sabato 30 luglio 2016

bucatini alla ricotta squanta, con erbe e crema di fave: Puglia my way


Con la Puglia ho un rapporto molto intenso, non solo perchè è stata più volte meta di vacanze e turismo in momenti diversi della mia vita, non solo perchè ho avuto la fortuna di assaggiarne spesso i meravigliosi prodotti anche attraverso i doni e l'ospitalità di parenti acquisiti, ma soprattutto perchè ho condiviso la mia vita professionale per lunghi anni con un collega pugliese, appassionato della sua terra e bravissimo in cucina.

Parlarne mi mette un po' di amarezza perchè purtroppo il rapporto si è concluso in un modo che non mi sarei mai aspettata, per me molto doloroso. A distanza di anni, però, mi accorgo che i momenti positivi che ho condiviso con quella persona, non solo al lavoro ma soprattutto a tavola, spesso nella sua cucina, mi sono rimasti dentro e contribuiscono in modo significativo al mio amore intenso per la cucina mediterranea popolare, di cui ho imparato alcune sottigliezze ed alcune potenze anche grazie a questo rapporto.

In Puglia mi riporta il #girodeiprimi organizzato da Pasta di Canossa e La Melagranata - Food Creative Idea, che in questa tappa approda oggi per cercare un condimento da dedicare ai bucatini. Piccola parentesi: sono oramai settimane che parliamo di questa fantastica pasta, raccontandone i dettagli della produzione e le caratteristiche organolettiche. Se a qualcuno fosse venuta la curiosità di assaggiarla ma faticasse a trovarla in vendita nella propria zona, Pasta di Canossa offre l''opportunità di acquistarla on line. La spedizione è gratuita e la gamma davvero ampia: basta cliccare qui ed il gioco è fatto!

Della cucina pugliese, dicevo, apprezzo talmente tante cose e diventerebbe difficile qui elencarle tutte. Per il condimento che deve avvolgere i Bucatini Pasta di Canossa, però, vado da subito  con grande decisione su tre spunti che ho in testa molto chiari e che, ciascuno a suo modo, mi sono entrati da tempo nel cuore.

Il primo è un barattolo di ricotta squanta fatta in casa dal mio ex collega. Si tratta di un formaggio fermentato cremoso di cui esistono molte diverse grafie: 'scante, squanda, ascquante, askanta... io utilizzo quella che aveva scritto lui sul barattolo che mi aveva regalato: squanta. Non ho più quel meraviglioso prodotto in originale ma sono riuscita a trovarne una versione artigianale, meno piccante della sua (che era parecchio invecchiata!) ma comunque gustosa.. e con in etichetta una grafia ancora diversa: l'asquanta! Ne tengo sempre un barattlino in frigo per i momenti in cui la voglia di Puglia si fa più  forte. Come forte è il suo sapore, partenza per il mio piatto.

Le altre due ispirazioni sono due ricette "classiche": le fave e cicorie, piatto insegnatomi dal mio ex collega, che più tradizionale di così non si può, e degli involtini di peperoni, pane ed erbe dell'orto assaggiati ani fa in una masseria spersa in non so più quale località salentina; credo fossero una rielaborazione dei semplici peperoni arrostiti e il cuoco me ne aveva pure dato la ricetta, ma di certo si è tenuto qualche segreto perchè li ho rifatti mille volte a casa e mai ho saputo ricreare quel loro fantastico sapore. Certo, lui, li aveva pure cotti nel forno a legna... 

Del primo piatto conservo solo il purè di fave secche, dolce e semplicissimo per sua natura. Ma non gioco sul classico contrasto dolce-amaro che prevederebbe l'abbinamento con cicoria ripassata, bensì su quello dolce-pungente: alle fave accosto il pungente fresco del trito di erbe miste con cui condisco i peperoni e quello quasi piccante della ricotta fermentata. 

La lieve e fresca piccantezza delle erbe viene ammorbidita dalla dolce fragranza dei peperoni e dal tostato di una bella fetta di pane pugliese, qui non fritto (o dovrei citare i muersi!) ma semplicemente abbrustolito. Perché alla fine, oltre che semplicissima, è una ricetta pure "light" rispetto ai piatti di partenza, con molto meno olio usato solo a crudo. Ovviamente pugliese pure lui...


Ne esce una ricetta non proprio "tipicamente" pugliese, nonostante gli ingredienti siano filologicamente perfetti: un po' una versione my way della Puglia, insomma. E trattasi pure di ricetta  estiva da servire decisamente tiepida: il calore della pasta scioglierà definitivamente la ricotta, la salsa stessa intiepidirà i bucatini mentre li insaporisce, portando tutto alla temperatura tranquilla della crema lenta di fave.


Insalata tepida di bucatini alla ricotta squanta, con erbe fresche, peperone abbrustolito  e crema di fave bianche
per 4 persone:
350 g di bucatini Pasta di Canossa
sale

per la crema di fave:
200 g di fave secche spezzate
2 spicchi di aglio
5 foglie di sedano
2 pomodori perini
sale

per condire:
1 peperone rosso medio
30 g di mollica di pane pugliese
20 g di ricotta squanta
20 g di rucola, melgio se selvatica
1 mazzetto di menta da circa 20 g
1 mazzetto di prezzemolo da circa 30 g
1/2 cucchiaino di zucchero
5 cucchiai di olio extravergine pugliese
sale


Sciacquare bene le fave più volte e scolarle. Metterle in un tegamino di coccio (se possibile di Grottaglie...) con i pomodori a dadini, l’aglio sbucciato e leggermente schiacciato e 3 foglie di sedano spezzettate.

Coprire con mezzo litro di acqua fresca, portare a leggero bollore e cuocere coperto a fuoco basso per circa 50 minuti, fino a che le fave si sono praticamente spappolate e l’acqua è tutta assorbita. Se si usano fave intere vanno ammollate 2 ore e cotte per almeno un’ora e mezza o più.

Intanto lavare e mondare il peperone, ridurlo in grosse falde e spellarle con l’apposito attrezzino (o con un pelapatate). Non buttare le bucce.


Scaldare una piastra di ghisa e cuocerle una decina di minuti, in modo che si ammorbidiscano ed insaporiscano senza perdere completamente la croccantezza. Tagliare poi una falda di peperone in 4 striscioline sottilissime ed il resto a cubettini piccoli come piselli, Condirli con 2 cucchiai di olio e un pizzichino di sale e lasciarli riposare coperti.

Tagliare grossolanamente la mollica di pane in dadini come quelli di peperoni ed abbrustolirli sulla piastra calda senza condimento fino a che il pane profuma di tostato ed è leggermente dorato, mettendone da parte una bella cucchiaiata.

Tritare finissime nel frullatore le foglie di rucola con quelle di prezzemolo e menta (conservare 4 o 5 steli di prezzemolo). Unire il pane e dare una ultima veloce frullata in modo che si sbricioli leggermente con le erbe.

Versare il trito nei peperoni, condire con una presa di sale, lo zucchero e 3 cucchiai di olio e mescolare bene. Unire poi la ricotta e lasciar insaporire il condimento coperto.

Quando le fave sono pronte salarle leggermente e frullarle con un frullatore ad immersione, unendo tanta acqua quanta ne serve per ottenere una crema fluida, dalla densità simile ad una salsa lenta (io ne ho usati circa 200 ml). Lasciare intiepidire. Se non si utilizza subito conviene allungare la crema di fave solo al momento dell’utilizzo, quando la si riscalda leggermente.

Portare a bollore l’acqua per la cottura della pasta con i gambi di prezzemolo, 2 foglie di sedano e le bucce del peperone, lasciando sobbollire una ventina di minuti, quindi levare gli aromi con un mestolo forato, salare il brodo e portarlo ad ebollizione vivace. Lessarvi i bucatini al dente (io 6 minuti), scolarli e condirli con la salsa di erbe.

Dividere la crema di fave nei piatti individuali, disporvi sopra i bucatini leggermente arrotolati, decorare con le 4 striscioline di peperone avvolte attorno ai dadini di pane rimasti e servire.


Non stupisca la mancanza di pepe o peperoncino: tra erbe e ricotta squanta i sapori diretti non mancano!


Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagranata - Food Creative Idea e dal pastificio Pasta di Canossa.

  • rivoli affluenti:
  • la ricotta fermentata pugliese (che ha alcune assonanze gustative con il bruss ligure/piemontese), in italiano viene anche detta ricotta forte ed in Puglia è preparata di solito con latte di pecora, ma si trova anche con latte misto, di capra o bovino. Si usa per tradizione per farcire panzerotti fritti, da spalmare su bruschette con acciughe o cipolle e sciolta nel sugo di pomodoro per condire formati di pasta locali. Qualche breve notizia in più qui

lunedì 25 luglio 2016

meze mediterranei parte 2: fatayer e kadaif


"Ricette mediterranee reprise": come avevo cominciato a raccontare qualche giorno fa, di recente abbiamo festeggiato ricorrenze familiari con un pranzo a base di mezze mediterranei. Li avevo cominciati a raccontare qui con le ricette dei falafel (polpette di ceci egiziane) e di un paio di insalate/salse ottime per accompagnarli: zaalouk (insalata di melanzane marocchina) e cacik (insalata di cetrioli turca).

Oggi invece parliamo di due preparazioni che coinvolgono il forno: bella idea, con questo caldo!  In realtà hanno il vantaggio di poter essere tranquillamente preparate la sera, quando è un po' più fresco, e servite il giorno dopo: delle focaccine libanesi farcite di carne, i fatayer, e degli involtini greci di pasta kadaifi (o kataifi o kadaif), sfoglia a fili sottilissimi che di solito si utilizza per confezionare dolcetti e che qui ho invece impiegato per avvolgere un composto di feta e zucchine.

Insieme agli altri meze, ho accompagnato questi bocconcini con biber salçasi, la pasta di peperoncino turca. E' meno aggressiva dell'harissa e ho pensato di proporla a parte ai commensali, che potevano servirsena a piacere, perchè a tavola c'erano anche dei bambini, per cui avevo evitato il piccante in tutte le ricette. La biber salçasi, che in Turchia viene stemperata nell'olio per condire quasi tutti i piatti e decorarli alla presentazione, vale assolutamente la pena di essere assaggiata anche come salsina di accompagnamento: è quella nella ciotolina bordeaux in basso a destra nella foto di apertura qui sopra. 

Ripeto le scuse per e foto di rapina... ma eravamo troppo occupati a goderci il momento conviviale per fotografare come si deve!


Fatayer - Pizzette di carne 
ingredienti per 24 pezzi
per la pasta (che si chiama Cajiin Fataa’ir):
350 g di farina 0
200 ml di latte
80 ml di olio extravergine
1 cucchiaio di zucchero
4 g di lievito di birra granulare
sale
1 uovo

per il ripieno
300 g di carne trita di agnello (o manzo)
300 ml di salsa pomodoro
25 gi di uvetta
30 g di mandorle sgusciate e sbucciate
20 g di mandorle sgusciate ma con la pelle
1 cucchiaio di pasta di tamarindo (*)
1 cipolla
1 carota
3 rametti di prezzemolo
2 rametti di menta
1 cucchiaino di spezie miste ras el anout in polvere (coriandolo, cumino, pepe nero, cannella, semi di finocchio, maggiorana, zenzero, noce moscata)
1/2 cucchiaino di paprika dolce 
1 cucchiaio di oli extravergine
sale

Per la pasta setacciare la farina in una terrina con lo zucchero e il sale. Intiepidire appena il latte e sciogliervi il lievito, lasciando riposare 10 minuti.

Versare il lievito nella farina, unire anche l'olio e mescolare bene, quindi trasferire su una spianatoia e lavorare con energia per una decina di minuti, fino a che la pasta sarà liscia e uniforme ma bella morbida e facile da lavorare. Lasciar riposare coperto per 1 ora (oppure, come ho fatto qui, in frigo per 20 ore e poi 30 minuti fuori dal frigo).

Per il ripieno tritare le verdure e metterle in un tegame con i gambi del prezzemolo e l'olio, lasciandole appassire a fuoco basso fino a che la cipolla è trasparente.  

Alzare il fuoco ed unire la carne e le spezie, lasciando insaporire a fiamma viva fino a che la carne si è schiarita e l'eventuale acqua rilasciata si è asciugata.

Salare ed unire il pomodoro, quindi portare a leggero bollore, coprire e far andare piano per circa 1 ora. Intanto ammollare l'uvetta e tritare grossolanamente le mandorle spellate, finemente le foglie di prezzemolo e di menta. 

Unire l'uvetta sgocciolata e i due tipi di mandorle 5 minuti prima di spegnere insieme alla pasta di tamarindo, regolare di sale, levare dal fuoco, unire le erbe tritate, mescolare bene e far intiepidire.

Dividere la pasta in 24 bocconcini e stenderli con le mani in dischi sottili. Farcirli con una cucchiaiata di carne e chiudere rialzando tre lembi esterni del disco in modo da formare una piramide triangolare con il centro aperto.

Disporre su una teglia rivestita di carta forno, spennellare la pasta con l'uovo sbattuto e cuocere in forno statico 200 °C per 15 minuti. 


Servire i fatayer caldi, tiepidi o a temperatura ambiente.


Kadaifi me kokithakia - Kadaif alle zucchine e feta
per c.a 36 pezzi:
350 g di pasta kataifi
4 zucchine, c.a 500 g
300 g di feta
2 uova
2 spicchi di aglio
½ cucchiaino menta secca
½ cucchiaino di maggiorana
½ cucchiaino di origano
5 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe bianco al mulinello

Saltare zucchine a dadini piccoli con 1 cucchiaio di olio caldo con l'aglio intero sbucciato, le erbe, sale per 10 minuti a fuoco vivace, quindi coprire e lasciar stufare altri 10 minuti. Levare l'aglio, regolare se serve di sale, pepare e lasciare intiepidire.

Sbriciolare feta e unirla alle zucchine, insieme alle uova sbattute.

Ungere una teglia, stendervi 4 o 5 strisce di pasta kataifi larghe 4 o 5 cm e ungerle a loro volta con un velo di olio, tenendo il resto della pasta coperto con un telo umido.

Distribuire mezzo cucchiaio di ripieno all'inizio di ogni striscia ed arrotolare, disponendo gli involtini in fila, leggermente distanziati uno dall'altro. Ripetere fino ad esaurimento degli ingredienti e spennelalre di nuovo tutto di olio.

Infornare la teglia a 180 °C in forno statico e cuocere per 15 minuti. Servire tiepido o a temperatura ambiente.


  • rivoli affluenti:
  • * se non si ha sottomano la pasta di tamarindo va bene il succo di un lime, aggiunto a fuoco spento con le erbe.

martedì 19 luglio 2016

gnocchetti di scarola un po' orientali e tutti gluten free, per mettere un po' d'ordine



Su specifica commissione sto cucinando cinese: effluvi orientali in cucina da una settimana e tutto rigorosamente nel wok, che sia saltato, fritto o a vapore. Francamente è il modo migliore per condizionarlo, in modo che cuocia perfettamente in un attimo senza che nulla vi si attacchi. 

Quando arriva un gigantesco cespo di scarola in casa, qualcuno di napoletano qui a caso spera che ne esca una tradizionalissima e decisamente gustosa pizza di scarola. 

Io, in mood orientale che più non si può, accolgo l'idea di una ricetta che abbia quella magnifica insalata come base, ma in cui l'umami non sia dato da olive e acciughe, il piccante del peperoncino resti smorzato, il peperoncino, la rotondità dell'olio di oliva passi a quello di sesamo e, a bilanciare l'amarognolo sottile della verdura, contribuiscano le incursioni dolci di cipolla, tradizionale, e peperoni, un po' meno. 

Ma soprattutto la scarola non si deve vedere, solo sentire. Che ne faccio? Polpette? No, meglio: gnocchi! I sapori tipici dei condimenti entrano nel loro impasto lasciando al condimento solo la dolcezza. E una spolverata croccante di semini che sostituiscono la crosta della pizza. 

Ora: non è che proprio si possa parlare di un piatto partenopeo, ma tanto meno di una ricetta orientale. E' un'invenzione così, nata dall'intento comune, la valorizzazione della scarola, attraverso due forme di pensiero gastronomico diversissime. Il risultato comunque ha soddisfatto entrambi i palati: a tavola ci si intende (quasi) sempre!

L'utilizzo della farina di riso mi ha inoltre portato, oltre che in Oriente, nel mondo del gluten free: comincio oggi con una nota ma la cosa va di certo meglio considerata...


Gnocchetti di scarola ai peperoni con aromi orientali

ingedienti per 4 persone
per gli gnocchi:
1 cespo di scarola riccia da circa 800 g
100 g di farina di riso
1 uovo
2 spicchi di aglio
1 peperoncino
10 g di zenzero fresco
2 cucchiai di olio di arachidi + 1 per il vassoio
½ cucchiaio olio di sesamo
1 cucchiaino di nuocmam
1 pizzico di zucchero

per il condimento:
1 cipolla
1 peperone rosso
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaino di semi di sesamo
2 cucchiai di olio di arachidi
½ cucchiaino di olio di sesamo

Mondare l’insalata, lavarla bene, scolarla perfettamente e tagliarla a tocchetti. 

Scaldare 2 cucchiai di olio di arachidi con l’olio sesamo, aglio e zenzero sbucciati e pestati con una lama piatta e pesante, e il peperoncino (inciso, se si vuole un sapore più piccante).

Versarci la scarola, coprire e far appassire una decina di minuti a fuoco basso, mescolando un paio di volte, fino a che le foglie hanno perso volume.

Levare il coperchio, alzare la fiamma, unire il nuocmam e lo zucchero e far insaporire a fuoco vivace per altri 10-15 minuti, fino a che l’acqua è tutta evaporata e la scarola è molto morbida e asciutta e comincia appena a dorare.

Eliminare, se si vuole, peperoncino aglio e zenzero (io ho tolto solo peperoncino) e far raffreddare la scarola in un colino, premendola leggermente in modo che perda l’eventuale ulteriore acqua. Frullare ed incorporare uovo e farina, mescolando bene. 

Per il condimento affettare sottilmente la cipolla e tagliare il peperone a dadini; farli saltare nei due olii 4 o 5 minuti, fino a che sono ben insaporiti ma ancora un pochino croccanti, e poi unire la soia. A parte tostare il sesamo.

Portare a ebollizione una pentola di acqua, unire un goccio di olio e versarci l’impasto degli gnocchi a piccole chenelle aiutandosi con due cucchiaini unti. Ne verranno circa una cinquantina.

Scolare gli gnocchetti con un mestolo forato a mano a mano che vengono a galla, adagiandoli nel condimento, cuocere un minuto mescolando con delicatezza in modo che si insaporiscano bene, spolverizzare di sesamo e servire.


Magari tenuti un po' più grandi e serviti singolarmente, questi gnocchi si prestano perfettamente per un fingerfood a ispirazione fusion per 12-16 persone.


NB: come dicevo, la ricetta è, tra l'altro, sia vegetariana (nel senso che intendo qui) sia priva di glutine. In questo caso, ovviamente, va usata assolutamente la salsa tamari invece della soia classica e, per essere veramente sicuri, meglio verificare che tutti i prodotti utilizzati riportino in etichetta il simbolo della spiga barrata che ne certifica l'assenza di glutine.


Sono molte le ricette del blog adatte per chi è intollerante al glutine, finora non ci avevo pensato ma appena ho un pochino di tempo vado a ritroso e le segnalo con l'apposito tag. E lo farò con le ricette future, a partire da questa.
  • rivoli affluenti:
  • Se non si apprezzano le sue sfumature amarognole scottare le foglie in acqua bollente qualche minuto, scolarle e strizzarle bene prima di procedere. 

lunedì 11 luglio 2016

rigatoni in cipollata: omaggio goloso all'Abruzzo


Nonostante io abbia profonda amicizia con un vero un cultore in materia di cucina abruzzese (specificamente teramana), ho deciso, in parte anche con rammarico devo ammettere, di non interpellarlo per questa tappa del #girodeiprimi, il tour attraverso la gastronomia regionale di centro e sud Italia in cui mi accompagnano per mano in queste settimane  Pasta di Canossa e La Melagranata - Food Creative Idea.

La conoscenza enciclopedica del mio amico riguardo a tutti i piccoli e a volte misconosciuti capolavori del gusto teramano (tipo i fegatini coi peperoni, il cardone in brodo, il tacchino alla canzanese, il pan ducale di Atri, e mi ermo qui o l'acquolina mi sovrasta) non potrebbe che distogliermi dall'idea che ho avuto in testa fin dall'inizio quando ho saputo di dover avvolgere i Rigatoni Pasta di Canossa in una ricetta abruzzese.


Accantono quindi tentazioni diverse, teramane e non, che cercano comunque di farmi deviare dal mio proposito: fatico, golosa come sono, a ignorare piatti sontuosi quali il baccalà con giuggiole e uvette, piatti gustosamente semplici come le salsicce con le scarole, o piatti decisamente casalinghi (di cui sono ghiottissima!) tipo le fuje stascinite o i cavoli soffocati, e cerco di tenere a bada gli istinti anche quando la gola mi suggerisce ingredienti mitici da cui partire come le lenticchie di S. Stefano di Sessanio, la ventricina o il cacio marcetto.

Mi dedico invece ad un piatto "poverissimo" di nascita ma nobilissimo di sapore, diffuso in tutta la regione e che in ogni località abruzzese ha ovviamente la sua versione: la cipullate o cipollata, che si discosta dal friggione emiliano, nonostante le basi siano simili, perchè in quest'ultimo a volte compare lo strutto e la cipolla si accompagna sempre al pomodoro.

Nella cipollata abruzzese, invece, si cerca di esaltare al massimo il sapore delle cipolle, che devono essere rigorosamente fresche, meglio ancora se appena colte. Per questo si accostano loro solo pochissimi ingredienti e in quantità minima: c'è chi addirittura non utilizza nient'altro che cipolle, olio (rarissimo lo strutto) sale e pepe; poi c'è anche chi profuma le cipolle con un pizzico di erbe, con briciole di peperone secco, con qualche filetto di pomodoro, con dei pezzettini di acciughe, con un trito di peperoni oppure con un pizzico di peperoncino, a raramente ho assaggiato cipollate particolarmente complesse.

La cipollata abruzzese, insomma è versatile negli aromi come anche negli usi: oltre a rappresentare oggi un gustoso antipasto tiepido o freddo e un ottimo contorno caldo, può rimanere, come di tradizione, un piatto unico se ci si sbriciolano dentro mijichelle (mollichine) di pizz di grandinjie (schiacciata di mais), se, come nel Chietino, ci si uniscono uova strapazzate e cacio e la si serve su crostoni, oppurese, come a Vasto, diventa una densa zuppa arricchita di pomodoro e pane.

Preparata in un tegame di coccio detto tijelle, era anticamente cotta tra le braci del camino sotto un coppo di terracotta che la proteggeva; ha rappresentato per secoli un cibo di sussistenza, tanto da dare il titolo ad una canzone popolare in cui un marito si lamenta della moglie che, tra tanti difetti, ha pure quello di cucinargli sempre e solo la cipullate:


Dopo aver speziato il liquido di cottura delle pennette in Basilicata, aver lessato nel brodo di agnello i fusilli in Sardegna e nel brodo di pollo i maccheroni in Molise, dopo aver addirittura fritto i paccheri a crudo nelle Marche, nella tappa odierna di questo interessantissimo #girodeiprimi, penso che i rigatoni di Pasta di Canossa siano il formato perfetto per provare l'ebrezza di una cottura risottata, tecnica a cui la cipollata abruzzese si presta perfettamente.

Nella cottura tradizionale della pasta è inevitabile che alcune delle sue sostanze nutritive vengano disperse nell'acqua di lessatura: con la risottatura, invece, tutti i nutrimenti restano disponibili poiché la pasta assorbe il liquido con cui la si copre per ammorbidirla.

Il liquido viene poi rabboccato poco per volta in base a quanto la pasta ne "domanda", creando, a fine cottura, una cremina in cui sono racchiusi gli amidi e le altre sostanze che la pasta ha comunque emesso. Pasta di Canossa è particolarmente attenta ai valori nutrizionali dei propri prodotti, come si vede bene nella tabella del pastificio.


Pensare dunque che i rigatoni possano impregnarsi di un "sughetto" di povera ma sapientissima tradizione marchigiana e che sia poi la pasta stessa a cedere a sua volta alla cipollata quel tanto di amido che la può rendere cremosa e consistente (lo stesso ruolo che hanno in zona pane o schiacciata di mais) mi sembrava una bella pensata. 

Ma anche a livello di sapori... pensare alla fragranza della pasta in questione e alla dolcezza della cipollata in un' abbinata di questo genere mi "sembra la morte loro"!


Rigatoni Pasta di Canossa risottati in cipollata 

ingredienti per 4 persone:
350 g di rigatoni Pasta di Canossa
4 cipolle fresche, circa 500 g in tutto
2 cipollotti
2 filetti di acciuga sottolio
50 g di ricotta salata abruzzese
1/2 bicchiere (circa 80 ml) di vino Cerasuolo d'Abruzzo
2 rametti di rosmarino
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
pepe nero al mulinello

Levare la pellicola più esterna alle cipolle, eliminarne le radici e lavarle con cura. Tagliarle a fette sottili in verticale (così non "si snervano") e fare lo stesso con i cipollotti, tagliando in questo caso anche i gambi a bastoncini verticali.


Versare tutto in una ciotola, salare poco, pepare tanto, mescolare bene con le mani in modo che i vari strati delle cipolle si separino e si insaporiscano bene, coprire e lasciar riposare per 10 minuti. 

Nel frattempo tritare le acciughe sgocciolate; grattugiare 30 g di ricotta finemente ed il resto con la grattugia a fori grossi; mondare il rosmarino, riducendone un rametto in ciuffetti (serviranno poi per decorare i piatti) e legando l'altro tutto intorno con refe da cucina in modo che in cottura non perda troppi aghi.


Scaldare l'olio in un tegame di coccio a fuoco basso con le acciughe e il rametto di rosmarino intero. Quando le acciughe sono disfatte versare le cipolle nel tegame e farle appassire a fuoco lento fino a che diventano trasparenti.

Sfumare con il vino e cuocere... chi dice 8 minuti a fuoco vivace, chi per ore a fuoco basso unendo un filo di acqua! In realtà va a gusto: io cuocio a lungo perchè mi piace che le fettine di cipolla restino riconoscibili ma poi si sciolgano in bocca (sarà colpa del nonno francese che mi ha lasciato l'eredità genetica della zuppa di cipolle?).

Per ottenere questo effetto le cipolle dovrebbero stufare nella loro acqua ed essere pronte quando questa si è consumata. In questo caso però, per poter risottare la pasta, la cipollata deve rimanere abbastanza liquida: per questo, una volta evaporato il vino, ho unito anche 600 ml circa di acqua e ho cotto in tutto per un'oretta.

Poco prima di andare a tavola scaldare una larga padella di acciaio vuota; gettarvi a secco la pasta cruda (deve disporsi in un solo strato) e "padellarla" per meno di un minuto, perchè si scaldi bene su tutti i lati ma senza tostare.

Quando toccando i rigatoni si sente che sono caldi, con un mestolo pescare la sola parte liquida della cipollata ben bollente e versarne sopra la pasta quanto serve per coprire i rigatoni a filo: il liquido deve riprendere subito il bollore, così si fissano gli amidi della pasta, che si cuocerà in modo uniforme sia in superficie che all'interno.

Dopo 3 minuti unire la parte solida della cipollata e, se la  pasta lo chiedesse, qualche altra cucchiaiata di liquido, e cuocere fino a che il fondo si è trasformato in crema e la pasta risulta ancora un filo al dente. Ci vorranno circa altri 5 minuti.

Spegnere il fuoco, levare il ramo di rosmarino, unire la ricotta grattugiata fine e mantecare, regolando se serve di sale. Coprire la pasta e lasciar riposare un minuto.


Distribuire quindi i rigatoni nei piatti individuali, spolverizzarli con una macinata di pepe e la ricotta grattugiata più grossa; decorare con i ciuffetti di rosmarino freschi e servire. Accompagnare con un bicchiere di vino rosato Cerasuolo ben fresco.


Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da Pasta di Canossa e La Melagranata - Food Creative Idea.


  • rivoli affluenti:
  • ecco una versione del divertente testo della canzone La Cipullate, per chi (come me) non capisse il dialetto locale, anche se non corrisponde esattamente a quello cantato. Viene dal sito Lu Cantastorie:
  • La mojje che vvò bbene a lu marite,
    la sere je fa retruvà’ la cipullate;
    arrive lu marite, tutte ‘ncazzate:
    “ma va’ ffa’ ‘ncule a tte / e la cipullate!”

    E quand’ arevenghe da fatijà’
    lu foche aremmorte mi fa’ ‘retruvà’;
    p’aggiustarme so’ sbajate /ma chi me l’à fatte fa’...
    Le pozza nom’a ‘ccide la mojje e chi l’ò pijjà. (bis)

    E mojeme le guaje me le passe,
    nisciuna cose che je va diritte;
    vò ì sempre a la mode e vo sta’ spasse,
    ì’ crepe di fatìe, ma j’à sta zitte.

    E mò vo’ queste e mò vo’ quelle gna je dice le cervèlle,
    cacche jòrne va ffinì’, /a jettarme mi fa ì’...
    Le pozza nom’a ‘ccide la mojje e chi l’ò pijjà. (bis)

    Mi manne a ffa’ la spese e nì è bbòne,
    la carne puzze e l’ojje sa di muffe.
    Si spenne poche sò’ nu rusticone,
    si spenne assaie ci-a jja fa’ baruffe.

    E mmò vò queste e mò vò quelle, nin ‘zì sa che cazze vò.
    Si l’arrive a cuntradì’ / nin ‘zì sa ‘ccòma va ffinì...
    Le pozza nom’accide la mojje e chi l’ò pijjà’. (bis)

    Mi àveze la matine, a la bon’ore,
    e tu a lu llette fì’/ la cuntignose.
    Lu torte è lu mé di ogne ccose!
    La notte nen mi dà maje repóse.

    E coma ti vute e coma ti ggire, sempre arrete te l’aretruve,
    maramé! Com’ajja fa’, nen me pòzze libberà’.
    Le pozza nom’accidela mojje e chi l’ò pijjà’. (bis)

    E mmò vò queste e mò vò quelle, nin ‘zì sa che cazze vò.
    Si l’arrive a cuntradì’/nin ‘zì sa ‘ccoma va ffinì...
    Le pozza nom’accidela mojje e chi l’ò pijjà’. (bis)

venerdì 8 luglio 2016

meze mediterranei di tutto riposo parte 1: falafel, cacik e zaalouk


Avevo accennato casualmente qualche giorno fa ad un pranzo domenicale a tema mediterraneo, che qualcuno insiste per sentirsi raccontare nei dettagli. Eccone qualcuno oggi, ed altri seguiranno, pochi per volta, visto che si trattava di una dozzina di piatti, tre bibite e qualche accompagnamento a completare.

No, non ero impazzita quel giorno! Semplicemente avevo intenzione di godermi la giornata senza lasciare gli ospiti e senza accaldarmi ai fornelli, dunque ho optato per un pranzo a meze, cioè una miscela di "antipasti" tipici di Paesi affacciati sul Mediterraneo.

Avevano tutti un paio di comuni denominatori, oltre alla golosità per una geografia gastronomica che ha il gusto di ignorare le frontiere: tutto era a base di verdure estive e tutto era preparabile in anticipo, per poter spadellare al fresco nelle sere precedenti e poi godersi in totale relax la domenica in compagnia.

Comincio a raccontare il menù da un piatto conosciutissimo, che ho assaggiato  più volte nei locali di street food nei Paesi dove è tipico ma mai preparato veramente in casa (escludendo onestamente la versione realizzata con il preparato confezionato!). Sono i falafel, le arcinote polpette di legumi, preparate di solito con fave in Egitto (dove prendono nome di ta'amiya), con ceci secchi in Israele e con i due legumi misti in Libano. 

Li accompagno con due "insalate", che però possono avere anche funzione di salsa in cui intingere i falafel: un cacik, la versione turca del più famoso tzatziki greco di cetrioli e yogurt, e un fantastico piatto di melanzane stufate, versione leggermente semplificata dello zaalouk marocchino.

Non spendo alte parole e lascio lo spazio alle tre ricette. Le foto sono di rapina, me ne scuso. Arriverà a puntate anche il resto del menù, rassicuro i richiedenti, ma con calma... mediterranea!


Falafel di ceci 
ingredienti per circa 32 polpettine:
240 g di ceci secchi
1 scalogno
1 spicchio di aglio
1 bel ciuffo di prezzemolo (pesato: 17 g!)
2 cucchiaini spezie in polvere per falafel (ovvero un misot di: coriandolo, cumino, pepe nero, cannella, finocchio e maggiorana)
1 cucchiaio di semi di sesamo neri
(1 o 2 uova oppure  1 o 2 cucchiai di farina, se servono)
1 cucchiaino di bicarbonato
1 bella presa di sale
olio di arachidi

Mettere a bagno i ceci per almeno 24 ore ma anche 48 (io 36), quindi sciacquarli bene e versarli nel frullatore.


Unire le foglie del prezzemolo lavate e asciugate, lo scalogno ridotto a rondelle, l’aglio sbucciato a fettine, le spezie e il sale e frullare (il mio è un frullatore piccolo e ho dovuto farlo in 2 volte) fino ad ottenere un impasto bello cremoso. Coprire con pellicola e tenere in frigo coperto ad insaporire per almeno un paio d'ore, ma meglio 6 (io una notte).

Unire il bicarbonato e i semi di sesamo all'impasto e, se non si riesce a compattarlo tanto da formare polpette, unire uovo sbattuto oppure farina. Il mio impasto ha richiesto 2 uova e, non riuscendo a sagomarlo con l'apposito attrezzino in rondelle piatte, ho formato delle polpettine ovoidali.

Scaldare l'olio a circa 180 °C in un tegame dai bordi alti (per non schizzarsi) e friggere poche polpette  per volta un paio di minuti, fino a che sono belle dorate su tutti i lati. 


Scolare su carta assorbente e servire i falafel caldi o a temperatura ambiente e accompagnare con le salse.
...


Cacik turco con il trucco del miele
ingredienti per due persone come insalata, per 6/8 come salsa:
2 bei cetrioli, in tutto circa 650 g, 
180 g di yogurt bianco compatto
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di aneto fresco
4 o 5 foglioline di menta fresca
1/2 limone 
½ cucchiaino di miele di acacia
2 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe bianco al mulinello

Sbucciare i cetrioli, grattugiarli con la grattugia a fori grossi, salarli e metterli a scolare in un colino  per un paio di ore in frigo. Mettere a scolare in frigo anche lo yogurt, in un altro colino foderato di carta assorbente.

Tritare finissimo o grattugiare l'aglio, tritare una cucchiaiata di aneto e la menta; grattugiare molti finemente la scorza del limone.

Unire i cetrioli a yogurt, aglio, erbe e scorzetta, condire con il miele sciolto nell'olio e nel succo del limone spremuto, una grattata decisa di pepe e, se serve, un pizzico di sale. Rimettere in frigo per almeno un'oretta perchè si amalgamino bene i sapori e servire fresco, decorato con un giro di olio e un ciuffetto di erbe e accompagnato da pane pita a triangolini tostati.
...


Zaalouk - Melanzane alla marocchina
ingredienti per 2 - 4 persone come secondo o contorno, per 8 come salsa:
3 melanzane,  c.a 1,1 kg in tutto
450 g di pomodorini
1 limone
1 spicchio di aglio
½ cucchiaio di paprika dolce
80 g di olive (per tradizione nere, io le ho usate verdi)
1 cucchiaio coriandolo tritato
3 cucchiai di olio extravergine
sale

Abbrustolire le melanzane sulla fiamma diretta fino a che la buccia comincia a profumare di affumicato (o, meglio ancora, disporle su una griglia e cuocerle fino a che cominciano ad appassire). 

Ridurle quindi a dadotti e saltarle in padella con olio, paprika e aglio sbucciato per 5 minuti. Intanto tagliare i pomodorini a rondelle. 

Versare i pomodori con la loro acqua alle melanzane, salare, unire circa 80 ml di acqua e cuocere coperto 20-30 minuti, fino a che le verdure sono morbidissime e si disfano. 

Unire il succo e la scorza di ½ limone, le olive e il coriandolo, regolare di sale e spegnere.

Servire tiepido o freddo con l'altro 1/2 limone ridotto a spicchi e qualche oliva per decorare. 


Se si vuole usare definitivamente come salsa lo si può anche frullare.
  • rivoli affluenti:
  • nessun testo in particolare: un po' tutti i libri, tutti i viaggi e tutti i consigli appuntati che mi sono rimasti dentro negli anni.

martedì 5 luglio 2016

tarassaco con gnocchi di patate e cozze, in ordine di importanza


... in ordine di importanza in senso di piacevolezza del ricordi. Vedo del tarassaco dall'ortolano. Un flash dolcissimo di me a 3 o 4 anni seduta in un prato con la mia nonna svizzera accovacciata accanto che mi insegnava i nomi di fiori e delle piante.

Quello che poi ho scoperto chiamarsi tarassaco era per me una continua fonte di meraviglia: una pianta sola con tre nomi! La nonna mi spiegava che quando sbocciano quei fiori gialli ed allegri la pianta si chiama dente di leone, quando poi il fiore si trasforma in una palla soffice di semi si chiama soffione, se invece non ci sono ne' fiori ne' semi ne' steli, le foglioline scure e seghettate che formano dei mazzetti tondi vicino alla radice sono l'insalata matta.


Mentre io giocavo a sfogliare i fiori per un "m'ama non m'ama" infinito e a soffiare sui soffioni per veder volare i semi dappertutto, lei coglieva il cespo di foglie con tutta la radichetta e le adagiava nel grembiule rialzato a formare una tasca. Poi a casa le puliva con cura e le univa all'insalata. A me non piacevano: erano troppo amare.

Il tarassaco dell'ortolano era chiaramente coltivato, con margini delle foglie molto meno dentellati (e come chiamarlo dente di leone, allora?!) e colore decisamente più chiaro rispetto a quello selvatico che ho conosciuto nei prati da bambina. E, per fortuna, anche meno amaro. O forse sono io che ho cambiato gusto. O forse è il mio palato che oggi, sull'onda della nostalgia, sente tutto molto più dolce...

Penso subito che il sapore amarognolo del tarassaco potrebbe stare benissimo con la dolcezza degli gnocchi di patate e la sapidità delle cozze. All'impasto degli gnocchi aggiungo una punta di pomodoro: non mi serve solo per un accenno di acidità, ma anche per avvicinare il colore degli gnocchi a quello delle cozze (almeno quelle chiare), in modo che il tarassaco sia vividamente protagonista in un piatto da forme, consistenze e colori tutti morbidi.

Tengo tutti i sapori semplicissimi: olio, aglio e una spolverata di pepe bianco sono più che sufficienti a bilanciare e dare tono al tutto: in pratica non serve (quasi) nemmeno il sale! Se fosse stato tarassaco selvatico forse lo avrei prima sbollentato un paio di minuti per levare un eventuale eccesso di amaro, ma avrei avuto il gusto di utilizzare nel piatto anche i fiori, per accompagnare il colore delle cozze più colorate...


Tarassaco strascinato con gnocchi color cozza... e cozze vere!

per 4 persone:
per gli gnocchi:
1 kg di patate vecchie
220 g di farina 0, più un pugno per la spianatoia
1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale

per il condimento:
1 kg di cozze
200 g di tarassaco mondato
2 spicchi di aglio
4 o 5 cucchiai di olio extravergine
pepe bianco al mulinello

Pulire bene cozze eliminando bisso e incrostazioni sotto acqua corrente e sciacquarle bene. Versarle in un tegame con uno spicchio di aglio, sbucciato e schiacciato, e 2 cucchiai di olio; coprire e farle a prore a fuoco vivo.

Filtrare il fondo di cottura con un telo fine; intanto sgusciare le cozze (tranne qualcuna per la decorazione); metterle quindi a bagno nel liquido filtrato.

Sbucciare le patate, farle a pezzi da 2 cm e cuocerle a vapore al microonde a 900 w per 6 o 7 minuti (oppure lessarle intere con la buccia in acqua bollente appena salata per 25-30 minuti).

Mentre le patate cuociono mondare il tarassaco, lavarlo bene e tagliarlo a striscette da circa 2 cm.

Passare le patate ben calde allo schiacciapatate e farne cadere il purè ben allargato su un vassoio. Nel caso della cottura a vapore passare una leggerissima spolverata di sale in superficie; distribuire il concentrato di pomodoro sopra le patate e poi setacciarvi sopra la farina e lasciar intiepidire tutto.

Impastare patate e farina in modo da formare un massa morbida ed omogenea; dividerla a pezzetti e ridurli a cordoncini spessi un dito rotolandoli sulla spianatoia inafrinata; tagliarli a tocchetti da 1 cm o poco più e passare ogni boccone su un'assicella rigata o sui rebbi di una forchetta, per ottenere degli gnocchetti rigati; disporli man mano su un vassoio infarinato senza che si tocchino.


Lasciare le cozze in 5 o 6 cucchiai di liquido e versare il resto del liquido nella pendola dove si lesseranno gli gnocchi. Unire acqua e portare a bollore.

Intanto scaldare 2 cucchiai di olio in un ampio tegame con l'ultimo spicchio di aglio ed unirvi il tarassaco, coprire fino a che si è leggermente appassito e poi cuocere a fuoco vivace per qualche minuto, in modo che si insaporisca.

Unire le cozze con il liquido rimasto nel tegame tarassaco e scaldare tutto bene. lessare gli gnocchi nell'acqua profumata e, a mano a mano che vengono a galla, trasferirli nel tegame con la schiumarola.


Padellare tutto insieme 1 minuto: con la cottura al microonde delle patate gli gnocchi restano morbidi ma compatti e non si spappolano... ma è sempre meglio mescolarli al condimento con delicatezza.


Dividere gli gnocchi nei piatti individuali, spolverare con una abbondantemente grattata di pepe, decorare con le cozze nel guscio e servire.

  • rivoli affluenti:
  • il disegno del tarassaco è preso da qui

mercoledì 29 giugno 2016

paccheri fritti farciti come calcioni marchigiani


Ho sviluppato, nell'arco della mia vita, diversi rapporti con persone delle Marche ed ho così avuto negli anni tanti motivi differenti per visitare la loro splendida regione: prima un fidanzatino di Osimo e poi uno di Falconara, rapporti professionali con realtà del Pesarese e di Tolentino, una conoscenza lavorativa che si è trasformata in amicizia nell'Ascolano, un amico di infanzia che ora insegna all'università a Macerata. Senza contare le esperienze da pura turista, a volte nate come intere vacanze e a volte come brevi gite quando già mi trovavo nei paraggi: Urbino, Loreto, Porto Recanati, solo per dirne qualcuna. E ogni volta che approfondivo la cultura gastronomica locale il legame con quella terra si approfondiva sempre di più e pensavo che non sarei più voluta ripartire!

A parte le scorpacciate di olive ascolane e di vincisgrassi, di cresce sfogliate con infinite farciture di salumi e formaggi fantastici e di brodetti di ogni profumo e colore, di coniglio in porchetta e di ciauscolo "del contadino",  piatti che hanno resto la gastronomia marchigiana famosa in tutta Italia, c’è un piccolo “oggetto gastronomico” che delle Marche mi ha sempre affascinato, forse perchè in ogni luogo ne ho assaggiata una versione differente: i calcioni.

Chi li chiama caciuni, chi piconi e chi cargiù; chi li frigge, chi li passa al forno e chi li interpreta a raviolo da lessare; chi nella pasta dell'involucro usa lo strutto e chi l'olio, chi il lievito e chi il vino bianco; chi nel ripieno aggiunge erbe fresche e chi vaniglia, chi lo insaporisce con frutta secca e chi con limone… La sostanza ad ogni modo è sempre uno scrigno dolce e croccante (tranne nel raviolo) che racchiude una farcia a base di pecorino e zucchero.

Le sue origini risalgono alle tradizioni medievali e rinascimentali delle mense nobili, che non distinguevano nettamente come noi le portate salate da quelle dolci e servivano bocconcini “ambigui” come questo insieme ad un misto di altri piattelli, tortelli e pasticci, indifferentemente salati, dolci o misti, nella stessa portata, detta allora “servizio”.

Ora a volte si incontrano i calcioni nell'antipasto fritto insieme a olive farcite e crema dolce panata (anche questi di antico retaggio), altre volte invece rappresentano uno snack fuori pasto. Spesso sono poi serviti come dessert, nella migliore tradizione classica che contempla sotto questo termine sia i dolci che i formaggi, entrambi ora considerati una perfetta chiusura del pasto. 

Ogni località ha la propria versione di calcioni, per questo è difficile ricostruirne una “classica”. Nemmeno nel trattato di cucina locale per antonomasia, quel “Cuoco Maceratese” di Antonio Nebbia stampato per la prima volta nel 1781, se ne trova traccia. Nebbia descrive sì dei bocconotti, una sfoglia di farina, strutto (o burro o grasso di rognone), uova e sale, da farcire in vari modi, o dolci o salati, e poi friggere o cuocere al forno, ma in nessuno dei ripieni che propone compare questa fantastica commistione tra pecorino e ingredienti dolci.

Probabilmente perchè ai suoi tempi la distinzione tra dolce e salato era già chiara e non intendeva tornare al passato con una ricetta tanto ibrida. Inoltre ingredienti come lo zucchero erano ancora molto costosi, quindi riservati solo ai dolci speciali della festa e anche su questo credo  non volesse rischiare di creare confusione: nonostante il capitolo “torte” contenga sia ricette dolci che salate senza indicazioni riguardo al momento più adatto per il servizio, si tratta comunque di piatti tutti ben definiti nella loro “appartenenza di gusto”... o dolci o salati!

L’utilizzo di un formaggio sapido insieme ad ingredienti dolci è tipico di varie regioni italiane, soprattutto se si tratta di una farcitura. Ma oggi ci concentriamo sui calcioni marchigiani, di cui io adoro la versione fritta. E la frittura mi sembra un modo  intrigante per avvicinare attraverso questa specialità i paccheri di Pasta di Canossa alle Marche, destinazione del quarto appuntamento con il #girodeiprimi promosso da La Melagranata - Foode Creative Idea.

I paccheri sono un formato iconico della gastronomia campana che in parte mi intimorisce perché difficilmente riesco a lessarli senza che qualcuno si spezzi. In merito a ciò l'essere napoletano che vive con me a domanda risponde: “Eh, i paccheri rotti sono una cosa brutta... In famiglia lo accetti ma non è bello: sembra o scotto o trascurato, da soddisfazione vedere il pacchero perfettamente integro!”

Vero è che la qualità dei prodotti Pasta di Canossa, tra cui questo formato è stato tra i primi ad entrare in produzione, è massima grazie alle cure di cui si era parlato nelle “puntate precedenti”, compresa una essiccazione lenta. Tecnicamente questo evita che la superficie esterna della pasta perda umidità più velocemente che all'interno e l'essiccazione non risulti uniforme, il che condiziona le caratteristiche organolettiche e nutrizionali della pasta ed anche la sua tenuta in cottura. Da cui una rassicurazione in merito al timore suddetto.

Ma nel frattempo mi è scattata un'altra tentazione che, al di là di tutto, salta a piè pari la questione: avendo deciso per paccheri ripieni della stessa farcitura dei calcioni, perchè non utilizzare i paccheri a mo' di guscio croccante e dunque... friggerli? Non parlo di pasta al salto, ma proprio di frittura a crudo, così come faccio spesso con i ravioli o con la pasta fresca. E, ovviamente frittura già farciti, altrimenti che calcioni sarebbero?

Questi il ripieno prescelto, le modalità di esecuzione per la frittura della pasta secca e l'escamotage che mi sono inventata per non far uscire la farcitura in cottura. Consistenza biscottata fuori, ripieno morbidissimo all'interno... non sono calcioni ma qualcosa, se possibile, di ancora più goloso!

Più pensato come un finger food che come un primo vero e proprio, scrivo le dosi per numero di pezzi e non per porzione. Anche perchè, in realtà, sono riusciti talmente gustosi che ce ne siamo poi scofanati una quintalata a testa... ed alla fine è si è rivelato un perfetto piatto unico! Nulla vieta, comunque di servirli a fine pasto come dessert goloso ed insolito...


Paccheri Pasta di Canossa a mo' di calcione marchigiano

ingredienti per 12 pezzi:
16 paccheri Pasta di Canossa
80 g di casciotta d'Urbino (*)
40 g di pecorino marchigiano stagionato
1 limone
1 uovo medio
1 cucchiaino colmo di zucchero (c.a 6 g)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di maggiorana tritata
3 cucchiai di pinoli (c.a 30 g)
1 cucchiaiata di uva passa (almeno 12 chicchi)
3 cucchiai di Passerina delle Marche (o altro vino bianco marchigiano)
sale
pepe bianco al mulinello
olio di arachidi per friggere


Mettere l'uvetta a bagno nel vino; grattugiare il pecorino e tritare finissima la casciotta; grattugiare finemente tutta la scorza del limone.

Sbattere l'uovo in una ciotola e miscelarvi i formaggi, la scorza di limone, le erbe, lo zucchero, un terzo dei pinoli, una grattata abbondante di pepe e un pizzichino di sale (assaggiare prima perchè i formaggi sono sapidi).

Con un cucchiaino  riempire di  composto un pacchero fino a metà, inserire quindi un'uvetta scolata e terminare la farcitura con un altro cucchiaino di ripieno, premendo poi con le dita perchè si compatti bene: è perfetto se la farcia rientra di 1 mm rispetto al bordo del pacchero, perchè poi in cottura si gonfierà leggermente.


Ripetere con altri 11 paccheri, fino ad esaurimento del composto.


Frantulamre grossolanamente i 4 paccheri rimasti e frullarli a lungo con i pinoli tenuti da parte, in modo da ottenere una granella mista molto fine; mentre si scalda l'olio della frittura passare le estremità farcite dei paccheri nella granella premendo bene, in modo che la farcitura umida se ne ricopra completamente.


Friggere pochi paccheri per volta in olio caldo a 180 °C (una briciola di pane gettata nell'olio prima affonda e poi torna subito a galla sfrigolando) per 50 secondi circa, in modo che la pasta sia dorata ed il ripieno appena gonfio, e scolarli subito su carta assorbente.


Decorare i paccheri con un ciuffetto di erbe fresche e qualche spicchio di limone (oppure spolverarli di zucchero a velo...) e servirli belli croccanti, accompagnando con un calice di Passerina delle Marche freschissimo.



Con questa ricetta partecipo al contest #girodeiprimi indetto da La Melagrana - Food Creative Idea e Pasta di Canossa 


 

  • rivoli affluenti:
  • L'edizione originale di Antonio Nebbia, Il Cuoco Maceratese, 1781, è sfogliabile integralmente on line qui
  • * la casciotta d'Urbino è un formaggio misto di pecora e mucca tipico delle compagne di Urbino e Pesaro: questo il sito per saperne di più