mercoledì 16 agosto 2017

beignet d'aubergine... perchè dirlo in francese fa più figo!


Per riprendere il filone delle melanzane mi sposto in Francia. La ricetta che segue era destinata al progetto agostano che oramai penso nemmeno parta più, ma non me ne faccio un cruccio più di tanto, ad essere onesta...  L'importante è che qui dentro si continui a sperimentare, a curiosare in giro, a cucinare divertendosi e, non da ultimo, a mangiare bene!

La ricetta, dunque, resta legata al mood francese che respiravo qualche tempo fa, mentre scrivevo per il numero di agosto di A Tavola (reperibile in edicola o qui) un servizio sulle basi della cucina dei nostri cugini d'oltralpe. So che con le melanzane in ambito francese ci si poteva aspettare una ratatouille, ma di cucina classica avevo già parlato fin troppo sulla rivista, mentre qui nel blog ne avevo già pubblicato questa versione, così ho preferito puntare su una tradizione francese diversa.

Ortaggio di piena estate per tutti i Paesi che condividono il nostro stesso clima, la melanzana è protagonista di moltissime ricette tipiche del bacino mediterraneo.  Qui ho scelto i beignet d'aubergine, che detto in francese sembra fighissimo ma che si traduce semplicemente in frittelle di melanzane in pastella, di cui praticamente ogni nazione che conosce le melanzane ha una propria versione speciale. 

Ovviamente, all'interno dei ogni singola tradizione, come al solito non ci sono ricette univoche. Per esempio in Francia c'è chi prepara la pastella per questi beignet con latte, chi con birra; chi ci aggiunge un pizzico di lievito e chi no; chi monta l'albume e chi no; chi l'aromatizza con erbe, chi con spezie e chi la lascia "plane"... 

I punti fissi sono ad ogni modo gli stessi per tutti: uova e farina per la pastella, olio caldo e pulito (vanno eliminate le bricioline di pastella vaganti prima che brucino) per la frittura e, soprattutto, melanzane freschissime, possibilmente sottili, dalla buccia bella tesa.

In questo caso, opto per una pastella di vino e la profumo con timo, aglio e scorza di limone, che tutti insieme al mio palato fanno subito, istintivamente, Provenza. Il vino qui è alsaziano, in omaggio alle mie origini familiari, ma ci potrebbe stare benissimo anche dello champagne (altro che frittelle fighe allora!), così come potrebbero essere diversi gli aromi: menta, basilico, dragoncello, prezzemolo, rosmarino, cerfoglio, santoreggia... 

Un goccio di succo di limone, nel mio caso, oltre al rimando di costa mediterranea, insieme al vino conferisce all'insieme quel pizzico di acidità che bilancia l'unto inevitabile del fritto e permette di servire i beignet così, senza salse ne' altri condimenti. Almeno nella versione di casa mia... che tanto se non devo più rappresentare la Francia classica a tutti i costi posso anche fare un po' come mi pare!



Beignet d'aubergine maison - Frittelle di melanzane di casa mia

Ingredienti per 4-6 persone:
4 melanzane lunghe e sottili (c.a 600 g in tutto)
75 g di farina 00
25 g di amido di mais
120 ml di vino bianco secco leggermente aromatico (qui Pinot Gris D'Alsace)
1 uovo
1/2 limone
le foglie di 2 bei rametti di timo
1 piccolo spicchio di aglio
sale
pepe bianco al mulinello
olio di arachidi per friggere

Setacciare la farina con l'amido; schiacciare l'aglio nell'apposito spremiaglio o grattugiarlo finissimo fino a ridurlo in pasta; grattugiare molto finemente la scorza del mezzo limone e spremere un cucchiaio di succo.

Miscelare l'uovo al vino ed unirlo alle farine poco per volta; mescolare bene, se serve filtrare per eliminare i grumi, quindi condire con aglio, timo, succo e scorza di limone e pepe. 

Coprire e tenere in frigo per un'oretta. Nel frattempo ridurre le melanzane a rondelle spesse 4 o 5 mm (ne escono circa una quindicina per melanzana) e lasciarle scolare spolverizzate di sale grosso in un colapasta. 

Sciacquare le melanzane ed asciugarle perfettamente con carta da cucina. Intanto portare l'olio a c.a 170 °C.

Tuffare poche fette di melanzana per volta nella pastella a friggerle bene su tutti i lati nell'olio caldo per 4 nìinuti circa in tutto, scolandole poi su carta da cucina.

Salare leggermente in superficie, se serve, e servire le frittelle di melanzana belle calde (ma sono ottime anche a temperatura ambiente, devo dire, nonostante perdano in croccantezza). 



PS: la pastella è talmente squisita che, aumentanta la farina di una cucchiaiata, si possono preparare delle stupende frittelle... o alla francese, dei merveilleux beignet!



PPS: volendo si possono servire i beignet d'aubergine come fingerfood, pochi per porzione, accompagnati da una salsina fresca di pomodoro, eventualmente anche piccante... come poi ho finito per fare io. In questo caso le dosi bastano per 10-12 persone.


  • rivoli affluenti: 
  • per ricette mediterranee intriganti a base di melanzane alcuni esempi potrebbero essere lo zaalouk e l'insalata con ceci di origine marocchina, quelle ripiene al tamarindo di ispirazione egiziano-libanese, o la rivisitazione della mussaka greca
  • per girare il mondo con le melanzane, invece, basta cliccare qui!

3 commenti:

  1. Bellissime! Pastella utilizzabile anche per zucchine o altre verdure, I suppose...

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  2. Assolutamente sì... e anche da sola, se è per quello 😀

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  3. Grazie per tutto il lavoro che questo rappresenta e per tutto il piacere che trovo lì

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