giovedì 26 febbraio 2015

barare con pesce al vapore di cocco

Barare non è mai stato nella mia indole ma tutto ha un limite. E poi avevo deciso che con il nuovo anno mi sarei concessa qualche piccolo peccato...

Nel caso in questione si tratta di trasgredire la necessità di controllare per un po' il regime alimentare. Poche e semplicissime le regole di partenza: tanta verdura meglio di stagione, pochi amidi meglio se integrali, cereali che non siano frumento, poca carne meglio bianca, tanto pesce e proteine vegetali, minimi grassi, sale e conservanti.

La cosa divertente è che nelle "istruzione per l'uso" dei vari professionisti vengono presi in considerazione solo alimenti italiani e, ovviamente, chi crede di parlare con una massaia media che cucina per abitudine senza nemmeno tanta consapevolezza, nel dare indicazioni si esprime di conseguenza.

Ho dedotto i principi sopra citati da una serie di papiri di più pagine nei quali, anziché esporre semplicemente le linee guida, ci si perde in indicazioni, pesi, tabelle, sostituzioni, esempi e controesempi buffissimi che hanno il potere di confondere ancora più le idee a chi ingenuamente li legge con la buona volontà di capirci qualcosa.

Cito testualmente frasi tipo: "evitare antipasti, maionese, lasagne e primi piatti elaborati" o " evitare  i legumi come contorno, sono concessi come piatto unico, es. pasta e fagioli" o "vietati alcolici, latticini e prodotti conservati [...] oltre che a vapore e lessato il pesce si può cuocere in liquidi alternativi: pomodoro, latte scremato, vino, brodo vegetale o di dado"...

Diciamo che ho deciso, per salute mentale e fisica di tutti, di andare a buonsenso ignorando certi consigli. Ma pure di barare un po', per concedermi il lusso di abituarmi gradualmente all'idea, optando subdolamente per l'interpretazione alla lettera di "non usare grassi come olio burro e strutto" e "non aggiungere sale ma compensare con aromi vari"...

Dunque pesce e verdure è il menù di oggi? Perfetto: evito olio, burro, strutto e sale ed avvio una ricetta di timbro orientale per via del cocco e delle logiche di cottura, ma che contempla ingredienti semplici e di stagione. Una specie di "Thai di noialtri", per portare il mondo in casa nostra.

Ricetta decisamente abbondante nella parte vegetale, oggettivamente "senza olio" e "senza sale". Quanto poi sia grassa la crema di cocco o salato il nuoc mam, che non trovo nelle tabelle degli esperti, non lo posso purtroppo verificare...


Scorfano al vapore di cocco e verdure di stagione
ingredienti per 2 persone:
3 filetti da circa 100 g di scorfano o altro pesce a polpa soda
300 ml di crema di cocco (latte di cocco denso*)
200 g di spinaci puliti
3 carote, circa 200 g in tutto
200 g di cime di broccoletti
1 piccola cipolla
1/2 limone
1 dado di zenzero fresco da 2 cm (oppure 3 grani di pepe leggermente schiacciati)
1 spicchio di aglio
1 stelo di lemon grass fresco (oppure 2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata finissima)
1 peperoncino secco
1 cucchiaino di nuoc mam (o colatura di alici)
1 cucchiaino di zucchero di canna

Tritare grossolanamente gli spinaci, cuocerli a vapore (io nel microonde a 800 w per 6 minuti) e lasciarli scolare dell'eventuale acqua.

Separare le cimette di broccolo in pezzetti più o meno uguali e cuocerle a vapore (io nel microonde a 900 w per 8 minuti).

Tagliare il peperoncino in due per il lungo, eliminare i semi (a me non piace troppo piccante) e metterlo a bagno in una tazzina di acqua calda per 10 minuti, quindi scolarlo e tritarlo.


Spremere il limone; sbucciare e schiacciare l'aglio e lo zenzero; tagliare le carote a bastoncini; affettare sottilmente la cipolla; tagliare a pezzetti il lemon grass ed inciderli per il lungo; tagliare ogni filetto di pesce in due grossi quadrati. 

Scaldare il wok (o un tegame ampio) con 1 cucchiaio di crema di cocco e saltarci cipolle, carote, aglio, zenzero, peperoncino e lemon grass per un paio di minuti, in modo che le verdure si ammorbidiscano leggermente.

Unire il resto del cocco mescolando perché si sciolga bene e insaporire con nuoc mam, zucchero e succo di limone (se il lemon grass è bello profumato basta un cucchiaino di succo o lo si può anche evitare).

Quando il liquido accenna a bollire unire broccoli e spinaci, mescolare bene e sulla superficie delle verdure adagiare delicatamente i filetti di pesce, che dovrebbero toccare appena il liquido di cottura. 

Riportare un po' di liquido sopra il pesce con un cucchiaio, coprire, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per 7 o 8 minuti in modo che il pesce si cuocia con i vapori del cocco, girandolo a metà cottura con una paletta.



Se si vuole una preparazione cremosa, una volta che il pesce è morbido in modo uniforme, levarlo delicatamente dal tegame, alzare il fuoco e cuocere le sole verdure per un paio di minuti fino a che il fondo si restringe. Io ho preferito mantenere liquida la salsina per condirci del riso bianco, servito in accompagnamento.

  • rivoli affluenti:
  • * se non si trova la crema di cocco vanno bene anche il latte di cocco in lattina, la polvere di cocco da diluire in acqua, il cocco grattugiato confezionato o la noce di cocco fresca, da trattare come spiegato qui. Magari ne parlerò meglio in un'altra occasione 
  • la scelta delle verdure per questa ricetta può essere variata all'infinito in base alla stagione, regolando comunque i tempi di cottura perché rimangano tutte sempre un minimo croccanti
  • ringrazio con passione la fornitrice ufficiale di lemon grass fresco e di crema di cocco very original!

domenica 22 febbraio 2015

baci con azzardo, matcha e goji

Quando ho visto che Annarita de Il bosco di alici aveva proposto come tema dell'MTC di febbraio il Bacio, quello mitico di cioccolato… anziché cadere in deliquio come ogni essere umano che si rispetti mi sono elencata una serie di scuse per non partecipare: 

1) (motivo vero) con dolci e dolcetti non ho una corrispondenza di golosi sensi
2) (scusa base) in questo periodo sono incasinatissima e non ho testa per lavorare con cura vera alla tecnica del temperaggio, che non ho mai sentito la necessità di approfondire e di cui conosco la teoria ma in cui ho zero pratica
3) (scusa accessoria) da qualche settimana in casa si segue un regime alimentare controllato che vede di pessimo occhio cioccolati, latticini e zuccheri vari.

Ma poi ho pensato che accampare scuse con se stessi sarebbe stata una vera bassezza: la sfida dell'MTC, oltre ad insegnare ogni volta qualcosa di nuovo, funge da stimolo contro certe pigrizie mentali e serve soprattutto come lezione di umiltà. Chi sono io per sottrarmi a questo indispensabile bagno di saggezza? Tra tante lezioni amare che impartisce la vita perché non accettarne questa volta una dolcissima?! 

Non avendo abitudine ad avvicinare i dolci ho dovuto cercare una strada di approccio a me più affine. Ecco come sono nati i miei Baci, per il cui ripieno sono partita credendo di non avere idee mentre per strada ne ho accumulate parecchie. Magari non tutte ortodosse... penso ai commenti di mia sorella, ciocco-golosa in modo tradizionale, se avessi preparato una farcitura di datteri e arachidi o una con mochi di riso salato, per dire!

Alla fine ho scartato comunque l’idea di proporre dei Baci salati (altrimenti che sfida a me stessa sarebbe stata?!) e sono qui con un'ispirazione venuta dal modo giapponese di interpretare i dolcetti, che devono essere originali, equilibratissimi anche negli accostamenti più complessi, non troppo dolci (mood molto "mio") e sempre belli da vedere.

In questo caso ho pensato giapponesemente, come si fa anche per i piatti salati, cercando un’armonia di sapori base: amaro, dolce, aspro e sapido, escludendo per questa volta il piccante. Volevo che l’abbinamento dei sapori interni risultasse insospettabile e che il dolcetto, 
una volta addentato, avesse un aspetto curato ed armoniosamente insolito ma che dall'esterno sembrasse il più possibile un Bacio tradizionale, rivelando la propria originalità solo all'assaggio. 

L’artigianalità (e nel mio caso l’inesperienza!) del procedimento ha creato una certa imprecisione "naturale" delle forme, parte integrante del concetto nipponico di bellezza quindi a mia sensazione più che mai in tema con l’ispirazione di partenza.

Il temperaggio del cioccolato, con attrezzatura di fortuna, ha richiesto qualche prova; alla fine ho compreso il bilanciamento corretto delle temperature e la copertura è riuscita abbastanza lucida, ma avendo nel frattempo esaurito la scorta di cioccolato i Baci belli erano pochini.

Ovviamente un certo Essere si è rapiti e pappati proprio quelli dell’ultima produzione che erano rimasti in vista durante l'asciugatura  ("...tanto ne hai preparati molti, no?"), così qui ho fotografato i primi, quelli più opachi.

Pazienza: l’importante è aver compreso il sistema ed aver trovato un utilizzo non per forza salato per le uniche due attrezzature “giuste” in mio possesso, il microonde ed il termometro, entrambi rivelatisi per l'occasione davvero risolutivi. Chissà se mai replicherò...

Tornando alle varie sfumature di gusto da armonizzare nel ripieno: ho pensato come base ad una ganache di cioccolato bianco in cui si fondessero l'amaro delicato della polvere di tè matcha, l'aspro aromatico del limone e la dolcezza vellutata del latte di cocco. 


Per il “tuppo” del cioccolatino, invece, al posto della classica nocciola sta la dolcezza avvolgente della pasta di mandorle fusa al sapore leggermente sapido delle bacche di goji ed al profumo del rum. 

La copertura amara e croccante del cioccolato fondente serve da contrasto finale con l'insieme dei due ripieni. Un Bacio dal cremoso, sorprendente cuore verde e rosso. Il senno si è forse ritirato... Un azzardo? Un successo? 

A questo punto sono in overdose di cioccolato e non capisco più nulla! So di certo che imparando mi sono molto divertita, che i miei Baci sono stati apprezzati da chi li ha assaggiati e, soprattutto, che ora non mi si dovrà parlare di pasticceria per un po'...


Baci azzardati con matcha, goji e molto altro

ingredienti per circa 18 pezzi:
per la farcitura principale
200 g cioccolato bianco
70 g crema di cocco (latte di cocco denso)
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata finissima
½ cucchiaino di tè matcha in polvere

per il tuppo
40 g di latte di mandorle grezzo in panetto (o pasta di mandorle)
4 g di bacche di goji
15 ml di rum ambrato
10 g di cioccolato fondente al 50%

per la copertura
400 g di cioccolato fondente al 50%

Scaldare il rum in una ciotolina al microonde  a 900 w per 45 secondi, metterci a bagno le bacche di goji e lasciar riposare 15 minuti.

Intanto in una ciotola ampia scaldare la crema di cocco al microonde per 1 minuto a 900 w, prelevarne un paio di cucchiai e stemperarvi a parte il tè matcha con un frustino in modo che non si formino grumi.

Al resto del cocco unire il cioccolato bianco a pezzetti e mescolare delicatamente fino a che si è sciolto in modo uniforme. Unire il matcha diluito, il succo e la scorza di limone, mescolare bene e tenete in fresco una mezz’ora, quindi formare 18 palline da circa 2,5 cm, disporle su un vassoio rivestito di carta forno e riporre in frigo.

Sciogliere al microonde 10 g di cioccolato fondente a 900 w per 40 secondi e intanto Mettere nel frullatore la pasta di mandorle e le bacche di goji leggermente strizzate, unire il cioccolato fuso e qualche goccia del rum di ammollo e frullare fino ad ottenere una pasta omogenea. Coprire e tenere in fresco per mezz’ora, quindi formare 18 palline da 1 cm, inserirle sopra le palline al matcha e riporre nuovamente in frigo.


Dopo un’oretta (nel mio caso dopo una notte, per cause indipendenti dalla mia volontà) per la copertura sciogliere il cioccolato fondente nel microonde per circa 2 minuti a 900 w, interrompendo la cottura e mescolando a fondo ogni 30 secondi. Il cioccolato fuso deve a questo punto avere una temperatura intorno ai 45 °C.

Versarne 2/3 su un piano freddo (nel mio caso il retro di una leccarda del forno) e con una spatola stenderlo e raccoglierlo più volte, in modo da ridurne la temperatura a circa 28 °C.

Versare il cioccolato spatolato nel cioccolato più caldo e mescolare, fino a che la miscela è omogenea e la temperatura globale è di circa 31 °C.

Levare i cioccolatini dal frigo ed intingerli uno per volta nel cioccolato temperato con l’aiuto di una forchettina dai rebbi sottili, mettendoli a sgocciolare poi su una gratella.


Con questi Baci dal sapore armoniosamente complesso e dall'aspetto troppo opaco partecipo all'MTC di febbraio 2015.


Sul senso del biglietto che accompagna il Bacio ho già detto qualcosa qui. La ricetta del cioccolatino è a disposizione di tutti, il nome della persona a cui è dedicato, in questo caso, resta dolcemente personale.


PS: con la farcia di mandorle e goji avanzata, divisa in palline e rotolata nel cacao amaro, sono usciti dei tartufini niente male...



  • rivoli affluenti:
  • indispensabili per me in questa sfida, oltre alle utilissime spiegazioni di Annarita, i chiarimenti tecnici sul cioccolato ed il suo temperaggio, pubblicati su MTC dalla Redazione, che ringrazio con devozione
  • la frase del biglietto è tratta da: Italo Svevo, La coscienza di Zeno, 1923
  • un abbraccio a quell'esperta di mia sorella che, lo so già, alla vista dei risultati di questo post sicuramente inorridirà...

mercoledì 18 febbraio 2015

del senno di poi...

Mi hanno chiesto di confezionare cioccolatini e di accompagnarli con bigliettini dedicati a persone che amo. Tralasciando per un momento la parte gastronomica, che avrà il suo consueto apposito post, è la componente "letteraria" che mi ha spalancato uno scenario in cui fatico a limitarmi.

Mi sono resa conto di quante forme di amore vivo e di quanti cioccolatini diversi avrei dovuto preparare in questo momento per offrirne uno ad ogni persona a cui mi piacerebbe dedicare un messaggio di amore.

Sinceramente non sono in grado, per tempo e testa, di trasformare per giorni e giorni la mia cucina in una cioccolateria, niente mi vieta però di trascorrere una serata a scrivere bigliettini...

All'Essere con cui divido la vita, la persona più surreale che avrei mai potuto incontrare:
Philip K. Dick, Ma gli androidi sognano pecore elettriche?, 1968

Ai miei genitori, presi nella loro totalità perché i pregi dell'uno sconfinano nei difetti dell'altro. I cinquantacinque anni di amore reciproco spiegano tutto quello che c'è di difficile e di glorioso nell'accettarsi esattamente per come si è, giorno dopo giorno:
 Sammy Fain, Paul Francis Webster, L’amore è una cosa meravigliosa, 1955

A mia sorella, complice di ogni cosa, che voleva convincermi a riordinare la stanza infilando i giocattoli sotto il letto e forse aveva pure ragione. E che una volta mi ha regalato un libro sul senso dell'essere sorelle, come se ce ne fosse bisogno...
Antoine de Saint-Exupéry, Il piccolo principe, 1943

A mio fratello, supporto tenace e fragile di uno dei periodi più complicati della mia vita, che nonostante tutte le difficoltà sa trovare ed amare ogni giorno un piccolo spunto positivo:
Marco Marsullo, L'audace colpo dei quattro di Rete Maria che sfuggirono alle Miserabili
Monache
, 2014

Alle poche ed amatissime amiche vere, quelle che parlano solo di cose interessanti e con la stessa intelligenza sanno ascoltare e con la stessa intelligenza ridere e piangere, e non metto nomi o ci commuoviamo:
Nakamura Kusatao, in: Irene Iarocci (cura), Cento Haiku, 1987

Alla blogger, maestra di ironia, che ha la colpa di essersi inventata questo appuntamento (e di farmi arrivare persino a cimentare coi cioccolatini!) e a tutte le amicizie del web che sono cominciate leggendosi e che sono continuate nonostante mi abbiano poi conosciuto anche di persona:
Kerome K. Jerome, Tre uomini in barca (per tacer del cane), 1950

Il pensiero che invece accompagnerà l'unico cioccolatino veramente prodotto è dedicato ad una persona che è di fronte a scelte importanti e complicate e che voglio incoraggiare. Con un consiglio tratto da un romanzo il cui protagonista ha un nome curiosamente in assonanza con la sostanza inconsapevolmente zen della frase.

Il biglietto ovviamente viaggia con il suo cioccolatino. Quindi arriva dopo, con il prossimo post, come il senno del poi.
  • rivoli affluenti:
  • libri e canzoni da cui ho tratto le citazioni hanno ovviamente a vedere con le persone a cui sono dedicate, tranne il libro che contiene la frase per mio fratello... ma avevo già intenzione di prestarglielo!

venerdì 13 febbraio 2015

irragionevole carpione invernale al vino rosé

So che il piatto non si presenta bene. So che è fuori stagione e so anche che la versione alleggerita non è comunque la più dietetica possibile. Ma oggi ci vuole proprio. Ha per me il valore di un prezioso reperto di famiglia ma per qualcun altro è il simbolo della mia cucina. 

Dopo anni di ricette sempre diverse ogni giorno, se chiedo "Cosa vorresti per cena?" la risposta di chi da una vita di solito nemmeno sopporta l'odore dell'aceto è sempre quella: "Ma... magari il carpione?" E così carpione sia, anche se si è a dieta e fuori nevica.

Con tacchino anziché maiale, con tostatura al posto della frittura, con panatura tutta light, con vino insieme all'aceto, con quantità di olio ridottissime. E tanti aromi ed erbe fresche, quasi tutte fuori stagione. Preparato oggi perché domani sia più buono. 

Un piatto freddo del tutto irragionevole: siamo a febbraio!

Ma domani è il 14. Non ho tagliato la carne a cuoricini e l'aspetto spettinato delle verdure non è per niente romantico, però una piccola soddisfazione irragionevole ce la si può pure togliere, in questo caso.



Carpione alleggerito di tacchino al vino rosato e zenzero

ingredienti per 4/6 persone:
650 g di fesa di tacchino 
4 cipolle, in tutto circa 450 g
2 carote, in tutto circa 200 g
1 costa di sedano
2 spicchi di aglio
6 g di zenzero fresco
3 cucchiai di pangrattato integrale
1/2 bicchiere di vino rosé
4 cucchiai di aceto di riso (o di mele)
3 rametti di prezzemolo 
4 foglie di basilico
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
1 rametto di aneto
2 grani di pepe nero
2 bacche di ginepro
3 cucchiai di olio extravergine 
sale

Tagliare il tacchino in fettine spesse 5 mm e passarle nel pangrattato, premendo bene e poi scuotendo via il pane in eccesso.

Tagliare a rondelle sottili le cipolle, a mezze rondelle o bastoncini le carote, a fettine il sedano, l'aglio e lo zenzero.

Tritare le foglie di prezzemolo (conservando i gambi), di basilico, di rosmarino e di aneto. Schiacciare leggermente le bacche di pepe e di ginepro.

Scaldare bene una padella antiaderente con 2 cucchiai di olio e tostarvi il tacchino un paio di minuti per lato, in modo che l'esterno sia dorato e l'interno bianco e morbido. Levare dal tegame, salare leggermente e disporre in una teglia (non metallica) in un unico strato.

Nello stesso tegame scaldare 1 cucchiaio di olio, versarvi cipolle, carote, sedano, aglio, zenzero, pepe, ginepro, alloro, rosmarino e i gambi di prezzemolo e far saltare a fuoco vivo un minuto o due.

Quando la cipolla comincia a dorare versane nel tegame il vino e far sfumare. Salare leggermente e continuare la cottura per una decina di minuti, fino a che le verdure sono morbidissime, unendo se serve qualche cucchiaio di acqua.

Alzare la fiamma, unire l'aceto e far sfumare per un paio di minuti, quindi unire le erbe rimaste, mescolare bene, e spegnere.

Eliminare i gambi di prezzemolo e versare le verdure sopra la carne, distribuendole in uno strato uniforme. Lasciar intiepidire, coprire e far riposare per almeno un paio d'ore a temperatura ambiente.



Per la verità è molto più buono se lasciato riposare 24 ma anche 48 ore, mettendolo in frigo una volta che è tutto ben freddo e levandolo un paio d'ore prima di servire.

  • rivoli affluenti:
  • la ricetta originale di famiglia, quella appuntata sul mio quadernone delle ricette dell'adolescenza, è pronta, scritta e fotografata con tanto di storia nei secoli e varianti regionali, da luglio 2010. Non so perché non l'ho ancora pubblicata, forse perché è davvero una delle poche ricette di casa mia che avesse un suo senso. Ma prima o poi lo farò, in tutta la sua poverissima, opulenta veste originale.

lunedì 9 febbraio 2015

il magico mondo di E.

E. viveva in un mondo tutto suo. Nel suo pulitissimo bilocale in un palazzone fuori città, con un marito lavoratore e gentile, due figli irruenti, le piccole incombenze quotidiane a farle compagnia quando i suoi uomini erano fuori, le bambole in costume sedute in fila sul letto e sul divano a parlarle di tempi e di luoghi che lei non avrebbe mai visto.

Non era facile. Le spese centellinate per far studiare i figli, la famiglia di origine davvero complicata, quella del marito forse di più, due bimbi in crescita da educare all'interno di un turbinio di tensioni. 

Poco per volta le difficoltà avevano finito per intaccarla, sfilacciando nel tempo il suo legame con la realtà ed i rapporti con i figli ormai grandi, che inevitabilmente avevano lasciato casa appena terminata l'università.

Il marito poi in pensione, i ritmi più pacati, i figli gradualmente recuperati attraverso la distanza del telefono, le tensioni della vecchia famiglia allontanate dal tempo non erano stati sufficienti a ristabilire per lei un equilibrio. E. continuava a vivere nel suo mondo personale e a rielaborare la realtà attraverso uno sguardo altro, facendone un mondo magico.

Uno mondo fatto di foto, collage, pelouche e piccoli oggetti luccicanti sparsi per tutta casa, forse ad addomesticare ricordi altrimenti dolorosi. Un mondo fatto di fettine di vitella come unica carne ammissibile, forse perché da bambina una volta gliel'avevano preparata dopo una grave malattia e quindi "fa bene". Un mondo chiuso nel presepe pronto a metà ottobre perché i pastori "sono bellilli". E quest'anno "perché non so se arrivo a Natale".

L'ho conosciuta prima attraverso racconti altrui, poi grazie ai piccoli doni che ogni tanto mi faceva arrivare. Oggetti del suo genere, piccoli, decoratissimi e luccicanti. Impacchettati in carta colorata e ben bene avvolti nel nastro adesivo, perché la confezione non si aprisse per sbaglio rivelando la sorpresa prima del tempo.


Da quando l'ho incontrata di persona mi ha accolto sempre con un pranzo speciale: lo spaghetto a vongole, la vitella con piselli e una guantiera di paste. E per tutto il tempo, ogni volta, non ha mai smesso di parlarmi, di mostrarmi foto e disegni e lavoretti ed i cappottini confezionati ai figli quando erano bambini e la bambolina in abito da sposa sullo scaffale alto che è la più bella di tutte...


Mi ha dato accesso al suo mondo magico, costruito con pazienza e dolore usando tantissime cose piccole, carine, delicate, scintillanti, che riempivano gli occhi di tutto il bello che la vita non le aveva mai direttamente mostrato.

A Natale è arrivata, per un pelo. Poi l'ospedale se l'è presa, e ce l'ha restituita qualche giorno fa. In casa senza di lei tutti i suoi ninnoli hanno perso la magia ed è come se brillassero per conto loro, assopiti, nascondendoci la bellezza speciale che era dedicata solo ai suoi occhi. 

L'importante è che continui ad essere visibile a lei, e che magari ora, da una differente prospettiva, E. possa vedere anche tutta l'altra bellezza di cui la sua vita è stata ricca: un marito devoto, dei figli speciali, dei parenti affezionati, dei vicini solidali, una salute accettabile fino a poco tempo fa. Soprattutto l'amore che ha lasciato nei cuori di molte persone, al di là di tutto, quando invece pensava di essere sola.

Purtroppo gli anni l'avevano resa cieca di dolore, il rifugio nel suo mondo magico era l'unico modo per lei di venire a patti con la vita. Così non me l'ha insegnata, la ricetta della vitella con piselli. La teneva certamente custodita nel forziere dei segreti come specialità da dedicare alle occasioni, come una pozione portata dalle sue mani nel mondo reale per renderlo un po' magico almeno per il tempo di un pranzo.

Provo oggi a ricostruirla, partendo da quella che credo fosse la ricetta d'origine a cui si riferiva lei e che poi ha semplificato: il capretto piselli e uova tipico della sua tradizione regionale in tempo di Pasqua. Nella sua versione scomparivano uova e formaggio, che io qui lascerei, sostituendo però la carne ovina con la vitella, come appunto faceva lei. Per me è un omaggio alle sua visione della vita a cui però voglio fortemente legare il bello/buono a cui si è inconsapevolmente costretta a rinunciare.



Il significato originale della parola Pasqua indica il "passaggio". L'altro giorno è veramente stata una giornata di passaggio: per lei che ha raggiunto un mondo di sola bellezza, per noi che siamo restati qui e facciamo i conti con i suoi ninnoli, i suoi segreti, l'eredità del suo amore viscerale e nascosto nei confronti di tutto ciò che, dal suo magico mondo a parte, non era tristemente in grado di vedere come reale. 



Omaggio di vitella con piselli

ingredienti per 4 persone:
800 g di spezzatino di vitello a pezzi piccoli
200 g di piselli sgranati (qui surgelati)
1 cipolla
2 uova
1/2 bicchiere di vino bianco
80 g di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe bianco al mulinello

Tritare finemente la cipolla e appassirla nell'olio fino a che diventa trasparente.

Levare la cipolla dal tegame, alzare il fuoco e nello stesso condimento unire la carne e farla rosolare su tutti i lati.

Sfumare con il vino bianco, rimettere le cipolle nel tegame, salare ed unire 1 bicchiere circa di acqua calda, quindi coprire e cuocere per circa 45 minuti, unendo un pochino di acqua se si dovesse asciugare troppo.

Unire quindi i piselli e cuocere 15 minuti a fuoco scoperto, in modo da asciugare leggermente il fondo ma lasciare la carne bella morbida.

A parte sbattere le uova con il pecorino e una bella macinata di pepe ed unire poi qualche cucchiaio del fondo di cottura. 


Spegnere il fuoco, attendere un minuto quindi unire le uova nel tegame e mescolare con vigore perché si amalgamino al fondo formando una crema.

Regolare se serve di sale, spolverizzare con il prezzemolo, volendo con altro pepe, distribuire in piatti molto colorati, se ci sono anche magici, e servire ben caldo, accompagnato con pane buono.



  • rivoli affluenti:
  • la ricetta tradizionale dell'agnello che ha ispirato E. avrebbe potuto essere simile a quella (con anche strutto, lardo, parmigiano e limone) che ho trovato in: Jeanne Caròla Francesconi, La vera cucina di Napoli. Alla scoperta delle ricette tipiche di una delle tradizioni gastronomiche più celebri d'Italia, 2002, Newton Compton, ISBN 88-8289-586-6.

lunedì 2 febbraio 2015

Setsubun: cilindri di sushi per pregare gli spiriti giapponesi

3 febbraio: in Giappone domani è Setsubun, il momento in cui termina l'inverno secondo il calendario lunare e  si comincia a pensare alla primavera. Potrei parlare per ore del suo significato originario, delle usanze tradizionali, della poesia del legame con la natura e con i suoi spiriti e anche delle superstizioni. E invece, naturalmente, parlo di cibo...

In questa giornata sono moltissimi i riti che utilizzano degli alimenti-simbolo e questa immagine ne riassume qualcuno: uno spirito malvagio (oni) viene scacciato con un lancio di fagioli di soia tostati, i fuku-mame o fagioli della fortuna; il demone tiene in mano un ehoumaki, un rotolo di sushi portafortuna.








Nelle varie tradizioni giapponesi c'è chi celebra Setsubun mangiando quei fagioli tostati, uno per ogni anno della propria vita più uno per l'anno a venire, chi si reca al tempio per ricevere dolcetti e piccoli doni lanciati alla folla dai monaci, chi beve uno speciale sakè allo zenzero, chi aggiunge all'acqua del bagno serale delle rondelle di yuzu (profumatissimo agrume giapponese), chi appende fuori dalla porta teste di sardine secche infilate su rametti di agrifoglio per tenere lontani da casa gli spiriti malvagi...



Ma è l'intrigante storia dell'ehoumaki che voglio raccontare, perché, oltre ad essere una golosità ed oramai pure una consuetudine commerciale presente in tutti i supermercati, si tratta di un cibo che è in sé una particolarissima forma di preghiera. 


La tradizione nasce nella zona di Osaka, dove per Setsubun si prepara un futomaki (uno di quei roll di sushi giganti, arrotolati in un foglio intero di alga nori), ma non lo si taglia a rondelle, come di solito, per evitare di tagliare i legami con la fortuna.


Un normale futomaki diventa così un ehoumaki, un "rotolo della buona direzione" e ne si mangia uno intero a testa, di solito in famiglia o in compagnia di colleghi o amici. La sera, in silenzio, ad occhi chiusi, rivolti verso la "direzione della fortuna", senza staccarlo mai dalla bocca fino a che è terminato, concentrati su preghiere e pensieri positivi per il nuovo anno.




La direzione verso cui rivolgersi cambia ogni anno e viene determinata attraverso l'Onmyōdō, un'antichissima pratica geomatico-esoterica  che descrive la fortuna degli uomini in base all'osservazione dei mutamenti di yin e yang nella natura.


E qui si aprirebbe un capitolo meraviglioso, che tocca anche il Feng Shui cinese, le modalità di scelta armoniosa dei luoghi di vita e infinite altre meraviglie del concetto orientale di rapporto con l'ambiente. Che meritano magari un racconto a parte, anche senza cibo.


Tornando a noi: ogni anno si trova la direzione in cui risiede il Toshikoku-jin di turno, cioè la divinità che controlla la fortuna di quest'anno. Per il 2015 la direzione è Ovest-Sudovest, come si vede dalla bussola disegnata nell'angolo del disegno dell'oni.


Il rotolo viene farcito sempre con sette ingredienti, il numero dei Shichifuku-jin, i Sette Spiriti della Fortuna. Tradizionalmente si usano funghi shijtake e strisce di kanpyo (un tipo di zucca) stufati nella soia, frittata tamagoyaki, cetrioli crudi e denbu (polvere di polpa di pesce e zucchero), a cui si aggiungono, a seconda delle abitudini di famiglia, pesce crudo, anguilla cotta e/o koyadofu (tofu reidratato). 

Gli ingredienti tradizionali simboleggiano salute, felicità e prosperità ed il gesto di arrotolarli insieme rappresenta la raccolta e la conservazione della fortuna. In realtà oggi si confezionano ehoumaki con gli ingredienti più disparati, un po' come per i nostri panini. I significati antichi si sono un po' persi ed ora si sceglie il ripieno con le stesse logiche dei normali futomaki, in modo che i sapori si leghino tra loro secondo un tema o un'ispirazione di gusto armoniosa... 


Chi non li prepara in casa ne trova nei negozi una gamma infinita, a volte anche con ingredienti di gusto occidentale. C'è chi propone addirittura tortine dolci di forma cilindrica, scuro esternamente, bianco nell'impasto e con al centro frutta o strati colorati, a ricordare gli ehoumaki classici di riso e alghe. 



Io resto sul salato ma non mi attengo alla tradizione: uso riso integrale per conferire un aspetto più "rustico" al mio ehoumaki alpino, e ne dedico la farcitura alla nevicata di questi giorni, che mi ha messo una voglia assurda di non far passare l'inverno troppo in fretta. 


Sarà che voglio sentirmi davvero in sintonia con la stagione, indipendentemente da calendario lunare giapponese, sarà che mi piacerebbe avere il tempo e la forza per sciare un po'. Oppure sarà la sensazione di protezione nello stare in casa al caldo mentre la natura si mostra in tutta la sua candida bellezza...




Ehoumaki in versione alpina per un inverno che non voglio abbandonare

ingredienti per 4 ehoumaki:

480 g di riso integrale
4 fogli quadrati di alga nori
60 g di cavoli rossi stufati con aceto di mele e bacche di ginepro
40 g di formaggio di malga in un'unica fetta spessa
40 g di speck in una fetta sola spessa 4 mm
1 uovo grande
6 cetriolini sottaceto al miele
1/2 mela
2 cucchiai di salsa di rafano (meglio homemade, come questa)
1 cucchiaino di foglioline di aneto
1/2 cucchiaino di semi di cumino
2 cucchiai di aceto di mele
zucchero
sale
pepe nero al mulinello

Sciacquare il riso e lasciarlo a bagno in acqua fresca per mezz'oretta; scolarlo bene e metterlo in un tegame misurandolo a bicchieri. 

Coprire con lo stesso numero di bicchieri di acqua fresca più mezzo bicchiere, unire un pizzico di sale, un pizzichino appena di zucchero, un cucchiaio di aceto e il coriandolo, chiudere con un coperchio pesante e mettere sul fuoco senza mai aprire il coperchio.

Quando si sente che l'acqua raggiunge il bollore abbassare il fuoco e cuocere 25 minuti, quindi spegnere e lasciar riposare, sempre senza scoprire, per 15 minuti, quindi scoprire e lasciar raffreddare.

Sbattere delicatamente l'uovo con sale, pepe, un pizzichino di zucchero e l'aneto, unendo un cucchiaio abbondante di acqua e badando a non fare schiuma.

In un pentolino antiaderente, meglio se rettangolare, versare l'uovo a fuoco medio in un unico strato sottile, lasciare che si rapprenda nella parte inferiore e, quando sopra è ancora morbida, avvolgere la frittatina e terminarne la cottura per qualche istante. Trasferirla su una stuoietta, avvolgerla e pressala in un parallelepipedo, quindi lasciar raffreddare.

Tagliare il formaggio e lo speck in 4 lunghi bastoncini da circa 4 x 4 mm; scolare bene il cavolo dal suo eventuale liquido; dividere i cetriolini a metà per il lungo e tamponarli con carta da cucina; tagliare in 4 bastoncini anche la frittata; ridurre la mela sbucciata a pezzetti 4 x 4 mm il più lunghi possibile, spruzzandoli con qualche goccia di aceto perchè non anneriscano.


(foglio di nori con la parte rugosa in altro e quella liscia verso la stuoia)
Stendere su una stuoietta (o un canovaccio pulito) un foglio di alga con la parte liscia e lucida verso il basso. Con le mani bagnate stendervi un quarto del riso in uno strato uniforme, arrivando anche sui bordi laterali con lo stesso spessore.

Accostare ognuno dei sei ingredienti solidi preparati al centro del riso e terminare con una striscia di salsa di rafano spremuta da un sac a poche. C'è chi impila i vari ingredienti, ma secondo me se non si è esperti risulta più difficile arrotolare il tutto.


(nell'ordine: cavolo rosso, frittata, speck, mela, formaggio, cetriolini e sala di rafano)
Cominciare ad arrotolare alga e riso attorno alla farcitura aiutandosi con la stuoietta e tenendo fermo il ripieno con la punta delle dita. terminato di arrotolare stringere con decisione la stuoietta per compattare bene l'involtino. Attenzione: rilasciando meno amido, il riso integrale rimane più sgranato di quello classico da sushi ed il rotolo va stretto con un po' più di forza.


(se il ripieno non è ben allineato ai bordi non lo si vede poi sulla testa del rotolo...
questo era il primo ma poi ho imparato dagli errori)
Formare allo stesso modo altri 3 rotoli e servire. Mangiare con le mani, a piccoli morsi, voltati anche in una direzione qualsiasi ma pensando assolutamente solo a cose positive...


(gnam! ehoumaki addentato)
  • rivoli affluenti:
  • Per chi volesse cimentarsi con i sapori tradizionali o quasi, anche senza un negozio giapponese sotto casa, si possono preparare il riso da sushi classico così, funghi e carote a bastoncini così, la frittata così, del pesce azzurro così, ed unire bastoncini di cetriolo, foglie di insalata e qualche rondella di cipolla leggermente stropicciata con un pochino di sale e di aceto
  • l'immagine con bussola viene dalla AJSA, l'Associazione Giapponese dei Maestri di Sushi, le immagini della sardina di come si mangia l'ehoumaki vengono da qui, quella del rotolo dolce da qui

mercoledì 28 gennaio 2015

zuppa di cipolle con farro e interferenze virtuose

Voglia pazza di una bella zuppa di cipolle a scaldarmi l'anima, in questi giorni in cui cerco un po' rifugio dal mondo esterno. Il ricordo va immediatamente a questa, la zuppa di cipolle della mia infanzia, quella che da anni in famiglia, chissà come mai, ci gustiamo ad ogni vigilia di Natale. E non solo.

Adoro il burro in tutte le sue declinazioni e ho sempre ignorato qualsiasi ulteriore considerazione in merito: fino a qualche tempo fa, ad esempio, una zuppa di cipolle senza burro sarebbe stata per me praticamente inconcepibile, a prescindere.

Per fortuna, poi, ho conosciuto Salutiamoci, raccolta mensile di ricette legate dal filone della salubrità degli alimenti, che mi ha fatto comprendere quanto scelte drastiche in campo nutrizionale non debbano essere per forza anche dolorose. Anche se mi concederò qualche trasgressione qua e là, per il momento ho deciso di tornare a quell'atteggiamento virtuoso e soddisfatto. O almeno provarci...

Mi spiace molto che l'iniziativa non sia proseguita, perché è così che sono nate, ad esempio, nel mio blog, la zuppa di cipolle al curry con tortino di miglio e la zuppa di cipolle con cozze e limone, entrambe gustosissime ed entrambe senza burro. Ma rimane un ottimo archivio da cui trarre spunti. Ma la ricetta di oggi è tutta farina del mio sacco.

Ora che cause indipendenti dalla mia volontà mi consigliano alcuni alimenti a scapito di altri, non sto prendendo affatto male questo invito ad essere forzatamente virtuosa! E' grazie a Salutiamoci: confrontandomi con loro ho preso dimestichezza con alcuni principi di cucina "sana" ed in questa mia "fase gastronomica controllata" non mi pesa eccessivamente modificare alcune mie abitudini. 

E' l'insegnamento fondamentale che mi ha lasciato un gruppo di persone che, per scelta o per dovere, ha imparato a cucinare cose meravigliose facendo a meno di alcuni ingredienti molto comuni. Oggi mi rendo conto di quanto preziosa sia questa eredità.

Per questo mi piacerebbe continuare a raccogliere sotto il loro tag anche queste mie nuove ricette, nonostante alcuni ingredienti sconsigliati da Salutiamoci possano in realtà essere presenti nel mio attuale regime alimentare ed alcuni cibi permessi nel loro elenco siano sconsigliati nel mio. E' la mentalità che conta, più che il singolo ingrediente.

Così ecco una ulteriore zuppa di cipolle senza burro. E ci sto prendendo gusto, nonostante in famiglia resti un'eresia. Questa ha una 
sfumatura grigio-argentea data dalla presenza di cipolla rossa insieme alla farina di farro, che non lasciano la zuppa rossiccio-dorata come ci si aspetterebbe ma la rendono chiarissima. 

Per un colore più caldo si può tostare un po' di paprika dolce affumicata nell'olio insieme alle verdure oppure unire un pizzico di curcuma. Dal punto di vista della virtù nutrizionale cambia poco, ovvio però che il sapore delicatissimo di questo insieme con l'aggiunta di spezie diventerebbe altro. A gusto mio qui tutto è semplice, basta il profumo di un pochino di pepe nero...



Zuppa di cipolle con farro e interferenze virtuose

ingredienti per 4 persone:
80 g di farro perlato
3 cipolle dorate
2 cipolle rosse
2 porri
1 carota
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di farina di farro
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello

Tagliare a rondelle sottilissime tutte le cipolle e i porri; tagliare a piccoli dadini sedano e carota; pestare l'aglio.

Far struggere tutte le verdure a fuoco bassissimo in una pentola di coccio su uno spargifiamma con l'olio e un pizzichino di sale per una quindicina di minuti, fino a che le cipolle sono morbidissime. 

Spolverizzare le verdure con la farina di farro, alzare la fiamma e far tostare leggermente, fino a che si forma una specie di impasto unico molto profumato. 

Unire un litro di acqua bollente, coprire e lasciar cuocere per una quarantina di minuti, in modo che le cipolle praticamente si disfino.

Unire a questo punto il farro e continuare la cottura per altri 20-25 minuti, fino a che i chicchi sono morbidi ed il liquido si è ridotto ad una crema. Regolare se serve di sale, spolverizzare con il prezzemolo ed il pepe e servire.



  • rivoli affluenti:
  • questa la tabella degli ingredienti suggeriti e sconsigliati da Salutiamoci. La mia lista personale del momento la lascerei perdere...