lunedì 6 novembre 2017

cena con segreti e crema di patate al pollo "ton sur ton"


Quanto fa figo dire Menu Ton Sur Ton? Eppure è stato solo il pretesto per riunire a cena amici che tra loro non si conoscevano senza rivelare le vere basi della scelta dei piatti. 

Il tema "tutto bianco o quasi", infatti, nascondeva due piccoli segreti: un commensale era celiaco e un altro invitato, appassionato di cucina, aveva dubbi sull'utilizzo creativo del microonde e mi aveva sfidato a cucinare alcuni piatti con questo strumento ed altri in modo tradizionale, in modo che lui potesse poi indovinare quelli "microondati".

Non ho voluto dare per scontato che le due persone in questione volessero rivelare agli altri ospiti queste loro caratteristiche, così il tema ufficiale della cena è rimasto per tutti questo ton sur ton attorno al colore bianco, con pietanze quasi monocromatiche, tutte innaffiate da un'ottima birra umbra senza glutine tranne il dolce, accompagnato peccaminosamente dalla grappa bianca di produzione familiare.

Gli antipasti erano praticamente i rotolini di caprino ai datteri di qualche giorno fa, qui però avvolti nei gambi delle biete (prima cotti a vapore nel microonde) invece che nelle foglie verdi, mentre come secondo ho servito i cartocci di pescatrice alla vaniglia, senza carote e porri ma usando indivia belga. Il dolce era una stupendo strudel prodotto dall'ospite celiaco, senza che nessuno abbia notato alcunché tranne la sua eccezionale bontà.

Alla fine anche lo strudel è stato leggermente intiepidito nel microonde prima di servirlo in tavola, quindi ho usato questo fornetto per tutta la cena... mentre lo scettico ha pensato che, vista la presenza di altri ospiti, avessi rimandato la sfida ad un'altra occasione! 

Ma la soddisfazione più grande è stata quando, servendo il dolce, la persona celiaca ci ha spiegato come lo avesse preparato, citando con naturalezza la sua condizione con sorpresa di tutti, perché nessuno fino a quel momento aveva notato che, a parte il pane nel cestino sulla tavola, nessuno dei piatti mancasse di glutine, dato che tutti avevano potuto gustare l'intera cena in totale relax.

Rifarò certamente lo strudel senza glutine con la ricetta che mi ha regalato l'ospite, magari introducendo variazioni mie nel ripieno ma seguendo religiosamente le istruzioni per la pasta, e lo pubblicherò poi con calma, con dovizia di foto e di dettagli. 

Per ora qui raccontaro invece il primo piatto di questa cena, deliberatamente ispirato al classicissimo potage Parmentier francese per la zuppa di base. Ovviamente anche questa ricetta è gluten free, ha una componente preparata al microonde... ma sopratutto è anch'essa elegantemente ton sur ton!


Crema di patate con dadini al pollo ton sur ton

ingredienti per 6-8 persone:
1 pollo intero (busto) da c.a 1 kg
800 g di patate
2 porri
2 scalogni
2 carote
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
1 dadino di zenzero grande cone l'aglio
1 rametto di prezzemolo
2 rametti di coriandolo
1 cucchiaino di foglie di dragoncello (le mie secche)
1/8 di cucchiaino di semi di cumino
250 ml di panna da cucina
300 ml circa di latte
70 g di farina di riso
1 uovo
40 g di burro
sale
pepe nero in grani e al mulinello

Sciacquare il pollo e metterlo in casseruola con la cipolla sbucciata e incisa, il sedano e le carote a pezzi, il rametto intero di prezzemolo e uno di coriandolo, lo spicchio di aglio e lo zenzero sbucciati e leggermente pestati, 4 grani di pepe e una piccola presa di sale. 

Coprire con 1,5 l di acqua fresca, portare a bollore, cuocere poi coperto a fuoco basso per mezz'ora, quindi senza aprire spegnere il fuoco e lasciar intiepidire. In questo modo il brodo resta saporito ed il pollo morbido.

Ridurre a rondelle sottili i porri e gli scalogni, sbucciare a tagliare a pezzi le patate. Scolare il pollo e filtrare il brodo, misurandone poi 800 ml e rimettendolo sul fuoco (le verdure lesse e il brodo in più si possono usare in altre preparazioni).

Stufare porri e scalogni nel burro fuso in una pentola capiente; unire le patate e far insaporire un minuto, quindi coprire le verdure con il brodo di pollo bollente, riportare a bollore e far cuocere a fuoco basso per una mezz'ora circa, fino a che le patate saranno morbidissime.

Passare tutto al passaverdura (si può anche frullare ma la crema viene leggermente "collosa"), rimettere sul fuoco, aggiungere 150 ml panna, regolare di sale e pepe ed unire tanto latte quanto ne serve per raggiungere la consistenza desiderata. Se si prepara la zuppa in anticipo conviene passarla subito e poi riscaldarla e unire panna e latte poco prima di servire.

Spellare e disossare il pollo cotto, quindi frullarne la polpa con 100 ml di panna e il tuorlo; tritare grossolanamente insieme il dragoncello, le foglie del secondo rametto di coriandolo ed i semi di cumino e unirli al pollo insieme alla farina di riso, sale e pepe.

Montare a neve soda l'albume, incorporarlo delicatamente al composto e stenderlo con una spatola su un piatto piano rivestito di carta forno in uno strato uniforme spesso circa 1 cm; cuocere a microonde a 900 w per 5 minuti, lasciar riposare per 2 minuti senza aprire, quindi capovolgere il tortino su un tagliere e ridurlo a cubettini. Se non si usano subito conservare i dadini in frigo fino a due giorni.

Poco prima di servire, quando la zuppa è quasi a bollore, tuffarvi i dadini di pollo, spegnere e far riposare coperto un minuto; distribuirla poi nei piatti individuali, spolverizzare di pepe e servire.


In mini-porzioni da fingerfood le dosi sono per circa 12-16 persone in verrine e per circa una trentina in shot.

  • rivoli affluenti:
  • se non si segue il tema del monocolore si possono frullare anche le carote del brodo ed unirle al alla crema di patate, unire molte più erbe oppure del curry all'impasto di pollo prima di cuocerlo ed utilizzare per la spolverata finale sulla zuppa un mix di pepe colorato.

giovedì 2 novembre 2017

bocconcini radiofonici ai formaggi di capra con Popogusto e il Calendario del Cibo Italiano


Chi conosce questo blog, curioso di storia e di geografia del cibo, sa che qui si indagano spesso le tradizioni gastronomiche di Paesi diversi dall'Italia e che le collaborazioni con il Calendario del Cibo Italiano quasi sempre raccontano Le Voci degli Altri, ovvero quali piatti stranieri hanno assonanze, culinarie o storiche, con quelli della nostra tradizione.



Da ottobre il Calendario è presente anche a Popogusto, la trasmissione di Radio Popolare che accompagna il mercato alimentare a filiera corta di piccoli produttori con grandi qualità professionali, che si tiene ogni sabato a Milano nei suggestivi chiostri dell'Umanitaria, in via San Barnaba, 46.  " Il Sabato del Mercato" radiofonico coinvolge in ogni puntata un blogger del Calendario e sabato 4 novembre... in trasmissione ci sono io!



Nello stile tipico dell'acquaviva che scorre gioiosamente in tutto il mondo, mi sono permessa di pensare al formaggio di latte caprino con una visione allargata, utilizzando ingredienti di origine italiana a filiera corta per spaziare anche tra culture differenti, complici le spezie, ingrediente antico e prezioso che da sempre non conosce confini.

L'ispirazione di partenza sono quelle palline di formaggio fresco che, rotolare in erbe o frutta secca tritata, andavano tanto di moda negli aperitivi degli anni '90. L'evoluzione che ne propongo sono dei bocconcini "cotti", più in spirito con il clima autunnale, ma comunque semplici e abbastanza veloci, da preparare anche in anticipo se ci si vuole rilassare davvero.

Dopo una fruttuosa passeggiata tra i banchi del mercato di Popogusto ci si dedica dunque alla cucina, per poi accomodarsi nel buonumore di una conversazione rilassata, sbocconcellando piccoli sfizi e bevendosi un buon calice di vino, mentre fuori l'autunno da il meglio di sé. 



Ingredienti indispensabili dunque, sono verdure, frutta e formaggi a filiera corta, tocchi di Medioriente e di Nordafrica per le due versioni che affiancano quella più nostrana, e poi una compagnia piacevole con cui condividere, a tavola e non, i lati positivi di questa meravigliosa stagione.



Bocconcini di caprino e foglie verdi al forno con tre ispirazioni
ingredienti per una sessantina di bocconcini in totale:
320 g di formaggio caprino fresco
320 g di ricotta di capra
40 g di caprino stagionato, grattugiato
200 g di coste (dette anche biete da costa o biete d'argento)
200 g di erbette (dette anche biete da taglio o biete da foglia)
200 g di foglie di scarola
2 scalogni
1 spicchio di aglio
2 uova
1 cucchiaio di olio extravergine
sale



per la versione italiana (c.a 30 bocconcini):
200 g di prosciutto cotto a fette spesse 3 mm
1 mandarino
pepe nero al mulinello



per la versione iraniana (c.a 20 bocconcini):
230 g di pasta sfoglia
1/4 di melograno
10 chicchi di uva bianca
2 noci
1/8 di cucchiaino di coriandolo in polvere



per la versione maghrebina (c.a 12 bocconcini):
3 datteri
1/4 di cucchiaino di spezie miste in povere: zenzero, senape, cannella, noce moscata, cumino, peperoncino, chiodi di garofano


Cuocere le erbette a vapore (o scottarle in acqua bollente salata pochi secondi), poi tuffarle in una ciotola di acqua fredda perchè restino belle verdi, quindi stenderle ad asciugare su un telo. Mettere da parte 6 belle foglie grandi e tritare grossolanamente il resto.

Tagliare a striscioline le coste e la scarola, sbucciare e schiacciare leggermente l'aglio e affettare finemente gli scalogni. Saltare tutto insieme in padella con 1 cucchiaio di olio, poi coprire e cuocere a fuoco basso per 5 minuti, fino a che le verdure sono morbide.

Scoperchiare, unire le erbette tritate e padellare a fuoco vivo un paio di minuti, fino a che il fondo si è asciugato bene. Versare in un colino, eliminare l'aglio, lasciar scolare e intiepidire le verdure e strizzarle poi bene.

Lavorare il caprino fresco con  la ricotta, il caprino grattugiato e le uova. Unire il misto di verdure e, se serve, regolare di sale. Dividere il composto in tre ciotole.

Snocciolare i datteri e tagliarli in 4; dividere in 2 per il lungo le foglie di erbette intere. Unire le spezie nordafricane alla prima ciotola, mescolare bene e spalmare un cucchiaio di composto su ogni mezza foglia. Arrotolare in involtini morbidi, disporli su una placca da forno coperta di carta forno o tappetino di silicone e infilare un pezzetto di dattero al centro di ogni rotolino.


Tritare finemente il prosciutto, unirne metà al secondo composto insieme alla scorza del mandarino grattugiata e a una bella grattata di pepe. Formare delle palline, rotolarle nel resto del prosciutto e disporle in pirottini distribuiti su una teglia.


Alla terza ciotola unire 1 cucchiaiata di chicchi di melograno ben sgranati, le noci tritate grossolanamente e il coriandolo. Tagliare la sfoglia in 20 quadratini, mettere al centro di ognuno mezzo cucchiaio del composto e "pinzare" tra le dita i lati di ogni quadrato, ottenendo delle vaschettine con le punte dei quadrati sporgenti.

Tagliare in due gli acini d'uva ed eliminarne i semi. Infilare ogni mezzo acino in una sfogliatina e disporle su una teglia.



Infornare tutto a 180 °C in modalità ventilata (o 200 °C statica) e cuocere per circa 20 minuti i bocconcini al prosciutto e ai datteri, per circa 5 minuti in più le sfogliatine.

Lasciar raffreddar tutto e sformare le palline al prosciutto dai pirottini. Servire a temperatura ambiente.


  • rivoli affluenti:
  • la pagina facebook di Popogusto che viaggia in parallelo alle trasmissioni radiofoniche è questa.
  • mi scuso per non avere scattato foto dettagliati dei banchetti dei formaggi di capra e di quelli di frutta e verdura, ma purtroppo questa volta si è trattato di una toccata e fuga!

martedì 31 ottobre 2017

Insalata di zucca alla giapponese... per una zucca da fiaba!



"Ci sono certi sapori, certi profumi, che rappresentano le stagioni meglio di qualsiasi altra cosa" pensa Chiaki mentre a piccoli passi percorre la strada che la riporta a casa. Gli alberi questo ottobre hanno chiome dalle mille sfumature e lei sa che presto arriveranno i turisti del momijigari* ad ammirare tutti i colori del bosco sulle montagne di Takayama, dove sorge la sua casetta.


Adora le tinte di questa stagione, Chiaki. Forse perché nel suo nome è nascosta la parola "autunno" e, a seconda di come lo si legge, può significare "autunno splendente" oppure "mille autunni".

A lei piace di più questa seconda interpretazione: in autunno è nata, all'Hachiman matsuri, la festa d'autunno del suo paese, ha conosciuto il suo sposo, in autunno hanno visto la luce entrambe le sue figlie a poi il suo primo nipotino.


Vero, sempre in autunno è mancato suo marito, in autunno ha scoperto la malattia, e in questo ultimo autunno ha saputo che per il momento il male si è arrestato. Spera che il suo nome contenga il suo destino: vivere per mille autunni, giusto il tempo di dare tutto l'amore che può e di accogliere tutto quello che la vita vorrà proporle. O magari non avrà altri autunni, se vale l'altra interpretazione, ma questo ultimo allora sarà di uno splendore abbagliante.

Si affretta sorridendo verso casa, Chiaki. Gli echi della parata dell'Haciman matsuri di quest'anno si sono spenti da qualche giorno, il tempio è tornato tranquillo e lei ha potuto pregare circondata dal silenzio. Ora le prime brume della sera raggiungono il suo acero preferito, quello accanto al ponte, proprio mentre finalmente la sua casa spunta dietro la curva.

Non vede l'ora di rientrare e mettersi all'opera perché per cena sia tutto pronto: stasera si riunisce la famiglia così lei, per festeggiare, avrebbe voluto cogliere nell'orto una zucca hyotan ma non è più di della stagione. Per strada stava pensando a come sostituirla ma ora che sa rientrando non ha dubbi: userà una zucca a polpa gialla,  e si inventerà una morbida insalata di zucca e patate, così anche quel furbetto del suo nipotino, a cui è appena spuntato il primo dentino, potrà mangiare la stessa pietanza degli adulti: pure lui questa sera deve avere la sua porzione di fortuna!



Lei è così affezionata alle zucche hyotan... peccato non appartengano al suo adorato autunno! Diversamente da quanto accade nelle grandi città del Giappone, infatti, che in questo periodo sono tutte "americanizzate" dai grandi mascheroni scolpiti nelle colorate zucche tonde kabocha, lei ricorda ancora le ambientazioni delle favole tradizionali giapponesi, dove legata al fianco dei viandanti o nelle cucine dei contadini come quella di sua nonna, stava sempre una fiasca hisago, che era ricavata dall'essiccazione di una lunga zucca hyotan e che manteneva l'acqua fresca e buona a lungo.

Si perde un momento nei ricordi, Chiaki: sente la voce della nonna che, nelle sere dei lunghi inverni di campagna, le raccontava la leggenda degli otto sennin immortali. Il suo preferito da bambina era Chokwaro, il negromante che su un cavallo bianco velocissimo correva in un baleno da un capo all'altro del mondo e che si rifiutò di svelare i suoi segreti ad un potente re ma aiutava volentieri le persone comuni. Il suo cavallo bianco, quando non doveva galoppare, diventava piccolissimo ed andava a riposarsi ranicchiandosi nell'hisago del suo padrone.



Ogni sennin era rappresentato da un oggetto diverso e ovviamente il simbolo di Chokwaro e del suo cavallo era l'hisago. Per questo ogni volta che Chiaki stappava di botto la fiasca di zucca con gesto maldestro, spruzzando acqua in giro, la nonna non la rimproverava come al solito perché diceva che la colpa non fosse della bimba ma del cavallo di Chokwaro che le aveva fatto uno scherzo.

Al di là delle favole, Chiaki sa che non servono i miti occidentali per amare le zucche: questa antica hyotan in Oriente è sempre stata simbolo di buona fortuna, sia perché una sola pianta produce diversi polposi frutti, sia perché da tempo immemore le zucche svuotate hanno accolto bevande e cibo, diventando simbolo esse stesse di abbondanza. Ancora oggi sulla tavola contemporanea distingui la miscela di spezie sichimi dagli altri condimenti per la forma del suo contenitore , o ricavato da una piccola hyotan o scolpito nel legno con la sua forma!



Ecco perchè questa sera Chiaki vuole preparare zucca, qualsiasi tipo sia, per i suoi cari. E poi lei non ha vasi importanti ma a tavola userà dei poggiabacchette a tema, già che c'è: nei secoli la zucca portafortuna è stata presa a modello per gli oggetti più diversi, sia preziosi che comuni, e lei stasera spera che usare questi poggiabacchette porti abbondanza alla sua famiglia e sia un augurio di prosperità per tutti.


Chiaki lascia gli zoccoli geta nell'ingresso, raccoglie con un cordino le maniche del kimono, ravvia il fuoco nel braciere e comincia a preparare quell'insalata di zucca che le frullava in testa mentre camminava. Si ispira alle infinite varianti di yamaimo sarata che ha assaggiato nella sua vita per aggiungere la sua versione alla zucca. 

Userà zucca a polpa arancione, alla fine. A lei i colori ed i sapori dell'autunno piacciono proprio, quindi l'arancione sarà il tono dominante, insieme al rosso del maiale, al marrone dei funghi (ne ha giusto colti ieri di bellissimi nel bosco dietro casa!), 



al bruno dei fagioli, al verde scuro delle foglie di mitsuba, tutti a raccontare il suo autunno in tavola. E la delicata dolcezza della zucca sarà l'aroma distintivo della sua insalata, come ad avvolgere tutti gli ingredienti in un unico abbraccio. Un po' come una famiglia.

Prepara la pentola, assorta nei suoi pensieri. Canticchia. Cucinare con cura è un gesto di amore, usare zucca arricchisce il piatto di speranza ed i sapori del "suo" autunno la fanno sentire ancora più in armonia con se stessa, con la natura che circonda la sua vita, con questa serata piena di certezze e di calore. E le suggeriscono sommessamente la serenità del futuro misterioso, incerto, splendente che la aspetta da domani.



Insalata autunnale di zucca alla giapponese 
ingredienti per 4-6 persone come piatto principale, per una decina come porzione giapponese da antipasto o contorno:

1 piccola zucca a polpa gialla da circa 800 g 
400 g di patate a pasta gialla
80 g di azuki (o borlotti) cotti (**)
2 bei porcini, circa 100 g in tutto (ci sarebbero voluti gli shijtake freschi)
1 piccolo spicchio di aglio
30 g di guanciale a fette sottili (in Giappone solo pancetta fresca)
40 g di giardiniera mista sott'aceto: carote, sedano, rape, cetrioli... (in Giappone tsukemono), peso scolato
2 cucchiai del liquido di conservazione della giardiniera, o aceto di riso
80 g di maionese (quella giapponese è più delicata della nostra e ne serve un po' di più)
1,5 cucchiai di salsa di soia
1/2 cucchiaio di miso chiaro
1 cucchiaio di sake (o vermouth secco)
2 rametti di mitsuba fresco (o prezzemolo)
1 cucchiaio di semi di sesamo nero
zucchero
sale



Tagliare in 4 pezzi la zucca, privarla di semi e filamenti interni, disporla su una placca a polpa in su, salare appena e cuocere a 180 °C in forno ventilato per circa 45-50 minuti, fino a che è morbidissima e ben asciutta. 

Raccogliere la polpa con un cucchiaio per separarla dalle bucce, eliminare eventuali parti bruciacchiate o indurite e lasciarla intiepidire in una terrina fino a che il resto degli ingredienti è pronto. Se ne ricavano circa 350 g.

Mentre la zucca è in forno sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti mettendole a bagno in acqua e poi sciacquarle bene. Disporle in un tegame che le contenga in un solo strato, coprirle a filo di acqua fredda, salare leggermente e portare a bollore coperto. Cuocere 10-12 minuti, scolare e passarle allo schiacciapatate.

Pulire i funghi con una pezzuola umida eliminando tutto il terriccio, quindi tagliarli a dadini grossi come i fagioli. 

Ridurre il guanciale a striscioline e saltarlo in un tegame antiaderente fino a che è croccante e ha rilasciato tutto il grasso. Scolarlo dal tegame e sbriciolarlo.

Nel suo fondo saltare i funghi con l’aglio appena schiacciato per qualche minuto. 

Quando l'eventuale acqua di vegetazione è evaporata abbassare la fiamma ed unire il sake,  1/2 cucchiaio di salsa di soia, 2 o 3 cucchiai di acqua e un pizzichino di zucchero. Cuocere a fuoco basso fino a che il fondo si è asciugato ed i funghi sono morbidi ed appena caramellati, poi eliminare l'aglio e spegnere.

Miscelare la maionese con il miso, 1 cucchiaio di salsa di soia e l'aceto dei sottaceti. 



Mescolare zucca e patate e condirle con il composto, amalgamandolo in modo uniforme. Unire al "purè" i fagioli, i funghi, il guanciale sbriciolato (tranne un pizzico, per decorare), i sottaceti ridotti a dadini piccoli come i fagioli e le foglie di mitsuba tritate fini.

Dividere nei piatti individuali, spolverizzare con il sesamo nero e un pizzico di guanciale croccante e servire, tiepido o a temperatura ambiente.




Questa ricetta oggi partecipa come "Voce degli Altri" alla giornata "Una Zucca da Fiaba" del Calendario del Cibo italiano.


(* il momijigari è la pratica di osservare la natura nei colori dell'autunno. Come in primavera con l'hanami per gli alberi fioriti, per i Giapponesi il contatto con la bellezza del mutamento naturale è un appuntamento importante a livello spirituale ed un momento di delicata socialità. 

A mano a mano che la stagione avanza, il bollettino meteo segnala la previsione del variare dei colori del fogliame nelle varie regioni giapponesi e le ferrovie organizzano treni speciali secondo quel calendario per favorire i viaggi nelle località più suggestive. Il calendario ferroviario di quest'anno è questo.)

(** per cuocere azuki secchi, come ho fatto io in anticipo, usarne 50 g, metterli a bagno in acqua per una notte, poi scolarli e versarli in pentola con una pezzetto di alga kombu e abbondante acqua fresca. Cuocere dal bollore 1 ora e mezza coperti e a fuoco molto basso, salando appena verso la fine, e scolarli molto bene.)
  • rivoli affluenti:
  • la foto del bosco di Takayama è presa da qui
  • le foto del matsuri al tempio Hachiman di Takayama sono mie
  • la foto delle varietà di hyotan è presa da qui 
  • la foto della statuina di Chokwaro è presa da qui
  • la foto del vasetto di spezie e presa da qui
  • la foto del vaso antico è tratta dal volume: AA.VV., La Collezione Cagnola. II. Arazzi-Sculture-Mobili-Ceramiche, Nomos Edizioni, 1999 (senza ISBN)  

mercoledì 25 ottobre 2017

cannoncini con due storie: caldarroste e violette, giuggiole e riso


Le due giudici non sanno quanto questa sfida di ottobre per l'MTChallenge n. 68 sui Cannoli di sfoglia, sia intrinsecamente legata alla dedica che Francesca del blog 121 gradi, vuole sia parte della ricetta da preparare per lei questo mese!

Prima puntata: scopro il tema mentre sul tram e mi appassiono a ciò che vedo nel telefonino. Io non sono una da dolci, questo si sa, ma la sfida dell'MTC sta proprio nel misurarsi con i propri limiti e qui ho da superarne di pazzeschi! Se con i profiteroles, i croissant o l'apple pie ero andata sul salato, se con la frangipane, i biscotti e perfino con il tiramisù avevo astutamente cercato di schivare il più possibile le note zuccherose, questa volta voglio mettermi in gioco fino in fondo senza svicolare: "ingredienti classicamente dolci" è la mia sfida nella sfida.

I cannoli piemontesi di sfoglia alla crema pasticcera, che per la verità  in casa abbiamo sempre chiamato semplicemente "cannoncini" (e così continuerò a chiamarli per tutto il post, per mera questione affettiva),  sono un classico della mia infanzia: apparivano insieme a beignet, crostatine alla frutta e diplomatici sul cabaret delle paste che si acquistava qualche rara volta la domenica, quando si andava a messa in centro e si faceva tappa in una piccola bottega pasticcera molto amata dai miei genitori. Un cabaret di paste formato mignon, ovviamente, che quelle grandi per i bambini sono troppo.

Sinceramente non sono mai impazzita per nessuna di quelle pastarelle, fino a che una domenica mio padre non scelse una nuova torta, che nell'arco di qualche mese divenne poi la specialità della bottega: un cannoncino gigante farcito di panna montata, meringa e marron glacé, da servire a fette. Subito in famiglia fu ribattezzato il cannoncione ed è il solo motivo al mondo per cui ogni tanto insistevo che i genitori entrassero in una pasticceria!



Panna montata meringa e marroni, infatti, erano gli ingredienti dell'unico dolce della mia infanzia per cui sono sempre impazzita, i vermisei ticinesi (di cui avevo già parlato qui), parenti dialettali ticinesi di quei vermicelles che entrano nel classico Montblanc di castagne francese. 



In realtà adoravo anche i marron glacé, ma se ne vedeva qualcuno in casa solo al compleanno di mia madre, che ne faceva una malattia. Per questo la prima ispirazione da cannoncino sgorga spontanea come dedica ai miei genitori, che ringrazio di avermi cresciuta golosa di salato a parte l'abbinamento panna+castagne (nordico ed autunnale come il mio spirito, sarà anche che son nata a settembre...).

Ovviamente si ruota attorno a quei due ingredienti, protagonisti del cannoncione e dei vermisei della mia infanzia, nonché al tocco gentile delle violette candite, quelle vere: allora donavano alla scatoletta di marron glacé un'eleganza da Belle Epoque ed ora ingentiliscono la sfoglia dei miei cannoncini, a compensare la "rusticità" della mia crema, tutta ispirata alla spontaneità familiare.

Il dettaglio infatti che rende molto "mia" l'accoppiata cannolesca di castagne e panna è che non parto da marroni lessati o glassati ma dalle familiarissime caldarroste: ad ottobre almeno una domenica era dedicata alla castagnata; ci si trovava, a volte con amici a volte solo in famiglia, a raccogliere castagne nei boschi vicino a casa e le si cuoceva poi sul grande camino al centro della casa dei miei.

Una volta levate dal fuoco, le si faceva riposare con foglie di alloro e una presina di sale grosso dentro uno telo bagnato di vino, perché si ammorbidissero e si profumassero, e poi ci si anneriva le dita per sbucciarle e gustarsele ancora calde.

E allora caldarroste rifinite in vino e alloro, e panna montata al posto di qualsiasi altra base cremosa. E poi la finezza delle violette (queste vengono dalla pasticceria Gay Odin di Napoli, quindi mi legano pure alla mia famiglia attuale) per dei cannoncini dall'animo rustico-elegante, e pure una tovaglia ricamata di paglia e lustrini, su cui servirli alla mia avvolgente famiglia...


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Ora veniamo alla seconda puntata, ovvero alla parte tragica della storia: nel volere una coppia di cannoncini con storie e gusti anche disgiunti, le giudici non si sono rese conto della situazione in cui mi hanno cacciata. Scendo dal tram tutta sulle nuvole, i pensieri persi nell'immaginarmi un secondo cannoncino dedicato all'essere che mi sta a fianco. E' di origini napoletane ma goloso del mondo, il che mi apriva immense prospettive, tanto da tentarmi forse anche a rivedere il superclassico dei genitori...

La testa completamente persa, appunto, tra sfoglie e creme dedicabili ad un curioso goloso globale, entro in un luogo pieno di delicate meraviglie dimenticandomi di collegarla (la testa) alle mani. Le quali posano la borsa e per rimirarlo sollevano un vaso antico. Senza rendersi conto di come questo fosse formato da due parti separate. 

In un attimo, chissà come, una metà del vaso sta ancora nelle mie mani e l'altra è frantumata a terra. E le porcellane più sono antiche, si sa, più rompendosi si polverizzano proprio... altro che "rimettere insieme i cocci"!

La dedica quindi va, non per affetto ma per gratitudine, inevitabile e dovutissima, al proprietario del vaso, a quel sant'uomo che nell'arco di un secondo ha visto ridurre a un decimo la bellezza compiuta (e pure il valore economico) di un oggetto a cui teneva molto, che nell'immediato ha cercato di dissimulare lo sconcerto invitandomi a raccogliere i pezzi ancora riconoscibili senza cambiare il tono della voce e che se ne è poi gentilmente andato in un'altra stanza a cercare un inutilissimo tubetto di colla, credo solo per evitare di strangolarmi.


la (piccola) parte dei cocci meno frantumata... sigh!
Non potendo rimediare in alcun modo con il vaso, io mortificatissima ho cominciato a pensare ad un modo non dico per ripagarlo ma almeno per chiedergli scusa. Così, quando al suo ritorno lui, più che elegantemente, ha portato il discorso su altri temi, si è finiti, guarda un po', a parlare di cucina e mi ha raccontato di essere goloso di quelle giuggiole che coglieva dalla pianta nel giardino dei nonni e che ora non sa dove reperire. Nonché di cucina giapponese. 

Detto fatto: l'avrei invitato ad una cena a tema nipponico ma, soprattutto, per dessert avrei sfornato dei cannoncini alle giuggiole in stile giapponese a qualsiasi costo e sarebbero stati tutti per lui!



Le giuggiole sono un frutto purtroppo dimenticato: quando sono più acerbe la loro polpa è soda e croccante, dal sapore fresco vagamente simile alla mela; più mature diventano invece dolci e farinose, finendo per ricordare un po gli aromi del dattero fresco. Essiccate, infine, ricordano veramente i datteri più dolci, tanto che il nome inglese jujube viene spesso tralasciato a favore del più comune red date

Risparmio il racconto delle peripezie per procurarmele o facciamo notte. Sta di fatto che, consigliate con formaggio e con cioccolato nella gastronomia occidentale, ovviamente (e te pareva?!) hanno una antica tradizione anche in Oriente, il che giocava solo a favore della mia cena semijap di scuse! In Cina si chiamano hongzao e in Giappone koso... il che mi divertiva molto perché pensavo a quando avrei detto, offrendolo:"Prendi: è un cannolo ripieno di coso!" 

Come noi di solito vediamo i datteri farciti con pasta di mandorle, lì le giuggiole essiccate si riempiono con una pasta a base di riso glutinoso mochigome (nuomi gao in cinese), che molti golosi conoscono perché si usa per preparare l'impasto per i dolcetti mochi giapponesi. Poi si cuoce tutto a vapore ed il risultato è questo, gli shindai ran (in giapponese letteralmente "letto caotico", ma di chiara derivazione dal cinese xing tai ran, che significa molto più comprensibilmente "donna dal cuore tenero"). 

Vengono serviti di solito appena fatti, caldi o ancor meglio tiepidi, e come bocconcino sfizioso o antipastino più che come dessert. Ora: io so benissssssssimo che il principio di questo dolcetto non ha nulla a che fare con le basi della pasticceria mitteleuropeo-torinese da cui il cannoncino parte... Indipendentemente da come io possa trattare le giuggiole, la raffinata delicatezza di questa crema di riso al vapore non legherà mai con una personalità forte e burrosa come quella della sfoglia!


Non che in Giappone la pasticceria di matrice europea non sia conosciuta, ma il concetto di cannoncino è abbastanza confuso: si chiamano infatti korone (dal francese corne, corno) sia i rotolini di sfoglia (che per loro però è di origine danese) farciti, di solito con anko (marmellata di fagioli azuki) e panna o di crema pasticcera al tè matcha,



che quelli che quelli di pan brioche, di solito ripieni di crema al cioccolato o alla vaniglia.


In un Paese senza tradizioni dolciarie destinate ad un consumo di massa, l'arte della panetteria e della pasticceria sono da qualche anno due dei miti europei dal successo più clamoroso, nella percezione locale decisamente sovrapposti sia come origini geografiche che come logiche di base. 

Il loro modo di adattare i dolci di tradizione europea ed americana alla loro mentalità è degno di uno studio socologico di tutto rispetto, e se torniamo ai cannoli "giapponesi" è per scoprire che, nel farcire qualcosa di dolce e croccante, là si usano o creme collaudate dalla tradizione occidentale o loro piccole varianti. 

L'anko infatti assomiglia molto come sapore e consistenza alla nostra crema di castagne: abbinarlo alla panna montata è per loro rivoluzionario, per noi quasi scontato, mentre la crema al tè matcha è quasi più destinata ai turisti e ai ragazzini che al gusto di un Giapponese medio, il quale fa però follie per le creme dolci all'uovo e per il cioccolato in tutte le sue versioni, entrambi sapori per lui decisamente "esotici".

In questo senso devo ricondurre le mie giuggiole su sentieri giapponesi più ibridi. E il paragone con i datteri mi aiuta: se rinuncio alla classica pestatura del riso per avere i mochi tradizionali, penso a farina di riso e ne sostituisco parte con farina di mandorle, ecco che ottengo un aroma compatibile sia con le giuggiole che con le sfoglia (...che con il riso!), e lo scoglio più grosso è superato.

La farina di riso, oltre a citare i sapori nipponici, serve anche come addensante, visto che la cottura non avviene più a vapore ma sul fornello, un po' sulla falsariga di un gelu i minnule siciliano. Il mix di giuggiole fresche ed essiccate fornisce acidità e dolcezza ad una crema altrimenti molto delicata, la sferza dello zenzero risveglia la sfoglia e la tostatura delle mandorle avvicina divinamente guscio e farcitura.

E anche qui tovaglia con ricamo rustico/elegante, e i cannoncini dentro il masu di cipresso o cedro, la antica unità misura per una porzione di riso perfetta anche come bicchiere da sakè... per brindare con l'ospite/santo di questa serata riparatrice: Kanpai!



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Ma eccoci alla parte pratica: la sfoglia è rigorosamente quella proposta da Francesca, che aromatizzo in due modi diversi ma delle cui dosi e procedimento non cambio una virgola (salvo spezzettare la preparazione allungando i tempi di riposo per necessità pratiche, ma questo ha poca importanza). Anche per la forma sto sul classico perché io di pasticceria non ne so quasi nulla: meglio che impari per bene le basi prima di mettermi a destrutturare! E allora vado per entrambe le ispirazioni di cannoncino cilindrico, come da stampini che ho in casa.



E che ci fai di caccavelle simili, uno (in specifico l'essere) si chiede, visto che non ami i dolci? Be', ovviamente li uso da sempre per mignon di sfoglia in versione rigorosamente salata, che domande! 

Ma torniamo seri: Francesca suggeriva di pennellare l'interno dei cannoli con cioccolato o burro di cacao prima di farcirli per isolare la sfoglia dalla crema ed evitare che il guscio si ammosci durante il trasporto. Dopo aver vissuto l'esperienza della pasticceria di Milano a monotema cannoncini, dove li farciscono rigorosamente all'ultimo, decido di seguire quella via. Così, in entrambi i casi, arrivo dai miei ospiti con vassoio di cannoncini in una mano e tasca di crema nell'altra. 

In famiglia ovviamente è stata un'ovazione, non tanto ai miei dolcetti in sè quanto a tutte le memorie condivise che hanno portato a galla. Per quanto riguarda invece la visita dell'altro ospite... non dico che mi ha perdonato del tutto, ma con questo show della farcitura sento di essere su una buona strada!



Cannoncini alle violette con crema di caldarroste al vino e alloro

ingredienti per la sfoglia, dosi per circa 50 cannoncini mignon:
per il panetto di burro
175 g di burro
75 g di farina 00

per il pastello di farina
175 g di farina 00 (più una manciata per la lavorazione)
5 g di sale
5 g di malto in polvere
30 g di vino bianco secco freddo
2 violette candite

per la finitura
1/2 uovo
? g di zucchero a velo

per la crema di caldarroste, dosi per una quarantina scarsa di cannoli ben farciti:
360 g di marroni, 
250 ml di panna fresca
200 ml di vino bianco 
10 g zucchero
1 piccola foglia di alloro
1 fetta di arancia

per il decoro:
una manciata di violette candite

Per la sfoglia intridere il burro del panetto, freddo di frigo, con la farina, lavorando brevemente per ottenere una massa omogenea e plastica. Modellare in un panetto sottile e rettangolare e tenere in frigo avvolto in carta forno per 1 ora e mezza (io due e mezza).

Intanto per il pastello tritare finissimamente le violette; portare ad ebollizione 40 g di acqua, versarvi le violette e lasciare in infusione fino a che l'acqua è fredda. Filtrare con garza fine, misurarne 25 g e tenere in frigo fino all'usi.

Setacciare la farina con il malto; sciogliere il sale in acqua e vino. Unire la farina ai liquidi, alla polvere di violette e al burro e lavorare tutto insieme (io in planetaria con gancio), anche qui brevemente, fino a che si forma una massa unica e compatta, non importa se non perfettamente omogenea.

Far riposare in frigo avvolto in pellicola per 30 minuti (io due ore e dieci), quindi levare sia il panetto che il pastello dal frigo. Stendere il panetto con il matterello tra due fogli di carta forno in un rettangolo spesso circa 5 mm e stendere il pastello sulla spianatoia appena infarinata in una sfoglia rettangolare sottile, larga il doppio volte il panetto e appena più lungo.



Disporre il panetto sopra il pastello, ripiegare verso il centro i due lembi sporgenti, quindi stendere con il matterello (prima premere sulle estremità per sigillare, poi appiattire il centro), piegare i due lati corti uno sopra l'altro al centro, per ottenere un panetto a tre strati.

Stendere con il matterello e piegare ora in quattro strati, portando verso il centro i lembi di cui uno aperto e poi piegando il tutto in due a libro.

Mettere in frigo in pellicola per 45 minuti, poi ristendere e ripetere la "coppia di giri", il primo a tre e il secondo a quattro, con un intervallo di frigo di 20-30 minuti; ristendere e ripetere i due giri a tre e a quattro, quindi lasciare in frigo almeno un'ora, ma meglio tutta la notte (io nove ore). La sfoglia è così pronta da stendere e cuocere.



Per i cannoncini stendere la sfoglia ad uno spessore uniforme di circa 3 mm, quindi tagliarla a strisce da 1 cm circa x 18 cm. 

Avvolgerne una su ogni cannolo di latta, sovrapponendole leggermente sui bordi. Adagiare su una placca rivestita di carta forno o con tappetino di silicone e tenere in frigo 15 minuti. Intanto accendere il forno statico a 190 °C e sbattere l'uovo.

Spennellare i cannoncini con l'uovo, spolverizzarli di zucchero a velo 



e cuocere per circa 15-20 minuti. Lasciar freddare su una gratella e sformare i cannoncini con una lieve pressione.



Per la crema di caldarroste incidere i marroni e metterli in una padella di ferro (l'ideale è quella forata sopra il fuoco di legna, ma accontentiamoci); saltarli sopra fuoco vivace muovendo continuamente il tegame fino a che i marroni hanno la polpa gonfia e morbida, che apre la pelle e profuma di tostato. 

Avvolgerli in un telo inumidito e sbucciarli con cura ancora roventi; spezzettarli grossolanamente e versarli in un pentolino con il vino, l'alloro, lo zucchero e 200 ml di acqua. Cuocere coperto a fuoco medio per un'ora abbondante, fino a che la polpa dei marroni è ridotta in crema ed il fondo si è asciugato.

Eliminare l'alloro, passare i marroni allo schiacciapatate (o frullare, se si vuole una crema liscissima), quindi lasciar freddare. Poco prima di farcire i cannoncini montare la panna fredda e incorporarla delicatamente ai marroni.



Farcire i cannoncini di sfoglia, decorare la cima della crema con un petalo di violetta candita e servire.
...



Cannoncini allo zenzero con  crema di giuggiole koso, riso e mandorle tostate

per la sfoglia e la finitura:
tutto come sopra per ingredienti e procedimento, ovviamente senza le violette, che vanno sotituite, nella procedura di infusione, con mezzo cucchiaino di zenzero fresco grattugiato finissimo.
I passaggi di lavorazione della sfoglia restano comunque sono questi, magistralmente illustrati dalla Dani:



per la crema di giuggiole, dosi per circa 60 cannoli:
400 g di giuggiole fresche
400 g di giuggiole essiccate
400 g di farina di mandorle
120 g di farina di riso
140 g di zucchero
1 cubetto da 3 cm di zenzero fresco

Per la composta di giuggiole snocciolare i frutti secchi e freschi, coprirli a filo di acqua, unire 60 g di zucchero e cuocere a fuoco bassissimo fino a che la frutta è molto morbida. 

Levare una dozzina di mezzi frutti tra quelli rimasti più sodi (serviranno per la decorazione) e passare il resto al setaccio per eliminare le bucce. Se serve cuocere qualche altro minuto, fino a che la composta è densa a sufficienza.

Preparare il latte di mandorla mescolando la farina di mandorle con 2 l di acqua, lasciando riposare una mezz'oretta e poi scolando in uno telo a maglia fine, che va strizzato strettamente per "mungere" più liquido possibile. 

Stemperare la farina di riso in poco latte di mandorle per cerare una pastella senza grumi. Unire il resto del latte di mandorle, 80 g di zucchero e lo zenzero pestato, in modo che rilasci il suo aroma ma poi sia facilmente eliminabile.

Scaldare a fuoco bassissimo, mescolando sempre, fino a che la crema appena sobbolle. Cuocere un minuto, quindi spegnere e levare lo zenzero.

Tostare a secco metà della farina di mandole rimasta nel telo, fino a che è leggermente dorata. Ci vorrà un po' di attenzione e di pazienza perché è molto umida.

Miscelare infine la crema di riso con la composta di giuggiole  e la farina di mandorle tostata; se non si usa subito, conservare in frigo.


(vietato far caso alla ciotola sporca... era l'alba ed ero di fretta!)

Farcire i cannoncini, decorare con una fettina di giuggiola cotta e servire.



Le sfoglie non sono perfette, le foto sono buie e le dediche troppo lunghe... ma mi sono divertita un sacco e con questa accoppiata di ricette imperfette partecipo comunque all'MTC n. 68 sui cannoli si sfoglia.

  • rivoli affluenti:
  • la foto del cannoncione presa in rete perché il laboratorio di Varese non ha ne' sito ne' pagina facebook e non ho modo di andarci di persona entro i tempi dell'MTC (forse commetto una scorrettezza perché l'ho ritagliata e non cito la fonte, ma non mi va di fare pubblicità ad altri, visto che non ne faccio nemmeno al pasticcere di Varese...)
  • la foro dei vermisei è presa dal sito del ristorantino interno al supermercato in cui mia madre ce li faceva assaggiare, questo, perché li servivano proprio così, nella coppetta di carta!
  • la foto degli shindai ran è presa da qui
  • le foto dei korone sono prese da qui e qui
  • le migliori ricette dei cannoncini restano quelle degli altri sfidanti dell'MTC, tutte qui!