venerdì 17 febbraio 2017

gli gnocchi, il cavalier, l'arme, il convento... (parte VI)


[arriva da qui...] Ma in poco tempo il tempo era cambiato, il cielo si era fatto nero, lampi e tuoni provenivano da Nord, forse avrebbe fatto bene ad affrettarsi…

Il temporale lo colse che era ancora sul fianco del monte: impossibile pensare di proseguire il cammino fino al convento, con il rischio di bagnare i sacchi di farina destinati ai buoni frati! Un viottolo scosceso si dipartiva dalla strada principale e scendeva verso una casupola dai vetri appannati e il cavaliere guidò con attenzione il cavallo in quella direzione. 

Era appena giunto al piccolo pianoro dove sorgeva la casa che si aprì l’uscio e sul vano della porta si parò un giovane dalla testa rasata e dalla veste bianca. Il volto curioso di un’anziana signora faceva capolino alla sue spalle. “Chi siete - chiese diffidente il giovane – che volete?“. “Sto portando dei sacchi di farina al convento qui vicino ma vi chiedo umilmente un riparo almeno per il cavallo fino al cessare dell’acquazzone, se non è troppo disturbo”.

La signora spinse il ragazzo da parte: “Figlio mio, lascia entrare un cavaliere tanto gentile e porta subito il suo cavallo nella stalla!” e così dicendo invitò l’ospite ad entrare. Non si trattava di un’abitazione ma, si rese conto con sorpresa, della bottega di un casaro. “Certo – disse il figlio, rientrando, con un moto di orgoglio - siamo i Marovelli, casari da tre generazioni!” 


E insieme alla madre prese ad illustrargli la loro produzione, spiegando che avevano scelto di collaborare solo con piccoli allevatori selezionati, di lavorare il latte bovino ed ovino in modo naturale e controllato e di lasciar stagionare infine i formaggi senza fretta nelle loro cantine,


alcune delle quali ospitavano anche salumi locali per la stagionatura.


La visita alle cantine lo inebriò talmente di profumi che decise di acquistare qualche golosità per farne omaggio ai frati ed arricchire il banchetto serale. Ficcò dunque con cura in un sacco un caprino stagionato, una forma del morbidissimo bagiolo a pasta fiorita, una formaggetta conservata nelle foglie, una caciotta vaccina e anche, crepi l'avarizia, due salami e una mondiola!

Il temporale nel frattempo si era esaurito. Il giovane Marovelli gli tagliò un'ultima fetta da un pecorino speciale e la infilò nel sacco, poi uscì con lui per legare il goloso carico alla soma del cavallo.


Ma la madre li raggiunse correndo, con due involti fra le mani: “Cavaliere - disse affannata - prima che partiate vorremmo donarvi qualcosa di speciale da condividere con i monaci: sono un vaso di yogurt freschissimo ed uno stracchino appena fatto. Mi raccomando, trasportateli con cura e consumateli subito, alla nostra e alla vostra salute!”


 Il cavaliere ringraziò calorosamente i due casari per i loro generosi doni e ripartì subito verso il convento, che per fortuna distava solo poche miglia. Il sole stava calando e le ultime nuvole striavano di blu un cielo altrimenti tutto arancione.

I frati lo aiutarono a scaricare tutte le buone cose che aveva portato e disposero subito formaggi e salumi sulla tavola. La cena era quasi pronta, gli dissero, che si rinfrescasse e li raggiungesse in fretta. E così il cavaliere aveva intenzione di fare, perché i profumi della cucina e della tavola erano davvero invitanti... se non che, passando in una delle sale vicine alla cucina, vide uno dei confratelli con un pennello in mano davanti ad una tela.

Non resistette alla tentazione di sbirciare oltre la spalla dell’artista mentre dipingeva. La curiosità l’avrebbe ucciso, gli diceva sempre Fra Camillo, il suo padre spirituale: ma in questo caso non sembrava pericoloso. [continua qui...]
...

Ok, questo è il mio brano che va a comporre la storia MTC "Gli gnocchi, il cavalier, l'arme, il convento". E' un  racconto nato a 18 mani nel laboratorio di scrittura all'interno del master MTChallenge Workshop - Grarfagana Terra Unica. I tre giorni dell'esperienza prevedevano infatti, oltre ad un tour tra i prodotti tipici della zona in compagnia di Antonella Poli del locale Ufficio Turismo, anche un corso di scrittura tenuto da Alessandra Van Pelt,  il cui risultato consiste nel racconto corale di cui sopra, un workshop sugli gnocchi gestito da Annarita Rossi, un master di fotografia a cura di Paolo Picciotto e un confronto con Mai Esteve per lo styling della foto e la grafica che avrebbero potuto comporre la copertina di un nostro personale ipotetico libro a tema gnocchi.

Questa, nel caso, sarebbe la gratificante copertina del del mio volume!



Per gustarsi il senso e poi la trama completa della Storia del Cavaliere  non resta che seguirne lo svolgimento partendo dall'inizio. Per assaporare invece  tutte le ricette correlate ad ogni capitolo del racconto, che sia tratti di gnocchi usciti dal corso o di piatti creati con ingredienti garfagnini, si possono assaggiare direttamente, in ordine sparso:

gli gnocchi con cavolfiore delle sorelle Calugi 
gli gnocchi alle castagne con melanzane e polvere di caffè di Sabrina
gli gnocchi alla curcuma ripieni di mele e cipolle di Mai

ma anche:

i passatelli di ceci in crema di broccoli di Giuliana
il farrotto ai porri di Kika 
la minestra di farro e fagioli garfagnini di Flaminia
la polenta di formenton otto file con spezzatino di Antonella
la tota dolce di farro di Annarita


E infine anche la mia ricetta, naturalmente, preparata con una delle delizie dei casari Marovelli:



Pasta al pesto di cavolo nero con caprino garfagnino stagionato e nocciole

per 4 persone:
350 g di pasta media "avvolgevole", tipo cellentani o fusilli
280 g di foglie di cavolo nero
70 g di nocciole col guscio (o 30 g sgusciate)
50 g di mandorle col guscio (o 20 g sgusciate)
1 spicchio  di aglio
35 g di caprino della Garfagnana stagionato
15 g di grana
100 g di olio extravergine d’oliva
sale
pepe nero al mulinello


Privare le foglie di cavolo delle coste più dure e sbollentarle 3 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolare con la schiumarola raffreddandole in acqua fredda perché il colore resti brillante e conservare l’acqua di bollitura, che servirà per la pasta. Strizzare e tagliuzzare grossolanamente le foglie.

Sgusciare mandorle e nocciole e tostarle in una padella calda senza condimento fino a che la pelle è appena bruciacchiata e cominciano  a profumare. Trasferirle subito su un piano freddo e "massaggiarle" con un panno ruvido perchè perdano un po' di pellicina (non importa che si stacchi tutta).

Grattugiare i due formaggi e metterli nel mixer con le foglie di cavolo, le nocciole, le mandorle, l’aglio sbucciato e privato del germe e un paio di cucchiaiate di acqua di cottura del cavolo. frullare unendo a filo 1 mestolino di acqua di cottura del cavolo e poi l’olio, sino ad ottenere un composto omogeneo, cremoso, denso e corposo. regolare di sale se serve e pepare.

Lessare la pasta al dente nell'acqua di cottura del cavolo, condirla con il pesto e servire fumante, con eventualmente altro caprino grattugiato a parte.


Utilizzare l'eventuale pesto avanzato servito su bruschette di pane toscano sfregate di aglio e decorate con una nocciola tostata, come aperitivo,



oppure come secondo con l'aggiunta di cannellini al fiasco e fettine sottili di lardo. O mettere tutto insieme in tavola, forma di caprino e nocciole fresche comprese, e chi s'è visto s'è visto!


  • rivoli affluenti:
  • le foto sono tutte mie tranne quella dei salumi, che ho sottratto a Marta
  • la ricetta originaria del pesto di cavolo nero è quella di Annarita, che usa i pinoli e parmigiano ed è spiegata qui
  • un poco del mio pesto è stato utilizzato anche da un certo piccolo cuoco settenne (!!!) per un "aperitivo dello chef" tutto realizzato da lui. La sua versione: tartina di pane sciocco, acciughina sottolio (la sorpresa dello chef) coperta di pesto garfagnino e fetta sottile di caprino...

venerdì 10 febbraio 2017

borettane glassate allo sciroppo d'acero: mood americano per cipolline italiane


C'è chi sostiene che negli Stati Uniti non esita una vera tradizione gastronomica. C'è chi invece negli ultimi anni si è innamorato di chef televisivi, video-ricette istantanee su facebook, blog di tendenza e amenità varie ed ha all'improvviso scoperto che esiste un senso anche americano in cucina.

La vasta e multiforme tradizione culinaria statunitense ha fatto parte della mia vita per un lungo periodo di tempo, così ne ho una visione "dall'interno" abbastanza imparziale, che sa distinguere, almeno dal mio punto di vista, le degenerazioni insostenibili dalle le specialità da celebrare all'interno del misto di epoche e di culture che hanno contribuito alla sua composizione.

Ritengo che la caratteristica principale del cibo popolare statunitense sia una certa combinazione di gusti estremi, che adora gli eccessi ma che, quando trova il giusto equilibrio, sa sfornare abbinamenti davvero centrati. Le parole preferite degli Americani in fatto di cibo sono "saporito", "succulento", "gustoso", "goloso", seguiti spesso da "facile" e "veloce" e, in alcune aree culturali e regionali, più raramente da "sano". Perché dunque non lasciarsi incuriosire da questo stile gastronomico, ricco di contaminazioni e quasi privo di regole "classiche", per interpretare una ricetta italiana in modo un po' più americano?

Prendo ad esempio le cipolline agrodolci, che prevedono il connubio di zucchero e aceto e che nella tradizione emiliana si raffinano con l'uso di pomodoro ed aceto balsamico a glassare le stupende cipolle borettane. Il piatto non è forse parente delle glazed pearl onions americane, che nella versione classica sono piccole cipolle perline cotte in burro, zucchero e qualche erba?

Così, immersa nel clima statunitense in cui il tema dell'MTC di questo mese mi ha fatto ripiombare, confeziono un piatto-ponte, che alle italianissime borettane non rinuncia, e nemmeno al tocco di acidità dell'aceto, anche se qui in chiave smorzata. Il resto è decisamente di ispirazione americana: pancetta affumicata a citare il bacon e, al posto dello zucchero, sua maestà lo sciroppo di acero. 

Chi non lo trovasse può usare miele o zucchero leggermente caramellato, anche se il sapore non è perfetto. L'utilizzo del bacon con zuccheri di vario tipo, infatti, è comunque una delle basi del "gusto per gli estremi" nel panorama americano che citavo prima, e non vedo perchè non lavorarci su in modo aperto e consapevole. 

Rinuncio al burro in un'ottica di banale alleggerimento (anche se con la pancetta...) e aggiungo un'erba decisa come il rosmarino per legare le cipolle allo sciroppo di acero: sono due ingredienti che in Italia non si conoscono tra loro ed un amico comune che faccia le presentazioni come si deve viene di certo utile!

Inutile dire che la dose per quattro è bastata appena per due, nonostante fosse un contorno. E pensare che da bambina odiavo le cipolline in agrodolce...


Cipolline glassate allo sciroppo d'acero, con pancetta affumicata e rosmarino

per 4 persone:
24 cipolline borettane, circa 450 g
50 g di pancetta affumicata
1 cucchiaio di sciroppo d'acero
1 cucchiaio di aceto di riso
300 ml di brodo vegetale
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di olio extravergine leggero (o, per i più golosi, 20 g di burro)
sale
pepe nero al mulinello

Sbucciare e mondare le cipolline; tagliare la pancetta a dadini; scaldare il brodo e diluirvi l'aceto di riso e lo sciroppo di acero.

Rosolare la pancetta fuoco bassissimo nell'olio fino a che il grasso si è sciolto; unire rosmarino e cipolline, alzare il fuoco e far insaporire due o tre minuti, fino a che la pancetta è croccante e le cipolline cominciano appena a dorare.

Versare il brodo aromatizzato, regolare se serve di sale e portare a bollore, quindi coprire, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire semicoperto per una ventina di minuti, fino a che le cipolle sono morbide ed il fondo si è ristretto e le vela con una glassa lucida.


Eliminare il rosmarino salvando qualche ciuffetto per decorare, spolverizzare di pepe e servire, caldo o tiepido.

  • rivoli affluenti:
  • la cosa buffa di tutto ciò è che non ho un testo di riferimento, solo una memoria di palato americano:  forse da qualche parte, in una famiglia americana magari, esiste già davvero questa ricetta, o forse no...

martedì 7 febbraio 2017

il basilico a febbraio: profumo per una crema di zucca e cocco


Mi sono ritrovata, contro la mia natura, del basilico fresco a febbraio. Motivi professionali, mi sono detta, ok, ma questo basilico dalle fogliolone giganti ed insapori come potrebbe essere utilizzato senza scomporsi moralmente? Non sufficientemente profumate per pensare a un pesto, ho deciso di farne un infuso, sperando che il calore le aiutasse a rinvigorire gli aromi di questa erba tipicamente estiva, come si fa spesso nelle cucine dei Paesi del Sudest asiatico.

Dirottati dunque i rametti di basilico dentro una zuppa di ispirazione tailandese che mi girava in testa da tempo, la loro mite fragranza si è miscelata ad altri sapori, che in quella tradizione sono spesso legati al basilico in abbinamenti un po' insoliti per il nostro palato (zucca e basilico?!). Riesce così ad emergere quella nota di familiare freschezza che il basilico dovrebbe sempre richiamare, pur non essendo poi qui fisicamente le sue foglie davvero presenti nel piatto.

Ottima come partenza una zuppa di zucca e cocco, la cui idea è antichissima, ancora dal blog di Sigrid, che nel 2009 ne parlava già da qualche anno. Ma le sue erano versioni sempre molto speziate, un po' indiane; qui invece ho preferito solleticare il gusto dolce ed avvolgente dei due ingredienti principali, zucca e cocco, con due soli aromi, entrambi pungenti, come zenzero e peperoncino freschi, ed ho lasciato così al basilico il ruolo di puro profumo.

Detto fatto: preparo la zuppa, salvo qualche fogliolina fresca per la decorazione, spengo il fuoco e tuffo nella pentola tutto il basilico che ho, lasciandolo in infusione fino a che l'erba risulta appassita e la zuppa se ne è decisamente profumata. 

Devo ammettere: funziona, al di là delle mie più rosee aspettative!


Crema di zucca, cocco e zenzero al profumo di basilico

per 4 persone:
650 g di polpa di zucca, al netto di buccia e semi
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 pezzo di zenzero fresco da c.a 35 g
1 peperoncino rosso fresco
200 ml latte di cocco
4 bei rametti di basilico
2 cucchiaini di nam pla
4 sfoglie riso per involtini
olio di arachidi
sale

Ridurre la polpa della zucca a dadini; affettare la cipolla; tagliare dal peperoncino 4 rondelle, per il mio gusto eliminare i semi e tritarlo con lo zenzero e l'aglio sbucciati. 

Saltare per un paio di minuti in trito con le cipolle in un cucchiaio di olio caldo, quindi unire la zucca e insaporire 3 o 4 minuti a fuoco vivace.

Spruzzare con il nam pla, coprire con il latte di cocco e 800 ml di acqua calda, portare a bollore e cuocere a fuoco basso semicoperto per 20 minuti.

Frullare a crema, regolare di sale e riportare a bollore; mettere da parte 4 piccole foglie di basilico e mettere il resto dei rametti in infusione nella zuppa. Spegnere, coprire e far riposare una decina di minuti.

Intanto spezzettare le sfoglie di riso e friggerle una per volta in olio caldo per pochissimi secondi, scolandole su carta assorbente non appena si gonfiano, senza farle colorire.

Eliminare i rametti di basilico e dividere la crema di zucca nei piatti individuali; decorare ogni porzione con una fogliolina di basilico fresco e una rondella di peperoncino e servire con le sfoglie di riso croccanti a parte. Attenzione perchè una volta bagnate le sfoglie si ammorbidiscono in un attimo!


  • rivoli affluenti:
  • per la verità pochi giorni fa con qualche rametto dello stesso basilico fuori stagione ci ho confezionato anche un dolcetto, un macaron alla banana, ma meglio non dirlo troppo in giro...

mercoledì 1 febbraio 2017

una storia dietro un nome: furofuki daikon


Riflettevo in questi giorni su quanto a volte sia curioso quanto i nomi delle cose nascondano al proprio interno storie spesso insospettabili. Sono sempre stata intrigata dalla filologia e dalla storia delle parole, a maggior ragione da quando ho cominciato ad occuparmi seriamente di cucina, fonte inesauribile di sorprese verbali.

Ne è un esempio il nome del "classico" daikon con salsa di miso, che in giapponese si chiama furofuki daikon. Eh già: troppo semplice interessarsi all'origine di nomi come "focaccia" o "pasta alla carbonara"! Oggi invece mescolo storia e geografia parlando di un aneddoto che, poco conosciuto in Giappone, addirittura non è mai stato raccontato in rete, per quanto ho potuto verificare, ne' in inglese ne' in italiano.

Esiste in Giappone l'albero della lacca,  il ki-urushi, la cui resina è utilizzata nella laccatura tradizionale delle celeberrime ciotole di legno e di vari oggetti per la tavola e per la casa: tali sono la durezza e resistenza di questo materiale che esistono stoviglie di 7000 anni ancora perfettamente integre.

Numerosi e complessi i passaggi di una tecnica talmente raffinata che la sua delicata bellezza ha ispirato molti oggetti di design anche in Occidente, dai primi del '900 ad oggi. Tale laccatura prevede di stendere a più riprese sul legno dei veli sottilissimi di resina urushi, facendo vetrificare una serie di strati in una camera di essiccazione, tradizionalmente un grosso contenitore di legno detto furô, prima delle passate successive. 

E uno si chiede: sì, ma tutta questa storia delle ciotole laccate cosa ha a che fare con la ricetta? Il fatto è che tale asciugatura deve avvenire in un ambiente tiepido e umido, che sia costantemente tra i 25 e i 28 °C e con umidità tra il 65 e l'80%, condizioni molto difficili da mantenere in inverno nelle parti settentrionali del Giappone antico!

Dopo vari esperimenti, però, gli artigiani chissà come si accorsero che questa delicata fase della lavorazione diventava più semplice se nel furô veniva spruzzata l'acqua bollente di cottura del daikon. 

immagine di un laboratorio attuale
E il daikon non solo abbondava nelle campagne del nord, ma era una verdura invernale, quindi forniva la soluzione adatta proprio nel momento di maggior bisogno! In questo modo, purtroppo, i poveri artigiani per ottimizzare il loro lavoro si trovavano costretti a mangiare daikon lessato tutto l'inverno; per fortuna le loro mogli risolsero il problema inventando una gustosa salsina a base di miso, che divenne nel tempo un condimento classico da abbinare a quella verdura.

Al piatto, che nella tradizione giapponese ha ora il ruolo di goloso comfort food invernale, rimase il nome datogli familiarmente dagli artigiani: non quello delle preziose tazze prodotte con la loro complessa tecnica, conosciute in Giappone come urushi, ma il nome della camera a cui l'acqua del daikon era oramai indissolubilmente legata. Ed ecco così a noi, in tutta la sua bontà, il furofuki daikon!

Nel tempo, ovviamente, dal punto di vista gastronomico non è più stato importante trasferire all'acqua di cottura le sostanze contenute nel daikon quanto preservarle il più possibile all'interno della radice; così si è passati ad una lessatura meno estrema, quasi una stufatura, e si sono curati dettagli che rendessero la verdura più sana e gustosa possibile.

Come avevo detto già detto, la parte del daikon perfetta per la cottura è quella centrale, mentre la punta piccante va bene per i condimenti e la parte vicina alle foglie, la più dolce, è ottima nelle preparazioni crude. Inoltre il suo sapore è migliore se (come avevo spiegato qui) se si esegue una prelessatura per levagli "l'odore di rapa" e se viene poi cotto nell'acqua di risciacquo del riso.

Il riso cotto per assorbimento è presente quotidianamente sulle tavole giapponesi e prevede una fase di sciacquatura prima di essere messo in pentola e in inverno preservare tale acqua per il daikon è una pratica comune per chi sta in cucina. me compresa... In sua mancanza si può usare un pochino di riso crudo, magari chiuso in una garza o in filtri da tè se si preferisce usarlo nella brasatura invece che nella prelessatura.

C'è chi per questa ricetta usa miso chiaro, chi scuro, chi rosso... e chi li miscela! In terra giapponese quello del miso e un vero e proprio universo (ne accennavo qui); in questo caso ho utilizzato un miso rosso artigianale, riducendone leggermente la dose dato il suo sapore molto intenso, ma ovviamente... va a gusto!

La carota invece qui è una mia aggiunta a scopo cromatico ma nella cucina casalinga giapponese il piatto classico viene ora tranquillamente preparato miscelando al daikon altre radici invernali come satoimo (il taro), renkon (la radice di loto) o satsuma-imo (le patate dolci) o sostituendolo con kabu (le rape comuni). Ma andiamo al sodo:


Furofuki daikon - Daikon stufato con salsa di miso

dosi per 4 occidentali o per 8 porzioni giapponesi, come antipastino o contorno:
500 g di daikon presi nella parte centrale della radice
2 carote da circa 70 g l'una
70 g di aka-miso
80 ml di dashi
2 cucchiai di zucchero  
2 cucchiai di mirin
1 pezzo di alga kombu da circa 10x10 cm
2 cucchiai di riso originario
la scorza di 1/2 limone o, se reperibile, meglio ancora di yuzu

Tagliare il daikon sbucciato in 8 rondelle spesse circa 3 cm, arrotondarne gli spigoli e inciderle a croce da un lato fino a poco meno che metà spessore; sciacquare velocemente l'alga per levarle l'eventuale polverina chiara.


Mettere il daikon in tegame che contenga quasi a misura le rondelle senza che si sovrappongano; aggiungere il riso e coprire di acqua fresca. Portare rapidamente a bollore, schiumando se serve, e lasciare poi sobbollire a fuoco più basso per 10 minuti. Intanto tagliare le carote sbucciate ciascuna in 8 rondelle spesse circa 1 cm.


Scolare il daikon conservando l'acqua al riso e rimettere nel tegame il daikon con le rondelle di carota e l'alga kombu. Coprire di nuova acqua fresca, portare a bollore vivace. Dopo 5 minuti levare l'alga, (o il daikon tenderà ad ingiallire) e lasciarla a bagno nell'acqua al riso fino all'utilizzo, in modo che non si asciughi.


Far sobbollire le verdure con l'oshibuta (il coperchio galleggiante giapponese, sostituibile con un disco di carta forno o stagnola leggermente più stretto della pentola) un'altra mezz'oretta o fino a quando il daikon è tanto tenero da tagliarsi con la pressione di una bacchetta ma ancora compatto nella forma. Il tempo dipende dal tipo di daikon, più o meno "nervoso".


Scaldare il dashi con zucchero e mirin, unire il miso e mescolare bene, cuocendo a fuoco basso per pochi minuti fino a che si forma in una salsa cremosa e molto saporita. Spegnere: c'è chi a questo punto unisce un tuorlo crudo per legare la salsa d aggiungere sostanza al piatto, ma di solito io evito. 


Tagliare dall'alga kombu 4 (o 8) quadrati poco più larghi del daikon e metterne uno in ogni ciotola individuale. Disporci sopra  2 (o 1) rondelle di daikon con le incisioni verso il basso e una (o 2) carote, in modo che in totale i pezzi nella ciotola siano sempre dispari.


Unire, a gusto, un paio di cucchiai dell'ultimo brodo: è molto delicato e a me piace tanto, ma spesso si preferisce servire il daikon asciutto. Comunque è interessante conservarlo per preparazioni successive: in merito... stay tuned!


Completare ogni porzione con una cucchiaiata di salsa di miso, decorare con la scorza di limone tagliata a filini sottili e servire.



  • rivoli affluenti:
  • una ricetta più semplice, anche se non tradizionalissima perchè senza prelessatura, si può trovare in: Hamaguchi Nanako, La cucina giapponese, Giunti, 2007, ISBN 978-88-09-05187-4
  • la foto del furô nel laboratorio odierno viene da qui.

mercoledì 25 gennaio 2017

Suzette Tatin e GB Foster: facciamo nomi e cognomi per i macaron MTC!


Da qualche anno ho smesso di interessarmi alle mode gastronomiche, di frequentare ristoranti noti, di aggiornarmi sulle favolose ricette di certi geni di cucina. La cosa ha anche i suoi lati positivi, indubitabilmente, ma presenta ogni tanto qualche scompenso.

Ad esempio passare indenne dall'esplosione mondiale del mito macaron. Lo so, già il fatto di non essermi mai particolarmente appassionata di pasticceria non aiuta, ma ora che per l' MTC n. 62 c'è da confrontarsi con i macaron proposti da Ilaria, io sono presa totalmente in contropiede: sono ferma da anni ai brutti e buoni di Gavirate e come schiumini alle mandorle da lì non sono più andata oltre...

Per fortuna mi arrivano in soccorso due fattori: so di poter contare sulla ricetta sicura di Ilaria per i gusci e, per un certo mood francese che sto frequentando in questo periodo, ultimamente ho anche la testa immersa in alcuni capisaldi di quella pasticceria classica. Quindi resto incantata dagli abbinamenti di gusto che stanno uscendo dalle fucine altrui per questo MTC, ma io preferisco muovere i miei (incerti) passi  su vie molto sicure, essendo molto più concentrata sugli aspetti tecnici di questi dolcetti che sulla ricerca specifica di sapori creativi a tutti i costi.

E, ovviamente per la parte più paurosa di me, molto stranamente per la mia parte creativa, decido di percorrere solo la strada dolce, rimandando a periodi più sperimentali quella del macaron salato. La prima ricetta, dunque, inebriata come sono ultimamente dai dolci classici francesi, ha subito nome e cognome precisi: "macaron Suzette Tatin"! Incrocio gli aromi della crêpe Suzette con la Tarte Tatin ficcando arancia nel guscio, mela e Grand Marnier nella gelatina di farcitura. 

Un tocco di timo a deviare, restando in Francia ma pensando che il mio "savoury tooth" in qualche modo dovrà pur fare capolino, ed ecco che la nostra raffinata signorina, molto elegante nel suo vestito delicatamente arancione, è pronta per un appuntamento.

No, però... un momento! Manca un aroma indispensabile per un dolce che voglia essere classicamente francese: il burro dorato!

Però poi ci penso: sono decisa a lasciare la forma di gelatina al mio ripieno di mele. Così parto per la tangente, mollo gli ormeggi francesi e penso al burro fuso come base di un altro classico della pasticceria  con frutta e liquore: il banana foster, dal cognome di un amico del proprietario del ristorante cui si voleva rendere omaggio. 

Nasce negli Stati Uniti, è vero, ma a New Orleans e per mano di Paul Blangé, chef di origine olandese (va be', dai, con la Francia ci siamo quasi...). Comunque: contempla banane, burro e rum, altro connubio perfetto, accompagnati da gelato..

Ecco... però i due macaron devono stare bene insieme e accostando il rum con il Grand Marnier mi sembra di sovrabbondare. E poi con burro e banane il sapore è già bello tondo: va bene una punta di mascarpone a citare la cremosità del gelato, ma forse è meglio scordare il rum e rinfrescare... In fondo se ho usato un'erba con le mele perchè non fare lo stesso con le banane? E cosa meglio del basilico, magari abbinato ad una grattatina di zenzero? 

Banane e basilico è pure una coppia abbastanza trendy ultimamente in cucina, e nel mondo dei cocktail spopola basilico e zenzero, così mi metto la coscienza a posto anche per quanto riguarda il mio (eccessivo?) latitare tra le mode gastronomiche.

Che si parli di Ginger Basil Drop, Ginger Basil Martini o Ginger Basil Fizz, sempre Ginger Basil è il nome del cocktail. E anche del mio macaron, decido, magari abbreviato, un po' più confidenziale, come si fa spesso con gli amici dal nome composto. Il cognome da banana già lo abbiamo, storico ed amichevole pure lui, ed ecco identificato anche il secondo dolcetto: il "macaron GB Foster"! Con questi ascendenti avrà di certo un carattere da gran compagnone, diamogli dunque un abito verde pastello, sobrio ma originale.

Una volta formata la coppia ideale, lei francesina classica in veste arancione, lui americano informale in abito verde, non mi resta che passare all'azione... o almeno provarci! Speriamo che Suzette e GB, a furia di stare vicini, scoprano di piacersi e siano tanto compatibili da finire pure per innamorarsi uno dell'altra. E magari, sia in coppia che come singoli,  sappiano anche convincere i golosi palati degli appassionati di MTC, aiutando questa pasticcera principiante a non fare una figura troppo barbina. Embè? Non è chiaro quanto io sia una romantica fan dell'happy end?!


Macaron Suzette Tatin, all'arancia e oro con gelatina di mele e timo al Grand Marnier
per i gusci:
1/2 cucchiaino di scorza di arancia grattugiata finissima
10 gocce di colorante giallo in gel
4 gocce di colorante rosso in gel
1/2 cucchiaino di oro alimentare in polvere 
1/2 bicchierino di Grand Marnier

per la farcitura di c.a 35 dolcetti:
1 mela fuji
40 g di zucchero di canna
1 rametto di timo
110 g di Grand Marnier
3 g di gelatina in fogli


Macaron GB Foster, al basilico e argento con crema di banane e mascarpone allo zenzero
per i gusci:
3 gocce di essenza di basilico
12 gocce di colorante giallo in gel
3 gocce di colorante blu in gel
1/2 cucchiaino di argento alimentare in polvere
1/2 bicchierino di rum bianco

per la farcitura di circa 35 dolcetti:
1 banana e 1/2
2 cucchiai di succo di limone
25 g di mascarpone
20 g di zucchero di canna
15 g di burro
8 g di zenzero fresco
2 foglie di basilico

Ingredienti base per i gusci di entrambi
per una settantina di dolcetti in tutto:
150 g di zucchero al velo
150 g di farina di mandorle molto fine (se è grossa iniziare con 20 o 30 g in più)
150 g di zucchero semolato
110 g di albumi (da c.a 4 uova)

Tre o quattro giorni prima disporre 55 g di albume in una ciotolina e 55 g in un'altra. Coprire con pellicola, sforacchiare qua e là e tenere in frigo fino all'utilizzo. Serve a ridurne l'elasticità durante il montaggio.

Tostare la farina di mandorle in forno a 150 °C per 10 minuti sparsa su una teglia rivestita di carta forno e lasciarla raffreddare..  Passarla poi al setaccio e verificarne il peso, che deve essere uguale a quello dello zucchero. Frullare 150 g di polvere di mandorle con lo zucchero a velo e setacciare ancora il mix per ottenere una polvere finissima, che favorisce la lucidità e l'uniformità dei gusci. Anche questa operazione può essere svolta qualche giorno prima, tenendo il composto ben chiuso.

Lavorare questa polvere e i primi 55 g di albume con una spatola di silicone, fino ad ottenere una pasta densa, Dividerla in due: ad una unire la scorza di arancia e i e coloranti giallo e rosso, prima miscelati per ottenere l' arancione. All'altro mezzo impasto unire l'altra aroma di basilico e i coloranti giallo e blu prima miscelati a creare il verde.

Scaldare lo zucchero semolato con 50 g di acqua in un tegame (per i macaron al basilico si possono unire 3 o 4 foglie di basilico allo zucchero, in modo che lo sciroppo nel sia profumato). Quando arriva a 115 °C cominciare a montare gli altri albumi ad alta velocità fin quando lo sciroppo è a 118 °C. 

Versare quindi lo sciroppo a filo lungo la parete nella ciotola degli albumi, continuando a montare per un altro minuto a massima velocità e poi altre 2 o 3 minuti a velocità un po' più bassa, fino a che la meringa è lucida e bianchissima e la temperatura è di circa 40 °C.

Dividere la meringa in due dosi; unirne una cucchiaiata dalla prima ciotola al composto di mandorle arancione e una dalla seconda ciotola a quello verde, mescolando bene perchè si ammorbidiscano. Versare la meringa della prima ciotola nel composto arancione, mescolando delicatamente dai bordi verso il centro, fino a che l'impasto comincia a diventare lucido e sollevato ricade lentamente e a "nastro pesante". Ripetere l'operazione con la meringa della seconda ciotola ed il composto verde.

Versare i due impasti in due sac à poche con bocchetta da 8-10 mm (io non ho bocchette e ho semplicemente tagliato a misura gli imbocchi delle sacche), eliminare perfettamente l'aria e chiuderli bene sul retro. Su tre foglio di carta da forno disegnare una cinquantina di cerchietti di 3 cm di diametro (Ilaria dice 3,5 ma io volevo macaron piccolini) distanziati circa 2 cm. Capovolgerli e fissarli a tre teglie negli angoli con delle gocce di impasto.


Con la bocchetta in verticale a 2 cm dalla teglia formare una settantina bottoncini di impasto arancione sopra i cerchi disegnati sul primo foglio, torcendo la tasca ogni volta di 1/4 di giro per ottenere una forma regolare. Alla fine picchiettare sotto la teglia per rendere tutti i bottoncini il più possibile uniformi in diametro ed altezza ed eliminare eventuali bollicine di aria. Ripetere con l'impasto verde.


Far riposare le teglie a temperatura ambiente da 30 minuti a 2 ore, in base all'umidità e temperatura dell'aria: deve formarsi in superficie una pellicola fine che eviti le screpolature in cottura. I macaron sono pronti quando la pasta non si attacca al dito se li si tocca delicatamente: i miei hanno riposato circa 45 minuti.


I grandi pasticceri cuociono più teglie insieme in forno ventilato, Ilaria consiglia invece di usare il forno statico, cuocendo una teglia per volta a 180 °C per 3 minuti, fino a che si forma il collarino alla base e il centro si gonfia un po', e poi a 140 °C per altri 10 minuti, fino a che la crosta è asciutta.

Trasferire il foglio su cui sono distribuiti i macaron su un piano freddo, perchè raffreddino in fretta, quindi voltarli e premere leggermente al centro del fondo con la punta di un dito per creare un avvallamento che accolga la farcia, lasciandoli quindi riposare con il lato piatto in alto. 


Per la decorazione dei gusci arancioni intingere l'angolo di un pennello nel Grand Marnier, poi passarlo nella polvere dorata fino a che si scioglie appena e spennellare i gusci con un segno centrale. 


Ripetere con l'argento e il rum per i gusci verdi. Lasciar asciugare i decori molto bene e, se non si usano subito, conservare i gusci in una scatola di latta.


Per la farcitura di Suzette Tatin tagliare a pezzettini la mela privata di buccia e torsolo, pesarne 200 g e metterli in un tegame con lo zucchero di canna e il rametto di timo. Cuocere a fuoco basso e, quando lo zucchero è sciolto, unire il Grand Marnier, far scaldare e fiammeggiare. Cuocere poi circa 20 minuti, fino a che le mele sono molto morbide ed il fondo è scarso, denso e sciropposo. 

Mettere a mollo in acqua fredda la gelatina fino a che è morbida, quindi strizzarla e scioglierla in 50 ml acqua bollente. Frullare le mele con il loro fondo, unire la gelatina sciolta, versare in un vassoietto piatto e far raffreddare 2 ore, fino a che si è consolidata. Frullare a crema fine e, se non si usa subito, conservare in frigo.


Per la farcitura di GB Foster ridurre le banane a pezzettini e condirle con il succo del limone e lo zenzero, grattugiato molto fine. Fondere il burro con lo zucchero, versarvi le banane con il loro fondo, unire 50 ml di acqua e cuocere 15 minuti, fino a che le banane si trasformano in crema. Lasciarle raffreddare e mescolare al mascarpone. Unire il basilico tritato finissimissimo. Se non si usa subito conservare la crema in frigo. 


Disporre le due farciture in due sac à poche con bocchetta 8-10 mm (per me idem come sopra), sempre eliminando bene l'aria e chiudendo il fondo. Tenendo le sacche in verticale a 2 cm dai biscotti capovolti, distribuire la gelatina di mele al centro di metà dei macaron arancioni e la crema di banane al centro di metà di quelli verdi, lasciando 3 mm liberi sul perimetro.

Coprire con i macaron vuoti e premere delicatamente in modo che la farcitura sia visibile all'esterno. 


Disporre i dolcetti farciti su un vassoio rivestito di carta forno e tenerli per almeno 24 ore (...se si resiste!) in frigorifero prima di servire, in modo che la farcitura profumi i gusci, e li ammorbidisca leggermente al centro. 


Levarli dal frigo un paio di ore prima di servirli.


Con questi macaron partecipo all'MTC 62. E mi scuso per arrivare sempre all'ultimo minuto...


  • rivoli affluenti:
  • tutti i favolosi macaron a cui io non arriverò mai nelle proposte, sia dolci che salate, di tutti i partecipanti a questo MTC!

giovedì 19 gennaio 2017

frittura di cardi al sake: yoshoku bis


Niente, è che ora ho cominciato con la passione per i cardi e pure in casa, dopo iniziali occhiate un po' diffidenti, sono diventati una golosità quasi più dei cioccolatini (... non so se mi spiego!). Dunque, a grande richiesta: cardi pure oggi (!) dopo la italianissima parmigiana di cardi di qualche giorno fa. 

Solo che questa volta si rimane nel mood yoshoku dello scorso post. Quindi, a stretto giro di posta, ecco subito una nuova ricettina filonipponica, che giapponesizza un classico dei classici della golosità occidentale: i cardi fritti. 

I cardi in Giappone non sono comuni, come d'altronde i loro parenti carciofi, ma per quanto riguarda la frittura so che gli amanti della cucina del Sol Levante potranno perdonare questa contaminazione, decisamente yoshoku, in nome dello strepitoso sapore che si riesce ad ottenere alla fine di tutto l'ambaradan.

Perché in un fritto italiano che si rispetti c'è spesso un alcolico che, evaporando, gonfia la pastella e la aromatizza, così come non manca mai una spolverata finale di sale, cosa per niente scontata in ambito nipponico. E allora perchè non usare il sake (attenzione, si scrive senza accenti!) ed un sale al sesamo nero per dare a questi cardi una veste più internazionale?

L'utilizzo della farina di riso al posto della solita occidentale di frumento, e persino dell'aceto di riso per mantenere bianchi i cardi invece del mediterraneo limone possono non essere fondamentali, ma la chiarezza della verdura "nuda" e poi della sua doratura sono dovuti anche a queste scelte, esteticamente raffinate in modo più orientale. 

E poi c'è il trucco tutto giapponese della pastella freddissima nell'olio caldo, che rende il fritto particolarmente croccante e leggero, facendogli assorbire pochissimo olio. 



Frittura di cardi al sake con sale di sesamo nero

ingredienti per 3-4 persone come antipasto o contorno, per 10 come fingerfood:
600 g di cardi 
1 uovo
1/2 bicchiere di sakè
4 cucchiai di aceto di riso
3 cucchiai di farina di riso
1/2 cucchiaio di semi di sesamo neri
500 ml di olio di arachidi
sale

Sbattere l'uovo con 2 cucchiai di farina e il sake, unire due cubetti di ghiaccio, coprire e mettere la pastella in frigo per un'oretta.

Levare intanto i filamenti duri dai cardi come si fa con il sedano, tagliare le coste a pezzi lunghi 5 o 6 cm e spessi 2 cm massimo, mettendoli  subito a bagno nell'acqua acidulata con 2 cucchiai di aceto di riso.

Sciogliere un cucchiaio di farina in un mestolino di acqua e diluirla in un altro litro di acqua. Portare a bollore, unirvi il resto dell'aceto e una presina di sale e lessarvi i cardi per circa 20 minuti a fuoco medio, fino a che si sono ammorbiditi ma sono ancora croccanti. Scolarli e farli raffreddare su una gratella in modo che perdano umidità.


Tostare in un padellino caldo i semi di sesamo per un minuto circa, fino a che profumano molto e cominciano a scoppiettare. Trasferirli subito in un mortaio aggiungere un pizzico di sale e pestarli fino a ridurre tutto in polvere molto fine.

Poco prima di servire scaldare l'olio fino a 170 °C (una goccia di pastella va a fondo e poi torna subito in superficie sfrigolando). Passare i cardi nella pastella al sake e friggerli, pochi per volta, fino a che sono croccanti e dorati su tutti i lati. Scolare su carta assorbente e tenere in caldo fino a che sono tutti pronti.



Dividere i cardi in piattini individuali (5 pezzi per un finger food, un quarto del totale come contorno), spolverizzare con il sale al sesamo e servire subito, accompagnando con sake fresco.



  • rivoli affluenti:
  • questa ricetta, si badi bene, non è affatto un tenpura! Per realizzare la frittura secondo i canoni classici giapponesi la pastella andrebbe preparata così
  • qui invece una pastella intermedia, anche in questo caso per una ricetta yoshoku.

mercoledì 18 gennaio 2017

salmone yoshoku all'arancia. Lasciando anche perdere le foto

No, va be', dai... inizio l'anno del blog con ricette che non hanno niente di giapponese?! Non ci posso credere! Mentre medito su quale sia l'oscura ragione per cui è successo, mi accorgo che in realtà un paio di cosette di ispirazione nipponica le ho anche già cucinate e che non sono salite alla ribalta della cronaca semplicemente perchè... fotografate malissimo!

Capita a chiunque bazzichi nel mondo dei food blogger, prima o poi, di confrontarsi a muso duro con la questione "meglio buone ricette o belle foto?" Strenua difenditrice (è bruttino ma si dice così, al femminile) della prima fazione, con il tempo mi sono resa conto che il web è un mezzo di comunicazione prevalentemente visivo. Dunque se le immagini nemmeno rendono correttamente l'idea del piatto, per quanto perfetta sia la ricetta ne resterà di certo penalizzata. 

Ne sono la (triste) prova a diversa scala i libri di cucina, che le ultime generazioni di golosi/appassionati acquistano solo se corredati di fotografie grandi e accattivanti. Di quei meravigliosi manuali di cucina della mia gioventù, delle enciclopedie di cucina e dei testi storici che li hanno preceduti, tomi che spesso non avevano foto di cibo nemmeno in copertina, non sembra esserci più richiesta. 

Per fortuna esistono piccoli editori specializzati, più che altro sulla cucina regionale e locale, che non si danno per vinti in questo senso, lasciandoci la libertà di immaginare che aspetto avrà la favolosa ricetta che stiamo leggendo...

Ma, se è chiaro che sul web il puro testo non funziona, la brutta foto fa sì che abbia ancora meno probabilità di essere preso in considerazione, figuriamoci letto con un minimo di attenzione! Ho così gradualmente cercato negli anni di aggiustare il mio tiro fotografico, senza pretendere di diventare un'artista di quelli che sanno addirittura esaltare il cibo attraverso la sua immagine fotografica, ma eservitandomi, passo dopo passo, nel "documentarlo" sempre meglio, anche se ancora non so valorizzarlo a pieno.

Tutto ciò per dire che, in effetti, rinunciare a pubblicare una buona ricetta, che nel piatto in fin dei conti potrebbe essere anche bella se avessi curato un filo meglio l'impiattamento, solo perchè non ho avuto modo di fotografarla rendendole un filo di giustizia... be', mi è venuto ora spontaneo. E la cosa mi rattrista!

Così parto con l'esperimento "senza vergogna" del pubblicare comunque queste mostruosità fotografiche insieme alla ricetta che dovrebbero illustrare invece di rinunciare alla pubblicazione. Sono scatti presi al volo con il cellulare, la sera, in cucina sotto la luce della cappa, mentre gli astanti, affamati, mi rubavano i piatti da sotto il naso senza lasciarmeli nemmeno impiattare in modo un filo più gradevole. 

...Pronti per la prima terrificante foto?! Eccola!

Si tratta, se dall'immagine non si capisse, di un trancio di salmone, prima marinato e poi passato in padella fino ad incroccantirne la pelle, che volevo staccare, spezzettare e servire a parte come fosse un mucchietto di chips. Gli aromi della marinatura vogliono, alla giapponese, esaltare anche la componente dolce del pesce. Ecco il perchè del miele e, soprattutto, dell'arancia, che qui sta a sostituire idealmente lo yuzu, profumatissimo agrume locale non semplicissimo da reperire qui.

Il sichimi togarashi è invece un mix giapponese di sette aromi e rende la marinata più complessa, contenendo, tra le altre cose, peperoncino, sesamo tostato, alghe e, appunto, scorza di yuzu. Per equilibrare il sapore dolce di base della preparazione servo il salmone con cime di rapa, per cui avevo pensato ad un impattamento tutto diverso, molto più sofisticato e "giapponese". 

Comunque, a livello di sapori, cambia poco: le ho prima brevemente scottate e poi stufate in padella con pochissimo olio, uno spicchio di aglio grattugiato, qualche cucchiaio di dashi e una cucchiaiata di nuoc-mam

Mentre il dashi è un brodo giapponese molto delicato, ricavato da tonnetto secco ridotto in scaglie e alghe, quindi difficile da sostituire con un brodo italiano, il nuoc-mam è una sorta di colatura di alici vietnamita, che in questo caso dona sapidità alla verdura, mitigandone l'amaro con la sua componente salino-marina. E' sostituibile con colatura italiana, appunto, oppure con pasta di acciughe leggermente diluita.

Diciamo che si tratta di una ricetta yoshoku, cioè di contaminazione tra Italia e Giappone, e che il risultato è decisamente interessante. Foto a parte, ovviamente! Ma la prima volta che ricucino così il salmone lo impiatto e fotografo come si deve: vediamo se aggiornando le immagini il piatto non mostrerà finalmente tutto il suo appeal anche agli occhi, oltre che al palato! 

Pronti adesso? per arrivare alla ricetta si deve passare attraverso la  shock della seconda foto! Vai...

Salmone yoshoku all'arancia, molto più bello (e buono!) di quanto appare

ingredienti per 4 persone:
2 tranci di salmone spessi, in tutto circa 1 kg
1 arancia
1 cubetto di zenzero fresco da 2 cm circa
2 cucchiai di salsa di soia*
1 cucchiaino di miele millefiori
1/4 di cucchiaino di sichimi togarashi
1/2 cucchiaio di olio di arachidi

cime di rapa stufate al nuoc-mam per accompagnare

Dividere ogni trancio di salmone in 2 pezzi tagliando ai due lati della spina centrale, che andrà eliminata, e levare le lische con una pinzetta.

Spremere l'arancia e nel suo succo stemperare il miele e la soia. Grattugiare finissimo lo zenzero e la scorza di 1/4 di arancia e unirli al composto; condire con il sichimi togarashi , diluire con un paio di cucchiai di acqua e mettervi a marinare il salmone per un'oretta, coperto in frigo.

Scaldare l'olio in un tegame, disporvi il salmone dalla parte della pelle e cuocere a fuoco vivo un minuto, fino a che la pelle è croccante. Voltare i pezzi di salmone e cuocere un altro paio di minuti, fino a che la polpa visibile sui fianchi risulta rosata in modo uniforme.

Filtrare la marinata e versarla nel tegame, cuocendo un altro minuto o due, fino a che il fondo è diventato una salsa sciropposa e la polpa del salmone ne è glassata esternamente ma all'interno è ancora morbidissima, quasi cruda.

Disporre i tranci di salmone nei piatti individuali a seconda dei commensali a cui sono destinati: con la pelle in alto (o staccata e proposta a fianco) per invitare a gustarsene il croccante, oppure in basso, se si sa (come in questo caso) che gli ospiti non la interpretano come un goloso snack ma considerano la pelle del pesce comunque uno scarto a prescindere.

Aggiungere nel piatto le cime di rapa e una cucchiaiata di salsa calda e servire, con il vasetto del sichimi togarashi in tavola per chi volesse aggiungerne.

PS: nell'anticipare questa ricetta ad un'amica l'avevo definita "una bella ricettina": quando l'ironia del caso supera la realtà!
  • rivoli affluenti:
  • lo so perfettamente: foto così controproducenti sono solo degne di finire in Orrori da Mangiare!
  • (* Per una ricetta gluten free occhio alla salsa di soia: va sostituita con una salsa tamari certificata)