venerdì 24 giugno 2016

pescatrice speziata al limone ed entità sottilissime


Lo so, ultimamente il limone compare volentieri nelle ricette del blog. Sarà che ho bisogno di freschezza. E se il profumo di un piatto può contribuire a levare pesantezza a queste giornate, per me un po' soffocanti non solo per il clima... allora ben venga!

Avevo inizialmente pensato a line, che con lemon grass e foglie keffir costituiscono la tilica base "limonosa" di molti piatti tailandesi. Ma oggi non mi interessava, per la verità, una ricetta particolarmente esotica, solo un gusto particolarmente fresco. 

Se non si reperissero, le foglie di keffir (un piccolo lime esotico) possono essere sostituite con semplici foglie di limone ben lavate, al posto dello stelo di lemon grass invece si può aggiungere un po' di scorza di limone in più e magari una fogliolina di menta fresca.

Piatto perfetto da essere servito sia caldo che tiepido, come secondo per due persone, ma si presta anche a diventare un delicato antipasto, magari per quattro, servito a temperatura ambiente.

Il gusto fresco ed originale investe di leggerezza, sia al palato sia nel concetto. In fondo, notava qualcuno: "il mondo si regge su entità sottilissime"...

Pescatrice al forno con limone e spezie fresche e dolci

per 2 persone:
una rana pescatrice senza la testa c.a 650 g
1 limone
1 spicchio di aglio
1 dadino di zenzero fresco grosso come l'aglio
2 foglie di keffir
1 cucchiaino di origano
1/2 cucchiaino di paprika dolce
1 stelo di lemon grass
6 bacche di ginepro
5 cucchiai di olio extravergine
sale

per accompagnare:
1 piccolo cespo di insalata riccia
2 pomodori
150 g di fagiolini lessati al dente

Tagliare via le pinne e la coda e poi levare la pelle e la membrana che ricoprono la rana pescatrice. Spremere mezzo limone e ricavare dalla sua scorza 4 o 5 "medaglie", tagliando solo la parte gialla; affettare finemente la base tenera del lemon grass e l'aglio e lo zenzero sbucciati.

Preparare un'emulsione con l'olio, un pizzico appena di sale, paprika e il succo di limone, quindi unirvi l'aglio, lo zenzero, il lemon grass, l'origano, le bacche di ginepro leggermente pestate, le foglie di keffir spezzettate e le scorzette di limone delicatamente strizzate sopra la ciotola.. 

Spalmare il composto sulla rana pescatrice, disporla in un contenitore che la contenga a misura, versarci sopra il resto dell'emulsione, coprire e tenere in frigorifero a marinare per almeno due ore, voltando il pesce dopo un'ora.

Trasferire pesce e marinata in una teglia da forno e cuocere in forno ventilato a 180 °C (o statico a 200 °C) per circa 25 minuti. La polpa della pescatrice dovrà essere compatta e colorita in superficie ma di un bel bianco candido al centro e leggermente ritirata dalla spina centrale.



Mentre il pesce cuoce tagliare l'insalata a striscioline, i pomodori a spicchietti e i fagiolini a tocchetti da 3 o 4 cm e disporli nei piatti individuali. Ridurre il mezzo limone rimasto a rondelle sottili e poi in quarti, conservandoli nell'eventuale succo emesso.

Tagliare dal pesce due grossi filetti, incidendo ai lati della spina dorsale, a cui rimarrà attaccata un pochino di polpa (*). 



Liberare completamente la superficie di ciascun filetto dagli aromi e filtrare il fondo di cottura. 



Tagliare ogni filetto a fettine spesse circa 5 o 6 mm (eventualmente mettendo da parte la prima e l'ultima fettina, che saranno irregolari e "sporcate" dalla cottura) e disporle in fila sopra ciascuno dei piatti di verdura, intervallando le fette di pescatrice con le fettine di limone. 



Versare a filo una cucchiaiata di fondo filtrato sopra ogni porzione di pescatrice e sopra le verdure di contorno. Servire caldo o tiepido, accompagnando con vino rosè ben fresco.


(* i ritagli di polpa ricavati dalla spina centrale e le fettine "scartate" si possono miscelare al fondo di cottura che avanza ben filtrato e diventano un'ottimo condimento per un piatto di pasta integrale oppure di riso bianco.) 
  • rivoli affluenti:
  • la frase è una citazione dall'elogio della leggerezza di Calvino: questa, che oggi mi rigenera l'anima anche più del profumo di limone. Tratta da: Italo Calvino, Lezioni Americane, 1988.

martedì 21 giugno 2016

pizza un po' storica con guizzo (non?) partenopeo


Stavo cercando da giorni un’idea per la guarnizione della pizza da presentare all'MTC n. 58. Fatta salva la bibbia operativa che Antonietta ci ha gentilmente fornito per la preparazione della base (...una vera e propria Trappola Golosa nel senso pieno del termine!), ovviamente.

Non possedendo padelle grandi di ghisa o piani di pietra, che lei suggeriva per la cottura della pizza al piatto, ho provato ad arrangiarmi con il retro della piastra di ghisa scanalata che di solito uso per grigliare. Il che mi ha costretto a rivedere il formato classico, rimpicciolendo le mie pizze. Spero che la cosa serva a stimolare la fantasia dell’essere napoletano che vive con me in previsione del mio prossimo regalo di compleanno e che gli si apra la mente in merito all’indispensabilità di una piastra pesante ed ampia come si deve!

Si comprenderà dunque perché la mia pizza al piatto si sia trasformata in una serie di “pizza al piattino”! Ma ero trooooooppo stimolata a sperimentare il metodo di Antonietta per ripiegare sulla pizza in teglia (che comunque utilizzerò spesso, almeno da qui al mio compleanno... perché di sicuro molto migliore della mia attuale ricetta, che esce davvero troppo “focacciosa”.)

Al di là del formato, comunque, pur cercando sempre un po’ originalità a modo mio non me la sentivo di snaturare completamente il concetto di “pizza alla napoletana” che, più o meno velatamente, sta alla vera base di questa sfida. E per la farcitura in questi ultimi tempi avevo cominciato ad elaborare un po’ di idee fantasiose, che a mio parere rispettavano lo stesso la “veracità” del tema.

Ma avere per casa un napoletano non aiutava: me le ha sistematicamente bocciate tutte! Ho dunque deciso di fare un passo indietro, sia in senso figurato che temporale (!), e di curiosare nella storia della pizza per verificare che cosa fosse prima dell’arrivo del pomodoro, quindi prima di quella famosa marinara che tutti indicano come punto di partenza per la pizza “moderna” come ora la conosciamo.

Senza bisogno di risalire fino alle schiacciate mediterranee e levantine esistenti dalla notte dei tempi, mi concentro sulle prime “pizze” citate dalla storia come tipiche partenopee. Tipo quella definita “alla napoletana” da Scappi nel 1570, coperta con un pesto di mandorle, pinoli, datteri, fichi, mosto, zucchero e spezie (…anche se lo Scappi stesso sostiene che le farciture possono essere altre!). Sempre grossomodo nella stessa epoca le cronache riportano tra i piatti popolari locali la mastunicola, un disco di pane sottile condito con sugna (strutto), pepe e vasunicola (basilico), a cui poco più avanti si aggiungerà anche del formaggio.

E qui il discorso si fa decisamente interessante, perché ho da poco assaggiato da Sorbillo la pizza tarallo: sugna, mozzarella, taralli sbriciolati, mandorle tostate e pepe. In sostanza un po’ un incrocio tra la pizza dolce di Scappi e la mastunicola, con il tocco di genio di condire la pizza con pepe, sugna e mandorle che sono, insieme alla farina, gli ingredienti tipici dei taralli ‘nsogna e pepe che compaiono anche in prima persona.
 
(la pizza gustata da Sorbillo... magari fosse la mia!)

Con questi autorevoli riferimenti, e con lo stimolo a cogliere spunti dal passato in una visione contemporanea della “pizza come progetto” (ne parlavo su MTC qui l'altro giorno) senza però uscire dai confini postimi dall'essere napoletano che ho a fianco, ho pensato dunque ad una ricetta che tenga l’idea dello strutto come traccia storica: sostanzialmente fu poi sostituito dal pomodoro come insaporitore ma a me ispira una grandissima golosità. Quindi per questa volta niente pizza rossa.

Mi avvio così serenamente sulla strada dell’esaltazione del connubio mandorle + basilico + formaggio, cerando un altro ingrediente che dia loro ulteriore grazia e freschezza. Ma, come accade in tutte le favole che si rispettino, a questo punto arriva il cattivo a scombinare i piani: ovvero la mia parte non partenopea… che mi fa cambiare semplicemente il punto di vista e pensare alla ricetta in sé levando i condizionamenti assoluti e classici dell’iconografia “pizzesca”. Ovvero: cosa sta bene insieme a mandorle basilico e formaggio, indipendentemente da tutto?

E qui purtroppo Napoli scompare un po’, inizialmente, perché mi vengono in mente non solo formaggi di capra o pecora di varie stagionature in sé al posto della mozzarella, ma anche, in ordine sparso: fichi freschi, rucola, speck, broccoli, patate, tonno fresco, baccalà, melagrana, paprika, peperoni, sherry brandy, tè verde, agrumi, vongole, fragole, biber salҫasi (pasta di peperoncino turca), tabasco affumicato…

Fino a che vedo lo sguardo inorridito dell’essere, e smetto di elencare. “Non ti preoccupare – gli dico – non uso tutto insieme! Seleziono solo prodotti che esistevano in Italia tra ‘500 e ‘600… contento?!”

Scherzi a parte, mi accorgo, ragionandoci meglio, che molti degli ingredienti citati hanno sapori marcati: sono piccanti, aspri, molto dolci o dichiaratamente aromatici, insomma sottolineano alcuni aromi che mancano al trio suddetto. Mentre alti in un certo senso li duplicano. Decido di fare un po' di chiarezza: via il piccante (es.Tabasco), perché preferisco mantenere pulita la vivacità del pepe; via elementi particolarmente sapidi (tipo il mare o i salumi) visti i formaggi ovini; via gli eccessi profumati (rucola, tè), c’è già il basilico per questo; via anche il troppo neutro (come le patate) e il molto dolce come peperoni o frutta, i primi fuori epoca ed i secondi fuori contesto, visto che non intendo citare lo Scappi fino in fondo.

Per dare evidenza al profumo pastoso delle mandorle tostate, a quello erbaceo del basilico infuso e a quello potentemente umami del formaggio forse l’aroma giusto che li completa, li compensa e li rinfresca, deve essere aspro e anche forse lievemente amaro! E se la prima tentazione funambola in direzione acida è quella del melograno (in linea anche con la storia, volendo) e la seconda, incoerente, è quella del pomodoro acerbo (ma non si era detto che lo strutto fa da pomodoro?!), il rispetto per il buon gusto, per il genius loci e per la stagione mi consigliano diversamente. Che sia pizza con il limone, allora, possibilmente sorrentino (anche se i miei purtroppo non lo erano).

La ricetta che propongo per la pizza al piattello (termine antico che qui funziona sia per storia che per dimensioni!) aggiunge alla fine un unico ingrediente a quelli raccontatici dalla storia. E ne esce una pizza molto semplice. Che si fa così:


Pizza al piatt(ell)o con velo al basilico, ricotta di capra al pepe, limoni croccanti e granella di mandorle

ingredienti per 5 pizzelle (o per 3 pizze normali):
per la pasta:
450 g di farina bianca con circa 12, % di proteine 
250 ml di acqua oligominerale
12 g di sale
1 cucchiaino raso di di lievito di birra disidratato (c.a 2 g)
semola per la spianatoia

per la guarnizione:
500 g di ricotta di capra
50 g di pecorino semistagionato
40 g di mandorle sgusciate ma non spellate
2 limoni non trattati con la buccia non molto spessa
3 fette di pancarrè integrale
1 uovo
2 o 3 rametti di basilico
90 g di strutto
sale
zucchero
pepe nero al mulinello

Intiepidire appena l'acqua e setacciare un paio di volte la farina: Antonietta consiglia una farina che abbia tra l'11% e il 12,5% di proteine. Usando quel che ho in casa ho miscelato 350 g di farina al 13% con 100 g di farina al 9%, ottenendo (credo!) un mix con il 12.11 % di proteine. 

Versare due dita dell'acqua misurata in una  tazzina da caffè e sciogliervi il sale (che a prima vista mi sembrava tanto ma poi al gusto se ne capisce il motivo); versare altre due dita di acqua in un'altra tazzina e scioglierci con cura il lievito. 

Miscelare il lievito sciolto al resto dell'acqua in un'ampia ciotola ed aggiungere la farina poca per volta, lavorando per incorporarla a mano a mano. Attenzione ai grumi all'inizio, non cedere alla tentazione di aggiungere farina o acqua alla fine ma lavorare con energia nella ciotola. Antonietta dice "fino a raggiungere il punto di pasta"... Tra qualche decennio saprò anche io che significa, per il momento ho smesso di lavorare dopo una decina di minuti, quando la pasta era così:


Rovesciare l'impasto sul piano da lavoro (possibilmente di marmo; essendo il mio di legno spostavo spesso il punto di pressione della pasta). Lavorare almeno altri 20 minuti (con buona pace dei miei tunnel carpali!), piegando e schiacciando ripetutamente l'impasto, fino a che la pasta è liscia, morbida cedevole, setosa ed elastica. Sciacquare ogni tanto le mani sotto acqua fredda per non scaldare troppo la pasta ma asciugarsele con cura prima di riprendere l'impasto, per non rischiare di passargli umidità non necessaria. Le immagini illustrano lo stesso impasto dopo 10 minuti e dopo 20 minuti di lavorazione.


Trasferire l'impasto in una ciotola, sigillare con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore a temperatura costante, lontano da correnti d'aria (oggi qui 25 °C: perfetto!). Si gonfia così:


Mentre la pasta riposa preparare le guarnizioni che devono "maturare": salare lievissimamente e pepare con abbondanza la ricotta e metterla a scolare in frigo, in un colino foderato di garza e sospeso sopra una ciotola.  

Sciogliere 30 g strutto senza farlo friggere (io al microonde a 900 W per 80 secondi), sminuzzare molto finemente con le dita una decina di foglie di basilico e metterle in infusione nello strutto. Frullare il pancarrè per ridurlo in briciole molto ariose (l'ho scelto integrale perchè fosse più "corposo", ma va bene anche bianco) e distribuirlo su un vassoio perchè si asciughi un po'.

Quando è lievitato dividere l'impasto in 5 panetti da circa 130 g (nel mio caso, a causa della piastra di ghisa piccola, ma le dosi sono per 3 pizze "normali" da circa 220 g, che si tirano in 3 dischi da 30 cm); disporre i panetti su un telo un po' distanziati, coprirli con un altro telo e lasciarli lievitare altre 4 ore. 

Poco prima che la pasta termini la lievitazione accendere il forno in modalità statica alla massima temperatura possibile (io 275 °C), lasciando una griglia sulle guide più in basso e un'altra su quelle più in alto; sulla griglia bassa disporre da subito la piastra di ghisa, in modo che si scaldi con il forno, senza riaprire più lo sportello se non per infornare, almeno una mezz'ora dopo che si il forno segnala di essere arrivato in temperatura.

Completare le guarnizioni: triturare grossolanamente le mandorle riducendole in una granella rustica e tostarle velocemente in un tegame antiaderente fino a che cominciano a profumare, quindi levarle subito dal tegame. Ridurre il pecorino a lamelle e scegliere dal basilico rimasto cinque piccoli ciuffetti.

Sbattere leggermente l'uovo giusto per miscelare bene tuorlo e albume. Lavare ed asciugare molto bene i limoni, eliminare le estremità senza polpa e tagliare ciascuno in 6 rondelle spesse 5 mm.

Sciogliere lo strutto rimasto in un piccolo tegame; passare le fette di limone prima nell'uovo sbattuto e poi nel pane, premendo delicatamente soprattutto in corrispondenza della polpa, sgrondandole dalla panatura eccessiva.

Friggerle una per volta nello strutto, massimo 15 secondi per lato, e scolarle subito su carta assorbente: non devono colorirsi troppo perchè poi si ripassano in forno. Appena prima di disporle sulla pizza, ricordarsi di condirle con un pizzichino lievissimo di sale e uno altrettanto lieve di zucchero.

Stendere un panetto di impasto sulla spianatoia spolverizzata di semola (lasciando gli altri sotto il telo) ed allargarlo con i palmi delle mani premendo sul piano dal centro verso il perimetro, fino ad ottenere un disco molto sottile  (mai osservato un pizzaiolo dietro il banco di lavoro? Ecco, bisognerebbe tentare di fare così...). Aiuta far pendere parte del disco dal bordo della spianatoia mentre lo si ruota delicatamente


e girarlo in aria sul dorso delle mani chiuse a pugno (foto pessima ma non sono riuscita a fare di meglio!)


Si ottiene alla fine un disco quasi trasparente al centro, con un diametro di circa 23 cm. (NB: La foto dell'impasto steso prima della farcitura non è sulla piastra, come richiesto da regolamento, perchè la ghisa era rovente e i dischi di pasta si cominciavano immediatamente a gonfiare, così ho preferito rinunciare alla foto per condire ed infornare subito.)


Appena il disco  è steso levare per un attimo la piastra dal forno (guantoni, presine e sottopentola resistenti al calore ovunque come non ci fosse un domani, ovviamente!) e trasferirvi il disco di pasta; spalmarlo con un velo sottilissimo di strutto al basilico (non sui bordi) e poi con la ricotta colata; disporvi sopra infine due o tre rondelle di limone (ricordarsi sale e zucchero!). 

Infornare subito sulla griglia più bassa e cuocere 4 minuti (un minuto in più se il forno arriva a 230 °ç); poi aggiungere le scaglie di pecorino, spostare la piastra sul ripiano alto e cuocere altri 3 minuti (con forno più basso 4 o 5 minuti). Intanto cominciare a stendere il secondo disco di pasta.

Sfornare la pizza, trasferirla sul piatto (io prima sulla spianatoia perchè la piastra in mano mi bruciava troppo!) e rimettere subito la piastra in forno.


Spolverizzare la pizza con le mandorle tostate, decorare con i ciuffetti di basilico fresco e terminare con una grattata di pepe. Servire ben calda e intanto infornare la seconda pizza, e così via, a ciclo continuo.


Con queste pizzelle, tutte di formato sbagliato e alcune troppo cotte ma tanto, tanto, tanto apprezzate anche dal napoletano che ho a fianco (!!!), partecipo proditoriamente all'MTC n. 58. 


 Note: qui la foto di un primo esperimento (una marinara), dove avevo steso la pizza dentro la piastra rigata... ma sotto è venuta tutta ondulata, così per le successive ho utilizzato il retro della piastra. Senza ustionarmi, miracolosamente!


Devo fare ulteriori esperimenti con il forno: la prima pizza fotografata è cotta un po' troppo e piegandola si spezzava, questa ultima che si piegava abbastanza bene invece era rimasta un po' pallida. La croccantezza certo è dipesa anche dalla spennellata di strutto in superficie, oltre che dalle modalità di cottura: ho avuto cura di stenderla solo al centro dove sarebbe stata coperta dalla ricotta, ma probabilmente un po' ha influito lo stesso.


Comunque non ho potuto proseguire gli esperimenti per trovare il bandolo e ricavare una pizza come quella di Antonietta: quando alla fine mi sembrava di aver preso la giusta mira era oramai terminato l'impasto! Appena replicherò, soprattutto se avrò un piastra più grande e maneggevole, riproverò con tempi più brevi ma anche con forno un pochino meno caldo e con lo strutto magari unito quasi alla fine.

Per la cronaca: con lo stesso impasto ho provato la cottura "banale" adagiando la base stesa sottile su una placca da forno a temperatura ambiente, condendola lì sopra e poi infornandola sempre a 275 °C: gusto buono ma tempi di cottura più lunghi di 10 minuti e cornicione quasi piatto. Ergo: si ribadisce ad un interessato a caso che per una pizza casalinga alla napoletana urge (magari non subito, aspettiamo pure il compleanno...) una piastra di ghisa come si deve!
  • rivoli affluenti:
  • l'idea del limone fritto mi girava in testa da un po' (non so se si è notata la deriva limonosa che ha preso questo blog ultimamente!), ma a far pendere definitivamente la bilancia in suo favore è stato il post, come sempre colto e impeccabile, di questa garbatissima donna.
  • durante la mezz'ora buona di manipolazione dell'impasto consiglio di ascoltare musica: aiuta a tenere il ritmo e a stancarsi meno. Nel mio caso, assolutamente random ma decisamente con un suo allegro perchè: 

domenica 19 giugno 2016

maccheroni con gli scescilli: quasi un piatto del Molise


Con l'oramai avviatissimo #girodeiprimi siamo giunti in Molise, una terra che ho frequentato poco, quasi solo di passaggio, ma che apprezzo tantissimo sia per paesaggi e storia, sia in termini gastronomici per gli innumerevoli prodotti tipici e per alcuni piatti di cui sono particolarmente golosa. 

Essendo terra storica di pasta non è difficile trovare abbondanza di sughi e salse tradizionali, sia di terra che di mare, con cui viene condita non solo la pasta nei suoi formati tipici locali ma spesso anche la polenta... altro motivo di adorazione da parte di una montagnina come me! 


E a tutti questi sughi, spesso densi e di solito molto saporiti, si adattano perfettamente diversi formati del Pastificio di Canossa, grazie alla trafilatura al bronzo che contraddistingue la sua produzione. Questa lega, infatti, permette alla superficie della pasta di rimanere appena ruvida e non la "brucia" scaldandosi troppo, come capita ad altri materiali, quindi la lascia anche leggermente porosa, perfetta per accogliere e trattenere meravigliosamente condimenti corposi.


Nessun problema dunque, in teoria, a trovare tra i sughi della tradizione un compagno che avvolga come si deve i maccheroni Pasta di Canossa, giunti in terra molisana grazie all'iniziativa de La Melagrana e qui pronti ad assorbire tutti i profumi della cultura gastronomica locale. Se non che, guarda un po', i miei piatti molisani preferiti... sono due zuppe!

Da una parte sta la zuppa santè (zuppa della salute) o zuppa agnonese (tipica di Agnone), un brodo di gallina e prezzemolo in cui si tuffano polpettine di vitello, pallotte di formaggio, dadini di caciocavallo, a volte verdura e poi, a seconda della famiglia, cubotti di pane dorato nell'uovo oppure pane di Franze, un pane "di Francia" appositamente preparato, arricchito con uova e erbe. 


Da principio era questo lo spunto per i miei "maccheroni molisani", ma si tratta di una ricetta del periodo natalizio che mi piacerebbe proporre per intero, con tutti i crismi, nel periodo giusto. E che quindi ho deciso di accantonare e riservare ad un pranzo dicembrino.


L'altra mia golosità non è proprio esattamente una minestra, ma un accompagnamento, che ho trovato spesso a giocare con le zuppe di pesce, specie nella zona di Termoli, ma che vive benissimo anche di per sè: u' scescille


Detti anche scescillipallott cac' e ov', sono delle polpette di pane, uova e formaggio cotte nel pomodoro e, a seconda della zona e della famiglia, eventualmente arricchite, nell'impasto o nel sugo, con erbe o spezie varie, formaggi differenti, cipolla, aglio, salsiccia, lardo, peperoni, peperoncino...


In alcune località, poi, gli scescilli non vengono cotti nel pomodoro ma lessati in brodo di gallina... cosa che mi riporta da capo alle polpettine di formaggio della zuppa santè! E così la mia scelta diventa automatica: modifico il rapporto tra salsa e polpettine perchè i maccheroni devono restare protagonisti, utilizzo un ottimo pecorino locale in purezza sia per gli scescilli che per finire il piatto al posto di qualsiasi altra tradizione, ed arrivo a questo piatto, "povero" ma saporitissimo:




Maccheroni Pasta di Canossa con mini scescilli

per 4 persone:

320 g di maccheroni Pasta di Canossa

per il brodo:

1/2 pollo, circa 900 g
6 rametti di prezzemolo
sale

per la salsa:
700 g di pomodori perini maturi
1 piccola cipolla (nel mio caso mezza grande)
6 foglie di basilico
2 cucchiai di olio extravergine, meglio se molisano
sale
zucchero


per gli scescilli (*):
80 g di pane casereccio (molisano, se si trova)
1 uovo
30 g di pecorino del Matese a media stagionatura (peso al netto della crosta)
1/2 spicchio di aglio
2 rametti di prezzemolo
2 o 3 cucchiai di farina
1 cucchiaio di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello


per completare:
30 g di pecorino del Matese
4 ciuffettini di basilico
pepe nero al mulinello

Se non si ha a disposizione del pane raffermo il giorno prima privare il pane della crosta, tagliarlo e fette e lasciarlo all'aria per una notte, in modo che si indurisca ma non si secchi. (Se ci si dimentica, come è capitato a me, il giorno stesso mettere le fette di pane ben separate nel microonde a 900 w per 1 minuto e farle poi respirare all'aria per 5 minuti, voltandole ogni tanto.)

Per il brodo mondare il pollo, spellarlo parzialmente e disporlo in una casseruola con i rametti di prezzemolo, gambi compresi, una presa di sale e 3 litri di acqua. Portare a leggero bollore, coprire e cuocere a fuoco basso per un'ora, quindi lasciar intiepidire il brodo e filtralo. (Cosa fare poi con il pollo lesso? Superata la forte tentazione di metterlo negli scescilli, ne racconterò poi l'uso in un altro post.)


Per la salsa tritare grossolanamente la cipolla e ridurre i perini a pezzettini. Soffriggere la cipolla nell'olio in un ampio tegame di coccio. Quando è morbida unirvi i pomodori e le foglie di basilico, salare, coprire parzialmente e far consumare a fiamma bassa per un'oretta, allungando se serve con qualche cucchiaio di brodo di pollo e addolcendo eventualmente con un pizzico di zucchero, fino a che si è formata un sugo rustico, saporito e abbastanza denso. 



Per gli scescilli sminuzzare finemente il pane con le mani inumidite di brodo e pesarne circa 50 g. Versarlo nell'uovo sbattuto ed unire la polpa dell'aglio schiacciata nello spremiaglio o grattugiata finissima, le foglie del prezzemolo tritate (in tutto circa 1 cucchiaio raso), il formaggio grattugiato o triturato finissimo, un pizzico di sale e una bella grattata di pepe. 




Lavorare l'impasto delicatamente, se serve unire pane o un goccio di brodo di pollo per regolarne la consistenza, poi, formare una ventina di palline poco più grandi di nocciole, lavorando senza premere troppo per non trasformarle in gnocchi compatti.

Rotolare delicatamente gli scescilli nella farina e poi dorarli brevemente in un filo di olio caldo per sigillarli, basteranno un paio di minuti in tutto. Scolarli subito su carta forno in modo che restino asciutti. 


Versare nella salsa gli scecilli, mescolare delicatamente e cuocere a fuoco medio per 10-15 minuti, unendo un filo di brodo caldo se il sugo dovesse restringersi troppo. 

Intanto portare a bollore il brodo di pollo, eventualmente regolare di sale, e lessarvi i maccheroni, scolandoli  molto al dente (io li ho cotti 4 minuti e mezzo).


Eliminare il basilico "cotto", versare i maccheroni nella salsa con qualche cucchiaio del brodo di cottura e insaporire a fuoco vivo per un paio di minuti fino a che i maccheroni sono a giusta cottura.




Distribuire il tutto nei piatti individuali, badando che ogni commensale abbia ugual numero di scescilli, e servire con il pecorino ridotto a scagliette, le foglioline di basilico fresco e un'ultima spolverata di pepe.




Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana - Food Creative Idea e Pasta di Canossa


(*NB: c'è chi tiene l'impasto morbido e lo cuoce a cucchiaiate nella salsa, c'è chi lessa direttamente le polpette nel pomodoro, preparando un impasto duro perchè non si sfaldi. Queste dosi sono una via di mezzo, pensate per ottenere polpette morbide, che però rosolo in un velo di farina proprio per evitare che si aprano in cottura).


Il piatto si presta ad essere servito anche a tavolate numerose: il brodo di pollo, il sugo di pomodoro, le polpettine dorate e perfino il pecorino a scaglie si possono preparare con calma il giorno precedente. Poco prima di andare a tavola, mentre si porta a bollore il brodo per la pasta, si riscalda il sugo e ci si tuffano gli scescilli.
  • rivoli affluenti:
  • un testo di sicuro interesse per i sughi tipici molisani (e regionali in genere), anche se non ci si trova la ricetta degli scescilli, è: Accademia Italiana della Cucina (cura), Sughi salse e condimenti nella cucina del territorio, XI volume della collana "Itinerari di Cultura Gastronomica", 2015. E' scaricabile gratuitamente qui
  • il pecorino del Matese che ho usato è questo
  • se si usa un brodo vegetale si tratta di un piatto vegetariano.

venerdì 17 giugno 2016

leccalecca di ciliegini per il flash mob A Tutto Pachino


"Valorizzare" i pomodori di Pachino... già: compito da niente! 

E' quello che il Consorzio di Tutela del Pomodoro di Pachino IGP ha affidato ai soci di AIFB, l'Associazione Italiana Food Blogger, organizzando all'interno della Settimana del Pomodoro del Calendario AIFB del Cibo Italiano, in corso in questi giorni, il flash mob A Tutto Pachino.

Si tratta di una raccolta di ricette che, utilizzino e (appunto!) valorizzino una varietà a scelta dei pomodori IGP coltivati a Pachino, ovvero ciliegino, costoluto, tondo liscio e a grappolo.

Valorizzare, si diceva... Per niente facile! Bisogna inventarsi una ricetta non ancora vista, che esalti insieme la fragrante dolcezza, la sapidità appena minerale e la delicata acidità del ciliegino (unica varietà che ho trovato sotto casa con la preziosa certificazione) lasciandolo protagonista del piatto in modo possibilmente non banale.

L'idea scatta rileggendo il regolamento, che permette ricette "sia dolci che salate". Intanto penso a quanti piatti della tradizione siciliana giochino sul filo del dolce/salato e del dolce/agro. Avendo poi citato io stessa dolcezza, sapidità ed acidità come caratteristiche dei deliziosi pomodorini in questione, guardo questi ciliegini perfettamente sferici... e mi viene l'idea di un leccalecca insieme dolce, agro e salato!

Al pomodoro accosto dunque semplicemente i tre insaporitori simbolo di questi tre gusti: zucchero, aceto e sale, perchè ognuno aiuti il ciliegino a raccontare una parte di sè. 

Lo zucchero è nostrano, ma per gli altri ingredienti comprimari ho scelto prodotti non italiani. Non voglio affermare un personale stile di cucina un po' eclettico, sia chiaro, ma tengo con questo a sottolineare la versatilità del ciliegino di Pachino, a conferma della sua meritata fama anche fuori dai confini nazionali.

Dunque aceto di Jerez invecchiato (quasi un balsamico, dalla dolcezza inconfondibile), di origine andalusa, e sale rosa dell'Himalaya (al palato leggermente più "minerale" del sale marino), proveniente da antichissime miniere del Punjab. 



Una ricetta semplice, tutto sommato: pochi ingredienti, esecuzione veloce, presentazione gradevole. Queste le caratteristiche facilmente intuibili dalla descrizione della ricetta e dalle relative foto; per quanto riguarda invece il gioco delle consistenze e l'esplosione dei gusti del pomodorino così trattato... non resta che mettere mano ai fornelli per pochi minuti e provare di persona!


Stecchi di ciliegini di Pachino caramellati con sale rosa e aceto di Jerez

ingredienti per 14 pezzi:
14 pomodori ciliegini di Pachino
120 g di zucchero
10 ml di aceto di Jerez
1 cucchiaio di sale dell'Himalaya

Lavare ed asciugare bene i pomodorini e forarli con uno stuzzicadenti all'attacco del picciolo. Oltre a renderne facile la lavorazione successiva, si evita così anche che i pomodorini possano aprirsi a contatto con il caramello bollente.

Versare il sale in una ciotolina. Preparare una superficie su cui infilzare i pomodorini a scolare: una baguette di pane oppure una mattonella di polistirolo o di oasis (in questo caso coperti con carta forno o alluminio, in modo che non vengano direttamente a contatto nemmeno per sbaglio con il cibo). 

Versare lo zucchero in un tegamino di acciaio, unire l'aceto e 50 ml di acqua e cuocere a fuoco bassissimo. Da quando lo zucchero è sciolto e prende bollore calcolare circa 6 minuti, fino a che si è formato un caramello fluido e profumato, senza più vapori di aceto. Indico un tempo perchè l'aceto altera leggermente il colore del caramello, dunque non ci si può affidare alla vista per stabilirne la gradazione di brunitura.

Tuffare un pomodorino alla volta nel caramello, rotolandolo nel tegamino in modo che si ricopra di un velo sottile di sciroppo; farne colare l'eccesso nel pentolino, quindi intingere lievemente la punta del pomodorino caramellato nel sale rosa. 

Infilare il retro dello stecchino sul supporto e ripetere l'operazione con gli altri ciliegini, disponendoli in verticale e ben distanziati tra loro a mano a mano che vengono pronti. Se il caramello tende ad indurirsi nel tegamino per mantenerlo fluido accendere di tanto in tanto il fuoco al minimo.

Far riposare i "leccalecca" di pomodorini un'oretta, in modo che il caramello in superficie si solidifichi completamente.Una volta freddi sfilare gli stuzzicadenti e inserire i pomodorini su stecchi più carini, possibilmente con un accenno di manico.

Disporli con garbo in bicchierini o su piattini monoporzione e servire, come fingerfood per un aperitivo, come piccolo, curioso antipasto in un menù mediterraneo un po' creativo.



PS: Si possono preparare in anticipo e si conservano fuori dal frigo per mezza giornata. E funzionano anche, eliminato lo stecco, come decoro di un'insalata verde oppure, insieme a dadini di Ragusano, come originale dessert.

Con questa ricetta partecipo al flash mob AIRG "A Tutto Pachino" in collaborazione con il Consorzio di Tutela del Pomodoro di Pachino IGP.


  • rivoli affluenti:
  • notizie curiose ed interessanti sui pomodori prodotti a Pachino: qui 
  • per saperne di più sull'aceto di Jerez: qui
  • per informazioni corrette sul sale rosa: qui

domenica 12 giugno 2016

sgombri al Tabasco, ma il piccante non c'entra


Come dicevo qualche tempo fa, sto cercando di raccontare sul blog le cose che imparo quando partecipo ad incontri con delle aziende produttrici, nonostante il tempo sia sempre poco, soprattutto quando si tratta di occasioni che risultano davvero formative.

E' il caso di una serata organizzata qualche settimana fa per la presentazione del Tabasco, la nota salsa piccante della Louisiana, e trascorsa in compagnia di Simone Rugiati e della sua dinamica visione della cucina, questa volta tutta a base proprio di Tabasco. 


Non so perchè continuasse a sottolineare che non si trattava di una salsa messicana ma di un prodotto americano e a specificare che non si può parlare esattamente di salsa ma più di "insaporitore", adatto a millemila utilizzi, di cui in parte ha dato testimonianza e su cui in parte ha invitato gli astanti a sperimentare.



A me entrambi i concetti erano chiarissimi da sempre ed è sembrato strano sentirli ribadire, ma in effetti sono molti in Italia a confondere la cucina messicana con quella Tex-Mex o con quella degli Stati Uniti del Sud, che siano di confine o meno. D'altronde in quanti Americani pensano che sia tipico italiano qualsiasi piatto di pasta appaia nella gastronomia internazionale! Penso comunque che nessuno si sogni di utilizzare il Tabasco come una salsa a sé, versandone sulle patatine fritte o sulla sogliola a vapore una quantità simile al ketchup o alla bearnese... 


Nonostante la serata certamente divertente (si trattava di ascoltare un mattatore simpatico e comunicativo prima ancora che un cuoco!), mi sono resa conto di quanto mi siano rimasti impressi, più delle ricette proposteci da Rugiati (per la cronaca: versione "tabascata" del cocktail Moscow Mule, insalata di verdure julienne con tofu e fave, astice con patate bianche e viola, sfilacci di costine di maiale con panelle) il racconto di come il Tabasco viene preparato, dal 1868 sempre nello stesso modo, e di quanto sia un prodotto teoricamente semplice nel concetto ma complesso nella realizzazione pratica.


Nella versione classica, quella che tutti conosciamo, si fa maturare il peperoncino rosso, prima ridotto in purea, con il sale estratto dalle miniere del posto (Avery Island, in Louisiana); riposa per 3 anni in botti di rovere in precedenza utilizzate per l'invecchiamento del bourbon, poi lo si diluisce con aceto distillato, si macera un altro mesetto, si filtra e si imbottiglia. 


Lo stesso avviene per il Tabasco Green Pepper Sauce, la versione più delicata a base di peperoncino jalapeno verde, mentre si entra nel campo delle preparazioni più articolate per le altre versioni. Ad esempio nel Tabasco Chipotle Pepper Sauce, preparato, appunto, con la varietà chipotle, il peperoncino viene affumicato e dona alla salsa, che contiene anche aglio e cipolla, un profumo spettacolare. 

Il Tabasco Habanero Saucequello very hot, non solo utilizza uno dei peperoncini più piccanti della scala Scoville, ma si ispira ad una salsa giamaicana, così nella sua composizione rientrano anche e banane, papaia, mango, pomodoro, cipolla e zucchero di canna.


E' utile forse raccontare a questo punto che la parola "salsa" nella cultura gastronomica Centro e Sudamericana definisce un insieme di verdura (e spesso frutta) tritato finissimo e condito con erbe e spezie, più simile nell'aspetto e nell'uso a un contorno o a un fresco intingolo che, come la intendiamo noi, ad una salsa cremosa di accompagnamento.


La definizione americana sauce che compare in etichetta, in realtà, non significa "salsa" ne' nel senso italiano ne' in quello senso sudamericano. E' semplicemente  un'indicazione  dell'utilizzo principale del Tabasco, ovvero un insaporitore "per" salse e per marinate, insomma un ingrediente per tutte quelle preparazioni che gli Statunitensi sono soliti spalmare su carne e pesce o utilizzare per condire insalate. 


In questa logica, dell'aggiungere sapori intensi e particolari a qualsiasi preparazione, prendono senso anche altre tipologie di Tabasco non commercializzate in Italia, come quella dolce-speziata, molto mild, quella Buffalo-style perfetta con le alette di pollo, o quella raffinatamente pungente ai tre peperoncini e aglio, che non mirano solo a conferire il tocco piccante al piatto ma un intero bouquet di aromi.

Tra quelle presenti in Italia ed assaggiate durante la serata, la versione di Tabasco che ancora non conoscevo è ovviamente quella che mi sono accaparrata per future sperimentazioni casalinghe. Forse per i palati italiani rappresenta la meno immediata, ed ovviamente per me la più intrigante: quella Habanero di ispirazione caraibica.


L'ho abbinata a degli sgombri, che penso abbiano sufficiente carattere per sposarsi bene con questo aroma deciso, e che di solito cucino in forno su un letto di rondelle di limone, trucco che contribuisce a sgrassarli ed aromatizzarli. 


Ho imparato questa finezza del letto di limone secoli fa da un vecchio numero de La Cucina Italiana. In quella ricetta ovviamente non compariva il Tabasco, ma solo limone, aglio e prezzemolo. Mi è piaciuto modificare qualcosa di quel grande classico proprio in omaggio all'origine del Tabasco prescelto, sottolineando il tocco fresco e caraibico con menta abbinata a limone.

Nella specifica versione del Tabasco Habanero le componenti acide sono fornite, oltre che dal classico aceto, anche dal tamarindo e in parte dalla frutta, che insieme allo zucchero di canna ne suggerisce anche le note dolci. Così ho pensato di evitare il succo di limone nell'emulsione finale del piatto classico, sostituendolo con un aceto molto delicato e vagamente dolce come quello di canna (che si può sostituire con altro aceto leggero, come quello di riso o di mele, con l'aggiunta di un pizzichino lievissimo di zucchero).


Ricetta italiana, sana e gustosa, con aromi un po' centroamericani e "salsa" statunitense: il mondo in un piatto!


Sgombri alla menta e Tabasco su letto di limone
ingredienti per 2 persone:
2 piccoli sgombri da circa 300 g l'uno
1 limone
1 spicchio di aglio
2 rametti di menta
1 cucchiaio di aceto di canna 
4 gocce di Tabasco Habanero
2 cucchiai di olio extravergine leggero
sale
pepe bianco al mulinello

Eviscerare gli sgombri, eliminare le pinne, sciacquarli bene dentro e fuori sotto acqua corrente ed asciugarli con carta da cucina.

Tritare finemente l'aglio con le foglioline di menta, conservandone un paio per la decorazione; levare mezzo cucchiaino di trito e miscelare il resto con 4 gocce di Tabasco.

Tagliare a rondelle il limone ben lavato e disporre le fettine sul fondo di una pirofila da forno.

Salare gli sgombri dentro e fuori e farcirli con il trito al Tabasco.


Disporli nella teglia sopra le fette di limone e spolverizzare con il trito rimasto. Se piace il piccante aggiungere un paio di ulteriori gocce di Tabasco all'interno del pesce (in questo caso solo in uno dei due in foto) e una spolveratina di pepe in superficie.


Emulsionare velocemente olio e aceto e versarli sul pesce. Cuocere in forno ventilato a 180 °C (o statico a 200 °C) per circa 15 minuti, fino a che la polpa degli sgombri è bianca, l'occhio lattiginoso e la pelle leggermente dorata.


Servire trasferendo qualche rondella di limone sul fondo dei piatti individuali, appoggiandovi sopra gli sgombri e decorando con le foglioline di menta. Accompagnare con una verdura a piacere, cruda o cotta (in questo caso spinaci appena sbollentati e serviti tiepidi), condita con olio, sale e succo di limone.

  • rivoli affluenti:
  •  gli sgombri sul limone erano, mi pare, una ricetta di un numero estivo de La Cucina Italiana dei primi anni '90, ma non saprei ricostruire quale.

mercoledì 8 giugno 2016

spaghetti al limone e casera. Alla faccia del vicino.


Ho un vicino molto cortese e cordiale. L'altro giorno lo incrocio sul portone rientrando e mi dice: " ho delle erbe magnifiche nei vasi sul mio balcone, se sei in casa poi te ne porto un po'". Accetto con entusiasmo. Poco dopo arriva: ha in mano 5 foglie di basilico e un rametto striminzito di menta. 

Gli sorrido, lo ringrazio per la cortesia; in cambio gli avevo già preparato un pezzettino di formaggio speciale stagionato e naturalmente glielo offro lo stesso. Poi chiudo la porta e rimugino su come tirar fuori  dal suo dono quel bel piatto di pasta al pesto di erbe fresche che mi era subito frullato in testa.

Un pesto con queste due foglioline in croce non esce neanche a piangere... ma il formaggio che tengo ancora sul tagliere, una magnifica casera stagionata della Valtellina che di solito uso per i pizzoccheri, mi da un'idea: ha raggiunto quel grado perfetto di maturazione, saporito e appena piccante che con le note fresche ed erbacee di menta e basilico potrebbe stare bene. E se in freschezza esagerassi e pensassi anche al limone? Casera e limone: le nozze più impreviste e più azzeccate che potessero venirmi in mente!

Detto fatto: e ci condisco pure degli spaghetti al nero di seppia, che non hanno in verità un gran sapore (prodotto industriale che non riacquisterò, e che cerco di "svegliare" aromatizzando l'acqua) ma esteticamente si prestano benissimo a drammatizzare la presenza sulla pasta di spicchi di limone al vivo, così come il servire la preparazione su piatti di vetro, a sottolineare la freschezza del tutto. 

Un tocco di pane dorato per un piccolo contrasto croccante e poco altro. La casera prende tutta un'altra dimensione di pensiero e di palato, e la tanto sospirata pasta al pesto di erbe si trasforma in:


Spaghetti neri al limone e casera stagionata, con erbe fresche

per 4 persone:
300 g di spaghetti al nero di seppia
2 fette di pane casereccio, in tutto circa 80 g
100 g di formaggio casera
2 pomodori ramati, in tutto c.a 150 g
1 limone
1 grosso spicchio di aglio
10 foglioline di menta
5 foglie di basilico fresco
1 cucchiaino di basilico secco (o, meglio, altre 3 o 4 foglie di basilico fresco)
3 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe bianco al mulinello

Sminuzzare il pane riducendolo a bocconcini minuscoli. Sbucciare e schiacciare leggermente l'aglio. Svuotare i pomodori (non mi sembra il caso di sbucciarli, questo è un piatto rustico!) conservandone l'acqua e tagliarli a filetti. Tagliare il casera a dadini grossi come piselli.

Mettere da parte 2 foglie di menta e 1 di basilico, tagliarne altrettante a julienne fine, e stracciare con le mani tutte le foglie rimaste in pezzetti non troppo minuti (se il basilico è tutto fresco lasciarne intere altre 3 o 4 foglie).

Grattugiare finemente metà della scorza del limone, asportare il resto con un coltellino (solo lo strato giallo) se possibile in un nastro unico; sbucciare al vivo gli spicchi di limone sopra una ciotola, eliminare i semi e conservare gli spicchi nel succo che hanno perso durante l'operazione.

Portare a bollore l'acqua per la pasta ed intanto scaldare l'olio con l'aglio. Quando è ben dorato levare l'aglio e gettare nell'olio le briciole di pane e le erbe a julienne, facendo dorare un minuto o due, il tempo che il pane diventi ben criccante; salare e spegnere.

Salare l'acqua per la pasta ed unirvi l'acqua dei pomodori, la scorza a nastro del limone, le 2 foglie di menta e 1 di basilico intere messe da parte all'inizio e il basilico secco (o le altre foglie di basilico intere). 

Calare gli spaghetti, cuocerli al dente e scolarli bene, eliminando la scorza di limone e le foglioline lesse.

Versare la pasta nel tegame con il pane rosolato e il suo fondo a fuoco spento; unire i filetti di pomodoro, gli spicchi di limone con il loro succo, le erbe spezzettate e una bella macinata di pepe e mescolare bene. Aggiungere infine i dadini di casera.

Servire decorando ogni porzione con un pizzico della scorza di limone grattugiata e un'altra grattatina di pepe (... che nella porzione per la foto non ci sono. Aaaagh!).


PS: non solo l'essere napoletano mio commensale non si è scandalizzato trovando i suoi amati limoni sulla pasta e in compagnia di un formaggio tutto alpino, ma mi ha pure suggerito, la prossima volta, di tostare insieme al pane anche una manciatina di pinoli. Mi sta crescendo accanto un mostro!
  • rivoli affluenti:
  • per notizie più approfondite sulla casera: chi meglio del suo Consorzio di Tutela?