lunghe: è già stato detto tutto la volta scorsa nel post sulla zuppa. Questa la ricetta.


Fragole in sciroppo di rum e timo con salsa di avocando e yogurt ai cereali 
Ingredienti per 4 persone:
500 g di fragole
1 avocado maturo da 450 g c.a
1 limone
125 g di yogurt ai cereali
100 g di zucchero di canna
3 cucchiai di rum
3 rametti di timo
2 grani di pepe nero

Portare ad ebollizione 90 ml di acqua con lo zucchero, il rum, 4 cm di scorza di limone, i grani di pepe e il timo. Cuocere 2 minuti da quando lo zucchero è sciolto, poi spegnere e farlo intiepidire. 

Aggiungere allo sciroppo il succo di ½ limone. Filtrarlo e metterne da parte 2 cucchiai per la crema di avocado. Far raffreddare poi completamente e, se non si usa subito (io l'avevo preparato il giorno prima), conservare in frigo.

Tagliare fragole a  spicchi e mescolarle con il grosso dello sciroppo. Coprire e tenere in frigo a riposare almeno mezz'ora, meglio un paio d'ore.

Frullare bene la polpa dell'avocado con lo yogurt, il succo di ½ limone e lo sciroppo messo da parte. Scolare delicatamente le fragole, raccogliendone lo sciroppo in quattro caraffine. 


Dividere le fragole in 4 ciotole, disporvi accanto una cucchiaiata di crema di avocado e servire con lo sciroppo a parte, da versare nel piatto a gusto, per formare un'unica salsa lenta all'avocado o ad irrorare solo le fragole.


  • rivoli affluenti:
  • la foto del pane marocchino è presa da qui
  • piccola nota privata: vorrei far notare a mia sorella la ciotola...

sabato 8 aprile 2017

mac n cheese alla svizzera, coinvolgendo Marco Pierre White


Ho sentito qualche tempo fa Marco Pierre White, famosissimo chef inglese di madre italiana, definire i mac n cheese come una ricetta tipicamente americana. Della cosa sono convinti credo tutti gli abitanti degli Stati Uniti, così come più della metà di loro giura che anche la pizza sia un'invenzione tutta americana. In effetti, visione sciovinista a parte, la versione più diffusa in America ha proprio radici lì, nell'evoluzione della cucina familiare degli eredi di immigrati italiani.

Visto che nulla succede per caso, che lo chef propone, come sua interpretazione personale, il piatto non gratinato, che è, appunto, la consuetudine nel mondo anglosassone, ma morbido e filante, a pasta appena condita. Be', sai che novità! Se una certa evoluzione di pasta e formaggio gratinata è partita dagli italoamericani di prima generazione per poi diventare piatto iconico e popolare targato davvero USA, figuriamoci se al futuro chef, quando era bambino, la madre italiana non ha mai preparato un bel piatto di pasta ai quattro formaggi... E allora dove sta l'interpretazione personale? Sarebbe più corretto definirla una "interpretazione di memoria"! 

Però ci ragiono: lo stesso vale per me e l'esempio è subito a portata di mano! Il compleanno di una mamma svizzera qualche settimana fa meritava una ricetta dedicata; avendo una buona scorta di formaggi elvetici, prima avevo pensato ad una pasta ai quattro formaggi in chiave svizzero-italiana, poi ho disceso la china verso i veri e propri mac n cheese, da "interpretare" in chiave svizzero-statunitense. Così ne è uscita una pasta al forno interculturale, dove la pasta è la base italiana, i formaggi e spezie l'omaggio alla Svizzera e gratinatura e besciamella la citazione anglo-americana. 

Non sostengo ovviamente di avere inventato nulla, ho solo "vissuto di memoria" un po' come Marco Pierre White. Probabilmente non serve fare polemica e l'aspetto "innovativo" del suo mac n chesese ri-trasformato in pasta ai formaggi è più negli occhi del suo pubblico (in quell'occasione australiano... guarda un po' che melting pot!) che nella sua volontà. Anche per lui, in effetti, per riprendere le considerazioni di qualche giorno fa, si può probabilmente parlare di un affettuoso esempio di cucina da caleidoscopio!

So che in un aprile tanto soleggiato un piatto così sembra praticamente fuori stagione, ma nei giorni scorsi non era primavera sempre e dappertutto... e a una madre golosa di formaggi questa idea ha dato una vera sensazione di festa! Dunque cacio e spezie di gusto svizzero come piovesse, e pure la golosità dei funghi cucinati quasi croccanti come fa sempre mio papà, per ribadire l'intento familiare del piatto. E alla primavera penseremo da domani!

Le spezie miste di cui parlo  sono una miscela che si trova già confezionata in Svizzera e che si usa spesso per piatti a base di formaggio come raclette, fondue, crostoni, quiche o gratinature. Se non si ha sottomano il mix pronto è facile (o quasi) metterlo insieme: lo si compone con pepe nero, cumino, senape, paprika dolce, sale di sedano, aglio, noce moscata e trifoglio.

Le foto sono pessime, mi scuso, ma io con il telefonino proprio non riesco a combinare di meglio.


Pasta al forno "alla svizzera", con Appenzeller e funghi

per 6-8 persone:

500 g di pasta corta rigata e ritorta, tipo gobbetti, cellentani o pipette
500 g di champignon
125 g di Appenzeller
150 g di Emmentaler
50 g di creme fraiche (o mascarpone)
500 ml di latte
60 g di farina
7 g di porcini secchi
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di spezie miste in polvere per formaggi
4 steli di erba cipollina
1 foglia di alloro
90 g di burro
2 cucchiai di olio
sale
pepe nero al mulinello

Mettere a bagno i porcini in 150 ml di acqua calda. Pulire gli champignon e tagliarli a fettine sottili. Sbucciare e schiacciare l'aglio. Tritare grossolanamente Appenzeller ed Emmentaler. Tagliare a pezzettini i porcini ammorbiditi e scolati e filtrare la loro acqua. Tagliuzzare l'erba cipollina con le forbici.

Sciogliere 20 g di burro con l'olio, alloro e aglio in un ampio tegame e saltarci gli champignon insieme con porcini. Salare leggermente e, quando i funghi hanno emesso la loro acqua e si sono asciugati, abbassare la fiamma e continuare a cuocere per circa 20 minuti, unendo se serve 1 cucchiaio o 2 dell'acqua dei porcini, fino a che sono ben cotti e cominciano quasi a dorare.

Intanto sciogliere 60 g di burro in un pentolino e tostarvi la farina. Quando comincia appena a colorire unire a filo il latte freddo rimestando velocemente con una frusta, in modo che non si formino grumi. Unire poi anche l'acqua dei funghi filtrata, il mix di spezie e una presina di sale e cuocere a fuoco basso una decina di minuti, mescolando spesso.

Portare intanto ad ebollizione l'acqua per la pasta ed accendere il forno statico a 180 °C. Tenere da parte 25 g di Emmentaler ed unire alla besciamella il mascarpone ed il resto dei due formaggi tritati, mescolando a fuoco basso fino a che sono ben sciolti.

Lessare la pasta scolandola molto al dente (un paio di minuti prima del tempo indicato sulla confezione) e versarla nel tegame dei funghi. Mescolare bene ed unirvi la besciamella ai formaggi e l'erba cipollina; regolare di sale se serve e rimestare con cura in modo che i condimenti penetrino bene nella pasta.

Imburrare leggermente una pirofila da forno, versarvi la pasta, spolverizzare la superficie con l'Emmentaler tenuto da parte e cuocere per circa 30 minuti, fino a che la superficie è ben dorata. Servire con un'ulteriore spolverizzata di pepe e qualche anellino di erba cipollina.

  • rivoli affluenti:
  • la ricetta "innovativa" di M.P. White è qui: per vedere il video bisogna risiedere in Australia, ma ne è riportata la trascrizione.

mercoledì 5 aprile 2017

il Giappone a Milano: Koyama Kundo in una forma mai vista

Incontro imperdibile domani a Milano, per chi è interessato al Giappone, all'Armonia, all'Acqua, al Senso del Luogo, al Ben-Essere e al Design come Forma di Rapporto Tra Interno ed Esterno della Persona e dell'Ambiente!


Ma anche chi ha adorato Okuribito, il film giapponese qui distribuito con il titolo Departures, è un'occasione unica, la visita in Italia di Koyama Kundo,


così come chi conosce l'importanza delle mascotte yuru-kyara per i Giapponesi e dunque sa benissimo chi dei due nella foto è Kumamon...


Scrittore, sceneggiatore, creativo multidisciplinare, Koyama ci racconterà domani la sua incredibile visione dello Yu-do, il Bagnarsi come rapporto tra Uomo e Acqua. Sarà con lui il monaco che lo ha ispirato, il Maestro Yamada, ventisettesimo capo spirituale del Tempio Daitokuji Shinjiu-an di Kyoto. Il tutto all'interno della Japan Design Week, presso il Museo della Triennale di Milano, primo piano, Cubo A, alle ore 17. Io sarò certamente lì!
  • rivoli affluenti:
  • la foro con Kumamon è presa di qui

venerdì 31 marzo 2017

l'istinto in cucina e la mia normalità da caleidoscopio


Periodo strano, in cui mi pongo quesiti sul senso della cucina di fusione. Ovvero quello che pratico ogni giorno, contaminando piatti conosciuti con tecniche o ingredienti appartenenti a culture gastronomiche differenti, oppure creando ricette ex-novo che contengono spunti di origine storica o geografica differenti tra loro.

Mi ha spinto a questa riflessione l'accogliere a cena qualche giorno fa una coppia di amici vegetariani. Mi spiego: con poco tempo a disposizione mi è venuto spontaneo muovermi su "grandi classici" come un crema di verdura, una torta salata e una banalissima coppa di fragole allo sciroppo, tutti piatti scelti in base a ciò che avevo in casa e al breve tempo che necessitavano per la preparazione: coordinando un pochino i tempi nell'arco di un'oretta la cena poteva essere pronta!

Mi sono accorta solo strada facendo che in realtà stavo modificando tutto quanto in base ad un istinto che chiamava in causa basi gastronomiche differenti. La zuppa, un potage parmentier di patate e porri, persa la panna francese si è arricchita di spezie come quando si preparano piatti semplici a base di patate... in India. La torta di zucchine ha preso per strada affinità con la kolokithopita greca per timo e aneto che hanno sostituito il prezzemolo e l'uso di un formaggio lombardo adorabile quanto la feta. Le fragole, poi, colpa di un avocado maturo che giaceva in frigo accanto a loro, ha inglobato logiche e profumi un po' sudamericani...

Una volta seduti a tavola i miei ospiti hanno scherzato sulla multiculturalità di un menù che partiva teoricamente molto tranquillo. Così mi sono resa conto che, anche volendo, non sono proprio capace di cucinare senza farmi influenzare dalle tante note golose "altrui" che mi ritrovo dentro. Insomma: non è che non sappia eseguire pedissequamente una ricetta codificata... è che in quel caso non mi sembra di cucinare!

Ho capito di avere un istinto da caleidoscopio: come le sue immagini, anche le ricette più suggestive derivano dalla miscela di tanti pezzettini diversi tra loro e, se la combinazione base di sapori e tecniche è corretta, le varianti ottenibili, tutte diverse ma ugualmente fantastiche, sono infinite e a volte anche inaspettate. Unico segreto: l'armonia della miscela di base, come quella dei vetrini colorati in un caleidoscopio, deve essere pensata per bene "prima".

Nel mio caso, in verità, non si tratta tanto un pensiero quanto di un istinto, una "razionalità nascosta" che attinge inconsapevolmente, quasi in automatico a conoscenze stratificate, individuandone magari solo in seguito, ripensandoci a mente fredda, le armonie nascoste. E non scopro chissà che, è che spesso si tratta di gesti o sapori che legano bene ma risultano "nascosti" a chi pratica usualmente solo cucina italiana o classica.

Per dire... con ospiti appassionati di viaggi speziare la zuppa o dolcificare l'avocado non sono state delle "scelte": ho cominciato "istintivamente" a tostare spezie e sciroppare frullati con la semplice consapevolezza che aromi insoliti non avrebbero spaventato i commensali, e con la altrettanto serena cognizione che in India le patate sono sempre molto aromatizzate ed in Messico l'avocado è base di dessert tradizionali. 

Insomma: quello che qui sembra magari una stranezza in altre cucine è normale, come per noi le zucchine col prezzemolo o le fragole con lo yogurt. E questa normalità è la mia. A volte mi viene pure riconosciuta come "creatività", cosa che non merito perchè io mi limito semplicemente a miscelare alla "nostra" la normalità di altri. Ho la normalità del caleidoscopio, insomma...

Non so quanto mi porterà lontano questo ragionamento. Per il momento rimando ulteriori considerazioni ad un momento meno intenso e riporto la prima delle tre ricette... per la felicità di chi me l'ha chiesta a più riprese!


Crema di patate alle spezie vagamente indiana con crostini al sesamo
ingredienti per 4-6 persone:
750 g di patate
2 porri
1 cipolla
1 spicchio di aglio
200 ml di latte
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
1/4 cucchiaino semi di senape
1/4 di cucchiaino di curcuma in polvere
1/8 di cucchiaino di peperoncino il polvere
1/8 di cucchiaino di zenzero in polvere
1/8 di cucchiaino di cannella
1 foglia di alloro
100 g di pane al sesamo
5 cucchiai di olio di arachidi
1/2 cucchiaio di olio di sesamo
sale

Ridurre le patate a dadini, tritare grossolanamente aglio, cipolla e porri; pestare grossolanamente cumino senape e coriandolo in un mortaio. Portare quasi a bollore il latte con 600 ml di acqua.

Scaldare 2 cucchiai di olio di arachidi e versarci i semi pestati. Quando cominciano a profumare unire porri, cipolla, aglio e alloro e far insaporire 3 o 4 minuti. V

Versare nel tegame le patate e le spezie in polvere e insaporire un paio di minuti.

Coprire con acqua e latte, salare, portare a bollore poi abbassare la fiamma e cuocere semicoperto per circa 30 minuti.

Tagliare il pane a dadini. Scaldare il resto dell'olio di arachidi con quello di sesamo e dorarci il pane fino a che è bello croccante e profumato.

Frullare la zuppa, regolare di sale se serve, se piace più densa consumare a fuoco vivo, se più lenta unire un goccio di acqua, poi servire, calda o tiepida, con i crostini di pane.

  • rivoli affluenti:
  • possedevo un caleidoscopio. Era giapponese. Nulla succede per caso...

sabato 25 marzo 2017

terrina di trota e verdure con aromi giapponesi: cosa non si fa per l'MTC!


L'idea iniziale era di preparare tre ricette, una di carne, una di pesce e una di verdure, e scegliere le due più interessanti per l'MTC di questo mese, che Giuliana de La gallina Vintage ha deciso di dedicare alle terrine. Sono entusiasticamente partita giorni fa dai tre diversi stampi che stavano nella mia credenza ed ho diligentemente cominciato a raccontarne le storie in tre post, che per ciascuno parlavano di luoghi, persone e accadimenti particolari e che, per tali suggestioni, mi portavano quasi naturalmente verso tre differenti idee di terrina. Avrei poi deciso "a cose fatte" quale terrina presentare fuori gara...

Ho persino scritto per intero due ricette dettagliate: ragionamenti letterario-filosofico-affettivi sulla cucina napoletana, base di partenza per la terrina di pesce, e approfondimenti storici su origini del piatto e degli strumenti per prepararlo per la terrina di carne, che era di ispirazione inglese. Ho ricercato a tappeto due ingredienti"britannici" fuori zona e fuori stagione (individuati persino a ragionevole distanza da casa mia, e per cui avevo finanche appuntamento già fissato con lo spacciatore), ed ho messo da parte pure un tessuto molto specifico che facesse da sfondo alla terrina  a tema partenopeo.

Se non che... ci si sono messi di mezzo tutti gli imprevisti possibili di questo mondo, e mi ritrovo la sera prima dell'ultimo giorno utile con due post belli confezionati a cui mancherebbero solo le fotografie ma senza aver cucinato uno spillo e senza nemmeno il tempo di recuperare gli ingredienti inglesi e napoletani a cui avevo pensato ne' di marinarli quanto sarebbe dovuto! 

Sono rientrata a casa dopo quasi una settimana di assenza trovando frigo svuotato e dispensa saccheggiata senza risparmio da chi si è voluto arrangiare ("ma no, cosa stai a lasciarmi scorte di cibi cucinati...") e ha poi dato fondo a t-u-t-t-e le scorte, scatolame e cracker scaduti compresi! La cosa avrebbe reso difficile a chiunque anche semplicemente improvvisare una terrina, a questo punto.

"In the frattemp" ho sentito un'amica con il problema opposto: terrina cucinata e fotografata da 10 giorni e nemmeno un attimo per scriverne ricetta e post! Stavamo per decidere di presentare una ricetta in due, ovvero la sua con i testi scritti da me, raccontando divertite i nostri due assurdi retroscena, quando l'orgoglio ha avuto la meglio su stanchezza e rassegnazione: perchè partecipare solo di sbieco ad una sfida di cui, su 64 edizioni, per quanto mi riguarda ho perso unicamente la puntata del pan di spagna?!

E poi ho un feeling speciale con il tema proposto da Giuliana: la prima ricetta della mia vita per una terrina di pesce l'ho appuntata che nemmeno ero maggiorenne e realizzata poco dopo. Sono culinariamente cresciuta negli anni in cui si provava ad alleggerire ma in cucina era ancora molto difficile scrollarsi di dosso i capisaldi dei classici francesi, e con la mia passione per l'Oriente stavo imparando che, latticini a parte, anche da quelle parti esistevano preparazioni cotte a vapore abbastanza simili per concetto e per risultato alle "nostre" terrine... quindi mi ero innamorata dell'idea e ho fatto subire per anni ogni sorta di esperimento prima ai genitori e poi ai poveri interlocutori di turno. Sarà per quello che mi sono scappati un bel po' di fidanzati?!

Giuliana dunque mi scuserà se non riesco a presentare le ricette più complesse che avevo ideato ma arrivo solo oggi e con un'idea molto "di pancia", che annulla tutti i miei ragionamenti ben pensati e tutte le mie storie di affetto già scritte. Le pubblicherò prima o poi, magari quando la stagione aiuterà a reperire più facilmente gli appositi ingredienti per terrine tardo-autunnali o pienamente estive! Oggi invece la mia ricetta di pancia è molto più veloce, non prevede marinature e, guarda un po', è di ispirazione orientale!

NB: Avrei preferito realizzarla con carpa o trota fario ma tant'è, se corri a far la spesa nella ressa del sabato mattina al piccolo supermercato sotto casa...



Terrina yoshoku di trota salmonata con dip di fave al miso e salsina di soia e lime

ingredienti per 6 persone (terrina ovale da 18 x 13 cm):

3 trotelle salmonate, in tutto c.a 1 kg
10-12 foglie dal cuore di un cavolo cinese
4 funghi shijtake secchi
1 piccola carota
2 cipollotti sottili
12 g di zenzero fresco
1 quadrato di alga kombu da 6 cm
2 albumi di uova piccole
6-8 uova di quaglia
800 ml di brodo dashi leggero
260/180 ml c.a di panna fresca
2 cucchiai di hon mirin (vino dolce di riso con alcool al 14%)
sale
pepe sansho
1 cucchiaino di olio di arachidi per lo stampo



per il dip di fave al miso:

300 g di fave sgranate
il brodo dashi ai funghi avanzato dall apreparazione della terrina
1 piccolo spicchio di aglio
3 rametti di timo fresco
1/2 cucchiaio di aka-miso maturo (miso rosso fermentato 2 anni)
1 cucchiaio d'olio di arachidi
pepe bianco al mulinello

per la salsina al lime:
1 lime
4 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaino di aceto di riso
1/2 cucchiaino di olio di sesamo
1 fettina da 4 mm di zenzero fresco

Portare a bollore il dashi con l'alga kombu e 1 cucchiaio di mirin. Scottarvi per un minuto le foglie di cavolo, poche per volta, e stenderle ad asciugare ben allargate su un canovaccio pulito. 



In due mestolate del brodo dei cavoli rassodare le uova di quaglia per 3 minuti dalla ripresa del bollore, poi raffreddarle in acqua fredda e sgusciarle.

Nel resto del brodo di cavolo sobbollire i funghi per 10 minuti, poi spegnere e lasciar riposare una mezz'oretta prima di scolarli. Strizzarli delicatamente e tagliarli a piccoli dadini, eliminando i gambi. Tagliare a pezzettini anche l'alga kombu ben scolata.

Eviscerare le trote, ricavarne 6 filetti, spellarli e privarli di tutte le spine. Si ottengono circa 350 g di polpa netta. 

Mettere da parte un filetto (circa 60 g), ridurre il resto della polpa a pezzetti e frullarla nel mixer con lo zenzero sminuzzato, 1 cucchiaio di mirin e un pizzico di sale. 

Unire gli albumi e, quando sono ben amalgamati, versare la panna a filo, sempre frullando, fino ad ottenere una mousseline gonfia ed omogenea.



Ridurre il cipollino a rondelle e la carota dadini bastoncini, e versarli nel composto di pesce insieme ai funghi, all'alga e ad una spolverata di pepe sansho, mescolando per incorporare bene il tutto.


Avvolgere il filetto di trota, leggermente salato e pepato, in un paio di foglie di cavolo; con il resto delle foglie foderare lo stampo, prima leggermente unto, facendole sbordare sulla sommità.



Disporre metà della mousseline nello stampo ed adagiavi al centro il filetto di pesce e a lato le uova di quaglia sgusciate. Coprire con il resto della mousseline, premendo bene per evitare bolle d'aria, quindi ripiegare le foglie di cavolo sopra il composto e coprire la terrina con il suo coperchio.




Mettere  in forno a 160 °C in modalità statica una teglia poco più grande della terrina colma a metà di acqua. Quando il forno è in temperatura immergere la terrina nella teglia, in modo che l'acqua calda arrivi a 2/3 della sua altezza, e cuocere per circa 50 minuti.




Levare la terrina dal forno, scoperchiarla, scolare l'eventuale liquido in eccesso e lasciar freddare il pasticcio con un peso sopra, in modo che si compatti, scolando di tanto in tanto l'eventuale liquido fuoriuscito.



Per il dip scottare le fave nel brodo di funghi per 6 o 7 minuti dalla ripresa del bollore, poi scolarle (tenendo il brodo) e spellarle. Se ne ottengono circa 230 g. Saltarle nell'olio per 2 minuti con il timo e l'aglio leggermente schiacciato e spegnere. Mettere da parte qualche fava per la decorazione.

Sciogliere il miso in 2 cucchiai del brodo di cottura, unirlo alle fave, levare i rametti di timo ed eventualmente l'aglio (a me piace molto e l'ho lasciato) e frullare, unendo 5 o 6 cucchiai di brodo, fino a ottenere una salsa morbida e vellutata. Pepare a gusto e, se non lo si usa subito, una volta a temperatura ambiente conservare il dip in frigo, intiepidendolo eventualmente al microonde prima di servire.


Per la salsina al lime miscelare la  salsa di soia con l'aceto di riso e l'olio di sesamo. Grattugiare finemente la scorza di metà lime e lo zenzero e unirli al composto con 1 cucchiaio di succo di lime. Conservare in frigo fino all'uso  decorare con scorzette di lime.



Servire la terrina a fette, decorata con il secondo cipollino tagliato a rondelle ed accompagnata dalle due salse.



Piccola nota: nelle foto l'impasto della terrina appare un po' sgranato perchè ho dovuto tagliarla ancora tiepida o non avrei più avuto luce per fotografare. Ora, di sera, rimessa sotto peso e raffreddata completamente, la grana risulta molto più compatta... anche se non ho la luce per mostrarlo.



Con questa ricetta, ovviamente, partecipo all'MTC n. 64. Mi scuso per la farraginosità del tutto, ma soprattutto ringrazio Giuliana per una sfida che ho adorato da subito... anche se dai risultati non sembra molto!

  • rivoli affluenti:
  • per il racconto del senso sociale degli antipasti tra anni '50 e '70, anni in cui anche in Italia si sono diffuse le terrine sulle tavole eleganti, corollario alla nuova "arte del ricevere", il mio articolo su MTC, quello sul galateo anni '70 di Alice e quello sulle assurdità culinarie dell'epoca di Valentina.
  • invito ad andare oltre lamia ricetta e scoprire le altre meraviglie di terrina dell'MTC qui
  • la mia idea filo-jap ricorda un po' anche una una ricetta cinese di polpette di pesce a vapore che adoro e che avevo anche pubblicato sul blog tempo fa. La cerco e mi accorgo che sono passati anni e anni... ma da quanto ho il blog io?! Caspita!

mercoledì 22 marzo 2017

fagioli neri al cumino... ma devo smetterla!


No, va be'... devo scrollarmi di dosso questo mood americano! Chiamata a mille altri doveri culinari non riesco a ragionare fuori dalla visione transoceanica del cibo come puro piacere, come non mi fosse mai passato per l'anticamera del cervello un pensiero dedicato ad aspetti nutrizionali o dietetici, come non mi fossi mai occupata di abbinamenti e di sapori che provengono da culture diverse da quella! 

Ad esempio entra in casa un sacchetto di fagioli neri e d'istinto immagino di insaporirli con cumino. E poi di abbinarci del maiale. E poi mi rendo conto che, volente o nolente, una vaga ispirazione tex-mex si è impossessata di me e non mi permette di pensarli diversamente. Mi ci rassegno, ma decido che, basta, questa è l'ultima volta che cedo alla tentazione americana! Almeno fino alla prossima volta...

Per accompagnare una salsa, ovvero una sorta di insalata tritata, come si usa in Messico e zone limitrofe, e dei totopos... quelli che qui tutti chiamano impropiramente nachos! Forse conviene sottolineare la differenza, che è un po' quella che percepiamo noi italiani distinguendo tra "pasta" e "pastasciutta": quest'ultima è la pasta cotta e condita e, se a volte in Italia si dice "pasta" intendendo "pastasciutta", non useremmo mai il termine "pastasciutta" per indicare una pasta cruda!

Allo stesso modo i totopos sono sottili tortillas di mais tagliate a spicchi (da cui la classica forma triangolare) e fritte, mentre i nachos sono tortillas a spicchio o a piccolo dischetto, fritte o incroccantite sulla piastra, servite con formaggio fuso, salsa di carne e/o altri condimenti. Un vero cultore della cucina tex-mex, insomma, non chiamerebbe mai nachos dei totopos sconditi... 

Tornando ai fagioli: per un gusto più "classico" sostituire il vino con tequila, il limone con lime e il prezzemolo con coriandolo, altrimenti... entrare come me così, in un mood tex-mex un po' italianizzato, probabilmente in via di lenta guarigione!


Fagioli neri con maiale e cumino, serviti con totopos e salsa all'avocado

ingredienti per 4 persone:
240 g di fagioli neri 
400 g di lonza di maiale
120 g di salsiccia
200 ml di passata di pomodoro
40 ml di vino bianco molto secco
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1/2 limone
1 quadrato di alga kombu da 5 cm
1 foglia di alloro
1 peperoncino rosso fresco
2 rametti di prezzemolo
1 cucchiaino di origano secco
1/2 cucchiaino di paprika dolce 
1/2 cucchiaino di semi di cumino
sale

per accompagnare:
100 g di totopos
1 avocado
2 pomodori
1 rametto di coriandolo
2 cucchiai di olio di oliva leggero
1/2 limone
sale
pepe

Ammollare una notte i fagioli in acqua fresca, quindi sciacquarli e metterli in un casseruola (meglio di coccio) con l'alloro e l'alga. Coprire di abbondante acqua, portare a bollore e cuocere a fuoco basso per circa 2 ore e 1/2, quindi spegnere e lasciar intiepidire i fagioli nella loro acqua.

Tritare grossolanamente la lonza al coltello e mescolarla alla salsiccia spellata e sgranata. Tritare cipolla, aglio e peperoncino e rosolarli nell'olio con i gambi del prezzemolo, la paprika ed il cumino per un paio di minuti.

Unire le carni e far sbianchire, quindi sfumare con il vino bianco. Salare, unire i fagioli scolati, l'origano e la passata pomodoro e cuocere semicoperto per 20-25 minuti. 

Poco prima di servire unire le foglie di prezzemolo tritate, la scorza del limone grattata finissima e una spruzzata di succo di limone.

Per la salsa ridurre avocado e pomodori a dadini molto piccoli e condire con coriandolo tritato, olio, succo di limone, sale e pepe, lasciando riposare in frigo una ventina di minuti. Servire con i totopos a fianco dei fagioli.

  • rivoli affluenti:
  • i cantanti non c'entrano molto (in verità sono spagnoli) ma questo piatto mi rende languida come questa canzone dei Cafè Quitano...

martedì 14 marzo 2017

una salsa di cipolle svizzera per würstel e per mamme lavoratrici


Lo so: sono rimasta indietro di una puntata! Parlavo di ricette svizzere quando un'irrefrenabile tentazione di cibo americano si è intrufolata in cucina ed ha avuto  la meglio. Riprendo ora il filo con un piatto che ho proposto pochi giorni fa anche alla mia cara mammina svizzera in occasione del suo compleanno: Bratwurst con salsa di cipolle.

L'aspetto curioso non sta tanto nel tipo di würstel utilizzato, una salsiccia bianca di vitello il cui nome per alcuni significa "salsiccia di carne spezzettata" e per altri "salsiccia da arrostire". In Germania di solito viene speziata in modo deciso con pepe, noce moscata e/o cumino, mentre in Svizzera il suo sapore è molto più delicato. In Ticino ne esiste una versione mignon, una "collana di micro-salsiccine detta cipollata non perchè contenga cipolle ma perchè, appunto, di solito si serve in salsa di cipolle.

Ma, a casa della mia mamma lavoratrice senza tempo ne' passione per la cucina, questa salsa per accompagnare qualsiasi variante di Bratwurst è sempre stata una golosità da ristorante. Fino a che ne ha scoperta una versione in polvere, a cui bastava aggiungere cipolle fresche affettate ed acqua per ottenere il sospirato condimento. E a cui spesso, per la fretta, evitava persino di unire le cipolle...

Ma sorvolerei volentieri su questioni che hanno marcato così dolorosamente la mia infanzia e passerei a raccontare la salsa di cipolle che ho preparato per la mia mamma elvetica il giorno del suo compleanno. E che credo proprio le sia piaciuta davvero: "Quasi buona come quella della scatola", mi ha detto!



Bratwurst an Zwiebelsosse - Würstel di vitello in salsa di cipolle

dose per 6 persone:
12 bratwurst di vitello
600 g di cipolle, bianche o dorate
400 ml di brodo leggero (io qui di pollo ma sarebbe meglio di manzo)
250 ml di vino rosso, idealmente Merlot ticinese
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro (optional)
1/2 cucchiaio di amido di mais
5 o 6 rametti di timo (ma c'è chi usa alloro, chi niente)
60 g di burro
sale
pepe nero al mulinello

Affettare sottili le cipolle e farle stufare a fuoco basso per una decina di minuti nel burro fuso, fino a che sono morbide. Intanto sciolgiere l'amido in un bicchierino di brodo e scaldare il resto del brodo, e diluire il concentrato di pomodoro nel vino.

Versare il vino nel tegame e lasciar sfumare a fuoco vivo circa 10 minuti, fino a che si perde l'odore di alcool ed il liquido si è un po' ridotto.

Unire allora il brodo bollente, la maizena stemperata e il timo e cuocere a fuco basso, semicoperto, per circa un'oretta, fino a quando le cipolle si sono quasi disfatte ed il fondo è bello cremoso. 


Regolare di sale e pepare abbondantemente.  Bisognerebbe intanto tagliare i Bratwurst per il lungo e cuocerli sulla piastra per qualche minuto, servendoli poi con la salsa. Io preferisco inciderli con tagli paralleli e metterli a cuocere direttamente con le cipolle, circa 10 minuti prima di spegnere.



 L'ideale sarebbe servire questi Bratwurst con dei Rösti, preparati come dicevo qui, ma la salsa si fonde perfettamente anche con purè di patate, polentina morbida o riso bianco. 

Se si dimezzano le dosi della salsa si possono anche grossomodo dimezzare i tempi di brasatura. E' ottima anche per accompagnare medaglioni di manzo in padella e carni arrosto in generale.


  • rivoli affluenti:
  • le mie fonti qui sono solo memorie di famiglia, assaggi nei crotti e buonsenso. Lo sto ancora cercando, un testo credibile di cucina svizzera classica...

giovedì 9 marzo 2017

un persistente mood americano con funghi alla birra


Il mood americano fatica ad abbandonarmi. Così, prima di rituffare il blog in Svizzera come mi ero ripromessa, mi ritrovo invece a desiderare famelicamente un hamburger come si deve ed un'abbondante scorta di birra.

Detto fatto: farcisco il frigo di Innis & Gunn, una specialissima birra scozzese molto aromatica che adoro (ve be', scozzese... ma in questo post all'americana contano molto le influente britanniche!), e preparo le "polpette" con carne con manzo tritata al coltello, cipolla grattugiata, due cucchiaiate di birra (ho detto che la adoro... la metterei ovunque!), Tabasco affumicato, Worcester home made, sale e pepe. 

Predispongo dei bei bun al sesamo (io biecamente comprati, ma per farseli a casa tutti i segreti sono qui) da tostare sulla piastra, delle belle foglie di lattuga croccante e delle fette sottili di Appenzeller, interferenza svizzera (!) che sostituisce più che degnamente il formaggio che avrei in verità voluto, un brick cheese del Wisconsin qui introvabile. 

Che mi manca per essere felice? Solo di aggiungere a questo ricco hamburger una di quelle porcate americane che serva indifferentemente da farcitura, da accompagnamento o da salsa, 'che tanto le definizioni non son importanti in questo stile di cucina dal benessere informale... 

Non vedrete fotografato l'hamburger: cucinato e servito al momento su un vassoio davanti alla TV,  non si poteva spezzare quel momento di incanto profondo con un banale intervallo per le foto. E non ho pensato a immortalare la polpetta da cruda... Ci sono però le immagini della porcata aggiuntiva, preparata in anticipo, fotografata con calma e poi riscaldata mentre cuoceva la carne, giusto perchè si restringesse ed insaporisse ancora un pochino...

Questo accompagnamento prende spunto dall'antico mushroom catsup, salsa britannica che sta alle origini del ketchup come lo conosciamo noi: con il tempo i pomodori si sono sostituiti ai funghi come ingrediente principale, ma all'inizio gli Inglesi usavano solo miceti, spezie e aceto, creando una salsa compatta che, tra '700 e '800, serviva anche da base per altre salse classiche. 

In Gran Bretagna e negli Stati Uniti ora esistono alcune marche industriali di mushroom ketchup, un insaporitore liquido e scuro che ricorda più la Worcester e che spesso nemmeno contiene funghi, mentre la sola parola ketchup è rimasta legata alla salsa rossa e cremosa che tutti conosciamo.

Alcuni chef statunitensi, però, soprattutto nell'ambito del fast food di qualità, hanno ripreso l'idea originale, proponendo sotto il nome di mushroom ketchup una salsa a base di pomodoro e aceto ma che contiene anche dei funghi, di solito essiccati perchè il loro aroma risulti più pronunciato e riconoscibile.

A quest'ultima tendenza mi sono ispirata, inventandomi però un "accompagnamento" generico, in cui i funghi restano interi, la sapidità è data dal bacon, l'aromatizzazione non da spezie ma da una birra rossa e l'agrodolce da un pizzico di zucchero di canna e da una cucchiaiata di ketchup vero e proprio. 

Schiaffati a cucchiaiate sopra la lattuga sul panino caldo, prima di impilarci sopra hamburger e formaggio, posso dire che questi funghi colanti hanno contribuito alla piena soddisfazione del palato. Anche la birra che ha accompagnato la cena davanti alla TV ha fatto il suo dovere. Sorso su sorso ha persino opportunamente abbioccato l'essere, rasserenandolo dalle beghe della giornata lavorativa. Ma questa è un'altra storia...


Funghi alla birra, bacon e ketchup

ingredienti per 4 hamburger (o per 2 persone come contorno):
500 g di champignon
80 g di pancetta affumicata
1 piccola cipolla
100 ml di birra aromatica
2 cucchiai di ketchup
1/2 cucchiaino di zucchero di  canna
2 rametti di prezzemolo
sale
pepe nero al mulinello

Pulire i funghi eliminando bene la terra e tagliarli a fettine sottili (se ne ricavano poco più di 300 g). Tritare  finemente la cipolla e ridurre la pancetta a dadini. Tritare grossolanamente le foglie di prezzemolo.

Sciogliere il burro in un tegame e stufarci la cipolla e la pancetta per 3 o 4 minuti a fuoco basso, fino a che la cipolla morbida ed il grasso della pancetta trasparente.

Unire i funghi, alzare la fiamma, salare leggermente e far consumare la loro acqua;  intanto scaldare la birra e sciogliervi lo zucchero.

Versare la birra nel tgame, far prendere bollore e cuocere una decina di minuti, fino a che i funghi sono morbidi ed il fondo di cottura si è ristretto.

Unire il ketchup, regolare di sale se serve, pepare abbondantemente, spegnere e servire i funghi spolverati di prezzemolo. Nel mio caso ho aggiunto il prezzemolo solo dopo aver riscaldato i funghi, o nell'attesa si sarebbe annerito.


  • rivoli affluenti:
  • una piacevole ricetta di mushroom ketchup contemporaneo è di Carlyn Berghoff, chef titolare di un catering a Chicago, riportata in: Marcel Desaulniers, The Burger Meister, Simon & Shuster, 1993, ISBN 0-671-86538-2