martedì 9 febbraio 2016

zuppa di udon profumata al miso... non tutta giapponese!

Serpeggia in casa un'influenzina di quelle svogliate. Domenica pomeriggio. Fuori pioviggina, in tivù solo film di guerra, la lampadina della lampada da lettura del divano è fulminata. Insomma: giornata da "gnagera":..

Sai che c'è? Preparo una zuppetta washoku con quei due cespi di bok choy che ho sul davanzale (sì, anche il frigorifero è morto e l'assistenza impiegherà una settimana ad arrivare...). Niente di meglio per tenersi piacevolmente occupati: ci si ristora il fisico ed il morale.

Washoku, ovvero giapponese con influenze straniere, perché in realtà sia ingredienti che procedimento sono a cavallo tra la cucina giapponese e quella cinese. Nonostante i due Paesi non si siano mai particolarmente amati, tra monaci erranti e scambi commerciali nei millenni in realtà il Giappone ha imparato un sacco di cose dalla Cina, tra cui molte basi di cucina.

Quindi con degli udon freschi (questi qui sono comprati ma per farli in casa se ne parla qui e qui), bok choy, funghi shijtake e soia, sostanzialmente presenti con nomi diversi in entrambe le tradizioni, preparo una zuppa sinonipponica. 

Vi compaiono ingredienti sovranazionali come zenzero, sesamo o tacchino (anche se questo latita decisamente più in Giappone di quanto accada in Cina), appartenenti a gran parte della cucina asiatica, e ingredienti neutri, come carota, porro e aglio. Tutti lasciano al dashi il ruolo di ingrediente tipicamente giapponese.

Riservo invece al miso la parte di narratore della pratica, tutta della regione asiatica, di far fermentare legumi e cereali per ricavarne insaporitori di facile conservazione, di ampio utilizzo e dall'aroma caratteristicamente umami.

A seconda di come e con cosa vengono preparati assumono nomi diversi, ma la grande famiglia in Corea prende il suffisso -jang e in Cina -jiang. Diventa miso in Giappone, tauco in Indonesia, tuong in Vietnam e prende altre mille nomi per preparazioni affini, magari non notissime ai palati occidentali (quelli normali, intendo, non per quelli deviati tipo il mio...) come il natto giapponese o il kinema indiano.

Per restare un po' più vicina ai gusti del mio palato uso miso: questa volta aka-miso, un miso rosso giapponese ricavato da fermentazione lunga di fagioli di soia e una parte di orzo. Il suo sapore è abbastanza deciso: di solito per le zuppe si usano lo shiromiso, il "miso bianco" ricavato da fagioli di soia e riso e dall'aroma molto delicato, oppure, più di frequente, il shinshumiso, il miso giallo, di media fermentazione e dal gusto decisamente più delicato. 

Ma qui l'influenza intorpidiva le papille e chiudeva le vie nasali: serviva una bella scossa! Anche per questo, in mezzo a tutto il mix di sapori molto calibrati, non ho esitato ad utilizzare un guizzo di peperoncino. 

Le foto, come (quasi) sempre per me, non rendono giustizia al piatto. Ma questa volta ho pure la scusa pronta: era sera, pioveva, l'influenza e la fame reclamavano... 



Zuppa nippocinese con udon e bok choy profumata al miso rosso

ingredienti per 2 megazupponi all inclusive o per 4 persone a dose normale:
400 g di udon freschi
200 g di fesa di tacchino
2 bok choy, in tutto circa 360 g
1 bella carota
1/2 porro
4 funghi shijtake secchi
1 spicchio di aglio
1 pezzo di zenzero grosso due volte l'aglio
1 l di brodo dashi
1 cucchiaio di miso (io qui rosso)
1 cucchiaio e 1/2 di salsa di soia
1 cucchiaio di mirin
1 cucchiaino di semi di sesamo tostati
1 cucchiaino di olio di sesamo tostato
1 pizzico di sichimi togarashi (mix di spezia jap a base di peperoncino)

Ammollare gli shijtake in 200 ml di acqua calda per 15 minuti, quindi tagliare via il gambo e ridurne le cappelle a fettine. Filtrare l’acqua di ammollo con un telo fino.

Tagliare a striscioline verticali il bianco di bok choy e sminuzzarne la parte verde, tenendoli separati; pelare e schiacciare delicatamente aglio e zenzero; ridurre a julienne la carota e il porro e a striscioline molto sottili la fesa di tacchino. 

Portare a bollore il dashi con l'acqua dei funghi, unire aglio e zenzero e sobbollire 10 minuti a fuoco basso, quindi levarli.

Intanto scaldare l'olio di sesamo in un tegamino e saltare velocemente il tacchino; unire alla fine 1/2 cucchiaio di salsa di soia, mescolare bene e spegnere.

Lessare gli udon a parte 2 minuti in acqua bollente, scolare sotto acqua corrente e disporre nelle ciotole individuali e disporvi sopra il tacchino con il suo fondo.


Unire al brodo i funghi, il porro, 1 cucchiaio di salsa di soia ed il  mirin e cuocere 5 minuti.

Unire al brodo le carote e i gambi del bok choy, cuocere 3 minuti, unire il verde e cuocere 1 minuto, fino a che diventa morbido ma ancora di un bel verde brillante. 

Sciogliere intanto il miso in 1 mestolo di brodo bollente: all'ultimo momento versarlo nella zuppa, insaporire con il peperoncino, mescolare e spegnere.

Distribuire il bordo e le verdure nelle ciotole individuali, decorare la superficie con una spolverata di sesamo e servire subito.


  • rivoli affluenti:
  •  accennavo meglio qui a cosa sia il miso

martedì 2 febbraio 2016

durelli alla peruviana: si comincia...

La grigliata mista peruviana più popolare deriva dalla cucina di strada e non ha nulla a che fare con la nostra idea "di lusso" di carni varie alla brace. Sulla graticola dei baracchini in Perù vengono cotti fegato, durelli, cuore, trippa... 

Si tratta di un misto di frattaglie, che vengono prima insaporite con una stessa miscela di spezie e poi messe a cuocere con tempi diversi, in modo che tutto venga pronto nello stesso momento. 

In accompagnamento di solito si servono patate (papas) o pannocchie di mais bianco (choclos) lessate oppure una bella insalata mista. E poi le salsine più diverse: da una maionese all'aglio molto lenta a un pesto di prezzemolo, a cremine più o meno piccanti a base di peperoncini locali, di cui il più sorprendente è l'aji amarillo, dal colore giallo vivo e dall'aroma pungente e profumato. 

Qui mi sono concentrata su una sfida sola: ignorati gli spiedini di cuore di manzo (antichucos de corazón), il fegato (higado), e pure la cotica di maiale (chicharron) e la trippa, mi son buttata sui durelli, o molleijtas, che altro non sono che i ventrigli, in inglese gizzard, muscoletti che il pollo ha all'ingresso dello stomaco per triturare le granaglie. Una volta centrato il mix di spezie lo potrò sfruttare anche per le altre leccornie.

Le porzioni peruviane sono gigantesche, qui ho rivisto le dosi per appetito italiano che accompagna il piatto anche con del pane rustico. Dato il sapore intenso dei durelli speziati, qui ho preferito ignorare le salse e servirli semplicemente con una fresca insalata di bietoline giovani. E il primo passo verso la imminente sezione peruviana della mia cucina è fatto...


Molleijtas peruanas a la parrilla - Durelli alla peruviana

ingredienti per 4 persone: 
6 durelli a testa, circa 600 g in tutto
1 cipolla
2 o 3 spicchi di aglio
1 ciuffetto di coriandolo fresco
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di paprika piccante
1/2 cucchiaino di polvere di anatto (facoltativo, serve solo per il colore)
2 cucchiai di olio di mais
sale
2 manciate di bietoline fresche per accompagnare

Sciogliere la paprika e l'anatto nell'olio. Frullare la cipolla, l'aglio, i semi e le foglie di coriandolo, i semi di cumino, un pizzico di sale 2 o 3 cucchiai di acqua e l'olio aromatizzato fino ad ottenere una crema liscia.

Mondare con cura i durelli e poi metterli a marinare per 2 ore con il frullato, in frigo ben coperti.

Scaldare una piastra, versarci i durelli senza sgocciolarli troppo e cuocere per circa 15 minuti, rivoltandoli spesso, fino a che si sono inteneriti e ben insaporiti. Salare bene e servire.

Non serve condire le bietoline: fanno da letto ai durelli e si insaporiscono dei loro succhi.




giovedì 28 gennaio 2016

menù per bambini aperti, con brutte foto

Se questo fosse un blog "professionale", ora che mi sono resa conto di quanto siano valutate le immagini e di quanto poco venga considerato il contenuto del testo se le prime non sono adatte ad attirare l'attenzione, probabilmente non pubblicherei questo post, avverto tutti già nel titolo.

Invece, con settimane di ritardo, eccomi ad illustrare con foto pessime, scattate di rapina a tavola con il cellulare, qualche bicchiere in corpo e le luci lampeggianti natalizie tutto intorno, il menù della "cena della befana", quella che i miei nipotini sono costretti a sorbirsi ogni anno, quando vengono a controllare  se anche a casa mia la vecchietta con la scopa ha per caso lasciato una calzetta anche per loro...

Le ricette sono tutte preparabili in anticipo, per potermi ragionevolmente godere la serata insieme a tutta la brigata. E sono divertenti e semplici perché destinate a dei piccoli golosi ma sfiziose: gli ospiti sono giovani certo e non abituatissimi a sapori speziati e consistenze sperimentali, però vivono aperti alle novità e già apprezzano aromi anche decisi come sottaceti e verze, aglio e cipolle, ketchup e cannella... Piccoli, d'accordo, ma sempre gourmet, in famiglia!

Altre persone mi hanno chiesto le ricette di questa cena, tutta spazzolata dai nipoti e poi decantata ai quatto venti. Così non mi preoccupo dell'audience scarsa che procureranno queste schifide foto e mi crogiolo nell'orgoglio di una zia che vede qualcuno nascondersi sotto il tavolo per non farsi notare e poter rubare un altro boccone...
...
Si comincia con l'antipasto:


Insalata rosa di pollo
per 4-6 persone:
2 cosciotti di pollo, in totale c.a 650 g
3 carote
2 gambi di sedano
1 cipolla
120 g di mais in scatola, scolato
120 g di piselli surgelati
10 olive nere
10 olive verdi
1 falda di peperone rosso sottaceto
1 spicchio di aglio
3 cucchiai di maionese
1 cucchiaio di ketchup
1 chiodo di garofano
pepe bianco al mulinello
sale
12 pide (pani piatti arabi)

Strinare la pelle del pollo sulla fiamma, levare quella in eccesso e sciacquare bene.

Mettere il pollo in una casseruola con 1 carota sbucciata e tagliata in 3, 1 gambo di sedano tagliato in 3, l'aglio sbucciato e la cipolla, sbucciata, incisa a croce e steccata con il chiodo di garofano.

Coprire di acqua e portare a bollore, unire una presina di sale, e cuocere coperto a fuoco basso per 30 minuti.

Chiudere i piselli in una garza e tuffarli nel brodo bollente, cuocendo 5 minuti, quindi levarli dalla pentola. Spegnere il fuoco e, senza aprire, lasciar intiepidire il pollo nel suo brodo.

Nel frattempo far raffreddare i piselli, tagliare le olive a rondelle, grattugiare grosse 2 carote, tagliare il gambo di sedano rimasto e il peperone a pezzetti grandi come i piselli.

Riunire piselli, mais, olive, peperone, sedano e carote in una ciotola e condirli con maionese e ketchup miscelati, regolando se serve di sale e pepando leggermente.

Quando il pollo è tiepido eliminare pelle, ossa e tendini e ridurre la polpa a sfilacci. Unire al resto dell'insalata, mescolare bene e tenere in frigo fino al momento di servire.

Decorare con foglie di sedano e accompagnare con pane arabo, da farcire con il pollo ed arrotolare.
...
Mentre ci si gusta il pollo nel forno resta in caldo il primo, ispirato ai sapori della cucina valtellinese:


Crêpes di grano saraceno all'aglio dorato
per 8 persone:
per le crêpes: 
80 g di farina 00
50 g di farina di grano saraceno
3 uova
500 g di latte
50 g di burro
sale
zucchero

per la farcitura:
750 g di patate
1 piccola verza da c. 750 g
150 g di formaggio latteria (o altro stagionato di montagna)
60 g di grana grattugiato
100 g di latte
110 g di burro
2 spicchi di aglio 
6 foglie di salvia
sale
pepe nero al mulinello

Per preparare la pastella fondere il burro al microonde (o a bagnomaria) e lasciarlo intiepidire. Sbattere intanto le uova con il latte, un pizzico di sale e uno di zucchero e setacciare insieme le due farine.

Unire la farina alle uova e mescolare bene, unire quindi il burro a filo, quindi coprire e lasciar riposare per un'oretta a temperatura ambiente.

Intanto sbucciale le patate e cuocerle a vapore al microonde 8 minuti e mezzo a 900 w (o lessarle); passarle allo schiacciapatate. salare e pepare.

Fondere in un tegame antiaderente (il mio da 22 cm con il fondo piatto) 60 g di burro insieme ai due spicchi di aglio pelati e leggermente schiacciati e alle foglie di salvia. 

Lasciar friggere il burro fino a che l'aglio è ben dorato e croccante quindi spegnere, mettere da parte l'aglio e versare burro e salvia nelle patate, mescolando bene.

Tagliare le foglie della verza a striscioline (se ne ottengono in tutto circa 600 g), dividerle in due mucchi (tutte insieme non mi entravano nel contenitore!) e cuocerle ciascuna a vapore a microonde per 5 minuti a 900 w (o scottarle nell'acqua insieme alle patate sbucciate).

Nel tegame dove si è rosolato l'aglio sciogliere altri 30 g di burro e saltarvi le verze, salare e cuocere fino a quando sono belle morbide e saporite e cominciano qua e là a dorare. Lasciarle intiepidire ed unirle alle patate.

Tagliare a dadini il formaggio e unirlo al composto insieme con 50 g di grana, regolando poi di sale e pepe.

Scaldare il tegame dove si è saltata la verza, che sarà leggermente unto. Versarvi due mestolini di pastella (1/8 del composto) e cuocere la prima crêpe, voltandola quando è asciutta in superficie e cuocendo un minuto anche l'altro lato. Ripetere l'operazione impilando le crêpes a mano a mano che vengono pronte. Se ne ottengono 8.

Farcire le crêpes con il composto di patate, chiuderle a involtino e disporle in una teglia imburrata. Spolverizzare con 10 g di grana, distribuirvi sopra 10 g di burro a fiocchetti e disporre un pezzettino di aglio dorato sopra ogni crêpe. Se non si cuoce subito coprire e tenere in frigo.

Poco prima di servire scaldare la teglia in forno statico a 180 °C per 10 minuti e poi passare sotto il grill a 200 °C per 2 o 4 minuti, fino a che la superficie comincia a dorare.
...
Un momento di pausa per scoprire che contengono le calze (eh già, la befana è passata pure quest'anno...) e, sempre dal forno tiepido, spunta il secondo:


Tartellette di sfoglia con salsiccia e crescenza
per 6 persone:
2 rotoli di pasta sfoglia pronta da 230 g l'uno
380 g di salsiccia
300 g di crescenza
1 uovo
1 cipolla
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di olio
zucchero
1 cucchiaino di olio
sale
pepe al mulinello

Affettare fine la cipolla e stufarla in un padellino con l'olio, 1 cucchiaio di acqua e sale, aggiungendo un pizzico di  zucchero quando è morbida e spegnendo quando è leggermente caramellata.

Sgranare la salsiccia e mescolarla alla cipolla raffreddata, unendo poi anche la crescenza, l'uovo sbattuto, il prezzemolo, sale e pepe.

Ritagliare dalle sfoglie  6 cerchi e foderare delle tartellette da 10 cm rivestite di carta forno bagnata e strizzata.

Dividere il composto di salsiccia nelle tartellette e decorarne la superficie con strisce di sfoglia incrociate. Conservare a parte i ritagli di sfoglia avanzati.

Cuocere le tartellette in forno a 180 °C in forno statico per 30-35 minuti, levandole dal forno quando la sfoglia è dorata ed il ripieno bello gonfio.

...
E infine il dolce, accompagnato da spumante dolce per i grandi, dal "vino dei bambini" (sciroppo di mirtillo) per il brindisi dei più piccoli:


Dolcetti morbidi al mascarpone e cacao 
ingredienti per 24 pezzi:
250 g di mascarpone
250 g di biscotti secchi (qui di grano saraceno e zucchero di canna)
100 g di zucchero a velo vanigliato
50 g di cacao
1 uovo (deve essere freschissimo)
1 pizzico di cannella in polvere
1 pizzico appena di chiodi di garofano in polvere
2 cucchiai di codette di zucchero colorate
1 o 2 cucchiai di zucchero di canna

per servire:
i ritagli di sfoglia cruda delle tartellette
1 cucchiaio di zucchero a velo

Per le sfogliatine di accompagnamento ritagliare gli avanzi di sfoglia in triangolini o piccole losanghe e disporli su una placca foderata di carta forno. Spolverizzare di zucchero a velo, coprirli con un'latra placca da forno pesante, in modo che non si gonfino, e cuocerli a 180 °C in forno statico per circa 15 minuti.

Lavorare intanto il mascarpone con il tuorlo dell'uovo, il cacao, lo zucchero a velo e le spezie fino a che è tutto ben incorporato.

Montare a parte la chiara a neve ed unirla al composto, in modo da ammorbidirlo leggermente.

Frullare grossolanamente i biscotti ed unirli alla crema, mescolando bene.

Formare con l'impasto due salsicciotti da circa 4 cm di diametro, aiutandosi con mani cosparse di zucchero di canna perché la massa non vi si appiccichi troppo.

Rotolare i cilindri nelle codette colorate, tagliarli quindi a rondelle spesse 1 cm e disporre su un vassoio coperto di carta forno Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigo un paio d'ore.

Tagliare i salsicciotti a rondelle spesse circa 1 cm e servire i dolcetti accompagnati con le sfogliatine. 

Si possono anche lasciare interi i salsicciotti ed affettarli in tavola. In questo caso meglio non passare nelle codette il lato che appoggia sul piatto da portata, per evitare che gli zuccherini si sciolgano.


Il bello è che pubblico questo post il giorno dopo aver sentito il parere di un'amica che, casualmente, di mestiere è web designer e che ha trascorso la serata a spiegarmi quante cose sbaglio con il blog in fatto di visibilità (quasi remassi contro) e conteggio visite (che in effetti non guardo).

Non sono sicura, in effetti, di volermi davvero "professionalizzare" in questo. In sostanza non so se sono cretina, arretrata, illusa oppure solo snob...
  • rivoli affluenti:
  • in ogni caso mi rendo conto che foto così non rendono per niente giustizia al cibo neanche per chi lo ha assaggiato e ne vuole le ricette, al di là di ogni altra considerazione. Almeno su questo mi ripropongo lasciare questo post come eccezione ad una regola di "gradevolezza visiva minima" che mi imporrei nel blog "a prescindere".

mercoledì 27 gennaio 2016

50 anni fuori dal comune

Ci sono passata. Da poco ma a me è già successo. Di compiere 50 anni, intendo. E non è cambiato niente. 

No, nel senso che sono cambiate una marea di cose da quando ne avevo 40 o 30, ma il giorno del compleanno non è successo nulla che mi abbia stravolto la vita: festicciola a sorpresa, regali di grande significato, affetti lontani arrivati per l'occasione mi hanno fatto sentire molto amata e coccolata, ma per fortuna, nonostante gli alti e bassi della vita, su alcune persone ho sempre potuto contare, indipendentemente dalle feste comandate.

Oggi compie 50 anni una persona fuori dal comune. Nel senso geografico, 'che da un po' non vive in un Comune italiano (!) ma soprattutto nel senso di persona lontana dagli schemi consueti.

Non ho bisogno di scrivere qui quello che penso di lei: conosce già bene i miei apprezzamenti ricchi di affetto come le critiche colme di sincerità. Contribuisco invece allegramente a condividere con il mondo un piccolo progetto giubilare in onore dei suoi primi 50 anni, nato insieme ad altri amici del web e che si propone di divertirsi con il suo compleanno per un anno intero.



Il 27 di ogni mese è dedicato a una delle sue ricette "storiche", di quelle che, una volta provate, sono diventate dei grandi classici nelle cucine di chiunque. I dettagli delle 12 ricette? Qui.

E poi il mio "regalo di compleanno": un consiglio a distanza. Che forse non le serve nemmeno, visto che un po' di svolte alla sua vita ultimamente le ha già date, segno di un inizio di maturità. Come dicevo, i 50 anni non arrivano per forza il giorno definito dal calendario.

Sappiamo bene che gli esami non finiscono mai, ma a cinquant'anni ci si può anche permettere di non studiare allo spasimo. Concediamoci, di tanto in tanto, il lusso di non temere un'impreparazione, tanto con il background accumulato qualcosa di buono esce comunque. E se anche non fosse... pace!

Non sono gli occhi degli altri i giudici di riferimento: essere perfetti tutto sommato non è poi sempre così sano.
  • rivoli affluenti:
  • Miles Davis insegna, a proposito di improvvisazione, soprattutto in questo brano, la cui storia è assiomatica. Buon compleanno Ale, goditi Flamenco Sketches... (con tanto di relativi puntini di sospensione!)

lunedì 25 gennaio 2016

storia dei carciofi ripieni che fuggirono da una zuppa

Per il minestrone col riso da presentare all'MTC n. 53devo essere sincera, la prima ispirazione in assoluto era stata storica: il biancomangiare, pensando a riso, pollo e mandrole con verdure bianche. Poi ha preso il sopravvento la mia golosità più orientaleggiante, ed ero indecisa tra gnocchetti di riso e congee. Alla fine, tra tentazioni storiche e geogafiche, credo di aver trovato un buon compromesso. Che parte da tutt'altro e guarda con occhi americani a due specialità di tradizione vicine a noi... o quasi.

Non è vero che in America si mangia male: cuochi e massaie statunitensi hanno accolto spunti da infinite etnie e ne hanno fatto dei piatti "tipici" che sono davvero interessanti. Certo, all'atto pratico, ora, non sempre si conosce a fondo la tradizione da cui si ha preso spunto e magari neppure la basi pratiche per una cucina sensata, ma sono dettagli... E poi non è sempre sempre così.

Negli Stati Uniti esiste una crema di verdura chiamata Italian stuffed artichoke soup: "zuppa di carciofi ripieni all'italiana". L'intenzione è buona: si vorrebbe replicare il sapore dei "tipici" carciofi ripieni di salsiccia che per tutti noi Italiani sono un classico uniforme ed assoluto. Insomma: un po' come le fettuccine Alfredo, suppongo.

Purtoppo, però, spesso si tratta di cuori di carciofo surgelati, saltati con burro e cipolla, cotti in brodo di pollo pronto e crema di verdura in lattina (usualmente funghi). Poi si frulla, si unisce panna e si completata con un top di briciole di pane fritte con salsiccia e/o bacon e una bella manciata di striscioline di formaggio parmesan

Di tutto l'ambaradan (sì, lo so, si dice Amba Aradam... ma scorretto rende meglio!) devo dire che mi piace parecchio l'idea americana di ideare una zuppa attorno al sapore dei carciofi ripieni. E avendo in casa carciofi in abbondanza, acquistati durante il mio illuminante giro al mercato ortofrutticolo di cui raccontavo l'altro giorno, quale migliore occasione per seguire quell'ispirazione? Sono golosissima di carciofi!

Però, come dicevo, sono settimane che rincorro una minestra con il riso per questo MTC, quello su zuppe e minestroni con giudice Vittoria di La Cucina PiccoLina, ed ancora non sono riuscita a metterla in atto! Però mi viene in mente, a proposito di riso, anche un altro classico molto apprezzato dagli americ
ani, questa volta di origine levantina: la minestra di riso, pollo e limone. 

Preparata nelle versioni di partenza con pollo vero, verdure fresche e riso buono, cotti il giusto oppure supercotti fino a che si disfano, ed aromatizzate alla fine con succo di limone, non sto a raccontare come vengono interpretate e con che prodotti cucinate in versione yankee-easy.

Le minestre originali, invece, oltre a godere di ingredienti di qualità e di tecniche millenarie, non seguono uno "standard" e, a seconda della stagione, comprendono verdure differenti. Tra cui in questo periodo spesso proprio i carciofi.

Da questi spunti tradizionali, "filtrati" attraverso un occhio lontano e poi "recuperati" in un tentativo di armonizzare ciò che sta agli antipodi, parte la mia idea per la (terza cioè seconda ma... forse... la mia "prima"!) ricetta per l'MTC. Ovvero la ricetta che mi ronza nella mente da giorni ma che nel frattempo "si è fatta bagnare il naso" (lo diceva mio nonno: si è fatta battere sul tempo) da altre due proposte, una a base di cavolo rapa lenticchie e mele e una alle cime di rapa e fagioli caramellati.

Qui i carciofi ripieni sono fuggiti, ma restano le loro componenti: i carciofi, ovviamente, e poi il ripieno e pure la gratinatura... Come?

Con il pollo, che si trasforma nella farcia virtuale dei supposti carciofi ripieni; pensavo prima a degli gnocchetti, ma il pollo cotto è un po' asciutto di suo e preferisco non aggiungere farina. Così, con un pochino di verdura, resta umido e forma delle chicche molto morbide, da rendere appena croccanti all'esterno all'ultimo momento. 

Il croccante della presunta gratinatura dei caricofi arriva dal crispy bacon e dalle chips di formaggio (lontana ispirazione al frico, da cui l'utilizzo di formaggio di montagna), in pieno ossequio al gusto americano per i sapori determinati, mentre l'aroma fresco delle chicche di pollo li compensa, sgrassando il palato e restituendo il piatto alla sua parte di ispirazione mediterraneo-levantina. 

Così tra le infinite cotture possibili del riso scelgo quella che secondo me meglio accoglie il matrimonio sublime tra la sapidità di pancetta e formaggio e la freschezza di limone e zenzero. Ma, soprattutto, che per consistenza restituisce un senso alla "croccantezza ammansita" dei carciofi lessati nel brodo, che funzionano da inaspettata parte solida di una minestra dalla superficie cremosa.

E poi porri e cipolle per un tocco di dolcezza, erbette per sostenere il verde di tutto il piatto, sedano perché un buon pollo ed un buon brodo non possono farne a meno. E qualche spezia mediterranea, perché ogni minestra deve raccontare una propria personalità. Tutto qui. 


Minestra di riso ai carciofi ripieni "fuggiti", con chicche di pollo limonose e croccanti saporiti

ingredienti per 4 persone:
650 g di pollo a pezzi
5 carciofi
200 g di erbette (biete)
1 lungo porro
1 piccola cipolla
1 costa di sedano con le foglie
1 limone
100 g di riso originario
100 g di pancetta affumicata
100 ml di latte
50 g di formaggio Asiago 
25 g di pane secco
50 g di pangrattato (meglio panko, ma non ne avevo)
2 cucchiai di vino bianco secco
15 g di zenzero fresco
3 rametti di prezzemolo
5 o 6 semi di coriandolo
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano
pepe nero al mulinello
4 cucchiai di olio extravergine
sale

Pulire i carciofi, tagliarne ogni fiore in 4 spicchi ed i gambi a tocchetti e metterli  man mano a bagno in acqua acidulata con aceto bianco o limone. Spellare il pollo e levare gli eventuali depositi di grasso e rimasugli di interiora. Tritare grossolanamente metà della pancetta e ridurre il resto a dadini.

Pulire il porro e tagliarlo in 3 tocchi; sbucciare la cipolla, inciderla a croce e steccarla con il chiodo di garofano; pulire il sedano e tagliarlo in 3 o 4 pezzi, conservando un paio di foglioline tenere; pelare e schiacciare l'aglio e lo zenzero. Portare a bollore 1,5 lt di acqua.

Scaldare 2 cucchiai di olio in una pentola grande con la pancetta tritata fino a che questa diventa croccante. Levarla dalla pentola e metterla a scolare su carta assorbente; nel suo fondo e rosolare l'aglio, lo zenzero e i rametti interi di prezzemolo per un minuto. 

Unire il pollo e l'alloro e far schiarire le carne su tutti i lati, quindi versare nella pentola i carciofi e i loro gambi ben scolati e insaporire un paio di minuti.

Unire porro, cipolla, sedano e foglioline, le bacche di coriandolo e 3 grani di pepe e irrorare tutto con il vino bianco. Appena è sfumato versare nella pentola l'acqua e farle riprendere il bollore a fuoco vivace.

Salare, coprire, abbassare la fiamma e cuocere 20 minuti, quindi levare i 20 spicchi di carciofo e proseguire la cottura per altri 20 minuti; unire le biete e cuocere altri 5 minuti. 

Scolare pollo e verdure con un ragno, filtrare il brodo, riportarlo a bollore e versarvi il riso. Coprire e cuocere per circa un paio d'ore, rimestando spesso in modo che non attacchi, fino a che il riso si è ridotto in una crema irregolare. Non cedere alla tentazione di frullare per accelerare il processo o diventa tutto colloso.

Nel frattempo separare il pollo dalle verdure cotte, eliminare l'alloro, pesare 50 g di verdure ben strizzate e passare il resto (ma non gli spicchi di carciofo) al passaverdure con fori medi (mi piace che la minestra abbia l'aria rustica); non limitarsi a frullarle o non si eliminano le fibre dei gambi di carciofo e del sedano.

Mettere a bagno il pane nel latte (ho pensato dopo che avrei potuto usare un po' del brodo, invece). Sminuzzare la polpa del pollo eliminando ossa e cartilagini e passarla due volte al tritacarne (se ne ricavano circa 250 g). Tritare finemente il pugno di verdure tenute da parte.

Unire il pane strizzato al pollo macinato, insieme alle verdure tritate, alla pancetta rosolata, alla scorza grattugiata di mezzo limone e 1 cucchiaio del suo succo, a metà dell'Asiago tritato fine, all'uovo leggermente sbattuto.

Condire con sale e abbondante pepe, mescolare bene e formare con l'impasto circa 165 palline piccole come nocciole; rotolarle nel pangrattato. 

Scaldare un ampio tegame antiaderente e disporvi il resto dell'Asiago tagliato in 4 fettine uguali, ben distanziate; cuocere a fiamma alta, in modo che il formaggio prima si sciolga e poi si rapprenda, e voltarlo una volta sola, per ottenere 4 stick croccanti.

Levare il formaggio dal tegame e nel suo fondo rosolare a fuoco vivace la pancetta a dadini, levandola dal tegame quando è croccante.

Aggiungere nel tegame un paio di cucchiai di olio e dorarvi le chicche di pollo, rosolandole su tutti i lati; tenerle in caldo.

Quando il riso è pronto versarvi il passato di verdure e gli spicchi di carciofo (meno uno a testa), regolare di sale e scaldare bene. Tuffare proprio all'ultimo le chicche di pollo nella minestra, tenendone qualcuna per il decoro.

Dividere la minestra in ciotole individuali, spolverizzare con un'abbondante macinata di pepe, decorare con i carciofi e le polpettine rimasti, il bacon croccante e gli stick di formaggio; servire accompagnato con spicchi di limone, da spremere sulla minestra al momento.



Anche con questa ricetta partecipo all'MTC n. 53... e giuro che è l'ultima. per questa volta...
  • rivoli affluenti:
  • esempi delle minestre di riso pollo e limone che nominavo? L'avgolemono greco con il riso "al dente", lo shorba bj djaj iracheno per quello "sciolto" da una lunga cottura.
  • una visione d'insieme di tutte le zuppe e minestre partecipanti? Qui!

martedì 19 gennaio 2016

ossibuchi persiani con carciofi e disagi morali

L'altro giorno giravo tra le bancarelle del mercato in cerca di verdure di stagione per una zuppa (tra le tante!) da proporre per l' MTC di gennaio e la cosa ha innescato nella mia mente malata una serie di riflessioni sulla stagionalità. Saranno lunghe, a chi non è interessato consiglio di passare direttamente alla ricetta, o di leggere da segno "===" in poi, dove si parla solo del piatto in sè.

Sui banchi al mercato verdure invernali di ogni foggia. Tra una stupenda abbondanza di cavoli di mille forme e colori e rape di infinite varietà, apparivano però anche prodotti che sono da tempo considerati slegati dalla stagionalità: qualcuno per tradizione (stagione lunga o facile conservabilità), come cipolle o patate, qualcuno per moda o frequenza di utilizzo, e dunque di richiesta, come insalata o pomodori

In genere cerco di sfruttare sempre le delizie del periodo, certamente meno costose, più saporite e più ricche dal punto di vista nutrizionale rispetto ai prodotti fuori stagione, ed utilizzo senza problemi anche ingredienti che, per storia e tradizione locale, ritengo "stagionalmente neutri".

Mi faccio invece qualche remora sulla seconda categoria dei "sovrastagionali", così come per altri prodotti decisamente "fuori stagione", almeno qui, tipo fragole o melanzane, la cui coltivazione in questo periodo penso sia decisamente forzata anche nelle zone climatiche più amene e solatie d'Italia.

C'erano però, al mercato, anche ortaggi "invernali" ma non autoctoni: daikon e taro, ad esempio, radici asiatiche ora coltivate anche in Italia. E poi il chayote, una zucca sudamericana che là si raccoglie a novembre e dicembre, e ovviamente anche banane e ananas, che fanno forse meno impressione perché da tempo diffusi anche da noi ma appartenenti alla stessa logica.

Per il daikon o per il bok choy, di cui negli ultimi anni è salita la richiesta un po' per la moda della cucina "orientale" e un po' per la crescita esponenziale delle comunità asiatiche nelle nostre città, immagino possible un destino simile a quello del kiwi, un tempo frutto "esotico" neozelandese qui sconosciuto fino agli anni '70 ed oggi considerato quasi autoctono, tanto da esserne i primi produttori al mondo. 

E così è per tutti quegli ortaggi e frutti che possono trovare anche da noi condizioni favorevoli alla coltivazione in loco: in fondo quanti Italiani hanno fatto fortuna portando la coltivazione della vite in California, Cile, Sudafrica, Australia o Nuova Zelanda, tutti ora Paesi "neoproduttori" di vini? Ha un senso, magari non agricolo ma certamente sociale, pensare che sia questa la reale direzione della globalizzazione anche alimentare.

In quanto cultrice della gastronomia "estera" sono la prima a vivere una contraddizione: cucinando straniero o cenando nei ristoranti etnici che propongono specialità di ogni parte del mondo, di fatto consumo prodotti prevalentemente importati. Pertanto perseguo il "locale e stagionale" a modo tutto mio, cercando di rispettare la stagione del Paese di produzione, anche se è slegata da quella italiana.

I prodotti che utilizzo spesso non hanno in Italia possibilità di coltivazione ma sono reperibili qui come frutto di una "stagionalità dislocata", ovvero si raccolgono nella primavera ed estate dell'emisfero australe, quando da noi è inverno. Dunque rispettano la stagionalità locale ma per essere disponibili da noi necessitano di lunghi trasporti. E se il chayote può rappresentare una "voglia di pere cotte" (direbbe mio nonno*), la cosa non accade solo per specialità semisconosciute, di cui ci cibiamo solo io e le comunità latine emigrate in Italia...

Un esempio chiaro a tutti sono le banane, che sfido chiunque a considerare oramai un frutto "esotico", nonostante lo siano in tutto e per tutto. Kiwi e banane, insomma, sono due facce della stessa medaglia della stagionalità, solo che queste ultime sono, rispetto ad una visione eco-ambientale, meno "corrette". Esattamente come lo siamo noi Italiani quando esportiamo salumi, formaggi, vini ed altre nostre specialità. Come, appunto, i kiwi...

Rimanendo dunque nemica delle fragole a gennaio, perché qui dietro l'angolo crescono facilmente, basta aspettare la loro stagione, sono favorevole al fenomeno sociale di scambio culturale di sapori quando, attraverso meccanismi corretti, riesce a tradursi in allargamento di conoscenze agricole (o addirittura in scambio, come con kiwi versus viti...) o gastronomiche (a parte qualche fortunato nel sud della Sicilia, altrimenti, nessun Italiano potrebbe mai gustarsi una banana!).

La vera difficoltà "morale", in realtà, per me, sta nel determinare quanto questi processi di richiesta del nuovo siano un fenomeno culturalmente motivato da modifiche sociali strutturali (immigrazione, facilità dei viaggi, allargamento della cultura, evoluzione delle conoscenze nutrizionali, ecc) o quanto siano dovuti ad una moda effimera. 

La stessa "voglia di pere cotte" che, di fronte al dilagare della moda di cocktail a base di menta fresca pestata, tipo l'oramai onnipresente mojito cubano (anche se, da tempi lontanissimi ed ancora non sospetti, io preferisco il mint julep!) ha fatto apparire in ogni stagione vaschette di steli di menta sugli scaffali dei supermercati.

Ne vedo un mazzetto fresco anche sul banco del mercato, vicino ad un mazzone di carciofi sardi favoloso. Prendo i carciofi, che sono "locali" e di stagione, penso a un koresh (stufato persiano) di ossibuchi che è la morte loro, e subito mi rendo conto perché mi è venuta in mente quella ricetta: il piatto prevede carne di manzo, cipolle, aglio, prezzemolo e spezie varie, ingredienti tutti "neutri" in quanto per me "sovra-stagionali". E poi, soprattutto, abbondante menta fresca.

Non sono  un'esperta agricoltrice ma ho ben presente la piantina di menta nell'orto di mio padre: è perenne, vero, ma non è certo adesso che ci si può ricavare qualcosa! La menta fresca, fino a qualche anno fa d'inverno semplicemente sostituibile con quella secca, oggi sembra appartenere oramai alla categoria della "stagionalità dislocata" (se importata, o della "sovrastagionalità" se coltivata in serra in Italia) anche fuori dalla grande distribuzione.

Fatico, nella mia percezione, a considerare la menta "socialmente giustificata" come le banane.Forse solo perchè non è "sdoganata" da decenni... Però la compro, e ci cucino il koresh ai carciofi, che sul territorio iraniano trova tutti gli ingredienti nella stessa stagione. Il piatto risulta buono. La menta, che credo venisse dal Marocco, aveva un gran profumo, in effetti, ma decisamente poco gusto. Forse dovrei trarne una lezione, però al momento mi sfugge.
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Per compensare questa lieve sensazione di "immoralità" della menta uso anche i gambi dei carciofi. Il koresh, piatto tipico di tradizione persiana che si prepara con pollo a pezzi o intero, con spezzatino o stinco di manzo o agnello o, appunto, con gli ossibuchi, a seconda della stagione, della zona e del gusto locale, vede assieme alla carne verdure ed aromi dei più disparati.

In specifico questa stessa ricetta viene preparata indifferentemente con i carciofi e/o con i cardi, che dei carciofi sono parenti strettissimi: i carciofi sono un addomesticamento dei cardi ad opera dell'uomo. A maggior ragione, dunque ecco i gambi dei carciofi insieme ai loro fiori (già, perché questo sono botanicamente: fiori, spinosi ma eduli). E poi sono già in vena di puntare sugli scarti, come per la zuppa di cime di rapa dell'altro giorno.

In questo koresh ho sostituito curcuma e zafferano della ricetta tradizionale con advieh, un mix di spezie persiano adatto ai piatti di carne, in modo da "ingiallire" il meno possibile la preparazione. Ho lasciato tutto il colore ed il profumo di zafferano e curcuma al risotto con cui accompagno lo stufato. 

Ci si dovrebbe servire il chelow, il riso persiano a vapore, per la verità, con il koresh, ma un bel risotto come si deve non si nega a nessun ossobuco...



Koresh-e kangar - Stufato persiano di ossibuchi con carciofi, menta e limone

ingredienti per 4 persone:
4 ossibuchi di manzo da c.a 350 g cad.
5 o 6 carciofi dal gambo lungo, c.a 1 kg in totale
1 limone (o 2 lime o, meglio, 
4 cucchiai di ab ghureh, succo aspro di uva)
2 cipolle
6 rametti di menta fresca
2 rametti di prezzemolo
4 cucchiaini di advieh (qui misto di zafferano, cannella, cardamomo, cumino, noce moscata, petali di rosa, scorza di lime e semi di sesamo, tutto in polvere)
2 cucchiai di aceto bianco
1 cucchiaino di zucchero (superfluo se si usano lime o ab ghureh)
2 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello
risotto allo zafferano**, per accompagnare

Incidere la carne degli ossibuchi sui bordi in modo che non si arricci in cottura. Tritare fini le cipolle. 

Scaldare l'olio in un ampio tegame, rosolarci la cipolla due minuti ed unire la carne, dorandola per bene su entrambi i lati.

Unire il mix di spezie, sale e pepe, quindi coprire con 300 ml di acqua, mescolando bene; appena bolle coprire, abbassare la fiamma e cuocere un'oretta, mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo riempire una ciotola d'acqua ed unire l'aceto; mondare i carciofi, tagliando i fiori in 6/8 spicchi ed i gambi, ben pelati con un pelapatate, a tocchetti di 4 cm, e immergendo tutto nell'acqua acidulata a mano a mano che vien pronto.

Unire carciofi e gambi ben scolati agli ossibuchi, spremere il limone nel tegame, unire lo zucchero, coprire di nuovo e cuocere un'altra quarantina di minuti.

Intanto tritare le foglie di 4 rametti di menta e del prezzemolo; unire il trito agli ossibuchi al momento di spegnere, mescolando bene e regolando di sale, se serve.



Distribuire la preparazione nei piatti e completare con un trito degli ultimi due rametti di menta, una spolverata di scorza di limone grattugiata e un'ultima macinata di pepe. Servire con il risotto fumante, a sua volta spolverizzato di menta fresca.




Nel caso si decida di usare anche i cardi, vanno preparati come i gambi dei carciofi ma fatti cuocere una ventina di minuti in più.
** Il risotto perfetto è questo, allo zafferano e arancia, tralasciando ovviamente bruss e caramello e aggiungendo un pizzico di curcuma al soffritto iniziale.
  • rivoli affluenti:
  • (* stralcio del detto popolare "alla dama che mangiava polletto venne voglia di pere cotte", a significare che non si è mai contenti di quello che si ha)
  • un paio di esempi di altri koresh facili? Questo con zucca e melograno, molto tradizionale, oppure questi, con sedano e mandarini e alle cotogne
  • "il" libro di riferimento per la cucina persiana tradizionale ed iraniana moderna per me è questo: Najmieh Batmanglij, New Food of Life. Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Cerimonies, Mage Publishers, ISBN 0-934211-34-5.

venerdì 15 gennaio 2016

ispirazione casuale per una zuppa di gambi di rapa e azuki

Mi ritaglio per miracolo un'oretta di piacere puro: mi concedo un giro al mercato rionale, camminando con calma tra i banchi e meditando con gusto sulla seconda ricetta da presentare all'MTC di gennaio a tema zuppe e minestroni proposta da Vittoria di La cucina piccoLinaMi propongo di studiare qualche ingrediente vegetale interessante per la seconda minestra da preparare per la sfida, che voglio veda protagonista il riso. 

Un tripudio di verdure a cui non so resistere mi attira e mi suggerisce ispirazioni. Mi avvicino al mio banco preferito, scelgo qualche ortaggio e, tra le altre meraviglie, chiedo anche: "Un po' di cime di rapa". Me ne trovo in borsa un chilo e otto. E scoppia un amore folle, incontenibile, che in un lampo oscura tutte le visioni possibili di minestre di riso!

Altri sono i tesori che dedicherò a quella ricetta: questa massa verde, strabordante, punteggiata di fiorellini gialli mi ispira una zuppa a sé, in cui le cime di rapa devono esprimersi alla massima potenza... o almeno al quadrato! 

E così mi piazzo in cucina, rovescio la sporta di cime di rapa a coprire praticamente tutto il tavolo... e metto in lavorazione la "terza" ricetta per l'MTC, praticamente per caso, prima ancora di aver terminato l'elaborazione della seconda.

Nel pulire la verdura separo un chilo abbondante di foglie e gambicelli teneri, raccogliendo da una parte i gambi più spessi e legnosi, di cui ottengo oltre 600 g. Verdura fresca e di qualità che andrebbe buttata? Non sia mai! Dopo aver proposto una prima ricetta vagamente svuotafrigo questa sarà basata... sugli scarti!

Raccolgo anche una manciatona di foglie, ripongo il resto in frigo (ci farò poi qualcosa d'altro) e mi lancio in una zuppa di gambi di cime di rapa che vuole esaltare al massimo il gusto tipico di questo ortaggio. Decido di sfruttarne la sottilissima vena amarognola per giocare in un equilibrio delicato con umami e dolcezza.

Le cime di rapa ricordano per colore e consistenza una verdura molto usata in Giappone per zuppe e stufati invernali, il shungiku ovvero le foglie di crisantemo. I due sapori non sono lontanissimi, anche se il shungiku è più delicato e insieme più aromatico, quindi non è difficile trovare ispirazioni di tipo jap anche per la verdura nostrana.

Avevo già cucinato delle cime di rapa alla giapponese qui, saltate con vongole e sakè, ma questa volta cerco di amplificare soprattutto l'umami che deve accompagnarle. Per questo uso brodo dashi, alga kombu e funghi shijtake nell'aromatizzare il liquido di cottura.

L'altro abbinamento dell'amaro è con il dolce, che affido al contrasto con la pastosità dei legumi, un po' come succede con il macco pugliese che accoppia fave e cicoria. In questo caso amplifico con decisione la potenza della componente dolce caramellando dei fagioli, che qui sono azuki, per mio gusto filojap, ma potrebbero essere sostituiti perfettamente con dei cannellini.

Decido di ignorare la tentazione di una nota aspra: in Giappone è sostanzialmente rappresentata dallo yuzu, un agrume molto aromatico ed anche leggermente amaro, ma questa è una sfumatura che non mi interessa sottolineare. Per chiudere il cerchio mi affido perciò ad una lieve piccantezza: il sichimi togarashi, un mix giapponese di spezie  a base di peperoncino, sesamo tostato e, appunto, un accenno di scorza di yuzu.

Voglio riservare il riso alla terza seconda ricetta MTC, è vero, ma ne cerco comunque una piccola citazione anche qui, in una zuppa legata a doppio filo al gusto giapponese. Aggiungo quasi per gioco anche un mini-cestino croccante di sfoglia di riso, da appoggiare sopra la zuppa quando si è a tavola per evitare che il brodo la inzuppi subito.

Se troverò il shungiku proverò a verificare se i suoi gambi sono deliziosamente saporiti quanto quelli delle cime di rapa, ma per il momento devo dire che in questa versione la zuppa ha comunque un suo strano, intrigante fascino nascostamente giapponese, anche se dall'aspetto quasi nemmeno si direbbe...


Zuppa umami di cime di rapa al quadrato e azuki caramellati

ingredienti per 4 persone:
650 g di gambi di cime di rapa
200 g di foglie di cime di rapa
80 g di fagioli azuki secchi
3 funghi shijtake secchi
2 spicchi di aglio
15 g di zenzero
2 pezzetti di alga kombu 5 x 5 cm
1 sfoglia di riso (quelle che si usano per gli involtini thai)
900 ml di brodo dashi
50 g di zucchero
1 cucchiaino di sichimi togarashi
1 cucchiaio di olio di sesamo
2 cucchiai di olio di semi di arachide

Mettere a bagno gli azuki in acqua per una notte. Sciacquarli bene e metterli in pentola con una pezzetto di alga e abbondante acqua fresca. Cuocere dal bollore 1 ora e mezza coperti e a fuoco molto basso, salando appena verso la fine, e scolandoli poi molto bene. Tenere da parte l'alga.

Mettere i funghi a mollo in 100 ml acqua calda per 10 minuti, poi eliminarne i gambi e tagliare le cappelle a fettine sottili. Filtrare e conservare l'acqua di ammollo.

Tagliare i gambi delle cime di rapa a rondelle, saltarli nell'olio di sesamo caldo con l'aglio e lo zenzero pestati fino a che sono ben insaporiti.

Unire i funghi e l'altro pezzo di alga secco, coprire con il dashi bollente e cuocere per mezz'ora.

Levare dal brodo l'alga e qualche fungo per la decorazione e passare il resto al passaverdure (che elimina le fibre dei gambi) con tutto il liquido, in modo da ottenere un passato abbastanza liquido. 

Tagliare l'alga a striscioline sottili, insieme a quella dei fagioli, e conservarle con i funghi in un mestolino di passato.

Caramellare in un padellino 50 g zucchero, lasciandolo fondere a fuoco basso senza rimestare e cuocere fino a che ha un bel colore dorato. 
Unire i fagioli ben scolati, lasciare sul fuoco un minuto perché si avvolgano bene nel caramello; spolverizzare con il sichimi togarashi e rovesciare su placca, spargendone la maggior parte perché rimangano sgranati.

Formare a parte 4 piccoli mucchietti di fagioli includendo i riccioli di caramello più carini, in modo che raffreddando formino quattro piccoli blocchi lucidi e decorativi.

Portare il passato a bollore e intanto tagliuzzare le foglie di cime di rapa; tuffarle nel passato e cuocere 8 minuti, quando le foglie sono morbide ma ancora di un verde abbastanza brillante.

Unire poi i fagioli caramellati "sfusi", cuocere altri 2 o 3 minuti e spegnere; lasciar riposare un altro paio di minuti, in modo che i sapori si amalgamino. 

Ritagliare intanto il foglio di riso in 4 parti e friggerle nell'olio di arachidi bollente, un pezzo per volta, per 5 secondi, premendo al centro perché formino dei cestini. 

Dividere la zuppa di cime di rapa e azuki il ciotole individuali. Ovvio che, per completare l'atmosfera e portare le cime di rapa al cubo, si può decorare la tavola con vasetti di fiori di rapa freschi...


Disporre un paio di fettine di fungo, 3 o 4 bastoncini di alga e un piccolo croccante di fagioli in ogni cestino di riso e servirlo a fianco delle ciotole: ogni commensale lo disporrà sopra alla zuppa al momento di gustarla.  


Anche con questa ricetta partecipo all'MTC n. 53, 


ma il cestino di riso è solo un gioco: la ciotola si presenta benissimo anche solo con i decori adagiati direttamente sulla zuppa.

  • rivoli affluenti:
  • ho da poco assaggiato il shungiku tra gli ingredienti di un sikiyaki supergiapponesissimo. Perchè non ho pensato di fare foto apposite? Perchè sono troppo scrivana e troppo poco reporter: sono una pessima foodblogger, in questo senso!