lunedì 21 luglio 2014

melanzane e ceci in mood marocchino

Come ho raccontato spesso il mio gusto subisce l'influsso delle stagioni in declinazione etnica. Mentre il mood asiatico è costante, in genere in base al mutamento del clima vengo assalita da filoni differenti: in inverno prevale la golosità per piatti nordici, statunitensi, est-europei e persiani, in estate dominano sentimenti mediterranei in senso esteso, compresi quelli mediorientali.

Ora che finalmente le temperature sembrano estive mi è scoppiata l'ispirazione marocchina, già espressa nella tajine alle zucchine di qualche giorno fa; l'invito ad una cena vegetariana attorno al couscous l'altra sera è stata un'altra occasione perfetta per sfogare di nuovo l'istinto maghrebino del momento!

Un piatto di verdure da affiancare al couscous della padrona di casa mi ha anche dato anche l'opportunità di mettere di nuovo in pratica tutti gli insegnamenti di Salutiamoci, l'iniziativa che per due anni ha raccolto ogni mese ricette gustose e salutari con ingredienti di stagione ed un occhio a quegli alimenti che aiutano il nostro corpo a prevenire i tumori.

La raccolta di Salutiamoci è al momento sospesa. Forse per questo mi sono resa conto di quanto mi siano entrati nel sangue certi suoi insegnamenti e di quanto fosse prezioso confrontarsi con costanza con questo tema. 

In attesa che il progetto riprenda ho deciso di non perdere le buone abitudini, che nel mio caso rischiano di disperdersi tra i rivoli delle mille nuove curiosità gastronomiche da cui mi lascio coinvolgere ogni giorno. Così sto cucinando in questo modo più spesso e vorrei provare a testimoniarlo nel blog comunque almeno una volta al mese, come facevo per l'appuntamento con Salutiamoci.

Questa volta ho preparato secondo la tabella degli ingredienti salutari un'insalata di melanzane e ceci in chiave marocchina e mi ripropongo di continuare questo percorso con costanza anche senza le scadenze della raccolta ufficiale. 

Il percorso salutare intendo... perché quello marocchino so che cederà preso il passo ad altri umori al primo mutamento di stagione!


Insalata di melanzane e ceci in stile marocchino

ingredienti x 4 persone come piatto principale, x 8 come accompagnamento:
3 melanzane piccole, in totale circa 650 g, a fette 3 mm
170 g di ceci secchi
1 cipolla
2 spicchi di aglio
200 g di salsa di pomodoro ristretta (*)
2 cucchiai di aceto balsamico (avrei voluto usare succo di limone ma non ne avevo sottomano...)
2 cucchiai di coriandolo fresco tritato
1/2 cucchiaio di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di paprika dolce
1 foglia di alloro
1 pizzico appena di cannella in polvere
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva leggero
sale integrale

Lasciare a mollo i ceci in a notte in acqua fresca, sciacquarli, coprirli di acqua in un tegame di terracotta, unire l'alloro, mezza cipolla, metà dei semi di coriandolo, la cannella e un cucchiaio di olio. (**)

Portare a bollore e lasciar cuocere semicoperto per circa un'ora e mezza, fino a che i ceci sono molto morbidi e l'acqua quasi totalmente assorbita. Salare leggermente 5 minuti prima di spegnere e lasciar poi riposare spento per una mezz'oretta.

Tagliare le melanzane a rondelle spesse 3 mm e lasciarle spurgare per un'ora in un colapasta cosparse di sale. Questo serve non tanto ad eliminare l'amaro quanto ad estrarne l'umidità e far assorbire meno olio in cottura.

Tamponarle bene con carta da cucina e friggerle poche per volta in mezzo dito di olio caldo fino a che sono dorate su entrambi i lati, mettendole a mano a mano a scolare su carta da cucina.

Tritare finemente la mezza cipolla rimasta e l'aglio; levare l'eventuale eccedenza di olio dalla padella dove si sono cotte le melanzane, lasciandone solo un paio di cucchiai, scaldare e tostarci per un minuto i semi di coriandolo rimasti e di cumino.

Unire aglio, cipolla e paprika, abbassare la fiamma in modo che le cipolle si ammorbidiscano senza dorare, quindi unire i ceci, eventualmente scolati dall'acqua residua, e far insaporire per un paio di minuti.

Unire la salsa di pomodoro e le melanzane e cuocere a fuoco basso per una decina di minuti, in modo che i sapori si amalgamino; regolare di sale se serve, spruzzare di aceto o limone, spolverizzare con il coriandolo tritato,mescolare bene, spegnere e lasciar intiepidire.

Servire l'insalata di melanzane e ceci tiepida o a temperatura ambiente, come piatto principale o per completare un menù con couscous ed insalate fresche.


* La salsa di pomodoro in questione è ricavata da 350 ml circa di passata di pomodoro lasciata restringere per un paio d'ore a fuoco lento con un pizzico di sale e una piccola foglia di alloro.

**  I ceci si colgono tra settembre e giugno; se si usano quelli dell'annata precedente hanno bisogno anche di 24 ore di ammollo oppure di tre ore di cottura, se sono quelli dei raccolto nuovo bastano 8 ore in acqua ed un'oretta in pentola.  
  • rivoli affluenti:
  • questa la tabella di Salutiamoci con gli alimenti consigliati
  • qui la raccolta completa di tutte le ricette ideate dai partecipanti a Salutiamoci

sabato 19 luglio 2014

tajine alle zucchine, pane marocchino, gusto della rete

Con l'uscita del libro Insalata da Tiffany si torna a parlare su questo blog dell'MTC nonostante a luglio ed agosto ci sia il fermo stagionale. Ma nulla succede per caso, visto che anche così mi rendo conto di quanto a volte mi sembri strano pensare in rete senza il fenomeno MTC. 

E se in questo periodo potrebbe essere l'appuntamento di settembre a stregarmi, visto che si riprenderà con una ricetta che devo proporre io (!), in generale l'incontro mensile con questo gruppo sconclusionato ed efficacissimo di persone che il "challenge" ha raccolto e fuso si è gradualmente rivelato una sorta di nicchia felice che a volte rasserena anche le giornate buie. 

La cosa è nata in sordina ma è praticamente un appuntamento fisso da quattro anni: dal luglio 2010 infatti l'unico MTC mensile a cui non ho partecipato è quello di gennaio di quest'anno sullo spezzatino di carne.

Per la verità ho saltato anche la prima sfida in assoluto, quella sulla tortilla spagnola... Ci ho messo un momento a fidarmi, diciamo: ero appena approdata a Menù Turistico, in pieno tourbillon da vivandiera di Marco Polo, e non avevo ancora inquadrato con abbastanza confidenza ne' le persone ne' l'iniziativa. 

Per la tortilla avevo rimediato più avanti con un post "postumo" a base di gamberi a paprika che, in ritardo di un annetto, era ovviamente fuori corsa ma aveva oramai assorbito il modus operandi del contest.

So che è la definizione scelta dagli ideatori, ma non ho mai percepito l'aspetto "challenge" della cosa: più che una gara con altri blogger per me è sempre si è sempre trattato solo di una bella sfida con me stessa. 

Questo il senso ed il gusto della rete, che probabilmente è riuscita a "pescarmi" perché con il tempo ed il susseguirsi delle ricette, l'MTC mi ha confermato il sentimento comune del pensare alla cucina confrontata come divertimento, condivisione e crescita. 

Così saltare la puntata sullo spezzatino, nonostante le motivazioni fossero valide ed estranee al blog, mi era sembrata quasi un'occasione tristemente perduta. 

Avevo in mente da subito di riprendere il tema di gennaio, ma poi sono trascorsi i mesi... finché, visto che niente succede per caso, proprio in questi giorni un gruppetto di appassionati MTC che soffre di crisi d'astinenza durante i mesi estivi, ha proposto di raccogliere su facebook le E-saltate, ovvero delle ricette saltate al momento giusto e con cui si ha voglia di ri-confrontarsi. E la rete dell'MTC mi ha ripescato! 



Lo spezzatino proposto a gennaio parlava di carne a tocchetti e verdure, di tradizione etnica o locale, di cucina invernale, di cottura lenta e di gusto per gli abbinamenti ed aveva a fianco un pane per fare scarpetta nel suo sugo. Bellissimo affrontare gli stessi temi anche a luglio, quando l'ispirazione invernale va ovviamente trasformata in estiva...

Ho pensato subito ad uno spezzatino tipico di un Paese dove la cottura lunga a fuoco basso fosse una consuetudine indipendente dal clima e dove dunque esistessero versioni tradizionali di spezzatino adatte ad ogni stagione.

La prima tentazione è stato uno spezzatino malese, profumato di tamarindo e peperoncino. Per seconda è venuta una ricetta del Kerala al cocco, poi una speziata specialità persiana... ma tutti sapevano tanto di esotico e poco di spezzatino "estivo".  

Infine nel cuore mi è dilagata la memoria di un sapore semplice e perfetto, assaggiato in Marocco qualche anno fa proprio insieme ad un pane ricco di crosta croccante... e non c'è più stata storia. 

Così a luglio, in fondo per colpa/merito dell'MTC, qui si cucina spezzatino e si inforna pane. E, come sempre, ci si diverte e si impara. In questo caso attraverso una tajine ed una pagnotta marocchine.

Nel Marocco tradizionale è consuetudine preparare in casa il pane, le cui dimensioni dipendono da quelle della famiglia. Quello tipico, il khobz, differisce dal suo parente khubz mediorientale (quello che noi chiamiamo "pane arabo") sia per la presenza di mollica morbida all'interno sia per la croccantezza della crosta, che nel pane marocchino è indispensabile per raccogliere i cibi ed il loro sugo. 


Ecco perché oggi ho scelto, per partecipare in ritardo ad un MTC di spezzatini e pane, la mia ricetta e-saltata della:



Tajine di agnello e zucchine alla menta con khobz marocchino

ingredienti per 4 persone:
600 g di spalla di agnello (oppure muscolo di manzo)
3 zucchine
2 pomodori
1 grossa cipolla
3 spicchi di aglio
20 g di zenzero
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di coriandolo
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 cucchiai di menta fresca tritata 
1 cucchiaino di menta secca
2 cucchiai di olio di argan (o extravergine leggero)
4 grani di pepe nero
sale e pepe
1 limone per accompagnare

per il khobz:
500 g di farina 00, semintegrale o mista, + 1 pugno per la spianatoia
2 cucchiai di olio di arachidi
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di lievito di birra granulare
semolino o farina di mais per la teglia

Per i khobz setacciare la farina (io qui tutta semintegrale) con sale e zucchero, unirvi il lievito e l'olio e mescolare bene, disponendo a fontana.

Versare poco per volta circa 250 ml di acqua tiepida, impastare con energia sulla spianatoia e lavorare almeno per una ventina di minuti a mano (o una decina nella planetaria), unendo farina o acqua se necessario, fino ad ottenere una palla liscia, morbida e molto elastica, che va fatta riposare sotto un telo per un'oretta.

Dividere l'impasto in 4 pezzi, formare delle palle tonde ed appiattirle con le mani fino ad ottenere dei dischi spessi circa 6 mm, disporli in una teglia spolverizzata di semolino, coprirli con un telo e lasciarli lievitare il luogo tiepido e non ventilato per almeno un paio d'ore, fin quando premendo delicatamente con un dito l'impasto tende a rialzarsi tornando al suo posto.

Premere al centro di ogni disco con la punta di un dito fino a lasciare l'impronta,  incidere la superficie con un coltello affilato creando dei piccoli tagli (oppure bucherellarla con una forchetta) e cuocere in forno a 220 °C per 15-20 minuti circa. Il pane è pronto quando  si è un po' gonfiato, la crosta è dorata e battuto sul fondo suona vuoto. 

Lasciar raffreddare il pane su una gratella o in un cestino di vimini foderato con un telo pulito e conservare coperto perché non si secchi.


L'impasto del pane può essere arricchito con semi di sesamo e/o di anice e la superficie resa più dorata con una spennellata di uovo sbattuto prima di infornare. Meglio consumarlo in giornata come nella tradizione marocchina, in cui il pane si prepara fresco ogni giorno.

Per lo spezzatino tagliare la carne a cubotti da 2,5 cm; tritare grossolanamente cipolla aglio e zenzero; pestare leggermente in un mortaio i semi di cumino e coriandolo con i grani di pepe.

Scaldare l'olio nella tajine o in un tegame di coccio, versarci cipolla, aglio e zenzero e cuocere qualche minuto a fuoco basso fino a che la cipolla è trasparente.

Unire le spezie pestate e la menta secca e far tostare un minuto, quindi unire la carne e salarla delicatamente.

Ora: se si cucina all'uso di Fez coprirla subito a filo (come ho fatto io) con circa 300 ml di acqua a temperatura ambiente; se si segue la tradizione di Marrakech farla prima rosolare qualche minuto a fuoco vivace, in modo che dori su tutti i lati.

Portare l'acqua a bollore, abbassare la fiamma, coprire e cuocere un paio d'ore circa, fino a che la carne è molto tenera, mescolando solo se serve.

Nel frattempo tagliare le zucchine a fette spesse un po' diagonali; se si vuole sbucciare i pomodori (io no) e poi ridurli a tocchetti.

Unire zucchine e pomodori alla carne, regolare di sale e pepe e lasciar sobbollire per circa 20-25 minuti, fino a che le zucchine sono cotte ma ancora croccanti.

Asciugare un po' il fondo, se serve, a fuoco vivace, poi mescolare metà delle erbe fresche allo spezzatino, spegnere e spolverizzare con il resto delle erbe.



Servire decorato con il limone in grossi spicchi, che ogni commensale spremerà sulla propria pozione, ed accompagnato da un khobz a testa per raccogliere il sugo (per tradizione impugnandolo solo con le prime tre dita della mano destra... non come qui insomma, dove qualcuno agiva di rapina durante le foto!).



Buonissimo anche il giorno dopo, appena riscaldato e servito tiepido, sempre con abbondanti erbe fresche e limone aggiunti all'ultimo. 

Per una versione più "etnica" si possono unire in cottura anche curcuma, zafferano, paprika e cannella ed aggiungere alle zucchine dell'okra (prima scottata in acqua e poco aceto) o un peperone verde tagliato a quadrotti, ma qui ho preferito una versione molto domestica, palatabile anche per chi vuole portarsi il mondo in casa per gradi.


  • rivoli affluenti:
  • la regola delle tre dita ed altre curiosità sul galateo alla tavola familiare marocchina: qui!

giovedì 17 luglio 2014

INSALATA DA TIFFANY: perché questo è più bello!

Esce oggi nelle librerie Insalata da Tiffany, il secondo libro della specialissima collana di MTChallenge: le insalate come non le avete mai viste. E, incredibile ma vero, #questoepiubello: insomma... questo secondo libro è ancora più bello del primo!



In Italia spesso si relega l'insalata al ruolo di contorno, oppure è servita come "piatto unico" per un pasto veloce, arricchita da tonno, uova o qualche altra semplice variante sul tema. In altre parti del mondo, invece, l'insalata è presentata all'inizio, come un antipasto, curata e pensata esattamente come ogni altra golosità degna di aprire come si deve un bel pranzo.

Insalata da Tiffany propone idee per realizzare a puntino una buona insalata indipendentemente dal ruolo che le si attribuisce. Presenta infatti una quarantina di ricette per insalate adatte ad essere protagoniste, elegantemente ambientate con cristalli ed argenti un po' Belle Epoque per citare le atmosfere raffinate dei grandi hotel ai tempi della nascita dell'alta ristorazione. 



Ma ci sono anche un'altra cinquantina di ricette per insalate divertenti e saporite adatte ad una cena meno formale o per accompagnare con gusto una pietanza principale...


E poi: i condimenti più diversi, i sali aromatizzati, le salse originali, e ovunque curiosità storiche, indicazioni tecniche, consigli sulle attrezzature...


Il tutto creato non da un singolo autore ma da un gruppo di persone che partecipa al progetto dell'MTChallenge, blog che da anni si confronta ed approfondisce ogni mese una ricetta facendone piacevole occasione di confronto e crescita.


L'intero progetto del libro è supervisionato con competenza ed arguzia da Alessandra Gennaro (link inutile... è onnipresente!), illustrato dalle evocative fotografie di Paolo Picciotto e dai divertenti disegni di Mai Esteve.


Ma, ancora più importante, questo è un libro sia buono che gustoso. Nel senso che acquistando una copia di Insalata da Tiffany si contribuisce alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri, un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro i mestieri: dal ciabattino al sarto, dal parrucchiere al mastro birraio, dal grafico a, ovviamente, il cuoco!



La Piazza dei Mestieri vuole ricreare il clima delle piazze di una volta dove persone, arti e mestieri si incontravano e si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità con un processo di osmosi culturale.


Piazza come punto di aggregazione tra i ragazzi, che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, che deriva dall'apprendimento del lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero, e dalla valorizzazione dei propri talenti, anche attraverso l’introduzione all'arte, alla musica e al gusto.



Da oggi Insalata da Tiffany èviene distribuito a tutte le librerie d'Italia, e sarà in pochi giorni disponibile online su AMAZON, lo è già sul sito di SAGEP, la casa editrice. Per una causa sia buona che gustosa!

E con anche una ricetta mia, per la cronaca: la Fabrile Salad in Myfair Dressing... di cui questa immagine è l'anticipazione!


  • rivoli affluenti: 
  •  AA VV, Insalata da Tiffany, Sagep, Genova, 2014, ISBN978-88-6373-288-7 
  • 144 pagine, a cura di Alessandra Gennaro, editor Fabrizio Fazzari, € 18,00. E su facebook

domenica 13 luglio 2014

mele fuori stagione e torta al Calvados

Incredibile ma vero, sul blog due dolci (anzi: due torte!) di seguito... e preparate davvero in tempo reale, non ripescate da archivi passati!

Questa volta, oltre al clima dalle temperature autunnali, ci se è messa una sporta di mele che oramai chiedeva vendetta. Luglio dovrebbe essere mese da susine, angurie e pesche, queste mele un  si sentivano a disagio, stavano diventando tristi e rassegnate... Così le ho lasciate esprimersi in un ultimo sussulto di orgoglio, per poi ripresentarsi belle succose e croccanti per farla da padrone ad ottobre.

E si sono assolutamente sentite a loro agio in una interessante torta di mele, ricetta che ho trascritto anni fa sul mio taccuino di cucina, non ricordo più se copiandola da una rivista o sotto dettatura di mia cognata, che di torte ha sempre capito molto più di me. 

Nel tempo la ricetta si è perfezionata (per quanto possibile nelle mani di una negata per i dolci) e questa è la versione "definitiva" che oramai utilizzo sempre: ottima umidità e consistenza dell'impasto e aroma generale di grande personalità, nonostante contenga solo ingredienti molto classici.

Il profumo perfetto è dato dal Calvados, un distillato simile al brandy ma ricavato dal sidro di mele. Ovvio che anche brandy o rum vanno bene, ma la poesia finale della torta non risulta altrettanto sottile...



Torta al Calvados con mele caramellate e fresche

ingredienti per una tortiera da 22 cm:
800 g di mele gialle
180 g di farina (+ 1 cucchiaio per lo stampo)
110 g di burro (+ 1 nocina per lo stampo)
100 g di zucchero
2 uova
4 cucchiai di latte
3 cucchiai di Calvados
1/2 bustina di lievito per dolci
la scorza di 1/2 limone
1 piccola stecca di cannella
1 pizzico di sale

Sbucciare metà delle mele e ridurle a fettine sottili. Metterle in casseruola con la cannella, 50 g di zucchero e 20 g di burro, coprire e stufare a fuoco basso fino a che le mele son morbide.

Sfumare con il Calvados, lasciarlo asciugare e fare poi leggermente caramellare le mele, quindi spegnere, frullare e lasciar intiepidire.

Setacciare la farina con il lievito ed il sale; fondere il burro e riportarlo a temperatura ambiente; grattugiare finissima la scorza di limone.

Lavorare a spuma le uova con il resto dello zucchero per qualche minuto, quindi unire poco per volta la farina, il burro, la purea di mele, il latte e la scorza di limone. continuando a mescolare con la frusta fino a che è tutto ben amalgamato.

Versare l'impasto nella tortiera ben imburrata e infarinata ed affondarci parzialmente il resto delle mele tagliato a spicchietti non troppo sottili (l'ideale è ricavare 3 spicchi da ogni quarto di mela).

Infornare a 180 °C e cuocere per 40 minuti circa, fino a che la torta è bella gonfia e dorata e le mele in superficie sono morbide.

Lasciar intiepidire su una gratella, quindi sformare la torta e spolverarla con il resto dello zucchero, che si scioglierà a contatto con le mele ma resterà visibile sulla crosta della torta.



Servire con un bicchierino di Calvados ed eventualmente una cucchiaiata di panna. E cercare di fotografare la torta a fette prima che sparisca tutta.
  • rivoli affluenti:
  • notizie e curiosità sul Calvados qui

giovedì 10 luglio 2014

a luglio torta all'ananas novembrina

Dopo una serie per me insolita di post tutti a base di carne ci voleva uno stacco netto. Cosa meglio di una torta dall'involucro sabbioso e dal ripieno fruttato, denso ed insolito?

Mi ispiro ai feng li su, i dolcetti all'ananas che si consumano a Taiwan per il Capodanno Cinese, visto che ho in casa un bell'ananas succoso ed con questo tempo uggioso il tepore del forno acceso è quasi consolante. Diciamo che ananas e forno sarebbero entrambe gioie novembrine, ma quest'anno luglio è sufficientemente capriccioso per concedermi voluttuosamente questo sfizio...

La forma è molto differente dai tortini originali, la sostanza meno: l'involucro assomiglia abbastanza ad un nostro sablé, nel ripieno tradizionale dei tortini taiwanesi invece ci vorrebbe lo sciroppo di malto, che ha una sua dolcezza specifica, grandiosa in abbinamento con l'ananas. 

Potrei avvicinarmici con un po' di miele... ma poi decido di virare completamente, sostituendo anche l'aroma classico di vaniglia con limone, cannella e rosmarino. Servita con un tè all'ananas la fetta di torta esplode di gusto... e di autunnale effetto coccola!


Torta sablé all'ananas, con limone e rosmarino

ingredienti per una tortiera da 28 cm
per la crosta:
300 g di farina 0
50 g di amido di mais
180 g di burro a temperatura ambiente (+ 1 noce per lo stampo)
60 g di margarina
100 g di zucchero a velo
2 uova
1 cucchiaino di lievito per dolci
¼ di cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale

per il ripieno:
680 g di polpa di ananas fresco, al netto di buccia e torsolo
120 g di zucchero
1/2 limone
1 rametto di rosmarino
1 pezzettino di cannella da 2 cm

Frullare l'ananas con lo zucchero e versare tutto in un tegame basso e largo. Unire 1 cucchiaio di succo di limone e una striscia di scorza, il rametto di rosmarino e la cannella.

Cuocere a fuoco medio, mescolando ogni tanto, fino a che diventa una specie di crema compatta, morbida e bruno-dorata; ci vorrà un’oretta. Eliminare gli aromi e far raffreddare.

Per la sablé lavorare burro e margarina con una spatola (o nella planetaria con la frusta) fino ad ottenere una spuma; unire lo zucchero a velo e lavorare ancora fino a formare una crema morbida.

Unire un uovo e mescolare fino a che è perfettamente amalgamato alla crema di burro; unire quindi il secondo uovo e lavorare di nuovo fino ad ottenere una crema uniforme, poi unire l’estratto di vaniglia.

Setacciare insieme farina, amido, lievito e sale. (per la planetaria sostituire la frusta con la foglia). Aggiungere 1/3 del mix di farina all'impasto, sempre senza smettere di mescolare, e lavorare fino a che si compatta leggermente. Incorporare un altro terzo del mix amalgamare bene ed unire infine il resto del mix di farina, mescolando di nuovo.

Stendere metà dell’impasto nella tortiera imburrata, spalmarvi il ripieno di ananas lasciando libero 1 cm di bordo, stendere poi il resto della pasta sopra il ripieno, sigillando bene i bordi.

Cuocere a 160 °C in forno ventilato per 50 minuti circa, fino a che la superficie è croccante e dorata, e lasciar raffreddare.


Credo sarebbe perfetta anche con una cucchiaiata di gelato al lime ma è insospettabilmente deliziosa anche da sola.
  • rivoli affluenti:
  • per sapere qualcosa di più dei feng li su tradizionali: qui

martedì 8 luglio 2014

riflessioni esistenziali sopra spiedini alla birra

Sono passata accanto ad un negozio che propone tatuaggi, nail art, pedicure, piercing, trucco permanente e non so cos'altro. Mi sono resa conto che nella mia vita non ho mai avuto motivo per entrarci: è dedicato a clienti diversi da me, persone che intendono il corpo come strumento di comunicazione.

Personalmente ho sempre comunicato a parole, gesti, sguardi e silenzi, pensavo di non utilizzare altro. Ma se ci rifletto non è poi così vero: a livello visivo ho anche un mio personale stile di abbigliamento, ad esempio. Ed ho poi uno stile di scrittura, pure. E certamente di cucina. E così via.

Oggi il tema richiesto dalla cena con amici che mi conoscono abbastanza bene era "spiedini non troppo strani". Ho cominciato con ingredienti tradizionali ma non ce l'ho fatta a rimanere completamente nella norma. E mentre li sfumavo con la birra pensavo che il livello di conoscenza che hanno queste persone di me sta proprio in quella raccomandazione.

Le relazioni con gli altri sono sempre più articolate di come le definiamo. Come mi capita nel blog, mi rendo conto di raccontare inconsapevolmente molto di me anche nella vita reale, nonostante non sempre ci tenga a farlo...

Spiedini misti con peperoni e mele alla birra cipolla e alloro 

ingredienti per 4 spiedini:
300 g di fesa di tacchino
200 g di salsicce
50 g di pancetta a fette spesse 5 mm
1/2 peperone rosso
1/2 mela gialla
1 piccola cipolla
1/2 limone
150 ml di birra chiara
5 piccole foglie di alloro
1 cucchiaino di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di paprika dolce
2 cucchiai di olio
1 cucchiaio di burro
sale

Lasciare a bagno gli spiedini di legno per una mezz'oretta in acqua fredda. Nel frattempo tagliare il tacchino e la salsiccia a dadotti da 3 cm, la pancetta ed il peperone a quadrati della stessa dimensione e la mela in 4 spicchi, tagliati poi a metà e spruzzati con succo di limone.

Infilare i vari ingredienti sugli stecchini asciugati, alternandone i colori ed infilando su ciascuno anche due mezze foglie di alloro.

In una padella ampia scaldare l'olio e il burro con l'ultima foglia di alloro; unire la paprika e subito dopo gli spiedini, dorando la carne su tutti i lati a fuoco vivo per 4 o 5 minuti in tutto.

Tritare finemente la cipolla e unirla agli spiedini, insaporirla per un minuto quindi salare e zuccherare.

Unire la birra, sfumare, abbassare la fiamma e lasciar cuocere una decina di minuti, 

in modo che il fondo di cottura si restringa e gli spiedini siano morbidi all'interno e di un bel colore dorato all'esterno.

Regolare se serve di sale e servire gli spiedini cosparsi con un cucchiaio di cipolle caramellate, accompagnati eventualmente da erbette ripassate in olio e aglio e profumate con una dadolata fine di scamorza affumicata.
  • rivoli affluenti:
  • Ci si rivela anche attraverso la musica? Allora: 

sabato 5 luglio 2014

abon abon: la carne spettinata

Spunta e rispunta prepotente la mia passione per la cucina orientale quando meno me lo aspetto. In genere quando nel quotidiano preparo molti pasti di seguito senza un progetto, semplicemente per sfamarci, presa dalle corse e dai pensieri che mi obbligano fuori dalla dimensione domestica. 

Ad esempio qualche giorno fa per un brodo ho lessato un pezzo di biancostato (con carota, cipolla, aglio, zenzero, alloro, chiodi di garofano e gambi di prezzemolo, per la cronaca) ed il suo destino più ovvio avrebbe potuto essere una tranquilla insalata di carne.

Invece mi è partito il gene asiatico e, complici anche le temperature decisamente non estive, il lesso si è trasformato in un perfetto riciclo in stile orientale: un bel batuffolone di carne spettinata, l'abon abon... 

Si tratta di una preparazione indonesiana conosciuta anche come meat wool o meat floss, letteralmente "lana di carne": carne lessata, sminuzzata e poi tostata in padella con aromi fino a diventare una nuvoletta di piccoli fili croccanti.

L'abon abon viene usato a mo' di condimento per insaporire riso o uova quando servirebbe il gusto ma la carne scarseggia, ma anche cosparso su insalate e verdure cotte, oppure sul pane tostato la mattina per colazione. Io però lo trovo irresistibile e me lo mangio a cucchiaiate anche da solo!

In Cina una preparazione analoga è il roisong, che si usa per aromatizzare piatti delicati come congee, frittate e tofu, per farcire pasticci e anche da solo come snack. 

A differenza del metodo indonesiano, i Cinesi stufano prima la carne fuoco basso in una salsa dolciastra a base di soia fino a che si disfa, ne asciugano poi i pezzi in forno quindi la finiscono di tostare in padella, pestandola continuamente fino a ridurla in piccolissimi, saporiti filamenti.

Mentre in Cina si usa solitamente il maiale in Indonesia, Paese prevalentemente musulmano, si predilige la carne di manzo, anche se esistono l'abon di pollo e quello di pesce. Un abon abon ideale, di cui riporto qui la ricetta, parte da manzo lessato senza aromi ed un solo pizzico di sale, ma io preparo spesso l'abon per riciclare della carne già cotta, come succede anche nelle case asiatiche e come ho fatto oggi con il biancostato.  

Una volta pronto ci ho aromatizzato "classicamente" una frittata (un cucchiaio di abon per ogni uovo) e ne ho usato una presa per incroccantire un'insalata mista. E ovviamente non ho pensato a fotografarle...

Il resto è in frigo in attesa di nuovi spunti, ma temo che, una manciatina per volta, sparisca tanto rapidamente da non lasciarmi tempo per nessun'altra tentazione culinaria!



Abon abon - Sfilacci di manzo all'indonesiana

ingredienti per 4 persone:
500 g* di scamone di manzo
120 ml di latte di cocco denso (santan)
3 cipolle medie (la ricetta originale ne prevede 5)
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di succo di limone
2 foglie di curry
3 cucchiai di coriandolo fresco tritato
1,5 cucchiai di semi di cumino
1/4 di cucchiaio di galanga grattugiata (oppure zenzero)
5 cucchiai di olio di arachidi
sale

Lessare la carne in acqua bollente leggermente salata a fuoco basso per un paio d'ore fino a quando comincia praticamente a disfarsi.

Levarla dall'acqua e sminuzzarla in piccoli filamenti sottili secondo il verso della venatura (*se si usa carne già cotta sminuzzarne circa 350 g).

Grattugiare finemente una cipolla e gli spicchi di aglio e miscelarli alla carne insieme a coriandolo, cumino, galanga, zucchero e succo di limone, regolando se serve di sale.

Scaldare un paio di cucchiai di olio in un ampio tegame e rosolarvi la mistura di carne a fuoco vivace per circa 5 minuti, fino a che i fili di carne si sono asciugati assorbendo tutte le spezie. 

Più sottili sono i filamenti più veloce deve essere l'operazione. Se il fuoco è troppo basso però i filamenti restano un po' unti, meglio scolarli in quel caso su carta assorbente e tostarli poi un minuto a secco.

Unire a questo punto le foglie di curry ed il latte di cocco, abbassare il fuoco e lasciar cuocere a fuoco medio, mescolando spesso, fino a che il fondo si è asciugato e la carne si è tostata, cioè è quasi secca ma non bruciata.



Nel frattempo scaldare il resto dell'olio in un altro tegame e friggervi velocemente a fuoco deciso le altre cipolle, ridotte ad anelli sottili oppure tritate grossolanamente, fino a che sono ben dorate e croccanti, quasi delle chips (le mie questa volta sono un po' al limite della bruciatura, ahimè...), quindi scolarle su carta assorbente e salare leggermente. Per ottenere degli anelli croccanti si possono passare in un velo di farina, cosa che qui non ho fatto.



Eliminare le foglie di curry ed unire le cipolle alla carne, amalgamare bene, spegnere e lasciar raffreddare completamente.



L'abon abon, se ben asciutto, si conserva in frigo in un contenitore a chiusura ermetica anche per una settimana. Si può anche marinare la carne sminuzzata con latte di cocco e spezie per una mezz'oretta prima di cuocerla, ma la tostatura richiede poi un po' più di tempo.


    • rivoli affluenti:
    • un libro fantastico sulla cucina asiatica, sia nella prima edizione del 1969 (che ho visto da amici e che mi vorrei davvero procurare!) che in quelle successive, di cui la più recente del 2011, è: Rosemary Brissenden, Southeast Asian Food, Penguin Books/Hardie Grant Books, ISBN: 10.1740667778