mercoledì 27 agosto 2014

freselle spontanee

Senza pretendere di conoscere tutti i segreti tradizionali, una versione "spontanea" delle freselle napoletane (che qui in zona non si trovano "decenti") mi sembrava il minimo per omaggiare una città a cui sono molto legata, in cui mi reco troppo raramente ed in cui mi fermo sempre troppo poco!

L'intenzione era quella di utilizzare le freselle per una ricetta che avevo in testa da un po' e che mi sarebbe piaciuto presentare anche a Terra di Fuoco. Purtroppo non ho avuto materialmente il tempo di realizzarla entro la scadenza, ma l'idea ha continuato a ronzarmi in testa comunque. 

Quindi oggi freselle homemade, e in seguito, tra un pochino, la ricetta a cui sono destinate. Indipendentemente dalle scadenze legate al blog. Ovvio... se si riesce a non mangiarsele tutte nel frattempo!


Freselle spontanee

ingredienti per 32 freselline larghe circa 7 cm:
400 g di farina tipo 2 semi-integrale (+ 1 presa per la spianatoia)
15 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino raso di sale

Intiepidire 220-230 ml di acqua (la dose dipende dalla farina) e sciogliervi il lievito, lasciando riposare una quarto d'ora, fino a che comincia a schiumare.

Setacciare la farina con il sale, versarvi il lievito a filo ed impastare, aggiungendo eventualmente acqua o farina fino a che si forma una palla compatta ma elastica.

Lavorare una decina di minuti a mano (o 5 minuti nella planetaria) fino a che l'impasto è bello liscio, quindi dividerlo in 16 palline uguali.

Tirare ogni pallina in un cilindro spesso un paio di cm, dividerlo in due e lavorare ogni cilindretto fino a che diventa un cordoncino spesso come un dito e lungo circa 14 cm.

Chiudere un cilindretto ad anello ed appoggiarlo su una teglia rivestita di carta forno; disporvi sopra il secondo rotolino, chiudendo anch'esso ad anello con la giunta in corrispondenza con quella inferiore.

Ripetere l'operazione con il resto dell'impasto, coprire con un telo leggermente umido e lasciar lievitare in luogo tiepido per 30 minuti.

Infornare la teglia a 160 °C ventilato e cuocere 10 minuti. Estrarre la teglia e tagliare a metà in orizzontale le freselle lungo la giunta con uno spago sottile oppure con un coltello seghettato.

Disporre le freselle di nuovo in forno su una griglia con il lato tagliato verso l'alto e infornate a 120 °C per mezz'ora. Quando le freselle sono belle croccanti alzare di nuovo il forno a 180° oppure accendere il grill e far tostare qualche minuto ancora, fino a che la superficie è bella dorata.


Ovviamente le freselle possono avere anche altri formati. Io ho preparato freselline un po' più piccole della norma per i miei specifici scopi, oltre che per gusto personale, ma lavorazione non cambia per delle freselle più grandi. Vanno in quel caso però verificati i tempi di cottura/biscottatura. Al prossimo esperimento aggiorno il post.
  • rivoli affluenti:
  • la sperimentazione delle freselle era iniziata tempo fa e dopo varie prove ho raggiunto una ricetta "accettabile". Me l'ha piacevolmente ricordata questo ed ho pensato che fosse oramai ora di "esternare" anche la mia versione...

venerdì 22 agosto 2014

insalata con salmone e fagioli neri, un tentativo light...

In casa c'è chi si è messo ufficialmente a dieta. Ovviamente si tratta di un bluff: tempo un paio di settimane al massimo si tornerà al regime abituale.

Per il momento però bisogna fingere di crederci e dimostrarsi virtuosi. Così il frigo è pieno di cosine leggere leggere, tutte da pesare accuratamente, da lavorare con la massima semplicità e da consumare divise il 5 o 6 piccoli pasti giornalieri... 

Il vantaggio è che con gli stessi ingredienti si possono preparare piatti gustosi e goduriosi, che appaiono ricchi anche se nella sostanza sono in effetti leggermente meno "pesanti" di quelli "normali". Specifico che in questo post i termini tra virgolette riportano il linguaggio attualmente più in uso in casa... e che spero non duri troppo a lungo! 

Poco conta valutare le effettive calorie, l'apporto nutrizionale effettivo di tali cibi e le loro associazioni, in questo momento di parossistica "lotta al grasso": l'importante è che nel piatto appaiano "dietetici". 

Così per oggi ecco "un'insalata" con "legumi" e pure un po' di pesce alla piastra, che è "leggero" per antonomasia... Per il penitente, ovviamente, tutto servito in piattini separati, con "pane senza lievito" pesato e olio a parte, da dosare eventualmente di persona. 

Per chi a dieta non è... basta trasformare i fagioli in crema, aggiungere qualche dadino di avocado e servire tutto inseme sopra il famoso pane non lievitato (ovvero una piadina all'olio). E siamo subito dei peccatori!


Insalata di salmone con fagioli neri 

ingredienti per 4 persone:
2 tranci di salmone da c.a 200 g l'uno
1 avocado
2 pomodori, circa 300 g in tutto
1 cespo di lattuga gentile
1 limone
3 cucchiai di olio extravergine leggero
1 cucchiaino di olio di sesamo
sale
pepe nero al mulinello

per la piadina*:
300 g di farina semi-integrale tipo 2
75 ml latte
5 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaino di bicarbonato
1 pizzichino di sale

per la crema di fagioli**:
500 g di fagioli neri, a bagno 12 ore
1 cipolla tritata
1 rametto timo
1 foglia alloro
2 rametti prezzemolo
1 rametto maggiorana
1 foglia salvia
2 cucchiai olio
sale

Per le piadine intiepidire il latte con pari quantità di acqua; setacciare la farina con bicarbonato e sale (rimettendo la crusca nella farina, serve solo ad arieggiare).

Impastare farina, latte e olio con vigore per qualche minuto, quindi coprire l'impasto e lasciarlo riposare a temperatura ambiente 24-48 ore.

Per la crema mettere i fagioli a bagno 12 ore. Scolare e sciacquare bene. Tritare la cipolla e mondare le erbe.

Rosolare la cipolla con alloro e salvia nell'olio, unire i fagioli e tutte le altre erbe e far insaporire qualche minuto.

Coprire con 1 l di acqua di bollente e cuocere coperto a fuoco basso per 1 ora e 40 minuti circa, salando verso la fine. 

Scolare grossolanamente circa 300 g di fagioli e frullarli con 1 cucchiaio di succo di limone. Regolare di sale se serve e pepare leggermente.

Cuocere il padella il salmone con 1 cucchiaio di olio extravergine e 1/2 cucchiaino di olio di sesamo un paio di minuti da un lato e un minuto dall'altro. Salare, spegnere, lasciar intiepidire quindi sfaldare la polpa a bocconcini, eliminando pelle e lische.

 Mondare l'insalata e ridurla a pezzetti. Tagliare a dadini i pomodori. Tagliare l'avocado a dadini e spruzzarlo di succo di limone.

Stendere l'impasto delle piadine in 10 dischi spessi 2 mm su un piano infarinato e cuocerli uno alla volta in padella antiaderente bel calda 30-40 secondi per lato, impilandoli a mano a mano sotto un panno per tenerli morbidi.

Mescolare avocado pomodori e insalata con il salmone e condire con sale, 1 cucchiaio di succo di limone, 2 cucchiai di olio d'oliva e 1/2 cucchiaino di olio di sesamo, e una grattata di pepe.

Spalmare una cucchiaiata di crema di fagioli su ogni piadina, distribuirvi sopra il salmone con le verdure, spolverare di pepe e servire. 


La brocca nella prima foto?  Per i peccatori del vino bianco con succo di limone e qualche cubetto di ghiaccio. Per il penitente, naturalmente, semplice acqua fresca...
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* In realtà le dosi si possono dimezzare se si vogliono ottenere solo le 4 piadine necessarie alla ricetta... ma una piccola scorta di piadine fragranti e "dietetiche" fa sempre comodo!


** La dose per questa ricetta è di 110 g circa di fagioli secchi, ovvero di circa 280 g di fagioli cotti. Io ne ho preparati di più perchè  mi servivano per altre ricette.

Da 500 g di fagioli secchi si ottengono circa 1,4 kg di fagioli cotti, peso scolatoQuelli che non sono serviti per la crema sono diventati, per 250 g, un'insalata "light" con petto di pollo alla piastra e tanto prezzemolo. 

Il resto è stato surgelato insieme con il liquido di cottura, in attesa che finisca questa atmosfera di finta morigeratezza e si possano preparare un piatto ed un post un po' più decisi.
  • rivoli affluenti:
  • ovviamente la piadina è l'ennesima sperimentazione, questa volta in chiave pseudo-light, partita dalla piada dell'MTC
  • se si usa sale integrale e si sostituisce il latte con acqua questa ricetta segue tutti i parametri di Salutiamoci, un regime alimentare decisamente più serio di questo...
  • per un risvolto etnico, in pieno stile Mondo in Casa, con l'aggiunta di un po' di peperoncino ai fagioli, di un'abbondante spruzzata di lime sul salmone e di una bella cucchiaiata di panna acida a sormontare tutto, questa piada assomiglia moltissimo ad una tortilla messicana...
  • per velocizzare: fagioli in scatola, piadine all'olio dal banco frigo, insalata in busta come il profumato mix Orientali di Insal'Arte.

lunedì 18 agosto 2014

pomodori alla francese per una cuoca itagnola


Avrei raccontato una storia familiare riguardo la ricetta che pubblico oggi. Parlava di un amico alsaziano di mio padre che una cinquantina di anni fa gli insegnò l'insalata di pomodori "alla francese" e di mio padre che ancora oggi dedica ai pochi gesti di questa ricetta una cura maniacale. "Altrimenti il risultato nell'equilibrio dei sapori non sarà perfetto..."

Un'inezia, questo ricordo, rispetto agli aneddoti familiari e alle preziose storie di tradizioni e culture, gastronomiche e non, che sapeva raccontare Marina Cepeda Fuentes.

Il suo nome non è famoso come meriterebbe, qui in rete come nella vita reale, a testimonianza di quanto, in questo recente mondo di cucina mediatica, quasi sempre il vero valore vada sprecato.

Si segue il favore di platee superficiali e poco inclini all'ascolto di tutto ciò che non sembra spettacolare. Valgono quasi solo gli occhi: le fotografie nei libri di cucina, le immagini dei lustrini starnazzanti, delle gare ad eliminazione o della rassicurante casalinga banalità in TV. E invece la cucina andrebbe ascoltata...

Marina Cepeda Fuentes della cucina parlava. Alla radio, per anni, fino a che glielo hanno permesso; in rete poi, con discrezione, cura e simpatia. Senza gare, senza lustrini, senza banalità. E con poche illustrazioni centellinate, immagini concesse dalla sua vita o illustrazioni dei saggi scritti dal marito. 

Marina Cepeda Fuentes delle tradizioni gastronomiche pure scriveva... In libri bellissimi sulla storia, sulla geografia e sull'arte. Pubblicati tutti senza foto.

Io ho conosciuto prima la sua voce, mi sembra verso il 2000, nei programmi radiofonici che poi per anni mi hanno raccontato le tradizioni e le ricette della "sua" Spagna, di cui era originaria, e della "sua" Italia, che ha studiato e vissuto per una vita.

Poco dopo ho letto un libro fantastico sul cibo dei pellegrini medievali lungo il cammino di Santiago, che ho adorato e di fatto trasferito concretamente anche nella mia vita. Solo a lettura avanzata ho scoperto che l'autrice era la stessa persona che mi faceva sognare alla radio!

Negli ultimi anni ho dovuto inseguire la sua voce con sempre maggiore difficoltà dentro un palinsesto radiofonico che sembrava mirare a nasconderla, in una programmazione quasi impossibile da ascoltare per chi conduce una vita regolata da orari "normali".

Per fortuna nel frattempo aveva cominciato anche a scrivere un suo blog. Il primo che ho memorizzato nell'elenco dei preferiti non appena ne ho aperto uno mio, e che non ho mai mancato di leggere con avidità ad ogni nuovo post, nonostante io sia una che lascia pochi commenti. 

Ogni articolo una delizia. Post preziosi, non frequenti ma insoliti, originali ed approfonditissimi. Un blog "vero", di quelli che dovrebbero essere presi a modello da chi abbia seriamente voglia di comunicare qualcosa di sensato. Blog che ora resterà silenzioso. 

Lei è mancata. Quasi due mesi fa. L'ho scoperto solo oggi. Uno spreco assoluto.

Non metterò link in questo post, non voglio solleticare la curiosità morbosa di chi usa la rete per piangere pubblicamente e sentirsi parte della grande famiglia dei sopravvissuti pseudo-consapevoli.

Per lo stesso motivo non citerò dettagli della sua vita privata, quella che ha voluto svelare lei tramite i vari mezzi di cui si è servita negli ultimi tempi, e quella che ho conosciuto nei pochissimi contatti personali che abbiamo avuto.

Voglio però riportare i libri che ha scritto. Quelli sì sono rivolti a tutti, di quelli sì si dovrebbe parlare... Andrebbero continuamente letti, consultati, citati, regalati!

Li ho nominati più volte in questo blog come fonte importantissima di ispirazione: rappresentano dei veri e propri affluenti nel fluire della mia vita e del mio blog e mi piacerebbe che si depositassero nel cuore, nelle librerie e nelle cucine di molti altri.

Ricaccio in gola la malinconia e le parole di troppo e torno in cucina. La ricetta insegnatami da mio padre, alla fine, è perfetta oggi per renderle omaggio. 

E' semplice. In fondo necessita solo di ingredienti buoni, quelli che conoscono la tradizione della propria terra, e di gesti attenti, quelli che nascono dalla profondità della sapienza.

E così, semplicemente, per Marina:


Pomodori alla francese
ingredienti per 4 persone:
6 pomodori medi, ben sodi
1 limone
6 foglie di basilico
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale, meglio se integrale

Tagliare i pomodori a rondelle e disporli in un piatto da portata o in 4 piatti individuali.

Spolverizzarli di sale e poi spremerci il succo di limone, che aiuterà il sale a sciogliersi.

Tritare finemente l'aglio e tagliare il basilico a julienne sottilissima; distribuirli sui pomodori in modo uniforme.

Condire con un giro di olio e lasciar riposare 5 minuti prima di servire.

(Ottima la variante di menta e rucola miscelati al basilico e lime al posto del limone, come mi è capitato per caso di preparare una volta che non avevo gli ingredienti giusti sottomano. Ma avverto: il sapore non è più "alla francese".)



  • rivoli affluenti:
  • Marina Cepeda Fuentes, La cucina dei pellegrini. Da Compostella a Roma: un singolare viaggio fra storia, usanze, profumi e sapori sulle antiche vie di pellegrinaggio. Con un pratico ricettario dei piatti più tradizionali, Paoline Editoriale Libri, 1999, ISBN 88-315-1856-9 (ristampato anche nel 2008)
  •  Marina Cepeda Fuentes, Il surrealismo in cucina tra il pane e l'uovo. A tavola con Salvador Dalì, Edizioni Il leone verde, 2004, ISBN 88-87139-64-4
  • Marina Cepeda Fuentes, Le pentole di don Chisciotte. A tavola con il Cavaliere della Triste Figura, Edizioni Il leone verde, 2006, ISBN 88-87139-80-6
  • Marina Cepeda Fuentes, Sorelle d'Italia. Le donne che hanno fatto il Risorgimento, Blu Edizioni, 2011, ISBN 88-79904-115-7
  • unica nota forse non proprio pubblica: spero possa vedere la luce, magari anche incompleto, il libro a cui stava lavorando sulla cucina legata a Pablo Picasso.

lunedì 11 agosto 2014

campania: taralli, cipolle e mai pensarsi separati

Con mia sorella a volte ci diciamo che qualcuno dei nostri antenati, ufficialmente tutti nordici, deve aver certamente fatto il furbetto e averci trasmesso qualche imprevista goccia di sangue campano nelle vene, vista la passione viscerale che entrambe nutriamo da sempre per questa terra. 

Ci siamo state insieme una sola volta ma abbiamo entrambe frequentato Napoli e dintorni per tutta la vita, ogni volta con la gioia di recarci in un posto speciale. E negli ultimi anni personalmente, sia nella vita privata che sul blog, il legame con la Campania si è ancor più intensificato..

Quando è stato lanciato il contest Terra di Fuoco, proposto da Teresa di Scatti Golosi insieme con Giustino di Di Testa e di Gola ed Evelina di Scriveve, non mi è sembrato vero di avere occasione per approfondire ulteriormente, perchè la cronaca da anni si occupa di questa regione quasi solo per metterne in risalto vizi e difetti eppure sono tante le caratteristiche di valore. A partire dalla gastronomia, ad esempio, visto che siamo in zona food blogger...

Rendere omaggio alla tradizione culinaria locale significa per me dimenticare le classiche ricette campane che magari non sarei neppure all'altezza di realizzare alla perfezione. Per questo ho cercato ispirazione completamente altrove, facendo ruotare però la ricetta attorno ad un ingrediente tipicamente campano. 

L'idea iniziale è stato uno strudel (!) con un ripieno salato di verdura e formaggio, da incroccantire con una golosità napoletana che ho in dispensa dal mio ultimo recente blitz partenopeo: dei taralli 'nsogna e pepe artigianali. 



Ho un'amica di origine napoletana che vive a poca distanza da me e da cui mi rifugio ogni volta che ho voglia di cucinare in compagnia. Mi ha insegnato un sacco di ricette casalinghe tradizionali, ma non quella dei taralli 'nsogna e pepe. 

Dice che nella sua famiglia non c'era la tradizione di prepararli in casa ma li si comprava al forno o per strada, visto che nascevano come recupero degli avanzi di pasta di pane... che in casa sua non avanzava mai! 

Ho provato a prepararmeli da sola ma non ho mai ottenuto un risultato interessante. Forse per questo ne sono tanto golosa e il tarallaro è uno dei pastori preferiti del mio presepe!

Avevo pensato per il mio strudel, sopra alle briciole di taralli, di adagiare un ripieno "povero" che rispondesse sia ai gusti nordici che a quelli meridionali: golosissime cipolle, accompagnate da sapori d'Italia molto usati a sud (origano e pecorino) e a nord (timo e crescenza). 

Avrei voluto cipolle di Montoro ma da queste parti non è così automatico trovare autentici prodotti campani freschi; in attesa di avere accesso a quelle giuste, per questa volta ho utilizzato cipolle ramate "qualsiasi". 

Per compensare la mancanza di "campanità" dell'ingrediente co-protagonista insieme ai taralli, ho sostituito la sfoglia sottile con pasta lievitata tipo pizza, realizzando dei semplici involti al posto del rotolo multistrati del classico strudel. 

Ma non con la tipica forma a mezzaluna del panzerotto monoporzione. Ho preferito realizzare degli involti quadrati, da tagliare poi in diagonale e consumare in coppia. 

Romantico? Anche, ma soprattutto simbolo dell'impossibilità di ottenere qualcosa di buono se sud e nord si pensano separati...



Involti ri-uniti con taralli 'nsogna e pepe e cipolle

ingredienti per 4 persone:
per la pasta:
390 g di farina tipo manitoba
120 g di farina 00
15 g di lievito di birra fresco
4 cucchiai di olio extravergine campano
sale
zucchero

per il ripieno:
2 cipolle ramate, circa 400 g in tutto
2 taralli 'nsogna e pepe con le mandorle, circa 140 g in tutto
240 g di crescenza
50 g di pecorino
1 cucchiaino abbondante di foglioline di origano 
1 cucchiaino abbondante di foglioline di timo
2 cucchiai di olio extravergine campano
sale

Sciogliere il lievito in 120 ml di acqua tiepida con 1 pizzico di zucchero e 1 cucchiaio di farina (presa da quella pesata) e lasciar riposare una ventina di minuti.

Setacciare le due farine con il sale, disporre a cono, versarvi il lievito e l'olio e cominciare ad impastare, unendo a filo circa 150 ml di altra acqua tiepida, fino ad ottenere un impasto lavorabile.

Lavorare con energia su una spianatoia per 15 minuti oppure nella planetaria per 8 minuti, quindi coprire e lasciar lievitare per 3 ore.

Dividere l'impasto in due e stenderlo in rettangoli da circa 40 x 20 cm, disponendoli su una placca leggermente unta di olio e lasciar riposare altri 30-40 minuti.

Nel frattempo affettare le cipolle e stufarle in tegame a fuoco medio-basso con l'olio, le erbe ed un pizzico di sale, fino a quando sono molto morbide. Ci vorranno circa 10 minuti ed eventualmente l'aggiunta di un cucchiaio o due di acqua. Lasciar intiepidire.

Rompere i taralli dentro un sacchetto e pestarli con un pestacarne fino ad ottenere delle briciole non troppo fini; distribuirle sui rettangoli di pasta, lasciando liberi i bordi.

Allargare le cipolle sopra metà della superficie coperta dalle briciole di taralli; distribuirvi poi sopra la crescenza a fiocchetti ed il pecorino a scaglie.

Piegare la parte libera dell'impasto sopra il ripieno, sigillare i bordi premendoli bene, ungere leggermente di olio la superficie e infornare gli involti nella parte bassa del forno a 220 °C per circa 25 minuti.



Portare in tavola gli involti interi e tagliarli in diagonale davanti ai commensali, in modo che il messaggio della collaborazione sia evidente... e anche che il ripieno non coli troppo all'esterno!


Questa l'umile ricetta con cui partecipo a Terra di Fuoco...



  • rivoli affluenti:
  • Per informazioni ed aggiornamenti sul Terra di Fuoco esiste l'apposita pagina facebook
  • Sottofondo oggi in cucina? la canzone di Pino Daniele dedicata a Furtunato, l'ultimo dei vecchi "tarallari" napoletani:
  • Per i vegetariani invece dei taralli napoletani usare 120 g di tarallini pugliesi all'olio ed aggiungere al ripieno 30 g di mandorle tostate spezzettate e un'abbondante spolverata di pepe nero
  • Altre mie incursioni tra ingredienti e ricette campani: qui