sabato 27 maggio 2017

sistemi di relazione, costine alle arachidi, racconti


Manuel ha una passione: il body building. Lui viene dagli Stati Uniti ed in Italia ha già cambiato tre o quattro destinazioni negli ultimi dieci anni. Il lavoro lo porta ora a vivere in una nuova città ed il suo modo naturale di relazionarsi ad un mondo sconosciuto è iscriversi in palestra e passare ore con il proprio corpo. Conoscere gente è ininfluente.

Manuel ha anche un hobby: la lingua tedesca. Nella nuova città esistono scuole di lingua, associazioni culturali che organizzano conferenze di storia e di costume, gruppi di appassionati on-line che promuovono incontri di conversazione. Ma no, lui studia per conto suo, su un testo di grammatica reperito in una bancarella sotto casa e su un manuale fotocopiato in biblioteca. Niente investimenti esagerati e ci penserà poi, casomai, a perfezionare la pronuncia.

Casomai. Perché in verità studiare tedesco gli serve per occupare il tempo e la testa, non per imparare a comunicare con esseri umani di un'altra cultura. D'altro canto anche con l'italiano si è sforzato solo quel tanto che basta per destreggiarsi tra le incombenze quotidiane. Gli interessa poco in generale relazionarsi con la gente: costretto a spostarsi ogni paio di anni, a che serve iniziare dei rapporti che, tanto sa, non sarebbe in grado di coltivare più di tanto?

E poi fuori dal lavoro la palestra assorbe gran parte del tempo libero, e poi gli amici e le donne che in passato ha lasciato entrare nella propria vita non l'hanno mai capito. Se ne andavano tutti prima o poi, spaventati dalla sua intransigenza, dalla sua visione del mondo ordinata ed assoluta, dai suoi scatti di rabbia quando qualcosa interferiva con il ritmo stabilito del quotidiano. Perché perderci tempo?

Manuel ha una certezza: ognuno è fatto a modo suo, meglio tenersi lontano da chi non impara ad accettarti, meglio coltivare corpo e mente per se stessi che sprecare energie preziose in relazioni con altri esseri umani che di umano hanno poco, tutti così diversi, pretenziosi, pronti a giudicare, poco disposti ad ascoltare, poco interessati ad una visione corretta del mondo.

Mentre fa jogging nel parco Manuel conosce Buana. Indonesiano, stessa età e corporatura simile, corrono affiancati per un bel tratto prima di scambiarsi uno sguardo che non sia di sfida. Una volta fermi estraggono dai marsupi lo stesso integratore e per questo si sorridono. La scena si ripete per alcuni giorni, fino a che decidono di presentarsi.

Manuel ride del nome di Buana: in indonesiano ha un significato bellissimo, "il mondo", ma a lui ricorda solo i servitori di vecchi telefilm e i neri delle barzellette d'infanzia. A Buana, invece, il nome di Manuel sembra quello di una caramella di zucchero da sciogliere in bocca.

Se lo spiegano in tedesco. Perché i due hanno in comune non solo un fisico curato ma anche una mente allenata ad esercizi di stile. Inizialmente faticano un po' a capirsi: nessuno dei due ha mai fatto pratica usando la lingua tedesca per comunicare davvero con qualcuno. 

Nessuno dei due, a parte gli esercizi grammaticali di ripetizione ad alta voce, ha mai pronunciato dal vivo la frase viel Vergnügen.
"Piacere di conoscerti", significa. Chissà se avranno modo di comprenderne il senso, al di là della traduzione. Le premesse solitarie di entrambi non promettono più di tanto.


...
A commento del racconto avevo cercato una marinata per costine in un libro americano di ricette per il barbecue e ce n'era una dichiarata indonesiana, impassibilissima: conteneva burro di arachidi e una non meglio specificata "salsa per tacos". 

Va bene, in fondo ognuno è libero di relazionarsi all'"etnico" come preferisce. Diciamo che questa è la mia riduzione a più miti consigli, che resta ibrida e che utilizza il Grand Marnier al posto delle varianti statunitensi e del tuak, un liquore indonesiano ricavato dalla linfa di siwalan, la palma borasso da sago.

Dettaglio tecnico: le costine sono più saporite se le si marina una notte intera, ma in quel caso la salsa di soia va aggiunta solo un'oretta prima di cuocere o la carne si indurisce. parola di esperienza indonesiana.



Costine marinate alle arachidi e Grand Marnier, vagamente indonesiane
per 4 persone come stuzzichino, per 2 come piatto principale:
800 g di costine di maiale
3 cucchiaiate di arachidi sbucciate e spellate
1 piccola cipolla
2 spicchi di aglio
1/2 limone
5 g di zenzero fresco
1/2 bicchiere di vino di riso cinese
3 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di Grand Marnier

Sbucciare aglio e zenzero e pestarli in un mortaio con le arachidi, unendo poi anche il liquore, fino a ridurli in pasta cremosa. 

Grattugiare grossolanamente la cipolla e molto finemente la scorza del limone e  unirle alla crema. Aggiungere anche il vino, il succo di limone e la soia , mescolare bene e marinarvi le costine, tenendole in frigo coperte per un paio di ore. 

Se non si usa la griglia (come nel mio caso), versare costine e marinata in una teglia e cuocere in forno ventilato a 160 °C per un'oretta e servire ben calde. 

Da mangiare rigorosamente con le mani!



  • rivoli affluenti:
  • il libro "confusionario" è una raccolta di ricette ed articoli sul bbq pubblicati sulla rivista Sunset Magazine a partire dal 1938: Jerry Anne Di Vecchio (cura), The Ultimate Grill Book, Sunset Publishing, 1991, ISBN 0-376-02890-4

lunedì 15 maggio 2017

tris di roll in mood asiatico per MTC ma senza sushi, anche se sembra!


Per la mia nota predisposizione nipponica immagino tutti si aspettassero da me un post della serie "In principio fu il maki" nel misurarmi con un tema come i roller, proposti da Giovanna di Gourmandia per l'MTC n. 66 di questo maggio 2017 (tra parentesi: grande idea... sarà stata la forma dei numeri di questo MTC, il 66°, ad ispirargliela?). E invece no!

 Era chiaro per chi mi conosce che, non essendo io una modaiola incallita nella vita, tanto meno in ambito gastronomico, non ho avuto come prima immagine quella dei buffet degli happy hour metropolitani più trendy o quella dei bocconcini gourmet degli chef specializzati in finger food, come in verità avrebbe più opportunamente richiesto il tema! 

Ma non ho cavalcato nemmeno l'onda dei maki, il famoso "sushi arrotolato", ne' di tutta la famiglia di roll, giapponesi e non, da essi discendenti. Forse avrei presentato cose egregie, ma non mi sarei divertita davvero, senza ricerca.

Ho preso invece da subito la china dell'immensa, onnicomprensiva visione di infiniti cibi di strada e popolari asiatici, spesso arrotolati su se stessi per la semplice ragione di essere portati facilmente alla bocca con le mani. E su quella strada mi sono lasciata scivolare, pur senza citarne nessuno nella sua versione di nascita. Non ho pensato mai ai classicissimi wraps, in effetti... ma andiamo con ordine!

Le prime folgorazioni mi hanno spinto a leggere con avidità i dettagli del regolamento, temendo fossero bandite crêpe ed assimilabili, la possibilità di cottura dei rotolini una volta confezionati ed il numero di elementi possibile per la farcia. 

Per fortuna le regole permettono sia l'uso di crêpes sottili che la cottura dei rolls a vapore che l'utilizzo di farciture composte da anche tre elementi finiti, così tutte le mie ispirazioni più immediate ed istintive sono salve! Chiarisco solo un paio di brevi punti sulle prime due idee di partenza.

Riguardo alla prima occorrerebbe distinguere la Malaysia (o Gran Malesia), lo stato che occupa la parte più meridionale della Penisola Indocinese un tempo conosciuta come Malacca (quella che oggi, per intenderci, circonda Singapore...!), dalla Malesia (o Malaya), che indica una particolare area di quella nazione, geo-socialmente più ristretta. Qui le genti (ed i piatti) sono detti specificamente "malesi", mentre la più grande Malaysia accoglie abitanti e ricette  genericamente "malaisiani". 

Ho compreso la differenza visitando il padiglione Malaisiano di Expo 2015, che mi ha affascinato oltremodo, ma le complesse vicende politiche e culturali dell'area e l'utilizzo ambiguo nel tempo dei diversi nomi in Italiano, Inglese e Francese non aiutano ad essere chiari, comprendendo alcuni anche alcune isole che politicamente appartengono a Stati differenti o intendendo a volte la Malaysia come regione della Malesia.

Quello che importa a noi, però, è che in tutta la penisola "geografica", salendo anche in Cambogia e attraversando anche il mare fino a Sumatra, per raccogliere i sugosi curry locali si usa il roti jala, una sorta di  crêpe composta da fili sottili che viene piegata più volte ed intinta nelle salse, il cui nome significa, appunto, "pane a rete di pescatore". 

Difficile da realizzare senza un po' di pratica (che io non ho ancora), la mia versione semplificata e bicolore del roti jala malaisiano sarà dunque la "pelle" del mio primo involtino, che profuma di cocco e curcuma, avvolge una farcia vegetale ispirata al ripieno dei popiah (il vero e proprio involtino malaisiano!) e avrebbe dovuto posarsi su una rondella di jicama, uno dei pochi tuberi buonissimi sia cotti che crudi, ingrediente tipico, appunto, dei popiah. Non avendolo trovato ho optato per il daikon, radice asiatica meno dolce ma altrettanto adatto al consumo da crudo che con cottura e pure, con un pizzico di zucchero, a questi rotolini vegetali.

Il secondo roller, invece, si voleva ispirare ai delicatissimi sapori della raffinata cucina cinese partendo dagli shao-mai... quelli che gli pseudo-ristoranti cinesi in Italia spacciano per ravioli di gamberi, servono a forma di fiore con un pisellino surgelato in cima ed accompagnano con salsa di soia o piccante. 

In verità questi bocconcini nascono in Mongolia come ravioli chiusi, con farcitura di montone e zenzero; quel ripieno poi nella la cucina cantonese viene sostituito da un mix di maiale gamberi e funghi, che a sua volta, nello Hunnan, viene avvolto da una sfoglia aperta in forma di fiore, fino ad arrivare ad Hong Kong, dove per la farcia dei ravioli a fiore si usano solo pesce e gamberi.

La decorazione tradizionale di uno shao-mai a fiore ha diverse varianti ma la più diffusa è un puntino centrale rosso o arancione, colori di fortuna e felicità, per cui in Cina si usano prevalentemente carote, rapanelli o uova di granchio. Piselli o edamame, in origine, erano usati più per la versione giapponese di questi ravioli, che da quelli derivano e che si chiamano, guarda un po', shumai

Altrettanto diverso dai canoni italiani è l'accompagnamento dei ravioli cinesi: una volta cotti a vapore non vengono di solito coperti di salse ma, al più, delicatamente profumati da qualche goccia di aceto di riso.

La mia passione personale per il Giappone, però, mi invita a prendere con decisione la strada degli shumai, il cui ripieno non è mai un trito ma piuttosto una "pasta" di carne o di pesce: a Yokohama, città dalla grande comunità cinese, sono tipici i ravioli di solo maiale, altrove si usa spesso un misto di maiale e gamberi o di solo pesce, ma ne ho assaggiati anche di agnello! 

L'accompagnamento per tutti è, quasi sempre, curiosamente pungente, di solito a base di senape al wasabi. Ad avvolgere questa farcia pastosa e a cuocere a vapore insieme ad essa, per me, oggi, non la classica sfoglia sottile di acqua e farina ma un insospettabile foglio di alga nori... così mi tolgo dalle scatole anche l'icona estetica dei maki giapponesi e non ne parliamo più! 

E la senape, in questo caso, con un tocco di wasabi e qualche profumo più fresco, finisce nel frollino su cui si adagia il mio roll di mare.



Per la terza ricetta, dopo verdure e pesce, arriva la carne, E, senza cedere agli infiniti spunti di pollo, quale migliore visione orientale per questo tema dell'insalata di manzo tailandese? In genere è un tripudio di verdure fresche e croccanti che si mescolano sottili fettine di carne, prima arrostita e poi marinata, sempre molto saporita e succosa. Vi si uniscono infine dei sottili spaghettini, in parte lessati e in parte fritti, e tante erbe fresche.

Prima avevo pensato di usare come ripieno la carne, sminuzzata e miscelata ad alcune verdure,  e farcirci dei cetrioli tagliati a tronchetti e svuotati; a termine di regolamento però non ero sicura che si potesse considerare un vero e proprio roller un "esterno" con questa forma "rigida", così ho invertito le parti ed ho usato la carne all'esterno con verdure ed erbe, variamente distribuite, come farcitura.

Per tenerle insieme, però, così avevo bisogno di qualcosa di cremoso ed aggregante e non potevo pensare ad una formaggina perchè in Thailandia il formaggio non è affatto apprezzato ne' diffuso. Ho optato allora per un "formaggio di riso", una crema ricavata da riso integrale fermentato addensata con farina di carrube ed agar agar (...e che avrei dovuto  preparare in casa, se avessi avuto il tempo. Mi riprometto di farlo appena riesco!). 

Ed i noodle? Ovvio: fanno da base ai roll sotto forma di frittellina, e da decorazione in versione croccante.



Detto questo sull'ultima ricetta, che chiude il tris delle mie proposte a tema asiatico... basta: per oggi la finisco qui. Sono stata brava, dai... almeno al terzo roll non ho appioppato quasi nessuna digressione storico-geografica!

Tris di roll in mood asiatico: 



1) Roll bicolori al cocco con farcia vegetale, su daikon marinato, in stile malaisiano



ingredienti per 20 bocconcini:
per l'involucro:
10 g di polvere di cocco (*)
50 g di farina
1 uovo
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
1/2 cucchiaino di polvere di pandano (**)
2 cucchiai di olio di arachidi
sale

per la farcitura e la base:
1 daikon da circa 500 g
2 o 3 carote. in tutto c.a 150 g
250 g di fagiolini
1 grosso scalogno o 2 piccoli, in tutto c.a 80 g
1 spicchio di aglio
160 ml di brodo vegetale (***)
40 g di arachidi sgusciate e spellate
1 limone
2 cucchiai di salsa hoisin
2 cucchiai di olio di arachidi
zucchero
sale
pepe nero al mulinello

per il decoro:
1 piccola cipolla
2 cucchiai di farina
1/2 bicchiere di olio di arachidi
sale

Per i simil-roti jala setacciare la farina con sale e curcuma; sbattere l'uovo; sciogliere la polvere di cocco in 150 ml di acqua tiepida e miscelarvi l''uovo (* se non si trova la polvere di cocco usare 80 ml di latte di cocco diluito in 70 ml di acqua). Versare il composto nella farina insieme a 1 cucchiaio di olio e mescolare con una frusta fino a che è tutto ben amalgamato e senza grumi.

Filtrare la pastella, versarne un quarto in una bottiglietta con il tappo a beccuccio ed unire la polvere di pandano (** se non si trova usare polvere di spinaci o colorante verde). Coprire con pellicola e lasciar riposare le due pastelle mezz'ora in frigo.

Scaldare una padella rettangolare, ungerla con una pezzuola intinta nell'olio, versarvi il composto verde creando una griglia (o altro disegno a piacere) di fili sottili e cuocere per poco meno di un minuto, fino a che la pastella è rappresa.



Coprire a quel punto con un mestolino di pastella gialla stendendo in uno strato uniforme e sottile e cuocendo per poco più di un minuto. Voltare la crêpe, cuocerla sull'altro lato un altro minutino e trasferirla in un piatto, Ri-ungere la padella, e ripetere fino ad esaurimento della pastella. Dovrebbero uscire 5 rettangoli da 17 x 13 cm, di cui 4 gialli a righe verdi e l'ultimo, a pastelle invertite, verde a righe gialle.


Per le basi tagliare 300 g daikon dalla parte del ciuffo di foglie (dove la polpa è più dolce, lo spiegavo meglio qui), sbucciarlo con il pelapatate, tagliarlo in 20 rondelle spesse 5 mm e metterlo in una ciotola. Condire con una presa di sale, un pizzico di zucchero, una grattata di pepe ed il succo del limone, coprire e tenere in frigo a marinare  fino all'uso (ma non più di un paio d'ore).



Ridurre il resto del daikon a dadini e le carote a rondelle; spuntare i fagiolini, sceglierne 60 tra i più lunghi e ridurre gli altri a tocchettini. Portare  a bollore il brodo (*** preparato prima, leggero e in chiave asiatica, con cipolla, aglio, carota e zenzero) e sciogliervi 1/2 cucchiaio di salsa hoisin.

Tritare aglio e scalogno ed appassirli olio caldo. Unire le verdure sminuzzate ed anche i fagiolini interi, rosolare tutto un paio di minuti quindi unire il brodo, coprire, abbassare la fiamma e cuocere per circa 10 minuti, e poi altri 15 minuti scoperto a fiamma leggermente più alta, fino a che le verdure sono molto morbide.

Levare i fagiolini interi e immergerli nella salsa hoisin rimasta perchè se ne rivestano bene. Scolare a fondo il resto delle verdure (conservando il brodo) e frullarle grossolanamente. 

Tagliare a tocchetti la patata sbucciata, cuocerla a vapore sopra il brodo delle verdure (io al microonde a 900 w per 4 minuti), passarla allo schiacciapatate, unirla alle verdure frullate e regolare di sale.

Tostare le arachidi in un tegamino antiaderente fino a che profumano, Far freddare e frullarle con una presa di zucchero e un pizzico di sale.

Stendere una crêpe  con il decoro verso il basso su un foglio di pellicola per alimenti e spalmarla con la crema di verdure. Rotolare un paio di fagiolini nella granella di arachidi, disporle su uno dei lati corti ed arrotolare strettamente il tutto, aiutandosi con la pellicola. 



Sigillare il rotolino strettamente, preparare allo stesso modo altri 4 rotoli e tenerli in frigo fino al servizio.

Per il decoro tagliare la cipolla a velo separando bene ogni fettina, passarle nella farina, friggerle poche per volta in olio caldo fino a che sono dorate e croccanti, scolare su carta assorbente e salare delicatamente.

Poco prima di servire scolare e tamponare il daikon marinato con carta da cucina, tagliare ogni rotolino in 4 rondelle (saranno tutti roll alti i miei, come si usa in Oriente), 



disporle sulle fette di daikon e decorare con una presa di cipolle croccanti.
...

2) Roll di alghe e pesce a vapore, su frollini alla senape, in stile giapponese


ingredienti per 12 bocconcini:
per i roll:
2 fogli quadrati di alga nori
500 g di polpa di pesce bianco (per me platessa) 
2 albumi
2 cucchiai di sake
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di succo di limone
8 g di zenzero fresco
2 foglie di shiso (***)
1/8 di cucchiaino di pepe sansho
foglie di cavolo cinese per i cestelli a vapore

per i frollini alla senape:
120 g di farina 00
70 g di burro (a pezzettini morbidi)
1 tuorlo
1/2 lime
1 foglia di shiso
1 cucchiaio di semi di senape
1/2 cucchiaino di senape in polvere
zucchero
sale

Per i biscotti di base tagliare a dadini il burro e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente. Nel frattempo setacciare la farina con la senape in polvere e unire una presa di sale e una di zucchero. Unire i dadini di burro alla farina con metà dei semini di senape, la foglia di shiso tagliata a striscioline sottilissime, la scorza di 1/4 di lime, lavorando in punta di dita per amalgamare bene tutti gli ingredienti ed ottenere un composto sbriciolato.

Unire infine il tuorlo e 1 cucchiaino o 2 di succo di lime, lavorando velocemente fino a formare un impasto unico, morbido e liscio. Formare un cilindro compatto da 5 cm di diametro, rotolarlo negli altri semi di senape, avvolgerlo in pellicola  e lasciarlo in frigo un'ora.

Accendere il forno ventilato a 170 °C. Tagliare il rotolo in c.a 15 fettine tonde da 4 mm e distribuirle su una placca rivestita da carta forno Cuocere 20 minuti e far freddare su una gratella. 


Per i rotolini grattugiare finemente quasi tutto lo zenzero e tritare grossolanamente l'ultima fettina. Tritare finemente le foglie di shiso. Frullare la polpa di pesce, ben nettata da pelle e lische, con sakè, salsa di soia e zenzero grattugiato fino a formare una pasta morbida ed omogenea. Unire gli albumi, lo zenzero a pezzettini, un pizzico di pepe sansho e lo shiso, mescolando bene. Il ripieno può essere preparato un paio d'ore in anticipo e tenuto in frigo, perchè i sapori si amalgamino.

Spalmare metà del composto su un foglio di alga nori appoggiato su una stuoietta con il lato lucido in basso, poi, arrotolare strettamente per formare un cilindro compatto. 



Ripetere con gli altri ingredienti e tagliare ogni rotolo il 6 rondelle, disponendole nei cestini per la cottura a vapore foderati con foglie di cavolo cinese sforacchiate.

Chiudere bene, disporli su acqua già bollente e cuocere per circa 30 minuti. 



Far raffreddare i roll scoperti (o l'alga si spappola) e servire a temperatura ambiente, ogni rotolino adagiato sopra un frollino.
...

3) Roll di manzo scottato e insalata di verdure, su cialde di noodle, in stile tailandese


ingredienti per 12 bocconcini:
per i rotolini:
500 g di scamone di manzo in una fetta unica alta circa 3 cm
200 g di formaggio di riso
1/4 di peperone rosso
1/4 di peperone giallo (stessa verdura di due colori vale uno, vero?!)
1/2 cetriolo 
1 cipollotto rosso dolce
1 peperoncino rosso fresco
1 lime
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di zucchero di canna
½ cucchiaio di nam pla (****)
6 rametto di coriandolo 
4 rametti di menta

per le cialde e il decoro:
50 g di spaghetti trasparenti di soia
1 uovo
2 cucchiai di farina di riso
250 ml di olio di arachidi
sale

Spennellare la carne su tutti i lati con una cucchiaiata di olio, salare leggermente e cuocerla su una piastra calda 5 minuti per parte, in modo che resti ben scottata fuori ma ancora leggermente al sangue all'interno. 



Avvolgere la carne in un foglio di alluminio e lasciar riposare una quindicina di minuti.

Per la marinata tagliare il peperoncino a rondelle (io ho eliminato i semi ma non è servito a molto...) e tritare finissimi le foglie di coriandolo e menta, mettendone da parte mezzo cucchiaio in tutto. Unire al grosso delle erbe il peperoncino, il succo del lime e metà della sua scorza grattugiata, lo zucchero, la salsa di soia e il nam pla (se non si trova usare 1 cucchiaino di colatura di alici diluita con 1 cucchiaino di acqua) e mescolare bene.

Tagliare la carne in una cinquantina di fette sottilissime e metterla a marinare nella salsina per una mezz'oretta. 



Intanto per le cialde separare un pugnetto di noodle dal gomitolo in cui di solito si presentano. Tuffare il resto in una ciotola di acqua bollente e lasciar riposare coperto per 5 minuti, fino a che sono morbidi e bianchi. Scolarli, passarli sotto acqua corrente per raffreddarli e lasciarli scolare bene. 

Sbattere l'uovo con la farina di riso e una presa di sale. Tagliuzzare i noodle con le forbici a pezzetti a circa 5 cm ed unirli alla pastella. Scaldare metà dell'olio in un tegame, versarci metà del composto e cuocere la "frittella di spaghetti" 4 o 5 minuti per parte, fino a che è bella dorata. Ripetere per formare un'altra grossa frittella; lasciarle freddare entrambe e con uno stampino tondo ricavarne una dozzina di cialde da 5 cm.


Scaldare 2 dita di olio in un piccolo tegame dai bordi altri e friggerci i noodle secchi, prima tagliati a pezzetti da 6 o 7 cm, tuffandoli poco per volta nell'olio caldo e scolandoli dopo pochi secondi, quando saranno gonfi, bianchi e croccanti, scolandoli su carta assorbente.

Ridurre i peperoni e il cetriolo a bastoncini sottili e condirli con una cucchiaiata della marinata. Tritare il cipollotto ed unirlo, insieme alle erbe tenute da parte, al formaggio, regolando di sale.

Stendere 6 fette di carne ben scolate dalla marinata, su un foglio di pellicola per alimenti accostandole sul lato lungo. Ripetere una seconda fila sovrapponendola leggermente alla prima, in modo da ricavare un rettangolo. Spalmare sulla prima metà di fette metà del formaggio, distribuirvi sopra metà di cetrioli e peperoni.



Arrotolare strettamente, in modo che la farcitura sia stretta all'interno e l'esterno sia composto da un doppio giro di carne senza farcitura. Ripetere con l'altra metà degli ingredienti; avvolgere i rotoli strettamente nella pellicola e tenere in frigo almeno un'ora (ma anche 8 ore) a compattare. 

Poco prima di servire, tagliare in 6 rondelle ogni rotolo, eliminare la pellicola e disporre sopra le cialde di noodle. 



Decorare con gli spaghettini croccanti e servire subito.
...
Con questo unico tris di ricette di mood asiatico partecipo allo sfiziosissimo sessantaseiesimo MTC. 




Le idee per una eventuale seconda proposta non mancherebbero, e spazierebbero in direzioni molto diverse dall'Oriente. E' solamente il tempo che mi tarpa le ali e mi fa fermare qui... ma forse è meglio così per tutti!

  • rivoli affluenti:
  • gli altri spettacolari roll che partecipano all'MTC tutti qui!
  • qui notizie più approfondite sullo jicama, nome internazionale di origine sudamericana del tubero che in Malaysia chiama ubi sengkuang o bengukuang e in Italia "rapa messicana" o "patata messicana" ma non va confusa, come a volte capita, con l'igname o la patata dolce (che, tra l'altro, si mangiano solo cotte!)

mercoledì 10 maggio 2017

crema di asparagi al dragoncello: tutto in verde


Dovrei amare sopra a tutto gli asparagi bianchi di Cantello, specialità della mia zona d'origine. Oppure dovrei adorare quelli violetti francesi da cui questi derivano, come me, che ho un nonno francese. O anche dovrei andar pazza per quelli bianchi di Bassano, visto che l'altro mio nonno era veneto quasi di quelle parti... 

Ma la mia passione in verità sono gli asparagi verdi, anche quelli sottili e selvatici, che rispetto ai bianchi ed ai violetti risultano decisamente più ferrosi al palato e tanto, tanto più saporiti!

Li ho presentati in questo blog in quasi tutte le salse, anche le più bizzarre, ma non ne ho fatto mai una zuppa... finora. La tentazione, in questa occasione, era quella di esagerare; poi ho deciso di stare sul classico, limitandomi a sottrarre burri e panne che di solito con gli asparagi vanno a meraviglia, ed introducendo un tocco di dragoncello a recuperare l'anima francese della ricetta.

Non me ne vogliano nonni e terre natie in genere... oggi si va di asparagi verdi!


Crema semplice di asparagi al dragoncello
ingredienti per 4 persone:
900 g di asparagi
200 g di  patate
50 g di yogurt
1 scalogno
1 cucchiaino di dragoncello
2 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe bianco al mulinello

Lavare molto bene gli asparagi, eliminare la parte dura del gambo e, se serve, spellare con il pelapatate la parte bianca. Tenere da parte un mazzetto di punte e tagliare il resto a rondelle. 

Tritare lo scalogno; tagliare a dadini le patate. Portare a bollore 900 ml di acqua.

Stufare lo scalogno in 1 cucchiaio di olio, rosolarvi i gambi degli asparagi e le patate insieme al dragoncello. Unire l'acqua bollente salata, riportare a bollore e cuocere circa 20 minuti, fino a che le verdure sono morbide.

Frullare e unire lo yogurt. Se si preferisce una crema molto liscia passare al colino. Regolare se serve di sale e pepare a gusto e coprire.

Scottare in un tegamino a parte le punte nel resto dell'olio per 2 minuti, lasciandole dorate ma croccanti, quindi salarle leggermente. Dividere la crema calda o tiepida nei piatti individuali, decorare con le punte croccanti e servire.



  • rivoli affluenti:
  • per altre ricette di mood francese basta un pochino di pazienza: a breve una piccola sorpresa!  

domenica 7 maggio 2017

la mia storia con i Würstel svizzeri. In umido...


L'articolo pubblicato oggi sul Calendario del Cibo italiano MTC, che vede nel 7 maggio la Giornata dei Würstel e crauti, appartiene alla rubrica "Le voci degli altri".  E infatti non parlo di insaccati italiani ma vi racconto dei  Würstel svizzeri: un piccolo mondo di sorprese!


Il grosso del senso di questi insaccati tipici lo racconto in quell'articolo, che chiudo con una delle ricette di famiglia che li vedono protagonisti. 

Quegli involtini di Würstel sono una delle poche eredità culinarie davvero felici della mia infanzia, ma come contributo al tema di oggi segnalo anche quella dei Bratwurst in salsa di cipolle, pubblicata poco tempo fa, ed infine una ricettina che farà ridere i miei fratelli: quella dei Würstel in umido della mia mamma!

Essendo svizzera di nascita e di mentalità, avendo un lavoro a tempo pieno e gestendo tre figli ed una casa tutto in contemporanea, mia madre non aveva tanto tempo a disposizione per cucinare. Anche le fosse piaciuto, intendo... ma non amava particolarmente stare in cucina, come i traumi gastronomici di noi fratelli stanno ancora oggi a testimoniare.

Così come contributo al Calendario riporto una delle ricette che lei preparava spesso perchè pratica, facile, poco impegnativa e, soprattutto, piatto unico, cucinabile alle sette di mattina e riproponibile sia a pranzo che a cena. E che io non ho ancora mai avuto il coraggio di ripreparare... fino ad oggi!

Per rendere il piatto un filo meno schematico utilizzo, naturalmente, dei Würstel svizzeri freschi particolari, i Sant Galler Stumpen. Il nome significa i "sigari di San Gallo", il cantone patria dei mitici Cervelat svizzeri di cui questi salsicciotti riprendono la forma. Ma tutto in questi speciali Cervelat è particolare: vengono preparati con un impasto di carne di vitello con una punta di speck svizzero, insaccati in budello bovino e poi affumicati.

Insomma: quello che ci vuole per insaporire per bene la salsa e le verdure con cui cuociono... che sono, ovviamente, patate e cipolle! E poi pomodoro, imprevedibilmente, come succede spesso in Ticino, dove gli orti assomigliano a quelli lombardi e gli aromi della cucina mediterranea non hanno ancora incontrato la barriera alpina della cultura gastronomica nordica a base di latticini.

Uso qui pomodoro fresco, sostituendo parzialmente il concentrato in tubetto di mia mamma (che lei diluiva anche con latte), e qualche erba fresca. Alla fine, devo dire, è un piatto con un suo perchè. E, davvero: riscaldato è anche più buono!



Umido di Würstel e patate della mia mamma svizzera
ingredienti per 4 persone:
4 Stumpen affumicati da 140 g l'uno
3 pomodori maturi, circa 600 g
3 patate, circa 450 g
1 cipolla
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 foglie di salvia
1 foglia di alloro
10 g di burro
1 cucchiaio di olio extravergine
sale
zucchero
pepe nero al mulinello

Ridurre la cipolla a fette sottili; tagliare le patate sbucciate e tagliarle a fettine spesse 5 mm. Frullare i pomodori.

Rosolare le cipolle in olio e burro caldi. Appena cominciano a dorare unire le patate e le erbe e far insaporire un paio di minuti.

Unire il frullato di pomodoro, il concentrato sciolto in mezzo bicchiere di acqua, una presa di sale e un pizzico di zucchero.mescolare bene; coprire e lasciar cuocere a fuoco dolce per 20 minuti.

Ridurre i Würstel a rondelle spesse 1 cm, versarli nel tegame e cuocere un'altra ventina di minuti, fino a che le patate sono morbide, la salsa abbastanza asciutta ed il profumo di affumicato avrà invaso casa. Regolare di sale se serve, pepare a gusto e servire ben caldo.


  • rivoli affluenti:
  • fratelli miei... ricredetevi!

lunedì 1 maggio 2017

insalata giapponese di patate miste, questa volta vegetariana


Ci eravamo lasciati, qualche post fa, quando si parlava di arrosticini di pecora, con un interrogativo: "cosa appare a fianco degli spiedini? Lo scopriremo nella prossima puntata!"

La puntata è questa, in cui racconto la mia ennesima versione di insalata di patate alla giapponese, che in questo caso, alleggerita nei condimenti vista la presenza del salmoriglio nel piatto finale, risulta più vicina ad un purè che simile ad un'insalata russa, come è di solito, e ben si presta a fungere da insolito contorno freddo per un piatto caldo.

Nel blog, lo so bene, ho già proposto tante volte l'insalata di patate giapponese... ma quando un piatto è buono, versatile, preparabile in anticipo e, cosa non secondaria per me, di anima orientale, come si fa a dirgli di no?

In questa preparazione tipicamente yoshoku (cioè nata in Giappone relativamente di recente, contaminata da ispirazioni o ingredienti occidentali), i golosi nipponici infilano sempre prosciutto o altri affettati di origine europea. Questa volta però, per seguire un po' anche le mie frequentazioni personali del momento, ne propongo (finalmente!) una versione tutta vegetariana.

Altra particolarità è il misto di batatas, le patate dolci, e di patate classiche, connubio che conferisce al piatto sfumature di sapore e di colore un pochino diverse dal solito. E se la presentazione della ricetta inizia con un modo di dire, "lo scopriremo alla prossima puntata", allo stesso modo termina: "Provare per credere!"


Satsuma-imo to yamaimo sarata - Insalata di patate miste alla giapponese
per 8 persone:
650 g di batatas a pasta arancione
650 g di patate a pasta gialla
200 g di edamame sgranati (io surgelati)
100 g di mais cotto (peso sgocciolato)
2 carote
2 cipollini
6 cetriolini agrodolci
10 g di zenzero fresco
4 rametti di prezzemolo
4 cucchiai aceto da sushi (che si prepara così)
3 cucchiai di maionese, meglio se giapponese
3 cucchiai di aceto bianco
2 cucchiai di semi di sesamo
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di sake
1 cucchiaino di sansho in polvere (pepe giapponese)
sale

Sbucciare e ridurre entrambi ti tipi di patate a dadini di 1,5 cm, mettendole a bagno in acqua con 1 cucchiaio di aceto a mano a mano che vengono pronte.

Scolarle bene, disporle in una larga padella che le contenga in un solo strato, coprirle a filo di acqua fresca, unire un pizzico di sale, portare a bollore e cuocere 10 minuti.

Intanto tagliare le carote a dadini piccoli come il mais e, se si usano quelli surgelati, sciacquare gli edamame per levare tutti i residui di ghiaccio.

Levare le patate dall'acqua con un mestolo forato, passarle allo schiacciapatate (tranne un paio di cucchiaiate) e condirle con 2 cucchiai di aceto, il sakè, la salsa di soia, la maionese, lo zenzero grattugiato molto fine, e una grattata di pepe. 

Riportare a bollore il brodo delle patate e versarvi carote, edamame e mais, cuocendo a fuoco basso per 7-8 minuti. Scolare tutto e raffreddare sotto acqua corrente. 

Ridurre cetriolini e cipollini a rondelle e unirli alle patate insieme al tris di verdure lessate, ai dadini di patate cotte tenuti da parte ed al prezzemolo tritato. Mescolare bene, regolare di sale e pepe se serve, coprire e tenere in frigo almeno un paio di ore (ma si conserva perfettamente anche per 24), in modo che i sapori si amalgamino. 

Poco prima di servire spolverare con i semi di sesamo, leggermente tostati per un minuto in un tegame antiaderente. 


A seconda del contesto si può servire sia con bacchette, come qui, che con posate occidentali, come accaduto quando faceva da contorno agli arrosticini.

NB: non buttare il brodo di cottura delle verdure: il suo aroma risulta particolarmente dolce e può essere usato per conferire un sapore molto originale a un risotto, ad una minestra o a uno stufato.

  • rivoli affluenti:
  • le altre mie versioni di insalata di patate giapponese sul blog: una tradizionale, una al melone, una ai sottaceti e una con mele e pomodori, una di patate dolci e pane di segale... se continuo così dovrò pensare ad un tag specifico!
  • per un piatto gluten free utilizzare salsa tamari al posto della soia classica.
  • giovedì 27 aprile 2017

    fingiamo che si possa dire: drizzle plumcake alle clementine


    Pioggia e 10 gradi a fine aprile? Bene, consoliamoci con un tè caldo accompagnato da una torta. Una di quelle vere, che non preparo (quasi) mai, questa volta a base di clementine, agrumi completamente fuori stagione eppure, chissà come, ancora succosissimi e profumati sul banco del mercato rionale, mia meta/droga del giovedì, appena posso, da quando vivo in questa città.

    Quello che qui chiamo drizzle plumcake in realtà, guardando alle basi della cucina britannica da cui deriva, non è davvero un plum cake e nemmeno un drizzle cake nel vero senso del termine.

    I plum cake nascono nell'Inghilterra del '600 ma esplodono a livello domestico in epoca vittoriana: si tratta di torte gonfiate con il montaggio delle uova, quindi senza lievito (quello chimico, tra l'altro, all'epoca nemmeno esisteva), e addolcite con frutta secca, di solito uvetta, prugne o frutti di bosco, genericamente tutta definita "plums". 

    Quando poi le torte hanno cominciato ad essere preparate con il lievito, arricchite con frutta fresca oppure profumate di aromi ma senza presenza di alcun tipo di frutto, quel dolce originario in Gran Bretagna è stato definito fruit cake... mentre lo stampo rettangolare, alto e stretto, in cui venivano di solito preparati i plum cake inglesi ha portato con sé il nome in Italia.

    Qui il significato originale si è perso, come la grafia inglese che vuole le due parole separate, e nella nostra lingua il termine "plumcake" ora significa semplicemente "torta morbida cotta nello stampo rettangolare".

    La base del drizzle cake, sempre nato oltremanica, è invece tradizionalmente uno sponge cake, derivato dal pan di spagna ed anch'esso rigorosamente senza lievito. Nata per accompagnare degnamente un buon tè all'inglese, questa torta, mentre è ancora calda di forno, viene sforacchiata ed insaporita con una "pioggerellina" (drizzle quello significa) di limone: chi la irrora semplicemente di succo appena spremuto, chi impiega uno sciroppo, chi una glassa, chi oltre alle aggiunte precedenti farcisce anche il dolce con una marmellata o una crema al limone.... insomma: drizzle cake in Gran Bretagna è sinonimo di torta umida al limone.

    Di conseguenza, un impasto che non è sponge cakeche contempla il lievito, che non contiene uvetta o simili e che non è neppure profumata con limone... difficilmente rientra in una delle definizioni classiche qui citate! 

    Se non che, e qui sta il trucco linguistico, lo stampo utilizzato è un cimelio d'epoca, una vera "forma da plumcake" di famiglia di fine anni '50 in alluminio pesante. E poi, dal punto di vista storico, negli ultimi anni pasticceri quotati e chef autorevoli, britannici e non, hanno cominciato a proporre drizzle aromatizzati con altri agrumi.

    Ne consegue che, se la forma è data da uno stampo italiano "da plumcake", la bagna è rigorosamente di agrumi e viene aggiunta con il metodo del drizzle, in barba ad ogni altra considerazione storico-linguistica ecco che posso permettermi di dire che ho sfornato un:


    Drizzle plumcake speziato alla "pioggerella" di clementine
    per uno stampo da plumcake  da 10 x 24 cm:
    4 o 5 clementine, in tutto c.a 450/500 g
    225 g di zucchero di canna
    140 g di yogurt compatto
    130 g di farina 00 (più 1 cucchiaiata per lo stampo)
    110 g di burro (più una noce per lo stampo)
    100 g zucchero semolato
    60 g di amido di frumento
    10 g di zenzero fresco
    6 g di lievito vanigliato per dolci
    2 uova grandi
    1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio
    pepe bianco al mulinello

    Ridurre il burro a pezzetti e farlo ammorbidire a temperatura ambiente. Setacciare le farine con il lievito e una bella grattata di pepe; grattugiare finemente la scorza delle clementine e la polpa dello zenzero. Spremere le clementine, filtrarne il succo e misurarne 80 g. Tenere il resto da parte.

    Sbattere le uova e lo zucchero di canna a lungo con la frusta, fino a che sono gonfie e spumose. Lavorare il burro morbido con le farine in modo da formare un impasto bricioloso. 

    Unirvi il succo e la scorza delle clementine, lo zenzero e lo yogurt, mescolando bene fino a che si forma una massa molto morbida e liscia. Versare infine nell'impasto le uova e miscelare con cura.

    Versare il tutto nello stampo, prima ben imburrato e infarinato, e cuocere a 160 °C in forno ventilato per 35-40 minuti, finché la torta è ben dorata e si è formata al centro la classica crepatura da plumcake. 

    Unire intanto lo zucchero semolato a 4 cucchiai di succo di clementine e all'acqua di fiori, lasciando poi riposare la bagna coperta.


    Tenere lo stampo fuori dal forno una decina di minuti prima di sformare il plumcake. Disporlo su una gratella con sotto un piatto e sforacchiarne la superficie con uno spiedino di legno, con forellini frequenti ed andando bene in profondità.

    Mentre la torta è ancora tiepida versarvi sopra la bagna, quindi lasciar freddare, recuperando dopo una ventina di minuti la bagna colata nel piatto e riversandola sulla superficie del plumcake. 

    Ripetere la "ri-glassatura" a mano a mano che la bagna si addensa, fino a che lo zucchero in superficie è praticamente solido, e lasciare poi riposare fuori dal frigo, in ambiente possibilmente asciutto, fino a che lo zucchero avrà  formato una crosticina croccante (ci vorrà qualche ora). Trasferire infine il plumcake su un piatto di portata e servire.

    Io ho lasciato la bagna abbastanza liquida perchè volevo che ulteriore aroma di clementine penetrasse bene nel dolce. Se si preferisce un effetto più glassato in superficie, usare metà succo o aumentare lo zucchero della bagna di almeno 20 g per avere una vera e propria glassa, in modo che, cristallizzando, la superficie del dolce diventi anche bianca, come qui si vede un po' sui bordi.



    Essendo molto umido e profumato, si può perfettamente servire il dolce come dessert di fine pasto, oltre che con il tè. In ogni caso allungherei o il vino o il tè che lo accompagnano con il succo di clementine rimasto.
    • rivoli affluenti:
    • lo spunto dell'impasto "fuori tradizione" è da una ricetta inglese di torta al limone che avevo annotato anni fa ma, mi spiace, non saprei dire presa da dove. L'ho modificata parecchio ed ho persino utilizzato yogurt greco al posto della panna acida dell'originale, ma mi scoccia ugualmente non poter citare la fonte dell'ispirazione.

    martedì 25 aprile 2017

    sartù napoletano in stile persiano, per non farci mancare nulla...


    La prima volta che ho letto il consiglio di non usare risi ne' stampi diversi da quelli indicati per il sartù di riso di tradizione napoletana proposto da Madamoiselle Marina per l'MTC n. 65 di aprile mi è venuto un colpo! Ho pensato: mannaggia: non posso proporre un shirazi polow-ye qalebi, l'elegantissimo sformato di riso persiano che con il tah dig, la sua ricca crosticina croccante, è un vero capolavoro di bellezza, oltre che di aromi. 

    Per il maestoso risultato visibile nella foto qui sotto è richiesta una maestria di tocco ed una sapienza di cottura del un riso iraniano a chicco lungo che noi sprovveduti apprendisti italiani stenteremmo ad ottenere al primo colpo... ma anche al secondo e al terzo: almeno a me è capitato così! Peccato non poterne parlare all'interno di una sfida che parla di riso e di sartù.



    Rinuncio volentieri, però, a raccontare oggi dei tre (più uno!) modi persiani di cottura del riso asciutto: alla fine, mi dico, la vera sfida questa volta per me sta non nel cucinare iraniano ma nel profumare di persiano un sartù pensato alla napoletana, che avrà dunque riso Carnaroli, stampo troncoconico e pure, indirettamente... salsa di pomodoro!

    In verità il pomodoro nella cucina iraniana non colora spesso il riso, per cui si preferiscono i toni dorati dello zafferano o quelli cremisi delle bacche. Viene piuttosto utilizzato nelle insalate o per insaporire carni e verdure. Però, in effetti, un piatto un po' "ibrido" esiste, nato dalla fusione delle tradizioni popolari dei pastori con quelle fastose della corte degli shah: i dolmeh-ye gojehfarangi, pomodori farciti con un misto di riso, carne, legumi ed erbe e cotti al forno nel loro succo. 

    Rappresentano una vera golosità della gastronomia persiana, come d'altronde, incredibile ma vero, un piatto ancora più vicino alla tradizione italiana: i kotlet-e gusht, ovvero polpette di carne, patate e spezie, prima dorate nell'olio e poi insaporite in una leggera salsa di pomodoro fresco.

    Incorporare questi spunti rende meno doloroso abbandonare l'idea di una croccante cupola di shirazi polow-ye qalebi e mi addentro con gusto dunque nel sartù bianco partenopeo, il cui esterno sarà comunque dorato di spezie ed il cui cuore sarà costituito da polpette al pomodoro persiane e da un ripieno di melanzane e cipolle cotte nel latte. Si tratta della coppia di verdure che, con carne di agnello sfilacciata, yogurt e spezie, costituirebbero la farcitura classica del riso iraniano fotografato qua sopra, così, ora, di fatto, facilmente imparentabile ad un sartù!

    La leggera acidità del pomodoro sostituisce quella degli zereshk, le bacche di crespino che rientrano nella ricetta originale, e che forse potrei anche provare a recuperare, dato che qui in Italia si usa come pianta ornamentale... se non che mi sono troppo affezionata all'idea del pomodoro! Che, come da dettami persiani, si presta alla complicatissima arte di farne una salsa semplice e gustosa.

    Dal pomodoro in Iran più che una salsa si ricava più spesso una "pasta", il rob-e gojehfarangi... e così faccio pure io! Per renderla più complessa utilizzo quattro diversi pomodori: l'idea non è quella italiana della classica "salsa ai quattro pomodori" intesi come passata più concentrato, pelato e pomodoro fresco, ma proprio quella di sfruttare quattro differenti varietà della stessa bacca, in modo da ottenere una pasta all'uso persiano, ovvero senza aggiunta di aromi oltre ad un pizzico di sale, ma dall'incredibile sapore personale. In quella cucina al pomodoro, infatti, non si aggiungono aromi  intensi, che in quella logica culinaria sono dedicati agli ingredienti principali, quindi a carni e verdure.



    Due varietà di pomodori, i marinda e i ciliegino, sono un omaggio gentilmente inviatomi dal Consorzio di Tutela Pomodoro di Pachino a riconoscimento del mio contributo al flashmob A Tutto Pachino; gli altri sono dei picalilli, sempre siciliani, e dei pizzutelli campani. Tutti maturi, saporiti e ben sodi perchè, a differenza dell'orto di mio padre a Varese in cui i pomodori cominciano ad arrossire ad agosto, tutte queste varietà sono "di stagione" da marzo a luglio, ovviamente nelle rispettive zone di coltivazione.

    Farcitura di verdure al latte, polpette con presenza di pomodoro ed alte logiche persiane non esulano, come da regolamento, dal formaggio. A sostituire la prevista mozzarella ecco quello iraniano, di capra o di mucca, che si chiama panir

    Dalla consistenza morbida e dal sapore fresco e leggermente acidulo, si serve di solito in apertura di pasto insieme a pane, cipollotti crudi ed erbe fresche come forma di benvenuto. Entra spesso nella preparazione di alcuni dip che compongono il vasto antipasto dei pranzi più ricchi, uno dei quali è il panir-o-gerdu, la versione alle noci che mi ha dato lo spunto per completare gli strati del sartù. Non essendo reperibile in Italia, l'ho preparato in casa secondo la ricetta tradizionale, con latte intero di capra.



    Resta per l'MTC la richiesta di una salsa "esterna" ad accompagnare il sartù, che non può essere, secondo me, ne' a base di pomodoro ne' abase di latte, fondi già per le farciture. La tradizione persiana non utilizza normalmente salse classiche come le intendiamo in Occidente, mi viene però in soccorso in questo Jeanne Caròla Francesconi, autrice del "libro" per eccellenza sulla cucina partenopea. 

    A testimoniare la diffidenza dei Napoletani verso il riso, nel libro si trovano solo sette ricette dedicate a questo cereale (di cui due... sono sartù!) su oltre trecento da lei raccolte.Una di queste contempla un "riso con polpette in salsa bruna" in cui, per condire del riso lesso, l'autrice cuoce delle polpette in quella che lei stessa definisce "una salsa tipo bèchamel piuttosto liquida", che aromatizza con noce moscata e altre "spezie miste" non meglio identificate.

    E se si trattasse, ipotizzo tirando acqua al mio mulino, di quel pisto di spezie napoletano che si usa per i dolci, e che tanto assomiglia ai classici mix di spezie mediorientali?! Ok, è deciso: la salsa di accompagnamento sarà una vellutata alle spezie, preparata con un brodo leggero di agnello alla persiana, advieh-ye koresh (diciamo... un pisto persiano per carne!) e rinfrescata da lime a tante erbe fresche, che in Iran accompagnano spesso le pietanze al posto delle nostre salse.

    Lo stesso brodo di agnello userò per cuocere il riso, secondo il metodo della Francesconi (che ha grande affinità con quello per assorbimento giapponese... guarda un po'!), ma questa volta profumato con advieh-ye polow, il mix di spezie ai petali di rosa, che in Iran si usa tipicamente per il riso.

    Piccola nota prima di cominciare: il sartù classico è apparso sulla mia tavola per la prima volta giusto lo scorso Natale, e chiedo venia per l'unica foto in cui appare, biecamente recuperata ritagliando un'immagine di festa che metteva a fuoco le persone e non i cibi. 

    Aveva lì veste decisamente impropria, nonostante la ricetta "di famiglia" della mia solita amica napoletana, che avevo integrato con istruzioni tratte dal testo della (di nuovo) Francesconi. Lo stampo appositamente portatomi in dono da Napoli dai miei ospiti partenopei era sbagliato (a casa loro si usava una forma enorme, a ciambella, bassa e scanalata) e non ho saputo adattare metodi e dosi ad un contenitore troppo grande.



    Testimoniato quel mio primo esperimento, ecco che, come per magia, seguendo consigli e trucchi da esperti del prezioso post di Marina e dei vari approfondimenti dell'MTC, il secondo sartù della mia vita, cotto in una caldaietta di alluminio con i manici (non racconto le peripezie per sformarlo, ma era l'unico contenitore tronco-conico dalle misure adatte che avevo in casa!) è venuto decisamente meglio. Consigliabile non raccontarlo però ai miei ospiti natalizi: per loro, partenopei veraci, questa versione contaminata di Persia forse nemmeno si può definire un sartù!



    Sartù alla persiana con riso ai petali di rosa, polpette di agnello speziate ai quattro pomodori, melanzane e cipolle al latte, accompagnato da salsa vellutata alle erbe fresche e lime

    ingredienti per 6 Napoletani o 8-10 persone dall'appetito normale (uno stampo troncoconico la 18 in base, 22 al colmo e h. 12)
    per il brodo e il grasso di agnello:
    500 g di ossa di agnello
    100 g di ritagli di carne di agnello
    1 grossa cipolla
    6 grani di pepe
    1 cucchiaino di sale

    Tritare grossolanamente la cipolla e metterla in pentola con il resto. Coprire con 2 l di acqua fresca, portare a bollore, abbassare la fiamma e far sobbollire coperto un paio di ore, schiumando un paio di volte se necessario.

    Una volta freddo asportare il grasso solido in superficie e conservarne 10 g. Filtrare il brodo e tenerlo in frigo, come il grasso, fino all'utilizzo.



    ---
    per la pasta persiana di quattro pomodori:
    350 g di pomodori ciliegino
    350 g di pomodori marinda
    120 g di pomodori pizzutelli
    60 g di pomodori picalilli
    sale
    zucchero

    Mondare tutti i pomodori privandoli di rametti e piccioli, tagliare a pezzetti i più grossi, Frullarli tutti insieme, con bucce, semi e tutto quanto, in modo da creare una purea irregolare (alcuni pezzi di buccia resteranno). Io ne ho ottenuti circa 750 g.

    Portare a leggero bollore in una casseruola di acciaio o di terracotta, coprire, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco bassissimo per circa 50 minuti, mescolando ogni tanto, salando a metà cottura e, se serve, unendo anche un pizzico di zucchero per regolare l'eventuale eccesso di acidità. Una volta raffreddato ed ulteriormente frullato, si ottengono c.a 300 g di un composto rosso brillante, asciutto e saporito. tenere in frigo in contenitore chiuso fino all'utilizzo.

    ---
    per il formaggio alle noci:
    (NB: in realtà per il sartù queste dosi si sono rivelate un po' scarse: ideale sarebbe moltiplicarle per una volta e mezzo o, per i più golosi, anche raddoppiarle.)
    1 l di latte di capra intero
    100 g di yogurt di capra compatto
    60 ml di succo di lime (c.a 1 lime e 1/2)
    4 gherigli di noce (c.a 12 g)
    1 piccolo spicchio di aglio
    3 foglie di basilico
    2 foglie di menta
    15 g di sale fino (c.a 1 cucchiaio)
    pepe nero al mulinello

    Portare a leggero bollore il latte; unire yogurt. lime e sale e sobbollire 4 o 5 minuti, fino a che  il siero comincia a separarsi. Versare in un colino foderato di mussola far scolare per una mezz'oretta, raccogliendo in una ciotola il liquido che fuoriesce. 



    Chiudere poi bene il tessuto, mettervi sopra un peso e far scolare altre 2 ore. Si ottengono così circa 200 g di panir.

    Tritare finemente le noci insieme con menta, basilico e aglio. Unire il trito e una bella grattata di pepe al formaggio, mescolare bene, trasferire in un contenitore ermetico e tenere in frigo almeno un'ora a compattare. Se non si utilizza subito tenere in frigo, per massimo 3 giorni, eventualmente coperto con un panno bagnato spesso con il liquido di colatura.

    ---
    per le polpette di agnello:
    300 g di pasta di pomodoro
    300 g di polpa di agnello tritata
    1 patata da c.a 120 g
    1 scalogno
    1 uovo
    1/8 cucchiaino zafferano in polvere (1/4 di bustina)
    1/4 cucchiaino advieh-ye koresh (angelica, cannella cardamomo, coriandolo, cumino, noce moscata, pepe nero e scorza di lime in polvere)
    1/8 cucchiaino cannella in polvere
    30 g circa di farina
    10 g di grasso da brodo (vedi sopra)
    3 cucchiai di olio di arachidi
    sale
    pepe nero al mulinello

    Lessare la patata in acqua salata. Io invece l'ho cotta a vapore, sbucciata, a pezzi, al microonde a 900 w per 5  minuti; schiacciarla e, se si è cotta al microonde, salarla leggermente. Tritare lo scalogno; sciogliere lo zafferano in 1 cucchiaino di acqua di cottura della patata bollente.

    Sbattere l'uovo con l'acqua di zafferano ed unirlo alla purea di patate; aggiungere la carne, le spezie, sale e pepe e lavorare a lungo l'impasto, fino ad ottenere un composto molto liscio.

    Formare con le mani umide delle polpettina grosse come nocciole (circa 125) e rotolarle nella farina; scaldare l'olio con il grasso di agnello e friggervi le polpette fino a dorarle su tutti i lati.



    Salare leggermente, unire nel tegame la pasta di pomodoro e lasciar insaporire a fuoco molto basso per due o tre minuti. Spegnere e lasciar raffreddare.



    ---
    per le verdure di farcitura:
    2 melanzane sottili, in tutto circa 450 g
    1 grossa cipolla
    200 ml di latte (anche qui ci vorrebbe capra... ma voglio evitare un eccesso ovino!)
    80 g di yogurt denso (idem)
    3 rametti di menta
    2 rametti di basilico
    1 rametto di aneto
    1/4 cucchiaino di cumino in polvere
    1/4 cucchiaino di coriandolo in polvere
    1/8 cucchiaino di cannella in polvere
    1/8 di cucchiaino di curcuma in polvere
    2 cucchiai di olio di arachidi
    sale
    pepe nero al mulinello

    Tagliare le melanzane a piccoli dadini e metterle a scolare in un colapasta spolverate di sale per mezz'oretta (operazione inutile con melanzane da supermercato). Tritare grossolanamente la cipolla; miscelare al latte le spezie in polvere.


    Scaldare l'olio in un ampio tegame, unire la cipolla e rosolare un paio di minuti senza farla troppo colorire. Versare le melanzane nel tegame, abbassare leggermente il fuoco, salare e cuocere, unendo il latte poco per volta, di tanto in tanto, fino a che le melanzane sono morbide quasi da disfarsi. Intanto tritare le erbe.


    Unire lo yogurt, regolare di sale e mescolare vigorosamente fino a che le melanzane diventano cremose. Unire le erbe, pepare, mescolare bene e spegnere.



    ---
    per il riso:
    450 g riso
    900 ml di brodo di agnello
    100 g di burro
    60 g di parmigiano grattugiato (non esiste un equivalente persiano con cui sostituirlo per gusto e potere legante... quindi qui mi sono completamente affidata all'italianità!)
    4 uova
    1 cucchiaio di petali di rosa alimentari
    1 cucchiaino di advieh-ye polow (petali di rosa, cannella, cardamomo e cumino in polvere)
    1/4 di cucchiaino di zafferano in polvere (3/4 di bustina)
    sale 
    pepe nero al mulinello
    burro e pangrattato per lo stampo


    Mettere il riso in pentola con il burro, le spezie persiane, i petali di rosa, lo zafferano, un pizzico di sale e una grattata di pepe, quindi aggiungere il brodo a temperatura ambiente.



    Coprire, portare a ebollizione (ascoltare senza aprire: ci vorranno circa 5 o 6 minuti) e da quel momento cuocere senza scoprire per 14 minuti. Il riso è pronto quando risulta bel asciutto e forma una serie di "fori" in superficie.



    Spegnere, scoperchiare, mescolare bene e trasferire in una ciotola dalle pareti sottili, in modo che il riso interrompa la cottura e possa intiepidirsi velocemente. Intanto imburrare ed impanare abbondantemente lo stampo. 



    Unire al riso le uova, prima sbattute con il parmigiano; regolare se serve di sale e pepe. Rivestire lo stampo fino a metà altezza di riso, compattandolo bene con il dorso del cucchiaio. 

    Disporre a stati metà panir, metà polpette e metà verdure (di cui ho tenuto da parte una cucchiaiata per il decoro). Coprire con uno strato ben pressato di riso e rivestire di riso anche le pareti rimaste scoperte.


    Ripetere gli strati al contrario: verdure, polpette e infine panir; chiudere con l'ultimo strato di riso, premendo molto bene, e spolverare con pangrattato e fiocchetti di burro.


    Cuocere in forno a metà altezza a 180 °C in modalità statica per circa 35-40 minuti, fino a che il pane in superficie è ben dorato e i fianchi del sartù si staccano dallo stampo. Far riposare il sartù fuori dal forno almeno 15 minuti prima di sformare. 


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    per la salsa:
    500 ml di brodo base di agnello
    50 g di farina
    50 g di burro
    1 scalogno
    1/2 lime
    1/2 cucchiaino di spezie persiane per carne e riso
    4 rametti di basilico
    2 rametti di menta
    1 rametto di aneto
    sale
    pepe nero al mulinello

    Tritare finissimo lo scalogno e appassirlo nel burro a fuoco dolce per almeno 5 minuti fin a che è trasparente, senza farlo dorare. Intanto sciogliere le spezie nel brodo tiepido; spremere il lime e grattugiarne la buccia.

    Unire la farina al burro e farla tostare fino a che comincia appena ad imbiondire e profuma vagamente di nocciola. Versare a filo il brodo, mescolando con un fustino in modo da evitare i grumi, e lasciar poi sobbollire la salsa una decina di minuti. Frullare intanto le erbe con il succo di lime.

    Spegnere, regolare di sale e pepe a gusto, unire il pesto di erbe e la scorza del lime, mescolare bene e, se il sartù non fosse ancora pronto, mantenere la vellutata tiepida su un pentolino di acqua bollente. Se la si prepara in anticipo allungarla con brodo quando la si riscalda perchè raffreddandosi tende a compattarsi, ed unire erbe e lime solo alla fine.



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    Servire il sartù sformato, accompagnato dalla salsa e decorato con una cucchiaiata di verdure al latte, delle erbe fresche, qualche pomodorino, qualche petalo di rosa essiccato e qualche gheriglio di noce.


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    Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 65 di aprile 2017 sul sartù di riso.



    Comunque... bastava non chiamarlo sartù ed anche i Napoletani di famiglia sembra abbiano gradito!



    PS: ho notato che il giorno dopo, da freddo, il sartù si affetta meglio perchè resta tutto più compatto, ma ai fini della sfida mi sembrava corretto mostrare come si presenta una fetta di sartù al momento del servizio, ovvero caldo di forno.

    • rivoli affluenti:
    • le mie precedenti esperienze con melanzane, lì allo yogurt, erano (sembra) afgane!
    • il libro di cucina partenopea a cui accennavo, comprato usato su una bancarella di Napoli anni fa e mai più abbandonato, è: Jeanne Caròla Francesconi, La vera cucina napoletana, Newton Compton, 2002, ISBN 88-8289-586-6
    • tutti gli altri meravigliosi sartù nati per l'MTC: qui
    • se si rotolano le polpette in amido di riso, si evita di panare lo stampo (o si usa pane apposito) e non si prepara la salsa la ricetta è gluten free.