giovedì 23 febbraio 2017

cronaca a puntate di un pollo fritto in due modi


Sta male dire che non avevo tempo per pensare con cura a questo MTC e che ho iniziato usando ciò che avevo in frigo? Fa brutto ammettere che l'effetto è risultato talmente piacevole che la cosa mi ha preso la mano, portandomi ad inquadrare sempre meglio il percorso in modo naturale e sciolto, tanto che potrei fingere di averci cogitato sopra giorni e giorni e sperimentato ore e ore... anche se non è vero?

Si sappia che per una delle due ricette, invece, è andata proprio così. I brani separati dai tre trattini corrispondono alle giornate di lavorazione, nel senso che, incasinata oltre ogni senso logico, ogni giorno separatamente ho dedicato un pochino di tempo ad un passaggio: ho realizzato una coppia di ricette a puntate, insomma... Quasi quasi mi trovo uno sponsor e ne faccio una soap opera all'americana!


Al 5 febbraio viene rivelato al mondo che la nuova ricetta per l'MTC del mese è il pollo fritto di Silvia, una "anche no", che tradotto significa "un blog personale non mi è indispensabile alla sopravvivenza, ma l'MTC non me lo voglio perdere perchè mi piacciono gioco e community, quindi spedisco ogni mese diligentemente la mia ricetta in redazione senza preoccuparmi di altro". E invece questo mese ne avrà, di che occuparsi!


Mi viene di conseguenza commissionato un articolo sul senso sociale del pollo fritto negli Stati Uniti (di prossima pubblicazione su MTC) e per entrambi questi accadimenti comincio inconsapevolmente ad entrare in un cooking mood americano. Tanto da cucinare e pubblicare quasi in automatico il 10 febbraio una ricetta di cipolline glassate allo sciroppo d'acero, senza rendermi conto che avrebbe potuto rappresentare comodamente l'accompagnamento al pollo della sfida!

Non è tanto il fatto di essermi "bruciata" una ricetta utile, che avrei avuto già pronta da impiattare con il resto delle componenti, è proprio che in questo periodo mi manca il tempo per pensare, oltre che per fare, e la cosa si riflette sul mio senso della realtà. 

Per tagliare la testa al toro (se prima o poi voglio pubblicare qualcosa!) comincio a creare una componente come si deve con quello che ho in casa. Procederò poi giorno per giorno sfruttando tutti gli spiragli di tempo. Questo post è dunque la cronaca di uno due polli a puntate!
...
Prima puntata:
Parto il primo giorno da quella che inizia come una salsa: confortata dal mood americano che si è impossessato di me, nella prima oretta libera che spunta miro ad un ketchup home-made all'arancia (strepitosissimo, di cui ho appositamente carpito con fatica la ricetta dalla gentile autrice nella sua lingua... tedesca!). Ma oggi è impossibile, visto che non ho arance in casa!

Mi butto allora su due pere un filo troppo mature che chiedono aiuto dalla cesta della frutta. Ho pure in frigo fragole, timo fresco e un mezzo melone bianco brasiliano (no, non chiedetemi che combino con ingredienti del genere a febbraio: la risposta sarebbe sconvolgente!).

Così è deciso: ad accompagnare il pollo fritto sarà un simil-chutney di pere e melone al timo. Le fragole no, che cotte non ce la posso fare! Piuttosto... ecco dei cranberry in dispensa, per un tocco di colore, e una manciata di uvetta bionda, perchè il melone in quanto a dolcezza (chissà come!) lascia un po' a desiderare. 

Non si tratta di una "salsa" nel senso cremoso che diamo di solito al termine in Italia ne' di una salsa alla latina, ovvero un accompagnamento di ingredienti crudi sminuzzati. Si rivela in verità un po' una via di mezzo: una salsa latina cotta, con spezie mediterranee ad uso indiano e frutta italo-brasiliana. 

Il mood americano di questo "oggetto", oltre che nell'irriverenza rispetto a tutte le regole, sta nei piccoli tocchi: i cranberry, lo sciroppo d'acero e, sopra a tutto, l'arrostitura delle pere. E' talmente buona da mangiare a cucchiaiate ed ha quella sottile nota agra tipica dei pickles che questa composta finisce per cambiare ruolo e, invece che da salsa, funge di diritto da accompagnamento.



Composta agro-speziata di pere arrostite, scalogno stufato e melone sciolto

ingredienti per un vasetto da 580 ml:
2 pere mature
230 g di polpa di melone bianco, al netto di buccia e semi
1 grosso scalogno
1 spicchio di aglio
15 g di uva passa
10 g di cranberry secchi
1/2 peperoncino rosso fresco
80 ml di aceto
70 g di zucchero
30 g di sciroppo d’acero
1 cucchiaio di foglioline di timo
2 cucchiaini di pisto* (spezie miste in polvere)


Tagliare le pere in due e sbucciarle. Spruzzarle con un goccio di aceto e spolverizzare con una cucchiaiata di zucchero, una presa di timo e metà delle spezie in polvere. Adagiarle con il lato tagliato verso il basso in una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 160 °C in forno ventilato (o 180 °C statico) per circa 40-45 minuti, fino a che sono tenere e leggermente dorate in superficie.


Intanto mettere in un tegame lo scalogno a fette sottilissime, l’aglio schiacciato, il melone tritato grossolanamente con il suo succo, il peperoncino a striscioline (nel mio caso privato dei semi), l'uvetta, i cranberry, il resto di timo e spezie, lo sciroppo d’acero, lo zucchero e l’aceto rimasti. Portare a bollore e cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, fino a che il melone è trasparente e si sta praticamente sciogliendo nel fondo.

Tritare grossolanamente le pere eliminando il torsolo, unirle al composto, mescolare bene e cuocere altri 5-10 minuti a fuoco basso, perchè i sapori si amalgamino alla perfezione. Spegnere, trasferire in un vasetto di vetro, far raffreddare e tenere in frigo almeno 24 ore prima di consumare. Si conserva per circa 1 settimana.


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Seconda puntata:
Il giorno dopo, maturato l'accompagnamento, devo dedicarmi all'interpretazione di pollo fritto che più gli si addice. Ma ho meno di mezz'ora, oggi. Diciamo che intanto penso al latticello per la marinatura. 

Ovviamente è quello derivato dalla produzione del burro: fin da bambina aiutavo mio papà a fare il burro in cantina con la zangola di legno (da noi si chiama penagia), con un estenuante lavoro di braccia pari solo alla soddisfazione del rimirare il prodotto finale. 

Che vuoi che sia prepararlo sfruttando le "forti braccia" del frullatore?! E perchè, già che ci sono, non infilarlo in qualcosa che sta accanto al pollo in ciascuna delle due ricette? Volo a comprare pollo e panna e via, con



Il latticello
Verso 1 litro di panna fresca nella planetaria con la frusta, la attivo a velocità 8 (la tacca prima della velocità massima) per 10 minuti, ed ecco che il grasso si separa dal liquido di fondo. Attenzione a spegnere la planetaria appena il grasso si raggruma sulla frusta o a quella velocità schizzerà latticello ovunque!

Sprimaccio il burro tra le mani sopra la ciotola per spremerne fuori tutto il liquido, lo sciacquo sotto acqua corrente, lo tampono con carta da cucina e lo modello dentro un contenitore ermetico, che ripongo in frigo. Si ottengono circa 380 g di burro (e verrà utile più avanti!).

Il liquido rimasto, filtrato con cura... et voilà: il latticello è questo qua! Se ne ricavano circa 540 ml, se non si usa subito tenere in frigo ben chiuso per massimo due giorni.
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Terza puntata:
Torniamo al dilemma principale: il pollo! Parto già decisa sul fatto che la versione che seguirà i dettami di Silvia è quella panata: nello scrivere l'articolo per l'MTC, con la storia del pollo fritto in America sono incappata nella ricetta originale (infarinata) di Mary Randolph, autrice di The Virginia Housewife del 1824.

Vorrei divertirmi a reinterpretare quel pollo per la parte creativa del piatto, quindi questa giornata è dedicata a cercare una salsa in armonia con la composta di frutta per accompagnare il primo pollo, che sarà semplicemente passato in uova e pane, senza neppure cedere alla tentazione del panko, ed eseguito senza alcuna variante rispetto alle indicazioni di Silvia. 

Non si pone in verità una questione sul dip che lo accompagna: mi viene subito istintiva una salsa blue cheese, reminiscenza del mio glorioso passato di trent'anni fa, quando collaboravo con uno dei pochissimi ristoranti americani in Italia ed in cucina imparavo tutte le loro fantasiose (e a volte assurde) salse di accompagnamento.

La blue cheese sauce veniva servita di norma con alette di pollo glassate, le mitiche buffalo wings, ma a me piaceva moltissimo intingervi le rotelle croccanti di onion rings. Associando pollo e fritto di quelle due golosità, tenendo conto quanto sia appropriato anche al palato italiano l'abbinamento tra formaggio erborinato e composte di frutta... eccomi in modo naturale ad una blue cheese dedicata al pollo panato! 

Date le premesse (e il lavoro del giorno prima che mi attende in frigo!) ne preparo una versione senza le stra-viste maionese o panna acida, ma a base di latticello.



Buttermilk Blue Cheese Sauce - Salsa al gorgonzola con latticello

ingredienti per 4-6 persone:120 g di yogurt compatto (tipo quello greco) 
90 g di gorgonzola piccante
70 ml di latticello
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaino di senape rustica coi grani
3 steli di erba cipollina
sale
pepe bianco al mulinello

Sbriciolare il gorgonzola e schiacciarlo con la forchetta insieme al latticello, lavorandoli fino a formare una crema fluida. Unire lo yogurt, la senape, il succo di limone, un pizzichino di sale e mescolare bene.

Tagliuzzare finemente l'erba cipollina con le forbici ed unirla alla salsa insieme ad una macinata di pepe. Mescolare bene e tenere in frigorifero coperto fino all'uso. Si conserva per 2 o 3 giorni.
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Quarta puntata:
Finalmente si viene al pollo, uno pensa. E invece no: c'è la seconda salsa a cui pensare, quella che accompagna il pollo "storico". Nella ricetta originale Mary Randolph consiglia di friggere il pollo infarinato nello strutto, di condirlo con un gravy a base di latte ed accompagnarlo con mush (sottinteso corn mush, polentina di mais) e prezzemolo fritti. 

L'uso di allora era di utilizzare per la salsa un paio di cucchiaiate dello strutto di cottura... e l'idea mi ha stimolato, esattamente come quella di accompagnare il pollo con dei bocconcini di mush dorati anch'essi nello strutto, ovvero gli antesignani dei celebratissimi hush puppies. Lo so: quando mi inoltro nei meandri della storia è difficile fermarmi! 

Non starò ora a raccontare molto di queste deliziose frittelline tipicamente Southern, che di solito accompagnano il pesce gatto fritto e che prendono il nome dal fatto che bocconcini di pasta fritta venissero dati ai bambini in lacrime per farli stare buoni... Ne parleranno anche all'MTC nel Tema del Mese che questa volta si occupa della cucina statunitense del Sud.

Mi limito a dire che i miei bocconcini ne sono una versione al latticello (appunto!) e che nel nome conservo il "mush" della storia che me li ha fatti venire in mente. 

Aggiungo che l'idea mia di partenza era di accompagnare il pollo fritto con waffles, come si fa in Pennsylvania, o direttamente con una polentina vera e propria a citare direttamente il corn mush, perchè nell'uso popolare il pollo fritto doveva servire da riempi-pancia e quindi stare insieme a qualcosa di amidaceo più che a contorni acidi e sgrassanti. Ma la golosità personale ha avuto il sopravvento sul fascino della storia, e quindi sono andata di mush puppies!

La quarta puntata di questa saga trascorre così, a tagliare il pollo e metterlo a marinare nel latticello (vedi poi le ricette per i dettagli) e nel trascrivere e rielaborare sulla carta la ricetta storica ed i suoi accompagnamenti. Dopo di che, finalmente, ho una lista della spesa definitiva, a cui provvedo nell'ultima parte della stessa giornata.

Comunque per oggi: ho tagliato un unico busto di pollo da circa 1,2 kg, prima strinato sulla fiamma, in 6 grossi pezzi seguendo le spiegazioni dell'infografica MTC di Dani***; l'ho poi suddiviso in bocconi molto più piccoli mirando ad una frittura più veloce, ma forse ha influito anche una certa mia deformazione orientale.



Da ogni metà pollo ho ricavato: 1 coscia + 2 pezzi di sovracoscia, 2 pezzi di ala eliminando la punta e 5 pezzi di petto, in tutto 10 pezzi da ogni mezzo pollo. Tutti tendenzialmente con un osso e un pochino di pelle, la quale nella versione di pollo ricoperto con il pane aiuta a mantenere la carne morbida all'interno e in quella con la sola farina a rendere croccante l'esterno. 

Una metà del pollo è destinato alla panatura e l'altra metà all'infarinatura, per la doppia ricetta richiesta da Silvia: metto da parte 140 ml di latticello, divido quello rimasto in due ciotole, ad uno mescolo le spezie (vedi sotto), dispongo i due mezzi polli a pezzetti nelle due ciotole, copro e lascio in frigo tutta la notte... e domani si frigge!


...
Quinta (e ultima!) puntata:
una mattinata intera, finalmente. Da dedicare alla frittura materiale dei due polli. E agli accompagnamenti caldi del pollo panato. Nonché alle foto e la stesura definitiva del post, che era iniziato con le migliori intenzioni ma che termina, come al solito, molto vicino alla scadenza della data limite. Uff!

Piccolo consiglio pratico: accendere la cappa PRIMA di cominciare a scaldare i grassi di frittura, in modo da creare la giusta depressione di aria sopra i fornelli, che si porterà via il grosso dell'odore di fritto.

Pollo fritto panato con composta agro-speziata di frutta e salsa di gorgonzola al latticello


per il pollo:
1/2 kg c.a di pollo in 10 pezzi
200 ml c.a di latticello
1 uovo
40 g di farina 0
50 g di pangrattato
500 ml di olio di arachidi
sale
pepe nero al mulinello

per accompagnare:
1 ciotola di composta agro-speziata di pere arrostite, scalogno stufato e melone sciolto
1 ciotola di buttermilk blue cheese sauce

Come anticipato ieri, lasciare a bagno il pollo nel latticello per 8-10 ore. Metterlo poi a scolare su una gratella in frigo per almeno mezz'ora. Passarlo quindi nella farina condita con sale e pepe, e scuotere per eliminare l'eccesso di copertura. 

Passare pochi pezzi di pollo per volta nelle uova sbattute e poi nel pangrattato, dividendo i pezzi di pollo per dimensione a mano a mano che vengono pronti. Volendo si può ripetere il passaggio uova-pangrattato per i pezzi più piccoli in modo che i tempi di cottura si uniformino meglio a quelli grandi, se non si è ridotto il pollo in bocconi uniformi.


Portare l'olio a 180 °C in un pentolino dai bordi alti, immergervi pochi pezzi per volta di dimensioni analoghe e cuocere rivoltando i pezzi di pollo ogni tanto, fino a che sono ben dorati fuori e bianchi ma ancora umidi dentro. 

I miei pezzi erano minuti e ci sono voluti circa 7-8 minuti per quelli più piccoli e circa 8-9 per gli altri. Conviene comunque verificare i tempi di cottura in base al formato reale dei bocconi e al tipo di pollo (il mio era, biecamente, uno anonimissimo da supermercato). Scolare man mano con un ragno e disporre su carta assorbente.

Tenere in caldo in forno a 60 °C fino a che è tutto pronto o, se si vuole friggere in anticipo, scaldare poi i pezzi di pollo appena prima di servire mettendoli 2 minuti nel forno caldissimo, portato a 250 °C e poi spento.



Servire comunque il pollo ben caldo, con la composta di frutta a temperatura ambiente o appena tiepida e la salsa blue cheese ben fredda di frigo.

E poi la seconda ricetta che compone il piatto della sfida:

Fried Chicken à l'Ancienne with Milk Gravy and Buttermilk "Mush Puppies" - Pollo fritto all'antica con salsa calda al latte e frittelline di mais al latticello


per il pollo:
c.a 1/2 kg di pollo in 10 pezzi
200 ml c.a di latticello
1 cucchiaino di poultry seasoning (misto di rosmarino, salvia, aglio, cipolla, pepe e peperoncino in polvere, sale e zucchero)**
50 g di farina 0
200 g di strutto per friggere

per il milk gravy:
250 ml di latte
1 pezzetto di petto di pollo abbondantemente infarinato
2 rametti di prezzemolo
20 g di strutto (per i più coraggiosi si potrebbe usare davvero lo strutto di frittura...)
sale
pepe bianco al mulinello

per i mush puppies (c.a 40 pezzi):
150 g di fioretto (farina di mais molto fine)
100 g farina 0
130 ml di latte
70 ml latticello
2 uova
2 cipollini freschi
1 cucchiaino di lievito in polvere (c.a 2 g)
60 g di burro (quello del latticello!)
sale
pepe nero al mulinello (e/o peperoncino in fiocchi, a gusto)

per completare:
2 o 3 rametti di prezzemolo fresco

Come detto sopra lasciare a bagno il pollo nel latticello con metà delle spezie per 8-12 ore. Metterlo poi a scolare su una gratella in frigo per almeno mezz'ora. Passarlo nella farina miscelata con il resto delle spezie e scuotere per eliminarne l'eccesso. 


Per la salsa fondere lo strutto ed insaporirci pochi istanti i soli gambi del prezzemolo. Unire il latte e il pezzetto di pollo, salare leggermente e cuocere a fuoco basso, senza far mai bollire, mescolando di tanto in tanto, fino a che la salsa si è ristretta tanto da velare il cucchiaio. Ci vogliono circa 25 minuti. 

Levare il pollo e i gambi di prezzemolo e unirne le foglie tritate grossolanamente. Pepare delicatamente e tenere in caldo a bagnomaria. 


Per i mush puppies scaldare latte e latticello con il burro, sale e abbondante pepe; quando il burro è sciolto e il liquido ben caldo versare tutto sulle due farine miscelate, mescolando velocemente perchè si inumidiscano in modo uniforme; coprire e lasciar riposare 5-10 minuti.

Tagliare intanto i cipollini a rondelle usando anche la parte verde più chiara. Sbattere le uova e unirvi cipollini e lievito, mescolando bene. Versare le uova nell'impasto di farine e mescolare: dovrebbe formarsi una pastella densa ma scivolosa. Tenerla coperta fino a che si è finito di friggere il pollo.


Portare lo strutto a 170 °C e friggervi i pezzi di pollo, circa mezzo minuto in meno rispetto ai tempi indicati per il pollo impanato. Friggere pochi pezzi per volta, avvicendandoli in modo costante, in modo che il grasso non scenda ne’ salga troppo di temperatura.

Nello stesso strutto friggere la pastella di mais, facendola cadere con due cucchiaini non più di 5 o 6 pezzi per volta; voltarli spesso e cuocerli in tutto 2 o 3 minuti, fino a che sono gonfi e dorati. Scolare su carta assorbente, salare appena e tenere anche questi in caldo. 


Friggere infine per mezzo secondo il prezzemolo: dividerlo in piccoli ciuffetti e intingerlo velocemente nello strutto tenendolo per il gambo con una pinza (attenzione ad asciugare bene prima le foglie dall'acqua di pulizia o il gasso schizzerà!), poi allargare subito le foglie su carta assorbente.



Servire tutto ben caldo, decorando pollo con il prezzemolo e disponendoci a fianco le frittelle; accompagnare con la salsa in una salsiera a parte, da versare sopra al pollo al momento del servizio.


Con questa coppia di ricette, che nella foto di inizio sono servite nello stesso piatto "all'americana", come chiedevano le regole, partecipo all'MTC 63 sul pollo fritto. E ne approfitto per avvisare: mentre il pollo all'antica funziona anche con blue cheese e composta e per i mush puppies non ci sono limiti alla fraternizzazione, al pollo impanato la salsa calda al latte non dice granché.


Aggiornamento 1: Silvia, travolta dagli eventi, "in the frattemp" ha deciso di aprirsi pure lei un blog personale! Siore e siori: Officina Golosa!
Aggiornamento 2: l'articolo sul senso sociale del pollo fritto per MTC è uscito oggi 2 marzo: questo!
  • rivoli affluenti:
  • * il pisto è un misto di spezie tipico della pasticceria napoletana ma che sta alla base di tanti piatti salati mediterranei e mediorientali. Io per questioni affettive uso le bustine di "droga La Saporita", ma è facilmente preparabile mescolando spezie in polvere: coriandolo, cannella, carvi, chiodo di garofano, noce moscata e anice stellata
  • ** le spezie del pollo all'antica sono un "poultry mix" regalo di un amico americano appassionato di barbecue che lo prepara di persona. La sua polvere è particolarmente salata, per questo ne ho usato solo un cucchiaino, ma confezionandola al momento di persona si può abbondare a volontà con tutti gli altri aromi!
  • altri polli fritti, quelli davvero meravigliosi, qui
  • *** cosa ho poi fatto con la carcassa del pollo? Una cosa cinese! A breve su questi schermi...

22 commenti:

  1. Sei di una dimensione che non ha nulla a che vedere con noi miseri cucinieri...
    Non so se volerti ancora più bene e pensare di abbandonare il blog o levarti dalle mie amicizie per farmi sentire meno deficiente...

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    1. lui ha ragione.
      devi sapere che il tuo post è stato copia incollato in un file e salvato nella cartella Annalena.
      mito che non sei altro.
      ti abbraccio forte.

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    2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  2. Per il mio modestissimo parere, sei stata bra-vi-ssi-maaaa!

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    1. grazie, ma i polli fritti davvero creativi sono altri

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    2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  3. tu sei di un altro mondo! Sono senza parole, come sempre davanti a tutto quello che cucini.

    Chapeau, amica mia, chapeau!

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    1. già, perchè il pollo in tè e ceci con zabaione torbato è un'inezia, vero?!

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    1. ...un po' come me quanto ho provato a fare gli struffoli a Natale, e poi ho visto i tuoi!

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    2. Ma non c'é paragone! Sei troppo modesta, per questo così brava ;)

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  5. ti dico una cosa, perche' so che me lo posso permettere: se vincessi una terza volta, non mi dispiacerebbe. So che dispiacerebbe a te e so anche che per dare la palma di una terza vittoria bisognera' pensarci bene e le mille cose che ci siamo sempre detti: ma questa ricetta E' il pollo fritto come si sarebbe dovuto intendere. Con una salsa che non e' accompagnamento, ma elemento inscindibile del piatto e ceh quindi puo' anche permettersi di correre da sola, fottendosene di agganci e di rimembranze, da un lato (prima salsa), mentre dall'altro ne ha bisogno per rispetto a quella coerenza che parte dal territorio per arrivare alla tecnica, dalla biblioteca per arrivare alla cucina (la salsa al blue cheese, col latticello). Il resto e' tutto da stampare (e da leggere mentre si mangia questo pollo :)
    Ti aspettavo, perche' chi ha veramente diritto di sentire questa sfida come la propria sei tu: non posso dire che tu mi abbia sorpresa, perche' mi aspettavo qualcosa del genere. Ma sai quanto alte siano le mie aspettative. E prova ad immaginare quanto grande sia la mia soddisfazione. E aggiungici ancora qualche km, in lungo e in largo e pure in profondita' :) Bravissima!

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  6. ed eccola, la terza fumatrice!
    Va be'... a parte tutto: grazie.

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  7. Questo è il primo Ho appena visitato il vostro sito e lo trovo davvero interessante! Complimenti!

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  8. Hai ragione quando scrivi che la preparazione di questo pollo è sembrata una soap opera e che meraviglia di saperi e sapori si sono succeduti in cinque giorni. Niente è lasciato al caso e solo chi ha una padronanza della materia come la tua può, con ingredienti improvvisati, realizzare delle prelibatezze. Pollo perfetto e contorni/salse goduriose. Bravissssima!

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    1. diciamo che questa sfida è patita come improvvisazione e si è poi ricreduta man mano...

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  9. una buona ricetta, grazie! La proverò sicuramente:-)
    Tanti saluti dal mio Hotel Benessere Alto Adige, Daniela

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