venerdì 27 marzo 2015

tartufini con profumi giapponesi

Mentre scrivevo l'articolo per MTC sul rapporto dei Giapponesi con il burro, mi è venuta voglia di preparare qualcosa di dolce e burroso legato ai sapori nipponici. 

Addentrarsi su cosa sia considerato "goloso" a livello di dolcetti nel Paese del Sol Levante richiederebbe tempo, cosa che oggi non ho. Di certo è che, al di là delle loro tradizioni, i Giapponesi hanno imparato abbastanza di recente ad apprezzare alcune "dolcezze" tipiche dell'Occidente, come, tra le altre cose, cacao e cioccolato, ingredienti sconosciuti in Giappone fino quasi a fine '800.

Oggi ci sono maître chocolatier giapponesi che "bagnano il naso" (come avrebbe detto mio nonno, ovvero surclassano) molti specialisti occidentali, contribuendo alla "moda del cioccolato" nipponica che vede reparti dedicati in ogni grande magazzino di lusso, organizza ogni anno anche a Tokyo, dopo Parigi e New York, un Salon du Chocolat,


e che ha reso oramai preziose scatole di cioccolatini uno dei doni più graditi, in concorrenza con quello che fino a poco tempo fa erano la frutta fresca e secca.


Ben lontana da quelle vette di veri artisti del cioccolato, sull'onda dei ragionamenti precedenti ho pensato di provare a realizzare dei tartufini casalinghi, ovviamente a base di burro e cioccolato, che coinvolgessero con semplicità alcuni aromi tipicamente nipponici, tra quelli però di solito non utilizzati in Giappone per confezionare dolci.

Siamo abbastanza in tema, visto che tra poco cominceranno a diffondersi le ricette per riciclare il cioccolato delle uova di Pasqua, ma, ad essere onesta, io in realtà non mi sto portando avanti: ho solo cercato un modo goloso per smaltire i resti del cioccolato ricevuto in dono a Natale! 

Da questo "riciclo" derivano le dosi di partenza insolite e la somma di vari tipi di cioccolato: 540 g è infatti il peso totale di tutti i cioccolatini, delle sagomette natalizie e delle tavolette che avevo ancora in dispensa!

Non si può affermare sinceramente che ne siano usciti dei cioccolatini giapponesi, ma questi tartufini hanno una loro sorta di loro curiosa "insoliticità" (uh, che brutta parola... ma esiste?) vagamente ispirata ad Oriente... 

Comunque la scatoletta per la confezione in versione regalo è autenticamente made in Japan!


Tartufini con pepe sansho e vino umeshu

Per circa 45-50 pezzi:
200 g di cioccolato al latte
190 g di cioccolato al latte con granella di nocciole
150 g di cioccolato al latte e mandorle
160 g di burro a temperatura ambiente
40 g di zucchero a velo non vanigliato
40 g di umeshu, vino di prugne giapponese
1 cucchiaino scarso di sansho in polvere, pepe giapponese
1/4 di cucchiaino di cannella in polvere
1 pizzico di sale
40 g circa di cacao amaro per la copertura

Ridurre i vari cioccolati a pezzetti grossomodo uguali, miscelarli e scioglierli a bagnomaria, mescolando bene e lasciando poi intiepidire fuori dal fuoco (io nel microonde a 900 w per 2 minuti mescolando ogni 30 secondi).

Lavorare il burro ridotto a pezzettini con una frusta incorporando lo zucchero, le spezie e un pizzichino appena di sale, e mescolare fino a renderlo bello spumoso.

Versare il cioccolato quasi freddo nel burro, poco per volta e mescolando bene, quindi unire il liquore e mescolare ancora. Coprire e riporre in frigo un'oretta.


Formare con l'impasto delle palline di un paio di cm e rotolarle nel cacao amaro setacciato. Adagiare in pirottini e tenere in frigo fino al momento di servire.


Si conservano in frigo per 4 o 5 giorni... se si resiste!

  • rivoli affluenti:
  • le foto del cioccolato Giapponese sono prese da qui
  • la scatoletta giapponese per regalare cioccolatini è questa:

domenica 22 marzo 2015

quiche di cipolle banane e funghi: solo per personalità sfaccettate...

Ogni promessa è debito. Un po' per celia un po' seriamente avevo pubblicamente dichiarato, in tempi non sospetti e qualcuno forse sa anche perché, che quando fosse stata Flavia di Cuocicucidici a vincere l'MTC (certissima che presto ci sarebbe riuscita!) qualsiasi ricetta lei avesse proposto io l'avrei realizzata con delle banane. 

Ora: la sua scelta è caduta su una brisée salata... Io vado molto d'accordo con la frutta interpretata non come dessert, come si evince dalla quantità inusitata di piatti salati raccolti in questo blog sotto il tag frutta. E, tra l'altro, dopo una perversa incursione subito rientrata tra i meandri di un possibile ripieno americano, l'idea delle banane ha preso definitivamente il sopravvento spingendomi verso una brisée che parlasse sostanzialmente di me ed in cui le banane rappresentassero l'elemento di ironia che avvicinava infine la ricetta alla dedica per Flavia.


Ringrazio dunque lei per avermi fornito lo spunto bananoso come ulteriore sfida nella sfida, ed insieme per avermi regalato una perfetta scusa per barare in un periodo che mi vieterebbe burro e latticini. (Sì, lo so che il regolamento ne prevede la possibile sostituzione in questi casi, ma fingo troppo volentieri di non averlo notato: se lo chiede l'MTC mi devo sacrificare...)


L'azzardo questa volta sta nell'accostare le banane alle memorie personali, in una quiche che racconti in armoniosa compagnia con questo frutto non tanto quello che io sono ora (con tutto il Giappone e gli Stati Uniti che vogliamo, per dire) ma le mie radici più lontane e raramente protagoniste. Tipo quelle di un nonno alsaziano...

La quiche alsacienne è, per semplificare, una quiche lorraine con aggiunta di cipolle. In verità la qualità delle cipolle, il loro grado di struggimento oppure di caramellatura, la selezione di spezie ed erbe che insaporiscono il ripieno e tante altre sottili sfumature distinguono questa quiche da una casa alsaziana all'altra e le impediscono di essere "solo" una lorraine con cipolle...


Il mio nonno francese poi sposò la mia nonna svizzera, quindi in tema di quiche alle cipolle, per citare anche lei, non posso evitare di tirare in ballo pure la misconosciuta ma fantastica Shaffhauser Bölletünne, la torta di cipolle di Sciaffusa. 


Caratteristica che distingue la Shaffhauser dalla alsacienne è senza dubbio il gruyière svizzero al posto di quello francese. E NON si dica che sono la stessa cosa: avrei due nonni che si rivoltano nella tomba e avremmo contro tutti i produttori di formaggio originale AOC (la DOP elvetica) del distretto della Gruyère del Canton Friborgo. In Svizzera, appunto...


La distinguono anche altri piccoli dettagli, oltre ad un passaggio tecnico curioso che vuole nella Shaffahauser dell'amido ad addensare l'apparecchio di uova e panna (forse dovrei dire l'appareil, visto che sia in Alsazia che a Friborgo si parla "anche" francese...).


Ad ogni modo: ho pensato di preparare una quiche che sia alsacienne nelle cipolle ma che vi integri formaggio, qualche spezia e dettagli tecnici svizzeri, insieme ai sapori base di pancetta e uova/panna comuni ad entrambe le tradizioni. Per poi ribaltarne tutti gli equilibri con l'aggiunta seria dei funghi e faceta delle banane. 


L'abbinamento di banane e funghi sembra forse strano ma non si tratta di un azzardo: avevo già compreso anni fa l'armonia bilanciatissima di dolce/cremoso e sapido/terroso in un esperimento (insieme anche a bacon e formaggio, per la verità) per un risotto. Ben riuscito, per un  motivo semplice: la banana in queste preparazioni perde il sapore di banana!

Nel risotto ne rimaneva una nota gentile, poco fruttata e difficile da individuare, che diventava più chiaramente "banana" solo con l'aggiunta di fettine del frutto alla mantecatura, che creavano delle piccole zone di sapore più intenso e riconoscibile. 

Perché non provare l'accoppiata banane/funghi anche in una quiche a più anime, perfetta per raccontare di me alla sfaccettatissima personalità culinaria del giudice di questo mese?

Termino dicendo che, dato l'equilibrio complesso della farcitura, ho cercato di semplificare l'aromatizzazione della torta lasciando poche erbe nel ripieno e trasportando tutte le spezie, interessanti e diverse tra le due tradizioni, nella crosta e in parte sotto il ripieno. 

Ma forse è meglio che la pianti di parlare e che cominci a cucinare, così passa lo spavento...


Quiche di cipolle, banane e funghi con gruyère originale svizzero da un'idea alsaziana

ingredienti per una tortiera tonda da 28 cm (*):
per la pasta brisèe 
250 g di farina 00
150 g di burro (a pezzettini morbidi)
1 uovo
2 cucchiai di latte freddo
1 cucchiaino di paprika dolce
1/2 cucchiaino di semi di cumino bianco (Kreuzkümmel)
noce moscata
zucchero
sale

per la farcitura
3 cipolle, in totale circa 350 g
3 scalogni, in totale circa 100 g
1 banana
10 g di porcini secchi
100 g di gruyère svizzero
100 g di pancetta leggermente affumicata

1 uovo + 1 tuorlo
200 ml di panna
1 cucchiaino di amido di mais
2 cucchiai di senape
1 bicchierino di vino bianco (ideale un pinot alsaziano...)
1 cucchiaino di dragoncello

1 cucchiaino di timo
sale
pepe bianco al mulinello

Per la brisée tagliare a dadini il burro e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente per 20 minuti. Sciogliere a fuoco delicato (io nel microonde per 20 secondi) un paio di dadini di burro, miscelarvi la paprika e lasciar raffreddare.

Nel frattempo setacciare la farina e disporla a fontana; pestare leggermente i semi di cumino in un mortaio.

Versare i dadini di burro ed il burro alla paprika al centro della farina e unire il cumino, una grattata generosa di noce moscata, un pizzico di sale, uno di zucchero e mescolare bene.

Aggiungere l'uovo e lavorare in punta di dita per amalgamare bene tutti gli ingredienti, incorporando gradualmente la farina dai bordi. 

Quando la miscela ha un aspetto uniformemente "bricioloso" unire uno o due cucchiai di latte ben freddo e lavorare ancora con le dita, in modo che le particelle si leghino e formino un impasto unico.

Lavorare la pasta sulla spianatoia con i palmi delle mani spianandola e tirandola a sé 4 o 5 volte fino a che è bella liscia, formare una palla e lasciarla riposare in frigo per un'oretta avvolta in pellicola.
la palla di impasto (foto con interferenza...)
Nel frattempo mettere a bagno i funghi in un bicchiere di acqua tiepida; tritare grossolanamente le cipolle e gli scalogni; ridurre la pancetta a dadini grandi come piselli e 2/3 della banana a dadini della stessa dimensione, conservando la parte rimanente avvolta in pellicola perché non annerisca.


gli ingredienti del ripieno (in foto dimenticata la pancetta!)

In un padellino antiaderente saltare senza condimento la pancetta a fuoco vivace fino a che il grasso è colato e i dadini sono beli asciutti e croccanti, quindi sgocciolarli.


Nel loro fondo versare le cipolle, i funghi scolati, timo e dragoncello ed i dadini di banana; stufare a fuoco basso per circa 5 minuti fino a che la cipolla è un po' morbida e nel frattempo filtrare l'acqua di ammollo dei funghi attraverso carta da cucina. 


Sfumare le verdure con il vino, salare leggermente e cuocere ancora per una decina di minuti, unendo ogni tanto qualche cucchiaio di acqua dei funghi se asciuga troppo, fino a che le cipolle sono quasi disfate. 

Le banane dovrebebro esseresi completamente spappolate e creare una leggera caramellatura sul fondo del tegame, che va staccata e miscelata al resto senza farla brunire troppo.

Unire la pancetta tenuta da parte, regolare di sale se serve, pepare leggermente, mescolare bene, spegnere e lasciar intiepidire.

Stendere intanto la pasta brisée con il mattarello sulla spianatoia infarinata in un disco spesso circa 3 mm e deporla nella tortiera imburrata e infarinata, srotolandola dal mattarello.

Rifilare i bordi e rialzarli poi con una leggera pressione esercitata delicatamente dall'interno con una pallina di impasto per evitare di romperli. Bucherellare leggermente il fondo e mettere la teglia in frigo perché la pasta si rassodi di nuovo.

Sciogliere l'amido in qualche cucchiaio di panna, unire al resto della panna e aggiungere le uova sbattute, sale e pepe mescolando bene. 
 Tagliare a fettine sottili e poi a piccoli pezzi il gruyère; ridurre il resto della banana a fettine sottilissime.

Spalmare l'interno della brisée con la senape, distribuirvi la farcia in modo uniforme e spargervi sopra il gruyère; versare sopra a tutto l'apparecchio di uova e livellare bene. Unire le fettine sottili di banana affondandole leggermente.


la quiche cruda
Cuocere in forno ventilato a 170 °C per circa 40 minuti. La quiche si sforma senza problemi, basta lasciarla riposare qualche minuto una volta levata dal forno.


la quiche cotta

Servirla calda o tiepida, a fette, accompagnata da vino alsaziano ben fresco a da una buona birra.


la quiche a fette
Con questa ricetta partecipo all'MTC nr. 45 di marzo 2015...



* Le dosi della brisée sono abbondanti. Con la pasta avanzata ho preparato al volo anche due piccole quiche da 12 cm, queste sì molto "svuotafrigo": sul fondo della brisée 50 g di gorgonzola piccante a dadini, sopra 1 albume sbattuto con 50 g di panna, 1/2 cucchiaino di amido di mais, sale e pepe, a terminare 2 pomodorini tagliati a spicchietti), cotte 35 minuti.
le quiche svuotafrigo, dai bordi decorati

la brisée di Roux si sforma senza fatica

Ho preparato anche una quindicina di biscottini salati, spennellati di latte e spolverizzati appena con fiocchi di sale miscelati a curry grezzo e petali di rosa, poi cotti 20 minuti.
i biscottini salati
  • rivoli affluenti:
  • non sono l'unica ad aver pensato ad una torta salata con banane. All'inizio mi sono detta: "accipicchia, abbiamo avuto la stessa idea!" Poi mi sono resa conto che quello che ci accomunava non era tanto una ricetta quanto la voglia di prepararla per una persona che stimiamo. In questo senso mi stupisco quasi che questa non si stia rivelando una sfida tutta a colpi di quiche di banane...
  • ringrazio sempre Mapi per la segnalazione nei giorni scorsi di questa versione della torta alsaziana su facebook, che per quanto ottima cercherò di tenere nascosta al nonno tradizionalista per evitargli ulteriori ribaltamenti...
  • come da regolamento:
la palla di brisée, foto senza interferenze
foto della fetta vista da vicino

mercoledì 18 marzo 2015

nei meandri di un bayou... di gamberi

I pregiudizi in cucina sono duri da sfatare, anche se per fortuna non sempre hanno conseguenze gravi come in altri ambiti. Uno di quelli classici è che negli Stati Uniti non ci siano tradizioni culinarie accreditate e ci si nutra di poco altro oltre che di hamburger, bistecche e, più di recente, torte colorate.

Pensavo a questo mentre la mente vagava in cerca di ispirazione per la ricetta da dedicare all'MTC di Flavia (che di certo avrebbe apprezzato un tema americano!) e mi sono messa a scandagliare la cucina degli Stati del Sud, visto che lì non hanno grande tradizione di pie salate ma si sono inventati piatti dai sapori inenarrabili, assolutamente degni di entrare nel ripieno di una quiche.


Poi ho pensato che un tema statunitense o giapponese avrebbe rappresentato una sorta di captatio benevolentiae e ho desistito. Ma oramai nella cucina della Louisiana ero praticamente immersa fino al collo e mi sono detta: tanto vale farci comunque un post!




Quindi questo è un piatto che ha rischiato di fare da ripieno ad una brisée ma che nella sostanza è un semplice tortino di gamberi. Più il roux. Più la holy trinity. Ovvero più le basi della cucina cajun, per gli Americani anima del Southern soul food...


La holy trinity è la "santa trinità", un trito da soffritto composto da peperone verde, sedano e cipolla, che diventa with the pope, "con il papa", se si aggiunge l'aglio, e che racconta una storia decisamente creola se si unisce anche prezzemolo, alloro e/o peperoncino.


La santa trinità distingue i piatti della cucina cajun, quella derivata dalla tradizione degli Acadiani, discendenti dei coloni francesi che dal Canada furono deportati in zona a metà del '700, la cui cultura gastronomica ancora molto "europea" si mescolò alla tradizione creola locale.


La cucina creola a sua volta nasceva dalle tradizioni legate ai prodotti locali (peperoni, mais, erbe come il filé) delle  dei pochi Nativi sopravvissuti alle stragi dei conquistadores, arricchita dalle conoscenze degli schiavi africani "importati" (peperoncino, okra, riso) e da quelle dei loro dominatori spagnoli e portoghesi (riso, agrumi, erbe, spezie). 


A questo melting pot ai primi dell'800 si aggiunsero la familiarità con pasta e pomodori, abbastanza ignorati allora dal gusto a base francese, che i primi immigranti italiani invece diffusero ampiamente in zona attraverso le loro attività principali, che consistevano in botteghe e piccole produzioni di alimentari.


Eredità decisamente acadiana è invece il roux, una base di grasso e farina tostata indispensabile per il gumbo e altri piatti iconici della cucina cajun che deriva dalla base per le salse francesi classiche, una su tutte la besciamella. 


La differenza principale è che in Francia si utilizza il burro mentre in Louisiana olio di semi oppure lardo sciolto. Inoltre le salse francesi usano un roux molto chiaro mentre nella cucina cajun il roux va tostato dai 30 minuti all'ora e mezza, in modo che assuma una colorazione più scura ed un aroma più marcato a seconda che serva per un piatto di verdura, di pesce, di carne o misto.



Per questa casseruola avrei dovuto usare i crayfish, gamberi di fiume simili a piccole aragoste che vivono in quell'intrico di canali paludosi tipici della zona del Mississipi il cui aspetto è stato reso famoso in Italia dagli inseguimenti di infiniti film d'azione.

Non avendo sotto mano dei crayfish originali qui ho utilizzato dei semplici gamberoni, e nelle stesse proporzioni la ricetta funzionerebbe anche con capesante, granchio o semplice polpa di pesce bianco. 


Quei canali si chiamano bayou e negli Stati Uniti definire un piatto bayou è un po' come dire "alla cajunese"... Spero, tra roux, holy trinity with the pope e il mix originale di spezie cajun proveniente da un fantastica botteguccia di New Orleans, di non essermi troppo persa nei meandri di questo bayou e di aver reso, nonostante la mancanza di crayfishla ricetta comunque degna del suo nome!





Prawns bayou - Tortino di gamberi in stile cajun 

400 g di code di gamberoni col guscio (o 280 g sgusciate)
2 piccoli pomodori sodi, in tutto 200 g c.a*
1 peperone verde non molto grosso, c.a 180 g
1 piccola cipolla, c.a 90 g
1 bel gambo sedano da c.a 40 g
2 spicchi di aglio
250 ml di liquido di cottura di cozze**
80 ml di acqua di pomodoro**
60 g di farina 00
2 uova
3 cucchiai di pangrattato
1/2 cucchiaio di spezie cajun (in sostanza un misto di: aglio e cipolla in polvere, pepe bianco e nero, paprika piccante, timo e basilico secchi)
60 g di olio di arachidi
10-15 g di burro
sale

Per il roux miscelare a freddo in una casseruola olio e farina, porre su fuoco bassissimo e cuocere scoperto per circa 45 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a che la crema si restringe leggermente e prende un colore decisamente nocciola.

Nel frattempo sgusciare ed eliminare il filo nero dai gamberi, quindi tagliarli a dadini; tritare grossolanamente peperone cipolla e sedano e tritare finemente l'aglio; tagliare a pezzetti pomodori, levare acqua e semi tenendoli da parte, salarli leggermente e lasciarli scolare in un colino sopra la ciotola del loro liquido.

*Attenzione: i pomodori devono essere belli sodi in partenza e assolutamente molto ben scolati, o rilasciano acqua in cottura e rovinano il tortino. Se non si hanno a disposizione dei pomodori "come si deve" meglio sostituirli con altro ingrediente di tradizione, tipo mais, peperoni o riso cotto, oppure semplicemente ometterli.)

Quando il roux è pronto rosolarvi la "trinità col papa" per 3 o 4 minuti, unire il mix di spezie e lasciar insaporire un minuto.

Unire il brodo caldo e cuocere 10 minuti, mescolando ogni tanto, quindi spegnere, regolare se serve di sale e lasciare leggermente intiepidire.

**Io avevo dell'acqua di cozze da una ricetta precedente, a cui ho aggiunto l'acqua scolata dai pomodori. In alternativa si può preparare un fumetto con i gusci dei gamberoni oppure usare brodo di pollo. In totale servono circa 330 ml di liquido.

Unire al misto di verdure i gamberi, i pomodori e le uova  e mescolare bene. Pensando ad un tortino (o a un ripieno per torta salata!) ho unito le uova sbattute per legare il composto ma nella tradizione non sarebbe necessario: si tratta di una casseruola da servire a cucchiaiate e le uova di solito si aggiungono sode a pezzettini.


Dividere il composto in 6 ramequin leggermente imburrati (o in un'unica pirofila), spolverizzare la superficie con il pangrattato e terminare con dei piccoli fiocchetti di burro. 

Cuocere i tortini a 180 °C in forno statico per circa 30 minuti fino a che la superficie è dorata e “pippia” formando delle piccole bolle (come si dice in italiano?! "sobbolle" non rende...). 

Servire caldissimo, eventualmente decorato con rametti di timo freschi o con un gambero intero saltato in olio e aglio (io al momento non ci ho proprio pensato!).



I tortini sono ottimi anche il giorno dopo, ben riscaldati al forno o al microonde.

Ovviamente questa ricetta, mancando di crosta brisée e di volontà specifica, NON partecipa all'MTC nr. 46...
  •  rivoli affluenti:
  • l'immagine del bayou, ovviamente cinematografica, non poteva che essere un fotogramma del film Daunbailò, titolo originale Down by Law, 1986, protagonisti Roberto Benigni, Tom Waits e John Lourie (!). In bianco e nero. Surreale. Assolutamente da vedere...

lunedì 16 marzo 2015

cozze cime di rapa e ceci: un'iniziale per tre finali

Cena tra amici dove ognuno porta qualcosa, zero tempo per cucinare e il grande vantaggio di saperlo. Così ho pensato ad una ricetta da sviluppare nell'arco di un paio di giorni, preparando in anticipo i tre ingredienti principali e decidendo all'ultimo come assemblarli.

L'ispirazione è vagamente napoletana, comunque decisamente mediterranea, visto che in un sacco di tradizioni dei Paesi affacciati sul nostro bacino ci sono molti i piatti tipici che legano legumi e verdure a foglia verde, legumi e cozze,  legumi e foglie verdi.

Alla fine per alla serata ho deciso di portare una zuppa, visto che nel gruppo c'era chi avrebbe preparato verdure, chi una teglia con pesce e chi delle fantastiche lasagne. 

Ma nel frattempo, con gli ingredienti pronti già sottomano, dai miei esperimenti sono usciti anche un'insalata tiepida ed una pasta... Qui ho raccolto tutte le varianti di questa ricetta, che ha tre possibili finali e tre ingredienti principali, tutti con la stessa iniziale:



CCC: piatti vari con Cozze Cime e Ceci

ingredienti per 6-8 persone:
1,4 kg di cozze
800 g di cime di rapa
1 patata da c.a 200 g
70 g di ceci secchi *
2 spicchi di aglio
4 rametti di prezzemolo
1 crosta di parmigiano da circa 4 x 4 cm
4 cucchiai di vino bianco secco
5 cucchiai di olio extravergine
pepe nero al mulinello
sale
(6 fette di pane di segale per accompagnare)

Mettere a bagno i ceci per una notte, sciacquarli bene e cuocerli in acqua fredda con un rametto di prezzemolo e due grani di pepe per circa un’ora e mezza (regolarsi in base al tipo di ceci e al tempo di ammollo). Quando sono morbidi salare leggermente, spegnere e lasciar intiepidire nel loro brodo.

Separare i gambi grossi delle cime di rapa da foglie e steli sottili; tenere da parte i gambi grossi e scottare il resto, sciacquato bene e non troppo scolato, con 1 cucchiaio di olio, 1 spicchio di aglio schiacciato e una presina di sale, cuocendo coperto a fuoco medio per una decina di minuti fino a che tutto è ben appassito ed insaporito.

Spazzolare con cura le cozze, eliminare il bisso ed aprirle in un tegame, cuocendole un paio di minuti coperte con 1 cucchiaio di olio, aglio, 3 rametti di prezzemolo interi ed il vino. 

Sgusciare le cozze (tranne qualcuna per decoro), filtrare la loro acqua di cottura e metterci a bagno le cozze fino al momento dell'utilizzo.

A) Per la prima versione, l'insalata tiepida, mescolare le cime di rapa cotte con i ceci e le cozze scolati, condire con un'emulsione di 3 cucchiai acqua di cozze, 3 cucchiai di olio extravergine e una macinata abbondante di pepe nero.

Servirli così, con semplicità, accompagnando con fettine sottili di pane di segale. 



B) Con lo stesso composto si può condire della pasta: lessarla in acqua bollente miscelata all'acqua dei ceci e a qualche cucchiaio di acqua delle cozze (attenzione a non aggiungere troppo sale!), scolarla molto al dente e saltarla in padella con il mix di ceci cime di rapa e cozze condito un filo ancora di acqua di cozze. Ho usato in questo caso dei rigatoni di kamut... ma non ho fotografato! 

C) Per la terza versione nasce una zuppa dai gambi delle cime di rapa messi da parte all'inizio, che sono circa 400 g e che vanno ridotti a dadini. Tagliare a pezzetti la patata e metterla in pentola con i gambi, la crosta di formaggio e acqua a coprire; cuocere per un'ora abbondante e frullate (o, meglio, passare al passaverdure, per eliminare i filamenti duri delle cime che invece sono rimasti nella mia zuppa).

Al momento di servire scaldare la crema di verdure allungandola con un po' di acqua delle cozze fino alla densità desiderata, unire cozze, foglie di cime e ceci, mescolare bene.



 Quando è tutto ben amalgamato distribuire la zuppa nelle  ciotole individuali, finire con un giro leggero di olio e una spolverata di pepe e servire, caldo o tiepido. Se si è lasciata la zuppa abbastanza liquida accompagnare con il pane di segale. Nel mio caso l'ho preferita bella densa.


  • rivoli affluenti:
  • * se si usano ceci in scatola ne servono circa 200 g, da insaporire in tegame insieme alle foglie di cime di rapa
  • sulla pasta, e volendo anche sulla zuppa, ci potrebbe stare anche una spolveratina di parmigiano. In fondo l'esperimento cozze/formaggio è già riuscito qui e qui.

giovedì 12 marzo 2015

zuppa shabby di cipolle e salsa tamari

Avrei voluto pubblicare ieri questo post perché era l'11 marzo. Data che in Italia non dice niente a ma che è scritta con le lacrime nella memoria giapponese. 

Il mio legame con il terremoto di quattro anni fa è personale per la circostanza che stavo vivendo quel giorno e, soprattutto, per il mio sentirmi un pochino nipponica inside. Quindi fatico a scordare. E come me tutte le persone che mi circondano e che hanno in qualche modo a che fare con il Giappone.

Ho assistito in questi anni a moltissime iniziative concrete per supportare la rinascita di aree davvero devastate e di un paio voglio parlare per bene appena avrò il tempo e la testa. Magari non per forza vicino all'11 marzo, intendo...

Perché un evento così non si ricorda solo il giorno dell'anniversario: ti entra nella pelle e fa parte del tuo vissuto quotidiano come qualsiasi altra cicatrice di cui porti i segni ogni giorno. E vale la pena in qualsiasi giorno dell'anno ricordare che esistono anche dei balsami che possono a volte alleviare la sofferenza.

Propongo oggi semplicemente una ricetta, delicata, minima, quasi defilata, che fonde in modo yoshoku una delle mie origini (il nonno francese!) con uno dei miei attuali mondi acquisiti. Una ricetta scura, silente, un po' shabby. Come l'umore che si vela ogni volta che ripenso a quanto accaduto.


Zuppa di cipolle yoshoku

ingredienti per 3 o 4 persone:
800 g di cipolle 
2 cucchiai di tamari (salsa di soia senza frumento)
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 pizzico zucchero di canna
1 cucchiaino di aceto di riso
1 ramettino di timo
1 cucchiaino di sesamo bianco tostato

Affettare sottili le cipolle e stufarle con in timo nell'olio di sesamo in un tegame alto a fuoco minimo, per 10-15 minuti, fino a quando sono morbidissime.

Unire 1lt di acqua bollente, la salsa tamari, zucchero e aceto, riportare a bollore, abbassare le fiamma e lasciar sobbollire pianissimo per un'ora abbondante, fino a che le cipolle sono quasi disfate.

Dividere nelle ciotole individuali e servire spolverizzato con i semi di sesamo. Più buona se si consuma pensando senza malinconia alle sofferenze che si possono riscattare.

  • rivoli affluenti:
  • cito per ora velocemente solo un progetto, assolutamente degno di attenzione: quello di Orto dei Sogni, che aiuta i bambini colpiti dalle radiazioni di Fukushima a trascorrere qualche settimana rigenerante in salubri località italiane 

lunedì 9 marzo 2015

quattro anni di polpo e patate

Ho in archivio la ricetta di polpo e patate in salsa di prezzemolo dal 13 giugno 2011. Non era stata pubblicata ai tempi perché nella foto non comparivano i pomodorini, che avevo stupidamente tenuto da parte al momento dello scatto, chissà perché. 

Mi proponevo sempre di ripetere la ricetta per fotografarla completa, ma nell'arco dei successivi quattro anni me ne sono sempre scordata. E così è andata pure questa volta, quando avevo pensato di tenere da parte un po' del polpo destinato ad una nuova variante per fotografarlo anche in versione "vecchia ricetta".

Così ho deciso di tagliare la testa al toro della vergogna e della imprecisione e di pubblicare comunque le foto originali, e oggi racconto due ricette, entrambe semplicissime. 

Hanno in comune la base di polpo e patate e sono la testimonianza che quattro anni di blog forse sono serviti pure a qualcosa, se non altro a livello fotografico e di presentazione basica. Per il resto mi chiedo quanto invece io sia migliorata o peggiorata. Ma non è oggi il momento di filosofeggiare su questioni estranee al polpo!

Il condimento della prima ricetta è la rivisitazione di una classica salsa piemontese per bollito, la versione odierna una semplicissima variante un poco più verdurosa. Buone entrambe nonostante dalle foto non sembri, ed entrambe schiaffate sul blog al volo senza più remore e senza tanta filosofia!



1) Tiepido di polpo e patate in salsa di prezzemolo e senape

ingredienti per 6 persone:
un polpo da circa 1,4 kg
700 g di patate (in media sempre la metà del peso del polpo)
250 g di pomodorini
1 bel mazzo di prezzemolo da circa 25 cm di diametro
2 spicchi di aglio
1/2 panino senza crosta (o 1 panino al latte)
1 bicchiere di aceto bianco
1 cucchiaino di capperi sottaceto
3 filetti di acciuga sottolio
2 cucchiaini di salsa di senape
1 cucchiaino di semi di senape gialla
1 cucchiaio di olio extravergine

Mondare il polpo eliminando le interiora con un taglio nella testa, il becco e gli occhi, e sciacquarlo. 

Portare a bollore una capace pentola di acqua e salare leggermente; tuffarvi i tentacoli del polpo per 3 o 4 volte in modo che si arriccino, quindi immergervi tutto il polpo, coprire e cuocere per circa un'ora e 20 minuti, La regola vorrebbe circa 40 minuti di cottura per chilo, ma io abbondo sempre un po'...

Scolare il polpo, privarlo di pelle e ventose, tagliarlo a piccoli dadini.

Lavare, spazzolare ed asciugare con cura le patate, sforacchiarle con una forchetta e disporle a raggiera su un piatto da microonde in modo che non si tocchino.

Unire un filo di acqua sul fondo, coprire con l'apposita campana (o con pellicola adatta) e cuocere a 900 w per circa 10 minuti, fino a che le patate sono morbide e asciutte.

Lasciar leggermente intiepidire le patate, quindi sbucciarle e tagliare anch'esse a piccoli dadini, unendole al polpo.

Tagliare a spicchietti i pomodorini e saltarli per 2 minuti in olio caldo con metà dei semi di senape, quindi salare leggermente, spegnere e unire con tutto il loro fondo a polipo e patate, mescolando bene.

Per la salsa spezzettare grossolanamente il pane in una ciotolina e coprirlo con l'aceto, lasciando riposare qualche minuto in modo che si imbeva bene.

Tritare grossolanamente il prezzemolo con l'aglio, versarli nel bicchiere del frullatore ad immersione e poi frullarli finissimi.

Unire il pane senza strizzarlo, eliminando solo l'eventuale aceto non assorbito. Sciacquare bene i capperi, tagliuzzare le acciughe ed unirli al prezzemolo insieme alla salsa di senape e frullare ancora fino a che tutto prende una consistenza cremosa.

Per rendere la salsa ben legata e molto cremosa si può aggiungere un tuorlo sodo passato al setaccio, sinceramente qui non mi sembrava servisse. Per renderla invece più lenta si possono unire uno o due cucchiai di olio extravergine.

Tostare i semi di senape rimanenti in un padellino antiaderente per 30 secondi fino a che profumano e cominciano a scoppiettare, quindi spegnere subito. 



Condire il mix di polipo ancora caldo con qualche cucchiaiata di salsa e lasciar insaporire per una ventina di minuti coperto, quindi servire tiepido, decorato con i granelli di senape tostati.

In alternativa si possono cuocere con il polpo, tuffandole nella sua acqua una mezz'ora prima di spegnere.

2)  Polpo con verdure multicolor  

ingredienti per 6 persone:
1 polpo da circa 1,4 kg
700 g di patate
2 carote
1 gambo di sedano
2 cipolle
2 cucchiai di olive nere
2 cucchiai di olive verdi
1 ciuffetto di prezzemolo
1/2 limone
1 spicchio di aglio
3 bacche di ginepro
6 o 7 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello

Mettere a bolline una pentola grande di acqua con le carote pelate, le cipolle sbucciate e incise, il sedano, il ginepro, i gambi del prezzemolo e una presina di sale. 

Pulire il polpo e arricciargli i tentacoli come sopra, quindi cuocerlo nell'acqua con le verdure, unendo le patate, ben lavate e spazzolate, circa 35-40 minuti prima del termine di cottura. 

Sbucciare le patate e tagliarle a dadini; io di solito le tengo un po' più al dente ma qui piacciono molto morbide al limite dello spappolamento... in questo caso ho fatto un po' una via di mezzo, come si vede dalle "briciole" di patate che coprono tutto.

Tagliare a dadini anche il polpo (in questo caso senza spellarlo), le carote e le cipolle del brodo ed unire tutto con le patate in una ciotola.

Tritare le foglie di prezzemolo ed unirle al polpo insieme alle olive; condire con olio, il succo e la scorza di limone grattugiata, abbondante pepe, lo spicchio di aglio grattugiato finissimo e, se serve, una presina di sale. Lasciar riposare a temperatura ambiente una mezz'oretta prima di servire.


  • rivoli affluenti:
  • Con le dosi della prima ricetta vengono circa due bicchieri di salsa verde, che non viene tutta utilizzata per il polpo (ma, mi son detta, perché non prepararsene una piccola scorta, come faceva sempre mia mamma?). La si può conservare in frigo per qualche giorno coperta con un filo d'olio, oppure (nella versione senza olio ne' uovo) si può congelare e resiste per circa 3 mesi.

giovedì 5 marzo 2015

un'anatra all'arancia senza anatra

Dopo aver sguazzato per qualche giorno nella cucina anni '70 e '80 in compagnia del libro di Ugo Tognazzi, mi è inevitabile pensare con desiderio all'anatra all'arancia, ricetta molto in voga in quel periodo.

L'anatra all'arancia rappresentava talmente bene una certa idea cucina raffinata e speciale da dare il titolo ad un film, con protagonista lo stesso Tognazzi, in cui la comparsa a tavola di questo piatto apriva la strada ad una svolta decisamente inaspettata della trama.

La ricetta classica, pare di origine rinascimentale, richiede tempo, cura ed una buona dose di grassi. Al momento non posso permettermi nessuno dei suddetti ingredienti, quindi ne scodello una versione decisamente elementare, che ben poco ha a che fare con la sontuosità del piatto che compariva nel film... visto che qui manca persino l'anatra!

La storia è breve e il piatto non è certo da grand gourmet anche se, saporito e leggero, è piaciuto comunque. Che il Rinascimento e gli Anni '70 mi perdonino!



Pollo all'arancia in veste semplificata

per 4 persone:
1,5 kg di pollo a grossi pezzi
4 arance
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di rosmarino tritato
1/2 cucchiaio di timo
2 cucchiaini di senape
1 cucchiaio di olio extravergine
sale

Eliminare il grasso e la pelle in eccesso dal pollo ed incidere le parti più carnose con due o tre tagli paralleli che arrivino quasi all'osso. (Per una versione più leggera spellare completamente il pollo, anche se a me sembra un delitto...)

Spremere due arance e con il pelapatate prelevare la scorza di una di esse in grosse strisce; grattugiare finemente l'aglio o ridurlo in pasta in un mortaio.

Mescolare il succo d'arancia con la senape, l'aglio, le erbe e un pizzico di sale.

Mettere il pollo in una ciotola o un sacchetto di plastica per alimenti con le strisce di scorza d'arancia, unirvi la marinata, chiudere bene e lasciar riposare in frigo 3 o 4 ore, o anche tutta la notte.

Scaldare un cucchiaio di olio in un tegame e disporvi il pollo scolato, facendolo dorare su tutti i lati a fuoco vivace, quindi unire la marinata (escluse le scorze, che vanno levate per evitare che rilascino un retrogusto amaro), abbassare la fiamma, coprire e cuocere per circa 45-50 minuti, fino a che il pollo è morbidissimo ed il fondo di cottura ha formato un sughino ristretto.



Servire ben caldo con le due arance rimaste, lavate e tagliate a spicchi,



oppure in versione scenosa, alla Tognazzi, un po' come nel film...

  • rivoli affluenti:
  • NB: non so se si nota... ma nelle mie foto si vede il fumo!!! Sinceramente non so come ho fatto... stanotte non ci dormo...
  • la locandina del film è presa qui