venerdì 31 luglio 2015

melanzane d'epoca: un regalo ingombrante e meraviglioso!

Quando ho deciso di cambiare casa sapevo per esperienza che il trasloco mi avrebbe fatto chiedere dove cavolo avevo tenuto tanta roba in così poco spazio e soprattutto come avrei potuto farla stare nella casa nuova senza che da dimora si trasformasse in un caotico magazzino.

Ero psicologicamente preparata e credevo di poter risolvere brillantemente il problema anche grazie ad una inconsueta "determinazione al distacco", cui mi ero allenata con grande anticipo e che mi avrebbe permesso di lasciarmi alle spalle almeno una parte del volume totale di cose da re-stipare. E quella parte del piano in effetti ha funzionato...

Non ero preparata invece a due eventi che si sono presentati all'improvviso proprio negli stessi giorni: il trasloco del mio ufficio e quello dei miei vecchi vicini di casa. Della prima sorpresa preferisco non parlare, dato che ha semplicemente aggravato la fatica fisica e mentale di imballaggi e trasporti vari. La seconda, invece, ha creato due pittoresche conseguenze che vale la pena di citare.

La mia ex vicina di casa è una signora un po' avanti con gli anni, abituata ad una vita di fasti e ricevimenti, ville in collina, mobili antichi, servizi di porcellana abbinati alle tovaglie di lino o ricamate e cameriere con crestine e guanti. Ultimamente la vita l'aveva portata a ritirarsi in un piccolo appartamento da comune mortale, ovvero in una casa speculare alla mia, sullo stesso pianerottolo. 

Ci siamo sempre state simpatiche, anche perché si poteva parlare con gusto e piacere di tutti quei dettagli da galateo che io ho imparato in famiglia (ho la mamma svizzera...) e scarsamente messo in pratica ma che per lei sono stati quasi ragione di vita per oltre settant'anni.

Quando l'ho avvertita che avrei cambiato casa ho scoperto che anche lei avrebbe traslocato nello stesso periodo e che, come me, dove andava avrebbe dovuto fare a meno di quel garage che entrambe non abbiamo usato per l'auto perché troppo ingombro di "oggetti indispensabili". 

Entrambe avremmo dovuto quindi lasciarci alle spalle qualcosa, ed abbiamo convenuto che, prima di offrirli ad altri o di buttarli via, ci saremmo mostrate reciprocamente i materiali da "abbandonare". Non so, onestamente, se per alimentare crudelmente il dolore da distacco con al condivisione dell'apprezzamento dell'oggetto, o con la segreta, infida speranza che l'altra ci convincesse della assoluta inalienabilità del pezzo...

Fatto sta che lei non ha preso niente di mio mentre io ho ereditato da lei alcuni vecchi stampini da dolce in alluminio (cosa di poco ingombro) e soprattutto... la sua raccolta completa de La Cucina Italiana, che ha collezionato e consultato per decenni a partire da quando era sposina!

Il che, tradotto in fatti, significa che alla pila delle mie masserizie si sono aggiunti cinque scatoloni pieni zeppi di riviste, al momento troneggianti in salotto al posto del tappeto che avrei voluto collocare davanti al divano, in attesa di inventarsi magicamente lo spazio che non c'è per un altro scaffale. 

Ma soprattutto, significa che da qualche settimana ogni sera pesco a caso un paio di numeri della rivista e me li porto a letto da leggere per gustarmi un mondo intero di parole che ruotano attorno alla cucina dal '58 ad oggi. E che la cosa sta lasciando su di me un segno potente!

Interrompo infatti per un momento la serie di ricette giapponesi per assecondare la necessità impellente di cucinare qualcosa di "storico". Avevo pensato a piatti classici e opulenti, per la verità, ma il clima non si presta. Così decido di tuffare la mano nello scatolone di giugno-luglio-agosto (perché così sono genialmente inscatolate le riviste: non per annata ma per stagione!) e lasciare al caso l'anno, il mese e la pagina della ricetta di cui appropriarmi.

Non si va poi molto indietro... (nel senso che pesco un'anno in cui cucinavo già! E' il numero di agosto '99, sezione "verdure", ricetta di melanzane al pomodoro. Che prevederebbe le melanzane prima fritte e poi al forno e il pomodoro prima al forno e poi ristretto. 

Almeno non ci sono gelatina, tartufo, panna o cuori di palma... Quante cose si capiscono delle "mode" culinarie saltabeccando di epoca in epoca con un minimo di consapevolezza storica! Ma ne parlerò altrove, oggi ho solo voglia di cucinare. 

Mantengo gli aromi molto schietti e tradizionali della ricetta originale e provo a darne una versione più semplice e fresca, alleggerendo le cotture e lasciando marinare qualche ora l'insieme al posto di usare i fornelli, in modo che i sapori si intensifichino senza bisogno per me di patire troppo il caldo. Questo è ciò che ne esce...

Melanzane al forno con marinata di pomodoro

ingredienti per 4 persone (o per 2, se piatto unico):
2 melanzane globose da c.a 350 g l'una
3 pomodori maturi, in tutto c.a 400 g
2 spicchi di aglio
1/2 cucchiaio di origano secco
2 cucchiai di aceto di riso (o altro aceto delicato)
1/2 cucchiaino di zucchero
8 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello

Tagliare in due per il lungo le melanzane, inciderne profondamente la polpa con dei tagli a griglia, spolverizzare di sale, massaggiare delicatamente la superficie della polpa perché penetri e lasciar riposare in un colapasta con la polpa verso il basso per una ventina di minuti.

Nel frattempo tritare grossolanamente i pomodori mantenendone acqua e semi e tagliare a filetti l'aglio.

Ungere il fondo di una teglia con 1 cucchiaio di olio, versarci sopra i pomodori con il loro liquido, spolverizzare di sale e con parte dell'origano, distribuirvi metà dell'aglio e condire con un altro cucchiaio di olio.

Strizzare delicatamente le melanzane e, senza sciacquarle, disporle nella teglia con la polpa verso l'alto. Distribuire sulle melanzane il resto dell'aglio e dell'origano e ungere ogni mezza melanzana con 1 cucchiaio di olio, "spalmandolo" con il dorso di un cucchiaio perché penetri anche nei tagli.

Infornare la teglia sul ripiano alto e cuocere a 200 °C in forno statico per circa 30 minuti. Nel frattempo scaldare l'aceto con lo zucchero fino a che sobbolle e lo zucchero si è sciolto (io ho usato il microonde, cuocendo a 900 w per 30 secondi).

Versare i pomodori e tutto il fondo di cottura in un passaverdure e passare il tutto fino ad ottenere un liquido rosato. Unire l'aceto caldo e versare il tutto sulle melanzane ancora calde, facendo penetrare bene il liquido nelle fessure della polpa.

Lasciar raffreddare, coprire e far riposare un paio d'ore prima di servire. Ancora migliori dopo 24 ore, conservate in frigo e levate un'oretta prima di metterle in tavola, accompagnate da una cucchiaiata ancora della loro salsina al pomodoro.


  • rivoli affluenti:
  • la ricetta originale si chiamava "Mezze melanzane infornate", pubblicata su La Cucina Italiana di agosto 1999 a pagina 63.

martedì 28 luglio 2015

insalata sperimentale di patate dolci alla giapponese

Un piatto giapponese casalinghissimo è l'insalata di patate, che non si può definire propriamente "storico" ma che rende perfettamente l'idea di come i Giapponesi sappiano far tesoro di ciò che imparano dagli altri, in questo caso prima con le patate e, più di recente, con la maionese...

La yamaimo sarata è un piatto estivo semplice e sempre apprezzato in famiglia; la ricetta è basica e facilmente personalizzabile, un po' come per noi l'insalata di riso, aprendosi in ogni casa ad infinite possibili varianti (io stessa sul blog ne ho già proposte altre tre versioni!).

Questa volta non uso nemmeno patate, a dire il vero, ma parto da batatas arancioni, trovate nel negozietto latino-orientale dietro casa (e sì, perché mica mi sono trasferita in un quartiere qualsiasi!). 

In Giappone le patate dolci, o Satsuma-imo, sono arrivate all'inizio del '600 importate dalla Cina attraverso le Filippine e attualmente se ne coltivano un centinaio di varietà. Il nome Satsuma è quello che anticamente indicava la zona meridionale dell'attuale prefettura di Kagoshima, l'area oggi di maggior produzione in Giappone.

Le varietà di patate dolci giapponesi destinate all'alimentazione umana, a seconda del loro contenuto di amido e del loro sapore, vengono utilizzate in stufati, in piatti a vapore, nella preparazione di alcuni dolcetti e anche nella produzione del liquore imo-sochu, oppure semplicemente arrostite fino a che la polpa è morbidissima e comincia appena a caramellare... slurp!

Qui provo a proporre l'inconsueta versione a sarata, perchè in un piatto fresco ed estivo il sapore a base dolce delle Satsuma-imo mi permette di sperimentare i vari toni della cucina giapponese, che si fonda su prodotti di stagione lavorati con pochi ingredienti base, grossomodo sempre gli stessi, i quali vengono calibrati con attenzione per creare armonie di sapori ogni volta differenti.

Costantemente presente è l'umami, sottolineato dall'aggiunta di salsa di soia o dashi, che è sempre in armonia con il dolce di zucchero o mirin e spesso anche con l'aspro dell'aceto di riso. In questo piatto ho voluto riunire tutti e tre gli spunti, utilizzando la dolcezza delle Satsuma-imo come inusuale partenza per cercare di unirvi umami e aspro sia attraverso ingredienti tipici giapponesi che con prodotti occidentali. Tutto sperimentale, ma dal risultato decisamente "yoshoku".

L'insolita insalata di patate che ne esce è presentata qui in micro-dosi: accompagnerà stasera un cocktail a base di sakè e vermouth (di cui non so null'altro, se non che sarò stesa dopo due sorsi!) che farà da tema conduttore all'aperitivo organizzato da amici, dove ognuno deve portare qualcosa di contaminato alla giapponese. Ovviamente si tratta di una serata di quelle perfette per nippon-addicted come me, a cui non potrei mai mancare... 



Jikken-teki Satsuma-imo sarata - Insalata sperimentale di patate dolci

ingredienti per 8-12 bicchierini (o per 4 porzioni normali):
700 g di patate dolci (qui arancioni ma vanno bene anche a polpa bianca)
100 g di prosciutto cotto a fette spesse
70 g di cipollotto rosso di Tropea
50 g di cetriolini agrodolci sott'aceto (quelli tedeschi con miele aneto e grani di senape, per capirci)
30 g di pane di segale compatto (sempre quello tedesco, per capirci)
1 grosso fungo shijtake stufato (*)
1 pezzetto di alga kombu stufata (*)
3 cucchiai sushizu, aceto da sushi (**)
2 cucchiai del liquido di conservazione dei cetriolini agrodolci
2 cucchiai di brodo alla soia (*)
5 foglie basilico 
2 cucchiaioni di maionese, circa 50 g
2 cucchiai di sesamo tostato

Sbucciare le patate dolci e tagliarle a cubotti da circa 2 cm, mettendole man mano in acqua leggermente acidulata con aceto, in modo che non anneriscano. 

Cuocerle nel microonde a vapore a 900 w per 8 minuti (oppure lessarle secondo il metodo giapponese tradizionale).

Appena sono pronte passarle nello schiacciapatate e condire con l'aceto da sushi, quello dei cetriolini ed il brodo di soia, lasciando intiepidire.

Nel frattempo tagliare i cetriolini ed il prosciutto a dadini di 1 cm e il pane a cubettini da 5 mm; tritare finemente il fungo e l'alga kombu; tritare grossolanamente il cipollotto; tagliare il basilico a filini sottilissimi.

Quando le patate sono a temperatura ambiente lavorarle con la maionese fino ad ottenere un composto soffice ed uniforme.

Unire tutti gli ingredienti preparati, mescolare bene, coprire e tenere in frigo un paio d'ore, in modo che i sapori si amalgamino bene.



Poco prima di servire unire la metà del sesamo tostato all'insalata, mescolare bene, dividere in ciotoline individuali e spargere sulla superficie il resto del sesamo (nella foto non c'è ancora perché lo unirò stasera all'ultimo momento).




Servire con un cucchiaino o una forchettina di legno... ma anche con le bacchette: l'insalata è sufficientemente compatta per essere raccolta senza difficoltà anche in punta di hashi!
  • rivoli affluenti:
  • * il brodo aromatico alla soia, con relativi fungo e alga, sono questi qui (eventualmente vanno bene anche le loro versioni italianizzate!)
  • ** l'aceto da sushi si prepara come spiegato qui
  • per conoscere tutte le patate dolci coltivate in Giappone un bellissimo articolo qui 
  • le altre mie versioni di yamaimo sarada sul blog: una tradizionale, una al melone e una con mele e pomodori

giovedì 23 luglio 2015

umami giapponese ed italiano: la prova degli spinaci

Ed ecco che, allontanata ogni distrazione, comincio finalmente anche sul blog a ragionare su ciò che ho imparato della cucina giapponese in queste scorse settimane di contatto costante.

La prima cosa importante è che ho scoperto perché sono tanto golosa di cibo preparato alla giapponese: esattamente per la stessa ragione per cui impazzisco per i formaggi stagionati, i pomodori secchi, i crostini di burro e acciughe, i funghetti sott'olio di mio padre e infinite altre golosità italiane che finora, giusto per distinguerle da quelle dolci, avevo banalmente definito "salate"...

La cucina giapponese si basa su materie prime fresche, che cambiano ad ogni stagione, accompagnati ad alcuni ingredienti base per la maggior parte fermentati o essiccati: salsa di soia, pasta di miso e aceto di riso tra i primi, funghi shijtake, alghe e tonnetto in scaglie tra i secondi.

Ebbene: il sapore dominante degli ingredienti base, che tanto caratterizza la cucina nipponica e che tanto io adoro, è dato dalla presenza di alcuni amminoacidi comuni anche ad alimenti nostrani (tipo, appunto, parmigiano, pomodori, ecc). Non si tratta di uno dei quattro sapori facilmente riconoscibili dal nostro palato, ovvero gli alimenti di cui parlo non sono (solo) dolci, salati, acidi o amari...

Tutti quanti sono umami, parola che definisce il "quinto gusto" e che è in lingua giapponese non perché si riferisca ad alimenti di quel Paese, ma semplicemente perché il suo scopritore, che aveva studiato in Francia, era però di origine giapponese...

La parola che lui scelse in giapponese significa "delizioso", "gustoso" ed in italiano potremmo tradurlo forse meglio come "sapido" o "saporito". E' l'unico gusto percepibile non solo dalle papille gustative di alcune zone della lingua ma lo si assapora su tutta quanta la sua superficie. Ed è un sapore non solo persistente, ma che aiuta ad accentuare anche tutti gli altri gusti.

Per questo forse è stato tanto difficile da individuare con precisione, e per questo occorre un po' di pratica per riuscire a riconoscerlo negli ingredienti che usiamo tutti i giorni per poterlo potenziare, rendendo così i nostri piatti più "gustosi" senza per forza l'aggiunta di sale.

Prima di addentrarmi ulteriormente nell'agomento ho pensato di sperimentare subito, scegliendo alcuni prodotti giapponesi decisamente umami che sono in realtà molto vicini ad analoghi alimenti italiani. 

Ne ho fatto un brodo aromatico in cui marinare degli spinaci, verdura dal sapore minerale ben caratterizzato e distintivo, a quanto pare umami anche se io non me ne sono mai resa conto assaggiandoli da soli, che era interessante provare ad esaltare con qualcosa che non fosse sale o formaggio.

Per non complicare troppo il discorso tralascio qui la cottura giapponese classica degli spinaci secondo i dettami washoku (cucina tradizionale gapponese) e mi limito a lasciarli brevemente appassire nella loro acqua di lavaggio. Ma anche su quello ci sarebbe da raccontare: i gesti del cuoco nipponico sono sempre armoniosi e motivati e su ogni dettaglio si potrebbe stare per ore... 

Comunque: ecco il mio primo esperimento alla ricerca dell'umami, dove ho paragonato ingredienti giapponesi e italiani ed ho ottenuto due sapori leggermente differenti ma quasi indistinguibili ad occhio nudo (il brodo italiano è leggermente più scuro)... ed entrambi gustosissimi!

italiano
giapponese
Horenso no ohitashi o spinaci marinati?

ingredienti per 8 rotolini:
in versione giapponese
1 kg di spinaci freschi
500 ml di brodo leggero di dashi
3 niboshi (piccole sardine essiccate)
1 fungo shijtake secco (o 3 gambi freschi)
1 quadrato di alga kombu da 3 cm
3 cucchiai di salsa di soia
1,5 cucchiai di sake
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di semi di sesamo

per la versione italiana
non dashi ma brodo leggero di pollo
non niboshi e kombu ma 1 pezzetto di missultit (agone secco del lago di Como) da 4 cm
non shijtake ma 3 o 4  fettine di porcini secchi
non sake ma marsala secco (e zucchero dimezzato)
ho lasciato la soia (ve be'... un piccolo aiutino!)
spinaci e sesamo come sopra

In entrambi i casi versare in un tegame tutti gli ingredienti tranne gli spinaci ed il sesamo, portare a leggero bollore, coprire e far cuocere per circa 10 minuti scoperto e poi altri 20 minuti coperto, quindi spegnere  lasciar raffreddare il brodo nel suo tegame. 

Sciacquare bene gli spinaci, scolarli leggermente e metterli in tegame con la sola acqua che hanno trattenuto. Coprire e cuocere per qualche minuto, fino a che le foglie si sono tutte afflosciate. 

Scolare gli spinaci e trasferirli in una bacinella di acqua ghiacciata, in modo da fissarne il colore, quindi scolarli e strizzarli delicatamente.

Mettere a bagno gli spinaci nel brodo e lasciar marinare coperto, a temperatura ambiente, per 30 minuti almeno, ma volendo anche per 24 ore.

Al momento di servire strizzare gli spinati creare dei rotolini con la stuoietta di bambù, premendo quanto basta perché esca il liquido in eccesso ed assumano una forma cilindrica regolare. 

Tostare il sesamo in un padellino antiaderente fino a quando comincia a scoppiettare, spegnere e trasferire in un piatto a raffreddare.

Tagliare i cilindri in rocchetti da circa 5 cm, disporne uno in ogni ciotolina; filtrare la marinata e versarne un paio di cucchiai sul fondo di ogni ciotolina, decorare gli spinaci con un pizzico di sesamo tostato e servire.

giapponese
italiano
(ma si può: come una stupida non ho fatto la foto direttamente alle due ciotole vicine!)

PS: con il brodino che eventualmente avanza si possono condire noodles freddi o del riso bianco, unendo anche un pochino di sesamo e di alga nori a julienne.
  • rivoli affluenti:
  • notizie dettagliate sulla cottura tradizionale giapponese degli spinaci in: Elisabeth Andoh,Washoku. Recipes from the Japanese Home Kitchen, Ten Speed Press, 2005, ISBN 978-1-58008-519-9.

lunedì 20 luglio 2015

aperitivo con snack per 12... da un cesto di frutta!

I miracoli possibili, "frutto" di un campanello che suona proprio all'inizio di un pomeriggio interamente libero... Era per una consegna: ho ricevuto una cesta di frutta! Ananas, banane, kiwi, limoni, arance, pompelmi... Bello! Quel che ci voleva, per dare un po' di respiro a giornate torride come queste.

Che farci? Niente che richiedesse troppo dispendio di energia, ho pensato, ma il cui risultato regalasse un po' di refrigerio ed un po' di allegria ad un piccolo gruppo di amici.

Gesti lenti, qualche breve cottura, qualche passaggio in frigo, un altro pizzico di relax ed ecco che si profila all'orizzonte una piacevole seratina, con un cocktail aperitivo e qualche stuzzichino, tutto (o quasi) all'insegna di freschezza e leggerezza. 

E allora: giro di telefonate e poi via, in cucina, per divertirmi ad utilizzare tutto il contenuto del cesto prima di sera! Le dosi sono per un aperitivo leggero da 12 persone se segue una cena, oppure per una cena vera e propria per 4 o 6 golosi.


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Si comincia dalle banane, che per abitudine non mi piace tenere in frigo (condizionamento d'infanzia, non reale motivazione tecnica!) e che a temperatura ambiente sarebbero maturate in poche ore, visto il termometro di casa, fisso durante il giorno attorno ai 35 gradi!

Penso a dei mini-muffin, quello che gli Americani in origine chiamavano quick bread proprio perché, grazie alla presenza del lievito chimico, richiedono meno di 20 minuti di forno. 

Se si vuole una componente morbida e "panosa" in questo estivissimo aperitivo i muffin sono quel che serve! Si possono preparare anche il giorno prima, magari la sera, quando fa un po' più fresco ed accendere il forno non è una tortura, e conservare, una volta raffreddati, in una scatola a chiusura ermetica. 

Gli ingredienti, tra loro in abbinamento insolito, danno gusto e profumo ai muffin senza che siano ciascuno immediatamente identificabile, in una perfetta fusione di aromi un po' "misteriosi"...



Piccoli muffin di banane con arachidi e gorgonzola

ingredienti per circa 48 muffin da 4,5 cm:
3 banane medie, ben mature (circa 350 g in tutto di polpa)
100 g gorgonzola
½ limone
½ cipollino
100 g farina di mais sottile
120 g di farina 00
50 g di farina di arachidi
2 uova
3 cucchiai di latte
10 g di lievito in polvere
60 ml di olio di arachidi (+ 2 cucchiai per gli stampi)
½ cucchiaio di prezzemolo tritato
1 pizzico di sale

Lavorare il gorgonzola con il latte fino a ridurlo a una crema rustica (se si vuole liscissima frullarlo).

Schiacciare le banane con una forchetta, in modo da ottenere una purea un po’ granulosa, e spruzzarle con succo di limone (se si vuole una crema liscia frullarle col limone).

Unire alle banane l’olio, la crema di gorgonzola e le due uova sbattute.

Mescolare in una ciotola le tre farine, il sale e il lievito, amalgamando bene perché non ci siano grumi. Se non si dispone di farina di arachidi basta frullare 50 g di arachidi fino a ridurle quasi in polvere.

Tritare finemente il cipollotto e grattugiare 1 cucchiaino di scorza di limone e unirli alle farine.

Versare la crema di banane nel mix di farine e mescolare grossolanamente, massimo con 12 giri di cucchiaio.

Ungere gli stampi e versare una piccola cucchiaiata di impasto in ognuno, arrivando appena sotto il filo del bordo.

Infornare e cuocere a 180 °C per circa 18-20 minuti e lasciar raffreddare su una gratella prima di sformare.


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Altro snack che prevede di accostarsi ai fornelli (ma, anche qui, volendo in anticipo e per non più di una ventina di minuti in tutto) e un po' di carboidrati sono i rotolini di riso: il classico "sushi" è ripensato con limone a profumare il riso insieme al "solito" aceto, mentre sottili strisce di petto di pollo danno sapidità al ripieno e bastoncini di avocado morbidezza. 

Ma questi rotolini vedono soprattutto protagonista la freschezza un po' aspra dei kiwi. Il sapore complessivo del bocconcino è rotondo ed appagante, piacevolmente fresco e senza necessità di salse aggiuntive...


Maki di riso al limone con kiwi, pollo e avocado

ingredienti per 36 bocconcini:
280 g di riso Originario
2 kiwi
1/2 avocado
1/2 limone
200 g di petto di pollo
3 fogli quadrati di alga nori
4 cucchiai di aceto leggero, di mele o di riso
1 cucchiaino scarso di zucchero
sale
pepe bianco al mulinello

Sciogliere in un tegamino lo zucchero nell'aceto insieme ad un pizzichino appena di sale, e lasciar raffreddare. Quando è ben freddo unire 2 cucchiai di succo di limone filtrato e tenere coperto in frigo.

Sciacquare il riso 3 o 4 volte in acqua fresca, sprimacciandolo con le dita, fino a che l'acqua risulta limpida. Versarlo in un tegame, coprirlo con 320 ml di acqua, unire un pezzettino da 2 cm di scorza di limone, coprire con un coperchio pesante e portare a ebollizione.

Senza aprire in coperchio abbassare leggermente la fiamma, cuocere 10 minuti, quindi spegnere e, sempre senza aprire, lasciar riposare il riso altri 10 minuti. Il riso avrà assorbito tutta l'acqua e sarà morbido e brillante. 

Trasferire il riso caldo in una ciotola fredda, versarci sopra il condimento freddissimo (tranne 1 cucchiaio) e lavorare con delicatezza con una spatola, miscelando dal basso verso l'alto, in modo che il riso non si schiacci ma si condisca in modo uniforme, risultando alla fine bello gonfio e lucido. 

Unire 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata finissima, mescolare ancora e postare sulla ciotola un telo umido, in modo che il riso ormai freddo non si asciughi.

Tagliare il petto di pollo in 2 fette spesse circa 5 mm e scottarle su una piastra calda 2 minuti per lato. Salare, pepare in abbondanza, trasferire in un piatto, coprire con un altro piatto rovesciato e lasciar riposare una decina di minuti, in modo che le fibre del pollo si "rilassino" e recuperino morbidezza. Tagliare quindi il pollo a striscioline spesse 4 mm seguendo il verso della venatura.

Fino a questo punto sono tutte operazioni che possono essere eseguite anche con qualche ora in anticipo. Se si preparano riso e pollo la sera prima meglio conservarli poi in frigo, se si tratta invece di attendere un paio d'ore il riso è meglio resti sotto il canovaccio, per non subire sbalzi termici che tendono a indurirlo.

Poco prima di servire sbucciare i kiwi e tagliarli a striscioline spesse circa come il pollo; sbucciare l'avocado, tagliarlo a striscioline spruzzarlo con il condimento tenuto da parte, in modo che non annerisca.

Tagliare ogni foglio di alga quadrato in 2 e disporre un rettangolo di alga su una stuoietta di bambù o su un canovaccio pulito con la parte lucida verso il basso. 

Coprire con un sesto del riso, distribuendolo in uno strato uniforme che arrivi con lo stesso spessore anche sui bordi, lasciando scoperto solo qualche millimetro di uno dei bordi lunghi.

Allineare al centro qualche bastoncino di kiwi per formare una striscia unica, e fare lo stesso con l'avocado e con il pollo. Arrotolare l'alga attorno al ripieno, stringendo bene con l'aiuto della stuoietta, in modo che il rotolino si sigilli. 

Preparare allo stesso modo altri 5 rotoli e, con un coltello affilato e bagnato, tagliare ogni rotolo in 6 bocconcini uguali, disponendoli poi sul piatto in verticale.


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Gli altri due stuzzichini sono molto veloci e possono essere preparati anche all'ultimo momento. Oppure si lavora in anticipo alla composizione della crema per l'ananas e al taglio degli spicchi per gli agrumi, si cacciano in frigo e si recuperano per gli ultimi passaggi poco prima che arrivino gli ospiti.

L'ananas in altre tradizioni è spesso usato in abbinamento "di mare", con prodotti "dolci" come gamberi e aragoste. Qui ho pensato invece ad un partner marino decisamente più sapido: la bottarga. A mediare questo abbinamento deciso intervengono la cremosità del formaggio fresco e gli aromi pungenti e di grande personalità degli ingredienti di completamento...


Ravioli di ananas alla bottarga con zenzero e mentuccia

ingredienti per 24 ravioli:
1/2 ananas 
1 pezzetto di bottarga da 5 cm
400 g di robiola (o altro formaggio molto cremoso)
1 pezzetto di zenzero fresco da circa 12 g
2 cucchiaini di mentuccia tritata

Grattugiare molto finemente lo zenzero e la bottarga. Incorporarli alla robiola insieme alla menta e lavorare a spuma.

Sbucciare l'ananas e, con l'affettatrice o con un lungo coltello molto affilato, tagliarlo a fette sottilissime.

Disporre al centro delle 24 fette migliori un cucchiaino di robiola, ripiegare ogni disco di ananas sopra al ripieno e premere leggermente sui bordi per formare i ravioli. Tenere in frigo coperti con pellicola fino al momento di servire.


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Per ultimi gli agrumi: pompelmo giallo, pompelmo rosa ed arancia, qui accostati a rapanelli in una rinfrescante insalata tutta vegetale, vivacizzata dalla complicità di spinacini crudi e da un sale speziato come tocco inaspettato.Volendo (ma solo se se ne si ha proprio tempo e voglia...) presentata pure in modo un po' "scenoso".


Insalata di agrumi e rapanelli al curry

ingredienti per 6 cestini:
1 pompelmo rosa
1 pompelmo giallo
1 grossa arancia
12 rapanelli
60 g di spinacini 
1 cucchiaio di sale fino 
1 cucchiaino di sale marino in fiocchi (es. Maldon) 
½ cucchiaino di curry in polvere 
¼ di cucchiaino di semi di cumino 
¼ di cucchiaino di semi di coriandolo
1 pizzichino appena di peperoncino in polvere
2 cucchiai di olio extravergine leggero

Pestare i semi di cumino e coriandolo in un mortaio per ridurli in polvere. Miscelarli con il sale fino, quello in fiocchi, il peperoncino ed il curry e tenere da parte (*). 

Incidere 6 rapanelli a fiore e metterli a bagno in acqua ghiacciata in modo che si aprano leggermente, insieme alle linguette di buccia risultanti dai tagli.

Tagliare in due in senso verticale tutti e tre gli agrumi e scavarne fuori la polpa con un coltellino seghettato a lama curva, in modo da non rovinare gli spicchi. Lavorare sopra una ciotola in modo da recuperare il succo. 

Tagliare via una fettina al centro esterno della calotta di scorza ottenuta, in modo da formare una ciotolina stabile, e pulirne bene l'interno. Con un coltellino molto affilato eliminare la palle degli spicchi, separandoli e pelandoli al vivo senza rovinarne la forma. Disporli ordinatamente in un piatto e condirli appena con un pizzico di sale speziato e qualche goccia di olio.

In ogni ciotolina di scorza disporre gli spicchi in piedi, alternandone i tre colori, in modo da ricostruire una "sfera" di agrumi.

Inserire un paio di foglie di spinacio tra uno spicchio e l'altro; Tagliare i rapanelli rimasti a rondelle e inserire anch'essi tra gli spicchi di agrumi. Disporre al centro di ogni composizione un fiore di rapanello e decorare i bordi delle ciotoline con le linguettine rosse. 

Servire con delle forchettine di legno e altro sale speziato a parte, in modo che si possano "pescare" spicchi e verdure dalla ciotola di scorza e, a gusto, intingerli ulteriormente nel sale aromatizzato.


(*La parte di sale aromatizzato che non servirà per questa ricetta si conserva senza problemi in un barattolino e potrà servire per insaporire altre insalate, macedonie frutta e pure carni, pesci e uova.)
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E con il succo di pompelmo recuperato che fare? Ovviamente il cocktail, il protagonista di questo invito per un avvio di serata a base di frutta...


Cocktail con profumo di coriandolo

per ogni persona:
2 cucchiai di succo di pompelmo giallo, filtrato
1 cucchiaio di burbon (whiskey americano)
1/2 bicchiere di chardonnay (o altro vino bianco secco lievemente fruttato)
2 o 3 foglioline di coriandolo fresco

Mescolare il pompelmo al bourbon e conservare in frigo, così come vanno in frigo la bottiglia di vino e le foglioline di coriandolo pulite. Tenere in fresco anche i bicchieri.

Al momento di servire versare nei calici prima il mix al pompelmo e poi il vino a colmare, e trasferire i bicchieri sul vassoio da portata insieme alla ciotolina del coriandolo.

Le foglioline di coriandolo, proprio appena prima di portarsi il cocktail alla bocca, vanno stracciate delicatamente con le mani e tuffate nel bicchiere dagli stessi commensali,  in modo che rimanga leggermente profumata anche la punta delle dita...
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Il cesto di frutta da cui ho potuto ricavare tutto questo, è omaggio di Dole, azienda produttrice di frutta il cui leader è un personaggio davvero originale, che vale la pena di conoscere. 


Forse lui non approverebbe proprio in toto questo aperitivo: ultranovantenne, poeta, imprenditore, teorico della nutrizione salutare, David H. Murdock è un convinto sostenitore della cura dell'alimentazione come forma di prevenzione delle malattie e fonte di longevità, come testimonia di persona in questo sorprendente video:


Spero che mi perdonerà (se mai gli capitasse di leggere queste ricette!) l'inserimento in questo menù tutto "frutto di frutta" anche alcolici, pollo e formaggi: grazie all'esperienza maturata con Salutiamoci ho posto comunque attenzione a cotture e condimenti e, sul totale del menù, anche la presenza di lievito chimico, farina raffinata, sale e zucchero è davvero limitata. 
  • rivoli affluenti:
  •  sulla pagina facebook di Dole si trovano tante altre simpatiche ricette a base di frutta, mentre il loro sito è ricco di interessanti approfondimenti sul benessere nutrizionale

domenica 19 luglio 2015

aperi-frutta: insalata di agrumi e rapanelli al curry

All'interno del menù per una serata tra amici attorno ad un fresco aperitivo declinato in tema "frutta", uno stuzzichino da servire in verrine come semplice insalata oppure da comporre (ma solo se se ne si ha tempo e voglia...)  in modo un po' "scenoso" è un'insolita insalata di agrumi.

Pompelmo giallo, pompelmo rosa ed arancia sono qui accostati a rapanelli in una rinfrescante insalata tutta vegetale, vivacizzata dalla complicità di spinacini crudi e da un sale speziato come tocco inaspettato.


Insalata di agrumi e rapanelli al curry

ingredienti per 6 cestini:
1 pompelmo rosa
1 pompelmo giallo
1 grossa arancia
12 rapanelli
60 g di spinacini 
cucchiaio di sale fino 
1 cucchiaino di sale marino in fiocchi (es. Maldon) 
½ cucchiaino di curry in polvere 
¼ di cucchiaino di semi di cumino 
¼ di cucchiaino di semi di coriandolo
1 pizzichino appena di peperoncino in polvere
2 cucchiai di olio extravergine leggero

Pestare i semi di cumino e coriandolo in un mortaio per ridurli in polvere. Miscelarli con il sale fino, quello in fiocchi, il peperoncino ed il curry e tenere da parte (*). 

Incidere 6 rapanelli a fiore e metterli a bagno in acqua ghiacciata in modo che si aprano leggermente, insieme alle linguette di buccia risultanti dai tagli.

Tagliare in due in senso verticale tutti e tre gli agrumi e scavarne fuori la polpa con un coltellino seghettato a lama curva, in modo da non rovinare gli spicchi.

Tagliare via una fettina al centro esterno della calotta di scorza ottenuta, in modo da formare una ciotolina stabile, e pulirne bene l'interno. Con un coltellino molto affilato eliminare la palle degli spicchi, separandoli e pelandoli al vivo senza rovinarne la forma. Disporli ordinatamente in un piatto e condirli appena con un pizzico di sale speziato e qualche goccia di olio.

In ogni ciotolina di scorza disporre gli spicchi in piedi, alternandone i tre colori, in modo da ricostruire una "sfera" di agrumi.

Inserire un paio di foglie di spinacio tra uno spicchio e l'altro; Tagliare i rapanelli rimasti a rondelle e inserire anch'essi tra gli spicchi di agrumi. Disporre al centro di ogni composizione un fiore di rapanello e decorare i bordi delle ciotoline con le linguettine rosse. 

Servire con delle forchettine di legno e altro sale speziato a parte, in modo che si possano "pescare" spicchi e verdure dalla ciotola di scorza e, a gusto, intingerli ulteriormente nel sale aromatizzato.


(*La parte di sale aromatizzato che non servirà per questa ricetta si conserva senza problemi in un barattolino e potrà servire per insaporire altre insalate, macedonie frutta e pure carni, pesci e uova.)
  • rivoli affluenti:
  • il menù completo qui, con un grazie a Dole, fornitrice di pompelmi e arancia

aperi-frutta: ravioli di ananas alla bottarga con zenzero e mentuccia

All'interno del menù per una serata tra amici attorno ad un fresco aperitivo declinato in tema "frutta", uno stuzzichino molto veloce, che può anche essere preparato prima e composto all'ultimo momento, è un "raviolo" di ananas.

L'ananas in altre tradizioni è spesso usato in abbinamento "di mare", con prodotti "dolci" come gamberi e aragoste. Qui ho pensato invece ad un partner marino decisamente più sapido: la bottarga. A mediare questo abbinamento deciso intervengono la cremosità del formaggio fresco e gli aromi pungenti e di grande personalità degli ingredienti di completamento...


Ravioli di ananas alla bottarga con zenzero e mentuccia

ingredienti per 24 ravioli:
1/2 ananas 
1 pezzetto di bottarga da 5 cm
400 g di robiola (o altro formaggio molto cremoso)
1 pezzetto di zenzero fresco da circa 12 g
2 cucchiaini di mentuccia tritata

Grattugiare molto finemente lo zenzero e la bottarga. Incorporarli alla robiola insieme alla menta e lavorare a spuma.

Sbucciare l'ananas e, con l'affettatrice o con un lungo coltello molto affilato, tagliarlo a fette sottilissime.

Disporre al centro delle 24 fette migliori un cucchiaino di robiola, ripiegare ogni disco di ananas sopra al ripieno e premere leggermente sui bordi per formare i ravioli. Tenere in frigo coperti con pellicola fino al momento di servire.



  • rivoli affluenti:
  • il menù completo qui, con un grazie a Dole, fornitrice dell'ananas

aperi-frutta: maki di riso al limone con kiwi, pollo e avocado

All'interno del menù per una serata tra amici attorno ad un fresco aperitivo declinato in tema "frutta", uno stuzzichino di molta scena e decisamente "trendy" è il classico sushi, qui ripensato con limone a profumare il riso insieme al "solito" aceto, mentre sottili strisce di petto di pollo danno sapidità al ripieno e bastoncini di avocado morbidezza.


Ma questi rotolini vedono soprattutto protagonista la freschezza un po' aspra dei kiwi. Il sapore complessivo del bocconcino è rotondo ed appagante, piacevolmente fresco e senza necessità di salse aggiuntive...


Maki di riso al limone con kiwi, pollo e avocado

ingredienti per 36 bocconcini:
280 g di riso Originario
2 kiwi
1/2 avocado
1/2 limone
200 g di petto di pollo
3 fogli quadrati di alga nori
4 cucchiai di aceto leggero, di mele o di riso
1 cucchiaino scarso di zucchero
sale
pepe bianco al mulinello

Sciogliere in un tegamino lo zucchero nell'aceto insieme ad un pizzichino appena di sale, e lasciar raffreddare. Quando è ben freddo unire 2 cucchiai di succo di limone filtrato e tenere coperto in frigo.

Sciacquare il riso 3 o 4 volte in acqua fresca, sprimacciandolo con le dita, fino a che l'acqua risulta limpida. Versarlo in un tegame, coprirlo con 320 ml di acqua, unire un pezzettino da 2 cm di scorza di limone, coprire con un coperchio pesante e portare a ebollizione.

Senza aprire in coperchio abbassare leggermente la fiamma, cuocere 10 minuti, quindi spegnere e, sempre senza aprire, lasciar riposare il riso altri 10 minuti. Il riso avrà assorbito tutta l'acqua e sarà morbido e brillante. 

Trasferire il riso caldo in una ciotola fredda, versarci sopra il condimento freddissimo (tranne 1 cucchiaio) e lavorare con delicatezza con una spatola, miscelando dal basso verso l'alto, in modo che il riso non si schiacci ma si condisca in modo uniforme, risultando alla fine bello gonfio e lucido. 

Unire 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata finissima, mescolare ancora e postare sulla ciotola un telo umido, in modo che il riso ormai freddo non si asciughi.

Tagliare il petto di pollo in 2 fette spesse circa 5 mm e scottarle su una piastra calda 2 minuti per lato. Salare, pepare in abbondanza, trasferire in un piatto, coprire con un altro piatto rovesciato e lasciar riposare una decina di minuti, in modo che le fibre del pollo si "rilassino" e recuperino morbidezza. Tagliare quindi il pollo a striscioline spesse 4 mm seguendo il verso della venatura.

Fino a questo punto sono tutte operazioni che possono essere eseguite anche con qualche ora in anticipo. Se si preparano riso e pollo la sera prima meglio conservarli poi in frigo, se si tratta invece di attendere un paio d'ore il riso è meglio resti sotto il canovaccio, per non subire sbalzi termici che tendono a indurirlo.

Poco prima di servire sbucciare i kiwi e tagliarli a striscioline spesse circa come il pollo; sbucciare l'avocado, tagliarlo a striscioline spruzzarlo con il condimento tenuto da parte, in modo che non annerisca.

Tagliare ogni foglio di alga quadrato in 2 e disporre un rettangolo di alga su una stuoietta di bambù o su un canovaccio pulito con la parte lucida verso il basso. 

Coprire con un sesto del riso, distribuendolo in uno strato uniforme che arrivi con lo stesso spessore anche sui bordi, lasciando scoperto solo qualche millimetro di uno dei bordi lunghi.

Allineare al centro qualche bastoncino di kiwi per formare una striscia unica, e fare lo stesso con l'avocado e con il pollo. Arrotolare l'alga attorno al ripieno, stringendo bene con l'aiuto della stuoietta, in modo che il rotolino si sigilli. 

Preparare allo stesso modo altri 5 rotoli e, con un coltello affilato e bagnato, tagliare ogni rotolo in 6 bocconcini uguali, disponendoli poi sul piatto in verticale.



  • rivoli affluenti:
  • il menù completo dell'aperi-frutta qui, con un grazie a Dolefornitrice di kiwi e limone