mercoledì 28 settembre 2016

spaghetti con gallinacci, pomodori secchi e pepe rosso: più Calabria di così...


Ultima tappa (sigh!) del #girodeiprimi, il goloso giro d'Italia alla scoperta di condimenti per la pasta ispirati alle tradizioni regionali promosso da Pasta di Canossa e La Melagranata- Food Creative Idea, che un questa occasione ci accompagna alla scoperta dei sapori di Calabria tramite il formato di pasta più classico che ci sia: lo spaghetto!

La prima volta che visitai la Calabria ero bambina e con la famiglia girammo un po' la regione in auto alla scoperta delle bellezze e dei sapori locali. Mi padre rimase folgorato dal gusto piccante di molte pietanze e prodotti e da allora non ha più abbandonato la sua propensione per il peperoncino, che utilizza con abbondanza in tutti i suoi piatti... neanche fosse diventato davvero un po' calabrese inside!

Un'altro profumo è per me legato indissolubilmente alla Calabria attraverso il ricordo di un'avventura a cui sono  affezionata: una giornata con mio padre nel boschi della Sila in cerca di funghi. Si cercavano rositi o rossitti, funghi che dalle nostre parti non si trovano ma sono molto comuni in Calabria, protagonisti di molti gustosissimi piatti locali ma spesso più semplicemente cotti alla brace, a volte insieme alla pancetta, a volte con pane casereccio.

Per avvicinare gli Spaghetti Pasta di Canossa a quel fantastico sapore di bosco ho poche speranze di trovare i rositi nei boschi di queste parti o sul banco dell'ortolano sotto casa, così li sostituisco con dei gallinacci (che si chiamano così sia in Sila che da me, ma che sarebbero più correttamente i finferli). Sono vagamente simili ai rositi nell'aspetto, anche se questi risultano più rosati di colore e più teneri come consistenza. Ma la stagione chiama, la golosità pure e lasciare che gli Spaghetti Pasta di Canossa visitino la Calabria a settembre senza incontrare dei funghi mi pareva un delitto! 

Rispetto al sugo classico di funghi calabrese, con pomodoro aglio e peperoncino (e a volte salsiccia), voglio lasciare più spazio ai gallinacci, così uso poco pomodoro fresco, giusto per rendere il sugo vagamente rosato, e per il sapore tipicamente "calabro" accosto ai funghi dei pomodori secchi trattati alla calabrese, dunque aromaticamente piccanti di pepe rosso

E' una spezia che ovviamente ho in casa, viso le forniture periodiche che mio padre si fa arrivare da un amico calabrese che coltiva nell'orto i peperoncini adatti, ne cura personalmente la guardianìa (l'essiccazione naturale) e poi li frantuma nel saziere (mortaio) di casa. Si potrebbe sostituire il pepe rosso calabrese con un misto di peperoncino e paprika in polvere... ma non è esattamente la stessa cosa!

Ho anche un vasetto di pomodori secchi alla calabrese che mio padre ha preparato per noi qualche mese fa... senza sapere quanto mi sarebbero venuti utili oggi! Ne descrivo più sotto il procedimento ma, se non si avesse tempo di prepararli con sufficiente anticipo, in alternativa si possono scottare pomodori secchi comuni e unire pepe rosso e origano a gusto, e magari qualche filetto di aglio in più, al sauté di funghi.

A finire il piatto una spolverata di pane saltato cita la croccantezza persa dei gallinacci, la pancetta tostata ricorda quella che spesso accompagna i rositi alla brace e infine un tocco di basilico dona freschezza al tutto. Semplice nel procedimento ma, soprattutto ora che i funghi sono quelli freschi, una vera e propria goduria. Alla calabrese, naturalmente!


Spaghetti con sauté di gallinacci e pomodori secchi alla calabrese

per 4 persone:

320 g di spaghetti Pasta di Canossa
400 g di gallinacci (finferli) o, se possibile, rositi
2 piccoli pomodori maturi, in tutto c.a 180 g
4 falde di pomodori secchi alla calabrese *
1 spicchio di aglio
50 g di mollica di pane calabrese casereccio
40 g di pancetta tesa (se piace il piccante si può usare quella calabrese)
10 foglie di basilico
4 cucchiai di olio extravergine di oliva (se piace il piccante si può usare l'olio di conserva dei pomodori secchi)
zucchero
sale

* per i pomodori secchi alla calabrese
pomodori secchi
pepe rosso calabrese
aceto di vino bianco
aglio
origano
olio extravergine


Per i pomodori alla calabrese scottare i pomodori secchi un minuto in acqua e pari quantità di aceto portati a bollore, in modo che si ammorbidiscano, poi scolarli e lasciarli asciugare molto bene su un telo pulito.

Spolverizzare i pomodori secchi di pepe rosso e origano e disporli a strati, con aglio ridotto a fettine, in un vasetto di vetro pulito. Colmare di olio, premere bene i pomodori perchè non resti aria dentro il vaso, rabboccare l'olio, chiudere e lasciar riposare almeno un mese (ma meglio tre) prima di consumare.

Mondare bene i finferli e sciacquarli delicatamente eliminando tutti i residui di terra, tamponarli con carta da cucina e tagliarli tutti della stessa grandezza. Per evitare che diventino viscidi in cottura scaldarli in un tegame caldo a secco in modo che perdano l'acqua di vegetazione e si asciughino bene.

In un tegame pulito scaldare l'olio con l'aglio leggermente schiacciati e saltare i finferli per un paio minuti. Intanto ridurre i pomodori secchi e quelli freschi a filettini (nel mio caso con anche la parte dei semi, che a me piace molto).

Unire i pomodori ai funghi, salare leggermente e cuocere a fuoco medio per una decina di minuti, fino a che i finferli sono morbidi, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua perchè non si asciughino troppo e un pizzichino di zucchero per attenuare l'eventuale acidità dei pomodori freschi.


Ridurre la mollica di pane in briciole minute; tritare grossolanamente il basilico. Tagliare la pancetta in 4 fette spesse 2 mm e tostarle in un tegamino a fuoco vivo fino a che diventano croccanti. Levarle dal tegame e nel loro fondo rosolare la mollica di pane fino a che è croccante e dorata. Spegnere, salare leggermente e mescolare al basilico tritato.

Lessare gli spaghetti al dente in abbondante acqua bollente salata per 6 minuti, scolali e versarli nel tegame dei funghi. Spadellare un minuto in modo che si insaporiscano bene, eliminare l'aglio e dividerli nei piatti individuali.

Spolverizzare con il pane al basilico, decorare ogni piatto con una fettina di pancetta croccante e servire. Accompagnare con un vino rosso calabrese rotondo e pulito, particolarmente adatto agli aromi piccanti del piatto, come un Peperosso Calabria 2014. 


E se si invita a cena mio padre, oltre ad usare pancetta calabrese e olio dei pomodori, lasciargli pure il vasetto del pepe rosso a disposizione in tavola! 


Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagranata - Food Creative Idea e dal pastificio Pasta di Canossa.


Se si evita la decorazione con la pancetta il piatto è vegetariano.

  • rivoli affluenti:
  • per saperne di più sui funghi tipici della Sila e sulle regole per la raccolta: qui
  • per saperne di più sul peperoncino calabrese da cui si ricava il pepe rosso: qui

lunedì 26 settembre 2016

Italiani all'estero per il Calendario AIFB: Bolinho Italiano dal Brasile


Per il Calendario del Cibo Italiano di AIFB si celebra oggi la cucina degli Italiani all'estero, di cui parla qui l'ambasciatrice Stefania, oltre ce sul suo blog Big Shade.



Notissimi e spesso un po' strani, per chi in Italia ci è rimasto, i piatti che i ristoranti italiani di seconda generazione propongono nei Paesi stranieri come fossero tipicità del nostro territorio: fettuccine all'Alfredo, spaghetti con le polpette, spaghetti alla bolognese, scaloppine di vitello al vino bianco, saltimbocca, pollo alla cacciatora... 

I nomi paiono familiari ma nella maggior parte dei casi si tratta di un piatto quasi completamente reinventato, che coniuga la memoria della famiglia di partenza con quelli che sono gli ingredienti e i gusti di chi ha in realtà trascorso la sua vita in una cultura gastronomica differente, spesso senza aver mai messo davvero piede in Italia.

Ma ancora più curiosi i piatti "di famiglia", quelli che nonni e bisnonni avevano imparato da bambini e che hanno portato con se' nel cuore all'estero, tramandandoli in cucina a figli, nipoti e pronipoti in forme un po' adattate e, con l'andar del tempo ed il passare delle generazioni, spesso anche un pochino bizzarre.

Testimonio volentieri la mia esperienza in questa giornata perchè qualche anno fa ci venne in Italia a conoscere la famiglia il nipote di una mia prozia emigrata in Brasile tra le due guerre. Questo mio semi-cugino brasiliano, nato e cresciuto a San Paolo, parlava un italiano discreto con marcato accento veneto ed io lo accompagnai in giro per qualche giorno per incontrare parenti mai visti, scoprire le principali bellezze dell'Italia e visitare la piccola cittadina di provincia che la nonna gli aveva decantato con tanta nostalgia e che lui era desideroso di vedere per la prima volta.

La sorpresa più grande per lui fu il cibo: la nonna spesso gli preparava da mangiare "italiano", ma ovviamente con ingredienti che di italiano avevano spesso solo il nome. Un giorno decidemmo di cucinare insieme un piatto che gli ricordava la sua infanzia e che la madre aveva imparato proprio dalla nonna, il bolinho italiano

Erano delle crocchette di riso "all'italiana", in origine probabile riciclo del risotto, come si usava spesso in famiglia, poi evolute nel passaggio alle generazioni basiliane in qualcosa di un filo differente, probabilmente considerate particolarmente "italiane" per la presenza "caratterizzante" di basilico e mozzarella.

Lui mi descrisse la ricetta che gli sembrava di ricordare ed io la riprodussi utilizzando le mie logiche da Italiana e gli ingredienti freschi appena acquistati. Gli piacquero molto le mie crocchette ma... non sapevano per niente di bolinho italiano

In regalo mi aveva portato del riso brasiliano e, qualche giorno dopo, decidemmo di ripetere l'esperimento, questa volta utilizzando il suo riso, ma anche mozzarella industriale al posto di quella di bufala campana e prosciutto cotto in busta invece di quello al forno di produzione artigianale. 

Cossi pure il riso per assorbimento, come si fa in Brasile, invece di preparare prima un risotto. E il risultato fu per lui clamoroso! Ed è lo stesso che racconto qui: vero cibo da "Italiani all'Estero"!



Bolinho Italiano - Crocchette di riso all'italiana di famiglia italo-brasiliana

per 16-18 crocchette:
150 g di riso brasiliano a grana lunga (o basmati)
1 piccola cipolla
50 g di prosciutto cotto
60 g di mozzarella
2 uova
120 g di farina
400 ml di brodo vegetale
3 o 4 cucchiai di latte
2 cucchiai di basilico tritato
80 g circa di pangrattato
500 ml di olio di arachidi
sale
pepe nero al mulinello

Lavare il riso sotto acqua corrente, lasciarlo a bagno 5 minuti e scolarlo bene.

Tritare la cipolla e farla appassire con 1 cucchiaio di olio in un tegame. Unire il riso mescolare bene quindi versarci il brodo, coprire e portare a bollore. 

Senza aprire il tegame, quando si sente il bollore abbassare la fiamma al minimo e cuocere 10 minuti, quindi spegnere e, sempre senza aprire, lasciar riposare altri 10 minuti. Poi aprire, sgranare con due forchette e lasciar intiepidire.



Sbattere le uova con la farina, sale e pepe e unire il basilico. Tritare grossolanamente il riso ed unirlo al composto, lavorando bene fino ad ottenere un 'impasto modellabile. Aggiungere, se serve, una cucchiaiata per volta di latte per regolare la densità dell'impasto.

Tritare insieme grossolanamente il prosciutto e la mozzarella ben scolata.

Formare con il riso delle polpette grosse come uova e farcirle con prosciutto e mozzarella, chiuderle bene e rotolarle nel pangrattato.

Scaldare l'olio a 180 °C e friggere le polpette per circa 4 o 5 minuti fino a che sono ben dorate su tutti i lati.



Scolare su carta assorbente, spolverizzare di sale e pepe, decorare con un ciuffo di basilico e servire le crocchette ben calde, in modo che la mozzarella all'interno sia ancora filante.


  • rivoli affluenti:
  • piccola curiosità: quale tra i mille tesori musicali italiani ha fatto più breccia nel cuore degli Italo-brasiliani, dal '64 ad oggi simbolo per loro della canzone italiana melodica moderna?! A quanto mi hanno detto più volte, insospettabilmente...


venerdì 23 settembre 2016

delicatezza e nitore: gnocchi di patate con brasato all'acqua di cocco


Di nuovo gnocchi. Di nuovo per l' MTC n. 59, con a ricetta di Annarita de Il Bosco di Alici per l'impasto base, tutta la libertà di questo mondo per aromatizzazioni e condimenti. Di nuovo, per me, un monito alla morigeratezza. 

Dopo essermi cercata la sobrietà a tutti i costi per la mia versione degli gnocchi ripieni, dove ho abbinato catalogna, pollo e tartufo per la farcia ed invece della salsa ho presentato un brodo di ragusano, per questa sfida sullo gnocco "normale" devo applicarmi ancora di più per ridurre ulteriormente al minimo le sventatezze dell'originalità a tutti i costi.

Ho in casa le farine più strane volendo, tra cui una di arachidi e una addirittura di banane, per dire. Ma ho preferito partire da un sapore che si abbini alle patate degli gnocchi e concentrarmi sullo sviluppare con il massimo nitore quell'abbinamento. 

Se per la ricetta precedente, però, ero patita da un ingrediente nostrano e di famiglia, questa volta ne scelgo uno "esotico" che, almeno nelle intenzioni, tenta di rimanere in assonanze delicatissime con il sapore "classico" degli gnocchi di patate.

Uno dei profumi che adoro è quello del cocco. Non quello finto delle creme solari, ma quello puro e volatile dell'acqua contenuta nella noce appena aperta. In Italia forse stupisce ma nella cucina asiatica, così come in quella dell'America Latina e di certe zone dell'Africa, cocco e patate sono un abbinamento classico. E da quello parto.

In genere in quelle tradizioni l'accoppiata, che si sfrutta sia per piatti salati che per dolci, è corredata da spezie molto intense oppure da ingredienti molto zuccherini. Io vorrei invece in qualche modo preservare la "purezza" dell'acqua di cocco da un lato e del sapore degli gnocchi di patate dall'altro. Così penso ad una cultura gastronomica abituata, sia nel delicato che nel forte, ad accostamenti netti e raffinati, e mi ritrovo spontaneamente in Vietnam.

L'ispirazione è thịt kho, un brasato di maiale e uova di origine popolare dalle mille varianti, dagli aromi raffinatissimi oppure dirompenti, con versioni che prevedono anche un caramello di zucchero di palma ed altre l'acqua di cocco come liquido di cottura. 

Seguo questo secondo filone. Però riduco al minimo gli ingredienti accessori, in modo che un brasato "pulito", non per forza orientale, dai sapori accurati e semplici, delicatissimamente profumato di cocco, diventi il condimento degli gnocchi di patate.

Questi restano molto semplici, preparati secondo i dettami di Annarita; accolgono nell'impasto il piccolo tocco profumato delle erbe fresche che ho sottratto al brasato, tritate un po' grosse perchè lo scopo non è colorare ma insaporire. 

Sarebbe stato perfetto il basilico vietnamita, un'erba profumata e pungente che in Italia non si trova. Un mix di coriandolo, basilico e menta nostrani ottengono un risultato forse ancora più interessante. 

Rinuncio anche a spezie come la corteccia di cassia (dall'aroma simile alla cannella), al cardamomo nero e ad altri profumi decisi, per lasciare solo ad un tocco di anice e garofano il sottile compito di supportare senza troppo parere l'acqua di cocco. 

Ne esce un brasato che si scioglie in bocca, che avvolge degli gnocchi freschi e profumati, e niente sa di cocco o di spezie o di soia e tutto ha il sapore della sorpresa e dell'equilibrio. Non ho tritato la carne, anche se la cosa avrebbe reso il condimento più vicino ad un "ragù" all'italiana, perché del gioco fanno parte anche le diverse consistenze tra gnocchi, pancetta e collo.

Due chip di cocco croccanti a chiudere il cerchio e un mazzetto di erbe fresche lasciato cadere sopra, come si fa in Oriente con i piatti di pasta o di riso. Chissà se lo farebbero anche con gli gnocchi di patate...

Gnocchi di patate alle erbe fresche con brasato di maiale in acqua di cocco e chip croccanti di cocco

ingredienti per 4 persone

per gli gnocchi:
600 g patate vecchie,
180 g circa di farina 00, più una mancuata per la spianatoia
menta
basilico
coriandolo
sale

per il condimento e la decorazione:
200 g di pancetta fresca di maiale
200 g di collo di maiale
2 noci di cocco da circa 450 g ciascuna
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 pezzo di zenzero grosso come l'aglio
4 cucchiai di salsa soia
1 stella di anice
2 chiodi di garofano
1 mazzetto di menta
1 mazzetto di basilico
1 mazzetto di coriandolo
1 bicchiere di olio di arachidi per friggere
sale

Con un punteruolo (o un cacciavite) forare le noci di cocco in due dei tre "occhi" che hanno in cima, far colare fuori tutto il liquido e filtrarlo. Se ne dovrebbero ricavare in tutto circa 350 ml. In alternativa esiste l'acqua di cocco in lattina, ma di solito è zuccherata. 

Rompere il guscio delle noci di cocco con la parte appuntita di un martello, estrarne la polpa e sciacquarla. Tenerne da parte un pezzo di forma regolare da circa 50 g e conservare il resto in frigo immersa in acqua fresca per altre preparazioni (*).



Tagliare entrambe le carni a fette spesse 5 mm e poi a quadrotti da 15 cm. Tritare grossolanamente la cipolla e schiacciare in poltiglia aglio e zenzero in un mortaio. 

Scaldare un tegame vuoto, versarvi la carne e cuocere a fuoco vivace fino a che il grasso si è un po' sciolto, la polpa è tutta sbiancata, ha eventualmente rilasciato e riassorbito la sua acqua e comincia a colorirsi.

Unire cipolla, zenzero e aglio, far insaporire un minuto quindi versare nel tegame le spezie, la salsa di soia e l'acqua di cocco.

Portare a leggero bollore, coprire, abbassare la fiamma e lasciar e sobbollire per un'oretta, mscolando ogni tanto, quindi scoprire e, sempre a fuoco bassissimo, cuocere un'altra mezz'ora, fino a che la carne è morbidissima, la pancetta gelatinosa e il fondo si è ridotto ad un liquido denso e saporito. Eliminare le spezie e spegnere. 

Per le chips di cocco intanto tagliare a scaglie sottili la polpa di cocco con un pelapatate e lasciarle a bagno almeno 30 minuti in acqua molto salata, quindi scolarle ed asciugarle completamente premendole prima tra fogli di carta assorbente e poi lasciando asciugare all'aria.

Per gli gnocchi sforacchiare le patate, metterle in un contenitore da microonde con coperchio e cuocere a 900 w per 10 minuti, voltandole sottosopra un paio di volte. Intanto tritare finissimamente le erbe.

Sbucciare le patate a caldo e passarle nello schiacciapatate, facendole cadere sulla spianatoia ben allargate perchè respirino continuando ad asciugare. 


Unire le erbe, un pizzico di sale e poi la farina in due o tre riprese, impastando velocemente il tutto (io ne ho usata circa una cucchiaiata in meno). Formare poi dei rotolini, tagliarli a tocchetti e passarli sul rigagnocchi, distribuendoli poi ben allargati su un telo.





Poco prima di servire spezzettare le erbe con le mani in grossi pezzi e mescolarle tra loro. Friggere le scaglie di cocco in abbondante olio a 170 °C per un paio di minuti e scolare su carta assorbente.



Lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata appena fremente, scolarli con un mestolo forato appena vengono a galla e versarli nel tegame del brasato (io ho preparato la carne il giorno prima e l'ho poi riscaldata in una pirofila mentre preparavo gli gnocchi).



Mescolare per insaporire bene, dividere nei piatti individuali, disporre un ciuffo di erbe fresche sopra ogni piatto, decorare con qualche chip di cocco e servire.



Anche con questa ricetta partecipo all'MTC n. 59, qui nella categoria "gnocchi classici" (!!!) 


  • rivoli affluenti:
  • tutte le altre meravigliose proposte dei partecipanti a questo MTC: qui
  • (* presto su questi schermi la ricetta per l'uso della polpa di cocco avanzata)

giovedì 22 settembre 2016

storie strane di gnocchi ripieni di catalogna al tartufo in brodo di ragusano


Adoro gli gnocchi come categoria di pensiero. Inoltre seguire le regole di Annarita de Il Bosco di Alici per preparare gli gnocchi di patate da lei suggeriti nella sfida MTC n. 59 di questo mese mi viene spontaneo: uso da sempre il microonde per cuocere le patate per gli gnocchi, da anni ho abbandonato l'uovo e adoro la rigatura in superficie. Oggi è perfino giovedì... e allora vai di gnocchi di patate!

Quel che mi resta più difficile, in relatà, è proporre degli gnocchi "normali":  mi sono resa conto che, su oltre due dozzine di ricette di gnocchi pubblicate nel blog, ho impastato veramente un po' di tutto in forma di gnocco ma i "normali" gnocchi di patate della tradizione italiana qua dentro sono pochissimi, e mai "puri", senza cioè aromatizzanti nell'impasto. Mai come questa volta, in cui con la ricetta proposta ho molta confidenza, mi rendo conto quanto sia difficile dosarmi!

Allora ho pensato di dedicarmi agli gnocchi ripieni (quelli che per regolamento hanno l'uovo nell'impasto) e di partire da un sapore antico nella mia memoria, quotidiano ma un pochino insidioso, che mi obbligasse a stare assolutamente con i piedi per terra e a rispettare il sapore "vero" degli gnocchi di patate classici, che lascio esattamente come descritti da Annarita a fare da involucro, giocando con cura nei dettagli di farcitura e condimento.

La mia nonna veneta preparava spesso una verdura che a noi bambini piaceva poco perchè ci sembrava molto amara. La chiamava catalogna, anche se la denominazione corretta sarebbe cicoria gigante di Chioggia, e la serviva lessata e condita con olio e limone. Era per me un incubo allora, ma oggi me ne è nata improvvisamene nostalgia e, pensando agli gnocchi di patate, ho pensato che fosse un'ottimo punto di partenza per una sfida del gusto.

Patata dolce e catalogna amara funzionano. In realtà, non so se siano quarant'anni di selezioni nella coltivazione o semplicemente il mio palato più adulto, nemmeno mi sembra poi così amara, questa catalogna: il suo gusto oggi è più un suggerimento alla serietà che un castigo per il palato.

Comunque: amaro, dolce... e a legare? Ci vorrebbe qualcosa dal profumo ricchissimo e particolarmente umami. E mi viene in mente il tartufo. Ora: so che non c'è bisogno che sia di Alba e che con un nero o scorzone di questo periodo forse me la potei anche cavare senza un vero salasso... ma obiettivamente, per ragioni familiari ed altro, non me la sento. Mi spiace rinunciare all'idea, però. Dunque ripiego su una banalissima pasta di tartufi, sapendo che all'MTC di solito queste cose non si fanno ma so che si comprenderà che non è intesa come una scorciatoia di comodo.

Con patate, catalogna e tartufo non può mancare un tocco di formaggio. Ne scelgo uno potente e insieme gentile, completamente fuori zona rispetto alla nonna veneta: un caciocavallo ragusano. Lontano da qualsiasi tradizione di abbinamento, può avere però un grande senso con la catalogna, solo lo devo dosare attentissimamamente o tartufo e patate ci perdono di sicuro. E allora l'idea di non farne una salsa vera e propria ma più... un brodo.

Lo dichiaro subito: il flash mi viene da una ricetta in cui Bruno Barbieri condiva dei ravioli con un "brodo di pecorino", che credo abbia anche pubblicato da qualche parte (poi la cerco). D'altronde all'estero non viene percepita come in Italia una vera differenza tra gnocchi ripieni e ravioli e spesso anche da noi gli gnocchi ripieni si servono in brodo! 

Ho cercato di non infilare niente di internazionale in questa ricetta, ma alla fine ci sono cascata con la consistenza del condimento... Ho un ispiratore di eccellenza, però, così spero di essere restata in tema anche se questo non rappresenta esattamente un sugo tradizionale.

Gnocchi ripieni di catalogna e pollo al tartufo, in "brodo" di ragusano e gocce di zucca dolce

ingredienti per 6 persone
per il brodo base:
500 g di pollo a pezzi (qui cosce e sovracosce)
1 crosta di ragusano da 20 g
1 carota
1 costa di sedano
1 piccola cipolla
2 grani di pepe bianco
1 chiodo di garofano
1 piccola foglia di alloro
sale

per gli gnocchi:
600 g di patate vecchie
130 g circa di farina 00 (più una manciata per la spianatoia)
1 uovo piccolo
sale
pepe bianco al mulinello

per la farcitura:
250 g di cicoria catalogna
il pollo cotto nel brodo base
1 scalogno
1/2 cucchiaio di pasta di tartufo (*) o, meglio, 10 g di tartufo vero
10 g di burro
noce moscata
sale
1 cucchiaino di bicarbonato

per il brodo di ragusano:
80 g di caciocavallo ragusano stagionato
300 ml di brodo base
1/2 cucchiaio di farina 00
10 g di burro

per completare:
2 cucchiai di salsa di zucca al miele (**)
pepe bianco al mulinello
(tartufo fresco per decorare)


Preparare il brodo (anche il giorno prima) mettendo in pentola il pollo spellato, carota, sedano e cipolla montati, pepe, garofano, alloro, una presina di sale e la crosta di ragusano. Unire 1,5 l di acqua fresca, portare a bollore quindi abbassare la fiamma e far sobbollire coperto a fuoco basso per 40 minuti. Spegnere, lasciar intiepidire e filtrare.

Per la farcitura (anche questa volendo il giorno prima) separare gambi e foglie della cicoria. Ridurre i gambi a tocchetti e tuffarli in abbondante acqua bollente con il bicarbonato, cuocendo per 5 minuti. Unire le foglie e cuocere altri 5 minuti, quindi scolare, raffreddare in acqua ghiacciata e strizzare bene.

Liberare la carne del pollo cotto da ossa e tendini, pesarne 120 g e tritarla grossolanamente (in onore della nonna ho usato la mezzaluna... mi ha  fatto sentire così casalinga!). Tritare grossolanamente la catalogna ben asciutta e molto finemente lo scalogno.

Appassire lo scalogno a fuco basso nel burro fuso fino a che diventa trasparente; unire la catalogna, alzare il fuoco e far insaporire qualche minuto, unendo una grattata di noce moscata. Quando è tutto ben asciutto spegnere ed unire la polpa del pollo e la pasta di tartufo, miscelare con cura, regolare di sale se serve e lasciar raffreddare.

Per gli gnocchi lavare, asciugare e sforacchiare le patate; metterle in un contenitore da microonde con coperchio e cuocere a 900 w per 10 minuti, voltandole sottosopra un paio di volte (io di solito le cuocevo a pezzi a vapore sopra un dito d'acqua per 7 minuti, sempre a 900 w, ma devo dire che con il metodo di Annarita restano forse anche più asciutte: santo MTC!)

Sbucciare le patate a caldo e passarle nello schiacciapatate, facendole cadere sul vassoio dove c'è la farina, ben allargate perchè respirino continuando ad asciugare.

Sbattere l'uovo con un pizzico di sale e pepe, versarlo sulle patate ed impastare velocemente il tutto. Io ho aggiunto anche un'altra mezza cucchiaiata circa di farina.



Dividere l'impasto in una trentina di bocconcini, con le mani infarinate farne dei cerchietti piatti, farcire con un cucchiaino di ripieno e richiudere con cura, creando delle palline grosse come tuorli d'uovo.


Per il condimento grattugiare finemente il formaggio; misurare 300 ml di brodo base e scaldarlo. Intanto portare a leggero bollore anche il resto del brodo in una pentola larga per lessarci gli gnocchi.

Fondere il burro, versarci la farina e far tostare a fuoco basso fino a che diventa color corda. Unire il brodo caldo, mescolare e cuocere a fuoco basso per 6 o 7 minuti, fino a che il brodo è quasi cremoso. 

Appena prima di servire unire il ragusano poco per volta, montando con un frullatore a immersione perchè non si formino grumi e il "brodo" risulti uniforme e vellutato, e tenere in caldo a bagnomaria.

Lessare gli gnocchi nell'altro brodo bollente, scolarli con una schiumarola quando vengono a galla e versarli nel tegame del brodo di ragusano, mescolando delicatamente perchè si velino bene di condimento su tutti i lati.

Versare in ogni piatto individuale due cucchiai di brodo di ragusano, disporvi 5 gnocchi, decorare con qualche goccia di crema di zucca e una fogliolina di catalogna fresca, spolverizzare con una macinata di pepe (e lamelle di tartufo, potendo...) e servire. Con il cucchiaio, direi...



** La salsa di zucca al miele è un optional che racconta un punta appena di dolcezza e una lieve nota acida dentro il brodo di ragusano. Si prepara così, oppure può essere sostituita da qualche dadino di zucca saltato con burro, miele e vino bianco fino a che è morbido e dorato.

Con questa ricetta partecipo all'MTC. 59 nella categoria "gnocchi ripieni".



* La pasta di tartufo che ho utilizzato è composta, nell'ordine, da: tartufo bianco, olio di mais, sale, aromi. Profumo molto intenso anche dopo la cottura. Diciamo che non mi lamento.

Le dosi del ripieno sono abbondanti. Quello che avanza, insieme al brodo di pollo e a della pastina all'uovo, diventa una delicatissima minestrina, oppure lo si miscela a uova per una frittata o la farcia di sfogliatine da aperitivo.

martedì 20 settembre 2016

Piccoli sfizi coi Nergi: puntata 2


Dicevo non so più a chi poco tempo fa di quanto sia interessante sperimentare ricette con ingredienti non conosciutissimi. Lo sono i Nergi, arrivati di recente sul mercato italiano e che, se per sapore ci sono familiari quanto i kiwi, per aspetto e sostanza esistenziale sono invece davvero sorprendenti.


Grazie al progetto Nergifood ho sperimentato pochi giorni fa un paio di ricette adatte a stuzzichini, di cui una per bambini, che legavano i Nergi al formaggio. Oggi invece mi dedico a quello che potrebbero rappresentare delle portate principali ed abbino i Nergi alle proteine. Se non che, in dosi opportune, possono anch'essi finire sul buffet di un insolito finger food party variegatissimo e tutto a base di Nergi...


La prima di queste nuove ricette è di ispirazione vagamente caraibica, molto fresca ed aromatica, e mette in evidenza il sapore del Nergi con una nota piccantina ed i profumi del rum e del coriandolo:


Insalata piccante di pollo e Nergi con riso al rum

ingredienti per 4 persone come piatto principale, per 12-16 come bicchierino:
250 g di Nergi
400 g di petto di pollo
150 g di riso basmati
1 piccolo peperone giallo, circa 150 g
1 cipolla rossa di Tropea
1 limone
1 spicchio di aglio
1 peperoncino rosso
1 mazzetto di coriandolo fresco
2 cucchiai di rum
4 cucchiai di olio extravergine leggero
sale

Lavare il riso sotto acqua corrente, lasciarlo a bagno 5 minuti e scolarlo bene.

Versarlo in un tegame ed unirvi 400 ml di acqua, 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, un rametto di coriandolo intero e il rum. 


Coprire e portare a bollore senza mai aprire il tegame: quando si sente che borbotta abbassare la fiamma al minimo e cuocere 10 minuti, quindi spegnere e, sempre senza aprire, lasciar riposare altri 10 minuti. 


Scoperchiare, eliminare il coriandolo e sgranare il riso con due forchette.


Ridurre il pollo a dadini di 1 cm. Tagliare in due l'aglio sbucciato ed il peperoncino. Saltare aglio e peperoncino in 2 cucchiai di olio caldo  per un minuto, unire il pollo e far insaporite da ogni lato. Salare e cuocere un altro minuto, in modo che la carne sia morbida e umida, spegnere, levare aglio e peperoncino, unire il riso, mescolare bene e lasciar intiepidire.

Ridurre la cipolla a rondelle sottili e lasciarla  a bagno in una ciotola di acqua per 10 minuti; tagliare il peperone a filetti molto sottili e i Nergi a rondelle; 


tritare finemente due cucchiai di foglie di coriandolo; tagliare due rondelle di limone in triangolini. Mescolare tutto al pollo.

Emulsionare 1 cucchiaio di olio con il succo di mezzo limone, una presa di sale e, se piace, il peperoncino cotto tritato fine (a me basta l'aroma lasciato al pollo). Condire il tutto e tenere al fresco una mezz'oretta prima di servire.


Nel caso lo si serva in un bicchierino da finger food è sufficiente per circa 10-12 porzioni.
...

La seconda ricetta, invece, si tuffa in pieno nella storia e cita una frittata di bacche di origine danese rinascimentale che, come d'uso a quel tempo, utilizzava note dolci anche in ricette salate. 

In questo caso ho pensato di lasciare al Neri tutta la sua freschezza, che contrasta con la polpa caramellata del pesce, dolce e amarognola insieme, e la pungenza delle erbe di campo, qui rappresentate dalla ruchetta selvatica. 

Due gocce di acqua di fiori d'arancio e il tocco del miele rendono il piatto insospettabilmente aromatico ed imprevedibilmente gradevole.


Frittata di Nergi e sfilacci di trota salmonata ai fiori d'arancio

ingredienti per 2 persone come piatto principale, per 4 come secondo:
125 g di Nergi
1 filetto di trota salmonata con la pelle, circa 250 g
4 uova
20 g di rucola selvatica
20 g di miele di acacia
½ cucchiaio di origano
1 cucchiaino di dragoncello tritato
1 cucchiaino di acqua di fiori d’arancio
30 g di burro
sale
pepe bianco al mulinello

Mondare il filetto dalle lische, lavarlo ed asciugarlo bene. Miscelare il miele ad un pizzico di origano e uno di sale e spalmarlo sulla polpa della trota e lasciar riposare 10 minuti.

Sciogliere 20 g di burro in un tegame, adagiarci la trota dalla parte della pelle e cuocere un minuto, fino a che i bordi sono croccanti. Voltare, abbassare la fiamma e cuocere 3 minuti senza muoverla, in modo che la polpa cuocia e in superficie si caramelli.

Lasciar intiepidire quindi staccare con cura la pelle tenendola intera e sminuzzare la polpa della trota con un cucchiaino, salandola leggermente.


Sbattere le uova con l'acqua di fiori, l’origano, il dragoncello, sale e un'abbondante grattata di pepe. 


Tagliare i Nergi in due per il lungo, tenendone da parte 4 per il decoro. Tritare grossolanamente la rucola.

Sciogliere 10 g di burro in un tegame da 22-24 cm e dorarci la pelle della trota a fuoco medio un paio di minuti per parte, fino a che è diventata bella croccante.

Levarla dal tegame e nel suo fondo versare i Nergi, padellandoli per un minuto.

Unire quindi le uova, gli sfilacci di trota e le rucola; far insaporire un minuto e versare le uova sopra a tutto.

Coprire e cuocere a fuoco medio-basso per circa 8 minuti, fino a che la frittata è gonfia, ben rappresa sui bordi e abbastanza soda anche al centro. Voltarla con l'aiuto di un coperchio e cuocere a fiamma vivace anche sull'altro lato per 2 o 3 minuti, quindi spegnere.

Incidere i 4 Nergi in diagonale, infilare in ognuno un pezzetto di pelle di pesce croccante. Disporli sulla frittata con un ciuffetto di rucola e servire. 


In versione fingerfood tagliare la frittata in circa 16 dadini e sbriciolare la pelle in scagliette più piccole.

Anche con queste ricette partecipo al progetto Nergi Food - Il Nergi della Domenica

  • rivoli affluenti:
  • ma dove si trovano i Nergi, per degustarseli dal vivo in questa loro breve ma intensa stagione? Be'... qui!

domenica 18 settembre 2016

il Giallo della Malvasia: vino e territorio piacentino tra funghi, susine e zucca


Golosissimo spunto, quello del contest Il Giallo della Malvasia lanciato dalla Strada dei Vini e dei Sapori dei Colli Piacentini e dalla Strada Del PO e dei Sapori della Bassa Piacentina, in collaborazione con AIFB e ALMA. E non è la solita sfida con un premio al vincitore e amen, si tratta proprio di un progetto di approfondimento culturale, che inizia nelle modalità di svolgimento del contest e culmina con due giornate di confronti, laboratori, degustazioni, cooking show e speed wine tasting aperte al pubblico ad ingresso gratuito! 



Tutto ciò che serve per scoprire gli aromi segreti tra Po e Appennino aspetta i golosi e i curiosi nei giorni 1 e 2 ottobre alla Corte La Faggiola, in località Gariga di Potenzano (PC), antica struttura agricola in cui sono stati ricavati ristorante didattico, area degustazione, bottega agroalimentare e una sala convegni ispirata ai principi di Giuseppe Verdi "agricoltore innovatore".

Per il pubblico una ghiotta opportunità di conoscenza e divertimento, per i food blogger partecipanti anche due emozionanti sfide. La più intrigante è mettersi in relazione con un vino altamente aromatico come la Malvasia di Candia Aromatica dei Colli Piacentini, spesso conosciuta come vino da dessert ma, nella tradizione piacentina, una vera e propria famiglia di Malvasie dai connotati molto differenti tra loro, adatte alle occasioni più diverse ma con in comune soprattutto l'altissima caratterizzazione degli aromi floreali.

L'altro stimolo è l'impegno nel creare una ricetta che si abbini ad una di quelle Malvasie ed insieme valorizzi sia i prodotti agroalimentari piacentini che la tradizione della cucina locale, tanto è vero che la selezione di alcuni ingredienti tipici, a costituire una sorta di mistery box di partenza, si è basata sul testo La cucina Piacentina. Storia e Ricette del Direttore Generale di Alma Andrea Sinigaglia e dello storico e co-fondatore di Slow Food Marino Marini, approccio fondamentale per capire quanto profonda e capillare sia la cultura gastronomica di tutte le Terre Piacentine.

Sono zone che personalmente ho frequentato poco ma che ho scoperto essere ricche di prodotti straordinari. Quelli proposti in questo caso sono tutti di piccoli produttori locali, non sempre gli stessi per ogni partecipante. A disposizione mia ci sono:

Aglio Bianco Piacentino e Scalogno Piacentino forniti dall'Azienda Agricola Delfanti 
Salsa di pomodoro dell'Azienda Agricola Pizzavacca 
Grana Padano del Caseificio Santa Vittoria
Miele Piacentino di Tarassaco APAP dell'azienda agricola Il Poggio
Zucca Piacentina fornita dalla Società Agricola Graffignana
Susine Tardive dell'Azienda Agricola Maldotti.



E, ovviamente, una bottiglia di Malvasia, nel mio caso cantina Torre Fornello, Malvasia Donna Luigia del 2015. Gli esperti così lo descrivono: "Colore giallo paglierino carico, al naso è intenso e fresco dove il caratteristico profumo della Malvasia si presenta con note di menta, frutto della passione e litchi. E' un vino secco, fresco, aromatico, piacevolmente complesso, lungo e persistente, un vino rotondo e di struttura." 

Per gli abbinamenti in tavola i produttori suggeriscono, tra le altre cose: "accoppiamenti forti come salumi e piatti a base di carni bianche decisi e corposi; verdure grigliate, pasta condita con radicchio rosso o con [...] pesto; crèpes ai funghi [...]; confronti azzardati con pesci di lago, [...] carni particolari; foie gràs; formaggi e pasticceria nostrana. Cibi con curry, cibi speziati [...] e pesce affumicato."

Alla luce di tutte le note storiche della cucina piacentina che mi piaceva curare, a quella dei sapori degli ingredienti messimi a disposizione, e a quella delle caratteristiche organolettiche della mia Malvasia... come nasce la mia ricetta?

1) I prodotti piacentini di cui sono storicamente più golosa in partenza sono i salumi, che mi spiaceva non inglobare almeno come citazione.
2)  In questo straordinario mese la stagione ci offre l'opportunità di coniugare i profumi tardo-estivi con quelli più decisamente autunnali, tra cui una risorsa tipica della zona, pienamente di stagione ora e altra mia golosità ancestrale: i funghi!
3) Utilizzare elementi dolci (e qui ho una gamma meravigliosa di susine, zucca e miele) in piatti dalla spiccata sapidità è una delle caratteristiche distintive del mio stile di cucina.
4) Mi piaceva inserire il vino malvasia anche nel piatto, cercando di sfruttarne l'aromaticità e la dolcezza come suggerimento sottile, senza che dominasse, come omaggio alla originale idea di base dell'iniziativa.

Ecco come nasce l'idea di usare dei porcini come base della parte sapida del piatto, costituita da pancetta piacentina dop e grana padano e resa croccante da un altro prodotto tipico del Piacentino, le noci, base però che acquisisce morbidezza, leggerissima acidità e lieve dolcezza dalla "intromissione" delle susine tardive, scelte tra quelle più sode.



A completare la piccola ma decisa nota dolce di una salsa di zucca e scalogno, dove miele di tarassaco e un goccio di Malvasia giocano con il profumo familiare della salvia, la nota aspra e gentile del limone e la punteggiatura decisa del pepe nero, una delle spezie principe nella lavorazione dei salumi piacentini.



E alla fine, tra una cosa e l'altra, il piatto e uscito così...


Porcini alle susine e noci con salsa di zucca e scalogno alla Malvasia 

ingredienti per 4 persone come antipasto, per 2 come portata pincipale:
per i porcini:
4 porcini dalla cappella ampia almeno 8 cm, in tutto circa 400 g
200 g di SUSINE TARDIVE non troppo mature Maldotti
1 spicchio di AGLIO BIANCO PIACENTINO Delfanti
30 g di GRANA PADANO Caseificio Santa Vittoria
30 g di noci sgusciate
30 g di pancetta piacentina in una fetta spessa
1 foglia di alloro
sale
pepe nero al mulinello

per la salsa:
170 g di polpa di ZUCCA PIACENTINA Graffignana (peso al netto della buccia)
1 SCALOGNO PIACENTINO Delfanti
50 ml di MALVASIA DONNA LUIGIA 2015 TORRE FORNELLO
25 g di MIELE PIACENTINO DI TARASSACO APAP il Poggio
1 limone
2 foglie di salvia
3 grani di pepe nero
1/2 cucchiaio di olio extravergine leggero
sale

Per la salsa tagliare la zucca a dadini e tritare finemente lo scalogno. Scaldare l'olio in un tegame, versarci la zucca, lo scalogno, i grani di pepe leggermente schiacciati con una lama pesante e la salvia e far insaporire per un paio di minuti. 

Unire la Malvasia, 50 ml di acqua, il miele e un pizzico di sale e cuocere a fuoco medio per 15 minuti, fino a quando la zucca è talmente morbida da spappolarsi sotto il cucchiaio.

Levare la salvia e frullare la zucca. Versare nella crema 25 ml di succo di limone filtrato, se serve un goccio di acqua per regolarne la consistenza a salsa vellutata, far insaporire sul fuoco un paio di minuti perchè gli aromi si concentrino e spegnere.


Separare le cappelle dei porcini dai gambi e pulirle molto bene con un panno umido, eliminando tutti i residui di terra e scavando leggermente l'attacco del gambo. Mondare i gambi con un pelapatate, pulendo anch'essi molto bene, e tagliarli a fettine.

Tritare grossolanamente la pancetta, grattugiare il grana, snocciolare le susine e tagliarle a pezzetti. Sbucciare l'aglio e schiacciarlo leggermente con una lama pesante in modo che si apra leggermente ma non si spappoli. Tritare grossolanamente le noci.

Scaldare in tegame metà della pancetta a fuoco dolce in modo che il grasso si sciolga; unire l’alloro, l’aglio schiacciato e, dopo un minuto, i gambi dei funghi, facendoli saltare a fuoco vivace per 5 minuti.

Unire le susine, salare leggermente e cuocere altri 5 o 6 minuti, unendo se serve un goccio di acqua, fino a che le susine sono  morbide e lucide. Lasciar intiepidire, unire le noci, il grana e la pancetta rimasta e regolare se serve di sale.

Disporre le cappelle su una teglia rivestita di carta forno con la parte spugnosa in alto, condirle con un pizzico di sale e farcirle con il composto di porcini e susine.


Cuocere in forno ventilato a 180 °C (o statico a 200 °C) per circa 15 minuti, fino a che le cappelle sono morbide e la farcia leggermente croccante in superficie.

Disporre i porcini nei piatti individuali, disporvi accanto una cucchiaiata di salsa di zucca, irrorare i porcini con un cucchiaino del loro fondo di cottura, spolverizzare il tutto con un macinata di pepe, decorare con una fogliolina di salva e servire, accompagnando con un calice della stessa Malvasia di Candia Aromatica usata nella ricetta.


Con questa ricetta partecipo al contest Il Giallo Della Malvasia, ringraziando i promotori.



Per seguire tutto su facebook  qui e quiper partecipare in diretta ecco come raggiungere La Faggiola. Io ci sarò a prescindere, il progetto è troppo interessante!



(NB: mi scuso per le foto tremende: per circostanze particolari non avevo a disposizione la mia solita attrezzatura e non sono riuscita non dico a comporre immagini decenti, ma nemmeno a scattare foto non mosse. Mi rendo conto che il risultato non è assolutamente all'altezza, un pochino meglio di solito so fare. Sono mortificata e chiedo davvero scusa.)
  • rivoli affluenti:
  • il testo di riferimento: Andrea Sinigaglia, Marino Marini, La cucina Piacentina. Storia e ricette, Orme Editori, 2015, ISBN 9788867101320.