martedì 20 giugno 2017

daikon brasato agodolce, tra Cina e Giappone


Ho sperimentato una tecnica di cottura cinese per il daikon, un ortaggio che, presente ovviamente anche in quel Paese, io mentalmente associo di più alla cultura gastronomica giapponese, in cui è molto più diffuso e sfruttato.

In cinese il suo nome, lobak, signifca semplicemente "rapanello", mentre il giapponese daikon vuol dire "grossa radice". La sostanza comunque non cambia: anche se per alcuni è solo una versione orientale delle nostre "povere" rape, dal mio punto di vista il daikon, che sia crudo, appena scottato oppure ben cotto, ha sempre un suo perchè. 

Sarà che, cucinato con aromi asiatici, appartiene per il mio palato sempre a quel mondo di equilibri delicati ed esaltazione dei sapori semplici che mi fa adorare le coltissime cucine di quel continente...

Questa volta in versione sperimentale, con una base legata con amido, come si fa in Cina per rendere le verdure lucide e glassate, e l'abbinamento di aceto (di riso, molto delicato) e zucchero  combinati con il sapido della salsa di soia, per spingere il sapore naturale del daikon ad esprimere tutte le sue sfumature.
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Daikon brasato in un agrodolce un po' cinese

per 4 persone come contorno, per 2 come portata:

c.a 300 g di daikon
2 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di salsa di soia (tamari per una ricetta gluten free)
1 cucchiaino di amido di mais
pepe sansho in polvere

Sbucciare il daikon e ridurlo a rondelle spesse circa 5 mm.

Sciogliere in una ciotola lo zucchero nell'aceto e l'amido in 2 o 3 cucchiai di acqua. Unire tutto in un tegame ampio e portare a leggera ebollizione.

Unire il daikon allo sciroppo nel tegame, rivoltarcelo un paio di volte, quindi unire la salsa di soia e una tazzina di acqua.

Cuocere coperto a fuoco basso per 5 minuti e poi scoperto per latri 5-10, fino a che il daikon si è ammorbidito ma è ancora leggermente croccante sotto i denti.

Spegnere, spolverizzare di pepe sansho e servire, caldo tiepido o a temperatura ambiente, eventualmente con qualche goccia del fondo di cottura.

  • rivoli affluenti:
  • altre ricette, più classicamente giapponesi, con il daikon, sono queste.

giovedì 15 giugno 2017

suro stufato alla giapponese: piatto invernale o estivo?


Proprio in un confronto tra cucina italiana e cucina giapponese, tema che mi appassiona e compare spesso nei miei discorsi e sulla mia tavola, è emerso quanto la stagionalità del pesce presenti, dai nostri mari a quelli nipponici, alcune digfferenze significative.

Già, perchè se in cucina e a tavola siamo oramai abbastanza abituati a considerare la stagionalità di frutta  e verdura, ignoriamo crassamente quella del pesce, che è altrettanto importante non solo per avere nel piattoun ingrediente al meglio della suo gusto e delle sue proprietà nutritive, ma ancor di più per rispettare i cicli naturali delle varie speci ittiche, assicurandonela corretta crescita e ripopolazione. 

L'argomento è emerso qualche giorno fa quando ho preparato del suro (o sauro o sugarello), che è ora a basso prezzo sulle bancarelle nostrane inquanto specie tardoinvernale-primaverile-estiva, per un'amica giapponese che se ne è stupita, conoscendolo invece, dalle sue parti, come un pesce prettamente autunnale.

Il suro è un pesce molto usato in Giappone, cucinato in mille modi e sempre molto apprezzato. Ne riparlerò sicuramente, per oggi mi limito a raccontare come lo si prepara ad Arima, antichissima località termale nei pressi di Kobe famosa, tra le altre cose, per il suo profumatissimo pepe sansho. 

Qui ne usiamo le bacche essiccate,  ma la morte sua sarebbe poter aggiungere a fine preparazione qualche fogliolina fresca della stessa pianta, dal tipico aroma pungente, che prendone il nome di kinome



Arima-ni aji - Suro stufato alla moda di Arima

ingredienti per 2 persone:
4 suri da 25-30 cm
1 pezzetto di zenzero fresco da 2 cm
50 ml di sake
1 cucchiaio di aceto di riso
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di zucchero
1/2 cucchiaino di pepe sansho in grani (o 1/4 di cucchiaino il polvere)

Eviscerare i suri, eliminarne pinne, testa e coda e tagliarli in 2 o 3 tranci; sciacquarli bene ed asciugarli con carta da cucina.

Tagliare lo zenzero a filettini sottili e metterlo in una casseruola che contenga i rocchi di pesce a misura. Unire il sake, l'aceto, la soia, lo zucchero, i grani di pepe sansho leggermente pestati e 50 ml di acqua e portare a bollore.

Immergere i suri nel brodo, riportare a bollore molto delicato e schiumare le eventuali impurità in superficie, quindi coprire con l'otoshibuta (*) e lasciar stufare a fuoco lento per circa 15 minuti. 

Distribuire i pezzi di pesce nei piatti individuali (possibilmente in numero dispari), unire un paio di cucchiai di brodino e servire, caldo o tiepido.



L'eventuale brodo in avanzo, filtrato e raffreddato, gelatinizza e si conserva in frigo fino a una settimana. Si rivela ottimo per aromatizzare zuppe o piatti di mare. Io l'ho usato semplicemente per spadellarci degli spaghetti, con aggiunta solo di prezzemolo tritato: superbi!
  • rivoli affluenti:
  • ho scoperto Arima leggendo: Navi International, Annual events of Japan and recipes of dishes, Natsume-sha, 2009, ISBN 978-4-8163-4636-1
  • * l'otoshibuta è il "coperchio fluttuante" giapponese: fatto di legno leggero e leggermete più piccolo della pentola, galleggia sopra in cibo impedendo l'eccessiva evaporazione dei liquidi e moderandone il bollore.

sabato 10 giugno 2017

colpevole di un nuovo libro MTC: Crêpe is the New Black!


Chi è capitato sul mio profilo Facebook ieri mi ha visto immortalata in una foto in stile segnaletico, la prima in assoluto in cui appaio in rete con un'immagine riconoscibile. Be', "riconoscibile" è una parola grossa: diciamo, a pura tutela della mia vanità, che l'aspetto dimesso ed allucinato, del tutto voluto, mirava a rendere l'idea dell'ipotetico arresto. La pubblicazione di un ritratto personale in tutto il mio autentico splendore è riservato ad un futuro moooooolto più che prossimo, e non è neppure quello che appare sul profilo oggi.


Pure in quella seconda foto su Facebook appaio infatti ancora in stile carcerata, ma oggi con due dettagli differenti e di non poco conto: un'espressione sempre allucinata ma decisamente più sorridente, come fossi soddisfatta fondamentalmente di "ciò che ho combinato", ed un cartello segnaletico che non riporta più una domanda ma una risposta: "okonomiyaki!" 

Chissà chi me l'ha fatto fare, uno si chiede... Ovviamente il mio svelamento on line, per di più in chiave derelitta, è tutta colpa dell'MTC! Questa volta, autodefinitosi "gastrocarcere", ha reso tutti colpevoli del suo sesto, nuovo libro di gruppo:  CRÊPE IS THE NEW BLACK, ovvero tutto quello che si potrebbe mai immaginare di leggere su crêpe, pancake e affini. 

Naturalmente il mio contributo sta nella sezione affini, ovvero da "Giro del Mondo", con una ricetta giapponese (l'okonomiyaki, appunto) ma ho operato anche qualche altra incursione di sostegno" a tema nipponico, facilmente individuabile.



Non manca comunque tutta la parte tecnica con i trucchi per crêpes classiche perfette, così come abbondano ricette base ed evolute, sia dolci che salate, nonché spunato ovunque suggerimenti per farciture, salse, decorazioni...



Per scoprire tutti i golosissimi contenuti del libro edito da Gribaudo, confezionato con cura da Alessandra Gennaro, che lo ha farcito con i disegni di Mai Esteve e lo ha fatto grondare di fotografie di Paolo Picciotto, non resta che procurarselo: esce oggi in edicola insieme a La Nazione e a Il resto del Carlino, ma è anche prenotabile sul sito Feltrinelli e su quello di Amazon e dal 15 giugno sarà  acquistabile in libreria, da Feltrinelli e oltre. 

Qui ne riporto, giusto per comprenderne lo spessore, la pagina che ne illustra la filosofia di base:



Per il resto dei contenuti, invece, e per lasciarsi avvolgere dal fascino ironico, elegante e goloso di questo godibilissimo libro (quasi fossimo delle farciture da crêpe)... tutti in edicola, libreria o negli shop on line!  Preferibilmente in tubino nero...



  • rivoli affluenti:
  • un florilegio di foto da carcerati, ieri e oggi, su Facebook... Gustatevele, prima che la velocità della rete le sorpassi con qualcosa di meno collegiale e divertente!
  • gli altri 5 libri di MTC?! Ma... tutti questi, ovviamente! E, come i precedenti, anche parte del ricavato di questo libro va a sostegno delle attività di Piazza dei Mestieri.

mercoledì 7 giugno 2017

pesto di prezzemolo e limone? Si può fare...


Ero l'altro giorno in visita ad una coppia di amiche. Chiacchierando si è fatta una certa, così ci siamo sparate un piatto di pasta al pesto. Sempre chiacchierando, ovviamente, che lì era importante altro. 

Tornata a casa mi è venuta voglia di replicare la bella atmosfera del momento e ho deciso di prepararmi, per conto mio, un'altra versione di pasta al pesto che mi mettesse la stessa allegria sfruttando una tagliatella preparata ieri e non ancora utilizzata, un pochino spessa e profumata di limone.

Mi scuseranno i Genovesi per l'utilizzo del nome nonostante la ricetta sia tutta diversa: è anche qui un condimento fresco e vegetale, inoltre funziona tecnicamente davvero un po' come il pesto ligure per logiche di accostamenti e consistenze. Anche se... quasi tutti gli ingredienti sono stati sostituiti ed ho financo utilizzato il frullatore al posto del mortaio!

Chiedo perdono per continuare a chiamarlo pesto, ma oggi sono di fretta e non so trovare al volo un nome erbaceo e profumato che renda altrettanto bene l'idea per questa salsina verde!


Tagliatelle al limone con pesto di prezzemolo, noci e limone

per 2 persone:

200 g di tagliatelle fresche all'uovo e limone (preparate così ma dimezzando le dosi e senza aglio)
2 bei ciuffi di prezzemolo
7 gherigli di noce
1/2 limone
1/2 spicchio di aglio
2 cucchiai di pecorino grattugiato
3 cucchiai di olio extravergine
zucchero
sale grosso
pepe bianco al mulinello

Mentre l'acqua per la pasta arriva a bollore lavare e asciugare le foglie di prezzemolo, sbucciare l'aglio e privarlo dell'anima, spremere il limone e grattugiare finemente un cucchiaino della sua scorza.

Mettere in un piccolo frullatore prezzemolo, noci, aglio, succo di limone, una presina di sale e un pizzico appena di zucchero. Cominciare a frullare unendo l'olio a filo, fino ad ottenere una crema densa ed omogenea, non importa sia finissima.

Mentre le tagliatelle lessano in acqua bollente salata, unire alla salsa la scorza di limone, il pecorino e 3 o 4 cucchiai dell'acqua della pasta, in modo che raggiunga una consistenza bella morbida.

Scolare bene la pasta, condirla con il pesto, spolverizzare di pepe e servire, decorato con foglioline di prezzemolo.

  • rivoli affluenti:
  • l'aria è luminosa e fresca, oggi, con un cielo blu blu blu. Un po' così: