giovedì 28 maggio 2015

zucchine umami... per un palato viziato

Muoversi in cucina in modo spontaneo è uno dei piaceri della vita, ancora più sentito se ti sorprendi a farlo in una casa nuova, dove teoricamente ti mancano i riferimenti.

Mi sono resa conto di aver cercato istintivamente dei sapori umami e mi sono ritrovata, senza alcuna premeditazione, a cucinare giapponese. Ovviamente. Perchè l'umami, il quinto gusto, che non è dolce ne' salato ne' agro ne' piccante, sta alla base della cucina nipponica.

E' presente però anche in molti alimenti e piatti italiani (tipo quelli del post precedente), che in effetti sono i miei preferiti... forse perché, non avendo personalmente uno sweet tooth o una passione smodata per il piccante o per il saporitissimo, l'umami è proprio il mio "gusto d'elezione" naturale. Sfido io che sono così golosa di cucina giapponese!

Per la verità non sto preparando nulla di autenticamente tradizionale, fosse solo per il fatto che cucino zucchine, non proprio una verdura tipica del Sol Levante...

Ma la direzione del mio palato viziato oramai è quella, così per soddisfarlo decido che le zucchine si prestano benissimo ad essere interpretate secondo i canoni del gusto nipponico e che insaporirle in modo decisamente umami invece che con sale ed erbe italiane in fondo può avere un suo perché.

Vediamo che ne esce, con un'idea di ricetta più lunga a dirsi che a farsi, poco condimento, niente sale aggiunto e successivo ampio ventaglio di utilizzi. Cosa non si fa per assecondare i propri bisogni..

Infatti le dosi sono per 4 porzioni "occidentali" se le zucchine umami vengono servite come contorno, oppure come piatto unico, con l'aggiunta proteica di ceci cotti, di dadini di tofu, di bocconcini di pesce a vapore o di straccetti di carne alla piastra o usate come ripieno di una omelette.

Le dosi  bastano invece per 6/8 porzioni se proponiamo le zucchine in un pasto giapponese, solitamente composto da un piatto principale attorniato da tanti piccoli assaggi, come in questo caso, oppure se servono a condire pasta, gnocchi, riso, orzo e altri cereali.


Zucchine stufate con sapori umami

ingredienti per 4/8 persone:
4 zucchine, circa 700 g in tutto
1 cipolla
2 funghi shijtake secchi
1/2 cucchiaio di semi di sesamo neri
3 cucchiai abbondanti di salsa di soia
1 cucchiaio di sakè
1 cucchiaio di mirin
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaio di olio di arachidi

Mettere a bagno i funghi secchi in un bicchiere di acqua molto calda per 15 minuti. Poi strizzarli delicatamente, filtrare l'acqua di ammollo, eliminare il gambo e tagliarli a strisce sottili. Metterli in un tegamino coperti con la loro acqua e cuocere coperto per una decina di minuti, fino a che i funghi sono morbidi.

Riunire in un tegamino la salsa di soia con sakè, mirin e zucchero e scaldare a fuoco medio fino a che lo zucchero si è sciolto, quindi spegnere (io ho scaldato tutto al microonde a 900 w per 1 minuto e mezzo rimestando a metà cottura).

Tagliare la cipolla a fettine sottili; ridurre le zucchine a striscioline lunghe e regolari con un coltello affilato, con l'apposito attrezzo o grattugiandole con una grattugia a fori spessi. 

Scaldare i due oli in un wok, unire le cipolle e i funghi scolati e farli saltare un paio di minuti a fuoco vivace fino a che sono ben insaporiti.

Unire le zucchine, padellare un paio di minuti, quindi unire la salsa preparata e 2 cucchiai dell'acqua di cottura dei funghi.

Cuocere ancora circa 5 o 6 minuti, fino a che le verdure sono morbide e ben insaporite ed il liquido sul fondo si è consumato. 

Cospargere con il sesamo e servire le zucchine calde, oppure levarle dal wok e lasciarle riposare a temperatura ambiente, servendole tiepide o fredde.


















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  • rivoli affluenti: 
  • continuano a scarseggiare le citazioni letterarie data l'irreperibilità dei volumi di riferimento... quindi non mi sbilancio nemmeno a dare un nome vagamente giapponese alla ricetta!

lunedì 25 maggio 2015

doppia sfida di pasta e pomodoro

Torno all'MTC immersa in un periodo convulso, colpevole di aver saltato la sfida precedente sul pan di spagna (farò penitenza infornando a tutto spiano durante l'estate delle E-saltate...), ancora più colpevole di aver letto solo stamattina le regole della sfida sulla pasta al pomodoro proposta da Paola di Fairies' Kitchen, scoprendo con orrore che da questa puntata il termine non è più il 28 ma... oggi!

La cosa in realtà gioca a favore della coerenza della sfida, perché un condimento di pasta sciuè sciuè (e questo termine sarà l'unico vero cenno di napoletanità del mio post), preparato in poco tempo e con ingredienti semplici che sono già in casa, è in verità l'unico che posso mettere insieme all'ultimo momento. 

Peccato per la pasta fatta in casa, cui per questioni evidenti sono costretta a rinunciare. Sono però dotata di una bella confezione di spaghettoni ruvidi gragnanesi da un metro, di quelli trafilati al bronzo ed essiccati appesi (anche se non proprio alla tramontana campana come voleva l'usanza antica), che per l'occasione direi possono decisamente dire la loro...

So che nella ricetta che propongo c'è ben poco altro di napoletano ed in generale di mediterraneo, visto che avrei deciso di riprodurre per l'occasione la pasta al pomodoro della mia infanzia, quella che preparava mia madre. E, come forse qualcuno già sa, mia madre è svizzera di padre francese. 

Non solo: è una donna che ha sempre lavorato a tempo pieno nonostante i tre figli, veloce e pratica, che non ama particolarmente cucinare ma cerca di farlo con efficienza, come "corretta" ed efficiente è stata ogni cosa organizzata da lei. 

La sua tecnica di cottura della pasta era semplice: spaghetto fine (Barilla, unica marca mai presa in considerazione, "formato del 3", che cuoce più velocemente), massimo 80 g a testa, calato in acqua bollente salata, timer del forno puntato sul tempo indicato sulla confezione a stabilire la durata della cottura. 

Spaghetto rimestato una sola volta, mentre si apparecchiava, scolato al suono del timer senza bisogno di assaggi, rituffato nella pentola vuota e condito con "il sugo". Detto sugo era preparato prima, ovviamente, la mattina appena alzata, e poi semplicemente scaldato a pranzo durante la cottura della pasta. 

Per quello esisteva una prassi più complessa ma altrettanto strutturata: la base era cipolla strutta in metà burro e metà olio, poi aggiunti salsa, concentrato di pomodoro e acqua, poi sale e zucchero, poi vino rosso, un goccio di latte, foglia di alloro, mezzo dado sbriciolato e a volte qualche altra erba, a volte pepe, a volte niente. Cuocere una mezz'oretta et voilà. Questo è quello che lei aveva imparato da sua madre e che ci è stato insegnato come condimento al pomodoro per la pasta...

Al mio ultimo anno delle medie la famiglia, però, si trasferì in una casa con un piccolo giardino, dove mio padre cominciò a coltivare un orto. Pomodori compresi. E fu la svolta.

Con mia sorella, prese dalla disperazione di un vitto un pochino troppo standardizzato, durante le vacanze estive ci dicemmo che sì, in fondo eravamo grandi abbastanza per provare ad aiutare la mamma in cucina, e partimmo proprio dalla "pasta al sugo", osando spaghetti di formato maggiore (ovvero "quelli del 5") e condimento preparato con i pomodori freschi dell'orto.

I primi esperimenti furono degli ibridi, perché coi perini tagliuzzati coesistevano ancora latte e dado e cose varie, ma poco per volta si riuscì a venirne a capo e ne uscì una ricetta un pochino più vicina al concetto di "pasta al pomodoro" come la intendevano gli Italiani "normali". Tranne per una piccola ma fondamentale nota...

Il mio palato, sia per la pasta che per tutto il resto, è cresciuto comunque con prevalenza di burro rispetto all'olio e devo dire che l'abbinamento d'infanzia pomodori-burro è rimasto per me una golosità. Anche se oggi preparo sempre gli spaghetti al pomodoro con aglio e olio extravergine, ogni tanto il lusso di una salsa burrosa e cipollosa me lo concedo. 

E' questa lussuosa sensazione di consapevole infanzia che racconto oggi all'MTC, citando una delle mie prime "creazioni culinarie" di adolescente (ovviamente rivista per l'occasione, 'che non sono sciroccata proprio fino in fondo...), chiedendo venia ai puristi dello spaghetto ca' pummarola, sapendo che Paola, con quel nocciolino di burro di famiglia in mantecatura in una delle sue salse, saprà capirmi almeno un po'...



Spaghettoni al pomodoro burro e rosmarino con cipollotto croccante al curry

ingredienti per 2 persone:
180 g di spaghettoni lunghi artigianali
300 g di pomodorini a grappolo (peso esclusi i gambi)
1 cipollotto rosso 
1 piccolo rametto di rosmarino
2 cucchiai di semola di grano duro
20 g di burro
250 ml di olio per friggere (io ho usato arachide)
1 pizzichino di curry mild in polvere
sale
zucchero
pepe bianco al mulinello

Tagliare grossolanamente i pomodori a cubetti conservando a loro acqua; affettare molto finemente il cipollotto; miscelare il curry ad una presa di sale. 

Sciogliere il burro a fuoco medio, unire il rosmarino e i pomodori con la loro acqua, salare leggermente. Se i pomodori sono un po' acidi unire anche un pizzichino di zucchero.

Cuocere scoperto, sempre a fiamma abbastanza moderata, per una decina di minuti, rimestando spesso, fino a che i pomodori sono morbidi e sul fondo si è creata una salsina legata. Spegnere, levare il rosmarino e pepare delicatamente. 

Passare i cipollotti nella semola e friggerli nell'olio caldo; scolarli su carta assorbente e spolverizzare col sale al curry. 

Portare a bollore abbondante acqua bollente, salare e tuffarvi la pasta dalla parte della piega, premendo verso il basso gli spaghetti che spuntano via via che la parte immersa si ammorbidisce perché siano tutti coperti al più presto di acqua, e cuocere mescolando di tanto in tanto. 

Scolare la pasta ben al dente e versarla nel tegame dei pomodori, padellare per un minuto nella salsa fino a che gli spaghetti si sono bene insaporiti e servire, decorato con una nuvoletta di cipollotti croccanti, qualche ago di rosmarino e una leggera macinata di pepe.



Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 48


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Pasta al pomodoro due, la vendetta...

La mia parte di famiglia napoletana ovviamente vedendo il burro è insorta. Già che sono in ballo aggiungo quindi al volo anche una versione di pasta al pomodoro ideata in collaborazione, perché (citazione) per l'MTC va presentata almeno una ricetta seria, con pomodoro rivisitato sì ma in modo accettabile!

Per fortuna anche questa versione richiede tempi davvero minimi e per oggi, tempo di mettere l'acqua a bollire, si pranza alla stessa tavola con due paste al pomodoro diverse, in una piccola disfida sui condimenti tutta familiare. 

Ecco quindi anche la seconda ricetta di casa acquaviva che partecipa all'MTC n. 48, che ha persino il nome deciso dalla parte napoletana:



I bucatini, la piastra, i pomodori e quant'altro

ingredienti per due persone:
240 g di bucatini (*)
3 pomodori tondi, circa 450 g circa in tutto
1 spicchio di aglio rosa
4 foglie di basilico
2 cucchiai di olio extravergine campano
sale
zucchero

Tagliare i pomodori a fette orizzontali spesse circa 1 cm; tritare grossolanamente il basilico; sbucciare e schiacciare leggermente l'aglio.

Cuocere i pomodori su una piastra calda due o tre minuti per parte, in modo che si ammorbidiscano e si formi una crosticina leggermente bruciacchiata.

Salare leggermente, levare dalla piastra, sbucciarli (conservare la pelle, che verrà via facilmente come un nastro) e frullarli a crema. 


Scottare l'aglio nell'olio caldo fino a che comincia a dorare, quindi levarlo dal tegame.

Nell'olio profumato versare la crema di pomodori, insaporire un paio di minuti, spegnere, regolare di sale (e zucchero) se serve, quindi unire basilico tritato e mescolare. 

Lessare la pasta "al dente napoletano" (ovvero un po' duretta) in abbondante acqua salata, condire con la salsa e decorare con delle roselline fatte arrotolando le bucce arrostite dei pomodori. 



Dalla regia specificano che è vietatissima l'aggiunta di eventuale formaggio.
  • rivoli affluenti:
  • lo zucchero purtroppo è necessario per i pomodori del supermercato. Attendo i frutti dell'orto di mio padre per replicare con un gusto  naturalmente equilibrato...
  • (* notare la differenza di dosi per la pasta tra le due versioni...)
  • che dire d'altro? Per due note storiche sull'invenzione della pasta si può ripassare da qui

sabato 23 maggio 2015

frijoles con carne da mangiare in cucina

Comincio proprio a sentirmi a casa, tra queste nuove mura. Finalmente la cucina inizia a mostrare una sua identità autentica, ora che le antine non celano più mobili vuoti ma ospitano una dispensa degna di nuovo di questo nome e una serie di tegami ed attrezzi che hanno trovato una loro collocazione definitiva. O quasi.

Per la spiega del "quasi" occorre aprirsi ad piccolo spaccato di cronaca familiare: c'è chi, durante la prima vera colazione dopo qualche settimana di toccate e fughe, con totale placidità si guarda attorno e obietta che nel sistemare le cose ho tenuto conto solo della mia altezza e per raggiungere ciò che per me è a portata di mano c'è chi si deve piegare... 

E ha pure ragione, ma non se ne esce: se fosse il contrario sarei io a dover usare sempre la scaletta! Per la verità avevo premesso da subito e molto chiaramente che sarei stata democratica su tutto tranne che sull'organizzazione della cucina, però l'inflessibilità non è nel mio carattere e poi sono altre le questioni di principio su cui vale la pena spendere energie.

Così cerco di mediare cambiando collocazione ad un paio di oggetti e soprattutto spostando il discorso su cosa si prepara oggi di buono. E già, perché adesso sono riuscita pure a farcire di nuovo il frigorifero con una spesa di quelle vere! Tra cui un avocado, che a quello alto fa luccicare gli occhi e a quella bassa mette in testa ispirazioni latine. 

Ma niente mais e peperoni, qua si va via di ingredienti basici, con un piccolo aroma insospettato, imparato da una cuoca colombiana... La soddisfazione poi di recuperare con gesto sicuro una lattina di fagioli neri sapendo dove cercarla è di quelle che ti danno la misura di quanto sia mancata la dimensione della "normalità" in questo epico trasloco. E che oggi non si parta da fagioli secchi resta solo un dettaglio minore.

Il resto viene un po' da solo, avendo ancora imballati chissà dove i libri di cucina sudamericana che potrebbero darmi conforto (e quello dei libri sarà un altro bel capitolo di questa lunga saga!) ed essendo in palla totale il computer per eventuali idee dalla rete. 

Ecco, dai, mentre quella bassa cucina di testa sua quello alto potrebbe andare di là e provare a disincagliare il computer dalle sue lentezze (e magari distrarsi ulteriormente dagli argomenti spinosi)... 

Alla fine siamo contenti entrambi: in tavola è pronto proprio quando il computer decide finalmente di piantarla con i capricci! Mentre ci gustiamo il pranzo ci guardiamo intorno soddisfatti, contenti di condividere un momento piacevole nella "nostra" cucina. Un altro piccolo passo verso la sensazione di essere a casa.


Frijoles con carne machada alla mia maniera, vagamente colombiana

ingredienti per 3 o 4 persone:
per i frijoles:
400 g di trita di manzo
240 g di fagioli neri cotti
1 cipolla
2 pomodori
1 spicchio di aglio 
3 cucchiai di caffè non troppo forte
1 cucchiaio di coriandolo tritato
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 peperoncino
1 cucchiaio di olio extravergine
sale

per l'insalata:
3 pomodori
1 avocado un po' morbido
1 cipollotto sottile
1/2 limone (sarebbe stato meglio lime)
1/2 cucchiaio di coriandolo tritato
2 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello

per il riso:
200 g di riso a chicco lungo (qui riso brasiliano)
1/2 limone (meglio lime)
1 spicchio di aglio
3 grani di pepe
1 cucchiaio di olio extravergine
sale

Peri fagioli tritare finemente la cipolla, schiacciare l'aglio e tagliare i pomodori a dadini. Sgranare bene la carne trita in modo che non si ammassi. Se non si ama molto il piccante eliminare i semi dal peperoncino.

Scaldare l'olio, unire aglio  peperoncino e cipolla e cuocere per un paio di minuti; aggiungere il cumino e la carne e rosolare bene fino a che è schiarita su tutti i lati. Se rilascia acqua lasciarla asciugare.

Bagnare con il caffè, insaporire bene, unire i pomodori, salare e cuocere qualche minuto, fino a che cominciano ad essere morbidi e rilasciare la loro acqua.

Unire i fagioli scolati, mescolare bene, se serve aggiungere qualche cucchiaio di acqua, coprire, abbassare la fiamma e cuocere una mezz'oretta: il fondo deve restringersi in una salsa cremosa e i fagioli diventare morbidissimi. Poco prima di spegnere regolare di sale se serve ed unire il coriandolo tritato. Volendo si potrebbe servire con sopra una manciatina di formaggio a filini sottili...

Mentre la carne cuoce preparare il riso: portare a bollore 450 ml di acqua. A parte schiacciare l'aglio e leggermente i grani di pepe e ricavare dal limone una striscia di scorza da circa 2 cm.

Scaldare l'olio in un ampio tegame, unire aglio e pepe e far insaporire un minuto, quindi aggiungere il riso e lasciarlo tostare un paio di minuti a fiamma decisa.

Unire l'acqua bollente e la scorza di limone, salare e,appena riprende il bollore, coprire, abbassare la fiamma e cuocere senza aprire per 10-12 minuti, quindi spegnere e lasciar riposare sempre senza scoprire, per altri 5 minuti. Si vede che il riso è cotto bene quando presenta una superficie piatta e morbida, sforacchiata qua e là da tanti buchetti regolari.

Eliminare la scorza di limone grande e il pepe e sgranare il riso con due forchette; al momento di servire, premere leggermente il riso in ciotoline individuali, capovolgerle nei piatti e decorare con scorza di limone grattugiata fine al momento (e, per chi vuole, condire con succo di limone e coriandolo tritato).

Per l'insalata tagliare a dadini i pomodori, a rondelle sottili il cipollotto e a cubetti la polpa dell'avocado, spruzzandolo con succo di limone in modo che non scurisca. 

Riunire tutto in una ciotola, condire con olio, sale, pepe fresco, coriandolo e altro succo di limone, mescolare bene e lasciar riposare coperto una decina di minuti fuori dal frigo perché i sapori si amalgamino bene.

Servire fagioli alla carne, riso e insalata tutto insieme come piatto unico, accompagnando con una bella caraffa di birra fresca.

  • rivoli affluenti:
  • avrei voluto sfumare la carne con un goccio di tequila ma anche la scatola dei liquori è al momento latitante...
  • la cottura del riso è in sostanza un pilaf, tecnica di cui si era ampiamente parlato qui

venerdì 15 maggio 2015

un ragù da compagnia

Prendere confidenza con una casa nuova non è automatico. 

Il cibo aiuta parecchio. Ti costringe a riscoprire gesti che devi sospendere nel periodo in cui sono gli scatoloni a dettare legge, ad importi quali oggetti trovare o meno, quali pezzi di vita quotidiana poter ricostruire subito oppure tenere in sospeso. 

Sembra diventata un'abitudine cenare a pizze e cartocci, appoggiarsi su un carrello tra pareti foderate di pacchi, sotto la luce anonima di lampadine nude, nel silenzio di radio e cd persi chissà dove. 

Poi, nel marasma delle aperture al mondo, un pacco ti regala un tegame, un altro una bottiglia di salsa, da un altro fanno capolino vasetti di spezie. E tu torni a pensare che una vita normale in fondo sia possibile. 

Per questo esci di casa, infagottata come sei nei vestiti da fatica, ed entri nel primo negozio di macellaio che ti capita, che anche la città è nuova, non ti da suggerimenti espliciti, va provata per quello che offre.

Il cibo aiuta innegabilmente, praticamente irrompe. L'aroma del ragù che sobbolle si spande piano nei locali spogli. Si sovrappone al sentore di pittura fresca dei muri, a quello di polvere che continua ad alzarsi dai pavimenti nonostante i lavaggi, a quello onnipresente del cartone da imballo. 

Il profumo del ragù popola di normalità stanze che fino ad ora sembravano estranee, che ti eri immaginata semplicemente arredate ed in poco tempo piene di te e delle tue persone ed invece ti sei ritrovata invase di scatole ed involti, inaspettati ingombranti coinquilini.

Giri il ragù, di tanto in tanto, mentre fai mille altre cose insieme, e con l'aggiunta di quel gesto tutto assume di nuovo il senso che aveva quando ancora vivevi in una casa senza misteri, con gli oggetti al loro posto e dei ritmi dettati dal buon senso. 

Probabilmente anche questa nuova casa, grazie al profumo del cibo, comincia a capire che hai bisogno di un pochino di stabilità per recuperare il lume della ragione. E ti restituisce come per magia una pila di tovaglie (perché ci fosse scritto sopra la scatola "documenti ufficio" non è dato di sapere), qualche piatto e persino delle posate, finalmente non di plastica.

Non importa se tutto il resto non torna ancora come vorresti. Per stasera la cena è una roba vera. In una città nuova, in un quartiere sconosciuto, in una casa di cui devi conquistare la confidenza questa piccola certezza ti da una incredibile sensazione di quasi onnipotenza. 

Un ragù che fa tutto da solo, cuoce per ore, in silenzio, e crea il miracolo. Senza altre terapie, senza dover aspettare di aver sistemato tutto. Quasi come capita a volte con certi animali, che accogli in casa e ti restituiscono al mondo. Ecco, questo di oggi è una specie di ragù da compagnia. 

E stasera, tra pile di scatoloni sotto lampadine smunte, si cena comunque finalmente "a casa".


Ragù alle spezie ritrovate

ingredienti per 4 persone:
400 g di macinato di manzo
200 g di salsiccia
700 g di passata di pomodoro
1/2 cipolla
1 piccola carota
1/4 di bicchiere di vino (meglio rosso, io avevo bianco)
3 bacche di ginepro
1 chiodo di garofano
1 cucchiaino di aghi di rosmarino
1 cucchiaino di origano
1/4 di cucchiaino di cannella in polvere
1/4 di cucchiaino di curry in polvere
1 grattata di noce moscata
1 pizzico appena di peperoncino in fiocchi
1 cucchiaio di olio extravergine
sale
zucchero

Tritare carota e cipolla; spellare la salsiccia e mescolarla alla carne trita.

Struggere le verdure tritate nell'olio a fuoco basso per una decina di minuti, fino a che la cipolla è trasparente e morbida.

Alzare la fiamma, unire le carni e rosolare a fuoco vivo mescolando spesso, in modo che la carne cambi colore completamente.

Sfumare con il vino, salare leggermente ed aggiungere erbe e spezie; mescolare con cura e lasciar insaporire un minuto.

Unire la passata, mescolare bene, regolare se serve di sale, correggere eventualmente l'acidità con un pizzichino di zucchero, e portare a leggero bollore.

Coprire, abbassare la fiamma al minimo e lasciar sobbollire per circa 3 ore, mescolando di tanto in tanto. E' pronto quando l'olio è tornato il superficie e si distribuisce in modo uniforme.


Mangiarselo a cucchiaiate, anche tiepido insieme a pezzi di pane, oppure condirci della pasta fresca o delle fette di polenta, oppure confezionarci della lasagne o qualsiasi altra cosa possa far sentire perfettamente a casa...


  • rivoli affluenti:
  • inevitabile la citazione delle tre giornate di vita del rraù di Eduardo (anche se si tratta proprio di un altro piatto... questo per lui sarebbe solo carne c' ' a pummarola!), raccontate  in: Eduardo De Filippo, Sabato, Domenica e Lunedì, 1959.

giovedì 14 maggio 2015

cosa sono i wagashi... non lo spiego io!

Un mese senza collegamento alla rete. Sia per mancanza di linea, sia per impegni del mondo reale talmente sovrastanti da non lasciar spazio ad altro nemmeno volendo.

Strana esperienza. Sia stare settimane senza cucinare e senza scrivere, sia rimanere completamente fuori da tutto quanto è successo nel frattempo in questo piccolo mondo parallelo, virtuale ma nemmeno poi tanto, visto che è comunque popolato di persone reali.

Non sono ancora in grado di riprendere in toto queste buone abitudini, compagne negli ultimi sei anni dei miei momenti di relax e di stacco. Ma mi sono resa conto che no, senza rete oramai non ci riesco più a stare.

Ricomincio a piccoli passi, per il momento ancora senza servizio di cucina. Praticamente quasi da dove ho lasciato, segnalando come un mese fa un nuovo interessante evento legato alla cultura giapponese. 

Questa volta si parla di cibo, se si può pensare di riportare i wagashi anche alla dimensione del nutrimento:


Argomento infinito. Relatori d'eccezione. Giornate da non perdere. In assoluto, oltre che per me, che vorrei tornare ogni tanto anche alla parte piacevole della vita.

  • rivoli affluenti:
  • i miei testi di ispirazione stanno tutti ancora negli scatoloni. Ma ci sto per lavorare, un passetto alla volta...

martedì 14 aprile 2015

biscottini al miso e kinako per le gru di Hiroshima

Hai presente quando apri un blog, non vuoi apparire di persona e, come avatar personale, scegli tra le mille foto scattate del tuo ultimo viaggio quella che più ti sembra possa rappresentarti? E hai presente quando ti chiedono cosa sia quella foto e non hai mai parole per rispondere pienamente? 

Ecco, in due righe ho riassunto il mio silenzio, in quasi sei anni di blog, sul senso di quella immagine. Ora apre una mostra alla Palazzina Liberty della Fabbrica del Vapore a Milano che invece spiega per bene di cosa si tratta!



Si inaugura oggi, martedì 14 aprile, alle 18.30 e dura fino al 19 aprile la mostra SEN MILLE THOUSAND - Hiroshima orizuru: new ideas for a social design - Dalle gru origami di Hiroshima: nuove idee per un design sociale 

Spiegazione del titolo: La parola "mille" in giapponese, sen, inglese, thousand, ed italiano. Sen è parte del termine senbazuru, che definisce le "catene" di carta colorata composte da mille piccole gru di origami, gli orizuru. Sono omaggi votivi che i fedeli donano ai templi, una forma di omaggio, preghiera ew meditazione tutta nipponica.

Dietro c'è una storia: al termine della Seconda Guerra Mondiale sulle macerie di Hiroshima fu costruito un memoriale che inneggia alla pace. Si dice che una bimba, malata di leucemia a causa delle radiazioni, avesse deciso di confezionare una catena di mille gru, numero portafortuna, che avrebbe permesso ad un suo desiderio di avverarsi se fosse riuscita a portarlo al Peace Memorial Park di Hiroshima.

Purtroppo non riuscì a vedere il suo sogno realizzato. In sua memoria nel parco venne eretta una statua inneggiante alla pace dedicata alle sofferenze di tutti i bambini. Ancora oggi, a decenni di distanza, ogni giorno arrivano visitatori nel parco, dove continuano ad appendere i loro senbazuru e a pregare per la pace.

Ogni anno la direzione deve rimuove tonnellate di catene di orizuru per far posto a quelle nuove, così un'azienda giapponese, la Nissei Sangyo, si occupa di riciclarle (foto dell'invito), riducendo le gru di carta in polpa di cellulosa e un'altra società, la Camino Co Ltd, ricava da quella cellulosa oggetti di design e di uso comune.

La mostra di Milano parla di tutto ciò attraverso un percorso immaginato dal fotografo Yuki Seli, che utilizza tutti questi materiali (catene senzuru di Hiroshima ancora in buone condizioni e materiali derivati dal riciclo di quelle rovinate), oltre ad una installazione video e a degli orizuru confezionati per l'occasione, per creare un ambiente armonioso e ovattato, che coinvolga tutti i sensi, infonda calma e stimoli la riflessione.


anteprima dell'allestimento: orizuru volanti

Lo scopo non è solo quello di toccare, in occasione del contemporaneo Salone del Mobile di Milano, il tema del riciclo legato al design, quanto quello del ruolo sociale del designer e la sua possibilità, nel caso specifico, di trasmettere attraverso gli oggetti creati anche sentimenti e speranze.

Un ulteriore utilizzo degli orizuru di Hiroshima riciclati, pensato quest'anno in occasione, il 6 agosto, dei settant'anni dallo scoppio della bomba, è quello della produzione di shikishi, i biglietti su cui i Giapponesi sono soliti scrivere messaggi di augurio e preghiere. 

Non saranno pronti per essere presenti alla mostra ma gli shikishi rappresentano forse, più di tutto, la vera possibilità per queste gru di carta di riprendere il loro volo di speranza, portando per il mondo la volontà di pace delle migliaia di persone che le hanno confezionate.


senzuru pronti per l'allestimento della mostra
Ho pensato per questa occasione di non cucinare niente di tipicamente giapponese ma di prendere una ricetta internazionale ed infonderle un tocco giapponese. Quindi dei biscottini al burro, semplicissimi, ma con un tocco nascosto che, come nella carta riciclata, solo ad una persona attenta e consapevole racconta tutta la storia...


Biscottini dolci con akamiso e kinako

ingredienti per circa 180 pezzi piccoli o 100 grandi:
270 g di farina 00
80 g di farina 0
45 g di amido di mais
10 g di kinako, farina di soia tostata
200 g di burro
200 g di zucchero più 3 cucchiai
40 (70) g di akamiso (miso rosso) 2 cucchiai
1 uovo
2 cucchiai di olio di sesamo
1 cucchiaino di lievito in polvere (2 g circa)
2 cucchiai di semi di sesamo

Portare il burro a temperatura ambiente e ridurlo a pezzettini; setacciare insieme un paio di volte le quattro farine con il lievito.

Lavorare con una frusta (o con la foglia della planetaria) il burro insieme al miso e a 200 g di zucchero fine fino a che risultano cremosi e ben impastati.

Unire l'uovo sbattuto, l'olio di sesamo e poi le farine poco per volta, incorporando bene il tutto. A parte mescolare in un vassoio lo zucchero rimasto con i semi di sesamo.

Dividere il composto in 4 panetti uguali e modellarli in cilindri ben compatti da circa 3 cm di diametro. Rotolarli nello zucchero , avvolgerli in pellicola e lasciar riposare in frigo un paio di ore.

Accendere il forno a 170 °C ventilato. Tagliare ogni rotolo a fettine spesse 5 mm e disporle in teglie rivestite di carta forno. Cuocere per circa 12 minuti e far raffreddare su una gratella.


Si conservano in scatola di latta per qualche giorno. Diminuendo lo zucchero possono diventare degli ottimi biscottini salati da aperitivo.
  • rivoli affluenti:
  • i dettagli della mostra:
  • imperdibile, per tutti i bambini che non l'hanno mai letto: Karl Bruckner, Il gran sole di Hiroshima, 1961. La mia edizione dell'infanzia era Bemporad Marzocco, ora disponibile pubblicato da Giunti, ISBN 8809768775. Che sia nato allora il mio amore per il Giappone?

sabato 11 aprile 2015

spiedini marocchini senza l'orgoglio di un nome

La mia recente fase di "addio ai monti" mi porta a far tappa nei luoghi più amati della città che sto per lasciare. In questa ottica mi sono concessa una cenetta marocchina al Buon Gusto, un piccolo locale di Varese che da fuori sembra un kebab-pizzeria, ibrido ed inutile come molti solo più accogliente e pulito degli altri. E che sull'insegna offre anche, guarda un po', "specialità orientali".

In realtà è gestito da una famiglia marocchina e nel menù, oltre alle solite proposte indispensabili perché un pubblico mediamente disinformato entri e consumi, compaiono tajine, couscous (e fino a qui i nomi a qualcuno possono già dire qualcosa) ed una serie di altri deliziosi piatti marocchini descritti solo in italiano.

Credo che la scelta di definire "orientale" la loro cucina, come quella di non complicare il menù con nomi poco conosciuti, sia consapevolmente adottata per non disorientare troppo gli avventori medi e predisporli ad assaggiare qualcosa di diverso da pizza e kebab. Bisogna pure sopravvivere...

Peccato però, perché si tratta di una cucina tipica che vanta una lunghissima tradizione e loro la preparano proprio bene; avrebbero dunque pieno titolo per raccontare con più orgoglio l'origine di questi piatti squisiti. Forse, oltre che dal timore di non interessare un pubblico poco curioso, sono condizionati anche dalla percezione di una diffidenza ottusa dell'Italiano medio verso i piatti "stranieri".

Eppure sarebbe così facile ricredersi: assaggiare senza pregiudizi del cibo "diverso", specie se preparato con cura e sapienza come in questo caso, addolcirebbe di molto gli animi, soddisferebbe assolutamente il gusto e predisporrebbe certamente al dialogo in modo più aperto ed efficace.

La maggior parte degli ingredienti usati, poi, in questo caso sono comuni alle tradizioni gastronomiche di tutto il Mediterraneo, quindi è abbastanza paradossale questa diffidenza verso prodotti che praticamente consumiamo anche noi tutti i giorni... 

Un esempio di piatto adattissimo al palato italiano, purtroppo proposto senza nome marocchino, è quello degli "spiedini di carne", come si trovano semplicemente descritti sul menù del Buon Gusto. Si parla in realtà di kefta, ovvero macinato (solitamente di agnello ma al Buon Gusto semplicemente manzo) miscelato a cipolla e spezie, stretto attorno ad uno spiedino e cotto alla griglia. 

In generale in ambito mediterraneo, arabo e mediorientale la parola kebab o kebap definisce spiedo e spiedini. Da noi invece oramai identifica lo spiedone verticale di carne a strati, che in realtà si chiamerebbe shawarma in Medioriente, gyros in Grecia o doner in Turchia (e che, per inciso, come la pizza non c'entra molto con la tradizione marocchina. Ma bisogna pur vivere...).

Questi spiedini marocchini si potrebbero dunque definire anche dei "kebab", come fanno in generale gli Occidentali quando si riferiscono a piatti di quelle aree con gli ingredienti infilzati su qualcosa. In realtà nei Paesi d'origine vale più il formato della carne che la sua presentazione su stecco, quindi si parla non di spiedini ma di polpette: kofta, kofte, kafta o, appunto, in marocchino, kefta.

Questa una mia umilissima versione, preparata al volo il giorno dopo per cercare di replicare il profumo dei kefta del Buon Gusto, con porzioni e scelta degli ingredienti dettate da ciò che avevo in casa. 

Versione quanto meno avventurosa, fatta risposare in frigo un pomeriggio intero, cotta in padella antiaderente invece che (almeno) sulla piastra, con foto di rapina scattate la sera tardi, con stomaci affamati a fianco a brontolare ogni due secondi: "Perchè non ti sbrighi? Ho faaaaaame!"



Primo tentativo di kefta marocchini

per 2 persone:

360 g di carne di agnello (o manzo) magra macinata
1 piccola cipolla, meglio rossa
1 spicchio di aglio
1/2 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di paprika dolce in polvere
1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato
172 cucchiaio di prezzemolo tritato
1/2 cucchiaio di coriandolo tritato
1 cucchiaio di olio extravergine
sale

Mettere a bagno 4 spiedini di legno lunghi 25 cm in acqua fresca. Nel frattempo tritare molto finemente la cipolla e ridurre l'aglio in pasta con un mortaio o grattugiandolo molto fine.

Mescolare aglio e cipolla alla carne insieme a tutte le spezie e erbe, con anche un pizzico di sale, e lavorare il composto fino a che è uniforme.

Dividere il composto in quattro parti uguali ed arrotolarne ciascuna su uno spiedino, formando un salsicciotto cilindrico dalla sezione regolare e dalla polpa ben compatta.

Ungerli leggermente in superficie, coprirli e lasciar riposare gli spiedini in frigo per un paio d'ore, in modo che si insaporiscano bene.

All'ultimo momento cuocerli su una griglia o una piastra calda per qualche minuto, fino a che sono belli dorati fuori ma ancora leggermente morbidi dentro.

Servire un paio di kefta a testa insieme a insalata mista, yogurt bianco aromatizzato con sale, coriandolo fresco e un pizzico di summac, e accompagnati da pane marocchino oppure da riso allo zafferano (ovviamente questa volta per me niente di tutto ciò!).



Regola d'oro: usare una padella/piastra decisamente più grande degli spiedini. Se la misura è troppo risicata si fatica nel voltarli, rischiando di spostare tutta la carne su un lato dello stecchino, come è successo a me. Ma è tutta esperienza per la prossima volta!
  • rivoli affluenti:
  • per la cronaca: il ristorante Buon Gusto è questo ed i suoi kefta sono decisamente più buoni dei miei, oltre che più belli. Ma è sbagliando che si impara...