Passa ai contenuti principali

parmigiana di zucchine inter-regionale: un piatto "etnico" ed "esotico"?



L'altro giorno una persona giapponese mi ha chiesto di spiegarle il significato della parola italiana "esotico" in materia di cibo. Mi ha colpito la sua espressione sorpresa quando le ho spiegato che in Italia spesso si definisce genericamente "cibo esotico" semplicemente un piatto di cucina "estera", mentre per altri lo stesso aggettivo connota un piatto "strano" o "insolito", per alcuni è sinonimo di "orientale" o "asiatico" ma c'è anche chi lo interpreta come "speziato" oppure come "contenente ingredienti sconosciuti e misteriosi". Quasi che tutti questi concetti fossero tra loro intercambiabili...

Chiacchierando con lei mi sono resa poi conto che una confusione analoga esiste con per un altro termine oggi tanto di moda: molti mi interpellano quando si tratta di parlare, scrivere o preparare piatti di cucina "etnica", riferendosi esplicitamente al mio smodato interesse rispetto a culture gastronomiche diverse da quella italiana. Difficilmente, invece, mi viene chiesta collaborazione in merito a preparazioni percepite come "tradizionali", ovvero legate a "regioni" o "storie" del nostro Paese. 

E' come se non ci si rendesse conto che la varietà regionale e le evoluzioni temporali della cucina italiana sono altrettanto "etniche" di quelle della gastronomia straniera... Gli usi e costumi del cibo, insomma, sono ovunque legati alla storia del popolo lì residente, con storia e geografia strettamente connesse ovunque. Questo significa "cucina etnica": cucina che nasce e si sviluppa insieme al popolo che la coltiva, di cui diventa una forma di cultura materiale, di arte applicata, di espressione di civiltà.

Che senso ha pensare che io possa essere "esperta" (parola decisamente troppo grossa) di cucina "etnica" ma non di cucina "italiana"? Sarebbe come negare che la curiosità per storia e geografia del cibo possa essere universale. Sarebbe come intendere il termine "etnico" equivalente alle varie accezioni di "esotico", insomma...

E a questa stregua, se non guardiamo al senso vero delle parole, potrebbero apparire "esotici" certi piatti della nostra storia come queste medievali pere in salsa di verdure, oppure potrebbero sembrarci senza senso i concetti di regionalità e stagionalità applicati alla cucina indiana, per dire...

E invece è interessante capire cosa si dice quando si parla, che la comunicazione stia passando attraverso le parole oppure attraverso i cibi. Dunque annuncio ufficialmente che le virgolette nei miei scritti accompagnano spesso il termine "esotico" e "etnico" per questo motivo specifico. E annuncio pure ufficialmente che me ne intendo un pochino anche di cucina "italiana" e "regionale", se dovesse servire, e che sono appassionata alla loro storia come alla storia di qualsiasi altra regione gastronomica!

E oggi, nonostante avessi in testa un pranzo giapponese per accogliere la persona con cui parlavo l'altro giorno, alla fine preparo un menù italiano che ruota attorno ad una parmigiana di zucchine. Il che non significa, spiego all'ospite, che la ricetta sia tipica di Parma e neppure che debba contemplare tra gli ingredienti a tutti i costi del formaggio parmigiano!

Secondo molti storici, infatti, il nome risale ad una antica preparazione composta da strati di ingredienti a fettine, che accostate tra loro prendono l'aspetto delle liste di legno (parmae, in latino) che compongono le persiane delle finestre; per altri è determinante anche la crosticina superficiale formata dalla gratinatura in forno, che conferisce al piatto l'aspetto di uno scudo (sempre parma in latino).

Una volta che se ne conosce la storia e la tecnica, è bello sentirsi anche poi liberi di reinterpretare un piatto, indipendentemente che in origine fosse di zucchine o di melanzane, che non sia ancora sedata la disputa che lo vede nascere in Campania, in Sicilia o in Emilia, o che contenga o meno besciamella e uova...

E su questi pensieri racconto quindi all'ospite perchè in una parmigiana mi sento assolutamente libera di miscelare vari formaggi lombardi con una ricotta dura pugliese, di colorare gli strati con un sugo vaghissimamente amatriciano, dunque laziale, e di soprassedere ad una forte doratura della superficie, preferendo uno "scudo" butterato che racconti le differenti scioglievolezze dei vari formaggi.

L'ospite giapponese apprezza. Dopo un paio di bicchieri e molti sorrisi comincio però a pensare che forse se la sarebbe goduta anche senza tutti i miei sproloqui storico-geografico-lessicali, questa parmigiana...


Parmigiana di zucchine multiformaggi con sugo di pancetta

ingredienti per 4-6 persone:
1 kg zucchine
1 cipollotto
130 g quartirolo
200 g stracchino
90 g ricotta dura
80 g provolone Valpadana piccante 
40 g di grana
500 g di passata di pomodoro
50 g di pancetta affumicata
160 g di olio di arachidi
80-100 g di semolino fine
1 foglia di alloro
sale
pepe nero al mulinello

Ridurre il cipollotto a rondelle sottili e la pancetta a dadini; saltare la pancetta in tegame antiaderente fino a che il grasso è sciolto, poi unire il cipollotto e far rosolare un minuto.

Unire la passata di pomodoro e l'alloro, salare leggermente e lasciar cuocere a fuoco basso per mezz'oretta, mescolando ogni tanto, fino a che la salsa si è insaporita e leggermente inspessita. 

Tagliare le zucchine a fette sottili per il lungo, possibilmente tutte dello stesso spessore, e passarle nel semolino.

Friggerle, poche per volta, nell'olio caldo un paio di minuti per lato, fino a che sono morbide e leggermente dorate; scolare su carta assorbente e salare leggermente.

Tritare insieme grossolanamente provolone, ricotta dura e quartirolo; grattugiare il grana; lavorare lo stracchino con una forchetta insieme ad una bella grattata di pepe in modo da formare una crema.

Disporre in una teglia appena unta uno strato di zucchine, spalmare con la salsa (levando l'alloro), distribuirvi sopra parte dei formaggi tritati, qualche ciuffo di stracchino e una spolverata di grana e ripetere gli strati fino a terminare gli ingredienti. In una teglia 23 x 15 escono sei strati uguali.


Cuocere in forno ventilato a 160 °C (o statico a 180 °C) per circa 20 minuti e servire la parmigiana calda o tiepida.

  • rivoli affluenti:
  • la curiosa storia della torta parmigiana, antichissima e sempre a strati, è ben approfondita in: 
  • Scully Terence, L’Arte della Cucina nel Medioevo. Storia, ricette e personaggi dell’epoca favolosa della tavola, Piemme, 1997, ISBN 88-384-2972-3 (pag 233 e segg.)
  • Carnevale Schianca Enrico, La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni, Firenze, Leo Olschiki Editore, 2011, ISBN 978-88-222-6073-4 (pag. 668 e segg.)

Commenti

  1. Ciaoo, dopo un pò rieccomi...questa fa per me. Mi scuso per queste righe ma il discorso è perfettamente chiaro e lampante me me che in fondo da piccola fino ai 15 anni circa ho vissuto in un grande caos linguistico e di cucina. Un insieme di persone definite quella volta esuli essendo il dopoguerra provenienti sia dall'est che da altre parti d'Europa chissà Trieste città di mare e di collegamenti un pò strani :) era un crogiuolo di lingue tanto che nel periodo degli anglo-americani parliamo dal 44 in poi veniva definita una piccola casbah :D Non ho mai mangiato (piatti di fortuna) che non fossero un miscuglio di vari ingredienti racimolati alla belle meglio ed interpretati da chi era di turno in cucina. Per fortuna sapevano bene o male cucinare alcuni anche bene con il poco a disposizione. Ancora oggi non so che cavolo di piatti avessi mangiato ma ricordo i sapori anche se non saprei a distanza di tanti anni rifarli o trovare gli ingredienti giusti. Ho in bocca ..dico forse qualcosa che non è corretto... i sapori di una fetta di mondo e, pur non essendo una cuoca ma diciamo che so cucinare non riesco a riproporre mai lo stesso piatto anche se su richiesta, perchè il più delle volte aggiungo ingredienti ad occhio che magari ho a portata di mano ma che assolutamente non prendo nota per una prossima vola :D Mi piace cucinare per gli amici e fare accostamenti e trovare qualcosa....mi diverte e ripetere che divertimento sarebbe...:D
    Questa parmigiana la faccio presto forse già per il compleanno di figlia e marito il mese prossimo mi stuzzica e penso che si possa mangiare anche a temperatura ambiente.
    Scusa il lungo scritto un abbraccio e buona serata.

    RispondiElimina
  2. @edvige: i tuoi lunghi scritti sono sempre un regalo, soprattutto per come sai farcirli di spunti, ricordi ed argomenti sempre interessantissimi. Grazie!

    RispondiElimina
  3. Sono davvero orgoglioso di trovare, il tuo blog è davvero grande! Mi piace la sua interfaccia, e troppo mi è piaciuto il contenuto troppo. Soprattutto così continuare!

    voyance gratuite par mail

    RispondiElimina

Posta un commento

post più popolari

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà".  A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza! Premessa... ... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere.  E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero! Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO , come capirete, li spalanca fran

MTC giugno 2011... verso Oriente!

Continuo a pensare che le giudici  titolari  e aggiunte  dell'MTC fossero completamente fuori quando hanno passato a me il testimone e nessuno potrà convincermi del contrario, anche perchè potevano ben immaginare in che gorgo storico-etnico-confusionale avrei trascinato la sfida... ma si sono fidate lo stesso! No, è oggettivo: non possono essere completamente normali... Accertato questo, dichiaro anche di non essermi mai emozionata tanto nello scrivere un post e soprattutto nel proporre una ricetta, sentendo tanti occhi puntati addosso ed il fiato trattenuto di tanti MTC addicted... Ebbene sì, rilassatevi (o disperatevi) pure: come temevate, questa volta si va davvero tutti in Giappone! Niente succede per caso, si sa. Tanto è vero che l'eterno girovagare di Marco Polo (a cui faccio da qualche tempo da vivandiera ) l'ha portato proprio a questo punto del suo viaggio a confrontarsi con  Cipango , il Paese del Sol Levante... Come potevo non cogliere il suggerimento di un s

a tu per tu con il Fleischkäse svizzero, questo sconosciuto di famiglia

Nel curioso elenco dei cibi svizzeri che hanno caratterizzato la mia infanzia mi rendo conto che, fatto strano, sul blog non ho ancora parlato del  Fleischkäse, una via di mezzo tra un polpettone ed un würstel gigante di cui da bambini venivamo spesso nutriti. Ma un episodio di vita vera me lo ha messo sotto il naso proprio l'altro giorno, ed eccomi qui con il mio reportage storico-familiare. Alcuni Svizzeri, come quelli di casa mia, vivono il   Fleischkäse come un salume, da comprare pronto, intero o affettato sottile in buste, da servire in tavola come fosse prosciutto cotto o da infilare nei panini per merenda con maionese, senape e cipolline sottaceto (Be'... che c'è?! Se mia mamma per evitare che noi figli mangiassimo troppa Nutella la teneva in frigo ad indurire, così era più difficile da spalmare e sul pane se ne metteva di meno, perché stupirsi di quella che lei invece considerava una merenda "sana"?!) Altri amanti del  Fleischkäse  lo compran

una salsa di cipolle svizzera per würstel e per mamme lavoratrici

Lo so: sono rimasta indietro di una puntata! Parlavo di  ricette svizzere  quando un'irrefrenabile tentazione di cibo americano  si è intrufolata in cucina ed ha avuto  la meglio. Riprendo ora il filo con un piatto che ho proposto pochi giorni fa anche alla mia cara mammina svizzera in occasione del suo compleanno: Bratwurst con salsa di cipolle. L'aspetto curioso non sta tanto nel tipo di würstel utilizzato, una salsiccia bianca di vitello il cui nome per alcuni significa "salsiccia di carne spezzettata" e per altri "salsiccia da arrostire". In Germania di solito viene speziata in modo deciso con pepe, noce moscata e/o cumino, mentre in Svizzera il suo sapore è molto più delicato. In Ticino ne esiste una versione mignon, una "collana" di micro-salsiccine detta cipollata  non perchè contenga cipolle ma perchè, appunto, di solito si serve in salsa di cipolle. Ma, a casa della mia mamma lavoratrice senza tempo ne' passione per la cucina,

Milano matsuri: una festa popolare giapponese... sotto casa!

Il 26 maggio nessuno mi cerchi: non ci sarò! Il 26 maggio succederà una cosa bellissima, tanto che non sto più nella pelle dalla voglia che arrivi presto, e trascorrerò l'intera giornata a Milano vivendo un'esperienza giapponese davvero unica. A meno di non abitare in Giappone, intendo, cose così in Italia non si vedono spesso... A Milano tra via Keplero e piazza Carbonari (pochi passi dalle stazioni metrò di Zara o Sondrio) una domenica tutta dedicata alle tradizioni giapponesi. Non le solite che conoscono tutti, tipo sushi o manga, ma proprio quelle popolari, i divertimenti delle persone semplici che affollano una festa di piazza... insomma: un vero e originale matsuri giapponese, con le sue bancarelle, i suoi suoni, i suoi profumi ed i suoi colori! In alcune città d'Italia si sono tenuti degli eventi denominati " matsuri ", ma mai è stata ricostruita la vera atmosfera della sagra di paese giapponese, mai è stata presentata una così vasta gamma di aute

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi... Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare. Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia.  Ho pescato  invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il  nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integral ista... Si utilizz

precisazione:

Per carattere tendo a tenermi in disparte e so che un comportamento simile in rete rema contro la normale volontà di visibilità di un blog che si rispetti: ho ricevuto spesso critiche per questo.
Mi hanno anche fatto notare che non sempre racconto le manifestazioni a cui sono invitata da aziende e che non polemizzo con chi ha utilizzato i miei testi o le mie foto senza citare il mio blog.
Ringrazio con passione chi mi rivolge queste critiche per affetto e chi mi sopporta lo stesso, nonostante non segua i loro consigli!