lunedì 5 dicembre 2016

zuppa dark e confortante al cavolo nero


Con dicembre iniziano ad apparire ovunque gli spunti per i menù delle feste. Qui non ancora. C'è per la verità anche pronto il racconto di una cena intera, da menù leggero e sofisticato quel tanto che basta ad essere pubblicato in dicembre: ha aperto le danze natalizie sulla mia tavola e freme per vedere la luce sul web, ma deve aspettare ancora un pochino, Giusto il tempo di questo post, che ho voglia invece di dedicare al "piacere dell'inverno".

Saranno le mie ascendenze nordiche, saranno le temperature basse e le cime in lontananza coperte di neve, ma a me, saltando quasi a piè pari il mood autunnale, è scattato in questi giorni il gusto del "clima freddo in casa calda". Così ecco qui non il raffinato fumetto di cui si tratterà nella prossima puntata, ma una bella zuppa densa e scura, di quelle che si possono preparare solo ora, con i cavoli neri nel meglio della loro stagione e la voglia assoluta di coccole, conforti e abbracci.

Ispirata in partenza alla classica ribollita toscana per l'unione di cavolo nero, fagioli e pane, rispetto a quel caposaldo gastronomico la ricetta è semplificata nella quantità di ingredienti, ampliata negli aromi e decisamente scurita nell'aspetto, con accenni bianchi ad occhieggiare qua e là per un effetto visivo più articolato. 

Sarà contento l'essere che ho a fianco, che (quelle poche volte in cui ci si mette) non cucina cercando l'armonia dei gusti ma sfrutta il proprio estro nell'accostare i colori. E questa è, alla fine una zuppa innegabilmente dark. Ovviamente da servire in scodelle nere...


Zuppa dark di fagioli neri, cavolo nero e pane nero... al cumino nero!

per 4-6 persone
250 g di fagioli neri,
1 bel cespo di cavolo nero, circa 400 g
300 g di patate
1 piccola cipolla
3 fette di pane nero raffermo
1 l di brodo vegetale leggero
1 cucchiaino di semi di cumino nero
1 foglia di alloro
2 cucchiai di olio extravergine leggero
3 cucchiai di olio extravergine novello
sale
pepe nero al mulinello

Mettere a mollo la sera precedente i fagioli. Sciacquarli poi e lessarli in acqua fresca con l'alloro per 2 ore. Quando sono morbidi salarli leggermente e spegnere. Quando sono tiepidi scolarli e frullarne circa la metà.

Tritare finemente la cipolla  e farla appassire dolcemente in pentola con 2 cucchiai di olio leggero e i semi di cumino; intanto mondare i cavoli, eliminare le parti più dire dei gambi e tagliarli a pezzetti.

Versare i cavoli nella cipolla e lasciar cuocere coperto per una decina di minuti, fino a che sono diminuiti di volume.

Tagliare le patate a cubetti e versarle nella pentola insieme ai fagioli interi; coprire con il brodo bollente e, alla ripresa del bollore, unire anche i fagioli passati, facendo poi cuocere dolcemente semicoperto per un'ora.

Regolare di sale, unire il pane ridotto a  pezzetti e cuocere 10 minuti, quindi spegnere e far riposare almeno un paio di ore, ma meglio tutta la notte.

Il giorno dopo riscaldare la zuppa, unendo 1 o 2 bicchieri di brodo se servono, dividere in scodelle individuali e condire con un giro di olio novello e una decisa macinata di pepe.

  • rivoli affluenti:
  • i fagioli neri sono molto diffusi in Centro America e, come azuki, in Oriente, ma questi che ho usato sono di origine italiana, 

mercoledì 30 novembre 2016

furikake onigiri: un classico giapponese che mi mancava


Cosa mangiano i bambini in Giappone? Le stesse cose degli adulti un po' come da noi. All'atto pratico in Italia, soprattutto quando si mangia fuori casa, molti genitori tendono ad ordinare "menù per bambini" che puntano su piatti semplici e ben conosciuti, tipo pasta al pomodoro o cotoletta panata, certamente graditi ai più piccoli perchè consumati spesso anche a casa.

E in Giappone esiste un equivalente di queste pietanze casalinghe che certamente piace tutti i bambini? Sì: il furikake. Non si tratta di un piatto vero e proprio ma di un condimento che insaporisce il riso bianco,  trasformandolo velocemente in un piatto goloso, semplice e saporito che di solito piace un mondo sia ai bimbi che agli adulti. 

Avevo già preparato un furikake casalingo qui sul blog ma non ne avevo ancora parlato approfonditamente e, fino a che non ho aperto oggi la dispensa, non avevo nemmeno mai realizzato quante varietà pronte ne esistono in commercio!

In Italia se ne trovano poche varianti nei negozi di alimenti orientali (esiste anche un prodotto simile coreano, fatto con alghe aromatizzate e detto doljaban muchim) e se chiedete in un ristorante giapponese un piatto di riso con furikake ve lo servono con un sorriso di condiscendenza, con la stessa tenerezza che si riserverebbe qui ad un adulto che chiedesse per dessert una fetta di pane e marmellata. 

La scorta della mia dispensa, in effetti, arriva direttamente dal Giappone, perchè ho amici in loco che sanno quanto ne sono golosa e me lo portano spesso come omiage (pensierino) nei loro viaggi: al wasabi, al cavolo nero, alla carne alla brace, all'aglio fritto...



...quando non mi portano direttamente gli ingredienti per confezionarmelo in casa a piacere! Qui, ad esempio, miglio tostato, fiori di ciliegio essiccati, polvere di umeboshi, di shiso, di nori...



La storia del furikake è curiosa: un farmacista di Kumamoto a inizio '900 cercava un sistema per incrementare la presenza di calcio nella dieta dei suoi pazienti (in Giappone al tempo non si consumavano latticini). Si inventò una polvere di lische di pesce, insaporita con alghe, sesamo tostato e semi di papavero e la chiamò gohan no tomo, l'amico del riso. L'idea piacque tanto che la ricetta venne acquistata da un industriale e commercializzata.

Stessa sorte toccò alla polvere inventata da un droghiere di Fukushima qualche anno dopo, questa a base di pesce essiccato, alghe e salsa di soia e chiamata kore wa umai (quanto è buono!): venduta inizialmente come spezia di lusso a chi si poteva permettere di mangiare riso bianco tutti i giorni, divenne un alimento base delle truppe giapponesi della prima guerra mondiale fornendo calcio e proteine e nel '48 venne prodotta su larga scala da una grande compagnia, proprio per contenere i danni della malnutrizione.

Nel 1959 i produttori di questo condimento si riunirono in un'associazione e decisero di dare a tutte le varie polveri un unico nome ufficiale: furikake, "da spargere sopra". Le aromatizzazioni oggi sono infinite, solo sul mio tavolo (e non le ho fotografate tutte) ne conto una quindicina. E' divenuto una specialità talmente diffusa che ogni zona si perita di proporre un furikake aromatizzato con ingredienti tipici del luogo ed esistono botteghine specializzate che te ne confezionano di personalizzati.

Oltre a condire il riso bianco è oramai ingrediente caratterizzante del riso, semplice o pressato in  fogge fantasiose, su cui si basano i bento (le lunch box) di grandi e piccini e soprattutto degli onigiri casalinghi. E di onigiri parla la ricetta di oggi... che poi vera ricetta non è! La riassumo in due righe, specificando che quello in foto è un furikake al wasabi, quindi leggermente piccante, con alghe, verdurine in salamoia essiccate e croccantini di kinako (farina di soia tostata).



Onigiri al wasabi furikake 

Semplicissimo: per sei polpette si cuociono 500 g di riso così; una volta pronto, ci si versano sopra sei cucchiai del furikake scelto e si mescola.



Con le mani beni inumidite, si formano sei polpette triangolari. Le si serve con un foglietto di alga nori, per poterle prendere agevolmente in mano, e le si mangia a morsi.



Ma, se si è pigrissimi, ci si può semplicemente avventare sul riso condito con un paio di bacchette...



Non resisto, devo scappare a mangiarmeli ! Buon appetito, o meglio: itadakimasu!
  • rivoli affluenti:
  • esiste un libretto fantastico sugli onigiri con condimenti e farciture tutti home made: Reiko Yamada, Everiday Onigiri. 101 Healty, Easy Japanese Riceballs Recipes, Pot Pub. Co, 2014, ISBN 978-4-7808-0204-7
  • me lo sfoglio con occhi golosi mentre divoro da sola 4 onigiri di questi veloci, al furikake. Ok, sarà per la prossima volta... 

martedì 29 novembre 2016

Calendario del Cibo Italiano AIFB: la Giornata di Luigi Veronelli


Dopo  la popolarissima insalata di riso e i più "nordici" rösti, ecco il mio terzo (e ultimo, sigh!) contributo come ambasciatrice del Calendario del Cibo Italiano di AIFB, che oggi celebra la Giornata Nazionale di Luigi Veronelli.

Come dicevo è praticamente impossibile riassumere in poche righe l'importanza del lavoro di Veronelli per la cultura eno-gastronomica italiana ed il contributo che diede, in qualità di appassionato, di critico, di esperto e anche di promotore, allo sviluppo dell'enologia del nostro Paese. 


Le sue trasmissioni televisive poi, insieme alle sue pubblicazioni e alle collaborazioni con esperti suo pari, aiutarono a diffondere la conoscenza della tradizione culinaria contadina e popolare, allora nota solo a livello locale e per lo più snobbata dalle nuove generazioni. Parte con lui, di fatto, il riscatto della "cucina povera", che lentamente si affranca dall'abbandono in cui era cascata con la ripresa del dopoguerra e viene rivalutata per la saggezza, la parsimonia e l'inventiva intrinseca delle sue ricette.


Per non disperderci nella citazione dell'infinito elenco delle sue opere, rischiando pure qualche omissione, racconto di un solo volume, scritto nel 1973 da Veronelli a quattro mani con il giornalista Gianni Brera  e di cui ho la fortuna di avere sotto mano sia la recente ristampa che l'edizione originale: La Pacciada.




Nell'articolo per AIFB porto la testimonianza di una persona che collaborò alla sua pubblicazione e che ci racconta come lavorava Veronelli. Qui invece provo a sottolineare l'aspetto che più mi ha colpito dell'impostazione di questo libro nella selezione delle ricette: il recupero non solo del "popolare" ma proprio del "semplicissimo".


Mente a Brera erano affidate le pagine di inquadramento generale, di storia e di aneddotica sulla cucina lombarda "allargata" di cui tratta il testo, Veronelli si occupò di raccogliere le circa quattrocento ricette che ne illustravano la pratica a chi, in quell'epoca, ne stava smarrendo conoscenza proprio per la perdita totale di contatto con il mondo contadino dell'allora mitizzata "civiltà urbana".


E qui, tra i grandi classici che tutti si aspettano, come i risotti, le polente ed i piatti con pesci di acqua dolce, spuntano  quelle ricette meno conosciute, semplici negli ingredienti ma complesse nei sapori, che facevano felici i nostri nonni ma che i più giovani guardavano con diffidenza: la Mariconda (Veronelli usa sempre le maiuscole, a rendere vero onore a quei capolavori!), una minestra di gnocchetti di pane, la Bissetta, un carpione di piccole anguille, la Frittata di rane, le Patate in umido o, mediamente abbastanza nota ai Lombardi, la Busecca, ovvero la trippa con cavoli e fagioli.


Ma la selezione dell'autore va oltre, citando preparazioni ancora più "povere", quelle messe insieme davvero con poco o nulla, tipo zuppe e frittate fatte quasi solo di pane e di erbe o dolci messi insieme con un uovo, castagne, anche qui pane, un pizzico di zucchero e poco altro. Tra queste alcune ricette fanno quasi tenerezza, come la Fitascetta, una focaccia di cipolle a cui si aggiungeva una spolverata di zucchero per la gioia dei bambini, o il Pan moià, una zuppa di acqua bollente su fette di pane, con erbe e un pochettino di lardo a condire.


L'intento di Veronelli è chiaro: sottolineare con rispetto la fantasia che ha fatto di materie prime umilissime capolavori e del riciclo una vera e propria arte. Questi piatti, quasi ignorati negli anni '70 in cui scrive, avevano sfamato le generazioni precedenti con sapori talmente corretti ed interessanti che sarebbe stato un peccato perdere per strada anche le ricette più semplici, come quella dei Borfadei, polenta e latte, o delle Uova in ciapp... le uova sode!


In omaggio alla volontà di valorizzazione di tutta quella sapienza popolare trascurata, con lo stesso spirito scelgo come piatto a commento di questa giornata la Busecca matta, l'imitazione di un piatto di trippa per chi nemmeno quel taglio poco nobile poteva permettersi. 




La riporto con le parole di Veronelli:

La Busecca matta

Preparo con uova e burro tante frittatine sottili e morbide senza farle colorire; le lascio raffreddare; le taglio a tagliatelle. Preparo a parte un soffritto con dadini di pancetta magra, burro, erba salvia e cipollina; aggiungo un poco di salsa fresca di pomodoro e di brodo; condisco con sale; vi verso le frittatine e faccio sobbollire sino a che hanno assorbito tutto il liquido. Servo subito.


Dalle mie parti si aggiungono alla fine anche pepe nero e una spolverata di grana grattugiato, ma, ligia alla ricetta di Veronelli, qui non ho osato. Di seguito, in pratica, le dosi che ho usato:


per ogni persona:

2 uova
20 g di pancetta
 mezza cipolla piccola (oppure 1 scalogno)
1 fogliolina di salvia
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (non è stagione di salsa fresca, ora)
1 bicchiere di brodo vegetale leggero
10 g di burro
sale

Non conviene far aspettare la preparazione o le frittate assorbiranno completamente il sughetto e il piatto risulterà asciutto. Nel dubbio meglio abbondare di liquidi, perchè il buono (e saggio) del piatto è servirlo con tanto pane, fare scarpetta e riempirsi la pancia!




Mi auguro che molte altre persone ricordino, non solo oggi, la figura di Veronelli e che questa Giornata a lui dedicata, assolutamente dovuta, porti chi non lo conosce ad interessarsi all'immensa mole di conoscenze di vino, di cibo e di vita, che ci ha lasciato. 



  • rivoli affluenti:
  • la foto di apertura è presa da qui
  • la ristampa reperibile ora in libreria è: Gianni Brera, Luigi Veronelli, La pacciada. Mangiarebere in Pianura Padana, Book Time, 2014, ISBN 978-88-6218-247-8
     

giovedì 24 novembre 2016

tiramisù dell'amore silenzioso: il desiderio dell'MTC


Non c'è un tiramisù nel film che ho scelto per rappresentare cosa significa per me la sensualità. La richiesta di Susy May per questo MTC n. 61 è un tiramisù "sexy" ispirato da un film. La mia risposta non può che essere In the mood for love, il mio film assoluto, il mio capolavoro dalla sensualità tutta suggerita ma testimone della totale internazionalità dell'attrazione e del sentimento. 

E' ambientato in Oriente. Come poteva non essere? Vuoi mettere la sensualità di una manica di seta che scopre appena il polso mentre si versa il tè o la linea delicata dei capelli raccolti sulla nuca svelata da un colletto che si abbassa appena, rispetto ad un seno debordante da una guepiere strizzata?!

In the mood for love (il titolo cinese in origine significa "l'età della fioritura") racconta la storia di un uomo e una donna, vicini di casa, che si frequentano in amicizia nella Hong Kong del 1962; sono accomunati dalla delusione per il tradimento dei rispettivi sposi e, gradualmente, intuiscono di amarsi ma, per scelta o per destino, rinunceranno al loro legame. 

Non svelo altro della trama perchè è quasi un obbligo morale della vita di ciascuno vedere il film, e secondo me va fatto almeno tre volte: la prima perchè la bellezza delle immagini distrae quasi dalla trama; la seconda per gustarsi in pieno la storia esplicita e, meglio ancora, quella non detta; la terza per centellinare, fermando più volte i fotogrammi, tutto il delicato simbolismo visivo nascosto nei vestiti aderenti di lei su curve inconsapevoli, nei capelli ordinati di brillantina di lui a incorniciare occhi che lottano per non esprimersi, nei moderni arredi occidentali tuffati in un'atmosfera di equilibrio e pulizia tutta orientale.

Entrambi troppo abituati a dare per credere nel diritto di prendere, i protagonisti condividono racconti personali ed esperienze comuni con un'intimità tanto profonda da dover velare i reciproci sguardi per non svelarsi completamente, dietro le tazze di tè lei, in cortine di fumo di sigaretta lui. 

Musiche struggenti al posto dei dialoghi, immagini di dettagli, tempi lenti, luci morbide, tessuti fioriti, gesti ripetuti, sorrisi seri, occhi enormi. Il film delle emozioni nascoste, del desiderio trattenuto, dell'amore dolente, palpabile, che viene sussurrato magicamente dentro il cavo di un tronco di albero e delicatamente taciuto nel silenzio quotidiano della vita.

Come il fumo ed il tè sono le maschere scelte dai protagonisti, il sesamo nero è  l'ingrediente speciale usato in un pasto che lei prepara per lui malato. E' l'unica scena in tutto il film in cui il cibo viene cucinato e non passivamente consumato, e questo cibo è il solo gesto esplicito d'amore e di cura che lei si concede nei confronti di lui. 

Così tè, fumo e sesamo nero sono i soli protagonisti possibili del mio tiramisù. Oltre ovviamente a savoiardi e mascarpone del regolamento. Preparo un tiramisù classico, tutto sommato, senza bizzarrie ne' tecnicismi di pasticceria che stonerebbero con il senso di difficile semplicità del film.  E tutto è home made: cucinare è l'unico modo che trova l'innamorata per lasciar fluire il proprio sentimento, chi sono io per negarmi la stessa emozione?

Non uso esattamente tè e fumo ma li riunisco simbolicamente nel mugi-cha, una tisana giapponese di orzo tostato il cui nome significa "tè di orzo" e che anche da fredda conserva un ottimo aroma di affumicato. Con il sesamo nero realizzo invece i savoiardi e la polvere di copertura. Non è fatto in casa invece il goccio di whisky, il liquore per antonomasia con cui in Oriente gli uomini silenziosi affogano i dispiaceri. Lo scelgo torbato, ulteriore lieve cortina fumogena del gusto dietro cui velare questo reciproco, inespresso desiderio.

La ricetta dei savoiardi, che avevo tempo fa provato a realizzare con altre indicazioni e con risulti tristi, è quella perfetta MTC di Giulia; per il mascarpone uso invece la procedura della mia formaggina di famiglia, utilizzando però panna e non latte (come spiega bene Francesca su MTC qui) e sostituendo l'aceto di vino con il delicato aceto di riso, in omaggio all'orientalità del mood complessivo.

Mi rendo conto di non aver mai pubblicato la "mia" ricetta di tiramisù classico (che in effetti nemmeno assaggio mai perchè non posso bere caffè). Ma non è questa l'occasione, perchè di solito si tratta di una quantità industriale di dolce disposto in teglia mentre per questa versione cerco una presentazione più elegante.

Scelgo che due cucchiaini, uno scuro maschile ed uno chiaro femminile (come da tradizione orientale), siano destinati ad affondare nella stessa coppa, che è un cuore di vetro, velo trasparente al desiderio della gola. Anche questa passione tratterranno i due innamorati? 

Io sono qui, in disparte. Ho preparato una tazza fumante di mugi-cha ed un portacenere vuoto, in attesa del loro arrivo. Curiosa di sapere se avranno il coraggio di presentarsi, davanti ad un cuore tanto esplicito, e se decideranno mai di raccogliere i due cucchiaini, magari sfiorandosi appena la mano, per tuffarli davvero nella realizzazione di un loro desiderio nascosto.


Tiramisù dell'amore silenzioso, con crema di mascarpone al whisky torbato, savoiardi al sesamo nero e bagna di mugi-cha homemade

per la povere di sesamo:
10 g di semi di sesamo neri
1 cucchiaio scarso di zucchero a velo

per circa 35 savoiardi:
110 g farina 00
50 g fecola di patate
125 g zucchero
100 g albume d’uovo (c.a 3 uova)
80 g tuorlo d’uovo (c.a 3)
25 g miele  millefiori
5 g di polvere di sesamo nero
2 cucchiai di zucchero a velo

per il mascarpone (c.a 300 g)
500 ml di panna fresca (al 35% di grassi)
2 cucchiai di aceto di riso

per il tiramisù (3 coppe da coppia): 
circa 27 savoiardi al sesamo
250 g di mascarpone 
2 uova freschissime
2 cucchiai e 1/2 di zucchero 
1 bicchierino di whisky torbato, circa 15 g
25 g di orzo perlato

Il giorno prima per il mascarpone scaldare la panna fresca in una pentola larga e bassa; quando quasi comincia a fremere (circa 85 °C) unire l'aceto, mescolare bene e cuocere per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, quindi spegnere e lasciar raffreddare.

Mettere coperto in frigo e far riposare fino a che si separa una parte bianca e solida da un latticello liquido e più trasparente. Versare il tutto in un colapasta foderato con un panno pulito dalla trama fine (ideali i fazzoletti di batista), spremere bene per far uscire più liquido possibile e compattare le “briciole” solide.

Raccogliere a fagotto il telo, annodarne le cocche attorno ad un cucchiaio di legno, sospendere il cucchiaio sopra una ciotola e riporre tutto in frigo a scolare per 24 ore. Se non si usa subito conservare in contenitore ermetico in frigo e consumare entro 3 giorni.


Per la polvere di sesamo (che i giapponesi chiamerebbero kuro-surigoma) tostare il sesamo nero in un padellino antiaderente caldo. Quando i semi cominciano a scoppiettare e profumare intensamente trasferirli in un mortaio e pestarli fino a ridurli in polvere. 


Lasciar raffreddare, metterne da parte metà per i savoiardi e miscelare il resto allo zucchero a velo, da usare poi per il decoro.

Per i savoiardi montare gli albumi a neve; quando il volume è raddoppiato unire lo zucchero, poco per volta, sempre montando e aumentando la velocità; con la planetaria lavorare altri 6 minuti, a mano almeno 10-12 minuti, fino ad ottenere una neve soda e lucidissima.

Lavorare i tuorli con il miele, unirli delicatamente agli albumi mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. Setacciare insieme la farina e la fecola ed unirle alle uova, sempre mescolando allo stesso modo con delicatezza. Aggiungere anche la polvere di sesamo tostato non zuccherata e mescolare bene.

Versare il composto in una sac-à-poche e tagliare la bocchetta a 15 mm; foderare la placca del forno con carta forno e distribuirvi il composto, formando delle strisce da circa 8 cm un po' distanziate tra loro (le mie si sono appiattite abbastanza). 



Spolverare i biscotti con zucchero a velo; una volta assorbito spolverare un'altra volta ed attendere che venga assorbito di nuovo. Intanto accendere il forno a 180 °C in modalità statica.

Infornare la placca in forno caldo e cuocere 3 minuti, poi socchiudere lo sportello, fermarlo con il manico di un cucchiaio di legno e cuocere altri 5 minuti circa: i biscotti devono essere appena dorati e ancora morbidi. 

NB: se si usano due placche meglio infornarle una alla volta: invertirle dopo i 3 minuti non permette la cottura uniforme sopra e sotto di tutti i biscotti.

Disporre la placca su una gratella e lasciar raffreddare i savoiardi prima di levarli, terminando il raffreddamento su. un'altra gratella. Si conservano in una scatola di latta per una settimana.



Per preparare il mugi-cha tostare a secco l'orzo perlato in un tegame antiaderente fino a che è leggermente brunito e molto profumato. Va lasciato ben raffreddare prima di preparare il tè.

Versare in  500 ml di acqua fredda i grani di orzo, portare a bollore e lasciar sobbollire semicoperto per una decina di minuti. Spegnere, unire 1/2 cucchiaio di zucchero e 1/2 cucchiaio di whisky e lasciar raffreddare, poi filtrare.



NB: se si trova l'orzo giapponese (in questo caso fagocitato chissà come dalla mia dispensa!) ne bastano 15 g e non serve tostarlo prima. Evitare "a prescindere" la pigrizia di usare l'orzo solubile: non ha quel peculiare gusto di "tostato" che stiamo cercando per il rimando al fumo del film!

Per la crema lavorare a lungo con la frusta 2 tuorli con 2 cucchiai di zucchero fino ad ottenere una crema gonfia e chiara. Lavorare il mascarpone con il whisky rimasto per renderlo spumoso, unirlo ai tuorli e mescolare con cura. Montare infine a neve soda le tre chiare ed unirle delicatamente al composto, mescolando da sotto a sopra.


Sporcare il fondo delle coppe con una cucchiaiata di crema di mascarpone; bagnare due o tre savoiardi velocemente da entrambi i lati nel mugi-cha, disporli sul fondo coprendolo tutto quindi versare sopra i savoiardi un paio di cucchiaiate di crema. Ripetere l'operazione con altri due strati di savoiardi e di crema.



Coprire con pellicola e tenere il dolce in frigo fino al servizio. All'ultimo momento spolverizzare la superficie con la polvere dolce di sesamo nero, ma non in modo troppo uniforme: il sesamo deve ricordare la corteccia rugosa del tronco dei segreti.



Piccola curiosità: il titolo originale del film, riferito amaramente alla velocità con cui passa la giovinezza, è tratto da una canzone cinese del 1946. Il titolo occidentale del film è invece quello di un brano di Bryan Ferry e fu deciso dal regista all'ultimo momento proprio ascoltando il pezzo (che infatti non compare nella colonna sonora)

Probabilmente per questo suo aspetto del desiderio nascosto così palese per gli spettatori del film; infatti la canzone di Ferry inizia dicendo: 

I'm in the mood for love
simply becouse you're near me.

Vuoi mettere, da noi come in Oriente, il potere elegante della sensualità silenziosa?



Con questa ricetta partecipo alla puntata sensuale dell'MTC. 



Ebbene sì: pur potendo questa volta non ho scelto la versione salata ma quella dolce del tiramisù. Sarà un segno? Diciamo che è così... 
  • rivoli affluenti:
  • l'atmosfera del film, giusto per chiarirci le idee di base, è questo: 
  • altri fantastici tiramisù, ciascuno con la propria ispirazione sexy, tutti e solo qui!

lunedì 21 novembre 2016

non per fare pubblicità...

... ma questa volta non riesco a tacere: serata stre-pi-to-sa il 6 dicembre a Milano per chi è interessato, (dico VERAMENTE interessato!) al sushi:



Quattro chef giapponesi di eccezione si uniscono per dare via ad una cena in stile kaiseki che racconta la storia del sushi: e io ci sarò, a fare da narratore...

Lo chef Hirazawa del ristorante Poporoya, fondatore della ristorazione nipponica in Italia, racconta con le sue mani il sushi delle origini, quello antico da cui sono discesi tutte le varietà di sushi conosciute (perchè qui in Occidente conosciamo l'edomae, quello di nigiri e maki, e pensiamo di essere degli esperti, ma sarebbe come dire che la pasta italiana è riassumibile nella conoscenza degli spaghetti al pomodoro!).

Lo chef Ikeda del ristorante Osaka, uno dei pochi esperti di cucina kaiseki in Italia, interpreta invece il sushi classico, quello che gli Italiani nei ristoranti snobbano perchè non vedono salmone e gamberi, fortemente legato alla stagione, verdure comprese.

Lo chef Okabe del ristorante Finger's Garden, padrone di casa in questa serata, mostra dove il sushi contemporaneo può arrivare quando sa fondersi con cultura e professionalità ad altre tradizioni gastronomiche.

Ognuno dei tre itamae preparerà, oltre al proprio sushi, anche un altro piatto legato all'epoca di riferimento in cui si è immerso: Hirazawa una zuppa, Ikeda un pesce in salsa autunnale, Okabe un carpaccio.

La chef Higuma non propone sushi ma si occupa di chiudere il cerchio della cena in perfetto stile kaiseki con antipastini tradizionali e di scombussolarla con un dessert giapponese creativo, tutto sempre in tema con la stagione.

E io? Be'... non cucino nulla, ovviamente: non sono certo uno chef! Però mi hanno chiesto di accompagnare la cena con qualche breve intervento che racconti la storia del sushi, spieghi le basi della cucina kaiseki ed illustri i segreti che armonizzano la presentazione del cibo giapponese con la stagione. E come sottrarmi ad un tale piacere?

Il menù dettagliato ed altre curiosità sul SUSHI DAY qui, a partire da domani sera. E ora vado a studiare, perchè la responsabilità è grande ed il tempo, da qui al 6 dicembre, davvero pochissimo!

Da Finger's Garden, in via Keplero 2, dalle 20.30, a 90 € con tanto di apertura a champagne e chiusura con un sakè di quelli straordinari. Io lo dico... però non è per fare pubblicità!


  • rivoli affluenti:
  • per prepararsi spiritualmente alla serata si potrebbe cominciare dai libri sul sushi scritti proprio dallo chef Hirazawa: 
  • Minoru Hirazawa, Graziana Canova Tura, Giappone, Fabbri, 1999, ISBN 88-451-7269-4
  • Minoru Hirazawa, Graziana Canova Tura, Sushi, Fabbri, 2000, ISBN 88-451-2102-X
  • Stefania Viti, Shiro Hirazawa, Il sushi tradizionale, Gribaudo, 2016, ISBN 9788858016336.

giovedì 3 novembre 2016

vade DIETRO... la lasagna! Il nuovo libro dell'MTChallenge


Cosa c'è DIETRO questa copertina? C'è il nuovo libro dell'MTChallenge! Tutto da sfogliare...

cosa c'è DIETRO le foto misteriose apparse in rete stamattina? C'è proprio lui, Dietro la Lasagna, che esce oggi in libreria per i tipi di Gribaudo. Utile per chi vuole idee creative e di sicuro successo per pranzi di famiglia, inviti importanti, cenoni delle feste e via dicendo, consta di ben centosessanta pagine (e non 144, come previsto all'inizio) farcitissime di lasagne, al modico prezzo di 14 euro.

Tutte queste pagine, però, sono appena sufficienti per racchiudere le spiegazioni storiche e tecniche di Alessandra Gennaro, le foto di Paolo Picciotto, lo styling e le illustrazioni di Mai Esteve  e soprattutto la marea di ricette di lasagne e di paste al forno elaborate dalla community dell'MTC.

Un esempio dei contenuti? Sì, uno solo però, giusto per ingolosire... il resto va gustato direttamente dal libro!


DIETRO una ricetta ci sono pure io. Lasagna adatta alla stagione, di impostazione classica ma perfetta per un'occasione che si vuole un po' "scenosa". Si tratta delle Lasagne al Lambrusco con Ragù di Faraona e Vellutata di Funghi. 

(sì, quella in testa è una foglia autunnale!)

E no, per queste lasagne l'immagine non c'è, bisogna accontentarsi di questa foto! Così come è inutile cercare il testo della ricetta nel blog: si tratta di una differente elaborazione delle mie lasagne di castagne e lambrusco tutta dedicata al libro... e alla giusta causa per cui tutti hanno lavorato a questo libro con grande entusiasmo.

Parte del ricavato delle vendite, infatti, sosterrà i progetti di Piazza dei Mestieri, fondazione che si occupa di recupero sociale di giovani disagiati attraverso la lotta alla dispersione scolastica e la formazione al lavoro.

Con questo concetto in testa, di un libro che aiuta la scolarità, avrei voluto scattare la foto DIETRO una lavagna. Invece mi sono divertita a stare DIETRO le lasagne, usandole come fossero proprio una lavagna su cui scrivere il mio messaggio. Le mie lasagne casalinghe al lambrusco non erano sufficientemente rigide per accogliere la scritta, così in fotografia ho impiegato quelle secche. Ma prepararle fresche da una soddisfazione... 

Dunque, come dicono nelle migliori pubblicità, "correte IN libreria" (non DIETRO, mi raccomando!) ed accaparratevi il segreto per un sicuro successo della vostra prossima tavolata. Ci si aggiudicherà così anche la soddisfazione di aver contribuito ad una bella causa e l'indubbio vantaggio di avere tra le mani un intero manuale di ricette preparabili in anticipo, per godersi finalmente il convivio di un pranzo festoso e speciale in compagnia e in pieno relax.

in mancanza della lavagna: sfondo di libri!

In vendita in tutte le librerie d'Italia, e on line da Feltrinelli e Amazon.
  • rivoli affluenti: 
  • la citazione rivisitata in foto è la poesia di Giuseppe Ungaretti "Soldati", contenuta nella raccolta Allegria pubblicata nel  1918. Per non dissacrare troppo ecco anche la versione originale: 
SI STA COME
D'AUTUNNO
SUGLI ALBERI
LE FOGLIE
Bosco di Courton, luglio 1918

martedì 25 ottobre 2016

tre tapas per MTC, la mia scuola di ironia preferita


Entusiasta! La decisione presa da Mai de Il colore della curcuma per questo mese, il sessantesimo (!) della sfida dell'MTChallenge, era ir de tapeo (andare per tapas!). E mi riempie il cuore, data la mia lunga, intensa, ripetuta ed appassionata storia d'amore con la gastronomia spagnola, di cui le tapas possono perfettamente fungere da spiegazione, da mappa e pure da riassunto. Mentre il tapeo è per me la rappresentazione più pura, rilassata e golosa della felicità di vita.

quando aprire un post significa esultare!

(Il post è lungo, per le ricette conviene andare direttamente in fondo! Per chi è interessato ai miei deliri invece, racconto che:) 

La prima idea era stata pescare tre ricette dalla tabla di 40 tapas tradizionali, magari proprio catalane, che avevo preparato tempo fa per i 40 anni di matrimonio dei miei, raccontando l'occasione come tema. Poi ho pensato: troppo facile e, in fondo, troppo banalmente spagnolo nei gusti! 


Fernando Botero, Gato del Raval, Barcellona

Allora mi son detta: ripiego sulla zona mia, proponendo tre tapas ispirate alla cucina varesina più stretta, visto che non parlo quasi mai delle tradizioni gastronomiche del luogo in cui sono cresciuta. Ma sarebbe stato scontato e, da presentare alla Mai, un pochino anche sleale: c'è mai stata lei a Varese? Come può immaginare i gusti tipici che vado a rielaborare per comprendere quanto ho lavorato bene o male? 

Il gatto Jones dell'illustratore varesino Franco Matticchio

D'altronde una proposta di tapas a tema giapponese è quello che forse tutti si aspettavano da me, e che mi sarebbe venuta altrettanto naturale quanto respirare... Sarebbe stato un tema inutile.

Hoshida Sunshou, gatto sotto un pruno,  Ukiyo-e neko

Invece questo 60° MTC deve raccontare qualcosa di più specifico. E alla fine mi sono chiesta quale fosse in generale l'ispirazione principe che mi spinge anche stavolta a produrre idee entusiaste per la sfida MTC. 

La risposta è sempre la stessa, semplice e diretta: lo spirito stesso dell'MTC! Quel gusto della condivisione, dell'imparare ed insegnare ai pari che contraddistingue un po' tutti i partecipanti... ma soprattutto, e lo dico con grande consapevolezza, quel tocco perfetto di ironia che a me falta (!) ma che intride le due giudici di oggi fino alle ossa e che costituisce di fatto l'anima vivificante della redazione, dell'MTC e del mio stesso stare sul web, in qualche modo.

la felicità di stare bene sul web

Non ricordo più chi spiegava che le differenze tra comicità, umorismo, ironia e satira dipendono dal contesto portando l'esempio di un classico scivolone sulla buccia di banana: se si ride perchè il protagonista è semplicemente è caduto a terra si tratta di comicità, se l'uomo è un fruttivendolo è umorismo, se è stato l'uomo a gettare la buccia a terra si tratta di ironia, se invece l'uomo è un politico implicato in uno scandalo sulle banane si tratta di satira. Secondo me dentro l'MTC si trova veramente un po' tutto ciò, nei testi grazie ad Alessandra e nelle immagini grazie alla Mai, a volte senza che nemmeno sia programmato!

meglio non scivolare, a prescindere!

La sfida di questo 60° MTC per me non sta tanto nell'inventarmi tre ricette di tapas o nel mettere in tavola tre sapori più o meno spagnoli, va molto, molto più in fondo. 

Secondo l'essere che mi vive a fianco io manco proprio di vis comica; io ritengo invece, essendo lui napoletano ed io, in questo senso, assolutamente inglese, che sia normale che troviamo divertenti cose completamente diverse tra loro e che non capiamo mai le reciproche battute! 

In ogni caso, comunque, è vero che vivo da tempo la sensazione di aver perso per strada il mio vecchio senso dell'umorismo e la capacità di uscirmene al volo con battute divertenti. Dunque l'MTC in questo senso è per me una scuola di rieducazione perfetta e, per rendere veramente omaggio al concetto base stesso che secondo me regge l'MTC, quello proprio dell'ironia, vorrei non inventarmi nulla "ex novo" ma prendere direttamente in giro tre ricette storiche targate MTC.

Troppo facile, però, lavorare su ricette mie! Per ricostruire la mia storia con l'MTC potrei citare le pietre miliari (qui inizio un lungo elenco, per il succo si può saltare a dopo la foto del gatto triste!). 

Ho cominciato a partecipare dal secondo mese con la pasta alla norma, sono entrata in redazione collaborando ad un articolo sul parallelo tra udon giapponesi e pici toscani, ho vinto un MTC con i risi e bisi ed un altro con la piadina, ho proposto il kakiage come tema di una sfida e le cotture del riso per un'altra.

allora... per la pastella del kakiage devo setacciare prima la farina...

Ma non dimentico il pan di Spagna, l'unica sfida che ho saltato in 60 edizioni (ero in trasloco e senza forno!) senza riuscire (finora) a recuperarla nelle Esaltate estive, come invece avevo fatto per le altre due tappe mancate, la tortilla di patate e lo spezzatino! 

E poi come non citare le sfide in cui ho scoperto ricette migliori della mia, come nel danubio o nella pizza, o ho raccontato parti profonde di me, tipo nella sfida sul miele o sul pollo ripieno, o anche quelle dove mi sono decisamente divertita ai limiti dell'assurdo, come con i biscotti, o tuffata nella grande golosità, come con l'hamburger...

Mi rendo conto però, nel riguardarle tutte, che sono quasi sempre idee seriose: per quando buone al palato o riuscite nell'aspetto mancano un po' tutte davvero di ironia!

uff, che ricette troppo seriose...

Allora mi rivolgo alle maestre della materia e, sfida nella sfida, dato che questa volta sono entrambe giudici, decido di ironizzare non sulle mie ma... sulle loro ricette, reinterpretandole in modo che raccontino in modo buffo una caratteristica della loro personalità! 

L'unica ricetta proposta all'MTC da Alessandra è l'uovo fritto della sfida numero 0, mentre Mai, che aveva iniziato a partecipare all'MTC nella puntata dedicata agli involtini di verza, aveva poi vinto una prima volta con la red velvet, mettendo in sfida la fieduàed ora con gli gnocchi. A completare il quadro il Cozzaro, da lei quasi sempre tirato in ballo, come anche nell'ultima sfida: altro maestro di ironia, aveva avuto il suo momento di gloria "MTCesco" vincendo la puntata sulla tahieddra e aveva poi proposto per la sfida la caesar salad. Anche in questo caso un'ampia scelta di alternative... 

Dopo lungo consulto con l'essere qui a fianco per decidere quali tra le ricette fosse più divertente prendere di mira, discussione iniziata davanti a due belle cañitas (!!) di birra scura,

in cerveza veritas...

ovviamente finita con un compromesso, ho democraticamente deciso da sola le prime due bromas (!!!*) ed ho accolto l'istanza di solidarietà maschile dell'essere per la terza.

Queste sono quindi le tre "partenze" con cui decido di scherzare sulle caratteristiche dei giudici per la sfida di umorismo dentro alla sfida di tapas di questo MTC:
  1. l'uovo fritto su quenelle di gelato all'olio di oliva di Alessandra, che diventa la mia tapa
  2. la red velvet cake alla zucca di Mai, che diventa il mio montadito
  3. la tahieddra alle cime di rapa del Cozzaro, che diventa il mio pincho
Per ogni spunto l'aggiunta di un dettaglio spagnolo (non ho resistito!): per l'uovo morcilla, per la red velvet matòqueso de Cabrales, per la tahieddra pimenton. E poi una bevanda che li metta d'accordo tutti (e che ho dimenticato di fotografare, la aggiungo domani...): un bel calice di manzanilla fresca! 

La tabla irònica por MTC di Acquaviva finisce dunque per essere composta da questo ridanciano trio:


TAPA: Tuorlo fritto nel pane, spuma di funghi al bacon con pomodori, salsa di baked beans e morcilla alla piastra 
Ignoro l'introduzione del sano olio d'oliva della ricetta di Alessandra e, come avrà capito, riprendo la full English breakfast, a lei certamente nota come ad ogni brava maestrina inglese, sconvolgendone però, per suo sommo divertimento, ruoli e consistenze. 
(NB: ho cercato la morcilla al posto del black pudding come tocco spagnolo ma non l'ho trovata! Accontentiamoci del sanguinaccio nostrano addizionato di cannella, citando così insieme due culture straniere attraverso un prodotto italico.)

per il tuorlo fritto:
1 tuorlo a testa
una fondina a bordi alti piena di pangrattato (c.a 200 g)
250 ml di olio di arachidi
sale

per la salsa di baked beans:
110 g di fagioli cannellini secchi
1 piccola cipolla
2 spicchi di aglio
750 g di passata di pomodoro
100 g di zucchero (o meno... a gusto)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di salsa Worcester (io quella homemade)
1 cucchiaino di Tabasco (io quello al chipotle affumicato)
2 foglie di salvia
1/2 cucchiaio di timo
1 foglia di alloro
2 chiodi di garofano
1 pizzico di bicarbonato
2 cucchiai di olio di girasole
sale
(NB: Per tradizione i fagioli dovrebbero cuocere nella salsa in forno in pentola di ghisa per ore, ma ho dovuto trovare un sistema per accorciare i tempi...)

per la spuma al bacon:
400 g di champignon
2 pomodori perini non troppo maturi
30 g di bacon (o pancetta affumicata)
1 bicchierino di sherry
20 g di burro
sale

per la morcilla:
1 sanguinaccio (nel mio caso biroelt valtellinese da c.a 220 g)
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaio di olio extravergine leggero

Ammollare i fagioli una notte, sciacquarli, coprirli di acqua fresca, unire il bicarbonato e l'alloro, portare a bollore e cuocere coperto a fuoco basso per un’ora, quindi scolarli. (Sono sincera: qui non avevo tempo ed ho usato 450 g di cannellini in scatola, usando poi mezza foglia di alloro nella salsa)

Appassire la cipolla tritata nell'olio per 10 minuti, unire l’aglio schiacciato e le erbe e saltare due minuti. Unire la passata, il concentrato, la salsa Worcester, il Tabasco, i chiodi di garofano, lo zucchero e una presa di sale e mescolare bene. 

Lasciar sobbollire a fuoco basso per mezz'ora, quindi eliminare (alloro e) garofano, passare la salsa, unire i fagioli, regolare di sale e cuocere per circa altri 40 minuti, fino a che i fagioli sono morbidissimi ed il fondo bello legato. Meglio (potendo!) prepararli il giorno prima perchè con il riposo restano più saporiti.

Mettere il sanguinaccio in pentola, coprirlo di acqua fredda in cui si è sciolta la cannella, scaldare a fuoco dolce fino a che l'acqua appena freme e lasciar sobbollire coperto per circa un'ora, schiumando l'acqua di tanto in tanto. Scolare e lasciar raffreddare.

Per la spuma tritare molto finemente il bacon, mondare e tagliare a pezzetti i funghi. Fondere il burro con il bacon e cuocere a fuoco basso fino a che la parte bianca è sciolta.

Alzare la fiamma, versare nel tegame i funghi, salare leggermente e saltare a fuoco vivace fino a che sarà evaporata la loro acqua di vegetazione.  Intanto tagliare i pomodori a rondelle spesse 5 mm.

Sfumare i funghi con lo sherry, spegnere e frullare i funghi con tutto loro fondo di cottura. Rimetterli sul fuoco, unire mezzo bicchiere di acqua e scaldare. Unire i pomodori e cuocere ancora circa 5 minuti, fino a che i pomodori sono morbidi ma non disfatti. Regolare di sale se serve e spegnere. 

Una quarantina di minuti prima di servire versare i tuorli d'uovo in ciotoline piene di pangrattato, ricoprirli bene di pane e lasciar riposare per mezz'ora

Frullare due tersi di fagioli con il loro sugo in modo da ottenere un purè ed unirvi il resto dei fagioli interi. Scaldare e dividere nei piatti individuali, da tenere ora in caldo in forno a 50 °C.

Scaldare la spuma al bacon, dividerla nei piatti formando dei piccoli nidi e disporvi una fetta di pomodoro. Rimettere in caldo.

Tagliare il sanguinaccio a fette, ungerlo appena e disporlo in una padella antiaderente ben calda, cuocendolo meno di un minuto per parte, e distribuire le fette nei piatti sopra i fagioli. 

In ultimo estrarre delicatamente i tuorli dal pangrattato con un cucchiaio forato, "posarli" nell'olio a 170 °C e friggerli un paio di minuti, fino a che sono dorati in superficie. Scolarli su carta assorbente e salare leggermente.

per prova intingo il tuorlo fritto nella salsa di fagioli e lo addento insieme alla morcilla: gnam! 

Disporre delicatamente i tuorli fritti nel piatto (io su un rialzo per dargli il ruolo di protagonista) e servire.
...


MONTADITO: Pane rosso pomodoro con strisce di crema gialla di zucca e matò, triangolo di cabrales blu e stella di mandorle bianche 
Il tutto disposto in una bandiera che da senyera diventa estelada blava, a sottolineare l'estremo orgoglio catalano di Mai.

per il pane rosso:
250 g di farina 00
250 g di manitoba
12 gr. di lievito fresco di birra 

1 cucchiaio di polvere di pomodoro
2 cucchiai di olio extravergine 
10 g di sale
6 g di zucchero


Per la crema di zucca e matò:
250 g di polpa di zucca (al netto della buccia)
100 g di matò (o ricotta di pecora)
1 piccola cipolla
1 cucchiaino di miele millefiori
la scorza di 1/2 limone
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di olio extravergine leggero
sale
pepe nero al mulinello

per completare:
30 g di cabrales (o roquefort o zola piccante)
1 mandorla spellata a testa

Per il pane setacciare insieme le due farine con la polvere di pomodoro, il sale e lo zucchero. Sciogliere il lievito in 260 ml. di acqua tiepida, versare sulle farine insieme a 2 cucchiai di olio e impastare per qualche minuto. Trasferire in una ciotola, chiuderla con pellicola e far riposare in luogo tiepido per mezz'ora.

Reimpastare la massa, dividerla in due, stenderla in rettangoli e ripiegarli su se stessi in modo da formare due filoncini. Disporli sulla placca del forno, inciderne la superficie, coprire con un telo e lasciar riposare coperto da un panno per un'ora e mezza.

Cuocere a 200° ventilato (o 220° statico nel ripiano più basso del forno) per circa 40 minuti, fino a che battendo sul fondo, i pani suonano "vuoti".  Lasciar raffreddare su una gratella.


Per la crema tagliare la zucca a dadini e tritare finemente la cipolla. Scaldare l'olio in un tegame, versarci la zucca, la cipolla e il rosmarino e far insaporire qualche minuto. 

Unire 70 ml di acqua, il miele e un pizzico di sale, portare a bollore e cuocere a fuoco medio semicoperto per circa 15-20 minuti, fino a quando la zucca è talmente morbida da spappolarsi sotto il cucchiaio.

Levare il rosmarino, frullare la zucca e, se serve, asciugarla cuocendola qualche altro minuto a fuoco vivace. Spegnere e, quando è tiepida, unire il matò e la scorza di limone, regolare di sale e pepare.

Tagliare il cabrales a fette sottili e poi a triangolini; tagliare le mandorle a filetti. 

Poco prima di servire tagliare il pane a fette e, con la crema di zucca in una sac-a-poche a bocchetta sottile, formare 4 strisce gialle alternate a 4 striscette di pane "nudo". 
lo so: qui le strisce sono tre! Ho usato una bocchetta troppo larga e non avevo più tempo per rifare...
Disporre su un lato il triangolino di formaggio cabrales, disporci sopra 5 filettini di mandorle a formare una stella e servire.
...


PINCHO: Risotto rosato croccante all'acqua di cozze e pimentoninvoltini di cozze nelle cime di rapa e chip di patata

Il palito de madera con corteza è un omaggio al rude machismo di Cozzaman (e del suo socio, l'essere qui a fianco!). Tralascio la sua aggiunta di taralli per la presenza di altri elementi croccanti.

per gli involtini di cozze:
1 kg di cozze
un mazzo di cime di rapa, circa 500 g
1 rametto di prezzemolo
2 spicchi di aglio
1/2 bicchiere di vino rosè
sale
pepe nero al mulinello

per le chips di patate:
1 patata da 120 g
olio extravergine leggero
sale
pepe bianco al mulinello

per le basi di risotto:
180 g di riso arborio
100 ml di acqua delle cozze
1 bicchierino di vino rosè
1/2 cipolla rossa
1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di pimenton (paprika affumicata)
2 cucchiai di olio

Spazzolare bene le cozze e privarle del bisso; metterle in casseruola con mezzo bicchiere di acqua, il vino, uno spicchio di aglio sbucciato e leggermente schiacciato e i rametti di prezzemolo. 

Coprire, mettere su fuoco vivace e cuocere fino a che le cozze si sono aperte. Eliminare aglio e prezzemolo e filtrare il liquido attraverso un colino rivestito di carta da cucina. Misurare 100 ml e metterlo da parte. Sgusciare le cozze e conservarle a bagno nel resto del loro liquido fino all'uso. 

Per il risotto tritare la cipolla. Rosolarla nell'olio con la paprika. Unire il riso e tostare fino a che diventa trasparente. Sfumare con il vino e poi unire il concentrato di pomodoro e i 100 ml di acqua delle cozze, mescolando con delicatezza. Quando è tutto assorbito aggiungere acqua tiepida, un mestolo alla volta, mescolando ogni tanto, fino a che il risotto è cotto ed abbastanza asciutto. Non occorre sale.

Lasciar intiepidire il risotto, quindi formare delle polpette spesse e schiacciate (a me ne sono venute una ventina), disporle distanziate su un vassoio, trapassarle con il pincho che dovrà infilzarle per formare un buco che non disfi poi la polpetta, coprire con pellicola e mettere in freezer per mezz'ora (abbattere la temperatura serve a mantenere compatto il risotto in padella).

Mondare e scottare le cime di rapa 2 minuti in acqua bollente salata, quindi scolarle, strizzarle e ripassarle in padella con 1 cucchiaio di olio, lo spicchio di aglio sbucciato e appena schiacciato. Regolare di sale e spegnere. Quando sono tiepide avvolgerci le cozze.

Per le chips sbucciare la patata e tagliarla a fette sottilissime con la mandolina o con il pelapatate, mettendole poi a bagno in una ciotola di acqua un'oretta perchè perdano l'amido.

Scolarle, tamponarle con un panno per asciugarle bene e forarle al centro con lo stecchino che si userà per il pincho, allargando un pochino il foro-Friggerle in abbondante olio caldo, scolarle su carta assorbente, salarle e peparle leggermente.

Scaldare un filo d'olio in una padella e disporvi le polpette di rio, lasciando che diventino croccanti da un lato; voltarle con una spatola e farle incroccantire anche dall'altra parte.

Formare gli spiedini alternando sullo stecchino le cozze e le chips di patata; infilare lo stecchino nel foro della base di riso croccante e servire.


Con questo tris di tapas a tema "MTC: Scuola di Ironia" partecipo al 60° MTC di ottobre 2016.


PS: si nota che mi sta tornando pure la voglia di avere un gatto che gira per casa?

PPS: si nota che non cerco di blandire Mai, che come è noto preferisce i cani?

(*PPPS: le parole spagnole nel testo mi sono venute spontanee mentre scrivevo, me ne sono resa conto dopo nel rileggere ed ho deciso di lasciarle, con punti esclamativi crescenti a mano amano che le trovavo, per sottolineare quanto il tema mi abbia preso ed il post sia stato scritto di getto. Per la cronaca significano: 
!= "manca"
!!= "boccalini"
!!!= scherzi"
Niente captatio benevolentiae... altrimenti avrei parlato catalano!)
  • rivoli affluenti:
  • tutti le ricette e i deliri che ho nominato nella premessa sono facilmente rintracciabili nella sezione Tutte le Sfide del nuovo sito MTC, appena rinnovato anche proprio a questo uso: approfittiamone!
  • le proposte di tapas degli altri partecipanti al 60° MTC sono qui!
  • la foto del gatto esultante viene da qui, quella del gatto catalano da qui, quella del gatto varesino da qui, quella del gatto giapponese da qui, quella del gatto felice da qui, quella del gatto con la buccia di banana da qui, quella del gatto in cucina da qui, quella del gatto malinconico da qui, quella dei gatti che discutono da qui
  • la tapa (se si usa pangrattato senza glutine) e il pincho sono gluten free, il montadito è vegetariano.