lunedì 29 aprile 2013

ceci mandorle e cocco... coerenti!

Sono in tremendo ritardo. Il mese scorso è stato un turbinare di impegni nella vita reale e qui sul blog non sono riuscita a godermi tutto quello che avrei voluto. Tra cui, mancanza fortemente sentita, l'appuntamento mensile con Salutiamoci...

Stavo rischiando di fare la stessa fine anche questo mese ma ho deciso che non me lo sarei mai perdonato... ed eccomi oggi, velocemente e in extremis, a cucinare per questa istruttiva raccolta un piatto che contenga entrambi gli ingredienti dei due mesi in questione. Ne è uscita una ricetta che mi spinge, questa volta, a confrontarmi con il senso della "località" degli ingredienti.

La raccolta di marzo vedeva come protagonisti i ceci, ospitati da Katia di  Pappa&Cicci, mentre aprile è dedicato alle mandorle, accolte da Francesca dei Paciocchi di Francy, entrambi prodotti ovviamente "di stagione". Anche se non esattamente qui, in quella parte della Lombardia prealpina dove vivo e dove non si sono mai viste ne' piante di ceci ne' tantomeno dei mandorli...

A questo punto mi sono detta che una ricetta rispettosa di modalità e ingredienti particolarmente salutari, come quelle ricercate da
Salutiamoci, potesse anche non utilizzare per forza ingredienti autoctoni o freschi, l'importante era che fossero conservati secondo dei criteri di buon senso.

E dunque, bandite lattine e preconfezionati vari, perché non spaziare un po', oltre l'Umbria dei ceci secchi di Todi e la Sicilia delle mandorle sgusciate di Noto che avevo in casa, e guardare cos'altro di goloso, "naturale" e "fuori porta" mi offriva la dispensa? 

Ci ho trovato, oltre a un po' di spezie di varia provenienza, la polvere di cocco, ingrediente diffusissimo in Tailandia dove è stato acquistato dalla persona che me l'ha portato in dono (perchè gli amici sanno bene che i miei souvenir preferiti sono quelli legati alla gastronomia...). 

Si tratta di cocco semplicemente essiccato e polverizzato, perché sia facilmente conservabile e soprattutto se ne possa ricavare, a seconda della necessità, da un latte blando ad una crema molto spessa. 

Le consistenze del cocco nella cucina tailandese sono effettivamente importantissime e su quel mercato esistono, oltre naturalmente ai cocchi interi freschi a vari gradi di maturazione, anche prodotti in lattina, gratuggiati freschi, essiccati e in polvere, dalle caratteristiche molto differenti tra loro. 

A noi, che vediamo solo prodotti thai industriali con al massimo un paio di varianti, certo sembra tutto semplicemente esotico... ma è come se un Tailandese ci venisse a dire che il formato della pasta non ha un'importanza specifica rispetto al sugo che la condisce...

E' così nato un piatto di prodotti "conservati" sì, ma al massimo della loro naturalezza. Che a me dunque sembrano "coerenti"... 

Una ricetta di ispirazione indiana, con ingredienti umbri siciliani e tailandesi, cucinato sulle Prealpi e proposto sulla variegata tavola di Salutiamoci con la grande umiltà di chi continua a vivere questa raccolta come un modo serio di riflettere su ciò che veramente combiniamo in cucina...



Zuppetta speziata di ceci mandorle e cocco

ingredienti per 2 persone:
100 gr. di ceci secchi
40 gr. di mandorle sgusciate con la pellicina
3 cucchiai di polvere di cocco
1 piccola cipolla bianca
1 spicchio di aglio
1 dadino di zenzero fresco grosso come l'aglio
2 foglie di keffir lime
1/2 limone
1 pezzetto di alga kombu
1/2 cucchiaino di curry in polvere
1 bacchettina di cannella da 2 cm.
3 o 4 briciole di peperoncino secco
1/4 di cucchiaino di semi di cumino bianco
2 bacche di cardamomo
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaio ci coriandolo fresco tritato
1 cucchiaino di nuocmam (o colatura di alici)
1 cucchiaio di olio di arachidi

Ammollare i ceci una notte in acqua fresca, quindi scolarli, sciacquarli, metterli in una pentola con le foglie di keffir, l'alga kombu ed una strisciolina di scorza di limone.

Coprirli di acqua e cuocere coperto per un paio di ore circa, aggiungendo acqua se serve, fino a che i ceci sono morbidi ed il fondo è ridotto ad una crema. 

Scolare i ceci e aromatizzarli con una goccia di nuocmam; eliminare l'alga, il keffir e la scorzetta dal fondo di cottura, misurarne 250 ml. (aggiungendo se serve acqua calda per raggiungere la giusta quantità) e sciogliervi la polvere di cocco.

Mettere da parte qualche mandorla per il decoro e frullare le altre in modo da ottenere una farina grossolana; tritare finemente la cipolla. 

Pestare in un mortaio cardamomo, semi di coriandolo, cannella, cumino e peperoncino fino a ridurli in povere ed unire poi l'aglio, lavorando fino ad ottenere una crema speziata. 

Scaldare l'olio e tostarvi per un minuto la pasta d'aglio, quindi unire la cipolla e lo zenzero, abbassare la fiamma e stufare per un paio di minuti.

Unire la farina di mandorle, alzare leggermente la fiamma perché si insaporisca bene, quindi versare nel tegame i ceci, il curry e la crema di cocco, portare a leggerissimo bollore e cuocere coperto una quindicina di minuti a fiamma bassissima. Si può decidere se mantenere la densità di una zuppetta, come nel mio caso, o alzare la fiamma verso la fine per restringere il fondo e proporre il piatto come contorno.

Aromatizzare con il nuocmam e la maggior parte del coriandolo fresco, mescolare bene, lasciar insaporire ancora qualche istante e spegnere il fuoco.

Servire caldo o tiepido, decorando con le mandorle tenute da parte,  ridotte a filetti o a grossi pezzetti, una spolverata ancora di coriandolo tritato e, a gusto, qualche goccia di succo di limone.



Con questa ricetta partecipo (ok, decisamente in ritardo...) alle raccolte di marzo e aprile 2013 di Salutiamoci...



...spero con le fragole di maggio di arrivare più puntuale!
  • rivoli affluenti:
  • la ricetta prende ispirazione da un korma indiano vegetariano proposto qualche anno fa dalle Cuoche dell'Altro Mondo (questo) e sempre rimasto nel mio cuore.

giovedì 25 aprile 2013

la via nascosta del chili

Ed eccoci di nuovo negli Stati Uniti in compagnia della tribù dell' MTC, che grazie ad Ann questa volta cucina il chili alla texana...


Come abbiamo visto qui, il chili sembra avere mille origini: culture lontane tra loro che confluiscono tutte in uno stufato al peperoncino, a sua volta diventato simbolo d’identità di una popolazione nuova.

A me piace pensare che, prima di tutte le lotte ed i fraintendimenti che divisero “indiani e cowboys" arrivati a noi attraverso cinema e letteratura, ci fosse stato un periodo in cui le genti appena arrivate in zone sconosciute abbiano potuto rispettare le popolazioni locali. 

E magari pure che esploratori, pionieri e mandriani abbiano potuto cogliere il segreto di chi sapeva essere in armonia con la terra, con i suoi prodotti, le sue stagioni e le sue dure regole di sopravvivenza, imparando qualche trucco per venire a patti con le caratteristiche di quei territori da chi era lì secoli prima di loro… Compresi quelli della "cucina da campo"...

Per questo, con il massimo rispetto per il chili inteso come cucina “all’americana” e con un’assoluta venerazione per la tradizione texana che ha saputo e continua a fare di questo piatto un’arte, provo ad aprire una finestra su quel mondo riservato e lontano dalla comunicaziome di massa che sono le tradizioni della Diné bich'iy2', ovvero della cucina navajo


Che si cuoceva infatti sui focolari delle popolazioni native negli anni e nei luoghi frequentati dai nostri leggendari cowboys quando si voleva cucinare uno stufato di carne? Esistono ricette indiane antiche per stufati di alce, bisonte, orso, castoro, cervo, coniglio, scoiattolo, ratto, opossum, orsetto lavatore, antilope, capra selvatica, dingo e molti altri animali selvatici, a seconda della tribù e dell’area geografica, e da un certo punto in poi anche ricette per carne di allevamento come suini, bovini e ovini. 

Il legame con l'ambiente era sacro per i Diné ed avevano un profondo rispetto per gli animali, tra cui alcuni costituivano dei veri e propri compagni di vita, come il cane, animale da lavoro a loro molto caro, e successivamente il cavallo, utilizzato soprattutto per la caccia. Questo tipo di carne, cane e cavallo, era dunque consumata solo durante le carestie o in speciali riti cerimoniali, mentre quella di altri animali, come il serpente, era assolutamente considerata taboo.



Ma per rimanere in zona texana e senza esotismi estremi, direi che uno stufato navajo di montone e mais costituisce già un'ottima base di partenza per la mia ricetta. Attingere alla cucina tradizionale di un popolo prima significa prima capire di che persone e di che storia si sta parlando; chi è troppo goloso per attardarsi in chiacchiere può però passare direttamente alle ricette, perché ora parto a raffica e non so quanto tempo impiegherò per fermarmi...


Gli Athabaskan, progenitori dei Navajos, sono una popolazione nomade, cacciatrice e raccoglitrice, che arriva verso il 1400 nel Southwest ed entra in contatto con le locali popolazioni Pueblo. Da loro acquisisce abitudini semi-nomadi, imparando a coltivare varie piante e a tessere il cotone, mentre insegna ai Pueblo la caccia al bisonte, la concia del pellame, la ricerca e la lavorazione di materiali preziosi come turchesi ed argento.


All’inizio del ‘600 gli Athabaskan incontrano gli Spagnoli, che li ridenominano Apachu (indiani) de Nabajo (dal nome della valle in cui si erano inizialmente stanziati), anche se la tribù oramai si definisce Diné e così continuerà sempre a chiamarsi. L’incontro ha per i Navajo diverse conseguenze, tra cui la più positiva è l'apprendimento dell’allevamento degli ovini.

Due secoli più tardi, tra il 1846 ed il 1864, i contatti ufficiali con gli Stati Uniti degenerano e le scaramucce si trasformano in guerra, culminando con la deportazione di 9000 Navajos, da internare in una "riserva sperimentale" a quasi 500 chilometri dal loro territorio, attraverso una marcia forzata, la Long Walk



Durante il tragitto e nei quattro anni di internamento la sopravvivenza dei superstiti è garantita proprio dalla possibilità di portare con sé le proprie pecore, animale a cui il popolo diné resta dunque legato in modo indissolubile.

Per la verità il Governo fornisce agli Indiani alcuni viveri, secondo la propria visione nutrizionale: farina bianca, lievito, lardo, latte in polvere, sale e zucchero. E le donne navajo ci si inventano il dah d7n7ilghaazh, quel pane fritto che assumerà per i Diné un significato  sacro, tanto che lo continueranno a preparare e condividere durante i pow waw (raduni delle tribù) "fino a che la terra sarà ripurificata".




Nel 1868 viene finalmente istituita una ufficiale Riserva Navajo, una piccola porzione dell’antico Dinetah (territorio natale) a cavallo tra New Mexico ed Arizona, a cui il popolo Diné può fare ritorno. La Riserva, attraverso complessi momenti di confronto con il Governo Americano, nel tempo si è poi trasformata nella Navajo Nation, territorio orgogliosamente semiautonomo che dal 1991 ha un proprio Presidente e un proprio Governo e dal 2006 è dotata di una propria Costituzione.



Ovviamente la vita di un Navajo oggi è molto simile a quella di qualsiasi Americano, ma la tradizione e l’amore per la propria storia sono vivissime nelle abitudini quotidiane. Ad esempio, in cucina, ifrybread, è un mito di cui, a pari del chili, esistono nel Southwest estimatori, festival e competizioni come l'Annual Navajo Nation Fair Frybread Contest. Esiste anche una versione "internazionalizzata" del frybread servito a mo' di taco, coperto di carne speziata, pomodori, insalata e formaggio.



Una importante traccia delle usanze del passato è l'innata, affettuosa predilezione per la carne di pecora e per il mais. Il numero di pecore  possedute rappresenta ancora oggi la misura del benessere di ogni vera famiglia Diné



D'altronde le pecore (deh-beh') furono per gli antichi Navajos, oltre che fonte di cibo, anche importante oggetto di commercio e con la loro lana seppero sviluppare una raffinatissima tessitura di abiti e coperte, oggetti di arte popolare arte tuttora molto ricercati.



Anche del mais (naad33), una delle quattro piante sacre (insieme a zucca, fagioli e tabacco) che simboleggiano i punti cardinali e danno forma e senso al mondo navajo, non si sprecava niente: con le sete (i filamenti dei ciuffi) si preparava un infuso curativo; con le brattee (le foglie che avvolgono la pannocchia) si confezionavano bambole, si imbottivano materassi, si intrecciavano corde, scarpe e ceste. 



I torsoli essiccati delle pannocchie servivano da combustibile e gli steli erano usati come foraggio, mentre il suo polline veniva asperso come benedizione durante cerimonie sacre e preghiere.



Ovviamente i chicchi del mais erano anche un alimento fondamentale per le tribù navajo: freschi, essiccati, macerati, macinati, protagonisti del piatto o miscelati a tutti gli ingredienti della gastronomia diné, costituivano la vera base dell'alimentazione della tribù. Tuttora molti piatti della moderna cucina indiana ne prevedono l'impiego.


Per questo motivo, quando ho pensato di proporre un piatto di chili ispirato alla vita ed alle usanze alimentari navajo, la carne d'agnello ed il mais mi sono sembrati indispensabili. Ho scelto quindi uno stufato tradizionale di agnello con mais e peperoncino, piegandolo poi un po' alle regole del chili texano.


Nonostante sia golosissima di pane fritto, ho preferito poi accompagnare il chili in stile navajo con un pane dalla loro storia meno recente, più legata alla vita naturale delle tribù che precede l'impatto culturale con la civiltà statunitense. Ecco perché non frybread ma ntsidigo'7, o kneeldown bread, il "pane inginocchiato", praticamente a base di solo mais.




Questo pane veniva preparato alla fine del raccolto cuocendo in una buca del terreno con braci roventi i chicchi pestati chiusi in involti di brattee; il pane così ottenuto veniva poi ridotto a cubetti ed essiccato perché facesse da scorta per l'inverno. Il suo nome è dovuto alla forma delle brattee ripiegate in due sul ripieno, che per formare il cartoccio sembrano dunque inchinarsi. Il metodo tradizionale di preparazione sarebbe questo...


Mi manca, oltre alla sapienza di quella stupenda anziana diné, anche un campo di pannocchie mature ed il terreno per scavarci una buca... Ho quindi miscelato semplicemente la polpa dei chicchi di mais (di pannocchie fresche, ma congelate qualche mese fa) a un po' di strutto per poter ottenere la giusta consistenza dell'impasto, come fanno anche le moderne navajo che acquistano il mais al supermercato e lo cuociono in forno.

Per contorno un misto di verdure selvatiche, erbe, bacche, semi e fiori di campo (...o qualcosa che, a Varese a fine aprile, ci può si può un po' avvicinare). Profumi raccolti a seconda del percorso e del periodo dell'anno, come usavano i Nativi ai tempi del nomadismo, per rinfrescare il palato ed assaporare, stagione dopo stagione, gli aromi più teneri ed i colori più vivi della loro amata terra.



Ho completato il menù con una bevanda che legasse i tre piatti, chili, pane e verdure: un decotto di fiori di camomilla e sete di mais, leggermente addolcito con una goccia di miele e lasciato poi riposare fino a che arriva a temperatura ambiente prima di filtrarlo. 




Non ho idea se esista una cosa esattamente uguale ne' che nome possa avere in lingua diné, so che era comune l'uso di aromatizzare l'acqua con fiori, erbe, cortecce, radici e semi e che di recente queste pratiche sono state rivalorizzate con l'apertura in diverse località degli Stati Uniti di giardini etnobotanici, dove vengono coltivate le piante commestibili e medicinali utilizzate nelle varie tradizioni indiane.




Dib4 y1zh7 bits8' naad33, Ntsidigo'7, t'lo, Tha Al-tkas-ei, D-ah Navajo Lamb and Corn Chili, with Kneeldown Bread, Wild Salad and Silk Tea - Chili di agnello e mais in stile navajo, con pane inginocchiato, insalata selvatica e tè di seta di mais 


ingredienti per il chili, dosi per 4/6 persone:
750 gr. di spalla o cosciotto di agnello
2 piccole pannocchie di mais fresche (o circa 160 gr. di chicchi di mais fresco)
1 peperoncino piccante semiessiccato (il mio non so di che tipo, è l'unico che avevo di giusta consistenza, fresco due mesi fa ed appassito naturalmente sulla pianta...)
1 peperoncino dolce giallo
1 peperoncino dolce rosso (o un piccolo friggitello verde)
4 grossi pomodori (circa 550 gr.)
1 grossa cipolla bianca (circa 150 gr.)
2 spicchi di aglio
1/2 cucchiaio di semi di cumino
2 cucchiai di olio di girasole
1 cucchiaio di fioretto (farina di mais finissima)
sale


ingredienti per il kneeldown bread:
6 pannocchie fresche (una a testa) completa di brattee (più le brattee messe da parte dal chili)
2 cucchiai circa di strutto fresco
sale (facoltativo)



ingredienti per l'insalata (a testa):

1 manciatina di spinacini freschi (al posto dei waa', sorta di spinaci selvatici)
1 ciuffetto di rucola piccante (al posto delle foglie di nasturzio)
1 fiore di zucca (al posto dei fiori di nasturzio)
1 peperoncino dolce arancione
1 pomodorino un po' verde
3 cm. di cipollino fresco
5 o 6 cranberries essiccati (mirtilli rossi, al posto di bacche più tipiche dei climi caldi)
1/2 cucchiaino di semi di melone decorticati (al posto dei semi di anguria)
1/2 cucchiaino di pinoli
1 cucchiaino di semi di girasole decorticati

per condire:
1 cucchiaio di olio di girasole
1/2 cucchiaino di miele di girasole
1/2 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaino di coriandolo tritato fine
1 pizzico di sale
1 punta di pasta di peperoncino avanzata dal chili (facoltativa)

ingredienti per la bevanda:
1 manciata di fiori di camomilla
le sete di un paio di pannocchie
1 cucchiaio o due di miele di girasole




Per il chili incidere il peperoncino secco, privarlo del picciolo e dei semi e coprirlo con acqua bollente, lasciando rinvenire per un'oretta fino a che non è morbido.



Tostare i peperoncini freschi su fiamma diretta, chiuderli in un sacchetto di carta e lasciarli riposare qualche minuto perché la pelle si stacchi facilmente, quindi spellarli ed eliminarne i semi. Non importa se rimane attaccata qualche pellicina bruciacchiata, conferisce al piatto l'aroma di "cotto sul fuoco".



Sgocciolare il peperoncino secco e frullarlo insieme a quelli spellati, eventualmente con qualche goccia della sua acqua di ammollo, fino ad ottenere una asta omogenea. L'acqua può servire anche durante la cottura se si volesse aggiungere un po' di piccantezza al piatto.


Tagliare la carne a dadini (a me piacciono piccoli, circa 1,5 cm. per lato); tritare finemente la cipolla e l’aglio; tagliare a dadini i pomodori; pestare il cumino in un mortaio fino a ridurlo in polvere grossolana.

Sgranare i chicchi dalle pannocchie con l’aiuto di un coltello affilato tenendole in verticale sopra una ciotola, quindi passare il retro del coltello sui torsoli per estrarne il "latte", in modo che cada sui chicchi sottostanti. Non buttare ne' brattee ne' barbe ma conservare tutto a parte, ben coperto, in frigo.

In una pentola di terracotta (va be', mi sono trattenuta dal fare la storia anche del vasellame artigianale navajo...) appassire cipolla e aglio a fuoco dolce nell’olio fino a che la cipolla è trasparente.

Unire l'agnello, i chicchi di mais, i pomodori, il cumino e la pasta di peperoni, salare appena (i Navajo non facevano quasi uso di sale), portare a leggero bollore, coprire e cuocere a fuoco bassissimo per circa 2 ore, fino a che la carne è tenera. 

In realtà qui si aprono due strade: o non si aggiunge liquido, si controlla eventualmente quando quello dei pomodori è asciugato e si aggiunge se serve ogni tanto un cucchiaio d'acqua, oppure si aggiunge ad inizio cottura circa mezzo bicchiere d'acqua e, mezz'ora prima di spegnere, si addensa il fondo unendo al chili un cucchiaio di fioretto,  in modo che ci si trovi davanti ad uno spezzatino cremoso. La prima tecnica è quella texana, la seconda quella diné, ovvero quella che ho seguito qui.

Lasciar riposare il chili nel suo tegame per una notte e riscaldarlo il giorno dopo a fuoco dolce, possibilmente in tegamini di coccio individuali, poco prima di servire.



Per il pane sgranare le pannocchie come spiegato sopra, quindi frullare i chicchi di mais, se serve con un goccio di acqua. 

Unire, se serve, un cucchiaio o due di strutto, fino ad ottenere una poltiglia compatta e un po' appiccicosa. Salare leggerissimamente.


Lavare ed asciugare bene le brattee e disporle su un tavolo con la parte concava in alto, a formare come delle ciotole allungate, quindi deporre un paio di cucchiai di composto di mais sulla parte iniziale più larga.




Piegare la parte appuntita sopra il ripieno, quindi deporre questo fagotto sopra un'altra brattea vuota e ripiegare anche questa sopra l'involto, in modo che la piega della nuova foglia sia dalla parte dell'apertura lasciata da quella precedente.




Volendo si può ripetere l'operazione con un altro paio di brattee messe per traverso (come ho fatto io) a chiudere i fianchi, oppure semplicemente avvolgere a questo punto il cartoccio in un foglio di carta d'alluminio e sigillarne bene tutti i lati.


Ripetere l'operazione per formare altri involti, deporli tutti in una teglia e cuocerli in forno statico a 180° sul ripiano centrale per un'ora o fino a che il pane risulta non troppo morbido al tocco. 




Il kneeldown bread
si gusta mordendolo direttamente dalle sue foglie aperte, sia caldo (più buono!) che a temperatura ambiente. Si conserva qualche giorno in frigo in un contenitore ermetico e scaldandolo al microonde oppure in una padella antiaderente. Lo si può conservare tagliandolo a dadini ed essiccandolo. Lo si reidrata poi unendolo direttamente ad uno stufato oppure bagnandolo con latte o brodo.



Per la bevanda portare a bollore un litro e mezzo di acqua, unirvi le sete e sobbollire a fuoco dolce per 8-10 minuti, quindi unire i fiori di camomilla, spegnere e lasciare in infusione qualche minuto ancora.


Addolcire a gusto con il miele, mescolando fino a che si è sciolto, quindi lasciar riposare fino a che la bevanda è a temperatura ambiente e filtrare. In realtà si può servire anche calda o tiepida, oppure riporre in frigo e consumare ben fredda. Credo la scelta dipenda, oltre che dal gusto personale, dalla temperatura della giornata e dal grado di piccantezza del chili...




Per l'insalata, che a differenza di tutto il resto va preparata poco tempo prima di servire, mondare spinaci e rucola e disporli in ciotole individuali e distribuirci sopra i peperoncini ed i cipollini a rondelle, i cranberry ed i fiori privati degli stami interni e tagliati a striscioline, lasciando al cetro il pomodorino aperto come un fiore. 



In un padellino antiaderente tostare i tre tipi di semi (con anche un po' di semi di girasole con la buccia, che serviranno solo da decorazione) e distribuirli sopra le verdure.



Emulsionare l'olio con il succo di limone, il miele, un pizzichino di sale ed il coriandolo tritato e distribuire il condimento in ciotoline individuali, in modo che ogni commensale possa condire a piacere l'insalata o meno.




Note tecniche:
La ricetta indiana  dell'agnello prevede la rosolatura della carne, che qui ho saltato. Nel chili classico texano di solito non c’è bisogno di condimento perché il taglio di manzo utilizzato ha naturali venature di grasso e tessuto connettivo. In questo caso invece l’agnello era abbastanza magro, così ho preferito usare anche un poco di olio.

La ricetta originale navajo utilizza tre peperoncini freschi: un chile serrano, un peperoncino giallo e un Anaheim o New Mexico verde, semplicemente privati dei semi e tritati. Qui non si trovano, ma soprattutto io non impazzisco per il piccante totale. Ho usato allora un peperoncino secco lungo e due peperoncini dolci, uno giallo e uno rosso. 

Nel mio caso il mais frullato era bello umido (forse perché scongelato) ed ho unito circa 10 gr. di strutto ogni 100 gr. di frullato) solo perché si compattasse un po'. Ovviamente è difficile dare una regola precisa. Avendo foglie mozzate ho confezionato dei fagottini abbastanza piccoli, ne sono usciti circa 4 da ogni pannocchia.

E questo menù in stile diné viene offerto a tutti i golosi dell'MTC di aprile che hanno piacere a lasciarsi deviare dalla via più diretta a favore dei profumi di quella un po' più nascosta...



  • Rivoli affluenti:
  • Cristiana Bindi, Echi di Civiltà Alimentari. Profumo di Cucina Indiana, Nuova Editrice Spada, 1996, ISBN 88-8122-109-8
  • Barbara Pool Fenzl, Norman Kolpas, Southwest, the Beautiful Cooking. Recipes form America’s Southwest, Collins Publishers, 1994, ISBN 0-00-255348-1
  • Beth Hensperger, Breads of the Southwest: Recipes in the Native American, Spanish, and Mexican TraditionsChronicle Books, 1997
  • le foto d'epoca e di artigianato sono prese da siti di cultura navajo, qui, qui qui

lunedì 15 aprile 2013

mare nascosto, mare vicino

Il mare mi assale in questi giorni. Forse perché l'ho sfiorato per qualche ora alcune settimane fa, forse perché in realtà ne sono separata da tantissimo tempo.

Probabilmente gli sto troppo lontana. Nata lontana da qualsiasi mare, non ho mai sentito il bisogno impellente di consultarmi con le sue rive, di solcarlo nei momenti di riserbo, di tuffarmici in quelli di gioia. Eppure ogni tanto, come questa volta, lui ritorna da me. 

Si intrufola nel mio mondo asciutto e mi propone il rumore ripetuto delle onde come richiamo ad un ritmo più tranquillo, il profumo salmastro come tonico per le mie percezioni intorpidite, gli spruzzi di acqua fresca sul viso come ristoro dall'arido del vivere quotidiano. 

Forse il suo fascino deriva proprio dal non partecipare alla mia vita di sempre. Quando si fa sentire parla implacabilmente di qualcosa d'altro, mi suggerisce che forse è ora di salvarsi. Mette in moto la tendenza al cambiamento. Guardare oltre... magari, perché no, probabilmente alla fuga.

Per il momento non posso permettermi una fuga seria. E nemmeno una gita al mare, in effetti. Posso però muovere piccole cose di giornata, alzare la testa, provare a respirare più a fondo. E magari anche cucinare qualcosa che mi riempia di sensazioni iodate e di onde mutanti.

E mi arriva un cartoccio di bianchetti di fine stagione, dalla Liguria, come risposta. Piccoli fili bianchi e mobili, luccicanti occhi spalancati d'argento che invitano a guardarmi meglio intorno. 

Perché il buono della vita, probabilmente mare compreso, sta nascosto anche qui, da qualche parte. Senza bisogno di arrivare fino ad una costa lontana basta muoversi un poco, alzare la testa e guardare.


Bianchetti zucchine e timo nascosti dentro le lasagne

Ingredienti per 6 persone:
2 uova piccole
80 gr. di semola di grano duro
160 gr. di farina 00 (+ un pugno per la spianatoia)
100 g. bianchetti
2 zucchine
250 gr. di mozzarella
50 gr. pecorino grattugiato
1 lt. di brodo d'aglio (brodo di aglio salvia e timo, fatto così)
2 rametti di timo
olio extravergine d'oliva
sale
pepe bianco al mulinello

Scolare ed asciugare la mozzarella, sfrangiarla in piccoli sfilacci e lasciarla scolare in un colino coperto per un'oretta.

Setacciare la semola con 100 gr. di farina 00, rompervi le uova, salare e pepare leggerissimamente, unire 1/2 cucchiaio di olio e lavorare energicamente sulla spianatoia infarinata fino ad ottenere un panetto liscio e sodo, che riposerà coperto per un'oretta.

Tagliare le zucchine a julienne, infarinarle leggermente e saltarle in due cucchiai di olio fino a che sono dorate e croccanti, salare leggermente e scolare, lasciando l'olio nel tegame.

Tostare 40 gr. di farina nel fondo delle zucchine con un goccio di olio fresco (in tutto circa 2 cucchiai di condimento), versarvi a filo un mestolo di brodo d'aglio caldo rimestando vigorosamente con una frusta ed aggiungere poi altro brodo fino ad ottenere una salsa setosa ed un po' fluida.

Salare se serve, pepare leggermente e lasciar cuocere la salsa a fuoco basso una decina di minuti, rimestando di tanto in tanto, fino a che non è ben legata e profuma di buono.

Ricavare dall'impasto sei sfoglie sottili da circa 15 x 22 cm., o comunque strisce di pasta che accostate siano sufficienti a foderare in sei strati una teglia da forno da 18 x 25 cm. interni. (Se si dovessero usare invece lasagne secche o confezionate, scottarle un paio di minuti in brodo d'aglio e stenderle poi ad asciugare su un canovaccio pulito)

Sciacquare bene i bianchetti, tamponarli con carta da cucina, passarli in un leggero velo di farina e saltarli un paio di minuti in un cucchiaio di olio, diluendo poi con due o tre cucchiai brodo d'aglio per ottenere un composto vagamente cremoso.

Ungere il fondo della teglia, stendere 1 foglio di pasta, spalmare con 2 cucchiai di salsa vellutata, adagiarvi 1 cucchiaio abbondante di zucchine, uno di bianchetti, poi distribuirvi sopra gli straccetti di mozzarella e spolverare con una manciata di pecorino.

Coprire con un'altra sfoglia di pasta e ripetere gli stati terminando con la pasta, senza però compattare troppo, in modo che la pasta sia abbastanza libera sui bordi e possa un po' arricciarsi, a ricordare le onde.

Distribuire sopra l'ultima sfoglia solo besciamella e pecorino, più qualche filo di zucchina come decorazione e cuocere in forno statico a 180° per 20-25 minuti, fino a che sulla superficie si forma una crosticina dorata, quindi levare dal forno e lasciar riposare qualche minuto.

Servire le lasagne calde o tiepide, ricambiando con tenerezza il loro movimento ed il loro sguardo...

  • rivoli affluenti:
  • il brodo di aglio è la base dell'aïgo bouido, una profumatissima minestra provenzale che accoglie dei fidelini o che viene legata con rosso d'uovo. Le sono particolarmente affezionata, forse perché è un piatto di mare senza pesce... 
  • Per dare alle lasagne un sapore ancora più marino si può sostituire il brodo d'aglio con un leggero fumetto di pesce, aggiungendo però un po' d'aglio alla rosolatura delle zucchine e dei bianchetti.

martedì 9 aprile 2013

conta il gesto...

Giovanna vuole fare una sorpresa a Claudio. Ogni sera lo vede rientrare stanco e preoccupato e ogni sera ricacciare tutto dietro un sorriso affettuoso e una frase scherzosa. E ogni sera lei si rasserena al suono della porta che si apre, a quel suo rituale di chinarsi a baciarla mentre leva la cravatta, per poi indossare il grembiule ed infilarsi in cucina a prepararle la cena.  

Lei non ha mai saputo cucinare, per la verità, ma è sempre stata golosa ed orgogliosa dei manicaretti del marito. Ha tentato all'inizio di farsi insegnare ma niente... in tutte le cose pratiche Giovanna è sempre stata  una totale imbranata!

Per fortuna il suo lavoro di insegnante di lettere non ha mai richiesto particolari abilità manuali, quindi anche ora che le sue giornate trascorrono in casa sulla sedia a rotelle Giovanna non si sente particolarmente limitata in gesti che già prima compiva raramente, ed è invece molto felice di continuare ad occuparsi di letteratura, materia che la appassiona da una vita.

A lei piacciono poco i cambiamenti, d'altro canto. O meglio: si adegua senza problemi alle modifiche forzate dagli eventi ma quando tocca a lei la responsabilità di una scelta raramente decide di staccarsi dalle certezze acquisite o di abbracciare nuove passioni.

Come con Claudio, di fatto. Quella con lui è la storia di un amore antico e persistente, nato sui banchi delle superiori e cresciuto insieme alle loro vite, mai disturbato dalla tentazione di qualche possibile alternativa. 

E Giovanna vorrebbe celebrarlo con qualcosa di speciale, perché nonostante lo sconvolgimento della malattia tra loro è tutto rimasto profondamente uguale e lei sa quanta forza ci metta Claudio ogni giorno perché sia davvero così.

A lei piacerebbe cucinare per lui. Ovvio, sa benissimo che le sue mani non sono in grado di eseguire quel che la sua testa sta elaborando da qualche giorno, ma quel che conta è il gesto. Sì, va be'... nel senso che conta il pensiero... mannaggia Giovanna, sempre a guardare la precisione delle parole!

Ed il suo gesto sarebbe una ricetta un po' pazza, che da quando le è venuta in mente non vede l'ora di sperimentare: cuocere un pollo nel tè! Chissà che ne penserà Claudio, così tradizionale nei suo modo di cucinare... E chissà come prenderà questa invasione di territorio, questa volontà di condivisione di intenzioni e di invenzioni anche nella sua inviolabile cucina...

Studia un po' il suo progetto segreto, Giovanna, ne parla complice con la signora che le porta sempre la spesa a domicilio e quella sera, una sera qualsiasi senza ricorrenze particolari, al rientro di Claudio si fa trovare in cucina con la tavola apparecchiata bene, un grembiulino a quadri blu legato in vita ed un pollo sul piano di lavoro...

Claudio divertitissimo si mette subito all'opera: segue alla lettera le indicazioni di Giovanna senza nemmeno commentare quel che magari al suo occhio esperto non sembra ortodosso, esegue ogni gesto esattamente come chiede lei, apprezza la precisione di istruzioni che si rivelano studiate e ristudiate e propone solo una cosa fuori programma: gustarsi il tempo della marinatura della carne sorseggiando insieme un leggero aperitivo. Chi se ne importa se questa sera ceneranno un pochino più tardi...

Il pollo inaspettatamente riesce squisito. Magia di un lavoro a quattro mani... Be', ok, non proprio... (uffa Giovanna, con queste parole precise!)... Magia di un lavoro a due cuori...


Inaspettato pollo al tè verde, summac e pomodori secchi
ingredienti per 2 persone:
600 gr. circa di pollo a pezzi
1 cucchiaio di tè verde (qui con scagliette di mango essiccato)
4 falde di pomodori secchi sottolio
1/4 di mela
1/2 cipolla
1 cucchiaino di summac (*)
2 cucchiai di olio
sale

Portare a leggero bollore circa 700 ml. di acqua, versarvi il tè, metà del summac e la mela a dadi piccolissimi e lasciare in infusione fino a che diventa tiepido.

Fiammeggiare il pollo, tagliarlo a pezzi, sciacquarlo, asciugarlo bene, disporlo in una teglia insieme a 1 falda di pomodoro tritata, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale e coprire appena con il tè, lasciando poi marinare coperto fuori dal frigo per almeno un paio di ore.

Tritare grossolanamente la cipolla con il resto dei pomodori secchi e farli appassire in un cucchiaio di olio con il resto del summac.

Unire il pollo sgocciolato, alzare la fiamma e rosolare bene su tutti i lati.

Filtrare il liquido della marinata e versare nel tegame le foglie di tè e gli aromi che sono rimasti nel colino, facendo insaporire bene il tutto.

Se serve salare, versare nel tegame un mestolo di tè filtrato e cuocere poi il pollo semicoperto per circa 50 minuti, rimestando di tanto in tanto ed aggiungendo altro tè sei il fondo si ritira molto.

Gli ultimi 5 minuti scoprire, alzare la fiamma e lasciar dorare bene il pollo e restringere il fondo ad una salsina bruna, quindi servire, eventualmente accompagnato da riso bianco oppure patate a vapore.

Più buono ancora se si gusta indossando un grembiulino a quadretti blu...


(* il summac è una spezia dall'aroma leggermente acidulo che può essere eventualmente sostituita con succo di limone: un cucchiaino nella marinatura ed un cucchiaio pieno a fine cottura del pollo, poco prima di spegnere)

  • rivoli affluenti:
  • questo piatto, improbabile quanto buonissimo, è davvero il desiderio di una persona che l'ha inventato e non l'ha cucinato

sabato 6 aprile 2013

chili per caso?

Come ripeto spesso, la cucina americana è talmente sottovalutata qui da noi che nemmeno le si attribuiscono i meriti che le spettano. Come l'invenzione del chili con carne, che quasi tutti gli Italiani credono sia un piatto messicano...
  
Dato che avevo preparato la ricetta da postare sul blog in questi giorni prima di sapere del nuovo tema dell'MTC di aprile... la casuale (?!) contemporaneità della proposta mi solleva dal grosso peso di non aver ancora pubblicato qui un chili come si deve... Ovvero texano.

Perchè il mio chili precedente era serio e storico ma in un'eretica versione dell'Ohio, mentre quello che ho cucinato ieri per oggi (perchè, come per tutti gli stufati, è più buono il giorno dopo), è la presa in giro di un chili trovato su uno sgualfissimo libro di ricette messicane scritto da un pool di Inglesi...

Proponibile più lento come zuppa, più ristretto a spezzatino o  decisamente asciutto come salsa per farcire tacos e tortillas, è un piatto che vede protagonista la carne, a cui ho levato alcuni stereotipi similmessicani ed ho aggiunto alcune caratteristiche più texane ed altre decisamente mediterranee. 

Un chili con carne in versione praticamente mia, diciamo preparatorio a quello che sarà la meditazione texanissima  certamente indispensabile al tema cowboy di un chili all'altezza dell'MTC...


Chili finto messicano di manzo e birra ai tre pomodori
ingredienti per 6 persone:
600 gr di muscolo di manzo
300 gr. di salsa di pomodoro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
6 pomodori datterini (c.a 150 gr. in tutto)
1 piccolo peperone rosso
1 grossa cipolla
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di origano secco
1/2 cucchiaio di semi di cumino
1/2 cucchiaio di paprika affumicata
1 foglia di alloro
1 peperoncino rosso
1 pezzetto di alga kombu
1 bicchiere di birra chiara leggera (c.a 150 ml.)
1 pizzico di zucchero
200 gr. di fagioli rossi secchi
2 cucchiai di olio extravergine
sale

Mettere a bagno i fagioli per una notte in acqua fredda. 

Tagliare la carne a dadini piccolissimi, da circa 5 mm., oppure tritarla grossolanamente al coltello.

Tagliare i pomodorini a spicchietti conservando la loro acqua, quindi sciogliere il concentrato di pomodoro nella salsa di pomodori, miscelandovi anche la birra, l'acqua dei pomodorini ed un pizzico di zucchero.

Tagliare il peperone a dadini grandi come quelli di carne; tritare finemente la cipolla; pestare il cumino in un mortaio con l'aglio e la paprika fino a che si forma una pasta profumata.

Scaldare l'olio in un ampio tegame di coccio e unire la cipolla ed il peperone, facendo ammorbidire tutto a fuoco basso per qualche minuto fino a che la cipolla diventa trasparente.

Unire la crema di aglio e, volendo il peperoncino intero oppure privato dei semi e tagliato a filetti (io che amo poco il piccante ne ho messo solo una punta) e far tostare per un minuto.

Versare nel tegame la carne, alzare leggermente la fiamma e muoverla velocemente con un cucchiaio di legno, in modo che perda eventuale acqua e poi dori leggermente.

Unire i pomodorini, padellare un paio di minuti, quindi versare nel tegame il mix di salsa e birra, unire l'origano, salare e, appena il liquido accenna a sobbollire, coprire il tegame, abbassare la fiamma e far cuocere lentamente per almeno un paio di ore, aggiungendo se serve qualche cucchiaio di acqua perché il fondo non si asciughi troppo.

Nel frattempo sciacquare bene i fagioli, disporli in un altro tegame di terracotta con l'alloro e l'alga kombu, coprire di acqua fino a superare i fagioli di un cm., portare a leggero bollore e cuocere coperto per almeno un'ora fino a che sono morbidi, quindi salare, mescolare bene, spegnere, levare l'alga e lasciare i fagioli a intiepidire nel loro brodo.

Quando la carne è morbidissima, il sapore della salsa intenso e la consistenza legata, dopo circa un'ora e mezza o due, aggiungere i fagioli con la loro acqua, regolare di sale e lasciar insaporire per un altro quarto d'ora circa. In realtà più cuoce più e buono, io quindi ho cotto tutto insieme per un'altra ora. 

Si può allungare e servire come zuppa, accompagnato da pane tostato, oppure lo si può restringere al massimo ed usarlo come ripieno di tacos o tortillas. Il piatto è ancora migliore se riposa qualche ora e poi lo si riscalda. Fantastico il giorno dopo.

Qui è lasciato a consistenza naturale, tra lo spezzatino ed il ragù, ed è servito come piatto unico in scodelle, accompagnato da chips di mais, guacamole (*), panna acida (**) e provolone dolce (o altro formaggio "pastoso") grattugiato grosso. A lato si può servire del riso all'arancia (***) decorato con cipollini freschi a rondelle sottili. 

In tutte le versioni si può congelare, dura tre o quattro mesi, e può essere scongelato direttamente in tegame. Da bere: la stessa birra che si è usata in cottura o un bel vino rosso pieno corposo.


* per il guacamole: schiacciare o frullare la polpa di un avocado maturo con 1 spicchio di aglio, il succo di 1 lime, sale, poco pepe e decorare con 1 falda di peperone rosso tagliata a cubettini e 1 cipollino a rondelle sottilissime.

** per la panna acida: di solito prendo panna da cucina, la miscelo con succo di limone e sale e la lascio riposare in frigo per un'oretta; qui non avevo il necessario ed ho miscelato 4 cucchiai di kefir con 4 cucchiai di ricotta, sale, pepe e 1 cucchiaio di succo di limone: pronto all'istante! Abbondare con le dosi nel caso si sia usato molto peperoncino nel chili...

***per il riso all'arancia: si lessa del riso parboiled e lo si salta poi con un filo d'olio, poca cipolla tritata, qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, un poco di scorza e succo di arancia, fino a che è saporito ed asciutto.

  • rivoli affluenti:
  • il libro un po' sgualfo è: AA.VV, Mexican Cooking. Exciting Ideas for Delicious Meals, Bramley Books, 1996, ISBN 1-85833-549-3.