martedì 30 agosto 2016

Garda in padella: tortine di lavarello e crema di aglio e salvia a citare il cagnone


Da bambina detestavo studiare geografia, forse perchè allora ci facevano imparare a memoria tanti nomi sulle cartine senza dar loro una collocazione "concreta" attraverso collegamenti ed esperienze pratiche. 

Facevano però eccezione per me i nomi dei laghi italiani, dettaglio su cui ero enormemente facilitata dato che vivevo a Varese, la cui provincia è forse una di quelle più lacustri che si possano immaginare in Italia: oltre ad affacciarsi sull'omonimo Lago di Varese, la cittadina prealpina sorge ai piedi del Sacro Monte, cima da cui si scorgono sette laghi! 

i sette laghi visti dal sacro Monte
Ho dunque frequentato da bimba con la famiglia (mio padre aveva l'hobby della pesca) e da adolescente con gli amici (motociclisti), tutti i piccoli specchi d'acqua dolce locali (i laghi di Monate, Comabbio, Biandronno, Ganna, Ghirla, Brinzio, Delio...), le rive lombarde del Lago Maggiore (sugli atlanti denominato Verbano) e del lago di Lugano (il Ceresio), che della provincia di Varese fanno parte, nonché il lago di Como (il Lario), che dista da Varese meno di un'ora  e della cui riva sinistra conosco quasi ogni paesino.

Invitata per Il Garda in Padella, all'interno del Garda Cooking Cup, a proporre ricette a base di pesce di lago, potrei sembrare facilitata da tali precedenti... eppure sul Benaco (ecco che tornano gli studi delle elementari!) ci sarò stata tre o quattro volte massimo. 


Per fortuna lo scopo dell'iniziativa è valorizzare i prodotti locali ed il pesce di lago attraverso una interpretazione personale della cucina di acqua dolce legata alla propria storia, perchè della gastronomia tipica gardesana conosco davvero poco!

Decido di presentare due piatti: un primo dai colori delicati tono su tono ed ispirato ad un piatto di pesce abbastanza classico, sostanzialmente "pan-lombardo", dove gli ingredienti del Garda entrano in punta di piedi, ed un secondo, invece, sempre di classicissima nascita lombardo-lacustre ma molto colorato e fortemente incentrato sulla interpretazione "da protagonisti" dei prodotti sostenuti da Il Garda il Padella.

Pensare ad un piatto lacustre e rivolgersi al riso è per me istintivo: in tutta l'area dei laghi lombardi, del Piemonte orientale e del Veneto occidentale compresi quelli della Svizzera Italiana, ovvero la zona con cui sono personalmente più in contatto, la pasta è apparsa molto di recente e, oltre alle onnipresenti zuppe, i "primi" storici locali, che spesso fungevano da piatto unico oppure da contorno, erano tipicamente riso, orzo e polenta.

La farina di granturco di Bedizzole fa parte della "dotazione di bordo" fornita da Il Garda in Padella, come il Bagoss Bagolino e lo zafferano di Pozzolengo, ma qui non entrano, saranno protagonisti del secondo piatto. In questa ricetta utilizzo invece Chiaretto del Garda Costaripa, olio extravergine Casaliva e, forse più inaspettati, i capperi di Gargnano. Il delicato terzetto accompagna con grande grazia gli ingredienti principali di oggi: pesce e riso, a riprendere e riorganizzare lo storico e familiare ris in cagnun della mia infanzia.

Cagnun, cagnon o in cagnone che dir si voglia, non si tratta di un risotto vero e proprio, come quelli che invece ho scoperto nelle tradizioni del Garda, tutti mantecati con la polpa del pesce, ma di un riso lessato, condito con burro nocciola profumato di aglio e salvia e servito, nelle tradizioni lacuali a me più vicine, con filetti di pesce dorati a parte in padella (si dice che in origine il riso in cagnone venisse condito direttamente con il burro di frittura del pesce!).


il riso in cagnone con persico dello chef Lopriore
In tutti i laghi lombardi riso e pesce è un'accoppiata classica. Ma la mia proposta odierna sarà solo una citazione di questo connubio: il riso cambia competenze e, ne' lessato ne' risottato, diventa velo morbido a raccontare gli aromi principali del riso in cagnone: aglio e salvia. Lascio una nocina di burro appena come citazione, 'che non voglio interferire troppo con il profumo dell'olio del Garda Casaliva.

Avevo pensato dapprima di utilizzare la tecnica di cottura orientale del congee per trasformare il riso in crema, ma poi ho preferito semplificare e citare l'Oriente solo nella cottura a vapore del lavarello, usandone la polpa come si fa in Cina per le polpettine di carpa yu yuan, che ne esalta la morbidezza delle carni.

La polpa dei tortini di lavarello avvolge in tenero abbraccio un ultimo elemento di solito estraneo al cagnone: i funghi, presenti anche per accenno nella crema. Rappresentano il profumo di stagione (attendevo funghi selvatici freschi dal bosco ma oggi non sono arrivati in cucina in tempo e ho dovuto ripiegare su quelli coltivati!) e costituiscono il perfetto legante tra lavarello, riso, aglio, salvia e, leggermente più insoliti ma qui perfetti, i delicati capperi di Gargnano. 

Di solito il riso in cagnone si serve con il pesce persico. Mentre nella grande metropoli, per assurdo, non è scontato trovare facilmente pesce di acqua dolce se non su ordinazione, a Varese è invece facile da reperire, non solo dal pescivendolo ma anche nei supermercati con il banco pesce. 

Una breve spedizione mi ha permesso così di trovare al primo colpo varie alternative, tra cui dei magnifici filetti di lavarello... e non mi sono lasciata sfuggire qui l'occasione di una ulteriore variazione sul tema del cagnone! 

Il riso, infine, si fa anche croccante, a compensare in parte la perdita della crosticina del pesce fritto classico e a citare, nell'aspetto, quei cagnun o cagnott (larvette) che sembra abbiano dato origine al nome al piatto originale per via della loro somiglianza con i chicchi di riso cotti.


Tortine di lavarello e funghi a vapore su crema di aglio e salvia al riso, con "cagnotti" croccanti

ingredienti per 4 persone:
per le tortine e il brodo di base:
3 filetti di lavarello, in tutto circa 250 g
8 funghi freschi (qui champignon, ma perfetti anche cremini, prataioli o porcini), c.a 130 g
1 zucchina
1 carota
1 cipolla
4 capperi di Gargnano
2 cucchiai di chiaretto Rosamara di Costaripa
1 albume di uovo piccolo
1 o 2 cucchiai di farina di riso integrale
sale
pepe bianco al mulinello

per la crema di aglio e salvia:
3 bulbi di aglio
3 porri
1 rametto di salvia
2 cucchiai di farina di riso integrale, c.a 50 g
1 litro di brodo di verdura e pesce (vedi sopra)
1/2 bicchiere di chiaretto Rosamara di Costaripa, c.a 60 ml
5 o 6 cucchiai olio extravergine Casaliva
20 g di burro
sale
pepe bianco

per guarnire:
2 cucchiai di riso integrale
4 funghi freschi
8 cucchiai di olio extravergine Casaliva
sale

gli ingredienti principali
Per la crema “cimare” le teste d’aglio tagliandone la sommità per circa 1 cm,  disporle in una teglietta con 4 belle foglie di salvia, irrorare con 3 cucchiai di olio e cuocerle in forno ventilato a 160 °C per un’oretta, fino a che sono dorate e molto morbide. 


Lasciarle intiepidire, quindi mettere da parte i 4 spicchietti di aglio più dorati e schiacciare la polpa di tutti gli altri fuori dalle bucce, raccogliendola in una ciotola e mescolandola all'olio di fondo. Asciugare le foglie croccanti di salvia con carta assorbente e tenerle da parte.

Per i tortini sciacquare bene i capperi dal sale ed asciugarli; tritarli finemente, coprirli con il vino e lasciarli in infusione.

Mondare i funghi, tagliarli in 3 o 4 pezzi e scottarli per 10 minuti in una tazza di acqua bollente appena salata. Spegnere, lasciar riposare una mezz'oretta coperto, scolare i funghi e filtrare la loro acqua.

Ridurre la polpa di lavarello a striscioline mondandola bene dalle spine; pesarne 200 g, tenere da parte il resto e frullare il pesce con i funghi lessati fino ad ottenere una pasta compatta. 

Unire l'albume, il vino ai capperi, un pizzico di sale una grattatina di pepe bianco e mescolare bene. Aggiungere quindi 1 cucchiaio abbondante di farina di riso, in modo che il composto risulti ancora un po' appiccicoso ma lavorabile con le mani.

Dividere l'impasto in 4 tortine spesse circa 1 cm e larghe circa 6 cm, disporre su un vassoio rivestito di pellicola, coprire con altra pellicola e tenere in frigo per almeno 30 minuti (ma anche 6-8 ore).


Per il brodo di base ridurre cipolla, carota e zucchina a pezzetti ed unirle all'acqua dei funghi insieme ai bocconcini di lavarello tenuti da parte. Aggiungere altra acqua per arrivare a due litri totali, portare a bollore e far cuocere piano coperto per una ventina di minuti. 

Levare a questo punto dalla pentola un litro di brodo, mantenendo verdure e pesce nel resto del brodo. Filtrare il brodo prelevato ed unirvi il vino.

Per la crema ridurre a rondelle i porri e a striscioline 5 foglie di salvia; fondere in una pentola il burro con 2 cucchiai d’olio, unire porri e salvia, salare leggermente e far stufare a fuoco basso per una decina di minuti,fino a quando i porri sono morbidi e trasparenti.

Alzare la fiamma, unire la farina di riso, mescolare bene, e far tostare un paio di minuti a fuoco vivace. Unire l'aglio schiacciato, insaporire qualche istante e versare quindi sulle verdure il brodo al vino.

Far prendere il bollore e cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti, fino a  che si è formata una crema rosata e vellutata. Frullare il tutto, regolare di sale, pepare delicatamente e tenere la crema in caldo.

Scaldare l’olio per le guarnizioni in un piccolo tegamino a bordi alti. Quando arriva a 190 °C versarvi una manciatina di riso e friggere qualche secondo, fino a che i chicchi si gonfiano leggeremnte e vengono a galla; prelevarli subito con un mestolo foratoprima che dorino troppo ed allargarli su carta assorbente, ripetendo con il resto del riso.

Mondare i 4 funghi della guarnizione e tagliarli in due per il lungo. Trasferire un paio di cucchiai di olio profumato di riso in un padellino e saltarvi i funghi a fuoco vivace un paio di minuti per lato, in modo che siano dorati in superficie ma ancora ben sodi, salare leggermente e tenere da parte.

Poco prima di servire appoggiare sopra il brodo con le verdure un cestino cestino di bambù foderato di carta forno bucherellata e riportare il brodo ad ebollizione. Disporre nel cestino caldo le tortine di pesce ben distanziate tra loro e cuocere per 5 minuti coperto. Voltare le tortine con una spatola e cuocerle coperte altri 4 minuti.


Scaldare la crema di aglio e salvia e distribuirla nei piatti individuali; disporvi sopra una tortina di lavarello e decorarlo con uno spicchietto d'aglio e una fogliolina di salvia arrostiti al forno.

Disporre sulla crema due funghi saltati, cospargere con i "cagnotti" di riso croccante, spolverizzare leggermente di pepe e servire, accompagnando il piatto con un fresco calice dello stesso Chiaretto Costaripa usato in cucina.


Con questa ricetta partecipo al Contest Il Garda in Padella, promosso da AIFB e legato al Garda Cooking Cup.

(PS: mi scuso per le foto ma in questi giorni sono priva di cavalletto e scattare fotografie decenti diventa molto complicato. Ma sarei stata fuori gara comunque!)
  • rivoli affluenti: 
  • qualche notizia in più sui pesci del Lago di Garda qui
  • la foto dei laghi del Varesotto è presa da qui, la foto del riso di Lopriore da qui

sabato 27 agosto 2016

insalata alla tailandese in memoria di un amico


Vita complicata, quella di Rina: dal paesello di montagna dove si è sopravvissuti alla guerra scendere giovanissima nella grande città insieme al marito appena sposato ad inventarsi un futuro che ancora non c'è. E poi il marito riesce ad aprire una piccola attività, arrivano due figli, due gioie a cui Rina regala nomi di grandi eroi della mitologia, e poi riescono a iniziare le rate per un appartamentino. 

E e poi l'attività del marito si consolida, con lei a farsi in quattro per aiutarlo al lavoro e seguire al meglio i figli, la casa, i genitori rimasti al paesello, oramai anziani ed acciaccati. E quando arriva finalmente una certa stabilità economica e tutto sembra aver imboccato una strada tranquilla ecco invece i problemi veri.

Il marito si ammala, uno dei figli gli subentra nelle responsabilità dell'azienda ma l'altro non ne vuol sapere, preferisce continuare "senza pensieri" e per questo si allontana anche dalla famiglia; nel frattempo gli anziani genitori non sono più autosufficienti: chiudono la casetta in montagna e si trasferiscono a vivere con loro in città.

Rina corre ancora di più ma serve a poco: nell'arco di un paio d'anni suo marito e suo padre muoiono. Per fortuna il figlio "con la testa a posto" ha oramai ben salde in mano le redini dell'azienda: sposa una brava ragazza, accendono un mutuo per una casetta in periferia, mettono in cantiere un bambino. 

"L'altro", il figlio ribelle, continua invece per la sua strada scapestrata: in azienda e in casa non si fa mai vedere, si dedica ad attività poco remunerative, si circonda di amici fin troppo goliardici, cambia ragazza ogni settimana... Rina è preoccupata: non sta combinando niente di concreto, non vuole proprio crescere!

Muore l'anziana madre. Rina si chiede cosa fare di quella casa di pietra antica, arroccata tra i vicoli del paesello sul fianco della montagna. Un figlio le dice di tenerla, le offe aiuto per sistemarla, le propone di lasciare definitivamente il lavoro e tornare a vivere lì, dove le porterà i nipotini, che ora sono due, a giocare tutti i fine settimana e d'estate. 

L'altro figlio invece le comunica che a lui importa poco il destino della casa avita: ha deciso di trasferirsi definitivamente in Tailandia per dedicarsi a un'attività turistica da seguire in loco. E lo fa, senza praticamente più tornare.

Passano gli anni e Rina, oramai anziana, vive nella vecchia casa di pietra. La tiene in ordine da sola, sferruzza tendine all'uncinetto, si perde nei ricordi e attende la domenica per le visite dei nipoti. Non sa rassegnarsi alla lontananza di quel figlio "scapestrato", che le telefona a Natale e per il suo compleanno ma che oramai non vede da troppo tempo. 

Sì, è vero, attraverso il computer l'altro figlio le mostra ogni tanto le foto di un uomo sempre sorridente, con quei suoi dentoni bianchi a spiccare su un volto abbronzatissimo sopra camicie sempre troppo sbottonate, foreste verdi o mari azzurri sullo sfondo, ogni volta abbracciato ad una ragazza diversa. Ma a Rina non basta: il figliolo suo se lo vorrebbe stringere tra le braccia per davvero!

Ed arriva un po' malconcia al suo ottantesimo compleanno. Alla porta di quella casupola di paese una lunga scampanellata sorprende tutta la famiglia riunita attorno alla torta: è lui! Grande e grosso come un armadio, con i capelli ingrigiti, il viso cotto dal sole, il suo sorrisone immutato. Ad abbracciare tutti con quelle braccia forti e ampie e a dire che, finalmente, forse qualcosa ha capito. 

Lacrime ed l'euforia del momento, poi trascorrono tutti insieme il pomeriggio intero a raccontarsi piccoli fatti di vita, a ritrovarsi. Ma a uno dei bambini è salita un po' di febbre, così il fratello preferisce rientrare in città, riportando moglie e bimbi nella loro villetta di periferia.

Nella vecchia casa di pietra restano mamma e figlio, dopo quasi vent'anni di lontananza. "Non ti preoccupare, bambino mio: tu sei stanco per il viaggio ed anche io dopo tutte le emozioni di oggi ho bisogno di riposarmi un po'. Dormiamo tranquilli stanotte, domani avrai tutto il tempo di raccontarmi cosa hai finalmente capito della vita, della famiglia, di te". 

La mamma si alza in punta di piedi, gli schiocca un bacio sulla guancia e sale lentamente le scale per ritirarsi nella sua camera al primo piano. Il figlio si sistema nella cameretta dei nipotini, ricavata a piano terra aprendo una porta su quella che era stata la stalla, ora arredata con i vecchi lettini di quando lui stesso ed il fratello erano bambini.

Si addormentano entrambi sereni. La mamma dorme protetta dal suo nome antico, diminutivo di quello strano ereditato da sua nonna, che parla di fedeltà alla casa e onore alla famiglia. Ha nel cuore la gioia di sapere che adesso lei ed il suo bambino "scapestrato" sono insieme sotto lo stesso tetto, che le incomprensioni di anni sono superate, che tutto ora non potrà che andare bene. Il figlio  dorme avvolto dal suo nome mitologico, che parla di una forza che supera ogni difficoltà. Ha nel cuore la consapevolezza di essere, finalmente, forse per la prima volta nella sua vita, nel posto giusto al momento giusto.

Dentro la loro casetta di pietra sull'Appennino laziale, sotto un cielo incredibilmente stellato, la sera del 23 agosto 2016.



Insalata improvvisata di noodle e spinaci alla tailandese
ingredienti per 2 persone:
80 g di spaghettini di riso
70 g di spinacini giovani
1 carota
1 pomodoro
40 g di arachidi tostate salate

per la salsa:
1 cucchiaiata di burro di arachidi
1 lime
5 g di zenzero fresco
1 cucchiaio di aceto di riso
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaino di salsa di soia (tamari per versione gluten free)
1 punta di peperoncino in pasta
3 cucchiaini di olio di sesamo tostato
5 cucchiaini di olio di arachidi

Tuffare gli spaghettini in acqua bollente, spegnere, coprire e lasciar riposare qualche minuto, fino a che sono diventati morbidi e bianchi, quindi passarli sotto acqua corrente per raffreddarli bene e lasciarli scolare.

Ridurre carota e pomodoro a filettini sottili, tenendo da parte acqua e semi del pomodoro. Tritare grossolanamente le arachidi.

Frullare tutti gli ingredienti della salsa con l'acqua del pomodoro, la scorza di mezzo lime grattugiata e 1 cucchiaio del suo succo per ottenere una crema vellutata e uniforme.


Creare con gli spinaci un letto nei piatti individuali, disporvi poi pomodori e carote miscelati e poi gli spaghettini.

Distribuirvi sopra due cucchiaiate di salsa, spolverizzare con le arachidi tritate, decorare il resto del lime tagliato a fettine e servire, con eventualmente altra salsa a parte.

  • Rivoli affluenti:
  • Buon viaggio amico mio, a te e alla tua mamma. Per tutto il resto: 45500. Possibilmente non solo oggi, che è giornata di Lutto Nazionale per le vittime.

venerdì 26 agosto 2016

Calendario del Cibo Italiano AIFB: Giornata Nazionale dei Rösti


Oggi il Calendario del Cibo Italiano di AIFB, l'Associazione Italiana Food Blogger, celebra la Giornata Nazionale dei Rösti, di cui sono ambasciatrice. Ho spiegato nell'articolo per AIFB quanto siano diffusi sul versante italiano delle Alpi piatti costituiti da patate in tegame e come il termine Rösti, di origine svizzera, viene utilizzato nelle culture alpine e prealpine di tutto il Nord Italia per definire genericamente una “frittella di patate”.

Quello che non ho lì approfondito, visto che di cucina italiana si stava parlando, è come la mia famiglia sia parzialmente elvetica per parte di madre e come dunque possa facilmente testimoniare quanto per gli Svizzeri i Rösti siano proprio un piatto a forte identità “nazionale”: sia sulle Alpi che in pianura mantengono lo stesso nome e, fedeli a se stessi, contano tutti sulla stessa preparazione di base.

Rösti mit Bratwurst und Zwiebel Sosse
A differenza di altre ricette italiane od europee simili (e qui non allargo oltre l'elenco!), dove si usano patate crude, il piatto svizzero parte sempre e solo da una grattugiata di patate cotte. 

Certo costituisce così anche un ottimo piatto di recupero e rappresenta perciò il “cibo povero” perfetto, ma in realtà, non appena l’economia di famiglia lo permette, i Rösti si arricchiscono nell'impasto di altri ingredienti (in genere salumi, cipolle e spezie) e, soprattutto, diventano una base per altri cibi, in quel pranzo  “a piatto unico” che è la regola quotidiana dell’alimentazione svizzera anche contemporanea.

Rösti mit Zürcher Geschnetzeltes

In generale, comunque, per i Rösti svizzeri valgono le stesse regole di base: base di patate cotte e formato del tortino grossomodo grande come un piatto. 


Il tortino di patate ha bisogno di essere ampio, ben legato e all'esterno croccante, mentre deve restare morbido dentro, per fungere da “appoggio” e insieme assorbire gli aromi di quanto gli viene adagiato sopra. 


Gli accompagnamenti più accreditati sono, in genere: ampie fette di formaggio, würstel in salsa di cipolle, uova all'occhio di bue con pancetta croccante, spezzatino di vitello con panna e funghi... e persino fette spesse di prosciutto e di ananas grigliate insieme!


EieRösti mit Speck
Il vantaggio di usare patate lessate è che non serve aggiungere altri amidi perché formino un tortino compatto, facile da voltare e con una crosticina uniforme attorno un cuore morbido e saporito. E’ molto importante però che le patate cotte riposino almeno una notte prima di essere grattugiate, meglio addirittura un paio di giorni.

Come per tutti i piatti popolari, le varianti locali dei Rösti in Svizzera sono molteplici, senza contare quelle della valle, del paesino e della famiglia specifica! A grandi linee, ragionando per cantoni, queste sono le aromatizzazioni della base comune di patate grattugiate:

nel Canton Basilea: cipolle a rondelle 
nel Ticino: rosmarino tritato e pancetta a dadini
in Appenzell: si speziano le patate con pepe, senape e noce moscata e si adagia sul tortino formaggio Appenzeller a fine cottura, che fonde con il calore stesso delle patate mentre le si porta in tavola.
nella Svizzera Francese: nell'impasto con le patate anche pomodori tritati, groviera e paprika
nel Canton Zurigo: tanta cipolla tritata e un po’ di cumino 
nel Canton Glarona: una grattugiata del pungente formaggio Shabziger, aromatizzato con erbe e fienogreco.

All'interno della Giornata del Calendario del Cibo Italiano in cui si parla di un cibo di frontiera mi è sembrato ovvio proporre ad AIFB come ricetta la versione di mia nonna, in partenza tipica del Cantone di lingua italiana, il Ticino (di cui lei era originaria e al cui confine io ho abitato per anni), poi decisamente italianizzata dalla spesa lombarda e dalle abitudini di famiglia.

Per la verità mia madre, figlia più della sua epoca che delle tradizioni familiari, ha sempre preparato i Rösti confezionati, quelli che si trovano facilmente in busta in tutti i supermercati svizzeri. Sono poi semplicemente patate già grattugiate e mescolate a (conservanti) aromi e condimenti, pronte da versare in tegame. Poca differenza davvero nei tempi di preparazione, alla fine, ma in quanto a gusto… patate vere tutta la vita!

i Rösti preferiti di mia mamma...
In questo post invece, evitando le buste confezionate ma mantenendo viva l'attitudine alla "distorsione" della cucina di famiglia, mi sento libera di proporre una "mia" invenzione più legata al gusto personale ed anche al filone svizzero...

Da una parte raccogliere funghi è una delle passioni che mio padre ha provato a trasmetterci fin a piccoli, dall'altra ho un vaghissimo ricordo (ma non ne ho certezza) di aver gustato da bambina dei Rösti ai funghi in qualche crotto (osteria) ticinese, dove si pranzava durante le nostre scampagnate elvetiche domenicali. Questo che segue ne è il risultato!



Rösti personali ai funghi e cipolle

ingredienti per ogni persona:

2 patate, in tutto circa 400 g
1 cucchiaiata di funghi secchi misti (*), circa 6 g
1/4 di cipolla
1/2 spicchio di aglio
1 piccola foglia di alloro
10 g di burro
1 cucchiaio di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello
per accompagnare: squacquerone

Il giorno prima cuocere le patate senza sbucciarle a vapore al microonde per 7 minuti a 900 w (oppure lessarle per circa 20-25 minuti in acqua bollente salata): devono restare leggermente al dente per potersi poi grattugiare senza diventare purea. Lasciarle raffreddare, coprirle e lasciarle riposare 24 ore.

Far rinvenire i funghi 10 minuti in mezza tazza di acqua calda, quindi tritarli molto finemente e filtrare la loro acqua con un telo fine (*in alternativa si possono usare 2 porcinetti freschi, mondati e tritati). Tritare finissima la cipolla e schiacciare l'aglio.

Scaldare metà del burro con metà dell'olio in un tegame con fondo piatto da circa 20 cm e bordi svasati, meglio se di ferro; unire aglio e alloro e, quando cominciano a sfrigolare, aggiunger anche cipolla e funghi tritati.

Far insaporire un paio di minuti, quindi unire due cucchiai dell'acqua filtrata (*brodo vegetale leggero se si usano funghi freschi) e un pizzico di sale e lasciar cuocere a fuoco basso fino a che i funghi sono morbidi e asciutti. Ci vorranno circa 10 minuti.

Sbucciare intanto e grattugiare le patate con la grattugia a fori grossi, salarle leggermente, peparle abbondantemente. Eliminare aglio e alloro dal tegame e versare le patate nei funghi.

Rimestare perchè le patate assorbano bene il condimento, quindi compattarle con una spatola per formare un tortino abbastanza uniforme.



Cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti, fino a che si è formata una crosticina dorata e croccante ma non troppo scura. Trasferire il tortino su un piatto o un coperchio, aggiungere nel tegame burro e olio rimasti e, quando sono fusi, rimettere il tortino capovolto nel tegame; cuocere anche su questo lato per altri 10 minuti circa.

Trasferire nel piatto e servire ben caldo, così semplice oppure golosamente accompagnato da una cucchiaiata di squacquerone romagnolo spolverizzato di pepe; per restare a tema svizzero probabilmente andrebbero meglio panna densa o formaggio Quark...


notare in primo piano l'interno morbido...

Altri spunti in tema Rösti vengono dai fantastici contributi di questi soci AIFB:
  • rivoli affluenti:
  • per la cottura dei Rösti in formati diversi, al forno o con patate crude, vedere l'articolo sul sito AIFB.
  • se si sostituisce il burro con tutto olio e si evita lo squacquerone il piatto, oltre che vegetariano, è anche vegano.

venerdì 19 agosto 2016

la misteriosa crema di cetrioli e patate (forse) di mio fratello


A volte le persone percorrono strade indirette senza una ragione apparente. Di solito poi si scopre che ci sono motivazioni recondite, magari inconsapevoli o perfino inconsce. E' quello che mi chiedo da una vita nei confronti di mai madre, visto che procedere per le vie più tortuose è il suo modus vivendi e che le sue motivazioni non mi sono mai state davvero particolarmente chiare.

Esempio: c'è una zuppa di cetrioli che prepara mio fratello, che non ho mai assaggiato ne' lui mi ha mai raccontato, ma per cui mia madre impazzisce. L'altro giorno lei mi telefona per dirmi che ha l'orto pieno di cetrioli, che non sa che farne, che ha pensato ad una zuppa e per chiedermi: "Ma tuo fratello come la prepara?"

Invece che reagire d'istinto chiedendole perchè non avesse chiamato direttamente lui, come ho imparato negli anni... ho contato fino a dieci e poi ho cercato una risposta che non la facesse rimanere male. E dunque mi sono inventata la ricetta. 

Non ho idea se per mio fratello sia una cremina di antipasto, un purè di contorno o una vellutata che serve come primo, ne' se la consumi calda, tiepida, a temperatura ambiente oppure fredda di frigo magari con qualche cubetto di ghiaccio, e neppure so se è abituato ad arricchirla in qualche modo. 

Io ho pensato, a prescindere, di preparare una crema cotta, perchè volevo sbollentare i cetrioli per evitare il rischio amaro che a volte nascondono quelli dell'orto. La cosa mi ha portato a non abbinare ai cetrioli yogurt o simili ma a renderne cremoso il passato con una verdura che di certo mia mamma ha in casa (lei è svizzera...) e che cuocendo si presta all'uopo: le patate. 

La tentazione di aggiunte che insieme insaporiscano e decorino, devo ammettere, è forte: una grattata di ricotta dura, delle striscette di salmone affumicato, una cucchiaiata di caprino lavorato col peperoncino... Alla fine però lascio la zuppa così, semplice semplice, senza il rischio che mia madre (che di certo non si appunta la ricetta neppure oggi!) possa dimenticarne gli ingredienti. 

Le suggerisco di decorare con una nuvoletta di porri fritti per un lieve tocco croccante, ma so che non lo farà: troppo unto per degli anziani a dieta (che poi però chiudono il pasto con una fetta di torta farcita), ma soprattutto troppa fatica. E poi non credo faccia parte della ricetta originale di mio fratello, anche avessi azzeccato tutto il resto!

Chissà se a lei è venuto il dubbio... Mamma perdonami se te l'ho spacciata per la ricetta di tuo figlio: non ho idea di come la prepari lui e per la versione originale mi sa che dovremo chiederglielo direttamente. Che dici: lo chiamo?


Crema tiepida di cetrioli e patate alle erbe
per 4 persone:
4 cetrioli, circa 600 g
2 patate, circa 300 g
1 cipolla
1 porro
1 l di brodo di pollo
2 cucchiai di farina integrale
1 rametto di rosmarino
1/2 cucchiaio di aneto tritato (+ 1 pizzico per il decoro)
1/4 di cucchiaino di origano
1/4 di cucchiaino di timo
1 bicchiere di olio di arachidi
sale
pepe nero al mulinello

Portare a bollore un tegame di acqua. Sbucciare i cetrioli, tagliarli a tocchetti e sbollentarli 5 minuti nell'acqua bollente, scolandoli prima che diventino troppo morbidi.

Intanto sbucciare patate e cipolla e tagliarle a tocchetti e legare il rametto di rosmarino con refe perchè non perda gli aghi.

Portare a bollore il brodo, versarvi patate cipolle e cetrioli, metà dell'aneto, l'origano, il timo e il rosmarino, riportare a bollore e cuocere a fuoco basso semicoperto per 30 minuti.

Frullare la zuppa, unire l'aneto rimasto, regolare di sale se serve e (nel mio caso) lasciar intiepidire.

Ridurre il porro a rondelle, passarle nella farina integrale dividendo bene gli anelli e friggerli nell'olio caldo, pochi per volta, per un paio di minuti, fino a che diventano dorati e croccanti. Scolare su carta assorbente e salare leggermente.

Dividere la zuppa in ciotole individuali, spolverizzare con un pizzichino appena di foglioline di aneto e una grattata di pepe, decorare con un mucchietto di porri croccanti e servire.


PS: sarà magari merito dei cetrioli dell'orto, ma testimonio che anche fredda di frigo, il giorno dopo, è buonissima!
  • rivoli affluenti:
  • se si sostituisce brodo di pollo con brodo vegetale diventa una ricetta vegetariana; se invece si usa farina di riso al posto di quella integrale è un piatto privo di glutine
  •  perchè no alla zuppa di cetrioli e yogurt? Be'... è anche che avevo già dato qui, in versione gazpacho. E poi ho in serbo una ricetta decisamente yogurtosa per il prossimo post!

lunedì 15 agosto 2016

Calendario del Cibo Italiano AIFB: Giornata Nazionale dell'Insalata di Riso


Oggi sono ambasciatrice per il Calendario del Cibo Italiano dell'Associazione Italiana Food Blogger della Giornata Nazionale dell’Insalata di Riso.

Nell'articolo per AIFB ho cercato un po’ di ricostruire la storia di questo piatto… che non è nobile come molti dei piatti della tradizione celebrata dal Calendario ne’ antica come tantissimi dei piatti popolari che stiamo riassaggiando durante l’anno grazie a questa iniziativa AIFB. Si tratta, in realtà, di una storia decisamente recente, alimentata soprattutto dalle “casalinghe moderne” che, con la ripresa economica del secondo dopoguerra, ebbero a loro disposizione nuovi strumenti per prolungare la vita degli alimenti, come il frigorifero, e nuove forme di acquisto e conservazione del cibo, come lo scatolame…

Mia madre ne è un esempio lampante: da perfetta sposina anni ’60 preparava con grande orgoglio questo piatto estivo utilizzando tutto ciò che l’industria conserviera le metteva a disposizione.

Nella sua insalata di riso non mancavano mai würstel (lei è di origine svizzera…) tagliati a rondelle, prosciutto cotto ed emmental (allora si chiamava così!) ridotti a cubetti e tonno sottolio spezzettato, che costituivano la base proteica, mentre la parte vegetale era rappresentata dai sottoli presenti al momento in casa, tipo peperoni o carciofini, dai suoi sottaceti preferiti, ovvero cetriolini e cipolline (vedi sempre le sue origini), spesso completati da dadini di giardiniera. Come poi dimenticare le immancabili olive verdi, quelle snocciolate, a rondelle, e soprattutto i piselli, rigorosamente in scatola, che dagli anni ’80 vennero affiancati anche da chicchi di mais?

Nel caso ci fossero ospiti la sua insalata di riso diventava elegante: non la presentava più in tavola in una grande ciotola ma la accomodava su un piatto da portata e la decorava con prezzemolo tritato, spicchi di uova sode e ciuffetti di maionese. I tocchi differenti però, quei piccoli segreti che rendevano l’insalata di riso di mia madre diversa da tutte le altre, che si trattasse della versione casalinga o di quella “da ospiti”, erano due: la scelta del riso ed il condimento.

Mi intenerisce ancora oggi pensare a come la rendevano felice) i complimenti degli ospiti per i chicchi della sua insalata di riso perfettamente sgranati e per il sapore fresco e leggero che l’insalata manteneva sempre, anche nelle versioni più cariche di ingredienti. Ancora oggi gioisce come una bambina ogni volta che accade!

Eppure è così facile, ai suoi occhi: “Si deve usare solo riso Patna, o al limite Uncle Ben”, dice lei.  Non sa di citare nel primo caso una varietà di riso indiana e nel secondo una marca commerciale americana, e che questi due risi hanno semplicemente in comune il fatto di essere parboiled. Ora si trovano in commercio molte diverse tipologie di riso parboiled, tutti con la caratteristica di non passare di cottura, ma anche solo una trentina di anni fa  non erano così diffusi e lei, nell'aver scoperto il riso Patna in una piccola drogheria sotto casa, la faceva sentire speciale.

L’altro trucco, di certo ereditato dalla disinvoltura tradizionale con cui in Svizzera si utilizzano pasta e riso come contorni, era quello di condire il suo riso con una miscela proprio da insalata: olio, sale, pepe e ovviamente, per lei, aceto. Ne basta poco, in effetti, per “sgrassare” il condimento classico, tenendo conto che spesso lei usava l’olio della lattina del tonno (cosa che fa parte della interessantissima storia della nascita del tonno inscatola di cui magari si parlerà un’altra volta, e di cui si è accennato nell'articolo per AIFB di Nicol).

Ecco qui, allora, per celebrare la Giornata Nazionale dell’Insalata di Riso anche sul mio blog, una ricetta che prende spunto da quella di mia mamma, la alleggerisce di alcuni contenuti conservati e ne aggiunge di freschi, come è più nella mia mentalità, ma non rinuncia ai suoi preziosi trucchi, ed ai gesti che ho imparato da lei, come raffreddare il riso stendendolo su un canovaccio invece che passandolo in un colino sotto l’acqua fredda, come si fa spesso. Adoro questi aspetti vintage quando rivisito con affetto una ricetta di famiglia…


Insalata di riso di famiglia: versione 2.0
ingredienti per 4 persone:
240 g di riso parboiled (qui Ribe)
1 burrata da 150 g
1 lattina di tonno sott'olio da 50 g (peso sgocciolato)
1 uovo
3 cucchiaiate di piselli surgelati
2 cucchiaiate di mais in scatola (scolato)
2 gambi di sedano 
6 pomodori ciliegini
2 cucchiaiate di giardiniera sottaceto (qui carote, sedano rapa e cavolfiore)
4 cetriolini sottaceto
1 cucchiaiata di olive verdi snocciolate
sale

per il pesto di sedano e mandorle:
le foglie di un bel ciuffo di basilico, circa 25 g
le foglie giovani di uno stelo di sedano, circa 5 g
3 cucchiai di mandorle sgusciate e spellate
1 cucchiaio di semi di girasole sgusciati
1 spicchio di aglio
3 cucchiai di grana grattugiato
1 bicchiere circa di olio extravergine leggero
2 cucchiai di aceto bianco
sale grosso

Portare a bollore una pentola di acqua, salare, unire una foglia di sedano e due di basilico e lessarci il riso per 13-15 minuti, unendo i piselli negli ultimi 4 o 5 minuti; scolare e disporre riso e piselli a raffreddare su un canovaccio pulito, allargandoli bene.

Rassodare l'uovo mettendolo in acqua fredda appena salata e contando 7 minuti dal bollore; scolarlo, raffreddarlo in acqua fredda, quindi sgusciarlo: ricavarne 4 belle rondelle dalla parte centrale e sminuzzare il resto in pezzettini.

Scolare la giardiniera e ridurla a dadini; scolare olive e cetriolini e tagliarli a rondelle, scolare il mais; ridurre i gambi di sedano a listarelle, conservando 4 belle foglioline per il decoro; tagliare i pomodorini a spicchietti e riunire tutto in un'insalatiera insieme all'uovo sminuzzato.

Raccogliere l'olio del tonno in una ciotolina, sminuzzare la polpa del pesce ed unirla al resto degli ingredienti, aggiungendo anche riso e piselli. Emulsionare l'olio del tonno con l'aceto.

Preparare la salsa frullando le foglie di basilico e sedano con mandorle, semi di girasole, aglio e un pizzico appena di sale grosso. Unire poi il grana e riprendere a frullare versando a filo prima l'olio del tonno all'aceto, quindi tanto olio extravergine quanto ne serve per ottenere una salsa liscia e cremosa.

Tenerne da parte 2 cucchiai e con il resto condire il riso, tenendo poi in frigo coperto ad insaporire fino al momento di servire.

Al momento di servire dividere l'insalata di riso nei piatti individuali, tagliare la burrata in 4 spicchi e disporli sopra il riso, decorare con un cucchiaino di salsa, una rondella d'uovo sodo e una folgia di sedano e servire.


Per celebrare al meglio questa giornata però è indispensabile andarsi a gustare tutte le fantastiche versioni di insalata di riso proposte dai contributors:


... buon appetito e buon ferragosto!
  • rivoli affluenti:
  • non fossero sufficienti i cenni per approfondire la storia del riso: qui

domenica 14 agosto 2016

cocktail di gamberi con mirtilli e pompelmo: superare gli anni '80 in una... bracciata!


Una bella storia relativa al nuoto sincronizzato, quella che raccontavo qualche giorno fa, mi torna in mente oggi che stanno cominciando le gare olimpiche di questa specialità e che, come avevo sperato, ho un pochino di tempo da dedicare di nuovo alla cucina.

Niente forno acceso però (con la pizza "sportiva" ho già dato!): piatto di tutto riposo che cita un mito degli anni ’80 in chiave slutistica. E già, perché la collaborazione con Dole mi spinge a ripensare anche le mie golosità passate alla luce di saggi consigli nutrizionali, tipo quelli che ho ascoltato durante la conferenza della dott.ssa Lila, che illustrava le svariate proprietà dei frutti di bosco.

Ed allora eccomi qui, a legare ancora alla storia della atleta di nuoto sincronizzato un piatto da realizzare attraverso alcuni frutti decantati da Dole: ho pensato a lei, che in questi giorni si sta dando da fare in una missione umanitaria in Africa, di certo molto attiva come al solito ma anche probabilmente molto più accaldata e lontana dall’acqua, suo elemento naturale. E mi sono venuti subito in mente i mirtilli per le loro proprietà nel favorire le prestazioni sportive ed il relativo recupero, e gli agrumi, in quanto non solo vitaminici ma soprattutto molto dissetanti.

Così è nata questa mia rivisitazione del cocktail di gamberi in salsa rosa: i gamberi vengono velocemente insaporiti con pepe rosa e un goccio di whisky flambè, in modo da raccogliere gli aromi della salsa tradizionale evitandone la pesante base di maionese e pure il leggero tenore alcolico. L’insalata, di solito lattuga classicissima o rucola modaiola, in questo caso è la vivida e saporita scarola, assolutamente perfetta per accompagnare l’amarognolo aromatico del pompelmo (che comunque un po' anni '80 nei piatti salati fa sempre...) e la squillante, potente freschezza dei mirtilli.

Pochi altri tocchi ed ecco che al posto del desueto cocktail di gamberi la nostra nuotatrice preferita può rinfrescarsi e deliziarsi con un...


Cocktail di gamberi in fuga dagli anni '80
per 2 persone:
2 pompelmi rosa
80 g di mirtilli
1 cuore di scarola, circa 80 g
16 code di gambero con il guscio
1/2 limone
8 bacche di pepe rosa
1 cucchaino di semi di sesamo neri
1 cucchiaio di whisky
1,5 cucchiai di olio extravergine leggero
1/2 cucchiaino di olio di sesamo tostato
sale


Scaldare in un tegame 1 cucchiaino di olio e le bacche di pepe leggermente pestate; unire i gamberi e scottarli a fuoco vivace un paio di minuti, unendo un cucchiaio di acqua perchè non si secchino. Versare il whisky e fiammeggiare, quindi spegnere e lasciar intiepidire.

Tagliare a striscioline la scarola; pelare a vivo gli spicchi dei pompelmi, raccogliendo in una ciotolina il succo che fuoriesce, e tagliarli in 2 o 3 pezzetti, lasciandone intero qualcuno per il decoro.

Sgusciare i gamberi, tagliarli a pezzetti e unirli in una ciotola a scarola, mirtilli e pompelmo.

Emulsionare 1 cucchiaio di olio extravergine con 2 cucchiai di succo del pompelmo, il succo di mezzo limone, l'olio di sesamo e un pizzico di sale e condire l'insalata.

Dividere in due piatti individuali e decorare con gli spicchi di pompelmo interi, le bacche di pepe rosa saltate e i semi di sesamo. Servire subito.

  • rivoli affluenti:
  • per saperne di più sulle proprietà dei mirtilli basta scaricare il libretto di Dole 
  • la ricetta del cocktail di gamberi classico?! Lasciamo finire prima le Olimpiadi e questa mia fase pseudo-ginnica e poi magari ne riparliamo...

giovedì 11 agosto 2016

pizza ai gamberi americano-brasiliana per l'Olimpizza del beach volley

campo da beach volley rosso, cornicione come spazio di fuga regolamentare, le due squadre schierate

Troppo divertenti queste sfide culinarie a tema sportivo! In questo caso si tratta di inventarsi una pizza legata ad una disciplina olimpionica per l'Olimpizza dell'MTC, che ha il sito fermo per manutenzione ma su facebook fermenta di attività come fosse di pasta madre!


Mi è capitato il beach volley, sport di cui sapevo poco o niente visto che mi è sempre sembrato faticosissimo quindi, da brava pigra, lontano da ogni tentazione! Ho scoperto che si gioca in squadre da 2 persone su un campo di sabbia da 16 x 8 m con attorno un perimetro di 3 m per lato, e che le regole sono grossomodo quelle della pallavolo tradizionale (a cui ho già dato da ragazzina, di cui quindi conosco le dinamiche, anche se non pratico più).

Il beach volley è una disciplina relativamente recente, che venne proposta in prova alle Olimpiadi del 1992 e che venne ufficialmente ammessa solo dall'edizione del 1996 quella americana di Atlanta. I primi campioni olimpici di beach volley furono gli Americani per la squadra maschile, le Brasiliane per quella femminile. Ho pensato di celebrare dunque i vent'anni di questa giovane disciplina olimpica con una pizza che omaggiasse i vincitori di quella prima edizione.

La pizza è formata sulle misure in scala del campo regolamentare da beach volley e vi si posizionano due giocatori per squadra. Gastronomicamente parlando, la Georgia (lo Stato americano che ha per capitale Atlanta) e Rio de Janeiro (che ospita le Olimpiadi di quest'anno e che ho dunque scelto a rappresentare il Brasile) hanno in comune crostacei e frutti di mare. Quindi i quattro giocatori saranno... dei gamberoni! 

La base della pizza resta italiana (e chissà che non porti bene alle nostre nazionali, che terminano oggi le fasi preliminari e che finora si sono comportate benissimo!): pomodoro che è la sabbia (lasciata neutra nello spazio di fuga ai bordi), scamorza (che sciogliendosi tiene meglio la forma rispetto alla mozzarella) per le linee di campo e basilico a svettare sul pallone, come ne segnasse la scia mentre vola sopra la rete.

Tiro la pasta sottile sottile, in modo che resti croccante e sia facile da mangiare anche con le mani, diciamo per esempio in spiaggia, magari assistendo ad una partita di beach volley giocata da qualcun altro più atletico (!), oppure davanti alla TV a seguire le partite delle Nazionali maschile e femminile italiane, che si stanno finora comportando benissimo.

I condimenti dei gamberoni sono dedicati alla gastronomia locale delle zone di provenienza delle due squadre; dopo averci insaporito i gamberi, li scolo bene e li riporto sulla pizza in mucchietti: segnano le postazioni di partenza dei giocatori e il loro volume un po' "smosso" simboleggia la sabbia che i giocatori spostano saltando durante la partita.

Sono ovviamente uno tipico della Georgia, con peperoni, cipolla e funghi saltati nel burro e profumati di senape (di solito poi allunga il tutto con panna, per un piatto molto creamy e classico, ma qui ho evitato) e uno decisamente Carioca, con pomodoro, cipolla, lime e tanto coriandolo, che usualmente costituiscono una marinata per gamberoni (che andrebbero poi scolati e cotti alla griglia, ma che qui invece ho fatto insaporire velocemente sulla piastra insieme con tutta la marinata).


i giocatori in postazione visti più da vicino
Al di là del sano agonismo che questa "pizza da beach volley" racconta tra i gamberi dei due Paesi campioni, nell'Olimpizza è implicita un'altra gara, decisamente più scherzosa: per ogni sport nel torneo facebook partecipano più pizze e si decreta il vincitore non in base ai like ricevuti (ovviamente!) ma a maggioranza di commenti positivi.

Naturalmente mentre preparavo questo post ero curiosissima delle pizze mie "avversarie", che ho scoperto solo al momento della pubblicazione qui. In realtà io non sarei tanto da competizione... questa mi piace per idea e per sapore ma anche le altre... e poi le mie foto sono penose e un bordino è pure bruciacchiato... quasi quasi vado a votare la pizza di Annarita o di Vincenzo!


in primo piano un gambero della squadra americana, con peperoni e funghi
Pizza da spiaggia ai gamberi americano-brasiliani
dosi per 2 pizze, cioè 4 persone:
per la pasta: 
450 g di farina bianca con circa 12,5 % di proteine 
250 ml di acqua oligominerale
12 g di sale
1 cucchiaino raso di di lievito di birra disidratato (c.a 2 g)
semola per la spianatoia

per la farcitura:
700 g di passata di pomodoro casalinga (nel mio caso al basilico, già condita)
8 bei gamberoni
120 g di scamorza bianca
1 cipolla
1 pomodoro
1 lime
1/3 di peperone rosso
3 funghi cremini
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato
2 piccole foglioline di basilico
1/2 cucchiaino di senape (meglio americana)
20 g di burro
1 cucchiaino di olio di dendè (olio rosso di palma brasiliano*)
1 cucchiaio di olio extravergine leggero
sale
zucchero di canna


schieramento degli ingredienti: a sinistra i brasiliani, a destra gli statunitensi
e al centro quelli comuni. Sul retro: l'Italia!
Per la pasta della pizza seguire queste indicazioni, ovvero quelle perfette rivelateci da Antonietta per l'MTC n. 58 sulla pizza, dividendola in due panetti prima del riposo.

Mentre la pasta cresce mettere la salsa a perdere acqua in un colino foderato di carta assorbente. 

Una mezz'ora prima di cuocere la pizza affettare sottilmente la cipolla e dividerla in due ciotole; in una unire l'aglio sbucciato e schiacciato con una lama pesante, il pomodoro ridotto a dadini con la sua acqua, il coriandolo tritato, il succo del lime spremuto, l'olio di dendè, un pizzico di sale e uno di zucchero.

Sgusciare i gamberoni e marinarne 4 nel composto, coperti e in frigo. Accendere il forno a 220 °C ventilato.

Tagliare a striscioline sottili il peperone e i funghi. Fondere il burro e ammorbidirvi il resto della cipolla; unire peperoni e funghi, salare leggermente e saltare a fuoco vivace fino a che le verdure sono morbide. Unire i 4 gamberoni rimasti, cuocere meno di un minuto e, appena si sono schiariti, spegnere e lasciar intiepidire.

Levare gli altri gamberi dal frigo e versarli con la loro marinata su una piastra caldissima e saltare un paio di minuti, quindi levare dal fuoco e, se è rimasto liquido di fondo, scolarlo versando tutto in un colino.

Tagliare la scamorza a striscioline e ricavarne anche due rondelle da circa 3 cm. Stendere l'impasto in due rettangoli molto sottili da circa 22 x 14 cm e disporli in due teglie da forno.

Con le striscette di scamorza disegnare su ogni pizza un rettangolo da 32 x 16 cm (in scala le dimensioni di un campo da beach volley) a circa 3 cm di distanza dai bordi. 

Spalmare metà della passata di pomodoro scolata all'interno del perimetro di scamorza (condire se serve la passata con olio e sale, nel mio caso non era necessario) della prima pizza e dividere il "campo" al centro con una striscia ulteriore di scamorza, a fare da rete (tenere da parte i due dischetti). Spennellare il bordo esterno con metà dell'olio di oliva.

Tenere tutti i gamberi da parte in due ciotoline separate e, con una cucchiaiata dei loro condimenti ben scolati, creare due mucchietti in ogni metà campo (le posizioni dei giocatori): da una parte ci saranno due mucchietti del condimento brasiliano, dall'altra di quello statunitense. Ripetere con l'altra metà degli ingredienti per formare la seconda pizza.

Infornare le pizze per 10-12 minuti; quando i bordi sono ben cotti e croccanti (i miei sono andati oltre di un paio di minuti, meglio fermarsi prima!) spegnere il forno, distribuire i gamberi (i giocatori) sopra le loro reciproche postazioni. Mettere in campo per ogni pizza una rondella di scamorza (il pallone) e lasciare le pizze in forno chiuso e spento un altro paio di minuti, fino a che i palloni si sono sciolti e i gamberi scaldati.


anche i torcioni fanno il tifo: per il Brasile pubblico gialloverde, per gli Stati Uniti tutti in rossoblu!
Disporre una fogliolina di basilico sul pallone di ogni pizza e servire. Meglio tagliare a metà e pizze per il lungo in modo che ogni commensale abbia nel piatto un gambero/giocatore per ciascuna squadra/condimento, separati da un pezzo di "rete" di scamorza.

in primo piano un gambero della squadra brasiliana, con pomodori coriandolo e lime
Con questa pizza sorseggerei Cocacola (l'anno inventata ad Atlanta!) se si parteggia per gli Stati Uniti, Guaranà se si tiene al Brasile. Se invece si fosse in vena alcolica: birra Red Brick nel primo caso, cachaça Magnífica Carvahlo  diluita con succo di agrumi nel secondo.
  • rivoli affluenti:
  • * l'olio di palma utilizzato in queste quantità per 4 persone ha dal punto di vista della "scorrettezza nutrizionale" la stessa valenza della nocina di burro: nulla! Se si dovesse essere talebani della salute si possono sostituire entrambi con olio extravergine... oppure si può rinunciare alla pizza a prescindere!