venerdì 15 settembre 2017

l'arrosto del compleanno, evoluto


Uno dei regali di compleanno che ho ricevuto è stata una cenetta a sorpresa cucinata romanticamente per due dall'essere che mi vive a fianco. Che è persona meravigliosa e molto creativa, e che in cucina non si muove per sapori, per tecniche, per tradizioni, per attinenze... ma per colori!

Così gli piaceva molto, visivamente, l'idea di un antipastino multicolor di "bocconcini a sorpresa dal frigo" ad accompagnare un cocktail rosso dalla formula segreta, per poi proseguire pasteggiando a spumante artigianale. Il menù era golosissimo: aperto da una pappardella al sugo di lepre (pronto, ma apprezzatissimo) servita su piatti decorati, proseguiva con un bell'arrosto di manzo alla birra rossa doppio malto accompagnato da insalata variopinta con senape, e a chiudere una cremosa macedonia rosso-gialla allo yogurt e whisky.

Tutto ottimo e sfizioso (il che mi fa rivalutare parzialmente l'opzione "abbina per colore e fregatene del resto"!), è solo che ci siamo un pochino confrontati sull'arrosto: messo direttamente in teglia con paprika ed erbe verdi varie, poco sale, molto pepe e niente grassi, poi tre bottiglie di birra a coprire (la teglia era larga!), ha cotto in forno a 180 °C per circa cinque ore e mezza...
In partenza credo fosse un chiletto di carne, però il tozzetto brunito e compatto che abbiamo provato ad affettare come secondo non arrivava a 500 g: aromatico e gustoso, sul serio, ma, oggettivamente, un poco impegnativo da masticare.

L'amore fa miracoli, però. Ed ecco che il giorno dopo, a ricambiare la cenetta romantica, tra una vellutata di verdura ed un gelato con granella (comprato, ma apprezzatissimo) è spuntato un "plum cake di carne alla birra". Ovvero questo, di cui do la ricetta leggermente approssimativa perché mi sfuggono gli ingredienti esatti della prima parte della preparazione... quella che implica di produrre della carne cotta da "rivalutare".

Se si versa l'impasto su una brisée ne esce una torta salata da urlo, se lo si avvolge nella sfoglia diventa addirittura un secondo sciccoso, ma a noi è piaciuto così, nella sua ruvida e calda domesticità di evoluzione da arrosto a polpettone plumcake.


Polpettone Plumacake di arrosto dell'amore per la festa di compleanno

ingredienti per 4 persone:
480 g di arrosto alla birra (stra)cotto
250 ml di latte
110 g di pane raffermo
2 uova
50 g di provolone piccante
50 g di parmigiano grattugiato
15 g di speck
2 uova
sale

Ridurre la carne a dadini di pochi mm o tritarla grossolanamente. Metterla a bagno nel latte, coprire e tenere in frigo tutta la notte.

Scolare bene la carne conservando il latte. Mettere a mollo il pane secco nello stesso latte, fino a che si trasforma in una pappetta.

Grattugiare entrambi i formaggi e miscelarli alle uova e al pane con tutto il suo latte. Ridurre lo speck a fette sottili e poi a julienne e miscelarle al composto. 

Salare e, se la carne non è particolarmente saporita e formaggi e speck sembrano poco per ravvivare, unire aromi come erbe, pepe o spezie. Nel mio caso non servivano.

Versare il composto in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno bagnata e strizzata, ripiegarvi delicatamente la carta sopra, senza però sigillare, e infornare a 160 °C ventilato (o 180 °C statico) per circa 40 minuti. Aprire bene la carta superiore, accendere il grill e lasciar dorare il polpettone per qualche minuto.

Servire caldo o tiepido, senza preoccuparsi se al taglio si sbriciola leggermente: resta ovviamente più compatto se tagliato freddo di frigo, ma sapore e consistenza in quel caso non danno il meglio.


PS: ho provato a far ridurre l'abbondante fondo di birra per trasformarlo in una salsa, ma il sapore era già amaro in partenza e l'operazione non ha giovato, nonostante aggiunte di miele. Sconsiglio l'esperimento, meglio accompagnare le fette di polpettone con un'insalatina fresca e, casomai, una ciotolina di maionese al curry.
  • rivoli affluenti:
  • ho una ricetta collaudatissima di pollo alla birra che potremmo preparare insieme... chissà che con le mie basi e la sua creatività dalle sue mani non esca di nuovo qualcosa di strepitoso. Nel caso: presto su questi schermi!

lunedì 11 settembre 2017

oyaki da compleanno, ovviamente alle melanzane


La verità è che io non so stare senza melanzane: la loro stagione è breve qui e, almeno fino a che hanno un sapore vero, non posso rinunciarvi. Qualcuno dirà: ma ora è autunno e non sanno più di niente... che gusto c'è? Eppure eccomi qui lo stesso, oggi, indipendentemente da tutte le considerazioni stagionali e da tutti i temi nel frattempo emersi nel blog, in rete e nella vita vera, con un'ennesima ricetta di melanzane. Sì: mi prendo il gusto di ignorare qualsiasi contesto perché l'11 settembre non è una data qualsiasi. 

I risaputi fatti storici l'anno resa tristemente famosa, ma per me personalmente è significativa anche per altre ragioni, nel bene e nel male, non tutte apparse qui sul blog. Pur essendo una data importante alcune volte neanche ho pubblicato, in questo giorno, su questi schermi. Altre invece ho testimoniato la mia presenza con le ricette più disparate, che in comune avevano solo il fatto di piacermi molto (be', come quasi tutto quello che pubblico, in effetti...).

Ho spaziato da un maiale in agrodolce cinese  artigianale ad una profumata crema di patate al coriandolo, da un raffinato yaki-onigiri ocha-zuke (bocconcini di riso tostati, in brodo di tè), molto giapponese, ad una doppia versione di italianissima crema di ceci con porcini, fino a risalire, nel più antico dei miei post pubblici, ad un goloso piatto di canocchie al lime con cui aprivo questo blog alla lettura altrui.

Oggi, che è l'11 settembre dei miei 53 anni e l'ottavo del blog, mi voglio invece concedere il lusso di un post lungo e dispersivo e, guarda un po', di una ricetta giapponese a base di melanzane. Giappone e melanzane sono temi spesso ricorsi qui, ma insieme solo sei volte prima di oggi, nonostante le 141 ricette nipponiche e le oltre 40 di melanzane. E comunque mai in questo giorno. Allora questa volta parlo OGGI di melanzane e di Giappone, per puro gusto della coccola personale, e a remengo (veneto, che in italiano si direbbe "ramengo") pure l'autunno, i funghi, i fichi, la pioggia e tutto il resto dell'adorabilissimo simbolismo settembrino!

I Giapponesi sono golosi di melanzane, dette nasu, tanto da coltivarne infinite varietà: nello scatto in un mercatino rionale di Tokyo se ne intravedono nove qualità diverse ma ce n'erano presenti oltre una ventina (ottima ragione, tra l'altro, non bastasse il resto, per cui potrei viverci, in Giappone!).



Sui mercati giapponesi e sulle loro melanzane tornerò poi con più cura, magari all'approssimarsi della nuova stagione estiva; oggi voglio restare sull'essenza della ricetta senza divagare oltre: siore e siori piatto del giorno sono degli oyaki, a mia totale immagine e somiglianza!

Nelle zone centrali del Giappone, quelle montuose, la coltivazione del riso è difficile, mentre terreno e clima ben si prestano alla crescita del grano saraceno, che nell'economia alimentare di quelle regioni si presta ad infiniti utilizzi. Uno golosissimo è l'oyaki, un po' parente  dell'onigiri di riso, ovvero un classico spuntino, facile da maneggiare, trasportare e mangiare, con un involucro "sobrio" farcito delle più golose delizie.

Da non confondere con gli oyaki di Okkaido, dolcetti gonfi farciti di marmellata di fagioli azuki, gli oyaki di Nagano e delle zone montuose di Honshu (l'isola più grande del Giappone) sono costituiti da un involucro crudo di farina saracena che accoglie una farcitura di verdura cotta e che viene poi cotto sulla piastra.

Ovviamente ne derivano varianti infinite: da chi li cuoce al forno a chi li frigge, da chi li farcisce con le specialità locali a chi ci ficca gli avanzi del frigo, da chi prepara la sfoglia con farina bianca a chi la vuole lievitata come un panino... ma gli oyaki classici sono di grano saraceno, farciti tipicamente, in base a zona e stagione, con zucca, con verdure verdi o con melanzane, e si cuociono solo alla piastra, come spiegato qui sotto. 

Per l'impasto dell'involucro ho dovuto operare piccole varianti tecniche, perchè la farina di grano saraceno giapponese adatta a questa preparazione è macinata finissima mentre in Italia si trova solo quella un po' più grossa. Di conseguenza ho miscelato la farina italiana con farina bianca per levare "grossolanità" all'impasto, ed ho aggiunto un pizzico di lievito, che non va a lavorare sulla farina nera (che non ha glutine) ma aiuta quella bianca a rendere un filo meno compatto l'impasto in cottura. Un'alternativa può essere quella di sostituire la miscela di farine con sola farina integrale, che è già un misto di fibre grosse e farina più fine, pero cambia il gusto dell'involucro.

Seconda nota di scostamento dalla tradizione: ho prima tritato le melanzane e poi frullato il composto cotto perchè volevo un effetto di ripieno cremoso da sentire morsicando l'oyaki. La farcitura classica invece lascia le melanzane a pezzetti, come escono dal tegame (vedi foto)...



...e sono morbidissime e gustose lo stesso! Alla luce dei fatti dichiaro apertamente che ho seguito un procedimento inutile e che il fascino dei bocconcini di melanzana ha un suo deciso perchè, qui andato perduto. 

Tra l'altro, seguendo lo stesso procedimento ma con un filo meno di miso, le melanzane a tocchi così preparate diventano anche un ottimo antipastino oppure un superbo condimento per riso o noodle.

Le altre farciture classiche per gli oyaki, dicevo, sono di kabocha, zucca passata in crema ed incroccantita con sesamo e spesso noci, e di nozawana, foglie di senape simili alle cime di rapa, isaporite con soia e vitalizzate da peperoncino. 

E' possibile trovare anche farciture dolci di anko (crema di fagioli dolci), perfette da servire con il tè, e, nelle botteghe specializzate, nelle "panetterie" e nelle cucine di casa, ripieni a "fantasia dello chef"... e presto anche qui altri esperimenti di farcitura, da tanto buoni sono per il mio cuore gli oyaki, con quel loro sapore vagamente pizzoccheroso che a una montagnina come me tocca corde nascoste. 

Per il momento però restiamo sul classico, e dedichiamoci (finalmente!) alla ricetta:



Nasu soba oyaki - Oyaki di grano saraceno alle melanzane

per 12 pezzi:
per la pasta:
230 g di farina bianca, più un pugno per la spianatoia
180 g di farina di grano saraceno (o solo 400 g di farina integrale)
1 cucchiaino di lievito in polvere (non vanigliato!)
1 cucchiaino di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di sale

per il ripieno:
750 g di melanzane, possibilmente lunghe e sottili
120 g di aka-miso (miso scuro)
50 ml di mirin
2 cucchiaini di zucchero di canna

Miscelare per bene le farine con il lievito, lo zucchero e il sale, quindi versarvi circa 300 ml di acqua molto calda. Impastare, unendo se serve qualche altro cucchiaio di acqua o una presina di farina, fino ad ottenere un impasto liscio e uniforme. Mettere in una terrina chiusa con pellicola e lasciar riposare mezz'oretta.

Tritare grossolanamente le melanzane o farle a dadini da 1 cm (se sottili e lunghe molti pezzi conserveranno la buccia) e saltarle nell'olio caldo in un wok a fuoco prima vivace e poi medio, fino a che sono dorate e morbide. Se tritate ci vorranno 5 o 6 minuti, se a dadini una decina.

Miscelare al miso mirin e zucchero, versare nel wof e saltare a foco medio per un minuto, in modo che le melanzane assorbano bene il condimento ma il miso non bruci. Far intiepidire e (volendo) frullare.

Dividere l'impasto di grano saraceno in 12 palline e stenderle con il matterello in dischi da ca 15 cm su una spianatoia infarinata, badando ad assottigliare molto i bordi, che siano spessi grossomodo la metà del centro.

Distribuire due cucchiai di melanzane al centro di ogni disco, ripiegarvi sopra i bordi, voltare le giunte sul piano, premere bene e modellare l'oyaki in un tondo largo c.a 8 cm e spesso un paio di cm (tipo un disco da hockey per intenderci). 

Le pieghe devono essere ben serrate in modo che si sigillino alla prima cottura senza però creare uno strato troppo spesso. Come una scema non ho fotografato un oyaki crudo, da cotto la chiusura comunque si presenta così:



Scaldare bene una padella di ghisa (o antiaderente a fondo spesso), eventualmente spennellata con una goccia di olio. Disporvi sopra gli oyaki con le giunte verso il basso e lasciar cuocere un paio di minuti, perchè si sigillino. Voltarli, cuocere anche dall'altro lato fino a che cominciano a dorare.

A questo punto regolare la fiamma un pochino più bassa e continuare a cuocere gli oyaki, voltandoli ogni tanto, fino a che sono ben dorati e a tratti appena bruniti sui lati piatti, e ben consolidati e cotti anche sui fianchi. 

Lasciar leggermente raffreddare e servire tiepidi o a temperatura ambiente. Un oyaki è uno spuntino mentre due o tre pezzi, magari con farciture differenti, rappresentano una cena completa... ed una festa da dividere con amici golosi! In questo senso si possono preparare con anticipo e tenere in frigo da crudi, farciti, chiusi e ben coperti, anche un'ora o due, per cuocerli poi alla piastra a mano a mano che i commensali li consumano.


sabato 9 settembre 2017

clima autunnale? Bene: torta di mele morbida e croccante


So di aver già pubblicato molte ricette di torta di mele, ma questa ha un gioco di consistenze, tra morbido e croccante, e una sequenza di profumi che si susseguono sul palato... che vale la pena di provarla!

E poi, se fuori il cielo è uggioso, un buon aroma di torta di mele che pervade la casa la mattina è quello che serve per iniziare la giornata di buonumore. 

Non mi perdo tanto in chiacchiere, oggi: sparo direttamente la ricetta e riservo la vena letteraria per il prossimo post. Subito in cucina, dunque!



Torta di mele al burro, con mille profumi

per una tortiera da 23 cm:
2 mele fuji
180 g di burro, più una noce per lo stampo
170 g di zucchero a velo
170 g di farina 00, più 1 cucchiaio per lo stampo
3 uova
3 cucchiai rasi di zucchero di canna
3 gocce di estratto di vaniglia 
1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata fine
1/2 cucchiaino di scorza di arancio grattugiata fine
1/4 di cucchiaino di cannella in polvere
1/8 di cucchiaino di zenzero in polvere
1 grattata di pepe bianco al mulinello
sale

Lasciare il burro a temperatura ambiente perché si ammorbidisca, poi lavorarne 170 g con lo zucchero a velo ed un pizzichino di sale, usando la frusta e montandolo a lungo fino a che forma una crema liscia e gonfia.

Unire le uova, una per volta, sempre montando ed attendendo che il primo sia assorbito prima di aggiungere l'uovo successivo. Incorporare quindi le scorzette e la vaniglia.

Setacciare la farina con le spezie ed unirla all'impasto: anche qui la farina va aggiunta poca per volta, fino a che si ottiene una crema liscia, da versare in uno stampo a cerniera imburrato e infarinato. 

Sbucciare le mele, tagliarle a fette sottili, ricavando 6-8 spicchi da ogni quarto, e disporle man mano a raggiera sopra l'impasto.

Spolverizzare le mele con lo zucchero di canna e cuocere a 160 °C in forno ventilato (o 180 °C statico ) per 45-50 minuti, di cui gli ultimi 5 minuti sotto il grill se si vuole una bella crosticina croccante.

Fondere il burro rimasto, spennellarlo a caldo sopra la torta ed aspettare che si raffreddi prima di sformare. 

Servirla a temperatura ambiente o appena tiepida, perché se è fredda di frigo il burro dell'impasto torna duro.


mercoledì 6 settembre 2017

la soddisfazione istantanea di una cacio e pepe al limone e basilico


La monomania per le melanzane del mese scorso ha evitato che emergesse l'altra mia tipica passione estiva: lo dicevo anche tempo fa che con il caldo mi prende il trip del limone...

Nel mio gusto si abbina divinamente ad erbe fresche e a formaggi decisi, e così qual è la prima cosa che mi viene in mente, per una seratina di coppia golosa nonostante ci sia pochissimo tempo a disposizione e, tra fame e stanchezza, ci sembra di essere due lupi feroci? Una versione ri-profumata della cacio e pepe.

Che ha nell'immaginario collettivo (almeno quello di famiglia) il fascino di un piatto complesso tecnicamente e pure sufficientemente creativo, e possiede pure l'innegabile vantaggio di un piatto istantaneo: mentre l'acqua arriva a bollore c'è tempo di preparare tutti gli ingredienti del condimento, poi mentre la pasta cuoce si ha modo di apparecchiare la tavola per bene... ed ecco che in pochi minuti la coppia di lupi famelici può accomodarsi tranquillamente a tavola, ed avventarsi pure subito "elegantemente" sui piatti, che questa pasta è buona mangiata al momento!

Con due affettati piluccati durante l'attesa arrotolandoli nei taralli (sui grissini sarebbe troppo scontato!)  ed un po' di frutta a chiudere in bellezza, la cena è praticamente allestita e consumata in totale relax e con piena soddisfazione. E per gli stessi motivi, fame e relax, non ho documentato veramente la ricetta, rubando due foto al volo con il cellulare appena posato il piatto in tavola, nel gesto di sedermi.


Spaghetti cacio e pepe al limone e basilico

ingredienti per 2 persone:
200 g di spaghetti grossi
2 cucchiai di pecorino romano grattugiato
1/2 limone
10 foglie di basilico
pepe nero al mulinello
sale

Mentre l'acqua per la pasta raggiunge il bollore miscelare in una terrina il pecorino, la scorza di limone grattugiata finissima, le foglie di basilico spezzettate con le mani ed una bella grattata di pepe.

Salare l'acqua, unirvi il succo del mezzo limone e tuffarvi gli spaghetti; portare a cottura un filo al dente, quindi prelevarli con una pinza o con un mestolo dentato e trasferirli nella terrina del condimento.

Versare un paio (o poco più) di cucchiai di acqua di cottura della pasta nella terrina, mescolare fino a che si è formata una crema che avvolge come un velo gli spaghetti, suddividerli nei piatti individuali e servire, con accanto il macinino del pepe per chi volesse abbondare.


Lo so che le foto sono terribili: con il cellulare non mi vengono mai a fuoco.... sarà che lla vecchiaia mi fa tremare le mani? La pasta però è gustosissima: appena la rifaccio mi prendo il tempo per scattare nuove immagini da sostituire a queste.
  • rivoli affluenti:
  • un'altra mia cacio e pepe ancora più eretica? Be'... quella con le cozze!

giovedì 31 agosto 2017

melanzane crude: l'ultima frontiera (giapponese) della golosità


Per terminare in bellezza il mese delle melanzane avrei avuto nel cassetto un altro paio di ricettine grossomodo "classiche". Ma voglio un finale coi botti, quindi vado a pescare una ricetta inaspettata, di origine giapponese perché nel Mediterraneo mi soffermata più che a sufficienza in questa raccolta: chi ha mai pensato di consumare le melanzane... crude?

I Giapponesi, ovviamente, che coltivano le mizunasu, piccole melanzane con pelle sottile e polpa umida e dolce, da cui il nome, che tradotto significa "melanzane di acqua".


Sono una specialità di Kishiwada, Kaizuna, Kumatori e Izumisano, tutte località dell'area di Senshu, nella parte meridionale della prefettura di Osaka. Le si utilizza anche cotte in vari modi, ma "la morte loro" è in insalata, dopo una leggera e breve marinatura ma anche totalmente crude, miscelate a myoga, delicati germogli di zenzero, e foglie di shiso, una pungente erba locale (erroneamente definita "basilico giapponese"visto che del basilico non ha ne' la forma ne' la consistenza ne' il sapore...)

Ma io non preparo un mizunasu no asazuke, questa sorprendente e tipica insalata di melanzane crude: procuratami un paio di piccole melanzane italiane fresche e sodissime, l'esperimento è dedicato ad una ricetta, decisamente casalinga, che si usa invece nelle campagne della zona di Yamagata, molto più a nord, e che si chiama, chissà perchè, dashi!



Tutti sanno che il dashi è un brodo giapponese, ma pochi sanno che questo nome in quella zona indica una sorta di versione umida del furikake, il condimento per riso di cui avevo parlato meglio qui.

L'ingrediente base del dashi, inteso come condimento fresco locale, possono essere diversi a seconda della stagione; quello alle melanzane è tipicamente estivo e è particolarmente insaporito perché i suoi aromi pungenti aiutino a stimolare l'appetito nelle giornate più calde e umide.

L'intensità del sapore finale, ovviamente, è attenuata dal riso, quindi questo dashi non si presta ad essere consumato come piccolo antipasto o come chiusura, come invece vengono di solito servite le melanzane crude del mizunasu no asazuke.

Nella mia versione, leggermente italianizzata, ho sostituito erbe nostrane allo shiso (che talvolta qualcuno usa anche in questo piatto), ho aumentato lo zenzero fresco invece di usare anche il myoga (che, nel caso, qui andrebbe appena sbollentato) e, invece dei 4 negi (cipollotti verdi) giapponesi previsti a testa, ho utilizzato appena una punta di cipolla tritata...


(Itariano) Yamagata dashi to gohan - Riso con melanzane crude alla moda di Yamagata (ma anche un po' all'italiana)

ingredienti per 4 persone:

80 g di melanzana freschissima, con la pelle
40 g di cipolla dorata
1 cubetto di zenzero fresco da 1,5 cm
8 foglie di basilico
2 rametti di timo fresco
6 cucchiaini di salsa di soia
sichimi togarashi (miscela giapponese di peperoncino e spezie)
300 g di riso Originario 

Prima di tutto preparare e cuocere il riso così.

Mentre il riso è in cottura tritare finemente la cipolla e metterla a bagno in acqua tiepida per 10 minuti.

Ridurre la melanzana a dadini piccolissimi, di c.a 3 mm (ovvero tritarla grossolanamente) e disporla in una ciotola.

Tagliare il basilico a striscioline sottili ed unirle alle melanzane, insieme alle foglioline di tipo staccate dai rametti; grattugiarvi sopra lo zenzero sbucciato.

Scolare e strizzare bene la cipolla ed unirla al resto; condire con la salsa di soia e mescolare bene. Si può servire subito, far marinare una  quindicina di minuti oppure lasciar riposare in frigo fino a 24 ore.

Distribuire nelle ciotole individuali il riso fumante (ma c'è chi lo preferisce a temperatura ambiente... dipende da quanto caldo fa!), disporvi sopra una bella cucchiaiata di melanzane, spolverizzare il tutto a piacere con il sichimi togarashi e servire.
  • rivoli affluenti:
  • la foto della coltivazione di mizunasu è presa da qui 

domenica 27 agosto 2017

parmigiana al provolone: verace o no?


Ovviamente in un mese dedicato alla gastronomia delle melanzane non poteva mancare la parmigiana! Poiché nei miei paraggi familiari potrei rischiare il linciaggio se osassi chiamare "parmiggiana" (che in lingua vuole due g) qualsiasi proposta che differisse anche solo in un dettaglio dalla tradizione partenopea, premetto che il termine "parmigiana" non si riferisce ne' a Parma ne' a Napoli ne' in specifico alle melanzane o al Parmigiano Reggiano...

Come avevo già raccontato qui, infatti, secondo molti storici il nome risale alle antiche preparazioni composte da strati di ingredienti a fettine accostate tra loro, che prendono l'aspetto delle liste di legno (parmae, in latino) delle persiane delle finestre; per altri è determinante invece la crosticina superficiale formata dalla gratinatura in forno, che conferisce al piatto l'aspetto di uno scudo (sempre parma in latino).

Per quanto riguarda la tradizione napoletana, inoltre, ogni famiglia in realtà ha le sue abitudini e preferenze, quindi la canonica triade melanzane-pomodoro-formaggio vive di mille sfumature, tutte diversissime nel risultato finale e in sostanza tutte parimenti autentiche. 

Fatte queste doverose premesse, ecco qui la MIA versione della parmigiana di melanzane, oserei dire per me quasi definitiva, desunta in parte dagli insegnamenti della mia veracissima amica Paola, in parte da spunti colti nelle chiacchiere tra parenti e vicini a casa del mio pezzo di famiglia vesuviana, in parte dalla tradizione della moglie casertana di un mio zio veneto, in parte dal sacro testo di Jeanne Caròla Francesconi e, per finire, in parte dai trucchetti raccontati da due blogger esperti di cucina campana, Teresa e Roberto, i cui blog sono per me imprescindibili quanto entro in mood partenopeo. 


Il tema della fedeltà ai sapori originali di una ricetta riprodotta lontano dal luogo di origine è spesso affrontato in questo blog appassionato di cucina "multietnica" ma è più che mai attuale anche in questo caso: sarà che è agosto e molti dei miei spacci preferiti sono chiusi, ma qui ora non c'è verso di trovare una mozzarella o una scamorza fresca decente! 

Dall'ultima spedizione napoletana sono tornata con un fantastico provolone piccante, però, così lo sostituisco al parmigiano per risollevare l'insipido fiordilatte qui presente. Lo stesso dicasi per l'assenza di sapore dei pomodori, quindi opto per dei buoni pelati in latta, e per la varietà delle melanzane, reperite solo tonde ma scelte almeno piccole e molto sode. 

Siccome pure il basilico fresco non è granché (ma domani saccheggio l'orto paterno, non si può continuare così...) abbondo non solo con quello ma anche con la cipolla, che regala al sugo una nota dolce, perfetta con il piccantino del provolone.

NB: l'opzione infarinatura delle melanzane da friggere, dopo vari esperimenti, è stata cassata perché secondo me non migliora il gusto ne' serve a mantenere le melanzane meno unte, se vengono cotte in olio dalla giusta temperatura (tra i 170 e i 180 °C); inoltre l'iniziale croccantezza superficiale data dalla farina alle melanzane si perde completamente nella sovrapposizione degli strati. 

Invece il passaggio, per molti classico, delle melanzane nell'uovo è decisamente aborrito in famiglia, dopo ripetuti assaggi della parmigiana della vicina vesuviana, risultata più volte una specie di parmigiana di frittate! le melanzane fritte "nude" restano poi, a parere unanime, anche più definite, una volta passate in forno, e quindi più belle da vedere e dunque più invitanti.

L'acqua che la parmigiana rilascia, ben visibile nei piatti, per alcuni è un delizioso sughino da raccogliere con il pane, per altri un difetto dbuto all'eccessiva umidità di qualche ingrediente. Per evitarlo (ma a noi piace), si può usare mozzarella da pizza,  molto asciutta in partenza e far restringere ulteriormente il pomodoro. Qui però alla famiglia la parmiggiana piace così...


Parmigiana di melanzane con sugo alle cipolle e provolone piccante

per 6-8 persone*, una teglia da 30x22 cm:
1,5 kg di melanzane
1 kg di pomodori pelati (peso sgocciolato e leggermente strizzato)
1 grossa cipolla da c.a 200 g
600 g di mozzarella, qui di mucca (peso sgocciolato)
200 g di provolone piccante
2 rametti di basilico fresco
500 ml di olio di oliva
sale
zucchero di canna

Tritare grossolanamente la cipolla e metterla ad appassire con 2 cucchiai di olio in un tegame dai bordi alti (così si evitano schizzi e la cottura dei pomodori è più dolce).

Quando la cipolla è molto morbida e comincia appena a dorare unire i pomodori, schiacciandoli un po' con il cucchiaio di legno perché si spezzettino.

Unire un rametto intero di basilico, salare, se i pomodori non sono dolcissimi unire anche un pizzico di zucchero, e lasciar cuocere a fuoco basso scoperto per circa 1 ora e mezza o più, rimestando e schiacciando i pomodori di tanto in tanto, fino a che il liquido si è completamente asciugato e la polpa rischia quasi di attaccare sul fondo: più che una salsa la consistenza deve essere quasi quella di una pasta di pomodori. Lasciar intiepidire e levare il rametto di basilico cotto.

Mente il sugo cuoce: sminuzzare la mozzarella stracciandola con le mani e metterla in un colino con sopra un peso a perdere acqua; grattugiare grossolanamente il provolone; spezzettare con le mani le foglie di basilico del secondo rametto.

Tagliare le melanzane a rondelle spesse 5-6 mm (se si usano quelle sottili meglio tagliarle a fette lunghe). Le melanzane globose che ho trovato non erano per niente amare, quindi ho evitato di far perdere loro acqua mettendole sotto sale e le ho poi leggermente salate dopo la frittura, ma se si fanno spurgare poi la salatura non dovrebbe servire. Nel mio caso, dunque, ho tagliato le melanzane all'ultimo, friggendole mentre il sugo finiva di cuocere e la mozzarella era già a scolare da tanto.

Scaldare l'olio in un tegame di ferro e friggervi le melanzane, poche per volta; levarle quando la polpa è morbida e l'esterno dorato e disporle su doppio strato di carta assorbente, in modo che perdano più olio possibile. Salare leggermente, a mano a mano che vengono pronte. 

Sporcare il fondo della teglia con il pomodoro e disporvi in uno strato unico un quarto delle melanzane. Spalmarle un quarto del pomodoro e distribuirvi sopra un terzo della mozzarella ben strizzata, un terzo del basilico fresco e un quarto del provolone. Ripetere due volte gli stessi strati e terminare il quarto con sole melanzane, pomodoro e provolone. 


A questo punto... dimenticare la parmigiana! Ovvero: attendere più a lungo possibile che gli si assestino ed i sapori si amalgamino prima di cuocerla, il che significa lasciarla riposare almeno un paio d'ore. Ancora meglio, quando è completamente fredda coprirla con pellicola e tenerla nella parte meno fredda del frigo per 12 ore. 

Infornare la teglia (senza pellicola!) a 170 °C in forno ventilato e cuocere per circa una quarantina di minuti. Nel mio caso ho preparato la parmigiana la sera e l'ho cotta la mattina, per poi lasciarla ulteriormente riposare nel forno spento e socchiuso qualche ora e servirla a pranzo, appena tiepida, decorata con altre foglioline di basilico.


[* le dosi in realtà vanno bene per 4 se si considera la parmigiana piatto unico (... o se i commensali sono napoletani!), per 6-8 (10 se a dieta) persone se la si serve come antipasto o come contorno.]
  • rivoli affluenti:
  • il sacro testo per me è sempre quello: Jeanne Caròla Francesconi, La vera cucina napoletana, Newton Compton, 2002, ISBN 88-8289-586-6
  • altre parmigiane, più eretiche, in questo blog: quella di cardi all'asiago, quella di zucchine all'amatriciana, e la cugina greca della parmigiana: la moussaka

domenica 20 agosto 2017

pasta melanzane e scamorza per coraggiosi del forno


Introduzione breve e foto sommarie perché il piatto è in tavola ed io ho fame! Questa volta la saga delle melanzane dell'agosto 2017 continua con una ricetta per niente light e forse estiva giusto per qualche ingrediente più che nello svolgimento e nel risultato finale!

Ma dove sto fa freschino, accendere il forno non si rivela una tragedia ed il piatto finito è ottimo anche consumato tiepido o a temperatura ambiente, magari insieme ad un vinello bianco ben fresco. E poi qui si fatica, ci vuole pure un pochino di sostanza...

Unici accorgimenti: melanzane fresche e scamorza ottima, possibimente quella campana che è molto più morbida ed aromatica di quella che si trova al Nord. E un po' di coraggio ad accendere il forno se il clima è torrido, magari cuocendo la sera (notte) prima per il giorno dopo. E vino buono, e compagnia piacevole, perché non è un piatto da solitari, questo. 


Pasta al forno con melanzane e scamorza affumicata
per 6 persone:
500 g di cellentani (o altra pasta corta e ritorta)
2 melanzane lunghe e sottili, circa 400 g
250 g di scamorza affumicata
400 ml di brodo vegetale
100 ml di latte
60 g di farina
2 spicchi di aglio
1 ciuffo di basilico
½ cucchiaio di origano
70 g di burro
3 cucchiai di olio
sale
pepe nero al mulinello

Tagliare a pezzettini le melanzane e, se si ha timore che siano amare, metterle a scolare per almeno mezz’oretta in un colino cosparse di sale e coperte con un peso, sciacquandole poi ed asciugandole con cura.

Sbucciare e schiacciare l'aglio. Tritare grossolanamente ¾ della scamorza e ridurre il resto a striscioline. Tagliuzzare il basilico.

Scaldare l'olio con metà del basilico e l’aglio in un ampio tegame e saltarci le melanzane. Salare leggermente e, quando sono leggermente dorate, abbassare la fiamma e continuare a cuocere per circa 20 minuti, in parte anche coperte, fino a che sono morbidissime.

Intanto sciogliere 60 g di burro in un pentolino e tostarvi la farina. Quando comincia appena a colorire unire a filo il brodo ed il latte, rimestando velocemente con una frusta, in modo che non si formino grumi. Salare, pepare leggermente, unire l’origano e cuocere a fuoco basso una decina di minuti, mescolando spesso.

Portare intanto ad ebollizione l'acqua per la pasta ed accendere il forno statico a 180 °C. Unire alla vellutata all’origano la scamorza tritata, mescolando a fuoco basso fino a che è ben sciolta.

Lessare la pasta scolandola molto al dente (un paio di minuti prima del tempo indicato sulla confezione) e versarla nel tegame delle melanzane. Mescolare bene a fuoco spento ed unirvi la vellutata ed il basilico fresco; regolare di sale se serve e rimestare con cura in modo che i condimenti penetrino bene nella pasta.

Imburrare leggermente una teglia, versarvi la pasta e disporre sulla superficie la scamorza a strisicoline a formare una griglia. 
Cuocere per circa 30 minuti, fino a che la superficie è ben dorata. Servire con una ulteriore spolverizzata di pepe.

  • rivoli affluenti:
  • l'abbinamento melanzane e scamorza, imparato a Napoli in tempi non sospetti e da allora mai lasciato, ha declinazioni infinite e anche molto meno tradizionali di questa. Ad esempio queste melanzane ripiene speziate, oppure un altro esperimento ancora più ardito, al momento in lavorazione. Ma al termine del mese manca ancora tanto...