lunedì 28 febbraio 2011

filologia addomesticata

Il nostro Marco Polo ritorna verso la reggia del Kahn attraversando lo Yunnan cinese. La natura della zona assomiglia un po' a quell'Indocina che ha appena lasciato, con foreste laghi e fiumi, frutta e fiori, ma la popolazione ha usanze sociali (come si deduce dal post di Enrico!) e pure costumi alimentari un po' differenti.

Insieme ad alcuni ingredienti in comune con l'Indocina come riso, funghi o frutta, tipici dello Yunnan sono infatti, oltre alle eccellenti ed ancora oggi rinomatissime varietà di tè, i salumi e addirittura i latticini, decisamente insoliti per la gastronomia cinese. Famoso il rubing, un formaggino di capra che nello Yunnan usano spesso saltato a cubetti con le verdure come fosse tofu e la cui origine è probabile derivi da contatti con la cultura alimentare indiana del paneer.

Ma, dopo l'overdose di storia degli ultimi e penultimi post, qui per una volta abbandoniamo la filologia della cucina d'epoca che ho sempre cercato di mantenere nel ripercorrere le tracce dei cibi assaggiati da Marco Polo nel suo lungo viaggio.

Cito invece con estrema libertà un classico della cucina cinese odierna dello Yunnan, che contiene come da tradizione gli ingredienti tipici come riso, salumi, frutta e funghi,  ma che è presentato, un filo "addomesticato", nella versione proposta spesso nei ristoranti cinesi per occidentali e che è facile trovare anche qui in Italia nei ristoranti cinesi più raffinati: il riso nell'ananas.

Credo sia la derivazione semplificata di un antichissimo piatto tradizionale chiamato "barca degli otto tesori": un cocomero bianco scavato a forma di giunca, riempito di prosciutto, pollo, maiale, capesante, funghi e verdure di stagione e cotto a vapore con aggiunta di brodo.

Oltre naturalmente nel nostro caso all'ananas, che scavato a contenitore profuma con i suoi succhi tutta la preparazione, l'ingrediente più caratteristico è la salsiccia xiang chang, una salsiccia molto aromatica tipica dello Yunnan a volte leggermente affumicata, sempre un po' dolciastra, spesso profumata con le cinque spezie cinesi o, come nel caso di quella che ho usato io, la lap-xuõng wu xiang, insaccata con zucchero, aglio ed anice stellato.

In alternativa si possono usare del semplice prosciutto cotto affumicato oppure dei salamini secchi non piccanti, tagliandoli a dadini ed aggiungendoli al riso verso la fine insieme alle uova; conviene a questo punto  magari osare nell'aromatizzazione del riso con un pizzico di miscela "5 spezie" cinese.

Io qui uso la salsa di soia per insaporire sia il riso che le uova, ma se esteticamente si apprezzano maggiormente un bel riso candido ed i colori brillanti degli altri ingredienti, come nella presentazione da ristorante, conviene omettere la soia e regolarsi con il sale per conferire sapidità al piatto.

Nella ricetta originale al posto o insieme alla salsiccia si possono unire dei gamberi, le verdure possono variare od arricchirsi in base alla stagione e si può giocare di più con le consistenze utilizzando arachidi, pinoli, erba cipollina fresca ed altri profumi.

Qui una versione un po' passepartout, in cui, se si vuol vivere fino in fondo l'esperienza di Marco Polo, naturalmente il mais è da bandire...

 

Bo luo fan - Riso nell'ananas

ingredienti per 6 persone:
3 ananas da circa 1200 gr. ciascuno (o 6 ananas baby)
200 gr. di riso orientale Okonomisan o riso indiano Patna
4 salsicce cinesi xiang chang in tutto c.a 160 gr.
2 uova
2 scalogni
1 carota da circa 100 gr.
80 gr. di piselli (qui surgelati)
80 gr. di chicchi di mais in scatola ben scolati
100 gr. di funghi shijtake freschi (o champignon scuri)
2 cucchiai di prezzemolo tritato + 1 per decorare
salsa di soia
olio di arachidi
sale
zucchero

Se si usano gli ananas grandi tagliarli a metà per il lungo, se si usano quelli piccoli se ne leva una calotta, sempre per il lungo, alta circa un terzo del frutto. In ogni caso svuotare le scorze dalla polpa lasciando un bordo spesso circa 1 centimetro e facendo attenzione a non forarlo; buttare i torsoli e ridurre la polpa a dadini poco più grandi dei piselli, lavorando sopra un contenitore per non perdere troppo il succo.

A seconda di quanto si è ferrati nella cottura del riso si può cuocere a vapore il riso orientale tenendolo un filo più al dente del solito; si ottiene così l'aspetto originale ma si rischia di non controllarne perfettamente la tostatura in forno. Ho preferito lessare in acqua leggermente salata con un cucchiaio di succo dell'ananas del riso Patna (va bene anche del comune riso parboiled a chicco lungo) che anche nella gratinatura non crea sorprese.

Mettere le salsicce a "sudare" coperte in un tegame con 1 cucchiaio di acqua a bagnomaria sopra acqua appena bollente per una decina di minuti (se si usano salumi occidentali saltare il passaggio).

Scolare le salsicce dal loro fondo, tagliarle a rondelle e saltarle brevemente in un tegamino a fuoco vivace  fino a che non diventano leggermente croccanti ed il loro grasso si scioglie; levare le salsicce dal tegame e conservarne il grasso fuso.

In un altro padellino scaldare 1 cucchiaino del grasso con 1 cucchiaino di olio e cuocervi le uova sbattute con un pizzico di sale e mezzo cucchiaino di salsa di soia fino a che cominciano a rapprendere, quindi spegnere subito. Si possono lasciare strapazzate o formare una frittata sottile, basta che resti tutto molto morbido. (se si usano salumi occidentali aumentare la quantità di solo olio.)

Tagliare le carote a dadini grandi come i piselli, i funghi a pezzetti e gli scalogni a rondelle sottili, scolare e sciacquare il mais dal liquido di conservazione e scongelare i piselli.

Saltare in un ampio tegame le carote, gli scalogni ed i funghi per 3 o 4 minuti nel fondo della salsiccia rimasto insieme ad un paio di cucchiai di olio a fuoco vivace (o solo olio nel caso di salumi occidentali), quindi unire i piselli ed il mais fino a che gli scalogni ed i funghi sono belli morbidi e salare leggermente.

Unire il riso ed insaporire bene, quindi miscelarvi le uova spezzettate, la salsiccia croccante e i dadini di ananas, condire con due cucchiai di salsa di soia ed il succo di ananas rimasto, mescolando perché tutto sia ben insaporito; se serve regolare di sale ed unire 2 cucchiai di prezzemolo.

Nel frattempo scaldare il forno a 160° e disporvi i gusci vuoti di ananas per 5 minuti in modo che i succhi comincino a scaldarsi, quindi levare dal forno e versare il composto nei mezzi ananas o nei gusci più grandi degli ananas piccoli.

Portare il forno a 190°, chiudere i mezzi ananas con dei fogli di alluminio oppure gli ananas piccoli con le loro calotte piccole, infornare di nuovo e cuocere circa 15 minuti, quindi servire spolverizzato con il prezzemolo rimasto.

  • rivoli affluenti:
  • a proposito di frutta dice il poeta Li Po:
  • Davanti alle coppe piene
    Lo zeffiro in corsa verso levante ci visita;
    Sfiora nei calici il vino che appena s’increspa.
    I fiori aperti cadono dai rami;
    Cullati dal vento amoroso abbracciano il suolo.
    La bella s’inebria, il roseo volto s’arrossa;
    Ahi, che muore il fulgore del pesco e del pero!
    Il tempo bugiardo nasconde le tracce e fugge;
    Tu puoi danzare ma il sole s’inclina a Ponente.
    Tu puoi serbare ancor la gaiezza dei giovani,
    Ma i tuoi capelli sono già tutti bianchi –
    E ti lamenti invano!

mercoledì 23 febbraio 2011

la mente creativa è una polpetta riposata...

"Il riposo delle polpette è come il riposo dei pensieri: dopo un po', vengono meglio". Ovvero: lo storico Massimo Montanari è innegabilmente un genio!

Secondo lui osservare i piccoli gesti quotidiani, le cose e le parole che ci capitano sotto gli occhi o ci attraversano la mente mentre cuciniamo, mette in luce i frammenti significativi della nostra storia in essi contenuti e ci apre la strada verso riflessioni profonde ed intuizioni fulminanti. In campo culinario e non.

Le idee sono il risultato di incontri ed esperienze che si sedimentano nella mente e, dopo il giusto riposo, il loro amalgamarsi produce nuovi spunti. Un po' come le polpette, che nascono da una miscela di ingredienti conosciuti ma acquisiscono poi una propria identità ed un sapore inaspettato e "personale".

Dunque la cucina è il luogo ideale dove mentre noi agiamo la mente può vagare ed osservare ed incamerare, dunque dove la mente si allena. Come sostiene Montanari, che cita in merito la poetessa seicentesca messicana suor Juana Inés de la Cruz, strenua propugnatrice della dimensione intellettuale del lavoro in cucina: "Si può benissimo filosofare mentre si prepara la cena. E io dico che se Aristotele avesse cucinato, avrebbe scritto molto di più."

E che, vogliamo proprio noi rinnegare un pensiero tanto nobile, antico e profondo?! Siamo invece qui solo per comprovarlo, come testimonia appunto tutto il lavorio intellettuale sgorgato tra i partecipanti grazie al  nuovo tema dell'MT Challenge del mese di febbraio. Che guarda caso riguarda proprio le polpette con contorni di Alessandro de La renna in cucina...

Anche nel mio caso la somma di spunti che mi si è affastellata in testa da quando ho letto il tema da svolgere ha avuto bisogno di un pochino di "riposo" per districarsi e permettermi di ricavarne un insieme che avesse un senso. Ed infine, in omaggio al grande storico ed alla poetessa sua ispiratrice, ho pensato a delle polpette d'epoca, puntando anche per i vari accompagnamenti (gli obbligatori del mese) a ricette storiche. Questo il punto di partenza:


"Piccatiglio, e polpette di pesce
Pigliate v.g. una Raina, oueramente altro pesce, leuate le squamme se ue ne sono, di poi cauate fuora le interiora, di poi scarnate il pesce con un cortello, e se vi saranno assai reste framischiate, bisogna leuarle con diligenza.

Alcuni fanno stare qualche tempo a molle il pesce dentro dell'acqua quasi bollente per attenerir la carne, e per leuar più facilmente le reste: ma ciò leua il sapore del pesce, essendo leuate le reste, bisognerà tritar la carne, ben minuta, con un poco di petrosello, o del sale, vi si ponno aggiongere alcuni funghi spezzati.

Mettete il piccatiglio entro un piatto con del butiro, un poco di pepe, o speziarie, un poco di scorza di melangolo, o di limone, ouero alcuni garoffali, un poco di agresta, ouero una cipolla o scalogna, se voi volete, con un poco di passerina, e de' pignoli, se vi piace il dolce.

Alcuni fanno cuocere la testa, e la coda del pesce col piccatiglio. Bisogna riuoltare, e rimuovere di quando in quando il piccatiglio, e quando è cotto, cauar via la scalogna, o cipolla, dipoi raschiarui un poco di noce muscata, e metter sopra del pesce fettoline di pane fritto, alcuni vi aggiungono un poco d'intingolo di carpio, oueramente di salsa di Germania, ò del succo di carne arrosta.

Per le polpette, bisogna pigliare del piccatiglio crudo di pesce ben condito, inaffiandolo con un poco di vino bianco, ouero dell'agresta, o della chiara d'oua, spremendolo colle mani per formarne le polpette, e di poi farle cuocere con del butiro, e della midolla, & il resto deg'ingredienti: Vi si possono misticare delli rossi, e delle chiara d'oua dure nel piccatiglio, e nelle polpette."

No no, ok... diciamo che poi ho tradotto questa traccia storica in gesti pratici, dividendo con cura le polpette dalla loro salsa di accompagnamento, dal contorno di verdura e dai crostini di decorazione e selezionando tra le infinite possibili spezie (*) quelle un filo più compatibili con i gusti attuali...


Piccatiglio - Polpette a di pesce e funghi

ingredienti per una decina di pezzi:
250 gr. di polpa di pesce a scelta (qui scorfano, la raina sarebbe la carpa...)
500 gr. di funghi freschi misti (qui banalmente champignon)
1 cucchiaio di pinoli
1 albume d'uovo
1 fetta di pane secco
3 o 4 cucchiai di latte
4 cucchiai di burro chiarificato (o normale, o un misto di olio e burro)
la scorza di 1/2 limone
1 cucchiaino di timo a foglioline
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1 grattata di noce moscata
4 cucchiai di pangrattato
pepe al mulinello
sale

La ricetta d'epoca vorrebbe lessare i funghi, quindi tagliarli a dadotti e passarli nel burro. Essendo questi funghi molto poco selvatici e coriacei, basta tagliarli a fettine e saltarli in un paio di cucchiai di burro con il timo fino a che sono morbidi e cominciano a dorarsi, quindi salare, spegnere e levare dal fuoco conservando il fondo di cottura.

Tritare grossolanamente la polpa del pesce al coltello (o con la mezzaluna) senza ridurla in pasta ma lasciandola a piccoli bocconcini. Eliminare con cura le eventuali lische residue.

Tritare grossolanamente un paio di cucchiai di funghi cotti, ammollare il pane nel latte e poi strizzarlo bene, grattugiare la scorza del limone, tostare i pinoli in un tegamino antiaderente fino a che cominciano appena a dorare.

Unire gli ingredienti preparati alla polpa di pesce insieme allo zenzero, alla noce moscata e all'albume dell'uovo; regolare di sale, pepare, amalgamare tutto con cura e formare una decina di polpette grosse come albicocche.

Passare le polpette nel pangrattato e dorarle nel resto del burro, salando e pepando in superficie prima di servire.


Salsa di butiro - Salsa speziata al burro, tra olandese e zabaione

2 tuorli
100 gr. burro chiarificato
1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
1 grattugiata di noce moscata
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone
sale
pepe al mulinello

Fondere il burro al microonde (o a bagnomaria) senza farlo friggere.

Sbattere i tuorli con 2 cucchiai di acqua, lo zucchero, la noce moscata ed il garofano.

Scaldare a bagnomaria il composto di uova sempre rimestando e, quando comincia a legare, levare dal fuoco, poggiare su una superficie fredda e versarvi il burro fuso caldo a filo, continuando a mescolare vigorosamente con una frustina.

Rimettere il tegamino a bagnomaria e lavorare ancora un poco fino a che la salsa è bella cremosa e legata, salare leggermente, levare dal fuoco ed unire il succo di limone, quindi servire spolverato con una macinata di pepe.


Salsa a bolets - Funghi in salsa agra di scalogni

i funghi messi da parte nella prima ricetta
3 scalogni (o 1 grossa cipolla)
1/2 cucchiaio di semi di coriandolo
1 chiodo di garofano
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di aceto bianco
1/ cucchiaio di zucchero
1/2 cucchiaio di aghi di rosmarino tritati finissimi
sale

Affettare al velo gli scalogni, riscaldare il fondo di cottura dei funghi che si era messo da parte (senza per ora i funghi) e versarvi gli scalogni, insieme al coriandolo, al garofano, allo zucchero ed al rosmarino.

Lasciare insaporire qualche istante quindi versare nel tegame mezzo bicchiere di acqua, l'aceto ed una presa di sale, facendo stufare gli scalogni a fuoco basso per una ventina di minuti fino a che si sono ammorbiditi e quasi consumati.

Eliminare il chiodo di garofano, unire i funghi tenuti da parte alla salsa di scalogni, riscaldare bene il tutto, regolare di sale e pepe e servire caldo o tiepido.


Crostata de caso - Crostini al formaggio e zucchero

pane a fettoline
cacio grasso (formaggio tipo toma)
butirro (burro)
zuccaro
canella (cannella in polvere)

Tostare il pane in modo che sia dorato, spalmarlo da caldo con un velo di burro e cospargere con zucchero e cannella. Le dosi sono a gusto, ma consiglierei di osare un minimo di più di quanto si vorrebbe...

Poggiarvi sopra una fetta di formaggio a misura, spolverizzare con ancora un po' di zucchero (e, volendo, cannella, che io ho omesso) e cuocere sotto il grill fino a che il formaggio si è fuso. Per accompagnare le polpette è sufficiente un crostino a testa, per una merenda "vegetariana" come si deve, accompagnata da un bel vino rosso un po' allegro,  non c'è limite...

Servire le polpette, eventualmente su una foglia di lattuga, accompagnate da un po' di funghi, da un crostino caldo e da una cucchiaiata di salsa al burro.


(* Piccola precisazione: all'epoca lo zucchero, molto raro e costoso, era considerato una spezia di lusso e per questo utilizzata nelle vivande ricercate più per la sua preziosità che per la sua dolcezza. Lo sviluppo di un gusto condiviso che separasse dolce e salato è avvenuto successivamente.)
  • rivoli affluenti:
  • la ricetta delle polpette è tratta da un manoscritto francese tradotto in italiano nel 1660. La controversa storia di questo trattato di cucina si trova in: Claudio Benporat, Storia della Gastronomia Italiana, Mursia
  • la salsa al butiro si ispira ad una ricetta raccontata dal bolognese Bartolomeo Stefani, attivo alla corte dei Gonzaga e autore nel 1662 de L'arte di ben cucinare, testo citato nello stesso libro di cui sopra
  • la ricetta dei funghi viene dal Libre de Sant Sovì. Receptari de cuina, testo spagnolo del 1324 citato in: Terence Scully, L'Arte della Cucina nel Medioevo, Edizioni Piemme
  • l'idea dei crostini è un'elaborazione della crostata de caso descritta in una Raccolta Napoletana di ricette del '400, citata nello stesso testo qua sopra
  • la metafora della polpetta è, naturalmente, in: Massimo Montanari, Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo, Editori Laterza

domenica 20 febbraio 2011

cucina fusion di geografie e storie

Mi hanno chiesto recenemente di preparare una ricetta che identificasse il mio stile di vita e di cucina. Inizialmente avevo pensato ad un piatto giapponese (ma va?!), poi ci ho riflettuto e mi sono resa conto che le mie passioni sono composte, sia nella vita che nella cucina, da una fusione di storia e geografia: un continuo di letture e viaggi, approfondimenti e ricostruzioni, passato e presente, qui e altrove.

Ho la necessità profonda di "capire", sono per natura una folle dietrologa, mi chiedo sempre il perchè ed il "per come" di ogni avvenimento, di ogni incontro, di ogni personalità, di ogni piatto. Insomma: nel mio intimo per molti risulto pallosissima (!) ed ai loro occhi la mia è una cucina assurda.

Quando mi hanno chiesto se cucino seguendo ricette codificate o inventando di mio in effetti ho risposto che forse non esiste una differenza precisa, dato che la mia creatività deriva talmente da tutto ciò che ho letto/visto e leggo/vedo che non saprei distinguere.

Forse più che cucina assurda si può definire senza radici riconoscibili, nel senso che si tratta sempre di radici molto ramificate. Ecco perchè alla fin fine per raccontare il mio stile di cucina ho scelto una ricetta fusion in senso allargato, che oltre alla geografia, come dicevo, nel piatto miscela anche la storia... Ha una base italiana rinascimentale, cresce in un viaggio tra Turchia e Marocco e tecnicamente parte in Cina e si conclude in Grecia.

E qui prima della ricetta sparo inevitabilmente un po' di storia: alle corti nobili rinascimentali erano di moda i pastelli, dei pasticci  di carne o pesce conditi con spezie e zucchero e racchiusi in involucri di pasta, vero punto di forza della gastronomia italiana dell'epoca.

Così li descrive un cronista italiano alla corte inglese: "di così fatti miscugli torte e tortelli ne facciamo. Le torte cociamo o ne' forni a sopra suoli di rame stagnato col loro coperto, e i tortelli friggiamo in olio, e senz'altro, o vero con un poco di mèle sopra, gli mangiamo."

Un ripieno tipico ad esempio, molto gradito alla corte papale nei pranzi informali, era il pasticcetto di biancomangiare, una sfoglia ripiena di una crema di cappone, farina di riso, mandole pestate e zucchero, mentre una pietanza servita agli ospiti in "terzo servizio" era il famigerato pastello romano:

"togli polli smembrati, spezie e zaffarano et erbe odorifere: mestali insieme e friggili un poco: poi mettivi ova sbattute e agresta in bona quantità; e intanto facciasi la crosta; componi poi il pastello facendo due o tre solari e a ciascuno solaro mettendo spezie: al di sopra metti lardo e copri il pastello e fa' uno foro nel mezzo dattorno: di sopra forma uccelli di pasta pieni o altri animali che ti piacciano; e postovi del lardo, cuocilo nel forno, e da' mangiare. Simile modo si può fare di cascio fresco con carne battuta."

Da questo insieme di tradizioni antiche nasce la mia idea di raccontarmi attraverso un tortino con pollo e mandorle, a cui aggiungere più modernamente della frutta molto zuccherina al posto dello zucchero vero e proprio, in questo caso dei datteri, e a cui incorporare una crema di formaggio greco un po' acido per contrastare la dolcezza dell'insieme.

Per una tradizione attuale di volatili e mandorle mi viene subito in mente la b'stilla marocchina, un sfoglia di polpa di piccione, mandorle tostate e cipolle aromatizzata con zucchero e cannella, dalle evidenti origini in comune con il nostro piatto rinascimentale. Per rendere cremoso il formaggio mi aiuta invece la base di un'altra ricetta mediterranea: il peynir boregi è una sfoglia turca a strati con formaggio locale sciolto in una "besciamella" di farina tostata, latte e yogurt.

Il pollo, che subisce un'ulteriore cottura in crosta, deve manteresi con la prima cottura molto profumato, umido e succoso, così ho pensato di lessarlo con la tecnica cinese del baj qie ji, in cui il pollo viene immerso in un brodo bollente aromatizzato, lessato qualche minuto e poi ne viene terminata al cottura lasciandolo raffreddare lentamente nel suo brodo.

Per la sfoglia infine ho scelto la pasta phillo di origine greca, legata a fagottino, che mi assicurava un involucro croccante ed un aspetto "spettinato", molto decorativo ma insieme naturale.


Pastello rinascimentale di pollo, datteri e mandorle
ingredienti per 8 pastelli:
2 confezioni di pasta phillo da 270 gr.
mezzo pollo in un pezzo unico, circa 750 gr.
200 gr. di formaggio feta
3 grossi datteri
1 uovo
160 gr. di burro
60 gr. di farina
3 cucchiai scarsi di farina di mandorle
1/2 cucchiaio di olio di sesamo
3 cucchiai di vino di riso cinese (o Marsala)
1/2 porro
1 spicchio di aglio
1 cubetto di zenzero fresco da 2 cm.
1 stella di anice
1 cucchiaio di zucchero semolato
2 cucchiai di zucchero a velo
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
pepe al mulinello
sale

Portare a bollore 2 litri di acqua con il porro a tocchetti, l'aglio e lo zenzero leggermente schiacciati, l'anice stellata, lo zucchero semolato ed il vino di riso, lasciando sobbollire per 15 minuti.

Nel frattempo sfregare il pollo con un paio di cucchiai di sale fino, sia dove è ricoperto dalla pelle sia dove la polpa è a vista, scrollandolo poi leggermente per eliminare l'eccesso di sale.

Tuffare il pollo nel brodo, riportare a bollore e cuocere a fuoco vivace per 5 minuti, quindi coprire con un coperchio pesante, spegnere e lasciar riposare il pollo nel brodo senza mai aprire per 5 o 6 ore, fino a che sarà cotto, ancora tiepido e molto morbido.

Scolare il pollo, spolparlo ed eliminare la pelle. Rimettere le ossa nel brodo, riportare a bollore e lasciar ridurre il liquido della metà, quindi filtrarlo.

Sfilacciare la polpa del pollo con le dita od una forchetta nel verso delle venature,  ricabandone tanti filini, condirli con l'olio di sesamo e lasciar riposare coperto.

In un tegame sciogliere 60 gr. di burro e tostarvi la farina per un minuto o due; quando comincia leggermente ad imbiondire unire la farina di mandorle e tostare sncora 30 secondi, quindi unire 500 ml. di brodo caldo filtrato e rimestare con un frustino fino a che è tutto ben amalgamato, badando a non formare grumi.

Cuocere per una decina di minuti fino ad ottenere una crema densa, regolare di sale, unire il prezzemolo e pepare abbondantemente, quindi spegnere.

Unire alla crema il pollo sfilacciato, i datteri snocciolati e tagliati a filetti sottili (se sono molto asciutti lasciarli preventivamente a bagno un'oretta in poca acqua tiepida), tenendone da parte qualcuno per decorare, e la feta sbriciolata, mescolare con decisione fino a che è tutto ben amalgamato e una volta intiepidito, incorporarvi anche l'uovo leggermente sbattuto.

Tagliare la pasta phillo in quadrati di circa 25 cm., sciogliere il burro rimanente nel microonde o a bagnomaria senza farlo firggere e spennellare una sfoglia; sovrapporle un altro quadrato sfalsandone leggermente le punte in modo che non si sovrappongano perfettamente a quelle sottostanti, spennellare con un sottle velo di burro fuso anche quello e ripetere l'operazione con in tutto quattro strati di sfoglia, formando quasi un fiore. Formare allo stesso modo altri sette "fiori".

Foderare otto stampini con carta forno, deporre in ognuno un fore di sfoglia lasciandone sporgere abbondantemente i bordi, dividere il ripieno e chiudere leggermente la pasta forno a raccogliere la pasta phillo sopra il ripieno.

Legare attorno alla carta forno uno spago da cucina, spennellare bene tutte le punte con burro fuso e mettere i pastelli in forno a 170° ventilato (o 190° statico) per circa 20 minuti, fino a che la sfoglia è bella dorata ma non troppo scura ed il ripieno ancora morbido e succoso.


Eliminare spago e carta forno, spolverare i pastelli con lo zucchero a velo ed una bella macinata di pepe e servire caldi o tiepidi, decorando con qualche filettino di dattero tenuto da parte. Nella versione fingerfood creare un maggior numero di fagottini con fogli di phillo più piccoli, sovrapponendone solo tre per volta e cuocendo per qualche minuto in meno.


In accompagnamento a quello che invece può costituire un piatto unico od un secondo importante, ho pensato ad una insalatina di finocchi, datteri e mandole che rinfresca il palato (il finochio abbruscato fungeva spesso da chiusura del pasto rinascimentale) e riprende gli aromi del pastello con l'affinità tra questa verdura e la stella di anice che profuma il brodo. Due gocce di acqua di rose riportano l'insalata in una dimensione rinascimentale ed insieme mediterraneo/mediorientale:


Finocchi e datteri in insalata con mandorle, lime ed acqua di rose
ingredienti per 8 piccoli contorni o 4 belle insalate:
2 finocchi
3 grossi datteri
1 bel cucchiaio di mandorle a filetti
1 lime
3 o 4 cucchiai di olio extravergine leggero
1/2 cucchiaio di menta secca o nepitella (in stagione 1 cucchiaio di menta fresca tritata)
4 gocce di acqua di rose
1/2 cucchiaio di aceto di riso
sale

Affettare i finocchi al velo, tagliare a listarelle i datteri, tostare le mandorle in un padellino antiaderente fino a che sono leggermente dorate e levarle subito dal fuoco ed unire i tre ingredienti in una ciotola.

Miscelare con un frustino l'olio con il succo di lime, la sua scorza grattugiata finissima, l'aceto, un pizzico di sale, la menta e l'acqua di rose, unire alle verdure, mescolare bene e servire subito in ciotoline individuali.
Link "retroattivo": per una storia sopecifica ed esaustiva del biancomangiare un più recente post, interessantissimo, dell'enciclopedica Daniela di Menù Turistico!
  • rivoli affluenti:
  • esule in Inghilterra perchè perseguitato dall'Inquisizione, il "maestro di italiano e di buone creanze" che racconta agli Inglesi con nostalgia la cucina italiana è: Giacomo Castelvetro, Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l'erbe e di tutti i frutti che crudi e cotti in Italia si mangiano,. Con molti giovevoli segreti (non sensa propostio per dentro esso scritti) tanto intorno alla salute de' corpi umani quanto ad utile de' buoni agricultori necessari, in Londra, MDCXIV (ristampato in Gastronomia del Rinascimento, Strenna Utet 1974)
  • il pasticcetto di biancomangiare è citato nelle cornache dei banchetti del papa Pio V da: Bartolomeo Scappi, Epulario. L'Opera del cuoco secreto del Papa, 1570
  • la ricetta del pastello romano è di: Anonimo Toscano, Libro della cocina, XIV secolo, citato in Claudio Benporat, Storia della Gastronomia Ialiana, Mursia.

mercoledì 16 febbraio 2011

l'inventiva delle vedove

E mentre il nostro Marco Polo si ritrova in Bengala e si diletta ad osservare i tatuaggi delle popolazioni locali, la vivandiera della sua carovana corre ad ispezionare le pulitissime cucine delle massaie bengalesi a caccia di ingredienti, ricette e trucchi del mestiere.

In tutta l'India, infatti, gli abitanti del Bengala Occidentale sono famosi per la loro passione per il cibo e per la cura ammirevole dedicata dai cuochi ad ogni dettaglio anche delle ricette più semplici. Si dice che vivano per cucinare e per mangiare, nel senso che prestano molta attenzione agli aromi ed alla varietà dei piatti e degli ingredienti, tra cui spiccano riso e pesce. Il mio mondo, insomma...

Anche se le materie prime in sostanza non differiscono troppo da quelle usate nelle regioni indiane limitrofe, la cucina bengalese si distingue per l'utilizzo sapiente e consapevole di alcune spezie, nel cui mix non manca mai il profumo pungente della senape in tutte le sue declinazioni. E ci sono profonde motivazioni storiche dietro ciò.

Anticamente in Bengala le donne che rimanevano vedove non potevano uscire di casa o eseguire lavori che non fossero domestici ed erano dunque spesso confinate in cucina. Con molto tempo a disposizione queste massaie hanno avuto modo di sperimentare nuove miscele di spezie e di elaborare tecniche di cottura più raffinate, che hanno aperto anche la strada all'insuperabile tradizone della pasticceria locale.

Dal 1200 in poi si sono succedute molte influenze gastronomiche, tra cui quella musulmana, durata oltre settecento anni fino all'arrivo degli Inglesi, ha attecchito profondamente nella tradizione popolare come nella cucina nobile, favorendo la graduale diffusione dell'utilizzo di ingredienti come lenticchie, pollo ed agnello e l'uteriore evoluzione della pasticceria.

Fino a quel momento l'estrema abbondanza di pesce forniva tutte le proteine necessarie all'alimentazione delle popolazioni locali, che consumava poca carne e nessun legume. La dieta era completata dal riso e dalle estese coltivazioni di verdure e tuberi, oltre che da latticini e yogurt grazie alla florida attività di allevamento.

I dal, le infinite varietà di lenticchie apprezzate dalle popolazioni di cultura indiana, erano in effetti poco diffusi in Bengala all'epoca di Marco Polo ed il loro consumo crebbe successivamente, in parallelo con l'impiego dello yogurt come bevanda, con cui la cultura islamica aveva sostituito il vino.

Il pesce di acqua dolce rappresenta comunque la vera golosità dei Bengalesi di ogni epoca: oltre quaranta le varietà di acqua dolce comunemente utilizzate anche oggi, per non parlare dei crostacei. Addirittura la dieta dei Bramini, solitamente dediti ad un'alimentazione totalmente vegetariana, in Bengala prevede anche il consumo del macch, il pesce di acqua dolce che per l'occorrenza viene convenientemente definito "frutto dell'acqua"...

L'accoppiata riso-pesce costituisce il cuore della cucina bengalese tanto da essere presente in molti riti religiosi. Per esempio quando una sposa novella entra per la prima volta nella casa del marito è ricevuta dai parenti di lui con un piatto di dhan (riso non brillato), mentre lei deve portare nella casa un pesce vivo nella mano sinistra, che libererà prontamente nella vasca d'acqua del giardino della sua nuova dimora perchè si accoppi con i pesci "di famiglia" e crei una nuova stirpe.

Quando poi una donna incinta si avvicina al parto viene organizzato per lei un pasto rituale ricco di delizie, per soddisfare tutte le possibili voglie della gestante e permetterle di partorire un bimbo sano e felice, e quasi tutti i patti di questo banchetto che non siano desseert sono a base di riso e pesce. Un impasto di riso e pesce detto pinda rappresenta anche il cibo offerto allo spirito dei defunti durante i funerali.

Al di là delle cerimonie, ni pasti quotidiani l'approccio al cibo è essenzialmente tattile: secondo un bengalese non c'è strumento migliore delle dita per "pregustare" un cibo e sentirne la grana, la conistenza e la succiosità prima ancora di portarselo alla bocca. Si mangia tutto con le mani, impastando i sughi con palline di riso o schiacciando il riso riducendolo quasi ad una pasta prima di miscelarlo a pesce o verdure, come fanno le mamme per imboccare i bimbi piccoli.

Toccare appena il cibo con la punta delle dita è ritenuto un atteggiamento chic ma in famiglia, specie se non sono presenti ospiti di riguardo, può essere normale leccarsi le dita e pure i rivoli di condimento che gocciolano sui palmi e sui polsi... Chissà come si sarà comportato il nostro Marco Polo e quale piatto gli avranno servito come specialità locale, qui in Bengala. Vado a naso... di uno stufato di pesce alla senape accompagnato da profumato riso indiano?


Vape macch - Pesce alla bengalese con cipolle e senape
ingredienti per 4 persone:
1 bella trota da circa 1 kg. (o altro pesce di acqua dolce)
3 cipolle
2 pomodori (ok, ai tempi di Marco Polo non ce li mettevano!)
1 spicchio di aglio
1 cubetto di zenzero di circa 2 cm.
4 cucchiai di yogurt
1 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaio di semi di senape
1 foglia di alloro
1 peperoncino
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaino di senape in polvere
2 cucchiai di burro chiarificato
1 cucchiaio di olio di senape
1 lime
sale
riso basmati a vapore per accompagnare
Pulire il pesce levando le interiora e le pinne, tagliarlo in tranci spessi due dita elminando testa e coda, lavarlo bene e tamponarlo con carta da cucina.

Affettare le cipolle sottili; ridurre i pomodori a spicchi; pestare in un mortaio zenzero, peperoncino ed aglio fino a ridurli in pasta (io che non impazzisco per il piccante ho usato solo un pezzettino di peperoncino, lasciando il resto intero); sciogliere la senape in polvere in 150 ml. di acqua tiepida; pestare grossolanamente i semi di senape nel mortaio pulito.

Sciogliere il burro in un  karai o in un ampio tegame e tostravi per trenta secondi i semi di cumino con l'alloro, fino a che cominciano a profumare.

L'evare l'alloro brunito, unire le cipolle e farle insaporire bene, cuocendo a fuoco medio fino a che si sono ammorbidite.

Aggiungere l'impasto di zenzero, i semi di senape e la curcuma mescolando bene e, dopo un paio di minuti, unire i pomodori e lo yogurt, continuando a cuocere ancora qualche minuto finchè i pomodori si sono ammborbiditi.

Versare l'acqua alla senape nel tegame, salare ed appena prende il bollore unire i tranci di pesce, abbassare il fuoco e cuocere per una decina di minuti, coprendo costantemente il pesce con la salsa di fondo e rimestando con delicatezza per non romperlo. Per dei tranci grossi ci vorranno circa dieci minuti, io ho usato pesci più piccoli ed i trancetti sono cotti in circa 6 minuti.


Condire con l'olio di senape, regolare se serve di sale, spegnere e servire con riso bianco basmati e spicchi di lime (qui limone, per distrazione...) da spremere sul pesce al momento.
  • rivoli affluenti:
  • lievissima testimonianza su un Bengala di fine '800: Rabindranath Tagore, Fogli strappati. Immagini da Bengala, Tea.

lunedì 14 febbraio 2011

ricette complesse per cornicioni barocchi

Avevo pensato di preparare per San Valentino un cibo che raccontasse il mio rapporto con l'amore, su cui negli ultimi anni ho meditato più del solito.

L'esperienza aiuta a non ripetere errori clamorosi ma non è mai abbastanza per garantire un risultato perfetto, la fortuna è utile ma da sola non porta alla costanza della qualità... e qui le analogie con la cucina si fermano perché quando si comincia a parlare di impegno... quello di un cuoco è unilaterale, in una coppia deve essere reciproco. Si è mai visto dell'impegno da parte di un sugo o di una torta?!

Nulla è più difficile che ottenere la semplicità. Il mio rapporto con l'amore ha la stessa complessità di una pizza: secoli di tradizione riassunti in regole ben chiare, pochi ingredienti miscelati con equilibrio sapiente a formare una solida base di certezze e possibilità di variare all'infinito condimenti, decori e sfumature. Una ricetta veramente complessa.

Ho sempre cercato di seguire la tradizione per quel che riguarda le basi fondanti ma non mi sono mai accontentata di ricalcare dei risultati "classici" nella visione d'insieme, impostando alla fine sempre rapporti basicamente sani, molto ricchi con persone molto complesse.

Ho condiviso con il mio uomo buoni valori di principio ed insieme forme articolate di comunicazione e scambio, ogni volta differenti, arricchenti e complicate. Un po' come il cornicione, la pizza napoletana con il bordo ripieno che mi fa tanto "sostanzioso barocco".

Sì, ecco: ho avuto amori insieme profondi, autentici ed anche un po' barocchi. Case solide complicate da volute e circonvoluzioni, da cuori pulsanti e menti pensanti, da oro e biacca, da profumi stratificati e momenti silenziosi, da luci perfette e meravigliose zone d'ombra, da bordature e cornicioni su cui a volte mi son trovata sospesa a camminare, naso per aria e futuro in bilico. A volte ci rientravo, a volte cascavo di mio, a volte proprio mi chiudevano fuori...

Bella la vita. Potrei trovare analogie per ore, a questo punto, tra architettura amore e pizza. Il che mi conferma che una certa esasperante dietrologia è proprio la mia impostazione di base e che mi accontento solo di semplicità complesse, perché se non sono costruite con meditazione e sudore della fronte al mio palato non hanno sapore.

Sì, questa pizza-cornicione con le sue farciture multiple, le sue letture a più livelli e le sue impreviste sorprese direi che in amore mi rappresenta perfettamente...


Pizza alle cime di rapa con cornicione ripieno di pomodori secchi
per la pasta:
300 gr. di farina 00
300 gr. di farina manitoba
15 gr. di lievito di birra fresco
olio extravergine
1 cucchiaino raso di sale

per la farcitura centrale:
2 piccole mozzarelle
400 gr. di cime di rapa
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
200 gr. salsiccia fresca di cavallo
3 cucchiai di ricotta dura grattugiata
olio extravergine
sale

per la farcitura del bordo:
300 gr. ricotta fresca
2 cucchiai di pecorino grattugiato
5 o 6 pomodori secchi sott'olio
3 cucchiai di provola a dadini
1/2 cucchiaio di origano
sale

Miscelare in una ciotola le due farine ed il sale e versarci 2 cucchiai di olio.

Sciogliere con una frustina il lievito in 250 ml di acqua tiepida e versare lentamente sulla farina, rimestando lentamente con un cucchiaio di legno, aggiungendo eventualmente anche il resto dell'acqua ma senza insistere troppo (la farina deve essere tutta assorbita ma non importa se ci sono grumi o irregolarità, impastare per un paio di giri con le mani serve solo a rendere il tutto leggermente più omogeneo).

Spennellare la superficie della palla con un pochino di olio, coprire con un telo e far riposare in luogo riparato per 10 minuti: capovolgere poi l'impasto su una placca da forno leggermente unta, in modo che il lato unto poggi sulla carta, quindi dare due o tre colpi di mattarello senza premere troppo, in modo da stendere la pasta in uno strato uniforme; è importante più lo spessore uniforme che la forma perimetrale. Lasciar poi riposare altri 40 minuti, sempre in luogo riparato.

Nel frattempo mondare le cime di rapa e saltarle a fuoco vivo in padella con l'aglio ed un cucchiaio di olio, quindi sfumare con il vino bianco, regolare di sale e portare a cottura.

Spellare la salsiccia e ridurla a rondelle; tagliare la mozzarella a fette e metterla ad asciugare tra più strati di carta da cucina assorbente; lavorare la ricotta fresca con il pecorino grattugiato, se serve regolare di sale ed incorporarvi i pomodori secchi tagliati a filetti con qualche goccia del loro olio, la provola e l'origano.

Spennellare leggermente la pasta con un qualche goccia di olio, deporre il ripeno di ricotta lungo tutto il perimetro ed arrotolare bene il bordo, formando un cornicione regolare; al centro disporre invece uno strato di mozzarella asciutta e versarvi sopra le cime di rapa, infilando poi le rondelle di salsiccia qua e là, in modo che restino parzialmente coperte dalla verdura.

Spennellare leggermente il cornicione con ancora un goccio di olio, spolverare il tutto con la ricotta grattugiata ed infornare a  220° a forno statico (o impostare al funzione pizza, se c'è), cuocendo per 25-30  minuti. Il bordo deve essere ben dorato ma le verdure centrali ancora morbide e succose.


Servire a fette che comprendano tutte un pezzetto di cornicione, con eventualmente un'altra spolverata di ricotta grattugiata.

  • rivoli affluenti:
  • perché è bellissimo continuare a crederci: Isabel Allende, D'amore e ombra, Feltrinelli.

sabato 12 febbraio 2011

tanti nomi tranne quello italiano...

L'altro giorno ho letto l'inno alla lunga cottura del Cavoletto, che a fine post chiedeva ai lettori di inviarle la propria ricetta preferita "di stufato/piatto unico a luuuunga e leeeeenta cottura". Incoscientemente, come al solito, perché lei non si rende mai conto della massa di gente che così stuzzicata poi si scatena... 

Ne è uscita una sorta di raccolta di ricette regionali e di stufati internazionali da paura, materiale in abbondanza per pubblicare un libro a sé sul tema delle tradizioni gastronomiche che sanno di lentezza, cura e famiglia.

Quasi da sentirsi frustrati, per una come me che non ha una storia familiare ricca di profumi di cucina. Direi che se ho imparato qualcosa da una madre (svizzera...) ed una nonna lavoratrici a tempo pieno sono fondamentalmente poche ricette veloci e l'utilizzo di surgelati, zuppe liofilizzate, lieviti istantanei e precotti vari.

Le lunghe cotture le ho poi scoperte da sola e, se devo dirla tutta, non essendo appassionatissima di stufati di carne (tranne che di peposo e tajne varie, ma questa è un'altra storia), ho fondamentalmente preso la mano quasi solo su legumi e polentine. Fino a che non ho scoperto i congee....

Si tratta... non so come spiegare... non trovo il termine in italiano... diciamo che si tratta di riso talmente stracotto che diventa una sorta di crema densa, tipo porridge per capire il genere. Si usa in molti Paesi asiatici a colazione condito in modo semplice con cipollotti, salsa di soja o aceto, uova o verdure conservate, ma anche in versione arricchita durante i pasti familiari, ed avendo un sapore di base fondamentalmente neutro si presta ad essere insaporito con gli ingredienti più svariati, sia salati che dolci.

E' ritenuto ottimo per i convalescenti perché facilmente digeribile ed una golosa e sana merenda per bambini, e viene dato ai poppanti durante lo svezzamento per favorire il passaggio dal nutrimento liquido all'alimetnazione solida. C'è chi parte da riso a vapore della sera prima e lo cuoce la mattina per una mezz'oretta e chi sobbolle il riso crudo nel rice cooker per tutta la notte, l'importante è che a colazione non manchi mai.

Le massaie asiatiche lo usano anche come piatto svuotafrigo, unendo alla base di riso cremoso avanzi tagliuzzati di curry, briciole di fritti, salumi a listarelle, carne pesce o pollo cotti e finemente sminuzzati, rimasugli di verdure fresche e cotte. E come ogni piatto popolare che si rispetti naturalmente ogni famiglia ne ha una sua versione personale. Leggevo di una madre che una volta lo servì con sopra dei tranci di sandwich al prosciutto!

Si chiama chok o jook in Cina, jok in Tailandia, babaw in Cambogia, chao in Vietnam, byohk in Birmania, bubur in Indonesia, lugaw nelle Filippine, juk in Corea, jau in India e o-kaju in Giappone (dove viene cotto meno a lungo e con meno acqua, quindi rimane più corposo).

Il termine congee con cui si definisce in  Occidente questa preparazione sembra sia un inglesismo derivato dalla parola Tamil kanji, che significa "bollire" ed anche "liquido di bollitura". Meraviglioso indagare l'uso che ogni Paese ne fa... E decidere come proporlo su una tavola occidentale.

Come zuppa è forse l'interpretazione più semplice, anche se con zucchero, miele, frutta ed altre aggiunte dolci può diventare un ottimo dessert e si presta anche come base perfetta per proposte vegetariane ed anche gluten free.

Un'idea di servizio molto conviviale potrebbe essere quella di portare in tavola il tegame di congee pronto ma non ancora condito e disporgli intorno la più ampia scelta di ingredienti possibile, lasciando che ogni commensale si condisca la propria ciotola come preferisce, magari assaggiandone a più riprese in versioni differenti!

Qui però non esagero e non orientalizzo nemmeno, ho pensato invece di "dargli del tu", chiarire la tecnica base e proporlo molto familiarmente con ingredienti decisamente occidentalizzati. Bando alla ciance, ecco la versione definitiva: un

Italian style congee - Crema spessa di riso con salame e parmigiano


Importantissima la qualità del riso per determinare la lunghezza della cottura, fondamentale il rapporto tra riso e liquido per ottenere la consistenza voluta, variabili gli aromi che insaporiscono l'acqua di cottura, che può essere liscia, leggermente salata o zuccherata oppure che può essere sostituita da brodo di vari tipi. In questo caso ho usato (le dosi valgono per 3/4 persone come piatto unico, per 6 se servito come primo piatto):

300 gr. di riso Roma
2 litri di brodo vegetale
3 grani di pepe nero
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di sale grosso

Sciacquare bene il riso sotto acqua corrente, metterlo in pentola con il brodo e gli aromi, coprire e portare ad ebollizione, quindi abbassare il fuoco e lasciar cuocere a fuoco basso per circa 1 ora e 40/45 minuti, rimestando di tanto in tanto specialmente verso fine cottura, quando il riso può tendere un po' ad attaccare sul fondo.

Alla fine il riso deve essere quasi completamente sciolto ed il liquido ben addensato. Se lo si vuole consistente come una polentina (alternativa di servizio interessante!) cuocere un quarto d'ora in più, tenendo conto che se riposa tende comunque ad ispessirsi.

Una ventina di minuti prima di spegnere unire:

1 porro a rondelle
2 piccole carote grossolanamente tritate
1/2 gambo di sedano a striscioline
1 mazzetto di foglie di spinaci spezzettate

e continuare la cottura fino a che le verdure saranno belle morbide, assaggiando di sale prima di spegnere. Dividere in ciotole individuali e servire decorato con:

2 o 3 cucchiai di mollica di pane saltata in pochissimo olio (per quel quid di tostato e cruncy)

5 fette di salamino stagionato sminuzzate (per il contrasto in consistenza e sapidità)

2 cucchiai di parmigiano grattugiato grosso (per l'immancabile umami di una ricetta di origine orientale)

1 cucchiaio di prezzemolo tritato insieme ad una foglia di sedano (per la freschezza di profumo e colore)

e, volendo, una macinata leggera di pepe (a me sembrava abbastanza saporito così).


(P.S.: sul finale non ho resistito a condirmene una ciotolina anche con classici sapori orientali: due rondelline di cipollotto, qualche arachide tritata, un filo di olio di sesamo, una fettina di zenzero fresco a julienne e qualche goccia di salsa di soja. La prossima volta però orientalizzo di più anche il brodo di cottura... Inutile, l'Oriente mi travolge sempre!)
  • rivoli affluenti:
  • nei paesi anglofoni è di gran moda lo slow cooking ed in specifico l'apposita caccavella elettrica, lo slow cooker. Vantaggi e limiti dello strumento ed una serie interessante di ricette a lunga cottura in: Jane Price, Juliet Rogers, Slow cookers. The slow cooker recipes you must have, Murdoch Books
  • l'episodio del panino al prosciutto nel congee è raccontato in:  Rani King, Chandra Khan, Tiger Lily. Flavours of the Orient, Piatkus Publishers Ltd

giovedì 10 febbraio 2011

sequenze abituali

Il concetto di presentazione di una tavola nipponica a cui accennava il pasticciere giapponese Tsasuya Ywasaki nel suo intervento ad Identità Golose, è dai noi in Italia poco percepito.

Spessissimo al ristorante siamo convinti di cenare all'orientale anche se sia l'elenco dei piatti nel menù sia l'arrivo delle portate in tavola seguono la sequenza per noi classica di suddivisione in antipasti, primi, secondi e contorni, e le porzioni sono tarate "all'italiana". Capita soprattutto in ristoranti ad insegna giapponese ma a gestione cinese, il cui intento è favorire il più possibile la familiarizzazione del cliente con piatti poco conosciuti e cercare comunque di vendere un numero alto di portate.

In Giappone invece, come anche alla mensa quotidiana cinese, compaiono sulla tavola tanti piatti in contemporanea ma in porzioni relativamente ridotte: una carne o un pesce, un paio di verdure e/o sottaceti, una ciotola di riso ed un bordino non mancano mai anche nel pasto più frugale, mentre quando si tratta di una ricorrenza oppure il numero dei commensali aumenta crescono in proporzione non le porzioni ma il numero di vivande servite.

La sequenza con cui si sceglie di assaggiare i vari alimenti non è codificata come da noi ma assolutamente libera, è anzi buona regola non avventarsi unicamente su un piatto e terminarlo tutto d'un colpo senza aver degustato nel mentre anche qualche boccone degli altri piatti.

Spesso quando siamo di fronte ad un vassoio giapponese con diverse proposte tendiamo a ripercorrere mentalmente le sequenze abituali per un occidentale. Ad esempio siamo portati a sorbire tutta la zuppa all'inizio come fosse un primo... ma rispetto al galateo giapponese è un errore. In realtà dal punto di vista nipponico la zuppa è interpretata più come una bevanda, da sorseggiare a tratti o ancor meglio da godersi a chiusura del pasto, se dobbiamo fare un paragone quasi un'ideale sostituzione del nostro caffè.

Ma la sequanza di assaggio è solo uno degli infiniti aspetti del cibarsi alla giapponese. L'osechi moritsuke, l'arte di composizione di un menù, di presentazione del cibo in tavola e di armonizzazione del cibo con le stoviglie che lo contengono, ha in Giappone una tradizione millenaria ricca di regole che fanno parte dell'educazione di ogni "signorina per bene", oltre che essere bagaglio di base indispensabile per ogni cuoco che si rispetti.

L'estetica del sapore è una componente davvero importantissima della cultura gastronomica del Sol Levante. Avrò modo di tornare con più cura sull'argomento, ora mi è venuta fame e passo direttamente ad un piattino che, ad esempio, viene spesso presentato come entrée chic nei ristoranti giapponesi che hanno adottato uno schema di servizio più occidentale e che in un menù giapponese tradizionale è frequente ritrovare in piccole porzioni a fianco di un piatto più importante, solitamente a base di carne.

Si tratta dello shake no nanbanzuke, un delizioso carpione di salmone che per me rappresenta una sorta di legame tra la mia passione per la tavola giapponese e le personali memorie di bambina. A casa infatti non era raro d'estate panare carne o pesce e ricoprirli di cipolle ed erbe sfumate con aceto caldo, per gustarsi nei giorni successivi un piatto marinato gustoso e saporito, già pronto a temperatura ambiente.

Non credo di essere storicamente tanto lontana dalla realtà in questa mia istintiva associazione mnemonica. Approfondendo l'etimologia infatti, il nome di questo piatto letteralmente significa "salmone in aceto alla barbara", dove la parola nanban, "barbari del sud", si riferisce ai mercanti e navigatori stranieri che arrivavano nei porti giapponesi da Sud, prevalentemente Portoghesi, Africani e Indiani, tra il 1500 ed il 1700, mentre. In campo artistico, inoltre, nanban è la parola giapponese più antica che significhi "influenzato dall'Occidente"...

Il carpione è in effetti un piatto diffuso, con le dovute varianti, in molti paesi europei e dell'Africa mediterranea, dove ha storicamente rappresentato, per la presenza dell'aceto e di erbe, un metodo di prolungamento della conservazione di alimenti facilmente deperibili e di copertura di sapori un pochino alterati. Se gli stessi Giapponesi considerano questo piatto nanban... il legame tra Europa e Giappone, tra carpione e salmone nanban non è solo nella mia testa. E l'influenza del carpione portoghese/europeo su quello giapponese, che poi ognuno ha declinato nel tempo con i propri ingredienti locali, è un fatto diretto!

Ultima noticina: sia che si serva ad una tavola tipicamente giapponese sia che lo si interpreti all'occidentale, come antipasto o come piatto principale il porzioni più importanti magari accompagnato da riso bianco, è utile ricordarsi che i Giapponesi preferiscono comunque in ogni piatto dei bocconi in numero dispari...


 Shake no nanbanzuke - Salmone marinato in aceto
ingredienti per 4 persone come secondo, per 12 come antipastino
450/500 gr. di salmone in tranci spessi 4/5 cm.
1 piccola cipolla
1/2 carota in inverno, 1 falda di peperone rosso in estate
400 ml. di brodo dashi
100 ml. di aceto
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di mirin
2 cucchiai di salsa di soja
20 gr. di farina
20 gr. di farina di riso (o fecola di patate)
olio di arachidi o per frittura
1 pezzetto di zenzero o fettine di limone per decorare

Tagliare il salmone in dadotti di circa 4 cm, eliminando con cura sia pelle che lische.

Tagliare la cipolla in due e ridurla a fettine e tagliare la carota o il peperone a julienne, entrambi con spessore circa 3 mm.

Setacciare le due farine insieme sopra una placca e rotolarvi i dadi di salmone.

Scaldare uno strato di olio senza farlo fumare (la temperatura ideale è 170°...) in un tegame a bordi alti e immergervi i dadi di salmone pochi per volta, badare che siano ben coperti e lasciar cuocere senza toccarli per circa 1 minuto e mezzo, scolandoli poi subito su carta assorbente.

Scaldare in un altro tegame il brodo con lo zucchero, l'aceto, la salsa di soja, il mirin e le verdure a filini, calcolare circa un minuto dal bollore e spegnere. Se si usa il peperone conviene scottarlo un minuto o due prima di unire la cipolla, in modo da ottenere una consistenza simile.

Disporre i dadi di salmone in un contenitore, versarvi sopra la marinata bollente, lasciar raffreddare quindi coprire e far marinare per almeno tre ore o anche tutta la notte in frigo.

Levare dal frigo un'oretta prima di andare a tavola perché il tutto torni a temperatura ambiente e, per una porzione giapponese da antipasto, servire 1 cubotto di salmone a testa in una ciotolina insieme ad un po' di verdure e ad un paio di cucchiai della marinata, decorando (io non l'ho fatto) con qualche filino di zenzero julienne oppure con una fettina sottile di limone. Si conserva in frigo un paio di giorni.


Una personale versione alternativa di questo carpione, in questo caso più che nanban da definire proprio yoshoku, cioè ad alta contaminazione occidentale, è l'utilizzo di fegato di manzo o vitello invece che di salmone. Con il fegato naturalmente il gusto della preparazione resta molto più deciso, meglio servirla dunque in piccole porzioni ed accompagnare con riso bianco caldo a vapore.


Il procedimento per la preparazione della marinata resta invariato, solo che va versata su fette di fegato spesse circa 1/2 cm., prima tagliate a quadrotti di circa 3 x 3 e scottate su una griglia o una piastra antiaderente pochi secondi per parte, fino a che i bocconcini si sono schiariti ma sono ancora molto morbidi. I tempi di marinatura e conservazione restano analoghi a quelli del salmone.
  • rivoli affluenti:
  • una versione semplificata di salmone marinato si trova in: Nanako Hamaguchi, La Cucina Giapponese, Giunti

martedì 8 febbraio 2011

frutta o verdura?

Pagode d'oro, giungla, elefanti e frutta tropicale. Parte di un  immaginario comune qui in Occidente quando si pensa ad un paradiso lontano in cui fuggire. A meno di non essere Marco Polo e di andarci poi davvero e restarci anche un po', non in vacanza ma per caso, per scelta e per interesse.

Non penso per lui sarà stata una grossa sorpresa per Marco Polo trovare ricette che integravano ingredienti salati e dolci, ai suoi tempi ed in particolar modo nella mercantile Venezia il connubio era molto meno raro che ai giorni nostri. Basta pensare a come abbimao inìèmmaginato il suo banchetto in famiglia prima di lasciare Venezia...

La cosa non impressiona nemeno me, dato che non sono amante dei dolci tradizionali ed ho spesso ampiamente contaminato i generi sia nelle ricette qui nel blog che sulla mia tavola quotidiana ("luoghi" che per la verità in gran parte coincidono!). Così dopo inventatissime tortine di cioccolato e melanzane o costine di maiale marinate nei cachi ecco per una volta la soddisfazione di citare semplicemente una tradizione altrui in cui convivono carne, verdura e frutta. Peccato che la frutta inquestione venga considerata una verdura, quando è acerba...

La ricetta è di origine laotiana ma ampiamente diffusa anche in Birmania e Tailandia. Tra gli ingredienti tipici il più difficile da reperire qui è la papaia verde, che da acerba viene usata in Indocina, appunto, come una verdura. Da cruda il sapore è molto fresco ed è spesso utilizzata in insalata; non è affatto zuccherina ma aspra e leggermente pungente e la consistenza ricorda vagamente quella di un cetriolo un po' compatto.

E' ricca di pectina e con la cottura della papaia verde si ottiene un effetto gelatinizzante e contiene anche anche un'enzima che favorisce l'intenerimento della carne; per queste caratteristiche la tradizione la vede spesso ingrediente protagonista di curry e stufati.

In mancanza della papaia verde in questa ricetta si può usare mango verde... ma nessuno dei due era a disposizione oggi (!), così ho rinunciato a sapori e consistenze originari e (tornando ai mio indomito amore per la commistione dolce-salato, tanto decantata quest'anno anche dagli chef di Identità Golose...) ho utilizzato frutta matura.

Ho ridotto i tempi di cottura della frutta, ho eliminato lo zucchero dagli ingredienti ed ho contato sul solo riso tostato come addensante... Altra piccola nota tecnica: alcune versioni classiche di questo stufato prevedono funghi freschi, altre dei fagiolini. Non avendo sottomano nessuno dei due ho usato piselli surgelati... Se dovessimo trarne una morale al cospetto di tutti i discorsi fatti ad Identità Golose su ingredienti del territorio sarei perduta! Diciamo che fare cucina etnica è una forma di cultura differente ma altrettanto nobile. Marco Polo da buon mercante probabilmente avrebbe introdotto un terzo punto di vista ancora più pratico...


Aw lam mak eu cai - Pollo stufato con zucca e papaia
ingredienti per 6 persone:
1 pollo da circa 1 kg. a pezzi
500 gr. di polpa di zucca pulita
180 gr. di piselli sgranati (qui surgelati), funghi freschi o fagiolini
1 papaia verde (qui matura)
6 cipollini lunghi e sottili (o una cipolla media)
1 stelo di lemon grass
3 spicchi di aglio
1 cubetto di galanga (o zenzero) da 2x2 cm.
1 cucchiaino di curcuma in polvere
6 foglie di keffir lime (o 2 foglie di limone, da usare intere e poi eliminare)
1 lt. di brodo di pollo
100 gr. di riso Roma
2 cucchiai di olio di arachidi
1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato (o prezzemolo)
(1 cucchiaio di zucchero di canna, qui omesso)
sale

Tostare il riso su una placca da forno a 180° per 15 minuti, quando comincia a dorare versarlo in un'altra teglia fredda e lasciarlo raffreddare ben sparso, quindi frullarlo in un mixer fino a ridurlo in una polvere un po' granulosa. In alternativa si possono tostare velocemente in padella 80 gr. di farina di riso, ma il risultato non è esattamente identico...

Fiammeggiare il pollo per eliminare le piumette e levare gli eventuali eccessi di pelle e schegge di ossa.

Tagliare la zucca e la papaia a dadini poco più grandi dei piselli; tritare insieme aglio, cipolla e galanga; tagliare il lemon grass e le foglie di keffir a julienne.

Dorare bene il pollo su tutti i lati nell'olio caldo in un ampio tegame, quindi levarlo dalla padella.

Abbassare leggermente la fiamma e nello stesso olio versare le verdure tritate, il lemon grass e le foglie di keffir, lasciando insaporire per qualche minuto fino a che cominciano ad ammorbidirsi.

Rimettere il pollo nel tegame, spolverizzare con la curcuma, coprire con il brodo caldo e lasciar cuocere coperto a fuoco basso per una quindicina di minuti.

Unire la zucca (e la papaia se è acerba, insieme allo zucchero di canna), coprire di nuovo, cuocere per 5 minuti quindi aggiungere i piselli, coprendo ancora e cuocendo altri 5 minuti. Se si usano funghi freschi tagliati in due o fagiolini a tocchetti unirli insieme alla zucca.

Aggiungere a questo punto la papaia (se, come qui, si usa matura) e la farina di riso, alzare la fiamma e quando prende il bollore abbassare di nuovo e cuocere qualche altro minuto, in modo che il fondo si addensi e diventi bello cremoso.


Regolare se serve di sale, spolverare con il coriandolo e servire ben caldo, accompagnando con frutta fresca, riso bianco o fette di baguette tostate.
  • rivoli affluenti:
  • un libro che fotografa tutti (o quasi) gli ingredienti più o meno consueti della cucina mondiale: Loukie Werle, Jill Cox, Ingredienti, Könemann.

giovedì 3 febbraio 2011

identità della diversità

Di solito uno chef comunica attraverso la propria cucina. Ad Identità Golose invece ho assistito ad uno spettacolo. No, non per il fatto che gli chef parlassero da sopra un palco invece che dentro una cucina, ma perché hanno scelto di comunicare con mezzi diversi dal mestolo. Identità Golose è stata per me una meravigliosa lezione sulla comunicazione della cucina.

Ognuno ha scelto lo strumento che più si sentiva addosso, ognuno ha rivelato qualcosa di sé che andava al di là della semplice trasmissione di un sapere, di una ricetta, di un messaggio. Cito brevemente, nell'ordine in cui mi sono arrivate, le emozioni regalatemi dagli acclamatissimi chef di cui altri blog parlano senz'altro meglio di me:

1- il video degli Alaimo sul chiacchiericcio inutile che perde di vista la fatica vera della cucina mi ha parlato del loro genio; la grande mano dello chef stellato che cerca quella piccola della sua bambina mi ha spiegato il suo lato "normalmente" umano; l'impronta digitale sulla maglietta regalata agli astanti ha lasciato il segno della perfezione della loro visione commerciale.

2- la cucina di strada di Ciccio Sultano che mangia in dialetto, in piedi, con i succhi che colano sulle mani, sa di lui che si sente strada e terra. Eppure ciò che cucina non è affatto popolaresco, riesce invece attraverso una insospettabile complessità di preparazione a trasmettere "semplicemente" il profumo di una passeggiata nel mercato di Catania. E ritiene la sua interpretazione fin troppo cotonata rispetto al sapere dei maestri popolari dello street food, ed ipotizza di mettersi pure lui a vendere cartocci per strada. Una delle tante verità della cucina.

3 - Gennaro Esposito presenta tre piatti impeccabili dal suo orto e nel suo umanissimo entusiasmo rompe i tempi e le regole del palco cucinando con flemma partenopea, ficcando assaggi in bocca al presentatore ed invitando il pubblico sul palco, con un brillìo negli occhi, a condividere le sue creazioni, più emozionato da un piatto riuscito bene che da un'onorificenza ufficiale.

4 - Corrado Assenza esplora le ibridazioni tra dolce e salato, discetta coltamente di nuovi equilibri che emergono dall'ascolto della materia, riesce a dissociare il concetto di qualità da quello di chilometro zero a tutti i costi. Poi, nel mezzo di meravigliose spiegazioni tecniche sulla composizione dei dolci presentati, si lascia sorprendere a scrutare le reazioni del pubblico agli assaggi. Perché in realtà li considera non spettatori ma commensali ed il successo di tutto il suo lavoro è semplicemente la condivisione. Ed il dolcissimo succo di tutto è una frase lasciata cadere così, in mezzo a mille altre: "ha più valore ciò che transita per le menti ed i cuori di ciò che resta sul palato".

(dialogo tra colline italiane, la cheesecake al miele di Assenza)

Ho visto persone girarsi nei corridoi al passare degli chef famosi, folle aprirsi, fan chiedere il permesso di farsi fotografare con loro. Forse perché quest'anno il congresso era aperto anche ai blogger, che sono per la maggior parte degli appassionati più che dei professionisti addetti ai lavori.

Credo che sull'ammirazione debba prevalere il rispetto. Poi, giustamente, ognuno lo esprime a proprio modo; il mio, come al solito, è abbassare gli occhi e tacere, perché spesso gli chef oggi sono considerati dei divi e come tali trattati, nel bene e nel male. Il che anche per loro non è sempre comodo, come dimostrano le defezioni eccellenti di alcuni cuochi che, nonostante una pari sapienza, hanno rinunciato ad intervenire non per polemiche dietro alle quinte ma per semplice disagio da sovraesposizione ed eccesso di pressione.

Perché quando si parla di chef stellati si tratta in realtà, a parte qualche rara eccezione, di persone vere, appassionate del proprio lavoro e profondamente immerse nella professione.  Elementi comuni a tutti? La ricerca sul pensiero, sulla tecnica di trasformazione, sui segreti della materia. Il loro quotidiano è quasi quello di antichi e sapienti alchimisti; chi non ha la consapevolezza di quello che cerca e di come ci arriva potrà essere definito "creativo" ma è solo un bruciapadelle.

Ho trovato queste caratteristiche comuni anche negli chef più giovani, in quelli meno famosi ed in quelli semplicemente a noi sconosciuti in quanto stranieri. E li avei volentieri ascoltati tutti perché da ognuno potevo imparare idee ed atteggiamenti nei confronti del cucinare, prima ancora che ricette. Il mio approfondimento però in questa occasione si è rivolto, guarda caso, al lato giapponese di Identità Golose ed ai valori di eleganza e raffinatezza di pensiero che questa tradizione gastronomica sa esprimere anche quando è declinata in versione contemporanea ed in commistione con altre culture.

Due chef ospiti ed una piccola realtà locale portabandiera di un mondo intero, a creare un piccolo spicchio giapponese di Identità Golose, un'identità della differenza nella riflessione di quest'anno sul rapporto tra innovazione e tradizione.


Tatsuya Iwasaki, da dieci anni in Italia dapprima come chef e poi come pasticcere, è da tre anni al ristorante Agli Amici appena fuori Udine. Il suo stile nella preparazione di dolci "occidentali" è permeato dalla visione giapponese di una tavola composta da tanti piccoli piatti serviti contemporaneamente, ognuno con la propria estetica ed il proprio gusto. In questo senso i rapporti di armonia e sovrapposizione dei sapori sono definiti non dal cuoco ma dal commensale, che nello scegliere la sequenza e gli abbinamenti dei vari assaggi determina in modo molto personale la propria esperienza gustativa.

Tatsuya Iwasaki propone dunque dei dessert "scomposti", in cui evita sapori troppo ricchi o concentrati, che possono sembrare piacevoli al primo boccone ma che rischiano di appesantire il palato con il proseguire della degustazione. Il dessert da ristorante secondo lui deve essere più leggero di quello da pasticceria perché va servito a fine pasto ed in armonia con i sapori del menù che l'ha preceduto. Ha il vantaggio di non dover resistere una giornata in vetrina ma può essere preparato o rifinito all'ultimo, quindi può contare anche sulla freschezza di consistenze fragili, inusuali e momentanee.


Un esempio di tutto ciò è il suo dolce intitolato "Oltre lo Strudel", in cui gli ingredienti tradizionali vengono ripresentati in modo molto fresco e leggero: le mele diventano una morbida zuppetta decorata con pinoli tostati e cannella, l'uvetta ammorbidita nella grappa si accompagna ad un sorbetto della stessa grappa, un quadratino di sfoglia ripiegata e dei biscotti sbriciolati ricostruiscono la sensazione croccante ed alla fine una cucchiaiata di questo dolce al palato ricrea esattamente il sapore, la consistenza, la sensazione di un vero strudel.


Lo chef Yoshohiro Narisawa ha invece scelto il percorso contrario: dopo alcuni anni presso ristoranti di altissimo livello in Francia ed Italia, tra cui un'esperienza di un anno dal grande chef Ezio Santin, è tornato in Giappone ed ha aperto un suo ristorante a Tokyo, Le Créations de Narisawa.

Si dice che un cuoco in Occidente venga apprezzato se ha molta inventiva, in Giappone se sa riprodurre alla perfezione la tradizione dei piatti di suo padre e di suo nonno. Narisawa, in una nuova concezione del legame rispettoso tra cucina, tradizione e natura, ha provocatoriamente ed insieme semplicemente presentato piatti legati in modo davvero concreto agli elementi naturali, come un pane contenente polvere di castagno, una zuppa di terra, un trancio di carne al carbone (di porri).


Lo chef ha anche reinventato il concetto di "sapore tradizionale" spiegando come attraverso una profondissima conoscenza della tecnica (una cottura a vapore a temperatura controllata che sostituisce la bollitura della carne) si possa ottenere un brodo saporito e trasparente in un unico passaggio.

Questo meraviglioso brodo di carne, che lui definisce "essenza di lusso" e ci presenta in un bicchiere come un vino pregiato, viene poi utilizzato insieme ad un fiore di foglie di radicchio rosso di Gorizia profumato ai petali di rosa per formare una delicatissima zuppa, chiamata "Preghiera" in omaggio ai caduti di Caporetto e del Collio (chiedo venia per le pessime foto), che si colora di rosa quando il brodo tocca il fiore e scioglie il purè di barbabietole nascosto tra i petali.


 La cucina giapponese non ha emozionato gli spettatori di Identità Golose solo con le performance di questi due eccezionali chef. Un'occasione di riconoscimento per la cucina giapponese di alto livello è stato anche il conferimento del premio di qualità al ristorante Osaka di Milano in quanto rappresentante in terra italiana di un'eccellenza gastronomica straniera fondata su quegli stessi principi di perfetto equilibrio tra tradizione ed innovazione che erano il tema dell'evento, nel totale rispetto della freschezza della materia. Identità della diversità, appunto.

Anche uno chef turco mi ha coinvolto parecchio, ed uno spagnolo ed un altro trentino ed avrei anche mille altre cose da dire... ma ad un certo punto bisogna sapersi porre dei limiti. Tra l'altro non ho assaggiato quasi nulla, presa com'ero ad assorbire tutto quello che non era sapore. Ma che abbuffata...
  • rivoli affluenti:
  • tutti i dettagli che ho omesso io sono qui, sul sito ufficiale.