mercoledì 27 agosto 2014

freselle spontanee

Senza pretendere di conoscere tutti i segreti tradizionali, una versione "spontanea" delle freselle napoletane (che qui in zona non si trovano "decenti") mi sembrava il minimo per omaggiare una città a cui sono molto legata, in cui mi reco troppo raramente ed in cui mi fermo sempre troppo poco!

L'intenzione era quella di utilizzare le freselle per una ricetta che avevo in testa da un po' e che mi sarebbe piaciuto presentare anche a Terra di Fuoco. Purtroppo non ho avuto materialmente il tempo di realizzarla entro la scadenza, ma l'idea ha continuato a ronzarmi in testa comunque. 

Quindi oggi freselle homemade, e in seguito, tra un pochino, la ricetta a cui sono destinate. Indipendentemente dalle scadenze legate al blog. Ovvio... se si riesce a non mangiarsele tutte nel frattempo!


Freselle spontanee

ingredienti per 32 freselline larghe circa 7 cm:
400 g di farina tipo 2 semi-integrale (+ 1 presa per la spianatoia)
15 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino raso di sale

Intiepidire 220-230 ml di acqua (la dose dipende dalla farina) e sciogliervi il lievito, lasciando riposare una quarto d'ora, fino a che comincia a schiumare.

Setacciare la farina con il sale, versarvi il lievito a filo ed impastare, aggiungendo eventualmente acqua o farina fino a che si forma una palla compatta ma elastica.

Lavorare una decina di minuti a mano (o 5 minuti nella planetaria) fino a che l'impasto è bello liscio, quindi dividerlo in 16 palline uguali.

Tirare ogni pallina in un cilindro spesso un paio di cm, dividerlo in due e lavorare ogni cilindretto fino a che diventa un cordoncino spesso come un dito e lungo circa 14 cm.

Chiudere un cilindretto ad anello ed appoggiarlo su una teglia rivestita di carta forno; disporvi sopra il secondo rotolino, chiudendo anch'esso ad anello con la giunta in corrispondenza con quella inferiore.

Ripetere l'operazione con il resto dell'impasto, coprire con un telo leggermente umido e lasciar lievitare in luogo tiepido per 30 minuti.

Infornare la teglia a 160 °C ventilato e cuocere 10 minuti. Estrarre la teglia e tagliare a metà in orizzontale le freselle lungo la giunta con uno spago sottile oppure con un coltello seghettato.

Disporre le freselle di nuovo in forno su una griglia con il lato tagliato verso l'alto e infornate a 120 °C per mezz'ora. Quando le freselle sono belle croccanti alzare di nuovo il forno a 180° oppure accendere il grill e far tostare qualche minuto ancora, fino a che la superficie è bella dorata.


Ovviamente le freselle possono avere anche altri formati. Io ho preparato freselline un po' più piccole della norma per i miei specifici scopi, oltre che per gusto personale, ma lavorazione non cambia per delle freselle più grandi. Vanno in quel caso però verificati i tempi di cottura/biscottatura. Al prossimo esperimento aggiorno il post.
  • rivoli affluenti:
  • la sperimentazione delle freselle era iniziata tempo fa e dopo varie prove ho raggiunto una ricetta "accettabile". Me l'ha piacevolmente ricordata questo ed ho pensato che fosse oramai ora di "esternare" anche la mia versione...

venerdì 22 agosto 2014

insalata con salmone e fagioli neri, un tentativo light...

In casa c'è chi si è messo ufficialmente a dieta. Ovviamente si tratta di un bluff: tempo un paio di settimane al massimo si tornerà al regime abituale.

Per il momento però bisogna fingere di crederci e dimostrarsi virtuosi. Così il frigo è pieno di cosine leggere leggere, tutte da pesare accuratamente, da lavorare con la massima semplicità e da consumare divise il 5 o 6 piccoli pasti giornalieri... 

Il vantaggio è che con gli stessi ingredienti si possono preparare piatti gustosi e goduriosi, che appaiono ricchi anche se nella sostanza sono in effetti leggermente meno "pesanti" di quelli "normali". Specifico che in questo post i termini tra virgolette riportano il linguaggio attualmente più in uso in casa... e che spero non duri troppo a lungo! 

Poco conta valutare le effettive calorie, l'apporto nutrizionale effettivo di tali cibi e le loro associazioni, in questo momento di parossistica "lotta al grasso": l'importante è che nel piatto appaiano "dietetici". 

Così per oggi ecco "un'insalata" con "legumi" e pure un po' di pesce alla piastra, che è "leggero" per antonomasia... Per il penitente, ovviamente, tutto servito in piattini separati, con "pane senza lievito" pesato e olio a parte, da dosare eventualmente di persona. 

Per chi a dieta non è... basta trasformare i fagioli in crema, aggiungere qualche dadino di avocado e servire tutto inseme sopra il famoso pane non lievitato (ovvero una piadina all'olio). E siamo subito dei peccatori!


Insalata di salmone con fagioli neri 

ingredienti per 4 persone:
2 tranci di salmone da c.a 200 g l'uno
1 avocado
2 pomodori, circa 300 g in tutto
1 cespo di lattuga gentile
1 limone
3 cucchiai di olio extravergine leggero
1 cucchiaino di olio di sesamo
sale
pepe nero al mulinello

per la piadina*:
300 g di farina semi-integrale tipo 2
75 ml latte
5 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaino di bicarbonato
1 pizzichino di sale

per la crema di fagioli**:
500 g di fagioli neri, a bagno 12 ore
1 cipolla tritata
1 rametto timo
1 foglia alloro
2 rametti prezzemolo
1 rametto maggiorana
1 foglia salvia
2 cucchiai olio
sale

Per le piadine intiepidire il latte con pari quantità di acqua; setacciare la farina con bicarbonato e sale (rimettendo la crusca nella farina, serve solo ad arieggiare).

Impastare farina, latte e olio con vigore per qualche minuto, quindi coprire l'impasto e lasciarlo riposare a temperatura ambiente 24-48 ore.

Per la crema mettere i fagioli a bagno 12 ore. Scolare e sciacquare bene. Tritare la cipolla e mondare le erbe.

Rosolare la cipolla con alloro e salvia nell'olio, unire i fagioli e tutte le altre erbe e far insaporire qualche minuto.

Coprire con 1 l di acqua di bollente e cuocere coperto a fuoco basso per 1 ora e 40 minuti circa, salando verso la fine. 

Scolare grossolanamente circa 300 g di fagioli e frullarli con 1 cucchiaio di succo di limone. Regolare di sale se serve e pepare leggermente.

Cuocere il padella il salmone con 1 cucchiaio di olio extravergine e 1/2 cucchiaino di olio di sesamo un paio di minuti da un lato e un minuto dall'altro. Salare, spegnere, lasciar intiepidire quindi sfaldare la polpa a bocconcini, eliminando pelle e lische.

 Mondare l'insalata e ridurla a pezzetti. Tagliare a dadini i pomodori. Tagliare l'avocado a dadini e spruzzarlo di succo di limone.

Stendere l'impasto delle piadine in 10 dischi spessi 2 mm su un piano infarinato e cuocerli uno alla volta in padella antiaderente bel calda 30-40 secondi per lato, impilandoli a mano a mano sotto un panno per tenerli morbidi.

Mescolare avocado pomodori e insalata con il salmone e condire con sale, 1 cucchiaio di succo di limone, 2 cucchiai di olio d'oliva e 1/2 cucchiaino di olio di sesamo, e una grattata di pepe.

Spalmare una cucchiaiata di crema di fagioli su ogni piadina, distribuirvi sopra il salmone con le verdure, spolverare di pepe e servire. 


La brocca nella prima foto?  Per i peccatori del vino bianco con succo di limone e qualche cubetto di ghiaccio. Per il penitente, naturalmente, semplice acqua fresca...
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* In realtà le dosi si possono dimezzare se si vogliono ottenere solo le 4 piadine necessarie alla ricetta... ma una piccola scorta di piadine fragranti e "dietetiche" fa sempre comodo!


** La dose per questa ricetta è di 110 g circa di fagioli secchi, ovvero di circa 280 g di fagioli cotti. Io ne ho preparati di più perchè  mi servivano per altre ricette.

Da 500 g di fagioli secchi si ottengono circa 1,4 kg di fagioli cotti, peso scolatoQuelli che non sono serviti per la crema sono diventati, per 250 g, un'insalata "light" con petto di pollo alla piastra e tanto prezzemolo. 

Il resto è stato surgelato insieme con il liquido di cottura, in attesa che finisca questa atmosfera di finta morigeratezza e si possano preparare un piatto ed un post un po' più decisi.
  • rivoli affluenti:
  • ovviamente la piadina è l'ennesima sperimentazione, questa volta in chiave pseudo-light, partita dalla piada dell'MTC
  • se si usa sale integrale e si sostituisce il latte con acqua questa ricetta segue tutti i parametri di Salutiamoci, un regime alimentare decisamente più serio di questo...
  • per un risvolto etnico, in pieno stile Mondo in Casa, con l'aggiunta di un po' di peperoncino ai fagioli, di un'abbondante spruzzata di lime sul salmone e di una bella cucchiaiata di panna acida a sormontare tutto, questa piada assomiglia moltissimo ad una tortilla messicana...
  • per velocizzare: fagioli in scatola, piadine all'olio dal banco frigo, insalata in busta come il profumato mix Orientali di Insal'Arte.

lunedì 18 agosto 2014

pomodori alla francese per una cuoca itagnola


Avrei raccontato una storia familiare riguardo la ricetta che pubblico oggi. Parlava di un amico alsaziano di mio padre che una cinquantina di anni fa gli insegnò l'insalata di pomodori "alla francese" e di mio padre che ancora oggi dedica ai pochi gesti di questa ricetta una cura maniacale. "Altrimenti il risultato nell'equilibrio dei sapori non sarà perfetto..."

Un'inezia, questo ricordo, rispetto agli aneddoti familiari e alle preziose storie di tradizioni e culture, gastronomiche e non, che sapeva raccontare Marina Cepeda Fuentes.

Il suo nome non è famoso come meriterebbe, qui in rete come nella vita reale, a testimonianza di quanto, in questo recente mondo di cucina mediatica, quasi sempre il vero valore vada sprecato.

Si segue il favore di platee superficiali e poco inclini all'ascolto di tutto ciò che non sembra spettacolare. Valgono quasi solo gli occhi: le fotografie nei libri di cucina, le immagini dei lustrini starnazzanti, delle gare ad eliminazione o della rassicurante casalinga banalità in TV. E invece la cucina andrebbe ascoltata...

Marina Cepeda Fuentes della cucina parlava. Alla radio, per anni, fino a che glielo hanno permesso; in rete poi, con discrezione, cura e simpatia. Senza gare, senza lustrini, senza banalità. E con poche illustrazioni centellinate, immagini concesse dalla sua vita o illustrazioni dei saggi scritti dal marito. 

Marina Cepeda Fuentes delle tradizioni gastronomiche pure scriveva... In libri bellissimi sulla storia, sulla geografia e sull'arte. Pubblicati tutti senza foto.

Io ho conosciuto prima la sua voce, mi sembra verso il 2000, nei programmi radiofonici che poi per anni mi hanno raccontato le tradizioni e le ricette della "sua" Spagna, di cui era originaria, e della "sua" Italia, che ha studiato e vissuto per una vita.

Poco dopo ho letto un libro fantastico sul cibo dei pellegrini medievali lungo il cammino di Santiago, che ho adorato e di fatto trasferito concretamente anche nella mia vita. Solo a lettura avanzata ho scoperto che l'autrice era la stessa persona che mi faceva sognare alla radio!

Negli ultimi anni ho dovuto inseguire la sua voce con sempre maggiore difficoltà dentro un palinsesto radiofonico che sembrava mirare a nasconderla, in una programmazione quasi impossibile da ascoltare per chi conduce una vita regolata da orari "normali".

Per fortuna nel frattempo aveva cominciato anche a scrivere un suo blog. Il primo che ho memorizzato nell'elenco dei preferiti non appena ne ho aperto uno mio, e che non ho mai mancato di leggere con avidità ad ogni nuovo post, nonostante io sia una che lascia pochi commenti. 

Ogni articolo una delizia. Post preziosi, non frequenti ma insoliti, originali ed approfonditissimi. Un blog "vero", di quelli che dovrebbero essere presi a modello da chi abbia seriamente voglia di comunicare qualcosa di sensato. Blog che ora resterà silenzioso. 

Lei è mancata. Quasi due mesi fa. L'ho scoperto solo oggi. Uno spreco assoluto.

Non metterò link in questo post, non voglio solleticare la curiosità morbosa di chi usa la rete per piangere pubblicamente e sentirsi parte della grande famiglia dei sopravvissuti pseudo-consapevoli.

Per lo stesso motivo non citerò dettagli della sua vita privata, quella che ha voluto svelare lei tramite i vari mezzi di cui si è servita negli ultimi tempi, e quella che ho conosciuto nei pochissimi contatti personali che abbiamo avuto.

Voglio però riportare i libri che ha scritto. Quelli sì sono rivolti a tutti, di quelli sì si dovrebbe parlare... Andrebbero continuamente letti, consultati, citati, regalati!

Li ho nominati più volte in questo blog come fonte importantissima di ispirazione: rappresentano dei veri e propri affluenti nel fluire della mia vita e del mio blog e mi piacerebbe che si depositassero nel cuore, nelle librerie e nelle cucine di molti altri.

Ricaccio in gola la malinconia e le parole di troppo e torno in cucina. La ricetta insegnatami da mio padre, alla fine, è perfetta oggi per renderle omaggio. 

E' semplice. In fondo necessita solo di ingredienti buoni, quelli che conoscono la tradizione della propria terra, e di gesti attenti, quelli che nascono dalla profondità della sapienza.

E così, semplicemente, per Marina:


Pomodori alla francese
ingredienti per 4 persone:
6 pomodori medi, ben sodi
1 limone
6 foglie di basilico
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale, meglio se integrale

Tagliare i pomodori a rondelle e disporli in un piatto da portata o in 4 piatti individuali.

Spolverizzarli di sale e poi spremerci il succo di limone, che aiuterà il sale a sciogliersi.

Tritare finemente l'aglio e tagliare il basilico a julienne sottilissima; distribuirli sui pomodori in modo uniforme.

Condire con un giro di olio e lasciar riposare 5 minuti prima di servire.

(Ottima la variante di menta e rucola miscelati al basilico e lime al posto del limone, come mi è capitato per caso di preparare una volta che non avevo gli ingredienti giusti sottomano. Ma avverto: il sapore non è più "alla francese".)



  • rivoli affluenti:
  • Marina Cepeda Fuentes, La cucina dei pellegrini. Da Compostella a Roma: un singolare viaggio fra storia, usanze, profumi e sapori sulle antiche vie di pellegrinaggio. Con un pratico ricettario dei piatti più tradizionali, Paoline Editoriale Libri, 1999, ISBN 88-315-1856-9 (ristampato anche nel 2008)
  •  Marina Cepeda Fuentes, Il surrealismo in cucina tra il pane e l'uovo. A tavola con Salvador Dalì, Edizioni Il leone verde, 2004, ISBN 88-87139-64-4
  • Marina Cepeda Fuentes, Le pentole di don Chisciotte. A tavola con il Cavaliere della Triste Figura, Edizioni Il leone verde, 2006, ISBN 88-87139-80-6
  • Marina Cepeda Fuentes, Sorelle d'Italia. Le donne che hanno fatto il Risorgimento, Blu Edizioni, 2011, ISBN 88-79904-115-7
  • unica nota forse non proprio pubblica: spero possa vedere la luce, magari anche incompleto, il libro a cui stava lavorando sulla cucina legata a Pablo Picasso.

lunedì 11 agosto 2014

campania: taralli, cipolle e mai pensarsi separati

Con mia sorella a volte ci diciamo che qualcuno dei nostri antenati, ufficialmente tutti nordici, deve aver certamente fatto il furbetto e averci trasmesso qualche imprevista goccia di sangue campano nelle vene, vista la passione viscerale che entrambe nutriamo da sempre per questa terra. 

Ci siamo state insieme una sola volta ma abbiamo entrambe frequentato Napoli e dintorni per tutta la vita, ogni volta con la gioia di recarci in un posto speciale. E negli ultimi anni personalmente, sia nella vita privata che sul blog, il legame con la Campania si è ancor più intensificato..

Quando è stato lanciato il contest Terra di Fuoco, proposto da Teresa di Scatti Golosi insieme con Giustino di Di Testa e di Gola ed Evelina di Scriveve, non mi è sembrato vero di avere occasione per approfondire ulteriormente, perchè la cronaca da anni si occupa di questa regione quasi solo per metterne in risalto vizi e difetti eppure sono tante le caratteristiche di valore. A partire dalla gastronomia, ad esempio, visto che siamo in zona food blogger...

Rendere omaggio alla tradizione culinaria locale significa per me dimenticare le classiche ricette campane che magari non sarei neppure all'altezza di realizzare alla perfezione. Per questo ho cercato ispirazione completamente altrove, facendo ruotare però la ricetta attorno ad un ingrediente tipicamente campano. 

L'idea iniziale è stato uno strudel (!) con un ripieno salato di verdura e formaggio, da incroccantire con una golosità napoletana che ho in dispensa dal mio ultimo recente blitz partenopeo: dei taralli 'nsogna e pepe artigianali. 



Ho un'amica di origine napoletana che vive a poca distanza da me e da cui mi rifugio ogni volta che ho voglia di cucinare in compagnia. Mi ha insegnato un sacco di ricette casalinghe tradizionali, ma non quella dei taralli 'nsogna e pepe. 

Dice che nella sua famiglia non c'era la tradizione di prepararli in casa ma li si comprava al forno o per strada, visto che nascevano come recupero degli avanzi di pasta di pane... che in casa sua non avanzava mai! 

Ho provato a prepararmeli da sola ma non ho mai ottenuto un risultato interessante. Forse per questo ne sono tanto golosa e il tarallaro è uno dei pastori preferiti del mio presepe!

Avevo pensato per il mio strudel, sopra alle briciole di taralli, di adagiare un ripieno "povero" che rispondesse sia ai gusti nordici che a quelli meridionali: golosissime cipolle, accompagnate da sapori d'Italia molto usati a sud (origano e pecorino) e a nord (timo e crescenza). 

Avrei voluto cipolle di Montoro ma da queste parti non è così automatico trovare autentici prodotti campani freschi; in attesa di avere accesso a quelle giuste, per questa volta ho utilizzato cipolle ramate "qualsiasi". 

Per compensare la mancanza di "campanità" dell'ingrediente co-protagonista insieme ai taralli, ho sostituito la sfoglia sottile con pasta lievitata tipo pizza, realizzando dei semplici involti al posto del rotolo multistrati del classico strudel. 

Ma non con la tipica forma a mezzaluna del panzerotto monoporzione. Ho preferito realizzare degli involti quadrati, da tagliare poi in diagonale e consumare in coppia. 

Romantico? Anche, ma soprattutto simbolo dell'impossibilità di ottenere qualcosa di buono se sud e nord si pensano separati...



Involti ri-uniti con taralli 'nsogna e pepe e cipolle

ingredienti per 4 persone:
per la pasta:
390 g di farina tipo manitoba
120 g di farina 00
15 g di lievito di birra fresco
4 cucchiai di olio extravergine campano
sale
zucchero

per il ripieno:
2 cipolle ramate, circa 400 g in tutto
2 taralli 'nsogna e pepe con le mandorle, circa 140 g in tutto
240 g di crescenza
50 g di pecorino
1 cucchiaino abbondante di foglioline di origano 
1 cucchiaino abbondante di foglioline di timo
2 cucchiai di olio extravergine campano
sale

Sciogliere il lievito in 120 ml di acqua tiepida con 1 pizzico di zucchero e 1 cucchiaio di farina (presa da quella pesata) e lasciar riposare una ventina di minuti.

Setacciare le due farine con il sale, disporre a cono, versarvi il lievito e l'olio e cominciare ad impastare, unendo a filo circa 150 ml di altra acqua tiepida, fino ad ottenere un impasto lavorabile.

Lavorare con energia su una spianatoia per 15 minuti oppure nella planetaria per 8 minuti, quindi coprire e lasciar lievitare per 3 ore.

Dividere l'impasto in due e stenderlo in rettangoli da circa 40 x 20 cm, disponendoli su una placca leggermente unta di olio e lasciar riposare altri 30-40 minuti.

Nel frattempo affettare le cipolle e stufarle in tegame a fuoco medio-basso con l'olio, le erbe ed un pizzico di sale, fino a quando sono molto morbide. Ci vorranno circa 10 minuti ed eventualmente l'aggiunta di un cucchiaio o due di acqua. Lasciar intiepidire.

Rompere i taralli dentro un sacchetto e pestarli con un pestacarne fino ad ottenere delle briciole non troppo fini; distribuirle sui rettangoli di pasta, lasciando liberi i bordi.

Allargare le cipolle sopra metà della superficie coperta dalle briciole di taralli; distribuirvi poi sopra la crescenza a fiocchetti ed il pecorino a scaglie.

Piegare la parte libera dell'impasto sopra il ripieno, sigillare i bordi premendoli bene, ungere leggermente di olio la superficie e infornare gli involti nella parte bassa del forno a 220 °C per circa 25 minuti.



Portare in tavola gli involti interi e tagliarli in diagonale davanti ai commensali, in modo che il messaggio della collaborazione sia evidente... e anche che il ripieno non coli troppo all'esterno!


Questa l'umile ricetta con cui partecipo a Terra di Fuoco...



  • rivoli affluenti:
  • Per informazioni ed aggiornamenti sul Terra di Fuoco esiste l'apposita pagina facebook
  • Sottofondo oggi in cucina? la canzone di Pino Daniele dedicata a Furtunato, l'ultimo dei vecchi "tarallari" napoletani:
  • Per i vegetariani invece dei taralli napoletani usare 120 g di tarallini pugliesi all'olio ed aggiungere al ripieno 30 g di mandorle tostate spezzettate e un'abbondante spolverata di pepe nero
  • Altre mie incursioni tra ingredienti e ricette campani: qui

venerdì 25 luglio 2014

timballo da viaggio

Ho voglia di partire ma non posso al momento andare tanto lontano quanto vorrei. Mi consolo: parlo poco e viaggio in cucina. Anche se questa volta non ho rispettato a pieno la tradizione...

Mi hanno regalato degli anelletti siciliani. Si tratta di un formato di pasta qui praticamente sconosciuto e per rendermi conto delle sue caratteristiche ho voluto cominciare con il suo utilizzo più classico: il timballo con le melanzane. 

Non ho seguito esattamente la ricetta tradizionale siciliana, che, come dicevo, di fatto ho molto semplificato, ne' mi sono inventata grandi cose: più che la fantasia di un piatto stavo sperimentando consistenza, tenuta, resa e "sapore" di una pasta per me insolita.

Ovviamente mi si sono aperti dei mondi! Dopo questi anelletti "normali", presentati in timballo con pomodoro, melanzane, formaggi e poco altro, sarà molto interessante verificare quanto "classica" arriverà l'ispirazione per il prossimo viaggio in cucina in compagnia degli anelletti. E dove mi porterà.


Timballo classico di anelletti con melanzane e formaggi 

ingredienti per 6/8 persone:
400 g di anelletti
800 g di melanzane
700 ml di passata di pomodoro
130 g di provolone piccante
130 g di groviera
70 g di grana grattugiato
30 g di pecorino grattugiato
1 cipolla
3 cucchiai di pangrattato
1/2 bicchiere di olio extravergine
8 foglie di basilico (+ 3 o 4 per decorare)
1 pizzico di zucchero
sale

Tagliare metà delle melanzane a fette per il lungo ed il resto a dadini. Spolverizzarle di sale e lasciarle scolare un'oretta in un colapasta, quindi tamponarle con carta da cucina per asciugarle bene.

Tritare la cipolla e soffriggerla in 2 cucchiai di olio fino a che si ammorbidisce; unire il pomodoro, il basilico, sale e zucchero e lasciar sobbollire una mezz'oretta in modo che si insaporisca bene.

Friggere le melanzane a fette, poche per volta, in 2 dita di olio fino a che sono dorate e scolarle su carta assorbente. Unire eventualmente olio tra una frittura e l'altra se mancasse, portandolo a temperatura prima di unire le melanzane successive.

Friggere poi anche le melanzane a dadini nello stesso olio e scolarle quando sono belle morbide su carta assorbente. Unirle alla salsa di pomodoro che sarà in fine cottura, far insaporire qualche minuto, regolare di sale se serve e spegnere.

Lessare gli anelletti al dente in acqua bollente salata (io 8 minuti anche se sulla busta se ne consigliavano 10), scolarli e versarli nel sugo insieme ai formaggi grattugiati. Levare un mestolo di sugo, mescolare bene il tutto e lasciar riposare qualche minuto.

Nel frattempo ungere uno stampo ad anello da 22 cm (io ho usato l'olio colato dalle melanzane...), spolverizzarlo su tutti i lati con il pangrattato e foderarlo con le melanzane a fette.

Tagliare a pezzettini provolone e groviera; distribuire un terzo della pasta nello stampo, coprire con metà dei formaggi, di nuovo uno strato di pasta e uno di formaggi e terminare con l'ultimo strato di pasta.

Premere bene la pasta nello stampo, versarci sopra la salsa tenuta da parte e cuocere in forno ventilato a 190 °C (o 200 °C statico) per 20-25 minuti. Lasciar riposare un paio di minuti fuori dal forno quindi capovolgere lo stampo sul piatto da portata.


Decorare al centro con qualche fogliolina di basilico (...se ci si ricorda di non metterle tutte nel sugo! Ma ho pure dimenticato di fotografare l'interno del timballo affettato...) e servire caldo o tiepido.
E' buonissimo anche il giorno dopo, servito a temperatura ambiente, e perfetto per un picnic. Si tratta in fondo di un timballo da viaggio, no?


PS: in mancanza dell'apposito stampo ne ho usato uno a cerniera. Meglio  in questo caso adagiarlo su una placca, visto che la giunta non è a tenuta stagna.
  • rivoli affluenti:
  • ho evidentemente a livello inconscio una certa "dipendenza da MTC": mi son accorta per caso che questa ricetta potrebbe essere una inconsapevole alternativa alla Pasta alla Norma, presentata per il secondo MTChallenge... Lo so: è grave.

lunedì 21 luglio 2014

melanzane e ceci in mood marocchino

Come ho raccontato spesso il mio gusto subisce l'influsso delle stagioni in declinazione etnica. Mentre il mood asiatico è costante, in genere in base al mutamento del clima vengo assalita da filoni differenti: in inverno prevale la golosità per piatti nordici, statunitensi, est-europei e persiani, in estate dominano sentimenti mediterranei in senso esteso, compresi quelli mediorientali.

Ora che finalmente le temperature sembrano estive mi è scoppiata l'ispirazione marocchina, già espressa nella tajine alle zucchine di qualche giorno fa; l'invito ad una cena vegetariana attorno al couscous l'altra sera è stata un'altra occasione perfetta per sfogare di nuovo l'istinto maghrebino del momento!

Un piatto di verdure da affiancare al couscous della padrona di casa mi ha anche dato anche l'opportunità di mettere di nuovo in pratica tutti gli insegnamenti di Salutiamoci, l'iniziativa che per due anni ha raccolto ogni mese ricette gustose e salutari con ingredienti di stagione ed un occhio a quegli alimenti che aiutano il nostro corpo a prevenire i tumori.

La raccolta di Salutiamoci è al momento sospesa. Forse per questo mi sono resa conto di quanto mi siano entrati nel sangue certi suoi insegnamenti e di quanto fosse prezioso confrontarsi con costanza con questo tema. 

In attesa che il progetto riprenda ho deciso di non perdere le buone abitudini, che nel mio caso rischiano di disperdersi tra i rivoli delle mille nuove curiosità gastronomiche da cui mi lascio coinvolgere ogni giorno. Così sto cucinando in questo modo più spesso e vorrei provare a testimoniarlo nel blog comunque almeno una volta al mese, come facevo per l'appuntamento con Salutiamoci.

Questa volta ho preparato secondo la tabella degli ingredienti salutari un'insalata di melanzane e ceci in chiave marocchina e mi ripropongo di continuare questo percorso con costanza anche senza le scadenze della raccolta ufficiale. 

Il percorso salutare intendo... perché quello marocchino so che cederà preso il passo ad altri umori al primo mutamento di stagione!


Insalata di melanzane e ceci in stile marocchino

ingredienti x 4 persone come piatto principale, x 8 come accompagnamento:
3 melanzane piccole, in totale circa 650 g, a fette 3 mm
170 g di ceci secchi
1 cipolla
2 spicchi di aglio
200 g di salsa di pomodoro ristretta (*)
2 cucchiai di aceto balsamico (avrei voluto usare succo di limone ma non ne avevo sottomano...)
1 quadrato da 5 cm di alga kombu (**)
2 cucchiai di coriandolo fresco tritato
1/2 cucchiaio di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di paprika dolce
1 foglia di alloro
1 pizzico appena di cannella in polvere
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva leggero
sale integrale

Lasciare a mollo i ceci in a notte in acqua fresca, sciacquarli, coprirli di acqua in un tegame di terracotta, unire l'alga, l'alloro, mezza cipolla, metà dei semi di coriandolo, la cannella e un cucchiaio di olio. (***)

Portare a bollore e lasciar cuocere semicoperto per circa un'ora e mezza, fino a che i ceci sono molto morbidi e l'acqua quasi totalmente assorbita. Salare leggermente 5 minuti prima di spegnere e lasciar poi riposare spento per una mezz'oretta.

Tagliare le melanzane a rondelle spesse 3 mm e lasciarle spurgare per un'ora in un colapasta cosparse di sale. Questo serve non tanto ad eliminare l'amaro quanto ad estrarne l'umidità e far assorbire meno olio in cottura.

Tamponarle bene con carta da cucina e friggerle poche per volta in mezzo dito di olio caldo fino a che sono dorate su entrambi i lati, mettendole a mano a mano a scolare su carta da cucina.

Tritare finemente la mezza cipolla rimasta e l'aglio; levare l'eventuale eccedenza di olio dalla padella dove si sono cotte le melanzane, lasciandone solo un paio di cucchiai, scaldare e tostarci per un minuto i semi di coriandolo rimasti e di cumino.

Unire aglio, cipolla e paprika, abbassare la fiamma in modo che le cipolle si ammorbidiscano senza dorare, quindi unire i ceci (eliminata l'alga), eventualmente scolati dall'acqua residua, e far insaporire per un paio di minuti.

Unire la salsa di pomodoro e le melanzane e cuocere a fuoco basso per una decina di minuti, in modo che i sapori si amalgamino; regolare di sale se serve, spruzzare di aceto o limone, spolverizzare con il coriandolo tritato,mescolare bene, spegnere e lasciar intiepidire.

Servire l'insalata di melanzane e ceci tiepida o a temperatura ambiente, come piatto principale o per completare un menù con couscous ed insalate fresche.


* La salsa di pomodoro in questione è ricavata da 350 ml circa di passata di pomodoro lasciata restringere per un paio d'ore a fuoco lento con un pizzico di sale e una piccola foglia di alloro.

** l'alga kombu è facoltativa, serve semplicemente ad evitare eventuali effetti collaterali dei ceci...

**  I ceci si colgono tra settembre e giugno; se si usano quelli dell'annata precedente hanno bisogno anche di 24 ore di ammollo oppure di tre ore di cottura, se sono quelli dei raccolto nuovo bastano 8 ore in acqua ed un'oretta in pentola.  
  • rivoli affluenti:
  • questa la tabella di Salutiamoci con gli alimenti consigliati
  • qui la raccolta completa di tutte le ricette ideate dai partecipanti a Salutiamoci

sabato 19 luglio 2014

tajine alle zucchine, pane marocchino, gusto della rete

Con l'uscita del libro Insalata da Tiffany si torna a parlare su questo blog dell'MTC nonostante a luglio ed agosto ci sia il fermo stagionale. Ma nulla succede per caso, visto che anche così mi rendo conto di quanto a volte mi sembri strano pensare in rete senza il fenomeno MTC. 

E se in questo periodo potrebbe essere l'appuntamento di settembre a stregarmi, visto che si riprenderà con una ricetta che devo proporre io (!), in generale l'incontro mensile con questo gruppo sconclusionato ed efficacissimo di persone che il "challenge" ha raccolto e fuso si è gradualmente rivelato una sorta di nicchia felice che a volte rasserena anche le giornate buie. 

La cosa è nata in sordina ma è praticamente un appuntamento fisso da quattro anni: dal luglio 2010 infatti l'unico MTC mensile a cui non ho partecipato è quello di gennaio di quest'anno sullo spezzatino di carne.

Per la verità ho saltato anche la prima sfida in assoluto, quella sulla tortilla spagnola... Ci ho messo un momento a fidarmi, diciamo: ero appena approdata a Menù Turistico, in pieno tourbillon da vivandiera di Marco Polo, e non avevo ancora inquadrato con abbastanza confidenza ne' le persone ne' l'iniziativa. 

Per la tortilla avevo rimediato più avanti con un post "postumo" a base di gamberi a paprika che, in ritardo di un annetto, era ovviamente fuori corsa ma aveva oramai assorbito il modus operandi del contest.

So che è la definizione scelta dagli ideatori, ma non ho mai percepito l'aspetto "challenge" della cosa: più che una gara con altri blogger per me è sempre si è sempre trattato solo di una bella sfida con me stessa. 

Questo il senso ed il gusto della rete, che probabilmente è riuscita a "pescarmi" perché con il tempo ed il susseguirsi delle ricette, l'MTC mi ha confermato il sentimento comune del pensare alla cucina confrontata come divertimento, condivisione e crescita. 

Così saltare la puntata sullo spezzatino, nonostante le motivazioni fossero valide ed estranee al blog, mi era sembrata quasi un'occasione tristemente perduta. 

Avevo in mente da subito di riprendere il tema di gennaio, ma poi sono trascorsi i mesi... finché, visto che niente succede per caso, proprio in questi giorni un gruppetto di appassionati MTC che soffre di crisi d'astinenza durante i mesi estivi, ha proposto di raccogliere su facebook le E-saltate, ovvero delle ricette saltate al momento giusto e con cui si ha voglia di ri-confrontarsi. E la rete dell'MTC mi ha ripescato! 



Lo spezzatino proposto a gennaio parlava di carne a tocchetti e verdure, di tradizione etnica o locale, di cucina invernale, di cottura lenta e di gusto per gli abbinamenti ed aveva a fianco un pane per fare scarpetta nel suo sugo. Bellissimo affrontare gli stessi temi anche a luglio, quando l'ispirazione invernale va ovviamente trasformata in estiva...

Ho pensato subito ad uno spezzatino tipico di un Paese dove la cottura lunga a fuoco basso fosse una consuetudine indipendente dal clima e dove dunque esistessero versioni tradizionali di spezzatino adatte ad ogni stagione.

La prima tentazione è stato uno spezzatino malese, profumato di tamarindo e peperoncino. Per seconda è venuta una ricetta del Kerala al cocco, poi una speziata specialità persiana... ma tutti sapevano tanto di esotico e poco di spezzatino "estivo".  

Infine nel cuore mi è dilagata la memoria di un sapore semplice e perfetto, assaggiato in Marocco qualche anno fa proprio insieme ad un pane ricco di crosta croccante... e non c'è più stata storia. 

Così a luglio, in fondo per colpa/merito dell'MTC, qui si cucina spezzatino e si inforna pane. E, come sempre, ci si diverte e si impara. In questo caso attraverso una tajine ed una pagnotta marocchine.

Nel Marocco tradizionale è consuetudine preparare in casa il pane, le cui dimensioni dipendono da quelle della famiglia. Quello tipico, il khobz, differisce dal suo parente khubz mediorientale (quello che noi chiamiamo "pane arabo") sia per la presenza di mollica morbida all'interno sia per la croccantezza della crosta, che nel pane marocchino è indispensabile per raccogliere i cibi ed il loro sugo. 


Ecco perché oggi ho scelto, per partecipare in ritardo ad un MTC di spezzatini e pane, la mia ricetta e-saltata della:



Tajine di agnello e zucchine alla menta con khobz marocchino

ingredienti per 4 persone:
600 g di spalla di agnello (oppure muscolo di manzo)
3 zucchine
2 pomodori
1 grossa cipolla
3 spicchi di aglio
20 g di zenzero
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di coriandolo
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 cucchiai di menta fresca tritata 
1 cucchiaino di menta secca
2 cucchiai di olio di argan (o extravergine leggero)
4 grani di pepe nero
sale e pepe
1 limone per accompagnare

per il khobz:
500 g di farina 00, semintegrale o mista, + 1 pugno per la spianatoia
2 cucchiai di olio di arachidi
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di lievito di birra granulare
semolino o farina di mais per la teglia

Per i khobz setacciare la farina (io qui tutta semintegrale) con sale e zucchero, unirvi il lievito e l'olio e mescolare bene, disponendo a fontana.

Versare poco per volta circa 250 ml di acqua tiepida, impastare con energia sulla spianatoia e lavorare almeno per una ventina di minuti a mano (o una decina nella planetaria), unendo farina o acqua se necessario, fino ad ottenere una palla liscia, morbida e molto elastica, che va fatta riposare sotto un telo per un'oretta.

Dividere l'impasto in 4 pezzi, formare delle palle tonde ed appiattirle con le mani fino ad ottenere dei dischi spessi circa 6 mm, disporli in una teglia spolverizzata di semolino, coprirli con un telo e lasciarli lievitare il luogo tiepido e non ventilato per almeno un paio d'ore, fin quando premendo delicatamente con un dito l'impasto tende a rialzarsi tornando al suo posto.

Premere al centro di ogni disco con la punta di un dito fino a lasciare l'impronta,  incidere la superficie con un coltello affilato creando dei piccoli tagli (oppure bucherellarla con una forchetta) e cuocere in forno a 220 °C per 15-20 minuti circa. Il pane è pronto quando  si è un po' gonfiato, la crosta è dorata e battuto sul fondo suona vuoto. 

Lasciar raffreddare il pane su una gratella o in un cestino di vimini foderato con un telo pulito e conservare coperto perché non si secchi.


L'impasto del pane può essere arricchito con semi di sesamo e/o di anice e la superficie resa più dorata con una spennellata di uovo sbattuto prima di infornare. Meglio consumarlo in giornata come nella tradizione marocchina, in cui il pane si prepara fresco ogni giorno.

Per lo spezzatino tagliare la carne a cubotti da 2,5 cm; tritare grossolanamente cipolla aglio e zenzero; pestare leggermente in un mortaio i semi di cumino e coriandolo con i grani di pepe.

Scaldare l'olio nella tajine o in un tegame di coccio, versarci cipolla, aglio e zenzero e cuocere qualche minuto a fuoco basso fino a che la cipolla è trasparente.

Unire le spezie pestate e la menta secca e far tostare un minuto, quindi unire la carne e salarla delicatamente.

Ora: se si cucina all'uso di Fez coprirla subito a filo (come ho fatto io) con circa 300 ml di acqua a temperatura ambiente; se si segue la tradizione di Marrakech farla prima rosolare qualche minuto a fuoco vivace, in modo che dori su tutti i lati.

Portare l'acqua a bollore, abbassare la fiamma, coprire e cuocere un paio d'ore circa, fino a che la carne è molto tenera, mescolando solo se serve.

Nel frattempo tagliare le zucchine a fette spesse un po' diagonali; se si vuole sbucciare i pomodori (io no) e poi ridurli a tocchetti.

Unire zucchine e pomodori alla carne, regolare di sale e pepe e lasciar sobbollire per circa 20-25 minuti, fino a che le zucchine sono cotte ma ancora croccanti.

Asciugare un po' il fondo, se serve, a fuoco vivace, poi mescolare metà delle erbe fresche allo spezzatino, spegnere e spolverizzare con il resto delle erbe.



Servire decorato con il limone in grossi spicchi, che ogni commensale spremerà sulla propria pozione, ed accompagnato da un khobz a testa per raccogliere il sugo (per tradizione impugnandolo solo con le prime tre dita della mano destra... non come qui insomma, dove qualcuno agiva di rapina durante le foto!).



Buonissimo anche il giorno dopo, appena riscaldato e servito tiepido, sempre con abbondanti erbe fresche e limone aggiunti all'ultimo. 

Per una versione più "etnica" si possono unire in cottura anche curcuma, zafferano, paprika e cannella ed aggiungere alle zucchine dell'okra (prima scottata in acqua e poco aceto) o un peperone verde tagliato a quadrotti, ma qui ho preferito una versione molto domestica, palatabile anche per chi vuole portarsi il mondo in casa per gradi.


  • rivoli affluenti:
  • la regola delle tre dita ed altre curiosità sul galateo alla tavola familiare marocchina: qui!