sabato 27 maggio 2017

sistemi di relazione, costine alle arachidi, racconti


(avviso: qui inizia un racconto non di cucina. per la ricetta vedere in fondo...)

Manuel ha una passione: il body building. Lui viene dagli Stati Uniti ed in Italia ha già cambiato tre o quattro destinazioni negli ultimi dieci anni. Il lavoro lo porta ora a vivere in una nuova città ed il suo modo naturale di relazionarsi ad un mondo sconosciuto è iscriversi in palestra e passare ore con il proprio corpo. Conoscere gente è ininfluente.

Manuel ha anche un hobby: la lingua tedesca. Nella nuova città esistono scuole di lingua, associazioni culturali che organizzano conferenze di storia e di costume, gruppi di appassionati on-line che promuovono incontri di conversazione. Ma no, lui studia per conto suo, su un testo di grammatica reperito in una bancarella sotto casa e su un manuale fotocopiato in biblioteca. Niente investimenti esagerati e ci penserà poi, casomai, a perfezionare la pronuncia.

Casomai. Perché in verità studiare tedesco gli serve per occupare il tempo e la testa, non per imparare a comunicare con esseri umani di un'altra cultura. D'altro canto anche con l'italiano si è sforzato solo quel tanto che basta per destreggiarsi tra le incombenze quotidiane. Gli interessa poco in generale relazionarsi con la gente: costretto a spostarsi ogni paio di anni, a che serve iniziare dei rapporti che, tanto sa, non sarebbe in grado di coltivare più di tanto?

E poi fuori dal lavoro la palestra assorbe gran parte del tempo libero, e poi gli amici e le donne che in passato ha lasciato entrare nella propria vita non l'hanno mai capito. Se ne andavano tutti prima o poi, spaventati dalla sua intransigenza, dalla sua visione del mondo ordinata ed assoluta, dai suoi scatti di rabbia quando qualcosa interferiva con il ritmo stabilito del quotidiano. Perché perderci tempo?

Manuel ha una certezza: ognuno è fatto a modo suo, meglio tenersi lontano da chi non impara ad accettarti, meglio coltivare corpo e mente per se stessi che sprecare energie preziose in relazioni con altri esseri umani che di umano hanno poco, tutti così diversi, pretenziosi, pronti a giudicare, poco disposti ad ascoltare, poco interessati ad una visione corretta del mondo.

Mentre fa jogging nel parco Manuel conosce Buana. Indonesiano, stessa età e corporatura simile, corrono affiancati per un bel tratto prima di scambiarsi uno sguardo che non sia di sfida. Una volta fermi estraggono dai marsupi lo stesso integratore e per questo si sorridono. La scena si ripete per alcuni giorni, fino a che decidono di presentarsi.

Manuel ride del nome di Buana: in indonesiano ha un significato bellissimo, "il mondo", ma a lui ricorda solo i servitori di vecchi telefilm e i neri delle barzellette d'infanzia. A Buana, invece, il nome di Manuel sembra quello di una caramella di zucchero da sciogliere in bocca.

Se lo spiegano in tedesco. Perché i due hanno in comune non solo un fisico curato ma anche una mente allenata ad esercizi di stile. Inizialmente faticano un po' a capirsi: nessuno dei due ha mai fatto pratica usando la lingua tedesca per comunicare davvero con qualcuno. 

Nessuno dei due, a parte gli esercizi grammaticali di ripetizione ad alta voce, ha mai pronunciato dal vivo la frase viel Vergnügen.
"Piacere di conoscerti", significa. Chissà se avranno modo di comprenderne il senso, al di là della traduzione. Le premesse solitarie di entrambi non promettono più di tanto.


...
A commento del racconto avevo cercato una marinata per costine in un libro americano di ricette per il barbecue e ce n'era una dichiarata indonesiana, impassibilissima: conteneva burro di arachidi e una non meglio specificata "salsa per tacos". 

Va bene, in fondo ognuno è libero di relazionarsi all'"etnico" come preferisce. Diciamo che questa è la mia riduzione a più miti consigli, che resta ibrida e che utilizza il Grand Marnier al posto delle varianti statunitensi e del tuak, un liquore indonesiano ricavato dalla linfa di siwalan, la palma borasso da sago.

Dettaglio tecnico: le costine sono più saporite se le si marina una notte intera, ma in quel caso la salsa di soia va aggiunta solo un'oretta prima di cuocere o la carne si indurisce. parola di esperienza indonesiana.


Costine marinate alle arachidi e Grand Marnier, vagamente indonesiane
per 4 persone come stuzzichino, per 2 come piatto principale:
800 g di costine di maiale
3 cucchiaiate di arachidi sbucciate e spellate
1 piccola cipolla
2 spicchi di aglio
1/2 limone
5 g di zenzero fresco
1/2 bicchiere di vino di riso cinese
3 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di Grand Marnier

Sbucciare aglio e zenzero e pestarli in un mortaio con le arachidi, unendo poi anche il liquore, fino a ridurli in pasta cremosa. 

Grattugiare grossolanamente la cipolla e molto finemente la scorza del limone e  unirle alla crema. Aggiungere anche il vino, il succo di limone e la soia , mescolare bene e marinarvi le costine, tenendole in frigo coperte per un paio di ore. 

Se non si usa la griglia (come nel mio caso), versare costine e marinata in una teglia e cuocere in forno ventilato a 160 °C per un'oretta e servire ben calde. 

Da mangiare rigorosamente con le mani!



  • rivoli affluenti:
  • il libro "confusionario" è una raccolta di ricette ed articoli sul bbq pubblicati sulla rivista Sunset Magazine a partire dal 1938: Jerry Anne Di Vecchio (cura), The Ultimate Grill Book, Sunset Publishing, 1991, ISBN 0-376-02890-4

lunedì 15 maggio 2017

tris di roll in mood asiatico per MTC ma senza sushi, anche se sembra!


Per la mia nota predisposizione nipponica immagino tutti si aspettassero da me un post della serie "In principio fu il maki" nel misurarmi con un tema come i roller, proposti da Giovanna di Gourmandia per l'MTC n. 66 di questo maggio 2017 (tra parentesi: grande idea... sarà stata la forma dei numeri di questo MTC, il 66°, ad ispirargliela?). E invece no!

 Era chiaro per chi mi conosce che, non essendo io una modaiola incallita nella vita, tanto meno in ambito gastronomico, non ho avuto come prima immagine quella dei buffet degli happy hour metropolitani più trendy o quella dei bocconcini gourmet degli chef specializzati in finger food, come in verità avrebbe più opportunamente richiesto il tema! 

Ma non ho cavalcato nemmeno l'onda dei maki, il famoso "sushi arrotolato", ne' di tutta la famiglia di roll, giapponesi e non, da essi discendenti. Forse avrei presentato cose egregie, ma non mi sarei divertita davvero, senza ricerca.

Ho preso invece da subito la china dell'immensa, onnicomprensiva visione di infiniti cibi di strada e popolari asiatici, spesso arrotolati su se stessi per la semplice ragione di essere portati facilmente alla bocca con le mani. E su quella strada mi sono lasciata scivolare, pur senza citarne nessuno nella sua versione di nascita. Non ho pensato mai ai classicissimi wraps, in effetti... ma andiamo con ordine!

Le prime folgorazioni mi hanno spinto a leggere con avidità i dettagli del regolamento, temendo fossero bandite crêpe ed assimilabili, la possibilità di cottura dei rotolini una volta confezionati ed il numero di elementi possibile per la farcia. 

Per fortuna le regole permettono sia l'uso di crêpes sottili che la cottura dei rolls a vapore che l'utilizzo di farciture composte da anche tre elementi finiti, così tutte le mie ispirazioni più immediate ed istintive sono salve! Chiarisco solo un paio di brevi punti sulle prime due idee di partenza.

Riguardo alla prima occorrerebbe distinguere la Malaysia (o Gran Malesia), lo stato che occupa la parte più meridionale della Penisola Indocinese un tempo conosciuta come Malacca (quella che oggi, per intenderci, circonda Singapore...!), dalla Malesia (o Malaya), che indica una particolare area di quella nazione, geo-socialmente più ristretta. Qui le genti (ed i piatti) sono detti specificamente "malesi", mentre la più grande Malaysia accoglie abitanti e ricette  genericamente "malaisiani". 

Ho compreso la differenza visitando il padiglione Malaisiano di Expo 2015, che mi ha affascinato oltremodo, ma le complesse vicende politiche e culturali dell'area e l'utilizzo ambiguo nel tempo dei diversi nomi in Italiano, Inglese e Francese non aiutano ad essere chiari, comprendendo alcuni anche alcune isole che politicamente appartengono a Stati differenti o intendendo a volte la Malaysia come regione della Malesia.

Quello che importa a noi, però, è che in tutta la penisola "geografica", salendo anche in Cambogia e attraversando anche il mare fino a Sumatra, per raccogliere i sugosi curry locali si usa il roti jala, una sorta di  crêpe composta da fili sottili che viene piegata più volte ed intinta nelle salse, il cui nome significa, appunto, "pane a rete di pescatore". 

Difficile da realizzare senza un po' di pratica (che io non ho ancora), la mia versione semplificata e bicolore del roti jala malaisiano sarà dunque la "pelle" del mio primo involtino, che profuma di cocco e curcuma, avvolge una farcia vegetale ispirata al ripieno dei popiah (il vero e proprio involtino malaisiano!) e avrebbe dovuto posarsi su una rondella di jicama, uno dei pochi tuberi buonissimi sia cotti che crudi, ingrediente tipico, appunto, dei popiah. Non avendolo trovato ho optato per il daikon, radice asiatica meno dolce ma altrettanto adatto al consumo da crudo che con cottura e pure, con un pizzico di zucchero, a questi rotolini vegetali.

Il secondo roller, invece, si voleva ispirare ai delicatissimi sapori della raffinata cucina cinese partendo dagli shao-mai... quelli che gli pseudo-ristoranti cinesi in Italia spacciano per ravioli di gamberi, servono a forma di fiore con un pisellino surgelato in cima ed accompagnano con salsa di soia o piccante. 

In verità questi bocconcini nascono in Mongolia come ravioli chiusi, con farcitura di montone e zenzero; quel ripieno poi nella la cucina cantonese viene sostituito da un mix di maiale gamberi e funghi, che a sua volta, nello Hunnan, viene avvolto da una sfoglia aperta in forma di fiore, fino ad arrivare ad Hong Kong, dove per la farcia dei ravioli a fiore si usano solo pesce e gamberi.

La decorazione tradizionale di uno shao-mai a fiore ha diverse varianti ma la più diffusa è un puntino centrale rosso o arancione, colori di fortuna e felicità, per cui in Cina si usano prevalentemente carote, rapanelli o uova di granchio. Piselli o edamame, in origine, erano usati più per la versione giapponese di questi ravioli, che da quelli derivano e che si chiamano, guarda un po', shumai

Altrettanto diverso dai canoni italiani è l'accompagnamento dei ravioli cinesi: una volta cotti a vapore non vengono di solito coperti di salse ma, al più, delicatamente profumati da qualche goccia di aceto di riso.

La mia passione personale per il Giappone, però, mi invita a prendere con decisione la strada degli shumai, il cui ripieno non è mai un trito ma piuttosto una "pasta" di carne o di pesce: a Yokohama, città dalla grande comunità cinese, sono tipici i ravioli di solo maiale, altrove si usa spesso un misto di maiale e gamberi o di solo pesce, ma ne ho assaggiati anche di agnello! 

L'accompagnamento per tutti è, quasi sempre, curiosamente pungente, di solito a base di senape al wasabi. Ad avvolgere questa farcia pastosa e a cuocere a vapore insieme ad essa, per me, oggi, non la classica sfoglia sottile di acqua e farina ma un insospettabile foglio di alga nori... così mi tolgo dalle scatole anche l'icona estetica dei maki giapponesi e non ne parliamo più! 

E la senape, in questo caso, con un tocco di wasabi e qualche profumo più fresco, finisce nel frollino su cui si adagia il mio roll di mare.



Per la terza ricetta, dopo verdure e pesce, arriva la carne, E, senza cedere agli infiniti spunti di pollo, quale migliore visione orientale per questo tema dell'insalata di manzo tailandese? In genere è un tripudio di verdure fresche e croccanti che si mescolano sottili fettine di carne, prima arrostita e poi marinata, sempre molto saporita e succosa. Vi si uniscono infine dei sottili spaghettini, in parte lessati e in parte fritti, e tante erbe fresche.

Prima avevo pensato di usare come ripieno la carne, sminuzzata e miscelata ad alcune verdure,  e farcirci dei cetrioli tagliati a tronchetti e svuotati; a termine di regolamento però non ero sicura che si potesse considerare un vero e proprio roller un "esterno" con questa forma "rigida", così ho invertito le parti ed ho usato la carne all'esterno con verdure ed erbe, variamente distribuite, come farcitura.

Per tenerle insieme, però, così avevo bisogno di qualcosa di cremoso ed aggregante e non potevo pensare ad una formaggina perchè in Thailandia il formaggio non è affatto apprezzato ne' diffuso. Ho optato allora per un "formaggio di riso", una crema ricavata da riso integrale fermentato addensata con farina di carrube ed agar agar (...e che avrei dovuto  preparare in casa, se avessi avuto il tempo. Mi riprometto di farlo appena riesco!). 

Ed i noodle? Ovvio: fanno da base ai roll sotto forma di frittellina, e da decorazione in versione croccante.



Detto questo sull'ultima ricetta, che chiude il tris delle mie proposte a tema asiatico... basta: per oggi la finisco qui. Sono stata brava, dai... almeno al terzo roll non ho appioppato quasi nessuna digressione storico-geografica!

Tris di roll in mood asiatico: 



1) Roll bicolori al cocco con farcia vegetale, su daikon marinato, in stile malaisiano



ingredienti per 20 bocconcini:
per l'involucro:
10 g di polvere di cocco (*)
50 g di farina
1 uovo
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
1/2 cucchiaino di polvere di pandano (**)
2 cucchiai di olio di arachidi
sale

per la farcitura e la base:
1 daikon da circa 500 g
2 o 3 carote. in tutto c.a 150 g
250 g di fagiolini
1 grosso scalogno o 2 piccoli, in tutto c.a 80 g
1 spicchio di aglio
160 ml di brodo vegetale (***)
40 g di arachidi sgusciate e spellate
1 limone
2 cucchiai di salsa hoisin
2 cucchiai di olio di arachidi
zucchero
sale
pepe nero al mulinello

per il decoro:
1 piccola cipolla
2 cucchiai di farina
1/2 bicchiere di olio di arachidi
sale

Per i simil-roti jala setacciare la farina con sale e curcuma; sbattere l'uovo; sciogliere la polvere di cocco in 150 ml di acqua tiepida e miscelarvi l''uovo (* se non si trova la polvere di cocco usare 80 ml di latte di cocco diluito in 70 ml di acqua). Versare il composto nella farina insieme a 1 cucchiaio di olio e mescolare con una frusta fino a che è tutto ben amalgamato e senza grumi.

Filtrare la pastella, versarne un quarto in una bottiglietta con il tappo a beccuccio ed unire la polvere di pandano (** se non si trova usare polvere di spinaci o colorante verde). Coprire con pellicola e lasciar riposare le due pastelle mezz'ora in frigo.

Scaldare una padella rettangolare, ungerla con una pezzuola intinta nell'olio, versarvi il composto verde creando una griglia (o altro disegno a piacere) di fili sottili e cuocere per poco meno di un minuto, fino a che la pastella è rappresa.



Coprire a quel punto con un mestolino di pastella gialla stendendo in uno strato uniforme e sottile e cuocendo per poco più di un minuto. Voltare la crêpe, cuocerla sull'altro lato un altro minutino e trasferirla in un piatto, Ri-ungere la padella, e ripetere fino ad esaurimento della pastella. Dovrebbero uscire 5 rettangoli da 17 x 13 cm, di cui 4 gialli a righe verdi e l'ultimo, a pastelle invertite, verde a righe gialle.


Per le basi tagliare 300 g daikon dalla parte del ciuffo di foglie (dove la polpa è più dolce, lo spiegavo meglio qui), sbucciarlo con il pelapatate, tagliarlo in 20 rondelle spesse 5 mm e metterlo in una ciotola. Condire con una presa di sale, un pizzico di zucchero, una grattata di pepe ed il succo del limone, coprire e tenere in frigo a marinare  fino all'uso (ma non più di un paio d'ore).



Ridurre il resto del daikon a dadini e le carote a rondelle; spuntare i fagiolini, sceglierne 60 tra i più lunghi e ridurre gli altri a tocchettini. Portare  a bollore il brodo (*** preparato prima, leggero e in chiave asiatica, con cipolla, aglio, carota e zenzero) e sciogliervi 1/2 cucchiaio di salsa hoisin.

Tritare aglio e scalogno ed appassirli olio caldo. Unire le verdure sminuzzate ed anche i fagiolini interi, rosolare tutto un paio di minuti quindi unire il brodo, coprire, abbassare la fiamma e cuocere per circa 10 minuti, e poi altri 15 minuti scoperto a fiamma leggermente più alta, fino a che le verdure sono molto morbide.

Levare i fagiolini interi e immergerli nella salsa hoisin rimasta perchè se ne rivestano bene. Scolare a fondo il resto delle verdure (conservando il brodo) e frullarle grossolanamente. 

Tagliare a tocchetti la patata sbucciata, cuocerla a vapore sopra il brodo delle verdure (io al microonde a 900 w per 4 minuti), passarla allo schiacciapatate, unirla alle verdure frullate e regolare di sale.

Tostare le arachidi in un tegamino antiaderente fino a che profumano, Far freddare e frullarle con una presa di zucchero e un pizzico di sale.

Stendere una crêpe  con il decoro verso il basso su un foglio di pellicola per alimenti e spalmarla con la crema di verdure. Rotolare un paio di fagiolini nella granella di arachidi, disporle su uno dei lati corti ed arrotolare strettamente il tutto, aiutandosi con la pellicola. 



Sigillare il rotolino strettamente, preparare allo stesso modo altri 4 rotoli e tenerli in frigo fino al servizio.

Per il decoro tagliare la cipolla a velo separando bene ogni fettina, passarle nella farina, friggerle poche per volta in olio caldo fino a che sono dorate e croccanti, scolare su carta assorbente e salare delicatamente.

Poco prima di servire scolare e tamponare il daikon marinato con carta da cucina, tagliare ogni rotolino in 4 rondelle (saranno tutti roll alti i miei, come si usa in Oriente), 



disporle sulle fette di daikon e decorare con una presa di cipolle croccanti.
...

2) Roll di alghe e pesce a vapore, su frollini alla senape, in stile giapponese


ingredienti per 12 bocconcini:
per i roll:
2 fogli quadrati di alga nori
500 g di polpa di pesce bianco (per me platessa) 
2 albumi
2 cucchiai di sake
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di succo di limone
8 g di zenzero fresco
2 foglie di shiso (***)
1/8 di cucchiaino di pepe sansho
foglie di cavolo cinese per i cestelli a vapore

per i frollini alla senape:
120 g di farina 00
70 g di burro (a pezzettini morbidi)
1 tuorlo
1/2 lime
1 foglia di shiso
1 cucchiaio di semi di senape
1/2 cucchiaino di senape in polvere
zucchero
sale

Per i biscotti di base tagliare a dadini il burro e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente. Nel frattempo setacciare la farina con la senape in polvere e unire una presa di sale e una di zucchero. Unire i dadini di burro alla farina con metà dei semini di senape, la foglia di shiso tagliata a striscioline sottilissime, la scorza di 1/4 di lime, lavorando in punta di dita per amalgamare bene tutti gli ingredienti ed ottenere un composto sbriciolato.

Unire infine il tuorlo e 1 cucchiaino o 2 di succo di lime, lavorando velocemente fino a formare un impasto unico, morbido e liscio. Formare un cilindro compatto da 5 cm di diametro, rotolarlo negli altri semi di senape, avvolgerlo in pellicola  e lasciarlo in frigo un'ora.

Accendere il forno ventilato a 170 °C. Tagliare il rotolo in c.a 15 fettine tonde da 4 mm e distribuirle su una placca rivestita da carta forno Cuocere 20 minuti e far freddare su una gratella. 


Per i rotolini grattugiare finemente quasi tutto lo zenzero e tritare grossolanamente l'ultima fettina. Tritare finemente le foglie di shiso. Frullare la polpa di pesce, ben nettata da pelle e lische, con sakè, salsa di soia e zenzero grattugiato fino a formare una pasta morbida ed omogenea. Unire gli albumi, lo zenzero a pezzettini, un pizzico di pepe sansho e lo shiso, mescolando bene. Il ripieno può essere preparato un paio d'ore in anticipo e tenuto in frigo, perchè i sapori si amalgamino.

Spalmare metà del composto su un foglio di alga nori appoggiato su una stuoietta con il lato lucido in basso, poi, arrotolare strettamente per formare un cilindro compatto. 



Ripetere con gli altri ingredienti e tagliare ogni rotolo il 6 rondelle, disponendole nei cestini per la cottura a vapore foderati con foglie di cavolo cinese sforacchiate.

Chiudere bene, disporli su acqua già bollente e cuocere per circa 30 minuti. 



Far raffreddare i roll scoperti (o l'alga si spappola) e servire a temperatura ambiente, ogni rotolino adagiato sopra un frollino.
...

3) Roll di manzo scottato e insalata di verdure, su cialde di noodle, in stile tailandese


ingredienti per 12 bocconcini:
per i rotolini:
500 g di scamone di manzo in una fetta unica alta circa 3 cm
200 g di formaggio di riso
1/4 di peperone rosso
1/4 di peperone giallo (stessa verdura di due colori vale uno, vero?!)
1/2 cetriolo 
1 cipollotto rosso dolce
1 peperoncino rosso fresco
1 lime
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di zucchero di canna
½ cucchiaio di nam pla (****)
6 rametto di coriandolo 
4 rametti di menta

per le cialde e il decoro:
50 g di spaghetti trasparenti di soia
1 uovo
2 cucchiai di farina di riso
250 ml di olio di arachidi
sale

Spennellare la carne su tutti i lati con una cucchiaiata di olio, salare leggermente e cuocerla su una piastra calda 5 minuti per parte, in modo che resti ben scottata fuori ma ancora leggermente al sangue all'interno. 



Avvolgere la carne in un foglio di alluminio e lasciar riposare una quindicina di minuti.

Per la marinata tagliare il peperoncino a rondelle (io ho eliminato i semi ma non è servito a molto...) e tritare finissimi le foglie di coriandolo e menta, mettendone da parte mezzo cucchiaio in tutto. Unire al grosso delle erbe il peperoncino, il succo del lime e metà della sua scorza grattugiata, lo zucchero, la salsa di soia e il nam pla (se non si trova usare 1 cucchiaino di colatura di alici diluita con 1 cucchiaino di acqua) e mescolare bene.

Tagliare la carne in una cinquantina di fette sottilissime e metterla a marinare nella salsina per una mezz'oretta. 



Intanto per le cialde separare un pugnetto di noodle dal gomitolo in cui di solito si presentano. Tuffare il resto in una ciotola di acqua bollente e lasciar riposare coperto per 5 minuti, fino a che sono morbidi e bianchi. Scolarli, passarli sotto acqua corrente per raffreddarli e lasciarli scolare bene. 

Sbattere l'uovo con la farina di riso e una presa di sale. Tagliuzzare i noodle con le forbici a pezzetti a circa 5 cm ed unirli alla pastella. Scaldare metà dell'olio in un tegame, versarci metà del composto e cuocere la "frittella di spaghetti" 4 o 5 minuti per parte, fino a che è bella dorata. Ripetere per formare un'altra grossa frittella; lasciarle freddare entrambe e con uno stampino tondo ricavarne una dozzina di cialde da 5 cm.


Scaldare 2 dita di olio in un piccolo tegame dai bordi altri e friggerci i noodle secchi, prima tagliati a pezzetti da 6 o 7 cm, tuffandoli poco per volta nell'olio caldo e scolandoli dopo pochi secondi, quando saranno gonfi, bianchi e croccanti, scolandoli su carta assorbente.

Ridurre i peperoni e il cetriolo a bastoncini sottili e condirli con una cucchiaiata della marinata. Tritare il cipollotto ed unirlo, insieme alle erbe tenute da parte, al formaggio, regolando di sale.

Stendere 6 fette di carne ben scolate dalla marinata, su un foglio di pellicola per alimenti accostandole sul lato lungo. Ripetere una seconda fila sovrapponendola leggermente alla prima, in modo da ricavare un rettangolo. Spalmare sulla prima metà di fette metà del formaggio, distribuirvi sopra metà di cetrioli e peperoni.



Arrotolare strettamente, in modo che la farcitura sia stretta all'interno e l'esterno sia composto da un doppio giro di carne senza farcitura. Ripetere con l'altra metà degli ingredienti; avvolgere i rotoli strettamente nella pellicola e tenere in frigo almeno un'ora (ma anche 8 ore) a compattare. 

Poco prima di servire, tagliare in 6 rondelle ogni rotolo, eliminare la pellicola e disporre sopra le cialde di noodle. 



Decorare con gli spaghettini croccanti e servire subito.
...
Con questo unico tris di ricette di mood asiatico partecipo allo sfiziosissimo sessantaseiesimo MTC. 




Le idee per una eventuale seconda proposta non mancherebbero, e spazierebbero in direzioni molto diverse dall'Oriente. E' solamente il tempo che mi tarpa le ali e mi fa fermare qui... ma forse è meglio così per tutti!

  • rivoli affluenti:
  • gli altri spettacolari roll che partecipano all'MTC tutti qui!
  • qui notizie più approfondite sullo jicama, nome internazionale di origine sudamericana del tubero che in Malaysia chiama ubi sengkuang o bengukuang e in Italia "rapa messicana" o "patata messicana" ma non va confusa, come a volte capita, con l'igname o la patata dolce (che, tra l'altro, si mangiano solo cotte!)

mercoledì 10 maggio 2017

crema di asparagi al dragoncello: tutto in verde


Dovrei amare sopra a tutto gli asparagi bianchi di Cantello, specialità della mia zona d'origine. Oppure dovrei adorare quelli violetti francesi da cui questi derivano, come me, che ho un nonno francese. O anche dovrei andar pazza per quelli bianchi di Bassano, visto che l'altro mio nonno era veneto quasi di quelle parti... 

Ma la mia passione in verità sono gli asparagi verdi, anche quelli sottili e selvatici, che rispetto ai bianchi ed ai violetti risultano decisamente più ferrosi al palato e tanto, tanto più saporiti!

Li ho presentati in questo blog in quasi tutte le salse, anche le più bizzarre, ma non ne ho fatto mai una zuppa... finora. La tentazione, in questa occasione, era quella di esagerare; poi ho deciso di stare sul classico, limitandomi a sottrarre burri e panne che di solito con gli asparagi vanno a meraviglia, ed introducendo un tocco di dragoncello a recuperare l'anima francese della ricetta.

Non me ne vogliano nonni e terre natie in genere... oggi si va di asparagi verdi!


Crema semplice di asparagi al dragoncello
ingredienti per 4 persone:
900 g di asparagi
200 g di  patate
50 g di yogurt
1 scalogno
1 cucchiaino di dragoncello
2 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe bianco al mulinello

Lavare molto bene gli asparagi, eliminare la parte dura del gambo e, se serve, spellare con il pelapatate la parte bianca. Tenere da parte un mazzetto di punte e tagliare il resto a rondelle. 

Tritare lo scalogno; tagliare a dadini le patate. Portare a bollore 900 ml di acqua.

Stufare lo scalogno in 1 cucchiaio di olio, rosolarvi i gambi degli asparagi e le patate insieme al dragoncello. Unire l'acqua bollente salata, riportare a bollore e cuocere circa 20 minuti, fino a che le verdure sono morbide.

Frullare e unire lo yogurt. Se si preferisce una crema molto liscia passare al colino. Regolare se serve di sale e pepare a gusto e coprire.

Scottare in un tegamino a parte le punte nel resto dell'olio per 2 minuti, lasciandole dorate ma croccanti, quindi salarle leggermente. Dividere la crema calda o tiepida nei piatti individuali, decorare con le punte croccanti e servire.



  • rivoli affluenti:
  • per altre ricette di mood francese basta un pochino di pazienza: a breve una piccola sorpresa!  

domenica 7 maggio 2017

la mia storia con i Würstel svizzeri. In umido...


L'articolo pubblicato oggi sul Calendario del Cibo italiano MTC, che vede nel 7 maggio la Giornata dei Würstel e crauti, appartiene alla rubrica "Le voci degli altri".  E infatti non parlo di insaccati italiani ma vi racconto dei  Würstel svizzeri: un piccolo mondo di sorprese!


Il grosso del senso di questi insaccati tipici lo racconto in quell'articolo, che chiudo con una delle ricette di famiglia che li vedono protagonisti. 

Quegli involtini di Würstel sono una delle poche eredità culinarie davvero felici della mia infanzia, ma come contributo al tema di oggi segnalo anche quella dei Bratwurst in salsa di cipolle, pubblicata poco tempo fa, ed infine una ricettina che farà ridere i miei fratelli: quella dei Würstel in umido della mia mamma!

Essendo svizzera di nascita e di mentalità, avendo un lavoro a tempo pieno e gestendo tre figli ed una casa tutto in contemporanea, mia madre non aveva tanto tempo a disposizione per cucinare. Anche le fosse piaciuto, intendo... ma non amava particolarmente stare in cucina, come i traumi gastronomici di noi fratelli stanno ancora oggi a testimoniare.

Così come contributo al Calendario riporto una delle ricette che lei preparava spesso perchè pratica, facile, poco impegnativa e, soprattutto, piatto unico, cucinabile alle sette di mattina e riproponibile sia a pranzo che a cena. E che io non ho ancora mai avuto il coraggio di ripreparare... fino ad oggi!

Per rendere il piatto un filo meno schematico utilizzo, naturalmente, dei Würstel svizzeri freschi particolari, i Sant Galler Stumpen. Il nome significa i "sigari di San Gallo", il cantone patria dei mitici Cervelat svizzeri di cui questi salsicciotti riprendono la forma. Ma tutto in questi speciali Cervelat è particolare: vengono preparati con un impasto di carne di vitello con una punta di speck svizzero, insaccati in budello bovino e poi affumicati.

Insomma: quello che ci vuole per insaporire per bene la salsa e le verdure con cui cuociono... che sono, ovviamente, patate e cipolle! E poi pomodoro, imprevedibilmente, come succede spesso in Ticino, dove gli orti assomigliano a quelli lombardi e gli aromi della cucina mediterranea non hanno ancora incontrato la barriera alpina della cultura gastronomica nordica a base di latticini.

Uso qui pomodoro fresco, sostituendo parzialmente il concentrato in tubetto di mia mamma (che lei diluiva anche con latte), e qualche erba fresca. Alla fine, devo dire, è un piatto con un suo perchè. E, davvero: riscaldato è anche più buono!



Umido di Würstel e patate della mia mamma svizzera
ingredienti per 4 persone:
4 Stumpen affumicati da 140 g l'uno
3 pomodori maturi, circa 600 g
3 patate, circa 450 g
1 cipolla
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 foglie di salvia
1 foglia di alloro
10 g di burro
1 cucchiaio di olio extravergine
sale
zucchero
pepe nero al mulinello

Ridurre la cipolla a fette sottili; tagliare le patate sbucciate e tagliarle a fettine spesse 5 mm. Frullare i pomodori.

Rosolare le cipolle in olio e burro caldi. Appena cominciano a dorare unire le patate e le erbe e far insaporire un paio di minuti.

Unire il frullato di pomodoro, il concentrato sciolto in mezzo bicchiere di acqua, una presa di sale e un pizzico di zucchero.mescolare bene; coprire e lasciar cuocere a fuoco dolce per 20 minuti.

Ridurre i Würstel a rondelle spesse 1 cm, versarli nel tegame e cuocere un'altra ventina di minuti, fino a che le patate sono morbide, la salsa abbastanza asciutta ed il profumo di affumicato avrà invaso casa. Regolare di sale se serve, pepare a gusto e servire ben caldo.


  • rivoli affluenti:
  • fratelli miei... ricredetevi!

lunedì 1 maggio 2017

insalata giapponese di patate miste, questa volta vegetariana


Ci eravamo lasciati, qualche post fa, quando si parlava di arrosticini di pecora, con un interrogativo: "cosa appare a fianco degli spiedini? Lo scopriremo nella prossima puntata!"

La puntata è questa, in cui racconto la mia ennesima versione di insalata di patate alla giapponese, che in questo caso, alleggerita nei condimenti vista la presenza del salmoriglio nel piatto finale, risulta più vicina ad un purè che simile ad un'insalata russa, come è di solito, e ben si presta a fungere da insolito contorno freddo per un piatto caldo.

Nel blog, lo so bene, ho già proposto tante volte l'insalata di patate giapponese... ma quando un piatto è buono, versatile, preparabile in anticipo e, cosa non secondaria per me, di anima orientale, come si fa a dirgli di no?

In questa preparazione tipicamente yoshoku (cioè nata in Giappone relativamente di recente, contaminata da ispirazioni o ingredienti occidentali), i golosi nipponici infilano sempre prosciutto o altri affettati di origine europea. Questa volta però, per seguire un po' anche le mie frequentazioni personali del momento, ne propongo (finalmente!) una versione tutta vegetariana.

Altra particolarità è il misto di batatas, le patate dolci, e di patate classiche, connubio che conferisce al piatto sfumature di sapore e di colore un pochino diverse dal solito. E se la presentazione della ricetta inizia con un modo di dire, "lo scopriremo alla prossima puntata", allo stesso modo termina: "Provare per credere!"


Satsuma-imo to yamaimo sarata - Insalata di patate miste alla giapponese
per 8 persone:
650 g di batatas a pasta arancione
650 g di patate a pasta gialla
200 g di edamame sgranati (io surgelati)
100 g di mais cotto (peso sgocciolato)
2 carote
2 cipollini
6 cetriolini agrodolci
10 g di zenzero fresco
4 rametti di prezzemolo
4 cucchiai aceto da sushi (che si prepara così)
3 cucchiai di maionese, meglio se giapponese
3 cucchiai di aceto bianco
2 cucchiai di semi di sesamo
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di sake
1 cucchiaino di sansho in polvere (pepe giapponese)
sale

Sbucciare e ridurre entrambi ti tipi di patate a dadini di 1,5 cm, mettendole a bagno in acqua con 1 cucchiaio di aceto a mano a mano che vengono pronte.

Scolarle bene, disporle in una larga padella che le contenga in un solo strato, coprirle a filo di acqua fresca, unire un pizzico di sale, portare a bollore e cuocere 10 minuti.

Intanto tagliare le carote a dadini piccoli come il mais e, se si usano quelli surgelati, sciacquare gli edamame per levare tutti i residui di ghiaccio.

Levare le patate dall'acqua con un mestolo forato, passarle allo schiacciapatate (tranne un paio di cucchiaiate) e condirle con 2 cucchiai di aceto, il sakè, la salsa di soia, la maionese, lo zenzero grattugiato molto fine, e una grattata di pepe. 

Riportare a bollore il brodo delle patate e versarvi carote, edamame e mais, cuocendo a fuoco basso per 7-8 minuti. Scolare tutto e raffreddare sotto acqua corrente. 

Ridurre cetriolini e cipollini a rondelle e unirli alle patate insieme al tris di verdure lessate, ai dadini di patate cotte tenuti da parte ed al prezzemolo tritato. Mescolare bene, regolare di sale e pepe se serve, coprire e tenere in frigo almeno un paio di ore (ma si conserva perfettamente anche per 24), in modo che i sapori si amalgamino. 

Poco prima di servire spolverare con i semi di sesamo, leggermente tostati per un minuto in un tegame antiaderente. 


A seconda del contesto si può servire sia con bacchette, come qui, che con posate occidentali, come accaduto quando faceva da contorno agli arrosticini.

NB: non buttare il brodo di cottura delle verdure: il suo aroma risulta particolarmente dolce e può essere usato per conferire un sapore molto originale a un risotto, ad una minestra o a uno stufato.

  • rivoli affluenti:
  • le altre mie versioni di insalata di patate giapponese sul blog: una tradizionale, una al melone, una ai sottaceti e una con mele e pomodori, una di patate dolci e pane di segale... se continuo così dovrò pensare ad un tag specifico!
  • per un piatto gluten free utilizzare salsa tamari al posto della soia classica.
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