giovedì 24 novembre 2011

il giorno del Ringraziamento genovese

Giorno del Ringraziamento oggi. Non nel senso americano del termine, ma in quello ligure. Perché il mondo va aventi ma la mia testa è rimasta a Genova e da lì non si riesce a staccare. Dal giorno del primo appello le cose sono cambiate concretamente ed il ristorantino alluvionato sta provando davvero a nascere a nuova vita.

Sono arrivati aiuti materiali del tipo più disparato: chili di pasta, zucchero  o farina ma anche impastatrici per la cucina, sedie per la sala, libri, versamenti sul conto corrente, artigiani che lavorano al puro costo, volontari che aiutano con la burocrazia... Non è tutto a posto ovviamente ma tra qualche mese, una volta sistemato tutto e tornati al lavoro di routine, ci si renderà conto della nascita di una nuova faticosa bellezza.

Dopo aver trascorso due giorni al ristorante per collaborare a prepararne la riapertura mi è servita una giornata di decompressione per resettare i pensieri e fotografare la situazione reale in un modo sufficientemente obiettivo. A mano a mano che arrivano oggetti od alimenti in dono le "beneficiarie" lo fotografano. Lo scopo è fermare un momento che ogni volta sembra unico, accumulare piccole gioie dentro il vuoto rimasto nei cuori dopo aver spalato via tutto il fango. Lo scopo è rendere testimonianza del loro sollievo a chi le ha aiutate.


Accanto a questi momenti emozionanti si vivono stati di ansia e fragilità. Si teme, tra stanchezza personale e condizioni ancora un po’ precarie del locale, di fare brutta figura e non essere all’altezza delle aspettative di chi ha dato una mano e di chi riprende a frequentare il locale ricordandolo come era prima.


La riapertura c’è stata, con qualche prevedibile intoppo ma con la comprensione e la solidarietà di tutti i clienti, anche quelli che non sapevano nulla di nulla e sono arrivati lì per caso. La tensione forse è calata, l’animo è più tranquillo… e la fatica fisica e mentale ecco che emerge in tutta la sua potenza. Ma non ci si ferma, forse perché non si crede ancora che la rinascita sia vera e teme che a chiudere gli occhi il sogno svanisca.


Non si vuole ammettere che le forze sono limitate, che l’emergenza non è affatto finita, che se si alza la testa dal lavoro quotidiano si possono vedere gli altri problemi che ci aspettano. Ma si rifiuta l’idea di fermarsi anche solo una mezza giornata, perché la verità più profonda è che non si conosce altro modo per ringraziare.

Per assurdo l'aiuto ricevuto rischia di diventare uno dei problemi che impediscono di rilassarsi davvero, schiacciati come si è adesso dalla pressante sensazione di “dovere” qualcosa a chi si è dato da fare per loro. E’ difficilissimo spiegare un risvolto tanto delicato a chi non si è mai trovato in quella situazione. E non c'entra niente l'orgoglio, siamo di nuovo a fare i conti con l'umiltà.

Così, a chi a distanza di giorni continua a chiedere come contribuire si può rispondere che, al di là di donazioni in denaro o in prodotti, ora c'è anche un altro modo di aiutare, un ulteriore impegnativo regalo da fare, forse il più difficile: la tranquillità.

Devono poter riposare di testa e di cuore, affrontare e superare la mortificazione per aver dovuto accettare aiuti, l'ansia per non essere in grado in questo momento di ringraziare di persona chiunque sia intervenuto in qualsiasi forma per fornire sostegno morale e materiale. Dietro questa straziante convinzione di non aver meritato nulla di tutto il buono che è successo c'è di nuovo l'eccessiva umiltà che grida silenziosamente una disperata aspirazione all’indipendenza. 

E l’imperativa, quasi rabbiosa rivendicazione del ruolo di non-vittime spinge a stare anche loro al di qua della barricata, per porgere aiuto invece che riceverlo. E la mia dolce, coraggiosa, umile amica chiede che i proventi di alcune iniziative a suo favore vengano invece dedicati ad altre realtà genovesi altrettanto danneggiate dall’alluvione.

Chi dunque vorrebbe fare  ancora qualcosa per loro provi dunque a pensare “in lungo” più che “in largo”, perché il risultato dei nostri sforzi possa essere “in profondo”. Perché capiscano che sentirsi in obbligo è un’assurdità e che ringraziare è superfluo. Il loro unico obbligo è recuperare forze e serenità. L’unica forma di ringraziamento che siamo disposti ad accettare, oggi in questo giorno del Ringraziamento e nei giorni a venire, è il loro sorriso ed il cartello "aperto" sulla porta del ristorante.

E, come si usa di solito il Giorno del Ringraziamento, oggi si serve tacchino. Non in versione americana ma neppure ligure, se è per quello. C'è bisogno di evasione, di staccarsi dai luoghi della fatica e portare la mente altrove. Il mio rifugio solitamente è l'Oriente, così spunta una salsa della penisola indocinese, a dare relax e distrazione. Ed ecco insieme l'evasione della salsa, i ringraziamenti del tacchino, e una giornata nuova, dal gusto di faticoso riscatto.


Tacchino ringraziante in salsa satay rilassante
ingredienti per 4 persone come secondo/piatto unico, per 10/12 persone come fingerfood:
800 gr. di fesa di tacchino (o petto di pollo)
1 cucchiaino scarso di pasta di curry rosso (o 1 cucchiaio di curry in polvere)
1/2 cipolla
1 spicchio di aglio
1 dadino di zenzero fresco grosso come lo spicchio d'aglio
1 peperoncino tailandese
250 ml. di latte di cocco non zuccherato
80 gr. di burro di arachidi
2 cucchiai di salsa di soja
1 cucchiaio di succo di lime
1 cucchiaino di trasi (pasta di gamberetti, sostituibile con nam pla, colatura di alici, oppure un paio di acciughe sotto sale ben dissalate e tritatissime)
zucchero di canna
olio di arachidi
sale

Mettere a bagno in acqua tiepida 8 spiedini lunghi di legno (o 12-24 di quelli corti) per una mezz'oretta e nel frattempo ridurre la carne a fettine lunghe e sottili, mondandola bene da nervi e pellicine; ungere poi gli stecchini ed infilare le strisce di carne sugli spiedini trapassandole "a onde" per il lungo.

Miscelare 3 cucchiai di olio con la pasta di curry, 1 cucchiaino di zucchero di canna ed un pizzico di sale, massaggiarlo accuratamente sugli spiedini e lasciar riposare coperti una ventina di minuti su un vassoio che possa contenere gli spiedini in un unico strato.

Nel frattempo tritare la cipolla e, a parte, l'aglio, lo zenzero ed il peperoncino e saltare la cipolla un paio di minuti in un cucchiaio di olio caldo.

Unire aglio, zenzero e peperoncino, lasciar insaporire bene un altro paio di minuti, quindi unire la salsa di soja, 1 cucchiaino di zucchero di canna, la pasta di gamberetti ed il succo di lime, mescolando velocemente.

Quando è tutto ben amalgamato versare nel tegame anche il latte di cocco ed il burro di arachidi, stemperare bene, regolare, se serve, di sale, e sobbollire per qualche minuto, fino ad ottenere una salsa densa e ben miscelata.

Scaldare una piastra e dorarvi gli spiedini senza scolarli troppo, cuocendo poco più di un minuto per lato, in modo che si colorino dappertutto ma restino molto morbidi, e servire subito accompagnati dalla salsa e da riso basmati cotto a vapore oppure da un'insalatina fresca con cetrioli, condita con la stessa salsa diluita con un filo di olio.

PS: esistono infinite versioni della salsa di arachidi orientale: satay in Tailandia e Malesia, sans katjang in Indonesia, tuonk dau phong in Vietnam... Ci si condisce di solito pollo, gamberi, cipollotti stufati, polpette di pesce, noodle di riso e così via. Qui con il tacchino, se fosse stagione, si potrebbe spolverizzare gli spiedini anche con un paio di foglioline di menta fresca tritate. Chissà se potrebbe essere un piatto dei nuovi menù del ristorante...

  • rivoli affluenti:
  • un ringraziamento da parte mia dovrebbe andare alle oltre 200 tra persone e aziende che hanno risposto all'appello anche solo con un messaggio di solidarietà e conforto. Evito per buon senso di elencare tutti i link...
  • resta aperta ovviamente la sottoscrizione perché, come si diceva, risolto il grosso dell'emergenza le condizioni per continuare sono comunque ancora un po' precarie: IBAN IT86T0617501410000001648580 intestato a OFFICINA DI CUCINA S.N.C. FONDI ALLUVIONE 2011 NEGOZIO

sabato 19 novembre 2011

viaggiare come un baccalà

Nel bailamme degli eventi clamorsi seguiti al mio post sui sogni genovesi di un'amica coraggiosa, stavo quasi dimenticando l'MTC! Ma poichè ogni promessa è debito ed il baccalà occhieggiava in frigo oramai da un paio di settimane, ho deciso di prendermi una pausa e dedicarmi per un momento alla cucina. Anche perchè il tarlo mi rodeva da quando avevo letto le interessanti note storiche che accompagnavano la ricetta di questo mese...

Come giustamente ricordato da Cristina di Insalata Mista, l'autrice del baccalà alla livornese proposto all' MT Challenge di Menù Turistico per questo mese di novembre, la cucina tradizionale di Livorno è stata definita "rissosa e popolaresca" come il carattere dei suoi abitanti, il cui numero è cresciuto in modo esponenziale fino al '700 popolandosi di banditi stranieri in fuga dalla legge o da rifugiati che emigravano a causa di persecuzioni religiose.

Parte di questi rifugiati erano Ebrei ed infatti molti piatti tradizionali della vecchia cucina livornese sono di derivazione  ebraica. La ricetta classica livornese di pesce che io conoscevo di certa origine ebraica è quella delle triglie alla mosaica (ovvero alla maniera dei seguaci di Mosè), ovviamente a base di pomodoro. Quando poi però Cristina ha cominciato a raccontarci la sua sontuosa ricetta del baccalà mi è scattato un clic nella testa: io da qualche parte una ricetta ebraica a base di baccalà fritto e pomodoro l'avevo già sentita...

Fruga che ti rifruga (si può dire?!) tra memoria ed archivi è saltata fuori: si tratta di un piatto che per alcuni è spagnolo, per altri originario della Guascogna, ma io ho trovato in Algeria! Probabilmente hanno ragione tutti, nel senso che il ragout de morue è stato portato nel Nord Africa da Ebrei Sefarditi provenienti dalla Spagna, paese in cui avevano imparato ad apprezzare il baccalà sotto sale; in seguito, nonostante questo sia un cibo non particolarmente apprezzato nelle comunità musulmane, in specifico in Algeria il baccalà ha trovato entusiasta seguito a causa delle pesanti influenze culturali francesi.

Affascinata da quanto diaspore di vario tipo abbiano contribuito a diffondere in tutto il bacino mediterraneo un gusto comune a tutti, mi sono divertita a preparare una versione di questo ragout de morue che contenesse un elemento di ciascuna modalità di preparazione, così è uscito un baccalà livornese/spagnolo/francese/algerino, che è ovviamente sempre ebraico a modo suo, carico com'è di pomodoro, e sempre pure molto livornese, con tutto l'aglio che si raccomandava fra le righe dell'MTC.

Ci ho aggiunto perfino un tocco di farina di ceci per omaggiare l'altro piatto di baccalà tipico livornese, quello appunto con i ceci, anche se la citazione della tecnica di frittura è indiana, per essere sinceri. Come se questo piatto non avesse già viaggiato a sufficienza di suo...


Ragout de morue alla livornese con ajada
ingredienti per 2 persone:

per il baccalà
300 gr. di baccalà
2 patate medie (o, in stagione, 200 gr. di patate novelle)
1 cipolla
250 ml. di passata di pomodoro (o, in stagione, 3 pomodori maturi)
2 spicchi di aglio
1 foglia di alloro
3 o 4 rametti di prezzemolo
20 gr. di farina di ceci
20 gr. di farina 00
4 cucchiai di olio extravergine leggero
pepe al mulinello
sale

per la salsa di aglio (dose per 4):
3 spicchi di aglio
1 uovo (meglio a temperatura ambiente)
1/2 limone
circa 250 ml. di olio di girasole (o extravergine molto leggero, o un mix dei due)
pepe al mulinello
sale

Lasciare a mollo il baccalà in acqua fresca per 2 giorni cambiando l'acqua circa ogni 8 ore, quindi levare la pelle ed eliminare le spine, sciacquarlo sotto un getto leggero di acqua corrente, asciugarlo tamponando con carta da cucina e tagliarlo a dadotti di circa 3 x 3 cm.

Tritare finemente la cipolla (e i pomodori freschi spellati); sbucciare le patate e tagliarle a dadotti poco più piccoli di quelli di pesce (o spazzolare e lavare bene le patate novelle sforacchiandole leggermente e tagliando le più grosse in due pezzi); lavare ed asciugare il prezzemolo, tritarne le foglie e conservarne i gambi; tritare finemente uno spicchio di aglio e grattugiare l'altro finissimo o schiacciarlo nel premiaglio, per ridurlo in pasta.

Preparare una pastella miscelando le due farine all'aglio in pasta, un pizzico appena di sale e circa 120 ml. di acqua, coprire e lasciar riposare una mezz'oretta.

Scaldare 1 cucchiaio di olio e stufarvi la cipolla a fiamma bassa fino a che è molto morbida e appena dorata, quindi unire l'aglio tritato, alzare leggermente la fiamma e cuocere qualche secondo, fino a quando l'aglio comincia a profumare.

Unire le patate, l'alloro ed i gambi di prezzemolo, saltare un paio di minuti perché le patate si insaporiscano e coprire quindi con il pomodoro e circa 1 bicchiere di acqua. Nella versione algerina si usa anche una presa di peperoncino.

Salare leggermente coprire e cuocere per circa una mezz'oretta, rimestando ogni tanto, fino a che le patate sono abbastanza morbide.

Nel frattempo praparare l'ajada riducendo in crema i tre spicchi di aglio e miscelandolo con un frullatore ad immersione all'uovo fino a che comincia a schiarirsi.

Salare, pepare leggermente quindi cominciare ad unire l'olio a filo, sempre frullando, fino a che la salsa monta e si ispessisce.

Quando la salsa è bella gonfia unire il succo di limone, dare un'ultima frullata e riporre in frigo.

Scaldare 3 cucchiai di olio, passare il pesce nella pastella e friggerlo, dorando bene su tutti i lati.

Disporrre il baccalà fritto nel tegame del pomodoro, portare delicatamente il sugo sopra il pesce evitando di maneggiarlo troppo per non romperlo e cuocere a fuoco mediobasso per qualche minuto, fino a che il sapore della salsa è ben penetrato.


Unire alla fine il prezzemolo tritato (nella ricetta algerina si aromatizza anche con una punta di zafferano), spolverare ancora di pepe, mescolare bene e dividere nei piatti individuali.


Si puo servire con l'ajada in una ciotolina a parte,


ma io ne ho versato un paio di cucchiaiate direttamente sopra ogni piatto e si è sprigionato un profumo esagerato!


La ricetta ovviamente partecipa all'MTC di novembre di Alessandra, Daniela e Cristina.


PS: mescolare l'ajada al fondo di pomodoro dona all'insieme, oltre al profumo, una cremosità tutta speciale. Ma era così buono che ho pensato solo dopo che sarebbe valsa la pena di fare una foto anche a quel delizioso miscuglio...
  • rivoli affluenti:
  • per la ricetta originale in versione algerina, che non frigge il pesce ma lo cuoce direttamente nel pomodoro: Claudia Roden, The Book of Jewish Food. An odissey from Samarkand and Vilna to the present day, Penguin Books.

venerdì 11 novembre 2011

nascita di un sogno semplice

Coraggiosa, gentile, umile. Dopo vicende di vita davvero alterne trova di nuovo la forza di reinventarsi. Da capo, dal nulla, di nuovo tutta da sola. Inventa energie che non ha, ingigantisce motivazioni per farsele bastare, calpesta gli ostacoli anche se sono quasi tutti fuori scala. La sua disperata tenacia le fa pensare che di nuovo, per l'ennesima volta, può ancora valere la pena di avvicinare un sogno e renderlo reale. Un sogno semplice, solo un piccolo ristorante, in fondo. Osa, e in associazione con un'amica crea questo.



E la cosa poco per volta prende un pochino di slancio, le leva qualche peso dal cuore, le permette di concentrarsi su una routine faticosissima e finalmente bellissima. Ogni giorno di più la dimostrazione che almeno questa volta è valsa la pena di stringere i denti.

Fino al giorno in cui mentre lavora nel suo ristorantino sente un grido nell'altra sala. Poi un'altro, poi il rumore dei clienti che scappano, poi il gorgogliare agghiacciante del fango che le invade la cucina. Esce al volo, con quel miracoloso attimo di anticipo che evita che le cada addosso questo,


un momento prima che il fango arrivi fino a qui,


un istante prima che il suo semplice sogno venga completamente invaso da fango e scoramento. E già, perchè il suo sogno era semplice e genovese.

Nei giorni seguenti parla pochissimo, le energie lasciano le parole asciutte perchè devono alimentare i gesti. Non ha nemmeno più la forza di provare emozioni, è solo stanca. Stanca proprio da morire. Stanca e grata. Al gruppetto di giovani e adolescenti che sono stati con lei per ore e per a spalare fango e detriti. Agli amici che le hanno telefonato e scritto anche se lei non ha tempo ne' forza per rispondere a tutti.

Grata ai tecnici che provano con tutta l'anima a ripararle attrezzature e impianti prima di decretarne la inevitabile dismissione ed ai clienti, che mettono il naso nel ristorante giusto per lanciare un saluto ed un augurio e poi devono scappare verso i loro analoghi tormenti. Lei è fatta così: si danna di fatica e tace, lancia messaggi di fiducia senza nemmeno rendersene conto, parla di gratitudine soprattutto con gli occhi.

Sbaglia però, la nostra amica. Perchè siamo noi "spettatori" (parola amarissima) a doverle essere grati e la prima persona a cui dovrebbe essere grata è a se stessa. La fierezza della sua forza stanca, la sua disperazione discreta, il suo tacere e rimboccarsi le maniche sono grandiosa scuola di vita per noi. L'amore ed il sostegno che le sono arrivati spontaneamente da parte di quasi tutti quelli che la conoscono sono assoluta, semplice testimonianza del suo valore.

Il rispetto e l'affetto se li è guadagnati in anni di gentilezza, di umiltà, di forza nel credere sempre che oltre il buio ci fosse sempre un sogno ad aspettarla, una strada per nascere di nuovo. E' così che chi la conosce non ha mai potuto fare a meno di volerle bene.

Adesso siamo da capo: un'altra caduta in ginocchio, un altro sforzo per rialzarsi in piedi. Dolce e stanco primissimo passo verso un nuovo sogno, quello di sistemare tutto e riaprire il suo ristorante. Con forze, denaro ed attrezzature che non ha più, tutti portati via dalla piena. Con un coraggio che a guardarlo da lontano fa male da piangere.

Guardiamo più da vicino il suo coraggio allora, in modo che le nostre lacrime gonfino le parole che lei non dice e risuoni chiaro un messaggio semplice, pulito, umile e forte come lei:

AIUTO

Mi piacerebbe fare qualcosa di concreto. L'idea è quella di trovarle degli sponsor che in qualche modo le forniscano almeno parte di quello che era contenuto nel suo sogno: attrezzature da cucina, arredamenti, libri gastronomici, stoviglie, pentolame, alimenti. E magari anche quello che il suo sogno lo faceva marciare: impianti, energia, contratti di manutenzione, consulenze...

Mi sto muovendo insieme ad altri in questa direzione. Se qualcuno ha idee, contatti o proposte concrete per collaborare alla nascita di un piccolo sogno genovese basta che mi scriva: acquavivascorre@gmail.com

E' un sogno semplice, un sogno nuovo, che non dovrebbe "rinascere" ma proprio sarebbe bello nascesse da capo, senza tutta la fatica che ha accompagnato la realizzazione di quello precedente. Un sogno semplice, confortante, discreto e coraggioso. Come lei.

AGGIORNAMENTO nr. 1 del 13.11.11:
Grazie a tutte le risposte che ho ricevuto ed ai meccanisno di solidarietà che il tamtam dei blog ha messo in moto, aggiungo qui il conto corrente che altri amici hanno aperto per sottoscrizioni a favore del ristorante ed il logo che ha creato Roberta Cobrizo per l'insieme di iniziative di sostegno che stanno nascendo attorno alle due coraggiose proprietarie:

IBAN: IT86T0617501410000001648580

Intestato a: OFFICINA DI CUCINA S.N.C. FONDI ALLUVIONE 2011 NEGOZIO

AGGIORNAMENTO nr. 2 del 15.11.11:
è nato un gruppo facebook per aiutare nell'impresa di coordinare tutti quelli che si sono offerti di dare una mano nei modi più disparati: FOODBLOGGER PER OFFICINA DI CUCINA. Tutti gli aggiornamenti sono disponibili anche lì, io resto ovviamente a disposizione per chi su facebook non c'è (come era per me fino a due giorni fa...) o preferisce comunque un canale più privato.

Difficile cucinare per il blog con queste immagini negli occhi. Ecco dunque una zuppa semplicissima di origine nordica. Popolare negli ingredienti poveri, facile perchè cuoce tutta da sola e tutta nella stessa pentola, essenziale ma dall'aroma davvero sorprendente anche nella sua versione basica, quella senza aggiunte finali (ed al limite senza osso di prosciutto, per chi non l'avesse proprio sotto mano).

In svedese si direbbe husmanskost, traducibile un po' con il nostro "la cucina della sciura Maria", quella insomma casalinga di tutti i giorni, elementare e saporita e nutriente. Zuppa che scalda speriamo anche il cuore, che nutre speriamo anche questo sogno semplice.


Brynt vitkålsoppa - Zuppa svedese di cavolo tostato
ingredienti per 2 persone:
1 osso di prosciutto
400 gr. di foglie di cavolo cappuccio, al netto del torsolo
1 piccola cipolla
700 ml. di brodo di carne
20 gr. di burro
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaio scarso di zucchero di canna
sale
pepe al mulinello
(facoltativo: 2 salsicce oppure 1 fetta spessa di speck o pancetta affumicata)

Tritare la cipolla; ridurre le foglie di cavolo a julienne; portare il brodo a bollore.

Sciogliere il burro in una pentola a bordi alti e rosolarvi la cipolla per un paio di minuti, fino a che comincia a imbiondire.

Unire il cavolo, alzare la fiamma e farlo tostare per circa 5 minuti, fino a che comincia leggermente a brunirsi.

Unire a questo punto lo zucchero ed il cumino, mescolare bene e coprire con il brodo caldo.

Unire anche l'osso di prosciutto e portare a bollore, quindi abbassare la fiamma e cuocere semicoperto per circa 40 minuti, rimestando ogni tanto.

Se si vuole una zuppa più saporita unire a questo punto le salsicce leggermente bucherellate oppure la fetta di speck o pancetta tagliata in due e lasciar cuocere per circa 5 minuti.

Levare a questo punto l'osso, regolare se serve di sale, pepare leggermente e servire bel caldo in ciotole individuali, ognuna eventualmente con la sua salciccia o il suo pezzo di speck.


Per una versione vegetariana eliminare l'osso di prosciutto e sostituire il brodo di carne con quello vegetale.
In questo caso al posto di salsicce o salumi, sempre restando in sapori della tradizione nordica, si può eventualmente aggiungere ad ogni ciotola un cucchiaio di funghi saltati con burro, aneto ed erba cipollina.

  • rivoli affluenti:
  • la ricetta è tratta da: Renate Kissel, Delights of Scandinavian Cooking, Anglo-Nordic Imprints

lunedì 7 novembre 2011

le campane che non suonano a Gardaland

Qualche giorno fa Libera mi ha segnalato la diffusione di una campagna internet contro Gardaland a fronte di un comportamento poco chiaro ripetutamente tenuto dai responsabili del parco nei confronti di persone disabili.

Tante campane risuonano su internet a tal proposito, su questo tema in rete esiste di tutto: testimonianze di diversi episodi simili, attacchi ad oltranza alla struttura, teorie e polemiche sul concetto di sicurezza, commenti sconsolati sulla diffidenza strisciante e sul conseguente apartheid nei confronti di chi soffre della sindrome di Down.

In rete si trova di tutto, dicevo, tranne una spiegazione chiara. Nel senso che non sono riuscita a trovare una risposta esplicita da parte dei responsabili di Gardaland al di là di frasi in burocratese del tipo "abbiamo rispettato gli obblighi di legge". Ho cercato allora un documento ufficiale che mi chiarisse quali sono le normative di riferimento, come vengono applicate nel parco e come vengono comunicate al pubblico.

In sostanza, da regolamento esposto, da cartellonistica affissa all'ingresso di ogni attrazione e dalle indicazioni riportate sul depliant a guida del parco, esistono norme specifiche per ospiti con tipologie di disabilità comportamentale e intellettiva (e mi piacerebbe aprire un ragionamento sulla definizione di "ospite" e di "disabilità intellettiva", ma poi il discorso si fa troppo lungo), così come per "ospiti" su sedia a rotelle, con problemi di vista o di udito, con protesi agli arti, affetti da epilessia o da cardiopatie.

Questo in linea di massima, oltre naturalmente a rispettare (come da risposta ufficiale) un obbligo di legge ed a minimizzare comunque le responsabilità della società in caso di incidenti, credo sia anche una forma importante di tutela per le persone che potrebbero avere difficoltà non solo a godere pienamente della singola attrazione ma soprattutto, nel caso si verificassero davvero guasti od incidenti, ad abbandonarla facilmente ed in totale sicurezza.

Si tratta in fin dei conti di buon senso, per quel che credo io, non di volontà discriminatorie, esattamente come ad esempio il divieto di accesso ad alcune giostre per i bambini alti meno di un metro, e penso che, per quanto possa essere amaro prenderne atto, nessuno se ne debba scandalizzare.

Diciamo che probabilmente sarebbe più cortese spiegare con maggiore chiarezza le motivazioni di alcune restrizioni in modo da evitare fraintendimenti. E fino a qui ci siamo, perché si resta nella teoria. Ma poi si arriva alla pratica, cioè all'applicazione del detto regolamento da parte di operatori che forse non sono stati adeguatamente formati con direttive operative chiare e condivise.

Perché se una persona in carrozzella o più bassa di un metro è facilmente identificabile come appartenente ad una delle categorie che prevedono delle limitazioni all'accesso di alcune attrazioni, per quanto riguarda un polpaccio artificiale coperto da un pantalone oppure una predisposizione ad attacchi epilettici... chi li sa distinguere così, a prima vista? E gli operatori dunque vanno a naso. O meglio: vanno a occhio.

Sotto la dicitura " tipologie di disabilità comportamentale e intellettiva" vengono infatti raggruppati differenti tipi di problemi, senza considerare che chi ha disturbi anche gravi del comportamento a causa di patologie mentali può avere un aspetto assolutamente rassicurante, chi invece è affetto da sindrome di Down sembra dichiarare con i propri tratti somatici chissà quali enormi e pericolose disabilità intellettive, quando sappiamo bene che non è per forza così.

Del problema della "discriminazione somatica" si parla con molto equilibrio in un post di Antonella su AT 21, blog sempre segnalatomi da Libera e che con lei ha lanciato la raccolta speziale di qualche settimana fa. Rimando a quel testo per l'approfondimento di un tema che conosco troppo in superficie per discettarne con coscienza.

La riflessione che mi sento di fare io in realtà va oltre slogan ritriti che ho letto spesso, tipo che i limiti per un portatore di handicap non sono dati dalle sue condizioni psicofisiche ma dai preconcetti delle persone che si relazionano con lui, oppure che è più facile vietare che venire incontro alle esigenze di chi più essere una differenza dallo standard e dunque un "fastidio".

Mi chiedo semplicemente perché in sostanza non sia stato ancora identificato uno strumento operativo pratico ed univoco che permetta al responsabile della sicurezza di ciascuna attrazione di lavorare davvero nel rispetto degli interessi e delle sensibilità di tutti.

Si potrebbe semplicemente agire a monte, all'ingresso proprio del parco, prima che i "disabili" si trovino davanti ad un'attrazione che non è consigliabile per loro e che è doloroso vedersi negare all'ultimo, magari dopo una lunga attesa in coda. Forse un certificato medico o l'accompagnamento di una persona responsabile potrebbero essere presentati e verificati all'ingresso del parco per chi soffre di disabilità nascoste, sindrome di Down compresa.

Non mi sembra che la cosa possa rivelarsi avvilente per "gli ospiti". Si tratterebbe per il pubblico di presentare semplicemente un documento, un po' come serve la carta d'identità per i film vietati ai minori o il certificato medico per iscriversi in palestra.

In effetti il parco ha uno sportello di ingresso dedicato agli "ospiti con disabilità", dunque si potrebbe formare quell'operatore specifico (magari selezionandolo anche in base a studi legati a medicina e affini) in modo che sappia accertare le dovute "garanzie" e consigliare cosa è adatto o meno ad ogni singolo caso, magari dotando anche le persone di un bracciale di un certo colore o di una tessera che il controllore di ogni attrazione sappia decodificare.

Oppure, se formare professionalmente gli addetti all'ingresso specializzato risulta complesso (o troppo oneroso...?!) e lascia comunque spazio ad un certo grado di arbitrarietà, quello stesso sportello potrebbe rilasciare un libretto informativo completo che specifichi per ogni attrazione i pericoli reali per ogni patologia, in modo da aiutare l'accompagnatore nella selezione delle giostre da proporre al suo compagno prima ancora di avvicinarcisi.

Ovvio, il problema continuerebbe a porsi per chi è consapevole di una propria patologia e volutamente la cela, ma questa è una difficoltà che affronta qualsiasi struttura pubblica e privata aperta al pubblico. E di solito non è certo creata da persone con sindrome di Down o dai loro accompagnatori.

Se le mie considerazioni sono utopistiche... forse i responsabili di Gardaland potrebbero semplicemente volgere lo sguardo alla concorrenza. Inutile passare il confine, dove le leggi e le coscienze possono essere differenti, basta verificare come mai in analoghi parchi italiani (tipo Mirabilandia, che molti citano come esempio positivo) le limitazioni sono molto minori ed in ogni caso suggerite e non imposte.

Dato che anche gli altri parchi ovviamente rispettano in pieno le normative italiane in tema di sicurezza e di certo tutelano pure i propri interessi nel prevenire possibili contenziosi... che trucco useranno mai per riuscire ad essere più garbati e rispettosi dei diritti e dei doveri di tutti? Magari qualche dirigente di Gardaland potrebbe farsi suonare questo campanello in testa e porsi questa domanda per cercare risposte operative differenti dal "seguiamo solo le leggi".

Dai fatti narrati sembra che l'attenzione alla disabilità a Gardaland si limiti a qualche cartello di divieto ed all'offerta dell'ingresso gratuito, giustamente concesso a chi si rivolge al famoso sportello dedicato presentando i dovuti certificati. Non metto in dubbio che tutto ciò possa essere rispettoso della legge, forse nessuno dei dirigenti finora si è posto il problema che il rispetto è dovuto anche alle persone. Che si tratti di disabili, di accompagnatori e pure di operatori che stanno in prima linea senza corretti strumenti di lavoro.

Non me la sento sinceramente di utilizzare il banner "boicotta Gardaland" come molti fanno e come forse dovrei, se seguissi la logica che per muovere le cose servono solo azioni di forza. Credo purtroppo ancora che dovrebbero bastare le parole.  E quando la legge italiana parla di rispetto credo che vada intesa così: rispettare le regole dovrebbe essere funzionale proprio a rispettare le persone.

Se questo campanello suonasse nella testa dei dirigenti di Gardaland probabilmente non solo migliorerebbero di molto i servizi offerti dalla loro struttura, ma dimostrerebbero la straordinaria capacità imprenditoriale di risolvere un problema concreto in modo efficace ed efficiente. Lo trasformerebbero in effetti in un valore aggiunto, ribaltanto così l'immagine attuale della loro azienda da maldestra, imprecisa ed insensiblile ad esempio di rispetto ed intelligenza in tema di diversità.

Mi accorgo rileggendo che ho usato spesso la parola "semplicemente" nel proporre soluzioni pratiche e veloci al problema. Chissà se potrebbe davvero essere così semplice... In attesa comunque che risuonino questi famosi campanelli offro a Libera, ad Antonella e a tutti i loro amici speziali una piccola consolazione golosa.

E' una delle pochissime ricette che ho imparato in famiglia, per la precisione dalla mia nonna veneta, che ha smesso di lavorare dopo gli ottant'anni e da lì ha cominciato a dedicarsi di più alla cucina, scoprendo ed utilizzando con grande gusto e perizia prodotti semilavorati o surgelati, frutta esotica, forno a microonde e varie amenità tipiche degli anni '80.

Chiamarla tarte tatin mi sembra esagerato, ne è una versione veloce e molto semplificata che per me è rimasta "la torta della nonna". Ciò spiega perché io abbia cominciato a cucinare strano fin da ragazzina...


Torta di mele rovesciata, un pochino tatin
ingredienti per 10/12 persone:
500 gr. di pasta sfoglia pronta
1 kg. di mele
100 gr. di mandorle a lamelle
100 gr. di zucchero
100 gr. di burro a temperatura ambiente

Distribuire il burro morbido sul fondo di una teglia che vada sia sul fuoco che al forno, grossomodo della stessa misura della sfoglia stesa, spalmarvelo in modo uniforme e distribuirvi sopra lo zucchero.

Sbucciare le mele, privarle del torsolo e tagliarle il 6 o 8 spicchi, adagiandolo nella teglia in modo ordinato a mano a mano che vengono pronti.

Mettere la teglia su fuoco basso, muovendola delicatamente ma senza mescolare fino a che lo zucchero si fonde e comincia a caramellare; quando è leggermente dorato spegnere, distribuirvi sopra le mandorle e lasciar raffreddare.

Stendere la sfoglia sopra le mele rimboccandola bene sui bordi in modo che rimangano un po' più spessi del resto e bucherellarne leggermente tutta la superficie con una forchetta.

Cuocere in forno statico a 200° o ventilato a 180° fino a che la superficie della sfoglia è dorata; ci vorranno dai 20 ai 30 minuti.

Capovolgere subito la torta su un piatto da portata e servire tiepida o fredda.


Se la torta rimane invece nella teglia, per sformarla la si deve passare di nuovo qualche minuto in forno o sulla fiamma per sciogliere caramello che altrimenti farebbe aderire le mele alla teglia.

  • rivoli affluenti:
  • per tutti gli aggiornamenti della vicenda e per altri approfondimenti sul tema della sindrome di Down il blog di Antonella
  • per iniziative di sensibilizzazione in rete le indicazioni sul blog di Libera.

mercoledì 2 novembre 2011

la lezione antica delle cotogne greche

La mela cotogna, questa sconosciuta. Mi ha fatto talmente piacere vedere una bella pila di mele cotogne sul banco della frutta che ne ho afferrate subito un paio e me le sono portate a casa prima ancora di pensare a come utilizzarle. Frutto dimenticato, sottovalutato, relegato dentro pochi dolcetti regionali, così, per assoluta mancanza di buonsenso.

Poche certezze di fronte a questa mela antica. Sapevo solo che non avrei preparato dei dadini di cotognata dolce come quelle che mi offriva la nonna da bambina e che si vedono nella vetrina dell'unica pasticceria della città che propone ancora deliziosi dolcetti dei tempi andati. E così mi sono guardata un po' in giro. Anche se forse sarebbe meglio dire che mi sono guardata indietro...

Sì, perché la cotogna è un ingrediente molto apprezzato da millenni in tutto il bacino mediterraneo e mediorientale e pure le popolazioni anglosassoni non lo disdegnano. Frutto antichissimo, originario si dice di Babilonia, nell'antica Grecia era considerata il simbolo dell'amore e della fertilità: sacro ad Afrodite, era protagonista di  riti legati al matrimonio e, più tardi, fu la prima rappresentazione del frutto proibito del Giardino dell'Eden.

Resto quindi concentrata sulla Grecia come ispirazione per la ricetta di oggi perché al momento è la fonte più accessibile e documentata dal punto di vista storico. In realtà forse anche perchè è un Paese con cui abbiamo scambi ed affinità da millenni e con cui da millenni condividiamo la Storia, quella con la esse maiuscola, di cui fanno parte anche i preoccupanti frangenti attuali.

Mi auguro che tra qualche anno sapremo guardare a questa fase con occhi da storici, con equilibrio e distacco, e che potremo dire di avercela fatta insieme a superare quel che ora ci appare come una catastrofe ma che è successo appena un soffio di tempo indietro anche ai nostri nonni nel '27 ed ai nostri genitori addirittura con una guerra vera proprio in casa.

Paura e lamenti servono a poco, pretendere che chi detiene nel mondo il potere economico e politico cambi di colpo le proprie priorità ed il proprio modo di operare è putroppo forse utopico. Quel che mi sento invece di fare è cominciare dal piccolo e dall'individuale: fare tutto quello che ci è possibile per superare la paura basandoci sulle piccole certezze personali, trasformare i lamenti in qualsiasi forma di azione possa essere costruttiva o almeno di contenimento del danno. E fare tesoro delle esperienze dei nostri predecessori per imparare il coraggio della resistenza al brutto.

Oggi parliamo dunque di Grecia, di passato, di piccole bellezze quotidiane, di storia che insegna. Ed essendo in questo blog la cucina l'unico linguaggio in cui mi piace esprimere quello che sento, torno non solo ad una ricetta greca e antica, ma anche all'allegorico utilizzo di un frutto ricchissimo di opportunità ed allo stesso tempo oramai quasi dimenticato, come tutto il buon senso che dovremmo al più presto cercare di recuperare. Nel piccolo come nel grande.

la mela cotogna era coltivata principalmente a Creta ma è stata  per secoli protagonista sulle tavole di tutta la Grecia antica. Era utilizzata in molti piatti dolci, sia per il suo sapore particolare che per il suo effetto gelatinizzante, ma era apprezzata anche di diverse preparazioni  salate, alcune poi diventati dei classici della cucina greca contemporanea. Per i Greci ad esempio è naturale abbinare le cotogne alla carne di maiale e proprio da questa abitudine, ora che siamo in stagione, ho tratto spunto per lo spezzatino greco di manzo e cotogne di oggi.

La ricetta nasce da un'antichissimo modo di cucinare la carne di agnello con questo frutto e con miele ed ha parecchie similitudini con altri piatti storici come il koresh-e beh persiano o la safarjal tajine marocchina, tutti piatti a base di carne e cotogne.

Ne propongo qui una versione contemporanea al manzo, alleggerita nei grassi e con l'aggiunta di pomodoro, ovviamente non presente nelle ricette più antiche, che con il suo contributo morbido e leggermente acido contribuisce ad una sorprendente armonia finale. Come in tutte le cose, le lezioni del passato vanno imparate e poi messe in pratica con un'ottica contemporanea. E' una questione di buonsenso.


Moschari me kydonia - Spezzatino greco di manzo con mele cotogne
ingredienti per 4/6 persone:
1 kg. di spalla di manzo
2 mele cotogne (in tutto circa 800 gr.)
2 piccole cipolle
350 ml. di passata di pomodoro (o 4 pomodori freschi)
1 bicchiere scarso di vino bianco secco
2 foglie di alloro
1 stecca di cannella
3 cucchiai di olio extravergine leggero
1 cucchiaio di zucchero
sale
pepe al mulinello

Tagliare le cipolle a rondelle sottili; ridurre la carne a dadi regolari di circa 2,5 cm, eliminando nervature e pellicine ma mantenendo un po' dell'eventuale grasso e spolverizzare di sale e pepe.

Scaldare in una casseruola 2 cucchiai di olio, dorarvi la carne a fuoco vivace per qualche minuto in modo che prenda colore su tutti i lati e levarla dal tegame disponendola in una ciotola.

Nel fondo della carne versare le cipolle insieme a qualche cucchiaio di acqua, abbassare la fiamma e lasciar stufare per una decina di minuti, fino a che le cipolle sono morbide ed anno assorbito il colore della carne rimasto sul fondo.

Rimettere a questo punto di nuovo la carne nel tegame insieme ai succhi rimasti nella ciotola, mescolare bene, alzare di nuovo la fiamma e sfumare con il vino bianco.

Versare nel tegame il pomodoro insieme con l'alloro e la cannella e portare a bollore, quindi abbassare la fiamma, coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per un'oretta, rimestando ogni tanto e aggiungendo se serve qualche cucchiaio di acqua perché il fondo non si restringa troppo.

Nel frattempo sbucciare le cotogne, privarle del torsolo, tagliarle a pezzetti poco più grandi della carne e spolverizzarne i cubotti con lo zucchero.


Scaldare in un tegame a parte l'olio rimanente e saltarvi le cotogne fino a che sono ben dorate su tutti i lati, quindi spegnere ed unire alla carne.

Cuocere ancora un'ora o più, fino a quando la carne è morbidissima ed il fondo ristretto e cremoso ma le mele sono ancora intere e ben riconoscibili. Regolare se serve di sale, pepare abbondantemente, spegnere e lasciar riposare coperto qualche minuto prima di servire.

  • rivoli affluenti:
  • interessanti riflessioni sulla mela cotogna in: Claudia Roden, La cucina del Medio Oriente, Vallardi
  • e ricettine dolci in: Claudia Roden, The Book of Jewish Food. An Odyssey from Samarkand and Vilna to the Present Day, Penguin Book