domenica 25 febbraio 2018

la storia molto zen di un petto di faraona affumicato


La storia di questa ricetta è tormentata: quando la "anche no" (ovvero senza blog attivo) Greta ha pensato all'affumicatura casalinga per il 70° MTC ho esultato perchè mio nonno era falegname, sono cresciuta nel profumo dei suoi trucioli e l'idea di usare il legno per donare un sapore speciale ad un alimento mi esaltava. Ci avevo anche già scritto attorno un bel post di memorie familiari, individuato la polenta come ingrediente perfetto da affumicare e programmato una visita a mio padre, che continua a dilettarsi con il legno nel suo piccolo laboratorio personale e che poteva procurarmi trucioli ricavati da vecchi alberi da frutto del suo giardino, oramai da anni ridotti in assi stagionate.

Quando la possibilità di arrivare a quei trucioli è (posso proprio dire...) "sfumata" per questioni oggettive di mancanza di tempo, l'ho preso come un segno del destino ed ho cambiato completamente direzione, buttandomi sull'affumicatura con riso e tè, materie prime che avevo già in casa e che mi hanno spinto a cambiare anche l'ingrediente protagonista del piatto. Mi sono ispirata, per assonanza con riso e tè, ad una specialità tradizionale del Sichuan cinese, lo 樟茶鸭 zhangchà ya, letteralmente "anatra al tè e canfora", la pregiata anatra intera affumicata tipica di quella regione.

E anche qui ho scritto l'altra notte un bel post geo-storico sulla tradizione cinese, nonché tutto il ragionamento per sostituire l'aroma della canfora con ingredienti di più semplice reperibilità. Ho rielaborato la ricetta tradizionale, semplificandola e rinfrescandola, ho fatto un breve elenco della spesa (spezie ed aromi a tema in casa non mi  mancavano) ed ho incaricato una persona a caso (!) di acquistare per favore mentre io ero al lavoro gli ingredienti freschi che mi servivano: petti d 'anatra, kumquat, bok choi, spinaci e poco altro. E poi, mi sono detta: " E stasera andiamo pure a cena nel ristorantino dei nostri amici Sichuanesi (si dice?!) per chiedere qualche consiglio sulle mie teorie aromatiche e fotografare il piatto tradizionale di partenza, così domanttina si cucina!"

Orbene: al ristorante avevano finito l'anatra. Per scusarsi ci hanno preparato un piatto speciale di maiale in salsa di fagioli fermentati, servitoci con cipollotti, cetrioli e coriandolo freschi nei moo shu, quelle stesse sottilissime crêpes di acqua e farina che nelle mie intenzioni avrebbero dovuto avvolgere i pezzi dell'anatra. Piatto delizioso, tanto da non curarmi se la mia idea di documentare la tradizione locale in un reportage fotografico in fin dei conti fosse saltata!



La vera chicca però è stata rientrare dopo cena e infilarmi il grembiule per preparare la marinatura dei petti d'anatra con i kumquat, che avevo poi intenzione di affumicare la mattina dopo, quando avei anche preparato i moo shu e le verdure che avevo in testa. Pure questa si è rivelata una pia illusione: nel frigo in realtà c'erano gli spinaci, ma di anatra, bok choi e kumquat nemmeno l'ombra, mi aspettavano invece petti di faraona, un cespo di lattuga gentile e una quintalata di italianissimi mandarini.

"Tanto non cambia molto, no?" è stata la candida risposta della persona a caso, che non ha trovato quello che cercava nel primo negozio in cui l'avevo indirizzata ed ha optato per sostituti a suo dire "assonanti" invece che partire per la caccia grossa in  negozi sconosciuti e certamente più lontani. "Non serve farne una tragedia" mi sono detta, attingendo a tutto il mio senso zen del seguire la corrente invece che tentare di dominarla, "tutto ciò deve avere un suo senso, devo solo capire quale strada affumicatoria il destino mi porta ad imboccare!"

E così ho ribaltato per l'ennesima volta la ricetta, inventandomi al volo qualcosa che ricavasse da un'imprevisto una migliore opportunità: richiami ai profumi del Sichuan per marinatura e affumicatura della faraona, avvolta attorno ad una sorpresa, e nel piatto un tocco umami morbido ed  un altro tocco fresco e croccante, più un profumo liquido a legare il tutto, in un piatto contempraneo e molto meno orientale del previsto. Ma anche molto meno veneto-falegnamesco del previsto. L'unica cosa che non ho più avuto tempo di fare è stata scrivere un terzo post di commento a tutti i dettagli di  questa specifica ricetta... ma so che saranno in molti a non sentire la mancanza dei miei sproloqui!



Petto di faraona tiepido al fumo quasi di Sichuan con funghi umami, nota fresca e profumo liquido di lattuga gentile

ingredienti per 4 persone come antipasto, per 2 come secondo
per la faraona e il profumo liquido:
1 petto di faraona, c.a 300 g
1 cuore di lattuga gentile da circa 350 g
200 ml di brodo di pollo leggero
100 g di riso originario*
20 g di tè nero in foglie orange pekoe**
20 g di zucchero muscolvado
2 cucchiai di vino cinese Shaoxing
1 mandarino
1/2 cipollotto sottile
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di coriandolo fresco tritato
1 peperoncino rosso lungo e sottile, fresco
1 cucchiaino di bacche di pepe di Sichuan
2 stelle di anice
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di semi di finocchio
1/2 cucchiaino di briciole di cannella
8 grani di pepe nero
1/2 di cucchiaino di semi di finocchio
1/4 di cucchiaino di semi di cumino
olio di arachidi
sale

per i funghi:
9 piccoli funghi dong-gu secchi (nome cinese degli shijtake)
1 dadino di zenzero fresco da 1 cm
1 cucchiaino di salsa di soia
1 cucchiaino di olio di arachidi
1/2 cucchiaino di olio di sesamo
1 pizzico di zucchero muscolvado

per completare:

1 bel gambo di sedano
la polpa del mandarino di prima + 1 altro mandarino
sale nero bruciato di Kostroma***

Pestare in un mortaio metà del pepe di Sichuan con metà dei semi di finocchio, metà della cannella, le bacche di una stella di anice e 1/2 cucchiaino di foglie di tè, e mescolarvi  un pizzico di sale.

Rifilare bene il petto di faraona, conservando gli scarti, ed appiattirlo leggermente. Strofinarlo poi da tutti i lati con il mix di spezie, metterlo in una bustina di plastica per alimenti, unire il vino e lasciar marinare coperto per 2 ore.

Intanto mettere i funghi a bagno in 100 ml di acqua calda per 15 minuti; filtrare l'acqua, levare a tutti i gambi e tritare  grossolanamente una delle cappelle.

Insaporire il brodo di pollo facendolo sobbollire una ventina di minuti con gli scarti della faraona, il fungo tritato e il cipollino a fettine, quindi filtrare. Metterne da parte 3 o 4 cucchiai e mescolare il resto all'acqua dei funghi.

Infilare il peperoncino su uno spiedino e tostarlo sulla fiamma viva a fino a quando è leggermente brunito.

Ridurre a striscioline la lattuga e saltarla in mezzo cucchiaio di olio con il peperoncino tostato intero, l'aglio tritato molto fine, i semi di finocchio rimasti e quelli di cumino prima leggermente pestati. Dopo qualche minuto, quando le foglie sono morbide ed i semi profumano, salare, mescolare bene e spegnere.

Mettere da parte il peperoncino (non buttarlo!) e 80 g di lattuga ben scolata e frullare tutto il resto, unendo il coriandolo e le cucchiaiate di brodo di faraona "puro", per ottenere una crema molto liscia. Filtrarla ad un colino finissimo, in modo da ottenere una crema di verdure asciutta e compatta da una parte, ed un liquido verde brillante dall'altra.



Saltare le cappelle dei funghi rimaste con i due olii e lo zenzero a lamelle. Quando si sono insaporiti coprire con 200 ml del brodo misto faraona-funghi, unire la salsa di soia e lo zucchero e cuocere scoperto a fuoco molto basso per una ventina di minuti, fino a che il liquido è tutto consumato ed i funghi sono glassati, morbidi e gonfi. Mantenere tiepidi.



Tamponare il petto di faraona con carta da cucina per asciugarlo leggermente, disporvi sopra uno strato di lattuga cotta, poi il passato di lattuga al prezzemolo e poi il peperoncino tostato tenuto da parte.



 Avvolgere tutto a rotolo e legare con refe da cucina.

Pestare grossolanamente la seconda stella di anice con il pepe nero e quello di Sichuan rimasto e mescolarvi il riso, le foglie di tè, lo zucchero, l'alloro spezzettato e la buccia del mandarino a pezzetti.

Foderare il wok con 3 o 4 fogli di alluminio, facendoli sbordare per circa 20 cm su ogni lato, e versarvi al centro la miscela di riso, premendo per formare uno strato spesso e compatto.

Inserire nel wok due bacchette di legno disposte parallele (oppure un cestino di bambù foderato con carta forno bucherellata o una piccola griglia di metallo) in modo che rimanga circa 1 cm sopra la miscela.



Appoggiare su questo supporto il petto di faraona, accendere il fuoco a fiamma alta e, dopo un minuto o due, appena dalla miscela comincia a sprigionarsi un filo di fumo (che in foto non si vede!)

 

coprire subito con un coperchio e rivoltare l’alluminio sopra i bordi, in modo da sigillarli bene. Se serve aggiungere altro alluminio per assicurarsi che il fumo non esca. 


Una volta sigillato abbassare leggermente la fiamma e proseguire la cottura a fuoco medio per 8 minuti, fino a che il fumo avrà (presumibilmente) riempito la pentola. Se ne può forse sentire il profumo tostato ma non devono uscire sbaffi di fumo dai lati ne’ si deve avvertire odore di bruciato.

Abbassare la fiamma al minimo e cuocere altri 8 minuti, quindi spegnere e lasciar riposare senza aprire per 20 minuti. Alzare il coperchio (meglio fuori dalla finestra) e, una volta eliminato il fumo, coprire di nuovo e lasciare intiepidire la faraona nel suo "nido" tiepido per 20-30 minuti.



Per un risultato ottimale occorre essere veloci nel chiudere il coperchio e non aspettare troppo ad abbassare il fuoco prima ed a spegnerlo poi, altrimenti il fumo rischia di diventare acre, dando alla carne un aroma bruciaticcio più che affumicato.


Poco prima di servire ridurre il gambo di sedano in bastoncini e mondarne le foglioine più tenere; dividere i mandarini in spicchi (non li ho pelati al vivo volutamente, volevo rilasciassero succo solo al morso).


Tagliare il petto di faraona tiepido in 12 fette (più testa e coda) uniformi, spesse circa 6-7 mm.



disporne 3 in ogni piatto e spolverare con il sale nero. 



Distribuire un paio di funghi a testa nei piatti e, a fianco, un mix di foglie e gambi di sedano e di spicchi di mandarino. Servire con un piccolo bricco a testa di profumo liquido di lattuga (avrei preferito delle pipette contagocce, che non avevo!), che il commensale verserà a suo gusto sopra le fette di faraona in modo che si mescoli al sale nero.




Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 70 sull'affumicatura casalinga.


  • rivoli affluenti:
  • altre stratosferiche idee di affumicature nella pagina degli sfidanti!
  • * il riso originario è la varietà italiana che più somiglia al riso base cinese, che non avevo a disposizione
  • ** l'Orange Pekoe non ha aroma di arancia, è il nome che distingue i tè neri che utilizzano le prime due gemme apicali della pianta
  • il sale di Kostroma è questo, una delle piccole chicche della mia dispensa ricevute in dono da amici generosi e gentilissimi.

martedì 20 febbraio 2018

la lettura americana delle fettuccine all'Alfredo



Il tema del mese del numero di febbraio di Mag About Food è la trasformazione e, nello scrivere in questa ottica per loro un paio di articoli sulla cucina italo-americana che usciranno a breve (aggiornamento di pubblicazione: il primo è questo), ho inevitabilmente citato l'esempio classico delle Fettuccine all'Alfredo. 

Io magari lo do per scontato, ma forse non tutti in Italia conoscono questo piatto, e la cosa è particolarmente curiosa, visto che le “fettuccine all'Alfredo” sono considerate dagli Americani una classica specialità italiana, specificamente romana, anche se poi ignorano  piatti locali per noi ben più tipici come la carbonara o l'amatriciana. 

Ma poi: cosa è davvero questo benedetto piatto che oramai il mondo intero ha ribattezzato, con definizione americana Fettuccini Alfredo?! In realtà, a dirla banale banale, sarebbe una pasta al burro e parmigiano. Ricetta comunissima in tutte le famiglie italiane, difficilmente questo piatto è presente sulla carta di un ristorante italiano autentico e quando viene preparato a richiesta, magari per un bambino a una persola leggermente indisposta, non si usano mai panna e aromi intensi, come invece succede nella celeberrima versione d'oltreoceano.

Ma facciamo un passo indietro: è costume americano "rivisitare"

le ricette di altre culture avvicinandole ai propri gusti e adattandole agli ingredienti più diffusi sul proprio territorio. Anche se si parte da una ricetta chiara, semplice e codificata, chi cucina con una mentalità statunitense accetta la storia gastronomica di una vivanda ma non la venera, piuttosto la reinterpreta, e ne trattiene comunque solo le parti più congeniali al proprio palato. 

Ma tutto il mondo è paese in questo senso, e la stessa sorte hanno subito anche preparazioni di altre tradizioni, divenute celeberrime nella versione “per stranieri” ma poco diffuse e preparate in modo completamente differente nel Paese di origine. La versione "pannosa" delle fettuccine all'Alfredo, ad esempio, tanto apprezzata nei ristoranti italoamericani (ed anche nei locali italiani per turisti esteri) ha seguito praticamente lo stesso destino del “maiale in agrodolce" nei ristoranti cinesi fuori dalla Cina: le massaie cinesi non aggiungono certo ketchup, peperoni e ananas alla carne che stanno saltando nel wok con verdure di stagione e poco aceto, perché una cuciniera italiana dovrebbe usare panna nella pasta al burro e grana?

Ma quello che è successo davvero alle fettuccine all'Alfredo, ce lo racconta proprio Ines di Lelio, nipote del famoso Alfredo che diede il nome al piatto. Il nonno di Ines, Alfredo Di Lelio, romano verace, aveva lavorato fin da ragazzino nella trattoria della madre, facendosi una grande esperienza in cucina. Quando nel 1908 nacque il suo primo figlio lui aveva 25 anni e già gestiva abilmente il locale. Vedendo la moglie particolarmente provata dal parto decise di prepararle un ricostituente naturale: tirò a mano delle fettuccine e le condì con doppio burro e Parmigiano.

Il successo del piatto nell'ambito domestico spinse Alfredo a proporlo anche nella trattoria, dove divenne richiestissimo dalla clientela, romana e non. La voce delle sue speciali fettuccine si sparse presto: ci racconta la nipote Ines, che porta il nome della nonna e che ancora lavora nel ristorante di famiglia con il fratello Alfredo, che nel 1927 cenarono da lui Douglas Fairbanks e Mary Pickford e che furono talmente soddisfatti del piatto che fecero arrivare ad Alfredo in segno di riconoscenza una forchetta ed un cucchiaio d'oro (perchè, si sa, gli Americani per la pasta lunga li usano entrambi!)

Con il dopoguerra il suo locale, che nel frattempo aveva trovato sede definitiva in piazza Augusto Imperatore e nuovo nome ne Il Vero Alfredo, cominciò ad essere frequentato anche da turisti americani e vip della “dolce vita”. La fama delle sue fettuccine arrivò così al di là dell'oceano grazie a tanti testimonial d'eccezione e finì per essere adottata in America come una delle delizie rappresentative dell'Italia gastronomica, costantemente richiesta nei ristoranti italiani negli Stati Uniti come piatto tradizionale.

Ovviamente lì una buona pasta tirata dalla sapienza di mani esperte ed un Parmigiano genuino di giusta stagionatura, i veri “segreti” di Alfredo oltre alla qualità del burro, non erano tanto facili ne' da importare ne' da riprodurre a costi “commerciali”. Ma i cuochi di seconda generazione, quelli che magari in Italia nemmeno ci erano stati ne' avevano esperienza degli autentici sapori nostrani, conoscevano molto bene il gusto medio dei palati americani, ed ovviamente mancavano di timore reverenziale nei confronti di ricetta e ingredienti originali "a prescindere".

Ed ecco allora che le fettuccine non è così importante siano fatte a mano, la cremosità della salsa si può ricreare con la panna, alla mancanza di vigore del cacio americano si sopperisce miscelando diversi formaggi, ma anche aggiungendo aromi forti come aglio, erbe, spezie, e infine arricchendo il piatto con funghi o piselli, o broccoli, o prosciutto, o bacon, o gamberi, o anche tonno in scatola!

E' il gusto statunitense per l'eccesso, come si diceva nell'articolo di Mag About Food. E per le fettuccine all'Alfredo funziona alla grande, tanto che ne fa un piatto "nazional popolare" in tutto il Paese ed ora nei supermercati è normale trovare il vasetto di salsa Alfredo già pronta, nonché la pasta già condita, in busta o surgelata. Insomma: da specialità italiana è diventata una gloria tutta americana ed un bel piatto preconfezionato di fettuccini Alfredo appare comunemente nelle case statunitensi, che gli abitanti siano di origine italiana o meno, come comodo e veloce contorno per bistecca o petto di pollo grigliati per il classico, comodo e veloce piatto unico delle cene in famiglia. 


E invece quanta perizia ci vuole per dare il giusto corpo alla pasta fatta a mano, per creare la perfetta consistenza della crema che la avvolge, per equilibrare l'insieme dei sapori perché risulti un capolavoro e non la “pasta al burro” della mensa! Lo sa bene Ines, che però non ci svela i trucchi del nonno, giustamente: chi vuole ricreare il piatto perfetto deve andare ad assaggiarlo da lei in originale e cercare di capirci qualcosa!

Ma oggi siamo qui per approfondire il concetto di trasformazione implicito nella cucina italoamericana, quindi dimentichiamo il capolavoro di nonno Alfredo e facciamo largo alla ricetta made in USA, dove uso ingredienti italiani ma indico tra parentesi quelli che sarebbero stati utilizzati  negli Stati Uniti... 


Anche in questa versione planesenza aggiunte fantasiose, questo piatto di fettuccine farebbe sentire in Italia un commensale americano, soprattutto se glielo serviamo su una tovaglia a quadretti con un fiasco di Chianti ad accompagnare, ma farà pure felici tutti gli estimatori italiani della pasta con la panna, che sono molti di più di quanto si creda, me compresa! Però le fettuccine, almeno, lasciatemele fare a mano...


Fettucine all'Alfredo viste dall'America

ingredienti per 4 persone
per la pasta:
160 g di farina 00
60 g di semola di grano duro
2 uova medie
1 cucchiaino di olio extravergine leggero
(oppure 350 g di pasta all'uovo fresca confezionata)

per il condimento:
300 ml di panna fresca
50 g di mascarpone (o in totale 400 ml di doppia panna)
60 g di  burro
70 g di parmigiano grattugiato (o mix di formaggi italiani grattugiati in busta)
1 spicchio di aglio (o 1/2 cucchiaino di aglio in polvere)
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato (o 1 cucchiaino di italian seasoning, mix di basilico origano rosmarino e timo in polvere)
sale
pepe nero al mulinello

Setacciare insieme le due farine, unirvi le uova sbattute e l'olio e impastare con energia per una quindicina di minuti a mano, oppure nella planetaria 5 o 6. Avvolgere il panetto in pellicola e far riposare mezz'ora in frigo.

Stendere l'impasto in un quadrato di circa 40 cm, tagliarlo in 6 rettangoli e spianarli ulteriormente. Arrotolarli e tagliarli in strisce larghe circa 5-6 mm.


Scaldare l'acqua per pasta e salare. La pasta cuocerà in 3 o 4 minuti, quindi va calata nell'acqua bollente appena il burro della salsa si è sciolto. Tritare l'aglio finissimo.

Sciogliere il burro in un ampio tegame che possa poi accogliere la pasta, unire la panna e il mascarpone, l'aglio (e le erbe in polvere, se si usano) e far sobbollire 4 o 5 minuti mescolando, fino a che la salsa tende a restringere.

Abbassare la fiamma, unire il parmigiano e mescolare fino a quando si è sciolto in modo uniforme.

Versare nel tegame la pasta scolata bene al dente, mescolare bene
spegnere, spolverizzare di pepe (e di prezzemolo, che io poi non ho più usato).



Servire subito, in modo che il condimento resti cremoso e non venga quasi tutto assorbito dalla pasta... come successo qui in tutte le foto "in posa" dopo  i primi piani! 

Il sapore resta comunque strepitoso... meglio però non mostrarle a Ines!
  • rivoli affluenti:
  • tutte le notizie sul ristorante "Il Vero Alfredo" e maggiori dettagli della sua storia qui
  • questo è un post che avrei dovuto scrivere quattro anni fa. Il racconto di Ines con le sue precise parole, infatti, è un commento a questo mio vecchio post!

martedì 13 febbraio 2018

l'anello d'oro delle mie frittelle ungheresi semiserie


La mia ambigua interpretazione dei farsangi fánk, i bomboloni del carnevale ungherse, ha prodotto frittelle degne di Giano, il dio bifronte che non poteva mai guardare solo al futuro o solo al passato, vedere solo l'interno o l'esterno, apprezzare solo il dolce o solo il salato dell'esistenza... così come delle frittelle!

Per propiziare la fine dell'inverno in Ungheria ci sono diverse feste tradizionali, tutte di origine pagana (come molte altre in Europa, compreso il nostro carnevale) e tutte particolarmente rappresentative del folklore e del sentimento locale. 

busòk, maschere con terrificanti visi di legno ed abiti di pecora, sfilano  ruomorosamente per le strade per  scacciare l'inverno e richiamare la primavera, per gioire per l'imminente fertilità che prenderà la natura ed arrivano ad inscenare il funerale della brutta stagione, bruciandone le spoglie in un falò o affidandone la bara alla corrente del fiume. 



La festa più scatenata e forse conosciuta è quella di Budapest, mentre quella che si svolge a Monhács, a sud della capitale, è la più antica del Paese, tanto da rappresentare per l'Unesco un'importante espressione di cultura, dal 2009 parte del Patrimonio Immateriale dell'Umanità. Detto ciò, il cibo tipicissimo del carnevale ungherese comune a tutte le località, durante il quale si mangia e si beve di tutto come se non ci fosse un domani (altra caratteristica diffusa in molte tradizioni europee) sono i farsangi fánk, detti anche vagy szalagos fánk, ovvero "frittelle dall'anello d'oro". 

Non si tratta di vere e proprie ciambelle ma di bomboloni lievitati che, grazie ad un curioso metodo di frittura, su un lato conservano al centro una piccola conca chiara, "l'anello d'oro" appunto, da riempire con una golosa farcitura, di solito confettura di albicocche.

Io ne conoscevo la ricetta grazie ad un libro di cucina ungherese dalla buffa storia, ma quando Mag about Food mi ha chiesto qualche ricetta europea per raccontare oggi i dolci di carnevale nel mondo, mi è sembrato più corretto non riferirmi ad un libro ma alla viva voce dell'esperienza. Ed il mio pusher ungherese di fiducia mi ha subito messo in contatto con Nonna Elisabetta. 

Insomma... proprio parlare di contatto diretto non si può: l'ungheresissima Nonna Elisabetta è madre dell'ungheresissima Elisabetta, a sua volta madre di un'altrettanto ungheresissima signora (che no, non si chiama Elisabeta pure lei!) amica del mio simpaticissimo pusher di tejföl, la favolosa panna acida magiara e unico del gruppo a parlare anche lingue diverse dall'ungherese! 

Lui conosce i giusti canali per ogni cosa riguardi la gastronomia locale e non, e mi ha tradotto passo passo le indicazioni di Nonna Elisabetta: a lui farò un monumento (glielo devo da anni, per la verità!), a lei invece vanno i miei ringraziamenti dal più profondo del cuore perchè con le sue dosi i miei fánk sono venuti mooooolto più soffici e morbidi di prima, con la crosticina bella croccante e l'impasto che si scioglie in bocca. 

E poi è lei che mi ha suggerito la prima cottura con la fossetta verso il basso: nel mio libro sia riportava il contrario ma in quel modo l'avvallamento o si chiudeva o si dorava come il resto della frittella, quindi niente anello d'oro. Quindi cara Nonna Elisabetta, se lo lasci dire in modo diretto e comprensibile: nagyon köszönöm, grazie mille!

All'interno di Mag about Food oggi appare la sua ricetta originale, preparata dalle manine sante di Tamara secondo dosi e procedimenti dettatici dalla catena della generazione ungherese che l'ha perfezionata in famiglia per anni e a quella bisogna riferirsi per gustare le dolci frittelle originali.



Io invece ne offro a corollario una mia versione riorganizzata, non tanto nelle dosi (qui in effetti ridotte in proporzione perchè una decina di frittelle a testa per merenda mi sembravano più che sufficienti!) quanto soprattutto nei gusti.

Personalmente non sento molto il carnevale come festa, ne' sono una gran patita di dolci, quindi oggi ho sì preparato delle frittelle dall'anello d'oro, troppo belle per rinunciarvi, ma meno ridanciane di quelle carnascialesche: sono frittelle semiserie. Ovvero semidolci. Che è come dire semisalate. Giano non è nessuno a confronto!

Due notine tecniche, una in partenza e una in arrivo, e cominciamo: 
1) all'inizio tutti ingredienti è meglio siano a temperatura ambiente o leggermente tiepidi.
2) le frittelle andrebbero servite molto calde, appena fatte, anche se sono ottime pure a temperatura ambiente (lo testimoniano le sole due rimaste...).



Frittelle semiserie.hu: ne' dolci ne' salate

per c.a 18 frittelle:

c.a 400 g di farina 00, più un pugno per la spianatoia
c.a 220 ml di latte
35 g di burro
2 tuorli medi
12 g di zucchero a velo
8 g di zucchero semolato
7 g di lievito di birra disidratato
1 cucchiaio di grappa dorata (*)
sale
1 l di olio di arachidi per friggere

per accompagnare:
vedi sotto

Mescolare il lievito secco con lo zucchero semolato e 40 g di farina, quindi diluire con 150 ml di latte tiepido e lasciar riposare coperto in luogo tiepido per circa mezz'ora.

Intanto setacciare il resto della farina con una presa di sale, fondere il burro e lasciarlo poi intiepidire, sbattere i tuorli con lo zucchero a velo fino a che sono chiari e spumosi.

Versare lievito, uova, grappa e burro sulla farina e mescolare bene, quindi aggiungere a filo tanto latte tiepido quanto ne serve per avere un impasto morbido, leggero e umido. Lavorare a lungo (con la planetaria 8 minuti, a mano 20), quindi mettere a lievitare per un ora coperto in luogo tiepido.

Riprendere l'impasto e "sgonfiarlo" sulla spianatoia, quindi riformare una palla e tornare a fari lievitare coperto per un'altra ora.

Stendere l'impasto poco più sottile di 2 cm e ritagliarne dei dischi con un bicchiere largo 6 cm, lasciandoli lievitare di nuovo mentre l'olio si scalda.



Al momento di friggere premere al centro qualche dischetto con un dito a formare una fossetta ma senza bucare 



poi  allargare delicatamente il dischetto appiattendolo un poco, perchè l'incavo risulti un avvallamento non nettissimo. 

Tuffarne non più di 4 o 5 per volta  nell'olio a 180 °C con l'incavo verso il basso e coprire il tegame. Io ho usato un coperchio di vetro che  mi ha reso facile sorvegliare la cottura.

Cuocere circa 30-40 secondi: quando la parte inferiore è dorata voltare le frittelle e proseguirne la cottura scoperte per un minuto circa, fino a che sono ben gonfie e dorate. Scolarle su carta assorbente disponendole in verticale o con l'incavo verso il basso, in modo che l'olio non resti nella fossetta. 



A questo punto la scelta tra dolce e salato si fa drastica, a meno di mettere tutto in tavola e lasciar decidere al Giano commensale come completare le mie frittelle semiserie:

1) per un'interpretazione semidolce, esaltata dalla sapidità dell'impasto, si cospargono le frittelle di zucchero (tradizionalmente a velo, io semolato) e si servono con una ciotolina di marmellata a parte (per tradizione albicocche, qui mele e prugne), che va prima diluita e scaldata con un filo di acqua e una fogliolina di alloro, con cui ciascuno riempirà l'anello d'oro.



2) per un'interpretazione semilsalata, esaltata dalla dolcezza dell'impasto, si salano e pepano leggermente le frittelle in superficie e si servono con due salse calde:



composta di pomodorini mele e cipolle allungata con un filo di acqua e una leggera spremuta di limone.
- blue cheese warm dip, ovvero 100 g di roquefort sciolto con un cucchiaio di latte e mezzo di grappa.


  • rivoli affluenti:
  • la foto dei busòk è presa da qui, dove si racconta qualcosa di più sulla tradizione del carnevale ungherese
  • (* la grappa è questa)

martedì 6 febbraio 2018

la genialità nella semplicità: zuppa di pane con burro e acciughe, personalizzata


Un'idea semplicissima e geniale, quella di una zuppa ispirata a pane burro e acciughe. L'ho trovata qualche giorno fa qui da Alice e non ho potuto fare a meno di replicarla. Be', questa mia è un pochino diversa: sarà che l'altro giorno non avevo davvero tempo per pensare a niente, la mattina ho usato quello che avevo in casa, pane secco e latte, per il primo ammollo e la sera super di corsa ho cercato di arrangiarmi con il resto, sempre a dispensa quasi vuota.

Sono andata a naso per le dosi, cercando dei sapori molto intensi per superare quella consistenza un po' slushy che tendono ad avere le zuppe di pane, tipo l'acquacotta umbra o la pappa la pomodoro toscana, e che l'essere che mi sta a fianco non gradisce. 

Accortami al rientro che le acciughe sottolio erano finite, sono stata tentata di aggiungere salvia al burro e di miscelare un erborinato deciso (in frigo avevo Edelpiz) alla zuppa, ma è arrivato l'essere in soccorso, che è entrato in casa, ha visto la situazione, si è fiondato subito al supermercato vicino ed è rientrato trionfante con un vasetto di acciughe proprio in tempo per compromettere le mie insane varianti formaggiose.

A maggior ragione l'effetto scivoloso andava compensato con un sapore ben marcato e protagonista. Così le acciughe sono state anche sciolte in abbondante burro, non si è lesinato col pepe, è spuntato il prezzemolo e pure altri curiosi aromi ispirati al gentleman's relish (*), che nel totale hanno dato soddisfazione al palato di entrambi. 

Quello che alla fine è mancato sono delle immagini belle come quelle di Alice, perchè ho scattato due foto al volo con cellucare pensando che le dosi abbondanti mi permettessero di conservare parte di zuppa e condimenti per la mattina dopo, quando mi riproponevo di ri-fotografare il tutto con luce naturale e macchina fotografica come si deve. Se non che il giorno seguente l'essere si è sbafato tutto in mia assenza e a me sono rimaste solo le immagini di rapina scattate di sera con il cellulare! 



Pazienza: vero che la mia zuppa è più rustica e dorata di quella di Alice per scelte di preparazione, vero che il cellulare sotto la lampadina fa quello che può con chiunque, si sa pure che la forza di questo blog non sono le fotografie, ma l'aspetto della zuppa finale dal vero è decisamente più invitante di quanto appaia in queste immagini. Per rendersene conto basta ignorare le mie foto e gustarsi con gli occhi questa bellissima e decisamente più convincente di Alice.



Zuppa cremosa di pane e latte con burro alle acciughe
per 4 persone:
200 g di pane secco
800 ml di latte
50 g di burro
2 spicchi di aglio
8 acciughe sott'olio
3 o 4 foglie di curry
cucchiaio di prezzemolo tritato
1/4 di cucchiaino di pasta di tamarindo
sale
pepe nero al mulinello

Mettere a mollo il pane spezzettato nel latte con le foglie di curry; nel mio caso ho lasciato la crosta e ho tenuto in frigo per 12 ore per questioni organizzative e di gusto personale, ma per l'ammollo bastano 30 minuti a temperatura ambiente se il pane non è secchissimo, un'oretta se è più duro. 

Se si leva la crosta la crema risulterà più bianca ed elegante, come quella di Alice. La mia ha una spetto invece un filo più rustico, che non mi dispiace affatto.

Non serve alla sostanza e contribuisce all'effetto scivoloso, ma se si vuole una crema uniforme frullare pane e latte, levando prima e tenendo da parte le foglie di curry. Io non ho frullato, per le ragioni di cui sopra. 

Unire al composto 200 ml circa di acqua (o di panna, se si vuol stare sul cremoso perfetto, ma non è il mio caso) in cui si è diluito il tamarindo, mettere su fuoco  molto basso e riscaldare mescolando spesso, perchè il pane tende ad attaccare. Regolare leggermente di sale e pepare con abbondanza.

Intanto tritare grossolanamente 4 acciughe e metterle in un tegamino a parte con il burro, le foglie di curry sciacquate ed asciugate e l'aglio sbucciato e leggermente schiacciato. Scaldare a fuoco basso fino a che le acciughe sono sciolte, l'aglio dorato ed il burro di un delicato color nocciola. Spegnere e levare aglio e foglie.

Dividere la zuppa in 4 piatti, versarvi sopra un giro di burro aromatizzato, completare con una spolverata di prezzemolo e una ulteriore grattata di pepe; decorare con un'acciuga arrotolata a testa e servire.

  • rivoli affluenti:
  • * Il gentleman's relish è una pasta di acciughe burro e spezie che i tradizionali buongustai britannici utilizzano in vari modi, sostanzialmente per rafforzare i sapori, un po' come noi possiamo fare con sale, colatura di alici e simili
  • il giorno dopo l'essere ha aggiunto una manciata di pangrattato al burro mentre lo riscaldava, così la nota croccante ha definitivamente sbaragliato la sensazione slushy che tanto aborre. E l'ha pure fotografata. Good boy!

mercoledì 31 gennaio 2018

i segreti confessati di un'insalata di polpo e topinambour al miso


Adoro l'uso "improprio" della maionese, familiare ai Russi e ai Nipponici, tra gli altri. Entrambe popolazioni che hanno molto più in comune, gastronomicamente parlando, di quanto i semplici stereotipi "burro cavoli e panna acida" e "sushi miso e tempura" potrebbero far sospettare: due esempi per tutti il grano saraceno ed i ravioli, per dire. Ma ne' di grano ne' di ravioli si parla oggi, bensì di maionese.

Con questa salsa pure io mi sono concessa parecchie libertà culinarie, nel blog e fuori: una volta ci ho fatto dei muffin salati ed un'altra addirittura dei biscotti natalizi, variando leggermente la ricetta che avevo imparato qui

Quando si è trattato di proporre un antipasto ad una combriccola dai vincoli alimentari decisamente assortiti, come raccontavo qualche giorno fa, una rivisitazione della maionese mi è venuta in mente subito, perché in quella cena cena volevo di fondere la tradizione partenopea di partenza con stimoli di altre culture cui appartenessero piatti in qualche modo gemellabili a quelli italiani, nella mia solita visione della normalità da caleidoscopio

In questo caso si prende avvio dal classico polpo e patate italiano (nel link un paio di versioni mie non proprio classicissime) e si passa dall'insalata russa, che in Russia chiamano "insalata all'italiana" e che mescola a verdure e salsa anche pesce (nel link una versione alla carne, gustata tra gli zakuski di apertura pranzo alla tavola di un'amica russa), per toccare pure la yamaimo sarata giapponese, a base di patate e maionese con le aggiunte più disparate (nel link una delle tante del mio repertorio).

Tocchi russi nel velare tutto di salsa, tocchi giapponesi in alcuni aromi e nelle poche cotture e, in onore alla stagione, non le patate comuni a tutte e tre le tradizioni bensì topinambour. E poi il croccante del sedano rapa e la freschezza della mela. 

Ebbene sì, l'ho fatto davvero: mela e polpo! Ovvio che accurate proporzioni tra tutti i vari ingredienti hanno giocato a favore di questo atipico connubio, tanto che tra i commensali nessuno l'ha riconosciuta tra gli "ingredienti segreti", però temevo l'esito dell'esperimento. Invece tutti hanno apprezzato il tono fresco che l'insieme manteneva "nonostante" la maionese. Quindi, per chi ha coraggio:


Insalata di polpo e topinambour con maionese al miso e piccoli segreti freschi e croccanti

per 8 persone:
1 polpo da c.a 800 g
500 g di topinambour
150 g di sedano rapa (peso netto)
1 mela fuji
1 piccola cipolla
3 cucchiai di maionese
2 cucchiai di brodo dashi
1 cucchiaio di kuromiso (miso scuro)
1 cucchiaio di aceto di riso
1 bacca di cardamomo (inavvertibile, devo pensarla meglio questa)
1 foglia di alloro
2 o 3 rametti di basilico (avrei preferito foglie di shiso ma non avevo tempo per reperirle)
pepe sansho
sale

Pulire il polpo; portare a bollore abbondante acqua con la cipolla a pezzi, l'alloro e le bacche di cardamomo. Immergervi il polpo, coprire e calcolare 35 minuti, quindi spegnere e, senza alzare il coperchio, farlo riposare nella sua acqua per 4 o 5 ore.

Sbucciare i topinambur, ridurli a pezzi regolari e cuocerli a vapore nel microonde a 900 w per 6 minuti (o lessarli) senza scuocerli: devono essere morbidi ma ancora leggermente croccanti. Ridurli poi a dadini grossi poco più di ceci.

Sciogliere il miso nel dashi e miscelarvi la maionese, l'aceto di riso e una presa presa di sansho.

Spellare il polpo nella testa e nelle parti grandi dei tentacoli, eliminarne il becco e tagliarlo a dadini. Tagliare la mela a dadini, il sedano rapa a corte listarelle ed il basilico (o lo shiso) a striscioline finissime, lasciando intera qualche fogliolina per il decoro. 

Riunire tutto in una ciotola, condire con la salsa  al miso, dividere in coppette individuali e tenere in frigo coperto con pellicola fino al momento di andare a tavola. 


Decorare con le foglioline di basilico (o shiso) intere e servire. 

PS: l'apparecchiatura vintage è solo un mood in sottofondo, ma queste coppette da gelato anni '60 mi hanno dato comunque parecchio gusto. Risultano familiari a qualcuno, per caso?!

domenica 28 gennaio 2018

serata variegata con grano saraceno ai cannolicchi e cime di rapa


Amici a cena, tra cui una persona intollerante a glutine e latticini e patita per la cucina indiana, una persona vegetariana che non mangia carne e una persona marocchina dai costumi alimentari islamici. No, va bene, serata certamente variegata ma... mo' che faccio, tenendo anche conto che ho poco più di due ore in tutto per fare spesa e preparare, con un intermezzo di un paio d'ore abbondanti di un impegno improrogabile (questo, alla radio)?

Penso ad un filo conduttore divertente, evitando le citazioni marocchine o indiane che tutti si aspettano, accetto il supporto proposto da un paio di deliziose e collaborative ospiti e rapino il supermercato al volo (niente negozietti specializzati o banchetti del mercato rionale oggi, non ce la si fa!). Lì mi faccio ispirare da quello che mi colpisce l'occhio ed ecco qui servito il menù: il tema è Famolo strano, basta sia napoletano, con tracce miste anche giapponesi, svizzere e russe.

Incomincio dal banco del pesce, perché ho in mente di rivisitare polpo e patate come antipasto e di inventarmi un piatto con vongole e friarielli. Ma spuntano dei cannolicchi meravigliosi, e decido che preparerò un primo piatto: ho in casa del grano saraceno arrivato direttamente dalla Russia e stasera entrerà nel menù con i cannolicchi! Istruzioni sul pacchetto solo in cirillico: ci sarà da ridere...

Breve incursione al banco verdure ed ho praticamente finito: le manine sante di una gentile ospite produrranno "su ordinazione" un'insalata di rinforzo cruda, cui lei aggiunge sua sponte uno scapece di zucchine e cipolle alla salvia che si rivelerà da sturbo (devo assolutamente carpirle entrambe le ricette!). 

Penso che con verdure strano-napoletane un plateau di formaggi svizzeri non si dovrebbe negare a nessuno, e il carrello si riempie anche di quelli. Ah, ma i formaggi contengono lattosio! Poco male: ne scelgo anche uno molto stagionato ed al plateau ideale aggiungo uova di quaglia (tanto rassodano in 3 minuti!), stick di finocchio e mandorle sgusciate, più una ciotolina di sale nero che ho a casa (russo very original pure quello) in cui intingerli. 

Al dolce gluten free pensa l'ospite celiaca, e con la collaborazione di tutti sono davvero a postissimo. Ok, mi fiondo a casa e comincio a spadellare! Del resto racconterò eventualmente in altri post, qui ci concentriamo sul  primo. 

E partiamo dal presupposto che io adoro il sapore del grano saraceno insieme a verdure a foglia, come nei classici pizzoccheri valtellinesi ma anche come ho dimostrato in questa zuppa con spaghetti saraceni e spinaci, in queste crespelle saracene con le verze o in questi involtini con riso, grano saraceno e verdure.

Adoro anche l'abbinamento di frutti di mare e verdure a foglia, come sanno divinamente fare in Giappone, dove ho preso ispirazione per delle vongole alle cime di rapa o per dei rotolini di verza spinaci e ostriche

Non avevo però finora abbinato frutti di mare a grano saraceno... Lo faccio qui, grazie alla folgorazione dei cannolicchi, al loro sapore molto personale, perfetto per reggere quello deciso del grano, e soprattutto alla mediazione delle cime di rapa (friarielli napoletani nemmeno l'ombra, ma l'idea sarebbe stata quella!), che con la loro familiarità sia col saraceno che col il conchigliame fungono da filo conduttore, oltre a donare un tocco quasi partenopeo ad una ricetta altrimenti davvero apolide. Questo il risultato:


Grano saraceno con cannolicchi e cime di rapa 

per 8 persone:
400 g di grano saraceno
800 g di cannolicchi
700 g di cime di rapa
1 l di brodo dashi (o acqua leggermente salata)
2 cucchiai di sakè (mi sono sincerata prima che un goccio alcolico, se sfumato in cottura, fosse compatibile come le abitudini personali della mia ospite islamica, ma si può omettere) 
1 piccola cipolla
1 spicchio di aglio
2 foglioline di alloro
6 cucchiai di olio di arachidi
zucchero
sale
pepe bianco al mulinello

Lasciare a mollo i cannolicchi a spurgare disposti in verticale, con la "testa" spugnosa in alto ed il "piede" liscio in basso, in acqua fredda salata per almeno 3 o 4 ore. 

Sciacquare il grano saraceno in abbondante acqua fredda corrente fino a che l'acqua è limpida; eliminare i chicchi neri e le pagliuzze e scolarlo bene; trasferirlo in una pentola.

Coprirlo con il dashi e unire 2 cucchiai di olio e l'alloro; da quando bolle cuocere per una decina di minuti coperto e per altri 5 scoperto, quindi scolare il grano, che sarà morbido ma ancora consistente, e regolare se serve di sale. Conservarne l'acqua di cottura. 

Ridurre le cime di rapa a striscoline, eliminandone i gambi più grossi e duri, e tritare finemente cipolla e aglio. 

Saltare il trito nel wok a fuoco alto con 2 cucchiai di olio e, quando accennano a dorare, unire le cime di rapa, prima rosolandole per bene; quando hanno perso un po' di volume salare e zuccherare leggermente e stufarle con circa 150 ml del brodo di grano.

Una mezz'ora prima di andare in tavola aprire a libro i gusci dei cannolicchi (con attenzione, perché sui bordi sono abbastanza fragili e taglienti), levare la sacca di sabbia nascosta dietro il "piede" e sciacquarli con cura sotto acqua corrente. Tenerli poi in frigo coperti fino all'ultimo momento. 

Poco prima di servire emulsionare 2 cucchiai di olio con il sakè ed una decisa grattata di pepe. Arroventare una piastra e disporvi i cannolicchi con i gusci in basso. Dopo 3 o 4 minuti di cottura, quando si sono sbianchiti, spennellare con l'emulsione e lasciar insaporire un altro paio di minuti.

Intanto unire il grano alle cime nel wok e scaldare; a mano a mano che i cannolicchi sono cotti, ovvero totalmente bianchi ma ancora morbidissimi, sgusciarli ed unirli al grano, tenendo interi gli ultimi messi sulla piastra badando che non passino di cottura (calcolarne 2 o 3 a testa), per decorare i piatti.

Mescolare tutto per bene, regolare se serve di sale, pepare con decisione, e dividere in ciotole calde individuali, da usare a mo' di stampino rovesciandole velocemente nei piatti. 


Disporre qualche cannolicchio ancora sfrigolante in ogni piatto, spolverizzare ancora leggermente di pepe e servire.

  • rivoli affluenti:
  • apparecchiatura di gusto retrò perchè è una serata davvero rilassata, e mi piace che anche gli oggetti sulla tavola parlino di famiglia...