domenica 15 gennaio 2017

parmigiana di cardi... panitaliana!


A Roma ho assaggiato tempo fa una parmigiana di cardi che ha lasciato il segno. Io li avevo sempre preparati alla "nordica", gratinati con formaggi e besciamella, oppure utilizzati per piatti stranieri, tipo con gli ossibuchi in un koresh persiano, ma oggi ho deciso di cimentarmi con questa idea della parmigiana. 

Quella assaggiata vedeva i cardi a strati con semplice salsa di pomodoro, mozzarella e parmigiano. Ho scoperto poi, parlando con l'autrice, che non si tratta di una specialità romana ma della sua personale declinazione, vagamente partenopea, di una ricetta di famiglia arrivata dal suo ramo umbro.

Mi sono resa conto, insomma, che anche senza contaminazioni estere la cucina regionale italiana odierna ha la sua bella parte di evoluzione "fusion"! Così, fatte salve le basi nella tecnica di frittura dei cardi e nella presenza di pomodoro, me la rivedo pure io, questa benedetta parmigiana, senza pormi particolari remore filologiche.

Arricchisco il sugo con salsiccia lombarda e spezie, ed utilizzo un formaggio alpino e del grana padano, così aggiungo un tassello rusticamente nordico per raccontare come in fondo la parmigiana di cardi, da Napoli ad Asiago, ha un suo perchè sempre e comunque!

E io che fino a qualche anno fa pensavo che i cardi si mangiassero quasi solo in Piemonte...



Parmigiana di cardi aromatica con luganega e Asiago

ingredienti per 6 persone:

1 cespo di cardi (circa 1 kg)
450 g di passata di pomodoro
400 g di luganega (salsiccia a nastro)
200 g di Asiago giovane
100 g di farina
50 g di grana padano
2 uova grandi
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cipolla
1 limone
1/2 bicchiere di vino rosso
5 o 6 semini di finocchio
3 grani di pepe nero
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 lt di olio di arachidi
zucchero di canna
sale

Tritare finemente la cipolla; spellare e sgranare la salsiccia. Scaldare l'olio extravergine in una casseruola, unirvi la cipolla e lasciarla appassire leggermente; unire la salsiccia, alzare il fuoco e far rosolare bene fino a che si è tutta sbiancata. 

Unire alloro, garofano, finocchi e pepe, tostare mezzo minuto. Sfumare con il vino e lasciar evaporare la parte alcolica, quindi versare nella casseruola la passata di pomodoro. Sciacquarne la bottiglia con un bicchiere di acqua e versarlo nel tegame, insieme con il concentrato.

Unire un pizzico di sale e uno di zucchero, far prendere un leggero bollore e lasciar cuocere piano, a fuoco basso e semicoperto, per circa una quarantina di minuti, mescolando ogni tanto.

Sciacquare molto bene le coste dei cardi sotto acqua corrente, eliminando le foglie e il torsolo di base. Preparare un'ampia bacinella di acqua fredda, spremerci e lasciarci a bagno mezzo limone.

Levare i filamenti duri dai cardi come si fa con il sedano, tagliare le coste a pezzi lunghi 10 cm e spessi 2 cm massimo, mettendoli  subito a bagno nell'acqua acidulata.

Sciogliere una cucchiaiata di farina in un mestolino di acqua e diluirla in un paio di litri di acqua. Portare a bollore, unirvi il succo dell'altro mezzo limone e una presina di sale e lessarvi i cardi per circa 20 minuti a fuoco medio, fino a che si sono ammorbiditi ma sono ancora croccanti. Scolarli e lasciar raffreddare su una gratella in modo che perdano umidità.

Sia il sugo che i cardi sbiancati possono essere preparati il giorno prima e conservati in frigo Eliminare le spezie dal sugo prima di usarlo per la parmigiana.Si possono preparare prima anche il grana grattugiato e l'asiago sminuzzato a piccoli tocchi. 

Sbattere le uova e scaldare l'olio di arachidi. Passare i cardi prima nella farina e poi nell'uovo, 


quindi tuffarli pochi per volta nell'olio caldo e friggere un paio di minuti, fino a che sono belli dorati, scolando su carta assorbente.



Disporre in una pirofila uno strato di cardi (circa un terzo del totale), coprire con un terzo del sugo di salsiccia, spolverare con un terzo del grana e un terzo dell'asiago e formare altri due strati con la stessa sequenza.



Infornare a 180 °C e cuocere 30 minuti, quindi lasciare sotto il grill per altri 5 minuti e far riposare la parmigiana in forno spento semiaperto per almeno altri 10 minuti prima di servire. 



Ottima anche tiepida, oppure il giorno dopo riscaldata in forno per pochi minuti.


  • rivoli affluenti:
  • ho fotografato per il momento la porzione singola appena sformata: sono circondata da piraña a tavola e non sono sicura di riuscire a conservarne una porzione da fotografare con più calma domani, una volta compattata dal riposo... Vedremo se riuscirò ad aggiornare il post con la foto che desidererei scattare!
  • il piatto diventa gluten free semplicemente sostituendo la farina con amido di riso o di mais.

venerdì 13 gennaio 2017

totanetti in sugo piccantino (non esattamente napoletani)


In questo momento molte delle persone che ho conosciuto sul web e che ho continuato allegramente a frequentare (alcune anche nel mondo reale!) si trovano a Napoli e se la stanno godendo tutte insieme. Non ho la possibilità di condividere la giornata con loro, ma posso raggiungerle virtualmente cucinando qualcosa che mi faccia sentire a Napoli!

Non si tratta di una ricetta tipica partenopea, almeno per quanto ne so: di solito polipetti, calamari, totani e seppioline si preparano o alla luciana o con aglio, pomodoro, peperoncino e prezzemolo. Qui ho invece insaporito dei totanetti a fantasia mia, ad ispirazione ovviamente mediterranea, ma usando alcuni ingredienti ricevuti in dono direttamente da Napoli poco tempo fa. 

Due sono stati spiccati davanti ai miei occhi dai grappoli appesi, come d'uso, fuori dalla finestra: pomodorini del piennolo e peperoncini freschi. Un altro è invece un vasetto di olive di Gaeta, praticamente svuotato in pochi secondi dall'apertura, se non per quattro olive di numero che sono riuscita a salvare.


Mentre il tegame "pippia" guardo con simpatia le foto scattate in quell'occasione. Chissà quel gruppo di scombinati quanti altri lati curiosi di Napoli sapranno scovare, in questi giorni! A me, per il momento, basta ricordare che, quando si è consapevoli,


i miti non si dimenticano mai...


e i fondamentali neppure!


Ma, bando alle ciance: torniamo ai totanetti pseudo-partenopei che, per comunanza spirituale con i gitanti sparsi per Napoli, avrei dovuto servire con dadini di pane fritto. Ma io sono solo virtualmente a Napoli con loro e poi qui fuori nevica...
 
Quindi approfitto di un momento per fotografare al volo i totanetti fumanti mentre sul fuoco termina di cuocere una bella polentina morbida... e poi scappo a mangiare tutto insieme! 'Che tanto è dimostrato quanto Nord e Sud sappiano andare perfettamente d'accordo anche nelle circostanze più inaspettate.


Totanetti in sugo piccantino

per 4 persone:
700 g di totanetti
250 g di passata di pomodoro
100 ml di vino bianco secco
8 pomodorini del piennolo
4 olive di Gaeta (ma anche di più, avendole...)
1 peperoncino fresco
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di capperi sotto sale
2 filetti di acciuga sott'olio
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 cucchiai di olio extravergine

Mettere a bagno i capperi in uan tazzina di acqua tiepida per dissalarli, Intanto separare i tentacoli dalla testa dei totanetti, eliminare occhi, bocca, interiora e penna, sciacquare bene il tutto e tagliare le teste in 3 rondelle spesse. Io preferisco non spellarli, secondo me il sugo resta più gustoso.

Tagliare i pomodorini a spicchietti e il peperoncino a rondelle finissime (io ho anche levato i semini); tritare finemente l'aglio con le acciughe, i capperi scolati e la polpa delle olive, in modo da formare quasi una crema.

Scaldare l'olio e insaporirvi il trito per un minuto, quindi unire i totanetti e far insaporire a fuoco vivace per un minuto circa, fino a che tutte le rondelle di totano sono diventate rosa su tutti i lati.

Unire il peperoncino, versare il vino nel tegame e lasciarlo evaporare per un minuto, quindi coprire, abbassare il fuoco e cuocere a fuoco basso i totani nel vino (che si sarà mescolato al liquido da loro rilasciato) per 5 o 6 minuti.

Unire i pomodorini e la salsa, mescolare bene e cuocere un'altra ventina di minuti, semicoperto, fino a che i totani sono morbidissimi e la salsa abbastanza ristretta.

Spolverizzare con il prezzemolo e servire ben caldo. Non dovrebbe servire sale, ma meglio assaggiare.

  • rivoli affluenti:
  • dovrei citare mia sorella, con cui ci divertivamo a scambiarci ricette i primi tempi in cui lei era sposata e che forse riconoscerà in questa ricetta una riorganizzazione dei "totani in giallo e rosso" dei tardi anni '80, che includeva però anche carote, mais e non ricordo quale altra genialata di ingrediente di moda.

lunedì 9 gennaio 2017

crema di topinambur alle mandorle: semi che attecchiscono...


Pensavo ad una zuppa che avesse le caratteristiche dell'anno all'inizio: ricca di buone intenzioni e confortante fin dagli esordi, ma con una certa leggerezza di base.

Partivo da una zuppa spagnola tradizionale, l'ajo blanco a base di aglio e mandorle, che lega sprint e morbida dolcezza (sarà un anno così, mi auguro...), per tradurla il versione invernale e un filo più locale per me. 


Pensando ad una crema chiara e calda ho deciso di aggiungere i topinambur e di sostituire le mandorle ridotte in farina della ricetta classica direttamente con il latte di mandorle, che potevo ricreare grazie ad un panetto siciliano di pasta di mandorle con cui avevo già osato in precedenza contaminare una ricetta salata.


Dopo aver cucinato, servito e consumato la mia bella zuppettina rivista, sono ricordata che qualche tempo fa avevo assaggiato un piatto simile preparato nientepopodimenocchè... dallo chef Giorgio Trovato. Sono andata a ripescare appunti e foto di allora: non il primo che passa: Trovato è lui! 



La sua ricetta, preparata durante un incontro sulla cucina salutare organizzato da Alpro, prevedeva di lessare i topinambur in latte di mandorle (per la precisione questa bevanda, a base di mandorle non tostate e senza zucchero), salare pochissimo e solo alla fine e decorarne il passato con mandorle fresche, tostate intere nel sale con il guscio, poi sgusciate e tritate, con semi di zucca e con briciole di pane integrale tostato. Ovvero questo capolavoro di bellezza e di gusto:



Ripensandoci ora e confrontando i risultati delle le due ricette, ho capito che tutti i miei bei ragionamenti su cibo leggero e consapevolezza nutrizionale sono molto relativi e che nell'impiattare ho miglia e miglia ancora da percorrere prima di raggiungere un risultato decente. 

Almeno in fatto di gusto non gioco poi così male le mie carte... vai a vedere se è tutta farina del mi sacco o reminiscenza inconscia di quell'incontro del novembre 2015!



Crema di topinambur alle mandorle, con aglio e pepe rosa

ingredienti per 2 persone:

600 g topinambur
20 g pasta per latte di mandorle (zuccherata...!)
2 spicchi di aglio
1 ciuffetto di rosmarino
1 cucchiaino di grani di pepe rosa
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino di olio extravergine leggero
sale

Sbucciare i topinambur, mettendoli a bagno a mano a mano in acqua acidulata con aceto perché non si ossidino. Scaldare 600 ml di acqua e sciogliervi la pasta di mandorle. Tritare l'aglio.

Sciacquare i topinambur, tagliarli a piccoli pezzi regolari (così la cottura si abbrevia) e rosolarli brevemente con l'aglio e il rosmarino nell'olio caldo.


Unire l'acqua il latte di mandorle,  3 o 4 grani di pepe rosa e un pizzico di sale e lasciar sobbollire per 15 minuti.


Levare il rosmarino e ridurre tutto in crema con il frullatore ad immersione.


Scodellare la crema in ciotole individuali, decorare la superficie con il resto del pepe rosa e con qualche ago di rosmarino fresco e servire ben calda.


  • rivoli affluenti:
  • lo chef Trovato, tra le varie cose, per chi non lo sapesse, è pure presidente della Federazione Italiana Professional Personal Chef 
  • vorrei ringraziare Alpro per avermi invitato a quell'incontro: i semi giusti evidentemente attecchiscono e danno frutti interessanti anche a distanza di tempo!

venerdì 6 gennaio 2017

il quarto Re Magio e la morale, saggia e semplice, delle favole


Una meravigliosa mostra di arte presepiale a Napoli, raccolta di opere a celebrare la tradizione e l'abilità artistica degli artigiani dell'Associazione Amici del Presepio: non so quanti in totale i "pastori", come si definiscono compiutamente a Napoli tutte le statuine del presepe, che animano le oltre sessanta ambientazioni presenti, ricostruite in stupendi paesaggi di sughero e cartapesta che in gergo andrebbero definiti "scogli". Chi fosse nei paraggi ha tempo ancora un paio di giorni per visitarla!

Non me ne vogliano gli altri artisti espositori, tutti straordinari, ma tra gli infiniti personaggi rappresentati all'interno della mostra, questi mi hanno colpito più di tutti, posti semplicemente da soli in una bacheca vuota e bianca.


Sono i quattro Re Magi. Sì, quattro... Nella breve didascalia a commento si accenna ad un re potente che partì con Gaspare, Melchiorre e Baldassarre per rendere omaggio al Bambinello, ma durante la strada impiegò i suoi beni per soccorrere poveri e bisognosi, arrivando così alla grotta a mani vuote.

Mi spiace non aver memorizzato il nome dell'artista (alla cui opera la mia foto maldestra non rende affatto onore), ma la sua rappresentazione del quarto Re Magio in terracotta grezza, che spicca tra gli altri proprio per la sua "nudità", mi ha davvero commosso. Mi ha spinto a riflettere sul vero significato di queste feste, e poi ad approfondire in tema del misterioso "quarto Re Magio".

E' una storia che non avevo mai sentito prima ma, a quanto ho scoperto poi, è spesso ripresa, con diverse semplificazioni o varianti, come favola natalizia negli oratori e nelle scuole elementari, e perfino in un film tv del '98, dove Raul Bova interpretava "Il Quarto Re", in quel caso partito alla volta di Betlemme nei panni di un semplice apicultore. La scena del Magio che arriva alla grotta spogliato di tutto, quella raffigurata dall'artista di Napoli, è una di tali varianti.

Tutte le fantasiose versioni della leggenda del quarto Re Magio, comunque, derivano da un racconto scritto nel 1896 da Henry Van Dyke,  pastore americano di origine olandese, che in originale aveva intitolato la sua favola The Story of the Other Wise Man, "La storia dell'altro saggio", traduzione che restituisce in italiano il significato della parola Magio, ovvero "grande studioso".

Riassunto della storia originale: l'astronomo Artaban, come i suoi tre più famosi colleghi, legge nella stella cometa il messaggio della nascita del Re tanto atteso, quindi vende tutti i suoi averi per comprare tre pietre preziose da portargli in dono e si mette in viaggio per raggiungere i tre Magi già in cammino. Mancato l'appuntamento con la loro carovana, vende una delle pietre per procurarsi i mezzi per attraversare da solo il deserto.

Giunge a Betlemme con tre giorni di ritardo: i suoi colleghi ed il bambino sono già partiti ma un soldato di Erode sta per uccidere un neonato. Artaban paga il soldato con la seconda pietra perchè restituisca vivo il bimbo alla madre quindi si rimette in viaggio, vagando tra Egitto e Palestina per trentatré anni in cerca del suo Re perduto.

Vecchio e lacero, arriva a Gerusalemme mentre stanno crocifiggendo tre criminali. Tra la folla vede una schiava sua compaesana subire maltrattamenti e le dona l'ultima pietra perchè riscatti la propria libertà. Quando giunge, a mani vuote, nei pressi della croce, il cielo si oscura e la terra è scossa da un terremoto: le macerie lo colpiscono mentre Gesù esala l'ultimo respiro. Artaban, morente, sente una voce che gli sussurra "In verità ti dico: ogni volta che hai fatto questo ai tuoi fratelli tu l'hai fatto a me". Capisce di aver finalmente trovato il suo Re e sorride.

Qualunque sia la versione che si preferisce della storia, poco importa che Artaban viaggi tre giorni o trentatré anni e che alla fine  riceva un sorriso speciale dal Bambinello nella grotta o una benedizione da Gesù crocefisso: questo racconto, con la sua morale sul vero senso del donare, ha seguito il destino delle tradizioni orali e nel tempo si è modificato in base al gusto ed alle necessità dei narratori e degli ascoltatori.

La stessa cosa è successa anche a me: la favola, raccontatami da uno scultore sconosciuto in una mostra visitata quasi per caso in un giorno che nemmeno era pensato potessi essere a Napoli, è diventata un sentimento che mi ha accompagnato per tutte queste feste, e si è materializzata oggi in una morale, quando ho aggiunto le statuine dei tre Magi "famosi" al presepe di casa mia e mi sono resa conto che non avevo un "pastore" abbastanza lacero per rappresentare "l'altro saggio".

Ho preso da un angolo del presepe la statuina di un bambino seminudo che tendeva la mano verso un uccellino su un ramo e, nel disporlo accanto ai magi classici davanti alla grotta, rivolto verso la Natività, ho compreso di colpo la "mia" morale della favola: è con gli occhi umili, puliti e festosi di questo bambino che devo guardare all'anno che sta cominciando!


La mia favola personale del quarto saggio è durata praticamente un mese, durante il quale le feste mi hanno portato in dono la consapevolezza che sta a me decidere come affrontare il futuro che mi aspetta. Chi devo ringraziare? 

Di certo la magia del presepe, che sa incantare ogni volta in modi inaspettati, e ancor di più la magia delle favole di Natale, che, comunque le si racconti, hanno sempre una morale saggia e semplice, che è unica e speciale per ciascuno, se solo si ha voglia di ascoltare.
  • rivoli affluenti:
  • la mostra chiude l'8 gennaio, ma per informazioni più precise e magari per anticipazioni sull'edizione del prossimo anno tutti gli aggiornamenti qui
  • il libro citato è: Henry Van Dyke, Artaban, il quarto re, Novalis, 2003, ISBN 9788888444017

venerdì 30 dicembre 2016

il buffet di capodanno secondo MTC: conciati per le feste!


Per la cena in piedi il tema che conclude Conciati per le Feste, il master natalizio di mise en place e bon ton dell' MTC, ecco la mia tavola per il buffet di Capodanno. L'ultima fatica non tanto per me, che nonostante i giorni pienissimi e convulsi mi dedico a questo "esercizio" con tanta passione, quanto per le tutor Caterina Reviglio SonninoAlessandra Gennaro ed Elisa Baker che, oltre a ne, hanno dovuto dare retta ad un'altra ventina di "allievi".

Per l'ultima sera dell'anno ho deciso di fare come se invitassi a casa mia un gruppo di amici con cui avevo vissuto nel 1996 l'esperienza di un viaggio attraverso gli Stati Uniti. Non la classicissima traversata Est- Ovest sulla Route 66 di cinematografica memoria, bensì un itinerario da Nord a Sud che ci portò ad attraversare anche stati poco conosciuti dal punto di vista turistico e a conoscere realtà culturali molto varie. Tra cui, ovviamente, l'esperienza culinaria forse più inaspettata e sorprendente della nostra vita.

A vent'anni di distanza come non celebrare il ricordo di quel viaggio con una cena a tema? Ovviamente a buffet, perchè nulla vi fu di formale in quella esperienza ed anche l'occasione di incontro odierna deve lasciare tutti liberi di assaggiare ciò che preferiscono e chiacchierare non solo con il vicino di posto...

E da qui prendono piede un invito, un'apparecchiatura, un menù e un'atmosfera tutti carichi di simpatia e di ricordi... So che non è particolarmente elegante un elenco di vivande che miscela lingue diverse, ma fu così che andò allora. di alcuni piatti conoscemmo solo il nome americano, di alti riconoscemmo gli ingredienti ma non sapemmo il nome corretto... un vero e proprio percorso di scoperta! Rivedendo poi tutto con calma a posteriori potemmo organizzare i ricordi ed attribuire la corretta definizione, sia in inglese che in italiano, a tutto ciò che avevamo imparato, ma per questa serata mi piaceva citare anche l'aspetto di confusione linguistica, per festeggiare ocn la spontaneità e (magari!) l'incoscienza di allora anche il nuovo anno che arriva.

Un menù costruito dalla versione finger-food di piatti assaggiati in alcune delle località che visitammo allora, stoviglie vintage che proprio negli anni '90 celebravano l'America nei loro decori pop, e a creare l'atmosfera oggetti simbolo di quel viaggio: le mappe che usammo, i ninnoli natalizi che acquistammo,  il modellino di latta di un'auto americana che mi arrivò in dono proprio quel Natale...

Gli assaggini contemplano specialità di: Boston, New York, Pittsburgh, Nashville, New Orleans, Mobile, Miami e Key West e piatti o bevande più diffusamente "americani". Le concessioni alla visione italiana del Capodanno sono poche: cotechino e lenticchie (anche se in versione americanizzata) come piatto forte, serviti a mezzanotte con lo spumante (questo, sì, tutto italiano), e poi vino che accompagna la cena, ad affiancare cocktail e sode con cui pasteggerebbero gli Americani, visto che si tratta comunque di un'occasione speciale. Però vini californiani, perchè la voglia di ripetere un viaggio simile sia chiara in ogni dettaglio!

Ed ecco come si sviluppa tutto quanto nei dettagli:

titolo
CAPODANNO VINTAGE: COME ERAVAMO VENT'ANNI FA... IN VIAGGIO TRA BOSTON E KEY WEST!

tema: condividere il ricordo di un viaggio attraverso gli Stati Uniti di vent’anni fa con gli amici che vi parteciparono

invito: testo di tono scherzoso e confidenziale, con caratteri d’epoca, stampato su mappa stradale americana che riproduce il nostro viaggio e ritagliato a tessera di puzzle, perchè ognuno degli invitati è una parte imprescindibile dell'esperienza e si incastra alla perfezione nella costruzione della serata.


palette colori: dominanti dell'azzurro rosso e avorio, più il multicolor del pop americano



mise en place: essendo il soggiorno piccolo, ho liberato una parete, vi ho posizionato contro un tavolo stretto e profondo, proprio sotto delle affiches americane acquistate durante quel viaggio. Ho posto le decorazioni sul fondo ed ho allestito la tavola a più riprese, rinnovando la disposizione di piatti, bicchieri, bevande e piatti di servizio per le vivande in quattro riprese, in base alle quattro "tappe" del viaggio rappresentato dal menù.


Tovagliato: tovaglia a terra in cotone azzurro con voille avorio a pois perlati in sovrapposizione (a citazione dell’occasione invernale, meno leggibile dal resto dei dettagli); tovaglioli piccoli, in cotone avorio con bordo ricamato in rosso.
dettagli del primo buffet, pronto per i piatti freddi ed il cocktail
Piatti: dimensione da dessert per i piattini delgi ospiti in tutti e quattro i servizi, da un servizio d’autore del ’94 con decori a tema pop americano, lo stesso di tutte le stoviglie del buffet; tazzine da caffè per la spuma, bicchierini di ceramica colorata per le salse del pinzimonio, bicchierini da punch per gli shot di zuppa, coppette di vetro messicano rosso per i dolcetti, rocco di betulla sotto la teglia del dolce. Non c’è un contenitore per il pane perchè il menù "all'americana" non lo prevede in tavola.
tavola pronta per il buffet di piatti caldi accompagnati dai vini
Bicchieri: tumbler bassi per il cocktail, con a fianco un vasetto di stecchini colorati per chi volesse pescarne la frutta; flûtes per vino bianco e calici medi per vino rosso; flûtes di nuovo per lo spumante; mug per l’hot drink. Vaso per caramelle vintage ad uso bowl per la sangria, glacette con piedistallo a fianco del tavolo per mantenere fresco il vino bianco e poi lo spumante, teiera americana fantasia per servire l’hot drink.

tavola allestita per cotechino, lenticchie e spumante
Posate: forchettine da antipasto per tutti i servizi, in acciaio dalle linee geometriche; cucchiaini in acciaio a manico fantasia (anche qui servizio firmato anni ’90) per la spuma e per gli shot di zuppa; cucchiai e posate di servizio direttamente nei piatti delle portate.

la tavola dei dessert, con la torta in primo piano e le tazze per l'hot drink a fianco
Centrotavola: più che una composizione unica a decorare la tavola ho sviluppato il tema "en longeur", disponendo sul fondo del tavolo, dove non intralciavano l’accesso al buffet, il modellino di latta dell’auto  e la mappa originale che usammo per il viaggio, e poi, su un tovagliolo rosso, una candela acquistata allora e una piccola coppa premio che ci regalammo a vicenda quando il gruppo arrivò al termine del viaggio. Alcuni ninnoli natalizi americani nei toni dell’azzurro sparsi qua e là completano l’insieme.


dettaglio di alcuni decori della tavola
Il decoro a creare atmosfera delle festività non abbonda sulla tavola in quanto già molto presente nel soggiorno, con una corona verde appesa al centro della stanza ricca di bocce dorate, stelle di cristallo e piccole luci bianche (nella foto scattata di giorno le luci si vedono poco),

la corona di luci e stelle appesa al centro del soffitto
ed un piccolo albero di Natale forato da rametti di legno sbiancati, ricco di lucine bianche ed addobbato nei toni del rosso e avorio. Sotto l’albero attendono i regalini per gli ospiti, tra loro diversi perchè ognuno è dedicato ad un ricordo specifico del viaggio condiviso con la singola persona a cui è destinato.

i regalini per gli ospiti in attesa sotto l'alberello





























Ecco ora le immancabili note di bon ton, che tra amici sono molto informali e personalizzate:

dress code come padrona di casa: jeans, camicia azzurra, maglioncino di lana grigio con ricamo appena sopra il taschino da cui escono personaggi Disney (from Orlando), ballerine azzurre. Orecchini al lobo con giri di piccoli cristalli dorati e blu.

dress code se fossi un’invitata: jeans con cintura in cuoio a fibbia grossa, camicia bianca di cotone operato a nido d'ape e sneakers bianche; sopra la camicia gilet nero frangiato con borchie dorate (from Nashville); laccetto di cuoio attorno al colletto ma lasciato allentato. Grossi orecchini ad anello in oro.


il regalo che offrirei come invitata: l'ingrandimento di una foto del gruppo di amici scattata durante il viaggio, incorniciata in un portafoto in acciaio di design anni '90. 

Ed infine ecco il menù, in foto e poi per esteso, con le "note tecniche" omesse nella stampa ufficiale...




Menù del Capodanno vintage USA anni '90:

primo buffet (piatti freddi):
       pesci 
-       Spicchi di Bagel con Salmone, Cream Cheese ed Erba Cipollina (New York)
-       Crostini con Burro di Gamberi Speziato (New.Orleans)
carni
-       Bicchierini di Spuma di Cernia al Lime, Arancia e Aglio (Key West)
-       Mini-Sandwich di Tacchino alle Mele con Gelatina di Gravy (New York)
-       Tartine al Latte con Sfilacci di Prosciutto Cotto in BBQ Sauce (Pittsburgh)
verdure
-       Pinzimonio con Quattro Salse (Honey Mustard, Blue Cheese, Thousand sland, Ranch)
-       Micro-Tatin di verdure caramellate (patate, patate dolci, rape, cipolle)

secondo buffet (piatti caldi):
      pesci
-       Clam Chowder Shot (Boston)
-       Volauvent con Capesante alla Newburg (New York)
-       Crab Cakes con Salsa di Mango (Miami)
     carni
-       Spiedini di Cavoletti di Bruxelles e Pancetta (Boston)
-       Hot Chicken Goujon con Cetriolini (Nashville)
      verdure
-       Fili di Zucca con Burro di Acero e Cranberry (Boston)
-       Grits alla Birra Scura e Cheddar (Mobile)

a mezzanotte:
-                     Wellington di Cotechino e Funghi
-                      Lenticchie di Quattro Colori con Noci e Melagrana

dolci:
-       Christmas Apple Pie con Sale Vanigliato
-       Eggnog Thumbprint
-       Pecan Tassies (Mobile)

bevande:
-       cocktail, con il buffet freddo: Sangria al Sidro con Frutta Invernale
-       vino bianco, con il buffet caldo: Chardonnay Viintner's Reserve Californie 2015 Kendall-Jackson
-       vino rosso, con buffet caldo: Cabernet-Sauvignon Cask 23 Napa Valley 2007 Stag's Leap Cellars
-   spumante, con il cotechino: Prosecco Superiore Conegliano Valdobiadene Le Fade Ricci
-    hot drink, con i dolci: Bourbon Toddy allo Zenzero 

Aggiornamento: 
osservazioni delle tutor, che mi riprometto di mettere in pratica appena ho un attimo di tempo:
1) levare la mappa (tanto il tema è sufficientemente chiaro anche senza) e tenere tutte le altre decorazioni della tavola sul lato sinistro, in modo da riempire meglio la parte nuda di parete, meglio se alzando la candela
2) evitare i bicchierini colorati nella prima tavola per lasciare più spazio (e dovrò inventarmi dunque un altro modo per presentare le salse del pinzimonio)
  • rivoli affluenti:
  • che dire di più?! Solamente... peccato che sia finita!

martedì 20 dicembre 2016

il pranzo elegante di Natale secondo MTC: conciati per le feste!


A differenza dell'occasione precedente, che immaginava un menù, una tavola ed una serata della Vigilia dal clima sobrio e delicato, a ruotare attorno al tema sereno dell'attesa, oggi ci si immerge nel Natale elegante.

E' infatti il pranzo del 25 dicembre ad essere protagonista della lezione odierna di Conciati per le Feste, il master dell'MTC che ci parla di bon ton e dell'arte del ricevere attraverso le autorevoli voci della maestra di cerimonie Caterina Reviglio Sonnino e delle sue valide co-tutor Alessandra Van Pelt Gennaro ed Elisa Baker.

Anche gli inviti della Vigilia erano rivolti a famiglia ed amici intimi, ma in questo caso ho pensato di condividere con loro non il sentimento di intimità ma l'emozione della creatività. Per come sono fatta, le emozioni trovano sempre la strada di casa partendo dalla cucina, quindi è dalla cura con cui costruisco il menù che poi deriva il tono della serata e dell'ambiente.

La scelta di un tema di base legato alle emozioni è stato un po' laborioso da individuare: ero partita con la "voglia di neve", con menù tutto di pietanze candide e una tavola giocata sul bianco e cristallo. Poi ho pensato che nella mia famiglia "multiculturale" la neve non per tutti fosse associata alle emozioni del Natale. Sono così passata ad un menù tradizionale che però accogliesse memorie di diversa provenienza e li condisse con tocchi innovativi, per cui sarebbe stata perfetta una tavola molto classica con decorazioni raffinate ma di tono contemporaneo.

E invece poi ha preso forma l'dea di un menù decisamente più legato all'emozione della creatività: sviluppato sul fil rouge della frutta invernale, con questo tema avrei potuto coinvolgere le emozioni di tutti, perchè ciascuno ha il suo "frutto d'elezione", e al contempo condividere le mie emozioni personali visto che io "a prescindere" a-d-o-r-o la frutta nei piatti salati!

Il coup de théâtre è riservato al dessert, in cui la frutta è quella tradizionalmente contenuta nel panettone ma il vero protagonista è l'ingrediente principe dei menù eleganti, quello che nessuno di certo si aspetta a fine pranzo...

Come conseguenza la tavola vuole una eleganza moderna, non troppo formale, con piccoli tocchi vintage e un pizzico di ironia, con la frutta protagonista delle decorazioni e una presenza di vetro e cristallo per sottolineare il tema invernale.


titolo: Natale di Frutta


tema: i colori dell’inverno attraverso le emozioni della frutta di stagione.

invito: stampato in verde scuro su carta smerlata, fissata poi a cartoncino, con disegno a mano di candele e frutta.



palette colori: avorio, rosa e verde, con tocchi di rosso e blu.



tovagliato: tovaglia e tovagliolo classici in  fiandra bianco latte con orlo à jour, con cui preferisco non usare il sottopiatto. Lascio i tovaglioli senza decorazione perchè la tavola nel suo insieme è già sufficientemente personale.

piatti: porcellana avorio con decoro moderno sul bordo in leggero rilievo. Per i vari servizi in tavola utilizzo le stesse stoviglie, con antipasto su piatto piano piccolo, primo su piatto piano grande, secondo con contorno su piatto piano grande, dessert su piatto piano piccolo.

piattino pane: piattini in acciaio vintage (volutamente nudi, per sottolinearne la luminosità)

bicchieri: modelli fantasia in vetro di Murano coordinati nei colori degli steli; in tavola il calice per il vino bianco, il balloon per il vino rosso e il tumbler per l'acqua. Il bicchiere per il vino da dessert sarà aggiunto al momento del servizio. 

posate: in acciaio, di design contemporaneo. E' un servizio alla tedesca, non prevede quindi il cucchiaio da dessert, qui sostituito da un ampio cucchiaino da tè.



segnaposto: bottigliette di sciroppo homemade di pere, rabarbaro e cannella, con nastri di raso verde scuro (uomini) e chiaro (donne) a reggere il cartoncino, inciso con fustella a motivo natalizio  e con nome scritto a mano in verde scuro.



centrotavola: vasi di epoche diverse su vassoio anni '60 in acciaio, riempiti con frutta fresca e decorati con pigne e ghiande di vetro Boemia argento e oro rosa (a impreziosire mantenendo il tema della frutta) e nastri di raso avorio e rosa.


A completare le note "di costume":

abbigliamento mio: tubino avorio con scollo quadrato e manica ¾; décolleté in velluto col. melagrana con cinturino; ampi orecchini chandelier in  oro bianco, agata e ametista; bracciale rigido oro bianco. Trucco occhi smoke leggero grigio-prugna, bocca neutra.

abbigliamento se fossi un'invitata: tubino sangue di piccione con leggero ricamo sulla manica (corta) in rosa e terracotta; décolleté chanel blu scuro; doppio giro di perle rosa, piccolo orologio vintage in oro.

regalo se fossi invitata: sapendo che la padrona di casa ha un bel terrazzo, invio il giorno prima una pianta di sinforicarpo bianco in un vaso bianco con una robbiana di frutta in rilievo.

Ed eccoci, ultimo ma non ultimo, al menù!


Ovvero:


aperitivo

  • bowl spumante ai litchees, melagranata e keffir lime
  • cucchiai di sedano e uva con bottarga
  • cucchiai di ananas con caviale e erba cipollina 
  • chips di cachi 


pranzo

  • insalata con finocchi, kiwi e briciole di salmone, in dressing al cardamomo
  • risotto allo zenzero, alloro e petali di mele rosse
  • faraona al tè nero con ripieno agli agrumi e anice stellato
  • purè di sedanorapa alle noci e "castagne del prete"
  • gelato al tartufo nero in coupelle croccanti di panettone
vini

  • Muscat Tradition 2010 AOC Alsace Hugel & Fils
  • Ducciochi 2009 Sagrantino di Montefalco Fontecolle
  • El Candado Pedro Ximénez Jerez NV Valdespino

Mi scuso di non aver scattato le foto di altri dettagli ma la luce non era più sufficiente. Se è il caso integrerò il post nei prossimi giorni, al momento mi limito a descrivere gli alti dettagli a parole!

Servo l'aperitivo in salotto, su un piccolo tavolo basso coperto con una tovaglietta che, come i tovagliolini da tè, è della stessa fiandra della tovaglia principale. La bowl del cocktail è in vetro ed è completata da un piccolo mestolo sempre in vetro; i bicchieri vuoti, dei tumbler bassi sono allineati su un vassoio moderno di acciaio, che ha fianco una verrine piena di forchettine da cocktail vintage: chi vuole può servirsene per pescare la frutta dal bicchiere.
Le chips di cachi sono in due ciotole di vetro sfaccettato, gli amouse-buche su cucchiai di porcellana bianca disposti a raggiera (il manico verso l'esterno) su piatti piani di vetro leggermente rigato. 

Sulla tavola principale, poi, ai lati del centrotavola, sono disposti il sottobottiglia per il vino rosso in cristallo scolpito vintage e la bottiglia dell'acqua, una bottiglia da rosolio della bisnonna con incisioni a festoni, privata del tappo. Il vino bianco resta in fresco in una glacette con piedistallo posta accanto al tavolo.

Al momento del dolce porto in tavola la bottiglia dello sherry insieme a piccoli bicchieri a stelo con calice a tulipano.



Aggiornamento:
le tutor mi hanno consigliato di:
1) aggiungere pignette luccicanti al centrotavola
2) scambiare il bicchiere dell'acqua con quello del vino bianco, visto che il primo non ha lo stelo... cosa per cui mi morderei le mani, visto che conoscevo la regola e l'ho pure applicata apparecchiando, tranne in un posto tavola... ma poi al momento dello scatto ho visto differenze e, tutta di fretta, ho corretto tutti i posti tavola gusti invece dell'unico sbagliato! Grrrr....
Appena ho un momento di tempo e di lucidità rifaccio tutto e pubblico le foto corrette!
  • rivoli affluenti:
  • l'idea del gelato di tartufo non è mia ma dell'allievo chef che ha vinto questo concorso sul tartufo nero. 

lunedì 19 dicembre 2016

la cena della Vigilia secondo l'MTC: conciati per le feste!


Ed ecco un genere di post nuovo, per questo blog, nonostante sia uno dei miei piaceri personali da quando ho l'età della ragione: l'apparecchiatura.

Be', per la verità è un po' più complesso di così. Cosa si sono inventate infatti sotto le feste quelle menti perverse dell'MTC? Ovviamente un master a tema! Ecco allora il mio primo post per Conciati per le Feste, l'unico corso on line che vede la mitica esperta Caterina Reviglio Sonnino, affiancata dalle nostre preparatissime Alessandra Van Pelt Gennaro ed Elisa Baker, impegnate ad ammannire consigli, correggere imperfezioni e suggerire piccole genialate risolutive in un corso di bon ton e mise en place.

Ed eccomi al dunque, con la prima prova che vuole una cena "country" per la Vigilia di Natale. Vanno preparati in base al tema della serata: invito, menù, paletta dei colori che definiscono l'atmosfera generale, apparecchiatura completa di centrotavola e segnaposti, descrizione del proprio abbigliamento e, per chiudere in bellezza, bisogna mettersi fisicamente nei panni di chi riceve l'invito, descrivendo come ci si vestirebbe per partecipare e cosa si offrirebbe in dono alla padrona di casa.

Una pacchia, insomma, quello che mi sono divertita per anni e anni a fare nelle occasioni importanti, sia per me che per i miei genitori e a volte anche per altri. Ma il giudizio finora è sempre stato solo quello degli ospiti, che in genere si complimentavano ed accettavano inviti successivi segno che tutto sommato  quanto avevo combinato per loro non era così male.

Tutt'altra cosa, invece, pensare a tutti i vari dettagli sapendo di essere sotto l'occhio critico di tre esperte del settore! La mia prova di esordio è quella su cui ha impattato di più la mia interpretazione di "country": io non amo tanto lo "shabby shic" per gusto personale ed ho declinato il tema puntando sul "povero vero", inteso come sobrio nei toni,semplice e molto naturale nei materiali, "scombinato" nelle stoviglie (cioè per ogni portata contenitori di diverso materiale e foggia, come se mancasse il "servizio buono"), il tutto particolarmente essenziale nella decorazione.

Ma per la visione generale, e soprattutto delle giudici (!), la tavola non poteva prescindere da una vena gioiosa e luminosa. Ho faticato dal principio, poi finalmente ho colto il senso dei loro gentili ma decisi suggerimenti. Aggiunta luce con tocchi di colore e candele, anche la mia tavola ora risulta parca ma garbatamente gioiosa.

titolo: LA CENA DELL'ATTESA E DELL'ANNUNCIO 

tema: si attende il Natale con l’annuncio di un bebè in famiglia. La tavola ed il menù sono volutamente quasi dimessi nell'aspetto perchè ricchi di significati simbolici che si sveleranno durante la serata. 

Si cena insieme, infatti, non solo ad attendere coi i propri cari il Natale ma anche per annunciare a tutti, a sorpresa, che in famiglia arriverà anche un bebè in carne ed ossa. Ecco perchè l'aspetto del tutto semplice e sobrio: perchè la vera luce della serata è la notizia! 

I materiali delle decorazioni (così come gli ingredienti dell'antipasto, momento in cui si svelerà la notizia), sono parlano delle due zone di origine dei genitori: pietra grigia delle Alpi e panettone per il nord, legna secca e mozzarella per il sud. 

invito: su carta da pacco pesante, a illustrare sin dall'inizio la semplicità, la "rusticità" (e la quasi totale informalità) della serata. Viene recapitato in busta a sacco di carta pacco chiusa con chiodo di Parigi).


palette: vari toni di avorio, azzurro, grigio e camoscio, con presenze di coccio, legno e pietra grigio Alpi.


tovagliato: il tavolo è rettangolare e non ci sono volutamente posti a capotavola (si è tra pari!). Tovaglia e tovagliolo sono in cotone operato avorio con bordi in pizzo uncinetto sottili; il runner è una striscia di camoscio traforato, con una fascia centrale più stretta in tessuto grezzo Tunis azzurro. Il tovagliolo è legato con luminosi nastri di raso color carta da zucchero e grigio perla intrecciati con rafia color paglia.



centrotavola: al centro di tutta la serata stanno statuine le del presepe (di artigianato napoletano, in terracotta dipinta e tessuto) raffiguranti Maria e Giuseppe in cammino verso Betlemme, su base composta da legno e sasso, con piccole candele di cera avorio e un nastro di organza a stelline argentate.



segnaposto: ogni commensale ha un pastore del presepe napoletano dal significato simbolico: per gli uomini il Benino, il pastorello dormiente che sogna la venuta di Gesù, per le donne il pastore della Meraviglia, quello a braccia aperte che per primo vede la Natività (secondo alcuni Benino stesso che si sveglia e scopre che il sogno è diventato realtà). Il nome degli ospiti è scritto in matita grigia sulla carta da pacco su cui sono posate le statuine.


piattino pane: un sasso Alpi naturale piatto, posato su un carré di tessuto Tunis.

posto tavola: sottopiatto in legno chiaro, piatto piano di ceramica grigio opaco. A seconda delle portate su questa base si avvicendano:

ramequin avorio per l'antipasto,



cocotte in coccio con smalto esterno avorio per il primo, 



piatto in terracotta bordato per secondo con ciotola di legno chiaro per il contorno,



piatto sagomato avorio per il dessert.



bicchieri: tazza alta e stretta in ceramica avorio con ramage opaco per l'acqua, tazza bassa e larga a smalto craquelé grigio chiaro per il vino, bicchiere di vetro riciclato artigianale su piattino di legno per la grappa che accompagna il dessert. 

Per le bevande sulla tavola ci sono due brocche di terraglia bianca per l'acqua fresca (solo naturale) e due glacette di terracotta per le bottiglie di vino.


posate: in acciaio forgiato, dalle linee molto semplici  e arrotondate.

Ma, oltre alla tavola, che altro c'è da descrivere?

l'abbigliamento della padrona di casa: maglia morbida e di alpaca colore naturale filato sottile con collo ampio ad anello; pantalone di panno grigio a sigaretta; slipper in camoscio grigio scuro; orecchini al lobo in oro bianco; anello fantasia in oro bianco e rosa. Trucco naturale, niente profumo.

E poi anche:

l'abbigliamento se fossi un'invitata: abito comodo di maglia in colore chiaro, calza coprente in tinta appena più scura, mocassino rosso, collana fantasia in varie gradazioni di rosso.

il regalo che offrirei alla padrona di casa: una confezione di carta da lettere in carta a mano con toni carta da zucchero e carta da pacco.

Lascio per ultimo il menù: da tradizione di questo blog bisogna sudarsi tutte le premesse per arrivare al cibo! 

Magari con più calma pubblicherò anche le ricette, per il momento accontentiamoci della minuta delle vivande:


E per chi non leggesse bene in foto:


MENÙ PER LA CENA DELL’ATTESA E DELL’ANNUNCIO

COCOTTE DI MOZZARELLA, PINOLI TOSTATI E ACCIUGA IN GRATIN DI PANETTONE
gli ingredienti citano le due origini della nuova famiglia, le ascendenze si fondono in una novella discendenza; ma anche l'insolita novità "dolce" ad iniziare un percorso sconosciuto, tutto da scoprire

CREMA DI CAVOLFIORE E NOCCIOLE CON FIORI DI TÈ DI LUNGA VITA
i semi che attecchiscono, i fiori che sbocciano, il tempo futuro che si moltiplica: la gravidanza

SCRIGNI DI CARTA-FATA CON BOCCONCINI DI CODA DI ROSPO AVVOLTI IN NASTI DI PORRO E FONDO DI ARANCIA, VANIGLIA E MIELE
il grembo che racchiude, il profumo vanigliato del borotalco, il nutrimento corroborante del miele: la nascita

NIDI DI PURÈ AL COCCO E ZENZERO CON PUNTINI DI CORIANDOLO
la culla, il fluff dei pannolini, il gioco delicato del colore lieve: la cura

MOUSSE DI PERE E CIOCCOLATO BIANCO ALLA GRAPPA
brindisi alcolico al nascituro: tutto in bianco, meglio restare neutri fino a che non se ne conoscerà il sesso

Vino, a tutto pasto: Il Moggio Grechetto Umbria IGT Goretti 2015
per il dessert: Grappa bianca homemade del Ronchetto

Ma stanno per arrivare gli invitati ("le maestre"!)... lasciatemi andare ad accendere le candele, che sono ancora spente!!!


  • rivoli affluenti:
  • che dire?! una passione coltivata attraverso talmente tante diverse fonti che non saprei quale nominare come assoluta! Forse la prima lettura a livello temporale, quella che mi folgorò: il manuale di economia domestica delle "maggiori" (le scuole medie svizzere) di mia madre. Ma è rimasto a casa sua e in questo Momento non lo so citare correttamente.