Passa ai contenuti principali

sfoglia di salmone e porri per un magro... poco magro!


Venerdì di magro, sarebbe oggi. Per i più osservanti significa digiuno completo, per i credenti nutrirsi solo con pane e acqua oppure con cibo molto semplice, privo di carne e di condimenti importanti. Per i moderati e gli storici la dieta di magro significa alimentarsi con qualsiasi cosa non contenga carne. 

Mi sono fatta le ossa, in questo ultimo senso, su testi di cucina antichi o classici, quelli scritti in epoche il cui si mangiava di magro più volte all'anno e per lunghi periodi, in questo caso, ad esempio, durante tutta la Quaresima. In quei testi si cercava dunque di sopperire con altri ingredienti preziosi all'assenza della carne per non scontentare il palato dei signori che, seppure in periodo di penitenza, non potevano davvero rinunciare ai piaceri della gola. 

Più rigorosi i testi conventuali, che spesso rinunciavano anche a uova, grassi animali e latticini ma dove comunque l'inventiva e l'utilizzo di erbe e verdure sapeva rendere decisamente appetitosi anche ingredienti semplici ed il pesce, raramente fresco e più spesso conservato.

Una volta allenata a pensare "magro" come sinonimo di "gustoso senza carne", ovvero nel senso degli antichi cuochi di palazzo, ho preso questo andazzo anche lo scorso anno con le tagliatelle al Grand Marnier e pure per questo venerdì di Pasqua imbocco una strada che di "magro" nel senso contemporaneo, ovvero di "povero di calorie" per la verità non ha davvero niente: la via facilissima della torta salata.

L'ispirazione è primaverile con i porri e tendenzialmente nordica perché comprende, oltre a salmone senape ed aneto, anche un formaggio particolare, l'Esrom, un cacio danese non comune da trovare in Italia ma che può essere facilmente sostituito con taleggio misto a parmigiano.

Il tempo è pochissimo ed utilizzo una sfoglia pronta e passaggi di lavorazione ridotti al minimo, oltre a tagliare corto anche il post. Mi accorgo dopo che la sfoglia era quella speciale per celiaci, quindi la sostanza di questa torta è involontariamente gluten free. 

Me ne compiaccio e memorizzo la ricetta: verrà utile di certo al prossimo incontro con qualcuno dei miei ospiti, dalle abitudini alimentari spesso variegate. Nulla impedisce, per una versione del piatto un filo più completa, di realizzare in casa l'impasto per il guscio, che sia di sfoglia o di brisèe


Sfogliata di salmone e porri con senape e aneto

ingredienti per 4 persone:
1 rotolo di sfoglia pronta (ev. gluten free) da 230 g
1 filetto di salmone da 250 g
2 piccoli porri
2 uova
200 ml di panna
1/2 bicchiere di latte
60 g di Esrom (o 40 g di taleggio più 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato)
1 cucchiaio di senape
2 foglie di salvia
1 piccolo rametto di aneto
1 cucchiaio di olio extravergine leggero
sale
pepe bianco al mulinello

Affettare sottili i porri e tritare la salvia. Stufare i porri con olio e salvia in padella, unendo qualche cucchiaio di latte per volta perché si ammorbidiscano senza dorare e salando verso metà cottura. Ci vorranno in tutto una decina di minuti a fuoco basso.

Spellare il salmone, eliminare eventuali spine e tagliarlo a dadini di 1 cm. Sbattere le uova con la panna, la senape, sale, una macinata di pepe e le foglioline di aneto levate dai rametti. 

Tagliare a pezzettini molto piccoli il formaggio ed unirlo al composto insieme a porri e salmone, versare sulla sfoglia stesa in una teglia a misura, pinzarne i bordi e cuocere in forno ventilato a 180 °C per circa 30 minuti.

Servire la torta a fette, calda o tiepida, magari accompagnata da insalatina fresca ed eventualmente da una bella birra... ma anch'essa è poco "magra" in entrambi i sensi!


Per un utilizzo come finger food basta utilizzare una sfoglia rettangolare, tenerne i bordi bassi e tagliare la torta a cubetti una volta tiepida. In questo caso i bocconcini, accompagnati da una ciotola di frutta secca speziata, sono sufficienti per un aperitivo di 6-8 persone.
  • rivoli affluenti:
  • un testo storico riguardante il "mangiar di magro": Gaspare Delle Piane P.S. dei P.P. Minimi Genova, Cucina di strettissimo magro, senza carne, uova e latticini, 1880 (ristampa del 2009 della seconda edizione, pubblicata nel 1931, Il Golfo Reprint, ISBN 978.88.7529.072.6

Commenti

  1. Mi piace moltissimo questa torta salata di magro ma non troppo ☺️. Auguri!

    RispondiElimina
  2. Diciamo che di ...magro non è proprio ed a me sta bene visto che da mangiatrice di carne ora poco o niente o trovato altre soluzioni però... le cosidette proteine nobili mi servono quando mi metto a dieta :)
    Prendo nota è una torta che anche marito....zzo come lo chiamo ne sarà entusiasta lui adora questo tipo di ripieno che definisce un pò alla francese...pasticciato.. io un pò meno ma l'insieme mi stuzzica lo stesso. Un abbraccio carissima e veramente corto questo post ma so che sei molto indaffarata, Buona Pasqua a te e Famiglia e Ulisse naturalmente e come si dice ... Kuess die Hand :) :)

    RispondiElimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà".  A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza! Premessa... ... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere.  E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero! Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO , come capirete, li spalanca fran

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici  titolari  e aggiunte  dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali... Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone! Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera ) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con  Cipango , il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un s

a tu per tu con il Fleischkäse svizzero, questo sconosciuto di famiglia

Nel curioso elenco dei cibi svizzeri che hanno caratterizzato la mia infanzia mi rendo conto che, fatto strano, sul blog non ho ancora parlato del  Fleischkäse, una via di mezzo tra un polpettone ed un würstel gigante di cui da bambini venivamo spesso nutriti. Ma un episodio di vita vera me lo ha messo sotto il naso proprio l'altro giorno, ed eccomi qui con il mio reportage storico-familiare. Alcuni Svizzeri, come quelli di casa mia, vivono il   Fleischkäse come un salume, da comprare pronto, intero o affettato sottile in buste, da servire in tavola come fosse prosciutto cotto o da infilare nei panini per merenda con maionese, senape e cipolline sottaceto (Be'... che c'è?! Se mia mamma per evitare che noi figli mangiassimo troppa Nutella la teneva in frigo ad indurire, così era più difficile da spalmare e sul pane se ne metteva di meno, perché stupirsi di quella che lei invece considerava una merenda "sana"?!) Altri amanti del  Fleischkäse  lo compran

una salsa di cipolle svizzera per würstel e per mamme lavoratrici

Lo so: sono rimasta indietro di una puntata! Parlavo di  ricette svizzere  quando un'irrefrenabile tentazione di cibo americano  si è intrufolata in cucina ed ha avuto  la meglio. Riprendo ora il filo con un piatto che ho proposto pochi giorni fa anche alla mia cara mammina svizzera in occasione del suo compleanno: Bratwurst con salsa di cipolle. L'aspetto curioso non sta tanto nel tipo di würstel utilizzato, una salsiccia bianca di vitello il cui nome per alcuni significa "salsiccia di carne spezzettata" e per altri "salsiccia da arrostire". In Germania di solito viene speziata in modo deciso con pepe, noce moscata e/o cumino, mentre in Svizzera il suo sapore è molto più delicato. In Ticino ne esiste una versione mignon, una "collana" di micro-salsiccine detta cipollata  non perchè contenga cipolle ma perchè, appunto, di solito si serve in salsa di cipolle. Ma, a casa della mia mamma lavoratrice senza tempo ne' passione per la cucina,

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso... A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsuri giapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori! In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati " matsuri ", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di aute

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi... Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare. Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia.  Ho pescato  invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il  nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integral ista... Si utilizz

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!