mercoledì 1 ottobre 2014

il riso parla. E sceglie la ricetta vincitrice dell'MTC


Anche se ad alcuni questo MTC è sembrato difficilissimo e ad altri una passeggiata, la base della sfida era semplice: cuocere con una tecnica tra le tre indicate la varietà di riso più adatta all'ispirazione di partenza e confezionarci una ricetta personale.

Le regole, oltre alle pure indicazioni tecniche, altrettanto chiare: che ci si inventasse tutto di sana pianta o si prendesse spunto da piatti regionali, classici o etnici, era fondamentale capire che cosa si stesse facendo e perché. E farlo con cura e sorriso, al meglio del proprio gusto per la cucina.

Il criterio personale di giudizio del giudice del mese varia di volta in volta. Il mio l'avevo però esplicitato da subito: il confronto non era davvero con il riso ma piuttosto con se stessi. Così diventavano importanti lo spirito di armonia dell’insieme, la cura positiva dei gesti, la fantasia degli abbinamenti e la conseguente, inevitabile bellezza "naturale" del piatto finale. 

In generale ogni piatto condiviso sulla tavola rappresenta un'offerta di amore ai commensali, per questo il piatto deve raccontare la dedizione di chi l'ha preparato, dedizione offerta non tanto ai cibi ma alle persone a cui sono destinati. 

In questo caso i commensali sono tutti i partecipanti all’MTC e le ricette della sfida rivelano (a maggior ragione ai giudici, che hanno il compito di "assaggiare" ogni piatto con ancora più attenzione e rispetto) il rapporto profondo che ha ciascuno con la propria cucina.

In questa sfida il riso parla: si adatta alla cottura oppure si imbizzarrisce, si fonde con un aroma oppure lo fa stridere... e rivela con il suo parlare un pochino dell'anima del cuoco, mostrando quanto si è sentito compreso, coccolato e valorizzato. 

E' successo per la maggior parte delle quasi 170 ricette arrivate, che ho "gustato" tutte con grande cura. Alla fine, nonostante innumerevoli tentazioni e deviazioni, ho dovuto restringere il campo, anche se non ce la facevo ad arrivare subito al vincitore... 

Ho pensato allora di dividere le proposte che mi avevano più affascinato in ricette che mi parlavano con la testa facendo emergere pensiero, tecnica ed eleganza, e ricette che venivano dal cuore e mi raccontavano follia, curiosità e creatività.

Questo mi ha aiutato a capire che la ricetta giusta non poteva rientrare in una sola delle due categorie: doveva unire testa e cuore. E in automatico sono balzate fuori un numero più ridotto di ricette, tra cui quattro in particolare, tra loro diversissime, che non riuscivano proprio a farsi escludere!

Gli autori spero non me ne vorranno se li cito spiegando quali sono le ragioni che mi hanno fatto amare le loro proposte e quelle che alla fine mi hanno fatto decidere per il vincitore.

La ricetta delle frittelle di Francy è tecnicamente complessa e storicamente fondata ed il post che la accompagna esemplare, con tutte le prove tecniche sul riso, gli ingredienti home made e pure il guizzo di comicità. 

La combinazione degli ingredienti, citazione di tradizione, è un filo selettiva nel suo gusto specificamente locale, ma racconta in ogni modo abbondanza e complessità. Il tutto però è un po' nascosto all'interno di un oggetto "poco esplicito" e si perde leggermente dentro una armonia di ingredienti decisamente ricca: una torta eretica che gronda d'amore e pecca un pochino di controllo.

La ricetta del ghiacciolo di Greta è creativamente geniale: modifica la temperatura del risolatte, ci aggiunge le memoria di un cocktail a cui accedevi quando ti sentivi "grande" ma volevi dimostrare anche eleganza e ne fa sbocciare un cremino. 

E' divertente il concetto, correttissima l'esecuzione, molto diretta l'idea, sorprendente e di gran gusto il risultato. Un cremino adults only dal brivido assoluto ed immediato. Forse è proprio l'immediatezza ad essere eccessiva e la grande emozione, che ha un impatto devastante, lascia un pochino indietro un "pensiero di cucina" profondo.

La ricetta del tortino di Pasquale è un esercizio di stile fenomenale, un lavoro di sottrazione perfetto supportato per assurdo da un'estetica barocca di grande valorizzazione, sia dei prodotti di partenza che del piatto finale. Sembra non essere un piatto di mistero e rivelare subito tutto di sé, salvo poi farti scoprire che i sapori sono raffinatissimamente fusi, molto più di quanto sembri. Il tutto notare bene, senza l'aiuto ne' di sale ne' di zucchero!

Una bellezza estetica e di pensiero quasi algida nella sua perfezione, che esalta un territorio gastronomicamente molto fortunato. Un tortino di riso e bufala che è espressione d'arte, con un fondo sottilissimo di solipsismo nell'eccezionalità di materie prime, magari non sempre replicabile fuori dai confini locali. 

La ricetta del pilaf di Sabrina: un amore infinito e consapevole per il territorio che la porta ad uscire dagli schemi classici. Tratta in modo insolito prodotti tradizionali manipolandoli il minimo indispensabile a valorizzarne le caratteristiche che servono per il piatto, li rende tutti visivamente belli ed evocativi di un sapore preciso, li compone in modo che il piatto resti animato e limpido ma non troppo esplicito.

Propone una ricetta molto personale ma dai sapori identificabili e dalle assonanze rassicuranti (scalogno, riso, vino e parmigiano fanno anche un risotto...) ma dalle modalità aperte. Un riso pilaf con scalogno di Romagna al Barbera che è puro equilibrio, in parte cercato ma in parte spontaneo, di eleganza e veracità, tecnica e creatività, tradizione e innovazione, sottrazione e addizione. La "bellezza naturale" che stava alla base della vera ricerca di questo MTC.

Il riso parla: nel piatto di Francy racconta l'esuberanza, in quello di Greta la genialità, in quello di Pasquale la raffinatezza di pensiero. In quello di Sabrina racconta tutto, con grazia ed armonia.  Capite perché è sua la ricetta vincitrice di questo MTC?


Oggi è una giornata strana, come capita sempre nella vita, e vorrei citare con levità e rispetto un'altra ricetta di un altro riso di un altro settembre che avrebbe avuto le caratteristiche giuste per essere raccontata in questo post. Ma l'autrice ha dovuto decidere altrimenti. Resterà sempre con noi e le sue ricette le faranno da specchio, continuando a parlarci della  grazia, della forza, della bellezza della sua persona.

“Flan” di basmati e caviale di melanzane

Ciao Milena, grazie.
  • rivoli affluenti:
  • ringrazio moltissimo tutti i partecipanti per l'energia che hanno trasmesso alle loro ricette e mi scuso con quel centinaio e più che avrei voluto citare per merito in questo post, ognuno per motivi diversi, e che mi hanno fatto trascorrere un settembre di notti popolate di sogni gastronomici, riseschi, bellissimi...

domenica 21 settembre 2014

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi...

Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare.

Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia. 

Ho pescato invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integralista...



Si utilizza ridotto in farina ma principalmente a chicco pieno, che non viene raffinato per conservarne il colore scuro, visto che l'interno del chicco, come il Venere, è bianco. Riso "insolito" e integrale: quello che serve oggi a me, insomma! 

Scelgo la cottura per assorbimento per lavorare sulle piccole variazioni del caso, poi insaporirò in modo rustico e veloce con colori e sapori da festa, che volendo hanno anche una versione "da sera" in total black...


Otello: un moro integra(ista) con melanzane e peperoni

ingredienti per 2 persone golose (o per 4 come assaggio):
250 g di riso Otello integrale
1 melanzana tonda
1 peperone un po' rosso e un po' verde
1 cipolla
7 o 8 filetti di acciughe sottolio
2 cucchiai di olive verdi
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1/2 cucchiaio di foglioline origano
6 cucchiai di olio extravergine leggero
2 cucchiaini di olio di sesamo
sale
pepe bianco al mulinello

Misurare il riso in un piccolo contenitore: 250 g corrispondono perfettamente a due dei miei bicchieri. Sciacquare velocemente il riso (non serve ripetere l'operazione più volte) e lasciarlo poi a bagno mezz'ora in acqua fredda. 

Nel frattempo sciacquare e mettere a bagno i capperi per una decina di minuti; tagliare melanzana e peperone a dadini piccoli; tritare grossolanamente la cipolla e le olive; tritare finemente le acciughe ed i capperi scolati.

Scolare il riso (conservando l'acqua), sciacquarlo e metterlo in tegame con 480 ml di acqua fredda (ovvero tre bicchieri dello stesso piccolo contenitore di prima) e un pizzico di sale. 

Coprire con un coperchio pesante, portare a bollore, abbassare la fiamma e cuocere per 20 minuti, quindi spegnere e lasciar riposare senza aprire il coperchio per altri 10-15 minuti (maggiori dettagli sulla cottura per assorbimento qui).

Scaldare 3 cucchiai di olio extravergine in un ampio tegame ed appassirci la cipolla per 4 o 5 minuti, fino a che è trasparente; unire capperi acciughe ed origano e lasciar insaporire un paio di minuti. 

Unire le melanzane, farle dorare su tutti i lati, quindi abbassare la fiamma e cuocere fino a che sono belle morbide e si riducono di volume, regolando di sale alla fine. Ci vuole circa una mezz'oretta e se serve si può allungare con qualche cucchiaio dell'acqua di ammollo del riso.

In un altro tegame saltare i peperoni con 1 cucchiaio di olio extravergine e 1 cucchiaino di olio di sesamo, salare leggermente e padellare per 8-10 minuti fino a che sono morbidi, sempre unendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua del riso. Unire alle melanzane, mescolare bene e tenere in caldo.

Se si vuol evitare che il riso tinga di nero gli altri ingredienti versarlo in un colino e sciacquarlo sotto l'acqua fredda e lasciar riposare un paio di minuti. 

Unire il riso alle verdure e padellare velocemente a fuoco vivace, regolando se serve di sale; profumare con il resto dell'olio di sesamo e una grattata di pepe, mescolare e servire caldo o tiepido, spolverizzato con un pizzico ancora di origano 



Per la versione total black basta non sciacquare il riso cotto, usare un peperone tutto verde e sostituire le olive verdi con olive nere. 



Lo stile un po' jap dell'impiattamento invece non c'entra con la ricetta ma è quello che a me viene istintivo per tutti i tipi di riso... visto che, per abitudine o per mania, lo mangio con le bacchette in qualsiasi caso!
  • rivoli affluenti:
  • cosa ho imparato, per riassumere? Che per un riso integrale da cuocere ad assorbimento vanno aumentati i tempi di ammollo e di cottura, abbondare con l'acqua non fa male (in questo caso una volta e mezza il volume del riso) mentre non serve sciacquarlo più volte
  • come l'ho capito? perché il riso parla, se si ha voglia di ascoltarlo...
  • PS: se si sostituiscono le acciughe con mezzo cucchiaio di pasta di miso aggiunto alla padellata finale la ricetta diventa vegana, se si usa sale integrale ricalca perfettamente i dettami di Salutiamoci...

giovedì 18 settembre 2014

riso rucola e vellutina: esperimenti...

Di nuovo, inevitabilmente, riso in questo periodo. Ma, in modo del tutto imprevisto, con un post completamente estrapolato da qualsiasi schema. Perché di imparare non si finisce davvero mai...

Avrei voluto continuare il viaggio nel mondo del riso chiacchierando di risi greggi, integrali, sbiancato, brillati... E invece, visto che c'è chi ci ha pensato meglio di me, salto tutto e devio il percorso sul parboiled, curiosa di verificare... la sua cottura per assorbimento! 

Non sapevo immaginare che risultati dessero risciacquatura ed ammollo di un riso elaborato per non rilasciare amido ma soprattutto da come questa caratteristica finisse per influire sul risultato finale in cottura

La lavorazione parboiled deriva infatti da una millenaria tecnica di macerazione ed essiccazione sviluppata in Oriente per garantire una migliore conservazione del riso sia da crudo che da cotto; con i moderni processi industriali oggi si ottiene quindi un riso il cui amido "indurisce" e, in sostanza, impedisce ai chicchi di assorbire troppo liquido. 

Il chicco resta di conseguenza sempre molto al dente anche se si eccede con la quantità di acqua o si prolunga troppo a lungo la cottura, e si conserva bene dopo cotto senza perdere ne' sapore ne' consistenza. 

Per questi stessi motivi risciacquo ed ammollo previsti dalla cottura per assorbimento, nata per risi decisamente amidacei che quelle caratteristiche mira a valorizzare, sono per un riso parboiled sostanzialmente ininfluenti. 

La cottura per assorbimento, insomma, è una tecnica che richiede tempo e cura e in questo senso in fin dei conti per il parboiled è quasi sprecata: alla fine si ottiene comunque un riso sgranato e dai chicchi consistenti, grossomodo come uscirebbero da una più semplice e veloce lessatura.

Personalmente uso di solito riso parboiled, preferibilmente varietà Patna, per piatti che richiedono cotture lunghe o ripetute e per piatti dai sapori complessi, come insalate di riso particolarmente cariche di aromi che devono non devono perdere profumo dopo cotte. E da qui mi è venuta l'ispirazione per un piatto che rendesse giustizia alle caratteristiche di questo riso, indipendentemente dalla tecnica di cottura.

Per sottolinearne la consistenza "croccante" abbino allora il mio parbiled, in questo caso di varietà Ribe di facile reperibilità, a dei morbidi fagioli, come si usa in molte tradizioni centroamericane (moros y cristianos, dirty rice e infiniti altri...). Ma poi la ricetta diventa tutta un esperimento...

Accompagno riso e fagioli con il sapore fresco e leggermente pungente della rucola e con quello dolce/asprigno delle albicocche secche, e sottolineo la croccantezza con del sedano crudo e la pastosità con degli anacardi; li profumo poi con una vinaigrette un filo insolita che prova a riassumere il tutto...

Nonostante la partenza dalle molte ispirazioni, la ricetta è realizzata con ingredienti reperibili in Italia, come nella miglior tradizione del Mondo il Casa. La presenza della rucola è fondamentale nel conferire carattere all'insieme e di fatto trasforma una "insalata di riso" in un "riso all'insalata"...


Riso rucola e vellutini con interventi dolci-croccanti

ingredienti per 4 persone:
240 g di riso Ribe parboiled
120 g di fagioli vellutina
60 g di rucola pulita
1 scalogno
1 piccolo gambo di sedano
30 g di anacardi (oppure mandorle)
15 g di albicocche secche
3 foglie di salvia
3 cucchiai di olio di arachidi
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 cucchiaino di zucchero di canna
sale
pepe bianco al mulinello

Mettere a bagno i fagioli per 8 ore e sciacquarli. Tritare finemente lo scalogno e la salvia e rosolarli con 1 cucchiaio di olio per un paio di minuti in un tegame di coccio, quindi unire i fagioli e lasciar insaporire per un minuto.

Coprire con acqua calda, lasciar prendere un leggero bollore, quindi coprire parzialmente e cuocere a fuoco basso  per circa un'ora e mezza, salando verso fine cottura. Lasciar intiepidire.

Lessare il riso in acqua bollente salata per circa 15 minuti, scolare e spargere su un telo pulito perché si raffreddi spolverizzando con una grattata leggera di pepe (oppure cuocere per assorbimento come indicatqui, con un pizzichino di sale, senza bisogno di ammollo, aumentando leggermente l'acqua ed allungando la cottura di tre o 4 minuti, e poi far raffreddare su un telo).

Mettere a bagno le albicocche in acqua tiepida per qualche minuto, quindi tagliarle  a striscioline; tostare gli anacardi in una padellina antiaderente, levare dal fuoco appena cominciano a dorare e pestarli grossolanamente; tritare grossolanamente il sedano. In stagione vanno benissimo anche albicocche fresche tagliate a dadini.

Miscelare il riso ai fagioli ben scolati dal loro fondo di cottura; sciogliere lo zucchero di canna nell'aceto balsamico insieme ad un cucchiaio dell'acqua di ammollo delle albicocche; unire 1 pizzico di sale ed emulsionare con 2 cucchiai di olio, versare il condimento su riso e fagioli e lasciar insaporire una decina di minuti.

Aggiungere poi la rucola, gli anacardi, le albicocche ed il sedano, mescolare bene e dividere in ciotole individuali. Servire subito.

  • rivoli affluenti:
  • rucola aromatica al punto giusto: questa di Insal'Arte
  • i vellutina sono una varietà di fagioli coltivata in Sicilia e prendono il nome dal loroo colore rosso scuro, che ricorda, appunto, quello del velluto. Se non sono disponibili possono essere sostituiti da fagioli rossi (se si vuole velocizzare la ricetta eventualmente anche in scatola già cotti. In questo caso ne servono circa 300 g, peso sgocciolato).

martedì 16 settembre 2014

piccolo intervallo di taro al miso

Interrompo (apparentemente) l'argomento riso per un momento perché mi sono arrivati in cucina dei taro bellissimi, che ho pensato a cucinare prima di ricordarmi di fotografarli...

Si tratta di una radice usatissima in Africa, Asia e Sudamerica, il cui gusto parte dalla patata ma poi svetta in tutt'altra delicatissima direzione. La sua stagione perfetta è l'autunno ed ora che è arrivata sia la stagione (già, come se ci fosse mai stata un'estate, questa volta...) che la radice sui banchi dei negozietti di cibo etnico, non posso farmi scappare la ghiotta occasione.

Ovviamente parto con una ricetta giapponese...  che in realtà nasce per le patate e a cui ho apportato lievi varianti personali. In Giappone esiste una mezza dozzina di varietà di taro, il cui nome generico giapponese è satoimo. Il tipo che ho usato io, l'unico che trovo qui, si chiama Ishikawa-koimo, è poco più piccolo di un pugno, con la pelle scura e striata. La prossima volta giuro che prima di avventarmici sopra lo fotografo! 

Insomma: il post è un po' da sistemare. Ma la ricetta no. E la preparazione il giorno dopo è  buonissima, l'unico problema è che, rimanendo conservati nel liquido e poi venendo riscaldati, i pezzetto di taro tendono a sfaldarsi leggermente (come evidente da foto). Ovviamente anche qui avrei dovuto pensare a fotografare il piatto come l'avevo servito appena pronto. La sera prima, in una cena di concezione giapponese che ruotava attorno... al riso!


Satoimo miso ni - Taro al miso

ingredienti per 2 persone come contorno, 6/8 come snack:
4 taro (circa 200 g)
2 cucchiai di piselli sgranati (anche surgelati)
100 ml di brodo dashi
1/2 cucchiaio di shiromisopasta di miso bianco
1 pizzico di semi di sesamo nero
sale

Sbucciare ogni taro e tagliarlo in 6 pezzi regolari, mettendoli man mano a bagno in acqua fresca. 

Portare a bollore un pentolino di acqua, salare leggermente e scottarvi i taro per due minuti, quindi scolare subito.

Portare a bollore il dashi, tuffarvi i taro e cuocere una decina di minuti, quindi sciogliere il miso in un paio di cucchiai di brodo clado passandolo per un colino, versarlo nel tegame insieme ai pisellini e cuocere a fuoco bassissimo per un altro minuto (se i piselli sono surgelati unirli un paio di minuti prima).

Dividere in ciotoline individuali taro e piselli, aggiungere a ciascuna porzione un cucchiaio o due del fondo di cottura, spolverizzare con i semi di sesamo e servire caldo.


  • rivoli affluenti:
  • avevo trascritto la ricetta iniziale (quella per le patate) anni fa dopo averla letta su un blog in inglese, quando cominciavo appena a frequentare  internet ed ero lontanissima dall'idea di aprirne uno mio. Ero alle prime armi nella rete e ai tempi non mi ero segnata il nome della fonte. Che peccato!

lunedì 15 settembre 2014

concorsi a base di like? no grazie.

Oggi non una ricetta ma la condivisione di una riflessione sul mondo dei concorsi a base di "like" su facebook, che sono una mortificazione della bravura personale dei partecipanti. Personalmente frequento pochissimo facebook ma ciò non mi impedisce di cogliere la perversione di un meccanismo stonato.


La ragione è terribilmente semplice: non vince chi è più bravo – e lo meriterebbe, quindi – ma solo chi ha la faccia tosta di chiedere il voto ad amici e contatti (e nemmeno coglie la mortificazione di sé che compie attraverso quella richiesta).

Se non si possiede la giusta sfacciataggine meglio abbandonare ogni speranza: nei concorsi a base di like si può anche essere un genio nella materia oggetto del contendere ma non servirà a nulla, ci sarà sempre chi avrà più like di voi.

Idem per le ricette: avete cucinato il piatto dell’anno? Non importa. Non potrete nulla contro piatti mediocri e le loro centinaia di like! I vincitori saranno decretati non da una giuria qualificata ma dalla complicità di amici e parenti e dalla quantità dei loro "mi piace".

Ci sono anche aziende che puntano su questo criterio per farsi followers a buon mercato, senza capire che l’ondata di spam che inevitabilmente salta fuori da questi eventi alla fine ha più effetti negativi che positivi. 

Pare che siano in molti a pensarla allo stesso modo, così oggi 15 settembre vengono pubblicati centinaia di post su questo tema, nella speranza di rendere chiaro a tutti che esistono altre vie, più efficienti ma soprattutto meno mortificanti, della caccia al like: una sana e golosa competizione a suon di mestoli, pentole e assaggi visivi... perché vinca davvero il migliore!

giovedì 11 settembre 2014

polpette tostate di riso in brodo di tè, ocha-zuke omakase: piatto della casa

Quando ti sembra un giorno speciale. Quando in un ristorante ti senti come in famiglia... Quando con questo sei felice. Capita ogni tanto nella vita, te lo gusti ed è bello. 

Ieri sera ho vissuto questa gioia come un regalo di compleanno, una di quelle piccole, preziosissime emozioni che non hanno prezzo. A volte basta davvero poco.


Telefonare dopo quasi un anno e cogliere una nota di piacevole sorpresa nella voce di chi prende la prenotazione; essere accolta all'ingresso del ristorante con battute scherzose; salutare in cucina e vedere il sorriso aperto del cuoco sopra gli stessi gesti ed ingredienti di casa tua; attendere al tavolo gli amici del convivio avvolta dagli sguardi quasi complici del cameriere. 


E poi il patron che ogni tanto passa e ti chiede se va tutto bene, lo chef che a fine serata ti continua a sorridere, il conto decisamente ritoccato verso il basso... Tutto quello che da una parte ti fa pensare di aver seminato bene, dall'altra di aver di fronte persone che ti considerano davvero vicina. Una serata di buona compagnia, coccole gentili, gioia. Una volta tanto.


Ovviamente è un locale giapponese. Ed ovviamente si cena omakase, "a gusto dello chef". Il che non significa, come spesso nei ristoranti italiani, il "menù del giorno": si tratta di una selezione di piatti che lo chef dedica all'avventore di cui conosce i gusti e a cui vuol proporre magari anche qualche idea del momento che non è in carta. E lo chef ci dedica:


- ika no sunomono, seppia cruda marinata con aceto di riso, limone e cipolle

- ohitashi sarata, insalata di spinaci con pesce crudo e aglio fritto
- tako kakiage, frittelle di polpo in pastella
- ebi siomai, raviolini di gamberi alla senape piccante
- insalata di myoga (germogli di una varietà di zenzero) con katsuobushi (scaglie di tonnetto essiccato)
- tachiuo shioyaki, pesce spatola al sale e pepe
- hosomaki, misto di rotolini di sushi
- umekiu maki, rotolini di sushi con cetriolo e prugne salate
- daifuku mochi, dolcetti di riso e fagioli dolci
- sakura mochi, dolcetti avvolti in foglie di ciliegio

E di certo nel ricordo mi sono persa qualcosa. La memoria è quella che è, quando si arriva ad una certa età.


Non posso staccarmi da questo sentimento di benessere sottile e diffuso, almeno per oggi. Così preparo per pranzo un  assoluto confort food, uno di quei piatti casalinghissimi che metti insieme con quello che hai sotto mano in casa. Una casa giapponese, ovviamente... 


Quindi riso, tè e brodo dashi (di alghe konbu e tonnetto secco). Ed ecco il mio personale omakase domestico: un piatto di casa come piatto consigliato della casa di oggi.




Yaki-onigiri ocha-zuke - Polpette tostate di riso in brodo di tè

ingredienti per 4 persone:

per gli onigiri
180 g di riso giapponese (oppure Originario)
1 cucchiaio di katsuobushi fine (optional)
1/2 cucchiaio di semi di sesamo neri
1/2 cucchiaio di semi di sesamo bianchi
1/2 cucchiaino di salsa di soia (optional)
4 gocce di olio di sesamo
1 pizzico di sale

per servire

350 ml di brodo dashi
1 cucchiaino colmo di sencha (tè verde) in foglie
1 foglio di alga nori
1 ciuffetto di mitsuba (prezzemolo giapponese, oppure prezzemolo italiano, coriandolo o rucola freschi)
1 cucchiaino di wasabi in pasta
sale

Preparare e cuocere il riso come descritto qui per la cottura ad assorbimento. Intanto tagliare l'alga nori a listarelle sottili; bagnare il katsuobushi con la salsa di soia; tritare le foglie del mitsuba e tagliare i gambi in pezzettini, ordinandoli in 4 mucchietti; se si usa in wasabi in polvere lavorarlo con poche gocce d'acqua per trasformarlo in pasta.


Appena il riso è pronto condirlo con un lieve pizzichino di sale e i due tipi di sesamo, mescolandolo brevemente con una spatola di legno bagnata con delicatezza dal basso verso l'alto.


Tenere una ciotola di acqua accanto al piano di lavoro per bagnare spesso le mani. Quando il riso è tiepido (ma anticamente le massaie più esperte usavano il riso ancora bello caldo) dividerlo in 4 porzioni uguali, tenendone da parte una cucchiaiata.

Con le mani ben bagnate prendere una porzione di riso e formare una polpetta piatta e regolare. Può essere d'aiuto versare il riso in una tazza bagnata o in un coppapasta, pressarlo leggermente, capovolgerlo su un piano e poi terminare di dargli la giusta forma a mano. 


Creare un piccolo incavo al centro, farcire con una porzione di katsuobushi e richiudere con cura, aggiungendo eventualmente una "toppa" con una presa di riso tenuto di scorta. Premere poi bene tutta la polpetta nella forma desiderata, mantenendo uno spessore piatto uniforme di circa 2 cm.


Per la forma triangolare appoggiare il riso pressato sul palmo della mano sinistra (destra per i mancini come me) e formare una "V" tra pollice e le altre dita della mano destra (sinistra per i mancini), premendo come per dare la forma di un tetto al lato del riso rivolto verso il polso della mano inferiore; tenere intanto le dita della mano inferiore piegate sul lato opposto del riso perché si appiattisca. 


Ruotare la polpetta due volte per ripetere sugli altri due lati, in modo da ottenere un triangolo equilatero con gli spigoli stondati. Ripetere con il resto del riso per avere 4 onigiri da circa 6 cm di lato. Le mani bagnate sono fondamentali!


Riscaldare un piastra o una padella antiaderente a fuoco medio-alto e ungerla appena con un pezzo di carta da cucina bagnato con l'olio di sesamo.


Cuocere gli onigiri sulla piastra calda per 5 o 6 minuti, fino a che si forma una bella crosticina dorata e compatta; voltare con una spatola in modo che il riso non si sfaldi e cuocere sull'altro lato e poi, volendo, brevemente sui tre lati sottili. Tenere in caldo.


Portare 350 ml di acqua a leggero bollore, versare in una ciotola a temperatura ambiente e lasciar riposare 30 secondi (l'acqua dovrebbe avere a questo punto la temperatura di 80 °C). Versare quindi nella teiera dove ci saranno le foglioline di tè e lasciar riposare senza rimestare per un minuto.  

Versare il tè filtrandolo in una teiera che vada sul fuoco (o in un tegame), unire il brodo dashi, salare (se non si vuole il brodo chiaro si può usare un cucchiaino o due di salsa di soia, anche se copre un po' l'aroma del tè), e tenere in caldo sul fuoco ma senza far bollire (al massimo si devono formare delle piccole bollicine sui bordi).


Disporre uno  yaki-onigiri (io due perché oggi festeggio in golosità!) in ogni ciotola individuale, decorare con i gambi e le foglie di mitsuba, l'alga nori e una piccola pallina di wasabi.

Servire con  la teiera a parte, da cui ogni commensale verserà il brodo al tè nella propria ciotola. 




Il modo giapponese di gustare questo ocha-zuke è di mescolare con le bacchette i condimenti nel brodo e di rompere con la punta delle bacchette gli yaki-onigiri, in modo che si disfino leggermente. 

Poi si portano alla bocca con le bacchette i pezzi più grandi e si beve il testo dalal ciotola, aiutandosi sempre con le bacchette per spingere verso la bocca gli ingredienti più piccoli. Al posto delle bacchette si può usare anche un cucchiaio. Banditi assolutamente forchetta e coltello!



(avrei voluto fare la foto mentre formavo gli onigiri e mentre versavo il tè nella ciotola... ma ho solo due mani!)

PS: l'ocha-zuke diventa davvero un piatto velocissimo e pure di riciclo, come da sua origine, se si usa riso già cotto, tè già pronto (eventualmente quello delle bustine...sigh!) e si guarnisce con verdurine fresche o cotte,quelle che si hanno in frigo, tagliate con grazia. Con brodo di sola alga e senza farcia la ricetta è vegana.


PPS: gli yaki-onigiri si possono preparare prima e riscaldare al microonde, tenendoli a temperatura ambiente per 3 o 4 ore o in frigo per 1 giorno. Si possono anche consumare asciutti, spennellandoli appena levati dalla piastra con salsa di soia o pasta di miso. Per preparare un numero diverso di porzioni vanno calcolati circa 40 g di riso crudo o 70/80 g di riso cotto per ogni onigiri.


PPPS: le foglie di tè usate si possono poi utilizzare per una seconda infusione con acqua a 90 °C. Si ottiene un tè più leggero, ottimo da bere in accompagnamento a questo piatto. Oppure conviene da subito prepararne in quantità doppia...

  • rivoli affluenti:
  • colonna sonora di questa giornata:
  • ho capito come a formare gli onigiri triangolari a mano qui: Elisabeth Andoh, Washoku. Recipes from the Japanese Home Kitchen, Ten Spped Press, 2005, ISBN 978-1-58008-519-9.

venerdì 5 settembre 2014

MTC di settembre 2014: un sacco di riso!

Diceva un vecchio slogan anarchico: "con l'ironia abbatteremo il potere e un sacco di riso lo seppellirà". 
A no? Erano risate?! Va be'... per un MTC di questa portata ci si può anche concedere una licenza!

Premessa...
... avevo scritto un post lunghissimo per raccontare perché e per come ho scelto questo tema per l'MTChallenge di settembre 2014. Poi l'ho ridotto della metà, lasciando solo alcune note che mi sembravano indispensabili, e l'ho mandato alla Gennaro per un parere. 

E lei ha detto che un terzo di quanto le ho mostrato era già troppo! Allora ho ricomposto alcuni dei contenuti in articoli di supporto da pubblicare più avanti ed ho cassato il resto. Qui è rimasto il riassunto della selezione della selezione, ovvero il puro tema dell'MTC. Che, mi spiace, adesso vi tocca leggere per intero!


Se scegliere un ingrediente invece che una ricetta tende ad allargare gli orizzonti, questa volta scegliere IL RISO, come capirete, li spalanca frantumando ogni confine storico, geografico, culturale e religioso. Tentazione sublime, a maggior ragione per chi ne ha fatto una passione, come me. 


Si è pensato di arginare un po' la marea delle possibilità limitandoci ad alcune tecniche di cottura, per cui oggi qui racconto solo il puro argomento della prova, illustrando poi con una ricetta completa ognuna delle tecniche di cottura selezionate. Perchè il vero tema è proprio qui: COME CUCINARE IL RISO!

Il resto emergerà poco a poco, un po' su questo blog e un po' su quello dell'MTChallenge. Mi è inevitabile e vi chiedo perdono in anticipo. La colpa, oltre che della sottoscritta e della sua devozione a questo ingrediente, sappiate che è anche di chi mi ha lasciato due mesi di tempo per pensare a questa sfida!


Per vostra fortuna nessuno è obbligato a leggersi nulla di tutto ciò se non ne ha voglia... tranne ovviamente questo post! E ora basta con le parole, andiamo ai fatti:


Le tecniche di cottura

Per cuocere il riso occorre un liquido: l’amido del riso lo assorbe e progressivamente gelatinizza, ovvero si ammorbidisce, fino a disfare completamente il chicco. Il chicco di riso cotto alla perfezione, dunque di ottima digeribilità e piacevole consistenza, è gelatinizzato al 75%, è asciutto e sgranato ed oppone una resistenza elastica al taglio ma senza un nucleo duro.

I sistemi di cottura di base sono due, la bollitura e la cottura a vapore, che in ogni tradizione locale hanno poi sviluppato varianti diverse a seconda della varietà di riso disponibile e del risultato che si vuole ottenere, con relativa invenzione degli strumenti di cottura più adatti. 

In linea di massima dalla bollitura derivano la cottura all’inglese, la risottatura o crogiolatura, la cottura in brodo, la cottura all’indiana o alla creolala cottura al latte. Parenti della cottura a vapore sono il pilaf e la cottura per assorbimento. Ma niente paura: se anche nei prossimi giorni le descriveremo tutte, la sfida di questo MTC ne prende in esame "solo" tre!


I tre temi dell’MTChallenge
Che occorre, per partecipare all'MTC di settembre? Poco: farsi ingolosire, sorridere e scegliere una delle cotture qui descritte per la propria ricetta. Oppure provare due cotture con due ricette, o anche tre. 

Proposte come minestre o risotti non valgono ai fini della sfida, mentre ci rientrano tutti i piatti che contengono riso cotto con una delle seguenti tre modalità. Allora: non vi abbiamo semplificato la vita?! 

 “Cottura per assorbimento”. E' la definizione corretta di quella che tutti chiamano invece “cottura al vapore”, che invece si svolge in un cestino posto sopra acqua bollente. E' la tecnica che più adoro perché non solo è diffusa in tutto l'Oriente ma è proprio quella specifica per ogni tipo di riso giapponese!

Il fraintendimento sul nome nasce dalla traduzione inesatta (steamed rice) da parte dei primi inglesi che hanno riportato questo metodo in Occidente: in una prima fase il riso bolle fino a che ha assorbito tutta l’acqua, dopo di che in effetti la cottura prosegue al vapore, sia a fornello acceso che nel periodo di riposo fuori dal fuoco. La definizione inglese se non altro è parziale, insomma. Ad ogni modo: ecco qui tutti i trucchi passo passo!

Versare il riso in una ciotola capace, coprire con circa il doppio di acqua fredda e “sprimacciarlo” tra le dita e roteandolo nell'acqua e massaggiandolo per circa un minuto, fino a che l’acqua risulta praticamente bianca. Versare in un colino, sciacquare sotto un getto gentile di acqua corrente, rimettere il riso nella ciotola lavata e ripetere lo stesso procedimento per altre tre o quattro volte, fino a che l’acqua è chiara.

Versare di nuovo il riso sciacquato nella ciotola lavata, riempire  con abbondante acqua, che dovrebbe a questo punto rimanere limpida, e lasciar riposare il riso a mollo dai 20 ai 40 minuti: il riso tondo, tipo quello giapponese autentico o tipo l’Originario o il Balilla (con cui si può sostituire per piatti giapponesi; diffidare del “riso per sushi” dei negozietti cinesi, meglio un riso italiano di buona qualità) richiede una mezz’ora di ammollo d’estate o se è stato conservato e in ambienti umidi, anche un’oretta in inverno, se viene da una dispensa molto arieggiata e secca, se è stagionato a lungo e se è di qualità eccelsa.


Scolare e sciacquare di nuovo bene il riso, versarlo in una pentola di acciaio dal fondo spesso (oppure in un tegame di terracotta smaltata giapponese) proporzionata alla quantità di riso. Unire eventuali aromi od ingredienti, tipo sale, spezie, erbe, alghe, verdure, bocconcini di carne o di pesce, e coprire con liquido a temperatura ambiente in pari volume o poco più (1 tazza di riso per 1 tazza di liquido più 1 cucchiaio) che superi il riso di circa 2 cm. 

Parlando di acqua fresca e di riso senza altri ingredienti voluminosi la misura esatta è facile da individuare: si appoggia una mano sulla superficie del riso e si versa l’acqua, che per le donne deve arrivare  a lambire l’osso esterno del polso, per gli uomini deve coprire la punta del dito mignolo. 


Se siete in alta montagna meglio aggiungere un filo di acqua, così come se per un motivo qualsiasi si è dovuto abbreviare l’ammollo. Mettere la pentola sul fuoco e portare a leggero bollore.

Per il Basmati ed il riso thai il procedimento varia leggermente: la dose di acqua è di una volta e mezza il volume del riso e la si porta prima a bollore per poi aggiungere il riso (insieme ad un goccio di olio o una nocina di burro se si vuole aumentare la lucentezza del riso cotto) e si attende a pentola scoperta che riprenda il bollore. In entrambi i casi eventuali ingredienti liquidi, tipo salsa di pomodoro o latte di cocco, vanno pesati ed uniti insieme all'acqua.


Quando l’acqua bolle coprire la pentola con un coperchio pesante, meglio se avvolto in un panno in modo che il tegame sia quasi sigillato ed il telo assorba le gocce di vapore ed eviti che ricadano sul riso dal coperchio), abbassare la fiamma e lasciar cuocere senza mai aprire per 10 minuti. Se si usa riso integrale va cotto 25/30 minuti. 


Spegnere e, sempre senza aprire, lasciar riposare per altri 10 minuti. Quando si scoperchia il riso deve risultare morbido e lucido: nel caso di riso giapponese e affini forma grandi fiocchi e va raccolto delicatamente con le bacchette o da sotto con uno shamoji (spatola di legno) bagnato perché non diventi colloso, nel caso di riso indiano e simili si sgrana con una forchetta. 


La crosticina che si forma sul fondo della pentola è una golosità, un po' come qui la crosta della polenta, che in Giappone si contendono i bambini (e non solo!).

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La cottura al latte, utilizzata prevalentemente per piatti dolci, non è totalmente diversa dalla tecnica precedente, con la differenza che è meglio sostituire la sciacquatura del riso con lo sbianchimento. 

Il riso va infatti scottato per un minuto in acqua bollente, poi scolato e sciacquato sotto acqua fredda, quindi messo in pentola coperto di latte bollente, eventualmente zuccherato e/o aromatizzato, nelle proporzioni indicative di circa 1 l di latte per 220 g di riso crudo.

Si copre il tutto e si cuoce sulla fiamma a fuoco moderato, oppure in forno a 160 °C, per circa 30 minuti, fino all'assorbimento del latte e alla formazione di una crema densa che avvolge il riso e lo lega. 

Se si preferisce una massa più cremosa, con il riso praticamente sciolto, va raddoppiata la dose del latte, il riso cuoce scoperto per almeno 50 minuti e va mescolato quasi costantemente. 


In gran parte è una tecnica che si utilizza per preparazioni dolci ma… non diamolo per scontato: in Arabia Saudita il seleq è un piatto di agnello e riso al latte ed in Grecia la kolokithopita è farcita con feta mescolata con riso e zucca cotti nel latte. Quindi non poniamoci limiti nelle interpretazioni fantasiose!

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Pilaf o pilav è una parola turca che descrive una cottura, probabilmente nata prima in Persia e poi passata all'Impero Ottomano, che comunque nei secoli si è diffusa in tutto il vicino e lontano Oriente ed anche più in là, come testimoniano i piatti più disparati che vengono cucinati così in ogni parte del mondo. 

Sono sostanzialmente pilaf: la jambalaya statunitense, il polau ed il biryani indiani, il plov uzbeko, la paella spagnola, il polow iraniano, l’arroz a la brasileira brasiliano… e perfino il riso del ripieno del coulibiac russo e dei dolmades greci.

Il riso più adatto è quello superfino a chicchi lunghi e vetrosi; perfetto il basmati e tutti i risi parboiled. Si usa cuocere a pilaf anche il riso semifino ma se il riso è un po’ polveroso (come quello turco, che non è brillato) conviene sciacquarlo più volte oppure, come fanno in Turchia, coprirlo di acqua bollente leggermente salata e lasciarlo raffreddare prima di scolarlo, sciacquarlo ed utilizzarlo in cottura. 

Di base si scalda un grasso tipo burro o olio in un tegame dai bordi alti, vi si ammorbidiscono gli aromi (in Turchia cipolla tritata e a volte pinoli e qualche spezia) e vi si unisce il riso ed eventuali altri ingredienti, tritati o a piccoli bocconi: carne a pezzetti, pesce in tranci, verdura, frutta… Si fa insaporire tutto a fuoco basso per qualche minuto, non più di una decina, senza che prenda molto colore. Di fatto un po’ come la base del nostro risotto. 

A quel punto si unisce il liquido bollente in dose doppia rispetto al riso (200 g di acqua per 100 g di riso), si riporta a bollore, si sala o si zucchera se richiesto (in Turchia si sala e zucchera insieme!), si copre e si cuoce a fuoco medio-basso oppure in forno a 180 °C per circa 15 minuti, fino a che il riso è sgranato ed asciuttissimo ma ancora un filino al dente. 

Si condisce poi volendo con altro burro o olio ed eventuali erbe fresche e si lascia riposare coperto per qualche minuto prima di servire.

Una variante può essere quella di versare l’acqua nel condimento con aromi iniziale, portarla a bollore ed unire il riso a quel punto, come si fa nelle cucine più popolari dove non ci sono tanti tegami. 

Il contenitore turco per la cottura pilaf è di terracotta smaltata con un foro sul coperchio ma va bene qualsiasi pentola di acciaio o tegame di terracotta, che si possono coprire con un coperchio leggero o con un foglio di alluminio non sigillato sui bordi (oppure sforacchiato in due o tre punti).

Anche in questo caso eventuali ingredienti liquidi vanno pesati ed uniti insieme all'acqua o brodo di cottura. Ovviamente i tempi esatti di cottura a coperchio chiuso variano dai 10 ai 20 minuti in base al tipo di riso e al liquido utilizzato, mentre il riposo a termine cottura può andare dai 5 minuti alla mezz'ora.

Le ricette per la sfida: i tre esempi
Per non lasciare nessuno orfano di ricette e di spunti, infine, ecco tre esempi di come può essere interpretata ciascuna delle tecniche di cottura descritte:

Per la cottura ad assorbimento: un gentile piatto freddo giapponese
Un fantastico riso cotto all'orientale, così bianco e semplice nel suo sapore perfetto, costituisce un contorno ideale per qualsiasi cosa ma diventa una ricetta saporita e sempre molto light per ogni tipo di menù. 

Per questo può essere addizionato di altri ingredienti in cottura, come lo speziato chelow ed il monumentale kateh persiani od il mame gohan  in Giappone con i fagioli verdi di soia, oppure può essere condito e completato da qualcosa di preparato o cotto a parte, come ad esempio l’asari gohan nipponico alle vongole. 

Si presta perfettamente anche alla composizione di dolci delicati, in abbinamento a frutta e/o ingredienti morbidi e vellutati. Ma, lasciatemelo dire, se realizzato con riso giapponese o Originario questo shiro-gohan (riso bianco cotto) da il suo meglio... nel sushi!

Ovviamente servirebbe un mese di post fittissimi anche solo per cominciare a capire cosa sia il sushi. Quindi, come era successo per il kaki-age, versione popolare e semplificata del tenpura, ecco che introduciamo nelle nostre umili cucine domestiche non il conosciutissimo nigiri sushi, quello che anche in Giappone si mangia solo al ristorante, ma il casalinghissimo chirashi sushi.

E' un “sushi sparso”, dove il riso è condito come per i più conosciuti nigiri o maki ma gli si aggiungono anche altri aromi e lo si serve in una ciotola completato da vari ingredienti, crudi o cotti, appoggiati sulla sua superficie.


Sarebbe meglio disporre tutti gli accompagnamenti sul riso con grazia, tenendo conto di consistenze, forma e colori, ma il chirashi sushi ha l'innegabile vantaggio di non richiedere tagli perfetti, dimensioni superstudiate ne' condimenti sofisticati. 

A chi volesse comunque cimentarsi con il pesce crudo si consiglia la lettura di queste brevi indicazioni. Tra parentesi nella ricetta che segue indico le alternative per chi non trovasse ingredienti giapponesi sotto casa.


Fukiyose chirashi sushi – Sushi in ciotola con tre colori autunnali
ingredienti per 6 persone giapponesi (o per 4 italian):
per il riso:
450 g di riso Okomesan (o Originario o altro riso tondo)
8 cucchiai di aceto di riso (o aceto di mele leggero)
1 quadrato di alga kombu da 5 cm (facoltativo)
15 g di zenzero fresco (oppure mezzo cucchiaio di scorza di limone grattugiata)
1 cipollino sottile
2 cucchiai di semi di sesamo
1 cucchiaio abbondante di zucchero
1 cucchiaino di sale

per il decoro:
3 doppi filetti di sgombro freschissimi, in tutto circa 250 g
260 g di piccoli funghi freschi (o 20 g di shijtake o porcini secchi)
2 carote, in tutto circa 150 g
1 piccolo spicchio di aglio
1/2 foglio di alga nori
1 cucchiaio di olio di arachidi
brodo dashi (o brodo di pollo leggero)
sakè (oppure vermuth dry)
mirin (oppure vino dolce liquoroso)
zucchero
salsa di soia leggera
sichimi togarashi (mix di aromi giapponese a base di peperoncino)
sale

Sciacquare, ammollare e cuocere il riso come indicato nel procedimento, unendo all'acqua di cottura l’alga kombu prima sciacquata.

Scaldare in un pentolino l’aceto con lo zucchero e il sale e, quanto è tutto ben sciolto, spegnere e lasciar raffreddare.

Appena il riso è cotto trasferirlo su un piano di legno o in un’ampia ciotola dal fondo piatto, versarvi sopra l’aceto freddo e con un cucchiaio di legno a spatola bagnato mescolare il riso dal basso verso l’alto e dai lati verso il centro con grande delicatezza, fino a che il riso si è quasi totalmente raffreddato, si è profumato in modo uniforme ed i chicchi sono lucidi.

Aiuta a raffreddare eseguire l'operazione all'aperto oppure puntare sul riso l’aria fredda di un phon. Questo e altri trucchi per il riso da sushi casalingo qui. Tenere il riso coperto con un panno umido perché il su-meshi (riso condito) non si asciughi.

Per i funghi brasati dake no umani: se si usano funghi freschi pulirli bene e tagliarli a fettine. Scaldare l’aglio appena schiacciato nell’olio, unire i funghi e saltare qualche minuto, per permettere ai funghi di rilasciare la loro acqua e poi di farla evaporare. 

Unire 1/2 cucchiaio di sakè, 1/2 cucchiaio di mirin, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio di brodo dashi e un pizzichino di zucchero; saltare fino a che i funghi sono asciutti e glassati, regolare se serve di sale, spegnere e lasciar raffreddare.

Se si usano funghi secchi metterli in ammollo in poca acqua tiepida per una ventina di minuti, eliminare il gambo degli shijtake e tagliarli a fettine sottili. 

Filtrare 50 ml di liquido di ammollo, unirlo a 150 ml di brodo dashi, portare a bollore, unire l doppio delle dosi di sakè, mirin, zucchero e soia di cui sopra ed immergervi i funghi. Lasciar sobbollire per 15-20 minuti circa, fino a che il liquido si è quasi completamente ridotto; lasciar raffreddare e scolare.

Per le carote alla soia kimpira: tagliare le carote a fiammifero (o a forma di foglia d'acero, se avete lo stampino...), metterle a bagno in acqua fredda salata per 10 minuti, scolarle ed asciugarle.

Saltarle a fuoco medio con 1 cucchiaino di olio e 1 cucchiaino di zucchero; quando cominciano ad ammorbidirsi unire 1 cucchiaio di salsa di soia e stufare qualche minuto a fuoco basso fino a che si sono asciugate. Versare in una ciotola e lasciar raffreddare.

Per lo sgombro al sale saba shioyaki: pulire bene i filetti di pesce, dividere i due filetti di ogni pesce rifinendoli con un coltello affilato e levare tutte le spine con una pinzetta. 

Tagliare poi ogni filetto in tre pezzi grossomodo quadrati, ottenendone in tutto 18, e massaggiarli delicatamente con il sale sia dal lato della pelle che da quello della polpa.

passare una padella antiaderente con un tampone di carta unto di olio, scaldarla bene e disporvi il pesce dalla parte della pelle, cuocendo a fuoco medio per circa 1 minuto e mezzo. 

Voltare i filetti (partendo da quelli più affusolati, che cuociono più velocemente) e cuocere un altro minuto circa, badando che la polpa sia tutta schiarita ma ancora molto morbida. Lasciar intiepidire su un piatto.

Tagliare il cipollino a rondelle molto sottili, compresa la parte verde, e metterlo a bagno in acqua fredda per 15/20 minuti, quindi scolare bene. Tostare al volo sulla fiamma l’alga nori dal lato lucido e tagliarla a julienne sottilissima con le forbici; ridurre a piccoli bastoncini lo zenzero.

Mescolare al riso i semi di sesamo, lo zenzero ed il cipollino scolato e dividerlo nelle ciotole individuali.

Disporvi sopra lo sgombro, i funghi e le carote in modo ordinato e gradevole, decorare con una spolverata di  di alghe nori e servire con a fianco la salsa di soia ed il sichimi togarashi.

Il piatto è già ricco così ma ogni commensale potrà insaporire ulteriormente il riso con salsa di soia e peperoncino, mescolando a fondo tutti gli ingredienti o piluccando a piacere decori e riso nell'ordine e negli abbinamenti che preferisce.


Per rendere meglio l'idea della versatilità del chirashi qui un altro esempio "italianizzato"...

PS: le carote da sole, spolverizzate con sesamo e peperoncino, costituiscono un tipico antipasto o piccolo contorno giapponese; lo sgombro al sale servito con daikon grattugiato fa anche piatto a sé oppure spezzettato diventa parte di un sushi, un po' tipo così; i funghi così preparati si conservano per 5 o 6 giorni e, insieme al loro sugo o ben scolati, entrano a far parte di classici piatti autunnali giapponesi come stufati di verdure, zuppe e condimenti per riso caldo.

Per la cottura al latte: un godurioso dessert inglese
Cereali cotti nel latte esistono in tutto il mondo, ma conditi con zucchero, burro e cannella erano e sono tuttora un classicissimo piatto casalingo inglese, di solito servito a colazione o come merenda per bambini.

Da questa materia base sono nate due tradizioni parallele che si contendono il primato dell’invenzione di un dolce “imperiale”. I Francesi infatti fanno risalire la creazione del Riz Impératrice al matrimonio dell’ultimo imperatore di Francia Napoleone III con la nobile spagnola Eugenia nel 1853; gli Inglesi, sostengono invece che sia di tradizione tutta inglese e che sia stato dedicato alla regina Vittoria, incoronata Imperatrice d’India nel 1876. In ogni caso molti dolci del periodo se contengono riso vengono definiti “all’imperatrice”…

Noi qui scegliamo la versione britannica, sia perché la Gran Bretagna fu un paese da subito goloso consumatore di riso attraverso la lunga esperienza coloniale, sia perché l’altro ingrediente fondamentale per questo dessert è la celeberrima crema inglese


Empress Pudding – Bavarese di riso all’Imperatrice
ingredienti per 6/8 persone:
650 ml di latte
150 ml di panna da montare (più qualche cucchiaio per il decoro)
2 uova
70 g di gelatina di albicocche
60 g di riso Originario
50 g di zucchero
35 g di zenzero candito (più un paio di pezzetti per il decoro)
30 g di ciliegie candite (più qualche ciliegia per il decoro)
15 g di gelatina in fogli
10 g di angelica candita
1/2 baccello di vaniglia
3 cucchiai di sherry

Scottare e poi cuocere il riso come descritto sopra nel procedimento utilizzando qui 350 ml di latte, 25 g di zucchero e il baccello di vaniglia inciso e con i semi grattati nel latte. Tenere il fuoco basso, cuocere per 30-35 minuti e mescolare di tanto in tanto.

Nel frattempo sbattere le uova e 25 g di zucchero con una frusta fino a che diventano chiari, quindi unire il latte. Cuocere il composto a bagnomaria mescolando con cura per una decina di minuti fino a che la crema si comincia ad addensare e vela il cucchiaio.

Mettere a bagno la gelatina nello sherry. Eliminare la stecca di vaniglia dal riso ed unire il riso caldo alla crema, continuando a mescolare.

Incorporare i fogli di gelatina uno alla volta, mescolando fino a che sono perfettamente sciolti; spegnere il fuoco ed unire alla crema la gelatina di albicocche e lo sherry filtrato, amalgamare bene, coprire con una retina e lasciar intiepidire il composto.


Tritare finemente zenzero ciliegie ed angelica canditi, tenendone da parte qualcuno per la decorazione; montare la panna.

Quando la crema è a temperatura ambiente unire i canditi e poi incorporare delicatamente la panna; versare in uno stampo a cupola foderato di pellicola (o in coppette individuali), coprire e tenere in frigo per almeno tre ore.

Sformare, se si vuole, il pudding e servire decorato con i canditi e ciuffetti di panna montata.

Per la cottura pilaf: un profumato piatto unico turco
Quanti piatti tipici di tutto il mondo si possono elencare parlando di questa cottura, oltre a quelli che ho citato poco fa? Anche il nostro stesso riso alla pilota di fatto è una sorta di pilaf, ne' vanno scartate le suggestioni dolci…

Ma per non esagerare nel troppo domestico con un piatto italiano, ne’ buttarmi eccessivamente sull'esotico visto che già l'Asia è stata citata, ho pensato di rimanere in Turchia, una sorta di "via di mezzo" dove il riso è molto presente sulla tavola quotidiana e molti ingredienti appartengono alla tradizione mediterranea.

In Turchia questo è praticamente l’unico metodo di cottura utilizzato per il riso, che si propone di solito in accompagnamento a vivande di carne e pesce o nella farcitura di verdure e volatili.

In onore dell'MTC ho scelto qui invece un piatto “importante”, di quelli della festa, preparato con ingredienti semplici e a noi molto familiari, a dimostrare che ci si può avvicinare alla cultura “degli altri” con gran gusto anche senza grandi esotismi...



Pirinçli Piliç – Pollo cotto nel riso
ingredienti per 6 persone:
1 pollo da circa 1 kg, tagliato a pezzi, con il fegatino
400 g di riso Ribe parboiled
400 ml di brodo di pollo
2 cipolle
2 pomodori medi
2 cucchiai di uvetta
2 cucchiai di pinoli
1 peperoncino (facoltativo)
2 cucchiai di aneto
1 cucchiaio di dragoncello
3 cucchiai di olio d’oliva
20 g di burro
sale
pepe nero al mulinello

Tritare separatamente le cipolle, i pomodori (e il peperoncino); ammollare l’uvetta in poca acqua calda; fiammeggiare il pollo; tritare il fegatino; portare il brodo a leggero bollore. Se si usa riso turco sciacquarlo come descritto sopra.

Sciogliere il burro con l’olio in un paio tegame; unire le cipolle  e cuocerle a fuoco basso per 10/15 minuti fino a che sono morbidissime e cominciano a colorire.

Levarle dal tegame, alzare la fiamma e nel loro fondo dorare i pezzi di pollo a fuoco medio per 5 minuti, colorandoli da tutti i lati, quindi levarli dal tegame.

Nel fondo di cottura versare il fegatino saltare un minuto fino a che cambia colore, quindi unire i pomodori con il dragoncello, l’aneto (il peperoncino) e l’uvetta scolata e insaporire per un minuto.

Unire le cipolle e mescolare bene, aggiungere poi il pollo, salare e pepare. Coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti.

Levare i pezzi di pollo lasciando il resto nel tegame ed unire il riso ed i pinoli; alzare la fiamma e tostare per 3 o 4 minuti, fino a che il riso ha assorbito completamente il condimento.

Versare nel tegame il brodo bollente, riprendere il bollore per un minuto quindi unire di nuovo il pollo, coprire, ridurre la fiamma o trasferire in forno a 180 °C e cuocere 15-20 minuti, fino a che il liquido è tutto assorbito ed il riso è cotto ma ancora un filino al dente.

Spegnere, regolare di sale e pepe se serve, coprire di nuovo e lasciar riposare 10 minuti prima di servire.

I criteri di giudizio
Tutto qui. Al primo impatto forse sembra una prova complessa ma in verità è più facile a farsi che... a leggersi! 

Il compito vero e proprio consiste nello scegliere la varietà di riso che più ci piace (varietà di cui presto parleremo), nel cucinarla con la tecnica di cottura più adatta tra le tre indicate per confezionare la propria ricetta personale, e nel completarla con idee caratterizzanti e con ingredienti dolci, salati... o misti.

Rifarsi a ricette tradizionali italiane e straniere o inventarsi tutto di sana pianta? Poco cambia, basta capire che cosa si sta facendo e perché. E farlo con cura e sorriso, al meglio del proprio gusto per la cucina. Insomma: semplicemente un tipico MTC.

I criteri di giudizio generali valuteranno l’appropriatezza dell’abbinamento riso/cottura e la qualità tecnica del risultato finale, per quanto la si possa giudicare in fotografia... 

Per questo chiederei per cortesia, oltre a tutte le foto artistiche che volete, anche un’immagine ravvicinata del piatto finito per il dettaglio dei chicchi di riso. Se il riso non è dichiaratamente visibile al termine della ricetta fotografate il riso cotto prima di utilizzarlo diversamente.

La parte invece di gusto personale, che ogni giudizio inevitabilmente implica, per quanto mi riguarda non privilegerà ricette giapponesi ne’ sottovaluterà ricette dolci, come chi mi legge spesso o mi conosce di persona potrebbe “temere”.

Però, di qualsiasi piatto si tratti, sempre a mio parere saranno importanti lo spirito di armonia dell’insieme, la cura positiva dei gesti, la fantasia degli abbinamenti e la conseguente, inevitabile bellezza "naturale" del piatto finale.


Ed il riso è l’ingrediente perfetto per questa sfida, a parte il gioco di parole iniziale: il termine “riso” in italiano indica il cereale ma anche l’allegria. Forse per questo Alberto Bevilacqua scriveva: 

Noi mangiamo il riso, cucinato nelle varie forme, lo assimiliamo nel corpo, ed ecco che ci accompagna quel senso cordiale (della natura, del cielo appunto) che diventa benessere interiore. […] Il riso ha un’altra, e doppia, possibilità: di essere umile (sulla tavola dei poveri) e insieme regale, se lo si cucina con una delle ricette […]della religiosità del riso. […] 

Sento il riso come un cibo amico, che non si impone mai con l’autorità arrogante di altri cibi. […] Mia madre diceva […]: "Dimmi come preferisci il riso e ti dirò chi sei". Be’, sono uno che preferisce il risotto creato con la fragranza e con il candore, in ogni senso, di un cibo che mi piove dall'alto come "figlio del cielo".

Come avevo detto quando mi ero ritrovata qualche tempo fa in questo stesso ruolo di "giudice per caso", ogni piatto condiviso sulla tavola rappresenta un'offerta di amore che chi cucina porge ai commensali e deve saper raccontare con rispetto la dedizione che chi l'ha preparato offre non tanto al cibo ma alle persone a cui era destinato. 

In questo caso i commensali non sono solo gli amici e i parenti che davvero assaggeranno dal vero la ricetta, ma tutti i partecipanti all’MTC che condividono in queste occasioni una sorta di mensa virtuale: cucinare riso per l'MTC credo saprà rivelare il rapporto profondo di ciascuno con la propria cucina e svelerà anche un pochino della propria anima.
...

Aggiornamenti:
qui e qui un primo breve chiarimento sulle tipologie di riso disponibili in Italia



qui qualche chiarimento sulle altre tecniche di cottura del riso...



qui invece la storia della diffusione della coltura del riso, uno degli alimenti più antichi sulla faccia della Terra! 


E poi qui come nasce e come è trattato il riso.
  • rivoli affluenti:
  • AA.VV., Annual events of Japan and recipes of dishes, Navi International, 2009, ISBN 978-4-8163-4636-1.
  • AA.VV., Riso. Allegria in Tavola, Quadratum, 1997
  • Elisabeth Andoh, Washoku. Recipes fron the Japanese Home kitchen, Ten Speed Press, 2005, ISBN 978-1-58008-519-9
  • Alberto Bevilacqua, “Il riso figlio del cielo”, in AA.VV, Guida Gallo ai migliori Risotti del mondo, Riso Gallo/De Agostini, 1998
  • Inci Kut, La Cucina Turca, Net Turistik Yayinlar a.s., 1992, ISBN 975-479-152-X
  • Paolo Gentili, Manuale del cuoco professionista. Arte e scienza in cucina, Calderini, 1993, ISBN 88-7019-701-8
  • Minoru Hirozawa, Graziana Canova Tura, Giappone, Fabbri Editori, 1999, ISBN 88-451-7269-4
  • Marguerite Patten, A Century of British Cooking, Grub Street, 2001, ISBN 1-902304-69-1
  • Claudia Roden, La cucina del Medio Oriente, Vallardi, 1989, ISBN 88-11-92690-4
  • Brian Turner, Brian Turner’s favourite British recipes, Headline Boo Publishings, 2003, ISBN 0-7553-1092-6
  • Memet Yazgan (cura), Cucina Turca, Yazgan Turizm ltd, 1992