giovedì 23 ottobre 2014

pollo al cocco e coriandolo per riconoscersi tra due mondi

Di fatto, comprato del pollo senza idea di come cucinarlo, ho guardato cosa ci fosse in casa "da goder su", come avrebbe detto mia nonna, ed ho messo insieme una preparazione fatta di rimasugli, come capita a tutti. Solo che in realtà sembra un piatto un po' thai.

Ma è una ricetta di avanzi, davvero. Però se in una cucina "normale" il mezzo limone o il pezzo di carota sono di casa, nella mia è "ovvio" trovare in frigo un bicchiere di latte di cocco, un pezzetto di zenzero o un ciuffo di coriandolo. 

Non so se esiste una definizione orientale generica equivalente al termine giapponese yoshoku per indicare quelle ricette che ibridano la cucina locale (in questo caso della penisola indocinese) con quella occidentale. A casa mia succede spessissimo però, quindi mi occorrerebbe davvero una parola che sottolineasse la quotidianità e la spontaneità di queste contaminazioni.

A proposito di intrecci d'amore e di gola tra Oriente ed Occidente penso spesso a un'immagine che solo io vedo ancora e di cui non ho mai parlato. E' sempre lì, fasciata di silenzio, e mi meraviglia. La prediligo fra tutte, in lei mi riconosco, m'incanto.(*)


L'immagine, la parola giusta a definire la fusione dei due mondi in cui mi riconosco io non la so. Me la potrei sempre inventare, comunque. E magari usarla come ulteriore categoria nei tag di questo blog... 

Suggerimenti?


Pollo al forno inventato con cocco e coriandolo
ingredienti per 4 persone:
1 kg c.a di pollo a pezzi
160 ml di latte di cocco
1/2 limone
1/2 carota
1 spicchio di aglio
1 pezzetto di zenzero poco più grande dell'aglio
2 cucchiai di zucchero di canna
1 ciuffetto di coriandolo fresco
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
sale 
pepe bianco al mulinello

Tritare le foglie di coriandolo; grattugiare finemente lo zenzero, l'aglio, la carota e la scorza del limone; pestare grossolanamente i semi di coriandolo.

Mescolare tutto al latte di cocco insieme al succo del limone, allo zucchero, a un pizzico di sale e a una spolverata di pepe. Versare il mix in una pirofila che contenga il pollo a misura.

Fiammeggiare il pollo se serve, sciacquarlo ed asciugarlo e poi immergerlo nella marinata, rotolarvelo bene, coprire e tenere in frigo per almeno un paio di ore (ma anche tutta la notte. Qui ha riposato 5 ore), voltando il pollo ogni tanto perché tutti i pezzi si bagnino in modo uniforme.

Mettere la pirofila scoperta in forno a 220 °C e cuocere per circa 45-50 minuti, ruotandolo nella salsa a metà cottura, fino a che il fondo si è ristretto ad una salsina densa ed il pollo è ben dorato.



Servire decorato con coriandolo fresco e accompagnato con riso nero  (nel mio caso riso Otello cotto per assorbimento. Il procedimento nel dettaglio qui)
  • rivoli affluenti:
  • * la citazione è tratta da: Marguerite Duras, L'amante, Feltrinelli, 1985, ISBN 88-07-01304-5

lunedì 20 ottobre 2014

lasagne di Lambrusco per andare a Canossa

La proposta di Sabrina di Les Madeleines di Proust per l'MTC di ottobre è un assoluto classico italiano: la lasagna al forno. Piatto per antonomasia dell'Emilia Romagna (nonostante fonti storiche lo citino anticamente anche in Campania), ne esistono ovviamente infinite varianti locali e familiari e soprattutto, in vista dell'MTC, si presta alle interpretazioni più disparate.

E ci ho pure pensato, per un momento. Poi, vista l'origine del piatto ed il clima uggioso che stuzzica la mia vena crepuscolare, ho preferito dedicare questa puntata dell'MTC al ricordo ricco di affetto e venato di nostalgia per una certa rezdora dell'Appennino Reggiano che mi ha insegnato, più a gesti che a parole, quel pochissimo che so della cucina emiliana. 

Le mie lasagne dunque restano in regione, tralasciano una interpretazione classica con sfoglia di grano tenero, ragù alla bolognese e besciamella e salgono sulle colline sopra Reggio. 

Inizialmente avrei voluto seguire l'ispirazione medievale che i luoghi, con le rovine del castello di Matilde di Canossa in primo piano, mi suggerivano. Ma la mia rezdora era persona umilissima, quindi niente echi di corte. Molto più appropriato saccheggiare le tradizioni antiche di una cucina di sussistenza delle casupole ai piedi del castello.



Alla cucina popolare una montagna particolarmente generosa in autunno regalava preziosi bottini, che costituiscono gioielli semplici ed autentici per una lasagna che vuole grondare lussuosa povertà.

Sono gli ultimi pomodori dell'orto, quelli che vanno colti verdi perché oramai non sanno più maturare, ma anche le patate da poco sterrate, i funghi selvatici dei boschi, le immancabili castagne, antica fonte locale di vita, ed anche i primi assaggi "di straforo" del mosto che sta iniziando il suo cammino per diventare il vino nuovo...

Di conseguenza arrivano le ricette tradizionali di riferimento: i sughi (budini di mosto dolce e castagne) per la sfoglia, la mnèstra ed fónz (zuppa di funghi, spesso con patate) per la vellutata, la "salsa di pomodori verdi" (non ne conosco il nome dialettale ma è una sorta di friggione agrodolce usato per accompagnare la carne cotta) per il sugo. 

Ovviamente il tutto un po' reinterpretato a livello personale (la rezdora mi scusi) e, per semplicità, riorganizzato con i prodotti reperibili qui e ora, ad esempio funghi secchi, castagne in farina, una riduzione di vino e miele al posto del mostro dolce.

Ne nascono colori autunnali ed intimisti, sapori diretti e pacati: una  sfoglia aromatica, un pomodoro dolce e appena aspro, una vellutata avvolgente, il tutto legato dalla sapidità dell'immancabile Parmigiano Reggiano. 

Lasagne al forno stralunate e affettuose, nate da una sporta e da un cuore assestati sulle colline reggiane, all'ombra della storia diroccata delle strabilianti mura di Canossa. Lasagne per godersi la dolcezza malinconica della stagione, sotto il castello di Matilde ma senza pentimenti...



Lasagne autunnali di Lambrusco e castagne con pomodori verdi e cipolle, funghi e patate

ingredienti per 4 persone:
per la riduzione di vino
200 ml di Lambrusco secco (*)
1 cucchiaio di miele
1/2 cucchiaio di zucchero
2 grani di pepe bianco
1 pezzetto di bacca di vaniglia da 1 cm

per la sfoglia
170 g di farina 0 (+ 1 presa per la spianatoia)
50 g di farina di castagne
50 g di semola di grano duro
60 ml di riduzione di vino
2 uova, in tutto circa 110 g netti

per la salsa di pomodori verdi e cipolle
4 pomodori verdi, in tutto circa 750 g
3 cipolle dorate, in tutto circa 400 g
2 cipolle rosse, in tutto circa 300 g
1 pomodoro rosso maturo da circa g 80 g
20 ml di aceto
20 g di strutto
1 cucchiaio di zucchero
sale

per la vellutata di funghi e patate
40 g di funghi secchi misti
2 patate, in tutto circa 300 g
1 spicchio di aglio
900 ml di brodo vegetale leggero
50 g di farina
4 o 5 cucchiai di panna
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
80 g di burro
sale
pepe al mulinello

per completare
100 g circa di parmigiano reggiano, grattugiato

Per la salsa tritare grossolanamente pomodori e cipolle. Fondere lo strutto in un tegame di coccio e crogiolarvi le cipolle; unire poi i pomodori e far insaporire qualche minuto. 



Versare nel tegame l'aceto, lo zucchero e un pizzico di sale e cuocere coperto a fuoco lentissimo per circa un'ora o poco più, fino a che è tutto molto morbido e saporito e la salsa ha un aspetto quasi cremoso.

Per la riduzione di Lambrusco (* non ho usato Lambrusco dolce perché non volevo che nel
la riduzione predominasse la dolcezza rispetto alla "vinosità") mettere il vino in un tegamino con zucchero, miele vaniglia e pepe, portare a leggerissimo bollore e far ridurre a fuoco basso a circa 1/3, fino a che è quasi sciropposo. Ci vorrà circa mezz'ora. Spegnere, eliminare pepe e vaniglia e far raffreddare.



Per la vellutata ammollare i funghi secchi in 200 ml di brodo caldo per 20 minuti, poi tritarli finemente; filtrare il brodo di ammollo, unirlo al resto del brodo e portare a leggero bollore. Tagliare la patata a dadini. Sbucciare e schiacciare leggermente l'aglio.

Saltare funghi e patate per un paio di minuti nel burro fuso con l'aglio; unire la farina e lasciar tostare un paio di minuti. Coprire con il brodo ai funghi, salare se serve e cuocere circa mezz'oretta, fino a che le patate sono quasi disfatte. 



Eliminare l'aglio e schiacciare le patate con una forchetta, formando una crema rustica. Se la si preferisce liscissima la si può frullare. Unire alla vellutata la panna (per la consistenza finale teniamo conto che raffreddando la vellutata si compatta), una spolverizzata di pepe e il prezzemolo, regolare di sale e lasciar intiepidire.

Per la sfoglia setacciare insieme le farine e disporle a fontana sul tagliere. Sbattere leggermente le uova con la riduzione di vino, versarle al centro della fontana e cominciare ad impastare.

Lavorare con energia, aggiungendo se serve farina 0, per una quindicina di minuti, quindi lasciar riposare l'impasto sotto una ciotola capovolta per mezz'ora.

Stendere la sfoglia con la cannella (il mattarello) in un disco sottile e di spessore uniforme.



 Come dice Sabrina: "impugnare il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partire dal centro e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce la ruoto, arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello".



Lasciar asciugare la sfoglia per 10-15 minuti e tagliarla poi con una rotella in 12 rettangoli (dai ritagli irregolari si possono poi ritagliare dei maltagliati). Lessare le sfoglie poche per volta per un paio di minuti in una pentola larga con acqua a leggero bollore salata. Scolarle con la schiumarola e stenderle su un canovaccio pulito a raffreddare.

Per comporre il piatto sporcare il fondo della teglia con la salsa di pomodori (in questo caso ho usato due tegliette da x cm, formato appena più grande dei rettangoli di sfoglia cotti), adagiarci uno strato di sfoglia, spalmare con qualche cucchiaiata di salsa, spolverizzare di formaggio e coprire con qualche cucchiaiata di vellutata e ripetere con gli altri 5 strati. 



Terminare con un'abbondante spolverata di formaggio e cuocere in forno statico a 180 °C per circa 20 minuti e poi per qualche minuto sotto il grill, fino a che la sfoglia in superficie è croccante ed il formaggio ha formato una crosticina dorata.


PS 1:
Rispetto alle fotografie di cibo esistono due scuole di pensiero: fotografarlo (al meglio ovviamente) esattamente come è oppure usare dei trucchi per renderlo più fotogenico e quindi ( si pensa) più appetibile.

La mia lasagna dai colori languidi di bosco autunnale in verità così come si presenta appena sfornata e servita nel piatto a me sembra molto appetitosa e poco fotogenica... ovvero così:



Avrei voluto anche ritrarla il giorno dopo, una volta raffreddata, più compatta e ordinata... ma ce la siamo mangiata tutta. In fotografia probabilmente avrebbe mostrato meglio gli strati e tutto, quindi per trasmettere il senso del lavoro fatto forse sarebbe stata più efficace. Quella calda però vista dal vivo... era talmente irresistibile da farsi divorare quasi istantaneamente. E' più importante per un blog come un cibo appare dal vivo o in fotografia?

Sono curiosa di comprendere il senso di tutte queste riflessioni. Nel frattempo, senza risposte filosofiche ma con la pancia piena, partecipo all'MTC di ottobre 2014 soprattutto con questa ricetta, indipendentemente dalla fotografia.



PS 2: volendo stare sempre in tema "Appennino reggiano povero autunnale" con tutto un menù completo, prima delle lasagne si può servire ad esempio come aperitivo la riduzione di Lambrusco diluita con acqua frizzante (basta prepararne di più...).


Si apre poi con un'insalata di pere nobili, pere scottate intere in acqua leggermente salata e servite poi a spicchi con un filo d'olio, un goccio di aceto in pizzico di sale e uno di zucchero. Si può chiudere con un dessert "spontaneo", sostanzioso e semplicissimo: ballotte (castagne lesse) calde, scaglie di parmigiano e miele.

  • rivoli affluenti: 
  • testo fondamentale per la storia della gastronomia locale: Athos Nobili, La Cucina Tradizionale Reggiana, AGE, 1999 
  • se si sostituisce lo strutto con burro o olio la ricetta è vegetariana
  • l'immagine delle mura di Canossa è presa da qui.

martedì 14 ottobre 2014

fretta, fagiolini lunghi e uova dimenticate

Sto facendo i conti con le ultime sorprese dell'orto di famiglia. Imprevedibilmente sono arrivati degli affascinanti nastri color verde chiaro che pendevano dalla pianta dei fagiolini con una lunghezza inusitata. Si sono rivelati fagiolini di Sant'Anna, detti anche, appunto, fagiolini metro, serpentini o stringhe. 



Più teneri e delicati dei fratellini corti e scuri, si possono cucinare direttamente in tegame senza sbollentatura e per la loro forma si prestano, una volta cotti, a presentazioni scenosissime: come non pensarli annodati a mazzetti, oppure avvolti attorno a qualcosa, disposti a spirale o anche intrecciati a grata, in treccia e cose così? 

Invece oggi il tempo è tiranno, il frigo semivuoto ed il cervello pure. Quindi niente sperimentazioni: vai, in velocità, di lessatura tradizionale (solo di qualche minuto più breve rispetto ai fagiolini boby che uso di solito), di abbinamento elementare, di condimento improvvisato e di presentazione semplice. 

Dopo averli arrotolati come fossero un piatto di spaghetti mi sono resa conto che il tempo in questo caso è stato doppiamente tiranno: non solo oggi la valorizzazione dell'ingrediente è andata un po' così a casaccio, ma per fare di meglio dovrò pure attendere la prossima stagione. Brutta cosa la fretta... Tanto che nel piatto sopra il nido di fagiolini non ho neppure messo le uova sode!


Fagiolini Sant'Anna al miele aglio e limone (con uova sode dimenticate)

ingredienti per 2 persone:
200 g di fagiolini lunghi
2 uova
1/2 spicchio di aglio (o meno, a gusto)
1/2 cucchiaio di succo di limone
1/2 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
1/2 cucchiaio di salsa di soia
1/2 cucchiaino di miele di acacia
1/2 cucchiaino di semi di sesamo
1/2 cucchiaio di olio di arachidi
1/2 cucchiaino di olio di sesamo
sale

Ricetta semplicissima e veloce: coprire le uova con acqua fredda, portare a bollore e lessare per circa 8 minuti, quindi raffreddare sotto l'acqua corrente e sgusciare.

nel frattempo spuntare i fagiolini e lessarli in acqua bollente leggermente salata per circa 8 minuti. Scolare i fagiolini e tuffarli per qualche secondo in una ciotola di acqua fredda perché si raffreddino velocemente e non perdano colore, poi scolarli di nuovo.

Sciogliere il miele nel succo di limone ed aggiungere l'aglio grattugiato fine la soia e i due tipi di olio.

Condire i fagiolini con la citronette; lasciar riposare qualche minuto e poi spolverizzare con i semi di sesamo e la scorza di limone e presentare in tavola meglio se avvolti attorno alle uova sode o comunque disposti con più grazia di quanto abbia fatto io...

  • rivoli affluenti:
  • mia mamma per evitare che il sapore dell'aglio fosse troppo dominante strofinava semplicemente con uno spicchio sbucciato la ciotola in cui condiva le verdure cotte. Il trucco è ottimo, ma in questo caso preferisco che l'aglio si senta un po' di più.

giovedì 9 ottobre 2014

la terapia del ragù all'acqua di pomodoro

Dopo settimane di full immersion nel riso questo mese sembra dedicato alla pasta. Nonostante una fase di allontanamento mio dal web e dalla cucina il richiamo del blog non tarda a farsi sentire e così, mentre scodello un piatto fumante di tagliatelle tirate ad hoc per accompagnare una personale sperimentazione sul ragù, mi viene voglia di fotografarle e anche di pubblicarle. E pure di mordermi le mani perchè avrei invece potuto farne lasagne...

La partenza dell'esperimento era: come rendere interessante del manzo macinato "qualsiasi", senza quarti di nobiltà ne' pretese di essere altro che "trita per ragù". Ho pensato di arrotondare il sapore del condimento finale con pari quantità di salsiccia e di dargli uno zing che lo rendesse sorprendente e personale ma che non fosse immediatamente riconducibile ad uno specifico ingrediente.

La soluzione è stata una miscela di curry misurata con estrema parsimonia, in modo che il sapore "tipico" del curry, così dosato, si perdesse completamente sia nel sugo che nella pasta, lasciando semplicemente una sensazione curiosa di appena speziato difficile però da riconoscere.

La fiacchezza di questo periodo, in cui mescolare il ragù e stendere la pasta erano iniziati come gesti quasi automatici, si è stemperata in questo piatto tanto da spingermi, una volta realizzato, a riprendere gradualmente anche la vita sul web. Ciascuno ha i propri gesti terapeutici. Anche inconsapevoli, evidentemente.



Tagliatelle cacao e curry con ragù semibianco all'acqua di pomodoro

ingredienti per 4-5 persone:
per la pasta:
220 gr. di farina 00 più quella per la spianatoia
2 uova (c.a 60 gr. ciascuna con il guscio)
1 cucchiaio di cacao amaro 
1/8 di cucchiaino di curry in polvere

1/2 cucchiaio di olio di arachidi

per il ragù:
370 g di carne trita di manzo
370 g di salsiccia
1/2 cipolla
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di vino bianco
190 ml c.a acqua di pomodoro (da 500 g passata colata)
1 cucchiaino di curry in polvere
1 foglia di alloro
2 grani di pepe
2 cucchiai di olio extravergine
zucchero
sale
1 cucchiaio di prezzemolo tritato per decorare

Prima di tutto preparare l'acqua di pomodoro versando la salsa in un colino rivestito di carta da cucina e lasciandola scolare sopra una ciotola per un paio d'ore. La salsa compatta che rimane nel colino può essere riposta in frigo (ed usata sopra una pizza, per dire), a noi serva l'acqua che è filtrata nella ciotola. D'estate è meglio ricavare l'acqua di pomodoro facendo scolare dei pomodori freschi frullati.

Nel frattempo per la pasta setacciare la farina con il cacao, versarvi le uova sbattute con l'olio e impastare, lavorando energicamente per una decina di minuti su un piano di legno infarinato fino ad ottenere una palla soda e liscia, unendo se serve qualche goccia di acqua. Coprire e far riposare in luogo riparato per una mezz'oretta.

Per il ragù tritare la cipolla e schiacciare l'aglio e appassirli per qualche minuto nell'olio caldo in un ampio tegame. Unire la trita di manzo e la polpa della salsiccia sgranate e far sbiancare tutto completamente.

Unire sale, curry e 1 pizzico di zucchero e cuocere a fuoco lento fino a che rilascia acqua e poi la riassorbe. Unire alloro e pepe, sfumare con il vino  e lasciar evaporare.

Unire l'acqua di pomodoro, coprire e cuocere a fuoco basso per un'ora, quando la carne sarà morbidissima, sbriciolata in un fondo umido appena presente. Spegnere, eliminare l'alloro e tenere in caldo.

Nel frattempo stendere l'impasto sulla spianatoia infarinata in un quadrato di circa 50 cm e tagliarlo in 6 rettangoli; arrotolare ogni rettangolo su se stesso e tagliarle a striscette larghe 4 mm con un coltello pesante; srotolarle e lasciarle e spargerle sul piano coperte da in telo: non vanno fatte asciugare ma si usano ancora fresche e morbide. 

Lessare per un paio di minuti le tagliatelle in acqua bollente salata, scolarle al dente, versarle nel tegame del ragù, padellare un minuto e servire, decorando con una spolveratina di prezzemolo tritato.

  • rivoli affluenti:
  • ciascuno ha i propri gesti terapeutici. Colonna sonora perfetta: 

mercoledì 1 ottobre 2014

il riso parla. E sceglie la ricetta vincitrice dell'MTC


Anche se ad alcuni questo MTC è sembrato difficilissimo e ad altri una passeggiata, la base della sfida era semplice: cuocere con una tecnica tra le tre indicate la varietà di riso più adatta all'ispirazione di partenza e confezionarci una ricetta personale.

Le regole, oltre alle pure indicazioni tecniche, altrettanto chiare: che ci si inventasse tutto di sana pianta o si prendesse spunto da piatti regionali, classici o etnici, era fondamentale capire che cosa si stesse facendo e perché. E farlo con cura e sorriso, al meglio del proprio gusto per la cucina.

Il criterio personale di giudizio del giudice del mese varia di volta in volta. Il mio l'avevo però esplicitato da subito: il confronto non era davvero con il riso ma piuttosto con se stessi. Così diventavano importanti lo spirito di armonia dell’insieme, la cura positiva dei gesti, la fantasia degli abbinamenti e la conseguente, inevitabile bellezza "naturale" del piatto finale. 

In generale ogni piatto condiviso sulla tavola rappresenta un'offerta di amore ai commensali, per questo il piatto deve raccontare la dedizione di chi l'ha preparato, dedizione offerta non tanto ai cibi ma alle persone a cui sono destinati. 

In questo caso i commensali sono tutti i partecipanti all’MTC e le ricette della sfida rivelano (a maggior ragione ai giudici, che hanno il compito di "assaggiare" ogni piatto con ancora più attenzione e rispetto) il rapporto profondo che ha ciascuno con la propria cucina.

In questa sfida il riso parla: si adatta alla cottura oppure si imbizzarrisce, si fonde con un aroma oppure lo fa stridere... e rivela con il suo parlare un pochino dell'anima del cuoco, mostrando quanto si è sentito compreso, coccolato e valorizzato. 

E' successo per la maggior parte delle quasi 170 ricette arrivate, che ho "gustato" tutte con grande cura. Alla fine, nonostante innumerevoli tentazioni e deviazioni, ho dovuto restringere il campo, anche se non ce la facevo ad arrivare subito al vincitore... 

Ho pensato allora di dividere le proposte che mi avevano più affascinato in ricette che mi parlavano con la testa facendo emergere pensiero, tecnica ed eleganza, e ricette che venivano dal cuore e mi raccontavano follia, curiosità e creatività.

Questo mi ha aiutato a capire che la ricetta giusta non poteva rientrare in una sola delle due categorie: doveva unire testa e cuore. E in automatico sono balzate fuori un numero più ridotto di ricette, tra cui quattro in particolare, tra loro diversissime, che non riuscivano proprio a farsi escludere!

Gli autori spero non me ne vorranno se li cito spiegando quali sono le ragioni che mi hanno fatto amare le loro proposte e quelle che alla fine mi hanno fatto decidere per il vincitore.

La ricetta delle frittelle di Francy è tecnicamente complessa e storicamente fondata ed il post che la accompagna esemplare, con tutte le prove tecniche sul riso, gli ingredienti home made e pure il guizzo di comicità. 

La combinazione degli ingredienti, citazione di tradizione, è un filo selettiva nel suo gusto specificamente locale, ma racconta in ogni modo abbondanza e complessità. Il tutto però è un po' nascosto all'interno di un oggetto "poco esplicito" e si perde leggermente dentro una armonia di ingredienti decisamente ricca: una torta eretica che gronda d'amore e pecca un pochino di controllo.

La ricetta del ghiacciolo di Greta è creativamente geniale: modifica la temperatura del risolatte, ci aggiunge le memoria di un cocktail a cui accedevi quando ti sentivi "grande" ma volevi dimostrare anche eleganza e ne fa sbocciare un cremino. 

E' divertente il concetto, correttissima l'esecuzione, molto diretta l'idea, sorprendente e di gran gusto il risultato. Un cremino adults only dal brivido assoluto ed immediato. Forse è proprio l'immediatezza ad essere eccessiva e la grande emozione, che ha un impatto devastante, lascia un pochino indietro un "pensiero di cucina" profondo.

La ricetta del tortino di Pasquale è un esercizio di stile fenomenale, un lavoro di sottrazione perfetto supportato per assurdo da un'estetica barocca di grande valorizzazione, sia dei prodotti di partenza che del piatto finale. Sembra non essere un piatto di mistero e rivelare subito tutto di sé, salvo poi farti scoprire che i sapori sono raffinatissimamente fusi, molto più di quanto sembri. Il tutto notare bene, senza l'aiuto ne' di sale ne' di zucchero!

Una bellezza estetica e di pensiero quasi algida nella sua perfezione, che esalta un territorio gastronomicamente molto fortunato. Un tortino di riso e bufala che è espressione d'arte, con un fondo sottilissimo di solipsismo nell'eccezionalità di materie prime, magari non sempre replicabile fuori dai confini locali. 

La ricetta del pilaf di Sabrina: un amore infinito e consapevole per il territorio che la porta ad uscire dagli schemi classici. Tratta in modo insolito prodotti tradizionali manipolandoli il minimo indispensabile a valorizzarne le caratteristiche che servono per il piatto, li rende tutti visivamente belli ed evocativi di un sapore preciso, li compone in modo che il piatto resti animato e limpido ma non troppo esplicito.

Propone una ricetta molto personale ma dai sapori identificabili e dalle assonanze rassicuranti (scalogno, riso, vino e parmigiano fanno anche un risotto...) ma dalle modalità aperte. Un riso pilaf con scalogno di Romagna al Barbera che è puro equilibrio, in parte cercato ma in parte spontaneo, di eleganza e veracità, tecnica e creatività, tradizione e innovazione, sottrazione e addizione. La "bellezza naturale" che stava alla base della vera ricerca di questo MTC.

Il riso parla: nel piatto di Francy racconta l'esuberanza, in quello di Greta la genialità, in quello di Pasquale la raffinatezza di pensiero. In quello di Sabrina racconta tutto, con grazia ed armonia.  Capite perché è sua la ricetta vincitrice di questo MTC?


Oggi è una giornata strana, come capita sempre nella vita, e vorrei citare con levità e rispetto un'altra ricetta di un altro riso di un altro settembre che avrebbe avuto le caratteristiche giuste per essere raccontata in questo post. Ma l'autrice ha dovuto decidere altrimenti. Resterà sempre con noi e le sue ricette le faranno da specchio, continuando a parlarci della  grazia, della forza, della bellezza della sua persona.

“Flan” di basmati e caviale di melanzane

Ciao Milena, grazie.
  • rivoli affluenti:
  • ringrazio moltissimo tutti i partecipanti per l'energia che hanno trasmesso alle loro ricette e mi scuso con quel centinaio e più che avrei voluto citare per merito in questo post, ognuno per motivi diversi, e che mi hanno fatto trascorrere un settembre di notti popolate di sogni gastronomici, riseschi, bellissimi...

domenica 21 settembre 2014

riso Otello: un nero integral(ista)

Il primo giorno di autunno una ricetta con le ultime verdure estive, che sono ancora buone visto che sembra far più caldo ora che nei mesi trascorsi...

Sollecitata da alcuni dubbi posti sulle modalità di cottura del riso integrale e sull'utilizzo di varietà di riso "esotiche", ho pensato di provare le risposte sul campo e chiarire soprattutto le idee a me stessa, la prima che ha tutto ancora da imparare.

Così, per prendere due piccioni con una fava, ho scelto un riso sia nero che integrale. No, non famoso ed idolatrato riso Venere, fantastica varietà di nobile origine cinese che, grazie a opportune ibridazioni, ora è coltivato anche in Italia. 

Ho pescato invece una varietà tutta italiana: il riso Otello, che deriva anch'esso da varietà cinesi ma è di concezione e di coltivazione tutta nostrana. Chissà se il nome è stato ispirato ispirato dal famoso personaggio shakespeariano, dalla sua pelle scura e dalla sua natura piuttosto integralista...



Si utilizza ridotto in farina ma principalmente a chicco pieno, che non viene raffinato per conservarne il colore scuro, visto che l'interno del chicco, come il Venere, è bianco. Riso "insolito" e integrale: quello che serve oggi a me, insomma! 

Scelgo la cottura per assorbimento per lavorare sulle piccole variazioni del caso, poi insaporirò in modo rustico e veloce con colori e sapori da festa, che volendo hanno anche una versione "da sera" in total black...


Otello: un moro integra(ista) con melanzane e peperoni

ingredienti per 2 persone golose (o per 4 come assaggio):
250 g di riso Otello integrale
1 melanzana tonda
1 peperone un po' rosso e un po' verde
1 cipolla
7 o 8 filetti di acciughe sottolio
2 cucchiai di olive verdi
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1/2 cucchiaio di foglioline origano
6 cucchiai di olio extravergine leggero
2 cucchiaini di olio di sesamo
sale
pepe bianco al mulinello

Misurare il riso in un piccolo contenitore: 250 g corrispondono perfettamente a due dei miei bicchieri. Sciacquare velocemente il riso (non serve ripetere l'operazione più volte) e lasciarlo poi a bagno mezz'ora in acqua fredda. 

Nel frattempo sciacquare e mettere a bagno i capperi per una decina di minuti; tagliare melanzana e peperone a dadini piccoli; tritare grossolanamente la cipolla e le olive; tritare finemente le acciughe ed i capperi scolati.

Scolare il riso (conservando l'acqua), sciacquarlo e metterlo in tegame con 480 ml di acqua fredda (ovvero tre bicchieri dello stesso piccolo contenitore di prima) e un pizzico di sale. 

Coprire con un coperchio pesante, portare a bollore, abbassare la fiamma e cuocere per 20 minuti, quindi spegnere e lasciar riposare senza aprire il coperchio per altri 10-15 minuti (maggiori dettagli sulla cottura per assorbimento qui).

Scaldare 3 cucchiai di olio extravergine in un ampio tegame ed appassirci la cipolla per 4 o 5 minuti, fino a che è trasparente; unire capperi acciughe ed origano e lasciar insaporire un paio di minuti. 

Unire le melanzane, farle dorare su tutti i lati, quindi abbassare la fiamma e cuocere fino a che sono belle morbide e si riducono di volume, regolando di sale alla fine. Ci vuole circa una mezz'oretta e se serve si può allungare con qualche cucchiaio dell'acqua di ammollo del riso.

In un altro tegame saltare i peperoni con 1 cucchiaio di olio extravergine e 1 cucchiaino di olio di sesamo, salare leggermente e padellare per 8-10 minuti fino a che sono morbidi, sempre unendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua del riso. Unire alle melanzane, mescolare bene e tenere in caldo.

Se si vuol evitare che il riso tinga di nero gli altri ingredienti versarlo in un colino e sciacquarlo sotto l'acqua fredda e lasciar riposare un paio di minuti. 

Unire il riso alle verdure e padellare velocemente a fuoco vivace, regolando se serve di sale; profumare con il resto dell'olio di sesamo e una grattata di pepe, mescolare e servire caldo o tiepido, spolverizzato con un pizzico ancora di origano 



Per la versione total black basta non sciacquare il riso cotto, usare un peperone tutto verde e sostituire le olive verdi con olive nere. 



Lo stile un po' jap dell'impiattamento invece non c'entra con la ricetta ma è quello che a me viene istintivo per tutti i tipi di riso... visto che, per abitudine o per mania, lo mangio con le bacchette in qualsiasi caso!
  • rivoli affluenti:
  • cosa ho imparato, per riassumere? Che per un riso integrale da cuocere ad assorbimento vanno aumentati i tempi di ammollo e di cottura, abbondare con l'acqua non fa male (in questo caso una volta e mezza il volume del riso) mentre non serve sciacquarlo più volte
  • come l'ho capito? perché il riso parla, se si ha voglia di ascoltarlo...
  • PS: se si sostituiscono le acciughe con mezzo cucchiaio di pasta di miso aggiunto alla padellata finale la ricetta diventa vegana, se si usa sale integrale ricalca perfettamente i dettami di Salutiamoci...

giovedì 18 settembre 2014

riso rucola e vellutina: esperimenti...

Di nuovo, inevitabilmente, riso in questo periodo. Ma, in modo del tutto imprevisto, con un post completamente estrapolato da qualsiasi schema. Perché di imparare non si finisce davvero mai...

Avrei voluto continuare il viaggio nel mondo del riso chiacchierando di risi greggi, integrali, sbiancato, brillati... E invece, visto che c'è chi ci ha pensato meglio di me, salto tutto e devio il percorso sul parboiled, curiosa di verificare... la sua cottura per assorbimento! 

Non sapevo immaginare che risultati dessero risciacquatura ed ammollo di un riso elaborato per non rilasciare amido ma soprattutto da come questa caratteristica finisse per influire sul risultato finale in cottura

La lavorazione parboiled deriva infatti da una millenaria tecnica di macerazione ed essiccazione sviluppata in Oriente per garantire una migliore conservazione del riso sia da crudo che da cotto; con i moderni processi industriali oggi si ottiene quindi un riso il cui amido "indurisce" e, in sostanza, impedisce ai chicchi di assorbire troppo liquido. 

Il chicco resta di conseguenza sempre molto al dente anche se si eccede con la quantità di acqua o si prolunga troppo a lungo la cottura, e si conserva bene dopo cotto senza perdere ne' sapore ne' consistenza. 

Per questi stessi motivi risciacquo ed ammollo previsti dalla cottura per assorbimento, nata per risi decisamente amidacei che quelle caratteristiche mira a valorizzare, sono per un riso parboiled sostanzialmente ininfluenti. 

La cottura per assorbimento, insomma, è una tecnica che richiede tempo e cura e in questo senso in fin dei conti per il parboiled è quasi sprecata: alla fine si ottiene comunque un riso sgranato e dai chicchi consistenti, grossomodo come uscirebbero da una più semplice e veloce lessatura.

Personalmente uso di solito riso parboiled, preferibilmente varietà Patna, per piatti che richiedono cotture lunghe o ripetute e per piatti dai sapori complessi, come insalate di riso particolarmente cariche di aromi che devono non devono perdere profumo dopo cotte. E da qui mi è venuta l'ispirazione per un piatto che rendesse giustizia alle caratteristiche di questo riso, indipendentemente dalla tecnica di cottura.

Per sottolinearne la consistenza "croccante" abbino allora il mio parbiled, in questo caso di varietà Ribe di facile reperibilità, a dei morbidi fagioli, come si usa in molte tradizioni centroamericane (moros y cristianos, dirty rice e infiniti altri...). Ma poi la ricetta diventa tutta un esperimento...

Accompagno riso e fagioli con il sapore fresco e leggermente pungente della rucola e con quello dolce/asprigno delle albicocche secche, e sottolineo la croccantezza con del sedano crudo e la pastosità con degli anacardi; li profumo poi con una vinaigrette un filo insolita che prova a riassumere il tutto...

Nonostante la partenza dalle molte ispirazioni, la ricetta è realizzata con ingredienti reperibili in Italia, come nella miglior tradizione del Mondo il Casa. La presenza della rucola è fondamentale nel conferire carattere all'insieme e di fatto trasforma una "insalata di riso" in un "riso all'insalata"...


Riso rucola e vellutini con interventi dolci-croccanti

ingredienti per 4 persone:
240 g di riso Ribe parboiled
120 g di fagioli vellutina
60 g di rucola pulita
1 scalogno
1 piccolo gambo di sedano
30 g di anacardi (oppure mandorle)
15 g di albicocche secche
3 foglie di salvia
3 cucchiai di olio di arachidi
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 cucchiaino di zucchero di canna
sale
pepe bianco al mulinello

Mettere a bagno i fagioli per 8 ore e sciacquarli. Tritare finemente lo scalogno e la salvia e rosolarli con 1 cucchiaio di olio per un paio di minuti in un tegame di coccio, quindi unire i fagioli e lasciar insaporire per un minuto.

Coprire con acqua calda, lasciar prendere un leggero bollore, quindi coprire parzialmente e cuocere a fuoco basso  per circa un'ora e mezza, salando verso fine cottura. Lasciar intiepidire.

Lessare il riso in acqua bollente salata per circa 15 minuti, scolare e spargere su un telo pulito perché si raffreddi spolverizzando con una grattata leggera di pepe (oppure cuocere per assorbimento come indicatqui, con un pizzichino di sale, senza bisogno di ammollo, aumentando leggermente l'acqua ed allungando la cottura di tre o 4 minuti, e poi far raffreddare su un telo).

Mettere a bagno le albicocche in acqua tiepida per qualche minuto, quindi tagliarle  a striscioline; tostare gli anacardi in una padellina antiaderente, levare dal fuoco appena cominciano a dorare e pestarli grossolanamente; tritare grossolanamente il sedano. In stagione vanno benissimo anche albicocche fresche tagliate a dadini.

Miscelare il riso ai fagioli ben scolati dal loro fondo di cottura; sciogliere lo zucchero di canna nell'aceto balsamico insieme ad un cucchiaio dell'acqua di ammollo delle albicocche; unire 1 pizzico di sale ed emulsionare con 2 cucchiai di olio, versare il condimento su riso e fagioli e lasciar insaporire una decina di minuti.

Aggiungere poi la rucola, gli anacardi, le albicocche ed il sedano, mescolare bene e dividere in ciotole individuali. Servire subito.

  • rivoli affluenti:
  • rucola aromatica al punto giusto: questa di Insal'Arte
  • i vellutina sono una varietà di fagioli coltivata in Sicilia e prendono il nome dal loroo colore rosso scuro, che ricorda, appunto, quello del velluto. Se non sono disponibili possono essere sostituiti da fagioli rossi (se si vuole velocizzare la ricetta eventualmente anche in scatola già cotti. In questo caso ne servono circa 300 g, peso sgocciolato).