venerdì 31 marzo 2017

l'istinto in cucina e la mia normalità da caleidoscopio


Periodo strano, in cui mi pongo quesiti sul senso della cucina di fusione. Ovvero quello che pratico ogni giorno, contaminando piatti conosciuti con tecniche o ingredienti appartenenti a culture gastronomiche differenti, oppure creando ricette ex-novo che contengono spunti di origine storica o geografica differenti tra loro.

Mi ha spinto a questa riflessione l'accogliere a cena qualche giorno fa una coppia di amici vegetariani. Mi spiego: con poco tempo a disposizione mi è venuto spontaneo muovermi su "grandi classici" come un crema di verdura, una torta salata e una banalissima coppa di fragole allo sciroppo, tutti piatti scelti in base a ciò che avevo in casa e al breve tempo che necessitavano per la preparazione: coordinando un pochino i tempi nell'arco di un'oretta la cena poteva essere pronta!

Mi sono accorta solo strada facendo che in realtà stavo modificando tutto quanto in base ad un istinto che chiamava in causa basi gastronomiche differenti. La zuppa, un potage parmentier di patate e porri, persa la panna francese si è arricchita di spezie come quando si preparano piatti semplici a base di patate... in India. La torta di zucchine ha preso per strada affinità con la kolokithopita greca per timo e aneto che hanno sostituito il prezzemolo e l'uso di un formaggio lombardo adorabile quanto la feta. Le fragole, poi, colpa di un avocado maturo che giaceva in frigo accanto a loro, ha inglobato logiche e profumi un po' sudamericani...

Una volta seduti a tavola i miei ospiti hanno scherzato sulla multiculturalità di un menù che partiva teoricamente molto tranquillo. Così mi sono resa conto che, anche volendo, non sono proprio capace di cucinare senza farmi influenzare dalle tante note golose "altrui" che mi ritrovo dentro. Insomma: non è che non sappia eseguire pedissequamente una ricetta codificata... è che in quel caso non mi sembra di cucinare!

Ho capito di avere un istinto da caleidoscopio: come le sue immagini, anche le ricette più suggestive derivano dalla miscela di tanti pezzettini diversi tra loro e, se la combinazione base di sapori e tecniche è corretta, le varianti ottenibili, tutte diverse ma ugualmente fantastiche, sono infinite e a volte anche inaspettate. Unico segreto: l'armonia della miscela di base, come quella dei vetrini colorati in un caleidoscopio, deve essere pensata per bene "prima".

Nel mio caso, in verità, non si tratta tanto un pensiero quanto di un istinto, una "razionalità nascosta" che attinge inconsapevolmente, quasi in automatico a conoscenze stratificate, individuandone magari solo in seguito, ripensandoci a mente fredda, le armonie nascoste. E non scopro chissà che, è che spesso si tratta di gesti o sapori che legano bene ma risultano "nascosti" a chi pratica usualmente solo cucina italiana o classica.

Per dire... con ospiti appassionati di viaggi speziare la zuppa o dolcificare l'avocado non sono state delle "scelte": ho cominciato "istintivamente" a tostare spezie e sciroppare frullati con la semplice consapevolezza che aromi insoliti non avrebbero spaventato i commensali, e con la altrettanto serena cognizione che in India le patate sono sempre molto aromatizzate ed in Messico l'avocado è base di dessert tradizionali. 

Insomma: quello che qui sembra magari una stranezza in altre cucine è normale, come per noi le zucchine col prezzemolo o le fragole con lo yogurt. E questa normalità è la mia. A volte mi viene pure riconosciuta come "creatività", cosa che non merito perchè io mi limito semplicemente a miscelare alla "nostra" la normalità di altri. Ho la normalità del caleidoscopio, insomma...

Non so quanto mi porterà lontano questo ragionamento. Per il momento rimando ulteriori considerazioni ad un momento meno intenso e riporto la prima delle tre ricette... per la felicità di chi me l'ha chiesta a più riprese!


Crema di patate alle spezie vagamente indiana con crostini al sesamo
ingredienti per 4-6 persone:
750 g di patate
2 porri
1 cipolla
1 spicchio di aglio
200 ml di latte
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
1/4 cucchiaino semi di senape
1/4 di cucchiaino di curcuma in polvere
1/8 di cucchiaino di peperoncino il polvere
1/8 di cucchiaino di zenzero in polvere
1/8 di cucchiaino di cannella
1 foglia di alloro
100 g di pane al sesamo
5 cucchiai di olio di arachidi
1/2 cucchiaio di olio di sesamo
sale

Ridurre le patate a dadini, tritare grossolanamente aglio, cipolla e porri; pestare grossolanamente cumino senape e coriandolo in un mortaio. Portare quasi a bollore il latte con 600 ml di acqua.

Scaldare 2 cucchiai di olio di arachidi e versarci i semi pestati. Quando cominciano a profumare unire porri, cipolla, aglio e alloro e far insaporire 3 o 4 minuti. V

Versare nel tegame le patate e le spezie in polvere e insaporire un paio di minuti.

Coprire con acqua e latte, salare, portare a bollore poi abbassare la fiamma e cuocere semicoperto per circa 30 minuti.

Tagliare il pane a dadini. Scaldare il resto dell'olio di arachidi con quello di sesamo e dorarci il pane fino a che è bello croccante e profumato.

Frullare la zuppa, regolare di sale se serve, se piace più densa consumare a fuoco vivo, se più lenta unire un goccio di acqua, poi servire, calda o tiepida, con i crostini di pane.

  • rivoli affluenti:
  • possedevo un caleidoscopio. Era giapponese. Nulla succede per caso...

9 commenti:

  1. Caleidoscopiche anche le ciotole!!!

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    1. ...e aspetta di vedere quelle delle fragole!

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  2. Concordo in pieno bisogna seguire i propri istinti gusti ecc. e si riesce a creare qualcosadi nuovo come sapore accostamenti ecc. e magari non ripeterlo ....Meravigliosa questa crema copia e sinceramente la farò per la festa dei miei maggiolini visto che nella caleidoscopica scelta di vari piatti mi mancava una perla..la tua. Buona fine settimana.

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    1. una perla per i maggiolini... mi piace molto questa immagine!

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  3. Un piatto spettacolare come tutti quelli che ci proponi qui. E' bellissimo quello che hai scritto mi ha commosso. Essere un caleidoscopio credo sia davvero un valore aggiunto. Infondo è proprio ciò che siamo noi esseri umani. Questa immagine è una metafora perfetta. Anche in cucina. Ogni giorno ci arricchiamo di un pezzettino in più un tassello, di forme e colori molteplici, che insieme agli altri rappresenta una parte di noi, una delle nostre molteplici identità sempre in movimento. E ogni volta quei tasselli pur rimanendo sempre loro stessi, si aggregano in modo nuovo, inaspettato mostrando un lato differente del nostro essere...

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    1. Mile... sapevo che mia avresti capito!

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