venerdì 21 aprile 2017

salmoriglio alle mandorle per gli arrosticini di una Pasqua "dimessa"


Non è che in tutti questi giorni di silenzio non abbia cucinato. E' che sono sopraffatta dagli eventi e mi sembra di non aver tempo per niente. Trascurare il blog non mi fa sentire in colpa, dunque è la prima cosa che fa le spese della mia fretta di vivere. Ed ecco che ora aggiorno il blog, al volo, come fosse per oggi un semplice archivio di ricette che un giorno magari tornerò anche a commentare come si deve.

Aggiungo solo che questa Pasqua a tavola è stata leggera e semplice, con piatti che poi ho ripreso e trasformato per il picnic di pasquetta. Di tutti i dettagli culinari parlerò (con calma?) in un altro post; qui riporto solo la salsetta veloce preparata per profumare dei semplicissimi arrosticini di pecora, quelli attorno a cui è ruotato il pranzo di Pasqua, quest'anno "dimessa" in senso positivo, all'insegna della facilità senza pensieri. 

Salsina vagamente ispirata ad un salmoriglio che avevo avuto occasione di assaggiare in una grigliata di famiglia in mezzo agli orti di meloni di Alcamo, si intensifica nell'anima siciliana incrociandosi in aromonia di amorosi sensi con una parvenza di pesto trapanese. Come al solito, il caleidoscopio non inventa nulla ma rimescola spunti già buoni in partenza...

Ottimo con la carne, ha rappresentato anche un perfetto dip per il pinzimonio dedicato al lato vegetariano e a quello celiaco della compagnia. Diluito con ulteriore olio si presta anche a fare da saporito condimento per una bella insalata mista.


Salmoriglio piccantino alle mandorle con arrosticini di pecora

per 6 persone:
1.2 kg di arrosticini di pecora
18 mandorle spellate
2 spicchi di aglio
12 rametti di prezzemolo
6 pomodorini datterini
1 limone
3 pomodori secco sott'olio
1 peperoncino piccante fresco, privato dei semi
1/2 di cucchiaino di semi di cumino
5 o 6 cucchiai di olio extravergine strong
sale

Tritare grossolanamente le foglie di prezzemolo, i pomodorini (conservando semi e succo), le mandorle, l'aglio privato dell'anima, il peperoncino (a cui io ho levato i semi, per ridurne la piccantezza) ed i pomodori secchi. 

Pestare il cumino, unirlo al trito e frullare tutto con un pizzico di sale, aggiungendo il succo di mezzo limone e l'olio a filo. 

Unire infine la scorza del limone grattugiata finissima, regolare di sale, unire se serve un altro goccio di olio se si preferisce una consistenza più fluida e tenere coperto in frigo fino al servizio.

Arrostire gli spiedini di pecora sulla griglia calda senza alcun condimento, salarli appena e servire con il salmoriglio a parte (come in foto) oppure spennellato sopra appena ritirati dalla grigia (come poi abbiamo fatto in realtà).

  • rivoli affluenti:
  • cosa appare a fianco degli spiedini?! Come si usa dire: lo scopriremo nella prossima puntata!

venerdì 14 aprile 2017

tagliatelle al Grand Marnier tra sproloqui sulla cucina di magro


So che c'entra poco con Pasqua, primavera, grandi pranzi e bla bla, ma in questi giorni per varie ragioni mi sto occupando di cucina francese e mi è uscita spontanea una voglia di cibi cremosi, ricchi e grassi, di quelli che fanno tanto male e sono totalmente fuori stagione. Ricetta veloce, che non pretende di essere altro che il levarsi uno sfizio goloso e francesizza un classico della cucina anni '80 con aromi provenzali ed un liquore agrumato. 

A Pasqua non so ancora quanti saremo ne' che preparerò... ed è fantastico. Mi beo nell'ignoranza del futuro prossimo, so che improvvisare sarà deliziosamente rilassante e non penso cucinerò così: sarà di certo qualcosa di molto più fresco e primaverile.

In questi giorni "di magro", però, in effetti mi diverte riflettere su una ricettina che fa il verso alla finta cucina di precetto: per la tradizione familiare in cui sono cresciuta, in Quaresima si evitano dolci e snack, il venerdì non si mangia carne ed il Venerdì Santo si digiuna. Le regole più antiche però erano più severe, imponendo, se non sbaglio (non sto scrivendo un post storico, farò ricerche migliori in altre occasioni), di "mangiar di magro" per tutta la Quaresima e in altri periodi dell'anno, e di "stretto" o "strettissimo magro" per molti giorni.

Mentre le persone comuni, e dico fino a metà del secolo scorso, avevano poche risorse a prescindere ed assaggiavano comunque dolci e carne solo in occasioni speciali, quindi si trattava di un periodo "di penitenza" relativamente simile al resto del quotidiano, per chi era abituato a mense ricche il succo vero, per mostrarsi pii senza rinunciare davvero ai piaceri della gola, era aggirare la regola.

Tutti i fior di manuali di cucina che sono stati scritti nei secoli nell'ambito culturale cattolico latino contemplano sempre capitoli dedicati a questi piatti. Gli autori più antichi erano, come dipendenti o come cortigiani, sempre legati alle dinamiche alimentari dei possidenti, quelli relativamente più recenti trattavano anche di cucina borghese e conventuale, ma tutti avevano, rispetto agli ingredienti vietati, la volontà di mascherare da "nobili" ingredienti più semplici e di trovare sostituti altrettanto gustosi a quelli vietati. 

Questo, ad esempio, secondo questa visione attenta più al gusto che alla penitenza, potrebbe essere tranquillamente un piatto considerato allora "di magro", uova e latticini essendo permessi. Curiose le considerazioni sugli alcolici: non erano vietati anticamente ed anche i precetti recenti escludono bevande ricercate e costose, senza specificare se alcoliche o meno. 

Secondo gli arzigogoli mentali dei antichi cuochi abili a scantonare, un fondo di bottiglia presente in casa da anni di Grand Marnier (oramai marca commerciale di grande diffusione) non si dovvrebbe più definire una bevanda costosa ne' ricercata... e, per sicurezza, non viene bevuta e l'alcool viene fatto evaporare, mantenendo del liquore di fatto i soli aromi. 

Il mio mood francese, per essere in Quaresima, imbocca abilmente strada decisamente svicolante, arzigogola i ragionamenti sulle regole e, infine, si lava rinascimentalmente la coscienza con questo "piatto di magro"...


Tagliatelle al Grand Marnier con timo e limone

ingredienti per 4 persone:
per la pasta:
2 uova
150 g di farina 00
50 g di semola di grano duro
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata finissima
1 pizzico di aglio in polvere

per il condimento:
200 g di mascarpone
1 limone
4 rametti di timo
1 rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
20 ml di Grand Marnier
2 cucchiai di olio di oliva leggero
sale
pepe bianco al mulinello

Impastare a lungo e con energia le uova con le farine, la scorza di limone e l'aglio in polvere. Lasciar riposare il panetto coperto per mezz'oretta. Stendere in sfoglie non sottilissime e tagliare in tagliatelle large 7 o 8 mm, stendendo man mano su un telo cosparso di semola. Quando la pasta è secca si può conservare in un contenitore per qualche giorno.

Mentre si scalda l'acqua per lessare la pasta sbucciare l'aglio, privarlo dell'anima e tagliarlo in 4 spicchi. Appassirlo con le erbe nell'olio a fuoco basso fino a che l'aglio è morbido ed appena dorato.

Salare l'acqua bollente e gettarvi le tagliatelle. Intanto versare il Gand Marnier nel tegame dell'aglio e fiammeggiare con attenzione, quindi unire il mascarpone e un pizzico di sale e sciogliere bene.

Allungare con un mestolino di acqua pasta e unire la scorza del limone e 1 cucchiaio del suo succo, Scolare le tagliatelle, versarle nella salsa e padellare un minuto per insaporire bene. 

Dividere la pasta nei piatti individuali, spolverizzare di pepe, decorare ogni piatto con un filettino di aglio (...o premerlo e miscelarlo alla salsa, a seconda di quanto sono schizzinosi i commensali) e servire.


  • rivoli affluenti:
  • per l'ispirazione di base, nel caso non si fosse ancora nati nelgi anni '80, valgono i celeberrimi "tagliolini al limone" come li si faceva in casa mia (non con i raffinati trucchi di Alessandra, ricetta a cui vale la pena riferirsi se si volesse replicare il piatto originale)
  • con lei condivido l'adorazione per un libretto conventuale d'epoca che andrebbe sempre consultato prima di addentrarsi in questi discorsi sui precetti culinari: Gaspare Delle Piane P.S. dei P.P. Minimi Genova, Cucina di strettissimo magro, senza carne, uova e latticini,1880 (ristampa del 2009 della seconda edizione, pubblicata nel 1931, Il Golfo Reprint, ISBN 978-88-7529-072-6.

lunedì 10 aprile 2017

fragole in salsa di avocado e altra cucina varia da caleidoscopio


Riprendo velocemente un discorso rimasto incompleto, quello della serata in cui mi è apparsa chiara l'interpretazione della cucina da caleidoscopio, per riportare tutto il menù ed un altro paio di ricettine, semplici nella preparazione ma sempre appartenenti a quello stile di ideazione. La serata, come accennato nel post iniziale, comprendeva:
  • meloui marocchino con composta di pere, yogurt all'aneto e carotine alla soia
  • parmantier alle spezie indiane con crostini al sesamo
  • sfogliata di zucchine, quartirolo e maggiorana
  • fragole in sciroppo di limone e timo con salsa di avocando e yogurt
Del piatto di antipasto non c'è foto perchè non previsto ma messo insieme all'ultimo, quando la mia attuale, deliziosa vicina di casa magrebina si è presentata con un cestino del suo pane ancora caldo, simile a questo:


Si tratta del meloui, uno dei tanti fantastici pani piatti marocchini, in questo caso sfogliato: una squisitezza! La dovrò spiare molto più accuratamente da ora in poi, per capire al volo quando si sta di nuovo preparando ad impastare, auto-invitarmi nella sua cucina ed equipaggiarmi di macchina fotografica e quadernetto per gli appunti...

Ho accompagnato il suo pane (che spesso per la verità si serve dolce, con il miele!) con ciò che avevo in frigo: questa composta speziata di pere arrostite, e poi una salsa ricavata con uno yogurt greco insaporito con un cucchiaino di maionese, una grattata di pepe bianco ed un trito finissimo di cipolla, aglio, prezzemolo e tanto, tanto aneto. 

Rimando il discorso sulle carotine alla soia che affiancavano il pane ad un apposito post (in preparazione) che parla dell filosofia degli okazu, gli antipasti/contorni giapponesi. 

La sfogliata di zucchine (di cui mi scuso per la foto, stranamente fluo, rapita al volo prima che anche l'ultima fetta sparisse) ha qualche affinità, come si diceva nell'altro post, con la Kolokithopita greca, anche se qui uso maggiorana e pesteda al posto di aromi tipicamente ellenici e reinterpreto con un quartirolo lombardo la più prevedibile feta.


Sfogliata di zucchine e quartirolo alla maggiorana
per 4-6 persone:
1 rotolo di sfoglia pronta rettangolare
3 zucchine 
10 pomodori datterini
130 g di ricotta di pecora
100 g di quartirolo
40 g di grana grattugiato
1 uovo
1 grosso spicchio di aglio
1 cucchiaino di foglioline di maggiorana
1/2 cucchiaino di pesteda*
2 cucchiai di olio extravergine
sale

Tagliare in due i pomodorini, salarli leggermente e metterli a scolare capovolti su un talgiere inclinato.

Tagliare le zucchine a dadini e saltarle nell'olio caldo con l'aglio schiacciato, la maggiorana e un pizzico di sale, unendo se serve un cucchiaio o due di acqua, fino a che sono dorate e morbidine.

Lavorare la ricotta con il grana, l'uovo, la pesteda (*misto di spezie di montagna lombarde, ne parlavo in nota qui) e, se serve, un pizzico di sale, ed e unirvi le zucchine con il loro fondo, eliminando solo l'aglio.

Versare il composto sulla sfoglia, prima stesa in una teglia rivestita di carta forno e bucherellata. Cospargere con il quartirolo sbriciolato, inserire  nella farcia i datterini, scolati e asciugati, con il taglio in su, e cuocere a 180 °C in forno ventilato per 30-35 minuti. Servire tiepida.
...
Ed eccoci al dessert di fragole, che, come si diceva, per colpa di un avocado maturo che giaceva in frigo tra la frutta, ha inglobato logiche e profumi un po' sudamericani. Non sto a tirarla ulteriormente per le lunghe: è già stato detto tutto la volta scorsa nel post sulla zuppa. Questa la ricetta.


Fragole in sciroppo di rum e timo con salsa di avocando e yogurt ai cereali 
Ingredienti per 4 persone:
500 g di fragole
1 avocado maturo da 450 g c.a
1 limone
125 g di yogurt ai cereali
100 g di zucchero di canna
3 cucchiai di rum
3 rametti di timo
2 grani di pepe nero

Portare ad ebollizione 90 ml di acqua con lo zucchero, il rum, 4 cm di scorza di limone, i grani di pepe e il timo. Cuocere 2 minuti da quando lo zucchero è sciolto, poi spegnere e farlo intiepidire. 

Aggiungere allo sciroppo il succo di ½ limone. Filtrarlo e metterne da parte 2 cucchiai per la crema di avocado. Far raffreddare poi completamente e, se non si usa subito (io l'avevo preparato il giorno prima), conservare in frigo.

Tagliare fragole a  spicchi e mescolarle con il grosso dello sciroppo. Coprire e tenere in frigo a riposare almeno mezz'ora, meglio un paio d'ore.

Frullare bene la polpa dell'avocado con lo yogurt, il succo di ½ limone e lo sciroppo messo da parte. Scolare delicatamente le fragole, raccogliendone lo sciroppo in quattro caraffine. 


Dividere le fragole in 4 ciotole, disporvi accanto una cucchiaiata di crema di avocado e servire con lo sciroppo a parte, da versare nel piatto a gusto, per formare un'unica salsa lenta all'avocado o ad irrorare solo le fragole.


  • rivoli affluenti:
  • la foto del pane marocchino è presa da qui
  • piccola nota privata: vorrei far notare a mia sorella la ciotola...

sabato 8 aprile 2017

mac n cheese alla svizzera, coinvolgendo Marco Pierre White


Ho sentito qualche tempo fa Marco Pierre White, famosissimo chef inglese di madre italiana, definire i mac n cheese come una ricetta tipicamente americana. Della cosa sono convinti credo tutti gli abitanti degli Stati Uniti, così come più della metà di loro giura che anche la pizza sia un'invenzione tutta americana. In effetti, visione sciovinista a parte, la versione più diffusa in America ha proprio radici lì, nell'evoluzione della cucina familiare degli eredi di immigrati italiani.

Visto che nulla succede per caso, che lo chef propone, come sua interpretazione personale, il piatto non gratinato, che è, appunto, la consuetudine nel mondo anglosassone, ma morbido e filante, a pasta appena condita. Be', sai che novità! Se una certa evoluzione di pasta e formaggio gratinata è partita dagli italoamericani di prima generazione per poi diventare piatto iconico e popolare targato davvero USA, figuriamoci se al futuro chef, quando era bambino, la madre italiana non ha mai preparato un bel piatto di pasta ai quattro formaggi... E allora dove sta l'interpretazione personale? Sarebbe più corretto definirla una "interpretazione di memoria"! 

Però ci ragiono: lo stesso vale per me e l'esempio è subito a portata di mano! Il compleanno di una mamma svizzera qualche settimana fa meritava una ricetta dedicata; avendo una buona scorta di formaggi elvetici, prima avevo pensato ad una pasta ai quattro formaggi in chiave svizzero-italiana, poi ho disceso la china verso i veri e propri mac n cheese, da "interpretare" in chiave svizzero-statunitense. Così ne è uscita una pasta al forno interculturale, dove la pasta è la base italiana, i formaggi e spezie l'omaggio alla Svizzera e gratinatura e besciamella la citazione anglo-americana. 

Non sostengo ovviamente di avere inventato nulla, ho solo "vissuto di memoria" un po' come Marco Pierre White. Probabilmente non serve fare polemica e l'aspetto "innovativo" del suo mac n chesese ri-trasformato in pasta ai formaggi è più negli occhi del suo pubblico (in quell'occasione australiano... guarda un po' che melting pot!) che nella sua volontà. Anche per lui, in effetti, per riprendere le considerazioni di qualche giorno fa, si può probabilmente parlare di un affettuoso esempio di cucina da caleidoscopio!

So che in un aprile tanto soleggiato un piatto così sembra praticamente fuori stagione, ma nei giorni scorsi non era primavera sempre e dappertutto... e a una madre golosa di formaggi questa idea ha dato una vera sensazione di festa! Dunque cacio e spezie di gusto svizzero come piovesse, e pure la golosità dei funghi cucinati quasi croccanti come fa sempre mio papà, per ribadire l'intento familiare del piatto. E alla primavera penseremo da domani!

Le spezie miste di cui parlo  sono una miscela che si trova già confezionata in Svizzera e che si usa spesso per piatti a base di formaggio come raclette, fondue, crostoni, quiche o gratinature. Se non si ha sottomano il mix pronto è facile (o quasi) metterlo insieme: lo si compone con pepe nero, cumino, senape, paprika dolce, sale di sedano, aglio, noce moscata e trifoglio.

Le foto sono pessime, mi scuso, ma io con il telefonino proprio non riesco a combinare di meglio.


Pasta al forno "alla svizzera", con Appenzeller e funghi

per 6-8 persone:

500 g di pasta corta rigata e ritorta, tipo gobbetti, cellentani o pipette
500 g di champignon
125 g di Appenzeller
150 g di Emmentaler
50 g di creme fraiche (o mascarpone)
500 ml di latte
60 g di farina
7 g di porcini secchi
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di spezie miste in polvere per formaggi
4 steli di erba cipollina
1 foglia di alloro
90 g di burro
2 cucchiai di olio
sale
pepe nero al mulinello

Mettere a bagno i porcini in 150 ml di acqua calda. Pulire gli champignon e tagliarli a fettine sottili. Sbucciare e schiacciare l'aglio. Tritare grossolanamente Appenzeller ed Emmentaler. Tagliare a pezzettini i porcini ammorbiditi e scolati e filtrare la loro acqua. Tagliuzzare l'erba cipollina con le forbici.

Sciogliere 20 g di burro con l'olio, alloro e aglio in un ampio tegame e saltarci gli champignon insieme con porcini. Salare leggermente e, quando i funghi hanno emesso la loro acqua e si sono asciugati, abbassare la fiamma e continuare a cuocere per circa 20 minuti, unendo se serve 1 cucchiaio o 2 dell'acqua dei porcini, fino a che sono ben cotti e cominciano quasi a dorare.

Intanto sciogliere 60 g di burro in un pentolino e tostarvi la farina. Quando comincia appena a colorire unire a filo il latte freddo rimestando velocemente con una frusta, in modo che non si formino grumi. Unire poi anche l'acqua dei funghi filtrata, il mix di spezie e una presina di sale e cuocere a fuoco basso una decina di minuti, mescolando spesso.

Portare intanto ad ebollizione l'acqua per la pasta ed accendere il forno statico a 180 °C. Tenere da parte 25 g di Emmentaler ed unire alla besciamella il mascarpone ed il resto dei due formaggi tritati, mescolando a fuoco basso fino a che sono ben sciolti.

Lessare la pasta scolandola molto al dente (un paio di minuti prima del tempo indicato sulla confezione) e versarla nel tegame dei funghi. Mescolare bene ed unirvi la besciamella ai formaggi e l'erba cipollina; regolare di sale se serve e rimestare con cura in modo che i condimenti penetrino bene nella pasta.

Imburrare leggermente una pirofila da forno, versarvi la pasta, spolverizzare la superficie con l'Emmentaler tenuto da parte e cuocere per circa 30 minuti, fino a che la superficie è ben dorata. Servire con un'ulteriore spolverizzata di pepe e qualche anellino di erba cipollina.

  • rivoli affluenti:
  • la ricetta "innovativa" di M.P. White è qui: per vedere il video bisogna risiedere in Australia, ma ne è riportata la trascrizione.

mercoledì 5 aprile 2017

il Giappone a Milano: Koyama Kundo in una forma mai vista

Incontro imperdibile domani a Milano, per chi è interessato al Giappone, all'Armonia, all'Acqua, al Senso del Luogo, al Ben-Essere e al Design come Forma di Rapporto Tra Interno ed Esterno della Persona e dell'Ambiente!


Ma anche chi ha adorato Okuribito, il film giapponese qui distribuito con il titolo Departures, è un'occasione unica, la visita in Italia di Koyama Kundo,


così come chi conosce l'importanza delle mascotte yuru-kyara per i Giapponesi e dunque sa benissimo chi dei due nella foto è Kumamon...


Scrittore, sceneggiatore, creativo multidisciplinare, Koyama ci racconterà domani la sua incredibile visione dello Yu-do, il Bagnarsi come rapporto tra Uomo e Acqua. Sarà con lui il monaco che lo ha ispirato, il Maestro Yamada, ventisettesimo capo spirituale del Tempio Daitokuji Shinjiu-an di Kyoto. Il tutto all'interno della Japan Design Week, presso il Museo della Triennale di Milano, primo piano, Cubo A, alle ore 17. Io sarò certamente lì!
  • rivoli affluenti:
  • la foro con Kumamon è presa di qui